PROGRAMA:ESPECIALISTAENGESTIN

DELAINOCUIDADDELOSALIMENTOS
NBISO22000:2005

DOCUMENTACINEIMPLEMENTACINDEL
SISTEMADEGESTINDEINOCUIDADDE
ALIMENTOS
Facilitador:Ing.FernandoJustiniano

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OBJETIVO

BRINDAR LINEAMIENTOS PARA LA IMPLEMENTACIN

DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS EN BASE A LA DOCUMENTACIN
REQUERIDA EN LOS DIFERENTES NIVELES Y PARA
DIVERSOS TIPOS DE ORGANIZACIONES.

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Diapositivade75 1
 ContenidodelMdulo
5.1.Planesyprogramas
1.Introduccin 5.2.Especificaciones
1.1.NB/ISO22000:2005 5.3.Listados
1.2.Mediosdesoporte
5.4.Formatos
1.3.Referencias
6.Registros
2.Generalidades
2.1.Definiciones 6.1.Requisitos
2.2.Documentacin 6.2.ExigidosISO22000
2.3.JerarquadelaDocumentacin 6.3.Estructura
2.4.DocumentosNecesariosSGIA 7.ManualdelaCalidad
3.Procedimientos 7.1.Generalidades
3.1.Generalidades 7.2.Estructura
3.2.Estructura
8.DocumentosExternos
3.3.Ejemplosdeprocedimientos
8.1.Generalidades
4.Instruccionesdetrabajo
8.2.Fuentesdeinformacin
5.OtrosDocumentos
9.Ladocumentacinenorganizacionesqueestn
implementandounSGIA

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1.INTRODUCCIN
1.1NB/ISO22000

Los sistemas de gestin ofrecen metodologas para la toma de decisiones y la

gestin de recursos para alcanzar las metas de la organizacin.
La creacin y gestin de documentos es parte integral de las actividades, procesos y
sistemas de cualquier organizacin.
La gestin de documentos permite:
la eficiencia,
la rendicin de cuentas,
la gestin de riesgos,
la continuidad del negocio
la capitalizacin del valor de sus recursos de
informacin convirtindolos en activos comerciales
y de conocimiento y
la preservacin de la memoria colectiva
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 1.INTRODUCCIN
1.1NB/ISO22000

1. OBJETO Y CAMPO APLICACIN

2. REFERENCIAS NORMATIVAS
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
5. RESPONSABILIDAD POR LA DIRECCIN
6. GESTIN DE LOS RECURSOS
7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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1.INTRODUCCIN
1.1NB/ISO22000

4.1 Requisitos generales

La organizacin debe establecer,

documentar, implementar y mantener
un sistema eficaz de gestin de la
inocuidad de los alimentos y
actualizarlo cuando sea necesario de
acuerdo con los requisitos de esta
Norma Internacional.

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 1.INTRODUCCIN
1.1NB/ISO22000

4.2 Requisitos de la documentacin

4.2.1 Generalidades

La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos debe

incluir:

a) declaraciones documentadas de una poltica de la inocuidad de los alimentos y

de objetivos relacionados (vase 5.2),
b) los procedimientos documentados y registros requeridos por esta Norma
Internacional, y
c) documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo,
implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.

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1.INTRODUCCIN
1.1NB/ISO22000

4.2.2 Control de los documentos

Los documentos requeridos por el sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos deben controlarse. Los registros son un
tipo especial de documento y deben controlarse de acuerdo con los
requisitos citados en el apartado 4.2.3.

Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos se

revisan antes de su implementacin para determinar sus efectos
sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos.

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 1.INTRODUCCIN
1.1NB/ISO22000

a) aprobar los documentos en cuanto a su adecuacin antes de su emisin,

b) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos
nuevamente,
c) asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de revisin
actual de los documentos,
d) asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables
se encuentran disponibles en los puntos de uso,
e) asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fcilmente
identificables,
f) asegurarse de que se identifican los documentos pertinentes de origen
externo y se controla su distribucin, y
g) prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y asegurarse
de que estn identificados apropiadamente como tales en el caso de que
se mantengan por cualquier razn.

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1.INTRODUCCIN
1.1NB/ISO22000

4.2.3 Control de los registros

Los registros deben establecerse y mantenerse para

proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos as
como de la operacin eficaz del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer
legibles, fcilmente identificables y recuperables. Debe
establecerse un procedimiento documentado para definir los
controles necesarios para la identificacin, el almacenamiento,
la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la
disposicin de los registros.
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 1.INTRODUCCIN
1.1NB/ISO22000

REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN NBISO 22000:2005

La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

debe incluir:

declaraciones documentadas de una poltica de la inocuidad de los

alimentos y de objetivos relacionados,
los procedimientos documentados y registros requeridos por esta Norma
Internacional, y
documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz
desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
Toda la informacin pertinente y necesaria para llevar a cabo el anlisis de
peligros
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1.INTRODUCCIN
1.1NB/ISO22001

REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN NB/ISO 22000:2005

La extensin de la documentacin del Sistema de la Gestin de la Inocuidad

de los Alimentos depende de: LA ORGANIZACIN
LA ORGANIZACIN

el tamao de la organizacin y el tipo de actividades,

la complejidad de sus procesos y sus interacciones,
la competencia del personal

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Diapositivade75 6
 INTRODUCCIN
1.2Mediossoportedocumentacin

DOCUMENTACINDELSISTEMADEGESTIN

Copias duras
Medio electrnico

Ventajas del uso de documentos electrnicos:

El personal apropiado tiene acceso a la misma informacin

actualizada en todo momento
El acceso y los cambios se hacen y controlan fcilmente
La distribucin es inmediata y se controla fcilmente con la
opcin de imprimir copias de papel
Existe acceso a los documentos en lugares remotos
El retiro de documentos obsoletos es fcil y eficaz
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INTRODUCCIN
1.3REFERENCIAS

DOCUMENTODEREFERENCIA

NBISO/TR1001302Directricesparaladocumentacindesistemasde
gestindelacalidad(Primerarevisin)(Correspondientealanorma
ISO/TR10013:2001)

Laelaboracindeladocumentacinnodeberaserunfinensmismo,sino
quedeberaserunaactividadqueaportevalor.

