1

Jaime Saavedra Chanduv

Ministro de Educacin del Per

Juan Pablo Silva Macher

Viceministro de Gestin Institucional
Flavio Felipe Figallo Rivadeneyra
Viceministro de Gestin Pedaggica

rsula Desil Len Chempn

Secretaria General

Miguel Abner Caldern Rivera

Director de la Direccin General de Educacin Tcnico-Productiva y Superior Tecnolgica y
Artstica

CURSO DE PLANIFICACIN CURRICULAR

Ministerio de Educacin del Per

Calle Del Comercio 193, San Borja
Lima, Per. Telfono: (511) 615 5800
www.minedu.gob.pe

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin de este material por cualquier medio,
total o parcialmente, sin permiso expreso.

2
 NDICE

PROCESO DE ELABORACIN DE PLAN DE ESTUDIOS ................................................................... 4

IMPORTANCIA DE LA DEFINICIN DE LOS CONTENIDOS EN EL PLAN DE ESTUDIOS.................. 5
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: ....................................................................................................... 6
Paso 4: Definir los contenidos y unidades didcticas, a partir del anlisis de las capacidades
(especficas) .................................................................................................................................. 7
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................................. 19

3
PROCESO DE ELABORACIN DE PLAN DE ESTUDIOS

1 2 3 4
2
1
Revisar el CNOF, ubicar la carrera 2
1
Analizar la unidad de competencia 2
1
Definir los contenidos y
Conocer los lineamientos y la correspondiente y denominar cada y los indicadores de logro del
unidades didcticas, a partir
1 1 1

normativa vigente sobre los mdulo en funcin de las unidades mapa de carrera, para definir las
del anlisis de las capacidades
de competencia de la carrera. capacidades (especficas) y
planes de estudios. (especficas).
completar los indicadores de logro.

8 7 6 5
Definir los contenidos y Definir las competencias para
2
2

Definir las experiencias

2

Definir los requerimientos

1

2 1
1

unidades didcticas para las la empleabilidad, con sus

1 1
1

mnimos: equipamiento, formativas en situaciones reales

espacios, instalaciones y perfil de trabajo correspondiente a capacidades (de respectivas capacidades (de
profesional del docente. cada mdulo formativo. empleabilidad). empleabilidad) e indicadores
de logro.

9
10 11
Distribuir los crditos y las horas Elaborar los slabos de las
2
1

Organizar el itinerario
1

por cada unidad didctica formativo del plan de estudios, unidades didcticas de los
(especfica y de empleabilidad) de considerando el cuadro de mdulos formativos.
los mdulos, considerando los tres
distribucin de crditos y horas
componentes del currculo y los
segn el nivel formativo.
crditos.

4
IMPORTANCIA DE LA DEFINICIN DE LOS CONTENIDOS EN EL PLAN DE
ESTUDIOS

Siguiendo con el ejemplo de Ale, lee el siguiente fragmento:

Ale ha terminado los dos primeros mdulos de la carrera que decidi estudiar: Cocina.
Est muy contenta porque ya tiene su primer trabajo en un restaurante muy conocido
y concurrido cerca al lugar donde vive. Sin embargo, durante sus primeros meses de
trabajo, se da cuenta que hay ciertas tcnicas culinarias de preparacin de alimentos
que no sabe cmo realizar. Por ello, ha revisado los slabos de las unidades didcticas
que ha llevado y sus materiales, y, se ha percatado de que hay tcnicas de cocina que
no ha llevado. Ahora entiende un poco ms, porque en su trabajo, hay ciertas tcnicas
que no sabe cmo realizar.

A partir de la lectura del ejemplo planteado, a qu crees

que puede deberse la dificultad de Ale?

Efectivamente, en este caso, Ale parece estar sintiendo que hay contenidos que no ha logrado
aprender o no se han incorporado en su formacin y que le parecen necesarios de conocer ahora
que se encuentra laborando.

