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Elena Espeitx la alimentacin humana como objeto de estudio para la antropologa:

Universidad de Barcelona
posibilidades y limitaciones
Mabel Gracia
Universidad Rovira i Virgili
(Tarragona)

ANTRHOPOLOGICAL RESEARCH ON FOOD:


POSSIBLITIES AND LIMITATIONS

Resumen Abstract

Alimentarse es una necesidad primaria, pero los Feeding is a primary necessity, but food has not
alimentos no tienen una funcin exclusivamen- only a physiological or psychic function, but
te fisiolgica o psquica, sino tambin cultural y also a social and cultural one. The complexity
social. La complejidad del hecho alimentario ha of the alimentary act has awaked the interest of
despertado el inters de numerosas disciplinas, a number of disciplines, that study it from dif-
que lo abordan desde sus diferentes enfoques e ferent perspectives and interests. But only the
intereses. La antropologa, por su parte, ha articulation of biology, ecology and culture
estudiado la alimentacin desde distintos enfo- could explain the multifarious faces of the
ques tericos. Pero slo la articulacin de la human alimentation and its evolution, and it
biologa, la ecologa y la cultura pueden dar also could avoid biological, economic or social
cuenta de los mltiples aspectos de la alimenta- determinism. Because of this reason, interdisci-
cin humana y su evolucin y evitar determi- plinarity appears to be necessary but difficult,
nismos biolgicos, econmicos o sociales. Por and today it seems to be more a proposal than
esta razn, la interdisciplinariedad aparece a fertile reality.
necesaria, aunque difcil, y por ahora se reduce
ms a una declaracin de intenciones que a una
realidad realmente fecunda.

Palabras clave Key words

Alimentacin, incorporacwn, consumo ali- Food, incorporation, food consumption, inter-


mentario, interdisciplinariedad. disciplinarity.

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Elena Espeitx La alimentacin humana como objeto de estudio para la antropologa:
Universidad de Barcelona
posibilidades y limitaciones
Mabel Gracia
Universidad Rovira i Virgili
(Tarragona)

l. La alimentacin humana como objeto la vez: genera conflictos, permite la reciprocidad


de estudio y el intercambio, es bsica en el establecimiento
y mantenimiento de la sociabilidad, clasifica a
Alimentarse es una necesidad pnmana. Para los individuos y a los grupos sociales, manifies-
sobrevivir, el ser humano debe comer, pero no ta las formas de entender el mundo e incorpora
slo para subsistir, sino tambin para mantener un gran poder de evocacin simblica.
un buen estado de salud y alcanzar un desarro- En efecto, la alimentacin constituye una va
llo fsico y mental ptimo. Pero los alimentos privilegiada para acceder a las manifestaciones
no tienen una funcin exclusivamente fisiolgi- del pensamiento simblico. La alimentacin
. ca o psquica, sino tambin cultural y social. La hace referencia a la intimidad corporal. Consu-
complejidad del hecho alimentario y su poliva- mir un alimento implica que se introduzca en el
lencia ha hecho que numerosas disciplinas interior de nuestro ser. Un alimento es una
hayan convertido la alimentacin humana en su substancia que penetra en lo ms profundo del
objeto de estudio, siendo abordada desde el cuerpo, se mezcla en nuestro interior y acaba
mbito mdico-sanitario, la biologa, la dietti- formando parte de nosotros mismos. De aqu la
ca, la bromatologa, la economa, la sociologa, importancia del "principio de incorporacin" y
la antropologa o la historia. Cada una de las del papel que se otorga a la alimentacin en la
disciplinas que se ocupa de la alimentacin constitucin misma del cuerpo.
humana focaliza su atencin en los aspectos que Por esta razn, consideramos los alimentos con
considera prioritarios segn sus intereses. Los una cierta prudencia, y los rodeamos de pres-
anlisis resultantes son, por tanto, parciales y se cripciones, tabes y ritos en funcin de sus
refieren solamente a algunas de las numerosas posibles efectos sobre el organismo, pero tam-
dimensiones de un fe~meno tan complejo. bin sobre nuestra personalidad. Porque, de
Alimentarse constituye una necesidad bsica alguna manera, creemos que cuando incorpora-
para los individuos, tambin lo es para las socie- mos un alimento incorporamos tambin algu-
dades. Cualquier grupo humano, para reprodu- nas de sus caractersticas materiales o simbli-
cirse, debe disponer de mecanismos que garan- cas, y stas pueden afectarnos, transformndo-
ticen la consecucin de este objetivo. Por esta nos, segn sea aquello que nos han evocado.
razn, en todas las sociedades, son tan relevan- As, por ejemplo, es habitual encontrar en cual-
tes las actividades relacionadas con la produc- quier cultura una lista de alimentos, que por su
cin, la distribucin y el consumo de alimentos. forma se consideran afrodisacos, cuya ingesta
As, pues, el vnculo que los distintos grupos influira, supuestamente, en nuestro comporta-
humanos establecen con los alimentos, inclu- miento sexual. La creencia en la incorporacin
yendo los aspectos relativos al abastecimiento y mgica es una constante que encontramos en
la circulacin de productos, las formas de mani- muchas culturas, incluida la sociedad occiden-
pulacin (seleccin de los alimentos, elabora- tal contempornea. Por ejemplo, en la publici-
cin, tcnicas culinarias), las costumbres, la ide- dad alimentaria abundan los smbolos que
ologa y las representaciones simblicas o el hacen referencia a los principios de contagio y
orden y las normas que acompaan este consu- de incorporacin: los alimentos naturales por
mo, constituyen aspectos esenciales para el excelencia, como la miel, nos ponen en comu-
estudio sociocultural de la alimentacin y, en nin con la naturaleza, la ingestin de determi-
consecuencia, para la antropologa. nados productos nos purifica, como el agua
Su carcter central en la supervivencia fsica y mineral, o nos renueva, como el bifidus activo
mental de los individuos y en la reproduccin de los yogures. Pero lo que la publicidad refle-
de las sociedades la convierte en una de las acti- ja a travs de los argumentos utilizados en la
vidades humanas ms polivalente y expresiva a construccin de los mensajes comerciales es

