FCPT5S Analisis Quimico Alimentos PDF

COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA

Director General
Mtro. Julio Alfonso Martnez Romero
Director Acadmico
Mtro. Vctor Manuel Gmez Blanco
Director de Administracin y Finanzas

C.P. Jess Urbano Limn Tapia
Director de Planeacin
Mtro. Pedro Hernndez Pea
ANLISIS QUMICOS DE ALIMENTOS

Mdulo de Aprendizaje.
Copyright , 2011 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edicin 2011. Impreso en Mxico.
DIRECCIN ACADMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280
COMISIN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutirrez Cornejo
Revisin Disciplinaria:
Juana Ins Lpez Rodrguez
Correccin de Estilo:
Myrna Leticia Robles Crdenas
Apoyo Metodolgico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisin Acadmica:
Mtra. Luz Mara Grijalva Daz
Diseo:
Joaqun Alfredo Rivas Samaniego
Edicin:
Cynthia Deyanira Meneses Avalos
Coordinacin Tcnica:
Claudia Yolanda Lugo Peuri
Diana Irene Valenzuela Lpez
Coordinacin General:
Mtro. Vctor Manuel Gmez Blanco
Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2011.

Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico
La edicin consta de 303 ejemplares.
2
PRELIMINARES
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Ubicacin Curricular
COMPONENTE:
FORMACIN PARA EL HORAS SEMANALES:
TRABAJO 03
CAPACITACIN PARA EL
TRABAJO: CRDITOS:
GASTRONOMA Y NUTRICIN 06
PRELIMINARES 3
4
PRELIMINARES
ndice
Presentacin ......................................................................................................................................................... 7
Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8
BLOQUE 1: CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE

ALIMENTOS ....................................................................................................................................9
Secuencia Didctica 1: Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos ................................10
Material de soporte .....................................................................................................................................12
Material volumtrico ....................................................................................................................................14
Material de uso especfico ..........................................................................................................................17
Aparatos de laboratorio ..............................................................................................................................19
Secuencia Didctica 2: Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos ............................26
Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de anlisis de alimentos .........................................26
Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos .........................................................................27
Primeros auxilios .........................................................................................................................................28
Reactivos peligrosos...................................................................................................................................28
BLOQUE 2: ANLISIS QUMICO PROXIMAL ...................................................................................... 33

Secuencia Didctica 1: Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos .................................34
El agua en los alimentos .............................................................................................................................35
Determinacin de humedad .......................................................................................................................35
Secuencia Didctica 2: Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos .................................40
Las funciones de los minerales en el organismo humano ........................................................................42
Determinacin de cenizas ..........................................................................................................................42
Secuencia Didctica 3: Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos ................................45
Definicin de lpidos ...................................................................................................................................46
Extraccin de lpidos ...................................................................................................................................46
Determinacin de lpidos mediante el equipo Goldfisch ...........................................................................46
Determinacin de lpidos mediante el equipo Soxhlet ..............................................................................48
Secuencia Didctica 4: Aprende a determinar el contenido de protenas de los alimentos ............................53
La funcin de las protenas en el organismo humano ...............................................................................55
Determinacin de protenas con el equipo Kjeldahl ..................................................................................55
BLOQUE 3: ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE.................................................................................. 59

Secuencia Didctica 1: Aprende a determinar la densidad de la leche ...........................................................60
La leche es un alimento natural ..................................................................................................................62
Mtodos para detectar la adulteracin de la leche....................................................................................62
Determinacin de la densidad de la leche mediante el densmetro .........................................................63
Determinacin de la densidad de la leche mediante el picnmetro .........................................................65
Secuencia Didctica 2: Aprende a determinar el contenido de slidos de la leche .........................................69
La calidad de la leche .................................................................................................................................70
Determinacin de los slidos totales de la leche ......................................................................................70
Secuencia Didctica 3: Aprende a determinar la acidez total de la leche ........................................................73
La acidez de la leche ..................................................................................................................................75
Determinacin de la acidez total de la leche .............................................................................................75
PRELIMINARES 5
ndice (continuacin)
BLOQUE 4: ANLISIS QUMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS
AZUCARADAS ...................................................................................................................................... 79
Secuencia Didctica 1: Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado ............... 80
Cantidad de producto contenido en un envase ........................................................................................ 82
Determinacin del peso neto y escurrido de un alimento envasado ....................................................... 82
Secuencia Didctica 2: Aprende a determinar el contenido de acidez voltil y sal de un alimento
encurtido ............................................................................................................................................................ 86
Productos encurtidos ................................................................................................................................. 88
Determinacin de acidez voltil en productos encurtidos ........................................................................ 88
Determinacin de sal en productos encurtidos ........................................................................................ 89
Secuencia Didctica 3: Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas .................... 94
Las frutas como alimentos......................................................................................................................... 96
Determinacin del contenido de fruta en conservas azucaradas ............................................................ 96
Bibliografa........................................................................................................................................................ 100
6
PRELIMINARES
Presentacin
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propsito en un determinado contexto.
El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Anlisis Qumicos de Alimentos, es una herramienta de suma
importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se
establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est
implementando a nivel nacional.
El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias
didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos
conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de
campo, etc.
La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una
visin general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este
ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la
finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integracin del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin
de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.
PRELIMINARES 7
Anlisis qumicos de alimentos
Bloque 1 Bloque 2 Bloque 3 Bloque 4

Conoce el material y Anlisis qumico Analisis quimico de la Anlisis qumicos de
las medidas de proximal. leche. alimentos encurtidos y
seguridad en el conservas azucaradas.
laboratorio de
alimentos.
Secuencia didctica 1 Secuencia didctica 1 Secuencia didctica 1 Secuencia didctica 1

Conoce los Aprende a determinar Aprende a determinar Aprende a determinar
instrumentos utilizados la humedad contenida la densidad de la el peso neto y
para analizar los en los alimentos. leche. escurrido de un
alimentos. alimento envasado.
Secuencia didctica 2 Secuencia didctica 2 Secuencia didctica 2 Secuencia didctica 2

Conoce las medidas Aprende a determinar Aprende a determinar Aprende a determinar
de seguridad en el las cenizas contenidas el contenido de slidos el contenido de acidez
laboratorio de en los alimentos. de la leche. voltil y sal de un
alimentos. alimento encurtido.
Secuencia didctica 3 Secuencia didctica 3 Secuencia didactica 3

Aprende a determinar Aprende a determinar Aprende a determinar
el contenido de grasas la acidez total de la el contenido de fruta
en los alimentos. leche. en conservas
azucaradas.
Secuencia didctica 4
Aprede a determinar el
contenido de
protenas de los
alimentos.
8
PRELIMINARES
Conoce el material y las medidas de seguridad
en el laboratorio de alimentos.
Competencias profesionales:
Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio.
Unidad de competencia:
Conoce los instrumentos ms utilizados en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos y las Normas de Seguridad que te
ayudan a prevenir accidentes.
Atributos a desarrollar en el bloque:

- Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de
riesgo.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Tiempo asignado: 4 horas

Secuencia didctica 1.
Conoce los instrumentos utilizados
para analizar los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos adquiridos en los Laboratorios de Qumica y Biologa

relacionando los nombres con las imgenes de los instrumentos que se muestran.
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
A. Balanza granataria B. Tubo de ensaye C. Frasco gotero

D. Aro E. Mehero de bunsen F. Pipeta
G. Tripi H. Matraz Erlenmeyer I. Gradilla
J. Pinzas K. Soporte universal L. Embudo
M. Probeta N. Vaso de precipitados O. Bureta
Evaluacin
Actividad: 1 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Relaciona los nombres con las
Identifica el material de Comparte sus conocimientos con
imgenes del material de
laboratorio. sus compaeros.
laboratorio.
C MC NC Calificacin otorgada por el
Autoevaluacin
docente
10
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 2
En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de seis instrumentos del
laboratorio.
B A S M C C B E G O U V D N A G D P F
J J K S O Z D B F B A F K C Q Z X R M
U V A S O D E P R E C I P I T A D O S
J Q K T K A J M I B D Z C T Q Y K B N
N Z E B E R X U M P V D F Z J X B E K
Z A J F K R F V N X E T S O L R C T L
M R C E M B U D O K O T Z T K X E A D
U T J U J O A B C R T H A O M F F C G
O A T V M O P O Y A S N E E D O B U T
G M P N G R Z E R A O V E D N T Z H C
Evaluacin
Actividad: 2 Producto: Sopa de letras. Puntaje:
Saberes
Identifica los nombres del Trabaja en forma ordenada y
Descubre las palabras ocultas.
material de laboratorio. entrega sus trabajos a tiempo.
Autoevaluacin
docente
11
BLOQUE 1
Desarrollo
Antes de aplicar alguna tcnica de anlisis a un alimento en el laboratorio, se requiere primeramente identificar los
diferentes instrumentos y equipo utilizados, as como su uso y aplicacin. Para lograr ste propsito, se presentan en
sta seccin los utensilios y aparatos ms utilizados en el laboratorio de anlisis de alimentos.
De acuerdo al uso de cada utensilio, se les puede clasificar como instrumentos de soporte, volumtricos y uso
especfico; mientras que los aparatos se desarrollaron para alguna aplicacin muy particular.
Material de soporte.
Los utensilios de soporte tienen la funcin de sujetar o sostener otros instrumentos de laboratorio. Los ms
importantes se ilustran en la siguiente tabla.
Nombre Figura Uso

El soporte universal suele ser de metal,
constituido por una larga varilla
enroscada en una base. A l se
sujetan los recipientes que se
necesitan para realizar los montajes
Soporte universal
experimentales como el arreglo
necesario para la determinacin de
acidez en la leche y productos
encurtidos, cloruros en las carnes y
protenas en los alimentos.
Esta pinza est formada por dos

nueces, una se ajusta al soporte
universal y la otra sirve para sujetar
diversas herramientas, como argolla o
Pinza de doble nuez
pinzas. Se utilizan para el anlisis de
Como su nombre lo indica, estas

pinzas se utilizan para sostener las
buretas fijndolas al soporte universal
mediante una doble nuez o tornillo de
Pinzas para bureta
ajuste. Se utilizan para el anlisis de
Cuando se calientan los tubos de

Pinzas para tubo de ensayo, se utilizan stas pinzas para
ensayo evitar quemaduras como ocurre en el
anlisis de azcares reductores.
12
Estas pinzas son las herramientas
diseadas para evitar quemaduras
cuando se manipulan sustancias
Pinzas para vaso de
calientes en vasos de precipitados. Se
precipitados
usan en el anlisis de grasas de los
alimentos y acidez voltil en los
productos encurtidos.
Estas pinzas tienen forma de tijeras

grandes con el extremo adaptado para
sostener un crisol. Estn diseadas
Pinzas para crisol para evitar quemaduras cuando se
calienta una muestra de laboratorio a
temperaturas elevadas, como en la
determinacin de humedad y cenizas.
Estos instrumentos se adaptan al

soporte universal y sirven para
sostener, matraces o vasos de
precipitado que se van a calentar a
fuego directo usando una malla de
Anillos o aros
asbesto. Tambin se utilizan para
sostener diferentes tipos de embudos
como en la determinacin de slidos
totales en jugos de frutas y acidez
voltil en alimentos encurtidos.
Es una tela de alambre de forma

cuadrada cuya parte central est
recubierta de asbesto, con el objeto de
lograr una mejor distribucin del calor.
Malla de asbesto Se utiliza para sostener utensilios que
se van a calentar directamente a la
flama. Se usa para la determinacin de
slidos totales en jugos de frutas y
acidez voltil en alimentos encurtidos.
Es un instrumento de hierro con tres

patas que se utiliza conjuntamente con
una malla de asbesto para sostener
los instrumentos que van a ser
Tripi
calentados. Se usa para la
determinacin de slidos totales en
jugos de frutas y acidez voltil en
alimentos encurtidos.
13
BLOQUE 1
La gradilla es una herramienta de
laboratorio que se utiliza para sostener
y almacenar gran cantidad de tubos
de ensayo. Se fabrica de madera,
Gradilla
plstico o metal; pero las ms
comunes son las de madera. Se
utilizan para la determinacin del
contenido de azcar en las conservas.
Material volumtrico.
Los instrumentos volumtricos, como su nombre lo indica, se utilizan para medir volmenes de sustancias lquidas.
Los ms comnmente utilizados en el laboratorio de Anlisis de Alimentos son los siguientes:
Nombre Figura Uso
Son matraces de vidrio que se utilizan

para preparar soluciones valoradas.
Se fabrican de diversas medidas
como 50, 100, 200, 250, 500 y 1000
mililitros. Poseen una marca en el
Matraz volumtrico
cuello que indica el aforo del matraz.
Se utiliza en la determinacin de
Es un frasco transparente de forma

cnica que suele incluir algunas
marcas. Por su forma es til para
mezclar sustancias agitando su
contenido y para la evaporacin
Matraz Erlenmeyer
controlada de lquidos.
Se utilizan en la determinacin del

contenido de protenas de los
alimentos.
14
Es un frasco de vidrio de cuello largo
y cuerpo esfrico. Est diseado para
destilar lquidos, ya que se calienta
uniformemente y su forma
Matraz baln
redondeada permite agitar o remover
fcilmente su contenido. Se utilizan en
la determinacin del contenido de
protenas de los alimentos.
Son contenedores lquidos de forma

cilndrica y fondo plano. Normalmente
se fabrican de vidrio y se utilizan para
preparar o calentar sustancias y
trasvasar lquidos. Llevan una escala
Vaso de precipitado
graduada en mililitros para medir
volmenes, aunque no son muy
precisos y se utilizan para el anlisis
de acidez en la leche y productos
encurtidos, y cloruros en las carnes.
La probeta es un utensilio diseado

para medir volumen en los lquidos.
Est formado por un tubo de vidrio o
plstico transparente con
graduaciones. En la parte inferior est
cerrado por una base que le sirve de
Probeta
soporte; mientras que la parte
superior se encuentra abierta y posee
un pico para verter los lquidos. Se
utilizan en la determinacin de
almidn en embutidos y slidos
totales en la leche.
Estos utensilios se fabrican de vidrio

y sirven para medir volmenes
pequeos. Las pipetas graduadas
tienen una escala para medir distintos
Pipeta volmenes de lquido; mientras que
las pipetas volumtricas solo miden el
volumen indicado en ellas. Se usan en
el anlisis de acidez de la leche y de
azcares reductores.
15
BLOQUE 1
Las buretas son tubos de vidrio largos
que tienen una llave de paso en su
parte inferior para verter cantidades
variables de lquidos.
Se utilizan para realizar mediciones