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 2.GENERALIDADES
2.1.DEFINICIONES

TRMINOS RELATIVOS A LOS DOCUMENTOS EN LOS SISTEMAS DE

GESTIN

Documento
Datos que poseen significado (informacin) y su medio de soporte

Manual del SGIA

Documento en el que se establece la poltica de inocuidad de los
alimentos y en el que se describe el sistema de gestin de inocuidad de
los alimentos de la empresa (no es obligatorio)

Plan
Documento que especifica qu procedimientos y recursos asociados
deben aplicarse, quin debe aplicarlos y cundo deben aplicarse a un
proyecto, proceso, producto o contrato especfico

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2.GENERALIDADES
2.1.DEFINICIONES

Documento
Informacin y su medio de soporte (NB ISO 9000:2005 )

Documento Interno
Documento establecido al interior de la organizacin sobre el cual se tiene la responsabilidad
de elaboracin, revisin y aprobacin.

Documento Externo
Documento cuya edicin no es responsabilidad de la organizacin y es relevante para el SG.
(establece algn tipo de requisitos)

Ejemplos: dibujos del cliente, especificaciones, requisitos legales, reglamentarios o estatutarios,

normas, cdigos, manuales u otros.

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 2.GENERALIDADES
2.1.DEFINICIONES

Documento Controlado (copia controlada)

Documento del SG de la organizacin, elaborado, revisado y aprobado, cuya
distribucin asegura que se evite la utilizacin de versiones obsoletas.

Documento NO Controlado (copia no controlada)

Documento del SG de la organizacin para el cual no se prev el control de
los cambios y NO se asegura que su distribucin evite la utilizacin de
versiones obsoletas.

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2.GENERALIDADES
2.1.DEFINICIONES

Especificacin
Documento que establece requisitos

Procedimiento
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso

Instrucciones de trabajo
Descripciones detalladas de cmo realizar y registrar las tareas (flujos, dibujos, fotos,
videos, etc.)

Formato / Formulario
Documento utilizado para registrar los datos

Registro
Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeadas
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 2.GENERALIDADES
2.1.DEFINICIONES

TRMINOSRELATIVOSALOSDOCUMENTOSENINOCUIDADDELOS
Resp. Actividad
ALIMENTOS
R1
Diagramadeflujo
Presentacinesquemticaysistemticadelasecuenciadeetapasyde R2

suinteraccin R3

R+A R1

PlandeHACCP
DocumentopreparadodeconformidadconlosprincipiosdelSistema
HACCP,detalformaquesucumplimientoaseguraelcontroldelos
peligros queresultansignificativosparalainocuidaddelosalimentos
enelsegmentodelacadenaalimentariaconsiderado.

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2.GENERALIDADES
2.1.DEFINICIONES

TRMINOSRELATIVOSALOSDOCUMENTOSENINOCUIDADDELOSALIMENTOS

ProcedimientosOperativosEstandarizados(POE)Procedimientosdocumentado
quedescribenyexplicancmorealizarunatareaparalograrunfinespecfico.

NOTA:EninglsStandardOperating Procedures (SOP'S).

ProcedimientosOperativosEstandarizadosdeSaneamiento(POES)
Procedimientosoperativosestandarizadosquedescribenlasaccionesde
saneamiento.Estosprocedimientosdebenaplicarseantes,duranteydespusde
lasoperacionesdeelaboracin.

NOTA:EninglsSanitation StandardOperating Procedures (SSOP's).

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 2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN
CARACTERSTICASDELADOCUMENTACINDEUNSGIA

Sonimportanteslossiguientesaspectos:

tiposdedocumentos
laimportanciadelosmismos
lacantidad
elalcancedecadaunodeellos
laformadeempleo

Ladocumentacinpuedeestarensoportedepapelomedios
electrnicos.

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2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN
OBJETIVOS DE LA DOCUMENTACIN
Comunicacin de la informacin
Como herramienta para la comunicacin y transmisin de
la informacin.

Evidencia de la conformidad
Evidencia de que lo planificado se ha llevado a cabo
realmente.

Compartir conocimientos
Difundir y preservar las experiencias.

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Diapositivade75 11
 2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN
PROPSITOYBENEFICIOSDELADOCUMENTACIN

DescribirelSGIAdelaorganizacin
Suministrarinformacinparagruposconfuncionesrelacionadas,paraquepuedan
entendermejorlasinterrelaciones
Comunicaralosempleadosdelcompromisodeladireccinconlainocuidad
Ayudaralosempleadosacomprendersufuncindentrodelaorganizacin,dndoles
asunmayorsentidodelpropsitoeimportanciadesutrabajo
Facilitarelentendimientomutuoentrelosempleadosyladireccin
Establecercmosevanarealizarlasactividadesparalograrlosrequisitos
especificados
Suministrarevidenciaobjetivadequelosrequisitosespecificadossehancumplido
Brindarunaestructuradeoperacinclarayeficiente
Brindarconfianzaalcliente,basadaenlossistemasdocumentados
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2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN
PROPSITOYBENEFICIOSDELADOCUMENTACIN

Brindarunabaseparalaformacindenuevosempleadosylaformacinperidicade
losempleadosactuales
Brindarunabaseparaelordenyequilibriodentrodelaorganizacin
Brindarconsistenciaenoperacionesbasadasenprocesosdocumentados
Brindarunabaseparalamejoracontinua
Brindarunaestructuraderequisitosclaraparalosproveedores
BrindarunabaseparaauditarelSGIA
BrindarunabaseparaevaluarlaeficaciayconvenienciacontinuadelSGIA
Demostraralaspartesinteresadaslacapacidaddentrodelaorganizacin

