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DESARROLLO
1. Los almidones abundan en los alimentos amilceos como son los cereales, de los que
puede extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas
propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz 9.
Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o
subproductos) conservando la estructura nativa del almidn, su utilidad consiste en que
regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5.
Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso
molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de
la organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo 10.
1. Aproximadamente el 80 % del grano de cereales est compuesto por hidratos
de carbono y dentro de ellos el almidn es el que en mayor proporcin se encuentra
11, lo cual puede ser observado en la siguiente tabla:
Tabla 1. Composicin en hidratos de carbono de los cereales
Hilo visible
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos
de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la
cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la
polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de
granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin 12.
3. Caractersticas de los almidones en algunos cereales
Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidn obtenido a partir de maz y el de trigo,
as como tambin difieren los procesos de obtencin. El siguiente cuadro muestra de manera
resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acpites anteriores.
Materia prima Grano entero de maz Harina con bajo grado de extraccin
Utilizacin de S02 en el proceso de Se utiliza facilitando la separacin del No se utiza porque el agua permite
separacin almidn-protena ablandar las partculas de harina
facilitando la separacin protena-
almidn
1. Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentacin. A
continuacin se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidn.
1. Aplicaciones del almidn de maz
2. Aplicaciones
En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidn de
maz as como los correspondientes beneficios 8:
Usos Beneficios
El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a
perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn
tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi
las mismas caloras 9.
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa adems de sus propiedades
funcionales en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de
formacin de geles. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se
comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin
de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo
qumicamente 9.
La estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del
proceso (e.g. temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales,
debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de
retrogradacin y sinresis 5.
1.
2. Los almidones modificados
Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos
qumicos, fsicos y enzimticos 16, dando como resultado un almidn modificado; se incluye a
los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados 17. Estos almidones
generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la
retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5, 18.
Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn
modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea
un hidratacin rpida.
Algunos de ellos estn considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9, 15, 19, 20:
1. E 1200 Polidextrosa
2. E 1404 Almidn oxidado
3. E 145 Fosfato de monoalmidn
4. E 1412 Fosfato de dialmidn
5. E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
6. E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
7. E 1420 Almidn acetilado
8. E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
9. E 1440 Hidroxipropil almidn
10. E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
11. E 1450 Octenil succinato sdico de almidn.
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen
las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos que pueden ser
convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones,
oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc.5
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se
requiera 13, as por ejemplo tenemos que el uso de la:
Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento
para adquirir sus propiedades espesantes.
Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente
presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que
se forman en fro.
Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin.
Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la
agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin.
Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen pastas
fluidas y transparentes.
Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en
presencia de un lcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes
solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo.
Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho ms viscosos a alta
temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el
calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no
resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede
suceder en el caso de una conserva) adems que cuanto ms entrecruzado sea el almidn,
mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razn ms
caros 9.
Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin).
Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn
hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos
derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados,
formando adems geles ms transparentes 9.
En aplicaciones para alimentos, la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos (FDA) slo permite almidones con bajo grado de substitucin 5.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos.
Otro tipo de modificacin es cuando se someten las harinas a un tratamiento trmico con vapor
de agua (harinas vaporizadas) para modificar las caractersticas del almidn y de la protena, el
almidn se convierte en pregelatinizado, que tiene como caractersticas que es de dispersin
instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas,
esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5.
Para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se estn desarrollando
almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF). stos confieren propiedades funcionales
importantes a muchos alimentos instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave
y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Los AGSAF se pueden
producir por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con alta
temperatura y presin 22, mediante un proceso de secado por aspersin en un sistema de doble
boquilla y por un tratamiento alcohlico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de
almidones, resultando viscosidades ms altas y una mejor estabilidad al congelamiento-
deshielo 21.
1. Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes,
natillas, puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento (confitera);
sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc.
Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de helados,
conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En algunos pases como Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente
en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales 9.
Un ejemplo de almidn modificado es: Almidn de trigo modificado "PS" el cual tiene
aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de
pasta total, al ponerse en contacto con el agua fra o con la humedad del producto genera
una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.
Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimticas
naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto
significa menor tiempo de proceso, ms rendimiento y mejor calidad 23.
2. Ejemplos y Aplicaciones
3. Valor nutricional.
CONCLUSIONES
El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin de almidones.
La proporcin de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los
almidones.