Bureta volumtricas, ya que tienen una
escala con pequeas graduaciones
que permite medir con exactitud el
volumen lquido. Se utiliza en la
determinacin de acidez en la leche y
productos encurtidos, cloruros en las
carnes y protenas en los alimentos.
El tubo de ensayo o tubo de prueba

consiste en un pequeo tubo de vidrio
con un extremo abierto y el otro
cerrado y redondeado. Se utiliza para
Tubo de ensayo
contener pequeas muestras lquidas
o realizar diferentes reacciones
qumicas, como en la determinacin
de azcares reductores.
Es un recipiente de vidrio transparente

o de color que cuenta con un gotero
roscado en su parte superior. El
gotero es un tubo hueco que termina
su parte inferior en forma de cono y la
Frasco gotero parte superior est cerrado en con
una perilla de goma. Se utiliza para
verter pequeas cantidades de lquido
agregndolas gota a gota como en el
anlisis de acidez en la leche y
productos encurtidos.
La pizeta, tambin llamada frasco

lavador, es un recipiente de plstico
con pico largo que se utiliza para
contener algn solvente, como agua,
etanol, metanol, hexano, etc.
Pizeta
Se utiliza para lavar vasos de
precipitado, tubos de ensayo,
electrodos, etc. como en la
determinacin del PH de la leche.
16
Material de uso especfico.
Los utensilios de uso especfico son aquellos que solo se utilizan para realizar algunas operaciones para las cuales
fueron diseados. Los ms importantes se muestran en la siguiente tabla.
Nombre Figura Uso
Es un recipiente semiesfrico de fondo

plano que se utiliza para evaporar
lquidos debido a su poca
profundidad. Tambin se utiliza para
Cpsula de
fundir algunos slidos que poseen
porcelana
baja temperatura de fusin. Las
cpsulas de porcelana se utilizan para
la determinacin de slidos de la
leche.
El crisol es un utensilio de porcelana

utilizado para fundir, quemar y calcinar
Crisol sustancias. Se emplea para realizar
anlisis gravimtricos de las cenizas
en los alimentos.
El desecador se fabrica con paredes

gruesas de vidrio y est provisto de
una tapa con ajuste hermtico. Se
utiliza para mantener secas las
Desecador
muestras de laboratorio evitando la
humedad del medio ambiente, como
en la determinacin de humedad y
cenizas.
Es un recipiente en forma de vaso

ancho construido de porcelana o
vidrio. Mediante una mano o pistilo del
mismo material se pueden triturar,
Mortero
machacar y moler sustancias slidas
granuladas en el mortero. Se utiliza
para analizar los cloruros en las carnes
y el almidn en los embutidos.
17
BLOQUE 1
La esptula es una lmina plana que
se encuentra unida a un mango de
madera, plstico o metal. Se utiliza
principalmente para tomar pequeas
Esptula
cantidades de sustancias slidas en
polvo o granulares, como en la
preparacin de soluciones valoradas
para la determinacin de acidez.
El vidrio de reloj es una lmina circular

de vidrio de forma cncava-convexa.
Se utiliza en el laboratorio para
evaporar lquidos, como cubierta en
los vasos de precipitados o para pesar
Vidrio de reloj
slidos corrosivos como el hidrxido
de sodio que se utiliza en la
preparacin de soluciones valoradas
para analizar la acidez total en
alimentos encurtidos.
Este dispositivo consta de una base
con un tubo de metal corto y vertical
conectado a una fuente de gas.
El aire para la combustin entra por un

orificio situado en la parte inferior del
Mechero bunsen
tubo y se controla mediante un
collarn. El mechero proporciona una
llama constante y sin humo que puede
alcanzar hasta los 1500C. Se utiliza
en el anlisis del contenido de frutas
en conservas.
El termmetro de vidrio sirve para
medir la temperatura de las
sustancias. En un extremo, tiene un
pequeo depsito de mercurio
comunicado a un capilar muy fino.
Cuando aumenta la temperatura, el
Termmetro
lquido se dilata y sube por el interior
del capilar indicando la temperatura en
la escala. Se utiliza para vigilar la
temperatura de secado en la
determinacin de humedad de los
alimentos.
18
Los embudos de laboratorio se
fabrican de vidrio y sirven para
transferir soluciones acuosas entre
recipientes. Tambin se pueden utilizar
Embudo
para filtrar slidos en suspensin
utilizando una hoja de papel filtro,
como en la determinacin de slidos
totales y pectinas en jugo de frutas.
El picnmetro es un frasco con un

cierre sellado de vidrio que dispone de
un tapn provisto de un finsimo
capilar, de tal manera que puede
obtenerse un volumen con gran
Picnmetro precisin. Esto permite medir la
densidad de un fluido, en referencia a
la de un fluido de densidad conocida
como el agua o el mercurio. Es muy
til en la determinacin de densidad
de la leche.
Aparatos de laboratorio.
Los aparatos de laboratorio, son instrumentos que permiten realizar algunas operaciones especficas y slo puede
utilizarse para ello. Los ms comunes son los siguientes:
Nombre Figura Uso
La balanza analtica es el
instrumento utilizado para medir el
peso de las sustancias. La exactitud
de los resultados analticos
Balanza analtica obtenidos depende de la precisin
de ste instrumento. Es
indispensable para la determinacin
de cenizas, humedad y grasas en
los alimentos.
19
BLOQUE 1
Es el aparato mecnico usado
como auxiliar para pesar, ya que su
precisin es menor que la balanza
analtica. Tiene mayor capacidad
que sta y las mediciones se
Balanza granataria realizan con mayor rapidez y
sencillez. Se utilizan para pesar
muestras para la determinacin de
slidos totales, contenido de fruta y
contenido de pectinas en conservas
azucaradas.
Estos aparatos se utilizan en el

laboratorio para calentar vasos de
precipitados y matraces con
lquidos. La placa calefactora puede
alcanzar hasta 450C de
Placa calefactora temperaturas y se fbrica de
cermica para resistir el ataque
qumico. Las placas calefactoras
sirven para evaporar muestras a
sequedad para el anlisis de grasas
en los alimentos.
Este aparato es un horno que se

utiliza para la determinacin de
cenizas incinerando una muestra de
alimento. Cuenta con resistencias
Mufla elctricas que pueden elevar la
temperatura de su cmara interior
hasta los 1000C, gracias a que
est construida con cermica
refractaria.
La estufa de secado se utiliza en el

laboratorio de anlisis para la
determinacin de humedad en los
Estufa de secado
alimentos. Es un horno elctrico que
elimina la humedad de las muestras
por calentamiento durante 2 horas.
20
Es un dispositivo que sirve para
esterilizar material de laboratorio
utilizando vapor de agua a elevadas
presiones y temperaturas. Son
Autoclave
fabricadas con gruesas paredes
metlicas para soportar
temperaturas de 134 C y presiones
de 200kPa.
Este potencimetro se utiliza para

medir el pH de una solucin.
Consiste en un par de electrodos
que miden la diferencia de potencial
Medidor de PH
que se desarrolla entre dos
soluciones: la de la muestra y la del
electrodo, como en la determinacin
del PH de la leche.
Es un aparato utilizado para la

determinacin del contenido de
grasas y aceites por extraccin con
Extractor de grasas
solventes de una muestra de
Goldfisch
alimentos. Este equipo cuenta con
seis unidades de extraccin de
grasas.
Es un aparato utilizado para la

determinacin de protenas
mediante el contenido de nitrgeno
Digestor Kjeldahl por el mtodo Kjeldahl. Consta de
unidades digestoras en la parte de
abajo y unidades destiladoras en la
parte de arriba.
21
BLOQUE 1
Actividad: 3
Tomando como base el tema de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio,

relaciona los utensilios mostrados en la siguiente tabla con sus aplicaciones.
Utensilio usado para medir volumen en los

lquidos. Est formado por un tubo de vidrio
a) ( )
con graduaciones. Tiene un soporte que le
sirve como base.
Son matraces de fondo plano que se utilizan

para preparar soluciones valoradas. Tienen
b) ( )
cuello largo con una marca que indica el aforo
del matraz.
Es un horno que se utiliza para la

determinacin de cenizas incinerando
muestras de alimentos. Est construida con
c) ( )
cermica refractaria y funciona con
resistencias elctricas que aumentan la
temperatura hasta 1000C.
Aparato usado como auxiliar para pesar, ya

que su precisin es menor que la balanza
d) analtica. Tiene mayor capacidad que sta y ( )
las mediciones se realizan con mayor rapidez
y sencillez.
22
Actividad: 3 (continuacin)
Matraz de forma cnica que tiene algunas

marcas para indicar el volumen.
e) ( )
Debido a su forma es muy til para mezclar
diversas sustancias agitando su contenido.
Instrumento que sirve para calentar ya que

proporciona una llama constante y sin humo
f) que puede alcanzar hasta los 1500C. Consta ( )
de una base con un tubo de metal corto y
vertical conectado a una fuente de gas.
Es una herramienta de laboratorio que se

utiliza para sostener y almacenar tubos de
g) ensayo. Se fabrica de madera, plstico o ( )
metal; pero las ms comunes son las de
madera.
Es un matraz de vidrio de cuerpo esfrico.

Sirve para destilar lquidos, ya que se calienta
h) uniformemente y su forma redondeada ( )
permite agitar o remover fcilmente su
contenido.
Son tubos de vidrio largos que tienen una

vlvula en su parte inferior para controlar la
cantidad de lquido que se vierte. Tienen una
i) ( )
escala con pequeas graduaciones que
permite medir con exactitud el volumen
lquido.
23
BLOQUE 1
Instrumento de precisin utilizado para medir

el peso de las sustancias. La exactitud de los
j) ( )
resultados depende del buen uso de ste
instrumento.
Estos instrumentos se ajustan al soporte

universal y mediante una malla de asbesto,
sirven para sostener matraces o vasos de
k) ( )
precipitado que se van a calentar con el
mechero. Tambin sirven para sostener
embudos.
Son tubos delgados de vidrio que terminan en

punta y sirven para medir volmenes
l) ( )
pequeos. Cuentan con una escala graduada
para medir distintos volmenes de lquido.
Evaluacin
Saberes
Identifica los instrumentos ms
Relaciona los instrumentos con sus Muestra disposicin para el
comunes del laboratorio de
caractersticas. trabajo colaborativo.
alimentos.
Autoevaluacin
docente
24
Cierre
Actividad: 4
Con base en el conocimiento adquirido sobre el material de laboratorio, resuelve el

siguiente crucigrama.
Evaluacin
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Identifica los instrumentos de Muestra una actitud abierta,
Encuentra la respuesta adecuada.
laboratorio. crtica y reflexiva.
Autoevaluacin
docente
25
BLOQUE 1
Conoce las medidas de seguridad
en el laboratorio de alimentos.
Inicio
Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de anlisis de alimentos.
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos adquiridos en los cursos previos de Qumica y Biologa

anotando las precauciones que deben observarse en el laboratorio para evitar
accidentes.
Precaucin Descripcin Razn
10
Evaluacin
Actividad: 1 Producto: Tabla de recuperacin. Puntaje:
Saberes
Describe y explica las
Recupera los conocimientos Participa activamente en la
precauciones que deben
adquiridos en cursos previos. solucin de los ejercicios.
observarse en el laboratorio.
Autoevaluacin
docente
26
Desarrollo
La seguridad en el laboratorio depende, en gran parte, del comportamiento de las personas que manipulan los
productos y utensilios, as como de la correcta aplicacin de las normas de seguridad y del conocimiento de los
productos utilizados. Para lograr un desempeo seguro de las actividades desarrolladas en el laboratorio se requiere
conocer las normas de seguridad, los primeros auxilios para los accidentes ms frecuentes y los reactivos peligrosos.
Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos.
Las normas de seguridad estn relacionadas con las instalaciones del

laboratorio. El local destinado para el laboratorio debe disponer del
espacio suficiente para las mesas de trabajo, el equipo y los muebles
para almacenamiento de material y reactivos qumicos. Tambin debe
contar con dos puertas de fcil acceso para desalojo en caso de
emergencia. Por otra parte, es importante la ventilacin, para lo cual
debe haber varias ventanas que permitan aerear rpidamente el local y
adems, contar con una campana extractora de gases para el desalojo
de los vapores txicos.
Es necesario que haya cuando menos, un extintor de incendios en un

lugar prximo a la puerta y fuente lavaojos para usarse en caso de una
emergencia por quemaduras con cido o lcali.
Las principales normas de seguridad que deben observarse en el

trabajo de laboratorio para evitar accidentes son las siguientes:
Fuente lavaojos de emergencia.
1. La mesa de trabajo debe mantenerse siempre limpia.