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Diapositivade75 12
 2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN
RESPONSABILIDADPARALAELABORACINDELADOCUMENTACIN

La documentacin debera ser desarrollada por las personas

involucradas con los procesos y actividades

Entienden o comprender mejor los requisitos aplicables

Su participacin coadyuva al compromiso con el SG

La revisin y utilizacin de los documentos existentes puede acortar

el tiempo de desarrollo de la documentacin del SG

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2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN
METODOLOGAPARALAELABORACIN
Secuenciadepasos:
Ponerlaideaporescrito
Designarquienesprepararnlosdocumentos
Documentoconsensuadoportodoslosactores(aprobacin)
Mecanismoparalarevisindeladocumentacin
Mecanismoparamanteneryactualizarlosdocumentosenloslugaresdeuso

Accionesquepuedenseguirse:
Darformacinalpersonalinvolucrado
Determinarestructurayformatoparalosdocumentospropuestos
Elaborardiagramasdeflujodelosprocesos
Revisaryaprobarladocumentacinantesdesuliberacin
Validarladocumentacinatravsdelaimplementacin
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Diapositivade75 13
 2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN
USODEREFERENCIAS:

Cuandoseaapropiadoyparalimitareltamaodela
documentacinincluirreferenciasaotrasnormasexistentes
adocumentosdisponiblesparaelusuario

Cuandoseusereferenciasevitarespecificarelestadode
actualizacin(ejemplo:PROSAN01Rev.2)

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2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN
PROCEDIMIENTO
PRESENTACINEIDENTIFICACINDELOS Emisin:20151015

DOCUMENTOS Versin:00

VERIFICACIONDEMATERIAPRIMA Pgina1de 5
MPPRO001
Presentacinuniforme paracadatipodedocumento.
Mencionar:

Eltipodedocumento
Eltitulo
Lacodificacin
Elpaginado(ej.x dey)
Elnmeroderevisinoedicin
Lapersonaosectorqueemite (opcional)
Lapersonaosectorquerevisa
Lapersonaosectorqueapruebaylibera parasu
Elabor Revis Aprob
distribucin Nombre Daniel Castro Esther Fuentes Gabriel Arteaga
Cargo G. Admin G. de Calidad Gerente General
Fecha 2015-08-21 2015-09-26 2015-10-13
Firma

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 2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN

DISTRIBUCINYCOPIASNOCONTROLADAS

Asegurarqueexistandisponiblescopiaspertinentesdelos
documentosapropiadosparatodoelpersonalquenecesite
lainformacincontenidaenellos.

Estadistribucinpuedeserporejemploutilizandonmeros
consecutivosdelascopiasindividualesdelosdocumentos
paralosdestinatarios.

Paraofertas,usodelclienteydistribucinfueradela
organizacin,sepuedepreverelusodecopiasno
controladas
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2.GENERALIDADES
2.2.DOCUMENTACIN
EDICINYCONTROLDECAMBIOS

Sedeberacontarconunprocesoparaelinicio,desarrollo,
revisin,controleincorporacindecambiosalosdocumentos.

Laedicinycontroldecambiosdelosdocumentossonesenciales
paraasegurarqueelcontenidoestaaprobadoporelpersonal
autorizadoyquelaaprobacinesfcilmenteidentificable.

Sepuedeusarunalistamaestradedocumentosconnivelesde
actualizacinparaasegurarquelosusuariostenganlaedicin
correctadelosdocumentosautorizados

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Diapositivade75 15
 2.GENERALIDADES
2.3JERARQUIADELADOCUMENTACIN
EnelNivel1,losrequisitossonpolticaylos
objetivosdelainocuidadestablecidos.
POLITICAY
OBJETIVOS
EnelNivel2,seestablecenlosprocedimientos
PROCEDIMIENTOS conlainterrelacin entrereasrequeridospara
DOCUMENTADOSEXIGIDOS
PORLANORMA implementarel
SGIA

OTROSDOCUMENTOS
(INSTRUCCIONESDETRABAJO,FORMULARIOS,
ESPECIFICACIONESYOTROS)
REGISTROS
EnelNivel3,seencuentrandocumentosde
trabajodetallados
EnelNivel4,losregistrossonevidencias
objetivasdelaejecucindeprocesos,
actividadesotareas

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2.GENERALIDADES
2.4.DOCUMENTOSNECESARIOSSGIA
AdemsdelosdocumentoscitadosenlaNBISO22000:2005,estanormaexigequese
establezcaunaseriededocumentosrelacionadosalaimplementacindelSGIAentrelos
queseencuentran:

Polticadeinocuidaddelosalimentos
Objetivosdelainocuidaddelosalimentos
Descripcindelasmateriasprimas,ingredientesymaterialesencontactoconelproducto
Caractersticasdelosproductosfinales
Usoprevistoproducto
Diagramasdeflujodeprocesos
PlanHACCP
Losmotivosdeeleccindelmitescrticos
Loscontrolesylasrespuestasderivadas,delosproductospotencialmentenoinocuos

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Diapositivade75 16
 2.GENERALIDADES
2.4.DOCUMENTOSNECESARIOSSGIA

EnelcasodeaplicacindePPR(ProgramadePreRequisitos),se
tendranqueconsiderarlossiguientes:

Controldeaguas
Limpiezaydesinfeccin
Formacinycontroldemanipuladores
Mantenimiento
Controldeplagas
Controldeproveedores

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EJERCICION1

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 3.PROCEDIMIENTOS
3.1.Generalidades

LanormaNB/ISO22000:2005requiereespecficamentequelaorganizacintenga
procedimientosdocumentados paralossieterequisitossiguientes:

4.2.3Controldelosdocumentos
4.2.4Controldelosregistros
7.10.1Correcciones
7.10.2Accionescorrectivas
7.10.3Manipulacindeproductospotencialmentenoinocuos(7.6.5Acciones
efectuadascuandolosresultadosdelseguimientosuperanloslmitescrticos)
7.10.4Retiradadeproductos
8.4.1Auditoriasinterna

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3.PROCEDIMIENTOS
3.1.Generalidades

GENERALIDADES

UnSGIAdocumentadopuederequerirprocedimientos
compatiblesconlosrequisitosestablecidos.

