PRCTICA N 4

ANLISIS DE CALIDAD FSICA DE GRANOS. IDENTIFICACIN DE

FACTORES DE GRADUACIN.

1. OBJETIVO: Familiarizarse con la identificacin de cada uno de los aspectos que

determinan deterioro de la calidad de los granos, y desarrollar destreza en identificacin
de diferentes tipos de daos y en el uso de normas para evaluar calidad en granos, con
fines comerciales.

2. INTRODUCCIN.

Las caractersticas fsicas, qumicas y sanitarias que debe tener un lote de grano,
dependen del destino final que se vaya a dar al mismo, se han desarrollado normas que
establecen los requisitos que necesita cumplir un producto para considerarlo apto para o
no para un uso previamente definido.

La determinacin de esas caractersticas se hace por medio de un procedimiento,

preestablecido para cada clase de grano, el cual se denomina anlisis de calidad. Cada
grano, en particular, tiene una metodologa para establecer su calidad, de acuerdo con
sus caractersticas especficas, pero existen aspectos generales que pueden considerarse
comunes a todos los granos; siendo estos: temperatura, olor, infestacin, humedad,
Impurezas, puntaje y daos. Los primeros criterios de calidad que se evalan en
cualquier tipo de grano corresponden a apreciaciones sensoriales como son la
temperatura y el olor.

La infestacin, se efecta mediante cribas especficas, indican la presencia o ausencia

de insectos y/o plagas, lo que sirve como criterio base para tomar decisiones sobre el
tratamiento que se le debe dar al grano. Humedad e impurezas, determinan el manejo
que se le debe dar para conservar la calidad; cuantificadas estas dos condiciones en el
grano se obtienen las pautas para establecer el precio de compra y mermas en los
procesos de secamiento y limpieza.

Los defectos que se presentan en los granos, que afectan su calidad y valor comercial
pueden identificarse como daos por: hongos, insectos, calor y germinacin; sin
embargo, existen daos especficos a cada tipo de grano lo que determina procedimientos
y regulaciones propias. Si las variables del anlisis preliminar practicado en un lote de
granos, indica que ste est dentro de los criterios de calidad aceptables, se procede a
evaluar los daos y su cuantificacin generalmente determina el grado de calidad del
grano, por tal razn son llamados factores de graduacin.

Los grados de calidad en granos son asignados o preestablecidos en normas las cuales
pueden ser adoptadas mediante reglamentaciones propias de las empresas, o nacionales
o especificas de cada pas, las cuales son establecidas por entidades normalizadoras
oficiales y/o privadas, o ser internacionales, las cuales regulan el comercio internacional
de los granos. De acuerdo con la categora de negociacin, tipo de exigencia comercial,
se determina el tipo de norma a utilizar; sin embargo, para dirimir conflictos o
discrepancias y para arbitraje entre comprador y vendedor prevalecen las establecidas
por la institucin reconocida de normalizacin, para el caso de Colombia las normas
ICONTEC, y a nivel internacional normas ISO o la norma de referencia establecida en el
contrato o carta de entendimiento entre las partes.

As, las normas no son hitos o entidades fijas, pueden permanecer inmodificables
durante mucho tiempo, o ser susceptibles de modificacin debido a consideraciones
pertinentes, determinadas generalmente por la aparicin de nuevas variedades,
renovacin de metodologas de anlisis (mayor precisin), innovaciones tecnolgicas
en cuanto a equipos de laboratorio y modelos de comercializacin y/o validacin de los
mismos.

Dentro de este contexto se plantea como objetivo de la presente prctica: adquirir

conocimiento sobre los distintos elementos que intervienen en los factores de graduacin
de un grano, identificacin de los diferentes daos en los mismos, interpretacin y uso de
normas relacionadas con calidad en granos y semillas.

