Temas

Selectos de
Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 1 (2007): 1 - 14

Fundamentos de la determinacin de parmetros cinticos para

microorganismos de inters en tratamiento trmico de alimentos

M. M. Vzquez-Aguilar

Departam ento de Ingeniera Qumica y de Alimentos, Universidad de las Amricas-Puebla, San Andrs,
Cholula, Pue., Mxico.

Resumen

La importancia fundamental del uso de tratamiento trmico en el rea de alimentos es la inactivacin

de microorganismos , ya sea de clulas vegetativas o esporas, principalmente de patgenos causantes
de problemas de salud pblica ; o microorganismos no patgenos , deteriorativos que pueden ocasionar
problemas cuando los sistemas alimenticios no son manejados o almacenados adecuadamente . Para
llevar a cabo un tratamiento trmico adecuado, se deben considerar los parmetros cinticos D y z,
con el fin de obtener una adecuada prediccin de la inactivacin microbiana. Para evaluar la
inactivacin microbiana o la eficiencia de los procesos se han originado modelos matemticos, los
ms difundidos y usados son el clculo de la constante z y el modelo de Arrhenius , presentando
variaciones significativas y considerndose ms usado para fines de clculo de inactivacin
microbiana en sistemas alimenticios el segundo modelo . En este documento se presenta una revisin
sobre la importancia del tratamiento trmico, la termorresistencia de los microorganismos , el clculo
de los parmetros cinticos (D y z) de inactivacin microbiana y una comparacin entre los modelos
ms conocidos para el clculo de dichos parmetros.

Palabras clave: Parmetros cinticos, valores D y z, modelo de Arrhenius.

Abstract

The most important use of heat treatment in food technology is the microorganisms inactivation,
either vegetative cells or spores, primarily pathogens ; or non-pathogenic microorganisms , which can
cause problems when the systems foodstuffs are not properly handled or stored. To conduct a proper
heat treatment, one should look at the kinetic parameters D and z, to obtain an adequate prediction of
microbial inactivation. To assess the microbial inactivation or the processes efficiency there have
been created mathematical models, the most widely used are the calculation of the z value and the
Arrhenius model, the second model is the most frecuently used for calculation of microbial
inactivation in food systems. This paper presents a review obout the importance of heat treatment,
the microorganisms thermal resistance, the calculation of the kinetic parameters (D y z) for the
microbial inactivation and a comparison between the known models to calculate these parameters .

Keywords: Kinetic's parameters , D and z values, Arrhenius equation.

1
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Introduccin
Una de las principales razones por la que
los alimentos son calentados, es la
inactivacin de microorganismos
patgenos y sus esporas, sin embargo, el
proceso de calentamiento en alimentos
induce cambios fisicos o reacciones
qumicas que afectan ciertas caractersticas
sensoriales (Lewis y Heppell 2000).
La esterilizacin por calor de
productos alimenticios envasados, es una
tecnologa atribuida al trabajo de Nicholas
Appert en el siglo XVII. Los procesos
trmicos varan considerablemente en su
severidad, dependiendo de la vida til que
se le quiera dar al producto , el tipo de
producto , el medio de esterilizacin, el
contenedor del alimento y otras
caractersticas de calidad que se quieran
preservar u otorgar (Lewis y Heppell,
2000).
La cintica se encarga de estudiar las
velocidades de reaccin que pueden
presentar cambios en el alimento o en la
carga microbiana que contiene, cuando
son afectados por temperatura , velocidad
de calentamiento , humedad , pH, presin ,
la presencia y cantidad de reactantes y
otras condiciones (Romero et al., 2004).
En la actualidad existen modelos
matemticos que permiten predecir el
crecimiento de un amplio rango de
microorganismos patgenos y necesita conocer para la aplicacin del
deteriorativos de alimentos, bajo distintas
combinaciones de factores ambientales ,
intrnsecos y extrnsecos . El modelado
matemtico se realiza asumiendo
condiciones constantes para determinar los
valores de los parmetros cinticos de
crecimiento(Giannuzzi et al., 1998;
Devlirghere et al., 1998; Aggelis et
al., 1998; Augustin y Carlier, 2000).
El objetivo de ste documento es
presentar una rev1s1on sobre los
parmetros cinticos D y z, en la
inactivacin de los microorganismos
causantes de los principales problemas en
la industria de alimentos; as como dar a
conocer los modelos ms conocidos para
el clculo de dichos parmetros .
Revisin Bibliogrfica
Los microorganismos tienen diferentes
resistencias al calor, por ejemplo, las
clulas vegetativas y las levaduras son ms
susceptibles, mientras que las esporas son
ms resistentes a altas temperaturas (Lewis
y Heppell 2000).
De acuerdo con los estudios realizados
por Bron y Booth (1991), el medio que
rodea al microorganismo tiene una gran
influencia, especialmente el pH, la
actividad de agua (aw), y la concentracin
y la diversidad de materiales biolgicos en
el sistema alimenticio (Lewis y Heppell,
2000).
El tipo de alimento al que se va a
someter a tratamiento trmico, puede estar
asociado con microorganismos que se
desarrollan o presenta de manera habitual
en el sistema bajo condiciones
determinadas , y a este microorganismo lo
caracteriza una resistencia trmica que se
proceso trmico y con ello, asegurar la
esterilidad y seguridad del producto .
Adicionalmente , con la aplicacin del
tratamiento trmico adecuado, las
enzimas pueden inactivarse, con lo que se
logra mantener un alto valor nutrimental
en el producto . Todos estos factores
requieren el conocimiento del rango de
muerte trmica o degradacin bioqumica
2
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en funcin del tiempo y de la temperatura pblica y es permitida su manipulacin , y