Deacuerdoalaorganizacinsepodracombinar
procedimientosparavariasactividadesenunnico
procedimientodocumentadoosepuededocumentar
unaactividadutilizandomsdeunprocedimiento
documentado.

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Diapositivade75 18
 3.PROCEDIMIENTOS
3.1.Generalidades

OBJETIVOS

Losprocedimientosdebenestablecerlamaneradeproceder

EstoscontribuyenaqueelSGIAsemantengaporcuanto:

hacenquelagentetrabajedemanerauniforme
permitenqueelcomportamientodelosprocesossea
predecible
reducenladependenciaconrespectoadeterminadas
personaspararealizaroperacionesimportantes
clarificanlasresponsabilidades
creancondicionesdeautocontrol
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3.PROCEDIMIENTOS
3.1.Generalidades

DESCRIPCINDEACTIVIDADES

Considerarlossiguientesaspectos:

Definicindelasactividadesdelaorganizacin,susclientesy
proveedores
Descripcindelosprocesosencuantoaltextoy/odiagramasdeflujo
relacionadosconlasactividadesrequeridas
Determinacindelasactividadesquesedebenrealizar,quienoque
funcinorganizacionaldeberealizar,porqu,cuando,cmoydnde
Descripcindeloscontrolesdeprocesoydeloscontrolesdelas
actividadesidentificadas

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 3.PROCEDIMIENTOS
3.1.Generalidades

DESCRIPCINDEACTIVIDADES

Considerarlossiguientesaspectos:

Definicindelosrecursosnecesariosparaelcumplimientodelas
actividades(entrminosdepersonal,formacin,equiposy
materiales)
Definicindeladocumentacinapropiadarelacionadaconlas
actividadesrequeridas
Definicindeloselementosdeentrada(entradas)yresultados
(salidas)delproceso
Definicindelasmedidasportomar

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3.PROCEDIMIENTOS
3.2.EstructurayFormato

ESTRUCTURA Y FORMATO

La organizacin puede definir la estructura y formato en

las siguientes formas: texto, diagramas de flujo, tablas,
etc.

Deben contener la informacin necesaria y deben tener

una nica identificacin.

Los procedimientos generalmente describen actividades

que competen a funciones diferentes, mientras que las
instrucciones de trabajo se aplican a las tareas dentro de
una funcin.

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Diapositivade75 20
 3.PROCEDIMIENTOS
3.2.EstructurayFormato

PRESENTACIN E IDENTIFICACIN DE LOS DOCUMENTOS

Los documentos del SGIA, cuentan con dos caractersticas importantes:

1 FORMATO (forma) Presentacin uniforme para cada tipo de documento

1 CONTENIDO (fondo) Contenido uniforme en para cada tipo de

documento

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3.PROCEDIMIENTOS
3.2.EstructurayFormato

Diapositiva42 de106

Diapositivade75 21
 3.PROCEDIMIENTOS
3.2.EstructurayFormato

CONTENIDO

Ttulo
Objeto
Alcance
Documentosdereferencia
Definiciones,smbolosyabreviaturas(opcional)
Responsabilidadyautoridad
Descripcindeactividades
Registrosquesederivandelaejecucindelasactividadesdel
procedimiento
Referenciasaplanesoinstruccionesaplicables
Revisin,aprobacinyactualizacin
Identificacindeloscambios

Diapositiva43 de106

3.PROCEDIMIENTOS
3.3.Ejemplos

MANUALDEPROCEDIMIENTOS Emisin:20001013

PD4.2.2Rev.1
PROCEDIMIENTOPARALAREDACCINDEPROCEDIMIENTOS
Pgina1de 5

1.OBJETO6.MODIFICACIONES
2.ALCANCE7.ANEXOS
3.REFERENCIAS
4.DESCRIPCIN
5.REGISTROS

Elabor Revis Aprob

Nombre DanielCastro EstherFuentes GabrielArteaga
Cargo GerenteAdministrativo GerentedeCalidad GerenteGeneral
Fecha 20000821 20000926 20001013
Firma

Diapositiva44 de106

Diapositivade75 22
 3.PROCEDIMIENTOS
3.3.Ejemplos

RELACIONES
EXTERNAS
PROCESO: EdicindelboletnSIEInforma
SUBPROCESO: Distribucin
SIE
PPRE/002.00 Servicio de Informacin
Especializada
Distribucinaclientes,
Distribuidora Recepcinde miembros,medios
suministrador Recepcinde los comunicacin,organismos
losdatos ejemplares nacionalesyarchivoespecial FIN

2
Distribucinatodoel
Indicarelnde Enviarlosdatos 1 personaldeSIE, 4
Responsable ejemplaresa necesariosparala Recepcindelos SIEMXICO,IAT,15 Archivoejemplares
distribucinenSIE INICIO enviaraSIEya distribucinala ejemplares ejemplaresCAMy3 sobrantes FIN
Distribuidora Distribuidora Depsitolegal

Imprenta Recepcindeln Enviarlos

suministrador deejemplaresysu ejemplaresdel
reparto boletn

3
Responsable Cotejalamaqueta Evaluacinde
edicindelboletn aprobadaconunejemplar suministradores
IE/RE/002

1 Cumplimentar elRRE/001preguntandoalaDistribuidoraenqufechaharecibidolosejemplares.Adjuntarjustificantedeentrega.

2 Almenosendosdashbilestraslarecepcin.Cumplimenta elRRE/001yloentregaalaResponsabledelBoletn.

3
CumplimentaelRRE/001yloentregaalaDirectoradelDepartamentodeRelacionesExternas.

Searchivan3ejemplaresencajaslibroquecontienenlacoleccincompleta.Lossobrantes,encajasenlasaladearchivo,duranteunao.
4

Diapositiva45 de106

PR 00/00
PROCEDIMIENTO PARA LA
ELECTRONIC Versin:
WOOD S.A.
REDACCIN DE PROCEDIMIENTOS Pgina 1 de 3

1. OBJETO
El objeto de este procedimiento es disponer de una gua base para el
establecimiento del formato y los contenidos de los procedimientos
pertenecientes a ELECTRONIC WOOD S.A., de modo que los mismos se
presenten de manera uniforme.

