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(UNA PARA,' CADA DIA DEL ANO)

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5.0 edicin

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miclOm;5~ IBfRlCRS
A PAR T A DO' 8 O 8 5 - M D..R I D
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SALSAS
Es propiedad. 1. SALSA MAYONESA.'-Se ponen en un perol yeinas crudas
Queda registrado y de huevos frescos (con dos hay para ocho personas) y se las
hecho el depsito que 'bate muy bien, aadiendo aceite gota ~'gota. Cuando empieza a
marca la Ley. espesar se echa un hilito de vinagre o zumo de ,limn y' se 'sigue,
batiendo y 'aadiendo aceite hasta que adquiera la consistencia
deseada. Entonces se sazona con sal, pimienta y ms vinagre "o
limn. Se sirve con carnes o pescados fros. Si se corta, basta para
que trabe echar unas ~otas de agua en otro cacharro liinpio 'e ir J'
\ , incorporando poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir.
2. ALIOLI.-Se pelan y machacan bien 'machacados en un
mortero seis u ocho dientes de ajo. Una ,vez reducidos a pasta se
va aadiendo aceite poco a poco, removiendo constantemente, y
cuando haya tomado consistencia se aaden, unas gotas de agua
caliente y zumo de limn y se sigue trabando c~n' aceite hasta
obtener la cantidad que se desee. Esta salsa se sirve con asados
de carne, especialmente con 'el cordero., ,
3. VINAGRETA.-Se pica muy bien ceboJIa, pepinillos en
ImpresJ en ~spaa vihagre, alcaparra s, pimientos colorados, aceitunas, perejil, apio
y huevos duros y se le aade sal, pimienta, aceite y vinagre en
Printed in Spain
proporcin. Se sirve con carnes y pescados en fro.
4. BECHAMELA.-Se pone en un perol cuatro cucharadas 'de
harina, un litro <i leche, 100 gramos de manteca' de vaca, y sal.
Se bate, se pone'\ a la lumbre a fuego lento;" removiendo hasta
qe adquiera el punto que se desee. No se la concentre demasia
do, pues al enfriar espesa nucho. , "
5. _SALSA DE TOMATE.-pnganse en;\una cazuela' varios to
mates bien nondados, pel~dos,\ limpios de' pipas y partidos en
pedazos. C~lquese la cazuela a la ,lumbre para que cuezan y se
Imprenta Sez.-Buen Sueeso,d4, Madrid. reduzcan, hecho lo' cual se ,pasa
, la salsa a otra cacerola a travs
 I
365 RECETAS DE COCINA'PRCTICA
hervir. Luego se vierte en la salsera, en donde se aade zumo d~
limn, alcaparras y un polviio de hierbas finas.
, '18. 'SALSA ROJA.-Se ponen en una Icacerola con ,u ..,poco
de caldo (si es de cocer cangrejos, mejor) tomates bien duros, pe
lados y limpios de pipas. Se aade sal, pimienta en grano y una
chispita de pimentnpicahte bueI'o. Se pone a Lcocer hasta que
quede reducido y espeso. Luego se cuela y ntes de servirse se
lf' aade una buena cantidad de queso de Chester) rallado.
, .. ; i
19. SALSA BLANCA.-'--Se pone en una cacerola un buen tro
zo de manteca de vaca, se deshace en ella una cucharada de ha-
rina y se va ,aadiendo sin cesar la ,cantidad de leche precisa,
manteniendo la cacerola en la hornilla hasta que la mezcla espe.
se lo necesario. Al servida, se 'le adiciona una buena cucharada
de cr~ma y cebolleta muy picada.
20. SAL9A VERDE.-pngase e~ una cacerola una' c}lcharada
grande de, aceite, un vaso de caldo y medio litro de vino blaneo.
Hgase cocer hasta que quede reducido a la mitad, aadindole
entonces chalote s, berros, estragn, perifollo, perejil, cebolleta' y
un diente de' ajo, todo muy picado, sal y, pimienta molida, Se
- hace co~er
\.
todo junto y se sirve" caliente con carnes y pescados,
' \ .
21. SALSA AMARILLA.-En una cacerola se coloca un pe.
, dazo'-de manteca de vaca y una cucharada de harina que'sc mez-
cla bien con aqulla,. mantenie'ndo todo al fuego hasta que est
ligeramente tostado. Entonccs se aaden chalote s y cebolla a par'
I tes iguales muy picados ,y se rehoga. En seguida se incorpora
agua caliente, sal, pimienta y se deja eocer un cuarto de hora,
y finalmente se aaden 'un par de yemas de h~evo batidas con un
poco de agua, un polvito de nuez moscada, unas gotas de limn,
un polvito de azafrn y un pedazo de manteea de vaca. Especial
para el asado de cordero ..
22. SALSA. NEGRA.-Se reducen cinco cuch~radas de vina.
gr,e a la mitad en un'a cacerola a fuego vivo. A este vmagre con.
centrado se le aade m~nteca .fra, que previamente se ha tostado
mucho, se sazona con sal y pimienta y se srve con pescado. Es
esp~cial para la raya. , . !
,23." SALSA FUERTE.-Se machaca mhy'bien en un mortero
una buena cantidad de cebolla-previamente picada-, alcaparras
,en vinagre y tres anchoas crudas. Se aade en' el mismo morter~
I cantidad Ijecesri d~ ceite CrltdOI Un hiJo de buen vi.pa~re
, ,
365 RECETAS DE COCINA PRCTICA ,7
al estragn y queda en disposicin de servirse con pescados o
carnes fras ...
24. SALSA DIABLA.-Se aplastan y mezclan cuatro yemas de
huevos 'duros- con cuatro anchoas limpias y desaladas. Se aade'
una cucharada de manteca y en seguida dos yemas crudas, vina-
gre y aceite poco a poco, montndola como para' una mayonesa.
Cuando 'est el todo suficientemente trab'ado se aade s~l, pimien.
ta, lli'ostaza inglesa y un picadillo hecho con tres dientes de ajo"
un par de pimientos picantes '(alegras) y aceitunas. Virtase en
el todo un 'hilo de vinagre, cule~ey fltrese muy,bien. Especia]
"'para los estmagos fuertes y para los pescados dulces fros (lan,
gost~, langostino; rape, etc.).
CA'LDOS,'SOPAS y PURES'
25. CALDO CASERO.-pngase en tres litros de agua un
,
kilo de 'carne, dos huesos de 'tutano de vaca, 'dos cebollas, za
nahorias, perejil, apio y un buen' pedazo de jamn. Se tiene co
ciendo durante dos o tres horas bien tapado, pero removindolo_
de vez en cuando y salndolo' y 'aadindole agua si es' nece'sa
5iO. Luego se retira, despuma muy bien y se emplea; o se mete
en una vasija barnizada y se conserva en sitio fresco para com-
poner con l' otros platos.
26. ,CALDO FRANCES.-pngase a cocer lentamente en una
marmita (litro y medi d agua para 500 gramos de carne), cal':
ne de paletilla, despumndolal con frecuencia. ,Al cabo de tres
horas de ebullicin, adase zanhorias, nabos, cebolla picada,
clavo, un par de dientes de ajo, )'media coliflor, una hoja de lau-
rel, apio, perifollo y algn grano de pimienta. Cuzase todo len
tamente dos horas,.ms, colorese con un' pedazo de azcar hecho
caramelo" desengrsese y culese.
27. CALDO ALEMAN.-En ,dos litros de agua pngase a co
cer docena y fuedia de z~nahorias y otros tantos riabos, media
docena de puerros y un par de c,ucharadas de grasa de jamn.
Una vez cocido, adas~" a gusto la cantidad necesaria de jugo de
~~rne Liebig." Si con las legumbres se ponen a cocer despojos de
aves o huesos con carne de vaca,'aumenta mucho el gusto y valor
..de este caldQ.'
L
 8 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA
28. CALDO O 'JUGO DE CARNE LIEBIG.-Se obtiene cO'n
carne muy" magra de buey o vaca perfectamente limpia' de grasa,
deshuesada y picada, que se mantendr durante dos horas a fuego
lento, sin que llegue a hervir, 'en una marmita ,p!Jrfectamente ce
rrada, pero agitndolo con frecuencia. Al cabo de este, tiempo SI"
\ deslmma y se le a,ade cebolla, zanahoria, nabos, apio, perifollo
clavo, laurel y un' prde dientes de ajo y se hace que cueza ,a toda
ebullicin durante quin'ce minutos. Luego se enfra, se quita la gra,
sa, se decanta y se pone en vasijas para usarlo cuando convenga.
,29. CONSOME RICO.-En una marmita llena de caldo, se
echa un kilo de carne ,de rionada de vaca, un ave, (gallina, pato,
faisn, pintada, etc.) y medio kilo de jamn perfectamente lim-
pio, per con su corteza y hueso correspondiente, y despus' de
sazonado se' deja cocer a fuego lento durante cin~o horas, pasa-
das las cuales se desengrasa perfectamente' y se cuela. Finalmel\-
te se le aade a razn de un vasito de buen vino! de Jerez por ra-
cin de caldo .. ,i ' dejando caer cuch~radas de pan raHado, al' que se har cocer
30; SOPA DE PAN TOSTADO.-Se colocan en una wpera re,
, banadas de pan tostado a la parrilla, 'se vierte sobre ellas caldo
caliente y se sirve. , 38:' SOPA D GUISANTES.-Es
31., SOPA JULIANA.~Se puede hacer o con las hierbas)) se
cas que expende el comercio, o con legumbres y tubrculos ver-
des. Con aqullas, basta, despus de tenerlas un rato en agua para
que ~e ablanden un poco, ponerlas a cocer con caldo i
despus caldo y hierbas en una sopera con trocitos de pan tos-
echar
tado. Mas si las hierbas son frescas, conviene arites de ponerlas
a cocer con el caldo rehogarlas con aceite y cebolla. En uno y' otro
caso,' un buen vaso de vino blanco unido al caldo aumenta cl valor
de esta sopa.
32. SOPA DE PAN CON ALMEJAS.~Se fren ajos, ceb~lla y
tomate bien picados. Una vez a punto se aaden almejas sin con-
chas, pan frito en rodajas finas y se rehoga todo. Finalmente, se
aade agua y se deja cocer veinte minutos.
33. SOPA DE AJg.~Se pone en una cacerola pan cortado
en rebanadas finas despus de haberle frito un poco. Se aade
agua y sal y se deja ,cocer unos instnte's. Aparte, en una sartn.
se fren unos ajos con cebolla, y .una vez fritos se separan, y e~
aceite y, la cebolla se aaden a la cacerola del pan, ms una cu-
charadita de pimentn dul~e. (Si se le.,,quiere aadir, un poco- de
pasta de tomate le va perfectamente.) Entonces se ',mete la cace
365 REcwrAS DE COCINA PRCTICA 9
rol a en el horno, y si se quiere' se,escalfan, en ella unos huevos.
, 3,4. SOPA DE ARROZ.-Se pone en una cacerola aceite, to-
mate, ajo y perejil, estos tres ltimos bien picados, y cuando es
tn rehogados se a,ade el arroz y se le da unas vueltas antes de
relJenar la cazuela de agua. Luego se deja cocer hasta que d
. arroz est 'en punto. Si en vez de agua"se le aade caldo, mucho
mejor.
35. SOPA DE PAN.-Se, corta elpan en reb,anadas delgadas y
se pone en una cazuela con caldo y un poco de aceite crudo, de
jndolo c'ocer todo veinte minutos o inedia hora.
36. SOPA DE GRA~'iA.-Para sta sopa se utiliza la grasa so-
brante de asar carnes y aves y el pan ya duro. Basta derretir la
grasa e~ una tartera y rehogar en ella el pan partido en reba-
nadas. Lueg~ se le incorpora caldo, se deja cocer un cuarto de
'hora y se sirve.'1
37. SOPA DE PAN RALLADO.-En caldo' hirviendo se vall
unos diez minutos. Poco antes de retirarlo de la lumbre se aado
vino. blanco bueno, se saca y se si;ve. '
una sopa de pan rallado a
la que se aaden guisantes. Si son de lata', basta que cueza con
el caldo y pan cinco minutos. Si crudos, convine cocerlos pre-
l
viamente en poca agua para;, que no se desustancien.
39.' SOPA LA JARDINERA.-Crtense zanahorias y nabos
en trocitos delgados y largos. Pqunse dos lechugas, un puado
. de' acedera s y otro de perifollo. Rehguese todo en manteca de
vaca y adase caldo, guisantes y puntas de esprragos. Una vez
todo bien cocido, desespmese y chese en" una sopera, en la que
~e habrn puesto trocitos de pan frito. '
40. SOPA 'QE CEBOLI:A.-Rehguese en manteca de vaca
nna cebolla grande partida en rodajas delgadas. Una vez bien
dorada, afidase dos litros de leche y sal y djese cocer. Y una
vez cocido', vulquese en una sopera, en la que se habr puesto
previamente pan 'cortado en rebanadas muy finas, alternando en
'queso de gryer rallado ..
'41: SOPA DE CASTAAS.-Despus de descascaradas y pe-
}adas, se cuecen un kilo de castaas a fuego lento. Una vez blan-
- das" se pasan por un' prensapurs y se les aade caldo, sirvin-
dolas con trocitos de pan tostado. 11
, 42. /, CONSOME REAL.-Pngase en un cacharro cuatro hue
1
]
rL
-lO 365'RECETAS DE COCINA PRCTICA
vos frescos y una cantidad igual de)eche, pimienta molida, nuez
moscada y btase y mzcle'se muy bien. Vulquese entonces en un
molde , bien ~ntado de manteca de., vaca. y mtase al ba~,,,de I
, :.~
marahasta que est a punto dte flan, hecho lo cual se saca y en
fra durante dos horas.Una vez fro;se quita del,.m'olde, se par-
te en pedazos iguales y se eclJa cada uno. de estos pedazos en las
tazas de consom que se van a servir.
43. ESTRACHATELA.~En dos yemas~e lmevo crudas se
deslen dos cucharadas de harina y se sazona con 'sal y nuez mos
cada; Sobre esta mezcla 'se vierte caldo y se arrima al fuego, don
de se mantiene sin dejar de moverlo hasta que espese como se
desee. Luego, antes de servirlo, s~ espolvorea abundantement~ con
aueso dePar~a rallado. i / durante media hora. Al cabo de este tiempo, si la pasta es buena
- 44. BULLABESA.-En un puchero con "agua, medio litro dI:
vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, laurel, pimienta, clavo
y las hierbas aromticas 'de' que se disponga, se mete un. kilo de
pescado variado (merluza, rape, mero, almejas sin concha, etc.)
partido en trocitos y envuelto en un pao blanco para que al co
cer no se deshaga durante los tres cuartos de hora que, ha ,de es-
tar en la lumbre. Luego se vierte en una sopera, donde previa-
mente se habr puesto pan en rebanadas finas, mejor an, tro-
citos de patata rehogados en manteca.
45. PURE DE PATATAS.-Se cuecen patatas con. la piel",Se
pelan y pasan por un prensapurs. Se aade a la past~ resultante
'manteca de vaca y leche hasta que' espese al' gusto' que conven.
ga, se sazona y se hace hervir lentamente. Se sirve caliente con
los asados .. , ~ .
46. PURE DE GUISANTES, HABAS, GARBANZOS, JU. ,
'DIAS, LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Se cuece la legumbre
que sea en caldo. Una vez bien tierna, se, desha.ce en un mortero
y .s~ pasa por un 'prensapurs sin perder el caldo en que,' ~ocieron.
Se pone a hervir el pur unos instantes, removindolo para que
no se pegue, y se sirve con pedacitos de pan tostado. Si' se trata
d~ espinacas, acelga s, zanahorias, etc., una vez cocidas y reduci.
das a pur se reh~gan con !llanteca abundante, se ponen en una
fuente o se adornan' con pedazos de pan tostado o trocitos de
ternera!o jamn
L.,!
365 RECETAS DE 'COCINA PRCTICA 1-1
PASTAS
47. COMO' SE CUECEN LOS MACARRONES.-Basta poner
a hervir agua e~ una cacerol~ de' barro o metal baado, pero. d~
paredes gruesas. En plena ebullicin Je echart los macarrones par-
tidos, removindolos con un tenedor durante unos instantes para
que "no' se adhieran unos a otros. Se deja luego que el agua Vuel
v~ a hervir y entonces se tapa hermticamente la cacerola, se reti .
ra del fuego y se deja que)os macarrones acaben de hacerse solos
habr quintuplicado su Umao y los macarrones" estarn perfec
tamente cocidos, sueltos y sin ese sabor a cola caracterstico de
los malos o mal preparados. ..
48. MACARRONES A' LA lTALIANA.-Cuza~se los l1.1aca
rrones en la forma indicada, pero en vez de en agua, en buen
aldo: Entre tanto se fren con aceite en, un~artn pedacitos de
jamn entr~verado, con tomate, hasta formar una salsa espesa.
:3e une :esia salsa a los macarrones (a los que se puede escurrir Utl
poco si conser~an mucho caldo), ms cincuenta gramos, de mano
teca de vaca. Se mezcla bien, se'sazona con sal, pimienta molida
y,.,u}l poquito de nuez moscada, y en el momento de servidos \e
espolvorean con queso rallado.
49. MACARRONES TOSTADOS (al g~atn).-Para' 250 gra-
mosde macarrones se precisa: 70 de queso de' gruyere ral1~do, 70
dp queso de Parma en la misma forma, 20 de harina de hojaldre,
10 de sal gorda, un 'poquito de pimienta, otro de ~uez moscada.
dos litros de agua y mi cuarto de litro de le~he hirviendo.
Se; deshace ,al fuego en una cacerola un tercio. de la manteca.
Se aade la harina, la pimienta,' la nuez moscada y se revuelve
toao un instante. Se retira del fuego'y se roca '.con la lech\j hir-
viendo, se sala y"remueve lejos 'del fuego<un minuto, aadierido lo
que queda de manteca y las tres cuartas partes del quiso. Hecho
todo eno se vierte en una cazuela a propsit~'(ancha y baja) ,una
cuartapar-te de estasals, se la espolvorea con un poco de. queso,'
s~ extiende sobre ella los macarrones (previamente cocidos, como
se ha dicho, y muy:bien eseurridos-'-el mejor modo de" apurar el
a~ul! l'(;stmte es saltendolos ]. fuego unos instantes-), se rePu-
~
14 365 l1E1CTAS DE COCINA' PRCTICA
untan de manteca, se salan y se abre dentro un:huevo. Se cuajan
en el horno o al bao de mara. Lu'ego que' estn cocidos, pero con
la yema blanda, se sueltan de los ,moldes, coloclldolos en la fuen
te. Cada uno encima de un 'costrondto de pan. Se cubren con jugo
de carne y se adornan c~n perejil, i~ocitos de jamn, ,trufas, gui
santes, etc. I huevos/escalfado~ con un poco de jugo de carne por 'encima.
62. HUEVOS RELLENOS.-Se endurecen los huevos tenin-
dolos veinte ,minutos en agua hirviendo, se enfran, se mondan y
o!, parten por la mitad a 10'Iargo. Se separan la/yemas de las cla
ras y aqullas se mezclan con' jamn picado. Este ::picadillo se in
;orpora con mayonesa-previamente preparada. Despus' se toman.~
colas de cangrejos de ro o de langostinos, bien peladas, se colo
can 'en los medios huevos, que, puestos sobre una fuente, se les
cubre 'con la mezcla. Se puede hacer tambin sustituyendo el rellp.
no, que en este caso ha sido jamn, 'por o,tras $ustancias, tale
como ternera, salmn, bon~to, ton marin o escabeche.
63. HUEVAS.,EN CONCHAS.-Se toman cOl1chasde ostras
vieiras, se pone en el fondo de ellas como una avellana de manteo
~a fresca, se parte enclna el huevo, ponindole sal, pimienta negra
molida y umi capa de queso rallado de Parma. Se colocan al hor-
'no hasta que se waja la clara.
64. HUEVOS GUISADOS.-Se cuecen los, huevos hasta endu
recerlos durante. veinte minutos, se enfran, se pelan y s~ parten
P'OI'la mitad a 10 largo, se rebozan. en.harina y se fren en grasa
bien caliente. Cuando estn bien dorad~s s~ echan en "una cacero-
la, se les aade un poco de la grasa en que se. h,an frito y como
tres copas de caldo. Se machaca un ajo tostado, 'una rama de per~'.
jil y una hebra de azafrn, se desle en un poquito de caldo y se
vierte sobre los huevos. Han de 'hervir durante quince minutos. Si
se quiere que la salsa espese, se deshace en ella una cucharada de
harina tostada. n ',. "'.' - I
:1
65. HUEVOS ESCALFADOS.-'-pngase en una cacerola ancha
un poco de aceite con agua hirvie'ildo y sal, 'se abren los huevos y
se ponen dentro del agua uno a uno, dejndolos cocer durante'
cuatro, minutos. Se sirven en la propia ca?efola en que se hacen.!
66. HUEVOS MORNAY.-Despus de escalfados se tendr
preparada una fina salsa blanca (manteca ,de vaca, harina y sal) o
Lechamela y queso rallado, y colocando los huevos eIlcima de cosoI
trones de pan frito se cubrel1 con la salsa antes dich,.y queso..de
365 RECETAS DE COCINA PRCTICA
. ,;
i5
Parina y se adornan alnidedr con pur de patata. Se tuestan al
horno y se sirven al' instante.
67. HUEVOS MATION.-'--Se prepara un s'alpicn de setas.
trufas, bigadiJIos de ave 'y lengua, saltase con manteca y se les
un; bechamela, se vierte en una fU:entey encima se colocan los ,
68. HUEVOS EN BECHAMELA.-Despus de cocidos los
o"
huevos se cor~an en tres o .cuatro 'rajas, se envuelven en salsa be-
charnela ,y se fren en aceite caliente.
69. HUEVOS A LA AMERlcANA.-S~ hace una mezcla con
qu-;;soparmesan rallado y pan molido, se cubre con ella el fon
do de un plato refractario, 'se cascan los huevos encima, se espol.
vcrean con la misma mezcla y por ltimo se aaden unos pedaci.
tos de mantequiJIa muy fresca y se tuestan un rato al horno.
70. HUEVOS OPERA.-,--Cubrir.un plato refractario con rio,
nes o higadillo s d' ave previamente sofritos. Romper los huevo"
encima y cuajarl()s al horno ..
71. HUEVOS AL QUESO.,,-pngase en la'propia fuente en
que se han de sacar a la mesa' cuatro cucharad~s de crema reduci
da y rmpanse sobre ellal diez huevos, cuidando de no reventar
las yemas. Espolvoreselos de queso .rallado y de un poquito de
pimienta. Luego ~emetn al horno hasta que estn en su punto.
72. HUEVOS BLANDITOS.-pngase agua en 'una cacerola,
y cuando' est hirviendo se echan en ella los huevos y se los deja
cocer cinco minutos justos. Al cabo de este tiempo, se los saca, se'
los pon,: enagua fresca y se les quita la cscara; la clai-a estar
,l'ociqay'la yema blandita. Se sirven enteros en sals~ blanca, verde
o mayonesa.. " .
73. HUEVOS A LA' ABADESA.-pngase en una cacerola al
fuego un buen pedazo de manteca, cebolla, champi.\iones cor!ados
en rajitas y ajo muy picado. Cuando 'la cebolla empieCe a tomar
color, adase 'harina, caldo y vino blimco, pimienta y sal y djese
coc~r una media hora hasta reducil'l.todo a/punto de salsa;' Pn,
gase entonces en ella los lmevos duros, las claras partidas en rajas
finas y las yemas enteras, se dejan cocer un momento en l,a salsa
y se sin:en.
74. HUEVOS 'AL AJO.-Hgase una salsa con una docena de
dientes de ajo cocidos en agua durante' diez' minutos 'y aplatados
en media doc~na d anchoas, alcaparras en vinagre, a~eite, vina.
18 365 RECETAS DE' COCINA PRCTrc~ 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 19
I
',tortilla a la francesa con hierbas finas. Una vez hecha, se 5aca, se cn doble cantidad que el arroz. Al empezar a cocer s~ le agregan \
la pone sobre una tabla,' se Ia enrolla :1 se la unta primero en lme. 100 gramos de queso de Parma rallado y un buen trozo de mano
vo batido y despus en harina. ,Finalmente, se la pone a fugo tefa de vaca, perejil picado y sal. Ten~inar la coccin durante
lento hasta' que toma bonito color y se la sirv," 'con un trocito d~ quince o veinte minutos.' .
jamn embutido en cada extremo': ,1,' PAELLA A LA VALENCIANA.-::;-(Vase la seccin de Plats
95. TORTILLA SOPLADA.LRmpanse seis huevos, sepreu. regionales.) ; ,
8e las claras de la; yemas, btanse 'stas, con 125 gramos de, az;icar '", 99. ARROZ CLUB.-Se deshuesa un pollo y corta en tiritas,
y perfmese la mezcla con ron o Kirsch. Btane las ~laras a pun- se' rehoga en un plato, de saltear~ con manteca de cerdo, a fuego
to cliRntilIy y mzclense con las yemas.' Echese t~do en una fuen. vivo" junto con una cebolla cortada fina. Cuando haya to~ado co
te untada de manteca, mtase' al horno y srvase cuan'do haya to. 'lor s~ remoja con caldo, aadiendo una hebra de azafrn, sal, pi.
mado color~ espol~oreado previamente de' azcar. , I "ihienta en grano,' tomino, laurel y el arroz nec~sario, y se pone
H cocer. Se sirve este arroz bien cocido y seco.
96. TORTILLA AL RON.-Es una tortilla soplada\odeada de
ron, trrones de azcar ,y rociada con medio vaso "de ron, al que' 100. ARROZ BLANCO A LA AMERICANA;-En agua salada
8e prender fuego en el momento de sacada a la mesa.' Esprese e hirviendo, en doble' cantidad que el arroz, se hierve ste y sI"
'a 'que el' ron haya acabado de arder para distrib'[;irla. d~ja cocer hasta que embeha 'a aqulla. Entonces se le aaden 80
g;amos de manteca de. vaca o de cerdo, segn el gusto; se revuelo
vt y se retira' de la lumbre, para que repose.! Este arroz se toma
',;
('on huevos fritos; con morcilla fina francesa; en Cuba, con pl-
I a'nos fritos;
el! Guatemala, con carne de hebra cocida y deshi ,
lacIiada; tamhin se come con frjoles negros.
97. ARROZ SECO.-Se fren en una sartn un kilo, de toma. 10. ARROZ CON BACALAO.-Se toma medio/kilo de baca
tes pelado's, una cebolla y un par de pimientos verdes o encarna- lao y se pone sohre unas brasas, a fin de que se tueste un poco,
dos~ frimero se pone la cebona, y uando cst blanca sin' que Se desmenuza y se lava con varias aguas. Se coloca una cacerola
tom~~'color, s~ aaden los pimientos, y por fin el tomate, dejndo- al fuego, dos? tres dientes de ajo, cebolla, tomatc picad~, pere-
lo freir todo junto. Una vez frito, se le agrega el arro~, preV'i~, jil, se agrega el bacalao y ~e rehoga hastante, aadiendo pimienta
mente lavado, y se deja que se enfre un poco. Hecha esta prep~'~ molida, azafrn, nuez mascada, clavo y dems especias. Se echa
raci~, se aade agua hirviendo en proporcin de dos tai;~ de un kilo de arroz, se ~emu~ve y se aade el doble volumen de
sta por cada una de arroz. Si necesitase m~i agua se le ~g:ega agua hirviendo. Se deja cocer veinte minutos a fuego vivo. Al
lentamente y sin dejar de mover el guiso para que el"'arroz resul- fervirlo, se le aade alioli. I ' ,
te suelto y cocido. Cuando el grano est an poco duro se retira 102 ... ALCAC.H0F AS REBOZADAS.-Muy bienl. cocidas' las al
de la lu~bre, se, tapa y se deja reposar. ' , 1,')
cachofas y partidas en dos pedazos, se rebozanhen huevo batido y
98. ARROZ A LA"MILANESA.-En un plato refractario' ~.~ pan rallado y se fren en manteca de cerdo, sirvindolas inmedia-
tamente.
,rehogan 200 gramos de' jamn y una cebona grande cortados elj
cuadritos, en Jl1. buen trozo de. manteca d' vaca. Adase un ramo \ 103. ALCACHOFAS GUISADAS.-Se cuecen las alcachofas,
'!' , l' p~ro no del. todo, y se colocan encima de una, cacerola cubiertas
de hierbas aromticas atado con un bramante. Se remueve con un'a
~'uchara de mader~, y cuando la cebollacoriIienza a tomar colo~ . dI" caldo y vino blanco a partes iguales. En manteca de cerdo se
se le agreg~n tomates picados. Cuando/est te f'eHogado'ya'; se l~ fren ajos, cebolla y perejil picados y se aade a las alcachofas,
aaden 400, gramds'idea;roz bien limpio, nuez moscada,'''pianta ~as' una cucharada ,de harina tostada, hacindolo. cocer a, fuego
lento.
inglesa y" 200 gramos de guisantes, ya cocidos",si son frese'os, o' de
lata. Rehguese el arroz quc se tueste mI poquito. 'Adase'caldo " 104. TOMATES RELLENOS.-Se vacan los' tomates
, y se re
 f!
20
365 REC~TAs DE COCINA. PRCTICA
I nenan con carne picada" miga de pan, cebolla y perejil, se los ro-
ca con manteca y se tuestan en una fuente al horno. Puede ha-
,cerse el \relleno de estos tomates de otra manera, sea, con una
pasta ,compuesta de miga frita con manteca, huevo y ajo o' bien
con arroz cocido, algo de corderito as~do y picado y cebolletas es.
tofadas con aceite fino y zumo de limn.
105. ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-Se cuecen
los 'esprragos con agua y sal y se ponen a escurrir; se baten tres
yemas,en un tazn, a ,las que. se va aadiehdo 100 gramos de mano
teca de vaca desleda; como al hacer la mayonesa. Los esprragos
se sirven en una fuente lisa y'la salsa en salsera.
106. GUISANTES A LA INGLESA.-Se cuecen guisantes con
sal, pimienta .ir perejil; se escurren, se fren en manteca de vaca
trocitos de jamn y se aaden a Ilos guisantes, Tevolvindolos para
que la grasa se esparza por igual, y se sirven, muy calientes, con
huevos fritos.
107. JUDIAS VERDES A LA ESPAOLA._En una cacerola
se rehog. en aceite media cebolla picada, trocitos' de jamn y ajo
'picado. Se le agrega salsa de tomate y perejil. Al dar unos hervo,
res se le agregan las judas cocdas de antemano, dejndolas en el
fuego durante diez minutos y sazonndolas con sal y' pimienta
blanca.
lOS. JUDIAS VERDES A LA CREMA.-Se colocan las judas
cocida.; en una cacerola Y, se las aade manteca de vaca y se las
cubre con salsa blanca. (Se hace sta con manteca bien caliente,
'una cucharada de 'harina y leche, se la deja cocei' a fuego leni~,
removindola, y se sazona. Tiene que estar bien cocida.)
109. COLIFLOR A LA RUSA.-Se cuece en 'pedazos la co-
liflor en agua y sal. Se colocan stos en un plat~ refractario, cu-
brindolos con huevo duro picado y perejil, se les roca con man,
teca fundida y un poco vinagre y se sirven muy calientes. '"
1l0. COLIFLOR REBOZADA.--Cocida la coliflor y separ~da
en trozos, se reboza en huevo batido y se fre en manteca de cer-
do o aceite, segn los gustos.
llI. SETAS A LA BORDOLESA.-Se cortan las setas en ro-
dajas finas y despus se saltean en aceite, ajo, perejil, pan rallado,
zumo de limn y sal. Se sirven bien doraditas_
'~1l2. ,SET~S ASADAS.-Se limpian las setas, se rocan con
aceite, sal y pimienta y se tienen as durante dos horas .. Luego
se ponen' a asar' en las parriUas; cuando estn asadas se colocan
365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 21
I
el! una fuente, y en el aceite en que se han asado se fre una ce-
holla y un puado de perejil, se sazona con unas gotas ,de vinagre
(1 limn y con todo' ello se, rocan las setas al servidas.
113. NISCALOS A LA SERRANA.-Se limpian los nscalo s y
Sl' cuecen enagua con sal. En una sartn se fre cebolla picada y
Ilcrejil abundantes. Una vez bien escurridos los nscalo s, se po-
IIcn en la sartn y se rehogan. Al servidos, se exprime sobre ellos
el zumo de un limn.
114. PURE DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS.-Las
espinacas, bien cocidas y exprimidas, se pasan por un tamiz de
tela metlica, luego se unen a una be charnela sazonada con man-
leca de vaca, sal, nuez moscada y yema d~ huevo. Se revuelven
hic'n con una cuchara de madera. Al servirse se guarnece por en.
dma con pedazos de huevo duro y costrones de pan recin frito.
115. ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecen las, espinacas con
IIgua y sal, se escurren bien, se ponen en una fuente y se sirven.
~e les adereza con aceite y vinagre o manteca de vaca, fundida,
hllLida con un poco de zumo de limn.
116. LENTEJAS GUISADAS CON CHORIZO.-Cocidas la"
Icntejas con agua y sal, se fren en aceite, cebona, ajo y pedaci.
tos de chorizo,' pimiento, tomate y perejil picado y se incorpora
11 las lentejas. Se dejan cocer muy lentamente, hasta que queden
muy suaves. Este guiso se puede hacer con judas blancas, encar-
/Jlldas, titos, frjoles, habas, cte.
117. JUDIAS BLANCAS AL TIO LUCAS.-Despus de haber
puesto en remojo durante dos horas las judas blancas, se cuecen
con una cabeza de ajos y un ramito atado de perejil, tomiUo, lau.
rol, pimienta en grano, clavo y un poco de aceite crudo. Cuando
1118 judas estn bien cocidas se sirven con un chorrito de aceite
4'1"110. (Cuando se indique un ramito atadQ)) bien sea de perejil,
hilJn de hierbas finas, es para retirarle fcilmente del guiso una
ve~ haya dejado, su sustancia.) El secreto de' que estn bien gui-
sadas las 'judas, sean stas o no a la Bretona, es en que reposen
hechas veinticuatro horas.
lIS. MENESTRA.-En una cazuela con manteca de cerdo, se
fren pedacit!Js de tocino, una cebona picada, ajo, perejil, y se le
lIaden alcachofas en pedacitos, 'judas verdes, guisantes, habas
sin cscara, patatas, calabacn y una lechuga; se rehoga bien el
conjunto'non sal, pimienta, nuez moscada y un poco de vino blan-
co. Se deja cocer tapado y se le une un poco de salsa de tomate.
 22 ' 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA' 365 RECETAS DE COCI~A PRCTICA 23
,~'Yi . " ,.
126. ,PATATAS A LA ESCOCESA.-Se" cuecen las patatas con
Puede hacerse la. meuestra con cordero O' pollo u otra carne, reho-
gndola d~sde un principio ..... "id cn agua y sal. Cuando estn,cocidas se pone a templar en
,II1n cacerola un 'buen pedazo de manteca, y en ella se meten las
GAZPACHO ANDALUZ.-:-(Vase la seccin de' Plu'tos ,regio-
nales. ) JI1l11tasuna vez peladas y parti4as en rodajas gruesas. Se ~ade
'. 119. PISTO MANCHEGO.-Se fre en una cacerola con ma'n- .nl, pimie~ta, nuez moscada yse ''tiene' un instante sin que se fun-
dll del todo la manteca. Se sirven en seguida en plato .. 1
teca de cerdo cebollas picadas y trocitos de tocino; a esto se aa-
127. PATATAS A LA FLAlVIENCA.-Consiste en cocedas sin
den 'calabacines cortados en trocitos, tomates pelados, pimientos,
n.l:Ull en un puchero tapado' y a fuego lento, removindolas Cre-
fritos de antemano. Se n~hogan y se aaden unas cucharada" de
,'u,:nteni~nte pa~a que no se peguen, pero sin levantar la tapa-
jugo de carne. Se .deja c~cer hasta que reduzca y se desengrase:
Puede servirse con huevos cuajados o revueltos '''con el :fuismo "I'''u, para que no se pierda el vapor que desprenden las propias
) pisto. t I
11 g11StO.
,
patntas. Una vez cocidas se pelan en caliente y se las condimenta
120. HABAS A LA CATALANA.-pngase en ,un puchero de
128 .. PATATAS A L'A HOLANDESA::"""'Se
'i
cuecen
"
en agua y
harro una 'cucharada de manteca de cerdo, pedacitos de tocino, ja. r,%

