BROMATOLOGA VII B

Introduccin

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin de la

caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una parte
importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la
fuente principal de protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los
aminocidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario,
aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutricin; debido
a factores econmicos que limitan el consumo de la carne.

La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que
es una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos esenciales
que no existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambin contiene cidos grasos
fundamentales as como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace susceptible de
alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en ltimo extremo a la
descomposicin.

Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las

caractersticas y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y
comercial. As mismo, cabe destacar que la tecnologa en carnes no busca mejorar la
calidad de sta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano,
higinico y econmico.

Adems en este trabajo vamos a apreciar, los tipos de carnes que se comercializan,
tambin los tipos de carne que se comercializan, su valor nutricional, comercial etc.

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CARNES

DEFINICIN:

La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales.

La utilizacin ms frecuente refiere a la carne comestible de animales
terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos ms
importantes porque aportan protenas, grasas y minerales.
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de sacrificar a un animal en
el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal.

Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso,
adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son
mamferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo),
tambin se incluyen los animales de caza tanto mamferos como aves, y tambin se
extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exticas
como la serpiente o el lagarto.

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TIPOS DE CARNE QUE SE COMERCIALIZAN

Las carnes que se comercializan estn constituidas por el musculo de animales

terrestres y pertenecen a tres grandes grupos;

1. Carnes de animales de Matadero. Ternero, buey, cordero y cabra.

2. Carnes de animales de granja. Pollo, pavo y cordero.

3. Canes de caza. Perdiz, codorniz, liebre y venado.

1. CARNES DE ANIMALES DE MATADERO.

Un matadero o rastro es una instalacin industrial estatal o privada en la que se

sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y
comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin,
operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como
la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta
preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin
deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
Desde la crisis por la enfermedad de las vacas locas, en Europa, los desechos
subproductos se dividen en tres importantes categorias para evitar que cualquier
subproducto de origen animal no destinado al consumo humano, entre en la cadena
alimentaria. Como ejemplos de animales de matadero destinados al consumo
encontramos al Ternero, buey, cordero y cabra.

Carnes de animales
de matadero

Ovino y caprino Porcino Vacuno

a) Ovino y caprino

Tienen la grasa ms saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma

ocasional y con moderacin.

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La carne de ovino se clasifica en funcin de la edad y peso del animal. El cabrito se

consume casi exclusivamente cuando es muy joven con la denominacin de lechal y las
preparaciones que con l se hacen son muy similares a las del cordero.

Tanto la carne caprina u ovina tienen la grasa ms saturada, por lo que resulta
aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderacin.

b) Porcino

Carne de cerdo. Con una proporcin de cido graso oleico de cerca del 60%. El
contenido en colesterol de la carne porcina (69 72 mg por cada 100g)

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c) Vacuno

La vaca proporciona carne con una grasa de saturacin intermedia. Por su consumo
aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.

2. CARNES DE ANIMALES DE GRANJA.

En las granjas productoras de carne, los pollos, cerdos, reses y muchos otros animales
son gestados, criados y alimentados, hacinados, estabulados e inmovilizados para que
engorden rpidamente y cumplan en pocos meses la talla/peso necesarios para ser
considerados aptos para "consumo humano".

Carnes de animales
de granja

Aves Conejo

a) Aves

La cantidad de grasa en el msculo aviar es muy baja, lo que nos permite suponer que
su carne es una suerte de concentrado proteico.

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BROMATOLOGA VII B

b) Conejo

Su carne es la que tiene ms grasa insaturada. Adems tiene una proporcin de grasa
relativamente y con una variedad interesante de cidos grasos. Esto hace que sea la
ms saludable.

3. CARNES DE CAZA.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados.

Dentro de este grupo hay dos subgrupos:

Caza mayor : jabal, venado.

Caza menor: liebre, pato salvaje, codorniz, perdiz.

Esta diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza.

Cra de venado. Caza mayor Perdiz. Caza menor

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TIPOS DE CARNE DESDE EL PUNTO DE VISTA GASTRONOMICO

La gran clasificacin en el mundo de las carnes es aquella que divide a estos alimentos en:

Carnes Rojas
Carnes Blancas

La notable diferencia entre stas es el color que se debe a la mayor o menor presencia
de mioglobina. sta sustancia es la que tambin describe la presencia de purinas,
sustancias que en el organismo se descomponen a cido rico y que en exceso, resulta
perjudicial para la salud.

CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando estn crudas al pigmento llamado
mioglobina y siempre provienen de mamferos. Dentro de este grupo se encuentran:
Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que
aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u obesidad deben evitar
un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada
tendr mayor grasa, protenas y su sabor ser ms fuerte. En cambio, en aquellos animales
menores a un ao, ser ms tierna ya que slo se alimentan de leche. El consumo de la
carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposicin de clulas y a tener un sano
crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y protenas.

Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminocidos, por
lo que constituye una importante fuente de protenas. Al igual que en el resto de las
carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que est representado
por glicolpidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la carne de cerdo las
vitaminas que ms presentes estn son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta
ltima se encuentra en mayor proporcin que en las otras carnes.

Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en
vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza por

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ser ms tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal.
Adems tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.

Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos cortes, en

comparacin a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y
tambin de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es
considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la
formacin de hemoglobina, previniendo la anemia ferropnica. Adems de hierro, la carne
ovina aporta zinc, fsforo y sodio.

CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o plidos al encontrarse crudas y

pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.
Carne de pollo: las caractersticas de esta carne varan segn distintos factores, por
ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno
joven. Por otro lado, la proporcin de protenas vara segn el corte, por ejemplo, la
pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente
de protenas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se
encuentran la B3, B12, C, A y cido flico. La presencia de zinc y hierro es menor que en
las carnes rojas pero la supera en relacin al potasio y fsforo.

Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar protenas cuyo valor nutritivo es
superior al de las carnes rojas. Adems de esto, cuentan con una proporcin de grasas
que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3, quienes

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BROMATOLOGA VII B

la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es una

importante fuente de yodo, hierro, calcio, fsforo, magnesio y de vitaminas A, D y B12.

Carne de conejo: esta carne vara mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una
granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan ms grasa, un color rosceo ms
claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es ms suave. Los
conejos silvestres en cambio son de carne ms dura y con sabor ms intenso. Cuentan con
menor grasa y su color es ms rojizo. La carne de conejo es magra, blanda y las protenas
que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad.

Se caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio, calcio y fsforo. Es una

fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.

Carnes rojas o blancas?

La notable diferencia entre stas es el color que se debe a la mayor o menor presencia
de mioglobina. sta sustancia es la que tambin describe la presencia de purinas,
sustancias que en el organismo se descomponen a cido rico y que en exceso, resulta

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BROMATOLOGA VII B

perjudicial para la salud. Las carnes rojas son las que contienen en mayor proporcin este
tipo de sustancias que tambin demandan un mayor trabajo digestivo.

Por otro lado, siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque stas son ms
ligeras, sin embargo, la presencia de grasas y caloras depende mucho del corte y tipo de
carne. Por ejemplo: una carne de ternera derivada del lomo es bien magra y mucho ms
pobre en grasas y caloras que un ala de pollo con piel. Asimismo, sta ltima presa puede
tener ms colesterol que la anterior.

Entonces, no siempre son mejores las carnes blancas que las rojas.

Qu carnes elegir para cuidar la salud

Si lo que deseamos es cuidar la salud del organismo, debemos escoger carnes nutritivas
con moderado o bajo aporte de colesterol. Entonces, entre las carnes vacunas siempre
nos conviene escoger cortes magros como vaco, solomillo o lomo, entre las carnes
de cordero podemos escoger la pierna de cordero y entre los cortes de cerdo, los ms
magros son el lomo y solomillo o tambin podra ser la paleta.

Entre los pescados, cualquier que se incluya en la dieta ofrecer buenos nutrientes, pues
las versiones magras como merluza, lenguado o pez espada tienen muy poca grasa pero
buenas protenas y minerales, pero los pescados azules como sardina, anchoa, salmn o
atn, tienen ms grasas pero de elevada calidad que en el organismo, tienen funcin
antiinflamatorio y protegen ante eventos cardiovasculares.

En el caso del pollo, siempre ser recomendable cocinarlo sin piel y escoger cortes con
menos grasa como la pechuga o la pata y lo mismo sucede con otras aves, aunque el pavo
y las aves de caza tienen mucho menos grasa comparada con el pollo.