2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos los procedimientos que forman parte de la
estructura de la documentacin del sistema de gestin de ELECTRONIC
WOOD S.A.

3. RESPONSABILIDADES

La responsabilidad por la redaccin de los procedimientos corresponde al

sector especfico y a sus superiores.

4. DESCRIPCION
4.1 Los encargados de la aprobacin de procedimientos tienen responsabilidad
de asegurar que los mismos se adecuen al formato y a los contenidos
establecidos en este procedimiento.

4.2 Todos los procedimientos se redactan en hojas tamao A4, los ttulos se
escriben en Arial 14 en letra negrita y el texto en letra Arial 12 manteniendo el
formato que se indica en el Anexo I para la primera pgina y el formato que se
indica en el Anexo II para las sucesivas pginas.

4.3 El tiempo verbal empleado es presente del indicativo en su forma

impersonal.

4.4 La codificacin de los procedimientos se hace siguiendo los criterios

establecidos en el Manual del SG.

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Cargo
Firma
Fecha
Diapositiva46 de106

Diapositivade75 23
 PR 00/00
PROCEDIMIENTO PARA LA
ELECTRONIC Versin:
WOOD S.A.
REDACCIN DE PROCEDIMIENTOS Pgina 2 de 3

4.5 Los contenidos de todo procedimiento se adecuan al siguiente esquema:

- Objetivo: establece, en forma breve y concisa, el propsito por el cual existe

el procedimiento bajo la siguiente forma de redaccin: El objetivo de .....
(aqu va el ttulo del procedimiento) es ....... Mediante el objetivo el usuario
del procedimiento conoce la razn por la cual el mismo existe.
- Alcance: El alcance establece el tipo de actividad y los lugares en los cuales
se aplica el procedimiento. Puede mencionar, tambin, cualquier excepcin
o exclusin que se hace al uso del mismo.
- Responsabilidades: establece aquellos cargos que tienen la responsabilidad
final por la aplicacin de las acciones que estn descritas en el
procedimiento
- Descripcin: establece, en lo posible en una secuencia cronolgica y en
forma numerada, la totalidad de las acciones que deben ser ejecutadas
para dar cumplimiento con el objetivo y alcance del procedimiento y las
responsabilidades.
- Registros: establece un listado de los registros que se generan como
consecuencia de la aplicacin del procedimiento.
- Referencias: Documentos del Sistema de Gestin que son necesarios para
la utilizacin del procedimiento.
- Anexos: establece la codificacin en nmeros romanos y el ttulo de cada
uno de los anexos que figuran en el procedimiento. En los anexos se indica,
siempre, los formatos de los registros que se genera como consecuencia de
la aplicacin del procedimiento. Los anexos se paginan en si mismos. En el
caso de no existir anexos se establece: Este procedimiento no contiene
anexos.
- Modificaciones: se establece, mediante una tabla, las modificaciones que se
le han efectuado al procedimiento desde la ltima versin.

4.6 La estructura del contenido se indica en el Anexo III, escribiendo los ttulos
en letra negrita mayscula y numerndolos.
4.7 La aprobacin de cada procedimiento se manifiesta mediante la firma que
figura en el pie de la primera pgina, tal como aparece en el formato del Anexo
I.

5. REGISTROS
No aplicable

6. REFERENCIAS
No aplicable

7. ANEXOS
Anexo I Formato para la primera pgina de los procedimientos

8. MODIFICACIONES
No aplicable a esta versin

Diapositiva47 de106

EJERCICION2

Diapositiva48 de106

Diapositivade75 24
 4.INSTRUCCIONESDETRABAJO
GENERALIDADES

Tambin denominadas instructivos, son documentos que indican la forma

especfica en que se ejecuta una tarea y que se podra afectar por la falta de
estas instrucciones.

Las instrucciones deben:

describir la forma en la cual se debe ejecutar una tarea particular

ser completas
estar suficientemente detalladas
ser claras
ser comprensibles para quienes la utilizan
estar redactadas en el lenguaje ms apropiado para el nivel educativo de los
usuarios
Diapositiva49 de106

4.INSTRUCCIONESDETRABAJO

ESTRUCTURA Y FORMATO

La estructura, formato y nivel de detalle utilizados se deberan adaptar a

las necesidades del personal de la organizacin y dependen de la
complejidad del trabajo, de los mtodos utilizados, la formacin y las
habilidades y calificaciones del personal.

Deben contener el ttulo y una nica identificacin. Pueden estar incluidas

o referenciadas en los procedimientos.

No existe un formato establecido, puede definirse el ms conveniente

para una situacin particular, siempre que este se mantenga en las
instrucciones empleadas por la misma organizacin. Puede
asemejarse al formato de los procedimientos.

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Diapositivade75 25
 4.INSTRUCCIONESDETRABAJO

CONTENIDO

Deberandescribirlasactividadescrticasyelgradode
detallepodrareducirseporlaformacindelpersonaly
cuandosecuenteconlainformacinnecesariaparahacer
eltrabajocorrectamente.

