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MANUAL DE PRCTICAS
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
DIRECCIN ACADMICA
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora, Mxico. C. P. 83280
Edicin:
Lic. Marco Antonio Navarro Mrquez
Tecnologa de alimentos
Manual de prcticas
Copyright , 2007 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados
Tercera edicin corregida 2007. Impreso en Mxico
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
CONTENIDO
Presentacin
Introduccin
Recomendaciones
2.1 Pasteurizacin
2.2 Esterilizacin
2.3 Deshidratacin
2.4 Refrigeracin
2.5 Escaldado
2.6 Congelacin
2.7 Fermentacin
Prctica 1
Ejercicios complementarios
Prctica 2
Ejercicios complementarios
Prctica 3
Ejercicios complementarios
Prctica 4
Ejercicios complementarios
Prctica 5
Ejercicios complementarios
Prctica 6
Ejercicios complementarios
Prctica 7
Ejercicios complementarios
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
Bibliografa general
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PRESENTACIN
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
INTRODUCCIN
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
RECOMENDACIONES
Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prcticas, se
sugiere tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Utiliza bata de laboratorio para proteger tu ropa del efecto de los materiales y
reactivos que utilices.
- Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y
orden para causar buena impresin.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
UNIDAD 1
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
Definicin:
Los alimentos de alta calidad, ms procurados por el hombre, son tambin los
ms altamente perecederos. Afortunadamente, los alimentos ms perecederos se
pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicacin de la tecnologa actual.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
alimenticio medible por nuestros sentidos se divide en tres categoras principales que
son: factores de apariencia, de textura y de sabor.
Apariencia
Color y brillo
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
Es posible emplear varios tipos de instrumentos para medir el color, tales como
colormetros y espectrofotmetros.
Consistencia.
Consistmetro Bostwick
Textura
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
Sabor
El sabor incluye tambin el olor, que en gran parte es subjetivo, y por lo tanto
difcil de medir, de manera que frecuentemente conduce a diferencias de opinin
entre los jueces de calidad. Estas diferencias son de esperarse, por dos razones:
a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir entre
diferentes sabores y olores.
b) An en los casos en que los distinguen, sus preferencias difieren entre s,
ya que su opinin es a menudo muy influenciada por el color y la textura.
Evaluacin sensorial
Los expertos que estn bien entrenados evalan la calidad de los productos,
mientras que los paneles de consumidores determinan la reaccin del consumidor a
los productos La evaluacin con paneles de laboratorio entrenados, es til en el
control de calidad, en la elaboracin de productos en su mejoramiento.
Los alimentos pasan por una serie de etapas de descomposicin progresiva, desde el
momento en que son cosechadas, capturados o sacrificados. La descomposicin
puede se lenta o tan rpida que inutiliza al alimento en unas horas.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
1. Manejo de materiales.
2. Limpieza.
3. Separacin.
4. Desintegracin.
5. Bombeo.
6. Mezclado.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
7. Intercambio de color.
8. Evaporacin.
9. Secado.
10. Formacin.
11. Decoracin.
12. Control.
13. Recubrimiento.
14. Envasado.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PRCTICA
EVALUACIN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN .
NOTA: el material antes descrito es para ser utilizado en una mesa de trabajo.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PROCEDIMIENTO
Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de pia o
durazno en almbar.
b) Prueba triangular:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
Pruebas de clasificacin:
1. Aadiendo a cada una de ellas 2.5 gr., 5 gr. Y 10 gr. De azcar respectivamente,
debe conseguirse un grado creciente de sabor dulce en tres muestras de 120 ml.
De jugo de toronja o limn.
2. Utiliza los nmeros aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un nmero a cada una
de las muestras azucaradas.
3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml. Sin azcar y asgnale el nmero
restante.
Pruebas hednicas:
1. Para esta prueba se utiliza el bizcocho de ngel (panecillo elaborado con clara de
huevo, azcar y harina).
5. Elabora un reporte sobre los resultados obtenidos en las tres pruebas y entrgalo
a tu profesor.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
TABLA DE DATOS
EVALUCACIN SENSORIAL DE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
A)
2. Producto: refrescos.
Prueba triangular.
Instrucciones: dos de las muestras son idnticas, la tercera es diferente. Por favor
indica la muestra impar.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
TABLA DE DATOS
EVALUACIN SENCORIAL DE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Pruebas de clasificacin.
Cdigo nmero
Menos intenso
Ms intenso
Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o indiferente, la
sincera expresin de tu sensacin personal nos ayudar a decidir.