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toda una forma de pensar y de creer en los prin- hace patente en la preocupacin que despiertan !
cipios de contagio y de incorporacin. En efec- cuestiones tales como la del uso, tanto en la
to, estos principios aparecen como manifesta- produccin como en la elaboracin de alimen-
ciones, entre otras, de todo el conjunto simb- tos, de aditivos qumicos (herbicidas, insectici-
lico de representaciones a travs de las cuales el das, fungicidas). Problemas como el de las
ser humano interpreta el mundo. "vacas locas" o la utilizacin indiscriminada de
Esta necesidad de interpretar el mundo, de hormonas de crecimiento en el caso de la gana-
buscar sentido y de poner en orden las cosas se dera intensiva provocan malestar y descon-
manifiesta muy bien a travs de la cultura ali- fianza en los consumidores. Por una parte, ali-
mentaria. Creamos categoras de alimento mentarse es una necesidad ineludible y una
-comestibles y no comestibles, saludables y no buena alimentacin es condicin necesaria para
saludables, convenientes y no convenientes, el bienestar fsico; por otra, comer puede ser
ordinarios y festivos, buenos y malos o feme- una fuente de placer, sin embargo, y esto expli-
ninos y masculinos- y, mediante estas clasifi- ca en parte nuestra relacin ambivalente con la
caciones, construimos las combinaciones y las alimentacin, tambin puede encerrar riesgos.
normas que rigen la relacin de las personas Por otro lado, la produccin, la distribucin y
con dichas categoras. Esto se traduce en un el consumo de alimentos se insertan en una
proceso constante de pensar la alimentacin, serie de complejos procesos ecolgicos, econ-
de racionalizarla. Como seala Fischler (1995), micos, polticos y sociales que debemos tener
si analizamos la relacin del ser humano con en cuenta para comprender la dinmica y la
los alimentos encontramos siempre nociones lgica de los comportamientos alimentarios. En
de orden y de organizacin, de regulacin. Las efecto, la produccin de alimentos est estre-
razones de ello son de carcter biolgico chamente vinculada con los procesos adaptati-
(tenemos unos ritmos biolgicos y unas nece- vos de las diferentes sociedades, en funcin de
sidades nutricionales que inciden -no determi- sus particulares condiciones de existencia,
nan- sobre aquello que comemos y cuando lo variables, por otra parte, en el espacio y el tiem-
hacemos), cognitivo (mecanismos para proce- po. En este sentido, la evolucin tecnolgica
sar la informacin y para representrsela) y experimentada progresivamente en las socieda-
tambin social (es la vida en sociedad la que des industrializadas nos ilustra acerca de cmo !
genera las reglas, arbitrarias, pero necesaria- se han ido transformando las relaciones entre
mente obligatorias). disponibilidad de alimentos y consumo, de
Este establecimiento de normas y de reglas se forma que cada vez menos las reas de produc- ',
traduce en el moralismo alimentario, es decir, cin de alimentos coinciden con las reas en
en la tendencia muy frecuente, por no decir donde stos son consumidos.
general, de hacer juicios morales en relacin a la En general, las prcticas alimentarias reflejan
alimentacin. Dichos juicios se manifiestan en un nivel esencial de interacciones y de transfor-
las numerosas prescripciones y prohibiciones maciones dentro de la compleja red de relacio-
en materia alimentaria desde el mbito de las nes recprocas entre las sociedades humanas y
diferentes religiones, pero tambin en la fuerte sus ambientes naturales. Estas relaciones del ser
carga moralizadora de la ciencia y de la medici- humano con la naturaleza son indisociables de
na -y de su difusin meditica- en relacin con las que establecen los individuos entre s, por lo
la alimentacin. Relacionado con el principio tanto, a travs de la produccin y la distribu-
de incorporacin aparece el concepto de conta- cin de alimentos se manifiestan mltiples
minacin. La contaminacin puede hacer que el aspectos de la organizacin socioeconmica de
acto de comer, necesario para la supervivencia, un determinado grupo humano.
se convierta en una fuente de peligros. Esto se Por esta razn, por la capacidad de transmitir

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informacin de orden material y simblico el consumo de alimentos se las hicieron ya


acerca de cada sociedad, el anlisis de la ali- antroplogos como Frazer (1906 ), Crawley
(1) Ver una sntesis de sus respectivos mentacin, de todos los procesos que incluye y (1902) y Smith (1889).' Nos comemos todo lo
trabajos en Goody ( 1982). de su compleja articulacin, constituye un que es comestible? Cul es la razn de las pre-
objeto de estudio especfico para la antropolo- ferencias o las aversiones alimentarias? Por
ga social. qu ciertos alimentos estn prohibidos? A qu
se debe que en numerosas culturas hombres y
11. Las principales lneas de investigacin mujeres sigan conductas alimentarias diferentes
y, adems, no deban o no puedan hacer segn
El inters por la alimentacin no es nuevo para qu prcticas, como es comer juntos? En la
la antropologa. Esta atencin por la alimenta- transicin secular, el inters de los antroplo-
cin se ha manifestado desde distintas orienta- gos se centra en los aspectos rituales y sobrena-
ciones tericas, coincidiendo con las corrientes turales del consumo de alimentos, tales como el
ms importantes de la antropologa social, es tab, el totemismo, el sacrificio o la comunin.
decir, en primer lugar con el funcionalismo, Se pone atencin en las prohibiciones y pres-
despus con el estructuralismo y, ms reciente- cripciones y en todas las costumbres extraas e
mente, con el materialismo cultural (Gracia, inexplicables que tienen que ver con la alimen-
1996; 1998). tacin, buscando en la evolucin de estas insti-
tuciones sociales los argumentos racionales que
11.1. Las primeras aportaciones. les permitieran explicar las supervivencias que
El funcionalismo encontraban en la cultura de su poca (Goody,
1982).
Ya sea desde un punto de vista biomdico, El exclusivo nfasis religioso y mstico de estos
arqueolgico-histrico o socio-cultural, la ali- predecesores es ampliado por el funcionalismo
mentacin humana constituye una preocupa- britnico. Los artfices del mtodo etnogrfico
cin bsica para todas las sociedades y la com- y la prctica del terreno van a analizar el estre-
plejidad y la cotidianeidad inherentes a ella nos cho vnculo que existe entre la bsqueda, la
indican que, en cualquier caso, abordar la ali- percepcin y el consumo de alimentos y otros
mentacin como objeto de estudio supone ana- fenmenos de orden cultural, insistiendo, as,
lizar un hecho que, siendo fisiolgico, la nece- en su funcin eminentemente social. Para los
sidad de alimentarse, se define principalmente antroplogos funcionalistas, la alimentacin es
en su proyeccin sociocultural. Los antroplo- un instrumento bsico en la socializacin de los
gos no han sido insensibles a la extraordinaria individuos y, en consecuencia, imprescindible
carga comunicativa que todas las sociedades para perpetuar el sistema. Dentro de esta
generan en torno al consumo de alimentos y, corriente terica, el trabajo ms especficamen-
aunque con una dedicacin oscilante y diversa te centrado en el estudio de la alimentacin es
segn el momento, el lugar y las corrientes te- el de la antroploga britnica Audrey Richards
ricas, podemos remontarnos al siglo pasado (1939). Como parte de su estudio, la autora
para hablar de los primeros autores que abor- hace un exhaustivo examen de todas las relacio-
dan el estudio cultural de la comida o, dicho de nes sociales vinculadas con el intercambio de
una forma ms genrica, la cultura alimentaria. alimentos, interesndose en cmo las prcticas
Cuando las ciencias humanas abordan la ali- alimentarias expresan y simbolizan dichas rela-
mentacin, a finales del siglo XIX, se interro- ciones. Analizar el contexto social y psicolgi-
gan sobre temas diferentes. Muchas de las pre- co en el que se dan la produccin, la prepara-
guntas que hoy nos formulamos para dar res- cin y el consumo de alimentos es, segn esta
puesta a la diversidad y la lgica que organizan antroploga, imprescindible para responder a