(Lewis y Heppell, 2000).
Tanto las clulas como las esporas de
los microorganismos difieren mucho en la
resistencia a las temperaturas elevadas.
Algunas de estas diferencias son debidas a
factores que se pueden controlar, aunque
otras son propias de los microorganismos
y no siempre se pueden controlar (Lewis y
Heppell, 2000).
Factores que influyen en la
termorresistencia de los microorganismos
y que deben ser tomados en cuenta para la
aplicacin del tratamiento trmico
1. Tipo de microorganismo
con la inactivacin de este, se asegura la
destruccin de el microorganismo
patgeno Clostriduim botulinum (Elliot y
otros 1983).
2. Relacin tiempo-temperatura.
Bajo una serie de condiciones, el
tiempo necesario para destruir las clulas
vegetativas o las esporas disminuye
conforme aumenta la temperatura. Esto se
puede observar con los resultados
obtenidos por Bigelow y Esty (1920)
presentados a continuacin en la tabla l.
Tabla l . Influ encia d e la temperatma de calentamiento sobre
el ti empo necesario para destrnir las esporas de las bactelias
del agria do plru 10.

Los microorganismos patgenos Tiempo de muerte t nnica o tiempo

pueden presentar variac1on en la Temperatma, C prua destrnir t ocias las esporas, min.
resistencia a la temperatura ; algunos son 100 1200
termolbiles , como los Campilobacter, 105 600
Mycobacterium tuberculosis , Salmonella , 110 190
Lysteria y la de mayor preocupacin 115 70
120 19
Escherichia coli 0157, los cuales son
125 7
inactivados mediante la pasteurizacin ; de 130 3
gran resistencia es el Bacillus cereus, el 135
cual puede sobrevivir a la pasteurizacin y Bigelow y Esty , 1920
crecer a bajas temperaturas. El
microorganismo patgeno ms Otra forma de aumentar la
termorresistente y de mayor preocupacin termorresistencia es por causa de los
en la industria de alimentos es el rangos de temperatura durante los cuales
Clostridium botulinum (Elliot et al., 1983). el microorganismo crece, se ha reportado
que los microorganismos con rangos de
Por lo anterior, se considera para la calentamiento debajo o igual a 0.7 Cmin-1
aplicacin de el tratamiento trmico la y precondicionados a entre 45 y 50C
variacin de la resistencia a la temperatura durante 5 a 60 minutos aumentan su
de cada microorganismo , un ejemplo de termorresistencia (Hyun-Jung et, al. 2006).
esporas
.
termorresistente
.
son las del
m1croorgamsmo Bacillus 3. Concentracin inicial de esporas o
stearothermophilus, que en la mayora de clulas vegetativas.
alimentos de baja acidez enlatados, se
toma como indicador de la inactivacin de Entre mayor sea el nmero de esporas,
microorganismos patgenos , ya que este mayor va a ser el tratamiento trmico. En
no se considera de riesgo para la salud la tabla II se muestra los resultados que

