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2017
I. Compromiso de la gerencia
El primer paso dentro de nuestra pirmide es la construccin de un
compromiso solido de la gerencia
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Objetivos esperados
Es un logro que nos proponemos en un plazo determinado.
Ejemplo
Garantizar el cumplimiento de los programas-Pre requisito.
Reducir el nmero de comidas -No conformes.
Reducir el nmero de quejas.
Metas
Es el grado de cumplimiento del objetivo trazado o Establecido.
Garantizar el cumplimiento de los programas-Pre requisito.
Indicador
Es un instrumento que nos provee de evidencia cuantitativa acerca de si
se cumpli la meta establecida. Ejemplos:
Garantizar el cumplimiento de los programas-Pre requisito.
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Cmo hacer que se comprometa el personal con la empresa?
1. Seleccione al personal cumpliendo con una premisa. Escoger a la
persona adecuada para el puesto adecuado. Sin lugar a dudas es el
principio del xito en la empresa contar con gente que sea competente
en la unidad de trabajo.
2. Establecer una introduccin constante a la filosofa de la empresa. No
importa si los empleados que tienen se encuentran con varios aos en la
empresa. (Qu le garantiza que realmente conocen y ponen en
prctica los valores, objetivos y polticas de inocuidad para cumplir
cabalmente las estrategias de la empresa?).
3. Comunicar los avances, intenciones y pormenores del desarrollo de las
actividades de la empresa. La comunicacin es la base de toda la
interrelacin. considrela como llave que abrir la atencin de los
empleados.
4. Establecer un sistema de motivacin e incentivos que cubran las
expectativas reales de los miembros de la empresa. Tener estrategias
motivacionales es bsico para que los empleados se involucren y
comprometan.
5. Hacer de su lugar de trabajo un lugar en casa: Fsicamente hablando
uno de los estmulos necesarios para que un empleado se siente seguro
tranquilo y a gusto con su lugar de trabajo es ofrecindole un lugar de
trabajo cmodo.
6. Negociar los objetivos con cada uno de sus subordinados. Trabajar por
resultados ha sido una forma infalible para que los trabajadores se
encuentren comprometidos en sus responsabilidades formales del
puesto.
7. Aplicar el empowerment en sus empleados en un ambiente agradable:
darle capacidad para que ellos mismos realicen sus actividades, los har
sentir mejor.
8. Trabaje en equipo. La naturaleza de las personas es integrarse en
grupos. E esa manera al enfrentarse a su entorno
9. Habielite las capacidades de los colaboradores: un trabajador cuenta
con grandes potenciales, el saber detectar y aprovechar ser una de las
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grandes responsabilidades que como empresa debe considerar en sus
actividades de desarrollo
10. Enriquezca las responsabilidades de los empleados con funciones
realmente significante una persona una que se le asume
responsabilidades importante ( con la ayuda con la anterior
recomendaciones), tendr la capacidad de asumirlas con gusto
NO DEBEMOS OLVIDART
- Todo los planes y compromisos de las personas estn destinados al
fracaso
- Ningn sistema asegura la inocuidad en un 100%. Por eso es
importante la voluntad de las personas en querer hacer las cosas
bien
GERENCIA GENERAL
SALAZAR FONSECA,
Carmen.
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Descripcion de Funciones
Gerente general
Es el encargad de la gestin del financiamiento de todas las actividades
relacionados con la puesta en marcha, mantenimiento continuo, mejoras y
cambios necesarios que se requiere en el establecimiento de acuerdo a lo
establecido en el plan HACCP.
Jefe de aseguramiento de la calidad
Planifica la ejecucin de cambios o adecuaciones a realizarse en el
sistema de inocuidad en base a acuerdo del comit de saneamiento, coordina y
convoca reunin a todos los integrantes del comit de saneamiento para la
evolucin y ejecucin de cambios en el sistema de inocuidad.
