Manual Lab Bioquimica Nosotros 2017-2-1 1 1

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
Laboratorio de Bioqumica
362 352
INGENIERO QUMICO EN ALIMENTOS

FACULTAD DE QUMICA
ACADEMIA DE INGENIERO QUMICO EN ALIMENTOS
MANUAL DE PRCTICAS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Laboratorio de Bioqumica de Alimentos
SEMESTRE: 5
CLAVE: 653
REA DE CONOCIMIENTO: Bsicas de rea
ASIGNATURAS PRECEDENTES: sin antecedentes
HORAS POR SEMANA: 4

LABORATORIO: 4 (5 crditos)
MAESTROS QUE LA IMPARTEN: DRA. MINERVA RAMOS GMEZ

DRA. DULCE MARA RIVERA PASTRANA
RECIBIMOS PROGRAMA: ________________________________________

Nombre, firma y fecha
i
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
NDICE GENERAL
Contenido Pgina
NDICE GENERAL ii
I. INTRODUCCIN iii
II. OBJETIVO x
III. ALCANCE x
IV. PRCTICAS xii
IV.1 Prctica 1 3
IV.2 Prctica 2 9
IV.2 Prctica 3 25
IV.2 Prctica 4 36
IV.2 Prctica 5 44
IV.2 Prctica 6 58
IV.2 Prctica 7 67
IV.2 Prctica 8 76
IV.2 Prctica 9 87
IV.2 Prctica 10 101
IV.2 Prctica 11 123
IV.2 Prctica 12 136
IV.2 Prctica 13 156
IV.2 Prctica 14 170
ii
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
SISTEMA DE ELABORACIN DEL REPORTE O PRCTICA:
1. Para la elaboracin de este manual de prcticas se solicita la entrega de cada

prctica por equipo en tiempo (al inicio de la sesin) y forma de acuerdo a las
fechas establecidas al inicio del semestre. Se anexa programa calendarizado. No se
recibirn reportes ya comenzada la sesin de laboratorio.
2. Para su evaluacin se considerar el contenido y la calidad que se solicita en cada

una de las diferentes secciones de las prcticas. Favor de no omitir ningn
encabezado, ttulo, subttulo o elemento del documento, el tipo o tamao de
letra.
3. La bibliografa consultada tiene que ser actual (de los ltimos 5 aos) e indizada,
siempre indicada entre parntesis con nmeros consecutivos al final de donde se
cita en el texto (ya sea la seccin de introduccin, conocimiento previo, resultados y
discusin), o bien, citando los autores y el ao de publicacin.
Nota: Cualquier informacin, figura, imagen, frmula, entre otros, incluida en la
prctica y no debidamente citada se considerar plagio.
La lista de citas bibliogrficas deber incluirse al final del reporte numeradas de

manera consecutiva de acuerdo al orden en que se citan en el documento. A
continuacin se proporcionan los formatos de las citas que se incluyan en cada
prctica:
Revista:
El primer apellido del autor (es) e iniciales del nombre o nombres, Punto. Ao, Punto. Ttulo del
artculo, Punto. Nombre completo de la revista, punto. Nmero del volumen con nmeros
arbigos, Dos puntos. Pgina inicial, guin, pgina final, punto.
Ejemplo:
Wu JL., Wu CJ., Lei CL., Baraoidan M., Bordeos A. and Madamba MRS. 2004. Sorghum diversity
evaluated by simple sequence repeat (SSR) markers and phenotypic performance. Plant
Production Science. 7: 301-308.
Captulo o artculo de un libro:
Apellidos del autor (es) del captulo e iniciales del nombre o nombres, Punto. Ao de publicacin,
Punto. Nmero y ttulo del captulo. Ttulo del libro, Punto. Nmero de edicin, Punto. Editores,
apellidos de los editores, coma e iniciales del nombre o nombres, Punto. Nombre completo de la
casa editora, coma. Nombre de la ciudad o lugar de publicacin, Dos puntos. Pgina inicial,
guin, y pgina final, punto.
Ejemplo:
Spiess WEL. and Wolf W. 1987. Critical evaluation of methods to determine moisture sorption
isotherms. En: Water Activity: Theory and Applications to Food. Rocklan LB. and Beuchat LR.
(Editors). Editorial Marcel Dekker, Inc. New York: 215-234.
Tesis:
Apellidos del autor (es) e iniciales del nombre o nombres, Punto. Ao de publicacin, Punto.
Nombre de la tesis, Punto. Nombre de la Universidad, Punto. Nombre de la ciudad, Punto. Tesis
para obtener el ttulo de..........., Punto. Pgina inicial, guin, y pgina final, punto.
Ejemplo:
iii
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
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Basurto FI. 2002. Gua Prctica para la Validacin de Mtodos. Universidad Autnoma de
Quertaro. Quertaro, Qro. Tesis para obtener el ttulo de licenciatura en 59-68.
Pginas de internet:
Apellidos del autor (es), coma e iniciales del nombre o nombres. Ao de publicacin, Punto. Ttulo
del documento. Direccin de la pgina, Punto. Fecha de consulta. Punto.
Ejemplos:
Hernndez, M. 1998. www. Sldk fecha de consulta.
Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica. INEGI. 2012. www.inegi.gob.mx.
Fecha de consulta: 30 de diciembre de 2014.
4. Cada figura, cuadro y esquema debe enumerarse y acompaarse de un pie de

figura o leyenda o, en su caso, de un ttulo del cuadro, de forma consecutiva y en
relacin con el texto, es decir, cada figura, cuadro y esquema debe citarse, sin
excepcin, apropiadamente en el texto o entre parntesis; as mismo, considerar e
incluir siempre la fuente o cita de la figura en la bibliografa.
5. En la seccin de procedimientos reportar en la prctica el material con qu se

trabaj y lo que experimentalmente se realiz en la sesin de laboratorio,
incluyendo las modificaciones o adaptaciones a los procedimientos originales
(Usando el tiempo de pretrito en los verbos).
6. En cuanto a la seccin de resultados, en el presente manual se proporciona una

sugerencia de cmo presentar los datos experimentales en cada una de las prcticas;
sin embargo, tambin se podrn realizar cambios o sugerencias por parte de los
estudiantes. En esta seccin se deben titular y numerar consecutivamente cada
una de las figuras, grficas y cuadros. A continuacin, se deben describir cada
uno de los resultados de acuerdo a los datos experimentales obtenidos, citando
debidamente el nmero de figura o cuadro en el texto, y se debern resaltar las
tendencias, los aspectos relevantes, o las incongruencias de los datos. Para obtener
una mejor apreciacin o contexto de los resultados, el alumno podr aplicar el anlisis
estadstico de los datos, el cual deber incluirse en la descripcin y discusin de los
resultados.
7. La presentacin y discusin de los resultados es parte muy importante y fundamental

de un experimento, por lo que se pondr especial nfasis en esta seccin para la
evaluacin de cada prctica. La discusin de resultados no se refiere a describir o
incluir nuevamente los resultados; por el contrario, de las tendencias, aspectos
relevantes, o incongruencias de los datos, explicar el porqu de los resultados
(considerando aspectos como la composicin de los alimentos, las condiciones
experimentales, entre otros). En esta seccin se deber incluir siempre la
comparacin de los resultados experimentales u obtenidos con la literatura (teora
u otras investigaciones). Si se facilita al estudiante, se podr conjuntar o combinar
ambas secciones de resultados y discusiones.
8. Conclusiones individuales: En este apartado se anotarn, en forma breve y

