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I.

OBJETIVOS:
1.1.Objetivo general:
Visitar el Instituto Tecnolgico de la Produccin, la planta de
tratamiento de agua Del Nevado Per SAC, la fbrica de latas Rosita
SAC y la planta de vinos artesanales La Reina de Lunahuana.
1.2.Objetivo especfico:
Conocer el proceso de la obtencin de cada uno de los productos que se
elaboran en cada planta.
Observar las instalaciones de cada una de las plantas
Comparar los productos elaborados en dichas plantas, con los productos
comerciales.
II. MATERIALES Y MTODOS:
2.1.MATERIALES:
2.1.1. Hojas.
2.1.2. Lapiceros.
2.1.3. Grabadoras.
2.1.4. Cmaras.
2.1.5. Guardapolvo.
2.1.6. Botas.
2.1.7. Mascarilla.
2.1.8. Gorro.
2.2.METODOLOGA:
2.2.1. Antes de ingresar a la planta de tratamiento de agua se coloca los
implementos de seguridad como el guardapolvo, las botas, mascarilla
y gorro.
2.2.2. Luego se pasa por el pediluvio para higienizar las botas y se
higieniza las manos en el maniluvio.
2.2.3. Por ltimo, se procedi a realizar una visita en todas las
instalaciones, guiada por la encargada de la planta.

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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
3.1.Instituto tecnolgico de la produccin:
3.1.1. Laboratorio de control de calidad

En esta zona, las personas especializadas se encargan de controlar la calidad de la


materia prima, haciendo una evaluacin fsica-organolptica, es decir, observar los ojos,
agallas, mucosidad de las agallas, textura corporal, etc. Para observar el interior del
pescado abren la parte ventral, si un pescado es de buena calidad estn bien unidas las
partes de sus rganos como el corazn, hgado y todo se encuentra bien definido,
cuando ya calidad va bajando, la carne del pescado comienza a ablandarse y las espinas
se empiezan a separarse.

Antes de ingresar a la planta, se lavan las botas con agua, detergente y recin ingresan,
adems para el ingreso de personas, materias primas, equipos y maquinaria, cuentan con
una la hendidura con agua, esta se encuentra clorada, en la parte derecha, se encuentran
los lavatorios para que el personal se lave las manos con su respectivo jabn lquido,
agua que sale por medio de un sensor y una secadora de manos, todo se encuentra bien
sealizado.

3.1.2. Zona de procesamiento:

Zona de procesamiento primario, despus que el producto ingresa por la sala de


recepcin, una persona responsable para esa recepcin pesa el pescado que se va
procesar, para poder saber cuantas latas necesita para materia prima y hacer los clculos
respectivos, en esta zona, tambin se realizan los cortes respectivos de acuerdo al tipo
de producto que se desea realizar en filete, corte en medallones o pulpa molida. La zona
cuenta con una mquina de fileteo, la lavadora primaria, tiene unas parrillas para
ahumar el pescado caballa en cortes de medallones (en rodajas).

3.1.2.1.Planta de procesamiento de conservas:


Primera etapa: Descabezado y eviscerado.

Cuentan con una mquina que corta la cabeza, cola y extrae vsceras. La mquina tiene
dos cierras que hacen que se corte las partes mencionadas, luego tiene un succionador

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para sacar todas las vsceras del pescado, mediante una bomba de vaco absorbe las
vsceras y todo eso cae a la parte baja por gravedad eso se recoge para descarte o
tambin para realizar otro producto.

Segunda etapa: Lnea continua.

Por aqu baja de la parte superior, las latas de las conservas boca abajo para que no
caiga dentro ninguna partcula que pueda contaminar el envase. Llega a la zona del
lavado (con agua y vapor) y luego pasa a la faja transportadora automatizada, donde se
da el envasado de la anchoveta cruda.

Luego pasamos al volteador de latas que tiene como finalidad eliminar el contenido de
agua dela lata.

Tercera etapa.: Coccin.

Con la fuente de la parrilla que se utiliz en la anterior etapa llevamos al producto crudo
para poder hacer la coccin en un cocinador continuo que puede funcionar las 24 horas
donde se pone la parrilla y luego de 30min salen los filetes cocinados.

Dentro del cocinador, las bandejas avanzan de manera zigzag y ascendente, a medida
que las bandejas van bajando, el personal lo recepciona y lo lleva a la siguiente etapa.

Cuarta etapa: Faja transportadora.