Jefe de Produccin
Responsable de las operaciones diarias que se realizan en la fbrica},
as como dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso y/o procedimiento a
experimentarse para mejorar y optimizar el proceso productivo formula los
estudios de mejora de mtodos de determinacin de estandandares de
produccin.
Jefe de mantenimiento
Es el responsable de supervisar la ejecucin y el mantenimiento
continuo, mejora y cambios que se requieran en la lnea de procesos referente
al sistema de inocuidad
Jefe de procesos
Controlar y evaluar los procesos. Implementar procedimientos para
optimizar el proceso productivo. Anlisis y control de las condiciones a las que
operan los equipos de la planta, tomar decisiones para mejorar la productividad
y la calidad del producto final
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Conceptos Bsicos.
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Mise en Place.- se le llama tambin puesta a punto; es la preparacin de los
gneros para su terminacin, en el momento requerido, es decir la mecnica
del trabajo diario, durante las horas anteriores al servicio del comedor, limpieza,
aderezos, etc. (Centeno, 133).
Cmo y Cundo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las manos parezca
fundamental la mayora de los empleados no lo hacen correctamente o con la
frecuencia necesaria.
Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de
realizar las siguientes actividades:
Usar el bao
Manipular alimentos crudos (antes y despus)
Tocarse el cabello la cara o el cuerpo
Estornudar, toser o usar un pauelo de papel o tela
Fumar, comer, beber o masticar chicle
Manejar productos qumicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos
Sacar basura o desechos
Tocar la ropa o delantal
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no
sanitizado, superficies de trabajo o limpiones.
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Manera correcta de Lavarse las manos.-
1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla
cmodamente (al menos a 38C).
2. Aplicar jabn
3. Frotarse vigorosamente las manos, los antebrazos por lo menos veinte
segundos.
4. Limpiarse debajo de las uas y entre los dedos.
5. Enjuagarse bien bajo el agua corriente.
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6. Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso o con un
secador de manos de aire caliente.
Podemos enumerar:
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Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las
apropiadas. No se debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se
debe jugar con
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las herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener
precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado
en el antebrazo.
- Fsicos.- Son cuerpos extraos como cabello, papel, fragmentos de vidrio, etc.
Que al entrar en contacto con los alimentos producen contaminacin.
- Qumicos.- Son sustancias qumicas indeseables como pesticidas, productos
de limpieza, desinfectantes, etc., que al mezclarse con los alimentos los
contaminan inmediatamente.
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- Biolgicos.- Son todos los microorganismos patgenos como bacterias, virus,
hongos, parsitos, que pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo
o a travs de quienes lo manipulan.
Fuente: http://marcobpm.blogspot.com
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Principales ETAS.-
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Clera.- Producida por la bacteria Vibrio Cholerae que se encuentra en aguas
servidas o alimentos contaminados Se presenta con sntomas leves hasta
graves como fiebre, diarrea o vmitos intensos que pueden producir la muerte
en pocas horas por deshidratacin si no se trata a tiempo.
Medidas de prevencin.- Lavarse las manos luego de salir del bao, cocinar
los alimentos a temperatura adecuada (70 C), tomar agua potable, no
consumir alimentos preparados en la calle.
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cisticercos (Taenia Solium).
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Modo de prevencin.- En el caso de la Triquina y Tenia (Taenia Solium) solo
comprar productos de cerdo en lugares donde se tenga la certeza de que la
carne ha sido inspeccionadas por las autoridades sanitarias al igual que sus
derivados como salchichas, chorizos, etc. Adems de cocer adecuadamente a
la temperatura correcta. En el caso de Tenia (Taenia Saginata) se debe cocer
bien la carne de res especialmente las hamburguesas. Evitar consumir
alimentos preparados en la calle para todos los casos.
No probar alimentos con los dedos.- siempre se debe tener al alcance una
cuchara limpia con la cual se debe probar los alimentos, nunca se lo debe
hacer con los dedos, se debe tener la uas cortas y limpias.