concisa, las aportaciones concretas al conocimiento de cada alumno (Indicando el
iv
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
nombre del alumno), avaladas por los resultados del estudio. No se justifican las
conclusiones derivadas de posibilidades o tendencias. Las conclusiones deben ser
totalmente congruentes con los objetivos. Dentro de stas, el alumno deber
mencionar la importancia que tiene el conocimiento de cada tcnica en la industria de
alimentos.
9. Anexo a la prctica se entregarn los artculos cientficos actuales (publicado en

los ltimos 5 aos), originales (no una revisin) y de calidad internacional
(publicado en revista internacional o indizada) que muestre la aplicacin de la
prctica. Por lo tanto, los artculos cientficos debern estar relacionados con el
tema y el material (tcnica o metodologa, alimento o componente) evaluado en cada
prctica. Estos artculos debern emplearse en la presentacin y discusin de los
resultados. No se recibirn y evaluarn reportes que no contengan este punto o cuyos
artculos anexados no se empleen en la discusin de resultados.
10. La redaccin, fluidez de la informacin y la ortografa tambin sern

elementos importantes a considerar para la evaluacin de cada una de las prcticas.
Tambin se considerar el tamao y tipo de letra. Documentos con diferentes tipos
y tamaos de letras (por lo tanto, de diferentes fuentes) no se recibirn para su
revisin.
11. Al final del curso, los estudiantes entregarn dos CD por equipo con cada una
de las prcticas, incorporando y marcando aquellos comentarios y sugerencias
que se realicen durante la revisin de las prcticas individuales, as como los artculos
empleados para la discusin de cada prctica y las hojas de seguridad de los
reactivos usado en cada prctica. Se incluir tambin la presentacin y los artculos
empleados.
SISTEMA DE EVALUACIN DEL LABORATORIO DE BIOQUMICA:
Al final de cada prctica, se evaluar el desempeo mediante la revisin de los

siguientes puntos:
1. Para la evaluacin de este curso se considerar la aplicacin de un breve

cuestionario relacionado con los conocimientos previos al inicio de las sesiones de
laboratorio. Favor de ser puntuales, no se permitir la entrada despus de iniciar el
mismo. Los cuestionarios equivaldrn al 15% de calificacin final del laboratorio.
Junto con el cuestionario se entregar al menos un artculo relacionado directamente
con la metodologa y el material de estudio de cada sesin de laboratorio, as como
tambin el diagrama de tiempos y movimientos.
Al final de cada sesin y sin excepcin se revisarn los resultados obtenidos en los
formatos de tablas sugeridos en el manual, los cuales se incluirn en una bitcora
por equipo, denominada bitcora de resultados.
v
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
2. La entrega de cada prctica (reporte impreso por ambos lados y paginado de

acuerdo al orden de las prcticas) en tiempo y forma equivale al 20% de la calificacin
final del laboratorio. Se considerar el contenido de cada prctica, la bibliografa
consultada (actual y especializada en el rea), la presentacin y discusin de los
resultados, as como la redaccin y ortografa.
La prctica o reporte tendr el siguiente contenido: conocimientos previos, objetivo,

los clculos que se realizaron durante la preparacin de reactivos, el requerimientos
y disposicin de cada reactivo y solucin empleada en la prctica (hojas de
seguridad), diagrama de flujo del procedimiento (con las modificaciones realizadas
durante la sesin de laboratorio, redactada en tiempo verbal correspondiente), los
resultados en cuadro o figuras, la descripcin de los resultados, y la discusin de los
mismos, incluyendo la bibliografa pertinente que permita entender el contexto de los
resultados. Las conclusiones son individuales y debern reflejar si se cumpli el
objetivo, as como el impacto en su rea de alimentos. Al final del reporte se incluir
la toda bibliografa consultada de acuerdo al orden numrico o de aparicin en el
reporte.
Para la discusin de los resultados se debern emplear e incluir al menos 2 artculos

cientficos publicados en los ltimos 5 aos en una revista internacional, los
cuales estar relacionado con la metodologa empleada y el material de estudio, y se
incluirn al final del reporte.
3. Al final del curso, cada equipo entregar los reportes revisados durante el semestre
y el manual de prcticas completo en un CD, resaltado en amarillo aquellos
comentarios y sugerencias que se realicen durante la revisin de cada una de las
prcticas. La entrega de los CD con las prcticas completas y modificadas, los
artculos de discusin de cada prctica y la presentacin y artculo de discusin, es
obligatorio al final del curso. La entrega del manual de prcticas equivale al 25% de
la calificacin final del laboratorio y es obligatoria para la exencin del mismo.
4. La discusin de artculo(s) cientfico(s) se considerar de relevancia para el rea

de alimentos. Para lo anterior, se debern proponer y entregar copia de al menos 1
artculos por integrante de equipo (publicados en los ltimos 5 aos) en las fechas
acordadas e indicadas en el programa a cada una de las docentes del curso. El da
de la presentacin se entregar dos copias impresas de la presentacin (dos
diapositivas por hoja por ambos lados) y de los artculos a cada docente del curso. La
discusin del artculo(s) cientfico(s) equivale al 15% de la calificacin final del
laboratorio y es obligatoria para la exencin del laboratorio.
vi
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
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Rbrica para la evaluacin de presentacin oral de artculos

Profesor:
Equipo:
Fecha:
Artculo:
Aspectos Niveles de desempeo
Evaluados Excelente Bueno Aceptable Deficiente
Contribucin del Todos los Todos los La mayor parte El peso de la
equipo miembros del miembros del del grupo se exposicin recae
equipo se equipo se involucra sobre uno o dos
involucran en igual involucran en activamente y miembros del
medida y presentan igual medida y manifiesta equipo,
niveles similares y presentan niveles competencia, a permaneciendo
altos de similares de pesar que se pasivos el resto
competencia competencia identifican de los
algunos integrantes
desequilibrios
Compenetracin Todos los Todos los Las La exposicin
del equipo miembros asumen miembros intervenciones consiste en una
roles equivalentes, asumen roles estn secuencia de
las transiciones equivalentes, las coordinadas, con intervenciones
entre transiciones un reparto individuales sin
intervenciones son entre bsicamente conexiones
coherentes y intervenciones equilibrado de explcitas entre
recapitulan su son coherentes y roles, aunque ellas
trabajo y lo dicho se hacen hay limitaciones
por otros de referencias a lo en la integracin
manera eficaz. ya dicho por del mensaje
otros global.
Contenido y Todos los Todos los La mayor parte La mayora de
organizacin miembros miembros del grupo los miembros
presentan el presentan el presenta el presentan
contenido contenido contenido informacin
apropiado y bien apropiado y bien apropiado y incompleta y
estructurado, de estructurado, de completo aunque desorganizada.
manera eficaz, manera oportuna falta organizacin
creativa, oportuna y y completa en la secuencia.
completa
Destrezas Todos los Todos los La mayor parte La mayora del
comunicativas miembros del miembros del del equipo tiene equipo no
equipo tienen equipo tienen buena diccin, maneja los
buena diccin, buena diccin, manejan los lenguajes oral y
velocidad y manejan los lenguajes oral y matemtico de
volumen de voz y lenguajes oral y matemtico de manera
entusiasmo, matemtico de manera apropiada y
manejan los manera apropiada y congruente y
lenguajes oral y apropiada y congruente y hacen una
matemtico de congruente y hacen una explicacin
manera apropiada y hacen una explicacin clara confusa de los
congruente y hacen explicacin clara de los detalles de detalles de la
vii
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
una explicacin de los detalles de la solucin de los solucin de los