En ese sentido, es importante tener en cuenta que al elaborar el plan de estudios de una carrera,
la eleccin de los contenidos es muy importante pues se relacionan con la formacin que se les
dar a los estudiantes. Estos contenidos no se eligen de manera arbitraria, segn criterio de cada
docente, sino que se deben tener en cuenta ciertos elementos y deben siempre apuntar al logro
de las capacidades definidas previamente. Asimismo, a partir de la seleccin de los contenidos,
se definen las unidades didcticas de cada mdulo formativo.

En esta gua ase revisarn estos criterios para que la eleccin y definicin de los contenidos sea
la ms adecuada, as como la definicin de las unidades didcticas.

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OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:

Al finalizar este tema, logrars dar respuesta a las siguientes interrogantes en relacin al plan de
estudios:

Qu consideraciones o criterios se deben tener en cuenta para definir los contenidos?

Qu criterios se deben tener en cuenta para definir las unidades didcticas en el plan
de estudios y sus respectivas denominaciones?

6
Paso 4: Definir los contenidos y unidades didcticas, a partir del anlisis de las
capacidades (especficas)

Luego de haber realizado la definicin de capacidades e indicadores de logro para cada unidad
de competencia, el siguiente paso a realizar es definir los contenidos. Para ello es importante
definir previamente qu entendemos por contenidos.

Los contenidos pueden definirse como aquello que el estudiante debe saber o comprender
como resultado del proceso de aprendizaje. Es importante tener en cuenta que los contenidos
son saberes que no slo hacen referencia a conocimientos tericos, sino tambin a habilidades
y actitudes. Asimismo, se debe recordar que los contenidos son necesarios para adquirir las
capacidades a las que se encuentran asociados. Por ello, la eleccin de los contenidos debe ser
pertinente y siempre enfocada al logro de las capacidades definidas previamente.

Veamos un ejemplo con una capacidad de la unidad de competencia de Cocina:

Para adquirir la Contenidos:

capacidad:
Instalaciones de energa para los
Definir la organizacin Qu contenidos son ambientes de produccin y servicio.
e implementacin de necesarios para el
las reas de Aire acondicionado.
logro de esta
produccin de los capacidad? Sistemas de seguridad.
establecimientos de
alimentos y bebidas. Sistemas de desechos.

Materiales y acabados.

Materiales ms usados en los

acabados y revestimientos de
establecimientos de restauracin.
Materiales a base productos
naturales.
Materiales modernos sintticos

Acstica

Aislamiento acstico
Acondicionamiento acstico.
Materiales utilizados.

reas verdes, etc.

Seleccin de rboles.
Mantenimiento de plantas

Certificaciones.
7
BPM (Buenas Prcticas
Es importante sealar que la seleccin de los contenidos es fundamental pues est relacionada
a la adquisicin de una capacidad determinada y por lo tanto a la unidad de competencia a la
que se encuentra asociada dicha capacidad.

Los contenidos son medios para el desarrollo de las capacidades.

Para su formulacin, deben analizarse las capacidades. Una
pregunta que puede guiar dicho anlisis es: Para que el
estudiante logre la capacidad X, entonces qu contenidos
debera saber o aprender?

Asimismo, tener en cuenta que los contenidos deben ser definidos para cada una de las
capacidades (especficas como las de empleabilidad) elaboradas para cada unidad de
competencia.

Por otro lado, para la definicin de los contenidos, es importante tener en cuenta lo siguiente:

Organizar los contenidos temticamente, es decir, aquellos que guarden relacin entre
s.
Considerar el nivel de complejidad de los contenidos, se puede partir de lo simple a lo
complejo, o de lo general a lo especfico.
Tener en cuenta que existen contenidos que son la base para el aprendizaje de otro, por
lo tanto, deben ir secuenciados tomando en cuenta el proceso de aprendizaje.