Deberaincluirlaaccinylosregistrosdelarevisin

Sielinstructivocontemplavariaspersonasresponsables
devariastareasdiferentes,entoncesestedocumento,o
partedel,deberaserunprocedimiento

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4.INSTRUCCIONESDETRABAJO

TIPOSDEINSTRUCCIONES

Paraejecucindetareasdecarcteroperativo
Paraejecucindetareasdeinspeccin
Paraejecucindetcnicasdelaboratorio
Paraejecucindetareasdeseguimiento
InstruccionesparaaplicacindePPR
Instruccionesparaelmuestreo

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Diapositivade75 26
 4.INSTRUCCIONESDETRABAJO

Ejemplosdedesarrollodeinstrucciones

Lavadodemanos
Tcnicasdelaboratorio
AlmacenamientodeMateriasPrimas
Transporte(especialmenteparasubcontratistas)

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EJERCICION3

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Diapositivade75 27
 5.OTROSDOCUMENTOS
5.1.PlanesyProgramas

Plan
Documento que especifica que procedimientos y recursos asociados deben
aplicarse, quien debe aplicarlos y cuando deben aplicarse a un proyecto,
proceso, producto o contrato especifico.

Programa
Documento que especifica un conjunto de una o mas actividades o planes
para un periodo de tiempo determinado y con un propsito especifico.

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5.OTROSDOCUMENTOS
5.1.PlanesyProgramas

Laplanificacinpuedeabarcar:

Laplanificacindelsistemadegestin
Laplanificacindelosproductos
Laplanificacinverificacin
Laplanificacindeauditorias

OBJETIVO

Contribuiraunamejorgestindelaorganizacin

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Diapositivade75 28
 5.OTROSDOCUMENTOS
5.1.PlanesyProgramas

TIPOS
planHACCP
plandeensayo/pruebaeinspeccin
planparalasauditoriasinternas
planparaunproceso,producto,proyectoocontrato

FORMATO
Losplanesdebendefinir:
Lasestructurasorganizativasyfuncionalesinvolucradas
Lasactividadesyaccionesnecesariasparaalcanzarlasactividades
previstas
Losdocumentosadicionalesrelacionados
Laasignacinderesponsabilidades,autoridadyrecursos
Cundodebenaplicarse
Qurecursosdebenemplearse

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5.OTROSDOCUMENTOS
5.1.PlanesyProgramas
Ejemplo de plan
OBJETIVO GENERAL: Mejorar las condiciones de infraestructura de la empresa
PLBAG001
PLANDEMEJORADEINFRAESTRUCTURAENLASPLANTAS
Empresa Fecha
OBJETIVO Material
Actividad Responsables Tiempo Registros Procedimiento
ESPECFICO recursos
Implementar Evaluarlas Material LiderInocuidad 1da REGBAG010
losPPRenla condiciones escritorio,
infraestructura personal
delaplanta Emitirun Material LiderInocuidad 2das REGBAG008
informesobre escritorio,
lasmejores personal
quesedeben
hacer
Contratar Finacieros, Jefe 5das PROBAG001
servicion personal administrativo
Realizarlas Finacieros, Empresa 20das
mejoras material contratada
construccin
Verificarla Evaluarlas Material LiderInocuidad 1da REGBAG010
conformidad condiciones escritorio,
personal
Emitirun Material LiderInocuidad 2das REGBAG008
informesobre escritorio,
lasmejores personal
quesedeben
hacer
Elaborado:
Revisado:
Aprobado: Diapositiva58 de106

Diapositivade75 29
 5.OTROSDOCUMENTOS
5.1.PlanesyProgramas
EjemplodePrograma
PROBAG001v00
PROGRAMAPARAMEJORAINFRAESTRUCTURA
EMPRESA FECHA
ZONA Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Observaciones

Entorno X X PLBAG004
Plantade
X X PLBAG001
agua
Plantade
X X PLBAG001
jugos
Recepcin
X X PLBAG002
leche
Planta
X X X PLBAG001
lacteos
Almacn
X PLBAG003
MP
Expedicin X PLBAG003
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
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EJERCICION4

Diapositiva60 de106

Diapositivade75 30
 6.OTROSDOCUMENTOS
5.OTROSDOCUMENTOS
6.2.Especificaciones
5.2.Especificaciones

CONCEPTO
Las especificaciones establecen, en forma escrita, los requisitos que
deben reunir los productos o procesos. Son nicas al producto y a la
organizacin.
OBJETIVO
Son establecidas para dejar constancia de acuerdos con respecto a ciertos
requisitos que deben satisfacer los productos o procesos. Utilizados a lo
largo de la implementacin del Plan HACCP
TIPOS

de productos
de procesos
de ensayos
de lmites permisibles
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5.OTROSDOCUMENTOS
5.2.Especificaciones

Unaespecificacinpuedecontenerohacerreferenciaa:

valoresnominalesytolerancias
esquemas
dibujos
planos
fotografas
prototipos
clasificacinporseriedaddelosdefectosodelasnoconformidades
planesdemuestreoparaefectuarlasinspecciones
metodologasdeinspeccin
lmitespermisiblesdeacuerdoalegislacin,normas

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Diapositivade75 31
 5.OTROSDOCUMENTOS
5.3.Listados

DATOSINFORMACINLISTADOS

Listadodeproveedoresaprobados:
Listadosdeclientes(Estado,sociedad)
Listadosdelasexistencias(inventarios)
Listadosdeprocedimientoseinstruccionesdetrabajo
Listadodeequipamiento

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5.OTROSDOCUMENTOS
5.3.Listados
Ejemplolistado
LISBAG001
LISTADOMAESTRODOCUMENTOS
Empresa Fecha
Nmerode
Documento Fecha Nivelesde
Cdigo rea Revisin copias
Ttulo elaboracin distribucin
controladas
Manuales


Procedimientos


Instructivos


Planes


Elaborado:
Revisado:
Aprobado:

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Diapositivade75 32
 5.OTROSDOCUMENTOS
5.4.Formatos/Formularios

Seelaboranymantienenpararegistrarlosdatosquedemuestran
conformidadconlosrequisitosdelSGIA.

