DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CURVA DE SECADO

Paul Fernando Fiesta Montao

Correo Electrnico: phoenixpfffm@gmail.com
Introduccin.- la prctica siguiente permite conocer la importancia del agua como principal
componente de los alimentos y el proceso de secado as como tambin determinar el
porcentaje de humedad de un alimento con ayuda de los materiales de laboratorio.
OBJETIVOS.-
Conocer la importancia del proceso de secado
Determinar el porcentaje de humedad de un alimento en todo el proceso de secado
Realizar la curva de secado correspondiente del alimento
MARCO TERICO
Contenido de humedad y Curva de secado
La determinacin del contenido de humedad, es una de las ms importantes y
ampliamente medidas utilizadas en el procesado y control de alimentos. Se entiende por
humedad, la cantidad de agua libre y enlazada que contiene un alimento. Aunque la
muestra haya perdido todo su contenido de agua, mediante un tratamiento trmico, al
encontrarse de nuevo en un determinado ambiente y enfriarse, vuelve a fijarse en la
muestra, el vapor de agua procedente de la atmsfera. Este proceso se realiza, hasta que
la muestra se encuentra en equilibrio con la humedad del ambiente.
Generalmente para realizar un anlisis qumico cuantitativo es necesario eliminar esas
clases de agua para poder reportar los resultados analticos en base seca.
Existen diferentes mtodos para la determinacin del contenido de agua en un alimento,
los cuales se aplican de acuerdo a su composicin qumica y susceptibilidad a la
descomposicin, estos pueden clasificarse en:
a) Mtodos basados en la eliminacin del agua del alimento y su medida por la prdida de
peso o la cantidad de agua separada. Ejemplos de Mtodos: de la estufa de aire, de la
estufa al vaco, Destilacin de Dean y Stark.
b) Mtodos basados en alguna propiedad fsica del producto, que cambia regularmente,
con el contenido de agua. Entre estos figuran los mtodos elctricos basados en la
conductividad, resistencia, capacitancia y constante dielctrica, tcnicas basadas en la
resonancia magntica nuclear y espectroscopia infrarroja y otras medidas fsicas basadas
en la densidad, presin de vapor, ndice de refraccin, etc.
c) Mtodos que dependen de la reactividad qumica del agua. Ejemplo el Mtodo de Karl
Fischer, etc.
d) La Actividad del agua influencia el color, olor, sabor, textura y vida de anaquel de
muchos productos. Ms importante, predice la seguridad y estabilidad del producto con
respecto al crecimiento microbiano, las tasas de reaccin qumicas y bioqumicas, y
propiedades fsicas.
Generalidades de la Curva de Secado
El proceso es normalmente descrito por diagramas construidos en laboratorio:
1. Contenido de humedad del material vs. Tiempo de secado (Curva de secado)
2. Velocidad de Secado vs. Contenido de humedad del material (Curva de secado
del secado)
3. Temperatura del material vs. Contenido de humedad (Curva de temperatura)
Estas curvas son obtenidas bajo condiciones de laboratorio donde se mide el cambio de
la masa (prdida de masa) y temperatura con el tiempo a base de muestreo.
Curva de secado
Este tipo de curva nos muestra el contenido de
humedad a travs del tiempo en el proceso de
secado. En el periodo inicial de secado, el cambio
de humedad en el material est ilustrado en la
curva A-B. Al terminar este primer periodo el
secado toma una forma lineal, en este periodo la
velocidad de secado es constante (recta B-C). El
secado se mantiene igual por un periodo de
tiempo hasta llegar a un punto crtico (Punto C) donde la lnea recta tiende a curvearse y
a formar una asntota con el contenido de
humedad Xeq donde es el valor mnimo de
humedad en el proceso de secado, esto
quiere decir que el punto E jams ser tocado.
La recta (B-C) es llamado el periodo de
velocidad constante, y al siguiente periodo de
secado se conoce como el periodo de cada
de velocidad de secado.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Recipiente para el lavado de materia prima
Vaso de Precipitado de 1000 ml
Cuchillo de Acero
Varilla
Esptula
Vidrio de reloj
Balanza analitica
Reactivos
cido Ctrico (Solucin 1%)
Otros
Manzana
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Limpieza: Seleccionar la materia prima, despus se realiza la limpieza con agua
sacando todas las impurezas que contenga esta.
2. Descascarado: Realizar el pelado de la materia prima con cuchillos de acero
inoxidable, teniendo el cuidado de retirar las partes oscuras.
3. Cortado: Inmediatamente despus del descascarado se procede a realizar el corte
en rodajas a la materia prima no mayor a 0.5 cm, para que el tiempo de secado no
se alargue demasiado.
4. Pre-tratamiento: Inmediatamente despus del cortado, sumergir las rodajas de
materia prima en una solucin de cido ctrico (1g/L), por 5 minutos.
5. Secado: Colocar las rodajas en la bandeja de la estufa, de manera ordenada que
no estn sobrepuestas una sobre otras. Controlar el tiempo de inicio del proceso de
secado y adems pesar la bandeja junto con las muestras (peso inicial).
6. Pesaje: Realizar el pesaje de la bandeja con la materia prima cada media hora, el
mximo tiempo que dure la clase.
7. Humedad: Dejar secar la muestra por 24 horas, y registrar el peso final de la
bandeja para calcular y construir la curva de secado
CLCULOS Y RESULTADOS
TIEMPO (SECADO min) Peso de la muestra 1 (g) Peso de la muestra 2 (g) Peso de la muestra 3 (g)
0 20.1659 24.6146 17.0227
0 con ac. citrico 21.2778 25.7138 18.0079
20 19.0460 23.2729 15.4070
 40 17.2259 21.5282 13.4000
60 15.1040 19.6858 11.3963
90 11.9338 16.5885 8.3605
215 5.8146 9.0773 4.8679
1655 2.8 3.7 2.3