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Lavado de las manos.- Todo el personal manipulador de alimentos debe
lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez
que salga
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y regrese al rea asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus
de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la
obligacin de lavarse las manos. Es obligatorio realizar la desinfeccin de las
manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
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Aplicar una solucin detergente para desprender la capa e suciedad y de
bacterias y mantenerlas en suspensin o solucin
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente
Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechos
Desinfectar posteriormente y enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen con fundamento cientfico que no es necesario.
- Desechos Lquidos.
- Desechos Slidos.
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de recipientes con tapa y con la debida identificacin para los desechos de
sustancias txicas.
Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales.
Los residuos se removern frecuentemente de las reas de produccin y deben
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores para que
no sean fuente de contaminacin o refugio de plagas.
Las reas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de produccin y
en sitios alejados de la misma.
Para poder realizar una correcta limpieza, primero debemos definir que es
suciedad. La suciedad est formada por partculas adheridas entre s a un
material
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de soporte mediante una sustancia que hace de unin. (Armendriz, 2004).
Puede ser de varios tipos:
Por su origen:
- Animal: grasas.
- Vegetal: fculas, aceites, etc.
- Mineral: xido, polvo. Restos de cal, etc.
- Mixta: combinacin de todas ellas.
Por su naturaleza:
- Protenica: formada por restos de leche, huevos, etc.
Es fcil de limpiar salvo que contenga albmina.
- Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en fculas. Produce gran a
- Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca
adherencia sobre el material de soporte.
- Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, caf, vinos, etc.
Se combina con otras suciedades a las que tie.
- Inorgnica: formada por xidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere
tratamiento con productos especiales.
Para que la limpieza sea efectiva, se requiere cumplir con tres tipos de
procesos:
Procesos de Limpieza.-
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tiles y Herramientas: los tiles y herramientas se limpian con el frotado
correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y
despus se proceder a su inmediato secado.
de Cortes.-
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Receta Estndar.-
FOTO:
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manera: Roja: Carnes crudas y embutidos.
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Azul: Pescados y mariscos.
Amarilla: Pollo crudo.
Verde: Frutas y verduras.
Blanca: Productos lcteos y productos elaborados.
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Funciones del Cajero.-
- Conoce la carta.
- Revisa y cuenta el dinero de la caja al iniciar la jornada.
- Aconseja al cliente sobre los productos.
- Es el encargado de cobrar los pedidos del cliente, asegurndose de que sea la
cantidad correcta.
- Es el encargado de pasar las comandas para su elaboracin.
- Es el encargado de llevar un registro diario de las ventas, para luego realizar el
cuadre de caja.
- Se encarga de controlar la limpieza de los baos de los clientes.
- Realiza el cuadre de caja.
- Es el encargado de entregar el reporte diario de ventas, junto con el dinero y
los documentos de crdito al departamento de contabilidad.
- Supervisa que los pedidos salgan correctamente y no demoren mucho tiempo.
- Emite las facturas a los clientes.
- Es el encargado de que el cliente se sienta satisfecho con el servicio.
- Controla las ventas diarias del restaurante.
- Es el encargado de controlar y asignar tareas a los motorizados.
- Debe mantener limpia el rea de caja.
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- Es el encargado de controlar la limpieza de la cocina.
- Se encarga de elaborar el men del personal para el almuerzo y la merienda.
- Es el encargado de llevar el inventario de cocina.
- Es el encargado de dar de baja los productos en mal estado.
Funciones de Compras.-
La persona encargada de las compras, debe cumplir las siguientes funciones:
- Revisar el men mensual del personal elaborado por chef, para realizar las
compras.
- Revisar las rdenes de compras entregadas por el chef y compararlas con el
manejo de inventarios.
- Maneja los inventarios.
- Realiza las compras semanales.
- Realiza los pedidos a los proveedores.
- Maneja el stock mnimo de los productos.
