DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE:

DESCRIPCION:

1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al

proceso.

3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no

grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.

4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es

muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los
procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo
durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable

debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de
la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y
reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de

inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se
enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el

tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en
un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se

caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena
de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad
y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para
que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van
a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur
batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo
y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar
junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces

la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms
blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.

9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en
1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora
yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin
empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms
rentable.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de

incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de
refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se

debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin

el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt
batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en
la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.
12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin
adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el
fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8 C, por un
tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas

de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin
de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogur
conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).

Produccin y envasado en condiciones aspticas.

Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados
cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.