PREODUCCION DE CARNE A NIVEL MUNDIAN, NACIONAL Y REGIONAL

1. INTRODUCCIN

1.1. PRODUCCIN MUNDIAL

El mercado mundial de carnes presenci importantes cambios en la ltima

dcada, algunos de ellos se deben a las distintas situaciones que modificaron
los hbitos de consumo de la poblacin, a la expansin o retraccin de la
produccin mundial y al aumento del nivel de ingreso conjuntamente con el
crecimiento de la poblacin (1,15% anual, entre 1993-2013 la produccin de
carnes a nivel mundial aument ms de 100 millones toneladas, pasando de
149,45 millones de toneladas a ms de 252 millones de toneladas. Cabe
destacar que la composicin porcentual se modific; la carne de vaca fue
perdiendo espacio dando lugar a la carne de pollo, permaneciendo en los
mismos niveles (43%) la de cerdo.
Carne de Cerdo con un total de 109,45 millones de toneladas producidas en
2013, est explicado por China, UE y EEUU con el 70 % de la produccin
mundial.
Carne de Pollo con una produccin 84,07 millones de toneladas en 2013, es
liderada por China, EU, Brasil. Ambos tipos explican su crecimiento acelerado
en el bajo costo de produccin influenciado por los avances tecnolgicos,
sanidad, espacios reducidos de crianza y precios de venta bajos.
Carne Vacuna para el ao 2013 alcanz unas 58,62 millones de toneladas; lo
que represent un crecimiento promedio anual del 1,07%. Del total producido el
4,72% se exporta, siendo los principales jugadores de este mercado EEUU,
Brasil, India, China y la Unin Europea.

1.2. PRODUCCIN NACIONAL

Las carnes son un alimento de gran contenido nutricional por su alta fuente de
protenas. En el pas, segn el cdigo alimentario, han sido declaradas como
aptas para el consumo humano la carne de vacuno, oveja, cerdo, aves de: corral,
caza, de pelo y plumas, entre otros, siendo las de mayor consumo promedio per
cpita la carne de pollo con 28 Kg al ao o 2kg al mes, seguido de la carne de
vacuno con 5 kilos 100 gramos al ao o 400 gramos al mes.
El pescado de mar es el de mayor consumo per cpita en el Per con 6 kilos 400
gramos en promedio al ao o 500 gramos en promedio al mes; el consumo de
pescado de ro es de 1 kilo 800 gramos al ao.
 1.3. PRODUCCION REGIONAL