De acuerdo al ejemplo que venimos desarrollando para la carrera de Cocina, con la definicin
de contenidos, tendramos el siguiente avance en el plan de estudios para el mdulo formativo
de Produccin de alimentos:

8
 Denominacin del Mdulo Formativo: Produccin de alimentos
Unidad de competencia:
Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), y Tcnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
Capacidades Indicadores de logro Contenidos
1. Definir la 1.1 Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e Instalaciones de energa para los ambientes de
organizacin e implementos (utensilios, equipo, batera, otros) produccin y servicio.
implementacin necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Energa elctrica
de las reas de Manipulacin), requerimientos e indicaciones del rea Agua y desage, sanitizacin
produccin de los de cocina, los procedimientos y polticas del Trampas de grasa
establecimientos establecimiento y la normativa vigente. Combustible (Gas propano, gas
de alimentos y 1.2 Describe con precisin las caractersticas del natural)
bebidas. equipamiento destinado a la produccin de alimentos, Aire acondicionado.
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), Sistemas de seguridad.
los procedimientos y polticas del establecimiento y la Alarmas, extintores, sealizaciones
normativa vigente. Sistemas de desechos.
1.3 Describe con precisin las caractersticas de la batera Materiales y acabados.
destinada a produccin de alimentos, aplicando Materiales ms usados en los
tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de acabados y revestimientos de
Manipulacin), los requerimientos del cliente establecimientos de restauracin.
(Comanda), los procedimientos y polticas del Materiales a base productos
establecimiento y la normativa vigente. naturales.
1.4 Identifica la terminologa gastronmica y sus Materiales modernos sintticos
respectivos equivalentes. Acstica
Aislamiento acstico
Acondicionamiento acstico.
Materiales utilizados.
reas verdes
Seleccin de rboles.
Mantenimiento de plantas
Certificaciones.
BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura)

9
 HACPP
ISSO
2. Aplicar las tcnicas 2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el La cocina tpica
culinarias y las cocina, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas La cocina pre-inca
BPM destinadas a Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del La cocina inca
la produccin de cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del Influencia gastronmica.
alimentos de establecimiento y la normativa vigente. Influencia espaola
cocina peruana en 2.2 Prepara comidas, segn la receta del establecimiento, Influencia china
un aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas Influencia japonesa
establecimiento de Manipulacin), los requerimientos del cliente
de comidas y (Comanda), los procedimientos y polticas del Cocina regional peruana.
bebidas, de establecimiento y la normatividad vigente. Cocina regional del norte
acuerdo a los 2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que se Cocina regional del sur
requerimientos requieren para la produccin de alimentos, aplicando Cocina regional del centro
del cliente y la tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Cocina regional del oriente
normativa vigente. Manipulacin), los requerimientos del cliente Cocina regional de Lima (cocina
(Comanda), los procedimientos y polticas del criolla)
establecimiento y la normativa vigente. Influencia de tcnicas europeas en la cocina
2.4 Realiza con precisin las preparaciones de base de peruana.
cocina, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Cocina peruano moderna
Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del Cocina de autor
cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del
establecimiento y la normativa vigente.
2.5 Realiza la presentacin de platos, segn la ficha tcnica
y requerimientos del cliente, indicaciones del rea de
cocina, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del
establecimiento

3. Aplicar las 3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelera, La mise en place en la pastelera
tcnicas culinarias aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas Equipamiento y utensilios
y las BPM de Manipulacin), los requerimientos del cliente Las estaciones de trabajo
destinadas a la

10
 produccin de (Comanda), los procedimientos y polticas del Los insumos bsicos de pastelera
pastelera nacional establecimiento y la normativa vigente Harinas
e internacional en 3.2 Describe las caractersticas de los distintos insumos a Azcar, glucosa
un utilizarse en la produccin de pastelera, aplicando Productos leudantes
establecimiento tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Cuerpos grasos
de comidas y Manipulacin), los requerimientos del cliente Frutas
bebidas, teniendo (Comanda), los procedimientos y polticas del Cacao y derivados.
en cuenta los establecimiento y la normativa vigente. Masas de base y aplicaciones
requerimientos 3.3 Prepara productos de panadera y pastelera bsicos, Brisse
del cliente, los aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas Hojaldre
procedimientos de Manipulacin), los requerimientos del cliente Pasta choud
del (Comanda), los procedimientos y polticas del Masas azucaradas.
establecimiento y establecimiento y la normativa vigente. Utilizacin de masa philo
la normativa 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando Preparacin de postres esponjosos.
vigente. tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Semifredos
Manipulacin), los requerimientos del cliente Mousses.
(Comanda), los procedimientos y polticas del bavaroiss
establecimiento y la normativa vigente. Chocolatera.
Bases para tortas
Genovesa
Pasta elstica
Panadera
Panadera salada
Panadera dulce
Repostera nacional
Pastelera
Postres de olla
Postres tpicos.
Los postres de convento.