3
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obtuvieron Bigelow y Esty (1920), cuando crecimiento del microorganismo , y en

sometieron a tratamiento trmico (120C) algunos casos, la termorresistencia
un jugo de maz (pH 6,0) que contena aumenta conforme se aproxima a su
esporas de un microorganismo termfilo temperatura max1ma de crecimiento
procedente de una conserva enlatada que (Frazier y Westhoff, 1993).
se haba alterado .
La fase de crecimiento o edad. La
Tabla 11. b1fln encia del nunero inicial de esporas sobre el termorresistencia de las clulas vegetativas
tiempo necesario pm-a destrnlas depende de la fase de crecimiento en que
. , . . a1 Tiempo de muerte t nnica, o tiempo
Concentrn c10111111c1 . . se encuentren, mientras que la
d , / tl necesmrn para de stnur las esporns,
e espora s, munero II mi.J1. a 1200c termorresistencia de las esporas depende
50000 14 de su edad. La termorresistencia de las
5000 10 clulas bacterianas es mxima en la etapa
500 9 final de la fase lag, y casi tan elevada en la
50 8
fase estacionaria mxima. Durante la fase
Bigelow y Esty. 1920
de crecimiento logartmico las clulas
vegetativas son menos termorresistentes .
Se puede observar que el nmero de
En cuanto a las esporas se refiere, las
esporas influy en el tiempo de
esporas jvenes (inmaduras) son menos
tratamiento a temperatura constante
termorresistentes que las maduras, por lo
(120C), lo que nos indica que mientras
que se necesita una menor intensidad de
ms esporas haya que eliminar el tiempo
tratamiento trmico para la destruccin de
de tratamiento va a ser mayor (Lewis y
las esporas en las primeras etapas de su
Heppell, 2000).
desarrollo (Frazier y Westhoff, 1993).
4. Antecedentes de las clulas vegetativas
Deshidratacin . La destruccin de las
o esporas. esporas deshidratadas de algunas bacterias
resulta ms dificil que la de aquellas que
En su grado de termorresistencia
retienen humedad , aunque parece ser que
influirn las condiciones del medio bajo esto no aplica a todas las esporas
las cuales han crecido las clulas, o se han bacterianas (Frazier y Westhoff, 1993). Lo
originado las esporas (Frazier y Westhoff, anterior se debe a que cuando se aplica el
1993):
tratamiento trmico, el agua que contienen
las esporas eleva la temperatura de estas
El medio de cultivo. La influencia que provocando su destruccin.
ejercen los nutrientes del medio, su tipo y
su concentracin , ser distinta para cada 5. Composicin del sustrato .
microorganismo , aunque, en general,
cuanto ms rico es el medio de
La composicin del sustrato en el cual
crecimiento ms termorresistentes son las
se encuentran las clulas vegetativas o
clulas vegetativas o esporas (Frazier y
esporas influye en la velocidad de
Westhoff, 1993).
inactivacin de los microorganismos al
someterse al tratamiento trmico , ejemplos
La temperatura de incubacin. de variaciones de la composicin se
La termorresistencia aumenta conforme presentan a continuacin :
la temperatura de incubacin
aumenta, aproximndose a la temperatura
ptima de