%= 100 ( )

Grfica de dispersin de TIEMPO SECADO MIN vs. MASA MUESTRA 1 (g) Grfica de dispersin de TIEMPO SECADO MIN vs. MASA MUESTRA 2 (g)

1500 1500

TIEMPO SECADO MIN

TIEMPO SECADO MIN

1000 1000

500 500

0 0

-500 -500
5 10 15 20 5 10 15 20 25
MASA MUESTRA 1 (g) MASA MUESTRA 2 (g)

Grfica de dispersin de TIEMPO SECADO MIN vs. MASA MUESTRA 3 (g) Grfica de dispersin de MASA MUESTRA 1 (g) vs. TIEMPO SECADO MIN

1500 20
TIEMPO SECADO MIN

MASA MUESTRA 1 (g)

1000
15

500
10

0
5

-500
0 5 10 15 20 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800
MASA MUESTRA 3 (g) TIEMPO SECADO MIN

Grfica de dispersin de MASA MUESTRA 2 (g) vs. TIEMPO SECADO MIN Grfica de dispersin de MASA MUESTRA 3 (g) vs. TIEMPO SECADO MIN
20
25

15
MASA MUESTRA 2 (g)

20
MASA MUESTRA 3 (g)

15 10

10
5

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800
TIEMPO SECADO MIN TIEMPO SECADO MIN

CUESTIONARIO

1. Explique cul es la diferencia entre el % Humedad en base seca y el %Humedad en base

hmeda.
El contenido de humedad en base seca es el cociente entre la masa del agua en el alimento y su
masa seca. El contenido de humedad en base hmeda es el cociente entre la masa del agua
dentro del material y su masa total. Por lo tanto la humedad en base seca es la humedad cuando
el alimento esta deshidratado y la humedad en base humedad es la humedad del alimento cuando
todava no ha pasado por un proceso.
2. Por qu es importante el control de la Actividad de Agua y la Humedad en los alimentos?
Porque el porcentaje de agua de un alimento no es un indicador de la estabilidad de un alimento
por ello se implementa el termino actividad del agua para conocer la intensidad con la que el agua
se asocia con diferentes componentes no acuosos.
3. Mencione y describa 3 mtodos que permitan reducir la Actividad de Agua
El secado, incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua y centrifugado.
4. Dibuje un diagrama explicando las velocidades de secado y en cada segmento explicar en
sus diferencias.
OBSERVACIONES
Podemos observar en las grficas como la curva de secado desciende de manera similar
para las 3 muestras.
CONCLUSIONES
Es importante tomar en cuenta la importancia del cuidado con los instrumentos de
laboratorio para evitar peligros y accidentes fatales.
Mediante el experimento pudimos apreciar sobre la importancia del proceso de secado de
as como tambin la importancia del agua en los alimentos .
REFERENCIAS

QUMICA DE LOS ALIMENTOS-SALVADOR BADUI DERGAL. EDITORIAL PEARSON ADDISON WESLEY

QUMICA DE LOS ALIMENTOS-OWEN R. FENNEMA & STEVEN R. TANNENBAUM