clara, completa y la solucin de los problemas. problemas.
efectiva de los problemas.
detalles de la
solucin de los
problemas.
Ayudas tcnicas Todos los Todos los La mayora de La mayora del
miembros del grupo miembros del los miembros del grupo realiz sus
realizan grupo realizan grupo realizan presentaciones
presentaciones presentaciones presentaciones sin cumplir las
visuales u otras, de visuales u otras visuales u otras, especificaciones
acuerdo a las pertinentes, de de acuerdo a las dadas,
especificaciones acuerdo a las especificaciones
dadas. El diseo de especificaciones dadas.
sus presentaciones dadas,
es atractivo,
muestra creatividad
y es apropiado a las
circunstancias
5. Finalmente, se considerarn aspectos relacionados directamente con el desempeo

en laboratorio, trabajo en equipo, preparacin de reactivos a tiempo, cumplimiento
de acuerdos, participacin en el laboratorio y co-evaluacin (25%), de acuerdo a los
siguientes cuadros.
viii
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Actividad/Equipo Alumno Excelente Muy bien Bien Pasable

1
Inicio de la sesin a tiempo, con el 2
material y equipo completo. 3
4
1
Empleo de material de proteccin,
2
lentes, guantes de asbesto, bata
3
limpia, entre otros.
4
1
Preparacin de los reactivos en forma
2
anticipada y adecuada (equipo
3
asignado). Inicio
4
1
Limpieza del lugar de trabajo, del
2
equipo y material una vez finalizada
3
la prctica.
4
1
Disposicin de los desechos de 2
acuerdo a las hojas de seguridad. 3
4
1
Desarrollo de la prctica de acuerdo a
2
los procedimientos establecidos en el
3
diagrama de flujos y movimientos.
4
1
Trmino de la sesin en la hora 2
indicada. 3
4
ix
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Para evaluar las actitudes de los miembros del equipo.

De acuerdo a la siguiente escala; Siempre = 3, algunas veces = 2 y pocas veces = 1
Algunas
Actitud Siempre Pocas veces
veces
Trabaja hacia el logro de los objetivos del equipo.
Demuestra habilidades interpersonales efectivas.
Se muestra interesado en participar en las

actividades.
Comparte sus habilidades con sus compaeros.
Respeta las opiniones de otros.

Ayuda a los compaeros que van rezagados.
Realiza comentarios constructivos.
Trabaja a la par de los dems.
POLTICAS DE APROBACIN
La calificacin mnima para exentar es 8.0 (ocho punto cero), considerando todos los
puntos especificados en el sistema de evaluacin:
Instrumento de evaluacin Cantidad Valoracin (%)

Trabajo en equipo y desempeo
14 15
en laboratorio
Bitcora 14 15
Artculos-prcticas 14 10
Diagramas de movimientos 14 10
Prcticas/reportes e introduccin 14 + 7 15
Presentacin y discusin de
1 15
artculos cientficos
Manual 1 20
Se considerar una asistencia mnima del 80% al desarrollo de las prcticas de

laboratorio. La asistencia y participacin en el desarrollo de la prctica es requisito para
x
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
la entrega del reporte. La entrega de la propuesta metodolgica de la prctica 14 en el

tiempo establecido y el desarrollo apropiado de la misma es obligatoria y requisito para
exentar el laboratorio. La presentacin y asistencia a la discusin/presentacin de
artculos es obligatoria y requisito para exentar el laboratorio.
I. OBJETIVO
Al trmino del Laboratorio de Bioqumica, el estudiante comprender los mecanismos

de formacin y transformacin de los nutrientes, lo que permitir analizar sus
propiedades fsicas y qumicas y relacionar las diversas interacciones que se suceden
entre los componentes de un determinado alimento.
II. ALCANCE
Todos los alumnos de la licenciatura en Ingeniero Qumico en Alimentos que hayan

cursado y aprobado la materia de Qumica de Alimentos (Clave 352) tienen derecho a
cursar la asignatura.
AUTORES DEL MANUAL DE LABORATORIO:
Dra. Minerva Ramos Gmez

2 Piso Edificio de Posgrado en Alimentos, Departamento de Investigacin y Posgrado
en Alimentos, Facultad de Qumica; Tel. 192-1307 Ext. 5577; E-mail:
ramosgomezm@yahoo.com
Dra. Dulce Mara Rivera Pastrana

2 Piso Edificio de Posgrado en Alimentos, Departamento de Investigacin y Posgrado
en Alimentos, Facultad de Qumica; Tel. 192-1307; E-mail:
dulceriverap@hotmail.com
FECHA DE LA LTIMA ACTUALIZACIN: Julio 15, 2017
xi
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
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LISTADO DE PRCTICAS DEL LABORATORIO DE BIOQUMICA 2017-2
Entrega de
Fecha de
Sesin de artculos y Fecha de Entrega de
Tema Prctica o prcticas programadas entrega de
laboratorio diagramas de realizacin resultados
reporte
movimientos
Captulo I. Presentacin del curso 1 28/Jul/17
Introduccin y Polticas de evaluacin
Agua
1. Efecto de factores ambientales en 2 4/Ago/17 4/Ago/17 11/Ago/17 18/Ago/17

la actividad acuosa (Aw) de un
alimento
2. Determinacin de la isoterma de 2-4 4/Ago/17 4, 11 y Una semana Una semana
adsorcin de un alimento. 18/Ago/17 despus de despus de
finalizar la revisar los
prctica resultados
Captulo II. 3. Reconocimiento de carbohidratos 3 7/Ago/17 11/Ago/17 18/Ago/17 25/Ago/17
Carbohidratos y (monosacridos y polisacridos).
su metabolismo
4. Catabolismo de carbohidratos.* 3-4* 11/Ago/17 L14 y 25/Ago/17 1/Sep/17
V18/Ago/17
5. Degradacin enzimtica de un 4 y 5* 18/Ago/17 18 y 1/Sep/17 8/Sep/17

polisacrido.* 25/Ago/17
Captulo III. 6. Determinacin del punto 6 25/Ago/17 1/Sep/16 8/Sep/17 J14 L18
Protenas isoelctrico de un aminocido y /Sep/17
una protena.
i
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Entrega de
Fecha de
reporte
movimientos
7. Solubilidad y extraccin de 7* 1/Sep/17 8/Sep/16 J14 L18 V22 L25
protenas. /Sep/17 /Sep/17
8. Desnaturalizacin de protenas 8 J14 L18 22/Sep/17 29/Sep/17 6/Oct/17
/Sep/17
Da de la Independencia 15/Sep/17
Captulo IV. 9. Pruebas de accin enzimtica 9 22/Sep/17 29/Sep/17 6/Oct/17 13/Oct/17
Enzimas (peroxidasas) y especificidad de Semana
enzimas (amilasas). cultural?
10. Factores que afectan la 10 29/Sep/17 6/Oct/17 13/Oct/17 20/Oct/17
velocidad de reaccin de una Semana
enzima (ureasa). cultural?
Semana cultural de la Facultad de 11 13/Oct/16
Qumica
Captulo VI. 11. Pruebas cualitativas de lpidos. 12 6/Oct/17 20/Oct/17 27/Oct/17 L6/Nov/17
Lpidos
Captulo V. 12. Extraccin y cuantificacin de 13 20/Oct/17 27/Oct/17 L6/Nov/17 V10 L13

