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En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario
establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del
establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las
ms importantes son.
vJefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal,
confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de
las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el servicio
controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, adems de
esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los das
libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal,
distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de
electricidad, agua, combustible, etc.
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas
que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caractersticas dan lugar a
las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el
pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres
de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de
alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este
tipo de comportamiento y es antihiginico.
Compostura
Carto caliente: como su nombre lo dice es el sitio donde estn todos los
equiposcalientes como: la estufa, hornos, salamandras, grill, asadores,
vaporizadores, etc.
Cuarto fri:
es un lugar que cuenta con una baja temperatura para trabajar contodos los
ingredientes que requieran mantenerse en bajas temperaturas como la carne,
pescados y mariscos, etc. Pastelera:
este lugar cuenta con un equipamiento ptimo para el xito del producto final, su
equipamiento es el siguiente: mesa de mrmol, varios hornos, mesn, batidoras,
moldes, mangas, rodillos entre otros.
Legumbrero:
es el encargado de preparar previamente todos los productos de latierra como son:
la papa, lechuga, el champin, zanahorias, etc. Es decir todas lashortalizas y
tubrculos, etc
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