La regin puno es una de las primeras en poblacin bovina, ovina, alpacas y

llamas del Per, donde el 80% de la poblacin punea se dedica a la produccin
de carne y leche entre otros derivados.
Respecto al consumo de carne, en puno, se estima que se consume 2,537 TM
por ao, 48 TM por semana y el consumo per cpita de carne de 4.4kg/hab/ao.
De la poblacin total de puno se estima que el 29% consumen carne de vacuno.
2. REALIDAD A NIVEL MUNDIAL DE LA PRODUCCION DE LA
CARNE
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se
puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una
pequea proporcin procede de la caza. No siempre fue as, ya que en la
antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne
consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el
pastoreo un elemento menor. Entre ellas tenemos:
2.1. CARNE DE VACUNO
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi
a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron
a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como
su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la
carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como
la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las
inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas
que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en ingls se denomina
'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24
meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor
medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne
entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en
finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu
shabu.
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca
y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la
mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene
que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la
carne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que
la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor
edad.
Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el
frigorfico hasta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un tiempo de
reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de
reposo.
2.2. CARNE DE OVINO
La carne de ovino es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; fue
la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi
un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso).
Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar
diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar
ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en
algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo
de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de
oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn. La carne de
cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante
el pastoreo.
2.3. CARNE PORCINA O CARNE DE CERDO
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la
carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes
de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin
ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Su ganadera
posee algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi
todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de
carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido
graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna).
Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia
son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).
2.4. CARNE AVICOLA O CARNE DE AVES
Entre la carne de ave (denominada a veces como volatera) se encuentra las
de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus), su cuidado proporciona
tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado
tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16
semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el
consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos se
llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos;
el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas
estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el
crecimiento.
Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como
la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta
velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por
regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas
pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas
ms tempranas que otras.
Y tambin tenemos al pollo que es el nombre que reciben las cras de las gallinas
y de otras aves. El trmino, que tiene su origen etimolgico en el vocablo latino
(pullus), tambin se emplea para nombrar a la carne de este animal, que es un
alimento muy consumido por el ser humano. Lo habitual es que la nocin de
pollo refiera al (Gallus gallus domesticus), que est entre las aves ms
numerosas del mundo. Este animal, domesticado, suele ser criado para
aprovechar su carne y los huevos que ponen las gallinas.
La carne de pollo est considerada como un alimento bsico en la dieta humana.
Su bajo costo de produccin en comparacin a otras carnes hace que sea
consumida en casi todo el mundo y por todas las clases sociales. No obstante,
no podemos obviar que otro de los motivos de que la carne de pollo sea
recomendada para cualquier persona es porque cuenta con una serie de
notables beneficios para el organismo
2.5. CARNE DE PESCADO
Cuando hablamos de pescado hablamos de aquellos animales que viven en
entornos acuticos y que han sido, justamente, pescados y quitados del mismo
para constituirse como alimento para el ser humano. Normalmente, el nombre
de pescado se aplica a los peces de diferente tipo que se caracterizan por esta
circunstancia. El pescado es uno de los alimentos ms importantes en la dieta
humana y la utilizacin de los peces como elemento alimenticio por el hombre
es un fenmeno que se puede encontrar hasta en las sociedades ms antiguas
y primitivas.
2.6. OTROS TIPOS DE CARNE
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto
habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la
disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina
occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por
ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas:
2.6.1. Carnes de liebres y conejos.
Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado
de caza, su alta tasa de reproduccin les convierte en una
especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja
en grasas (menos del 4 %) y alta en contenido proteico (ms
del 20 %). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.
2.6.2. Carne de caballo.
Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa,
como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares
de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes
(tanto la carne como su leche). La carne de sus equivalentes
son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como
sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se
denomina hipofagia.

2.6.3. Carne de perro.

Existe en la cocina coreana y china. En algunos lugares de Asia
se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines
medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems
de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales. Se lleg a
consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico,
ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln
mexicano.

2.6.4. Carne de gato.

No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado.
Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por
ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas
de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la
expresin dar gato por liebre).

2.6.5. Carne de avestruz.

Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms
popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los
ganaderos que complementan su granja con estos animales
son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en
las ferias de ganado.

2.6.6. Carne procedente de anfibios y reptiles.

Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia.
En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin
embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto
a consumirse tmidamente.

2.6.7. Carne de insectos.

La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases
occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores
adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas
en la dieta occidental.
 2.6.8. Carne de camello y llama.
Es muy empleada en ciertos lugares
de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos pases
de Medio Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El
sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre
500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas
que puede llegar a un 5 %. Esta carne es evitada por
los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se
encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca
denominada charqui (una especie de cecina que se hace
tambin con la carne de otros animales) y se puede elaborar
entre 10 y 15 kg por cada llama.

2.6.9. Carne de ballena.

El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a
pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos
pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde
su carne forma parte de las recetas ms tradicionales.
Su carne es muy similar a la carne de vacuno, pero con un
mayor contenido graso, el color de la carne depende de la edad
del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta
carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a
ponerse rancia muy rpido.
2.6.10. Carne de cuy.
El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo,
cuye, cobaya o conejillo de indias, es comn en pases andinos
de Amrica del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne
posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha protena.