Metabolitos pigmentos naturales. /Nov/17
secundarios
Da de muertos 1 al 3/Nov/17
1 Revisin de los artculos 1 al 3/Nov/17
cientficos
ii
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Entrega de
Fecha de
reporte
movimientos
Captulo VII. 13. Reacciones de oscurecimiento 14 L6/Nov/17 10/Nov/17 17/Nov/17 24/Nov/17
Interaccin entre enzimtico y no enzimtico.
componentes
Revisin de la metodologa para la 10/Nov/17
prctica 14.
2 Revisin de los artculos 17/Nov/17
cientficos
14. Reconocimiento de 15 (10/Nov/17) 17/Nov/17 En manual En manual
componentes principales en un
alimento.
15. Preparacin de la presentacin. 16 24/Nov/17
Discusin de
16. Presentacin y discusin de
artculo
artculo(s) cientfico(s). 17 1/Dic/17
Entrega del manual de prcticas y L4/Dic/17
bitcoras
*Equivalen al menos una semana previa a la realizacin de la prctica para la preparacin de los materiales de prueba. Entrega de la bitcora o
reporte a ms tardar a las 11 AM. Los artculos se podrn enviar va electrnica a ambas coordinadoras en el horario acordado, con el nombre
de los artculos en el siguiente orden: 3 palabras claves que mejor describan al artculo separadas por guin, guin y el apellido del primer autor
seguido de et al., ao (cuando son varios autores). Entrega del manual, bitcoras y CD/USB a las 10 AM.
iii
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
CAPTULO I
AGUA
1
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
INTRODUCCIN AL CAPTULO 1:
AGUA
1. Qu es la bioqumica?
La bioqumica es el estudio de:
1) la composicin molecular de las clulas vivas;
2) las reacciones qumicas que sufren los compuestos biolgicos;
3) la regulacin de esas reacciones.
Etimolgicamente Bioqumica significa" qumica de la vida". Es una disciplina cientfica
que se ocupa de los procesos qumicos que ocurren en la materia viva.
El objetivo de la bioqumica es el conocimiento de la estructura y comportamiento de las
molculas biolgicas, que son compuestos de carbono que forman las diversas partes
de la clula y llevan a cabo las reacciones qumicas que le permiten crecer, alimentarse,
reproducirse y usar y almacenar energa.
2. Describir las diferentes ramas de la bioqumica:
1)Biologa celular: estudia los procesos que se desarrollan en los seres vivos desde un
punto de vista molecular, pretende fijarse con preferencia en el comportamiento
biolgico de las macromolculas que componen los seres vivos.
2)Enzimologa: rea de la bioqumica muy ligada a la farmacologa. Estudia el

comportamiento de los catalizadores biolgicos o enzimas, como son algunas protenas
y ciertos RNA catalticos.
3)Qumica bio-orgnica: se encarga del estudio de los compuestos orgnicos que

provienen especficamente de seres vivos. Intenta integrar los conocimientos de sntesis
orgnicas, mecanismos de reaccin, anlisis estructural y mtodos de analticos con las
reacciones metablicas primarias y secundarias, la biosntesis, el reconocimiento celular
y la diversidad qumica de los organismos vivos.
4)Gentica molecular e ingeniera gentica: es un rea de la bioqumica y la biologa

molecular que estudia los genes, su herencia y su expresin. Tambin estudia la
insercin de genes, el silenciamiento gnico y la expresin diferencial de genes y sus
efectos.
2
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
5)Farmacologa: rea de la bioqumica que estudia cmo afectan o benefician ciertas

sustancias qumicas al funcionamiento celular en el organismo.
6)Estructura de macromolculas o bioqumica estructural: es un rea de la bioqumica

que pretende comprender la arquitectura qumica de las molculas biolgicas
especialmente de las protenas y de los cidos nucleicos (DNA y RNA).
7)Metabolismo y su regulacin: es un rea de la bioqumica que pretende conocer los

diferentes tipos de rutas metablicas a nivel celular, y su contexto orgnico
(http://chemistry.webnode.es/ramas).
3. Describir las propiedades fsicas, qumicas y estructurales del agua.
Las principales propiedades fsicas del agua:
Factor volumtrico del agua,

Densidad del agua,
Volumen especfico,
Gravedad Especfica,
Solubilidad del gas en el agua,
Compresibilidad isotrmica del agua,
Viscosidad del agua,
-Factor volumtrico del agua,

Es la relacin que existe entre el volumen que ocupa el agua ms su gas disuelto a
condiciones determinadas de presin y temperatura de yacimiento con respecto al
volumen que ocupa el agua a condiciones estndar. Este factor depende de la
temperatura, la presin y salinidad del agua.
- Densidad del agua,

La densidad del agua, se expresa en masa por unidad de volumen; sto es en lb/ 3 .
-Volumen especfico del agua,

El volumen especifico del agua, se expresa en volumen por unidad de masa, se
relaciona con la densidad por medio de la siguiente expresin.
-Gravedad especfica del agua,
3
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
La gravedad especfica de una salmuera , relaciona la densidad de la salmuera con

la densidad del agua pura, ambas tomadas a las mismas condiciones de presin y
temperatura, usualmente 14.7 psi y 60 F.
-Solubilidad del gas en el agua,

La solubilidad del gas en el agua , viene dada por los pies cbicos de gas a
condiciones normales que pueden disolverse en un barril de agua a 60F a una presin
de 14.7 psi. Esta solubilidad depende, de la presin, y de la presencia de sales. Existen
muchas correlaciones para estimar la solubilidad del gas en el agua, por ejemplo las
correlaciones de Dodson y Standing, Jones, Culberson y Mcketta, slo por mencionar
algunas.
-Compresibilidad isotrmica del agua,

El volumen del agua de formacin, al igual que el aceite pero en menor grado, es
afectado por la temperatura, la presin y la cantidad de gas en solucin. Por lo tanto la
compresibilidad isotrmica del agua tiene la misma discontinuidad en el punto de
burbujeo que la del aceite, por lo que al llegar a la presin de saturacin, hay un
incremento considerable en la compresibilidad del agua, lo cual se debe a la liberacin
del gas que se encontraba disuelto originalmente.
-Viscosidad del agua,

La viscosidad del agua, es una medida de su resistencia a fluir; est en funcin de la
salinidad, de la temperatura y, en menor grado de la presin.
Propiedades qumicas del agua
En general, el agua contiene slidos disueltos, principalmente cloruro de sodio. En la