.n 1, se las pela y se las reduce a pur, sazonndolas con sal, pi-

mn, butifarrn cataln, habas tiernas peladas, sal, pimienta, ajos,
,uicnta y hierbas finas, ms un. poco de buen caldo, o mejor jugo
hierba. aromticas, 'tomillo, laurel, organo, hierbabuena y pere-
d,' caFne. Con este p'ur, que debe quedar muy espeso, se hace'!1l
.iil, se ponen a 1'ehogar a fuego suav~, se le aade tomate y dos o
!,Ihndigas, que se meten en huevo batido; se la~ espolvorea 'de
tres copas de vino rancio y otras tantas de buen caldo. Se deja co-
ces hsta terminar el g~iso. ,,"rcjil~(seco y se las fre.
129." PATATA'S A LA ALEMANA)--Se las cuece en agua, se
121. PATATAS COCIDAS.-Se pueden cocer con piel o sin
III~ pe.la".~~ as cprta en rodajas y se las pone en una' cacerola con
ella. Se lavan, se colocan en una cazuela con agua' y sal y se de. lIIaJltec~,' pimienta, sal, perejil y cebolleta s picdas y 'un poco de
jan cocer hasta que estn blandas. ' . , harina. En se'guida se mojan con caldo y vino blanco, 'y despus
122. PATATAS EN ENSALADA.-'-Las patatas cocidas se COI"
(", dejar que todo cueza un rato, se sirven.
'tan en rodajas,~ se colocan en una fuente y s aderezan con un ~i l. T - -,~
,adillo compuesto de cebolla, perejil y se sazonan con aceite", sa': ~30. PA. ATAS A LA CREMA.-Se pone en una cacerola un
y vinagre .. J,lIeli ,p~d\lz?'" de ~anteca, una' cucharada de harina, sal, pimienta.
III1'ci"n\."oscada; pe,ejil y cebolleta picada. Todo m{}zclado, se aa
123. ' PATATAS MUlSADAS.-Se hacen enhervir las de p'atatas:Kif, .).: 'in' flU~nv;so d~ crema, se pone al fuego y~~.emueve con precau-
despus, cortndolat,oen pedazos, se fren manteca eerdoA. ,)j'~, ha~ta\ que cueza. Entonces se echan las patatas ya cocidas y
En esta misma manteca se fre una cucharada de cebolla pic~da, ",ladas y. se sirven bien calientes .. '
y ~uando est hlanda se le aaden tres cacillos de cald9, 'v' pe~ejiI, '131. PATATAS FRITAS.-Peladas las\ patatas, se cortan' en
pimienta y clavo. En el mortero se 'deshacen dos dientes ,de ajo
I'OIJajas, y cuando :n una sartn e~t hirviendo' el ac~ite o man-
v' unas cuantas' patatas. Esta pasta se une a la salsa, que debe: se Il'ea de cerdo, se eclan aqullas en poca cantidad, p~ra que rsul
guir cociendo a fuego lento. En el ,momento de ,$ervirse :se ade
a la salsa una cucharada de vinagre y se cubren con un picadillo 11m sueltas y cor;usca,~tes. Se sala~" en el momento de salir de!
'de jamn o huevo duro .. 1...,
fllcgoJ,!'! "
132'. PATATAS SUFLES.-En una sartn se c~lienta manteca
. 124. PATATAS CONSDLARES.-Se asan patatas al horno, ,le cerdo y aceite 'a partes iguales 'y en bastante cantidad. Se echan
con piel 'y todo. Cuando estn asadas se pelan.y"l'iguj<!rean y relle.,
las patatas cortadas en rodajas finas, y cuando estn ~ medie'
nando el agujero con manteca de vaca y espolvorendola~ con sal. ", ,.01 'M .<. ,1, '" '"

f"er se Tetir~n y se dejan enfriar/-5e vuelve a 'calentar ~a' grasa y

125. PATATAS'A LA FRANCESA.-Se dora ,una' cebll'en ~',' vuelven a' echar l,as patatas,!acndolas con la espurrtadera y de-
manteca :de cerdo. Se le aade un vaso de agua, 'hacindolah~rvir.
Cuand~ comienza a cocer se aaden las patatas mondadas,.! ,hndolas caer desde bastante altura para qpe t?men' lama~!?rc~n-