4
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Humedad . El calor hmedo es un agente
antimicrobiano mucho ms eficaz que el
calor seco. Mann y Brashears (2006),
realizaron estudios de la contribucin de la
humedad a la letalidad de la Salmonella
durante el proceso trmico . Reportaron
que la destruccin de la Salmonella
durante el proceso trmico vara a 1O C por arriba de las de micelio normal.
diferentes niveles de humedad con
temperaturas que van desde la temperatura
de coccin normal hasta 82.2C. En los
resultados muestran una interaccin
significativa entre la letalidad del
microorganismo y la humedad , ya que a
una humedad del 30% se presenta una
letalidad del 100%, a este porcentaje de
humedad se dice que se presenta el
mximo potencial de letalidad, este
tratamiento es equivalente a obtener
letalidad de 6.5 log. A rangos de humedad
menores no hubo buenos resultados, sin
embargo a rangos de humedad entre 60 y
90% fue suficiente para obtener una
reduccin mayor o igual a 6.5 log de
reduccin de Salmonella (Mann y hasta las termfilas , las cuales, para que se
Brashears , 2006).
En otro trabajo realizado por Pranhan
et al., (2006), reportan el efecto de la
humedad en la inactivacin de Listeria
innocua. Los resultados que reportan
sealan que con un tratamiento trmico a
temperaturas de 177 y 200C durante un
tiempo de 2 a 1O minutos a una humedad
entre 70 y 75% (humedad por volumen), y
una velocidad de aire de 1 mis, presenta
una reduccin de 0.3 a 1.4 ciclos
logartmicos y de 0.8 a 1.8 ciclos
logartmicos a 177C y 200C
respectivamente (Pranhan et al., 2006).
La termorresistencia de las levaduras y
de sus esporas al calor hmedo depende de
la especie e incluso de la cepa y,
naturalmente , del sustrato con el cual se
somete a calentamiento. (Frazier et al.,
5
1993; Sillijer et al., 1983). La mayora de
los mohos y sus esporas son destruidos por
el calor hmedo a 60C en un tiempo de 5
a 1O minutos, aunque algunas especies son
ms termorresistentes . Las esporas
asexuales son ms termorresistentes , se
necesita una temperatura superior de 5 a
Muchas especies del gnero Aspergillus y
algunas de los gneros Penicillium y
Mucor son ms termorresistentes que otros
mohos; Byssochlamys fulva
(Paecillomyces ) es un moho muy
termorresistente que crece en la superficie
de las frutas, provisto de ascosporas
resistentes (Frazier et al., 1993; Sillijer et
al., 1983).
La termorresistencia de las clulas
vegetativas de las bacterias es de muy
diferente grado en cada una de las
especies, oscilando desde cierta
termorresistencia de las poco patgenas ,
las cuales son destruidas con facilidad,
destruyan, es posible que se requiera el
empleo de temperaturas de 80 a 90 C
durante varios minutos (tablas III y IV)
(Frazier et al., 1993).
Concentracin de iones hidrgeno
.2fil Tanto las clulas vegetativas como
las esporas, son ms termorresistentes en
un pH cercano a la neutralidad. Un
aumento en la acidez como en la basicidad
acelera su destruccin por el calor, sin
embargo, un aumento hacia la acidez es
ms eficaz para la destruccin de los
microorganismos (Norris y Pettipher
1987).
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Tabla 111 Tiem po de muerte tm1ica de algunas clulas bacterianas

Bacteria Tiempo, min. Temperatura C
Neisse ria gonorrhoeae 2.0-3.0 50
Salmonella typhi 4.3 60
Staphulococcus aureus 18. 8 60
Escherichia coli 20-30 57.3
Estreptococos fecales 5. 0 - 10 65
Escherichia coli 0. 1 65
Pseudomonas aentginosa 2 55
Streptococcus lactis 2 55
P seudomonas jluorescens 1.0 - 2.0 55
T 'ibriofischeri 3 35
Serratia sp. 2 35
Streptococcus thermophilus 15 70-75
Lactobacillus bulgaricus 30 71
Frazier et al., 1993; Sillj er et al., 1983

Tabla IV. Tiempo ele mue1te tnnica ele algtmas espora s bacteri anas
Esporas ele : Tiempo para cleshuirlas a 1 OOC, min
Bacill11s anthracis I .7
Bacill11s s11bti lis 15-20
Clostrid mm bot11lin11m I 00-330
Clostrid i11m calidotolerans 520
Bactenas del agriado plano m s ele 1030
Frazier y otros 1993

En el ao de 1940, Cameron clasific a Otros componentes del sustrato

los alimentos enlatados en alimentos
cidos, cuyo pH es inferior a 4,5 y El cloruro sdico presente en los
alimentos de acidez baja, de pH superior a alimentos, a bajas concentraciones ,
4,5 (Tabla V). puede tener accin protectora sobre
algunas esporas.
El azcar protege a un grupo selecto de
esporas y microorganismos . As
Tabla V Clasificacin ele los alim entos respecto mismo, una baja concentracin de
a pH (Cam eron y Esty) glucosa puede determinar un aumento
Acidez ba_1a pH > 5 0 en la termorresistencia , pero el
Acidez m edia 4. 5 - 5.0
aumento de la concentracin de azcar
Alimentos cidos 3. 7 - 4.5
puede dar lugar a que se forme la
Alim entos m uy cidos pH < 4 0
suficiente cantidad de cido para
Welti, 2007
provoque una disminucin.
La aw influye en la termorresistencia de
los microorganismos en los alimentos
as como la concentracin de solutos.