Tabla 1.0 se muestran los cationes y aniones ms comunes en las aguas de formacin.
Tabla 1.0.- Cationes y aniones en el agua de formacin.
En estas salmueras tan complejas pueden encontrase, con frecuencia, rastros de ms

de 30 a 40 de otros iones. Las concentraciones de los slidos presentes en la salmuera
4
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362 352
son reportadas en varias formas; entre stas, las ms usadas son: partes por milln
(ppm), miligramos por litro (mg/l) y porcentaje de slidos (%s).
Como se ha mencionado anteriormente, en el agua de formacin se encuentran sales
disueltas; adems de ellas, estn presentes microorganismos de diferentes cepas y
especies por ej. bacterias anaerbicas sulfato-reductoras son productoras de cidos por
lo que contribuyen a la corrosin en el pozo y a taponar la formacin durante las
operaciones de inyeccin de agua.
Las variaciones en la concentracin y composicin inica de las aguas de formacin
pueden deberse a muchos factores como lo son; el origen de algunos sedimentos no
marinos, la dilucin cerca del agua subterrnea, la concentracin con la evaporacin del
gas de la migracin, la reduccin del sulfato por las bacterias o de los componentes
anaerbicos del petrleo, la adsorcin y el intercambio bajo de cationes con los
minerales de la arcilla, el intercambio del magnesio y los iones del calcio durante una
dolomitizacin (aguas enriquecidas de magnesio), la precipitacin del magnesio y de los
sulfatos y carbonatos de calcio, y la reaccin qumica con los componentes de los
sedimentos que se depositan. Los anlisis qumicos del agua son utilizados en los
registros geofsicos para la interpretacin cuantitativa de la saturacin del agua de
formacin, otro uso de los anlisis es en la identificacin de las aguas producidas con
respecto a las formaciones geolgicas donde se originaron.
-Salinidad en el agua
La salinidad es el contenido de slidos disueltos totales (SDT) y se expresa en mg/kg
(ppm) y en algunos casos en unidades de masa por volumen: mg/l, mol/l (Morales,
2015).
La molcula de agua est formada por dos tomos de H unidos a un tomo de O por
medio de dos enlaces covalentes. El ngulo entre los enlaces H-O-H es de 104'5. El
oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno y atrae con ms fuerza a los electrones
de cada enlace. El resultado es que la molcula de agua aunque tiene una carga total
neutra (igual nmero de protones que de electrones), presenta una distribucin
asimtrica de sus electrones, lo que la convierte en una molcula polar, alrededor del
oxgeno se concentra una densidad de carga negativa, mientras que los ncleos de
hidrgeno quedan parcialmente desprovistos de sus electrones y manifiestan, por tanto,
una densidad de carga positiva.
Calor especfico:(calor necesario para elevar 1C la temperatura de 1 g) es relativamente

elevado, as como el calor de vaporizacin. Gracias a estas dos propiedades el agua
interviene en la termorregulacin.
Fuerza de cohesin: (atraccin entre las molculas de agua) y de adhesin (atraccin

entre el agua y una superficie) lo cual origina los fenmenos de capilaridad por los que
5
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362 352
el agua asciende en contra de la gravedad por conductos de dimetro muy fino

(capilares). Estos fenmenos contribuyen al transporte de sustancias en los vegetales.
Igual que otros lquidos el agua es incompresible y acta como amortiguador mecnico
o como esqueleto hidrosttico.
Tensin superficial. La tensin superficial es una medida de la cohesin existente entre

las molculas de la superficie de los lquidos, y en el caso del agua tiene un valor
elevado. La presencia de biomolculas como las protenas, disminuye la tensin
superficial facilitando la smosis entre las clulas y permitiendo el intercambio de fluidos
entre tejidos.
Polaridad: El agua es una molcula "polar"; es decir, existe en ella una distribucin
irregular de la densidad electrnica. Por esta razn, el agua posee una carga parcial
negativa cerca del tomo de oxgeno y una carga parcial positiva cerca de los tomos
de hidrgeno.
Punto de fusin: tambin se explica por los enlaces por puentes de hidrgeno. Algunos
de estos enlaces se rompen a medida que el hielo se transforma en agua lquida (debido
a que el ordenamiento de los tomos se pierde a medida que se funde), de forma que
el calor necesario para esta ruptura se extrae del entorno. Por el contrario el agua lquida
al solidificar libera calor.
Punto de ebullicin anormalmente elevado (a comparacin de molculas de igual

tamao o peso molecular), puede ser explicado porque se requiere un gran aporte
calorfico, ya que es necesario que se produzca la ruptura de tres enlaces de hidrgeno
para que una molcula de agua escape del estado lquido y pase al estado vapor.
Mxima densidad a 4 C. Este hecho, tambin basado en la presencia de enlaces de

hidrgeno y la diferencia existente entre la estructuras del hielo y del agua lquida,
permite que el primero flote en el agua. Gracias a esta propiedad existe vida marina en
los casquetes polares del planeta, ya que el hielo flotante acta como un aislante
impidiendo que el resto de la masa lquida se congele.
Conductividad trmica: Esta propiedad permite regular la temperatura del organismo

conduciendo el calor entre las diferentes partes del mismo e igualando y manteniendo
la temperatura (Rivera y Garrido, 2006).
4. Describir las propiedades funcionales del agua en alimentos (actividad de agua,

contenido de humedad, y su interaccin con biomolculas).
6
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La actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal

con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.
Es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad.
Es con base en este valor emprico que se puede predecir la estabilidad y la vida til de
un producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de interaccin con los
dems constituyentes, adems de que se relaciona con la formulacin, el control de los
procesos de deshidratacin y de rehidratacin, la migracin de la humedad en el
almacenamiento y muchos otros factores (Badui, 2016).
El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de
manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est
uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos
hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las
diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman,
a su incompatibilidad con los lpidos que no permiten su presencia, etctera; el
citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de polipptidos capaces de retener
ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes.
Esta situacin de heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en
productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas
de dispersin (Badui, 2016).
Muchas de las macromolculas de inters biolgico, como las enzimas y los cidos
nucleicos, se vuelven activas slo cuando adquieren sus correspondientes estructuras
secundaria, terciaria, etctera, gracias a la interaccin que establecen con el agua. Es
decir, las clulas animales y vegetales, as como los microorganismos, slo pueden
desarrollarse si encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que el
contenido de agua es fundamental.
El agua tambin disuelve sustancias no inicas con carcter polar, como azcares,
alcoholes, aldehdos, cetonas, aminocidos, etctera, que contienen grupos carbonilo,
amino, hidroxilo o carboxilo que fcilmente interaccionan con ella por medio de puentes
de hidrgeno. Este mecanismo es el mismo que opera cuando se establecen
dispersiones acuosas de polisacridos, protenas y otros polmeros, los cuales no
producen soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidales estabilizadas en el agua
con dichas uniones.
Para formar nuevas superficies de interaccin agua-partcula slida, como en la
hidratacin, se recurre a los agentes tensoactivos, como en el caso de los aderezos y
de otras emulsiones, o al suministro de energa mecnica (agitacin, homogeneizacin),
para formar dispersiones coloidales estables. La adicin de sales y de compuestos
polihidroxilados (sacarosa), incre menta la tensin superficial del agua, pero sta se
reduce al aumentar la temperatura, ya que las fuerzas atractivas interiores se inhiben
(Badui, 2016).
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5. Mencionar y describir al menos tres tcnicas analticas de vanguardia empleadas

para la determinacin de agua en alimentos (Nota: emplear artculos cientficos
publicados en los ltimos 5 aos).
NIR:
Espectroscopia infrarroja
-Es un mtodo de absorcin
-Grupo OH a una 2.8m
-Muy sensible (1 ppm)
-Requiere calibracin
Los espectros infrarrojos estn asociados a transiciones entre niveles de energa de