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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
Nombre:_____________________________________________________
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
UNIDAD 2
PROCESOS DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
2.1 PASTEURIZACIN
La leche cruda tiene a desaparecer del mercado de leche en los pases con
alto grado de evolucin social e industrial. Sin embargo en muchos pases y fuera de
las grandes poblaciones, una gran parte de consumidores permanece fiel a la leche
cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la
educacin del consumidor.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
2.2 ESTERILIZACIN
2.3 DESHIDRATACIN
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
2.4 REFRIGERACIN
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la
comida. Si deseamos guardar la carne por una semana, debemos poner su
temperatura por debajo de 4.4 C rpidamente, de otra manera la carne comenzara a
descomponerse. Si queremos conservar la carne comenzara a descomponerse. Si
queremos conservar la carne por ms tiempo, debemos usar los mtodos ms
drsticos de conservacin (congelacin, enlatado, radiacin, secado, ahumado)
2.5 ESCALDADO
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
2.6 CONGELACIN
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
2.7 FERMENTACIN
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de
bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificacin
de estos procesos est basada en las secciones de los diversos microorganismos.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
A menudo los alimentos fermentados son realmente mas nutritivos que sus
equivalentes no fermentados. Lo ms importante desde el punto de vista de la
conservacin de alimentos es que el alcohol y el acido producido por los organismos
fermentativos si estn suficientemente concentrados, son inhibidores de muchos
organismos proteolticos y lipolticos que, si no se les controla, tienen el poder de
provocar la descomposicin.
Dichos productos finales no son ofensivos a los sentidos del hombre y aaden
sabor a muchos de sus alimentos.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PRACTICA 1
PASTEURIZACION DE LECHE
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El Alumno:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PROCEDIMIENTO
1-. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml. Cada una;
colcalos en dos vasos precipitados de 500 ml. Y observa el color, olor, sabor y
consistencia. Anota las caractersticas iniciales.
2.- Toma una porcin de 300 ml. De leche y calintala a 62.7C por minutos a 71.5C
por 15 segundos.
3.- Enfra rpidamente hasta lograr una temperatura de 2-4 C y envsala las dos
porciones en frascos o botes hermticos.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDA 2
PRCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo________________Turno__________________Fecha____________________
2.- Cuanto compres de leche en un establo por que debes hervirla aunque vayas a
consumirla inmediatamente?
4.- Qu tiene en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardina?
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PRCTICA 2
ESTERILACIN DE SALSA
DE TOMATE
OBJETIVO DE LA PRCTICA
Alumno:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
Tomates
1 Diente de ajo grande
10 a 20 Chiles serranos
Sal, especies: Comino y pimienta molida ( al gusto)
1 Cuchillo
1 Mechero Fisher
1 Tripi
1 Cazo grande
4 Frascos de vidrio con tapa de 250ml.
1 Olla de 2 lts.
1 Licuadora
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PROCEDIMIENTO
4.- Hierve por 5 minutos los con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo
grande.
11.- Guarda todos los frascos en refrigeracin y despus de varios das observa si
hay descomposicin.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 2
Nombre:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PRCTICA 3
DESHIDRATACIN DE MANZANAS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
JUSTIFICACION DE LA PRCTICA
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCION
Manzanas.
Taza de jugo de limn.
Cuchillo.
Cazo mediano.
Trozo de tela o malla de alambre.
Botes hermticos o bolsas de polietileno.
Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m2.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PROCEDIMIENTO
5. Escrrelas y extindelas sobre una malla de alambre y cbrelas con otra malla
igual.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 3
Nombre:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 6
Nombre:
____________________________________________________________________
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PRCTICA 7
ELABORACIN DE YOGURT
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN .
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
PROCEDIMIENTO
10. Si deseas elaborar yogurt para beber, aade litro ms de leche y sigue el
mismo procedimiento.
11. Si deseas preparar ms yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue
el mismo procedimiento.
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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 7
Nombre:______________________________________________________________
Grupo___________________Turno:________________Fecha:__________________
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
UNIDAD 3
OPERACIONES
POST-PROCESO
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
Las principales tcnicas para el manejo de los materiales son las siguientes:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
3.2 ENVASADO
El envase no debe afectar a las caractersticas del producto, por ejemplo: por
migracin de compuestos txicos, por interacciones entre el alimento y el envase, o
por seleccin de microorganismos peligrosos. El envase debe, adems, ser barato y
comportarse adecuadamente en la cadena de elaboracin, desplazndose por ella sin
riesgo de rotura y sin que requieran sistemas de transporte complicados. En resumen
pues, el envase debe ser esttico y agradable; su forma y tamao deben ser
funcionales; debe ser cmodo; servir, si es posible, para distribuir el contenido y debe
ser de fcil reutilizacin o eliminacin. Debe adems cumplir con toda la
reglamentacin vigente sobre etiquetado.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
Men: T
Tocino
Huevos fritos
Judas horneadas
Tomate
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PRCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRCTICA.
El alumno:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA.
MATERIALES.
CANTIDAD DESCRIPCIN.
PROCEDIMIENTO.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS.
UNIDAD 3
PRCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo: _____________Turno:_____________________Fecha:__________________
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PRCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRCTICA.
El alumno:
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA.
MATERIAL.
CANTIDAD. DESCRIPCIN.
1 Lpiz.
1 Regla.
4 Plumones.
5 Hojas de rotafolios.
Bibliografa.
Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el
diagrama.
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el
diagrama.
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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 3
PRCTICA 2
Nombre: ____________________________________________________________
Grupo:_____________________Turno:________________Fecha: ______________
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
BIBLIOGRAFIA GENERAL
BSICA
COMPLEMENTARIA
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Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos
DIRECTORIO
Director General
Bulmaro Pacheco Moreno
Director Acadmico
Profr. Adrin Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vsquez
Director de Planeacin
Dr. Jorge ngel Gastlum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascn Acua
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