SJlI

.
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 '-i
24 365 REOETAS DE OOOINA PROTICA
tidad de aire posible. As se hinchan y toman el aspecto de un
bufiuelo.
133. PATATAS FRITAS REBOZADAS.-Se cuecen patatas
con piel; se pelan; se parten en pedazos, se rebozan en huevo' bao
tido, sazonado con sal, y se frien en grsa de cerdo IllUY caliente.
134. PATATAS llELLENAS.-Se cuecen patatas con agua y
sal; cuidando de que el agua no cubra las dos terceras partes de
la patata, para que se cuezan al vapor. Una vez cocidas (un kilo),
se machacan en caliente y se aaden cien' gramos de manteca d
vacas, sal, pimienta molida, y con ella se forma una pasta' suave
y' fina. Con esta pasta se reviste una tartera, que estar untada de
manteca y espolvoreada de pan rallado; dentro de esto se coloca
el relleno, que se hace del siguiente modo: Se fren cien gramos
de jamn y doscientos gramos de carne de vaca, y luego se pica y
en la misma ,''rasa se fre una cebolla y una cucharada de harina y'
se agrega el picado, se mezcla bien y se hace hervir con unos ea -
cillos de caldo, hasta que quede una masa ni muy clara ni muy
eopesa. Cuando est ya colpcada en la tartera, se cub;e con una
capa de masa de patata y se mete al horno. Cuando la patata toma
color dorado, se vuelca la tartera sobre un plato a modo de flan.
135. PATATAS VIUDAS.-Se ponen a rehogar pedazos de
patata mondad;, en aceite, donde se habr frito una cebolla y dos
dientes de ajo. Cuando estn bien rehogadas se 'agrega agua y se
cuecen, aadindoles una cucharada de harina tostada. Al sacar
las a la fuente se les aaden dos huevos bien batidos, movindolos
con ligereza, para que el huevo no se cuaje.
136. \ PIMIENTOS llELLENOS.-Limp'ios los pimientos, se re
llenan con un picadillo de ternera, jam6n y huevo. Serehogan
en aceite' caliente. Despus se fre cebolla picada, y cuand est
dorada se le echa un poco de harina y un poco de caldo, se jun.
ta con los pimientos y se les deja hervir un rato.
137. CALABACINES RELLENOS.-Se les quita la piel, se
les abre por un extremo y se les vaca. Se les rellena con el mis-
mo picadillo que los pimientos, serenvnelve luego 'en 'harina yse
rehogan con manteca de vaca; se les aade caldo y se les deja r
hervir hasta que estn tiernos.
138. BERENJENAS FRITAS.-Se pelan y cortan en rodajas
finas. Se rebozan en una mezcla hecha con huevo, harina, agua,
sal y un poco de aceite y se fren.
139. BERENJENAS ASADAS.-Prtaselas en dos a lo IIlrgo.
365 REOETAS DE COOINA PROTIOA 25
Colqueselas en un plato. Echeselas sal, pimienta. y aceite 'abun-
dante, dejndolas media hora para que tomen bien estos ingre
(lientes, y pngaselas luego a asar, rocindolas de continuo con su
propio aceite.
140. BERENJENAS RELLENAS.-Se parten en dos a lo lar
go y se retira con un cuchillo la pulpa, sin estropear la piel. Esta
pulpa se pica muy bien y se deja d~rante una hora en' sal, pimien,
ta y vinagre.[Entre tanto se pica perejil, estragn, perifollo, cebo
lIa, cebolleta, chalotes y nn diente de ajo, rehogando el picadillo
en manteca. A csta mezcla se 'aade luego la pulpa de la berenje-
lIa sacada de su alio y prensada. En o'tra cacerola se moja en le-
die una porcin suficiente de miga de pan (o en caldo), a la que
se aade relleno de salchicha, mezclando ambas cosas bien, y lue
go, con el picadillo anterior, y, finalmente, con la pasta resultante
.e rellenan las medias pieles de las' berenjenas, se sazonan con sal
y pimienta, se espolvorean de queso o pan raUado y se meten al'
horno.
141. BERENJENAS A LA BECHAMELA.-Una vez peladas
~e'las parte ren dos y se las quita el corazn, que se parte en tro-
dtos, friendo lo que queda de la berenjena en aceite, en cuyo
mismo aceite se fren despus aquellos trocitos. luego se' rehogan'
pcdacitos de jamn, y una vez dorados se aaden a los trocitos de
hcrenjena, y cop unos y otros y un poco de harina y leche se hace
IIna pasta espeja, con la que se reJIenan las berenjenas, que final,
IIIcnte,se pasan al horno en una fuente untada en manteca, hasta
que tomen buen color.
142. BERENJENAS AL TOMATE.-Se pelan y cortan en ra-
jas finas a lo largo, y despus de sazonadas con sal \ pimienta se
Aalt~an con manteca y se ,las pone a escurrir en un plato. {,uego
FC hace idntica' operacin con tomates bien maduros, y finalmen-
te se van colocando en una flJente capas alternadas d una y otr9
(~osa, separadas por otras' de queso rallado, y se asan al horno.
143. BERENJENAS A LA REINA.-Se pelan y cortan en tro- \
7.01' delgados a lo largo y a lo ancho. Se ponen estos trozos en un
"lato y se les espolvorea de sal, dejndolos que la tomen como
IIna hora, al cabo de cuyo tiempo se las lava' en dos o tres aguas;
FC las reboza con harina y se las saltea en manteca. Luego _se pica
<:cbolla muy finamente y se la rehoga mucho en manteca, hecho
]0 cual, se le aade caldo y se la deja en la lumb're hasta que aqul
Be, haya consumido. En seg~ida se pica a partes iguales ternera y
 ( \{

365 RECETAS DE COCIN1\',pn,AcTIA 365 RECETAS 'DE COCINA PRCTICA 27

~ . '!: fr:'\\' '!
Jamon; se saltea este pIcado en manteca y se mete al hmno par 11 ":\.:.'. f"" cocido~, langosta, pedazos pequeitos de ternera, pollo coci.

<,~.'~
qne se dore, mezclando le cuando este con la cehoJla, y finalmen-' do, cOl'tado a tiras; trufas. Se mezcla y se une a gelatina de carne
te se van colocando capas de berenjena y picado'" en' una fuente, Itlllllida; 'se hiela, se vuelve sobre la fuente; sobre esto se coloca
, ~e recub~en al" acabar con, salsa de tomat~y se mete al horno,'/isir-' 111 mezcla anterior, dndole una forma alta y redonda;' se alisa
, vindolo cuando se haya consumido' eV:jhgo.' ' hiell y se cubre con una ligera capa de mayonesa. Se adorna con
144. BERENJENA.S\AL QUESO.-Despus de Jeladas 'se COl" p"dazos de trufa, ~"depimiento encarndo y de pepinillos en vina-
tan en rebanadas a lo largo, se rebozan en harina y se fren. Apar- 'I"~.En los. bordes de la fuente, una cenefa de gelatina, S~ sirve
te se fre y hace una salsa de toni~te a'razn de medio kilo por Ido.
cada seis berenjenas', y, 'cuando ya est se, echan las
j, 'J:'
bei~~jenas, 50'
,

gramos de manteca, otros 50 de. queso rallado, se revuelvc,todo

muy bien y se tiene a la lumbre hasta que quede en su jiigo. '
145. ENSALADA DE LECHUGA.':"-Se lavar corta en peda AVES Y CAZA
zos la lechuga blanca, se coloca en 'una ensaladefa que ha sido
previamente untada ~on un diente"d~ ajo. Se adereza con vinagrA ] S3,r,.P AVO ASADO.-Limpio, chamuscado, untado de ajo, sal
o limn, aceite y -sal. '" "}I" )' IIla~teca de cerdo, se pone en el horno en cazuela de barro, aa:
146. ESCAROLA.-La misma manera que' la lechuga. .:i':l1dole '~rasa' hasta que se"pase y dore. ",
147. ENSALADA MARIA STUARD,-Secortan cogollos de [S;L' PAVO RELLENO.-I,.impio y abierto el pavo, se p;epa
lechu,gas blanca~ y apio tierno en tiras finas; se sazonan con ac~ite, "11 IIn pic'ado gordo dI' jamn y lomo de cerdo; se rehoga este pi.
limn, 'ial, et~. Colocadas en la ensaladera se' adorna con ramitos .,,,010 en manteca, tambin de cerdo, y con ello se rellena el pavo,
de perejil ah:ededor y rodajitas de huevos duros;,y trufas)' "i\~indole para que no se salga. Luego se asa, lo mismo que he /
148. 'ENSALADILLA DE MAYONESA.-Patatas ~ocidasim pe- 1l1O~ dicho auteriormente .. Se sirve con guarrii'~in de leguinbres
dazos peqeos, zanahorias, pepinillos en'vinagre, lilcapi!rras; apio "III';ndhs .
l'ocido, aceitunas, se cubre y se revuelve todo con mayonesa,"y si 1:;5. PAVO A LA CATALANA.-En,una sartn con fuego vivo
se le quiere dar color se le aade remolacha encarnad cocida. ,,; pone una cucharada de manteca de cerdo, se fren en ella 150
149. ENSALADA ANDALUZA ..2Pimientos mon'ones en peda. (,'/llItOSde jamn magro cortado en pedazos, y asimismo el hgado
zos, cebolJetas tomates frescos partidos, arroz cocido; perejil, ajos, del 'pavo; se une !! esto, para que se fran un poco, seis ;1 ocho
ae.~ite, vil~agre, sal. Se coloca el arroz en el fondo:Ie la ensalade' ~:tkhichas regulares, 200 gran'Ios de orejones remojados, piones, .
ra y. encima, a gusto,! el resto., ,{ 'ti ,1,
doce o "catorce castaas medio' asadas y descortezadas, 200 gramos
\ 150. ENSALADA" PRINCIPE DE GALES.-Lecbugas, berros, el,' eiruelas,' pasas, trufas, sal, pimienta, perejil y canela; saltese
perifollo s y alcaparras, s~ saz'~nan en la forma usual" se adofnal'
11,,10 9astaQlle qued dorado y remjese con ,vino rancio o Jerez
con filetes dc sardiita en aceite y pimiento en vinagre.': ~"co. Reduzcase 'por la coccin, y cuando quede poco ViilO se reti-
151'. ENSALADAfi PIZ.-Patatas cocidas partida~"'eri pedacitos, 1'/1 y se deja enfriar, cortando la9' trufas en rodajas. Se le pone
!angoi~os. o' langosta, alcaparra s, remolacha, revul~ase con:ma
1,'mbin perejil picado, laurel, o,rgano, albahaca y tomillo. Se re-
yonesa; adrnese con pimientos encarnados partidos'ien tiras y"pc.
1I,'na con esto el pavo, se cose y ata y se asa del modo que, ya he-
pinillos y coliflor~n vinagre.'Alrededq~, berros. 1110" dicho. " "
152.,. ~NSALADA RUSA.-Piltatas, remo]ic~a, jtid~s verdes, 156, POLLOS EN CHANFAINA.-Los pollos tiernos se ~ortan
eo!!;oUos de alcachofa, cocido todo y partido en pedacitos, unirlos ,'11 euatro o seis pedazos y se rehogan en 'fuego vivo con m~nteca
con"'guisantes y perejil picado, ~al, pimienta, ache'y vinagre, p~pi .
1" cerdo, trocitos de jamn, cebolla picada, bastantes berenjenas y
nmos y alcaparras, se remueve bien. Pasad; un \~;l'rato, se aadf'
Jlimien,tos encarnados, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se rehog~
salsa mayonesa con mostaza. En un flanero "se ,preparan ian'gosti.
,-., 1", .-,
(den el.i(conjunto y se aade bastante tomate pcado, nuez mosca-
28 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA \ 29
da y dos cucharones de caldo. Se tapa y se pone en el horno du, "c pueden comer. La salsa sirve para suavizados y hacerlos mo
rante, media hora. fl/!radables.
157. POLLO ASADO.-Limpio'el pollo, se introduce en su in- 162.-PEPITORIA DE MENUDILLOS.-Despus de bien frito"
terior un buen pedazo de manteca de vaca o cerdo o simplemente ""11 tocino y cebolla, se picart bastante; se'l machaca ajo, pimien.
tocino; se le sala y se aade la manteca, ajo picado, perejil y me lu, sal, canela y perejil y se desle en huevo batido y con avcHanas
dia cebolJ~, laurel y pimienta en grano. Se mete en el horno hao, Illuchacad!!s; chese en la sartn con los menudillos, dejlldolo"frer
un rato.
ta que se dore, cuidando de echade por encima la grasa. Para
asar el pollo en asador se limpia y se sala, se atraviesa en el pin- 163. GALLINA EN PEPITORIA.-Se parte en pedazos una
cho cbn un trozo de tocino en' su interior; se pone a las brasas y' ' IIIIUina y se rehoga, en manteca de cerdo con tocino y jamn, en
se le roca con manteca de cerdo, dndole vueltas constantemente ~lI'elucitos, perejil, sal y pimienta. Sc hace una pasta en el mo'rtero
y rocindo,le de grasa hasta dorado. ~'III ajos tostados, clavo, avellanas, perejil y una yema de huevo

,158. POLLOS A LA VENECIANA.-Una vez destripado y lim-
pio el pollo, se abre a lo largo por'la parte de arriba, achatndole
Juego para convertide en una superficie lo ms plana posible. Se,
le coloca en una cacerola con manteca de vaca, perejil y ealdo,
sazonado con sal y pimienta, y se hace que cueza a fuego lent').
Cuando est tierno se cuela el caldo, aadindole manteca y ba,
ando el pollo, que por ltimo se cubre con queso de Parma ra-'
lIado y se dora al horno fuerte.
159. POLLO 'SALTEADO.-Se parte en pedazos por las coyun.
turas y el caparazn en cuatro pedazos. Se coloca en una cacerola
] 00 gramos de manteca de cerdo, en la que se pone una cebolla
pequea, partida menuda; 'se agrega el pollo con sal, pimienta y
nuez moscada, se da vueltas en la grasa durante diez minutos y s~
le aade una copa de jerez, se revuelve otros diez minutos y se
le aaden unos cacillo s de caldo, pero poco a poco, que ,no quede
mucha salsa, pues las aves, segn sean ms o menos"viejas, vara
la cantidad de lquido que necesitan para estar blandas.
160. POLLO FRITO.-Se parte en pedazos y se fre con man-
tca de cerdo, sal, pimienta y clavo en polvo y canela. Despus de IlIvntlos y partidos.
muy frito y tierno se a'ade salsa de tomate, y cuando se haya con-
sumido el caldo se aparta.
161. POLLOS A LO CARRETERO.-Se limpian los 'pollos, se
parten ,en cu~tro pedazos y se f;en cn tocino. Se tendr un pu-' "11 01 horno,
chel'o d agua sazonada de sal, se machacarn ajos, pimienta y aza.
frn, se deslen con caldo y que d dos hervores con un puado de
pan rallado. Se aade esta' salsa por encima de los pollos para que
cuezan, teniendo c;'idado de meneados. Estos pollos se pueden
'componer en, media hora, porque de la sartn salen 'f]e modo que'
~" disuelve con dos cacillos de caldo y se mezcla con la, gallina.
Sc deja cocer un poco,' procurando que nO se espese demasiado.
I.nego se desle en un poco de caldo otras dos yemas de huevo, y
~II el momento de ir a la mesa se incorpora la gallina, batiendo
111 Hulsa para que no se corte.
164. OTRA PEPITORIA DE GALLINA.-Se parte en pedazos
111 !(allina y se hace rehogar en una c~cerola con mante1ca de cer-
el" y una cebolla picada y alguna hierba aromtica. Se espolvorea,
"\111 un poco de harina y se le aade vino bl~nco. Se cuece hasta
tud Ilcir ste y se le agrega caldo, el que cocer hasta que quede
1;':1'110. Trozo por trozo, se coloca la gallina en otra cecerola. Se
clldu la salsa y se le agrega un poco de azafrn y nuez moscada.
~I se quiere se le agrega mia guarnicin de guisantes. Tambin se
pucdcn agregar dos yemas de huevo. Se sazona con zumo de limn.
165. BATO CON NABOS.-Limpio, lavado y partido, se reho-
HiI 011 manteca de cerdo, sazonndole con sal, pimienta y nuez mos.
"lIdn. Cuando est rehogado se roca con medio cuartillo dc vino
IIlnllco, y un poco despus se le agrega caldo poco a poco, a fin de
QIH! 110 sobre, y, entonces se le aaden los nabos bien raspados,
166. PATO ASAD.-Bien lavado, se le sala y coloca en una
"n~lIo1a con ajos, cebollas y perejil; se le agrega manteca de cero
010, 110 mucha, porque este ave de por s es grasienta, y se mete
teniendo cuidado de d~rle vueltas a menudo. Para
"YlIIlnrle se le ponen un pa'r de caciHos de caldo.
]67. PATO CON ACEITUNAS.-El pato se rellena con acei.
11I1111~ tlcshuesadas y jamn y lomo de cerdo rehogado. Se asa al
hOl'lIO como ya se ha dicho.
16B, TRUFADO DE PAVO, PATO O GALLINA.-Se s~para

