ECOLOGA MICROBIANA

Taller # 2

19 DE AGO. DE 17
BAYRON STEBAN DAZA MARTINEZ
Grupo B
 TALLER #2 - ECOLOGA MICROBIANA

COMPONENTE: INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA INDUSTRAIL

NOMBRE: Bayron Steban Daza Martnez FECHA: 19 de ago. de 17 GRUPO: VIRTUAL

1. Cul es la relacin entre el Aw y el tiempo de vida til de los alimentos. Analice la figura 2.6.

La relacin que podemos encontrar entre la actividad de agua (Aw) y el tiempo de vida til de los alimentos es que esta
influye en que dependiendo su concentracin en el alimento puede interferir en el crecimiento de diversos microorganismos
que pueden generar la descomposicin de cualquier tipo de alimento y as mismo puede acortar el tiempo de vida til que
puede tener, tambin algunos factores pueden generar que esto aumente o disminuya (deshidratacin, temperatura y
congelacin).
La figura 2.6 nos permite determinar cmo interviene la Aw en el crecimiento de microorganismos patgenos y la vida til
de diversos alimentos, teniendo en cuenta que los microorganismos varan sus requerimientos de actividad de agua. Por lo
tanto, en la imagen podemos observar el respectivo Aw en diferentes alimentos junto a el tiempo de duracin y los
microorganismos que se pueden inhibir, es decir, nos demuestra la figura que entre menor es la cantidad de actividad de
agua en cada alimento mayor es su duracin en el tiempo; tomando en cuenta el ejemplo de los alimentos secos algunas
levaduras y hongos necesitan independientemente un ambiente hmedo para el crecimiento por ello entre menor sea la
actividad de agua en los alimentos secos mayor va a ser su durabilidad.
Podemos identificar que los alimentos con menor duracin (das) son la mayora de alimentos frescos como la cerne,
pescado, pollo, frutas y hortalizas ya que mantienen un rango de actividad de agua ms elevado (0,91-1.00) y normalmente
no contienen conservantes por lo tanto es el sitio ideal para el crecimiento de la mayora de bacterias en especial Clostridium
botulinum, Salmonella spp y Staphylococcus spp.

2. Elabore un mapa conceptual con los factores intrnsecos y extrnsecos de los alimentos. Consulte informacin cientfica
y ample los conceptos que se describen a continuacin. Utilice herramientas de la web como cmaptools Gliffy
https://www.gliffy.com/ para construir el mapa. Mximo 1 pgina.

Los parmetros intrnsecos se refieren a ciertas caractersticas o componentes que forman parte de los tejidos
animales o vegetales. Estos parmetros son: pH, Aw, potencial de xido reduccin, componentes
antimicrobianos. Los parmetros extrnsecos son independientes del producto en s mismo. Se refieren a las
condiciones de almacenamiento que afectan tanto el alimento como a los microorganismos que ste contenga.
Los ms destacados para la supervivencia de los microorganismos son: temperatura de almacenamiento, la
humedad relativa del entorno, la presencia y concentracin de gases y la presencia y la actividad de otros
microorganismos (Jay, M. 2005).
3. Cules vas metablicas usan las bacterias y cul es la relacin con los factores intrnsecos. Describa estas vas. Cual es
la relacin del metabolismo microbiano con el deterioro de los alimentos?

- La va Embden-Meyerhof- Parnas: Es la va ms comn para el catabolismo de la glucosa que es ms conocido

como gluclisis. La tasa global de gluclisis est regulada por la actividad fosfofructoquinasa donde se puede
producir dos molculas de ATP a partir de azcares hexosas.
- La va Entner-Doudoroff: Es una va glucoltica alternativa que tiene como objetivo la produccin de una molcula
de ATP por molcula de glucosa y que desva una unidad de tres carbonos hacia la biosntesis. Esta permite la
utilizacin de azcares de cinco carbonos y produce una molcula de ATP.
- La va hetero fermentativa: la va se basa en el catabolismo de azcares de cinco carbonos que se denominan
pentosas, estas pueden ser transportadas hacia el interior de la clula o ser producidas por la descarboxilacin de
hexosas. slo podemos conseguir una sola molcula de ATP.

Teniendo en cuenta la relacin que tiene con los factores intrnsecos, est acorde con el potencial xido-reduccin (REDOX)
y el pH ya que estos son necesarios tanto para el metabolismo microbiano como para el gasto de energa de las bacterias
dependiendo al nivel en que se encuentre el pH teniendo esto en cuenta la capacidad o medio que se le brinde a las bacterias
generan que sea ms fcil la descomposicin de alimentos o que no lo puedan lograr.

