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GESTIN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

ALIMENTARIA EN RESTAURACIN
ADMIN 11 DIC, 2009 0 COMENTARIOS

Los consumidores exigen, cada vez ms, atributos de calidad en los productos que adquieren, en aras de que
sus alimentos tambin sean saludables, sumando a ello los elementos referentes a la inocuidad alimentaria,
elemento este de importancia en los procesos de elaboracin.
El sector de la restauracin se ha convertido en los ltimos aos en un rengln importante en la economa, de
ah que muchas empresas de este tipo se planteen ser cada da ms competitivas estableciendo estrategias que
permitan las necesidades y expectativas de los clientes, para lo cual se requiere aumentar la calidad de sus
servicios, puesto que la alimentacin es considerada como un factor determinante y motivacional.

El cliente de nuestros tiempos es mucho ms exigente y con mayor conocimiento de lo que desea y esta
dispuesto a pagar, por lo que la calidad est determinada por la percepcin que tenga el mismo sobre el
servicio y mas, sobre todo, si se llegaron a satisfacer sus expectativas y necesidades.
La calidad puede ser definida de muchas maneras, donde se mezclan los atributos explcitos e implcitos
percibidos y evaluados por el cliente. La Organizacin Mundial del Turismo (OMT) ha definido a la calidad
como:
El resultado del proceso que conlleva a la satisfaccin de todas las necesidades, demandas y expectativas
legtimas del cliente a un precio aceptable y en conformidad con los factores determinantes de base como la
seguridad, la higiene, la accesibilidad, la transparencia y la armona de la actividad turstica en cuestin con
su entorno humano y natural
Con esto se indica que la calidad la valida el cliente tanto interno como externo, puesto que se basa
fundamentalmente en lo que el cliente percibe, y de acuerdo a esto el mismo puede no volver, elegir otros
establecimientos o ser fiel.
Para crear un sistema de gestin vlido se hace necesario conocer las necesidades de los clientes potenciales,
as como brindar seguridad, comunicacin, confianza, profesionalidad y respuestas rpidas. Los aspectos
bsicos para una estrategia de calidad en los servicios se basan en:
Quin es mi cliente y qu quiere de m?
Cul es el mejor camino para llegar a l?
Qu habilidades y conocimientos debe tener el personal para cumplir con su trabajo?
Cmo se debe ejercer la direccin para facilitar el trabajo?
La estructura actual de la empresa responde a la estrategia de calidad?
La calidad hay que gestionarla como una funcin de direccin de la organizacin, por lo que hay que integrar
la calidad a la gestin de la misma, por lo que tanto la estrategia, los sistemas y el personal involucrado deben
estar en funcin del cliente. La gestin de la calidad se basa en ocho principios fundamentales segn la ISO
9000:2005, donde el primero de estos es el enfoque al cliente.
Los procesos de la restauracin
Un proceso es el conjunto de actividades de carcter operativo, utilizadas para satisfacer los requisitos de la
calidad, relacionadas entre s y que transforman elementos entrantes en elementos salientes y pueden ser
clasificados como procesos estratgicos, claves y de apoyo. Los procesos en la restauracin estn muy
interrelacionados y son fundamentalmente seis, dentro de los que se incluyen los siguientes:
Compras.
Recepcin.
Almacenamiento.
Distribucin.
Elaboracin culinaria.
Servicio gastronmico.
Esto muestra que la restauracin necesita de un enfoque sistmico y basado en procesos ya que funcionan en
forma de engranaje que hace posible que cualquiera de estos, con un mal funcionamiento, afecte al sistema
completo.
En la compra de las materias primas se deben conocer elementos de vital importancia como son: a quin va
dirigida la oferta, las especificaciones de compra, los proveedores y sus ofertas, formas de pago y maneras de
convenir precios. Esto posibilita lograr el nivel de calidad de los productos deseados, una mejor estabilidad en
el surtido y la adquisicin de productos a mejor precio.
La recepcin debe contrastar los productos con la orden de compra, relacionar los productos entrantes contra
facturas, exigir los certificados de calidad y veterinarios en productos crnicos, el registro sanitario, aceptar o
rechazar los productos de acuerdo a los requisitos sanitarios, sensoriales y otras especificaciones pactadas en
los contratos de compra venta y trasladar los productos a los almacenes segn corresponda, elaborando un
informe diario de la recepcin.
Para el almacenamiento se deben tener en cuenta las caractersticas de diseo y construccin del almacn, los
principios de rotacin de los productos de acuerdo al sistema FIFO (first in first out) y los elementos
higinicos sanitarios requeridos para el adecuado almacenamiento de cada uno de los productos perecederos y
no perecederos. Los almacenes no climatizados deben tener temperaturas por debajo de los 20 C 0 zonificados
en vveres secos, viandas, entre otros. Por otra parte los almacenes climatizados deben estar zonificados en
carnes, pescados y mariscos, lcteos, embutidos, huevos y vegetales.
En la distribucin se debe controlar lo que se pide y lo que se entrega para lo que deben existir documentos
que justifiquen la peticin. Para este proceso se deben establecer horarios que permitan a los diferentes
departamentos recibir la mercanca puesto que durante la entrega se requiere de tiempo para llevar a cabo un
proceso efectivo.
La elaboracin culinaria es el proceso productivo mediante el cual se utilizan los recursos materiales a partir
de los insumos provenientes de almacn y donde estos son transformados en elaboraciones diferentes que
sern brindadas a los clientes a travs del servicio gastronmico. Este proceso requiere de organizacin,
tecnologa adecuada y equipamiento en ptimas condiciones tcnicas, recursos humanos preparados, higiene
y ambientacin.
Ya por su parte el servicio gastronmico incluye a los elementos oferta, personal e instalacin, donde para
cada uno de estos intervienen factores diferentes. En la oferta las caractersticas de los productos, la variedad,
la temperatura, la presentacin y el precio son los principales elementos sobre los que se debe tener especial
atencin, mientras que el personal debe ser rpido, profesional, amable y capaz de dar respuestas que
satisfagan a los clientes segn sus inquietudes. La instalacin por su parte esta condicionada por su ubicacin,
accesibilidad, diseo interior, higiene y clientela.
Todos esto elementos definen la potencialidad de xito de una instalacin frente a los clientes y es lo
percibido como calidad o no calidad.
La inocuidad en la restauracin
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento
de su consumo, lo cual puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que es esencial un
control adecuado a travs de todo el proceso. La manipulacin de los alimentos durante su etapa de
elaboracin y expendio es una de las fuentes ms frecuentes de contaminacin por microorganismos
patgenos que convierten a los mismos en productos no aptos para el consumo humano, en especial cuando es
de consumo masivo, no tiene un proceso de coccin y las condiciones de conservacin no son las apropiadas.
Un estudio descriptivo realizado por la Universidad del Estado de Ohio, logr identificar los puntos de control
ms importantes para mantener la inocuidad del alimento y reducir el nmero de casos y brotes de
enfermedades transmitidas por ellos. Estos segn Medeiros y col. (2003) se basan fundamentalmente en los
siguientes elementos:
Practicar la higiene personal.
Cocinar los alimentos adecuadamente.
Evitar la contaminacin cruzada.
Mantener los alimentos en las temperaturas seguras.
Rechazar alimentos de fuentes inseguras.
Uno de los criterios primordiales para mantener la calidad de los alimentos es el control de tiempo y
temperatura, principalmente en aquellos potencialmente peligrosos y listos para el consumo. La temperatura
del ambiente que rodea al alimento es uno de los factores ms importantes para la preservacin del producto.
Dentro de los elementos de mayor importancia para asegurar productos inocuos se encuentran los
procedimientos para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), las cuales se basan en la
produccin primaria, dgase diseo e instalaciones de los establecimientos, control de operaciones,
mantenimiento y saneamiento del local, higiene personal, transporte, informacin sobre el producto,
sensibilizacin al consumidor y capacitaciones.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado Global deben contar con las
BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen a la garantia de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
Son indispensables para la aplicacin del Sistema APPCC, de un programa de Gestin de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.
Para controlar los peligros es necesario: identificar todas las etapas de la operacin que sean crticas para la
inocuidad del alimento; implementar procedimientos de control efectivos en estas etapas; vigilar las etapas
para garantizar la eficiencia continua; y revisar las etapas peridicamente y siempre que se realice algn
cambio en las operaciones.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), llamado por sus siglas en ingls
HACCP, tiene el objetivo de identificar los peligros relacionados con la inocuidad para el consumidor y que
pueden ocurrir en una lnea de produccin, estableciendo procesos de control para garantizar un producto
inocuo al consumidor. El sistema de APPCC, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos,
utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para impedir que se
produzcan problemas relativos a la inocuidad. Este sistema, que tiene fundamentos cientficos y carcter
sistemtico, permite identificar los peligros especficos y las medidas necesarias para su control, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. El APPCC se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la
comprobacin del producto final. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del
APPCC conlleva otros beneficios como: un uso ms eficaz de los recursos, ahorro para la industria
alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. El APPCC aumenta
la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema de APPCC bien
aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la inocuidad de
los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que desempean. La aplicacin de este sistema no
significa desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las buenas prcticas de
fabricacin (BPF) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisin de tales procedimientos como parte de
la metodologa sistemtica y para incorporarlos debidamente al plan de APPCC.
Las ISO presentan tanto puntos de contacto compatibles con el sistema APPCC as como otros elementos que
las hacen diferentes. La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los
alimentos en el momento de su consumo. Como la introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos
puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a travs de todo el
proceso.
INTRODUCCIN
En el presente trabajo prctico de la materia Prctica Profesional II, del segundo semestre del
segundo ao de Licenciatura en Hotelera en la Universidad de Belgrano, tratamos acerca del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un hotel. Como grupo, respondimos a una
serie de tems, como los controles que debe llevar a cabo el sector, la tecnologa utilizada
(incluyendo novedades en este mbito), los distintos puestos de trabajo del departamento con
sus respectivas funciones y tareas, en detalle, la documentacin correspondiente, sean tanto
documentos internos como comerciales, entre otros puntos importantes para el desarrollo del
Departamento.