2.7. PRODUCCION A NIVEL MUNDIAL

La carne de mayor produccin en el mundo es el pescado, con 190,9 millones
de toneladas por ao, seguida por la porcina con 110,4 millones, la aviar con
86,3 millones y la vacuna con 59,2 millones.
A nivel mundial, el 51% de la produccin de pescado proviene de la
acuicultura, donde los pases asiticos, principalmente China, son los mayores
productores; en cuanto a la carne porcina, China concentra el 50% de la
produccin, y cuatro pases-regiones concentran el 60% de la produccin de
carne vacuna y el 63% de la carne aviar.
Estados Unidos, Unin Europea, China y Brasil. Argentina produce el 5% de la
produccin mundial de carne vacuna, 0,38% de la carne porcina y el 0,30% de
la carne aviar del mundo.
Las exportaciones a nivel mundial alcanzan 6,8 millones de toneladas de carne
porcina, concentradas en un 65% en Estados Unidos y Unin Europea; 10,4
millones de toneladas de carne aviar, centralizadas en un 67% en Brasil y
Estados Unidos; y 10 millones de toneladas de carne vacuna, siendo los
principales pases exportadores Brasil, India, Australia y Estado Unidos, con el
68%. Argentina es el sexto exportador de carne aviar y el dcimo de
carne vacuna.
Los pases desarrollados consumen, en promedio, 76 Kg. por habitante de
carne porcina, aviar, vacuna y ovina; mientras en los pases en desarrollo, el
consumo por habitante promedia 33,7 Kg. As, el promedio mundial alcanza 43
Kg. per cpita. A esto se le suman 19,2 Kg. por habitante de consumo de carne
de pescado.
La carne es uno de los principales productos en la alimentacin de la mayora de
los seres humanos. Aporta a las dietas minerales, protenas y grasas. Las carnes
de origen vacuno, porcino y aviar son las tres que ms se consumen a nivel
global. El consumo de stas crece a medida que crece el tamao de la poblacin
y su nivel de ingreso.
El mercado mundial de carnes es un mercado grande y en crecimiento, cerca del
10% de la produccin crnica del mundo es exportada, y una parte importante
de los granos comercializados internacionalmente tiene como destino la
produccin de protena animal.

PRODUCCION DE CARNE VACUNA A NIVEL MUNDIAL

3. PRODUCCION NACIONAL DE CARNES

3.1. PRODUCCION DE CARNE DE AVES

3.1.1. CARNE DE POLLO
3.1.2. PRINCIPALES LNEAS
Las principales lneas comerciales en el sector son:
3.1.3. Pollos de carne:

3.1.3.1. Cobb.- Esta lnea se caracteriza por su rpido crecimiento,

buena conversin alimenticia, alta viabilidad, alta rusticidad
en el manejo y de fcil adaptacin a cambios climticos.
Presenta plumaje blanco. Actualmente es la lnea ms
explotada en el Per, predomina en un 66.0 % a nivel
nacional (MINAG).
3.1.3.2. Ross.- Es una lnea precoz, de buena conversin
alimenticia, pero son pollos con menor velocidad de
crecimiento que la Cobb Vantress. Tambin se caracteriza
por tener una alta rusticidad y adaptabilidad a diferentes
climas, su poblacin representa el 27.4 % del total nacional.
(MINAG-UEPPI).

3.1.3.3. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

El promedio nacional percapita es de 28 kilos anuales de pollo por
habitante.
La produccin de aves ha crecido un promedio anual cercano al 11%
en los ltimos aos, y el sector avcola representa el 21% del valor de
la produccin agropecuaria y el 51% del valor de la produccin pecuaria
del Per.
En la capital del Per lima se ha incrementado el consumo de pollo que
llega hasta picos de 70 kg por habitante al ao.
3.1.4. CARNE DE PAVO

3.1.4.1. PRINCIPALES LNEAS

Las principales lneas comerciales en el sector son:

3.1.4.2. Pavos de Engorde:

Su crianza es estacional en el Per, est regido por fechas festivas de
fin de ao y fiestas patrias, su poblacin se concentra prcticamente
en el departamento de Lima.

3.1.4.3. Hibro Nicholas.- Es considerada como una lnea pesada

para produccin de carne. Tiene una buena conversin
alimenticia y precocidad en el crecimiento.
 3.1.4.4. Su poblacin representa el 42.2 % de la poblacin de pavos
en sistemas intensivos. Presenta un plumaje
de color blanco.