Los platos que podemos obtener con carnes son muy diversos y ellos pueden ayudarnos a
prevenir carencias nutricionales y a saciar el apetito al mismo tiempo que nos nutrimos
sabiamente, pues las protenas retardan el trabajo digestivo y nos mantienen saciados
por ms tiempo y simultneamente son nutrientes esenciales para nuestro cuerpo y su
salud. Por eso, escoger pocas grasas saturadas y colesterol y ms grasas insaturadas ser
primordial para comer carnes en beneficio de la salud.

Con esta premisa, lo conveniente es incluir carnes rojas unas 3 veces a la semana en
nuestra dieta, un mnimo de 2 das de la semana se deben incorporar pescados y el resto,
puede ser ofrecido por otro tipo de carnes blancas como conejo o cerdo.

CLASIFICACIN DE LAS CARNES SEGN SU CONTENIDO DE GRASA

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a) CARNES GRASAS: Son aquellos tipos o cortes de carnes que poseen ms del
10% de grasa por cada 100 gramos. Dentro de estas carnes tenemos:
cordero (pecho)
cerdo (cuello, lomo)
res (en algunas partes)

b) CARNES MAGRAS: Se considera como carne magra todo aquel tipo o corte
que contenga menos de 10% de grasa por cada 100 gramos, lo que la convierte en
una protena saludable.

Por defecto algunas carnes entran directamente en el grupo de magras, mientras que
otras lo sern dependiendo del corte que se elija.

Carne magra: el pollo

El pollo, al ser carne blanca, entra dentro del grupo de carne magra, siempre
teniendo en cuenta que debe consumirse sin piel para garantizar que realmente el
porcentaje de grasa sea reducido. Las zonas de la pechuga y los muslos son las que
menos aporte de lpidos ofrecen.

Carne magra: el pavo

Al igual que el pollo, el pavo se considera una carne magra debido a su bajo contenido
de grasa y colesterol, siendo la pechuga y los muslos las partes con menor aporte
calrico. Esta protena es ideal para quienes desean llevar una dieta saludable o
perder peso reduciendo su ingesta de lpidos.

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BROMATOLOGA VII B

Carne magra: el conejo

Debido a su importante contenido de fibra muscular y su bajo porcentaje de
grasa, el conejo es una protena considerada magra, ideal para quienes desean
disfrutar de una carne con un fino sabor sin aportar demasiadas caloras a la dieta.

Carne magra: algunos cortes de la ternera, el cerdo y el cordero

Aunque tradicionalmente se considera que las carnes magras son las mencionadas
anteriormente, algunos cortes de la ternera, el cerdo y el cordero tambin se
consideran magros por contener menos de 10% de grasa, por ejemplo:

Ternera: el lomo, el vaco y el solomillo.

Cordero: los cortes de la pierna.
Cerdo: el lomo, la paleta y el solomillo.

Composicin centesimal de la carne

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De Res:

Raza Cort Humeda Protena Lpidos Ceniza Valor Energtic

e d s (g/100g) s o
(g/100g) (g/100 (kcal/100g (kJ/100g)
(g/100g) g) )
Crib Nalg 74,42 19,51 2,070,34 1,14 97 405
a 0,23a 0,01a b 0,02a
Crioll Nalg 74,44 20,92 1,06 1,09 93 388
o a 0,16a 0,78ab 0,01a 0,01a
CTE Nalg 75,3a 21,2ab 1,4a - 97 406
a
Crib Vac 75,29 18,42 2,17 1,06 92 387
o 0,13a 0,02a 0,06b 0,02a
Crioll Vac 75,32 20,38 2,51 1,03 101 424
o o 1,29a 2,15a 0,26b 0,03a
CTE Vac 66,5b 23,8b 8,4d 171 715
o
Crib Bife 71,59 20,69 2,20 1,18 102 426
anch 0,45a 0,03a 0,05b 0,01a
o
Crioll Bife 72,16 21,06 2,52 1,07 109 458
o anch 0,40a 0,11ab 0,50b 0,03a
o
CTE Bife 71,6a 20a 4c 116 486
anch
o
Crib Palet 76,42 18,99 3,38 1,02 106 442
a 0,40a 0,27a 0,06bc 0,01a
Crioll Palet 75,80 18,44 2,74 1,02 98 412
o a 0,25a 0,30a 0,61b 0,02a
CTE Palet 72a 21ab 1,4a 138 578
a

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BROMATOLOGA VII B

De Pollo:

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BROMATOLOGA VII B

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

o En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los

productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de
comunidades ms o menos desarrolladas, considerndose, desde siempre, un
alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad.
o La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro
organismo gran cantidad de nutrientes.