2. No deben usarse las mesas para colocar bolsas ni prendas de vestir.
3. Nunca debe dejarse el material al borde de la mesa.
4. El material de desecho debe depositarse en los recipientes para basura.
5. En el laboratorio no se debe fumar ni consumir alimentos ni bebidas.
6. El laboratorio no es un lugar para juegos, se requiere concentracin en el trabajo.
7. Se recomienda el uso de la bata de laboratorio para protegerse de las sustancias
qumicas.
8. Las sustancias corrosivas que se desechan al desage, deben mezclarse con
agua corriente para diluirse.
9. Utilizar gafas de seguridad para proteger los ojos.
10. Utilizar las pinzas para evitar quemaduras con el material caliente.
11. No pipetear con la boca las soluciones qumicas, utilizar la perilla.
12. Para diluir un cido concentrado nunca le debemos agregar agua, sino al
contrario, debemos agregar lentamente el cido al agua.
13. No utilizar mecheros para calentar sustancias que desprenden vapores Extintor de incendios.
inflamables; utilizar placas calefactoras.
14. Si se calienta un tubo de ensayo, manejarlo con pinzas y dirigir la boca hacia donde no haya personas para
evitar quemaduras por proyeccin de lquido.
15. No se deben tocar y mucho menos probar las sustancias qumicas. Deben lavarse las manos perfectamente
despus del trabajo de laboratorio.
16. Cuando hay desprendimiento de vapores txicos, se debe de utilizar la campana de extraccin para evitar su
inhalacin.
17. Nunca deben mezclarse sustancias desconocidas, ya que puede resultar muy peligroso.
18. Se deben respetar los procedimientos de las prcticas de laboratorio. Si existe alguna duda, consultar con el
profesor.
27
BLOQUE 1
Primeros auxilios.
El botiqun de primeros auxilios debe colocarse en un lugar visible y debe contener cuando menos el siguiente
material de curacin: Algodn, gasa esterilizada, tijeras, tira de goma elstica para torniquete, banditas sanitarias,
vendas, glicerina, agua oxigenada, tintura de yodo, vaselina, leche de magnesia, pomada para quemaduras, cido
actico al 1 %, brax al 2 %, y bicarbonato de sodio al 1% .
Los accidentes ms comunes que ocurren en el laboratorio

son por cortes, quemaduras, salpicaduras en los ojos e
ingestin de productos qumicos.
En caso de los cortes, se debe lavar con agua y jabn, aplicar

agua oxigenada y cubrir con una gasa esterilizada o bandita
curativa.
Cuando se presenta una quemadura por calor, se debe aplicar

una pomada y cubrir con una venda. Si la quemadura es
producida por un cido en la piel, se debe lavar con agua
abundante, neutralizar con brax y vendar. En caso de que se
produzca una quemada con lcali, se debe lavar con agua
Botiqun de emergencia. abundante, neutralizar con cido actico al 1%, secar, cubrir
con pomada y vendar.
Cuando ocurren salpicaduras en los ojos con sustancias cidas o alcalinas se deben irrigar abundantemente con la
fuente lavaojos y enjuagar con bicarbonato de sodio al 1% (NaHCO 3) en el caso de los cidos, y con cido brico al 1
% (H3BO3) en el caso de los lcalis.
Si ocurre la ingestin accidental de productos qumicos, es necesario brindar al accidentado atencin mdica urgente;
adems, como primeros auxilios, se puede administrar leche de magnesia en el caso de cidos corrosivos y solucin
de cido actico al 1% en el caso de lcalis corrosivos. Nunca provocar el vmito.
Reactivos peligrosos.
Para el manejo de sustancias qumicas peligrosas, es necesario conocer sus caractersticas con el fin de tomar las
precauciones necesarias. La clasificacin oficial de estas sustancias es la siguiente:
a) Explosivos. Son sustancias y preparados que pueden explotar por efecto de una llama o que son ms
sensibles a los choques o la friccin que el dinitrobenceno.
b) Comburentes. Son las sustancias y preparados que pueden originar una reaccin fuertemente exotrmica
cuando se ponen en contacto con otras sustancias.
c) Inflamables. Son las sustancias y preparados que pueden inflamarse a temperatura ambiente, en presencia
de aire y sin aporte de energa.
d) Txicos. Estas sustancias pueden producir graves riesgos de salud e incluso la muerte al ser inhaladas o
ingeridas.
e) Nocivos. Corresponden a aquellas sustancias que pueden producir riesgos severos de salud al ser ingeridos
o inhalados.
f) Corrosivos. Estas sustancias pueden destruir los tejidos vivos por contacto directo.
g) Irritantes. Son las sustancias no corrosivas que por contacto repetido o prolongado producen una reaccin
inflamatoria de la piel.
h) Peligrosos para el medio ambiente. Se refiere a aquellas sustancias cuya utilizacin puede representar
riesgos inmediatos o futuros para el medio ambiente.
28
La identificacin de las sustancias qumicas peligrosas se realiza mediante smbolos y pictogramas en las etiquetas
del producto. Los ms importantes son los siguientes:
Actividad: 2
Con base en la lectura de la seguridad en el laboratorio de alimentos, responde los
siguientes cuestionamientos.
1. De qu factores depende la seguridad en el laboratorio?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Cules son las caractersticas que debe reunir el local ocupado por el laboratorio?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
29
BLOQUE 1
3. Cules son los principales medicamentos que debe contener el botiqun del laboratorio?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Cules son los accidentes ms comunes que ocurren en el laboratorio y los primeros auxilios que deben
brindarse al accidentado?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Anota cinco de las normas de laboratorio que consideres ms importantes para evitar accidentes.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conoce los principales
Responde las preguntas sobre la Es ordenado al seguir un
aspectos de la seguridad en el
seguridad en el laboratorio. procedimiento.
laboratorio.
Autoevaluacin
docente
30
Actividad: 3
Tomando como base las caractersticas de las sustancias qumicas peligrosas de sta
secuencia didctica, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluacin
Saberes
Identifica las sustancias Muestra una actitud abierta,
Encuentra la respuesta adecuada.
qumicas peligrosas. crtica y reflexiva.
Autoevaluacin
docente
31
BLOQUE 1
Cierre
Actividad: 4
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, completa el siguiente
mapa mental considerando los siguientes conceptos: Reactivos peligrosos, la seguridad
en el laboratorio, campana extractora, normas de seguridad, primeros auxilios,
instalaciones, txicos, buena ventilacin, extintor de incendios, ducha lavaojos, no jugar
ni correr, explosivos, ingestin de sustancias qumicas, no comer ni fumar, quemaduras,
corrosivos, botiqun, usar gafas de seguridad, usar pinzas para evitar quemaduras,
irritantes, no tocar ni probar sustancias qumicas, nocivos, cortes y salpicaduras en los
ojos.
Evaluacin
Actividad: 4 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Organiza y relaciona los conceptos
Identifica los conceptos relativos Cumple con puntualidad la
de seguridad en el laboratorio de
a la seguridad en el laboratorio. entrega de los trabajos.
alimentos.
Autoevaluacin
docente
32
Anlisis qumico proximal.
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas
organolpticas para consumo.
Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos.
Determina la calidad de los alimentos aplicando el anlisis qumico proximal.

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas
preguntas.
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Aprende a determinar la humedad
contenida en los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
Tomando como base tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa y

Nutricin del Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.
1. A qu tipo de biomolculas corresponde el agua y los minerales presentes en el organismo humano?

_________________________________________________________________________________________________
2. Se puede considerar el agua como nutriente en los alimentos?, por qu?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. Cul es la importancia del agua en los organismos vivos?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. En cuntas formas se presenta el agua contenida en los alimentos?
__________________________________________________________________________________________________
5. Cules son los minerales principales o macroelementos constituyentes del organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. Cules son las funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
7. Cules son los alimentos que nos aportan los minerales necesarios para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
8. Qu padecimientos son ocasionados por la deficiencia de minerales en la alimentacin?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Reconoce la importancia del
Recupera los conocimientos Responde correctamente las
agua y los minerales en los
adquiridos en cursos anteriores. preguntas del cuestionario.
alimentos.
Autoevaluacin
docente
34
ANLISIS QUMICO PROXIMAL
Desarrollo
El agua en los alimentos.
El anlisis qumico juega un papel muy

importante para controlar la calidad de los
alimentos. Al principio, los analistas de
alimentos se preocupaban principalmente
por su adulteracin, mientras que en la
actualidad, el trabajo rutinario desarrollado
en los laboratorios de las industrias
alimentarias se realiza para controlar la
calidad de la materia prima, los materiales
en proceso y el producto terminado;
adems, se puede utilizar para detectar la
presencia de aditivos y contaminantes.
El anlisis qumico proximal comprende la

determinacin de humedad, cenizas,
grasas y protenas principalmente. En esta
primera secuencia didctica, se estudian
los mtodos para la determinacin de
Laboratorio de anlisis de alimentos. humedad y cenizas en los alimentos.
El agua est presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua est unida
qumicamente formando hidratos, en la segunda est unida fsicamente formando una monocapa superficial sobre
los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fcilmente
por evaporacin o secado.
Los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse
en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situacin, es difcil la determinacin exacta del contenido total de
agua de un alimento; sin embargo, para fines prcticos es suficiente el mtodo de secado para la determinacin de la
humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60% y un 95% en los alimentos
naturales.
Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente en los alimentos:
a) El agua, por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

b) Los materiales polvorientos como las harinas, la sal y el azcar se aglomeran formando terrones en presencia de
humedad.
c) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
d) Las condiciones de almacenamiento de los granos, ya que les afecta la presencia de humedad.
Determinacin de la humedad.
Para el propsito del anlisis de alimentos, se considera a la humedad como la prdida de masa que sufre un material
cuando se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullicin del agua durante el tiempo suficiente.
El secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua; para esto se requiere que
la muestra sea trmicamente estable y que no contenga cantidades significativas de compuestos voltiles.
35
BLOQUE 2
El material de laboratorio necesario para la determinacin de humedad de una muestra de alimento por cada uno de
los equipos de trabajo es el siguiente:
a) 1 cpsula de porcelana
b) 1 Estufa de secado
c) 1 Balanza analtica
d) 1 Desecador
El procedimiento para llevar a cabo sta determinacin es el siguiente:
1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 C

colocando un termmetro de mercurio cerca de la muestra para verificar
sta temperatura.
2. Calibra la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquier
pesada.
3. Identifica una cpsula de porcelana vaca anotando el nmero de tu
equipo de trabajo con lpiz en su parte inferior.
4. Pesa la cpsula vaca con cuidado y registra su peso exacto como P1.
5. Retira la cpsula de la balanza y agrgale 2 gramos aproximadamente de
algn alimento.
6. Pesa la cpsula con la muestra de alimento y registra su peso exacto
como P2.
7. Distribuye uniformemente la muestra en la cpsula para facilitar el proceso Estufa de secado
de secado.
8. Coloca la cpsula con la muestra en la estufa y scala durante un tiempo de cuatro horas.
9. Transcurrido este tiempo, retira la cpsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras.
10. Coloca la cpsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
11. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
12. Retira la cpsula con la muestra del desecador y psala nuevamente.
13. Registra su peso exacto como P3.
14. Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente frmula:
( )( )
36
Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor,

determina en el laboratorio el contenido de humedad de un alimento siguiendo el
procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y
conclusiones en la siguiente tabla.
Determinacin del contenido de humedad de una muestra de _____________________________________
Observacin Valores (gramos)
Peso de la cpsula vaca (P1)
Peso de la cpsula con la muestra hmeda (P2)
Peso de la cpsula con la muestra seca (P3)
Prdida en peso de la muestra (P2 P3)
Peso de la muestra de alimento (P2-P1)

2 3
% de humedad de la muestra de alimento ( )
2 1
Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio.

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Actividad: 2 Producto: Prctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Aprende a determinar la Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
humedad. procedimiento. realizar la prctica.
Autoevaluacin
docente
37
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 3
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde

los siguientes cuestionamientos.
1. Cules son las principales aplicaciones de los anlisis qumicos de alimentos en la industria?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. Qu tipos de anlisis de alimentos comprende el anlisis proximal?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. Cules son las formas que presenta el agua contenida en los alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Anota dos razones por las cuales es importante conocer el contenido de agua de los alimentos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Cul es el principio fsico que se aplica para la determinacin de humedad mediante la estufa?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. Por qu es necesario el enfriamiento de la cpsula con la muestra antes de pesarla?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Comprende el tema de Responde correctamente las Participa activamente en la
humedad de los alimentos. preguntas del cuestionario. solucin de los ejercicios.
Autoevaluacin
docente
38
Actividad: 4
Tomando como base la prctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama de

flujo para la determinacin de humedad en una muestra de alimento.
Evaluacin
Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Trabaja en forma segura y
procedimiento. procedimiento. ordenada.
Autoevaluacin
docente
39
BLOQUE 2
Aprende a determinar las cenizas
contenidas en los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa y Nutricin del

Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.
1. Cules son los minerales considerados como bioelementos indispensables para la vida?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Cules son los minerales traza que requiere el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. Qu porcentaje del peso corporal humano representan los minerales?
__________________________________________________________________________________________________
4. Cules son las principales funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. Son ms importantes las vitaminas que los minerales en el funcionamiento del organismo humano? Por
qu?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. Cules son las principales fuentes de minerales para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Reconoce la importancia de los

Recupera los conocimientos. Responde correctamente.
minerales.

Autoevaluacin
docente
40
Actividad: 2

Individuo Sano, relaciona ambas columnas colocando la letra correcta en el parntesis.
A. Es un componente de la hidroxiapatita sea, forma parte de los cidos ( ) Calcio

nucleicos, fosfolpidos, fosfoprotenas y participa en los enlaces fosfato de
energa.
B. Es uno de los componentes de la hemoglobina, mioglobina, citocromos y ( ) Flor

mltiples enzimas. La anemia por su deficiencia nutricional es la ms
extendida en el mundo, la cual genera fatiga, disminucin de la productividad
y desarrollo cognitivo desbalanceado.
C. Una ingestin adecuada de ste mineral es capaz de reducir el riesgo de ( ) Yodo

caries dentales y no generar efectos colaterales. Se recomienda la ingestin
de 2 a 3 miligramos diarios en los adultos.
D. Es un componente importante de las hormonas tiroideas que regulan el ( ) Hierro

metabolismo humano. Una deficiencia severa puede comprometer el
desarrollo cognitivo de nios y generar bocio en adultos.
E. Mineral que participa en la construccin y mantenimiento de huesos y ( ) Fsforo

dientes, adems, interviene en la contraccin de los msculos y en la
regulacin de los latidos cardacos.
Evaluacin
Saberes

Recupera los conocimientos. Relaciona correctamente.
minerales.

Autoevaluacin
docente
41
BLOQUE 2
Desarrollo
La ceniza de un alimento es un trmino analtico que sirve para referirse al residuo inorgnico que queda despus de
calcinar la materia orgnica. Representa el contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que estn presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas
presentes en el alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los
constituyentes. En las cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en las animales los del sodio. El
carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico
permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
adems entre s.
La determinacin de cenizas es un mtodo sencillo mediante el cual toda
la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
flucta entre los 550 y los 600C. Sirve para conocer la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo el grado de refinamiento de la harina, las
adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre
sinttico y un vinagre de frutas.
La mayora de los productos de uso comn, como la leche, carne, huevos,

contienen de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites puros no
contienen prcticamente cenizas.
Las funciones de los minerales en el organismo humano.
Los minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras.