j'
 365 RECETAS DE COCINA PR9TICA
la piel cuidando' d,!, que no,,'se rompa" sino lo estrictamente inevi.
tahle. Se deshuesala carne y se cort en lonchas finas. Se toma
medi~, kilo de ,te~,nera, que se 'dispone de la' misina manera, o bien
,e' pasa la carne por la mquina de picar. S,i la piel. es inuy gran
de se,aumenta el relleno con cuarto o':medio kil~ de carne de vaca,
,a la, que se unen 150 gramos de jamn bien curado, 'trufas en p'.
"clazo'~'gruesos, 200 gramos de pat raHado moiado con jerez, ~riatro
huevos, perejil picado, sal, nuez mO,scada y 100' gramos de tocino'
eortado en pedazos pequeos. Se di;p~nen dentro de la piel, ,en
"
capas sucesivas, ternera, carne dFave, jamn, carne de vaca, tru"
fas, pan raIIad~ etc. Se rodea ~n"la piel y se cose de modo que
quede sufici~ntemente tira;te. Se,hvuelve en un pao fino y blan~
co y se, ata:' Se Cloca en una cazuela y se cuece en un litro d
vino blanco'y medio de 'agua, a la' que se ha aadido una buena
po'rcin de peJ:ejil en rama," laurel, '~eboilas partidas, pimienta en
grano y clavo. Se deja' cocer hasta que se reduzca el: caldo a la
tercera parte. Se escurre, y, colocado sobre un mrriol, se prensa
con peso encima para que vaya soltartdo grasa. Se sirve como fia~l1'
hre, adornado de gelatina
Jl'j' y cortado ~ri
.. lonchas "delgadas.
169. PICHONES A LO PROVENZAL.-Limpios los pichnes
o palomas, se mezclan las p'echugas con trozos peqeos. de an-
c1lOas, se cuecen a fuego' lento en buen aceite'!'con, 'ebollas pica
das, ajos, perejil, pimienta en grano, clavo y sal. Al cuarto de
ilOl'~ de cocer se le aaden unas salchichas, que se dejarn tam~in
dicer. Despus se quita del fuego y se cuela la salsa. S colocan
to;' pichones en una fuente, se guarnecen con las salchichas, ~~' 1'0-
dan con el jugo de un limn y se haan con la salsa, sirvindo-i
J08 calientes.
170~ PICHONES EN COMPOTA.-Se colocan en una cac~rola
bien limpios y 'se lcs aade una rcgul~r cantidad de ,cebollas pe-
queas y entera;, championes entero~ tambin, zanahorias en
trocitos, nabqs, perejil picado, algo de caldo y d~ vino blanco, una
cantidad regular de tocino cortado en pedacitos, pimienta en polvo
y nuez mO'scada llada. Se ponen al fuego hasta que estn tiernos,
dspus se colocan los picho'nes cortados 'en urta fuel1.te y se guar-
necen' cOl1lm~ntoncitos de championes, "cebollas, nabos y zanaho-
d~s. El fondo de la 'fuente se guarnece con troi's de"pan frito.
RECETAS DE COCINA:PRCTICA 31
de caldo, se amasa con y~mas,de, huevo y' se' colocan en un mol
d~jcito',hacindolo cocer en el' horno.
172~ PERDICES ESTOFADAS:-Nluylimpias por' dentro y por
fu':'a" se '~ol()can las' perdii!es en una olla, a la que se incorpora
1':!lI':~ntidad
de, aceite necesaria (para tn!s perdices un cortadillo),
u':irv'~so de hue!!' vino tinto ~ejo (es preferibl al blanco, porqqe
da'lal\';guiso, mej'or 'color), dos otres ;ebollas enteras, ocho o diez
rii:iit~s /le ajo, ,laurel, estrag,!!, pimienta en grano, nuez mosca-
da,'" l~vo, tortlillo, perejil en rama y sal. Si se des~a s~ aade,
(:uand~ "ya estn eocidas, un poquito de vinagre y ~edia onza de
dlOdlaterallado, p~~a que den un hervor antes' de servidas. "e
la~':i!ila oll~ ton un papel' de, estr~za,. y sobre sta una eazuela de
harr'j)!llena de agua. ", '
173. "PERDICES ESCABECHADAS. - Pal'a cuatro perdices.
Un~"'boiella de vin'o blanco, otra de vinagre, un cuartillo de aceite,
di~tro pimientos en vinagi'c, un cuartern de ,alcaparras, sal, tres
cab'~';;,~'sde ajo, cuatro hojas de laurel, pimi~nta en grano abun-
'1I~'nt.'e,"elavoy unos 'huesos de eaa' de tern~ra; se hace cocer todo
Ilm~~lentament,L y se pone a enfral', metindolo' despus en ~l
frasco de c';'istale~ que' se haya de conservar.
174. FAISAN ASADO.~Se asa exactamente como se ha dicho
par\\Ji~1 pzvo, se sirve en una fuente sobre Ul~ cama de hojas de
leh~'g'a': y' escarola, sazonadas, adornando el ave" eon rajas de
limn.':' ",
r7~.., CODORNICES EMPAPELADAS. - Como las codornices
,oui?muy tier';as, deben guisarse a~:' una vez limpias, se rellenan
dj'.j'~mn y tocino, se hace una masa con pan rallado, perejil y
man'leca de 'cerdo~I derrtida,'" y eon ella se unta por fuera l~ co-
';(7
.torniz, envolvindola en papel de 1)arba y asndolas a la parrilla,
dcs~lis:de haherJa~ salado y aadido jugo de limn; si las co-
dornices fuesen viejas, y",por tanto duras,"se cuecen' previamente.
'176:,;9 CHOCHAS, CERCETAS, BECADAS y ALONDRAS.-
I'lledeitguisrirse cOlTIO.las perdic~s o las codot'nices:
177:?P AJAROS FTOS.-Bien limpios,y sin extraerles los hi
;adilld's', se fr~n en Iina~artn eon' manteca d~ cerdo muy ealii;n-
le ;'f1&/u's, desazonddos con sal, se, les dej~ escurrir!bien.
178.') CABEZA DE JABALI.."....S deshuesa totalmente la cabe.
_J" ...., .<': .".,

" , 171." PASTEL Im AVE.-,Se reduce a ;icado 'fino la' p,,~huga 7011,"teniendo cuidado de no estropear la piel; se reduce a picadillo
<"l-
~ora'o"todo,o qUe"'ep'ntiene en el interor,aadindole adems cal'-
del ave y los ,memldillos, se sazona con sal, pinienta y un poco " _'o . ,-,r iJ' .,,'.' , J
, " ... "', ,
, 1-.,
ne del mismo anhn~l; se sal y sazona el picadillo con mueha c(m-
\
 32 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA
ti dad de especias, se rellena con l la piel de la cabeza y fe COO<;,
, , 'cuidadosamente; se ata y se pone a cocer en agua abundante con
'zanahorias, chiriva s, nabos, laurel, ajos, cebolla, hierbabuena, 1'0'
mcr6, tomiUo, estragn, pimienta en grano, clav6, nuez moscada,
perejil y sal en abundancia; cuando todo est bien cocido se saca
y escnrre y se 'coloca en la fuentf'; el tiempo de coccin ha de
. ser de cinco horas. Se sirve fro y en l~richas; las dems partes
del jabal han de tratarse conforme digamos para el cerdo.
179. CORZO, CIERVO O VENADO ASADO.-Se toma la caro
ne que se ha de asar, y untndo'la de ajo, pimienta y vino, se la /
coloca en una cacerola, echndola sal, tocino y especias; :;c deja
que cueza durante dos horas, tapada; despus se saca y se la pone
en el horno para que se dore; se sirve calienie.
ISO. CONEJOS GUISADOS.-Se limpi'an y parten en pedazos
y se lavan para quitarles toda la s~ngre; los higadiUos y el cora-
zn se fren y se apartan; en esa misma grasa se fre I)n poco' del
conejo,; se tiene preparada una fritada de tomates, cebollas y pi-
mientos, y se echa con el conejo; s machacan los menudillos con
ajo y se deslen en un poco de caldo; se ugrega al guisado, aumen
tndole con dos' caciUos de agua y ponindolq en la lumbre a fue-
go muy lento; se puede' aadir al guiso, para darle ms gusto, Ul1
poco de guindilla.
181. CONEJO A LA CAZADORA.-Se parte en pedazos, se
lava y se pone en una cacerola, sazonado con un poco dc sal y pi-
mienta, y se rehoga en bastante manteca de vaca. Cuando est a
medio rehogar se le aade unas cacillas de agua y bastantes anchoas
en sal, trufas machacadas, y se termina de cocer, y al servirle se
aade una cucharada de vinagre. Se sirve muy caliente.
182. CIVET DE LLEBRE.-Se parte una liebre 'en pedazos y
se echa en una sartn, adonde. un cuartern de' manteca de vaca
y otro de tocino en lonchas se han frito, junto con una cuchara-
da de harina. Rehogado, se le retira del fuego, y se le aade 'vino
tinto muy bueno, hasta que se cubra toda la liebre. Se sazona con
sal, pimienta; clavo y perejil pi~ado. Cuando la liebre est ya co-
cida se le agregan cebollitas fritas e~ manteca de cerdo. Se p'one
al horno dura~te diez minutos antes de servirla.
183. CONEJO A LA ALDEANA.-Partido el conejo en peda.
zos, se pone en una cazuela con sal, pimienta, perejil y aceite cru
do. Se cuece a fuego lento, con unas hojas de laurel, clavo y pi-
mentn. ' ROy:'iCABE-ITO.J:..Despus
365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 33
,
184. MORTERUELO DE CAZADOR.-'--Para 'este'guiso, rico y
.uot\'nciossimo,se necesita: hgado y mantec'a de cei"do, ajos, ce-
hollas yhierbls aromticas (de, stas tantas cuantas se dispongan),
",~Jeciasy "cajla huella, abundante y. variada (liebre; conejo, perdiz.
fnisri, palomas-en su defecto se echa una buena gallina-,--, vena~
,lo, jabal"etc.). S procede,del'modo siguiente:
S~'e~pj~za por tener en un' adobo fuerte de ajo; vinagre, lau-
rel y','~rg~no, durante varios das, las carnes de sabor demasiado
hrl\vo, como las de jabal, venado, etc. Y ya stas en punto, se
pone toda la caza, perfectame~te limpia y troceada, pero sin qui-
C'.:'""'.
l~l' 10Sihusos, en una marmita con agua,s~l, tres o cuatro cebo-
lIus gtandes, ,una docena de dientes de ajo, y un buen ramo, he-
cho con' cuantas hierbas aromticas-perejil, estragn, perifollo,
Cll'gan6, tomiU; etc.-se tengan a mano, y se 'mantiene cociendo
u fueg() lento tr{js o cuatro' horas"al cabo, d~ las cuales se 'retira,
d.s:spufua muy bien, se ap~rtan los restos vegetales que sobrenaden
y, JIl~zclndolo con la pasta resultante de entremezclar my bien
.,J hgad, ;partido en trozos, y la' manteca, bien sazonados con pi.
mient:\', sal y nuez moscada y pasados por un tamiz. Tngase en
ctleuta que el hgado y la manteca han de ponerse' a partes iguales
y con h"caza en proporcin de uno' a 'tres; es decir, un ,kilo de
Iligado y manteca por tres,de caza. Se vuelve a 'poner al fuego (esta
vcz d~$tapada la marmita, para que pierda agJa la mezcla y se
condense) durante otras dos horas, al cabo de las cuales se retira,
y pasando lo cocido por' un tamiz muy fino se va recogiendo en
,)I'~as, donde al enfriar quedar slido, a punto' de poderlo' sacar
(:ol11~a "ot~a pasta cualquiera . .'
FRITOS, Y CARNES
185. LIVIANO GUSTOSO.-Elliviano, con todo el garguero,
~c p~ndl" 'a cocer en la olla dela carne, laviindolo primero, y de-
jando eL.garguero fuera, de }a olla' para que se espume; Cuan~o
"8tM'cocido se saca y se parte en pedazos. Se m"hacan cuatro dien
td'de"(jo, pimienta y perejil; se desle con vinagre y s() echa sobre
d livian~ con aceite crudo y sal y se rehoga a fuego l~nto.
186. PEPITORIA DE HlGADOS y LIVIANO DE CORDE
de bien limpios, y cocidos en agua y
3
34' 365 RECETAS ,DE COCINA PRCTICA
sal, se pican y se fren con I rri.anteca de cerdo y cebolla~ Cuando
estn fritos se les hace' rin~ salsa de avellanas, ajo, miga de pan
tostado, perejil, hierbabuena, clavo y pimienta, que' se' macha~a en
el mortero y se disuelve 'con un poco de agua; y se aade un huevo
Guro picado. Revulvase todo, dejndolo cocer un rato.
187. LENGUA CON TOMATE.-'-Se impia y se cuece una len
gua con' sal, cebollas, zanahorias y puerros; se coloca.,en una ca
zuela con manteca de vaca y cebolla r~hogada. Se la deja dorar Y,
,se la aade salsa de tomate, con la que debe co.cerse a fuego lento,
eehndole un poquito de caldo.
1188 - LENGUA DE TERNERA O CERDO MECHADA.-Des
pus de coccr la lengua como se ha dicho anteriorm~nte,se mecha
con jamn y tocino. Se dora en manteca, aadindole cebollas COI"
tadas en raj~s, ajo, nu~z moscada rallada, un vaso de vino blanco
y un cacillo d~ caldo. Se deja hervir a fuego-lento durante dos ho.
ras, se le quita la manteca sobrante, se le aaden' championes,
caldo y jerez. Al tiempo de s'ervir la lengua se la corta en loncha s
finas, se pasa la cebolla por el colador a fin de hacer la salsa con
su jugo, y;a su alrededor se ponen los championes.
. 189. LENGUA A LA ESCARLATA.-La lengua de vaca se
frota con un pao, despus se frota,con sal de nitro y se coloca en
una cazuela de barro, cubrindola totalmente de sal comn,. y se
tiene asi durante ocho das, dando la vuelta cada da y cuidando
siempre de que est cubierta de sal; despus se la saCa y se la
pone' en agua fra durante diez horas; por ltimo se la quita 'la
1Jiel Y se la pone a cocer en agua con zanahoria, clavo, perejil y
cebolla. Tierna ya, se la saca, se la envuelve en un pao y. se la
dej&. en prensa durante dos das.
.,190. SESOS REBOZADOS.----Se cuecen con agua y sal, despu.
se eortanen pedazos muy pequeos, se pasan por 'harina y por hue
.vo batido, se fren hasta que queden bien dorados. Se sirven muy
calientes.
191. SESO, ENTERO.-Se coloca un seso de vaca, cerdo, etc.,
en un plato refractario', se 'sal y sazona; se le"aade manteca de
cerdo, se le pone d horno, colocand~ sobre l medio tomate gran
de. A fuego lento, y con el jugo del tomate y la grasa, se van pa.
sando poco ,a poco.
192. CRIADILLAS.-Se les quita la primera y segunda tela.
Se hierven con sal y se hacen a rebanadas; 'se pica ajo crudo' muy
365 RECBTAs bE COCINA PRCT1CA 35
ItJ \
mcnudo, bastante perejil y pan rallado; se les pasa por harina,
huevo y el. picado y se fren en manteca de cerdo muy caliente.
193. CALLOS.-Se' cnecen los callos, se cortan en trozos re
gulares y i se ponen en maceracin, durante un par' de horas, con
IIceite, perejil, .sebolla, sal y pimienta. Despus se cuecen y as
(11lC hierven seJscurre el agua; se pone otra nueva, se agregan
11 la cazuela cebollas, perejil en' rama, tocino y chorizo. Se deja
wccr ha~ta que estn bien tiernos, aaij.indoles un poco antes de
I'clirarlos guindilla y pimentn picante.
194. RIONES AL JEREZ.-Se parten en pedazos .los rmo-
UJHy se lavan mucho; se cuecen y se les da vuelta a fuego en una
~lIrLn seca. En manteca de cerdo se fre cebo}la, perejil y pimen.
h\l1. En ella se aaden los riones. A los diez minutos de rehog<:>
~:IIgrega una copa de jerez y harina tostada, dejndolo cocer otr9
1'01:0, al cabo del cual se sacan en una fuente; regndolos con una
1:III:hnrada de jerez crudo. Se sirven adornados con picatoste~.
195. RIONES A LA. BROCHE.-S~ cortn los riones en pe-
11I~osy se ,atraviesan stos en una varilla metlica, alternndolos
1'011 trocitos de tocino y jamn. Se asan sobre las brasas, previa-
IIwntc salados y sazonados. Cuando estn perfectamente hechos se
h:~ [Jone por uno de sus lados un poco de manteca de vaca conpe
l'l)jil muy picado. Se' sirven, muy calientes, en la misma aguja:
196. HIGADO CON CEBOLLA.-Se p,arten en ruedas ocho o
(II'J~ cebollas y se fren en manteca de cerdo, aadindoles pimen.
L "ll dulce y pimienta. Cuando est deshecha la cebolla se aade
01 hgado cortado en pedazos, sazonndole. As que el hgado est
JIIIRIHlo,se le agregan dos. copas de vino blanco y se deja cocer
10)10durante algunos minutos antes de servirlo
197. HIGADO EN SALSA VERDE.-Cortado el hgado en pe
cln~os, se' fre en una sartn con mucha cebolla, aadindole una
~0I'!I de jerez, 'Se,pica una buena cantidad' de perejil, se ,deshace
()II d mortero con miga de pan: 'hasta que se reduzca a pasta. Se
11111: nI hgado y se deja cocer cinco minutos.
190. MOLLEJAS FRITAS.-Se las tiene durante una hora en
Adoho ,de caldo, zanahorias, perejil y jugo de limn, se escurren, ,
,/\ lividen en trozos Y" ~e fren en manteca de cerdo. Despus d.,
hllhcrlns rebozado en huevo batido y ralladuras de pan.
199. MANOS DE CORDERO.-Despus de bie~ hervidas con
0N"U y sal se colocan en na cazuela. Con el mismo agua se hace
'\

36 365 RECE'l'AS bE COCINA PRCTICA
~ I/Iucho, para que no se reuieste. La cebona ha de estar muy abun-
una salsa de tomate cocido y colado, miga 'de pan, almendras, pe
rejil, ajo, pimienta q clavo y se pone a, cocer a fuego lento. '
200. MANOS DE CABRITO.-Despus de cocidas se les 'qui-
ta los huesos, se pasan por harina y huevo batido y se frien.
201. PIES DE CERDO RELLENOS.~Se chamuscan despus de
limpios y se ponen a remojo una noche. Despus se cuecen en agua
y sal. Cocidos, se les quitan los huesos, se hace una pasta de ha-
rina y huevo o con pan ranado ,en lugar de harina, se rebozan y
se fren en manteca de cerdo;' despus de, rebozados se hace una
salsa de perejil y avellanas disuelta en el caldo en que cocieron los
pies y aadindole las e.specias ..,
202. EMPANADILLAS.-Una libra de harina; un huf'vo, un
poco de manteca de cerdo y 'el caldo necesario para formar la masa;
se trabaja bien, se extiende muy delgada sobre el mrmol, se pone
picadillo de carne y de jamn con huevo batld, se dobla la' masa
y se recorta en forma circular con la rodaja., Se ,fr~11 en manteca
d" cerdo, para qu~ salgan muy dor'aditas. ' " I
203. CROQUETAS lA LA BECHAMELA.-Se derriten 100 gra-
mos de manteca de vaca 'en una sartn ,y en ena s~ echan 100 gra-
mos 'de harina, trabndola bien con la manteca; se va echando
poco a poco medio litro de leche, desliendo la harina y hacindo,
lo hervir hasta que quede una natilla muy espesa, y se vierte en
una fuente, dejndola enfriar. Se corta cuart' de kilo de jamn en
tiras del grueso de un dedo y largas a proporcin y SCl las' fre un
poco. Cuando la beehamela est completamente fra se toma una
cucharada, se coloca' en el' centro una tira de jamn 'y se le d~ fol"
ma alargada y redonda, colcndolas en seguida sobre el pan 'ralla-
do 'y rodndolas a fin de que se envuelvan en l; de al' al ;huevo.
que se habr batido mucho con un poco de agua, y de ste otra
vez' al pan, dejndolas repo'sar un poco. L~ego se fren en' aceite
muy caliente, sacndolas cuando estn doradas. Tambin pueden
hacerse 'las croquetas picando muy bien el jamn e incorporitdolo
ti la bechamela antes de retirar" sta del fuego. Puede suStituir~e
aqul por salmn, gallina langosta" etc., etc.
204. SANGRE FRITA.-Es preferible, por ser ms gustosa, la
de cerdo. Cuajada la sangre, se parte en pedazos regulares y" s
sazona con sal, perejil picado y ajo menudito. Se fre en una sartn
cebolla cortada en, lonchas finitas, y ~uando est 'a medio frer se
incorpora la sangr~ con el picadillo y se deja que se pase, pero ! no
~
"'-1
36~ ,RECE!I'AS DE COCINA PRCTICA 37
,Iunte y dorada. '
205. ALBONDIGUILLAS A LA CASERA. - Se prepara con
e:urrie magra de vaca, carnero, cordero, ternera, etc. Se pasa la
c:umc por l~ mquina de picar y se sazona con ajo, perejil, 'sal, pi-
lIIienta, nuez moscada, miga de pan, huevo crudo y un poco de
",unda. Se les da forma redonda a las albondiguillas con dos eu
<'I1I1I'as,se espolvorean con harina y se fren. Ya fritas se ponen en
ulla cacerola Y"se cubren a partes iguales con Salsa Espaola y
Suls,a de Tomate. Se deja cocer suavemente, sazonndolas con un
poco de' perejil picado, y despus de una hora de coccin se sir
v,'" con arroz blanco, guisantes o patatas.
206. BIFTEC.-Se toma'un trozo de came de vaca, procuran
110 que sea completamente' magra y sin' vetas; se corta en filetes
,le dedo y medio de gruesos y se untan por ambas caras de una
I/Iezda derretida de' ~anteeade vaca y de cerdo, a partes iguales.
Se' colocan sobre una parrilla, en la que se pueda recoger la grasa,
y HO ponen al fuego, cuidando de dades la vuelta con frecencia y
I',garle~'._de grasa con una cuchara lentamente, y zumo de limn.
Ilny que te~er cuidado que la grasa no caiga a las brasas, para qu,.
In ,'arne no se' ahume. Debe quedar un poco cruda por dcntro, y,
pUl' fuera muy dorada. Se sirve en una fuente plana, guarneciendo
111carne de patatas muy pequeas, redondas, cocidas y fritas des-
Plls y cubiertas con la misma salsa q~e solt la carne. '
207 . ROSBIF .-Un kilo de carne de cadera o de lomo de vaca.
SI) lim'pia 'de vetas, se golpea sin adelgazada, se la pone bastante
I ~III y pimienta negra moliga, se unta de manteca de cerdo y se la,
pono al horno. Cuando 'empieza a dorarse se la echa una copa de
1I1~lIafra o de hielos si lo hay. S~ vuelve a dejar, al horno. Nece
~iln veinticinco-minutos de coccin. Antes de preparar la carne con
~II! y pimienta se ata la carne con un cordn, dndole la forma de
nn rollo. En el centro ,la carne ha de aparecer cruda y sonrosada.
,",'O sirve qIii~dol~los extremos y dividindola a lo ancho en lort.
"hn8 iguales y muy delgaditas; se acompaa de un poco de su jugo
y ensalada de lechuga o patatas cocidas.
20B. BIFTEC DOBLE.-Dos filetes de solomillo de dedo y me
,Iio de grueso cada 'uno; entre ambos se coloca una gruesa loncha
ele jUlnn, del' mismo tamao; se (sujetan reunidos, pinchndolos
1'011unos paliJIos se unta bien e todo co~ IIJantec~ devac r
SI;
, [