La parrilla es volteada nuevamente y puesta en la faja, seguidamente se pasa a adicionar


el lquido de cobertura, donde cae como si fuera una catarata el lquido

Quinta etapa: El sellado.

El rea del sellado cuenta con un tcnico encargado de que el sellado se realice
correctamente y de abastecer de tapas a la mquina.

El sellado se realiza en dos etapas. La primera es unir pestaas y la segunda etapa es


como su nombre lo dice sellado completo. Despus del sellado, se procede a lavar las
latas, para retirar residuos del liquido de gobierno.

Sexta etapa: Esterilizacin de las latas.

Aqu se utiliza un equipo (autoclave) grande en forma de cilindro de acero inoxidable


que soporta una temperatura de 116C, en esta rea siempre se encuentra un tcnico que
se encarga de los controles, como la temperatura, tiempo, presin, etc. y tolos los datos
son colocados en una tabla, con el cdigo del producto, formato, parmetros de proceso,

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a qu hora se inici a entrar el vapor, etc. Al final tendremos una grfica del proceso de
esterilizacin.

Cuentan con sensores para poder saber la temperatura en la lata de conserva, a cada una
de las latas se pone esos sensores y se hace la evaluacin. La autoclave es automtica y
en la misma autoclave se hace el enfriamiento a una temperatura de 40 c

Sptima etapa: Codificado.

Las latas por medio de una faja llegan a la codificadora, para eso hay una computadora
donde se tendr que poner todo lo que desea colocar en la etiqueta (sale en forma de
chorro la tinta y es impregnada en la lata).

Se tiene que tener mucho cuidado con las latas, porque si se caen pueden abrirse y eso
ocasionara que el producto empiece a deteriorarse por la entrada del aire.

Octava etapa: Etiquetado.

Solo es pegar la etiqueta en la parte superior de la lata con la conserva, pero tienen que
tener mucho cuidado al ponerla.

3.1.2.2.Planta de alimentos congelados

El espacio o entorno de la planta tiene que estar refrigerado temperatura de 10 C, en


esta zona se encuentra la cmara de frio, donde se tienen los pescados congelados por
bloques.

Para el proceso de obtencin de nuggets, se retiran los bloques de pescado, luego se


cortan para luego pasarlo a la trituradora, donde se alimenta por la parte superior, el
producto saldr x el lado inferior y por medio de un coche, se traslada a la siguiente
etapa.

En una mezcladora se adiciona el pescado molido y los condimentos, de acuerdo a la


formulacin, luego pasa a la formadora, donde adquirieren forma de barritas y se realiza
el barnizado con huevo y seguido el empanizado. Por ltimo, pasara a la freidora, por 30
segundos y saldrn en forma de Nuggets y por ultimo pre-fritos.

El producto final entrara por medio de fajas, a la mquina congeladora. Luego los
Nuggets son embolsados, sellados y colocados en cajas para llevarlo a la sala de los
congelados a una temperatura de -38C.

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3.2.Fbrica de latas:

Cada lata tiene un tipo de barniz, de acuerdo al tipo de producto que se envasa, este
protege y aguanta la acidez inica, aguanta pH de 3.5, porque sin ese barniz el cido de
la solucin de cubierta penetra y hace hueco y el jarabe de la solucin de cubierta tiene
sabor a lata.

El proceso de fabricacin de latas, comienza por la zona de barnizado, entran las latas
en planchas, en rollos, a ser barnizados, y como el barniz se encuentra hmedo pasa a
un horno para el secado, todo es continuo.

Luego las planchas de latas pasan a ser cortadas en tiras, para luego darles forma en una
maquina semi-manual, luego pasa a una cortadora, donde se le da el acabado y se corta
el sobrante de los bordes de la lata. Para finalizar pasan por un control de calidad, por
ultimo son empaquetadas.

En la empresa Rosita SAC, se encargan de hacer latas, pero a su vez de reparar o


ensamblar selladoras de latas, de distintas capacidades como por ejemplo de 500 a 600
por minutos u otras de 1000 1200 por min. Las selladoras cuentan con un mandril y dos
rolas, la 1 rola hace el gancho y la 2 aprieta.

3.3.Planta de tratamiento de agua:

La planta de tratamiento de agua cuenta con un pozo (15 m) que extrae agua subterrnea
y donde se acumula la materia prima, una vez que captan el agua se realiza una previa
desinfeccin con cloro (pre-tratamiento) ya que el agua contiene partculas, colores y
microrganismos debido al recorrido que tiene el agua, adems en el pozo se realiza la
sedimentacin por gravedad las partculas ms grandes se quedan arriba.