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problemas de base nutricional. Richards plan- miento alimentario y, en especial, en el desarro-
tea a la comunidad cientfica que, en cuanto llo psicolgico-motivacional de los actores
proceso biolgico, la nutricin es ms funda- sociales, producindose investigaciones sobre
mental que la sexualidad y determina, posible- ansiedad, abstinencia, atracones rituales o frus-
mente ms que otra funcin fisiolgica, la natu- traciones alimentarias (Messer, 1984).
raleza de los grupos sociales y sus actividades.' Es otra mujer, Margaret Mead (1971 ), quien (2) Radcliffe-Brown (1948), estudian-
Para ella, la funcin alimentaria constituye un desde EEUU realiza el esfuerzo ms notable en do los habitantes de las Islas Anda-
man, es uno de los primeros en sclalar
todo en tanto que ha de servir para cubrir nece- torno al estudio cultural de la alimentacin y de que la actividad ms importante, con
sidades biolgicas a la vez que sociales y llama la la nutricin. Es la primera antroploga esta- diferencia, consiste en la bsqueda de
comida y que es alrededor y en fun-
atencin a aquellos que, hasta entonces, haban dounidense que insiste en la necesidad de crear
cin de la comida que los sentimientos
separado del consumo alimentario el compo- un lenguaje comn y una metodologa adecua- sociales se invocan y se practican con
nente biolgico y el social. da que permita trabajar conjuntamente a cient- mayor asiduidad.
De todas formas, este primer paso por recono- ficos biomdicos y sociales, impulsando, junto
cer las mutuas influencias no ser reconsidera- con Wilson y Warner, diferentes proyectos y
do hasta al cabo de unas dcadas por las cien- estudios. Preocupados por los problemas socia-
cias humanas que, de momento, prefieren dar les del momento, estos antroplogos empiezan
autonoma a lo social (Fischler, 1995). Las pri- los estudios de base aplicada sobre las costum-
meras aproximaciones funcionalistas son criti- bres alimentarias en EEUU y colaboran en
cadas por sus pretensiones de objetividad y por programas de iniciativa gubernamental que
los problemas de finalismo y ahistoricismo que pretenden optimizar los recursos ante la previ-
presentan, cuestiones que van a intentar resol- sin de penurias y racionamientos. El Comit
ver los antroplogos neofuncionalistas de la sobre Hbitos Alimenticios, que se puso en
dcada de los ochenta, quienes parecen ms marcha desde 1941 hasta 1943 bajo la direccin
conscientes de los lmites y la validez de sus de Margaret Mead, tuvo la tarea de explicar la
propuestas. En el panorama actual predomina dinmica de los usos alimenticios en ciertas
una orientacin imprecisa de corte funcionalis- comunidades norteamericanas. El objetivo era
ta que, a menudo, est sirviendo de base para la aportar una base desde una perspectiva aplica-
colaboracin entre antroplogos y nutrilogos. da para incidir sobre la modificacin en la dieta
Este modo de investigar empieza a ser ms y dar una pauta a seguir en el racionamiento de
comn en el mbito anglosajn, de forma que los alimentos.
los conocimientos de la ciencia nutricional son A estas primeras dcadas corresponden, tam-
utilizados para evaluar los resultados de cues- bin, las investigaciones estatales sobre los
tionarios y entrevistas sobre el consumo ali- comportamientos alimentarios de los grupos
mentario (Mennell et alii, 1992). tnicos inmigrados y sus consecuencias nutri-
De forma paralela en el tiempo, la antropologa cionales, los cuales se intentan corregir y
norteamericana, en general menos interesada homogeneizar, no siempre con xito (Levens-
por el estudio sociocultural de la alimentacin tein, 1988). De esta poca destaca la creacin de
y, en un primer momento, formando parte de los conceptos de "hbitos alimentarios" o
trabajos ms amplios de Cultura y Personali- "modos de comer" como indicadores de esta-
dad, pone su nfasis en el anlisis de las dife- tus, de solidaridad y cambio en los sistemas
rentes actitudes culturales hacia la comida y en socioeconmicos. La gran expansin de la
cmo stas repercuten en las relaciones socia- investigacin centrada en la alimentacin y la
les, sobre todo entre parientes y gneros. Mar- aparicin de la antropologa nutricional no se
cados por las perspectivas psicosociolgicas, produce, sin embargo, hasta la dcada de los
los trabajos realizados antes de la II Guerra aos sesenta, junto con el desarrollo de las
Mundial se centran en el estudio del comporta- perspectivas tericas fundamentales de la eco-

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loga humana, por un lado, y de la antropologa ca, cuyos valores diferenciales estn ms marca-
simblica, por otro (Pelto, 1988). dos que en la cocina francesa. En una segunda
fase, el antroplogo francs examina la cocina
1
11.2. El planteamiento estructuralista como una transformacin de la naturaleza. Par-
tiendo de la doble oposicin cultura/naturale-
El estructuralismo, que en el estudio sociocul- za y elaborado/no elaborado, Lvi-Strauss
tural de la alimentacin tiene como referentes construye dos tringulos culinarios siguiendo,
principales a Lvi-Strauss, Douglas, Barthes y, de nuevo, el modelo lingstico triangular de
en segn qu aspectos, a Fischler y Bourdieu, las vocales y consonantes. La estructura del pri-
supone un giro importante respecto a la orien- mero reposa en las relaciones que se dan entre
tacin terica funcionalista. La mxima difun- lo crudo, lo cocido y lo podrido. As, lo cocido
dida por Lvi-Strauss "bueno para pensar, resulta de una transformacin cultural de lo
entonces bueno para comer", nos introduce, crudo, mientras que lo podrido es una transfor-
por una parte, en el postulado principal del macin natural de lo crudo o de lo cocido. Por
i estructuralismo simblico y, por otra, en el su parte, la estructura del segundo tringulo, un
debate central generado en la antropologa de la poco ms complicado, incluye los medios -aire
alimentacin que enfrenta al estructuralismo y agua- y los resultados -rustido, ahumado y
1 con el materialismo cultural. hervido- implicados en las operaciones culina-
Con el estructuralismo de Lvi-Strauss (1992), rias, reposando, igual que el anterior, en la opo-
el nfasis se pone en el descubrimiento de la sicin preeminente entre naturaleza y cultura.
estructura profunda del pensamiento humano La interpretacin de Lvi-Strauss sobre las
y en la bsqueda de los principios subyacentes dimensiones culturales de la cocina ha dejado
de las instituciones que puedan explicarla. muchos interrogantes por contestar y su inter-
Influido por los avances de la lingstica estruc- pretacin ha sido criticada desde diversas pers-
tural, Lvi-Strauss se aproxima, en diferentes pectivas. Una de las revisiones ms interesantes
etapas, al estudio de la cocina. Como el lengua- es la de Goody (1982), para quien la formaliza-
je, afirma Lvi-Strauss, la cocina es una activi- cin que conlleva la aplicacin de la lingstica
1 dad universal presente en cualquier sociedad y los lmites que impone la constante bsqueda
humana y est configurada por un sistema de de la naturaleza humana y de sus estructuras
trazos culinarios que contrastan y se relacionan profundas impiden a Lvi-Strauss dar cuenta
entre s. Para descubrir los principios subya- de las verdaderas causas que modelan y trans-
centes o leyes generales que determinan la recu- forman la cultura alimentaria. Sin embargo,
rrencia geogrfica e histrica de ciertos trazos sienta las bases para las sucesivas aproximacio-
de este sistema hay que analizar las categoriza- nes estructuralistas, las cuales se van a fijar ms
ciones culinarias. en la variabilidad de los comportamientos ali-
, Los gustemas o tecnemas son, del mismo modo mentarios y menos en la universalidad, retroce-
que los fonemas en la lengua, las unidades fun- diendo as ante el concepto de naturaleza
cionales mnimas culinarias y adquieren signifi- humana.
cado por oposicin o contraste entre ellas. A Es el caso de la antroploga britnica Mary
partir del anlisis de las unidades del gusto o Douglas, un exponente importante de esta
gustemas, Lvi-Strauss compara, mediante orientacin, en cuyos trabajos muestra la
oposiciones binarias y signos diferenciales, la influencia de la corriente estructuralista y fun-
cocina francesa y la britnica, concluyendo que cionalista. Considerando esenciales los aspec-
la primera recurre a productos nacionales pre- tos biolgicos del hecho alimentario, Douglas
parados de forma ms inspida y se rodea de (1973; 1979) pone el nfasis en el carcter
mayor cantidad de preparaciones de base exti- expresivo de la alimentacin. Coincide con