4. Elabore un esquema de la cintica de crecimiento de una bacteria. Qu ocurre en cada fase? En cul fase se producen
los metabolitos primarios? En cul fase los secundarios? Cite dos ejemplos de metabolitos primarios y secundarios.
 Crecimiento microbiano
12
10
8
6
4
2
0
Tiempo

latencia, exponencial o logaritmica estacionaria muerte

Fase de Latencia: es el periodo en el que se adaptan las clulas al nuevo ambiente, se inicia la actividad metablica e
inicindose la divisin celular por activacin de genes. Esta fase depende de la temperatura, el tamao de inoculo y la
fisiologa del microorganismo.
Fase de crecimiento exponencial o logartmico: las bacterias inician su reproduccin por fisin binaria, hay un aumento
regular de la poblacin y se forma un nmero proporcional de microorganismos a los ya existentes, es aqu donde aparecen
los metabolitos primarios que contribuyen a la produccin de biomasa y energa, son producidos como producto del
metabolismo y son esenciales para la funcin del microorganismo. Entre ellos podemos encontrar: protenas, cidos
nucleicos, polisacridos, polisteres, cidos grasos, ergoesterol.
Fase estacionaria: se alcanza cuando se consumen los elementos nutritivos y el nmero de microorganismos se mantienen
estables, se empieza a dar un cese de crecimiento por consecuencia de carencia de nutrientes y acumulacin de productos
txicos. Aqu aparecen los metabolitos secundarios que son los ms importantes a nivel industrial, estos son molculas
sintetizadas por determinados microorganismos que no tienen funcionalidad en su crecimiento. Aqu podemos encontrar el
metabolito secundario ms importante que son los antibiticos, que en gran parte son producidos por actinomicetos. Como
ejemplos encontramos Alcaloides, Terpenos, Flavonoides y Esteroides.
Fase de muerte: la carencia de nutrientes disminuye y el numer de microorganismos empieza a descender ms que el
nivel de divisin, por lo tanto, llega la muerte.

5. Numerosos alimentos contienen antimicrobianos naturales, estos pueden prolongar la vida til del alimento, pero su uso
como aditivos alimentarios directos presenta muchos desafos. El costo de utilizar estas sustancias debe ser igual de bajo
que el de los conservantes qumicos y no deberan afectar el sabor, los componentes nutricionales y la inocuidad de los
alimentos. Sin embargo, la mayora de antimicrobianos naturales se hallan presentes en cantidades demasiados pequeas
para ser efectivas cuando se mezclan con los alimentos. Si se utilizan cantidades ms elevadas, se afecta el sabor y el aroma.
Algunas de estas sustancias naturales son: lisozima, lactoferrina y otras protenas de unin a hierro, Avidina y compuestos
fenlicos (humo de madera).

Consulte porqu su uso como aditivos alimentarios directos presenta muchos desafos.
Estos aditivos presentan desafos en su uso ya que muchos de estos provienen directamente del alimento y muchas veces no
son compatibles implementar en otro tipos de alimentos que tal vez les sea til su implementacin, por otro lado son
compuesto naturales que bsicamente no pueden ser procesados fcilmente y si se dan en la naturaleza son en condiciones
mnimas que no van a proporcionar las cantidades requeridas para grandes lotes de productos alimenticios los cuales cubren
gran demanda de aditivos.

6. En qu consiste la tecnologa de obstculos o de barreras en el control de la contaminacin de los alimentos? Proponga

una tecnologa de obstculos para un alimento embutido (salchichas)
Consiste en tcnicas de conservacin que se utilizan con el fin de controlar el deterioro de la calidad de los alimentos que
puede ser a causa de microorganismos y/o reacciones fisicoqumicas. Por lo tanto, consiste en exponer a los
microorganismos a medios hostiles donde se busca prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su sobrevivencia o causar
su muerte. Podemos encontrar factores como pH cido, temperaturas altas y bajas, limitacin del agua, conservantes,
limitacin de nutrientes, radiacin UV.
Una tecnologa de barreras u obstculos para las salchichas sera primero determinar que tipo de microorganismos pueden
estar presentes en el embutido o que a raz de este pueden crecer, luego examinar que reacciones pueden generar para el
deterioro del alimento a tener en cuenta con el fin de idear un medio en el cual garantice conservar aislado en lo mayor
posible de los microorganismo y que su almacenaje no presente opcin de contaminacin, pues a raz de ello en mi caso
pondra mecanismos como temperaturas bajas para evitar el crecimiento de bacterias y hongos que me puedan alterar las
salchichas, de igual forma poner conservantes que puedan tener un pH cido que evite en lo posible afinidad con
microorganismos.