Edad Peso Vivo Consumo Semanal Conversin Alimenticia

(Semanas) (gr) (gr.)
1 155 181 1.17
4 1 203 1 664 1.38
8 4 198 7 139 1.70
12 8 302 16 853 2.03
16 11 877 27 591 2.32

Pavos de Carne Lnea Nicholas (Machos)

3.1.4.5. Hybrid.- Es una lnea semi-pesada para produccin de

carne. Presenta plumaje blanco. Su poblacin representa el
57.8% de la poblacin de pavos en sistemas intensivos.
Pavos de Carne Lnea Hybrid (Machos)
Edad Peso Vivo Consumo Semanal Conversin Alimenticia
(Semanas) (gr) (gr.)
1 135 136 1.01
4 968 1 261 1.30
8 3 456 5 543 1.60
12 7 006 13 696 1.95
16 10 958 25 434 2.32

3.1.4.6. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La produccin nacional de pavo para el ao 2016, se incrementar en 7,5%

respecto al ao 2015, superando los 4 millones de unidades.
Del total de la produccin nacional, el 67% es destinado para beneficio como
pavo entero y el 33% para beneficio como pavo trozado.
Del total de pavo entero, el 80% de la produccin es destinado para las fiestas
de navidad y ao nuevo, el 18% es destinado para venta regular nacional y el
2% para exportacin. Asimismo, del total de pavo trozado, el 95% de la
produccin es destinado para consumo nacional y el 5% para exportacin.
El consumo per cpita de carne de pavo alcanzar los 1,2 kilogramos por
habitante por ao, lo que representara un incremento de 11% con respecto al
ao 2016; indicador que en los ltimos cinco aos ha crecido a una tasa anual
de 4,2%.

3.1.5. PRODUCCION DE CARNE DE OVINO

3.1.5.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.5.2. Criollo: ovino formado de la descendencia de los ovinos

trados por los espaoles durante el siglo XVI, se encuentra
a nivel de los valles costeos, interandinos y la vertiente
oriental, as como en las zonas alto andinas a nivel de
crianzas familiares. Su principal caracterstica es ser de una
raza de fenotipo muy variado, alta rusticidad y mediana
prolificidad.
Bajo nivel productivo de carne peso vivo promedio 27 kg
para ovejas y 35kg para carneros. Constituye la raza ovina
de mayor poblacin en el pas.

3.1.5.3. Corriedale: originario en nueva Zelanda. Aptitud de doble

propsito para produccin de lana y carne.
 A edad adulta el carnero llega a pesar entre 79 y 125 kg y
la oveja entre 59 y 82 kg, dependiendo del sistema de
alimentacin, se encuentra muy difundida a nivel de las
principales ganaderas ovinas de los departamentos e
Junn, Pasco y puno.

3.1.5.4. Junin: Raza peruana formada en el Departamento de Junin,

a partir del ao 1955. Aptitud de doble propsito carne y
lana. Presenta una buena preciosidad, conformacin
muscular, gran alzada, fortaleza, pecho amplio y profundo
que resaltan su habilidad carnicera. A edad adulta los
carneros alcanzan un peso vivo de 74 kg y las ovejas de 45
kg, en condiciones de alimentacin con pastos naturales.

3.1.5.5. Ovino de carne.

3.1.5.6. Hampshire Down: originaria de Inglaterra, perteneciente al

grupo de razas de cara negra. Es una raza especializada en
la produccin de carne pero las carcasas presentan un alto
contenido graso.

3.1.5.7. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

Per apunta a incrementar en su mercado interno la oferta de carne
ovina, que con un stock de 14 millones de cabezas es muy pequea.
E| consumo interno en Per de carne ovina es muy bajo, ronda entre
0,8 y 1,2 kilos por habitante al ao.
3.1.6. PRODUCCION DE CARNE DE BOVINO

3.1.6.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.6.2. Criollo: denominados tambin chuscos existen 529 bovinos

criollos identificados en todo el pas, la gran variedad se
debe al cruzamiento indiscriminado de razas de bovinos
introducidos desde el segundo viaje de colon a amrica.
Desde hace 500 aos estos animales vienen
experimentando un proceso de adaptacin a las condiciones
medioambientales del Per.
3.1.6.3. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La ganadera bovina en el Per, es un sector importante en la produccin