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Barthes (1961) al plantear que los alimentos y, una guarmClon vegetal) y todo ello aliado
en particular, las comidas constituyen un siste- con una salsa especial.
ma de comunicacin, un protocolo de imgenes Para Douglas (1973), as como para Sahlins
y costumbres, que manifiesta la estructura (1976), es vlida la idea segn la cual las perso-
social y simboliza las relaciones sociales. Para la nas primero "piensan" los alimentos y, si son
autora, las comidas, definidas cuando se consu- clasificados por su mente y por su cdigo cul-
men alimentos en el marco de una situacin tural, los ingieren. Las explicaciones que ambos
estructurada, es decir, cuando se produce un ofrecen sobre las aversiones registradas en
acontecimiento social organizado segn unas sociedades tan dispares como la israelita,
reglas que prescriben el tiempo, el lugar y la negndose a comer cerdo, o la inglesa, recha-
sucesin de los actos que lo componen, estn zando la carne de caballo, son de orden cultu-
codificadas culturalmente, estructuradas, en ral. Las causas de las preferencias o las abomi-
consecuencia, mediante un conjunto de signos naciones alimentarias responden a la propia
interrelacionados que pueden ser analizados en lgica cultural, unas veces se trata de prescrip-
trminos sintcticos y gramaticales. El trabajo ciones religiosas, otras son smbolos o arbitra-
de Nicod (1974), dirigido por ella misma, insis- riedades circunstanciales y hay que explicarlas
te en el carcter estructural y sintctico de las atendiendo a estas razones. Si nosotros, como
comidas, diferenciando entre los elementos apunta Douglas, clasificamos en un orden
centrales y nucleares, por norma reacios a las jerrquico inferior a los perros y a los vagabun-
innovaciones (el rustido del domingo es un dos que buscan alimentos en la basura es por-
ejemplo), y los perifricos, en donde se intro- que ambos estn haciendo lo mismo, ingerir
ducen los cambios ms significativos en tanto restos de comida; igualmente, si los norteameri-
que constituyen las partes menos estructuradas canos, a diferencia de los chinos, consideran
del sistema alimentario (desayunos y meriendas una aberracin comer carne de perro es porque ,
de los das laborables). para ellos este animal se ha convertido en una 1

A diferencia de Lvi-Strauss, sin embargo, la mascota, tiene nombre propio y es uno ms de


antroploga britnica sugiere que no observe- la familia.
mos la comida slo como un cmulo de opo- Las principales crticas hechas a los trabajos
siciones binarias, sino situndola en el contex- estructuralistas se resumen en dos ideas: priori-
to diario, semanal o anual en el que se empla- zan el anlisis de los elementos estructurales de
zan el resto de comidas. Identificando formal- la cocina y de la comida y otorgan excesiva
mente las frmulas repetitivas que se dan autonoma a la explicacin cultural por encima
durante los acontecimientos estructurados, de fenmenos materiales de orden biolgico,
tales como ingredientes, cualidades de gusto, econmico o histrico. Poner atencin en el
temperatura u horarios, y analizando semnti- pasado como aquello que configura el presente
camente sus combinaciones y contrastes, se es un planteamiento formulado por Bourdieu
puede conocer el significado de cada uno de (1988) en el mbito de la sociologa de la ali-
ellos. As, en la cocina inglesa, un ejemplo de mentacin francesa, una figura intersticial que
correspondencia estructural es la que se esta- se sita entre los tericos estructuralistas y los
blece entre la comida del medioda del domin- materialistas. La sociologa de la alimentacin
go y la comida de la noche entre semana. En se ha centrado, principalmente, en el anlisis de
estas dos comidas, el primer plato es el princi- los consumos alimentarios y de los gustos.
pal. Siempre est caliente, es de sabor acusado Estos gustos o preferencias alimentarias se
y presenta una estructura de tres elementos: abordan, sobre todo, desde la ptica de la trans-
una racin de patatas, una porcin central misin y de la reproduccin, de manera que su
(carne, pescado o huevos, acompaados con transformacin se explica, antes que por el

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cambio del contenido de los habitus, es decir, razonarla o de racionalizarla y esta necesidad se
del conjunto de prcticas y representaciones de traduce en las nociones de orden, de organiza-
un grupo social determinado, por la movilidad cin, de coherencia y de regulacin que esta-
social de los individuos o por la variacin de la blece en su relacin con los alimentos. Si la ali-
composicin social. Para Bourdieu, la imita- mentacin humana necesita, para Fischler, estar
cin de los gustos alimentarios es una especie estructurada, es al mismo tiempo estructuran-
de carrera social analizable en trminos dialc- te: desde el punto de vista individual porque
ticos, cuya finalidad consiste en alcanzar la socializa y encultura al ni'o; desde el punto de
diferencia y afirmar la distincin de las clases en vista colectivo porque simboliza y traduce en
' vas de ascensin. Esto explicara, por ejemplo, sus reglas el xito de la cultura sobre la natura-
el distanciamiento de las clases medias respecto leza. Adems, la alimentacin, como tambin
de las obreras a travs del rechazo del gusto por proponen Bourdieu y Elas, significa y concre-
lo pesado, lo graso y su afn por la cocina lige- ta jerarquas sociales permitiendo eventual-
ra y el cuerpo esbelto. A esta diferencia en el mente a los individuos desplazarse en ellas, al
estilo alimentario se aade la dimensin de la menos de forma imaginaria. En su obra princi-
ostentacin: a travs del espectculo de las con- pal, El (h) omnvoro, Fischler hace una inter-
ductas alimentarias se expresa, tambin, presti- pretacin de la transformacin del comporta-
gio social, reivindicacin estatutaria o preten- miento alimentario tratando de explicar los
sin de distincin. factores biolgicos y sociales que dan origen a
Sin embargo, la relacin del movimiento jerr- las paradojas que acompa'an al "comedor"
quico ascendente no es siempre unidireccional, contemporneo.
ni constante. Todos los consumos de las lites no
se convierten, de forma automtica, en deseos 11.3. Las interpretaciones materialistas
para las otras clases sociales. Segn Fischler
(1995), las variaciones alimentarias protagoni- Las respuestas materialistas a la orientacin
zadas por los individuos pueden producirse en estructuralista deben agruparse, principalmen-
un sentido horizontal, entre iguales y, por te, en torno a Goody (1982), Mennell (1985),
tanto, no responder nicamente a un orden Mintz (1985) y Harris (1989). Para este ltimo,
jerrquico, sino remitirse a la estructura en su en una posicin claramente antiestructuralista
conjunto. La transformacin de los gustos, y tambin unidireccional, la comida tiene que
segn este antroplogo, no puede entenderse satisfacer, en primer lugar, el estmago y, des-
slo como una competicin interclasista, ya pus, la mente humana: "Si es bueno para
que esto no explicara que el modelo de presti- comer, entonces es bueno para pensar". Segn
gio simblico sea tomado de una cultura Harris, las preferencias o aversiones alimenta-
extranjera, por ejemplo de la norteamericana, o rias han de explicarse en trminos materialistas
que los imitadores puedan ser categoras bioso- (ecolgicos, econmicos o nutricionales), de
ciales, como los jvenes, y no nicamente las forma que los comportamientos que se optimi-
clases o las fracciones de clase. zan son aquellos que se prestan a una relacin
El trabajo de Fischler, quien junto con C. Grig- de costes y beneficios prcticos ms favorable
non y Ch. Grignon constituyen el ncleo fran- que los comportamientos que se evitan. Al
, cs de la sociologa de la alimentacin, muestra margen del debate materialista-culturalista y
tambin una clara influencia estructuralista, desde otras perspectivas, las propuestas de
aunque l mismo sea partcipe de sus crticas. Goody, Mennell y Mintz tienen en comn la
Tambin para Fischler comer es pensar. Segn misma consideracin: el anlisis del contexto
el autor, el omnvoro humano tiene una necesi- alimentario. La contextualizacin se plantea
dad constante de pensar su alimentacin, de espacial y temporalmente y nos remite a la con-