,\
38 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA
coloca sobre las pa:rrillas a frtego fuerte, te~iendo cuidado de darle
vueltas para que quede' bien asado.
209. CHATEAUBRIAND. ~ Un trozo de solomillo se sazona
bien' con zumo de limn y pimienta y se recubre cot. .manteca de
vaca"; cu~ndo est frito,en la manteca que quede se fre una 'pe.
quea porcin de harina, y al tomar color s~ le aade una copa
de vino de Jerez, otro tanto de caldo y una cucharadita! de pasta
de cebolla. C~~~do\ha' coido se le agregan trufas y seta~ en re
banadas ~ partes iguales. A los' cinco minutos de occin se baa
la carne con la salsa pr~parada en esta forma.
210. ENTRECOTTE.-Se toma un buen trozo de cebn y se
lf' limpia del sebo que le rodea, dejando lo que tenga por medio,
si no es much. El sebo que ~e ha quitado se reduce a grasa, a
fuego lento, y en esta hisma grasa se fre o d~~a al horno la car-
ne, que ha de estar muy poco asada por dentro. Se sirve' con el
mismo jug'o que ella sueHe, y ~i se quiere, con pur de pat~t~s.'
o patatas sufls. La carne s'e sala abundantemente antes de poner.
la al fuego. Es conveniente emplear 'carne que lleve dos o tres das
muerta. , l' 'J
211. ENTRECOTTE CON CHAMPIONES. - Preparado el
entrecotte anterior y depositado en un plato, en la misma sartn
se pone una pequea cantidad de caldo y vino de Jerez, eL zumo
de un limn, una cucharadita de harina tostada, pimienta y setas
c~rtadas, en rebanadas finas. Se hace cocer por espacio de cinco mi.
nutos y se aade al' entrecotte, sirvindolo, muy caliente, guat..
necido de berros o sobre una tostada de pan dorada en manteca de
cerdo.
212.' ENTRE-COTrE A LA MILANESA.-Se toma un buen
entre-cotte, se sala \ sazona como los anteriores y se reboza en hue.
vo batido y ralladuras de pan. Se fre en manteca de cerdo y se
sirve con rajas de limn y patatas fritas. , 220. PICADO DE TERNERA.-Se pica la ternera con tocino,
213. CHULETAS DE VACA.-Se toman las chuletas limpias,
se mazan, salan y sazonan con un picadiJIo de -perejil' y ajo y se
en, en poca manteca de vaca a fuego vivo. Una vez fritas se ro-
can si se quiere con zumo de limn.
2i4. VACA EN SALSA ESPESA.-Se coloca la carne partida
en lonchas delgadas, eri una cazuela con manteca de cerdo. 'Cuan.
do sta se ha derretido se aade un poco de:harina, sal, pimienta
y perejil. Antes do; servida s~ aiade un, huevo I batido y m poco
de vip~gre. " ~()vap"metiepdo de tfecho ep. trecho ep la terpera, Se pope en. upa
1
365 RECETAS .DE'COCINA PRCTICA 39
215. , GUISADO SIN AGUA.-Se pone en una olla una regular
('untid~d'\de aceite frito, medio kilo de cebollas picadas, un kilo de
lomates pelados y partidos y dos pimientos en tiras, un~ cabeza de
ujos,'pimienta y un kilo de carne de vaca partida en pedazos no
muy. grandes. Se pone a fuego lento. Cuando empieza a ablandarse
In carne' se aaden patatas en pedazosy moviendo con frecuencia el
puchero se deja hervir hasta que todo est tierno y con piJca salsa.
216. SALPICON DE VACA.-Medio kilo de tocino magro co
ddo y.un kilo, de carne de vaca cocida, se pica todo con cebolla y
MO porie una azuela donde se echar aceite, pimienta, 'sal, vinagre
y cebolleta. Se sirve fro. '
217""ESTOF ADO DE VACA.-Hecha la carne pedacitos, se
IJori~~ frer con manteca un poco, de tocino y cebolla, se coloca
todo en una olla con ,aj machacado, sal, perejil, hojas de laurel,
pimienta, clavo y nuez nioscada. Cuando empieza a cocer se le
IJone vino blanco y 'tapando se deja con poco fuego luista que re
tll1z~a,ft caldo a la, mitad. Se le echan unas g()tas de limn o vi
nagre.,~.;'
2l8~ GUISADO DE TERNERA.~Se pone en una cazuela mano
tt:ca de' vaca con un:).cantidad 'regular de agua o de caldo del pu
('lIcro agregndole un poco de cebolleta, setas y laurel y se pone
n cocer por espacio de una hora, pasada la cual se echa la carne
.,m unas gotas 'de limn y se' deja un rato a fuego lento. Este guo
~o puede emplearse tambin con algunas aves.
219." ESTOFADO DE TERNERA.-Se pone con la carne ,dos
() tres cebol)~s, con unos clavos y pimienta, ajos, laurel, organo,
IIn vaso' de vin'o,blanco; sal, perejil, una jcara de aceite, media
! lit, aguardiente y 'se pone a fuego lento con un papel de estraza en
In boca del puchero, y Ulla '", tapadera'encima.
-
Se mueve de' vez en
(,uando. o" "
s!' sazona y'sala,se aade perejil ,Y ajo, se revuelve todo con hue
vo batido, se a'masa Y divide en pedacitos que se pasarn por mano
leca fun'dida Y harina tostada. Despu~s que todo est bien frito se
le pone caldo en cantidad suficiente, se deja cocer Y con la harina
misma que ellas tienen se hace la salsa, movindolas de ve? en
'lIIllldiJen la misma cazuela..
221. TERNERA MECHADA.-Se pone la ternera en remojo
consaJ,'se la quita el pellejo, se le hacen unas calas ,de tocino: y
~J ,\
40 365 RECETAS DE COCINA PROTIOA
~azuela la manteca y,('cuando est' bien caliente se echa ..la ter~era
teniendo cuidado de no rev'olverla, se pone encima una tapadera de
hierro con fuego muy pasado o mejor an al horno. Se aade una
salsa cualquiera de las que hemos indicado para carnes.
222. FILETES DE TERNERA EMPANADOS.~Se corta la ter:
n,era en filetes del grueso 'que se ,dese~n, se ~alan y se frotan con
ajo, se" envuelven en pan rallado y huevo y se fren en mitteca
d~ ferdo o aceite muy caliente; suelen servirse con patatas fritas o
guarnicin de legumlh:es.
223. TERNERA' CON CHAMPIONES. - Se guisa de 'nodo
semejante que el entre-cotte con chapiones~ ' , as{ que est ,bien dorado por todas partes, se mete en el horno, para
224. TERNERA ASADA.-Se'
, ~
adoba la ternera cIJn grasa, vino
'
y sal, se pone en una cazuela a fuego vivo hasta que tome color,
se le agregan unas cucharadas de caldo y, un par de die'i.t~~ de
ajo y se deja cocer a fuego lento hasta qu'e quede slo la ~arne
baada con su grasa; es necesario moverla muy a menudo. ,"
, 225. TERNERA CON GUISANTES. - Exactamente como el
gniso anterior slo que "aadindol~ ms caldo, y diez 'minui~s
"O>
antes de servida, los guisantes, si son de lata, y si son frescos, pre
viamente cocidos. ",'
226.-TERNERA A LACAZADORA.~Se maza la carne y se
poiIe en una cazuela aadindola una cebolla' partida, perejil' y
aceite crudo. Un~s gotas de vimigre, f;al y' pimienta, "un vasoJi'le
vino blanco y una ,cabeza de ajo; se tapa Y' se 'deja cocer hasta,;que
est tierna. I '"
227. CHULETAS DE TERNERA A LA PAPILLOTE.-En;un
papel blanco se extiende-una capa de manteca de cerdo, se c'hbre
de pan rallado y. se roca de limn; sobre esta capa se coldea una
chuleta de ternera, cubriendo la snperficie con' otra capa de mano
teca, pan y limn, envolvindola en el papel y asndola, a la pa-
rrilla despus de haber humedecido el papel en agua' fra. Se sir
ven muy calientes y en el mismo papel. , maR de huevo, unas patatas asadas, pimienta, sal y un ramo de pe
228: CHULETAS DE TERNERA ASADS.-Se'salan las chu
letas y se meten en grasa, derretida;! se asan a la parrilla procuran.
do no pasarlas de punto y se sirven baad~s en 'su jugo~
'229. RAGOUT.-La carne de pierna de ternera se divide en
trozos regulares y se pone en una cacerola coD'-'manteca de cerdo
bastante' caliente. Se r'ehoga y ~e le aade cald~, en el 'cual' debe
cocer"con za'nahorias y guisantes; cuando!'est ya medio cocida,~e
le aaden patatas en 'pedazos y cebollas y;seMeja seguir co~i~ndo
1ft
';\
365-RECETAS DE COOINA PRCTICA 41
'hasta que ~st tierno. Se aaden con las patatas, sal, pimienta y
bastante cantidad ,de pimentn, para darle el color.
"230. CORDERO CON GUISANTES.-Se parte en pedazos el
eordero, se sala, Se sazona y'se fi:e en manteca de vaca, se le se.
para, fl\iendo luego un poquito de cebona menuda, otro poco d"
harina y se a,aden guisantes tiernos;' se une el cordero, se le echa
el caldo suficiente' y se le hace hervir despacio.
231. CORDERO ASADO.-Dividido.,en dos trozos el cordero
J ,'"
,1
se unta con grasa,' sal y limn, se coloca en una fuente de asar o
bien en el pincho. sobre el fuego"muy vivo, hasta que se dore;
que se cueza a fuego lento y quede bien tierno; se sirve con limo
nes partidos, hojas de lechuga y ram~s de perejil.
232. OLLA PODRIDA.-Se hace lo mismo que el cocido ma
drileo (vase la seccin 'de Pfatos regionales), pero los in
I gredielltes y proporciones son coi:no sigue: medio kilo de cordero,
cien gramos de j~mn, otros 'cien de tocino, media gallina, una
oreja de cerdo y una morcilla.' Al poner el cordero se echa 'la ore
ja de 'cerdo y la i:nedia gallina. La morcilla se pone con el jamn
'y el' tocino una hora despus de haber echado la carne.
233. CHULETAS DE' CORDE;RO EN BECHAMELA.-Corta.
das las chuletas, se hace la bechamela desliendo en un cuartillo de
leche una cucharada grande de harina de hojaldre, cuidar>do de '
que no forme grumos; se sala y .se aade manteca de va~a, un
1 trozo del tamao de una nuez y se pone la mezcla en el fuego,
m~vindola constantemente durante tres ~ cuatro minutos: en ella
se e~vuelven las chuletas y se dejan enfriar, lu~go se rebozan en
pan rallado, huevo batido y otra vez en pan, despus se fren a
fuego le~to; antes de envolver las chuletas en bechamel se reho
gan ,en, manteca de vaca ..,
234. GUISADO DE'CORDERO.-Se machacan ajos, tres ye
rejil; se aade caldo y vino blanco y se echa esta mezcla en el
cordero partido en pedazos. Se fre bastante cebolla en manteca dI'
cerdo y se agrega al guiso dej'lndole hervir hasta que est tierno.
,235. PIERNA DE CORDERO MECHADA.~Se adoba la pier-
na eoloendola en vinagre y sal por espacio de dos horas. Por otras
,dosihoras se coloca en aceite cl\n pimienta en grano "y pedazos de
limn. Despus se m~ch~ con calas de tOeno y se asaal horno. Al
servida se roca con z~mo de limn/hojas
.1 de lechuga y aceitunae.
 \ ,
42 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA
236. FUAGRAS.-Medio kilo de hgado de cerdo. Tres cuar-
tos de kilo de manteca de dem. Se limpia el higado muy bien de
pellejos. Se pica menudsimo en la tabla, se mezcla con la mantec~
y se pasa por un"tamiz. Despus se le aade sal, trufas y especias
finas; hecho lo cual se coloca en ca~harros de porcelad~ y se cuece
al bao de mara durante ~uatro horas. Se come fro. i'
237.' FIAMBRE DE CERDO.-Medio kilo de lomo y cuau:o
orejas '''de :erdo bien limpias. Se cuecen las orejas en poca agua y
se pican muy bien en unin del lomo crudo, y"este picadillo Sp ,
pone a cocer en el caldo que qued de la coccin de la.~ orejas, al '
que se aade un par de copas de jerez, trufas y saL 'Cuando ~e
haya consumido t090 el caldo, se le saca' y~prensa muy bien, pues
es para comer enefdo." ';
238. CERDO RELLENO.~En un trozo grueso de lomo abierto
por el centro y ahuecado en su interior se ponen lonchas de jamn,
de tocino y de trufas en vino blanco. Se sazona con nuez mosca-,"
da, piihienta, sal, perejil y davo: Se roca con vino de, Jerez y se
sierra atndolo con un hilo para sostener' el relleno. Se' unta con
,manteca de cerdo, se pone en una cazuela con un vaso de jerez, sc'
hace cocer a fuego lento en' el horno. Se sirve con guarnicin de
legumbres variadas.
239. LOMO DE CERDO A LA INGLESA.--~e sazona ellomu
y se enrolla suje~ndolo con un cordn, se cubre con un papel" un.
tado de manteca y se asa cuidando de regad a menudo con la
'misma grasa que suelta. Una vez asado y quitado el bramante se/
coloca trinchado sobre una fuente guarnecida de patatas fritas o
, cocidas, y se sirve' aparte una salsa de tomate.
J 240. CHICHARRONES.-Son los desperdicios del cerdo pica
dos, cocidos y prensados. A los buenos se les prepara aadiendo ti
los, dsperdicios propiamente dichos (residu~s,de cabeza, lomo, to.
cino, etc.) lengua y jamn y cocindolos con sal, nllez moscada, un
poquito de pimienta, en grano y clavo (que luego s'e retira) y vino
blanco seco ,en una proporcin igual a la del agua. Luego se pren.
san muy bien y se sirven como fiambre. j'
241. BUTIFARRA A LA CATALANA.-Se fren butifarras y
judas blancas cocidas. Una vez biep fritas" si f~!e un poco de ajo
y perejil;' que se incorpora a las butifarras, y,cuando estn bien-
doradas se sacan a umi fuente y se guarnecen con, pur de patatas.
Del mismo modo se preparan' las salchichas y el lomo."
242. FILETES DE CERDO CON BABAS ESTOF APAS,-Se
'J.
,1
365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 43
rehogan 106 filetes en' manteca de cerdo y se sirven con guarnicin
de habas estofadas, despus se rocan con salsa espaola y se sirven
conpm: de patatas u hojas de lechuga.
,243. JAMON CON, TOMATE.-Se desalan las lonchas de ja-
mn tenindolas en agua fra durante tres horas., Se fren en man-
,~eca de cerdo" dndples nicamente,un par de vueltas. Se prepara
, salsa de tomate, se le agrega el jugo qe dej el jamn y se hacen
cocer las lonchas en la salsa drantemediahora a fuego lento.
244. JAMON CON GUISANTES.-Se cortan y desalan lonchas
de jamn, se envuelven en manteca de ..,cerdo y se asan a la parri-
!la. Se cuecen guisantes y en la 'manteca que solt el jamn se fre
'cebolla picada, se incorpora a los guisantes con la manteca aadiim-
dole dos cucharadas de harina tostada y un ,vaso de vino blanco,
Se deja cocer diez minutos, se agrega el jamn y a poco se sirve.
, 245. , JAMON EN DUI:.CE.-Se escoge un jamn bastante grue.
so ,y magro, se le deshuesa, se le pone en agua veinticuatro horas
cambindola cada dos y, por fin, se cuece en agua sola hasta que
, s~elte la piel; se escurre luego y se le cuece en vino de Jerez' dos
horas aadindole zanahorias," chiriva s, cebollas, cabezas de ajo,
,,'j laurel, un ramo de perejil; hierbabuena, tomillo, clavo, pi~ienta
' en bastante cantidad, nuez moscada y una ,cucharada grande de
azcar. Terminada la' coccin se escurre el jamn y se coloca en
un recipiente, procurando que la parte del tocino d con las pa
redes'de' i~ vasija; se prensa con mucho peso. A las veinticuatro
,horas se espolvorea con azcar molida yse tuesta coi'; una pala de
hierro al rojo. Se,Je guarnece con huevo hilado, guindas en dul-
ce, etc.
246. EMPAREDADOS DE JAMON.-Se 'cortan y mojan en le
che tostadas de pan, se pone una loncha de jamn entre cada dos
, tostadas, se recortan' para darIe buena forma y se rebozan en pan
rallado y 'huevo batido y se fren.
247. SANDWICH.-Se utiliza pan de block)~ ingls: Se coro
ta de ~ravs en lonchas finas y se 'unta de manteca de vaca por la
superficie que ha de ir junto al jamn. Entre cada dos lonchas de
pan una de jamn d~l mismo grueso, ~e recortan cuadrados y del
mismo tamao. Se colocan en una tabla, se cubren con un pao,
. 'humedecido ,y se pone 'sobre ellos ,~tra tabla para que se prcnse.
\ A las cuatro' horas pueden servirse. '
248. LOMO EN SALSA DE LECHE.-Se
~'
cuece cn lechc UD
'
, U'oz/)' de .lomo. CuandQ,est ya tierno' se reboza en huevQ batidQ
44 365 RECETAS DE CQCINA PRCTICA
" y pan rallado, se fre en manteca y se le pone por encima la leche
colada y salada, convenientemente.
'249. LOMO EN ADOBO.-Se adoba el lomo con ajos, pimen'
tn, organo, sal yagua; algunas hojas de laurel. Removerlo y
tenerloen este adobo cuarenta y ocho horas; Despus se a~!I en
manteca con patatas ,pequeas enteras. Se corta en lonchas y se
sirve muy caliente con hojas de lechuga. ' 'deja enfriar hasta qu~ se solidifique. Sirve(para adornos de platos
250. CHULETAS EN SALSA DE VINO.-Se ponen las chule.,
tas en sal. Se deshacen cuatro dientes de ajo, una rama de perejil
y una miga de pan., Se desle la pasta con caldo y vino tinto y se
hace' ~ocer la salsa que resulta despus de filtrada. Se frien las "
chuletas juntas en manteca de cerdo, y cuando estn doradas" se
, agrega la salsa a la sartn, tenindolas tres, minutos al fu~go. ;,
'251. SALCHICHAS CON JEREZ.-Se fren las salchichas en
manteca de cerdo. Cuando empiezan a tomar color se les pone una
copa de jerez; se tapan y se dejan cocer a fuego lento durante un
cuarto de hora, sirvindolas con patatas fritas cortadas en cinta~
muy" finas (patatas paja) o tostadas, de pan fritas en manteca de'
cerdo. ' 256. MERLUZA FRITA. - Cortada en rajas' de un dedo de
252.' FOIE-GRAS DE CERDO.-Se cuece el hgado en buen
caldo, o con huesos de cerdo, se ralla pan y se tuest!!'; se pica mu-
cho el hgado' 'cocido poniendo por cada taza de hgado dos d
pan, se echa todo en el caldo sazonado con pimienta, organo, ajo,
clavo y manteca cruda de cerdo en abundancia, se revuelve y se
, deja cocer hasta que forme pasta: Para conservarlo se encierra en
terrinas calentadas al bao de mara durante un hora. "
GIONALES.)
LACONCON GRELOS,-(Vase la\ seccin dc PLAoS'RE-
":'
,253. PASTEL DE CERDO.-Se pone a remojo veinticuatro ho-
ras media cabeza de cerdo; una lengua y un kilo de la~n. Despu~
se cuece en agua con dos cebollas, un ajo, pimienta, clavo y una
zanahoria. Cuando la carne est gelatinosa se aparta, se deshuesa
y se pica gordo; se sazona con especias molidas y abundante mos-
taza inglesa ;" se amasa y se prensa~ probndolo antes para darlos
la conv;niente sal. " , \
254. ,GELATINA.-En buen caldo se colocan 'los siguientes in,
'gredientes, en pequea cantidad: came cruda picada, dos' ~laras
d.e huevo con sus cscaras biep limpias, uva zanahoria en ped~zos,
un puerro, perejil y un poc'o, de vino blanco. "Se bate hasta que
haBa espuma, se coloca sQbre el fuego movip.dolo'hasta el'p,unio
45
de cocer, y entonces se roca con vino blanco, Calculada l~ cant;'.
dad d~llquido se ponen' doce hojas de cola de pescado por litro
de caldo. Paradarle color se quema un poco de azcar y se disuel
ve en' a'gua. Dds o~res gotas son' suficientes para colorear, Despus
, de media' hora de ~ocer se filtra ,'la gelatina por una servilleta y se
montados, de fuentes, y lquida para formar timbales.
PESCADOS Y MARISCOS
I 255. MERLUZA COCIDA.-Limpia,' se' sala durante dos ho-
ras. Se pone agua a hervir con una rama de perejil y una cebolla,
se ~oloca
" la merluza durante , diez minutos, que es lo que tarda la
COCClOn. ,,
grueso, se reboza con harina y luego, huevo batido y se fre en
aceite muy caliente o mejor en manteca de cerdo.
257. MERLUZA EN SALSA VERDE.-Se fre la merluza y
diez minut(s antes de servirse se le aade salsa verde.
, 258. "MERLUZA 'EN SALSA DE AVELLANAS.-Se'cuece la
merluza en un trozo con vino blanco; en el mortero se machacan
avellanas, pan frito, perejil, ajos, pimienta y azafrn. Se disuelve
e!!ta' pasta con el vino de la 'coccin y se' pone en la merluza, con
la que cocer' cinc~ minutos,' despus de aadirle la sal necesaria.
259. LENGUADOS FRITOS.-S~ limpian (sin I 'quitarles la
piel), salan y envuelven en harina" se fren en manteca de cerdo
muy, caliente, ponindoles un poco' de jugo de limn. )
260. LENGUADOS AL GRATIN.-Se limpian y sazonan con
sal y zumo de limn. 'Se 'hace una masa de queso, pan rallado,
'perejil muy 'picado, manteca de vaca y sal y se extiende una capa
en' el fondo de un asador, poniendo los pescados' y cubrindola
'con otra de lo, mismo y metind?la en el horno. Cu,ando empieza
a, dorarse se extiende "manteca por la superficie del lenguado.
'Cuando, toma buen color se sirve ,con zumo de ,limn.
261. SARDINAS' FRITAS.-Se limpian y quitan las raspas y
escani'as, se rebozan en, hari~a y si se quiere en huevo y se fren
en aceite muy caliente ..
 46 365 RECETAs DE COCINA PRCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 47
I
262. SARDINAS' ASADAS.-Selimpian y sc les pone"dentro el besugo se incorpora la mezcla dicha y el zumo de medio limn
un picadillo de ajo, "cebolla y perejil. Se asan a la parriJIa. y se pone al horno. Cuando est,. medio dorado se le agrega una
263. SARDINAS COCIDAS CON PATATAS.-En agua!hir." copa de jerez. Se vuelve a dejar eu el horrio.,hasta que se terh,
viendo se ponen patatas pequeas mondadas, tres o cuutro cebollas 'ne de dorar." " .
y sal., Cuando las patatas estn cocidas se auden lus sardinas lim- 270. BESUGO FRITO.-Se divide el besugo en trozos grue-
pias. A los cinco niinutos -se retira del fuego. Se les quita csi sos quitndoles las espinas, se salan y se envuelven en harina y lme
todo el agua y se ponen en una fuente, donde sc aderezan Con vo batido, y se fren en mucho aceite.
" - , J
aceite y vinagre . \ >!' 271. RODABALLO A LA VINAGRETA.-Se toma 'un trozo
, 264. SARDINAS CON TOMATE.-Se colocun las sardinas so. . de rodaballo y se cuece en agu~ sin sal; I\ina vez cocido se colo-
bre el fuego en una parrilla. Cuando estn usudus sc les quita.,la ca en una fuente' y se baa er!' abundancia con salsa vinagreta. '
piel, se colocan en una fuente, con'lechuga, iJepinillos y aceitu. 272. DORADA FRITA.-Se parte en pedazos, y en el. mismo
nas deshuesadas, y al tiempo de servirlas se baan en salsa de momento de freirla se envuelve en harina,' dejando ,dorar bas-
tomate. tanteen el aceite~, ' ,
265. SARDINAS EN ESCABECHE.-Se fren, se colocan en PESCADILLAS DE CADIZ.~(Vasela seccin de Platos re-
recipientes de barro, poniendo entre ellas unas hojas de laurel.-,'Se gionales.)" '
'les aade por cada cuartillo de aceite medio tic vinugre fue~e. 273. PESCADILLAS CON PERE;JIL.-Se ponen laspescadi-
Una 'botella de vino blanco. Tres dientes de ajo y tres cuchara~ llas en una cacerola con agua fra y se dejan en" el fuego hasta'
das de pimentn'. Se pone al fuego ~sta mezclu y u los cuatro mi. que comienzan a hervir; 'se sacan, se colocan en la fuente y se
nutos de hel'vor se retira, dejndola enfriur. St~ lInc a ll\s sardi.
adoban con aceite" vin~gre y 'un poco de agua de la ct?ccin y
ns procurando que queden bien eubiertus }lor ~te. Este' escabe. perejil picado 'hreniido. "
che puede' conservarsc mucho tiempo. '"
274. SALMONET~S FRITOS.-Limpios los salril~nete~, se
266. CON'GRIO ASADO;-Se hace trozos y se rren en acei.
fren en aceite muy caliente, o mejor en manteca de cerdo. Se
te muy caliente; se fren tambin cebollas, perejil y pimenth, y
~irven en uha fuente guarnecidos con perejil y rodajas Je limn.
se une al congrio" aadindole un poco de aguu. Se machaca. un
275. SALMONETE S A LA PARRILLA.-Se limpian, abren y
poco de ajo y un trozo de pan desledo cn vinugre. Se aade al
extrae la raspa, se salan y se baan en aceite, ponindoles sobre
pescado, dejndolo todo unos minutos, sirvindolo despus. I
267: CONGRIO A LA VINAGRETA.-En IInll cazuela se las parrillas en las brasas~ Colocados sobre la' fue~te en que han'
de \ servirse se adornan con hojas de lechuga y se rocan con limn.
cuecend~s o tres pata'tas cortadas e)1 pedllzos; 1:111111110 van J" es.
taf cocidas se agrega el congrio dividido en trozos y haciildolo' 276. SALMONETE S EN SALSA.--Se machacan bastantes pi-
he\vir hasta que el pescad' est cocido. Se quita casi toda el "agua ones, se les aade una cucharada de agua y tres o cuatro de acei-
y 'se le aade salsa vinagreta. \ te, el zumo de un limn, ajo y perejil picado. Se ponen los sal
268. BESUGO ASADO.-Bien limpio el bcsugo se coloca en monetes en el asador y se cubren con la salsa salada conveniente.,
una besuguera, descansando sobre una patllta eruda partida en 1'0, mente y se ponen en el horno.
dujas. Se corta el besugo por la parte superior, en dos o tres in. 277. RAYA" A LA MARINERA.-Lvese y rspese la raya,
cisiones, en las que se ponen sendas rajas dc limn. Se aade acei. prtase en trozos,'cuzanse patatas, y a media coccin adase el
tc abundante, ajo y perejil picado y pimienta. Se pone ell ebho~)' pescado. Cocida ya' escrrase c'asi toda ~l'agua y adase un re
no hasta que se pase, teniendo cuidado de ,echarle el aceite" por frito de aceite, ajos, cebolla y pimentn. Al cabo de algunos mi-
encima hasta que se ase. nutos' de coccin se le aade una cantidad prudencial de vinagre
269.' BESUGO AL JEREZ.-Se machacu una rama de perejil y se sirve.
y un diente de ajo, se le aade aceite f,l',ito y pan rallado. Limpio " 278. PAJEI,ES FRITOS.-Lavados y descamados se salan y se
 ... -