6
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Un amplio rango de microorganismos
puede ser controlados en alimentos
curados por medio de sales, dichos
microorganismos son el Cl. Botulinum, Cl.
Perfingens, Salmonella y Staphylococcus
spp. En este tipo de alimentos el control de
la aw es importante para prevenir el
crecimiento microbiano . De igual manera
si se le adiciona cloruro de sodio en la fase
acuosa de la carne, menos agua es
disponible para el desarrollo microbiano
(Norris y Pettipher 1987).
Parmetros cinticos para la inactivacin
de microorganismos
Tiempo de reduccin decimal o valor D
La muerte de microorganismos a una
temperatura elevada es generalmente
aceptada por la cintica de primer orden,
la cual se basa en que a una temperatura
constante el rango de muerte de los
microorganismos es directamente
proporcional con la concentracin presente
en un tiempo en particular (figura 1). El
resultado de la cintica de primer orden es
definido por el tiempo durante el cual el
nmero de microorganismos muere de uno
a diez de el nmero inicial en un intervalo
de tiempo, independientemente del
nmero actual (Rees y Bettison, 1991).
z (Rees y Bettison, 1991):
Q
(.)
,(
o::
1-
zUJ
(.)
z
o tiempo .
(.)
TIEMPO
Fig. l. Curva de supervivencia bacteriana .
7
Esto puede ser descrito, siguiendo un
nmero de microorganismos , teniendo una
temperatura letal constante y despus
teniendo el nmero de microorganismos
que murieron en el tiempo dado. En este
tiempo, la cantidad de microorganismos
que decrecen es en un factor de 1O (o se
reducen en un 90%), este valor es
conocido como tiempo de reduccin
decimal (D) para estos microorganismos .
En trminos generales, el valor de D puede
ser definido como el tiempo a cualquier
temperatura para destruir el 90% de las
esporas o clulas vegetativas de un
microorganismo dado (Rees y Bettison,
1991).
Esto esta muy bien establecido en
alimentos de baja acidez, el nivel
aceptable de sobrevivencia de esporas de
Clostridium botulinum es 10-12; que es, 1
espora en 1012 inicialmente (1 en
1,000,000,000,000) puede sobrevivir el
proceso trmico . Este rango de
supervivencia de 10-12, o de reduccin de
12 ciclos logartmicos, para el Cl.
botulinum es conocido como el concepto
de 12D, que fue propuesto por Stumbo
(1965) (Lewis y Heppell, 2000).
La muerte trmica de microorganismos
puede ser expresada matemticamente en
trminos de la concentracin de
microorganismos (C) por la ecuacin 1
-,de - K- X. e. (1)
dt
donde k es el rango de reaccin y t es el
A diferentes tiempos t1 y t2 , la
respectiva concentracin de organismos C1
y C2 es dada integrando la ecuacin 2
(Rees y Bettison, 1991):
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esporas con a un tiempo dado con una

(2)
Es usual que se considere el nmero de
microorganismos N en lugar de la
concentracin , entonces la ecuac1on
quedara de la siguiente manera (Rees y
Bettison, 1991):
(3)
: la relacin entre el tiempo de reduccin
donde N2/N1 es la proporcin de
microorganismos o esporas, que es, la
proporcin del nmero inicial de
microorganismos que sobrevivieron
despus del intervalo de tiempo (t 2 -t1), y
log10 (N2/N1) es el nmero de reduccin de
ciclos logartmicos en el nmero de
microorganismos en el intervalo de tiempo
(Rees y Bettison, 1991).
El trmino 1/k' es reemplazado por D,
el tiempo de reduccin decimal, que es
definido como el tiempo necesario para
reducir un ciclo logartmico la carga
microbiana .
temperatura letal constante. Si pudiramos
graficar los datos experimentales en un
rango logartmico de log10 (N2/N1) contra
el tiempo, el resultado sera una lnea recta
de pendiente 1ID.
Como la temperatura con la que se
trata los alimentos incrementa , el rango en
el cual los microorganismos mueren
tambin incrementa y por lo tanto, el valor
de tiempo de reduccin decimal
disminuye. Sin embargo, la naturaleza de
decimal y temperatura ha sido sujeta a
mucho trabajo experimental y debates
tericos. Los modelos ms usados para
cuantificar esta relacin son el modelo de
clculo del valor z y el modelo de
Arrhenius, los cuales son los tericamente
ms aceptados (Lewis y Heppell, 2000).
Constante de tiempo de muerte trmica
o valor z
En los trabajos de Begelow (1921) y
Bigelow y Esty (1920) se muestra una
relacin lineal entre el logaritmo del
tiempo de reduccin decimal para esporas
y la temperatura (figura 2).