El calcio, el fsforo y el magnesio cumplen funciones plsticas formando
Mufla
parte del esqueleto los cartlagos y los dientes; mientras que el hierro forma
parte de la hemoglobina.
La funcin reguladora de los minerales se manifiesta en el control de la presin osmtica a travs de las membranas
celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la
absorcin y metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes. El 98 %
de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los tejidos
blandos y fluidos. El fsforo se absorbe fcilmente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte
en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores.
Determinacin de cenizas.
El material de laboratorio necesario para la determinacin de cenizas de una muestra de alimento es el siguiente:
a) 1 Crisol de porcelana
b) 1 Pinza para crisol
c) 1 Balanza analtica
d) 1 Mufla
e) 1 Desecador
El procedimiento para llevar a cabo sta determinacin es el siguiente:

1. Enciende la mufla y ajusta su temperatura a 600C.
2. Calibra la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.
3. Identifica el crisol de porcelana anotando el nmero de tu equipo de trabajo con lpiz en su parte inferior.
4. Pesa el crisol vaco con cuidado y registra el peso exacto como P1.
5. Retira el crisol de la balanza y agrgale 2 gramos aproximadamente de algn alimento.
6. Pesa el crisol con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P 2.
7. Utilizando las pinzas, coloca con cuidado el crisol con la muestra en la mufla teniendo precaucin de no
quemarse.
42
8. Incinera la muestra durante dos horas.
9. Una vez transcurrido ste tiempo, apaga la mufla, abre la compuerta y retira el crisol con las pinzas.
10. Maneja con cuidado el crisol ya que se encuentra muy caliente.
11. Coloca el crisol en el desecador hasta que se enfre a temperatura ambiente.
12. Registra el peso exacto del crisol con las cenizas como P3.
13. Calcula el porcentaje de cenizas de la muestra utilizando la siguiente frmula:
3 1
( )
2 1
Actividad: 3
determina en el laboratorio el contenido de cenizas de un alimento siguiendo el
procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y
conclusiones en la siguiente tabla.
Determinacin del contenido de cenizas de una muestra de __________________________________________
Peso del crisol vaco (P1)
Peso del crisol con la muestra de alimento (P2)
Peso del crisol con la muestra incinerada (P3)
Peso de las cenizas (P3 P1)
Peso de la muestra de alimento (P2-P1)

3 1
% de cenizas de la muestra de alimento ( )
2 1

________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Aprende a determinar las Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
cenizas. procedimiento. realizar la prctica.
Autoevaluacin
docente
43
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que seguiste para la determinacin de cenizas,

ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los nmeros del 1 al 6
( ) Pesar crisol y muestra ( ) Sacar la muestra de mufla ( ) Identificar el crisol
( ) Enfriar el crisol ( ) Precalentar la mufla ( ) Pesar crisol con cenizas
( ) Agregar la muestra ( ) Incinerar la muestra ( ) Pesar el crisol vaco
Evaluacin
Saberes
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Realiza sus trabajos con orden y
procedimiento. procedimiento. limpieza.
Autoevaluacin
docente
44
Aprende a determinar el contenido
de grasas en los alimentos.
Inicio
Actividad: 1

Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.
1. Cules son los principales compuestos orgnicos o biomolculas que requiere el organismo humano para
sobrevivir?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Qu funciones desarrollan los lpidos o grasas en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. Qu consecuencias puede tener en el organismo humano el exceso de lpidos o grasas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. Cules son los elementos qumicos que constituyen a los lpidos o grasas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. Cules son las caractersticas fsicas que permiten diferenciar a los lpidos de otras sustancias orgnicas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. Cules son las principales fuentes de lpidos para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes

Recupera los conocimientos. Responde correctamente.
lpidos o grasas.

Autoevaluacin
docente
45
BLOQUE 2
Desarrollo
Definicin de lpidos.
Los lpidos son las mezclas de los steres formados por la combinacin de la glicerina con los cidos grasos. Se les
denomina grasas cuando se encuentran en estado slido a temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran en
estado lquido. Son los nutrientes de mayor valor energtico, ya que proporcionan al organismo humano el doble de la
energa que los glcidos o las protenas.
El consumo excesivo de grasas principalmente

las de origen animal, incrementa el riesgo de
padecer enfermedades como la obesidad y los
trastornos cardiacos, ya que se acumulan en el
tejido adiposo, alrededor del corazn, los
riones y el hgado.
Extraccin de lpidos.
Los lpidos se caracterizan por ser sustancias

insolubles en agua pero solubles en solventes
orgnicos como el ter, cloroformo y benceno.
Esta propiedad es el fundamento de los
mtodos para la determinacin de grasas en
los alimentos.
Normalmente, el proceso comprende las

siguientes etapas:
a) El solvente se vaporiza mediante una

placa caliente y luego se condensa para
hacerlo pasar a travs de la muestra de
Equipo Goldfisch para extraer grasas alimento.
b) Las grasas contenidas en la muestra de alimento son disueltas y arrastradas continuamente por el solvente hasta
extraerlas totalmente.
c) Al concluir el tiempo de extraccin, se evapora el solvente y las grasas permanece en el recipiente colector. El
producto obtenido se llama extracto etreo el cual contiene triglicridos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras,
cidos grasos libres, carotenos, clorofilas y otros pigmentos.
Los equipos ms utilizados para la determinacin de grasas en los alimentos por extraccin con solventes son de
dos tipos: Equipo Goldfisch de extraccin continua y equipo Soxhlet de extraccin intermitente.
Determinacin de lpidos mediante el equipo Goldfisch.
En el extractor de grasa Goldfisch de la figura, la muestra se coloca entre el solvente hirviendo en un vaso de
precipitado y una superficie fra para condensar los vapores. Los materiales y reactivos necesarios para la
determinacin del extracto etreo con ste equipo son los siguientes:
a) Campana de extraccin de vapores.

b) Aparato extractor de grasa Goldfisch.
c) Balanza analtica.
d) Dedal de celulosa o porcelana.
e) Portadedal.
f) Tubo colector.
g) Anillo de sujecin.
46
h) Vaso de Goldfisch.
i) Probeta de 50 mililitros.
j) Pinzas.
k) Papel filtro Wathman No. 40.
l) Trozo de algodn.
m) Termmetro.
n) Desecador.
o) Guantes de asbesto.
p) Sulfato de sodio anhidro.
q) ter de petrleo.
El procedimiento comprende los siguientes pasos:
1. Lava perfectamente el vaso Goldfisch y scalo en la estufa a 100C.

2. Enfra el vaso en el desecador e identifcalo con el nmero de tu equipo.
3. Pesa el vaso en la balanza analtica y registra su peso exacto como P1.
4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P2.
5. Agrega aproximadamente 2 gramos de muestra molida al papel filtro y psalo. Anota su peso exacto como P 3.
6. Mezcla la muestra con una pequea cantidad de sulfato de sodio anhidro. Envulvela en el papel filtro formando
un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.
7. Introduce el cartucho de papel filtro dentro del dedal y tpalo con un trozo de algodn.
8. Coloca el dedal en el portadedal que se encuentra cerca de la boquilla del condensador del extractor Goldfisch.
9. Mide 40 mililitros de ter de petrleo en una probeta y colcalos en el vaso de extraccin de Goldfisch (C).
10. Inserte el vaso de extraccin dentro del anillo de sujecin.
11. Toma el vaso de Goldfisch con la mano izquierda y sujtalo a la cabeza del condensador enroscando el anillo de
sujecin (B) con la mano derecha.
12. Eleva la platina (D) girando el tornillo (E) que se encuentra en la parte inferior del aparato de Goldfisch para
ponerla en contacto con el vaso de extraccin.
13. Abre la llave de paso del agua (G) colocada en el extremo superior izquierdo del aparato para enfriar el sistema
de condensacin del extractor.
14. Enciende la platina girando el botn de encendido (I) del frente del aparato.
15. Enciende el interruptor principal (H) localizado en el lado derecho del aparato.
16. Cierra la campana de extraccin de vapores y enciende el ventilador.
17. Una vez iniciada la ebullicin del solvente, revisa que el ritmo de goteo sea de 5-6 gotas por segundo. Si es mayor
o menor, ajusta la temperatura de la platina.
18. Extrae la grasa durante un tiempo de 4 a 5 horas vigilando que el nivel del solvente se mantenga constante.
19. Si hay fugas de solvente, reponer el faltante y ajustar el anillo de sujecin (B).
20. Cuando haya concluido el tiempo de extraccin, apaga la resistencia y baja la platina caliente cubrindola con la
placa de proteccin.
21. Utilizando los guantes de asbesto, toma con la mano izquierda el vaso de Goldfisch (C) y con la derecha afloja el
anillo de sujecin (B).
22. Retira con cuidado el vaso de Goldfisch (C) colocndolo sobre la placa de proteccin.
23. Retira el portadedal con su contenido y sustityelo por un tubo colector limpio y seco.
24. Vuelva a colocar el vaso de Goldfisch ajustndolo con el anillo de sujecin.
25. Quita la placa protectora y levanta la platina hasta tocar el vaso de Goldfisch.
26. Enciende la resistencia para reiniciar la ebullicin del solvente. El ter destilado se recupera dentro del tubo
colector y se vuelve a utilizar.
27. Cuando se termine de evaporar el solvente, baja la platina y desmonta el vaso de Goldfisch usando los guantes
de asbesto para evitar quemaduras. Retira el anillo de sujecin.
28. Voltea el soporte (F) sobre la platina y coloca el vaso de Goldfisch inclinado sobre el soporte para evaporar los
restos de solvente.
29. Coloca el vaso de Goldfisch en el desecador para enfriarlo hasta la temperatura ambiente.
30. Finalmente, pesa el vaso de Goldfisch con la grasa obtenida y registra su peso exacto como P 4.
31. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la frmula:
47
BLOQUE 2
Determinacin de lpidos mediante el equipo Soxhlet.
La extraccin Soxhlet es el mtodo oficial para la determinacin de grasas en

muestras slidas de alimentos; a diferencia del equipo Goldfisch, ste equipo
realiza la extraccin de grasas de manera intermitente.
Con este procedimiento, la muestra finamente molida se coloca en el cartucho

dentro de la cmara de extraccin, se calienta el solvente en el matraz y sus
vapores condensados gotean sobre el cartucho extrayendo las grasas de la
muestra.
Cuando el solvente acumulado en la cmara de extraccin supera el nivel del

sifn, regresa al matraz de ebullicin. Este proceso se repite hasta que se
completa la extraccin de grasa de la muestra.
Algunas de las ventajas del extractor Soxhlet son las siguientes:
La muestra se pone contacto varias veces con solvente fresco.

Debido a que el solvente se mantiene caliente, aumenta la solubilidad de
las grasas.
No se requiere filtracin despus de la extraccin.
La metodologa es muy simple.
En la figura se puede observar que el equipo de extraccin consta de tres

partes: el refrigerante, la cmara de extraccin Soxhlet y el matraz baln.
Adicionalmente se requiere de agua de enfriamiento, placa calefactora y medios de soporte.
Equipo Soxhlet para extraer grasas Debido a que el ter es un solvente voltil e inflamable, el arreglo completo debe
colocarse dentro de una campana con extractor para evitar riesgos de explosin.
Los materiales y reactivos para la determinacin del extracto etreo con ste equipo son los siguientes:
a) Campana de extraccin de vapores.

b) Soporte universal.
c) Placa calefactora.
d) Desecador.
e) Cmara de extraccin Soxhlet.
f) Refrigerante.
g) Matraz baln.
h) Vaso de precipitado de 100 ml.
i) Probeta de 50 ml.
j) 2 pinzas.
k) 2 nueces.
l) Embudo.
m) Guantes de asbesto.
n) Papel filtro Wathman No. 40.
o) ter etlico.
p) Algodn.
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El procedimiento comprende los siguientes pasos:
1. Lava perfectamente un matraz baln y scalo en la estufa a 100C.

2. Enfra el matraz en el desecador e identifcalo con el nmero de tu equipo.
3. Pesa el matraz en la balanza analtica y registra su peso exacto como P1.
4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P 2.
5. Agrega aproximadamente 2 gramos de la muestra molida al papel filtro y psalo. Anota su peso exacto como P 3.
6. Envuelve la muestra en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.
7. Tapa el cartucho con un trozo de algodn e introdcelo en la cmara de extraccin Soxhlet.
8. Conecta el refrigerante, la cmara de extraccin y el matraz como se muestra en la figura.
9. Bajo la campana de extraccin, coloca el arreglo sobre una placa calefactora y sujtalo al soporte universal
utilizando las pinzas.
10. Mide con la probeta 50 mililitros de ter etlico y agrgalos por la parte superior del refrigerante utilizando el
embudo. Tapa el refrigerante con un trozo de algodn.
11. Abre la vlvula del agua de enfriamiento del refrigerante y verifica que fluye libremente.
12. Enciende la parrilla calefactora, cierra la campana de seguridad y enciende el ventilador para iniciar el proceso de
extraccin.
13. Extraer durante 4 horas ajustando el calor de la placa calefactora para obtener una velocidad de condensacin de
2 a 3 gotas por segundo.
14. Al finalizar el tiempo de extraccin, abre la campana, apaga la placa calefactora y retira con cuidado el matraz y la
cmara de extraccin Soxhlet. Utiliza los guantes de asbesto para evitar quemaduras.
15. Retira el cartucho de la cmara de extraccin y arma de nuevo el equipo como lo hiciste anteriormente.
16. Coloca un vaso de precipitado de 100 ml. bajo la vlvula de la cmara de extraccin y brela para recuperar el
solvente.
17. Enciende la placa calefactora y cierra la campana de seguridad.
18. Vigila la recuperacin del solvente en el vaso de precipitado hasta que se evapore totalmente.
19. Abre la campana de seguridad y vaca el solvente recuperado en otro recipiente.
20. Con cuidado desmonta y retira el equipo de extraccin, dejando el matraz baln sobre la placa calefactora.
21. Cierra la campana de seguridad y evapora los restos de solvente del matraz cuidando que no se queme la grasa.
22. Cuando se haya evaporado todo el solvente, abre la campana, apaga la placa calefactora y coloca el matraz en el
desecador para que se enfre.
23. Pesa el matraz con la grasa obtenida en la balanza analtica. Registra su peso exacto como P 4.
24. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la frmula:
49
BLOQUE 2
Actividad: 2
Tomando como base la informacin de los mtodos para la determinacin de grasas
en los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluacin
Saberes
Muestra una actitud abierta,

Identifica los conceptos. Encuentra la respuesta adecuada.
crtica y reflexiva.

Autoevaluacin
docente
50
Actividad: 3
determina en el laboratorio el extracto etreo de una semilla oleaginosa mediante uno de
los procedimientos descritos anteriormente. Anota tus observaciones, clculos,
resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinacin del extracto etreo de una muestra de ________________________________________________
Peso del recipiente vaco (P1)
Peso del disco de papel filtro (P2)
Peso del papel filtro con la muestra (P3)
Peso del recipiente con la grasa obtenida (P4)
Peso de la grasa obtenida (P4-P1)
Peso de la muestra de semilla (P3 P2)

4 1
% de extracto etreo en la muestra de semilla = ( )
3 2
Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la prctica de laboratorio.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Aprende a determinar las Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al

grasas. procedimiento. realizar la prctica.