DESARROLLO
ORGANIGRAMA

PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES

GERENCIA:
Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.
Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.
Desarrollar y controlar la estructura de costos.
Definir los ratios operativos.
Desarrollar la metodologa para el control del servicio y la produccin de alimentos y bebidas.
Gestionar el departamento como una unidad de negocio.
Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos.
Desarrollar canales para una fluida comunicacin con clientes, huspedes y comensales.
Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestin.
Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.
Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.
Desarrollar polticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general.
Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo.
Establecer los lineamientos generales de la descripcin de tareas del departamento.
Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo.
Desarrollar distribucin de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas.
Desarrollar metodologa de control de costos.
Crear la metodologa para hacer anlisis de ventas.
Desarrollar la metodologa para el clculo de precios de venta en relacin con los costos y la
competencia.
Mantener actualizado un plan de capacitacin anual.
Realizar entrevistas de seleccin de personal.
Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa.
Implementar la poltica comercial, financiera, operativa y de recursos humanos que emane de
la gerencia general.
Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo.
Disear en equipo las tcticas y estrategias con sus planes de ejecucin.
Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento.
Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo.

Subgerencia:
Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que ste
faltara.

PRODUCCIN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA.


Chef ejecutivo:
Posicin de mayor jerarqua del sector.
Supervisar, controlar y capacitar.
Coordinar y asignar tareas.
Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin.
Planear mens y recetas.
Supervisar e implementar controles de costos.
Mantener estndares de calidad.
Implementar buenas prcticas de produccin.
Control de stock.
Control de materia prima entrante.
Eleccin de proveedores.
Utilizacin de tcnicas de cocina para la obtencin de nuevos platos.
Control de cmaras de frio.
Desarrollo e implementacin de la receta estndar.
Costeo de platos.
Control de limpieza en general.
Delegacin de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina.
Control de horarios y de higiene del personal.
Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima.
Informacin constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la empresa.
Seleccin del personal.
Control de mximos y mnimos de inventario y su reposicin.
Desarrollar, implementar e circuito de compra.

Sous chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su ausencia. Se ocupa
de los aspectos operativos de la cocina.

Chef de estacin: Se especializan en la produccin que los distingue. Existen distintos chef de
estacin tales como: El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero (prepara
postres, panificados, pastelera, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas, vegetales y
productos a base de harina y huevo), por ltimo el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la
parrilla).

Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estacin en la que trabajan. Componen la
brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.

Ayudantes de cocina:
Asisten a los cocineros en la produccin de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina.
Personal de apoyo:
Supervisor de almacn: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de los
suministros a las cocinas, etc.
Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalera y cubiertos.
Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.

SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALN


Gerente de servicio de alimentos:
Posicin de mayor jerarqua.
Disear e implantar polticas y procedimientos para el saln.
Evaluar el desempeo del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas.
Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de produccin
de alimentos y el controller.
Ofrecer un servicio corts y profesional.
Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan con esta norma.
Evaluar la operacin diaria.
Mantener una buena relacin con sus colegas.
Asignar tareas y controlar resultados.
Capacitar al personal a su cargo.
Preparar junto con el gerente el presupuesto operativo anual.
Monitorear los costos operativos del saln y tomar acciones correctivas en cuanto sea necesario
para reducirlos.
Desarrollar junto al chef mens que demuestren calidad y creatividad para todos los platos.
Preparar el manual de operaciones para los distintos salones a su cargo.
Realizar inventarios mensuales de mercadera y mantener el depsito en orden.
Seleccin del personal.
Mantener una fluida comunicacin con los distintos sectores del hotel, especialmente marketing,
ventas y ama de llaves.
Participar en las reuniones semanales y mensuales de trabajo.

Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, est a cargo de la operatoria del saln y dentro
de sus responsabilidades podemos destacar:
Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nmina del personal.
Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo.

Subgerente de restaurante:
En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar la figura del
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no est presente. Sus
funciones son operativas.

Anfitrin: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la distribuccion de


comensales y camareros dentro del saln. Es responsable de la dinmica.

Camareros: Encargados de la atencin directa al comensal.

Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las mesas, la mise en
place, etc.

Personal de apoyo:
Recepcionista: Su rea de trabajo es en el acceso al saln. Se ocupa de recibir a los comensales
y de realizar el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa
de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas

SERVICIO DE BEBIDAS
Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posicin de mayor jerarqua dentro del sector y dentro de
sus responsabilidades podemos citar:
Planear y evaluar las operaciones de bebidas.
Estar informado de las necesidades del hotel.
Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos.
Elaborar polticas para los empleados.
Asegurar el cumplimiento de normas.

Subgerente de Servicio de Bebidas:


En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, podemos tener la figura de
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que el ltimo no est
presente. Sus funciones son operativas.
Dentro de sus tareas podemos mencionar:
Asegurar la operacin eficiente y el cumplimiento de normas de calidad.
Supervisar el personal y el desempeo de sus tareas.
Supervisar inventarios de bebidas.
Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.

Gerente de bar: Es el responsable del bar a su cargo.

Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa en eventos y es el responsable del servicio


de bebidas de los mismos.

Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas podemos


mencionar:
Preparar bebidas de acuerdo a recetas.
Llevar inventario de bebidas.
Controlar la existencia a la par del bar.
Administrar la barra.
Hacer el cierre del turno y control de ventas.

Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar:
Limpiar el equipo del bar.
Reabastecer de suministros a la barra.
Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores.
Reemplazar barriles, etc.
Servir bebidas en momentos de mucha actividad.

SERVICIO A LAS HABITACIONES


Gerente de servicio a las habitaciones: Es la posicin de mayor jerarqua del sector y dentro de
sus responsabilidades podemos citar:
Disear e implantar polticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones.
Evaluar el desempeo del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio a las habitaciones.
Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, gerente de produccin
de alimentos y controller.

Anfitrin o Matre:
Supervisar a camareros y ayudantes.
Se encarga del control y distribucin de los pedidos a las habitaciones.
Es el responsable de la dinmica del funcionamiento del sector.

Telefonista o take order:


Se ocupa de atender a los huspedes telefnicamente y de tomar los pedidos.
Sus tareas son:
Recepcin de pedidos.
Asesoramiento sobre el men.
Sobreventa.
Seguimiento del servicio.

Camareros: Son los encargados de llevar los pedidos a las habitaciones.

Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las mesas rodantes, la
mise en place, etc.

SERVICIO DE BANQUETES
Gerente de servicio de banquetes:
Es la posicin de mayor jerarqua dentro del sector y dentro de sus responsabilidades podemos
citar:
Disear e implementar polticas y procedimientos para el servicio de banquetes.
Evaluar el desempeo del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes.
Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de produccin
de alimentos y controller.

Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa de coordinar la venta del servicio de


banquetes a travs de los ejecutivos de cuenta a su cargo.

Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes actuales y potenciales.


Dentro de sus tareas podemos mencionar:
Venta de los distintos productos y servicios.
Participacin en las degustaciones de men con clientes.
Seguimiento del desarrollo del banquete.
Posventa.

Anfitrin:
Supervisa a camareros y ayudantes.
Es responsable de la dinmica del funcionamiento del saln en el momento en que se ofrece el
servicio.

Camareros: Son los encargados de la atencin directa a los comensales.

Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan de asistirlo durante el servicio de banquete. Realiza


la mise en place y el armado de las mesas de acuerdo a lo establecido.
RELACIN INTERDEPARTAMENTAL - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

El rea de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de produccin dentro del
esquema empresarial, necesita una coordinacin con el resto de los departamentos para que
puedan cumplirse sus objetivos.

El rea de alimentos y bebidas est en constante interaccin con:


Direccin del establecimiento
- Seguir las polticas establecidas
- Sugerir cambios
- Informando sobre la actividad del departamento

Recepcin
-Recibiendo informacin real y prevista, sobre la ocupacin y posibles servicios.
- Informar ante la llegada de un grupo
- Informacin de la ocupacin diaria, indispensable para la preparacin del desayuno.
- Room service

Reservas
- Recibiendo informacin sobre gustos y pedidos especiales de los huspedes.

Administracin
- Informes de ingresos, egresos, costos, etc.
- Previsiones de necesidades
- Determinacin de la calidad- precio, segn las polticas establecidas por direccin.
- Posibilidades monetarias/compras
- Relaciones con proveedores.
- Control del rea y su actividad.

Ventas & Marketing


- Promocin y ventas de departamento
- Publicidad

Recursos Humanos
- Bsqueda, capacitacin y promocin del personal. (interaccin fluida por su constante
movimiento)
- Cobro de sueldos

Relaciones Pblicas
- Eventos
- Bsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y externos.

Lavandera
- Cambios en el uniforme.
- Mantenimiento de uniformes y mantelera

Housekeeping
- Room service: coordinacin entre los departamentos sobre el seguimiento de la vajilla.
- Control y abastecimiento de los frigobares.
Mantenimiento
- Informacin sobre averias
- Requisiciones de mantenimiento preventivo
- Preparando las instalaciones y maquinaria para las pocas de mucho trabajo.

Seguridad
- Vigilancia de la entrada y salida de los huspedes y pblico externo.
Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma imprescindible la
coordinacin de actividades. Difcilmente se puede realizar un trabajo correctamente si los
esfuerzos de todos no se conjuntan.

Se recomienda que la informacin ms importante se transmita por escrito.

DOCUMENTACIN
Documentos internos
Hoja de gestin mensual para alimentos y bebidas.
Ingeniera de men.
Inventarios de alimentos y bebidas.
Ficha tcnica o receta estndar.
Ficha tcnica del producto.
Maestro de proveedores.
Pedido de compras al departamento de Compras.

Documentos comerciales
Factura.
Orden de compra.

En la hoja de gestin mensual para alimentos y bebidas vendr desglosada diariamente la cifra
de ventas que se haya realizado, la cantidad de cubiertos y el cheque promedio obtenido.
Acumuladas estas cifras, se obtienen los valores mensuales.
Este documento interno sirve de utilidad para:
- comparacin de los resultados obtenidos con los objetivos propuestos
- base y soporte para la elaboracin de futuros presupuestos y determinacin de objetivos