Sustituyendo D en lugar de 1/k' nos

queda la ecuacin 5 (Rees y Bettison, " 3 ..
.
.
.............
!g e( "' - +
1991): J = - - - - -- - - - --- - -
Nt , -9 0, , :

..
-t} D
lgS,, ---- - --- - - --- - - --
-;;- = 10
.l'lt O z ...,''
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..
'
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"._
Tcmpcr.ilw.i
_ -,..,...--
T(-C_:_
r f21,lC

donde No es nmero inicial de esporas el

tiempo cero y N1 es el numero de esporas Fig 2. Curva de tiempo de muerte trmica
al tiempo t. Esta ecuacin es la llave que mostrando la definicin del valor z , T, es la
liga el nmero de microorganismos o temperatura de referencia y ,el tiempo actual.

8
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Por muchos aos los tecnlogos en trmica de cualquier microorganismo que

alimentos, especialmente los de la pueda ser dado por un valor de D a la
industria enlatadora, han seguido este temperatura de referencia del valor z. La
modelo (Lewis y Heppell, 2000). ecuacin es vlida para temperaturas
mayores a la cual comienza la muerte
El valor de z puede ser definido como trmica (Lewis y Heppell, 2000).
el nmero de grados que hay que aumentar
para que la curva de muerte trmica De manera similar, pero menos usado,
disminuya un ciclo logartmico al tiempo se puede definir el valor de Q10 como el
D (Rees y Bettison, 1991). radio de tiempo de reduccin decimal a
intervalos de temperatura de 1OC, esto es
Matemticamente , esta el valor de la (Rees y Bettison, 1991):
constante z es expresada por la ecuacin 6:
D,e
_ , . , _ zt[T - T.Rerf ), D re 10) (8)
log.DRB' f - Eo9D"l' -
1
(6)
Se puede mostrar que Q10 se relaciona
con el valor z por (Rees y Bettison, 1991):
donde DRef = D a la temperatura de
referencia , TRef = 121.1C , DT = D a la 1
. 0
- 10
. 1!0/ :.,
' . " - .
temperatura T y z es la constante de Q O Z -
rn log(Q1.0)
muerte trmica (Rees y Bettison, 1991). (9)

O se puede calcular el valor de z Para una sola especie de

mediante la siguiente ecuacin: microorganismos , una grfica de log10(D)
contra temperatura (T) el valor de z puede
ser determinado por la pendiente de la
(7) lnea, donde (Rees y Bettison, 1991):

donde D1 y D2 son tiempos de reduccin 1

decimal a temperaturas 81 y 82
respectivamente (Rees y Bettison 1991).
Este modelo cintico asume que el
valor de z es constante para contaminacin
por espora determinada . Es usualmente
definido a una temperatura de referencia
(250F o 121 C para esterilizacin o un
valor de Fo, 85C para pasteurizacin) ,
dependiendo del rango de temperatura
usado para el proceso trmico; y la muerte
z = --
ni (10)
A continuacin se presentan algunos
valores de D y z en las tablas VI y VII, se
trata de los parmetros cinticos de la
mayora de los microorganismos que
ocasionan problemas en los sistemas
alimenticios en diferentes etapas del
proceso para su elaboracin (Rees y
Bettison, 1991).

9
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Tabla VI. Resistencia trmica aproximada (valores D) ele a lgmrns esporas bac t elianas
Tipo de alimento y microo1ganismo (s) tpico ( s) Valor D (mio) a: Valor z (C)
12 1 C l OOC
Alimentos poco cidos (pH>4 ,6)
Aerobio t ermfilo
Bacill11s stearothen11 ophil11s 4 .0 -4 .5 3000 7
Bacill11s coag11lm 1s 0.1
Anaerobios t ennfilos
Cl. t/1er111 osacc/1arolvtic 1 1111 3.0 -4 .0 12 . 0-18.0
Des111fo t0111ac11'11111 11igrifica 11s 2 .0 -3.0
Ana erobios mesflos
C. sporoge11es 0 . 1-1.5 9 . 0- 13.0
C. bot11li111 1111 tipos A v B 0 . 1-0 .2 50 10
C. pe rfi11ge11s 0 .3-20 10. 0- 30 .0
C. caloritolerans 3
C. b11tvric11111 0. 1-0 .5
Aerobios mesfilos
B . liche11ifor111is 13 6
B . li11che11ifor111 is 13 6
B. 111 acerm1s 0. 1-0 .5
B. subti/is 11 7
B. cere11s 5 10
B . 111 egateri11111 l 9
Alimentos cidos (pH <= 4 .6)
Aerobio t ennotolerante
B. coag11lm1s 0 .0 1-0. l
Aerobios mesfilos
B. polv 111y.xa 0. 1-0 .5
B. 111 acer11s 0. 1-0 .5
C, butyric w11 (o C. pas te11rim11 1111) 0. 1-0 .5
Doyle et al, 200 1 , Sillijer et al, 1983

