UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE

ALIMENTOS

INFORME N06

COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA LA DIVISORIA:

CATA DE CAF

EJECUTORA: HURTADO VELA, Pierina Larissa

DOCENTE: ING NATIVIDAD FERRER, Ral

Tingo Mara Per

2010
 I. INTRODUCCION

Son muchos los factores que condicionan la elaboracin de un buen

caf, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima (el caf tostado
y molido) se tienen todas las de ganar. Y catar el caf es sin duda la mejor forma
de valorar su calidad.

Tomar o comprar regularmente un buen caf, o en todo caso el caf

que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fcil. La existencia de
tantas variedades y calidades, y adems cambiantes de cosecha a cosecha,
obliga siempre a una verificacin previa si queremos corroborar la constancia de
un patrn predeterminado.

La mejor manera de examinar las caractersticas de un caf es catarlo,

es decir, probar su infusin. La cata evidencia un sinfn de caractersticas del caf,
imposibles de detectar analizando los granos de caf, sean verdes o tostados.

II. OBJETIVOS

Conocer cules son los parmetros que le confieren la calidad al caf.

Determinar la calidad del caf en taza mediante la cata de este.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Caf
Caf se denomina al alimento consumido frecuentemente como
bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto
(Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena
(www.coopcoffees.com).

III.1.1. Componentes de la calidad del caf

La calidad del caf es el resultado de muchos procesos y operaciones

realizados por personas en las fincas, los sitios de comercializacin, las
cooperativas, las trilladoras, el transporte, el almacenamiento, el embarque, la
tostacin, la molienda y la preparacin de la bebida. Cuando todas las personas
de la cadena del caf realizan bien las labores de produccin y los procesos, se
obtiene caf de buena calidad; que al mismo tiempo debe presentar inocuidad,
buena calidad fsica, buena calidad sensorial y una composicin qumica natural
(PUERTAS, 2005).

La inocuidad del caf:

Garantiza que los frutos, granos y la bebida no contengan sustancias

de origen qumico o microbiano en cantidades que causen dao a la salud del
consumidor. Los agentes y sustancias que pueden contaminar el caf son los
residuos de plaguicidas, combustibles, mohos, humos y micotoxinas, en particular
la Ochratoxina A. Estas contaminaciones adems de causar prdida de inocuidad
del caf, originan defectos en el grano y en la bebida como aromas y sabores a
contaminado, mohoso, tierra, qumico y ahumado (PUERTAS, 2005).
 La calidad fsica:

El caf cereza de buena calidad es maduro y sano. Los granos de

caf de buena calidad presentan apariencia homognea, olor caracterstico a caf,
color amarillo del pergamino y verde oliva del caf almendra, tamao segn las
especificaciones de mercado y un contenido de humedad entre el 10 y el 12%.
Defectos como los granos no despulpados, guayabas, negros, vinagres,
severamente daados por la broca, mohoso y muy decolorados, no son admisibles
en el caf de buena calidad, ya que ocasionan sabores indeseables de la bebida
como fermento, stinker, fenlico, terroso, mohoso, acre, reposo o contaminado
(PUERTAS, 2005).

La calidad sensorial del caf:

Permite inferir las condiciones y cuidados brindados al caf, desde su

cultivo hasta la obtencin de la bebida. Un caf de buena calidad sensorial
presenta balance en las caractersticas sensoriales. Adems, es indispensable que
no presente aromas ni sabores extraos que evoquen un deterioro del producto o
una contaminacin, como los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo,
fenlico, terroso, qumico y ahumado entre otros (PUERTAS, 2005).

III.1.2. Caractersticas a evaluar en un caf

Segn www.federacioncafe.com, un caf es algo ms que una bebida

fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del
paso si se nos pide la opinin sobre un caf. Cuando se tiene la curiosidad de
examinar sus sutiles placeres gastronmicos y adentrarse en los variados matices
y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de caf, surge un mundo
complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus
cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su
permanencia. Para examinar un caf existen cuatro pticas principales:
 a) Apreciaciones visuales.