La Ingeniera de Men consiste en someter a todos los artculos de una carta (componentes del
men) a un anlisis de productividad y popularidad.
La popularidad es la ponderacin de platos vendidos y la relacin de cada tem especfico con
el total.
Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderacin sera del 5%
(100/20). Para elegir cules son buenos y cules malos respecto a la popularidad, se toma el
70% de esta proporcin (en este caso sera 3,5%). Todos los platos cuya ponderacin sea
inferior a sta sern considerados malos y los que estn por encima, buenos.
La productividad en el Margen de Contribucin por consumo. Se debe calcular la contribucin
total y dividirla por la cantidad de productos vendidos. El resultado es el lmite, o sea que
aquellos productos cuyo margen sea superior son considerados de alta productividad, y aquellos
cuyo margen sea inferior, de baja productividad. Con estos parmetros se considera la posicin
de cada tem considerando cuatro posibilidades:
La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta, son
los que muchas veces se destacan en las cartas para promover su consumo, localizndolos en
un lugar importante de la misma. A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y
adicionarles valor agregado. Existe el riesgo al incrementar inadecuadamente un precio de estos
tems, producindose una reduccin considerable en la demanda.
Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difciles de vender. Tienen
el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotacin adecuada, y materia
prima susceptible de deterioro. Como su consumo es escaso, tiene riesgo, adems, de que la
calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre para
promocionarlos, incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o adicionarle valor
agregado.
Los populares son los que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Son importantes
ya que stos mantienen la popularidad del restaurante. Son altamente sensibles al precio por lo
que cualquier incremento debe ser pequeo y sucesivo. Son los ms difciles de evaluar, ya que
no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad. En estos casos y si es posible, se
podra cambiar algn ingrediente costoso para mejorar su productividad. Los pobres (mala
popularidad y mala productividad) son los ms propensos a ser eliminados o reemplazados por
otros.
Un inventario es un listado de artculos que se pueden valorar. Se utilizan para hacer el clculo
de existencias que tenemos como valor inmovilizado. Asimismo pueden usarse para el clculo
de materia prima consumida en un determinado perodo.
Existen varios tipos de inventarios, en funcin de la utilidad que se les vaya a dar.A continuacin
listaremos los inventarios ms utilizados y su valoracin:
- Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva actividad y considera la dotacin de
arranque de la empresa.
- Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario, siendo el ms usual. Est
especialmente indicado para artculos de gran rotacin, para evitar diferencias entre lo asentado
en los libros y lo real. El departamento de Alimentos y Bebidas utiliza este inventario mensual
para actualizar existencias y corregir diferencias. Asimismo se utiliza para el conteo de vajilla
(identifica faltantes) para su ajuste posterior a las cantidades necesarias establecidas para dar
un correcto servicio.
- Inventario Anual: Una vez al ao se realiza en Inventario General (de todos los artculos) tanto
para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. Hay artculos que por su naturaleza
nos es necesario recontarlos ms de una vez al ao (amoblamientos, maquinarias, etc.).
- Inventario de Comprobacin: En algunos establecimientos se realizan estos inventarios sobre
determinados artculos que pueden ser seleccionados por alguna razn. Si los resultados son
satisfactorios, puede dejar de realizarse, o bien continuar con otros artculos elegidos en
determinada circunstancia.
- Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel que se realiza sin previo aviso, generalmente por
razones de sospecha de que alguien no est realizando bien su trabajo. Este puede ser parcial
o total. Podemos considerarlo como un inventario de auditora.
- Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad de un establecimiento, ya sea por fin de
temporada, o venta o cierre definitivo, se suele hacer un inventario final o de cierre.
La ficha tcnica o receta estndar es una herramienta de gestin que permite estandarizar la
produccin de alimentos, asegurando la utilizacin de los ingredientes de acuerdo a lo que la
misma establece y obteniendo un plato, siempre con las mismas caractersticas, para servir al
husped/cliente.
Sus caractersticas ms destacables son: gua de trabajo, centro de informacin, ayuda
memoria, asistencia tcnica y consejero financiero. Las seis partes en que puede dividirse una
receta estndar son: las referencias cualitativas de la compra, composicin, progresin del
trabajo, presentacin, costo y precio de venta y observaciones.
Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento, mejor control de los costos, menor
supervisin, uniformidad en el producto y evaluacin rpida. Sus desventajas son: no hay
creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto.
La ficha tcnica del producto es el documento de identidad de los productos que tenemos en
stock. Ser el punto de referencia para los pedidos e igualmente para la gestin de los
almacenes, sobre todo como base para los inventarios.
El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto,
marca, variedades disponibles, vida til, sugerencias al men, ayuda de marketing, tamao del
envase, tamao de la porcin, distribuidor/proveedor, pedido mnimo, informacin adicional y
tiempo de entrega.
El maestro de proveedores es un documento interno del Departamento de Alimentos y Bebidas,
tratndose de una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir cules de
ellos sern los que nos vendern las distintas mercaderas necesarias a adquirir.
El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qu productos
se necesitar reponer en el Almacn General, cuando se llegue al punto de reposicin de la
mercadera. Se tendrn que especificar detalles como la cantidad de unidades, el gramaje, el
proveedor al que se comprar, y dems.
La factura es un comprobante o recibo de una adquisicin por parte de una persona de un
producto o una prestacin de servicios.
La AFIP determina distintos tipos de factura, que son los siguientes:
- Factura Tipo A: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasa, apellido y
nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, responsabilidad frente al IVA IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominacin del comprobante FACTURA-, cdigo
identificatorio del punto de venta, numeracin consecutiva y progresiva del comprobante, fecha
y hora de emisin, C.U.I.T., nmero/s de inscripcin en el impuesto sobre los ingresos brutos o
condicin de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicacin del tipo de
comprobante LA LETRA A-). En el sector B, van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, C.U.I.T., y nmero del o
de los remitos vinculados con la operacin). En el sector C, se detallarn la cantidad del bien
vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripcin que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario neto de impuestos; alcuota IVA a que est sujeta la operacin,
porcentaje base IVA; precio neto. Subtotales: Subtotal, alcuota IVA, IVA, detalle de las
percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras
percepciones que resulten procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el
precio neto gravado, y el Total. El sector D: la leyenda RECIBI/MOS con las condiciones de
venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: Cdigo de Autorizacin de Impresin, fecha
de vencimiento, Nmero de Registro de controlador fiscal, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo B: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasa, apellido y
nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA IVA RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominacin del comprobante FACTURA-
, cdigo identificatorio del punto de venta, numeracin consecutiva y progresiva del
comprobante, fecha y hora de emisin, C.U.I.T., nmero/s de inscripcin en el impuesto sobre
los ingresos brutos o condicin de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicacin
del tipo de comprobante LA LETRA B-). En el sector B, van los datos del adquiriente, locatario
o prestatario (apellido y nombres, denominacin o razn social, domicilio, IVA RESPONSABLE
INSCRIPTO o IVA EXENTO o RESPONSABLE MONOTRIBUTO o A RESPONSABLE NO
INSCRIPTO VTA. BIENES DE USO, C.U.I.T., y nmero del o de los remitos vinculados con la
operacin). Sector C: se detallarn la cantidad del bien vendido, el servicio prestado la cosa,
obra o servicio locado; la descripcin que permita identificar el bien vendido, el servicio prestado,
la cosa, obra o servicio locado o el trabajo efectuado; precio unitario neto de impuestos; alcuota
IVA a que est sujeta la operacin, porcentaje base IVA; precio neto. Subtotales: Subtotal,
alcuota IVA, IVA, detalle de las percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle
del IVA no inscriptos, otras percepciones que resulten procedentes, el monto de los restantes
atributos que no integren el precio neto gravado, y el Total. Sector D: la leyenda RECIBI/MOS
con las condiciones de venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: Cdigo de Autorizacin
de Impresin, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo C: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasa, apellido y
nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, EXENTO O NO RESPONSABLE, O
RESPONSABLE MONOTRIBUTO-, denominacin del comprobante FACTURA-, cdigo
identificatorio del punto de venta, numeracin consecutiva y progresiva del comprobante, fecha
y hora de emisin, C.U.I.T., nmero/s de inscripcin en el impuesto sobre los ingresos brutos o
condicin de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicacin del tipo de
comprobante LA LETRA C-). En el sector B van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominacin o razn social, domicilio, IVA RESPONSABLE
INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO o IVA NO RESPONSABLE o IVA EXENTO
o A CONSUMIDOR FINAL o RESPONSABLE MONOTRIBUTO, C.U.I.T., y nmero del o de los
remitos vinculados con la operacin). Sector C: se detallarn la cantidad del bien vendido, el
servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripcin que permita identificar el bien
vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo efectuado; precio
unitario deltem; importe, y el Total. Sector D: la leyenda RECIBI/MOS con las condiciones de
venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: nmero de registro de controlador fiscal y el
Logotipo Fiscal.

La orden de compra o nota de pedido es un documento comercial que un comprador entrega a


un vendedor para solicitar ciertas mercaderas. En l se detalla la cantidad a comprar, el tipo de
producto, el precio, las condiciones de pago y otros datos importantes para la operacin
comercial. Por lo general, la orden de compra menciona el lugar y fecha de emisin, el nombre
y domicilio del comprador y del vendedor, datos impositivos, detalles de las mercaderas pedidas
y condiciones de pago y entrega. La orden de compra tiene, al menos, un duplicado, ya que se
entrega el original al vendedor mientras que el comprador se queda con el duplicado.

ALMACN

El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacn y las cmaras, verificar la parte de


novedades del departamento de seguridad si se sustrajeron artculos fuera del horario de
servicio. Se tienen que revisar las requisiciones y se realizar un control visual de las cmaras.
Luego se verificar es el estado de los artculos perecederos, se revisarn los cortes de carne,
se controlar el funcionamiento de las cmaras y se controlar la ejecucin del trabajo.
Finalmente se verifica la limpieza del almacn, la asistencia del personal y se asignan las reas
para el personal.

La mercadera que se recibe, tiene que estar adecuadamente almacenada. El jefe deber
supervisar que las ubicaciones sean correctas, que la mercadera se encuentre en buen estado
y que el acomodo sea el adecuado. La ubicacin ideal de las instalaciones del almacn es cerca
de la zona del rea donde se preparan los alimentos. Existen tres factores que condicionan la
ubicacin: la frecuencia de su uso, el requerimiento del espacio y por ltimo las caractersticas
de los artculos a almacenar.