Tabla VII . Tenn oresistencia com parada ele las bac terias ele inters en los alim entos
Rango aproximado ele
termoresistencia
Grupo bacteriano D (F) z ( F)
:Niicroorganism os pa tgenos y productores ele toxinas D 150
A1vcob acteri11111 t11berc11losis 0. 20-0. 30 8 a 10
Br11cella sp. 0. 10-0. 20 8 a 10
Coxiella b11rnetti 0. 50-0. 60 8 a 10
Salmonella sp. 0. 02-0. 25 8 a 10
Salmonella senft enberg 775 W 0. 8-1.0 8 a 12
Staphvlococc11s a11re11s 0. 2-2 . 0 8 a 12
Streptococc11s pvog enes 0. 2-2 . 0 8 a 12
D 180
Clostridi 11m bot11li1111m tipo E (esporoso) 0. 10-3. 0 9 a 16
:Niicroorga n.i sm os responsables ele deterioro D 150
Hongos, leva duras y ba cterias no espornlacloras 0. 5-3. 0 8 a 12
Sillijer et al., 1983
Modelo de la ecuacin de Arrhenius puede ser utilizado para calcular muerte
trmica. La ecuacin cintica de Arrhenius
La ecuacin de Arrhenius ha sido es (Rees y Bettison, 1991):
empleada para describir el efecto de la
temperatura en las reacciones cinticas y

10
 A l. Gmez-Snchez et al. / Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 1 (2007): 67 - 80
-,._ )
= AXe
k l8ii9!t
: valores de reduccin decimal de una
(12)
donde A es una constante, Ea es la
energa de activacin para la reaccin, R
es la constante del gas, y 8k es la
temperatura absoluta. Esto puede
mostrarse como (Rees y Bettison 1991):
2.303
ir, - --
v
f{
El modelo cintico supone que la
activacin de la energa para las
reacciones es constante, y por lo tanto la
grfica de ln(k) o ln(D) contra (1/8k)
podra dar una lnea recta (Lewis y
Heppell, 2000).
Comparacin entre Modelos
La constante z y el modelo cintico
de Arrhenius son ambos usados para
evaluar la muerte cintica de los
microorganismos , pero tericamente son
exclusivos. La constante z da el radio del
tiempo de reduccin decimal a dos
temperaturas por medio de la ecuacin
12 (Rees y Bettison, 1991):
(14)
por otro lado, el modelo de Arrhenius da
(Rees y Bettison, 1991):
(15)
11
La preferencia de un modelo sobre otro
(11) puede ser determinada por estas dos
ecuaciones. Como un ejemplo, si tuviramos
contaminacin por una espora hipottica a
ll lC por 1,000 s y a 121C por 100 s con
un valor de z de l OC, el valor de D puede
ser calculado como se presenta en la tabla
VIII (Rees y Bettison, 1991).
Esto se hace por medio de extrapolacin
de las muertes cinticas para solo 20 y 30C,
por lo que se dice que se presenta una
diferencia evidente entre los modelos. Esto
puede parecer significante, pero la cintica
(13) de muerte trmica de los microorganismos
no puede ser usualmente determinada sobre
un gran rango de temperatura y la diferencia
entre la medicin de los datos es usualmente
mayor que la diferencia entre los modelos
escogidos (Rees y Bettison, 1991).
Estas son algunas bases tericas para
preferir el modelo de Arrhenius sobre el
modelo de la constante z, la causa es porque
la muerte delos microorganismos se piensa
que est ligado a la desnaturalizacin de uno
o ms componentes biolgicos dentro de la
espora o clula vegetativa y por consiguiente
puede comportarse ms como una reaccin
qumica por lo que es conocido que el
modelo de Arrhenius es ms adecuado.
Algunos trabajos han procurado realizar
ajustes entre estos dos modelos,
generalmente sin encontrar un modelo ms
acorde con otro. Otros trabajos en sta rea
tienden a proveer datos en ambas formas
(valores D y z como una buena energa de
activacin), un rango que es dado en la tabla
IX (Rees y Bettison,1991).
 A l. Gmez-Snchez et al. / Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 1 (2007): 67 - 80