Autoevaluacin
docente
51
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 4
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, ordena las
siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinacin de grasas
en los alimentos: Evaporar el solvente de la grasa, empacar la muestra en el papel filtro,
enfriar recipiente caliente con la grasa, pesar la muestra, calcular el contenido de
grasa, pesar el recipiente vaco, recuperar el solvente, pesar recipiente frio con la
grasa, extraer la grasa de la muestra.
Determinacin del contenido de grasa en los alimentos
Evaluacin
Saberes
Autoevaluacin
docente
52
Aprende a determinar el contenido
de protenas de los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean.
El Kwashiorkor
La deficiencia de protenas es una causa importante de enfermedad

y muerte en el tercer mundo. Juega un papel importante en la
enfermedad conocida como kwashiorkor. Las guerras, las
hambrunas y la sobrepoblacin aumentan la desnutricin por
deficiencia de protenas en la alimentacin humana. La malnutricin
proteico calrica afecta a 500 millones de personas y ms de 10
millones anualmente.
El kwashiorkor es una enfermedad de los nios debida a la ausencia

de nutrientes, como las protenas en la dieta. Cuando un nio nace,
recibe ciertos aminocidos esenciales para el crecimiento a travs
de la leche materna, pero cuando es destetado, si la dieta que
reemplaza a la leche materna tiene un alto contenido de
carbohidratos y es deficiente en protenas, los nios pueden
desarrollar kwashiorkor.
Los sntomas del kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal,

coloracin rojiza del cabello y despigmentacin de la piel. El
abdomen abombado se debe a la retencin de lquidos debido a la
ausencia de protenas en la sangre.
Nia nigeriana con Kwashiorkor
Generalmente, la enfermedad puede ser tratada aadiendo a la comida alimentos energticos y protenas; sin
embargo, la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como nios con
baja estatura, y en casos severos, desarrollo de retraso mental.
Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. Se acepta
que la deficiencia de protenas, en combinacin con la falta de energa y micronutrientes en la dieta son muy
importantes pero no son los nicos factores. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrientes
indispensables como el hierro, el cido flico, el yodo, el selenio y la vitamina C. La deficiencia de nutrientes y
antioxidantes exponen al estrs y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.
53
BLOQUE 2
1. Qu es el Kwashiorkor?
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. Cules son los sntomas de esta enfermedad?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. Qu tratamiento se recomienda para combatir esta enfermedad?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Cules son las consecuencias o secuelas de sta enfermedad?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Qu son las protenas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. Qu funciones desarrollan las protenas en el organismo humano?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. Cules son las principales fuentes de protenas en la alimentacin humana?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Reconoce la importancia de las

Recupera tus conocimientos. Responde correctamente.
protenas.

Autoevaluacin
docente
54
Desarrollo
La funcin de las protenas en el organismo humano.
Las protenas son biomolculas formadas por largas cadenas lineales de aminocidos unidos por enlaces peptdicos
entre los grupos carboxilo y amino. La secuencia de los aminocidos est codificada en su gen mediante el cdigo
gentico.
Las protenas desempean un papel fundamental en la vida ya que son indispensables para el crecimiento y
desarrollan una gran cantidad de funciones en el organismo, por lo cual se requieren al menos 0.8 gramos de
protenas por kg al da.
Existen varios aminocidos esenciales que el organismo no los puede sintetizar, como la lisina, metionina, treonina y
triptfano; por lo cual deben suministrarse en la dieta diaria ya que son los factores limitantes para logra una buena
nutricin.
Adems de su importancia nutritiva, las protenas juegan un papel importante en las propiedades organolpticas de
los alimentos, ya que influyen en la textura y en el sabor cuando se combinan con los carbohidratos y los lpidos.
Un mtodo absoluto para conocer el contenido protenico de los alimentos consiste en el aislamiento y pesado de la
protenas; sin embargo, ste mtodo slo se aplica a las investigaciones bioqumicas ya que es imprctico para el
anlisis de alimentos. En ste caso es deseable saber el contenido proteico total formado por la mezcla compleja de
las protenas contenidas en el alimento.
Debido a que las protenas son el nico nutriente de los alimentos que contiene nitrgeno, la determinacin de ste
elemento en una muestra sirve para estimar su contenido protenico. En promedio, el nitrgeno representa el 16 % de
la masa total de la protena, es decir, en 6.25 gramos de protena hay 1 gramo de nitrgeno. Por ste motivo, el factor
6.25 se utiliza para calcular la cantidad de protena en una muestra cuando se ha determinado su contenido de
nitrgeno.
Determinacin de protenas con el equipo Kjeldahl.
En el ao de 1883, el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll un mtodo emprico para determinar el nitrgeno
orgnico total de una muestra de alimento, el cual se utiliza actualmente como mtodo oficial para calcular el
contenido de protenas de un alimento.
El primer paso de este mtodo es la digestin de los compuestos orgnicos por calentamiento con cido sulfrico.
Por una parte, el hidrgeno y el carbono del material orgnico son oxidados a bixido de carbono y agua, y por la
otra, los materiales nitrogenados son reducidos a sulfato de amonio, tal como lo muestra la siguiente reaccin:
( ) .
En el segundo paso del mtodo, se agregan grandes cantidades de lcali al sulfato de amonio, se destila el amnico
en cido brico y se titula a su punto original para determinar el amoniaco.
El equipo, los materiales y reactivos necesarios para llevar a cabo ste anlisis son los siguientes:
a) 1 Equipo Kjeldahl.
b) 1 Matraz Kjeldahl de 800ml.
c) 1 Esptula.
d) 1 Trampa para destilacin Kjeldahl.
e) 1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
f) 1 Bureta de 25ml.
g) 1 Probeta de 500 ml.
h) 1 Pinzas para bureta.
i) 1 Soporte universal.
55
BLOQUE 2
j) 1 Embudo de vidrio.
k) 1 Par de Guantes de asbesto.
l) 1 Balanza analtica.
m) Mezcla de catalizadores (K2SO4 y HgSO4).
n) cido sulfrico concentrado.
o) Solucin de cido brico al 4 %.
p) Solucin de hidrxido de sodio al 50 %.
q) Solucin del indicador rojo de metilo al 0.1 %.
r) Solucin de cido clorhdrico 0.1 N.
s) Solucin de tiosulfato de sodio.
t) Papel filtro.
El procedimiento para determinar las protenas contenidas en una
muestra de alimento es el siguiente:
1. Pesa un disco de papel filtro en la balanza analtica. Registrar su

peso exacto como P1.
2. Agrega 3 gramos aproximadamente de la muestra de alimento
perfectamente molida sobre el papel filtro y psalo. Anota su
peso exacto como P2.
3. Envuelve la muestra en papel filtro cuidando que no se tire ni
escape nada. Colcala dentro del matraz kjeldahl.
4. Agrega al matraz kjeldahl 20 gramos de la mezcla de
catalizadores y 25 mililitros de cido sulfrico.
5. Coloca el matraz kjeldahl en el digestor como se observa en la
figura.
6. Enciende el extractor de gases del equipo y coloca el botn de la
parrilla de calentamiento en la posicin media.
7. Digiere la solucin hasta que deje de espumar.
8. Aumenta la temperatura hasta la ebullicin de la solucin. Digiere
por un tiempo de 40 minutos.
9. Utilizando los guantes de asbesto, gira el matraz ocasionalmente
para facilitar la remocin del carbn.
Equipo Kjeldahl 10. Suspende la digestin cuando la solucin adquiere un color azul-
verdoso transparente.
11. Apaga la parrilla de calentamiento y deja enfriar el matraz kjeldahl y su contenido.
12. Agrega a un matraz Erlenmeyer 50 ml de la solucin de cido brico y cuatro gotas de la solucin indicadora de
rojo de metilo.
13. Coloca el matraz Erlenmeyer en el extremo inferior del condensador, de tal manera que el extremo de la
manguera por donde sale el destilado quede sumergido en la solucin del matraz.
14. Agrega al matraz kjeldahl 200 mililitros de agua y 25 mililitros de solucin de tiosulfato de sodio mezclndolos
perfectamente.
15. Enseguida, agrega tambin al matraz 120 mililitros de la solucin de hidrxido de sodio al 50 %, agtalo y colcalo
en el destilador.
16. Abre el agua de enfriamiento y enciende la parrilla de calentamiento del destilador.
17. Destila la solucin hasta lograr un volumen de 250 a 300 mililitros en el matraz Erlenmeyer.
18. Terminada la destilacin, desconecta la trampa kjeldahl y apaga la parrilla calefactora.
19. Sujeta la bureta de 25 mililitros al soporte universal utilizando las pinzas.
20. Usando el embudo, agrega a la bureta la solucin de cido clorhdrico. Ajusta el menisco a cero.
21. Retira el matraz Erlenmeyer del destilador y titlalo con la solucin de cido clorhdrico 0.1 normal.
22. Agita la solucin del matraz Erlenmeyer mientras titulas.
23. Cuando la solucin se vuelva incolora, cierra la vlvula de la bureta y anota el volumen de la solucin de cido
clorhdrico utilizado para neutralizar (V).
24. Calcula el porcentaje de protenas en la muestra mediante la siguiente frmula:
( )( )( )( )
56
Actividad: 2
determina en el laboratorio el porcentaje de protena cruda en una muestra de alimento
utilizando el procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos,
Determinacin de la protena cruda de una muestra de ________________________________________________
Peso del papel filtro (P1)
Peso del papel filtro con la muestra (P2)
Peso de la muestra de alimento (P2 P1)
Volumen en mililitros del cido clorhdrico usado para titular (V)

Carne = 6.25
Leche = 6.38
Factor emprico Harina = 5.70
Gelatina = 5.55
Huevos = 6.68
()( )( 4)()

Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la prctica de laboratorio.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al

Aprende a determinar protenas.
procedimiento. realizar la prctica.

Autoevaluacin
docente
57
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 3
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, ordena las
siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinacin de protenas
en una muestra de alimento: Digerir la muestra con cido, calcular el porcentaje de
protenas, agregar al matraz kjeldahl hidrxido de sodio, pesar la muestra de alimento,
titular el destilado, agregar cido brico al matraz Erlenmeyer, colocar la muestra en el
matraz kjeldahl, destilar amoniaco, agregar cido sulfrico a la muestra.
Determinacin del contenido de protena en una muestra de alimento
Evaluacin
Saberes
Autoevaluacin
docente
58
Anlisis qumico de la leche.
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas
organolpticas para consumo.
Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos
Analiza la leche para determinar su calidad sanitaria

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas
preguntas.
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Aprende a determinar la densidad de la leche.
Inicio
Actividad: 1
Leche bautizada
Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e

industria de la leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su
volumen. Este fraude debe recibir especial atencin por parte de las
autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de
las repercusiones de ndole legal y econmico que representa la leche
bautizada.
Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a

la leche, estn basados en la medicin de una propiedad fsica que vara
proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal
como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin y la
densidad. Paralelamente al aguado, es frecuente la adicin de cloruros o
azcar para enmascarar esa adulteracin y evitar ser detectada por
las tcnicas comunes de anlisis. Otros adulterantes que se agregan a la
Leche adulterada leche son sustancias baratas como el almidn para disimular el aguado y
compensar la disminucin de la densidad.
El mtodo lactomtrico para la determinacin de adulteracin con agua se basa en que la densidad de la leche
(1.028 a 1.033) disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este mtodo tiene el
inconveniente de que solo revela la adulteracin cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor de 15%.
Por consiguiente, este mtodo no puede considerarse concluyente en un laboratorio lactolgico sino que se
requiere de otras pruebas adicionales. Sin embargo, aunque no es el mtodo ms adecuado, puede ser un
recurso importante cuando no se dispone de los instrumentos necesarios para aplicar otros mtodos de anlisis.
En la prctica se recomienda determinar la densidad de la muestra y calcular el porcentaje de slidos no grasos,
cuyos valores oscilan entre 7.7 % y 10 %.
60
ANLISIS QUMICO DE LA LECHE
1. A qu se refiere el trmino leche bautizada?

______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. Qu repercusiones econmicas tiene el uso de la leche adulterada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. En qu se basan los mtodos para detectar el agua adicionada a los alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Qu otro tipo de sustancias se le agregan a la leche para enmascarar la adulteracin?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. En qu medicin se basa el mtodo lactomtrico para determinar la adulteracin de la leche con agua?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. Cules son los principales usos que se le da a la leche de vaca?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. Por qu algunas personas no les gusta consumir la leche?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8. Qu problemas de salud puede ocasionar el consumo de leche bronca o adulterada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Reconoce la adulteracin de la Analiza la informacin y responde Adopta buenos hbitos

leche. los cuestionamientos. alimenticios.

