UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

Instituto de Ciencias Agrcolas

Materia:

Tecnologa de la Carne

Profesora:

Dra. Noem Guadalupe Torrentera Olivera

Practica: #3

Ahumado de Carne

Presenta:

Castillo Expsito Edgar Iram

Fecha 9/03/2017
 INTRODUCCIN

El ahumado, es una de las tcnicas de conservacin de alimentos ms antigua, la

cual, se descubri cuando el hombre se vuelve sedentario y domina el fuego,
observo que los alimentos que estaban expuestos al humo, aparte de que duraban
ms tiempo sin descomponerse, mejoraban su sabor.

En sus orgenes, la carne se colgaba directamente al fuego de madera. En la

actualidad, la generacin de humo y la aplicacin de ste sobre la superficie de la
carne se realizan preferentemente en forma independiente. El humo es generado
por la combustin incompleta o pirolisis de los polmeros que constituyen la
madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando una amplia variedad de
compuestos de bajo peso molecular (cidos, alcoholes, cetonas, formaldehdo,
acetaldehdo, fenoles, cresoles, etctera). Los compuestos fenlicos, como el
guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a ahumado; adems
son antioxidantes y junto con los cidos y el formaldehdo inhiben el desarrollo
microbiano

Para la elaboracin inocua y ptima de carne ahumada se deben seguir las

normas NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba,
y NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos
de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y
cocidos. Especificaciones sanitarias.

OBJETIVO:
Conocer el proceso que se lleva a cabo para la obtencin de carne ahumada para
conseguir otros subproductos, conocer desde sus ingredientes, pasos, medidas e
instrucciones de higiene, su fundamento, su empaquetado, etc.
MATERIALES Y EQUIPO

MATERIALES EQUIPO
Cantida Descripcin Cantidad Descripcin
d
11.2kg Marinador 1 Bomba de inyeccin
625g Sal cura 1 Empacadora de sellado al vaco
750g Polvo Praga 1 Bascula
1kg Sal (1%) 1 Sierra de cinta
100L Agua 1 Ahumador
+50 Charolas de plstico 1 Revanadora de Carne
1 Contenedor de plstico para la
salmuera.
1 Humo liquido
+20 Bolsas de plstico para vaco
1 Manta
PROCEDIMIENTO
1. Primeramente se pesaron 11.2 kilogramos de marinador, 625
gramos de sal de cura, 750 gramos de polvo Praga y 1
kilogramo de sal (1%) para llevar a cabo la realizacin de la
salmuera.

2. En un contenedor se depositaron 100 litros de agua para

llevar acabo el mezclado de los ingredientes del paso 1. Se
mezclaron hasta que se disolvieran los mismos.

3. Una vez realizada la salmuera, se pas a un contenedor ms

pequeo para ser transportado a otra rea en el cual se
encuentra la bomba de inyeccin.

4. Se sacaron lomos y piernas de cerdo que estaban

refrigerados, se conect la bomba de inyeccin y se empez
a inyectar la salmuera en distintos puntos de las piezas de
lomo y pierna hasta que se considerara adecuado.

5. Las piernas se cubrieron con manta para ser metidas al

ahumador durante cierto tiempo hasta que estuvieran listas.

6. Una vez que las piernas y lomos estuvieran ahumados, se

empez con el proceso para obtener subproductos crnicos,
en este caso chuleta y tocino, para cortar la chuleta se utiliz la
sierra de cinta, para cortar el tocino se utiliz la rebanadora de
carne.

7. Posteriormente, se realizaron paquetes de chuletas de 500

gramos aproximadamente tanto al vaco, como en charola de
plstico. En el tocino todo fue empacado en charola de
plstico.
Diagrama de flujo de elaboracin de chorizo:

Elaboracin de carne
ahumada

Recepcin de
materia prima

Pesaje de los
ingredientes para la
salmuera

Preparacin de la
Salmuera

Inyeccin de la salmuera
en los lomos y piernas de
cerdo.

Colocacin de manta en la
carne para meterla en el
ahumador.

Salida de carne
ahumada

Subproductos.

Tocino Ahumado Chuletas Ahumadas

Resultados:
Obtuvimos carne ahumada de calidad y bien hecha, que nos sirvi para utilizarla
en la formacin de nuevos subproductos para poder venderlos, como son el tocino
ahumado de cerdo y las chuletas ahumadas cerdo. Para su conservacin
utilizamos desde un empaquetado al vaco y en charola de plstico.

Conclusiones:
Si se cumpli el objetivo, pues aprendimos el proceso que se lleva a cabo para la
obtencin de carne ahumada para conseguir otros subproductos, como lo fueron
el tocino ahumado de cerdo y las chuletas ahumadas de cerdo, conocer desde sus
ingredientes, pasos, medidas e instrucciones de higiene, su fundamento, su
empaquetado, etc.

Mis compaeros si tuvieron la oportunidad de probar un subproducto crnico

obtenido de la carne ahumada (tocino ahumado de cerdo), y al parecer si se logr
un buen manejo de ingredientes y proceso pues se mencion que esta agradable
al gusto.

Creo que es esta prctica no tengo que opinar acerca de algo que haya mejorar,
pues creo que todo se realiz con un proceso ya establecido y bien hecho, se
siguieron las lenguas de higiene correctas y se hizo un buen manejo de los
equipos.
Bibliografa:
Perez Chabela Maria (2013). Manuel de practicas de laboratorio Tecnologia de Carnes. Recuperado de:
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf 07/03/2017