I) PROTENAS:
La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de protenas esenciales.
El complejo comestible consiste principalmente de las protenas actina y miosina
juntas con pequeas cantidades de colgeno, reticulina y elastina pero posee en
menor cantidad aminocidos como metionina y cistina.

Las cantidades de protenas varan si son asadas.

En su estado natural, las carnes contienen 16 a 20 gramos de protenas por cada
100 g de carne, en cambio al ser asadas en horno o parrilla, suben las cantidades
de protenas a 18 g o 30 g por cada 100 g, dependiendo siempre de la calidad y
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BROMATOLOGA VII B

clase de animal, producindose bsicamente por la prdida de agua. Sin embargo,

si se somete a un proceso de coccin con aceite, no hay incremento alguno.

CARNES PROTENAS/100 GRAMOS

Ternera magra 20.7 gramos

Pollo 19.9 gramos

Pechuga de pollo 22.2 gramos

Cerdo magro 22 gramos

Pavo 20.18 gramos

Pechuga de pavo 24.12 gramos

Pescado blanco 15-18 gramos

Pescado graso 18-22 gramos

Conejo 10.5 gramos

Cordero 15 gramos

II) LPIDOS:
Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminocido esencial
cido linolico y son vehculos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E,
K). Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen
de la dieta ( pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestin y
aportan sabor a los alimentos .

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BROMATOLOGA VII B

CARNES GRASAS/100
GRAMOS

Ternera 5.4 gramos

magra

Pollo 9.6 gramos

Pechuga 6.2 gramos

de pollo

Cerdo 7.6 gramos

magro

Pavo 8.5 gramos

Pechuga 1 gramos
de pavo

Pescado 1-2 gramos

blanco

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BROMATOLOGA VII B

Pescado 9-16 gramos

graso

Conejo 5.2 gramos

Cordero 10 gramos

cidos Grasos

-En las grasas animales, los cidos ms comunes son:

el cido esterico (18-25%)

el cido palmtico (20-30%) .

-Se ha determinado que el cido graso llamado esterico tiene un efecto neutral en
lo que se refiere a los niveles de colesterol .

-La edad del animal afecta la composicin de los cidos grasos en sus tejidos. En
general el cido esterico decrece con el aumento en la edad y aumenta el cido
oleco junto con el cido palmitoleco. Tambin el estado fisiolgico del animal influye
en el estado de su grasa, por ejemplo, entre ms gordo este un animal ms insaturada
se su grasa.

Tabla 3. cidos grasos del componente graso de la carne.

Valores medios aproximados (g/100g de grasa)

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BROMATOLOGA VII B

En la tabla 3. se presenta la composicin en cidos grasos del

componente graso de la carne. Se observa que la grasa de la carne de
vacuno (aproximadamente 50 % de cidos saturados), es ms saturada
que la de cerdo (ms del 60% de cidos grasos insaturados), por lo
que la grasa de porcino es ms enranciable y su punto de fusin es
ms bajo, destacando el alto valor del cido linoleico .

Tabla 4. Grado de saturacin de los cidos grasos componentes

de los lpidos del tejido muscular de diversas especies

En la tabla 4. se presenta el grado de saturacin de los cidos

grasos componentes de los lpidos del tejido muscular de diversas
especies. Comparndola con otras especies, la carne de cerdo es
menos insaturada que la carne de aves y ms insaturada que la de
vacuno u ovino

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BROMATOLOGA VII B

III) VITAMINAS Y MINERALES:

Vitaminas:

-Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas:

tiamina
riboflavina
niacina
vitamina B6 y B12
Adems es fuente importante de vitamina E.

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BROMATOLOGA VII B

No son fuente importante de cido flico pero contiene biotina y cido

pantotnico. La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne
de cerdo (0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es
promotora y reguladora de muchas reacciones qumicas necesarias para el
crecimiento y salud del cuerpo.
La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los
sistemas enzimticos intracelulares en la produccin de energa.
La vitamina B6 convierte el triptfano a niacina, otras fuentes son las harinas
integrales, cereales, frijoles y vegetales. La carne de ternero, hgado de res y
cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y
la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal
y participa en la sntesis de
ADN.