3. MATERIALES

3.1 Bata de laboratorio y tapabocas (estudiante).

3.2 Material de lectura disponible en el laboratorio de granos y/o biblioteca y fotocopiadora

sobre:

Diagramas de flujo y definicin de trminos y proceso para anlisis de calidad para

diferentes tipos de grano.

Normas ICONTEC de acuerdo con el grano objeto de anlisis.

Manual de normas canadienses

Manual de normas estadounidenses

3.3 Muestras analticas libres de impurezas, pertenecientes a cinco (5) tipos de

granos; una sobrante de la prctica No. 2 (estudiante), cuatro (4) suministradas al
iniciar la prctica.

3.4 Equipos y materiales existentes en el laboratorio (bandejas de fondo negro,

pinzas de diseccin sin garra, lupas, balanzas, hoja para registro de anlisis,
termmetro, bolsas plsticas, selladora, tarjeta para identificacin de muestras,
pesa sustancias).

3. ACTIVIDADES

4.1 A partir de cada muestra analtica (limpia), pese los gramos para evaluar factores
de calidad, indicados en el diagrama de proceso de anlisis especfico para cada
tipo de grano, segn se indican en el anexo 1. Recuerde que la cantidad de grano
requerido para el anlisis debe ser obtenida en forma homognea (divisor o por
cuarteo).
4.2 Identifique los tipos de dao en los granos y seprelos con la ayuda de la pinza,
formando grupos independientes para cada tipo de dao.

4.3 Pese la totalidad de granos daados por cada tipo de dao y registre los valores.

4.4 Una vez registrados los pesos propios para cada tipo de dao, calcule el
porcentaje de dao, haga el clculo con relacin al peso inicial tomado para
evaluar los factores de calidad.

4.5 Con la ayuda de la respectiva norma Icontec, y/o norma canadiense, asigne el
grado para cada tipo de grano analizado. Reporte los resultados de sus anlisis
de calidad en un formato diseado para tal fin, o retomando el modelo propuesto
en el anexo 2.

4.6 Para trigo nacional, determine puntaje en la muestra con impurezas y libre de
estas. Compare los resultados y analice su incidencia sobre fijacin de precio
comercial por Kg de trigo.

4.7 Investigue sobre la relacin existente entre: puntaje del trigo y rendimiento
molinero; puntaje y aptitud agroindustrial.

4.8 Establezca comparacin entre los indicadores de calidad, para cada tipo de grano,
segn lo estipulado en las diferentes normas consultadas (canadienses,
nacionales y estadounidenses), y presente anlisis y deducciones al respecto.

4.9 Evalu la importancia de los diferentes tipos de daos , sobre la calidad de los
granos. Fundamente su respuesta.

4.10 Investigue sobre diferentes tipos de plagas que deterioran la calidad en los granos
almacenados.

4.11 Investigue sobre las diferentes factores biolgicos que inciden en el deterioro de
la calidad de los granos.

4.12 Cmo inciden los diferentes tipos de daos, sobre la calidad comercial de los
granos.

4.13 Cmo inciden los diferentes tipos de daos, sobre la calidad de los granos que
van a ser usados como semillas.

4.14 Investigue sobre diferentes mtodos fsicos y biolgicos, para evitar el dao por
insectos en granos almacenados.

4.15 En que forma afecta, cada tipo de dao, la calidad industrial de los granos.

5. INFORME
Presente el respectivo informe de la prctica en el trmino de ocho das calendario
contados a partir de la fecha en que se desarrolla la misma, incluya en el informe los
elementos propios para la presentacin de cualquier trabajo escrito, o informe tcnico,
incluyendo en la parte de anlisis y discusin de resultados cada una de las actividades
contempladas en la presente gua.

Observacin General: Cada equipo que use debe dejarlo en perfectas condiciones de
limpieza y funcionamiento. El orden, la disciplina, la limpieza y el desarrollo metdico de
cualquier practica de laboratorio, forman hbitos propios de personas inquietas por el
conocimiento.