agropecuaria. De un total de 1764,660 hogares rurales, 486,829 cran vacunos
e involucra a una poblacin de 4500,000 habitantes.
La poblacin bovina es de 5101,895 cabezas que producen 135,854 t de carne.
La produccin de carne mostr un estancamiento en el mismo perodo. Debido
a que la produccin carne no satisface la demanda interna, el Per requiere
importar 1,936 t de carne.
El consumo per cpita de carne es de 5.4 kg/hab/ao ; valores que estn por
debajo del mnimo recomendado por la FAO. Por lo indicado, existe un mercado
insatisfecho de 2,000 t de carne por cubrir. La problemtica de la ganadera
bovina nacional est referida principalmente a la baja produccin y productividad
acompaada de una reducida rentabilidad de la actividad.
Las principales causas, segn anlisis de la cadena productiva, son: la
estacionalidad de la produccin, baja cantidad y calidad de pastos y forrajes,
escaso desarrollo de tcnicas de conservacin, subutilizacin de forrajes y
residuos de cosecha, baja calidad del ganado (90% son criollos y cruzados),
bajos ndices reproductivos, altas tasas de mortalidad en la recra de reemplazos,
altos costos de produccin de las ganaderas intensivas, escasez y alto precio
de vientres, baja calidad de leche y carne, y retraso tecnolgico.
De 1 764 666 Unidades Agropecuarias existentes en el Per, 846 829 se dedican
a la crianza de bovinos, de estos 759 484 cran bovinos criollos y sus cruces y
87 345 tienen vacunos de razas puras.
Estas unidades mayoritariamente estn en manos de pequeos productores
(80%) que producen el 70% de la carne de vacunos y ms del 50% del total de
leche, del pas.
La poblacin de bovinos en su mayor parte (73%) se ubican en los mbitos de
las zonas altoandinas (alejados y marginales) caracterizado por el desarrollo de
un sistema de produccin de bajos insumos o produccin extensiva, donde los
animales estn sometidos a un medio ambiente pobre, una alimentacin a base
de pastos estacionales, mal manejados y de baja calidad, entre otras condiciones
restrictivas. Para el caso de la carne el consumo per cpita se mantiene en 5.4
kg/hab/ao desde 1999.
Es de indicar que para satisfacer los consumos indicados, se tuvo que importar
en el ao 2001, 1936 t carne por un valor de US $ 57.8 millones de dlares
americanos.
3.1.7. PRODUCCION DE CARNE DE VACUNO

3.1.7.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:
3.1.7.2. Vacunos de carne.

3.1.7.3. Raza Hereford: son originarios de Inglaterra se caracterizan

por tener color blanco en la cara y son pocos los ejemplares
introducidos al Per.

3.1.7.4. Raza Aberdeen Angus: es originario de escocia, es un

animal de color completamente negro con buenas
caractersticas crnicas y en el Per fue introducido en
pocas cantidades en los departamentos de la Libertad y
Arequipa.

3.1.7.5. Vacunos de doble propsito

3.1.7.6. Raza Criolla: el ganado criollo constituye el 80 % del total

de la poblacin ganadera del pas, introducido por los
espaoles hace ms de 400 aos. Actualmente se ha
desarrollado con cruces de muchas razas como Brown
swiss. Holstein y ceb principalmente. Valioso por su
adaptacin y uso variado (carne, leche, traccin).

3.1.7.7. Raza Brown swiss: esta raza con aptitud al doble propsito
(carne y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el
nombre de criollo mejorado y constituye la raza ms
adaptable a la sierra peruana, presenta una coloracin
marrn en tonalidades que van desde el claro hasta el
oscuro.

3.1.7.8. Ganado ceb: las principales razas en la ganadera tropical

son el Gyr. Brahaman, y Nellore. En el Per actualmente se
viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es
del ceb con holstein recomendado para la zona de la selva
alta. Mientras que el segundo es del ceb con Brown swiss
orientado para la selva baja. Ambos orientados para la
produccin de carne y leche.
 3.1.7.9. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La carne de vacuno es un alimento que tiene un consumo diferenciado

por mbito geogrfico. As, en el rea urbana se consume en promedio
5 kilos 900 gramos por persona al ao, que significa 2,2 veces ms que
en el rea rural, donde el consumo promedio per cpita es de 2 kilos
700 gramos al ao. Por regin natural, el consumo es mayor en la Costa
con 2 kilos 300 gramos ms respecto a la personas de la Sierra donde
el consumo promedio per cpita de carne de vacuno de 3 kilos 800
gramos al ao.
Por ciudades importantes, se observa que en Puerto Maldonado las
personas consumen en promedio ms carne de vacuno con 14 kilos
500 gramos al ao, es decir, 8,5 veces ms que la ciudad de
Huancavelica donde el consumo es de 1 kilo 700 gramos al ao.
3.1.8. PRODUCCION DE CARNE DE PORCINO