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sideracin de la delimitacin y reconstruccin entre intereses econmicos, poderes polticos,
histrica. Este planteamiento contrasta con el necesidades nutricionales y significados cultu-
estructuralista porque no otorga autonoma a rales. El autor plantea llevar a cabo una histo-
las diferentes esferas del sistema alimentario, ria social del uso de nuevos alimentos en los
tales como los ingredientes, las comidas o los pases occidentales para as consolidar una
procesos culinarios. Goody (1982) seala que la antropologa de la vida moderna, abierta al
alimentacin y sus variaciones slo pueden estudio y la comprensin de culturas no sola-
comprenderse en su interdependencia con el mente "primitivas" o "marginales".
sistema sociocultural. El estudio de las formas
de aprovisionamiento y transformacin de los 111. La antropologa de la alimentacin
alimentos incluye las fases de produccin, dis- en Espaa
tribucin, preparacin y consumo y, a su vez,
se han de relacionar con el orden socioecon- Los estudios sobre alimentacin y cultura
mico para evitar que se dejen de lado factores constituyen un campo de inters incipiente
de tipo jerrquico o subestimar los constrei- dentro de la antropologa espaola cuyo origen
mientos externos que se imponen en las activi- cabe situarlo en torno a la dcada de los aos
dades sociales. Para l es inconcebible hacer un ochenta, coincidiendo con la mayor implanta-
anlisis de la cocina sin vincularlo, necesaria- cin en el mbito acadmico de la antropologa
mente, con el reparto de poder y autoridad social y coincidiendo, tambin, con el auge que
dentro de la esfera econmica y, en consecuen- esta subdisciplina experimenta en pases como
cia, con el sistema de estratificacin social y con Francia, EEUU o Gran Bretaa.
la divisin sexual del trabajo. Ambos aspectos Cabe sealar, de entrada, que son escasos los
condicionan, en efecto, las prcticas alimenta- trabajos que, sin embargo, han tratado el estu-
rias cotidianas. dio sociocultural de la alimentacin en base a la
Para analizar cualquier sistema alimentario hay discusin de las orientaciones antes presentadas
que considerar, pues, la dimensin temporal y y, en consecuencia, que han partido de las gene-
espacial, as como la dinmica seguida por los ralizaciones e hiptesis contenidas en el
grupos sociales y las personas en contextos embrionario ncleo terico desarrollado por
socioeconmicos y culturales especficos esta especializacin en el mbito internacional.
(Mennell, 1985 ). Slo la contextualizacin per- Tal como indican Mennell et alii (1992) sera ir i
mite explicar porqu muchas de las relaciones demasiado lejos plantear la sucesin de para-
del sistema alimentario sobrepasan, por ejem- digmas dentro de la antropologa de la alimen-
plo, las fronteras espaciales. En la alimentacin tacin, y an menos en nuestro pas, ya que la
contempornea, el espacio geogrfico de pro- mayor parte de los trabajos sobre diferentes
duccin coincide menos que nunca con el aspectos alimentarios se han ido sucediendo sin
espacio de transformacin, preparacin y con- ninguna invalidacin decisiva de las aproxima-
sumo. Mintz (1985) nos muestra que el estudio ciones, interrogantes o respuestas generadas
histrico y antropolgico del consumo del con anterioridad. Ms numerosos son los estu-
azcar revela un mundo ms amplio que el dios que, vinculndose a mbitos de la gastro-
limitado al contexto de produccin. La genera- noma, el folklore y las tradiciones populares, la
lizacin del consumo de azcar experimentada literatura, la historia o la geoeconoma, han
durante las ltimas dcadas en las sociedades abordado el estudio de algn aspecto del siste-
industrializadas no puede explicarse, segn ma alimentario o aquellos otros que, realizados .
Mintz, por el gusto innato que el ser humano desde la antropologa social, han analizado 1

muestra hacia las substancias dulces, sino por facetas particulares de la produccin, transfor-
la interaccin que se genera a travs del tiempo macin, distribucin o consumo de alimentos. ,