El color es la caracterstica ms determinante. Puede ir desde un

marrn claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelizacin de los
azcares del caf durante la operacin del tostado. A ms tostado, ms oscuro. El
color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.

Aspecto de la infusin. Se nos puede presentar ntida o turbia debido a

partculas insolubles en suspensin. Puede ser densa o dbil.

Cada variedad de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene unas

caractersticas especficas de color o aspecto que no siempre son determinantes
de su calidad, pero s sirven para identificarla. Si coinciden con el patrn del caf
que deseamos, vamos por buen camino.

b) Caractersticas olfativas: Aromas.

Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo

el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a
diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a travs de una
prctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los
fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las caractersticas olfativas, pero si

nos ceimos al terreno del caf, nos ser muy til la siguiente:

Las que constituyen su fragancia.

Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en

que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio (separacin de la piel y pulpa del
fruto del caf). Las fragancias del caf pueden ser florales, afrutadas, vegetales y
herbceas.
 Las que dan origen al aroma.

Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del caf,

momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo
ms de 700 componentes aromticos distintos. Los aromas del caf podemos
clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.

Compuestos derivados de la destilacin.

Son percibidos en el retrogusto, sensacin que permanece en la boca

despus de probar la infusin, y los podemos clasificar en terpenos (trementina,
achicoria, organo...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo,
brea, tabaco...). Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada
una de las caractersticas citadas anteriormente puede ser captada de forma
fuerte o dbil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa.

c) Caractersticas gustativas. Sabores.

El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos (y

cido salado). En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en
todos los cafs, y son producidos por los siguientes componentes:

Dulce: Protenas y Carbohidratos

Salado: Potasio, Fsforo, Calcio
cido: Clorognico, Ctrico, Tartrico, Mlico
Amargo: Cafena, Fenoles, Trigonelina

La lengua es el rgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores

dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los cidos en la parte
lateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello,
podemos hacer una fcil y rpida prueba con un poco de azcar, limn, sal y bitter.
 Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en
aparecer, de forma instantnea, son los dulces, les siguen los salados y cidos, y
a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Debemos llamar la atencin
sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el caf, es la
expresin de su viveza. Sin ella un caf aparece plano y con poca personalidad.

La sensacin de sabor del caf es una combinacin de los factores

citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores
primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona),
Vinoso (ej. Arbicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja
altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas)
(www.federacioncafe.com).

d) Aspectos tctiles. Cuerpo.

El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de caf,

que no debemos confundir con la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es
una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en
suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor
contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar de grueso o
mantecoso, liso, y delgado o acuoso (www.federacioncafe.com).

III.1.3. Cata de caf

Catar consiste en poner el caf en contacto con los sentidos para

describir su olor, color y sabor. Se cata recin tostado y molido, preparado en
infusin, sorbo a sorbo, y con una cuchara de plata disecada para que, al tomar,
se facilite la aspersin de la bebida hacia el interior de la boca. Los sentidos deben
concentrarse en busca de cuatro elementos: fragancia, aroma, acidez y cuerpo
(amorperfeitocafe.com).
 A travs de la cata pretendemos encontrar y valorar todas las
caractersticas que definen un caf. Nos servir para emitir un juicio de valor
objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta
a unas caractersticas predeterminadas (www.federacioncafe.com).

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella
se confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar
definir conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados. Ayudar al
xito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer
del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso. Es
importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que
dificulten la concentracin. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar
prohibidos (www.federacioncafe.com).

Segn www.federacioncafe.com, en toda cata se evaluarn las

siguientes caractersticas:

Fragancia: A partir del grano tostado y molido.