7. Eres el Director de Microbiologa de Kraft Foods Group. El departamento de marketing ha decidido que se eliminen
todos los conservantes qumicos de todos los productos. Como podras mantener la inocuidad y la calidad de tus productos?
Manteniendo los alimentos en estado de congelacin sera una de las tcnicas pues al bajar al mximo las temperaturas los
alimentos pueden conservarse un poco ms sin la necesidad de implementar conservantes qumicos, tambin podra hacer
uso de conservantes naturales como la sal que ayudan a mantener el alimento en estado fresco, pero con una alta
concentracin salina que evita el crecimiento de muchos microorganismos. Otro aspecto sera bajar en lo mayor posible la
concentracin de agua de los alimentos con el fin de no proporcionar en lo ms mnimo los medios para la proliferacin de
microorganismos y as mismo conservar la calidad de mis productos.

8. Muchos de los ensayos rpidos de bioluminiscencia se basan en la deteccin de ATP. Puesto que el ATP est presente en
todas las clulas vivas. Cul es la ventaja y desventaja del mtodo. Existen otros mtodos moleculares y basados en
inmunologa. Describa dos mtodos de cada uno y su principal ventaja y desventaja frente a mtodos tradicionales.

El mtodo de bioluminiscencia es importante en el mbito de higiene ya que permite a las industrias controlar y monitorear
la contaminacin y microorganismos presentes en los lugares de produccin donde debe existir un alto grado de esterilidad.
Ventajas: es un mtodo rpido y efectivo en la deteccin de ATP, la produccin de luz por parte de la luciferasa es indicador
visible para el personal, se puede implementar el mtodo durante el procesamiento de alimentos sin ningn problema.
Desventajas: puede identificar cualquier tipo de ATP y normalmente existe microorganismos en aire, superficies, paredes
que normalmente son complicadas de erradicar al 100% pero que no logran causar patogenicidad, debe existir una
temperatura ideal, pueden interferir en los resultados algunos detergentes cidos o alcalinos que evitan el buen desempeo
del mtodo.
Mtodos moleculares:

- PCR: es un proceso de tres etapas (desnaturalizacin, cebadores y amplificacin) que se basa en la amplificacin
de un tipo de segmento especifico de ADN celular. Su principal ventaja es que puede ser muy sensible en la
identificacin de patgenos transmitidos por alimentos, pero su desventaja es que los equipos para la realizacin
son muy costosos.
- RT-PCR: es una variacin de la PCR solo que es ms sensible y especifica ya que detecta solo clulas vivas a
diferencia de la PCR que detecta tanto vivas como muertas, es un mtodo que amplifica los cidos nucleicos con
una transcriptasa inversa que cuenta con la ventaja de una sensibilidad y especificidad enorme y dar resultados en
tiempo real, pero como su mayor desventaja es el costo de los equipos.

Mtodos inmunolgicos:

- Test de aglutinacin en ltex: aqu las partculas de ltex se encuentran recubiertas con los respectivos anticuerpos
especficos que al estar en contacto con los antgenos especficos del organismo diana producen una reaccin que
es visible llamada aglutinacin, su ventaja es que es un mtodo fcil y rpido, pero como desventaja es que no tiene
un buen rango de sensibilidad.
- ELISA: aqu se van a tener anticuerpos que van a estar marcados con una enzima la cual va a reaccionar con un
sustrato para generar una reaccin colorimtrica que va a ser determinada por medio de un espectrofotmetro, como
principal ventaja es que puede ser altamente sensible a los microorganismos patgenos, pero como principal
desventaja es que puede ser muy fcil la contaminacin de la prueba y que no se den resultados certeros.
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Jay, James. 2005. Microbiologa Moderna de los alimentos. 5th Edicin. Captulo 3: Parmetros intrnsecos y
extrnsecos de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano. Pp 35-53.
Montville, Thomas. 2009. Introduccin a la Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Captulo 23:
conservantes antimicrobianos. PP. 369-382
Gil A, Snchez de Medina Contreras F, Ruiz Lpez M, Maldonado Lozano J, Martnez de Victoria Muoz E,
Planas Vila M. Tratado de nutricin. Madrid: Mdica Panamericana; 2010.
Rosa Fraile M, Prieto Prieto J. Microbiologa en ciencias de la salud. Barcelona: Elsevier Espaa; 2011.

Qu es la tecnologa de barreras u obstculos? [Internet]. Fao.org. 2017 [cited 18 August 2017]. Available
from: http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm

Wahlqvist M. Connected Community and Household Food-Based Strategy (CCH-FBS): Its Importance for
Health, Food Safety, Sustainability and Security in Diverse Localities. Ecology of Food and Nutrition.
2009;48(6):457-481.

Palomino-Camargo C, Gonzlez-Muoz Y. Tcnicas moleculares para la deteccin e identificacin de

patgenos en alimentos: ventajas y limitaciones. Rev Peru Med Exp Salud Publica. 2014;31(3):535-46.