Autoevaluacin
docente
61
BLOQUE 3
Desarrollo
La leche es un alimento natural.
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras
de los mamferos. Su funcin principal es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos, ya
que es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos hasta el destete. La leche de vaca forma parte de la
alimentacin humana normal en la mayora de las civilizaciones, aunque tambin se consume la leche de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
La leche se obtiene como producto natural de la ordea de una o ms vacas sanas y consiste en una dispersin
acuosa de azcares, grasas y prtidos. La composicin natural de la leche puede ser alterada por la accin de los
microorganismos o por sustancias que se le agregan intencionalmente como el agua.
Mtodos para detectar la adulteracin de la leche.
Para detectar la adulteracin de la leche con agua se pueden utilizar varios

procedimientos de anlisis como los mtodos crioscpico, refractomtrico y
lactomtrico.
El mtodo crioscpico es el ms rpido y exacto que se conoce para la deteccin

del agua adicionada a la leche y consiste en la determinacin del punto de
congelacin de una muestra de leche.
El punto de congelacin normal del agua es de 0.000C, mientras que en la leche

fresca debido a la presencia de sustancias como la lactosa y las sales minerales
alcanza un valor de -0.540 grados Horvet.
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de

congelacin aumenta acercndose al del agua. El aumento en el punto de
Crioscopo congelacin es proporcional a la cantidad de agua adicionada.
El mtodo refractomtrico se basa en la medicin del ndice de refraccin del suero de la leche, cuando se han
separado las protenas y grasas lcteas. Normalmente se utiliza para detectar la adulteracin de la leche cuando el
porcentaje de agua se encuentra entre el 10 y el 15%.
Debido a que el ndice refractometrico de la leche normal es de 36.1 a 39.5, los anlisis que arrojan valores inferiores
son indicativos de posible adulteracin por adicin de agua.
El mtodo lactomtrico se basa en la medicin de la densidad de la leche, la

cual disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada.
Este mtodo tiene el inconveniente de que solo revela la adulteracin
cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor al 15%, pero puede ser
de gran ayuda cuando no se dispone del equipo requerido para los mtodos
anteriores.
Los valores normales de la densidad de la leche fresca varan entre 1.028 y

1.033 gramos/mililitro.
Refractmetro
Para determinar la densidad de una muestra de leche se pueden utilizar dos
procedimientos diferentes: mediante un lactodensmetro o con un
picnmetro.
62
Determinacin de la densidad de la leche mediante el densmetro.
El densmetro es un instrumento de laboratorio que sirve para determinar la densidad de los lquidos sin necesidad de
calcular su masa ni su volumen. Est formado por un cilindro hueco de vidrio con un lastre en su parte inferior para
que flote verticalmente en el lquido. En su extremo superior existe una escala graduada en unidades de densidad.
El densmetro se introduce gradualmente en el lquido para que flote libremente. Cuando se estabiliza su movimiento,
el nivel del lquido marca sobre la escala el valor de su densidad.
La determinacin de la densidad es importante en el mundo del comercio y la

industria, ya que esta propiedad se utiliza para comprobar el grado de pureza de
las sustancias lquidas como la leche.
El lactodensmetro est diseado para determinar la densidad de la leche a una

temperatura de 60F (15.6C). Su escala est dividida en grados Quevenne (Q)
que corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor de la densidad.
Algunos de estos aparatos estn provistos con termmetros para medir la
temperatura del lquido y hacer las correcciones pertinentes.
El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche

con el lactodensmetro son los siguientes:
Lactodensmetro de Quevenne
a) Lactodensmetro de Quevenne.
b) Termmetro de 0 a 100C.
c) Probeta de 500 mililitros.
d) Vaso de precipitado de 500 mililitros.
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro:
1. Invierte el recipiente que contiene la leche varias veces con el objeto de mezclarla perfectamente.
2. Coloca en el vaso de precipitados 250 mililitros de leche y mide su temperatura con el termmetro. Registra la
temperatura como T1.
3. Si la temperatura de la leche es diferente a 15C, ajstala a un valor aproximado a sta temperatura.
4. Anota la temperatura ajustada de la leche como T2.
5. Transfiere la leche a una probeta de 500 mililitros evitando la formacin de espuma.
6. Toma el lactodensmetro por la parte superior e introdcelo en la muestra de leche dejndolo flotar libremente
durante 30 segundos y evitando que se adhiera a las paredes de la probeta.
7. Toma la lectura observando horizontalmente la posicin del menisco de la leche en la escala lactomtrica del
densmetro.
8. Anota la lectura que obtuviste (L).
9. Si la temperatura de la leche es de 15C, la lectura que observas en el densmetro corresponde a las milsimas
de la densidad por encima de la unidad, ya que el densmetro est calibrado a sta temperatura.
10. Si la temperatura de la leche est por encima de los 15C, tienes que agregar 0.2 unidades de densidad por cada
grado de temperatura mayor.
11. Si la temperatura de la leche est por debajo de los 15C, tienes que restar 0.2 unidades de densidad por cada
grado de temperatura menor.
12. Calcula la densidad de la muestra de leche dividiendo la lectura corregida sobre mil y sumando la unidad.
63
BLOQUE 3
Actividad: 2

determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el mtodo del
lactodensmetro descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados
y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinacin de la densidad de una muestra de leche mediante el lactodensmetro.
Observacin Valores
Temperatura inicial de la leche (T1)
Temperatura ajustada de la leche (T2)
Lectura del lactodensmetro (L)

Densidad de la leche = 1 + * + 0.0002) 2 15)+
1000
Cul es el efecto de la temperatura sobre la densidad de los lquidos? Investgalo y antalo.

________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Determina la densidad de la Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
leche. procedimiento. realizar la prctica.
Autoevaluacin
docente
64
Determinacin de la densidad de la leche mediante el picnmetro.
El picnmetro es un pequeo frasco de vidrio de volumen exacto y conocido que se utiliza en

el laboratorio para determinar la densidad de los lquidos. Est provisto de un tapn con un
tubo capilar para desalojar el exceso de lquido y medir su volumen con mucha precisin.
La densidad de un lquido se puede calcular fcilmente conociendo la densidad de otro lquido

como el agua de la siguiente manera: si el picnmetro se pesa vaco, luego lleno con agua y
despus lleno con el lquido problema, la densidad de ste lquido se puede calcular con la
frmula: ( ) ; donde L es la densidad del lquido problema, A es la densidad del
agua, mL es la masa del picnmetro lleno con el lquido problema y m A es la masa del
picnmetro lleno con agua.
El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche mediante la
tcnica del picnmetro son los siguientes:
Picnmetro
a) Picnmetro.
b) Balanza analtica.
c) Vaso de precipitado de 200 mililitros.
d) Termmetro.
e) Muestras de leche.
f) Agua.
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche mediante la tcnica del picnmetro:
1. Lava y seca perfectamente el picnmetro.

2. Toma el valor del volumen que est indicado en el picnmetro. Antalo como V.
3. Pesa el picnmetro vaco. Registra su peso exacto como P1.
4. Agrega agua al vaso de precipitado, introduce el termmetro en el agua y mide su temperatura.
5. Registra la temperatura del agua como TA.
6. Llena el picnmetro con el agua hasta rebosar. Coloca el tapn y seca con cuidado el exceso de agua que se
haya derramado por fuera del picnmetro.
7. Pesa el picnmetro lleno con agua y anota su peso exacto como P2.
8. Calcula la masa del agua en el picnmetro (P2-P1) y regstrala como mA .
9. Agrega la muestra de leche al vaso de precipitado, introduce el termmetro en la leche y mide su temperatura.
Registra la temperatura inicial de la leche como TL.
10. Si existe diferencia entre las temperaturas de la leche y el agua, ajusta la temperatura de la leche a la del agua.
11. Vaca el picnmetro eliminando toda el agua y scalo.
12. Llena el picnmetro con leche hasta rebosar. Coloca el tapn y seca con cuidado el exceso de leche que se haya
derramado por fuera del picnmetro.
13. Pesa el picnmetro lleno con leche y anota su peso exacto como P3.
14. Calcula la masa de la leche en el picnmetro (P3-P1) y regstrala como mL.
15. Calcula la densidad de la leche utilizando la frmula ( ) y antala.
65
BLOQUE 3
Actividad: 3

determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el mtodo del picnmetro
descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones
en la siguiente tabla.
Determinacin de la densidad de una muestra de leche mediante el picnmetro.
Observacin Valores
Volumen del picnmetro (V)
Peso del picnmetro vaco (P1)
Temperatura del agua (TA)
Peso del picnmetro con agua (P2)
Masa del agua en el picnmetro mA = (P2-P1)
Temperatura inicial de la leche TL
Peso del picnmetro con leche P3
Masa de la leche en el picnmetro mL = (P3-P1)
Densidad del agua a la temperatura TA (A)

Densidad de la leche a la tempera TA [ ( )]


________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Determina la densidad de la Lleva a cabo el procedimiento Es ordenado y cuidadoso al
leche con el picnmetro. indicado. realizar la prctica.
Autoevaluacin
docente
66
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base la informacin sobre los mtodos para la determinacin de la

densidad de la leche, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluacin
Saberes
Identifica los conceptos Encuentra la respuesta adecuada.
crtica y reflexiva.
Autoevaluacin
docente
67
BLOQUE 3
Actividad: 5
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, completa el siguiente

mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Picnmetro, crioscopa, leche
adulterada, densidad, punto de congelacin, refractometra, lactodensmetro, ndice de
refraccin y lactometra.
Evaluacin
Saberes
Organiza y relaciona los Cumple con puntualidad la
Identifica los conceptos.
conceptos. entrega de los trabajos.
Autoevaluacin
docente
68
Aprende a determinar el contenido de slidos de la leche.
Inicio
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos

previos para responder los siguientes cuestionamientos.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Qu es la leche?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Cul es su composicin?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Qu es la mantequilla? ________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Qu contiene el queso?
Evaluacin
Saberes
Recupera tus conocimientos Respeta las opiniones de tus

Responde las preguntas.
sobre la leche y sus derivados. compaeros de equipo.

Autoevaluacin
docente
69
BLOQUE 3
Desarrollo
La calidad de la leche.
La calidad comercial de la leche y sus derivados elaborados en la industria lctea, dependen de la calidad del
producto original procedente los establos y de las condiciones de transporte, conservacin y manejo hasta la planta;
por lo tanto, la calidad del producto final depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
Desde el punto de vista comercial, es de gran importancia la composicin de la leche, ya que con una leche rica en
slidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricacin del queso y del yogurt.
En promedio, la leche contiene 87 % de agua y 13 % de slidos.
Los slidos totales de la leche se dividide en slidos grasos (4.2 %) y slidos no grasos (8.8 %). Los primeros estn
formados por triglicridos, vitaminas y fosfolpidos y los ltimos por lactosa, protenas y minerales principalmente.
Determinacin de los slidos totales de la leche.
La determinacin de slidos totales es una tcnica de laboratorio muy importante ya que permite detectar la
adulteracin de la leche por descremado o por adicin de agua.
Por un lado, si la leche ha sido descremada, se reduce el porcentaje de slidos grasos y por otro lado, si a la leche se
le ha adicionado agua, los slidos totales se diluyen reduciendo su porcentaje.
En sta prueba de laboratorio, se consideran como slidos totales a la materia que queda como residuo despus de
la evaporacin de la muestra de leche.
El equipo y los materiales que necesitas para la determinacin de los slidos totales son los siguientes:
a) Estufa de secado
b) Bao mara
c) Desecador
d) Cpsula de porcelana
e) Balanza analtica.
f) Vaso de precipitado de 200 mililitros
g) Agitador de vidrio
Utiliza este procedimiento para realizar la determinacin de los slidos totales en una muestra de leche:
1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 C.

2. Lava y seca en la estufa una cpsula de porcelana.
3. Identifica la cpsula de porcelana anotando el nmero de tu equipo de trabajo.
4. Calibra la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.
5. Pesa la cpsula vaca con cuidado y registra su peso exacto como P1.
6. Coloca en el vaso de precipitado la leche y mzclala perfectamente con el agitador de vidrio.
7. Retira la cpsula de la balanza y agrgale 3 gramos aproximadamente de leche.
8. Pesa la cpsula con la muestra de leche y registra su peso exacto como P 2.
9. Coloca la cpsula en bao mara y evapora durante 30 minutos.
10. Retira la cpsula del bao mara y seca la muestra durante tres horas en la estufa.
11. Transcurrido ste tiempo, retira la cpsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras.
12. Coloca la cpsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
13. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
14. Retira la cpsula con la muestra del desecador y psala nuevamente.
15. Registra su peso exacto como P3.
16. Calcula el porcentaje de slidos totales en la muestra de leche utilizando la siguiente frmula:
3 1
( ) 100)
2 1
70
Actividad: 2

determina en el laboratorio el porcentaje de slidos totales de una muestra de leche
utilizando el mtodo descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos,
Determinacin del porcentaje de slidos totales de una muestra de leche.
Observacin Valores
Peso de la cpsula con la muestra de leche (P2)
Peso de la cpsula con el residuo seco (P3)
3 1
( ) 100)
2 1

_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Determina el porcentaje de Calcula los slidos totales disueltos Es ordenado y cuidadoso al

slidos totales de la leche. totales de la leche. realizar la prctica.

Autoevaluacin
docente
71
BLOQUE 3
Cierre
Actividad: 3
Tomando como base la prctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama de
flujo para la determinacin del porcentaje de slidos totales en una muestra de leche.
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:
Evaluacin
Saberes
Identifica las etapas para

Ordena las etapas de acuerdo al Trabaja en forma segura y
determinar los slidos totales de
procedimiento. ordenada.
la leche.

Autoevaluacin
docente
72
Aprende a determinar la acidez total de la leche.
Inicio
Actividad: 1
Leche acida
La acidez de la leche fresca puede variar por mltiples causas, siendo las
ms importantes la proliferacin bacteriana por refrigeracin deficiente, el
estado de lactancia y la salud del animal, la raza del ganado y las
adulteraciones como el aguado y la neutralizacin.
La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno

de los factores ms importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por
lo tanto su calidad. Cuando la leche se almacena sin refrigeracin a la
temperatura ambiente, experimenta acidificacin debido a la accin
bacteriana que fermenta la lactosa produciendo cido lctico.
Lactobacilos acidfilos
En general, una leche con acidez elevada contiene un gran nmero de bacterias, y puesto que stas entran a la
leche por descuido al ordearla y manipularla, la prueba de acidez da una idea general de la higiene con que
aqulla fue producida o de las condiciones deficientes de refrigeracin durante su transporte.
En Mxico, los valores reglamentarios de acidez en la leche fresca son de 1.4 a 1.7 gramos de cido lctico por
litro.
Por otro lado, la leche cruda tambin se contamina con bacterias coliformes procedentes del tracto intestinal de
las vacas, del suelo, de las moscas o de los residuos que quedan en los utensilios mal lavados donde las
bacterias se pueden desarrollar con facilidad. Altas cuentas de coliformes son indicativas de condiciones
insalubres de produccin, transporte y almacenamiento.
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable ya

que se destruyen a las temperaturas de pasteurizacin. Por lo tanto, un resultado positivo de coliformes puede
indicar recontaminacin de la leche pasteurizada ya sea por equipos sucios o defectuosos, por los operadores o
por los envases mal desinfectados.
73
BLOQUE 3
a) Qu entiendes por acidez de la leche?

___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
b) Cules son los factores que generan la acidez en la leche fresca?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
c) Qu efectos tiene la temperatura sobre la acidez de la leche?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
d) Para qu se utiliza la prueba de acidez en la leche?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
e) Cules son los valores permitidos de acidez para la leche fresca en Mxico?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
f) Qu indica un resultado positivo de coliformes en el anlisis de la leche pasteurizada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Reconoce la contaminacin de Adopta buenos hbitos

Responde las cuestionamientos
la leche. alimenticios.