Deberanllevar:
ttulo,
nmerodeidentificacin,
estadodeactualizacin.

SedeberanreferenciarenladocumentacindelSGIA.

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EJERCICION5

Diapositiva66 de106

Diapositivade75 33
 6.REGISTROS
6.1.Requisitos

4.2.3 Control de los registros

Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la

conformidad con los requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer legibles,
fcilmente identificables y recuperables. Debe establecerse un procedimiento
documentado para definir los controles necesarios para la identificacin, el
almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la
disposicin de los registros.

Diapositiva67 de106

6.REGISTROS
6.1.Requisitos

Los registros del SGIA muestran los resultados logrados o brindan

evidencia que las actividades descritas en procedimientos e
instrucciones se desarrollaron.
Los registros constituyen la principal fuente de informacin para
demostrar la conformidad de los procesos, productos y del SGIA.

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Diapositivade75 34
 6.REGISTROS
6.1.Requisitos

Una actividad crtica para cualquier organizacin es la retencin de los

registros apropiados durante periodos especificados y bajo
condiciones controladas. Se recomienda que la organizacin adopte su
decisin de retencin de registros despus de que haya considerado el
uso previsto de sus productos y el tiempo de vida til a lo largo de la
cadena alimentaria.

En algunos casos el tiempo de retencin de registros esta estipulado

dentro de la ley

Diapositiva69 de106

6.REGISTROS
6.1.Requisitos
REQUISITOS

Lasorganizacionessonlibresdedesarrollarotrosregistrosque
puedannecesitarseparademostrarlaconformidaddesus
procesos,productosydelSG.
CARACTERSTICAS
Losregistrosdeben:
Ser legibles
Identificables
Fcilmente recuperables
Estardisponibles
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Diapositivade75 35
 6.REGISTROS
6.2.ExigidosISO2200

LanormaNB/ISO22000:2005requiereespecficamentequelaorganizacintengaregistros para:
5.6.1Comunicacinexterna
5.8.1Revisinporladireccin Generalidades
6.2.1Contratoconlosasesoresexternos
6.2.2DeformacindelpersonalrelacionadoconelSGIA
7.2.3DelasverificacionesymodificacionesdelosPPR
7.3.1Fuentesdeinformacinparaleanlisisdepeligros
7.3.2Composicin,formacinyexperienciadelequipodelainocuidaddelosalimentos
7.3.5.1Diagramasdeflujoverificadosinsitu

Diapositiva71 de106

6.REGISTROS
6.2.ExigidosISO2200

7.4.2.1Peligrosdeunprocesooproducto
7.4.2.3Justificacindeladeterminacindenivelesaceptables
delospeligros
7.4.3Resultadosdelaevaluacindepeligrosrelacionadoscon
lainocuidaddelosalimentos
7.4.4Resultadosdelaevaluacindelasmedidasdecontrol
7.5MedidasdeseguimientodelosPPRoperativos
7.6.1MedidasdeseguimientodelplanHACCP
7.8Resultadodelasactividadesdeverificacindelsistema
7.9Trazabilidaddemateriasprimas,procesosyproductos
finales

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Diapositivade75 36
 6.REGISTROS
6.2.ExigidosISO2200

7.10.1Evaluacindeproductonoconforme
7.10.2Accionescorrectivastomadascomoconsecuenciasde
unanoconformidad
7.10.4Tratamientodeproductonoconforme
8.3Calibracionesyverificacionesdeequiposdeseguimientoy
medicin
8.4.1Auditoriasinternasdeverificacindelsistema
8.4.3Anlisisderesultadosdeverificacinyaccionestomadas
8.5.2Actualizacionesdelsistema

Diapositiva73 de106

6.REGISTROS
6.3.Estructura

La norma NB/ISO 22000:2005 no pone lmite al formato de los

documentos ni registros, sin embargo debera incluir la siguiente
informacin:

ttulo,
nmerodeidentificacin,
estadodeactualizacin.

Diapositiva74 de106

Diapositivade75 37
 EJERCICION6

Diapositiva75 de106

7.MANUAL
7.1.GENERALIDADES

BaseparalaevaluacindelSGIA
DescripcindeloselementosdelSistemadegestindela
organizacin,incluidaslasdisposicionesparasugestin,es
decirlosaspectosderedaccin,revisin,aprobacin,
distribucinyactualizacin
FacilitadorparalarealizacindeauditoriasdelSGIA
(internasyexternas).

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Diapositivade75 38
 7.MANUAL
7.2.Estructura
EstructuradelManual
LaestructuradelManualesdecisindecadaorganizacin.Unaestructura
convencionaldadaenlaNB/ISO/TR10013podraser:
Seccinintroductiva
ndice
Alcance
Presentacindelaorganizacin
Estructuraorganizativa
Gestindelmanual

Seccinadministrativotecnolgica
EstructuradelSistemadelaInocuidaddeAlimentosconlaidentificacindelos
requisitosdelaNB/ISO22000/2005ylaestructuradeladocumentacindela
organizacin.
Sedebenestablecerlasreferenciasalosprocedimientos,planes,etc.

Diapositiva77 de106

7.MANUAL
7.2.Estructura
PRESENTACIN

El Manual se podra compaginar de modo que su consulta sea fcil, que su

forma sea durable y que su actualizacin se vea facilitada (ejemplo: libro de
hojas intercambiables).

Los ejemplares del Manual podran ser numerados y debiera mantenerse

una lista de distribucin que indique a quienes se entregaron.

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Diapositivade75 39
 7.MANUAL
7.2.Estructura
POLTICA Y OBJETIVOS DE LA INOCUIDAD

El Manual puede incluir una declaracin de la poltica y los objetivos de la

inocuidad de los alimentos.

La poltica de la inocuidad debera incluir el compromiso de cumplimiento

con los requisitos legales, reglamentarios y del cliente.