145
AREAS 19

Es cierto que la mayor parte de estos trabajos tura Alimentaria, dirigido por A. Garrido
no se han planteado en base a presupuestos for- Aranda. Como en el caso anterior, el equipo
mulados desde este mbito de estudio, sino res- tiene una base interdisciplinar en la que priman
pondiendo a cuestiones formuladas en otros historiadores, fillogos y antroplogos. La
campos de inters disciplinar, pero nos indican, Universidad de Sevilla cuenta con un primer
tambin, que estamos ante un hecho social total grupo Sistemas Alimentarios e identidad cultu-
que conviene analizar de una forma especfica e ral, dirigido, en primer lugar, por P. Romero de
, interdisciplinar. Sols y actualmente por I. Gonzlez Turmo.
As pues, aunque la antropologa de la alimen- Cabe destacar, tambin en Sevilla, los proyectos
tacin en Espaa est en una fase incipiente, de trabajo dirigidos por la investigadora A.
dedicando importantes esfuerzos a la delimita- Troncosa sobre el control de calidad de alimen-
cin y definicin de su objeto de estudio y a la tos y bebidas, especialmente de vinos y vina-
construccin de un ncleo terico y metodol- gres, y el control de riesgo. En Zaragoza, el
gico ms slido, todo parece indicar, sin embar- grupo de investigacin y discusin Equipo de
go, que nos hallamos ante una subdisciplina Investigacin Multidisciplinar en Alimentacin
con fuerte proyeccin, tanto en el campo edu- Hu mana (EIMAH) est dirigido por A. Milln
cativo como en el terreno aplicado. Algunas de y cuenta con la colaboracin de antroplogos,
las razones que vienen contribuyendo al desa- psiclogos e historiadores. Por ltimo, hay que
rrollo de este campo de estudio han sido la destacar los estudios realizados en los Museos
introduccin de diversas asignaturas en el de Antropologa de las Islas Canarias sobre ali-
mbito universitario, la elaboracin de estudios mentacin tradicional canaria y, en particular,
introductorios y especficos y la creacin de sobre el gofio, y a los investigadores principa-
grupos de investigacin y discusin. A estos les, F. Estvez Gonzlez y A. Garca Quesada.
grupos, repartidos irregularmente en el mapa Es demasiado pronto para evaluar cmo ha
acadmico espaol, les viene uniendo el inters influido la imparticin de los nuevos cursos
por el mismo objeto de estudio, su clara voca- universitarios y la creacin de estos grupos en
cin interdisciplinar y el apoyo de instituciones la implantacin de la antropologa de la alimen-
pblicas y privadas de carcter autonmico, tacin en Espaa. En cualquier caso, los ejem-
(3) En el Boletn de la seccin europea
de la Comisin Internacional de estatal e internacional. Hay que apuntar que, plos que mejor indican la trayectoria de esta
Antropologa de la Alimentacin no obstante, responden a iniciativas particula- subdisciplina son las publicaciones de base
(I.C.A.F.) correspondiente al volumen
1, n 1, 1998, l. Gonzlez Turmo da
res promovidas en cada rea por sus respectivos compilatoria, terica y emprica que se han rea-
cuenta detallada de los diferentes investigadores principales, no disponiendo, de lizado y los trabajos inditos que, en estos
equipos que estn trabajando en Espa- momento, de ningn mecanismo de articula- momentos, estn en fase de desarrollo.
a, por ms que sabemos que hay ms
personas en otros lugares del estado
cin comn.' A pesar de la diversidad temtica, estos traba-
compartiendo el mismo inters (Ali- En la Universidad de Barcelona est el Crup jos participan de tres caractersticas comunes:
cante, Len, Galicia). En relacin a d'Estudis Alimentaris (GEA), dirigido por J. estn planteados desde una misma curiosidad
estos grupos, aqu slo vamos a nom-
brar al investigador o investigadores 1
Contreras, A. Riera y M.A. Prez Samper.' En disciplinar; analizan, parcial o globalmente, los
principales de cada uno de ellos, Andaluca, los principales grupos de trabajo se factores y las variables que, en materia de ali-
haciendo constar, sin embargo, que encuentran en Crdoba y Sevilla, aunque, mentacin, marcan las tendencias de la socie-
algunos de stos cuentan, en general,
con numerosos colaboradores. desde la Universidad de Granada, el profesor J. dad contempornea; y muestran los aspectos
Mataix, especialista en nutricin, viene promo- diferenciales de las prcticas materiales y sim-
(4) La base de este equipo es, no obs- 1

viendo proyectos sobre el estado de salud de la blicas de la alimentacin, sean stas de orden
tante interdisciplinar, en tanto que
cuenta con la participacin activa de poblacin de diferentes regiones espaolas tnico, de clase, de edad o gnero. Adems,
especialistas de otras disciplinas y contando con la colaboracin de antroplogos aunque a nivel metodolgico se han resuelto de
reas de conocimiento: geografa,
arqueologa, filologa y literatura, res-
andaluces. En la Universidad de Crdoba, por maneras diferentes, todos consideran, siguien-
tauracin o diseo artstico. su parte, est el Grupo de Investigacin de Cul- do las recomendaciones hechas por Mennell et

146
alii (1992), que el anlisis etnogrfico e histri- humana no pasa de ser una declaracin de bue-
co es una va necesaria para contrastar las gene- nas voluntades. Entendemos que es difcil
ralizaciones obtenidas por los estudios de base remontar ciertas tradiciones, ciertas formas de
exclusivamente cuantitativa. ver las cosas, ciertas metodologas de investiga-
cin. Pero es hora ya de que la situacin en la
IV. lnterdisciplinariedad y antropologa de la que estamos, bsicamente estacionaria, sea
alimentacin superada por los diferentes grupos cientficos y
que, en lugar de estudiar la alimentacin o la
El hecho de que la antropologa de la alimenta- nutricin humana teniendo en cuenta exclusi-
cin sea en Espaa un campo de estudio fruct- vamente la propia mirada, se incorpore, cuan-
fero, no implica la ausencia de problemas de do as se requiera, las miradas que sobre el
fondo. Uno de ellos, ya sealado, es el conoci- mismo tema estn ofreciendo, de forma parale-
miento insuficiente de los trabajos que se estn la, otras disciplinas.
llevando a cabo, la nula articulacin entre los Decamos antes que las ciencias biomdicas, en
proyectos de investigacin vigentes y la ausen- su explicacin del hecho alimentario, incluyen
cia de propuestas conjuntas. los aspectos socioculturales como una variable
Otro problema a resolver son las incmodas dependiente ms que, a menudo, no exige ser
limitaciones que, en el terreno aplicado, impo- precisada; en nuestro pas, estas disciplinas no
nen, con frecuencia, las diferentes disciplinas acostumbran a plantearse estudios de los meca-
cientficas, tanto las que afectan a las ciencias nismos mediante los cuales interactan las fun-
sociales y humanas entre s, como a las estable- ciones biolgicas y las socioculturales.
cidas con las ciencias biomdicas. En general, la El trato que se da a los aspectos socioculturales
mayora de especialistas en el campo de la ali- desde la economa no es muy distinto. Sin
mentacin humana asienten en la conveniencia embargo, quizs como en el caso anterior, se
de articular la biologa, la ecologa y la cultura est empezando a percibir la necesidad de
para dar cuenta de los mltiples aspectos de la ahondar en cuestiones como la del consumo
alimentacin humana y su evolucin y evitar alimentario desde diferentes enfoques.
determinismos biolgicos, genticos o sociales. La conducta del consumidor con respecto a los
En efecto, despus de que las ciencias biomdi- alimentos ha sido estudiada por la economa y '
cas y las sociales han caminado por senderos las ciencias sociales y del comportamiento, es
paralelos, sin apenas establecer puntos de decir, la psicologa, la sociologa y la antropolo-
encuentro, hoy empieza a reconocerse en nues- ga. Todas ellas han intentado comprender
tro pas la necesidad de entendimiento mutuo. quines son y cmo actan los consumidores
Este reconocimiento, sin embargo, se da ms en de productos alimentarios.
el terreno de las palabras que en el aplicado. Como observan algunos especialistas en mar-
Son escasos los equipos de base interdisciplinar keting (Meulenberg, Steenkamp), el enfoque
que en estos momentos estn trabajando, por econmico viene consistiendo en crear un
ejemplo, en la evaluacin del estado de salud de modelo de comportamiento del consumidor
las poblaciones, en la prevencin/correccin de sobre la base de supuestos previos y, en su con-
enfermedades o en el establecimiento de reco- traste posterior, ofrecer una interpretacin de ,
mendaciones alimentarias, aun apuntndose dicho comportamiento que, sin dejar de ser
siempre que los factores de orden sociocultural til, resulta demasiado limitada.
condicionan, determinan o invalidan el xito y Esta limitacin del enfoque economicista se
los fracasos de muchos planes de actuacin. debe, en parte, a la desconsideracin del efecto
Con frecuencia, pues, en Espaa, la interdisci- que tienen sobre el comportamiento alimenta-
plinariedad en los estudios de alimentacin rio aspectos como la incidencia del principio de