4. Aplicar con acierto 4.1 Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida El Restaurante
las tcnicas requerida, la ficha tcnica y requerimiento del cliente, Origen
destinadas al indicaciones del rea de cocina, aplicando tcnicas Clasificacin
servicio de culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),

11
 atencin en el los requerimientos del cliente (Comanda), los Manual y funciones para el servicio de
comedor en un procedimientos y polticas del establecimiento y la alimentos y bebidas.
establecimiento normativa vigente. Mobiliario y equipos para el servicio de
de comidas y 4.2 Describe las caractersticas de un correcto montaje de alimentos y bebidas.
bebidas. mesas, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Vajilla
Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del Cristalera cubertera
cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del Blancos (mantelera)
establecimiento y la normativa vigente. Accesorios para el servicio.
4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, Montaje de mesas.
aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas Mise en place para desayuno
de Manipulacin), los requerimientos del cliente Mise en place para almuerzos y cenas
(Comanda), los procedimientos y polticas del Mise en place para banquetes y
establecimiento y la normativa vigente. eventos especiales
4.4 Realiza la presentacin del plato, segn la ficha tcnica Tipos de servicio.
y requerimientos del cliente, indicaciones del rea de Servicio a la Francesa
cocina, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Servicio a la Rusa
Manipulacin), las tcnicas de atencin y servicio al Servicio a la americana
cliente, tcnicas de emplatado, los procedimientos del Servicio de alimentos y bebidas a las
establecimiento y la normativa vigente. habitaciones (Room Service)
4.5 Realiza una correcta utilizacin de documentos Servicio de bebidas
destinados a la toma de rdenes y facturacin Servicio de aperitivos
4.6 Realiza con habilidad y destreza un correcto traslado de Servicio de vinos
bandejas y servicio a la mesa, aplicando tcnicas Servicio de pousse caf.
culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la
normativa vigente.

12
Ahora que ya hemos definido los contenidos para cada una de las capacidades (especficas), el
siguiente paso es determinar las unidades didcticas.

Qu son las unidades didcticas?

La unidad didctica es una forma de planificar el proceso de enseanza-aprendizaje alrededor
de contenidos o procesos productivos definidos previamente y que se convierten en ejes
integradores del proceso de aprendizaje, aportndole consistencia y significatividad. Es decir, la
unidad didctica, organiza los contenidos en torno a un eje que los integra por afinidad temtica
y secuencia lgica.

La unidad didctica permite interrelacionar todos los elementos que intervienen en el proceso
de enseanza-aprendizaje con una coherencia interna metodolgica y por un perodo de tiempo
determinado.

Para determinar la unidad didctica, se debe analizar cada capacidad del mdulo, en funcin a
su nivel de complejidad, cantidad y amplitud de los contenidos de aprendizaje que sta
comprende.

Entonces, si al analizar una capacidad, vemos que esta no guarda relacin temtica (por su
naturaleza y complejidad) con otra capacidad, entonces podr ser abordada de manera
independiente y se organizar en entorno a ella una unidad didctica. Por el contrario, si existen
dos capacidades que estn vinculadas, pueden organizarse en torno a una unidad didctica. Esto
se grafica en el siguiente diagrama:

Mdulo: Capacidad 1 Indicadores Contenidos Unidad didctica 1

Unidad Capacidad 2 Indicadores Contenidos Unidad didctica 2

de
compete Capacidad 3 Indicadores Contenidos
ncia Unidad didctica 3
Capacidad 4 Indicadores Contenidos Unidad didctica 2

Capacidad 5 Indicadores Contenidos Unidad didctica 4

Unidad didctica 2

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Una vez determinadas las unidades didcticas, se define su denominacin, la misma que debe
ser concisa, clara y debe comunicar de manera sinttica el eje temtico que representa a los
contenidos y a la o las capacidades.

