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Maduracin
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de caractersticas
fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de
suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes aspectos:
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan verde-
maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-climatricas,
como los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la planta.
Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo
u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.
Cambios composicionales
Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus
componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una
estrecha relacin con la calidad y otras caractersticas de postcosecha del producto. A
continuacin se mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para
consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas.
Desarrollo del color: Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas
debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto
ms atractivo a sta.
Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se
transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El
aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor
caracterstico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los
almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser
daadas durante el manejo postcosecha.
Conservacin de alimentos:
El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad
celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos.
Conservacin de alimentos
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su
alteracin celular.
El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus
actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que
utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.
LA REFRIGERACIN:
La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de
congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de
alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos
en los alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos
perecederos en un corto o medio plazo.
LA CONGELACIN:
La temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte del agua del alimento se
convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una temperatura
muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima es de 18C
o inferior.
LA ULTRACONGELACIN
Consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire fro,
placas o inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.