El agua del pozo se destina a 3 tanques-cisternas que se encuentran en el tercer piso, por
medio de succin, y esta se destina al lavado de envases, botas de manos y al
tratamiento de agua.

En la sala de proceso todo se realiza lo ms inocuo posible, los trabadores ingresan bien
uniformados y con sus implementos como botas, mascarillas, gorros, y despus de
desinfectarse las maos y botas, el ambiente cuenta con extractores, ventiladores y
cortinas, de acuerdo a la norma.

Del tanque-cisterna por gravedad, el agua baja a la primera planta e ingresa al primer
filtro de lecho profundo o multimedia, donde se retiene los slidos suspendidos en el

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agua, luego pasa al filtro carbn activado, elimina el cloro, detergentes y contaminantes
orgnicos que le dan sabor, olor y color, por ultimo pasa por el ablandador catinico que
elimina todos los minerales como el calcio, magnesio y hierro.

Luego el agua pasa por 4 membranas de smosis inversa, que si en caso de un fallo en
los tres filtros, este va a eliminar contaminantes que alteran el sabor, partculas y
cualquier mineral, luego pasa por rayos UV que elimina e inhibe cualquier
microorganismo y por ltimo el ozono, que permite que la vida til en anaquel
permanezca tal y como ha sido envasado. Todo es llenado en tanques rotoplas, para su
posterior envasado en distintas presentaciones como: bidones, cajas, galoneras de 20 L
y 7 L, botellas de 500 ml, 625 ml, 1 L.

Para la desinfeccin de las botellas o envases se realizan con una solucin salina ya que
el cloro deja residuos y olores, por ello solo lo emplean en el pre-tratamiento.

En la lnea de bidones, la produccin es automtica, los envases son lavados y


verificados, que no tengan rupturas o presencia de partculas, luego el personal los
codifica (trazabilidad) y son ingresados a la mquina para desinfectarlos y enjuagarlos.
Luego se envasa el agua y se procede al sellado y por ltimo se verifica que el sellado
sea correcto para luego colocar el precinto de seguridad.

En la lnea de agua embotella, cuentan con un sistema de embotellado, en el que se


grada los dosificadores para botellas de 500 ml, 625 ml y 1L, primero se seleccin de
botellas, como botellas sucias, golpeadas y solo ingresan las optimas al rea de
desinfeccin y se coloca en una mesa para la recepcin y el abastecimiento a los
dosificados, donde se inyecta el agua, el sellado es semi-manual y posteriormente es
codificado para la trazabilidad y luego para a ser etiquetado y por ultimo al horno.

Cuentan con un horno donde pasan todas las botellas para ser empaquetada y en caso de
las cajas, pasan para ser contradas.

El tiempo de vida til del producto depende del tipo de envase, en el caso de bidones el
material es policarbonato y dura 3 meses, las botellas son de PET y su tiempo de vida es
1ao y las galoneras son de polipropileno y su tiempo es de 8 meses.

3.4.Planta de elaboracin de vinos artesanales:

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La bodega fue fundada en 1863 el nombre que le pusieron es la Reyna de Lunahuana
tiene 154 aos en actividad los dueos son los Gonzales del valle hoy ben da el que
administra la bodega es la cuarta generacin y se llama Godofredo Gonzales.

La bodega es artesanal por lo tanto el proceso es 100% de pura uva y se hace como los
ancestros lo hacan sin conservantes qumicos para obtener productos sanos, agradables
y muy beneficiosos para nuestro organismo, porque si hoy en da hacemos vinos con
ayuda del azcar y con equipos, la calidad del vino no va ser la misma que un vino
artesanalmente.

Esta bodega guarda el bagazo, para evitar que se lleven el bagazo y hacer vinos
adulterados, ya que el bagazo tiene aroma, color y sabor a uva y es muy fcil de hacerlo
remojando con agua, azcar, alcohol y levadura para vino. Se sabe que, por 10 botijas
de vino de buena calidad, los adulteradores pueden sacar hasta 30 botijas.

Con el vino se obtiene piscos puro natural que no produce resacas, dolores de cabeza y
se puede sentir su aroma y sabor, y si se usara sulfito, el vino pierde aroma y sabor,
adems este produce resaca y dolores de cabeza. Por ello no se emplean ni sulfitos, ni
ningn otro conservante.

Para vinos especiales, se deja reposar de 4 a 6 meses, para que clarifique bien y de
forma natural, para estos procesos toman en cuenta la luna llena, adems no se realiza el
proceso del filtrado, ya que pierde aroma y sabor.