Autoevaluacin
docente
74
Desarrollo
La acidez de la leche.
La acidez real o titulable de una muestra de leche natural se expresa en gramos de cido lctico por 100 mililitros de
leche y se determina por titulacin directa con una solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N. Lo que en realidad se mide
al hacer una determinacin rutinaria de acidez, es la cantidad de lcali necesaria para alcanzar el Ph de 8.3, que es el
punto de vire de la fenolftalena de incolora a rosa.
Inmediatamente despus de la ordea, la leche tiene una reaccin ligeramente cida causada
por la casena, albmina, fosfatos y citratos disueltos en ella. Sus valores medios son de 0.13 a
0.17 gramos de cido lctico por ciento; sin embargo, la acidez puede aumentar debido al
desdoblamiento de la lactosa en cido lctico por la accin bacteriana. La prueba de laboratorio
para cuantificar toda sta acidez se le llama acidez total.
Determinacin de la acidez total de la leche.
La acidez es una de las pruebas de rutina que ms aplicacin prctica tiene en la industria, ya
que casi todas las operaciones que se relacionan con el manejo de la leche dependen de la
cantidad de cido presente.
La prueba se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un matraz
Erlenmeyer, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas del
indicador de fenolftalena a la muestra, se agita y enseguida se agrega la solucin bsica hasta
lograr un ligero cambio de color que se sostiene cuando menos 15 segundos. Se mide la
cantidad de agente titulante gastado y se calcula la acidez con la frmula correspondiente.
Titulacin de la leche
El equipo, los materiales y los reactivos que necesitas para determinar la acidez total de una
muestra de leche son los siguientes:
a) Matraz Erlenmeyer de 125 ml.

b) Bureta de 10 ml.
c) Pipeta volumtrica de 20 ml.
d) Soporte universal
e) Vaso de precipitados de 100 ml.
f) Vaso de precipitado de 50 ml.
g) Pinzas para bureta.
h) Embudo de vidrio
i) Agitador de vidrio
j) Hidrxido de sodio 0.1 N
k) Indicador de fenolftalena
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la acidez total de una muestra de leche.
1. Coloca la leche en el vaso de precipitado y mzclala perfectamente con el agitador.

2. Con la pipeta volumtrica, mide 20 mililitros de leche (VL)
3. Coloca la muestra en el matraz Erlenmeyer.
4. Agrega 20 mililitros de agua y mezcla perfectamente con la leche.
5. Agrega 5 gotas del indicador de fenolftalena y mezcla con la muestra.
6. Cierra la vlvula de la bureta y coloca el vaso de precipitado de 50 mililitros debajo de la bureta.
7. Inserta el embudo en el tubo de la bureta y agrega la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N evitando que se
derrame.
8. Ajusta el nivel de la solucin dentro de la bureta hasta que el menisco coincida con la marca de 0 en la escala.
Agrega o desaloja solucin en el vaso de precipitado si es necesario.
75
BLOQUE 3
9. Quita el vaso de precipitado del soporte, limpia y coloca una hoja blanca sobre la base para facilitar la
observacin.
10. Coloca el matraz con la muestra en la base del soporte y debajo de la bureta.
11. Con la mano izquierda abre la vlvula de la bureta y gotea lentamente la solucin de hidrxido de sodio, agitando
simultneamente el matraz con la derecha para mezclarla con la leche.
12. Cuando aparezca un color rosa que se mantenga por 15 segundos, cierra la vlvula de la bureta y toma la lectura
de solucin gastada (VS)
13. Calcula el porcentaje de cido lctico en la muestra usando la siguiente frmula:
) 0.00 )
* + 100)
Actividad: 2
determina en el laboratorio la acidez total de una muestra de leche utilizando el mtodo
descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones
en la siguiente tabla.
Determinacin de la acidez total de una muestra de leche.

Observacin Valores
Volumen de la muestra de leche (VL)

Volumen de solucin de NaOH gastada (VS)
) 0.00 )
Porcentaje de acidez , * + 100)


_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Qu otros mtodos existen para determinar la acidez de la leche?
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Determina la acidez total de una Calcula la acidez total de una Es ordenado y cuidadoso al
muestra de leche. muestra de leche. realizar la prctica.

Autoevaluacin
docente
76
Cierre
Actividad: 3
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, desarrolla el
diagrama de flujo para la determinacin de acidez total en una muestra de leche.
Evaluacin
Saberes
procedimiento procedimiento ordenada

Autoevaluacin
docente
77
BLOQUE 3
78
Anlisis qumicos de alimentos encurtidos y
conservas azucaradas.
Evala la aceptacin de los productos enlatados determinando su peso neto, peso drenado y su acidez.
Mide la calidad de las conservas azucaradas determinando su contenido de fruta.
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las
caractersticas organolpticas para consumo.
Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos.

1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos
2. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular
nuevas preguntas.
3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra
nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Aprende a determinar el peso neto y escurrido
de un alimento envasado.
Inicio
Actividad: 1
LA IMPORTANCIA DE LAS ETIQUETAS.
La informacin contenida en la etiqueta de los productos

envasados es de suma importancia para el consumidor,
ya que de sta depende el xito de su compra y su
salud. El hbito de leer e interpretar las etiquetas es
fundamental al momento de adquirir los productos, ya
que la etiqueta no es un simple adorno sino la mejor
fuente de informacin como la siguiente:
1) Nombre del producto: se refiere al alimento contenido
en el envase, no a la marca.
2) Lista de ingredientes: nos indica todos los
ingredientes contenidos en el producto.
3) Peso neto y escurrido: es el peso real del producto
contenido en el envase y la parte slida del producto
respectivamente. Solamente leyendo el peso
indicado en la etiqueta se conoce la cantidad que
realmente se est comprando.
4) Instrucciones para la conservacin: son las medidas
necesarias para conservar adecuadamente el
alimento.
5) Identificacin del lote: con esta clave se identifica el
producto de acuerdo al lote de produccin.
6) Permiso SSA: es la autorizacin de la Secretara de
Datos de la etiqueta
Salubridad y Asistencia.
7) Fecha de vencimiento: es la fecha lmite de consumo. Despus de esta fecha no debe consumirse el producto
ya que puede ser peligroso para la salud. Si la fecha est vencida, modificada o se ha colocado el precio
sobre la misma, no lo compres.
8) Pas de origen: sirve para identificar el lugar de fabricacin del producto.
9) Modo de empleo: son las instrucciones de uso del producto.
10) Identificacin de la empresa: sirve para indicar el nombre, la direccin y el telfono de la empresa.
Antes de comprar algn alimento, es importante comparar el precio, la calidad y la cantidad del producto que se
ofrece. En el caso de alimentos que contengan aditivos para dar color, sabor, etc., la etiqueta deber indicar por
debajo del nombre del producto saborizado, aromatizado o coloreado artificialmente.
80
ANLISIS QUMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
1. Por qu es importante la etiqueta de los productos?
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. Cul es la informacin relevante de una etiqueta?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. Por qu es importante conocer el peso neto y escurrido de un alimento?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Qu importancia tiene la caducidad de un alimento?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Consulta las etiquetas de varios productos envasados y anota los datos que se te piden en la siguiente
tabla:
Producto Marca Peso neto Peso drenado
Evaluacin
Saberes
Reconoce la informacin de las Recupera la informacin de las Es precavido al consumir
etiquetas. etiquetas. productos envasados.
Autoevaluacin
docente
81
BLOQUE 4
Desarrollo
Cantidad de producto contenido en un envase.
Para identificar la cantidad de producto contenido en un envase,

en la industria alimenticia se le llama peso neto al alimento slido
y lquido contenido en el envase; mientras que el peso drenado o
escurrido es el peso de la porcin slida nicamente.
El contenido neto en los alimentos envasados es un tema muy

importante para los consumidores, particularmente cuando se
ofertan alimentos con un contenido extra de producto, ya que
esto representa beneficios econmicos para el pblico
consumidor.
El peso neto de los productos envasados, puede tener

variaciones importantes durante el proceso de produccin; por
Determinacin del peso neto sta razn, las empresas implementan programas de control de
calidad para evitar que tales productos lleguen al consumidor.
Debido a que los equipos de produccin no son perfectos, los mrgenes de error que suelen presentarse durante el
proceso de envasado se compensan con la fijacin de tolerancias para valores individuales y promedios, a las que
debe ajustarse el peso neto declarado en las etiquetas de los productos.
Para el control del contenido neto de los alimentos envasados se utilizan las herramientas estadsticas, tanto para
verificar los requisitos de los productos, como para los procedimientos de inspeccin y muestreo que deben
implementarse para un control de calidad adecuado.
Determinacin del peso neto y escurrido de un alimento envasado.
La determinacin del peso neto y escurrido de los alimentos envasados es una prueba rutinaria en los laboratorios de
control de calidad de las industrias dedicadas a la produccin de estos alimentos. El equipo y los materiales
necesarios para realizar stas determinaciones son los siguientes:
a) Lata de cualquier producto.

b) Abrelatas.
c) Balanza analtica.
d) Vaso de precipitados.
e) Cedazo de alambre.
f) Bandeja recolectora.
82
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado:
1. Lava, seca y pesa una lata sin abrir de un producto alimenticio. Registra su peso exacto como P1.
2. Utilizando el abrelatas, retira la tapa sin maltratar el envase.
3. Vierte el contenido de la lata sobre un cedazo de alambre, el cual debes colocar sobre una bandeja para recoger
el lquido escurrido.
4. Deja escurrir el lquido de cobertura durante dos minutos hasta drenarlo completamente.
5. Pesa el vaso de precipitados y anota su peso exacto como P2 .
6. Coloca con cuidado los slidos drenados dentro del vaso de precipitados.
7. Pesa el vaso con los slidos y registra su peso exacto como P3.
8. Lava, seca y pesa la lata vaca con su tapa. Registra su peso exacto como P 4.
9. Calcula el peso neto utilizando la siguiente frmula:
10. Calcula el peso escurrido o drenado utilizando la siguiente frmula:
11. Calcula el peso del lquido de cobertura utilizando la siguiente frmula:
83
BLOQUE 4
Actividad: 2

determina en el laboratorio los pesos neto y escurrido de una lata de alimentos de
acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos,
Determinacin del peso neto y escurrido de una lata de alimentos.

Observacin Valores
Peso de la lata sin abrir (P1)
Peso del vaso de precipitados (P2)
Peso del vaso con los slidos (P3)
Peso de la lata vaca (P4)
Peso neto del producto ( )
Peso escurrido del producto ( PE )
Peso del lquido de cobertura ( )

________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Aprende a determinar el peso Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
neto y escurrido. procedimiento. realizar la prctica.
Autoevaluacin
docente
84
Cierre
Actividad: 3
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinacin del peso neto y escurrido

utilizando el esquema siguiente.
Evaluacin
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Cumple con puntualidad la
Identifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos.
entrega de los trabajos.
Autoevaluacin
docente
85
BLOQUE 4
Aprende a determinar el contenido de
acidez voltil y sal de un alimento encurtido.
Inicio
Actividad: 1
Responde las preguntas recuperando tus conocimientos previos de las asignaturas de

microbiologa de los alimentos y procesos de conservacin de los alimentos.
1. Qu entiendes por alimento encurtido?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Qu tipos de alimentos se preparan con ste mtodo?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
86
Actividad: 1
3. Qu microorganismos participan en ste proceso de conservacin?

_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. Qu sustancias actan como conservadoras en los alimentos encurtidos?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Qu caractersticas organolpticas se desarrollan en los alimentos preparados mediante ste proceso de

conservacin?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Recupera conocimientos Comenta y comparte sus
Resuelve las preguntas.
previos. opiniones con sus compaeros.
Autoevaluacin
docente
87
BLOQUE 4
Desarrollo
Productos encurtidos.
Para la elaboracin de productos encurtidos, se aplica un mtodo de conservacin de alimentos que combina el
salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados.
La elevada concentracin de sal, previene el desarrollo de algunos microorganismos que descomponen y cambian el
sabor, el color y la textura de los vegetales y por otro lado, permite el desarrollo de otros microorganismos anaerobios
que fermentan los azcares generando acidez en el producto.
Para envasar los vegetales encurtidos, se precocen primeramente a temperaturas de 80 a 90 C durante diez minutos,
se colocan en los envases y se les agrega una solucin de sal (3%), vinagre (6%) y azcar (5%). Este proceso se
aplica a una gran variedad de vegetales como cebollitas, zanahorias, chiles, aceitunas, pepinos, col, etc.
Determinacin de acidez voltil en productos encurtidos.
Las determinaciones de acidez voltil y sal en los productos encurtidos son muy importantes para su control de
calidad, ya que con la primera se puede detectar una sobrefermentacin y la segunda sirve para medir la
concentracin de sta sustancia asociada a la conservacin de los alimentos.
El anlisis de la acidez voltil sirve para cuantificar la presencia de cido actico y se obtiene por la diferencia entre la
acidez total y la acidez fija de los encurtidos. El equipo, los materiales y los reactivos necesarios para realizar stas
determinaciones son los siguientes:
a) Cpsula de porcelana.
b) Bureta de 50 ml.
c) Embudo de vidrio.
d) Agitador de vidrio.
e) Vaso de precipitado de 100 mililitros.
f) Vaso de precipitado de 50 mililitros.
g) Bao Mara.
h) Tripi.
i) Tela de asbesto.
j) Pipeta de 10 mililitros.
k) Mechero de Bunsen.
l) Soporte universal.
m) Pinzas para bureta.
n) Balanza analtica.
o) Solucin NaOH 0.5 N.
p) Solucin de nitrato de plata 0.1N.
q) Solucin indicadora de fenolftalena al 1%.
r) Solucin de cromato de potasio al 5%. Alimentos encurtidos.
s) Muestra de encurtido.
88
El procedimiento para determinar la acidez total se detalla a continuacin:
1. Lava y seca una cpsula de porcelana. Identifcala con el nmero de tu equipo.

2. Pesa la cpsula en la balanza y anota su peso exacto como P1.
3. Agrega con la pipeta 10 mililitros del lquido de cobertura del encurtido.
4. Pesa la cpsula con el lquido y registra su peso exacto como P2.
5. Aade 30 mililitros de agua a la cpsula y mezcla con el lquido de cobertura.
6. Agrega 5 gotas de la solucin indicadora de fenolftalena a la cpsula y mzclala con la muestra.
7. Coloca el vaso de precipitados de 50 mililitros bajo la bureta para recoger cualquier lquido que se pueda
derramar.
8. Inserta el embudo en la bureta y llnala con la solucin de hidrxido de sodio 0.5 N usando el vaso de
precipitados de 100 mililitros.
9. Retira el embudo y ajusta el nivel de la solucin de NaOH 0.5 N hasta que el menisco quede en la marca de cero.
10. Retira el vaso de precipitados del soporte y coloca la cpsula con la muestra bajo la bureta.
11. Titula la muestra agregando lentamente la solucin de NaOH y mezclando.
12. Suspende la titulacin cuando observes que el cambio de color se sostiene por 10 segundos.
13. Toma la lectura de la bureta y anota el volumen en mililitros de solucin de NaOH gastado como V 1.
14. Calcula el porcentaje de acidz total expresado como cido actico en la muestra utilizando la siguiente frmula:
( )( )
[ ( )
]( ).
15. No deseches la muestra neutralizada en sta prueba, pues se utilizar para la determinacin de sal.
Para calcular la acidez fija de la muestra, utiliza el siguiente procedimiento:
1. Repite los pasos del 1 al 5 del procedimiento anterior.