365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 49

48 365 RECETAS ,DE COUINA PRC'l'lCA
del bacalaa y as sucesivamente. Se mete en el harna y se sirve
envuelven en harina y huevo batido. Se fren en aceite muy ca- a la media hara.
liente. Se adornan con Htnn. I BACALAO AL AJO ARRlERO.-(Vase la seccin de Platos
,; BACALAO A LA VlZCAiNA.-(Va5e la seccin de Platos rep;ionales.)
285. ATUN EN SALPICON.-Se deSinenuza el atn en ca.n
regionales.}
279. BACALAO EN CAZUELA.-Dcsalado el bacalaa se co- .. serva, se mezcla con ceballa picada, perejil muy fina y hueva ea
loca en una cazuela. Se le cubre de pan ralluda, pcrcjil y ajas pi- cido y se sazona can pimienta, sal, aceite, vinagre y un paca de
cadas, luega 'Otra capa de bacalao y 'Otra de pan y as sucesiva- agua. Se adorua can aceitunas y se sirve.
mente. Se cubrc tado can agua, aceite y pimentn y se hace cacer 286. SALMON ASADO.-Se baa en aceite frta a manteca
h~sta que se quede seca . de cerda derretida, se le ponel;al y se le cubre de ralladuras de
280. BACALAO CON HUEVOS.-Se dcsala, se cuece el bad. pan; se asa a la parrilla sobre 'brasa maderada.
laa y se le quitan las espinas; en la fuente en que ha de servirse 287. SALMO N EN PAPEL.-Se prepara ~una vasija de aceite
se calaca una capa de, este, bacalaa, otra de radajas de huevos co- frito, pan rallada, perejil picada y zuma deliinn. Se. extiende
cidos y as sucesivamente. Se sazana con aceite, vinagre, perejil esta pasta sabre un papel de barba, se coloa sabre ella un troza
picado, pimienta, y se sirve. gruesa de .salmn y se envuelve, se humedece el papel, 'y se asa
281. BACALAO A LA MADRILEA.-Se desala y cuece el a la 'parrilla, 'Se le da vueltas p'ara que na se queme, y se sirve en
bacalao, se fre en aceite, se reboza en harina y se colaca en una el misma papel. '
cacerola, se cubre can el agua de la caccin y se aade cebolla 288. TRUCHAS, SALMONADAS.-Se guisa exactamente la
misma que el salmn. Para freirla - se envuelve en harina, salada
frita, perejil picado, pimienta, clavo, nuez moscada y zuma' de
limn.' Cuanda se ha consumido casi toda la salsa se sirve. canvenientemente. Se fre en aceite muy caldeada.
289. ANGUILA A LA CREMA.-Se limpia. y fre entera, te-
282 .. POTAJE DE BACALAO.-Se panen en un puchero las
nienda cuidada que' na se 'ampa, se calac~~enrascada en una fuen.
garbanzos, que antes estuvieron a remoja. Al romper a cocer se
te .. Se deshacen en el ~martera seis yemas de hueva cacida, traba-
espuman y se lcs echa unas gotas de aceite, sal, una cebolla; .una
zanahoria,' perejil en rama, laurel, ajos Y el, bacalao (previamen jndalas mucho can aceite y unas gotas de vinagre. Con esta sal-
~ te, desalado). Se deja cocer hasta que los garbanzos estn bla~dos. sa espesa se eubre la superficie de la anguila, adarnndala con
Se toma un manoja d~ espinacas, se lavan, se pican en pedazas y aceitunas, pepinillos, alcaparras- y tiras de pimienta morrn.
se unen con los garbanzos. Se extrae la zanahoria y la cebolla y' 290. ANGUILA FRITA.-Se fre como ha quedada indicada
una cucharada de garbanzas y se pasa par un tamiz. El pur se para las 'Otras pescadas .
mezcla al potaje, se fre en aceit, una ceballa picada, das ajos, .291. ANGUILA EN VINO.-Se fre en aceite una ceballa par
o perejil y un paca de tamate. Se aade al potaje as cama un hueva tida y perejil picada; se aade la anguila en pedazas, una ccha-
'dura picada. Djese cac muy lentamente durante unos tres rada de harina y la sal necesaria, remajndala tado con un gran
vasa de vina tinta. Se tpa la cazuela y se hace eac'er a fuega
cuartos de hara ... \ lento.
283. BACALAO FRITO.-Se desala el bacalaa en trow~,\:se
cuecen, se rebazan en hueva batida y pan rallada y se fren en 292. LANGOSTA COCIDA.-Se toma la langasta viva y se la
aceite muy caliente. \ \ ata fuertemente. Se pane a hervir en una olla con agua suficiente,
284. BACALAO CON TOMATE.-Se desalan los trazas derba can dos cebanas, una cabeza 'de aja, pimienta en grana, davo, 1111
~alao ;', en una sartn se fre ceballa picada, das dientes de aja "y ramo de, perejil y unas hajas de laurel. Se echa en ella lu lUII-
gosta, y al cabo de cinca minutas se retira y se deja cnfl"ur.
perejil picado, se panen tambin un'os cuantas tamates divididas
293. LANGOSTA EN SALPICON.-Se cuecen eUIIU'o hUt\VIIM.
en pedazas; se sazana esta mezcla can sal, pimienta y nuez mas
y se pican con cebolla y perejil. Se desmenuza ]u IUI1!;IIMIII (""jdu
cada y se deja' cacer a fuega l~ntadurante un cuarta de hora. En
1
una cacera1:l se pane una capa del cantenida de la sartn, 'Otra

L
I _
50 365 REOETAS DE COCINA PRCTICA . - -,", . ~
51

"
365REOETAS bE,OOOINA PRACTIOA
y.' se mezcla, todo, ~azonndolo con aceite, vinagre, pimienta y
mostaza. \
..\

' 302. CALAMARES EN SU TINTA.-Se limpian los calamares

294. LANGOSTA A LA MAYONESA.-Es l~'langosta cocida
con salsa mayonesa. ' , " '
;: 295. LANGOSTA A LA AMERICANA.-Se crta una langos
ta"viva en pedazos y se recog,t toda ',la' sangre que 'suelte. En ,un
plato de saltear se rehoga con aceite' frito y manteca de vaca; una
cebolla picada, una zanahoria y un ramito atadd de', hierbas aro-
mticas. Saltese ligeramente la langosta y se sazona de s~l, pi-
.. mienta" nuez moscada y ajo tri{urado. Cu~n'do cohtienza a colo.'
real' se roca con coac, Y,. se prende fuego hasta que quede slo la
,esencia; se le aade, salsa de tomate, se tal\ la deerola y se la
hace cocer al horno, fuerte durarite veinticinco minutos; se saca
troz'o por trozo de 'la langosta a otra cazuela limpia, se ta~iza la
salsa, se hacer cocer sta Y se espesa, se le aade caldo, se' le pone
ms pimienta y manteca de vaca, se vierte l~' salsa sobre la,lan-,
cuidando' 'de gu~rdar las bolsitas de tinta. Se cortan en pedazos.
Se freri cebollas en aceite, agregand al guiso un poco de vino
blanco,'perejil"picado, sal y pimienta. S~ deshacen en el mortero
las bol;as ,de tinta con una miga de pan y un tornate pelado. '5,-
mezcla a 'la cebolla y 'todo a los calamares. Cuece un cuarto dI' ,~ I
hora Y" se sirve:' .
303. CALAMARES RELLENOS.-Desp'us de limpios se hace
un pieado con las' patas y alitas de los bichos, que se meten den
tro del ,cuerpo ;)' al picadiHo se' aade ja~n y se sazona con li
mn, "pimienta y sal, una cucharada de pan rallado y perjil pi.
cado. Se cierran cosindolos la boca con un palillo de dientes y H'
fren en aceite o se guisan en salsa de tomate.
304.--.iVIEIRAS . AL NATURAL.-Es sencilJamente la VIeIra
cocida y se' sirve co'n aeeite, vinagre o en salpi~n o con salsa lila
", J,'

gosta y se deja ~ocer cinco' mintos ms. Se' sirve muy caliente, yonesa, etc. \ '.
adornada ;~on perejil picado 'por encima.' 305. CANGREJOS DE MAR O DE RIO.-Se cuecen en agua
296. 'OSTRAS.-Se comen crudas con pimienta o limn. ~Si ' salada, en la que se Ii~ 'puesto una cebona partida por la mitad y
fuesen excesivamente' ~randes se fren en aceite en~ueltas en ha especias., "
rin a de \~az: 306., CARACOLES.-,-Se cu~cen los caracoles en agua con lau
297. 'MEJILLONES' AL NATURAL.-Se colocan los mejillo rel, 'tomillo y sal, despus de haberles quitado la baba tenindolos
nes en una ~artera. Al calor se abren; se les aade un picadillo de doce h01"l1"s'mezclados con mucha sal y despus de haberlos lava-
perejil, 'cebolla y un poco de aceite. Cuando estn hechos"se"~ir- do muy bien, y ~c 'sirven con salsa vinagreta o verde.
ven rociados de vinagre. ANGULAS AL PIL PIL.-(Vase la seeci6n de Platos regio-
nales.) , ..
298. MEJILLONES COCIDOS.-Se cuecen en aguR" y sal cot!
307. ESCABE<1HE DE ATUN.--Se vende he~ho. Se toma con
algunas cebollas. Se separan ~e las conchas y se sirven ~4erezados f'U 'propio, caldo en ensalada" tortilla o rehogndolo con aecite y
con aceite y vinagre.
299. LANGOSTINOS CON MAYONESA.-Se cuecen como la cebolla, para .guisado despus en salsa d~ tomate y pimientos ver- '
des' fritos. " ,.
I langosta' y se ba~n con salsa mayol1esa Y se sirven fros. i,
300. ALMEJAS A,LA MARINERA.-Se ponen en una cace 308. MERO CON ALCAPARRAS.-Limpio el mero se coloca
!'ola las almejas sin agua al fuego hasta que se abran, se sacan de en. llna~azuela con sal y aceite templado; despus 'de rehogado
1
la cazuela" y' se cuela el caldo con un trallO; despus se hace'un se ,aade agua, y esta,~do ya co.~'ido se hace una salsa de, alcaparras I
machacadas, almendras, ajo y' perejil y se le echa al mero por ,
picado con perejil y cebolla muy a menudo; se agrega a las al r, <'o o,,:

