POSCOSECHA Y LA CALIDAD DE LOS GRANOS DE CAF Y CACAO

CURSO : POSCOSECHA

DOCENTE : Dr. Ral NATIVIDAD FERRER

INTEGRANTE :DE LA CRUZ PAYANO , GABRIELA

CICLO: : 2017 I

TINGO MARIA-PERU
 I. INTRODUCCION

El beneficiado de caf es un conjunto complejo de operaciones de procesamiento

poscosecha. Comprende la transformacin del fruto hasta la condicin de semilla
seca. Para definir requerimientos mnimos de operacin es necesario recurrir al
conocimiento especializado en materias como: secamiento de granos, condiciones
aptas para almacenamiento de granos en climas tropicales, operaciones de
clasificacin por tamao y densidad; partiendo del particular proceso de beneficiado
por va hmeda, el uso racional del agua y la disposicin de subproductos (SOTO,
2010).

El proceso poscosecha es de suma importancia para poder obtener un caf oro

exportable de alto puntaje. Adems, es indispensable conocer los anlisis fsicos y
organolptico que determinan la calidad del caf.

II. OBJETIVOS

Evaluar las caractersticas fsicas y organolpticas del grano de caf.

Evaluar las caractersticas fsicas y organolpticas del chocolate de
cacao.
 III. MARCO TEORICO

3.1. Caf
Caf se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se
obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene
una sustancia estimulante llamada cafena (www.coopcoffees.com).

3.1.1. Componentes de la calidad del caf

La calidad del caf es el resultado de muchos procesos y operaciones realizados

por personas en las fincas, los sitios de comercializacin, las cooperativas, las
trilladoras, el transporte, el almacenamiento, el embarque, la tostacin, la molienda
y la preparacin de la bebida. Cuando todas las personas de la cadena del caf
realizan bien las labores de produccin y los procesos, se obtiene caf de buena
calidad; que al mismo tiempo debe presentar inocuidad, buena calidad fsica, buena
calidad sensorial y una composicin qumica natural (PUERTAS, 2005).

3.1.2. La inocuidad del caf:

Garantiza que los frutos, granos y la bebida no contengan sustancias de origen

qumico o microbiano en cantidades que causen dao a la salud del consumidor.
Los agentes y sustancias que pueden contaminar el caf son los residuos de
plaguicidas, combustibles, mohos, humos y micotoxinas, en particular la
Ochratoxina A. Estas contaminaciones adems de causar prdida de inocuidad del
caf originan defectos en el grano y en la bebida como aromas y sabores a
contaminado, mohoso, tierra, qumico y ahumado (PUERTAS, 2005).

3.1.3. La calidad fsica:

La caf cereza de buena calidad es maduro y sano. Los granos de caf de buena
calidad presentan apariencia homognea, olor caracterstico a caf, color amarillo
del pergamino y verde oliva del caf almendra, tamao segn las especificaciones
de mercado y un contenido de humedad entre el 10 y el 12%. Defectos como los
granos no despulpados, guayabas, negros, vinagres, severamente daados por la
broca, mohoso y muy decolorados, no son admisibles en el caf de buena calidad,
ya que ocasionan sabores indeseables de la bebida como fermento, stinker,
fenlico, terroso, mohoso, acre, reposo o contaminado (PUERTAS, 2005).

3.1.4. La calidad sensorial del caf:

Permite inferir las condiciones y cuidados brindados al caf, desde su cultivo hasta
la obtencin de la bebida. Un caf de buena calidad sensorial presenta balance en
las caractersticas sensoriales. Adems, es indispensable que no presente aromas
ni sabores extraos que evoquen un deterioro del producto o una contaminacin,
como los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenlico, terroso, qumico
y ahumado entre otros (PUERTAS, 2005).

3.1.5. Cata de caf

Catar consiste en poner el caf en contacto con los sentidos para describir su olor,
color y sabor. Se cata recin tostado y molido, preparado en infusin, sorbo a sorbo,
y con una cuchara de plata disecada para que, al tomar, se facilite la aspersin de
la bebida hacia el interior de la boca. Los sentidos deben concentrarse en busca de
cuatro elementos: fragancia, aroma, acidez y cuerpo (amorperfeitocafe.com).

A travs de la cata pretendemos encontrar y valorar todas las caractersticas que

definen un caf. Nos servir para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar
varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta a unas caractersticas
predeterminadas (www.federacioncafe.com).

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se
confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir
conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados. Ayudar al xito de
la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del
instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso. Es
importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que
dificulten la concentracin. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar
prohibidos (www.federacioncafe.com).

IV. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales:
Cuaderno
Lapicero
Cmara fotogrfica
Cuaderno de apuntes
Grabadora de audio
Calculadora
Tostadora de laboratorio para caf
Caf tostado y molido de diferentes puntajes
cucharas de acero
Cucharitas descartables
Vasos descartables de Tecnopor

b) Procedimiento:

Para llevar a cabo esta prctica se realiz la visita a la Cooperativa Agraria

Cafetalera La Divisoria.
En las instalaciones de control de calidad de la cooperativa se realiz una
charla sobre la cata de caf.
Luego se prosigui a realizar la prctica de la catacin de caf.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados De los grupos formados estos los resultados obtenidos en el practica

Grupo n 1 Grupo n 2 Grupo n3 Grupo n4

%C=1863% %C=15% %C=15.5 %C=10%
%R=56821 %R=2592 %R=35.5% G= 4132
FALTA =156 sin SACOS =3193 Numero de sacos SI ACEPTO
cascara FALTA =18.06 =15434
NO ACEPTA NO ACEPTA NO ACEPTA

VI. CONCLUSIONES

En la prctica realizada se logr evaluar las caractersticas fsicas y

organolpticas de los granos de caf y cacao.

tambin se logr valorar todas las caractersticas que definen al caf

mediante el proceso de catar.

VII. BIBLIOGRAFIA

----------Manual de control de calidad. [En lnea]: coopcoffees

(http://www.coopcoffees.com/forproducers/documentation/agriculture/manue
l-control-de-calidad.pdf. Documento, 07 agos. 2010).

----------La cata. [En lnea]: amorperfeitocafe

(http://amorperfeitocafe.com/la_cata.htm. Documento, 07 agos. 2010).