- Realiza los reportes de compras y los entrega al rea de contabilidad.
- Es el encargado de tener en stock todos los productos necesarios para la
produccin y manejo del local.
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Funciones de Bodega.-
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- Uniformes limpios, escarapelas y zapatos bien lustrados.
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- Aseo personal: pelo corto (hombres) o recogido (mujeres), bien peinados, con
uas limpias y cortas, maquillaje no muy cargado al igual que la fragancia que
utilicen.
Hospitalidad: dentro de este punto se tomar en cuenta lo siguiente:
- Venta sugerida: es aquella que trata de ofrecer un producto ms caro a alguna
promocin.
- Reconocer al cliente frecuentemente, saludndolo por su apellido.
- Recibir al cliente con un saludo y una sonrisa.
Orden apropiada: hace referencia a:
- Dar al cliente lo que l quiere.
- No insistir demasiado. Muchas veces el cliente entra en el restaurante sabiendo
ya lo que va a pedir.
- Debemos ser filtros de calidad, si vemos que un producto no est en perfectas
condiciones como para servirlo, debemos remplazarlo por otro que lo est.
Mantenimiento: debemos tener una mente preventiva y realizar chequeos
peridicos a los equipos.
Servicio Rpido: de debe cumplir con los tiempos ofrecidos. Despachos 15
minutos y domicilio 30 minutos.
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De igual manera en este tipo de restaurantes la persona de caja se encarga de
tomar las rdenes a domicilio, para ofrecer un servicio de calidad debe tomar
en cuenta los siguientes aspectos:
Tipos de Clientes.-
Pueden existir diferentes tipos de clientes cada uno con sus respectivas
caractersticas a continuacin enumeraremos los ms importantes.
Clientes leales.- representan solo el 20% del total de clientes pero el 50% del
total de ventas. se encuentran satisfechos con los servicios o productos
brindados, sus expectativas siempre son superadas y son los que seguramente
harn publicidad positiva de boca en boca.
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Clientes basados en las necesidades: este tipo de clientes buscan algo que
necesitan como su nombre lo indica, son difciles de complacer y si no
consiguen lo que especficamente buscan se irn a otro sitio, por el contrario si
encuentran lo que buscan pueden convertirse en clientes leales.
Clientes errantes: son clientes que representan un porcentaje muy bajo en las
ventas, no tienen una necesidad o deseo al momento de ingresar al local, en
ningn momento se les debe ignorar pero tampoco se debe invertir demasiado
tiempo en este tipo de clientes.
- Escuche sin interrumpir, nunca se debe discutir con el cliente, incluso si usted
est convencido de que l est equivocado, no debe intentar convencerlo de
ello.
- Siempre disclpese, an si no est de acuerdo con la queja. Recuerde que el
cliente ha venido a su restaurante para disfrutar de una comida y experiencia
agradable. Si el cliente est molesto por algo suficiente como para quejarse, se
hace indispensable una disculpa. No eche la culpa a otro miembro del equipo.
- Explquele al cliente que entiende cmo se siente. (jams diga no se
preocupe).
- Dgale lo que va a hacer para solucionar el inconveniente y cunto tardar.
- Indquele que usted se encargar personalmente de la solucin.
- De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrar a sus clientes
que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estn satisfechos,
de modo que regresen.
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- Nunca permita que un cliente se vaya descontento, si usted no puede
solucionar el problema, notifique a su inmediato superior, l le puede ayudar a
encontrar una solucin.
Todas estas reglas las podemos resumir en un sistema para solucionar quejas
llamado EDSA, el cul son las siglas de:
- Escuchar.
- Disculparse.
- Satisfacer.
- Agradecer.
Hay que tener presente que un restaurante no puede permitirse perder clientes
por lo que diga un cliente insatisfecho.