Siguiendo con el ejemplo de la carrera de Cocina, el mdulo formativo de Produccin de

alimentos, quedara de la siguiente manera, incorporando las unidades didcticas:

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 Denominacin del Mdulo Formativo: Produccin de alimentos
Unidad de competencia:
Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), y Tcnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
Capacidades Indicadores de logro Contenidos Unidad didctica
1. Definir la 1.1 Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e Instalaciones de energa para los UD1: Equipamiento de
organizacin implementos (utensilios, equipo, batera, otros) ambientes de produccin y servicio. cocina
e necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Energa elctrica
implementa Manipulacin), requerimientos e indicaciones del rea Agua y desage, sanitizacin
cin de las de cocina, los procedimientos y polticas del Trampas de grasa
reas de establecimiento y la normativa vigente. Combustible (Gas propano, gas
produccin 1.2 Describe con precisin las caractersticas del natural)
de los equipamiento destinado a la produccin de alimentos, Aire acondicionado.
establecimie aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), Sistemas de seguridad.
ntos de los procedimientos y polticas del establecimiento y la Alarmas, extintores,
alimentos y normativa vigente. sealizaciones
bebidas. 1.3 Describe con precisin las caractersticas de la batera Sistemas de desechos.
destinada a produccin de alimentos, aplicando Materiales y acabados.
tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Materiales ms usados en los
Manipulacin), los requerimientos del cliente acabados y revestimientos de
(Comanda), los procedimientos y polticas del establecimientos de
establecimiento y la normativa vigente. restauracin.
1.4 Identifica la terminologa gastronmica y sus Materiales a base productos
respectivos equivalentes. naturales.
Materiales modernos sintticos
Acstica
Aislamiento acstico
Acondicionamiento acstico.
Materiales utilizados.
reas verdes
Seleccin de rboles.
Mantenimiento de plantas
Certificaciones.

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 BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura)
HACPP
ISSO
2. Aplicar las 2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place La cocina tpica UD2: Cocina Peruana
tcnicas en el cocina, aplicando tcnicas culinarias, las BPM La cocina pre-inca
culinarias y (Buenas Prcticas de Manipulacin), los La cocina inca
las BPM requerimientos del cliente (Comanda), los Influencia gastronmica.
destinadas a procedimientos y polticas del establecimiento y la Influencia espaola
la normativa vigente. Influencia china
produccin 2.2 Prepara comidas, segn la receta del Influencia japonesa
de alimentos establecimiento, aplicando tcnicas culinarias, las
de cocina BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los Cocina regional peruana.
peruana en requerimientos del cliente (Comanda), los Cocina regional del norte
un procedimientos y polticas del establecimiento y la Cocina regional del sur
establecimie normatividad vigente. Cocina regional del centro
nto de 2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que Cocina regional del oriente
comidas y se requieren para la produccin de alimentos, Cocina regional de Lima (cocina
bebidas, de aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas criolla)
acuerdo a Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del Influencia de tcnicas europeas en la
los cliente (Comanda), los procedimientos y polticas cocina peruana.
requerimien del establecimiento y la normativa vigente. Cocina peruano moderna
tos del 2.4 Realiza con precisin las preparaciones de base de Cocina de autor
cliente y la cocina, aplicando tcnicas culinarias, las BPM
normativa (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
vigente. requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la
normativa vigente.
2.5 Realiza la presentacin de platos, segn la ficha
tcnica y requerimientos del cliente, indicaciones
del rea de cocina, aplicando tcnicas culinarias,
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y polticas del establecimiento.