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AREAS 19

incorporacin o la intensa percepcin del ries- "consumidores" todos aquellos que consumen
go, muy vinculados, a su vez, con la idea de bienes y servicios de toda ndole, lo que equi-
contaminacin. Otras consideraciones, tales vale a decir, en nuestra sociedad, todo el
como la estrecha relacin que existe entre la ali- mundo. Es evidente que el concepto no se
mentacin y el concepto de constitucin del refiere a un grupo homogneo de personas,
cuerpo o entre las creencias alimentarias y la bien delimitado y con unas caractersticas pre-
preocupacin por la salud, se convierten en ele- cisas. En este sentido, no slo se hace indispen-
mentos fundamentales a tener cuenta en el an- sable destacar la variedad de "tipos" de consu-
lisis del comportamiento de los consumidores, midor, sino el hecho de que un mismo consu-
en tanto que hacen ms comprensible porqu el midor puede tener comportamientos muy dife-
consumo de alimentos tiene unas caractersticas renciados segn el contexto en el que se
tan propias que lo diferencian de otras formas encuentre. Esto se observa claramente en el
de consumo. consumo alimentario. No existe una nica lgi-
La disciplina econmica propone y contrasta ca rigiendo el consumo de alimentos, ni una
modelos de toma de decisiones del consumidor lgica especfica para cada "grupo" de consu-
derivados de axiomas o proposiciones en oca- midores -en caso de poderse establecer una
siones poco contrastados con la realidad, mien- tipologa realmente precisa de consumidores-,
tras que la antropologa acostumbra a formular sino que en un mismo individuo coexisten lgi-
hiptesis relativas a aspectos concretos del com- cas diferentes y todas ellas tienen su manifesta-
portamiento que han de ser probadas en un cin en el mercado.
contexto socioeconmico y cultural determina- As, influidos, en parte, por las aportaciones
do. Por ejemplo, segn la clsica teora econ- hechas desde la antropologa cultural, los estu-
mica sobre las caractersticas de los bienes, la dios de marketing sobre consumo que vienen
utilidad se deriva, bsicamente, de los atributos realizndose desde hace una par de dcadas han
del producto. Desde esta perspectiva se supone empezado a incorporar en sus hiptesis de tra-
que las caractersticas del producto pueden bajo y en su metodologa y tcnicas de anlisis
medirse objetivamente, lo que no es aplicable a elementos que permitan abordar de forma ms
otros criterios, como las preferencias o las concreta aquello que se ha definido, pluralmen-
representaciones simblicas. Se produce, as, un te, como "estilos de vida" y "consumidores", es
desajuste entre las evaluaciones cognitivas de los decir, entendidos, los primeros, como una amal-
consumidores, los factores socioculturales y las gama de creencias, actitudes y gustos propios de
propiedades fsicas objetivas de los productos un grupo social resultado de un sistema devalo-
alimentarios, desajuste que, probablemente, se res que debe ser conocido, ya que constituye la
reducira mediante un enfoque interdisciplinar. base de los comportamientos cotidianos; y seg-
El consumo aparece hoy, en nuestra sociedad, mentados, los segundos, en base a variables
como un fenmeno social central. A travs del como la edad, el gnero, la actividad profesio-
consumo se manifiestan las profundas transfor- nal, el nivel de ingresos o el grupo tnico.
maciones socioeconmicas y culturales que se As, pues, es posible definir el consumo de
han ido dando a lo largo de estas ltimas dca- diversas maneras, segn sea el aspecto de ste
das, as como las relaciones desiguales de las que se pretenda enfatizar. Una posibilidad con-
personas con respecto a los bienes y servicios siste en considerarlo como el medio para satis-
producidos. facer una necesidad y conseguir, al mismo tiem-
{5) Esta definicin plantea, natural- El trmino de "consumidor", de amplio uso y po, un placer que va ms all de la resolucin de
mente, el problema de definir lo que es abuso, aparece como un instrumento insufi- dicha necesidad.' Pero si partimos de la idea de
la "estricta necesidad", cuestin que
no est en absoluto resuelta en el
ciente para analizar una realidad en constante consumo como medio para obtener un doble
marco de una sociedad de mercado. transformacin y cargada de significados. Son objetivo -satisfaccin de una necesidad y

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obtencin de placer- conviene no olvidar, relacin costes/beneficios ptima. Los aspectos
entonces, que el consumo es bsicamente un simblicos condicionan tambin las dimensio-
proceso, mediante el cual se satisfacen las nece- nes del intercambio.
sidades, pero tambin a travs del cual se cons- As, pues, teora econmica y antropologa se
truyen y transforman. Es un proceso portador complementan en el estudio de la alimentacin
y generador de significados al tiempo que un humana.
lenguaje mediante el cual se expresan valores y La colaboracin entre historiadores y antrop-
comportamientos cambiantes. En consecuen- logos aparece, en principio, ms fluida. Los his-
cia, otros aspectos centrales vinculables al an- toriadores y los antroplogos estn acostum-
lisis de los consumidores son las diferentes for- brados a observar con una mirada, a menudo
mas que pueden adoptar la circulacin y la comparativa y crtica, sus propios objetos de
adquisicin de las mercancas, as como los estudio y tambin la metodologa empleada, as
canales de comercializacin de los alimentos, como a plantearse qu papel juegan, en tanto
puesto que constituyen una secuencia comple- que cientficos, en el mbito sociocultural.' Aun (6) Esta es una cuestin que probable-
ja, condicionada por factores econmicos, sin as, dicha colaboracin tambin puede presen- mente no se plantean con tanta insis-
tencia, por ejemplo, nutrilogos, espe-
duda, pero tambin por variables culturales y tar problemas. Los mtodos y las tcnicas de cialistas en marketing o en tecnologa
emocionales. estas disciplinas, a veces muy diferentes, pueden alimentaria.
El consumo alimentario, por las especificidades suponer en determinados casos barreras difci-
(7) "Les produits de terroir en Europe
que presenta, aparece como una va privilegiada les de franquear. En el caso del estudio de la ali- du Sud. Caractrisation cthnologiquc,
para el estudio del consumo en general. El mentacin creemos, no obstante, que ambas sensorielle et socio-conomique. Stra-
tgies de valorisation". Este programa
hecho de que los alimentos se conviertan en ciencias pueden y deben complementarse. de investigacin sobre las produccio-
mercancas producidas por la agroindustria, a El programa de investigacin sobre "productos nes agrcolas y alimentarias locales,
menudo desconectadas de los intereses de los de la tierra" en el que han participado miem- "tradicionales", ha sido financiado
por la Comunidad Europea. En l han
consumidores, de la agricultura y de la ganade- bros del GEA -Universitat de Barcelona,' participado investigadores de Francia,
ra, no es banal; como tampoco lo es el cambio puede ilustrar el inters de la colaboracin Italia, Portugal y Espaa y ha tenido
que su pone pasar de constituir bsicamente entre historiadores y antroplogos. Conside- un carcter interdisciplinar, puesto
que ha reunido a economistas, histo-
objetos de consumo de masas a ser objeto, rando el destacable papel que se hace jugar a la riadores, antroplogos, veterinarios y
como en el caso de algunos alimentos especfi- historia en relacin con estos productos tradi- especialistas en anlisis sensorial.
cos, de un tipo de consumo sumamente seg- cionales' -en el marco de su proteccin jurdica
(8) Uno de los principales objetivos de
mentado y especializado. Por otro lado, tenien- y con la intencin de objetivar la fuerte vincu- este programa ha consistido en la ela-
do en cuenta la estrecha relacin que existe lacin de un producto a un lugar especfico- se boracin de una metodologa apropia-
da para caracterizar y valorar los
entre alimentacin y salud, el consumo de ali- han integrado en el proyecto tres equipos de
denominados "productos ttadiciona-
mentos genera tambin ms dudas e incerti- historiadores, que han abordado la cuestin a les". El eje de la reflexin ha girado
dumbres que otras formas de consumo, y esto partir de mtodos y prcticas diferentes. El alrededor de las formas de proteger y
de reglamentar dichos productos
se refleja en la preocupacin por los efectos de equipo francs (asociado al CNRS) est espe- (mediante denominaciones de origen,
las aplicaciones de la ciencia y de la tecnologa cializado en la aproximacin histrica de la denominaciones geogrficas protegi-
en los productos alimentarios. notoriedad de los "productos de la tierra"; el das, etc.). Se ha tratado de analizar
estos signos de proteccin, de ver cu-
Las transformaciones y las permanencias en los equipo de la Universidad de Gnova est espe- les son los criterios por los que debe-
modelos de consumo alimentario, los imagina- cializado en la ecologa histrica y la historia ran regirse, qu problemas y qu
rios que se asocian a los alimentos y los signifi- medioambiental de los productos; y el equipo carencias presentan y cules son sus
efectos -positivos y/o negativos-
cados que adoptan, nos dicen mucho sobre la de la Universidad de Barcelona est especializa- sobre los productores y los consumi-
sociedad en la que se realiza este consumo. Para do en la historia de la alimentacin, medieval y dores. A partir de este anlisis, el obje-
interpretar toda esta informacin, no se puede moderna. tivo final de la investigacin ha consis-
tido en elaborar propuestas especficas
partir, pues, del presupuesto economicista del Por su parte, los antroplogos han analizado para valorizar dichas producciones.
individuo racional, que slo busca, en la pro- estos productos en su contexto actual, conside-
duccin y consumo de bienes, la utilidad y una rando aspectos relevantes como las formas de

