16/3/2016 Nitrosaminasenlosalimentos

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NITROSAMINASENLOSALIMENTOS
Qusonlasnitrosaminasyalimentosquelascontienen

Txicosdelosalimentos

Acrilamidaenlaspatatasfritas

Hidrocarburosaromticospolicclicos

Aminasheterocclicas

Metalespesadosparalasalud

NITROSAMINASDELOSALIMENTOS
Qusonlasnitrosaminas?

Las NITROSAMINAS son compuestos

cancergenospresentesenlosalimentosque
seformanapartirdelosnitritos.

Los nitritos pasan a nitrosaminas durante la

coccin,curadoosalazn dela carne, o por
accin de la flora intestinal durante la
digestin.

Los alimentos contienen nitritos, sobre todo

carnes y alimentos industriales. Tambin
pueden formarse a partir de los nitratos,
presentes en las carnes y tambin en los
vegetales. Losalimentoscrnicos(carne,
pescadoomarisco)cocidoso
curadossonmsricosen

nitrosaminasquelacarnecruda.

Alimentosconnitratosynitritos

Losnitratosynitritosllegananuestraalimentacinporqueseusanenlosfertilizantes
nitrogenadosyenelestircoldelosanimalesparaabonarlasplantas.Estassustancias
pasan al suelo y as a los alimentos. Llegan a nuestro organismo a travs de la dieta,
porelaguaytambinporlosproductoscosmticos.

Los nitritos y nitratos son utilizados como aditivos alimentarios, principalmente en las
carnesprocesadascomolosembutidos,fiambres,anchoas,patsyconservas.Evitanel

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crecimientodemicroorganismosyeldeteriorodelcolordelosalimentoscrnicos,para
queconservensucolorrojo.

Nitritosynitratossetransformanennitrosaminascancergenas

La conversin de nitritos a nitrosaminas se produce

lentamente. En los alimentos en refrigeracin, este
proceso es ms lento. Durante la coccin de los
alimentos, la temperatura aumenta formacin de
nitrosaminas.

La microbiota o floraintestinaltambin puede convertir

los nitratos y nitritos en nitrosaminas. Cuanto ms
tiempopermanezcanlosalimentosconnitritosonitratos
( principalmente carnes) dentro del intestino, mayor
cantidad de estos compuestos cancergenos se Lasbarbacoasproducen
formarn. Por este motivo evitar el estreimiento muchasnitrosaminas.
reduce la formacin de nitrosaminas en el cuerpo. Es
unodelosmotivosporlosqueunadietaricaenfibrareducelaincidenciadecncerde
colon,alprovocarlaevacuacinyevitarlaformacindeestoscomponenteseneltracto
digestivo.

Eltipodenitrosaminamsabundanteeslannitrosodimetilamina(NDMA).

Estoscompuestosseabsorbenporvarespiratoria,porlapiel,yvadigestiva.

RIESGOSPARALASALUDDELASNITROSAMINAS

Nitrosaminasycncer

Las nitrosaminas son compuestos que pueden
causar cncer de esfago, estmago, hgado,
pulmn y urinario. Se cree que tambin son
responsables de muchos casos de alergia
alimentaria.conmanifestacionesdeurticaria.

Toxicidaddelasnitrosaminas

La principal toxicidad de las nitrosaminas es

debida a su presencia habitual en la dieta.
Estudios cientficos han demostrado que las Comer50grdecarneprocesada
nitrosaminas son txicas en grandes dosis ( las diariamenteaumentaelriesgode
cualesnosuelenencontrarseenlosalimentos)o cncerdecolon.(Informedela
en pequeas cantidades a tomas repetidas OMS)
durantemuchotiempo.

Por este motivo, uno de los problemas en salud pblica actualmente es el consumo
excesivodecarne.Nosedebencomeralimentosricosennitrosaminashabitualmente,
a travs, por ejemplo, de carnes procesadas como el beicon, hamburguesas, jamn
cocido,embutido,barbacoas,ahumadosocurados.

Se debe recordar que los nios son ms sensibles a estas sustancias y deberan
encontrarseenmenorcantidadensudietaqueenladietadelosadultos.

Cmoevitarqueseantanperjudiciales

Losdficitsdenutrientesagravanlatoxicidaddelasnitrosaminas.Sehademostrado
quelafaltadevitaminaA(presenteenlasfrutasyverdurasdecoloresvivos)ydezinc
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(presenteenlegumbresycerealesintegrales)aumentasuefectocancergeno.

Elconsumodealcoholpotencialosefectoscancergenosdelasnitrosaminas.

Eltabacoesunafuentedenitrosaminas,ademsdeotroscancergenos.

Laconversindenitritosanitrosaminasesfrenadaporlapresenciade
vitaminaC,Eyflavonoides.Estosnutrientesabundanenlasfrutas,el
aguacateylasverduras.ElaboradoporBotanicalonline.com

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Los alimentos de origen animal son los que contienen mayor cantidad de
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nitritos y nitrosaminas. Uno de los alimentos ms ricos en nitrosaminas es la
panceta o beicon. El ahumado, salado y la coccin aumenta considerablemente las
nitrosaminas de los alimentos. Por este motivo el beicon es uno de los alimentos ms
desaconsejados,ademsdeotrosinconvenientes,comosuexcesivocontenidograso(3
lonchasfritascontienencercade600caloras).