El jefe de almacenes deber realizar y elaborar una serie de reportes para mantener el buen
funcionamiento del almacn. Entre los reportes se encuentran: tarjeta de almacn, requisicin
para eventos y compras. Es el responsable de verificar los mximos y mnimos de cada artculo
para elaborar las requisiciones de compras necesarias, verificar en las cmaras la existencia de
cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos. Al terminar el da el jefe deber reportar
a su supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del turno y los
movimientos del da.

Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensual. El jefe junto al controller de


costos son quienes controlan esta tarea, el objetivo es conocer los artculos que se encuentran
en existencia y el movimiento de cada uno de ellos para establecer los mximos y mnimos
para cada temporada. Tambin da a conocer el monto del capital invertido, el alza de los precios
y las normas que cada producto ocasiona. La elaboracin de un inventario es imprescindible
para el funcionamiento del almacn, dado que a travs de este se conoce el estado real de las
existencias y se suministra informacin para el clculo mensual de costos.

Almacn seco:
Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad.
Se guardan juntos los alimentos de la misma clase.
Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas.
Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
Guardar los ms pesados cerca del suelo.
Almacenar separado de los alimentos los artculos de la limpieza.
No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacn.

Almacn refrigerado:
Refrigerar todos los artculos perecederos tan pronto como los recibe.
Anotar la fecha de recepcin en el envase.
Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento.
Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y hmedas.
Examinar hojas marchitas en verduras y quteselas antes de guardarlas.
Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores.
Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de cmaras.

Almacenamiento congelado:
Mantener el congelador a menos de -18 C o menos.
Guardar los alimentos en sus envases originales.
Envuelva las cajas daadas en papeles a prueba de humedad
No vuelva a congelar alimentos ya deshelado.

Medidas sanitarias:
Inspeccione con regularidad las reas de almacenes.
Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento echado a perder.
Barrer y lavar los pisos todos los das.
Lavar cmaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabn una vez por semana.
Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequea.

CONTROL BROMATOLGICO

Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la imagen del
establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos
contaminados capaces de provocar intoxicacin.

TIPOS DE INTOXICACIN ALIMENTARIA:


Salmonella: Es la causa ms comn y la ms grave, produce infeccin por bacterias vivas en
alimentos. Su origen es el intestino humano y animal, siendo eliminada con las heces. La
enfermedad comienza entre seis y treinta y seis horas despus de haber ingerido el alimento
contaminado. Los sntomas son fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea y vmitos.
Tiene una duracin de uno a siete das y puede llegar a ser fatal para ancianos, nios y
enfermos.

Staphylococus Aureus: Procede principalmente de la piel de portadores humanos. Puede


descubrirse en nariz, manos, garganta, fornculos y quemaduras. Algunas veces llegan con la
llegan con la leche cruda y pueden transferirse a la crema y al queso. La enfermedad inicia de
dos a seis horas despus de consumir el alimento. Los sntomas son vmitos, dolor abdominal
y diarrea. Tiene un proceso de duracin de no ms de 24 horas y rara vez puede llegar a ser
fatal.

Escherichia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas hacia los alimentos crudos
de origen animal. La enfermedad comienza entre las 18 y 48 horas despus de haber ingerido
el alimento. Los sntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de uno a
cinco das.

MEDIDAS DE PREVENCIN

El lavado de manos deber ser completado con agua caliente y jabn, despus de cada ida al
bao. Inmediatamente antes, durante y despus de manipular alimentos. Las manos no se
debern lavar en las pilas de la cocina. Los lavabos estarn cerca de la zona de preparacin y
dispondrn de agua caliente y fra, distribuidor de jabn y cepillo de uas. Las uas tendrn que
estar cortas y limpias, las heridas debern estar cubiertas con apsito no poroso y un dedal o
guante en caso de ser necesario. Los dedos no deben chuparse cuando se prueba o se sirve
un alimento, evitar estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena limpieza
corporal. Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. El pelo debe
estar siempre cubierto con gorros de tela, papel o con redecillas.

Respecto a la ropa, se utilizarn batas y delantales limpios que sern cambiados con frecuencia.
En cuanto a la salud, se tendr que comunicar el padecimiento de cualquier enfermedad.

En las compras se tendrn en cuenta las normas higinicas que mantiene el proveedor, tales
como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado, la separacin de crudos y cocidos,
manipulacin de alimentos crudos sin envolver y por ltimo la limpieza del establecimiento y el
equipo.

En el momento de la preparacin de alimentos se deber evitar que los mismos se mantengan


durante perodos prolongados de tiempo a temperaturas que son apropiadas para el crecimiento
bacteriano. Se requerir el cuidado de acuerdo a la tcnica de coccin que se utilice. En los
mtodos tradicionales de calor penetra lentamente y se pierde de igual manera, mientras que
con el microondas la penetracin es rpida pero no uniforme. El cocido no siempre destruye las
bacterias, especialmente en rellenos, carnes y salchichas, en consecuencia, se tendr que
evitar el cocinado parcial. Se debe enfriar rpidamente los alimentos cocidos y refrigerarlos en
un plazo no mayor a una hora y media. Evitar recalentar los alimentos, mantener el alimento
caliente y servirlo rpidamente.
Con respecto al equipamiento de la cocina se requerir mantener superficies, equipos y
utensilios limpios y en buen estado de conservacin, no debern ser viejos ni desgastados. Se
requerirn tablas independientes para carne cruda, carne cocida y verduras. En la limpieza se
usar agua caliente y detergente combinado con desinfectante, evitando el empleo de paos y
suplantando stos por papel descartable.

En cuanto a la eliminacin de la basura, los restos de alimentos sobre suelo y superficies


estimulan el crecimiento bacteriano y atraen roedores. La basura deber recogerse en tachos
accionados mediante pedal que puedan vaciarse y llevarse fcilmente, en bolsas de papel o
plstico. Las bolsas conviene mantenerlas cerradas y en los tachos hasta la espera de su
recoleccin. Sern colocadas a la sombra sobre superficies de hormign que puedan limpiarse
con manguera. Mantener los tachos de basura tan secos como sea posible y las latas se tirarn
por separado.

Con el control se deber buscar un especialista. Las ratas, los ratones, las cucarachas y las
hormigas son plagas muy comunes dentro de lugares en donde se manipulan alimentos. Las
moscas por su parte, por medio de sus pelos y patas, diseminan bacterias recogidas de
excremento y de otros residuos. Una forma de prevenirlas es no proporcionarles lugar para la
puesta de huevos (tachos de basura sin tapa). En cuanto a las cucarachas, son activas durante
la noche y les atraen las zonas calientes. La forma de evitarlas es cerrando grietas que les
proporcione sitios para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su acceso a los
alimentos. Por ltimo, hay que mantener todos los alimentos de la cocina cubiertos.

ANALISS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para poder determinar con exactitud los costos del establecimiento gastronmico debemos
establecer un sistema que nos permita calcularlos. Sistemas que existen en las industrias:

Basados en el momento de la determinacin: existen dos modalidades: histrico, donde primero


se realizan las operaciones y luego se calculan los costos, o predeterminados donde primero
se calculan los costos y despus se realizan las erogaciones.

Basados en el rgimen de produccin: son costos por rdenes en el que se fabrica por pedido,
no hay existencias, la demanda se anticipa a la oferta y la unidad de medicin es la orden.

Basados en los costos predeterminados: se fijan en base a experiencias anteriores, no tiene


base cientfica y el objetivo principal es la fijacin de precios o costos estndar.