Recepcin y Almacenaje
Las compras se las realiza de acuerdo a las requisiciones del chef o jefe de
produccin, el cual se basa en el manejo de los inventarios diarios para poder
realizar una lista de compras, evitando compras innecesarias.}
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Formato de Lista de Compras
LISTA DE COMPRAS
FECHA: RESPONSABLE: REA:
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
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Formato para Requisicin Interna
INTERNA DE BARRA
FECHA
DE CAJA
DE OTROS
TOTAL
REA: MES:
Fecha Hora
Producto Cantidad Unidad Estado de Producto Observaciones Proveedor
Recepcin Recepcin
RESPONSABLE: FIRMA:
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Formato de Registro de salida de Mercadera
FICHA DE REGISTRO DE SALIDAS DE MERCADERA
MATERIA PRIMA DEPARTAMENTO FECHA
CANTIDAD UNIDAD RESPONSABLE FIRMA OBSERVACIONES
RETIRADA RECEPTOR SALIDA
FECHA: RESPONSABLE:
DETALLE DEL
CANTIDAD PRODUCTO
PRODUCTO
Stock Seguridad:
Plazo entrega:
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Para el almacenamiento de la materia prima, se debe tener en cuenta que hay
dos clases de productos:
Productos Perecederos: necesitan fro para su conservacin, y podemos
mencionar los siguientes:
- Frescos: son aquellos que se presentan en el mercado sin ningn tratamiento
previo de conservacin y son para consumir o transformar en un breve periodo
de tiempo. Entre estos tenemos: frutas, hortalizas, carnes, pescados, productos
lcteos no esterilizados (quesos frescos, yogures, mantequillas, etc.)
- Congelados: son productos o preparados que han sido sometidos a muy bajas
temperaturas para prolongar su vida til.
- Semi Conservas: son aquellos productos que vienen envasados y
preparados, y necesitan fro para su mantenimiento, como las latas de
anchoas, ahumados, etc.
Productos No Perecederos: no necesitan de fro para su conservacin,
aunque s unas condiciones mnimas de almacenaje. Entre estos tenemos:
- Conservas: productos enlatados o en tarros, conservas de pescados (atn,
sardinas, etc.), vegetales (esprragos, alcachofas, judas verdes), preparados
como mermeladas, etc.
- Otros: especias, harinas, vinos, licores, leche en polvo, esterilizadas o UHT,
etc.
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Se debe separar los productos por su naturaleza.
Comprobar los envases y verificar la fecha de elaboracin.
Los productos de limpieza se almacenarn fsicamente por separado.
Las temperaturas de almacenaje en seco es de 10C y 21C, y una humedad
relativa entre el 50% y 60%.
Los alimentos no pueden estar expuestos a la luz del sol.
Se debe mantener los cuartos limpios y secos.
Los empaques no deben estar rotos ni hmedos.
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Formato de Registro de Control de Temperatura
Registro semanal de control de la temperatura
Cmara: Semana: Mes: Ao: Cdigo:
Das Semanales
T L M M J V S D
Firma Supervisor:
Observaciones:
SALSAMENTERIA Y VISCERAS.-
- Recibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.
- Proceder a limpiar el producto.
- Pesar el desperdicio y el producto limpio.
- Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Chef o Sous
Chef.
- El proceso de empacado se hace en plstico film y colocando la etiqueta.
- Llevar al fro para su conservacin.
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CARNE DE RES FRESCA (carne de res, ternera, cordero y cerdo)
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- El control de entrada y salida de estos productos se realizarn mediante un
krdex utilizando el mtodo PEPS.
Almacenamiento de Frutas.
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Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos.- PESCADOS.-
- En el momento de entrega verificar su frescura y las condiciones higinicas.
- Deben estar a una temperatura permanente de 7C de preferencia en
expositores inclinados para evitar que se baen en lquidos contaminantes.
- Si se va a retirar de refrigeracin se debe mantener en abundante hielo.
- Proporcionar segn necesidades del Chef.