3.1.8.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.8.2. Porcinos de carne:

El cerdo criollo es el de mayor poblacin y se cra para producir grasa y
carne. Tiene bajos ndices productivos, rendimientos unitarios promedio
de 44 kg por animal y largos periodos de engorde, dadas las
caractersticas de su produccin bajo sistema extensivo (INIA, 2001).
Se han reportado 7 razas porcinas, entre ellas destacan la Landrace,
Yorkshire, Hampshire y Duro que tienen aptitud para producir carne con
altos rendimientos (70 a 75 kg) y en periodos cortos de engorde;
adems, son las ms utilizadas en los sistemas intensivos, no
habindose registrado rendimiento o eficiencia distinta entre ellas
(Kalinowski, 2000). Las lneas hbridas que ms se usan en nuestra
industria porcina son Edel, Camborough y PIC en diferentes variedades.

3.1.8.3. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La Asociacin Peruana de Porcicultores (APP), cre el Comit de

Promocin al Consumo de Cerdo con el objetivo de promover
actividades que fomenten e incentiven el consuno de dicha carne.

Actualmente el consumo de carne de carne de cerdo en nuestro pas es

de 5.5 kilos por persona al ao y el objetivo es que en el 2021 su
consumo per cpita ascienda a los 10 kilos, seal la Asociacin
Peruana de Porcicultores (APP).
 Para ello, dicho gremio cre el Comit de Promocin al Consumo de
Cerdo, conformado representantes de las principales empresas del
sector y de la cadena de valor del cerdo, cuyo objetivo es promover
actividades que fomenten e incentiven este consumo en Per.

Ignacio Elas, representante de Cencosud y miembro del Comit de

Promocin al Consumo de Cerdo, estim que esta tendencia de
crecimiento en el consumo de carne de cerdo continuar en los prximos
aos. Las tasas de crecimiento de consumo de carne de cerdo es mayor
que las tasas de crecimiento de otras carnes como la res.

3.1.9. PRODUCCION DE ESPECIES MARINAS

3.1.9.1. PRINCIPALES ESPECIES

Las principales especies comerciales en el sector son:

El jurel, la caballa, el bonito y la pota son las especies marinas de mayor
consumo y preferencia por los peruanos.

3.1.9.2. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

De las 6000 mil toneladas de pescado que consumen los peruanos

cada ao en promedio, 450 mil toneladas corresponden a su
presentacin en frescos, 120 mil toneladas en conservas y 30 mil
toneladas en congelados, siendo esta ultima la que un mayor
crecimiento ha experimentado en el ltimo ao.
En la actualidad en promedio el peruano consume 22 kilos de pescado
al ao.
En los ltimos cinco aos, el consumo per cpita de pescado a nivel
nacional creci de manera sostenida. Pas de 12.6 kg el 2011 a 16.2
kg el 2015, es decir, aument 28.5%, revel el Programa Nacional A
Comer Pescado del Ministerio de la Produccin, en base a la Encuesta
Nacional de Hogares (ENAHO) del INEI.