Documentacin bsica: se necesita la siguiente documentacin bsica:


Orden de produccin: receta bsica/ orden de banquete.
Lista de materiales a usar en la receta bsica.
Distribucin y clculo de horas hombre a utilizar.
Hoja de costos: materia prima y materiales.
Hoja de gastos: mano de obra, sus cargas sociales y gastos de fabricacin.
Produccin equivalente: es la produccin que queda en proceso (masas, salsas, etc) y se le
asigna un valor en relacin a la produccin terminada y teniendo en cuenta el grado de
terminacin del producto.
Fijacin de precios.
Composicin de costos:

Costos fijos: son costos que existen por el simple hecho de estar en el negocio aunque nada se
produzca, permanecen constantes dentro de una gama del volumen de ventas. Se encuentra
compuesto por: el alquiler, los impuestos sobre la propiedad, los seguros, los costos de
administracin y para el caso de esta industria incluiremos aqu todos los costos relacionados
con el personal, mano de obra directa e indirecta.

Costos variables: son los que cambian en relacin directa con el volumen de ventas, a medida
que suben los costos tambin incrementarn y viceversa. Se incluye todo lo necesario para
producir un plato.

Costos semifijos: se componen de una parte fija y otra variable. Por ejemplo el gasto de
suministro de electricidad.

PLANEAMIENTO DEL MEN

El chef principal y el gerente deben estar capacitado con conocimientos y habilidades de la


operacin del mercado, como de los costos y marketing gastronmico; sin embargo a la
importancia que tiene el mismo, lo confecciona un grupo interdisciplinario formado por: el
propietario, el gerente, el chef, el administrador y el ascensor.

Es un procedimiento de mxima prioridad, por lo que debern analizarse distintos factores que
tienen que ver con el cliente: precio de los platos, concepto de valor, objeto de la visita del
cliente, factores socioeconmicos y calidad de insumos (sabor, consistencia, textura, etc).
Tambin se deber tomas en cuenta los costos de los platos, disponibilidad de produccin,
volumen de produccin y el equipamiento.

El men debera cambiarse como mnimo cuatro veces al ao (1 por estacin) y la planificacin
debera realizarse con suficiente antelacin para permitir que haya tiempo para distribuir los
alimentos y las bebidas, el desarrollo de los proveedores de insumos y la impresin del mismo.
Si el establecimiento funciona durante todo el da, debern agruparse comida y bebidas segn
desayuno, almuerzo, merienda y cena. El men, tendr un significado distinto, segn se trate
de clientes a los que se presenta un listado donde se ofrecen alimentos y bebidas agrupados
segn una determinada metodologa y con el precio de cada restaurante, donde el men se
convierte en una herramienta estratgica que define al establecimiento en su operacin interna
y externa.

Men cclico, en muchas organizaciones dedicadas al servicio alimentos puede ser muy
complicado lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores. Es muy
importante que la rotacin de los artculos que aparecen en el men presente una variedad que
no pueden ofrecer las especialidades diarias permanentes. Este tipo de men se emplea de tal
manera que el tiempo transcurrido entre la repeticin del plato, elimina la monotona del men.
Con esto se evita que un men determinado se repita el mismo da durante varias semanas
consecutivas.

Tiene un efecto positivo sobre la preparacin del mismo y su planeamiento ya que desde el
punto de vista de nutricin es muy balanceada sobre todo para alimentos de instituciones.
Permite al personal familiarizarse ms con las guarniciones adecuadas que deben servirse con
cada plato, en otras palabras, facilita mucho ms el entrenamiento de los empleados. Los
nuevos empleados tendrn tiempo de volverse eficientes antes de introducirse en nuevo ciclo.
ADMINISTRACIN DEL RESTAURANTE

Aumento de precios:
Se debe realizar el anlisis estratgico del men comparando los precios con los de la
competencia, pero para que el efecto no sea negativo ser necesario tener en cuenta la
oportunidad: cambio de temporada, cambio de men, cambio de nombre en los platos o cuando
se efecten pequeos aumentos o redondeos en el men. No conviene aumentar el precio,
tapando o tachando el anterior.

Aumento de ventas:
Es de suma importancia incrementar el volumen de ventas para lo cual ser necesario tener en
consideracin algunos aspectos como: armar un men vendedor con letra legible para que el
cliente entienda, no amontonar la escritura para localizar ms fcil el plato, separar los platos
por familias (entrada, principal y postre), limitar el nmero de platos, en las sugerencias incluir
el plato de temporada y el ms solicitado. Por ltimo, el aspecto exterior de la carta debe ser
cuidado en su limpieza y actualizacin. Otra forma de incrementar las ventas sera colocando
heladeras expositoras, cocina bridada al saln, realizar degustaciones, no dejar el saln sin
camareros visibles y armar el men con dos idiomas (el local y en ingls).

Reduccin de costos y gastos:


Por una parte los costos se componen de los siguientes rubros: alimentos y bebidas, los gastos
por sueldos, cargas sociales, comida y uniforme del personal, servicios, alquiler, reparaciones,
reposiciones, publicidad y promocin, gastos de administracin y franquicias.

En el caso de los costos es importante mantener una negociacin permanente con los
proveedores para mejorar las condiciones de compra y generar competencia entre los
proveedores. Se deben controlar los desvos de consumo y el incremento de desperdicios,
cumplir con las normas de recepcin y almacenamiento de mercaderas y cumplir con lo
establecido en las recetas estandarizadas.

En el caso de los gastos hay que tener en cuenta medidas respecto al personal. Es importante
determinar el ndice entre el grado desigual de ocupacin de las mesas con el personal que
vara segn en da y la hora. Tambin con el alquiler, existe la posibilidad de renegociar el
contrato si el mercado es favorable. Utilizar adecuadamente las instalaciones y maquinarias y
adaptar al personal para que realicen lo mismo, se reducirn as los gastos de mantenimiento.

LA COMUNICACIN

En el departamento de alimentos y bebidas es muy importante la comunicacin, ya que la


mayora de problemas se generan debido a la falta de comunicacin entre supervisores y los
empleados debido a distintas razones: idioma, actitud (bajos salarios) y ambiente (falta de
ventilacin). Por esta razn es importante mantener una comunicacin en trminos
comprensibles, considerando el mensaje desde el punto de vista de los receptores.
Otro tipo de comunicacin que es de suma importancia es el del empleado con el comensal, ya
que al descuidar este aspecto se puede producir una prdida de clientes afectando la
rentabilidad de la empresa.

CAPACITACIN DEL PERSONAL

En ese tipo de industria existe una gran cantidad de mano de obra, con lo cual es necesario
contar con el personal calificado para el trabajo que se le ha contratado. Usar un buen programa
de capacitacin de personal es fundamental, si se desea que los empleados adquieran el
conocimiento. Existen tres tipos de capacitacin:

Orientacin para empleados nuevos.


Capacitacin para mejorar el desempeo actual.
Capacitacin para acceder a puesto de mayor responsabilidad.

Un buen sistema de capacitacin ofrece ventajas para la empresa como: menores costos,
menores exigencias de supervisin, menos rotacin del personal, mayor produccin y mejores
hbitos de trabajo. Por otro lado, el personal tambin obtiene ventajas como: mayor motivacin,
mayor satisfaccin por el trabajo, mayores oportunidades laborales y mayor capacidad de tener
ingresos.
El responsable de capacitacin debe tener en claro que un programa de capacitacin no est
preparado para incrementar la educacin formal, sino que deber proveer al empleado ideas y
conocimientos acerca del trabajo, las habilidades y destrezas para realizarlo.

Para que se cumpla un programa de capacitacin adecuado, la direccin deber procurar que
el personal disponga del tiempo suficiente para hacerlo. El programa tiene que tener xito en
los siguientes aspectos: planeamiento de objetivos a obtener, eleccin del mtodo a utilizar,
seleccin de capacitadores, redaccin anticipada de lo que se va a ensear y criterio
pedaggico.