3.4.1. Materiales para la elaboracin del vino y pisco:


Botijas: Son de arcilla y vienen de la poca de la colonia, es ah donde se hace la
fermentacin del vino, no usan envases de plstico ni envases de acero
inoxidable por lo contrario ellos usan la arcilla que es un material muy bueno
para la fermentacin que de da mantiene el calor y de noche se mantiene tibio y
al final se obtiene un vino con sabor a pasas, a caramelo que en ningn otro
envase se lograra obtener.
Serpentn: Donde se enfra y se condensa el pisco.
Alambique: Necesariamente tiene que ser de cobre, porque al final del proceso
le va a dar un toque de dulzor al pisco.
Olla o paila: Es donde se calienta para su destilado, en ella caben 420 litros de
vino y se obtiene de 100 a 120 litros de pisco, casi la cuarta parte. Es decir, para

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hacer una botella de pisco se necesitan de 7 a 8 kilos de uva y para vino de 2 a 3
kilos es suficiente.
Ladares: Es donde se pisan estrujan las uvas.
3.4.2. Elaboracin del vino:

En la poca de procesos de vino en la vendimia (marzo) la uva se pisa con los pies en
los ladares, de 4 a 5 toneladas de uva y cada persona pisa una tonelada de uva con un
tiempo de duracin de 5 a 6 horas hasta obtener el jugo de la uva.

Despus de obtener el jugo de la uva los llenan en las botijas por 15 a 20 das donde se
da el proceso de fermentacin, el dulce de la uva se transforma totalmente en alcohol.

Despus de 15 a 20 das se obtiene un vino seco totalmente fermentado y clarificado


que es la materia prima para procesar el pisco. En caso de vinos especiales, se deja
reposar ms tiempo, dependiendo del tipo que se desee obtener, el tiempo varia de 4 a 6
meses, esto con el objetivo de lugar una buena clarificacin.

Los productos que se obtienen son:

Vino semi seco de borgoa negra.


Vino semi seco de borgoa blanca.
Vino de misa.
Mistela.
3.4.3. Proceso del pisco: Zumo vapor del vino o el espritu del vino.
En la olla o paila que esta empotrado al horno, se abastece con 6 botijas de jugo
de uva fermentado.
Luego se tapa la boca y se hace hervir a 90C y el vapor sube por la pera, pasa
por el cuello de cisne para bajar al serpentn.
En el serpentn el vapor se condensa, se refrigera y se enfra, porque hay un flujo
de agua fra que pasa sobre l.
Al final el pisco cae de forma lenta como un lquido frio, transparente y limpio.
Este proceso de destilado dura de 3, 4 o 5 horas de una sola pailada.

El tiempo que dura tanto en la fermentacin como en la destilacin se debe al grado de


dulzor que presenta la uva, la fermentacin y destilacin dura ms si es que son ms
dulces y de eso se obtiene ms pisco.

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3.4.3.1.El pisco se clasifica en tres etapas:
Cabeza: Es el primero que sale y arrastra sustancias metlicas del cobre, es
toxico por ser la primera espuma que hace el vino al hervir y el residuo que
queda de la pailada anterior. Por ello, se retira de 4 a 5 litros de cabeza.
Cuerpo: Despus de la cabeza, viene el pisco bueno que se mide con un
alcoholmetro el grado alcohlico, el cual siempre viene de 55 a 58 (Gay-
Lussac). El alcohol se deja correr al envase hasta que llegue a los 48 grados, a
estos grados se logra captar alcohol bueno que tiene la uva.
Cola: Se considera pisco de cola, al que tiene de 48 a 33 grados, este se separa
en otro envase.

Los piscos de 48 grados se reposan en pipas de roble italiano (barriles de madera) entre
6 meses a un ao donde el pisco cambia de color, sabor, aeja, madura y se vuelve fino
y no da resaca ni dolor de cabeza.

Un buen pisco de 48 grados (Gay-Lussac) tiene propiedades muy buenas para el


organismo ya que purifica la sangra, si se toma en ayunas, te previene de enfermedades
como la diabetes, presin alta, colesterol, triglicridos. Se tienen los siguientes piscos:

Pisco puro de uva quebranta.


Brandi peruano: Es un pisco que se reposa en barricas francesas pelada y tostada
la madera por la parte interna, por 4 a 5 aos, este adquiere un sabor a coac y
sabor a vainilla o chocolate

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