vibraciones (tensin-contraccin) y flexiones de los enlaces y otros movimientos
complejos de las molculas.
Los modos de vibracin de cada grupo son sensibles a cambios en la estructura qumica,
cambios en las conformaciones y a interacciones con el medio; as por ejemplo el grupo
C=0 tiene una banda centrada en 1.700 cm-1 y cuando se forma un puente hidrgeno,
C=0 H , la banda se desplaza a 1652 cm-1.
RMN
-El ncleo de H vibra en un campo magntico con el espn orientado
-Absorbe la energa de la radiofrecuencia
-Permite diferenciar agua libre de agua unida.
La Resonancia Magntica Nuclear es una espectroscopia de absorcin cuyo

fundamento es absorcin de energa (radiofrecuencias) por un ncleo magnticamente
activo, que est orientado en el seno de un campo magntico, y por efecto de esa
energa cambia su orientacin. Las partes fundamentales de un espectrmetro de RMN
son un imn, actualmente una bobina superconductora, que suministra el campo
magntico principal, un oscilador de radiofrecuencias que suministra la energa
necesaria para cambiar la orientacin de los ncleos, una bobina detectora que recibe
las seales y un sistema informatizado que gobierna todo el aparato y que incluye un
sistema de amplificacin y registro.
Entre los ncleos ms frecuentes en los compuestos orgnicos son magnticamente
activos el protn (1H), carbono (13C), nitrgeno (15N), fsforo (31P) y flor (19F).
Las muestras, generalmente, son disoluciones en disolventes que no tengan tomos de
(1H). Frecuentemente se usan el deuterocloroformo, hexadeuterodimetilsulfxido, xido
de deuterio, deuterobenceno, deuteropiridina y otros
(https://investigacion.us.es/scisi/sgi/servicios/rmn).
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ABSORCIN SNICA Y ULTRASNICA

(MICROONDAS)
- Mayor absorcin de radiacin por la molcula de agua
-Agua unida absorbe menos
-Sistema contino
-Instantneo
-Calibracin por producto
(http://chemistry.webnode.es/ramas/)
Spiess WEL. and Wolf W. 1987. Critical evaluation of methods to determine moisture
sorption isotherms. En: Water Activity: Theory and Applications to Food. Rocklan LB. and
Beuchat LR. (Editors). Editorial Marcel Dekker, Inc. New York: 215-234.
Espinoza P.L. 2003. Captulo 1 . Introduccin a la Bioquimica.1ra edicin. Universidad
Catlica Agropecuaria del Trpico Seco. Ingeniera Agropecuaria.
Morales M.A. 2015. Propiedades elctricas de rocas de yacimientos petroleros mojadas
por agua y mojadas por aceite. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Mxico,
D.F. Tesis para obtener el titulo de: Ingeniero Petrolero. 74- 83.
Octavio C.A.2007. Resonancia Magntica Nuclear (RMN). Disponible:
https://investigacion.us.es/scisi/sgi/servicios/rmn. [05/08/17].
Badui.S. 2006. Agua; Qumica de los Alimentos. 4 edicin. Quintanar D.E. Editorial
Pearson Educacin de Mxico, Mxico. 1-37
Nombre de la prctica: No. de

Prctica Pginas de la
Efecto del factores ambientales en la pginas
actividad acuosa (Aw) de un alimento 1 xx
XaX
Realiz: No. equipo y nombres de integrantes Revis:
9
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Fecha de realizacin de la Fecha de entrega del Fecha de revisin del

prctica: reporte: reporte:
CONTENIDO Pgina
I. INTRODUCCION
II. CONOCIMIENTOS PREVIOS
III. OBJETIVO
IV. METODOLOGA
IV.1. Material y equipo.
IV.2. Reactivos y soluciones.
IV.3. Preparacin de reactivos.
IV.4. Requerimientos de seguridad.
IV.5. Disposicin de residuos.
IV.6. Procedimiento.
IV.7. Diseo experimental (si lo hay)
V. RESULTADOS
V.1 Datos experimentales
V.2 Clculos
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
10
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I.INTRODUCCION
II.CONOCIMIENTOS PREVIOS
1. Definicin de:
a) Humedad relativa
b) Aw
c) Contenido de humedad
2. Cmo se clasifican los alimentos segn su Aw? Indicar los intervalos de Aw.
3. Menciona 10 ejemplos de alimentos que consumas diariamente y su valor de Aw.
Especificar el tipo de alimento.
4. Cul es la relacin de Aw y la vida de anaquel de un alimento?
5. Mencione los tipos de deterioros fsicos y qumicos que se pueden presentar en un
alimento durante su vida de anaquel.
6. Cmo influye la composicin qumica del alimento en la actividad de agua?
7. Describe a) las caractersticas del equipo Aqualab, b) el fundamento completo de la
determinacin de Aw a travs de este equipo, c) su manejo y d) su uso en la industria
de alimentos.
II. OBJETIVOS
Medir y comparar el valor de actividad acuosa (Aw) de diversos alimentos cerrados y

expuestos al ambiente, y contrastando estos valores con la literatura.
III. METODOLOGA
III.1. Material y equipo

1 Mortero (por alimento) o cuchillo y tabla de picar
Pauelos desechables (para la limpieza del equipo)
Equipo AquaLab y porta-muestras (se proporcionar en el laboratorio)
III.2. Reactivos y soluciones

Solucin de LiCl 13.3 M (estndar para calibracin) y agua desionizada
Muestra problema (dos paquetes) de: cereal, papas fritas, salchichas, galletas, leche en
polvo (cualquier alimento que se pueda comprar cerrado/empacado; en contenidos
11
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362 352
individuales). Es importante adquirir muestras con diferente contenido de agua (alto,

intermedio y bajo contenido de humedad).
III.3. Describir detalladamente los clculos realizados para la preparacin de cada

reactivo y solucin de acuerdo a las condiciones experimentales de la prctica o
indicar el equipo que prepar los reactivos de la prctica:
III.4. Requerimientos de seguridad:

Usar bata preferentemente de algodn.
No usar zapato abierto.
Utilizar pantaln o prenda de ropa que cubra todas las piernas.
Cabello corto o en su defecto sujetado.
Emplear guantes o algn otro instrumento que nos permita manipular objetos calientes.
Haber ledo la prctica previamente al inicio de la sesin de laboratorio.
Investigar para cada reactivo antes de la realizacin de la prctica e incluirlos en el
Cuadro 1.
III.5. Disposicin de residuos: (buscar la hoja de seguridad para cada reactivo

antes de la realizacin de la prctica y conocer las medidas de seguridad para el empleo
del reactivo, la disposicin de los residuos generados durante la prctica y la disposicin
de los reactivos restantes, as como lo que debe de hacerse en caso de que ocurra
algn accidente). Incluir la informacin en el Cuadro 1.
Los residuos de alimentos que se deriven de la realizacin de la prctica pueden
desecharse dentro de una bolsa cerrada, la cual puede depositarse en el bote de la
basura del laboratorio.
Cuadro 1. Requerimientos y disposicin para cada reactivo empleado en la prctica

Requerimientos Disposicin de En caso de
Reactivo y No. CAS
adicionales residuos accidente
Nota: incluir la referencia de consulta.
III.6. Procedimiento
A) Acondicionamiento del equipo Aqualab:
12
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362 352
Prender el aparato Aqualab por 30 min (calentamiento).