Si la capacitacin fue buena con malos empleados, los empleados deben saber cul es su
trabajo y corregir la forma de hacerlo. El capacitador deber efectuar una estrecha supervisin
y disminuir su atencin a medida que los capacitados dominen su trabajo. Sin embargo, no
habr concluido su tarea hasta que realice un seguimiento de las tareas que producen sus
capacitadores.

CONTROL DE RESTAURANTE

El control es la ltima funcin en el proceso administrativo del servicio de AA & BB. Al igual que
la planificacin, el control se ejerce continuamente.

Se puede definir al control como un proceso de medir y evaluar el desempeo de cada


componente organizacional, y efectuar la accin correctiva cuando sea necesario para asegurar
el cumplimiento eficiente de los objetivos, metas y normas de la empresa. El control se ejerce a
travs de la evaluacin personal de los informes peridicos de desempeo.
El administrador deber ejercer 3 tipos de control:
1. Preliminar: es previo a la operacin para asegurar que se preparen los recursos y el personal
necesario, as como que se tengan listos para iniciar las actividades.
2. Coincidente: vigila mediante la observacin personal e informes de las actividades corrientes
para asegurar que se cumplan los procedimientos.
3. Retroalimentacin: se refiere a la replanificacin y concentra la atencin sobre los resultados
pasados para controlar las rentabilidades futuras.

Un proceso de control corriente consta de los siguientes pasos:


Comparar el desempeo con las metas planificadas.
Preparar un informe de desempeo que muestre resultados reales versus los planificados y sus
variantes.
Analizar las variaciones y las causas que la produjeron.
Desarrollar cursos de accin para corregir dificultades.
Hacer una seccin del men de alternativas correctivas y ponerlas en prctica.
Evaluar la correccin.

Un control eficaz exige la alimentacin por anticipado de los objetivos y metas y la comunicacin
de los mismos a los responsables operativos. Deber apoyarse en el concepto de
retroalimentacin que exige medicin del desempeo y la accin correctiva prevista para
asegurar el logro de los objetivos.

Puntos crticos de control:


El control eficaz exige prestar atencin a los factores crticos para la evolucin del desempeo.
Para seleccionar los puntos crticos de control se deben buscar los estndares que costarn
menos o los que expresen mejor informacin de manera econmica. En el servicio de alimentos
y bebidas hay tres tipos de estndares:
Estndares fsicos: Son mediciones no monetarias, se utilizan en la operacin para establecer el
consumo de insumos y de mano de obra (recetas no valorizadas).
Estndares de costos: Son mediciones monetarias que asignan valor a los costos de operacin
(receta valorizada).
Estndares de capital: Son derivados de la aplicacin de mediciones monetarias a elementos
fsicos que tienen que ver con el capital invertido de la empresa (rendimiento sobre la inversin).

La informacin en tiempo real es de suma utilidad en la aplicacin de controles que muestren


desviaciones en el momento que ocurren, esto acelera el tiempo de inversin.

Anlisis de las variaciones presupuestarias: Un buen sistema contable debera suministrar


informacin til y confiable a los cuatro o cinco das de concluido el perodo analizado. En base
a este esquema informativo habremos confeccionado el presupuesto y al final de cada perodo
se procede al anlisis de las variaciones presupuestarias. Pero las variaciones requieren de una
explicacin que sirve para tomar medidas sobre la realidad o cambiar las cifras presupuestadas.
INDICADORES DE GESTIN (RATIOS)

Un ratio no es ms que el resultado de la divisin entre dos cantidades representativas entre s.


Pero los ratios no aportan demasiado solos, sino como medida de comparacin entre
situaciones o perodos de tiempo. Ejemplos:

Ratios de las ventas del turno: Representa el porcentaje de participacin del turno en el total de
la facturacin del da. Es de gran utilidad en establecimientos que funcionan todo el da y que
desean potenciar la venta de un turno en particular.
Ratio de productividad del personal: Representa el aporte a la venta de cada empeleado y
permite medir la productividad del personal del establecimiento.
Ratio de facturacin media diaria: Es de gran utilidad para controlar y preveer bajas o altas de
facturacin por temporada, feriados o fines de semana.

TABLERO DE COMANDO O PLANILLA DE CONTROL

La planilla de control deber registrarse diariamente, va acumulando informacin del


establecimiento a medida que transcurre el mes. Esta informacin se requiere para planear
adecuadamente la operacin y prepararse para la alta o baja de la venta. Tiene dos propsitos
fundamentales:

- Brindar informacin para poder controlar si se alcanzaron los objetivos proyectados y para
actuar en consecuencia si el resultado no fue satisfactorio.
- Brindar informacin para poder proyectar los resultados del perodo posterior.

AUDITORA OPERATIVA

Es el proceso que tiende a medir el rendimiento real con relacin al rendimiento esperado. Su
utilizacin permite conocer ms sobre el rendimiento del negocio en trminos de eficiencia en
el uso de los recursos y el logro de objetivos.

Es probable que la auditora operativa produzca ahorros mensurales en los sistemas de control
y la eficiencia en el uso de los recursos, identificando reas crticas y problemticas lo que puede
redundar en un aumento de ganancias o reduccin de costos.

El personal que integre esta auditora formar un equipo de profesionales con amplia gama de
habilidades gerenciales. Es personal externo a la empresa y sus servicios se requieren para:
introduccin de una nueva tecnologa, situacin de personal, modificacin de polticas y
procedimientos, contratacin externa de servicios productivos y consolidacin de actividades
administrativa.

BIBLIOGRAFA RELACIN INTERDEPARTAMENTAL:

Gestin de Hoteles, Una Nueva Visin.


Autor: Jess Felipe Gallego
Editorial: Thomson Paraninfo
Direccin de Alimentos & Bebidas en Hoteles
Jorge Lara Martnez Lazcano

BIBLIOGRAFA TEORA:
Alimentos y bebidas. Compra, Almacenaje, Seguridad y Costos.
Autor: Fernando Salas.
Editorial: Ediciones Tursticas.
Alimentos y Bebidas.
Autor: Jos Luis Feijo
Editorial:
Documentacin - Afip:
http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm

CONCLUSIONES
Como conclusiones, diremos que el sector es de gran importancia, y debera ser bien planeado,
ejecutado y controlado, debido a que ocupa una parte fundamental dentro del establecimiento
hotelero, porque funciona como un negocio en s mismo. Adems, del Departamento de
Alimentos y Bebidas, se obtiene gran porcentaje de los ingresos totales del hotel, por lo general.
En grandes hoteles, donde la operatoria del Departamento de Alimentos y Bebidas es
imprescindible para el funcionamiento del emprendimiento (hoteles con servicio all inclusive,
resorts, cruceros, etc.), las ventas pueden superar el 50% de la totalidad de las ventas.
Por ltimo, podemos concluir con que el sector analizado en este trabajo prctico tiene un peso
muy importante en el soporte del valor de la tarifa, ya sea en hoteles con sistema all inclusive,
o bien en los cruceros, por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la Hospitalidad.

ANEXO
NH Hoteles Jousten
La cadena espaola de hoteles NH, utiliza dos tipos de software para operar en el rea de
alimentos y bebidas. Uno de estos es Merlin, un sistema operativo en donde se cargan los
pedidos y se realizan las aperturas y cierres de la cuenta de cada cliente. Este permite realizar
deducciones, transferencias, cambios en los precios y modificaciones en las comandas en caso
que esto sea necesario. Por otro lado, Oracle es un sistema operativo que se utiliza en conjunto
con recepcin para el reconocimiento y fidelizacin de los huspedes, es decir le informa al rea
de alimentos y bebidas si algn cliente est cumpliendo aos o requiere de alguna atencin
especial. Tambin se utiliza para el tema de solo firmar la cuenta y a travs de este sistema los
datos del husped se encuentran ya registrados en el sistema.
Restaurantes
Aralar
Disfruta de uno de los mejores restaurantes de cocina
espaola de Buenos Aires en el hotel NH Jousten. Aralar
ofrece un men de temporada con una amplia variedad de
platos, adems de una seleccin exclusiva de vinos y
champagne para acompaar los extraordinarios platos.
Los huspedes del hotel tambin puede disfrutar de
nuestro desayuno buffet con deliciosos pastelillos, frutas,
pasteles y zumos recin exprimidos. El men de Aralar
cambia por temporada y ofrece los alimentos ms frescos
y de la calidad ms alta en todo momento. Tambin se
ofrece un comedor privado para almuerzos y cenas
familiares o de negocios, con capacidad mxima para 20
personas.