Aroma: Oliendo la infusin.
Gusto: A travs de probar la infusin.
Retronasal: Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en la
boca en el momento de sorber.
Postgusto: Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una
pequea parte.
Cuerpo: Valorado a travs de la densidad y textura de la bebida.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales:

Cuaderno
Lapicero

IV.2. Procedimiento:

Para llevar a cabo esta prctica se realiz la visita a la Cooperativa Agraria

Cafetalera La Divisoria.
En las instalaciones de control de calidad de la cooperativa se realiz una
charla sobre la cata de caf.
Luego se prosigui a realizar la prctica de la catacin de caf.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1. Resultados:

La recepcin de los granos de caf se realizan en las instalaciones de la

cooperativa, a este lugar llegan los productores llevando su caf y
esparcindolos en los patios para eliminar el exceso de humedad
exponindolos al sol.
Cuando el producto entra a la cooperativa principalmente se mide la humedad,
la cual debe estar entre 11 12% para luego realizar los siguientes procesos.
Luego estos granos son codificados y almacenados durante 30 das para
luego pasar al muestreo. El muestro se realiza del lote del productor con un
instrumento que se introduce en el saco para obtener los granos de caf, ello
se realiza en tres partes del saco.
Teniendo las muestras estn son llevadas al laboratorio de control de calidad,
en donde se analizar las caractersticas del grano en taza.
 Primero se procede al tostado de los granos, el cual se realiza a una
temperatura de 220 225C durante un tiempo aproximado de 9 12 minutos.
El molido es el siguiente paso, para obtener el producto que se analizar en
taza es decir mediante infusin.
La cata es el medio por el cual se evala las caractersticas sensoriales del
caf, de acuerdo a estas caractersticas se divide al caf en tres categoras:
AAA, AA, A y taza limpia
La cata se realiza a tres temperaturas calientes, tibias y fras. Para ello se
coloca el caf en la taza y luego se agrega el agua hirviendo. Para empezar a
catar primero se rompe taza, es decir introducir la cuchara en la taza para que
salgan los primeros olores caractersticos del caf. Luego se prosigue a
introducir la cuchara a la taza y sacar una porcin la cual se introducir en la
boca absorbiendo con mucha fuerza para que los sabores lleven a todas
partes de la boca. Finalmente de acuerdo a sus caractersticas en taza se
categorizan.

V.2. Discusiones:

Segn amorperfeitocafe.com, catar consiste en poner el caf en

contacto con los sentidos para describir su olor, color y sabor. Se cata recin
tostado y molido, preparado en infusin, sorbo a sorbo, y con una cuchara de plata
disecada para que, al tomar, se facilite la aspersin de la bebida hacia el interior
de la boca. En la prctica se realiz la cata de caf de la misma manera que la
planteada por el autor, con la excepcin de que no todos los que catan poseen la
cuchara de plata ya que principalmente los profesionales y reconocidos son los
que la poseen.

VI. CONCLUSIONES
 Conocimos cules son los parmetros que le confieren la calidad al caf, ya
que mediante la realizacin de la cata de caf se sintieron estas
caractersticas reconociendo que estos parmetros son: fragancia, aroma
gusto y cuerpo, entre otros.

VII. BIBLIOGRAFIA

----------Manual de control de calidad. [En lnea]: coopcoffees

(http://www.coopcoffees.com/forproducers/documentation/agriculture/manue
l-control-de-calidad.pdf. Documento, 07 agos. 2010).

PUERTA, G. 2005. [En lnea]: CENICAFE (http://cenicafe.org/modules.php?

name=News&file=article&sid=353. Documento, 07 agos. 2010).

----------Cata de caf. [En lnea]: federacioncafe

(http://www.federacioncafe.com/Publico/ElCafe/CataCafeVerde.asp.
Documento, 07 agos. 2010).

----------La cata. [En lnea]: amorperfeitocafe

(http://amorperfeitocafe.com/la_cata.htm. Documento, 07 agos. 2010).