149
AREAS 19

produccin (que incluye cuestiones tales como "de la tierra" tambin se relacionan de otra
la transmisin, recuperacin o prdida de los forma con el tiempo, concretamente con la
saberes y tcnicas asociados a esta produccin), nocin de duracin. Con frecuencia estn aso-
las diferentes vas y estrategias de distribucin ciados a la conservacin, al consumo diferido.
y de comercializacin, las mltiples caras del La duracin de la elaboracin forma parte de
consumo (con las representaciones y valores aquello que caracteriza e identifica al producto,
que incorporan) y teniendo en cuenta la inte- sobre todo por lo que respecta a los procesos de
raccin y el papel de los diferentes agentes maduracin y de curacin. El tiempo es un ele-
implicados en la valoracin de estos productos. mento fundamental del proceso de fabricacin.
Toda una serie de aspectos que se han observa- Finalmente, el tiempo cclico, estacional, suele
do sobre el terreno en relacin a estas produc- ser un elemento constitutivo de estos produc-
ciones permiten entender el lugar que stas tos, forma parte de la caracterizacin de su
ocupan en la comunidad, aquello que determi- especificidad.
na su singularidad y su fragilidad. De estos Relacionado con el tiempo y con la memoria, el
aspectos podemos destacar, entre otros, las concepto de tradicin se vincula estrechamente
modalidades de adaptacin de una produccin con estas producciones. En este caso, la tradi-
domstica a una artesana, la importancia conce- cin se asocia a los usos locales, a una codifica-
dida a una determinada prctica tcnica, el esta- cin de las prcticas, que evoluciona a medida
tus de una actividad de produccin o las formas que la sociedad local introduce modificaciones.
de gestin de lo vivo invisible (fermentos, leva- El estudio de estas transformaciones, y sus
duras ... ) que participan en los procesos de fer- lmites, que permiten mantener el "ncleo
mentacin y de curacin. Hemos visto a travs d_{ro" de su especificidad, es, en este caso, fun-
de estas cuestiones que, a menudo, detrs de un damental. Tambin desde este punto de vista se
producto emerge todo el substrato rico y com- requiere la colaboracin de historiadores y
plejo de una cultura. antroplogos.
El estudio de estos productos nos ha llevado a Por otro lado, "los productos de la tierra" ocu-
una reflexin ms amplia sobre otras cuestio- pan a menudo un lugar particular, tanto en la
nes, como la de su relacin con el espacio y el comunidad en la que han surgido como, de
tiempo. Estas producciones se inscriben en un manera ms general, en el conjunto de la socie-
lugar determinado y tienen una historia, condi- dad. Constituyen el objeto de un amplio movi-
cin previa y necesaria de su existencia. El miento de patrimonializacin -es decir, de atri-
espacio remite al contenido mismo de la vincu- bucin a estos productos de la condicin de
lacin a un lugar y plantea la cuestin de la patrimonio- que moviliza un nmero creciente
definicin de conceptos que a menudo se utili- de agentes. Para entender este proceso es preci-
zan de manera muy aproximativa, como el de so ver cmo dichos productos se han situado
terruo, territorio o zona de produccin. En histrica y actualmente en el conjunto de la
este sentido, el espacio est estrechamente sociedad, cul ha sido y cul es su estatus y su
unido a la nocin de delimitacin y, por tanto, funcin social.
al concepto de frontera cultural. En este caso, resulta evidente la necesidad de
El tiempo reviste diversas dimensiones. En pri- aunar el enfoque antropolgico con el histrico,
mer lugar la de la pervivencia misma de estas tanto desde el punto de vista del contexto socio-
producciones. Esta es una cuestin que intere- econmico en el que estas producciones se
sa tanto a historiadores como a antroplogos. insertan a lo largo del tiempo como desde el
El tiempo est, en este caso, asociado a la punto de vista de la construccin de la notorie-
' memoria, a la memoria colectiva, transmitida y, dad. En relacin con este objeto de estudio, la
por consiguiente, selectiva. Estos productos perspectiva histrica y la antropolgica se com-

150
plementan, permitiendo entender mejor la com-
plejidad de las relaciones entre productos ali-
mentarios, contexto socioeconmico y cultura.
La interdisciplinariedad parece ser la va ms
efectiva para abordar la alimentacin humana
como objeto completo e integrado. Los facto-
res ecolgicos, los factores psicolgicos, los
factores biolgicos y mdicos, los factores
socioculturales son aspectos que inciden y con-
forman los comportamientos alimentarios y
que son competencia de las ciencias que se ocu-
pan del estudio de la alimentacin humana. La '
insistencia en aislar cada uno de estos elemen-
tos, en aras de las competencias e intereses dis-
ciplinares, dificultad, en cualquier caso, una
visin ms amplia del hecho alimentario.

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