,enCIma. (,
mejas y el caldo con la cantidad suficiente de aceite; se aade
309_ MERO FIAMBRE.-Se cuece, se deja enfriar, se escurre
'pimienta. Se cuece hasta reducir la salsa.
, 301. ALMEJAS EN CONCHA.-Se abren las "almejas y se les hien'; se pone en nna"fuente, se adorna c~n berros y se acompaa
quita una valva,' y en la otra se sazona la almeja' con limn, p'~. de, salsas mayonesa o de ,vinagreta ..
4*
rejil, pan rallado y manteca de vaca; se meten al horno hast!! que
'se d~ren, y se sirven rociadas de limn.
 (.
52 365' REOETAS bE OOOINA PROTICA
,1
,PLATOS REGI()NALES
,
y, ESP Al\TOLES'
310. GALlCIA. LACON CON GRELOS.-Puesto a cocer el
lacn con bastante agua, se aadcn los grelos y los ch~rizos cuanij',
do ha cocido dos horas. Despus'" de otra hora de coccin' se agre
gan patatas mondadas enteras, y cuand estn stas cocidas se r~.
tira de la lumbre el puchero y se sirven en una fuente los chorizos
y el lacn; en otra, los',grelos y las patatas. ' ,
311. POTE GALLEGO.-En dos litros de agua s eolo~an
euatrbcientos gramos de judas blancas, que previamente estuvie
ron' a remojo; 'medio kilo de lacn, una berza, cuarto de kiio de,
'uHbos partidos en pedazos, y cuando ha cocido una hora se aa
de medio ko de patatas partidas y un buen ~trozO'de
. tocino.
; Se
sazona y s deja cocer otras dos "horas y media. Para servirlo se
aparta el lacn y' el tocino y lo dems se sirve en sopera. '
312. ASTURIAS. FABADA ASTURIANA.-Se ponen 'a re
mojo las habas durante diez horas;\ pasado este tiempo se ponen
\ a" cocer en agu'a sin sal; as que empieza a ablandarsc, sc aade
tocino y, morcilla, se pone tanbin codillo de cerdo; un buen
t~ozo de' jamn y unos chori~os, y se deja cocer todo hasta que
est tierno. 1, ,~ '~
313. ',"VASCONGADAS. ANGULA S AL PIL PIL.-S~ "prepa.
ra una cazuela de barro cn donde se fren aceite y un dicnte de
ajo. Cuando est muy caliente se po~en las angulas, removido
las bien sobre el fuego hasta que qucden cmplctamente rchoga
das; sc' les aade pimienta blanca molida cn bastantc cantidad y
se sirven bien calientes y ~n la misma cazuela. " les humedece con agua fra, en la que' se ha disuelto pimentn pi.
314. BACALAO A LA VIZCAINA.--Se ponc veinticuatro'ho
ras a remojo el bacalao, cortado en pedazos y' callbindOleeFagu'a
dos o' tres veces. Ya desalado se pone a hervir durante diez minu'.
tos en agua. Se saca y se deja enfriar, se le' quitan las spinas y
se le fre" envueltb en harina "Se fre ceb~lIa picada; se aade
una lata de' tomates' y otra de pimientos, se junta con el bacalao
y se le deja hervir en)a mi~ma cacerola en que se servir. Si est
muy seco se le a~de un poco de caldo, y si se dese se le ponen'
tambin unas patatas dorndolas en aceite. Para dade gusto pue
de aadrsele tambin guindilla. El secreto de que salga bien el
bacalao es cocerlo con caldo de gaHina en vez de agua.
I pollo; se le aade ajo picado; se reho ga el arroz y se le echa
365 REOgTAS Dg COOINA PROTIOA 53
\
315. NAVARRA. AJO ARRIERO.~Se cogen buenos trozos
de bacalao, gruesos, blancos, limpios, muy bien desalados; se COI"
,tan en trocitos pequeos, cuadrados; se hace otro tanto con pa.
tatas en d~ble proporcin; se mezcla y se sazona prudentemente
y se pone a frer en una sart:1 grande. Cuando yaest casi he.'
cho, se le 'aade la cantid~d necesaria d~ llli.evos bien batidos -y
unos tropezones de jamn. Se bate todo' bien cn la sartn y se
sirVe recin hecho.
316. CATALUA. ESCUDELLA CATALANA.-Se cuecen ju.
das y se reducen a pur,; ,se cuece una colifl)r. El 'pnr de judas
se une con' patatas cocidas y pasadas tambin por el prensapur;
a "esto se agrega el agua de la verdura y, .en este' caldo espeso se '
cnece \ arroz y cincuenta gramos de fideos, llamados de' fraile; se
aaden, luego que estn cocidos, la verdura partida y unas' patatas
'cocidas en pedacitos muy menudos. En una sartn se fre tocino
en pequea cantidad, una cebolla y ajo picado. Se vierte en la es.
c'udella y' se deja que hierva lo'do, unos quince minutos, movi,
dolo mucho para que no se pegue. ",
ALIOLI.-(Vase la seccin de Salsas.)
317. BALEARES. SOBRASADA DE MALLORCA.-Se esco.
ge carne magra d~ cerdo, se pasa por la mqnina de'picar, sazo.
nndola con sal y' pimiento dulce. Se procurar que la masa sea
entreverada y el picado muy menudo. Se coloca esta masa en tr.
p,as largas, rectas y gOL'das, se cuecen en caldera, se ponen a ven.
tilar y pueden comerse cocidas, asadas, secas ,o crudas.
318. ARAGON. M1GAS AL ESTILO DE TERUEL.-Se toma
un pan que t~nga dos ,o tres' das, se parte por la mitad y se 'divi.
'de en trocitos cuadrados muy pequeos; de~pns de cortados se
cante; se espolvorean con sal envueltas en un pao p~ra que no
pierda la" humedad, se guardan durante doce horas, y se fre un
ajo en aceite, y retirando aqul se echan las migas de nna vez;
removindolas sin 'cesar durante doce minutos hasta qU"e,queden
dOr!1ditas y bien calientes. Se; sirven en seguida. Se pueden ade.
rezar con salsa de tomate I y ,trocitos dc jamn.
319. VALENCIA. PAELLA.-Se cortan poHos o conejos/en
pedazos, caracoles,' guisantes, alcachofas, judas v~i'des, ang';~qs;
mejilloneEi y almejas. Pngase la paella (srtn honda' con, do'o
asas) con aceite algo abundante, refrito con ajos. Rehogar ,el
 I '.,

54 ,365 REC13:TAs 1>'13:COCINA PRCTICA 365 RECETAS DE 'COCINA PRCTICA 55

,.. (

agua hirviendo', aadindole en se'guida las Judas, guisantes', ~l-' )~ierva; y se meten ~n este agua para limpiar los farinatos. Luego
sicuelgan al hu!no'. Se comen fritos.
cachofas a pedacitos, caracoles, mejillon~s, almejas, sal, pimien:
fa, laurel y basta~te azafrn. Se hace hasta que resulte seco';' con 326. 'fCIUDADL
REAL. GACHAS,MANCHEGAS.-Se
.,' "',,
fre
los granos muy sueltos.' Se 'sirv' en la misma paella. aceite y' se le aaden unos pedacitos de papada de cerdo, y cuau-
320. -MURIA. PIMIENTOS MORRONES RELLENOS.-Se do' estn fritos se quitan y en la' grasa se echa pimentn, clavo, Y'
alca,avea, , y Juego se le adiciona lentamente harina dealmortas,
fre jamn desalado cortado en pedazos junto con rebanadas de
chorizo, en manteca de cerdo. Se coloca en ria cazuela i
se h~ce
que' se dora en la gras~; se aade agua calientij, desliendo la ha-
rina ;, revolviendo sin cesar ~on una cuchara de palo. Cuando
cocer con un buen caldo. Se le aade arroz sazonado con pimen:
e~tn lle6has las gachas se sirven los' trozos de papada encima.
tn y perejil picado muy fino. Se separa del fuego ste cuando an
PISTO MANCHEGO.-(Vase la seccin de Legumbres, Ver.
no est enteramente cocido. S~ toman pimientos morrones y be duras y Ensaladas.) .'
vacan y limpian y se rellenan conl el arroz; el jamn yel choriz~.
327. MADRID. 'COCIDO MADRILE~O.-En una olla se
metindolos al horno con un poco de caldo hasta que estn bien
hechos. ',," pone agua a hervir.' Se echan los garbanzos que estuvieron a re.
mojo desde el da a~terior en agua y sal.' Se sala, se aade carne
321. ANDALUCIA. GAZPACHO ANDALUZ.-Se echa', en de vaca, hueso de cerdo, tocino y gallina. Se espuma frecuente.
e! mortero sal, un pimiento verde y dos ,tomates y ajo; se macha mente. Ha de cocer lentamcnte. En ~otro puchero se pone la ver. ".P

ca y se le aade un"' migajn, de pan, se disuelve en agua, se le

dura qu'e se desie, que ha de cocer con el chorizo. Cuando el cal.
aade media taza, de aceite crudo. Se 'pone en una ensaladera ag'ua; ,Ido 'est hecho y Claro, se' aparta para la sopa y se echan patatas
vinagre y pimentn, ,se pasa la pasta por el colador y se agrega mondadas d tamao regular. La verdura se rehoga con aceite
al 'agua y el vil!agre, ponindole pan a pedazos~ l'
frito y ajo. ,Para servir' el cocido se coloca en una fuente grande
322. BOQUERONES DE MALAGA.-Se les quita a los" bo
querones la cabeza y se, junta 'con la ola, dndole forma de aba.
nico ;" se salan y se rebozan en huevo batido y harina. Se fren en
el garbanzo y la patata, alIado la, verdura, y en otra 'fuentecit~ ,la
gallina" carne, jamn, ch~rizo, tocino, etc
328. CASTILLA LA VIEJA. CORDERO EN CHILINDRON.
.
I
'hna gran' sartn con mucI.~ aceite. ' Se pica mucha ceb~lla, muy menuda; se echa en una cazuela don-
'323. PESCADILLAS DE CADIZ.-Se limpian y secan, se' sa' de se ha de guisar el cordero. All se aade el cordero en troz~s,
lan y se envuelven en harina, haCindolas morder la' cola ;" se fren " y se le'echa sal y pimienta. Cuando est un poco rehogado 'se fre
'lo mismo que los boquerones de Mlaga.
, ) ..aparte una tostada de pan y se empapa en vinagre. Se machaca en
324. EXTREMADURA. CABRITO ABORREGADO EN GUI ,el;'mort~ro ~Jo y perejil y una hojita de laurel. Se aade el pan,
SO DE PASTORES DE EXTREMADURA.-Se corta en pedazos, que se machacar tambin. Todo reunido se ie agrega al cordero,
se fre en aceite abundante, despus se echan en una cacerola de . se1aade ,!!n vas~to de buen ViJI0 blimcoy el ag1]a suficiente para
hierro y se les echa pimentn pi~ante; se cubre de agua y se hace' que cueza. Se ,sirve muy' caliente .. :
hervir.' Los hgados, cocidos, se saca'n y se machacan ew u'; almi- 329. CANARIAS. GOFIO CANARI.-Es una mezcla de ha-,
rez con. ajos crudos y un pimiento morrn. Se incorpo~a al cabr- ~ rina de maz, trigo y cebada tostados; se amasa en pelotas en foro
-
to, procurando que siga hirviendo hasta que se reduzca la salsa, ma de albndigas, con agua Y. sal y se toma' as o ponindolo en
Se sirve muy caliente. el caf, en el caldo, una salsa cualquiera, etc. I

330. POTE CANARIO.---,Se ponen a cocer en crudo y corta-,'

325. SAL1MANCA. FARINATOS DE SALAMANCA.-Se,~e'
rrite grasa de cerdo' en una cazuela, a la, que se aade una cebolla
partida y pan mojado y exprimido del ~gua. Se sazon con sal y
pimentn. Se le aade chicharrones, y todo 'ello ,caliente se mete
en "una tripa de buey;' Se tiene preparada agua caliente, sin q;Ie
dos,!.en pedazos, zanah()ria~; 'repollo, calabaza, apio, pimiento, to- '
'mate"patatas, judas vrdes, alubias previamente ablandada's" etc-
tra, con mia ,cantidad suficiente de aceite crudo, pimiento, sal,
laurel, ~eb'olla y ajo. "Se deja cocer a fu~go lerto hasta 'que 'est

l.
L.,
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'56 365.RECEfl'AS DE COCINA PRCTICA
hIando, se pasa por el prensapur, se le aaden. trocitos de jamn
y pan frito y se sirve. i~
331.
.
MARRUECOS. ALCUZCUZ MORO.-Se humedece s
\"
mola gorda con agua salada, revolvindola. aprisa, para que no
haga grull!os;'. se col~ca en un.]colador revestido con u~, pao fino
sobre un 'puchero con <gua hirviendo y se cubre con un pao mo
jado para qll'e no se. escape el vapor. Se deja as dura~te UD! criar
'tode ..hora. E;sta operain desde el principio se repite tres veces;
hasta que, ya cocido el alcuzcuz, se le agrega un cuartern: de mano
teca fresca. Rehgucse un .pedazo 'de carnero o una 'gallina, m'
jese con agua bastante y adase Q.abos, guisantes y una hoja de
herza y topinambures. Cuando todo' est bie'~ cocido saznese el
alcuzcuz con la salsa y las legumbres.
REPOSTERIA, COMPOT AS y HELADOS
332. ALBARICOQUE EN ALMIBAR.-Se ponen en una. ea
cerola y en agua fra los albaricoques. Se ponen a la" lumbre. An.
. tes de que empi~cen a cocer se pasan a otra 'agua fra, en la' que,
permanecern unas horas; despus se extienden sobre. lin tamiz,
se dejan as toda la noche para que se sequen y al da siguiente
se ponen en almbar, poniendo la misma proporCin de azcal
, que.' de fruta y se deja hervir suavemente hasta que. est\n su.
punto.
333. ARROZ CONLECHE.--Se pone a la lumbre una cace
rola con una taza de arroz y dos de leche cruda; Cuando empieza
a hervir se 'le aade una caita de canela y una corteza de limn;
'se agrega leche hervida y s~ deja cocer lentamente, aadindole
leche conforme se va espesando. Se le pone azcar, y c~all(o 'sta I
se haya disuelto' bie'n en el arroz se vie;:te en una fuente"plana,Y
se ~spolvorea con canela ...
334. BIZCOCHO COH FRUTAS.-Se pesan cuatro hueyos y
se aade otra cantidad igual de azcar y harina y mant~"ra de
vaca; se baten los huevos y se les aade el azcar; se bai otra
vez" y se aade la harina;' se vuelve a batir y se les agrega'frhtas
confitadas partidas en. pedacitos. Se incorpora la manteca desle
da. Se bate .nuevamente' y se echa todo .en m ,molde. Se cuece,al
horno y dsms, de cocido se baa con almbar.
36~RECETAS DE COCINA PRCTICA 57
335. BIZCOCHOS LIGEROS.-Se baten seis claras a punto
"de nieve, se agregan cinco cucharadas d a~car, poco a poco, sin
dejar de batir; despus cinco yemas de huevo batidas y tres cu
(:bandasd~ h~rina tostada'al horno. Se vierte este batido e~ caji-
tas' de papel y se cuece~l horno suave.k
336. BUU~LOS DE VIENTO.-Se pone a la lumbre una .ca~
cerola co un cuartillo de agua; ,treinta y cinco gramos de mano
teca, una cscara de limn y una cucharada de azcar ;se hace
hervir cinco minutos y se le aade media libra de harina, remo
vindola sin ~esar hasta qu la pasta est muy cocida y fuerte:'
Se la dcja enfriar, se, incorporan" seis huevos, uno a uno, batin-
dolo mucho cada vez que se echan. Esta.masa muy batida' se va
friendo en porciones como nueces a fuego lel}to.
337. COMPOTA DE MANZANA.-Se e~cogen manzanas pe-
queas y de clase dura; se pelan, se cuecen ~hteras con agua, az'
cal' y una cscara de,limn. Para un kilo de manzanas medio de
azcar. Que hiervan despacio hst~, que adquieran, punto de
compota. , .
338.
, CHURROS.-En
""
una fuente honda se pone una' tam de
.\
harina y otra de agua, y que hierva con un poco de sal. Cuandl)
empieza a cocer el agua, se echa la harina poco a poco, movi~ndo
con ligereza para' hacer la, pasta fina. Cuando empieza a hervir se '
retira a un lado del fuego, hasta que se despega la pasta de la 'a-
cerola. IJuego se introduce en la churrera y se van friendo los
('hurros en buen aceite y en bastante cantidad. Para que salgan
buenos los,chnrros ha de emplearse harina de clse inferior.
339. "FLAN DE LECHE.-En una taza de leche cocida y fra
,se 'desle un poco" de almidn,- unindola a otra cantidad igual de
azcar; revulvase un rato y chese todo a otra taza igual de ye. ,.
mas que estarn. ya batidas.' Virtase ..en 1I.n molde' previamente
untldo con azcar quemada;' se cue2e al bao de mara' y despus
St', pon,e al horno,e el mismo bao. A este flan ,se le puede aa.,
, dir esencia de naranja, limn, etc., pedacitos de frutas; segn los
gustos.
'340. HELADOS DE .FRUTAS.--Se preparart los almbares de
fruta's con el procedimiento que' se ha dicho par~ los albaricoques
y se hielan-:-en la heladora. "
. 341. HELADO DE lVIANTECADO.-Tmes'~n litro' de leche,
6cho yemas d"~ h'u~~o muy bien batidas y,diez y" seis cucharadas
grandes de azcai- (siempre doble, nm~ro que el de yemas) ()
I
,-
 f

1,

58'; 365 RECETAS DE':COCINA 'PR4cTICA' 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 59

..
'mzclese"el todo nlUy'"bien y,pngase a cocer a fuego lento,
'tndolo continuamente: con ~na espitula para qu~"no s'e formen
grumos ni se corten. Una vez que; ~;~le cierta consistencia, se se
pa:a;' se enfra y se, hiela. Para da:le gust~, se le puede a,adir,
mientras cuece un par de caas de,:canela o una ,.dosis de vainilla.
.. ~,. ,'\ .. J:.,
342. J\IERMELADAS.-Se, escogen las fruta~, se, pelan, se
cortan en!trozosy se colocan en 'capas, alternndolas,,'con' azcar"
en hi misma p,:oporcin. Se tienen as veinticuatro ,horas. Se' les
hace hervir :sin dejar de removerl() hasta que, e~t en su ,punto.
'343.NATILL"AS;-Se baten diez'y~mas d~ huevo; ~on seis'
cucharadas de azcar y se les agrega un' cuartillo de leche, cocida '
y fra. Se cuecen albaode mara,removindolas; continuamente
y hacia el mismo lado;"y cuando empieia a"es~'esar se retira d~l'
f'ego y luego de batirlas nuevamente se ,vierten en una fuente.
Se las'aromatiza'con' limn o vainill~, poniendo e~ 'la leche al he\:
vir una cascarita' de aqul o una caa de sta. Si se" cortasen re';
< treselas del fnego btaselas mucho y ;my' nprisa. "
:lO
344. CREMA.-Hgase cocer durante quince minutos un li~ro
de leche y un 'cuarto de kilo de ,azcar. Squese y':psese por:"un
tamiz. Btase una Clara de hu'ev~ a puntoi'de.chantilly y mzcle;~
con' ocho yemas, ,tambin muy batidas, drir1lnte un par demiriu.:
tos. A esta mezcla se aade poco a"p6cd"la anterior, removirido;
las bien y luego se cuece a fuego mode'rado hast~ que larcrem~'
Jlay'a trabado, retirnd~le en 'el momento en "que va a romper'"
cocer y echndola en otro"cacharro para qne se enfra .
345. CREMA A LA VAINILL.-Lo' mismo que la anterior,
slo que echando en la leche y' en el azcar, al cocer, un'caita
devai~illa en p~dazos:' ... , ~
346. C~EMK" AL LIMO,N.-Lo mGmo, slo que' p'oniendo
trocitos de corteza de limrien lugar' de vainilla.
347. CREMA DEC.AFE.-;-Cu~zase in litro de leche y' cuand'!
est hirviendo se la h:i~orp'or~n cuatro cucharadita; de caf.moli~o
que ~erevl~el~n bien en la 'leche y se las deja cocer ~n rhinufo.
~
slo que sustituyendo este caf por una, cantidad igual de choco-
late molido o por la mitad del cacao.
349. CREMA DE TE.-Un litro de' leche, 15 gramas de t, un
cuarto de kilo d~ azcar, seis' yemas y una cl\\ra a punto de chan.
, ti.Jly. Se procede' como p'ara la cr~ma de caf., \
,d,. ,.'
350. HELADO DE BIZCOCHO Y GROSELLA.-Fndase y'
redzcase a jarabe una cantidad de helado de grosella; adicinese.
le una copita de kirch, y en un mold~ pngase una capa de biz-
cocho y otra de este jarabe y luego. otra de bizcochQ y enciina otra
del,jarabe, y. as hasta que est el molde lleno. Entonces se hiela,
sp sa~a sobre una fuente, se, rodea de crema de vainilla y se sirve.'
.351. 'MAGDALENAS.-Se ha te una pasta con cinco yemas de
huevo, 200 gramos de azcar, otro tanto de harina y un poquito
de manteca de vaca. Se. mezcla esta pasta con tres claras batidas
a punto de chantiJIy y se pone al horno a fuego lento durante una
hora, bien en un molde grande, bien en varios pequeos.
~52. PLUl',KAKE.~Btanse al mismo' 'tiempo en un cacha-
rro, muy bien batidos~ 200 gramos de azcar y, otro tanto de mano
teca de vaca templada. Adase sin dejar ,de batir otros' 200 grao
mos de pasas ~e Corinto, 60 de Mlaga (quitadas las pipas), cor-
teza de limn rallada, seis huevos enteros, uno despus de otro;
360 gramos de harina de hojaldre y un poquito de levadura bue-
na si se tiene., Tmese un molde, frresele interiormente con pa.
pel de' barba; i ntese ste a su vez por la parte interior de mante--
ca, chese dentro la mezcla que se' acaba de componer de modo
que no llegue a ms de dos tercios de altura del molde, mtase
al hor~o a fuego lento durante hora y media, sqese del molde
~n cuarto de hora desp?-~s de salir del hor~o y srvase fro.
353: BESITOS.-Btase hasta que quede muy espeso, seis cla.
ras y un eu'arto de kilo de azcar, el zumo y la corteza rallada de
un .limn. Distribyse luego en montoncitos sobre una hoja' de
'papel engrasado y mtase, al horno con calor moderado para qu~
se hagan sin tostarse. "v' '