VIII. CUESTIONARIO
1. Indicar y describir el proceso de implementacin de trazabilidad para el
caf de exportacin a Italia.

Regulaciones, restricciones y requerimientos especiales para exportacin

hacia Italia

A) Regulaciones:
En general, no se han modificado las condiciones de acceso a los
mercados de la Unin Europea desde 1997. La UE tiene bsicamente un mercado
abierto para los productos no agrcolas (definicin de la OMC, con exclusin del
petrleo) y el promedio aritmtico de los aranceles es del 4,5 por ciento. Sin
embargo, se han establecido aranceles y contingentes ms altos para los
productos sensibles como los textiles y las prendas de vestir: la integracin por la
UE de esos productos al GATT de 1994 ha permitido liberalizar hasta la fecha 12
de los 52 contingentes, lo que slo afecta a unos pocos proveedores. Varios
exportadores de productos de hierro y acero, productos electrnicos y productos
qumicos se hallan sometidos a medidas antidumping y para 1999 se observa una
tendencia al aumento de los procedimientos iniciados.

Trazabilidad: Desde el 1 de enero de 2005, La Unin Europea est

exigiendo a los exportadores de alimentos contar con sistemas que garanticen la
trazabilidad de los productos. La Unin Europea ha introducido importantes
cambios en la legislacin de Alimentos, los cuales afectarn las exportaciones que
efecten terceros pases. En primer lugar, y a partir del 1 de enero de 2005, se
estn haciendo exigibles los requisitos en materia de Trazabilidad, con lo cual los
exportadores de alimentos y piensos (alimentos para animales) debern
implementar en sus compaas sistemas de rastreo para los productos a lo largo
de la cadena alimenticia. En segundo lugar, y a partir de 2006, se harn exigibles
las normas de higiene para alimentos y piensos, que en la prctica significa que
todas las empresas de alimentos y piensos deben contar con sistemas HACCP.
 B) Normas Tcnicas
Se aplican los siguientes controles: Control de Calidad a la
Importacin (CONCAL), Inspeccin Sanitaria de Importacin (SANIM), Inspeccin
Fitosanitaria (FITIN), Inspeccin Veterinaria de Importacin (VETER), (CITES)
Convencin Internacional que regula el comercio de Especies de Flora y Fauna en
vas de Extincin.A pesar de la liberacin del comercio, el acceso al mercado
europeo puede hacerse ms difcil debido a la rpida proliferacin de
reglamentacin en el rea de seguridad, salud, calidad y medio ambiente. La
nueva reglamentacin tiene grandes repercusiones en las posibilidades de venta
de los productos de los pases en desarrollo y pases en transicin, en el mercado
de la UE. Dentro de stas reglamentaciones se encuentran: 1) la Marca de la CE;
2) La Responsabilidad del producto; 3) ISO 9000: 4) Reglamentacin relativa al
Medio Ambiente y 5) Etiquetado de Comercio Justo.

C) Estndares de Calidad Europeos

En Europa existe cada vez ms, mayores regulaciones en el campo
de la seguridad, salud, calidad y medio ambiente. El objetivo actual y futuro del
mercado Europeo, es lograr el bienestar del consumidor, y cualquier producto que
cumpla con los requisitos mnimos de calidad, tiene libertad de movimiento dentro
de la Unin Europea, pero debido a la cada vez mayor importancia que tiene la
Calidad dentro de la Unin Europea, aquellos productos, que cumplan, los ms
altos estndares de Calidad, tendrn preferencia por parte de los consumidores.
Los exportadores que deseen entrar al mercado Europeo, deben estar
actualizados en los requerimientos de calidad por parte de la Unin Europea.
Otras exigencias de la Unin Europea, son la GMP: "Good Manufacturer
Process, que certifica que en el proceso administrativo de la organizacin, y en
y el TQM que es un sistema integrado de calidad, para todas las funciones y
actividades dentro de la organizacin.