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BROMATOLOGA VII B

Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada

biodisponibilidad.
El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequea excepto en cierto
rganos como el hgado y los riones, los que son relativamente ricas en hierro.
La carne contiene hierro hemnico, el cual es muy eficientemente utilizado por
nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de
hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento
del cerebro y para lograr un buen rendimiento fsico.
Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta
biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del da
puede aumentar la absorcin del hierro presente en otros alimentos. Una
adecuada ingesta de este mineral juega un papel muy importante en la prevencin
de la anemia ferropnica. Por todo ello, es especialmente importante el consumo
de carne para personas con anemia ferropnica o con riesgo de padecerla ya que
el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas, espinacas) es
principalmente no hemo, que es de menor biodisponibilidad.

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BROMATOLOGA VII B

En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta tambin en presencia de la

protena. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer
deficiencias nutricionales de este mineral. El zinc es cofactor del enzimas que
participan en la sntesis de ADN, es esencial para la sntesis de protena y para
la reparacin y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa
una lentitud en el proceso de sanado de heridas.
Adems, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como
cobre, magnesio, selenio, fsforo, cromo y nquel. Por otro lado, el fsforo tiene
un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y grasas.
Ayuda al balance cido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto
al calcio y la vitamina D en la formacin de huesos y dientes. Las vsceras son
fuente importante de este mineral.

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BROMATOLOGA VII B

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BROMATOLOGA VII B

VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES

En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos
de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades ms o
menos desarrolladas, considerndose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y
asociado con una buena salud y prosperidad.

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo

gran cantidad de nutrientes:

1. AGUA: entre un 60 80 % de su peso.

2. PROTENAS: posee entre el 20 25 % de protena, que proviene bsicamente
del tejido muscular. La protena de stas es de alto valor biolgico (alrededor de
un 40% de sus aminocidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede
sintetizar y por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesita diariamente.
3. SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS: en la carne tambin
podemos encontrar aminocidos libres, pptidos, nucletidos, creatina, etc.

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BROMATOLOGA VII B

4. GRASAS: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un

30 % de su composicin. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales
como edad, sexo, alimentacin del animal y zona de la canal.
Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son saturadas (destacando
el cido palmtico y el esterico), mientras que la otra mitad son insaturadas
predominando los cidos grasos monoinsaturados (principalmente cido oleico -
el cerdo es especialmente rico en ste-).
La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su
presencia en la carne, adems de ser vehculo de vitaminas liposolubles, hace que
podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su consumo.
5. VITAMINAS: En las carnes destaca el contenido de
vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3
(niacina), B6 y B12, adems de vitamina A, en forma
de retinol.
Las carnes tambin poseen pequeas cantidades de
otras vitaminas como la E, el cido pantotnico y la
biotina.

6. MINERALES: La carne es una excelente fuente

natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.

Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la

carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la
presencia de esta en una ingesta del da puede aumentar la
absorcin del hierro presente en otros alimentos.

Una adecuada ingesta de este mineral juega

un papel muy importante en la prevencin de la
anemia ferropnica. Por todo ello, es
especialmente importante el consumo de carne
para personas con anemia ferropnica o con
riesgo de padecerla ya que el hierro que
obtenemos de los vegetales (lentejas,
espinacas) es principalmente no hemo, que es
de menor biodisponibilidad.

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BROMATOLOGA VII B

En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta tambin en presencia de la protena. Sin

un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias nutricionales
de este mineral.

Adems, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre,
magnesio, selenio, fsforo, cromo y nquel.

Las recomendaciones actuales para una dieta saludable establecen consumir 3 raciones
de carnes magras a la semana. El consumo de carnes grasas debe realizarse con
moderacin.

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BROMATOLOGA VII B

VALOR COMERCIAL DE LA CARNE

A) VALOR ABSOLUTO DE LA CARNE : La calidad de la carne se define

generalmente en funcin de su calidad composicional (coeficiente magro-graso)
y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad,
ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la
calidad como producto comestible, tal y como es percibida por el consumidor,
es altamente subjetiva.

Identificacin visual :

La identificacin visual de la carne de calidad se basa en

su color, veteado y capacidad de retencin de agua. El
veteado consiste en pequeas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado
tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la
carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme
a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero
y cerdo deberan adems estar veteadas.

Olor :

Otro factor indicador de calidad es el olor. El

producto debe tener un olor normal, que diferir
segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que
variar slo ligeramente de una especie a otra. Deber
evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extrao.