BIBLIOGRAFA

Instituto de Mercadeo Agropecuario IDEMA, 1.987, Manual de anlisis y procedimientos

para compra de granos. Bogot, Colombia.

Comisin del Codex Alimentarius, 1994. Volumen 7. Cereales, legumbres, leguminosas,

productos derivados y protenas vegetales. Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin. Organizacin Mundial de la Salud. Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO-ROMA.

FAO, 1994. Diagnstico sobre el estado de los sistemas de evaluacin de calidad de

granos en Centroamrica y Mxico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el
Caribe, Santiago- Chile.

Instituto Colombiano de Normalizacin ICONTEC. Normas Tcnicas Colombianas NTC:

NTC 271. Toma de muestras; NTC 671 Arroz para consumo; NTC 791 Alverjas para
Consumo, NTC871 Frjol Para consumo; NTC 923 Garbazos para consumo; NTC 937
Lenteja para consumo; NTC 366 Maz para consumo; NTC 604 Trigo para Consumo,
NTC 1129 Soya para consumo; NTC 536 Semilla de Ajonjol, NTC 602 Sorgo para
consumo.

Normas Estadounidenses. Estndares para lentejas, estndares para frijoles, estndares

para arvejas.

OFICIAL GRAIN GRADING GUIDE, 1993. Canadian Grain Commission. Office of the
Chief Grain Inspector Inspection Division Winnipeg, Manitoba Canad.
 ANEXO 1. DIAGRAMAS GUIAS PARA EL ANLISIS DE GRANOS
PROCESO PARA ANLISIS DE CALIDAD DE SOYA

MUESTRA REDUCIDA

HUMEDAD INFESTACIN
1000 g
Motmedidor
Porcin de acuerdo con Criba de 5/64 triangular
el medidor. Criba de 1/12 circular

IMPUREZAS
300-500 g

Piedras, Granos verdes Grano partido

terrones, Granos
vainas, daados
tallos

Aspirador Bates Separacin Criba 8/64,

Complemento manual Circular, 30
manual vaivenes

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA ANLISIS DE LA CALIDAD DE MAZ

MUESTRA REDUCIDA

Criba de 1/12 circular

Criba de 5/64 triangular

HUMEDAD INFESTACIN
Porcin de acuerdo 1000 g
con el medidor
Aspirador Bates
Complemento manual
Complemento manual
MUESTRA LIMPIA

GRANOPARTIDO
200 g +/- 10%

Criba 12/64, 30
vaivenes
MUESTRA LIBRE
DE PARTIDO

FACTORES DE CALIDAD
150 g +/- 10%

Grano daado por calor

Grano daado por otras causas
Grano de otro color
Grano daado hongos
Grano daado insectos

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA ANLISIS DE CALIDAD DE FRJOL

MUESTRA REDUCIDA

HUMEDAD INFESTACIN Criba 1/12 circular

Porcin de acuerdo con 1000 g Criba 5/64 triangular
el medidor

IMPUREZAS Aspirador Bates

500 g +/- 10% Complemento manual

MUESTRA LIMPIA

Grano daado por insectos

FACTORES DE CALIDAD Grano daado por hongos
200 g +/- 10% Grano daado por calor
Grano daado
Variedades de contraste
Grano daado y/o daado
Grano manchado

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESOS PARA ANLISIS DE CALIDAD DE CEBADA

MUESTRA REDUCIDA

MUESTRA REDUCIDA INFESTACIN Criba de 1/12circular

Porcin de acuerdo con 1000 g Cribas 5/64,triangular
el medidor

LIMPIEZA PUNTAJE E IMPUREZAS Cribas de 2.38*19.05mm

100 g +/- 10% 100 g 120 vaivenes * minuto

Aspirador Bates
Complemento manual MUESTRA LIMPIA

Grano daado por calor

FACTORES DE Grano daado por hongos
CALIDAD Grano daado por insectos
25 g +/- 10% Grano daado

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA ANLISIS DE CALIDAD DE ARROZ CON CSCARA