Ta bla VIII . Pr ediccin de va lor es de D u san do constantes z y modelos de An-heniu s

lll C 12l C 13l C 14l C 15l C
Constante z 1,000 100 10 1 0. 1
Arrhenius 1,000 100 11.2 1 1.396 0 . 192
Ress y Bettison, 1991

Tabla IX . Rangos tpicos de valores D, x y energa de activacin (Ea) para fon11ac1n de esporas bactenam1s de
Medio / pH Ea kJ/mol Valor D 121 (s) Valor z (C)
B. stearothermophil11 s Agua/buffer pH 7 256-513 120-380 7 . 3-12.3
Cl. thermosaccharolyticum bu ffer ele fosfato pH 7 21 1-47 6 50-1 92 6. 9-14.7
Cl. sporogenes carne 340-390 340-390 8. 9-11 . 1
B. Sll bti/ is buffer ele fosfato pH 7 220-374 220-374 8. 3-14. 1
buffer ele fosfato pH 7 310-376 310-37 6 7 . 8-10.8
Cl. botulin11m vanos pures ele alimentos 260-37 0 260-37 0 1.9-11.1
Ress y Bettison, 1991
Esto representa un peligro organolptica del producto generalmente
significante en la prediccin de datos de disminuye . Sin embargo, se deben tomar en
muerte trmica a altas temperaturas por cuenta ambos aspectos y considerar el factor
que esta afectando ms la calidad final del
extrapolacin de los datos recolectados a
bajas temperaturas . Pero es posible que
los datos pueden ser medidos alrededor producto , y basndose en ese factor, se
de los rangos de temperatura de inters; deben de plantear los procesos .
despus usar cualquier modelo cintico
que entre en el rango para el dato que Se debe de considerar para el clculo de
podra no permitir errores significantes. los procesos las variables cinticas (D y
La z), para llevar a cabo un tratamiento trmico
extrapolacin podra ser necesaria, sin adecuado y no sobreestimar o subestimar el
embargo, el modelo de Arrhenius es proceso al cual el alimento debe ser
generalmente preferido (Rees y Bettison, sometido. De igual importancia es, tener
1991). conocimiento de la flora bacteriana que esta
asociada con los materiales, para
Conclusiones aplicrseles el tratamiento trmico
apropiado. Por lo anterior, es importante
La aplicacin de tratamiento trmico entender las reacciones cinticas y como se
a alimentos en cuanto a la calidad, relacionan: la inactivacin microbiana , el
pretende mm1m1zar las reacciones dao qumico, la inactivacin enzimtica y
qumicas y prdida de nutrientes , y con los cambios fsicos.
ello, mantener las caractersticas
sensoriales. En general, el procesamiento trmico
elimina las necesidades de usar aditivos para
Por lo anterior hay conflictos en extender la vida de anaquel, sin embargo,
cuanto a calidad y seguridad . Por los aditivos mejoran las caractersticas
ejemplo, la inactivacin microbiana y la sensoriales o hacen a los alimentos menos
seguridad del alimento se incrementa susceptibles a contaminarse . Esto es para las
entre ms severo sea el tratamiento reacciones que tienen lugar durante el
trmico, pero la calidad sensorial u tratamiento trmico , ya sean qumicas,

12
 A. I. Gmez-Snchez et al. / Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 1 (2007): 67 - 80

enzimticas, o los cambios fsicos que Giannuzzi, L., Pinotti, A y Zaritzky, N. 1998.
continen durante el almacenamiento . Mathematical modeling of microbial growth in
packaged refrigerated beef stored at different
Los microorganismos que sobreviven al temperatures . Journal of Food Microbiology . 39:
tratamiento trmico pueden desarrollarse 101-110.
si las condiciones son favorables durante Fu, B., Taoukis, P. S. y Labuza, T. 1991. Predictive
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reacciones mencionadas son timetemperature integrators. Joumal of Food
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14