Pasado este tiempo se ,cuela, y a la ulezcla resultante se :iade un I

~, J. " _,' :"',,- . 354. PASTEL DE ALMENDRAS.-Echese en agua un pua.
cuarto,.de "kil()j de azcar y:se vuelve al fuego durante quin.,d~ pli. do de almendras dulces para poderlas pelar bien, y una vez limo
nntos"",A~ cabo de este tiempo se retira, se mezcla con seisyeI11as" pias prtaselas con una cuchilla' en trochos muy men:udos. Mz.
d~ hiievo' bien batidas y una clara en punto de chantilly y s~,:p~ne' cleselas entonc~s con 200 gramos., de har~na de hojaldre, cuatro
todo' junto al b~o de m~ra hasta que trabe:'" ,', . 1, .iE>" yemas de huevo y dos. cl~ras mu'y hatidas. Adanse dos cuchara .
..,348. \ CREMA DECII,OCOLATE.-Lo "mismo', que lade d;s de :azcar en polvo y'un pan de cU:charadas de agua de a~ahar.

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 .-~.-,:qr""~7~~,,"1-::"-:-_'~'" "." ...,.

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60 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 61
Pngase todo n un molde untado' de manteca y 'tngase en el pone al horno (no muy fuerte) durante una hora. Este' bollo debe
horno hora y media. servirse un da despus de hecho y rodeado de crema de vainilJa.
355. SORBETE DE FRESA.-Squese, aplastndolas, todo el 362. BOLLITOS DE hIAIZ.-Se forma una pasta con un cuar-
zumo de un par de kilos de fresa bien madura, al que se mezclar to de kilo de azcar, otro entre harina de maz y hojaldre; otro
el zumo de dos limones y un cuarto de kilo de azcar, todo lo de manteca de vaca muy fresca y un poco de corteza de limn ra-
cual se deja en infusin durante una hora, al cabo de la cual se llada. Trabjese y aplstese esta pasta muy bien con el rollo, par-
tapa y se pone a enfriar, hecho lo cual S6 mezcla con un litro de tindoI luego en trocitos que se colocan al fuego en seco sobre
leche buena o con crema, todo en fro. Luego, hilese. u'na taltera, pasndolos por ambos lados y sirvindolos espolvo-
356. BIZCOCHO A LA MILANESA.-Cuatro huevos, una reados de azcar. ,,-
cantiJad igual en peso de azcar, la cuarta .parte de' harina di, 363. BORONITAS.-D~shgase ,harina de maz en leche y h-
hojaldre y otra 'cuarta parte (en peso siempre) de fcula, gase cocer a fuego lento con un buen pedazo de manteca de vaca.
Mtase en un cacharro el azcar, la harina y la fcula. Mzclese Cuando haya espesado suficientemente vulquese sobre una super-
bien. Adase las yemas y dos de'las cuatro claras ,de los huevos, ficie plana y djese enfriar. Despus se corta~ en trocitos, a ca-
la corteza de, un limn, rallada Y' un buen puado de pasas de Co- pricho, se fren rpidamente en aceite muy caliente, se espolvorean
rinto.Btase y mzclese todo muy bien durante un cuarto' de de azcar y se sirven.
hora, al cabo del cual se le aaden las otras dos claras batidas a 364. TORTITASDE MAIZ.-Se toman 200 gramos de harina
punto de chantilly. Y ya todo junto se revuelve y mete en un de maz, 5,0 de azcar, un poco de manteca y sal. Se deshace todo
molde untado de manteca en el horno,' donde se dejar tres cuar- con un poco" de leche, se divide la masa en tortitas, se meten al
tos de hora. horno sobre una placa untada en manteca para que no se peguen
357. BOLLOS CASEROS.-Hgase una pasta con 250 gramo~ y se sirve cuando hayan tomado buen color.
de harina de hojaldre, cuatro huevos (las claras muy batidas), cin- o 365. CARAMELOS BLANDOS~-Se hace un jarabe con un
co cucharadas de aceite, medio vaso de leche, un vasito de aguar- vaso y medio de azcar en cuadradillo s y medio vaso.de agua, en
diente y un poco de sal. Una vez la pasta bien trabajada se re- cuyo' jarabe se echan tres onzas de chocolate rallado muy fino, mo o

parte en bonitos y se fren en" aceite o manteca de cerdo fresca.
, 358.' BOLLOS DE MANZANA.-Se pelan y' parten en rebana-
das redondas buenas manzanas reinetas. Con la punta de un cu
chillo se hace a c;da rebanada un crculo en su centro para que
desaparezcan las pipas y la parte leosa que las envuelve. Se hace
un vaso de leche o crema, dos cucharaditas de manteca de vaca,
y una cu~hal-ada grande de miel. Todo ello se vierte en un molde
previaillente untado de manteca yse cuece a fuego lento, e igual
durante tres cuartos de hora. Con las- cantidades 'indicadas salen
de treinta a treinta y dos caramelos. o

una mezcla de aguardiente, azcar 'y corteza de limn rallada, y

en ella se meten las rodajas de manzana durante tres horas, y,
cuando ya se han empapado bieri, se sacan, se las envuelve ligera-
FIN
mente en harina, se las fre y se las sirve, espolvoreadas de azcar.
359. BOLLOS DE ALBARICOQUE.-Se procede lo mismo
que para los de manzana, slo que cortando los' albaricoques
,en dos. '
360. BOLLOS DE MELOCOTON .-Como los de albaricoque.
361. PASTEL DE CASTN'AS.-Se pelan un kilo de castaas,
se las cuece y se quita: la pelcula, se las aplasta para reducidas a
pasta, se las aade 'leche con azcar y vainilla y seis claras muy
batidas. El todo se mete en 'un molde baado de caramelo y se

l
 I

... '

1N DIe E,

Salsas 35 Sopa de pan.
36 Sopa de grasa.
J Salsa mayonesa. 37 Sopa de pan rallado.
2 Alioli.
38 Sopa ~de guisantes.
3r Vinagreta. 39. Sopa a la jardinera.
4 Bechame1a.
40 I S9pa de cebolla.
- 5 Salsa de tomate. 41 Sopa de castaas.
6 Salsa espaola. / 42 'Consom real.
7 Salsa italiana. 43 Strachatela.
8 Salsa holandesa. 44 Bullabesa.
9 Salsa rusa. 45 Pur de patatas.
10 Salsa trtara. 46 Pur de guisantes, habas,
1] Salsa de perejil. etctera.
12 Salsa de Cazador.
13 Salsa de trufas. Pastas
14 Salsa sultana.
15 Salsa Velut. , 47 Cmo se \cuecen los ma-
16 Salsa suprema. carrones.
,17 Salsa de anchoas. 48 Macarrones a la italiana.
'}, ,18 Salsa roja. 49 Macarrones tostados (a 1
19 Salsa blanca. g~atn).. (.
20. Salsa ve~de. 50 Macarrones a la milanesa.
21 Salsa amarilla. 51 Timbal de macarrones.
22' Salsa' negra. 52 Timbal de macarrones a
23 Salsa fuerte. la financiera.
24 Salsa diabla. 53 Raviolis.
54 Canelonis: .
.Caldos, ,sopas y purs 55 Tallarines.
, , 25 Caldo casero. 56 l'Ioquis.
26 Caldo francs. H~evos y tortillas
27 Caldo alemn.
28 Caldo o jugo de Liebig. 57 Huevos pasados por agua.
29 Consom rico. 58 Huevos al plato.
30 Sopa de pan' tostado. 59 . Huevos revueltos.
31 Sopa juliana. 60 Huevos fritos.
32' Sopa de pan con almejas. 61 ' Huevos moldeados.
33 . Sopa de ajo. 62 Huevos rellenos.
34 Sopa de arroz. 63 Huevos en conchas.
(1

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y;:

64 iN DIe
.,
E N DIe :EJ 65
64 Huevos guisados. 103 Alcachofas_guisadas. Civet de liebre. -
65 Huevos escalfados: 104 Tomates rellenos.
66 Huevos Mornay.
144 Berenjenas al queso. 183 Conejo a la aldeana.
105 Esprragos con salsa ho- 143
145 Berenjenas dea lechuga.
Ensalada la ~eina. \, I 182) Morteruelo de caz.dor.
184
67 Huevos Motignon. landesa. 146 Ensalada de escarola.
68 Huevos en bechamela. 106 Guisantes ,a la inglesa'. 147 Ensala:da Mara Stuard.
69 Huevos a la americana. 107 Judas verdes a la esp~-' Krutos y carnes
70 Huevos 6pera. j 48 Ensaladilla de maYones~.
, ola.
71 Huevos al queso. Li';'iano. gustoso.
108 Juc~as verdes a la crema. 149 Ensalada andaluza
150 Prncipe ..de Ga- I 185
186 Per:it~>ria de hgado y 'li-
72 Huevos' blandos. j 09 Coliflor a la rusa. les. " VIano.
73 HJevos a la ~badesa. 110 Coliflor rebozada. Lengua con, tomate.
74 Huev'os al ajo. I 1 Setas a la I.ordolesa. 151 Ensalada ,Piz.
152 rusa. I 187
188 Lengua de ternera o cer-
75 Huevos campestres. 112 Setas asad":s. '
76 Huevos a la mariscala.
do mechada.
,113 Nscalos a la" serrana. 189 Lengua "a la escarlata.
77 Tortilla francesa.
114 Pur de espinacas con Aves y caza
78 Tortilla aliada. '
190 Sesos r'ebozados.
hu~v6s' duros. 153 Pavo asado. 191 Seso entero.
79 T orti lla a las finas hier- 115 Espinacas cocidas. 154, Pavo' relleno. 192 criadillas.
bas. 116 Lentejas guisadas con cho 155 Pavo a la catalana; 193 Callos.
80 Tortilla a la jardinera. rizo.
81 Tortilla con escabeche.
156 Pollos en chanfaina. 194 Riones al jerez.
,'117 Judas blanca~ al Tb'Lu- 157 Pollo asado. 195 Riones a la broche.
82 Tortilla a la Perigord. cas.
83 T C;rtilla de patatas. 118 Menestra.
I 158 Pollo a la veneciana. 196 Hgado con ceboll~.
159 Pollo salteado. 197 Hgado en sa1sayerde.
84 Tortilla de merluza.
119 Pisto manchego. \ 160 Pollo frito. 198 Mollejas fritas. i
85 Tortilla de bacalao. 120 Habas a la catalana. 161 Pollos a lo carretero. 199 Mans de cordero.
86 Tortilla' de riones. 121 Patatas cocidas.
87 Tortilla tro. 162 Pepitoria de menudillos. 200 Manos de cabrito.
122 Patatas en ensalada. ;j
88 Tortilla a la brasilea. 1:
163 Gallina en pepitoria. 201 Pies de cerdo rellenos.
123 Patatas guisadas 164 Otra pepito!a de gallina. 202 , Empanadillas.
89 Tortilla al, queso. 124 Patatas consulares.' " 165 Pato con nabos. 203 Croquetas.',
90 Tortilla de arenques sala- 25
dos.
Patatas' a la francesa. 166 ;/ Pato asado. 204 Sangre frita.
126 Patatas a la escocesa . . 167 'Pato con aceitunas. 205 Albondiguillas a la casera
91 ,'Tortill~ de cebolla. 127 Patatas a' la flamenca.
92 Tortilla dulce. 168 Trufado de pavo, pato o 206 Biftek.
128 Patatas a la holandesa. gallina .. 207 Rosbif.
93 Tortilla de ave. 129 Patatas a la alemana. 169' Pichones a la provenzal. 208 Biftek doble.
94 Tortilla liada. ' 130 Patatas a la crema: 170 Pichone~ en compotas. 209 Chateaubriand.
95 T o,rtilla soplada. 131 Patatas fritas. 171 Pastel de' ave. 210 Entrecote.
96 Tortilla' al ron. 132 Patatas sufls. 172 Perdices estofadas. 211 Entrecote con champio-
133 Patatas fritas rebozadas. 173 Perdices escabechadas, nes.
Legumbres, verduras 134 Patatas rellenas. ' 174 Faisn asado. 212 Entrecote a la milanesa.
y ensaladas, 135 Patatas vi;'das. r 175 Codornices empapeladas. 213 Chuletas de vaca.
136 Pimientos rellenos. ]76 Conchas, cercetas, beca- 214
97 Arroz seco. Vaca en salsa espesa.
137 Calabacin~s rellenos. das y alondrs. " 215 Guisado sin agua.
98 Arroz a lamilanesa. 138 Berertierias fritas .. \ 177 Pjaros fritos;,' 216
99 Arroz club.
Salpic6n de vaca.
139 Berenj",'nas asadas. 178 Cabeza d~ jabal. 217 Estofado de vaca.
100 Arroz blanco a la ameri- 140 Berenjenas rellenas. 179 'Corzo, ciervo, o" venado 218 Guis.ldo de ternera.
cana. 141 Berenjenas a la becKa:' asados. ' 219 Estofado de ternera.
101 Arroz con bacalao. mela .. 180 Conejos 'gui~ados. 220 Picado de ternera.
102 Alcachofas rebozadas. 142 Berenjenas:al,tomate.' 181 Conejo a la cazadora. 221 Ternera mechada.

~l
f,

66
. 222 Filetes de ternera empa-
nados.
223 Ternera con. cham piones
224 Ternera asada.
225 'T ernera con guisantes.
226 T ernra a la cazadora.
227 Chuletas de ternera a' la
papillote. I tatas.
228 Chuletas de ternera asa-
das.
229 Ragout.
230 I Cordero 'con guisantes.
231 Cordero asado.
232 Olla podrida.
233 Chuletas de cordero en
bechamela.
. . 234 Guisado 'de cordero.
" l 235' Pierna d e cordero '.m e _
chada. I /
236 Fuagrs. ....
'237 Fiambre de cerdo.
238 Cerdo relleno.
I \ 239 Lomo .de cerdo' a la in-
glesa.
240 Chicharrones.
241 Butifarra a la catalana.
, 242 Filetes de cerdo con ha-
bas estofadas.'
243 Jamn con tomate.) ,
244 Jamn con guisantes.
245" Jamn en dulce.
246 Emparedados de jamn.
247' Sanwichs ..
248 Lomo en salsa de leche.
\ 249 Lomo en adobo.
250 Chuletas en salsa de vino.
251 Salchichas con jerez.,
252", Fuagrs 1e cerdo.
253 Pastel de cerdo.
254 Gelatina ..
Pescados y mariscos
255 Merluza cocida.
256 Merluza frita.
257 Mrluzaen salsa verde!'
.";
. ,i,
N D 10 E 67
,'o , I
301 'Almejas en concha.
258 Merluza en salsa de ave- Reposteria, compotaS
302 Calamares en su tinta . " y helados
llana l' 303 Calamates rellenos.
259 Lenguados fritos. 304 'Vieiras al natural.
260 Lenguados al gratn. 332 Albaricoque en lmbar.
305 Capgrejos de mar o de 333 Ar,roz con leche.
261 Sardinas fritas. I
ro.
262 Sardinas asadas. 334 Bizcocho con frutas.
306 Caracoles. 335 Bizcochos ligeros.
263 Sardinas cocidas con p a - 307 Escabeche de atn.
336 Buuelos de viento.
308 Mero con alcaparras. 337 Compota de manzanas.
264 Sardina~ con tomate. 309 Mero fiambre.
338 Churros. l.
265 Sardinas en escabeche.
339 . Flan de leche.
266' Con'grio asado. Platos regionales esp'aoles 340 Helados de frutas.
267. <;:ongrio a la vinagreta.
341 Helado de mantecado.
268 Besugo asado. 3]0 Lacn con grelos. 342 Mermeladas.
269 Besugo al jercz. 311
Pote gallego. 343 'Natillas
270 Besugo frito. .3]2 F abada asturiana. 344 Crema.
271 Rodaballo a !a vinagreta. 313 Angulas al pil pil.
272 Dorada frita. ' 345' Crema a la:Vainilla .
314 Batalao a la vizcana.
346 Crema al limn.
273 Pescadillas con perejil. 315 Ajo arriero. 347 Crema de caf.
,'274 Salmonetes fritos. 316 Escud~lIa catalana.
348 Crema de chocolate.
275 Salmonetes 11 la parrilla. 317 Sobrasada de Mallorca.
276 Salmonete s en salsa. 318 349 Crema. de t. "
Migas al estilo de T eruel. 350 Helado de bizcocho ygro-
277 Raya a la marinera. 319 Paella. sella.
278 Pajeles fritos. 320 Pimientos morrones relle- 35] Magdalenas.
279 Bacalao en cazuela. nos.
352 Plum Cake.
280 Bacalao con huevo. 321 Gazpacho andaluz. 353 Besitos.
28] , Bacalao a la madrilea. 322
Boquerones de :'Mlaga. 354 Pastel de almendras.
282 Potaje de bacalao. 323 Pescadillas de Cdiz. I 355 Sorbete de fresa.
283 Bacalao frit~. 324 Cabrito aborregado en' 356 Bizcocho a la milanesa.
284 Bacalao con tomate. g u i s o de pastores de
357 Bollos caseros.
285 Atun en salpicn., Extremadura .. 358 Bollos de manzana.
286 Salmn asado. '325 'Farinatos de Salamanca.
287 Salmn en papel. 326 '359 Bollos de albari~oque.
Gachas manchegas. 360 Bollos de. melocotn .
288 Truchas asalmonadas. 327 Cocido madrileo.
.1
361 Pastel de castaas.
289 Anguila a la crema. liT
328 Cordero en chilindrn. 362 Bollitos de maz.
290 Anguila frita. 329 Gono canario.
363 Boronitas.
291 Anguila en vino. 330 Pote canario. 364 Tortillas de maz.
292 Langosta cocida. 331 Alcuzcuz' moro. 365 Caramelos blandos.
293, Langosta en" salpicn.
294 Langosta a ]a mayonesa.
295
296 Langosta
Ostras .. a la americana. ',"'
297 MejilIones al natural.
298 Mejillones cocidos.
299 Langostinos con m a y o ,-
nesa.
,300 Almejas a la marinera.
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