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BROMATOLOGA VII B

Firmeza:

La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se

maneja el envase para uso y distribucin al por menor,
debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe
ceder a la presin, pero no estar blanda.

Jugosidad :

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un

producto crnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor,
contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de
masticar, y estimula la produccin de saliva. La retencin de agua y
el contenido de lpidos determina la jugosidad.

El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua.

Las prdidas de agua se deben a la evaporacin y goteo. El
envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la
retencin de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

Ternura :

Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo

del animal o la posicin de los msculos. Un factor que incide
positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento
post-mortem. Las canales se envejecen almacenndolas a
temperaturas de refrigeracin durante un cierto perodo de
tiempo despus de la matanza y el enfriamiento inicial.

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BROMATOLOGA VII B

Sabor:

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el

consumidor experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor
que penetra a travs de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y
amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el
tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo de
preservacin (p.ej., ahumado o curado).

b) VALOR RELATIVO DE LAS CARNES : TENEMOS A LAS CATEGORIAS

Las Categoras de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera

A, Primera B, Segunda y Tercera, son categoras comerciales que se otorgan a cada
corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., lo que
hace apropiados distintos mtodos de coccin para cada una.

CATEGORA EXTRA

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BROMATOLOGA VII B

Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna

que une la aguja con la quinta o sptima costilla,
es la parte delantera del lomo y sus cortes son
muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los
filetes que estn entre las costillas, con el
corte deshuesado se elabora el conocido
roast-beef y con los huesos se disfruta de los
suculentos chuletones. Es ideal para frer,
hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo, chuleta o rionada: La parte

trasera del lomo es tambin magra, jugosa y
tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de
las costillas largas, estas son las de las
costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara

interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de
otras partes ms pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene
el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza el
chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la
plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

CATEGORA PRIMERA A

Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la

cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo
tipo de coccin, la parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para
guisar.

Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y

corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para
hacer a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a
la fibra.
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BROMATOLOGA VII B

Contra: Es una de las grandes piezas que tambin

resulta algo seca y dura por la poca grasa que
contiene, ofrece filetes de calidad y de buena
presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y
asar.

Redondo: recibe este nombre por su forma, es

una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es
algo seca segn su elaboracin, pero menos que la
contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la
elaboracin de productos con carne picada.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy
apreciada para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas
magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines,
ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.

CATEGORA PRIMERA B

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BROMATOLOGA VII B

Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa

las cinco primeras vrtebras dorsales uniendo el
pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e
igualmente apta pa ra guisos.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una

carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
Culata de contra o contratapa: La culata de contra
es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se
puede dividir por una membrana que apenas se aprecia
en la degustacin. Es un corte ideal para hacer filetes
y brochetas o guisos como el fricand.
Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se
divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse
filetes y del final que es ms duro se hace carne picada
y de la plana, que se conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes
para frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el
horno o elaborar guisos y estofados.
Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo
corte aunque su categora comercial es algo inferior. El centro es ms tierno que
los extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines, para
picar, para guisar o para hacer rellena.

CATEGORA SEGUNDA

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad

torcica, apoyada en el esternn. Es una carne dura
y seca que requiere una coccin prolongada y para
que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes
jugosos co mo la panceta.

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BROMATOLOGA VII B

Llana: Este corte magro es

plano y est recubierto por una
tela blanquecina que se llama tez,
su sabor es muy agradable y bien
guisado, en rags y asados la
llana resulta tierna y jugosa.

Morcillo, jarrete o venas: Tambin llamado

jarrete o zancarrn, es la parte baja de las
patas que ofrece una forma irregular de carne
magra, melosa y con muchas fibras. Con l se
elabora el tradicional cocido y muchos otros
guisos y estofados

CATEGORA TERCERA

Carrillada: Tambin llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para

hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy
melosa. Son los msculos masticadores del animal, conoce ms sobre las
carrilleras aqu.
Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de
la falda, con l se elabora el tradicional churrasco.
Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es
un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos,
guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albndigas.

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BROMATOLOGA VII B

Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es
seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o
guisos.Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales
de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos
largos y caldos. El plato ms popular es el guiso de rabo de toro.

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BROMATOLOGA VII B

Menudencias

Aunque son las favoritas de pocos, las menudencias del pollo (hgado, molleja y corazn)
son altamente nutritivas y tienen un sabor muy caracterstico. Cocidas y servidas con
limn y sal, son una de las botanas ms ricas en nutrientes que podrs encontrar.