2. Evapora la muestra en el bao mara.
3. Agrega 30 mililitros de agua mezclndolos con la muestra.
4. Evapora nuevamente la muestra en el bao mara.
5. Agrega de nuevo 30 mililitros de agua y mzclalos con la muestra.
6. Repite los pasos desde el 6 hasta el 13 del procedimiento anterior.
7. Calcula el porcentaje de acidez fija expresado como cido actico en la muestra
utilizando la siguiente frmula:
( )( )
[ ( )
]( ).
8. Calcula el porcentaje de acidez voltil utilizando la siguiente frmula:
Determinacin de sal en productos encurtidos.
Para calcular el contenido de sal de la muestra, utiliza el siguiente procedimiento:

Determinacin de acidez.
1. Recupera la muestra neutralizada en la determinacin de acidez total.

2. Agrega con la pipeta 2 mililitros de cromato de potasio a la muestra y mzclalos perfectamente.
3. Desaloja de la bureta la solucin de hidrxido de sodio y enjugala con agua.
4. Rellena y afora la bureta con solucin de nitrato de plata 0.1 N como lo hiciste anteriormente.
5. Coloca la cpsula con la muestra bajo la bureta y titula con la solucin de nitrato de plata.
6. Cuando observes el cambio a color naranja, suspende la titulacin y toma la lectura de la bureta.
7. Registra el volumen en mililitros gastados de solucin de nitrato de plata como V2 .
( )( )
8. Calcula el porcentaje de sal en la muestra mediante la frmula: [ ]( ).
89
BLOQUE 4
Actividad: 2

determina en el laboratorio la acidez total, acidez fija, acidez voltil y contenido de sal
de un alimento encurtido de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota
tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinacin de la acidez total en una muestra de encurtido.
Observacin Valores
Peso de la cpsula con la muestra de encurtido (P2)
Volumen en mililitros de NaOH 0.5 N utilizados (V1)
( )( )
Porcentaje de acidez total { [ (
]( )}
)
Determinacin de la acidez fija en una muestra de encurtido.
Observacin Valores
Peso de la cpsula con la muestra de encurtido (P2)
Volumen en mililitros de NaOH 0.5 N utilizados (V1)
( )( )
Porcentaje de acidez fija { [ (
]( )}
)
Determinacin de la acidez voltil en una muestra de encurtido.
Porcentaje de acidez voltil { }
Determinacin del contenido de sal en una muestra de encurtido.
Observacin Valores
Volumen en mililitros de AgNO3 0.1 N utilizados (V2)
( )( )
Porcentaje de sal { [ ]( )}

90
Actividad: 2

_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Investiga los valores normales correspondientes a cada una de las determinaciones y anota tus conclusiones:
a) Acidez total.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
b) Acidez fija.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
c) Acidez voltil.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
d) Contenido de sal.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Aprende a determinar el Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
contenido de sal y acidez. procedimiento. realizar la prctica.
Autoevaluacin
docente
91
BLOQUE 4
Actividad: 3
Tomando como base la informacin sobre los mtodos para la determinacin de sal y
acidez en un alimento encurtido, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluacin
Saberes

Identifica los conceptos. Encuentra la respuesta adecuada.
crtica y reflexiva.

Autoevaluacin
docente
92
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base la prctica de laboratorio para la determinacin de acidez total,

acidez fija, acidez voltil y contenido de sal de un alimento encurtido, desarrolla el
diagrama de flujo correspondiente utilizando el siguiente esquema.
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:
Evaluacin
Saberes
Identifica las etapas para la Ordena las etapas de acuerdo al Trabaja en forma segura y
determinacin de acidez y sal procedimiento. ordenada.
Autoevaluacin
docente
93
BLOQUE 4
Aprende a determinar el contenido de fruta
en conservas azucaradas.
Inicio
Actividad: 1
Responde las siguientes preguntas recuperando tus conocimientos y experiencias

previas sobre algunas conservas azucaradas elaboradas a base de frutas.
1. Qu entiendes por mermelada?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Qu frutas e ingredientes se utilizan en la elaboracin de las mermeladas?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
94
3. Qu diferencia existe entre una mermelada y una jalea?

_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Qu sustancias actan como conservadoras en estos alimentos?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Cules son las caractersticas que diferencian un ate de una mermelada y una jalea?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Recupera tus conocimientos y
Resuelve correctamente las Comenta y comparte sus
experiencias previas sobre las
preguntas. opiniones con sus compaeros.
conservas azucaradas.
Autoevaluacin
docente
95
BLOQUE 4
Desarrollo
Las frutas como alimentos.
Las frutas son alimentos vegetales que proceden de

distintas plantas, tienen sabor y aroma caractersticos y
presentan propiedades nutritivas y composicin qumica
que las distingue de otros alimentos. Las principales frutas
son el aguacate, pltano, cereza, coco, dtil, fresa,
granada, guayaba, higo, lima, limn, mandarina, mamey,
mango, manzana, meln, membrillo, mora, naranja, papaya,
pera, pia, sanda, uva y zapote.
La composicin qumica de las frutas depende del tipo de

fruta y de su grado de maduracin, sus principales
componentes son: agua (del 80 al 90 %), carbohidratos (del
5 al 18 %), fibra constituda por hemicelulosa y pectinas
(2%), grasas (del 0.1 al 0.5 %), protenas (del 0.1 al 1.5 %),
vitaminas y minerales. Adems, las frutas contienen aromas
y pigmentos que les confieren caractersticas Frutas.
organolpticas y refrescantes.
El principio bsico en la fabricacin de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullicin de las frutas junto
con el azcar y el agua. Durante este proceso, parte de la sacarosa se hidroliza en el medio cido y al enfriarse se
produce un gel. Se ha demostrado que el azcar, la pectina y el cido juegan un papel importante en la formacin de
ese gel.
Las normas de calidad establecen los siguientes contenidos mnimos de frutas en los productos como conservas y
mermeladas: Zarzamora 38 %, Grosella 25 %, Ciruela 35 %, Higo y limn 40 %, Uva 30 %, Ciruela 38 %, Frambuesa
30 %, Meln 40 %, Frambuesa y grosella roja 35 %, Fresa 38 %, Fresa y uva 35 % y las dems variedades 40 %.
Los valores promedio del contenido de slidos insolubles de algunas frutas son los siguientes: Manzana 2.03, Mora
8.0, Grosella negra 5.8, Cerezas 1.81, Ciruela demascena 1.93, Grosella blanca 2.41, Ciruela verdal 1.5, Zarzamora
6.4, Ciruela 1.2 y Fresa 2.4.
Determinacin del contenido de fruta en conservas azucaradas.
Para determinar el contenido de fruta de las conservas azucaradas, en el laboratorio de alimentos se calcula el valor
de los slidos insolubles de stos productos, ya que los requerimientos legales exigen que contengan al menos 25-
40% de fruta.
El material y el equipo necesarios para determinar el contenido de fruta de una muestra de conserva azucarada es el
siguiente:
a) Estufa de secado
b) Desecador
c) Vaso de precipitados de 400 ml
d) Probeta de 500 ml
96
e) Embudo de vidrio.
f) Probeta de 200 mililitros.
g) Matraz 97rlenmeyer de 250 mililitros.
h) Agitador de vidrio.
i) Papel filtro Whatman no. 4
j) Muestra de conserva azucarada
El procedimiento para determinar el contenido de

fruta de una muestra de conserva azucarada
comprende los siguientes pasos:
1. Identifica un disco de papel filtro con el

nmero de tu equipo.
2. Psalo con cuidado y registra su peso exacto

como P1.
3. Pesa un vaso de precipitados de 400 ml y

registra su peso exacto como P2.
4. Agrega 25 gramos aproximadamente de una

muestra de conserva azucarada al vaso de
precipitados.
5. Pesa nuevamente el vaso con la muestra de

conserva y registra su peso exacto como P3.
6. Agrega 200 ml de agua al vaso con la

muestra, calintala durante 15 minutos y
Filtracin.
mzclala perfectamente.
7. Dobla el papel filtro como se indica en la figura y colcalo en el embudo de vidrio.
8. Coloca el embudo en el anillo metlico tal como se indica en la figura.
9. Agita la mezcla en el vaso de precipitados y fltrala. Enjuaga el vaso con una pequea cantidad de agua y fltrala.
10. Cuando se haya filtrado totalmente la mezcla retira el papel filtro del embudo, colcalo con cuidado en la estufa y
scalo a 100 C durante 3 horas.
11. Saca el papel filtro de la estufa y colcalo en el desecador para que se enfre a temperatura ambiente.
12. Pesa el papel filtro con los slidos insolubles y registra su peso exacto como P4.
13. Calcula el porcentaje de slidos insolubles con la siguiente frmula:
( )
[( )
]( ).
14. Calcula el contenido de fruta de la conserva azucarada mediante la siguiente frmula:
[ ]( )
97
BLOQUE 4
Actividad: 2

determina en el laboratorio el porcentaje de fruta calculada de una muestra de conserva
azucarada de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota tus
observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinacin del porcentaje de fruta calculada de una muestra de conserva azucarada.
Observacin Valores
Peso del disco de papel filtro (P1)
Peso del vaso de precipitados (P2)
Peso del vaso con la muestra de conserva azucarada (P 3)
Peso del disco de papel filtro con los residuos (P4)
( )
% de slidos insolubles { [( ]( )}
)

% de fruta calculada { [ ]( )}


_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluacin
Saberes
Aprende a determinar el Es ordenado y cuidadoso al
Realiza los pasos del
contenido de fruta de una realizar la prctica.
procedimiento.
conserva azucarada.
Autoevaluacin
docente
98
Cierre
Actividad: 3
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinacin del contenido de fruta de

una conserva azucarada utilizando el siguiente esquema.
Evaluacin
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Cumple con puntualidad la
Identifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos.
entrega de los trabajos.
Autoevaluacin
docente
99
BLOQUE 4
Bibliografa
Reinhard Matissek, Anlisis De Los Alimentos, Ed. Acribia 1992.

Pearson D., Tcnicas de laboratorio para el anlisis, Ed. Acribia 1981.
Fisher H.L., Anlisis Moderno de los alimentos.
Lees R., Anlisis de los alimentos: Mtodos analticos y de control de calidad.
Ronald Kira, Composicin y Anlisis de los Alimentos, Ed. CECSA 1996.
A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis. Washington, D.C.
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and Bartlett Publishers. U.S.A.
Hart F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Editorial Acribia. Espaa, 1991.
Fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos. Departamento de alimentos y biotecnologia. Facultad de qumica,
UNAM.
Direcciones electrnicas
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/iesgaviota/fisiqui/fisiqui.htm
http://www.fullexperimentos.com/2010/05/instrumentos-de-laboratorio-de-quimica.html
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http://zip.rincondelvago.com/00074562
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http://www.youtube.com/watch?v=gbmw-TFGnM4
http://www.youtube.com/watch?v=2P4_-jpf9X8
http://www.youtube.com/watch?v=CCuRFnLGvns&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=mOIXLtYeaFE&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=htyqUWif7mw&feature=fvwrel
100

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COLEGIO DE BACHILLERES

DEL ESTADO DE SONORA

Director de Administracin y Finanzas

ANLISIS QUMICOS DE ALIMENTOS

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2011.

Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________

BLOQUE 1: CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE

BLOQUE 2: ANLISIS QUMICO PROXIMAL ...................................................................................... 33

BLOQUE 3: ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE.................................................................................. 59

Bloque 1 Bloque 2 Bloque 3 Bloque 4

Secuencia didctica 1 Secuencia didctica 1 Secuencia didctica 1 Secuencia didctica 1

Secuencia didctica 2 Secuencia didctica 2 Secuencia didctica 2 Secuencia didctica 2

Secuencia didctica 3 Secuencia didctica 3 Secuencia didactica 3

Atributos a desarrollar en el bloque:

Tiempo asignado: 4 horas

Recupera tus conocimientos adquiridos en los Laboratorios de Qumica y Biologa

A. Balanza granataria B. Tubo de ensaye C. Frasco gotero

Nombre Figura Uso

Esta pinza est formada por dos

Como su nombre lo indica, estas

Cuando se calientan los tubos de

Estas pinzas tienen forma de tijeras

Estos instrumentos se adaptan al

Es una tela de alambre de forma

Es un instrumento de hierro con tres

Nombre Figura Uso

Son matraces de vidrio que se utilizan

Es un frasco transparente de forma

Se utilizan en la determinacin del

Son contenedores lquidos de forma

La probeta es un utensilio diseado

Estos utensilios se fabrican de vidrio

Se utilizan para realizar mediciones

El tubo de ensayo o tubo de prueba

Es un recipiente de vidrio transparente

La pizeta, tambin llamada frasco

Nombre Figura Uso

Es un recipiente semiesfrico de fondo

El crisol es un utensilio de porcelana

El desecador se fabrica con paredes

Es un recipiente en forma de vaso

El vidrio de reloj es una lmina circular

El aire para la combustin entra por un

El picnmetro es un frasco con un

Nombre Figura Uso

Estos aparatos se utilizan en el

Este aparato es un horno que se

La estufa de secado se utiliza en el

Este potencimetro se utiliza para

Es un aparato utilizado para la

Es un aparato utilizado para la

Tomando como base el tema de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio,

Utensilio usado para medir volumen en los

Son matraces de fondo plano que se utilizan

Es un horno que se utiliza para la

Aparato usado como auxiliar para pesar, ya

Matraz de forma cnica que tiene algunas

Instrumento que sirve para calentar ya que

Es una herramienta de laboratorio que se

Es un matraz de vidrio de cuerpo esfrico.

Son tubos de vidrio largos que tienen una

Instrumento de precisin utilizado para medir

Estos instrumentos se ajustan al soporte

Grupo: ___________ Turno: _ Telfono:_____________