4. PRODUCCION DE CARNE REGIONAL

El Proyecto MEJORAMIENTO DE LA CAPACIDAD PRODUCTIVAS DE

CARNE, LANA Y LECHE EN EL GANADO OVINO DE LA ZONA SUR REGION
PUNO Se plantea como estrategia de desarrollo de prioridad regional,
considerando en el plan de Desarrollo Regional Concertado a mediano y largo
plazo y el Plan Estratgico de la Mesa de trabajo regional de ovinos y por haberse
considerado como poltica regional de lucha contra la pobreza , inclusin social
y el desarrollo competitivo para el desarrollo de las poblaciones rurales de la
Regin Puno.
El objetivo de esta propuesta es el de mejorar la productividad de carne en el
ganado ovino de la zona sur en la Regin Puno, fomentando la adopcin de
tecnologas propias y adaptadas a la realidad de la Regin Puno, para lograr una
actividad rentable y sostenible para los productores de ovinos y de impacto en la
zona sur. Para posteriormente mejorar las condiciones socioeconmicas de las
familias rurales en el rea de intervencin del Proyecto para lograr sus objetivos,
el Proyecto ejecutara un conjunto de acciones orientadas al desarrollo de
capacidades tcnicas y productivas orientadas a incrementar la disponibilidad de
alimentos, manejo tcnico y mejoramiento gentico mediante la conversin
productiva, el valor agregado de los productos, as como la adecuada
comercializacin organizada. Mediante esta estrategia se lograra aprovechar las
fortalezas, oportunidades y potencialidad, al mismo tiempo de remontar las
debilidades estructurales bsicas que caracterizan a la zona rural de la Regin
Puno. Los mbitos de intervencin del Proyecto, son actualmente considerados
los ms potenciales para el desarrollo de la ganadera ovina, debido a que estn
ubicadas en zonas de altura intermedia donde es posible desarrollar la
ampliacin de reas de pastos y forrajes, realizar la crianza intensiva y semi
intensiva, desarrollando infraestructuras productivas, buscando vas de
comunicacin, acceso a comunicacin electrnica y otras que posibiliten el
desarrollo competitivo de esta actividad. Para garantizar y tener soporte tcnico
necesario y optimizar los recursos econmicos con que se cuenta, se realizaran
alianzas estratgicas bajo convenios con instituciones Pblicas y privadas
principalmente con los Gobiernos Locales. Finalmente, con esta iniciativa se
pretende mejorar las condiciones econmicas y sociales.
4.1. ENGORDE DE GANADO BACUNO PARA UN BUEN PRODUCCION
DE CARNE:

4.1.1. Extensivo: Aprovechamiento de las condiciones naturales, se

requieren de grandes extensiones de pastizales, sin embargo
las ganancias de peso y la calidad de la carne resultan
inferiores a los obtenidos en otros sistemas.
Los animales permanecen un tiempo ms prolongado para ser
ofrecidos al mercado, pero el costo de produccin es inferior
puesto que no se requiere de mucha mano de obra, ni de
concentrados y no exige costosas instalaciones.

4.1.2. Semi-intensivos: Tiene como base el pastoreo donde combina

el engorde extensivo y el engorde intensivo, y tiene dos
modalidades:
(a) Suplementacin: se le proporciona diariamente
determinada cantidad de alimentos en comederos fijos en
los mismos pastizales.
(b) Encierro: los animales pastan medio da, y el otro medio
da y toda la noche son encerrados en corrales, en donde
se les alimenta con mezclas alimenticias.
 4.1.3. Intensivo: Mantiene al ganado en confinamiento por un periodo
de 90 das, con una alimentacin a base de raciones
balanceadas especialmente preparadas.
Para este sistema se requiere solo de una reducida superficie
de terreno para engordar un gran nmero de animales en
periodos de tiempo muy cortos, en este sistema los animales
obtienen ms peso debido a la tranquilidad, al menor ejercicio,
y por ende menor desgaste de energa.
4.2. OBJETIVOS PRINCIPALES:
Trabajar con grupos organizados por afinidad y sin distincin con un
objetivo comn que es el negocio de engorde de vacunos.

Mejorar capacidades teniendo como base los conocimientos que ellos ya

tenan, y se trabaj ms en temas de alimentacin de vacunos y manejo
es decir un sistema estabulado (confinado en un solo lugar).

Organizacin de la oferta y acortamiento de la cadena comercial

desplazando a intermediarios, es por ello que la comercializacin se
realiza directamente a mercados de Arequipa y Lima (de Arequipa se
lleva la carne en un camin frigorfico y se comercializa en Mercados de
Wong y Metro en Lima).

Por ltimo, en los 3 componentes del Proyecto y en todas las actividades

a implementar CARE Per, solo es un facilitador que brindamos
capacitacin y asistencia tcnica, mas no materiales tangibles, es por ello
que para la sostenibilidad se ha capacitado tcnicos de la zona quienes
al terminar el Proyecto continuaran nuestro trabajo.