MUESTRA REDUCIDA

HUMEDAD
Porcin de acuerdo con INFESTACIN Criba 1/12 Circular
el medidor 1000 g Criba 5/64 Triangular

IMPUREZAS Aspirador Bates

500 g +/- 190% Complemento manual

MUESTRA LIMPIA

Grano moreno
PRUEBA DE MOLINERIA Pica y cascarilla
100 g Harina
Rendimiento de pilada

INDICE DE PILADA ndice de Pilada

(Grano entero) Grano partido
100 g

Grano yesado
Grano daado por
insectos
Grano daado por calor
FACTORES DE CALIDAD Grano rojo
Mitad ndice de pilada Tipos de contraste
Grano ambarino
Grano daado por
hongos

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA EL ANLISIS DE CALIDAD DEL AJONJOL

MUESTRA REDUCIDA

HUMEDAD INEFESTACIN Inspeccin visual

Porcin de acuerdo 1000 g
con el medidor

IMPUREZAS Aspirador Bates

Complemento manual
500 g +/- 10%

MUESTRA LIMPIA

FACTORES DE CALIDAD Grano daado por insectos

Grano daado por hongos
25 g +/- 10% Grano daado por calor
Grano daado

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA EL ANLISIS DE LA CALIDAD DEL TRIGO

MUESTRA REDUCIDA

HUMEDAD INFESTACIN
Porcin de acuerdo 1000 g Criba 1/12 Circular
Criba 5/64 Triangular
con el medidor

IMPUREZAS Aspirador Bates

PESO HECTOLITRICO 500 g +/- 190% Complemento manual

Balanza Shopper o
su equivalente MUESTRA LIMPIA

PESO HECTOLITRICO
Balanza Shopper o
su equivalente

CHUPADO Y/O PARTIDO

250 g +/- 10% Criba de 1,9 x 19 mm
30 vaivenes

MUESTRA LIBRE
DE CHUPADO Y/O
PARTIDO

Grano daado por hongos

FACTORES DE Grano daado por
CALIDAD insectos
25 g +/- 10% Grano daado por calor
Grano daado

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA EL ANLISIS DE CALIDAD DEL SORGO

MUESTRA REDUCIDA

Criba de 1 /12
Criba de 5/64 triangular

HUMEDAD INFESTACION
Porcin de acuerdo 1000 g
al aparato que se use
Aspirador Bates
Complemento manual

IMPUREZAS
500 g +/- 10%

MUESTRA LIMPIA

Criba 5/64
perforaciones training GRANO PARTIDO
30 vaivenes 200 g +/- 10%

MUESTRA LIBRE DE Grano daado por hongo

Grano daado por insectos
PARTIDO Grano daado por calor
Grano daado
Grano con gluma

FACTORES DE
CALIDAD
30 g +/- 10%

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

 ANEXO 2.
FORMATO GUA PARA REGISTRAR ANLISIS DE CALIDAD

INFORMACIN DE LA MUESTRA

Fecha (d/m/a) No. del Anlisis: Producto: Variedad:

Procedencia: Kilogramos: Bodega: Arrume: Silo:

ANLISIS PREILIMINAR

Temperatura: Olor: Estado Sanitario: Humedad: Impurezas:

FACTORES DE CLASIFICACIN

Indicador % Indicador %

Grano moreno Grano daado total

Pica y cascarilla Grano daado por insectos
Rendimiento de pilada Grano daado por hongos
Harina Grano chupado
ndice de pilada Grano separado y/o partido
Grano daado por calor Grano germinado
Grano ambarino Grano decolorado y/o o manchado
Grano yesado Variedades de contraste
Grano rojo Grano con gluma
Grano Partido Grano pequeo y/o partido
Semillas objetables.

Clasificacin segn anlisis:

Norma aplicada:

Recomendaciones sobre su uso:

Observaciones:

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ANALIZADO POR REVISADO POR