1) Hgados.

DETALLES DEL PRODUCTO:

- Peso Aprox. : 1 Kg.

- Modo de conservacin:
En refrigeracin de 0C a 4 C y en congelacin a -18 C.

- Vida til:
En Refrigeracin 8 das desde la fecha de elaboracin impresa en el
empaque. En congelacin hasta la fecha de vencimiento impresa en el
empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado
antes del 5to. da desde la fecha de elaboracin.
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BROMATOLOGA VII B

- Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las

carnes completamente, refrigere inmediatamente las porciones no
utilizadas.

2) Mollejas.

DETALLES DEL PRODUCTO:

- Peso Aprox. : 1 Kg.

- Modo de conservacin : En refrigeracin de 0C a 4 C y en congelacin a -18 C.

- Vida til:
En Refrigeracin 8 das desde la fecha de elaboracin impresa en el
empaque. En congelacin hasta la fecha de vencimiento impresa en el
empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado
antes del 5to. da desde la fecha de elaboracin.
- Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las
carnes completamente, refrigere inmediatamente las porciones no
utilizadas.

3) Patas

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BROMATOLOGA VII B

Patas de pollo sin cutcula, sin uas.

DETALLES DEL PRODUCTO:

- Peso Aprox. : 1 Kg.

- Modo de conservacin:
En refrigeracin de 0C a 4 C y en congelacin a -18 C.
- Vida til:
En Refrigeracin 8 das desde la fecha de elaboracin impresa en el
empaque. En congelacin hasta la fecha de vencimiento impresa en el
empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado
antes del 5to. da desde la fecha de elaboracin.
Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las
carnes completamente, refrigere inmediatamente las porciones no
utilizadas.
4) Pescuezos

Pescuezos de pollo con piel.

DETALLES DEL PRODUCTO:

- Peso Aprox. : 1 Kg.

- Modo de conservacin :
En refrigeracin de 0C a 4 C y en congelacin a -18 C.
- Vida til:
En Refrigeracin 8 das desde la fecha de elaboracin impresa en el empaque. En
congelacin hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. Para garantizar este
plazo, el producto debe ser congelado antes del 5to. da desde la fecha de
elaboracin.
- Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las carnes
completamente, refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas.

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BROMATOLOGA VII B

CONCLUSIN

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el

pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se
puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente
avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.
Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente
desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de
tratamiento de carnes.
Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al
igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el
contacto con suciedades.

Los factores que influyen ms en el crecimiento bacteriano son: la temperatura,

humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran
desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados
en las condiciones ptimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo,
los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta
de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una
buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se
habla de extraccin de humedad de el mtodo tradicional antiguo (el secado), el
cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el
sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas totalmente,
disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y excrementos.

Los factores que influyen en la composicin nutricional de las carnes son la edad
del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, influye
notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo
muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

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BROMATOLOGA VII B

BIBLIOGRAFA:

o Industria Alimenticia. Crnicos en Latinoamrica. El panorama de la industria

crnica en varios pases de Amrica Latina. 1998; Vol 9, N 5, pg. 28 - 32.

o Nomenclador Argentino de Carnes". Servicio Nacional de Sanidad y Calidad

Agroalimentaria (SENASA). Secretara de Agricultura Pesca y Alimentacin.
Buenos Aires. 1999.

WEBGRAFA:
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_
la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf
https://www.granocompleto.es/nutricion/el-valor-nutricional-de-la-carne
http://nutricion.nichese.com/carnes.html
http://comida.uncomo.com/articulo/cuales-son-las-carnes-magras-26873.html
http://www.academia.edu/4022202/Secci%C3%B3n_Nutrici%C3%B3n--
Bromatolog%C3%ADa_de_la_Carne

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DEDICATORIA

El siguiente trabajo lo
dedicamos a nuestros padres; a quienes les
debemos todo lo que tenemos en esta vida. A Dios,
ya que gracias a l tenemos esos
padres maravillosos, los cuales nos apoyan en
nuestras derrotas y celebran nuestros triunfos.
A nuestros profesores quienes sonnuestros guas
en el aprendizaje, dndonos los ltimos
conocimientos para
nuestro buen desenvolvimiento en la sociedad.

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