El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a partir del grano
entero, mientras que el almidn de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal.
En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos, qumicos y
enzimticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de
aplicaciones en la alimentacin.
La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una
excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.
NOTAS.
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2- Calvo, Miguel. Estructura del almidn. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:
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3- Ellis, R. Cochrane, M. y Col. Starch production and industrial use, J Sci Food Agric. 1998,
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4- Agricultura. [Online]. FAO, 1998. [Octubre 2006]. Disponible en:
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5- Bello, L. Contreras, S. y Col. Propiedades qumicas y funcionales del almidn modificado de
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6- French, D.. Organization of starch granules. In: Starch: Chemestry and Tecnology.
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7- Biliaderis, C.G.. The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian
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8- Almidones. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.cpimex.com>
9- Los espesantes. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:<http://www.pasqualinonet.com>
10- Oportunidades Tecnolgicas: Documentos Cotec. Pdf [Offline]. [Octubre 2006]. Disponible
en: <http://www. qui.reduc.edu.cu>
11- Memorias Cereales. [Offline]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.
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12- Enciclopedia Wikipedia. Almidn. [Online]. ltima actualizacin: 10 Octubre del 2006
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del 2006 [Octubre 2006]. Disponible en
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16- Fleche, G. Chemical modification and degradation In: Starch Conversion Technology. 1985.
17- Van Der Bij, J.. The analysis of starch derivatives. In: Examination and Analysis of Starch.
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18- Agboola, S. O. Akingbala, J. O.Oguntimein,G. B. Physicochemical and functional properties
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19- Almidones modificados. [Online]. ltima actualizacin: 1 de abril del 2002 [Octubre
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20- Aditivos alimentarios. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en
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21- Chen, J. Jane, J. Preparation of granular cold-water-solu-ble starches prepared by
alcoholic-alkaline treatment. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994.
22- Eastman, J. E. Moore, C. O. Cold water soluble granular starch for gelled food composition.
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23- Almidn de trigo modificado "PS". [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:
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Van Der Bij, J.. The analysis of starch derivatives. In: Examination and Analysis of Starch.
Radley, pp: 189-213,1976.
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Comentarios
Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maz, todava hay discrepancias respecto
a los detalles de su origen. Generalmente se considera que el maz fue una de las primeras plantas
cultivadas por los agricultores hace entre 7 000 y 10 000 aos. La evidencia mas antigua del maz
como alimento humano proviene de algunos lugares arqueolgicos en Mxico donde algunas
pequeas mazorcas de maz estimadas en mas de 5 000 aos de antigedad fueron encon-tradas
en cuevas de los habitantes primitivos (Wilkes, 1979, 1985). Las varias teoras relacionadas con el
centro de origen del maz se pueden resumir en la siguiente forma:
Origen Asitico
El maz se habra originado en Asia, en la regin del Himalaya, producto de un cruzamiento entre
Coix spp. y algunas Andropogneas, probablemente especies de Sorghum, ambos parentales con
cinco pares de cromosomas (Anderson, 1945). Esta teora no ha tenido un gran apoyo y se
reconoce es uno de los cultivos alimenticios que se origina-ron en el Nuevo Mundo. Sin embargo, la
teora de que el maz es un anfidiploide est ganando terreno a partir de estudios citolgicos y con
marcadores moleculares (ver captulo Citogentica).
Origen andino
El maz se habra originado en los altos Andes de Bolivia, Ecuador y Per (Mangelsdorf y Reeves,
1959). La principal justificacin para esta hiptesis fue la presencia de maz reventn en Amrica
del Sur y la amplia diversidad gentica presente en los maces andinos, especialmente en las zonas
altas de Per. Una seria objecin a esta hip-tesis es que no se conoce ningn pariente salvaje del
maz, incluyendo teosinte, en esa regin (Wilkes, 1989). En los ltimos aos, Mangelsdorf descart
la hiptesis del origen andino.
Origen mexicano
Muchos investigadores creen que el maz se habra originado en Mxico donde el maz y el teosinte
han coexistido desde la antigedad y donde ambas especies presentan una diversidad muy amplia
(Wheatherwax, 1955; Iltis, 1983; Galinat, 1988; Wilkes, 1989). El hallazgo de polen fsil y de
mazorcas de maz en cuevas en zonas arqueolgicas apoyan seriamente la posicin de que el maz
se haba originado en Mxico.
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