Calibrar el equipo con la solucin estndar de LiCl 13.3 M o bien con agua desionizada
(Aw 0.250 0.003; incluida en el equipo a una temperatura de 25C).
Colocar la muestra inicial previamente molida en la celda especialmente adaptada al
equipo Aqualab (llenar no ms de de la celda).
Abrir cuidadosamente el portacelda e insertar la muestra. Usar guantes para evitar
contaminar los portamuestras.
Mediar la Aw del alimento. La medicin puede tomar varios minutos, dependiendo del
tipo de muestra.
Registrar: la temperatura de la medicin, el tiempo en alcanzar el equilibrio y el valor de
Aw.
B) Medicin de Aw de alimentos cerrados y expuestos (Aqualab):
Abrir previamente (24 horas) uno de los paquetes y exponerlo a las condiciones
ambientales. Registrar las condiciones ambientales (HR, temperatura, hora, etc.).
Triturar finamente la muestra expuesta (aproximadamente a 250 micras) y colocarla
en la celda especialmente adaptada al equipo Aqualab (llenar no ms de de la
celda).
Abrir cuidadosamente el portacelda e insertar la muestra.
Mediar la Aw del alimento (expuesto). La medicin puede tomar varios minutos,
dependiendo del tipo de muestra (considerar este dato para las discusiones).
Triturar finamente la muestra del paquete cerrado (aproximadamente a 250 micras) e
inmediatamente medir el valor de Aw.
Limpiar la celda entre cada muestra (de la misma especie) con un pauelo desechable.
Registrar: la temperatura de la medicin, el tiempo en alcanzar el equilibrio y el valor de
Aw.
Apagar el equipo Aqualab y guardarlo debidamente limpio.
Lavar las celdas usadas y enjuagar con etanol. Guardar.
IV. RESULTADOS:
IV.1. Datos experimentales y clculos: incluir cada uno de los clculos realizados;
emplear el mismo nmero y mnimo de decimales (3 decimales que son los que marca
el equipo) en todos los cuadros y figuras o grficos;
A) Datos de calibracin y factores ambientales
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1. Incluir los datos de calibracin del equipo Aqualab
2. Describir todos los factores ambientales del da en que la muestra fue expuesta y
en el que se realiz el experimento.
B) Medicin de Aw de alimentos cerrados y abiertos (Aqualab):
Cuadro 9. Valores de Aw de alimentos expuestos a condiciones ambientales (abiertos) y

cerrados.
ALIMENTO Aw T (C) t (min)
CERRADO:
ABIERTO:
Nota: Ordenar los alimentos cerrados por valor de Aw.

Importante: Resaltar el o los alimentos que trabaj el equipo.
1. Construir un grfico que compare los datos experimentales de los alimentos abiertos
14
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y cerrados. Numerar y nombrar la grfica. Describir resultados.
2. Construir un grfico que muestra la diferencia (ganancia o prdida) entre los alimentos
abiertos y cerrados. Numerar y titular la grfica. Describir resultados.
3. Incluir la composicin proximal de cada alimento evaluado en la prctica
IV.2. Para todos los resultados:
1. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden de los cuadros/figuras (citar

cada cuadro y figura en el texto; numerar consecutivamente y titular cualquier grfico
o figura que se incluya en el reporte).
2. Durante la descripcin de los datos, resaltar tendencias, aspectos relevantes, o
incongruencias de los datos.
V. DISCUSIN
1. Discutir cmo influye la humedad relativa y temperatura del medio ambiente en la

Aw de los alimentos.
2. Discutir cmo es la relacin entre la composicin qumica de los alimentos, la Aw y

la respuesta a factores ambientales.
VI. CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a los resultados e importancia del estudio/prctica,

importancia de la prctica en los conocimientos de tu rea; aplicaciones en el rea, entre
otros aspectos.
VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Agua. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin. Editorial
Pearson Educacin de Mxico, Mxico: 1-28.
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Determinacin de la isoterma de adsorcin pginas
de un alimento 2 xx
XaX

CONTENIDO Pgina
I. INTRODUCCION
III. OBJETIVO
IV. METODOLOGA
V. RESULTADOS
V.2 Clculos
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
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I. INTRODUCCIN
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos

relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigacin en
alimentos. La cantidad de slidos es inversamente proporcional al contenido de agua en
el alimento el cual influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de
almacenamiento y determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia
econmica. La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de
agua, las propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as como las
capacidades de hidratacin, de emulsificacin y de formacin de espuma de las
protenas, son consecuencia de la interaccin con los componentes del alimento y del
estado fsico del agua presente. La estabilidad del alimento depende en gran medida de
su contenido de agua, ya que sta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la
germinacin de semillas, para que se efecten reacciones tanto indeseables como
deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez hidroltica desnaturalizacin de
protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas causadas por la disminucin de
humedad en el alimento). La distribucin del agua en el alimento no es homognea,
puede encontrarse como agua de hidratacin, es decir, unida a componentes como
protenas o carbohidratos. Como agua libre la que est contenida en los macroporos del
alimento en la cual estn disueltos solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad
acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la que est disponible para las
reacciones y para el crecimiento microbiano y es la primera que se libera en el proceso
de secado. Finalmente se encuentra como agua adsorbida formando una monocapa
sobre la superficie del alimento (Viades,2005).resumen?
Viades T. J. 2005. Adsorcin de agua en alimentos. Isoterma de adsorcin de

Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB). Seminario de Investigacin: Fenmenos de
Superficie, Postgrado en Ciencias Qumicas, Universidad Nacional Autnoma de
Mxico..Disponible:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdf
1. Definicin de:
a) Adsorcin
La adsorcin es la transferencia de un soluto en un gas o lquido(adsorbato) hacia la
superficie de un slido (adsorbente) en donde el soluto es retenido como resultado de
atracciones intermoleculares con las molculas slidas. Se llama adsorbente a la
sustancia sobre el cual se fija la otra, que recibe el nombre de adsorbato.
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Esta atraccin puede ser de dos tipos:

La adsorcin fsica. Es la forma ms simple de adsorcin, y es debida a dbiles fuerzas
atractivas, generalmente fuerzas de Van der Waals. Dado que estas fuerzas son
omnipresentes, resulta que rpidamente cualquier superficie limpia expuesta al
ambiente acumula una capa de material fisisorbido.
La adsorcin qumica. Las fuerzas de atraccin son tipo covalente o reorganizacin de

la estructura interna del adsorbente para hacer nuevos enlaces qumicos. Se asemeja a
una reaccin qumica y requiere de una transferencia de electrones entre adsorbente y
adsorbato (Cunill, 2004).
b) Desorcin
2. Qu es una isoterma de adsorcin y desorcin? Incluir grfico

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de
equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor o humedad
relativa.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto,
dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber)
agua durante el proceso de equilibrio con la atmsfera que rodea al producto.
La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de
humedad con la actividad termodinmica del agua en el producto, en un intervalo dado
de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de
agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura
determinada.
La grfica que representa la cintica de ganancia o prdida de agua (contenido de
humedad) en funcin de la Aw se conoce como isoterma de sorcin (Fig. 2.0).
La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado
interaccin del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos
en funcin de la Aw.
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Fig. 2.0. Isoterma de sorcin
Zona A: Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 o

inferior: el agua se encuentra en forma mono molecular o monocapa, que
se desarrolla cuando una fraccin de agua presente interacciona con la
superficie del alimento.
Zona B:Agua moderadamente ligada (Aw=0.3-0.7), es la ms interesante,
corresponde a multicapas de agua y presenta caractersticas muy
particulares. Es una zona en la que un pequeo cambio en el contenido
acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.
Zona C: Agua poco ligada, correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y
superior: el alimento presenta actividades bastantes prximas a la del agua
pura. Se elimina con facilidad llegando slo a un valor de 0.8 y es la
responsable de cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano (Bello,
2008).
3. Explicar a qu se debe el fenmeno de histresis ( la diferencia entre ambas curvas).