La carne y el pescado contienen cantidades variables de nitrosaminas segn su

procesado. En general, la carne procesada contiene ms nitrosaminas que los
productos crnicos crudos ( curada, salada, ahumada, embutidos, pescado salado,
pescadoahumado,etc.).Contienenbastantesnitrosaminas:losembutidos,pats,carne
cocida, frankfurt, jamn cocido, carne ahumada, salmn ahumado, anchoas, queso
curado,etc.

Nitrosaminasenlacerveza

Antiguamente, la cerveza poda ser una fuente importante de nitrosaminas. Su origen

eradebidoalsecadodespusdeltostadodelcereal,procesoenelcuallahordeninay
granina ( presentes en el grano) se transformaban en dimetilamina, un precursor de
nitrosaminas.

En la actualidad, el contenido en nitrosaminas de las cervezas ha reducido

drsticamente ( de 14 g/kg. a 0,59 g/kg. de NDMA) gracias al uso de otros
sistemastecnolgicos.

Nitrosaminasenlosbiberones

Algunos envases pueden aumentar la concentracin de nitrosaminas en los alimentos

debidoaqueelmaterialcontieneestoscomponentes.Porejemplo,calentarunbibern
deplstico(oconlatetinadecaucho),puedeaumentarelcontenidoennitrosaminas
delaleche.

Esto supone una gran problemtica debido a que los bebs son mucho ms
sensiblesaloscomponentescancergenos,aunquesepuedesolventarfcilmentecon
elusodebiberonesdevidrio.

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Losvegetalestienennitritosonitrosaminas?

No, los vegetales no contienen nitritos ni nitrosaminas. En cambio s contienen

muchosnitratos,quenosontxicos,peropresentantoxicidadsusderivados:nitritos,
xidontricoynitrosaminas.

Porlotanto,aunquelosnitratosdelasverdurasnosontxicos,larecomendacinpara
reducir la posible formacin de nitrosaminas sera consumir en menor frecuencia
aquellosvegetalesmsricosennitratos,quesonlosdehojaverde:reducirespinacas
yacelgasprincipalmente.Ensulugar:coliflor,brcoli,ensaladas,cremadecalabaza
fcil,...

Tabladecontenidoennitratosdelasverduras

Muyaltocontenido
Acelgas,apio,berros,perifollo,lechuga,espinacasyrcula
(ms2.500mg/kgdenitratos)
Altocontenido
Apionabo,colchina,endivias,hinojo,puerro
(1.0002.500mg/kgdenitratos)
Contenidointermedio
Nabo,col,eneldo,repolloocolrizada
(5001.000mg/kgdenitratos)
Bajocontenido
Brcoli,zanahorias,coliflor,pepino,calabaza,achicoria
(200500mg/kgdenitratos)
Alcachofa,habas,esprragos,berenjena,ajo,cebollas,
Muybajocontenido
championes,guisantes,pimientos,patatas,zapalloo
(menos200mg/kgdenitratos)
calabacn,alubiasverdes,tomates,sandas.

Cmoreducirlasnitrosaminasenladieta

Alimentos no procesados: Los alimentos

naturales, como legumbres, verduras y frutas
tienen un contenido ms bajo en nitritos que los
alimentosprocesados,precocinadosococidos.Los
alimentos procesados se deben tomar con poca
frecuencia.

*Vase:Sustitutosdefiambresyembutidos

Comerligero: Las comidas muy ricas en grasa

o con demasiada cantidad de carne pueden
provocar que los alimentos permanezcan mucho Ladietavegetarianaespobre
tiempoenelestmago.ElpHcidodelestmago ennitrosaminas,yaquelos
favorece la formacin de nitrosaminas. Adems, productoscrnicosy
comermscalorasdelasnecesariaspredisponea procesadossonlasfuentes
msimportantesdeestos
la obesidad, relacionada con muchas
componentes.Ademsevitael
enfermedadesycncer. estreimientoyreducela
formacindenitrosaminas.
Conservar los alimentos en la nevera: La
refrigeracin de los alimentos disminuye la
actividaddelasbacteriasqueformanlasnitrosaminas.Lafaltaderefrigeracinenlos
alimentospodratenerrelacinconmayorincidenciadecncerdeestmago.

Antioxidantesencadacomidadelda:AntioxidantescomolavitaminaE reducen
latransformacindenitritosynitratosennitrosaminas.Losantioxidantesseencuentran
en todos los vegetales: pipas de girasol (sin frer), salsa guacamole casera, ajoaceite,
mandarinas,fresas,kiwis,pia,guayaba,almendras,aceitevirgenextra,etc...

Evitar el estreimiento: Si los alimentos permanecen mucho tiempo en el tracto

digestivo,esposiblequeseformenmscantidaddenitrosaminasdebidoalaaccinde
laflorabacterianaintestinal.Evitarelestreimientoreducelaformacindecompuestos
cancergenosdentrodenuestrocuerpo.

Evitar el tabaco y la contaminacin: El humo del tabaco es una fuente de

nitrosaminasimportanteyestestrechamenterelacionadoconlaaparicindecncer.

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MsinformacinsobreTxicosalimentariosenellistadosuperior.

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