Los objetivos se derivan de la poltica y deben ser

alcanzados. Cuando los objetivos se cuantifican se
convierten en metas y son medibles.

Diapositiva79 de106

7.MANUAL
7.2.Estructura

Poltica de la Inocuidad:
La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de la inocuidad de los alimentos.
a) es apropiada para la funcin que cumple la organizacin dentro de la cadena alimentaria,
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados
mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos,
c) se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin,
d) se revisa para su continua adecuacin
e) trata la comunicacin de manera adecuada ,y
f) est respaldada por objetivos medibles.

Diapositiva80 de106

Diapositivade75 40
 EJERCICION7

Diapositiva81 de106

8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.1.Generalidades

Se recomienda que la organizacin use los documentos de origen

externo pertinentes a la inocuidad de los alimentos en sus
diversas actividades, por ejemplo para cumplir con los requisitos
legales, reglamentarios y de los clientes.

En algunas situaciones, puede ser que se necesite tener

documentacin electrnica para cumplir con requisitos
reglamentarios.

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Diapositivade75 41
 8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.1.Generalidades

Sedebetenerencuentalosdocumentosexternosysu
control.
Losdocumentosexternospuedenincluir:
Normasdeproducto
Especificaciones
Requisitosestatutariosyreglamentarios
Normasinternacionales,sectoriales,etc
Cdigos deprcticasdehigiene
Manualesdeequipamiento,demantenimiento
Legislacinvigente

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8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.2.FuentesInformacin

En Bolivia:
Oficina de Inocuidad de los Alimentos dependiente del INLASA
Ministerio de Salud y Deportes
Servicio Nacional de Sanidad Animal y Agropecuaria SENASAG
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
http://www.senasag.gob.bo/
Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad
www.ibnorca.org
Prefecturas de departamento
Gobiernos municipales

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Diapositivade75 42
 8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.2.FuentesInformacin

Anivelinternacional:

CodexAlimentariusesunaexpresinlatinaquesignificacdigoalimentario.

ComisindelCodexAlimentarius (de1963alaactualidad)
185EstadosMiembrosy1Organizacin
219Observadores
Dosorganismosprincipales:laFAOylaOMS

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8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.2.FuentesInformacin

Prcticasequitativas Protegerlasaludde
enelcomercio losconsumidores

JEMRA
JECFA
Basecientfica JMRP

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Diapositivade75 43
 8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.2.FuentesInformacin

www.codexalimentarius.org

Normasdeproducto
Cdigosdeprcticasdehigiene
Lmitesdeaditivosalimentarios
Lmitesderesiduosdemedicamentosveterinarios
Lmitesderesiduosdeplaguicidas

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8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.2.FuentesInformacin

Diapositiva88 de106

Diapositivade75 44
 8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.2.FuentesInformacin

Diapositiva89 de106

8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.2.FuentesInformacin

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Diapositivade75 45
 8.DOCUMENTOSEXTERNOS
8.2.FuentesInformacin

Anivelenalgunosmercadosimportantes:
ComunidadEuropea

OficinadeEURELEX

http://eurlex.europa.eu/es/index.htm

EstadosUnidos

OficinadelaFDA

http://www.fda.gov/

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9.LADOCUMENTACIN
ENORGANIZACIONESQUEESTNIMPLENTANDOUNSGIA

Ladocumentacindelosprocesosseimplementaen la
extensinnecesaria ydebeseruninstrumentoparaasegurarla
operacinycontroleficaz deestosprocesos.
Elanlisisdelosprocesosdeberaserlafuerzaimpulsorapara
definirlacantidaddedocumentacinnecesariaparaelSGIA,
teniendoencuentalosrequisitosdelaNB/ISO22000:2005.

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Diapositivade75 46
 9.LADOCUMENTACIN
ENORGANIZACIONESQUEESTNIMPLENTANDOUNSGIA

La documentacin debe ser entendida como una herramienta para que el

personal haga su trabajo correctamente.

No debera ser vista como una carga o como un gasto innecesario.

Algunas preguntas sencillas para determinar si los documentos o las palabras

de un documento aaden o no algn valor a sus sistema de gestin:

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9.LADOCUMENTACIN
ENORGANIZACIONESQUEESTNIMPLENTANDOUNSGIA

Hayalguienquerealmentenecesiteestedocumentooleerestaseccin
deldocumento?
Larealizacincorrectadelaactividadafectaalainocuidaddelproducto,
delprocesoodelservicio?
Esta declaracin o este documento es realmente necesario? Se pide el
mismo requisito en otros sitios? Puedo sencillamente incluir una
referencia?
Es este documento solo una maraa que no aporta nada a nadie?
Yo lo entiendo, y mis empleados lo van a entender?
Estoy verdaderamente revisando el documento o solo lo estoy firmando,
con la esperanza de que otros lo revisen para asegurarse de su exactitud?

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Diapositivade75 47
 9.LADOCUMENTACIN
ENORGANIZACIONESQUEESTNIMPLENTANDOUNSGIA

Cul es el coste si una actividad no se realiza correctamente?

Algunos costes incluyen el coste de reprocesar un producto, el coste
de recuperar un producto del mercado por un peligro para la
inocuidad de los alimentos y el coste del litigio si los clientes
enferman por incidente con la inocuidad de los alimentos en el
mercado. Los costes puedes ser muy elevados para cualquier tamao
de empresa, por ejemplo la recuperacin de un producto en mercado

Diapositiva95 de106

9.LADOCUMENTACIN
ENORGANIZACIONESQUEESTNIMPLENTANDOUNSGIA

En general, toda actividad que no se realiza de forma

regular, debe documentarse.

La cantidad de documentacin puede reducirse con

formacin y prctica.

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 9.LADOCUMENTACIN
ENORGANIZACIONESQUEESTNIMPLENTANDOUNSGIA

Fiable
Autntico
Integrado
Disponible

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MUCHASGRACIAS!

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