Tipo de cocina Aralar ofrece platos tpicos locales y espaoles.

Precio promedio 21 USD

Servicios Servicio a la carta, peridicos, conexin WiFi a Internet,


tarjetas de crdito, salones privados.
Horario
Desayuno para madrugadores: Todos los das, de 05:00 a
07:00.
Desayuno: De lunes a viernes de 7:00 h a 10:30 h.
Sbados y domingos de 7:00 h a 11:00 h
Almuerzo: De lunes a viernes: almuerzo de 13:00 a 15:00,
cerrado los sbados y domingos
Cena: Martes, mircoles y jueves de 20:00 h a 22:30 h

TECNOLOGIA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


La Carta Men Digital es una aplicacin para tablets, que reemplaza o potencia la tradicional
carta men. El cliente usuario podr recorrer el men en forma interactiva a travs de una
herramienta tecnolgica innovadora. Est tambin disponible para smartphones. Permite
configurar y cargar la carta en distintos idiomas, posee mltiples fotos y videos para cada plato
o producto, reduce gastos y es sustentable (evita el consumo e impresin de papel de cartas
tradicionales y colabora con el medio ambiente), entre otras caractersticas.
El software gastronmico Brler utiliza nuevas tecnologas, como touch screen, tablet PC, lector
huellas digitales, etc. Otorga capacitacin integral por rea de trabajo, soporte tcnico permanente,
entre otros. Se divide en varios mdulos, los cuales son: mdulo de produccin, mdulo de compras,
mdulo de centro de costos, mdulo de clientes y mdulo de personal. Permite acceder al sistema de
forma remota, pudiendo ver en tiempo real la actividad del saln.
En cuanto al sector de alimentos y bebidas, Roman Equipos y Soluciones provee una secadora de copas,
construida en acero inoxidable de 1 mm de espesor, cepillos especialmente diseados, con
calentamiento automtico, 240 copas por hora, y de fcil uso< tambin provee una fajinadora de
cubiertos, construida en acero inoxidable, con calentamiento automtico de la cuba, ciclo de 60
segundos de secado y abrillantado, y rack construido en acero inoxidable.
Vellux implementa sistemas inalmbricos de alta tecnologa, optimizando la atencin al cliente. Provee
botones inalmbricos: simplemente presionando un botn para pedir una bebida o cambiar la orden,
entre otros ejemplos, el personal ser alertado instantneamente a travs de los localizadores (pagers)
y el transmisor maestro. Botones programables, botones de una funcin y de 3 funciones programables,
compatibles con la extensin de pedal o de mano, distancia efectiva de alcance de 50-100 m. Tambin
brinda los siguientes productos: receptor/transmisor (recibe y transmite informacin), pagers
(localizadores en tiempo real mediante reloj de pulsera o clip), transmisor maestro (administra mensajes
para transmisores/receptores y localizadores) y amplificador de seal (amplia distancia efectiva de
cobertura de los sistemas Vellux).
El sistema Llama Mozo trabaja de forma totalmente inalmbrica. Utiliza unos llamadores que se colocan
en las mesas que permiten a sus clientes llamar a los meseros en el momento que lo necesiten, tambin
desde ste se puede pedir la cuenta. Llama Mozo se complementa con un display que se coloca en algn
sitio estratgico del local que avisa el nmero de mesa donde estn solicitando el servicio. Como
opcional, el mesero puede tener en su mueca un receptor que le indica de forma cmoda y silenciosa
el llamado.
Ncleo It es un software de gestin gastronmica compuesto de tres partes: servicio post-venta,
restaurant/bar y delivery/mostrador. El servicio post-venta se divide en Mesa de ayuda (operadores
especializados estn a la disposicin del cliente para ayudarlo a aprovechar al mximo las caractersticas
del sistema), Control On-Line (permite controlar el negocio a distancia a travs de Internet, permitiendo
conocer la ms detallada informacin en un instante) y Actualizaciones (el sistema est en un proceso
continuo de desarrollo para ofrecer mejores y nuevas funcionalidades a los clientes). La seccin
Restaurant/bar se divide en: Control de mesas (controle las mesas por estado y consumo), Sectores
(agrupe mesas en sectores), Comandas (emita comandas por sector) y Mozos (realice la rendicin de
cuenta). La ltima seccin es Delivery/mostrador, y consta de cuatro partes: Control de pedidos (tome
pedidos y controle el desarrollo de los mismos sabiendo en qu estado se encuentra cada uno), Control
de tiempos (maneje la demora de los pedidos y controle que los tiempos estn dentro de lo estimado),
Anlisis (analice el desempeo de la cocina, armado y entrega de pedidos con informacin precisa) y
Repartidores (sepa qu envos realiz cada repartidor).
Micros Fidelio, lder mundial en el desarrollo de soluciones de gestin para el sector de
alimentos y bebidas, ofrece dos tipos de terminales para responder a las necesidades de
cualquier restaurante: el POS PCWS 2010, basado en la tecnologa PC; capaz de ejercer de
servidor en locales pequeos y medianos; y el POS WS4, basado en tecnologa de memoria
permanente, voltil y compact flash, sin disco duro, y de muy bajo consumo. Ambos terminales
llevan una pantalla tctil LCD en color que ofrece una extraordinaria definicin, exactitud y alto
contraste. Diariamente se podrn realizar informes de facturacin, personal, rendimiento, de
anulaciones o de ventas detalladas de artculos, entre otros. La gestin de informes en tiempo
real permite agrupar y estudiar la evolucin respecto a etapas anteriores y con nuestros ms
directos competidores. La sencillez del mantenimiento cotidiano permite gestionar el restaurante
de forma eficiente y dinmica al poder realizar las modificaciones de carta, men y precios en
tiempo real. Dentro del portal corporativo de Micros, hay varios mdulos: myInventory, Gestin
de Almacn, Compras y Proveedores (todo el proceso de gestin de almacn, realizado de una
forma muy intuitiva), iCare, Gestin de Fidelizacin de Clientes (adjudicacin de puntos al
instante y posibilidad de su control por el consumidor desde su casa va Internet), iQuery,
Generacin de Informes (parametrizados por usuario, con exportacin directa a Excel y PDF) y
en breve Gestin de Reservas de Mesas on line.
Men DG consiste en un men digital, que es atractivo por sus videos y fotos de los platos, es rpido el
pedido desde la tablet PC, cmodo pago desde la tablet PC y es considerado divertido porque incluye
juegos y aplicaciones. En minutos, se disea el men, dando de alta los productos, eligiendo una plantilla,
optando o cargando el fondo, y arrastrando los productos hacia la plantilla.
La empresa Siasa ofrece servicios para la hotelera y la gastronoma. Pone a la venta: cafeteras, hornos,
licuadoras, heladeras, molinillos, termos/jarras y filtros. Trabaja con varias marcas.
http://tecnohoteleria.blogspot.com/2012/09/alimentos-y-bebidas.html
http://rincondeluniversitario.blogspot.com/search/label/Alimentos%20y%20Bebidas

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