- Manipular con sumo cuidado ya que son alimentos perecederos y su tiempo de
almacenamiento depender de las condiciones recibidas y el tiempo fuera del
fro.
MARISCOS FRESCOS
- Enjuagar los mariscos con agua fra, secar y colocar en un contenedor con
tapa, almacenar por no ms de 2 das en el rea ms fra del refrigerador.
- No almacenar productos vivos en agua salada porque eso reduce su tiempo de
vida y en agua dulce mueren inmediatamente.
- Mantener separados los mariscos crudos de los cocidos para evitar
contaminacin cruzada.
- Los mariscos como gambas, camarones, langostinos y calamares deben
colocarse en un recipiente tapado. Si durante el almacenamiento algunas
conchas se abren se da un golpecito, si se cierran estn vivos, caso contrario se
desechan.
- Mantener en refrigeracin a una temperatura no mayor a 4C.
PRODUCTOS CONGELADOS
- Almacenar productos congelados inmediatamente despus de adquirirlos.
- Mantener los mariscos congelados en fundas plsticas para congelar a prueba
de humedad.
- Si se van a guardar por ms tiempo es recomendable envolver la funda en
papel aluminio.
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Almacenamiento de Pescados y Mariscos.
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- Los productos que se almacenan en seco, para evitar el crecimiento de moho,
hongos o levaduras debern estar alejados a 20 cm de la pared y en un
espacio con suficiente ventilacin.
- No se almacena productos en cartones, sacos o costales.
- El producto siempre estar a una distancia de 30cm del suelo.
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Tabla de Requisitos de calidad sanitaria de Productos Hidrobiolgicos
Fuente: http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp
Fuente: http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp
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Tabla de Requisitos de Calidad de Otros productos
Fuente: http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp
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CONCLUSIONES
Un manual de de Buenas Prcticas Manufactura es indispensable para poder
desarrollar las actividades de un restaurante, ya que ayuda a que las mismas se
realicen con mayor rapidez y facilidad.
Es importante tener conocimientos bsicos de seguridad alimentaria, debido a
que los alimentos al ser mal manipulados pueden ser una fuente de transmisin
de enfermedades poniendo en riesgo la salud de los clientes y la estabilidad de
la empresa.
El restaurante Alto Cuchara fue la empresa que nos brind un modelo para
orientarnos en la elaboracin del manual de Buenas Practicas Manufactura
(BPM) para restaurantes.
Se pudieron elaboran fichas de fcil manejo para incorporarlas al manual que
podran ser tiles al momento de procesos como: recepcin de productos,
almacenamiento, elaboracin de productos, despacho, limpieza, inventarios,
etc. Las mismas se pueden encontrar adjuntos tanto en la seccin de anexos
como en el manual.
Los conocimientos bsicos sobre seguridad alimentaria y conocer cules son
las funciones que desempea cada integrante del equipo, garantizan la
inocuidad de los alimentos y el correcto desempeo de las actividades diarias
dentro del restaurante.
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RECOMENDACIONES
Utilizar ste manual de procedimientos operativos como una gua prctica para
llevar a cabo las diferentes actividades dentro del restaurante.
Este manual se debe entregar y difundir entre los miembros del equipo con el
fin de que sea ledo y se aplique dentro de la empresa.
Es importante informar sobre cualquier falencia detectada dentro de la empresa
a los responsables de la misma con el fin de encontrar la solucin ms acorde
al problema.
Se debe tener especial cuidado con el manejo de los alimentos y su correcto
almacenamiento.
Mantener a los equipos funcionando correctamente, con una revisin peridica
del tcnico. Realizar una limpieza y desinfeccin adecuada regularmente de
todos los equipos y utensilios; al igual que las instalaciones del restaurante.
Dar capacitacin constante al personal para garantizar que estn informados y
preparados sobre conceptos bsicos de seguridad alimentaria, para que
garanticen un producto de calidad a sus comensales.
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25. http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp
INDICE
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