4.2.1 PRODUCCION DE CARNE GANADO VACUNO:

La carne de ganado vacuno en pie se refiere al animal vivo para su venta,

ya sea para engorda o para ser sacrificado. En cambio, la carne de bovino
en canal, se refiere a la parte del cuerpo de los animales sacrificados,
despus de retirrseles la piel, cabeza, las vsceras con sus contenidos,
la sangre y la parte distal de los miembros, es decir, es la carne sin estar
congelada. La carne en canal representa aproximadamente un 50% del
peso del animal en pie.
El proceso de crianza del ganado bovino finaliza con la engorda de las
vaquillas o becerros que son destinados al mercado. A continuacin, el
proceso de transformacin se lleva acabo donde se realiza el sacrificio y el
beneficio obteniendo la carne en canal.
4.2.1. Alimentacin
La produccin del ganado de carne, ya sea en forma extensiva, con
pasturas mejoradas o en lotes de engorda, es ms econmica
cuando los forrajes son utilizados de manera ms eficaz.
4.2.2. Pastos
El pasto joven en crecimiento, as como otros cultivos forrajeros
como el Forraje Verde Hidropnico proporcionan una amplia
cantidad de nutrientes para el crecimiento y desarrollo normal de los
animales, siendo este el que ms nutrientes brinda al animal.
4.2.3. Agua
Es un elemento y nutriente clave y crtico, especialmente en reas
extensivas de climas ridos y semiridos.
4.2.4. Factores que influyen en el consumo de agua
Peso corporal
Temperatura
Contenido de agua de los forrajes, etc.
Lo ideal es satisfacer los requerimientos de agua todo el tiempo sin
limitaciones. Es conveniente estimar con precisin el consumo de
agua por animal por da.
4.2.4. Energa
Los animales de produccin crnica requieren energa
para mantenimiento y para produccin. El ganado de carne puede,
con solo forrajes cubrir sus necesidades de mantenimiento
energtico, cuando el forraje es de buena calidad los requerimientos
de energa son cubiertos de buena manera.
4.2.5. Protena
En el pasado se utiliz el concepto Protena Cruda (PC),
Actualmente se utiliza el concepto Protena Metabolizable (PM),
equivalente al concepto protena absorbible, definida como la
protena verdadera que es absorbida en los intestinos y que es de
origen microbiano (bacterias ruminales digeridas).

5. CONCLUSIONES

PRODUCCIN MUNDIAL
La carne de mayor produccin en el mundo es el pescado, con 190,9
millones de
toneladas por ao, seguida por la porcina con 110,4 millones, la aviar
con 86,3 millones y la vacuna con 59,2 millones.
 Los pases desarrollados consumen, en promedio, 76 Kg. por habitante
de carne porcina, aviar, vacuna y ovina; mientras en los pases en
desarrollo, el consumo por habitante promedia 33,7 Kg. As, el
promedio mundial alcanza 43 Kg. per cpita. A esto se le suman
19,2 Kg. por habitante de consumo de carne de pescado.
PRODUCCION NACIONAL
El promedio nacional per cpita de carne de pollo es de 28 kilos anuales
por habitante y las principales lneas de pollo de carne son la cobb y la
ross.
El consumo per cpita de carne de pavo alcanzar los 1,2 kilogramos
por habitante por ao siendo su principal lnea la Nicholas.
E| consumo interno en Per de carne ovina es muy bajo, ronda entre
0,8 y 1,2 kilos por habitante al ao. Y las principales razas para la
produccin de carne son Criollo, Corriedale, Junin, Hampshire, Down.
El consumo per cpita de carne de vacuno es de 5.4 kg/hab/ao ;
valores que estn por debajo del mnimo recomendado por la FAO.
Siendo las razas principales para produccin de carne la Raza
Hereford, Raza Aberdeen Angus, Raza Criolla,Raza Brown swiss,
Ganado ceb
Actualmente el consumo de carne de carne de cerdo en nuestro pas
es de 5.5 kilos por persona al ao y el objetivo es que en el 2021 su
consumo per cpita ascienda a los 10 kilos y la principal raza para carne
es el cerdo criollo.
En la actualidad en promedio el peruano consume 22 kilos de pescado
al ao. Siendo las ms consumidas el jurel, la caballa, el bonito y la
pota.

PRODUCCION REGIONAL.

Respecto al consumo de carne, en puno, se estima que se consume

2,537 TM por ao, 48 TM por semana y el consumo per cpita de carne
de 4.4kg/hab/ao. De la poblacin total de puno se estima que el 29%
consumen carne de vacuno.