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 3. Aplicar las 3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelera, La mise en place en la pastelera UD3: Panadera y
tcnicas aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Equipamiento y utensilios pastelera
culinarias y Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del Las estaciones de trabajo
las BPM cliente (Comanda), los procedimientos y polticas
destinadas a del establecimiento y la normativa vigente Los insumos bsicos de pastelera
la 3.2 Describe las caractersticas de los distintos Harinas
produccin insumos a utilizarse en la produccin de pastelera, Azcar, glucosa
de aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Productos leudantes
pastelera Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del Cuerpos grasos
nacional e cliente (Comanda), los procedimientos y polticas Frutas
internaciona del establecimiento y la normativa vigente. Cacao y derivados.
l en un 3.3 Prepara productos de panadera y pastelera Masas de base y aplicaciones
establecimie bsicos, aplicando tcnicas culinarias, las BPM Brisse
nto de (Buenas Prcticas de Manipulacin), los Hojaldre
comidas y requerimientos del cliente (Comanda), los Pasta choud
bebidas, procedimientos y polticas del establecimiento y la Masas azucaradas.
teniendo en normativa vigente. Utilizacin de masa philo
cuenta los 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, Preparacin de postres esponjosos.
requerimien aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Semifredos
tos del Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del Mousses.
cliente, los cliente (Comanda), los procedimientos y polticas bavaroiss
procedimien del establecimiento y la normativa vigente. Chocolatera.
tos del Bases para tortas
establecimie Genovesa
nto y la Pasta elstica
normativa Panadera
vigente. Panadera salada
Panadera dulce
Repostera nacional
Pastelera
Postres de olla
Postres tpicos.
Los postres de convento.

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 4. Aplicar con 4.1 Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida El Restaurante UD4: Tcnicas de Servicio
acierto las requerida, la ficha tcnica y requerimiento del Origen
tcnicas cliente, indicaciones del rea de cocina, aplicando Clasificacin
destinadas tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manual y funciones para el servicio de
al servicio Manipulacin), los requerimientos del cliente alimentos y bebidas.
de atencin (Comanda), los procedimientos y polticas del Mobiliario y equipos para el servicio de
en el establecimiento y la normativa vigente. alimentos y bebidas.
comedor en 4.2 Describe las caractersticas de un correcto montaje Vajilla
un de mesas, aplicando tcnicas culinarias, las BPM Cristalera cubertera
establecimie (Buenas Prcticas de Manipulacin), los Blancos (mantelera)
nto de requerimientos del cliente (Comanda), los Accesorios para el servicio.
comidas y procedimientos y polticas del establecimiento y la Montaje de mesas.
bebidas. normativa vigente. Mise en place para desayuno
4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de Mise en place para almuerzos y
servicios, aplicando tcnicas culinarias, las BPM cenas
(Buenas Prcticas de Manipulacin), los Mise en place para banquetes y
requerimientos del cliente (Comanda), los eventos especiales
procedimientos y polticas del establecimiento y la Tipos de servicio.
normativa vigente. Servicio a la Francesa
4.4 Realiza la presentacin del plato, segn la ficha Servicio a la Rusa
tcnica y requerimientos del cliente, indicaciones Servicio a la americana
del rea de cocina, aplicando las BPM (Buenas Servicio de alimentos y bebidas a las
Prcticas de Manipulacin), las tcnicas de habitaciones (Room Service)
atencin y servicio al cliente, tcnicas de Servicio de bebidas
emplatado, los procedimientos del Servicio de aperitivos
establecimiento y la normativa vigente. Servicio de vinos
4.5 Realiza una correcta utilizacin de documentos Servicio de pousse caf.
destinados a la toma de rdenes y facturacin
4.6 Realiza con habilidad y destreza un correcto
traslado de bandejas y servicio a la mesa,
aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y polticas
del establecimiento y la normativa vigente.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

MINEDU (2015). Diseo Curricular Bsico Nacional de la Educacin Superior Tecnolgica. Lima, Per. Recuperado de:
http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/diseno-curricular-basico-nacional.pdf

MINEDU (2015). Catlogo Nacional de la Oferta Formativa de la Educacin Tcnico Productiva y Superior Tecnolgica. Lima, Per. Recuperado de:
http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/catalogo-nacional-de-la-oferta-formativa.pdf

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