Las isotermas de un proceso de hidratacin (fenmenos de adsorcin) no coinciden en
su representacin grfica con las isotermas de los procesos de desecacin (fenmenos
de desorcin). Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los
alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos no son reversibles y
a este fenmeno tan particular se le conoce con el nombre de histrisis, debido a su
comportamiento no lgico. Estas curvas de histresis pueden variar ampliamente para
los diversos alimentos y, a menudo, alimentos idnticos pueden presentar patrones de
isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser
interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaa a la concentracin
de los componentes qumicos del alimento, as como a la incidencia de algunos cambios
producidos en los factores de porosidad capilar, que caracterizan a cada alimento.
20
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Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un mismo
contenido acuoso del alimento, su actividad de agua sea muy diferente, segn se est
considerando la hidratacin del producto o la desecacin del mismo, pues en la zona
intermedia de actividades las isotermas siguen caminos diferentes (Badui, 2006).
Los valores de humedad de un producto para una misma Aw pueden diferir ligeramente
s ella se determina adsorbiendo o desorbiendo agua. Los valores de humedad
obtenidos de la curva de desorcin son en teora ligeramente superiores a los obtenidos
en la curva de adsorcin. Este fenmeno se denomina histresis.
La histresis puede ser explicada por la desnaturalizacin de protenas que puede
ocurrir durante la desorcin, ya sea debido a la temperatura de secado o el efecto salino
originado por la concentracin de solutos en el alimento (Barreiro, 2006).
ampliar
4. Cul es la ecuacin para determinar Aw y cul es el fundamento de esta

determinacin?
Si se considera una solucin ideal, de las que no existen muchas en alimentos, con
solutos en muy reducida concentracin, la actividad de agua puede expresarse de la
siguiente manera:

= = = =
100 +
f= fugacidad del dicolvente de la solucin

f=fugacidad del disolvente puro
HR= humedad relativa
P=presin del vapor del agua del alimento
P= presin de vapor del agua pura
Ms= moles de soluto (g/PM)
Ma= moles de agua g/18
P/P=presin de vapor relativa
Termodinmicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un lquido a

escaparse de una solucin: en virtud de que el vapor de agua se comporta
aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presin de vapor en lugar de
la fugacidad. Es decir en forma ideal, la Aw es directamente proporcional a la presin de
vapor relativa. Sin embargo, los alimentos, con sus mltiples constituyentes e
interacciones con el agua, no se comportan como tal y se desvan de estas
consideraciones, de tal forma que la Aw es aproximadamente proporcional a la presin
de vapor relativa (Badui, 2006).
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FACULTAD DE QUMICA
362 352
5. Por qu se debe secar la muestra antes de realizar el isoterma de adsorcin?
Cunill, 2004. Cintica de las reacciones qumicas. Ediciones de la Universidad de

Barcelona. Balmes: 157.
Badui, 2006. Qumica de los Alimentos. Cuarta edicin. Editorial Pearson Educacion
de Mxico, S. A de C.V. Naucalpan de Jurez, Edo. De Mxico: 13-24
Barreiro, Operaciones de Conservacion de los alimentos por bajas temperaturas.
Editorial Equinoccio. Venezuela: 54-56
Bello Gutirrez J. 2008. Ciencia bromatolgica principios generales de los
alimentos.Ediciones Daz de Santos. Espaa: 349.
II. OBJETIVOS
Obtener la isoterma de adsorcin de un alimento mediante el mtodo de soluciones

saturadas y calcular el valor de monocapa, comparando los resultados con la
determinacin a travs de un medidor de actividad acuosa electrnico.
III. METODOLOGA

18-20 Frascos para soluciones saturadas (por grupo; se proporcionarn en el
laboratorio)
36-40 Vasitos desechables No. 0
2 Morteros (por equipo)
2 Vasos de precipitados de 250 mL
1 Vaso de precipitado de 500 mL
3 Cpsulas de aluminio (por grupo)
1 Pinza para crisol (por grupo)
2 Pipeta de 5 mL (por grupo)
1 Termmetro
1 Desecador
1 Estufa (por grupo)
1 Balanza analtica (por grupo)
Pauelos desechables (para la limpieza del equipo)
Equipo AquaLab y porta-muestras (por grupo)
22
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
III.2. Reactivos y soluciones (por grupo)

100 g de cereal (isoterma de sorcin)
180 g de carbonato de potasio
225 g de cloruro de bario
135 g de cloruro de litio
180 g acetato de potasio
180 g de nitrato de magnesio
180 g de bromuro de sodio
180 g de cloruro de estroncio
180 g de cloruro de sodio
180 g de cloruro de potasio
180 g de cloruro de magnesio
Solucin de LiCl 13.3 M (estndar para calibracin) y agua desionizada

Investigar para cada reactivo antes de la realizacin de la prctica e incluirlos en el
Cuadro 1.
III.4. Disposicin de residuos:


Reactivo y No. Requerimientos Disposicin de En caso de
CAS adicionales residuos accidente
Cloruro de litio Proteccin de los Desechar en el Tras inhalacin:
7447-41-8 ojos / la cara: contenedor de aire fresco. Llamar
Gafas de sales al mdico en caso
seguridad de molestias.
23
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Proteccin de las Tras contacto con

manos: guantes de la piel: aclarar con
nitrilo . abundante agua.
Tras contacto con
los ojos: aclarar
con abundante
agua.
Tras ingestin:
hacer beber agua
inmediatamente
(mximo 2 vasos).
Acetato de Usar guantes de Desechar en el Tras inhalacin:
potasio nitrilo protectores. contenedor de Aire limpio,
127-08-2 Usar gafas de sales reposo.
seguridad. Tras contacto con
la piel: Aclarar y
lavar la piel con
agua y jabn.
Tras contacto con
los ojos: Enjuagar
con agua
abundante
durante varios
minutos.
Tras ingestin:
Reposo.
Cloruro de Utilizar guantes de Desechar en el Tras inhalacin:

magnesio neopreno, botas de contenedor de Traslade a un
7786-30-3 hule y gafas sales lugar con
protectoras.. ventilacin
adecuada.
Tras contacto con
la piel: Lavar con
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CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
agua corriente
durante 15 min..
Tras contacto con
los ojos: Lavar
suavemente con
agua corriente
durante 15 min
abriendo
ocasionalmente
los prpados.
Tras ingestin: De
a beber
inmediatamente
agua para diluir.
Carbonato de Proteccin de los Desechar en el Tras inhalacin:
potasio ojos / la cara: contenedor de aire fresco.
584-08-7 Gafas de sales En caso de
seguridad contacto con la
Proteccin de las piel: Aclararse la
manos: piel con
guantes de caucho agua/ducharse.
nitrilo Tras contacto con
los ojos: aclarar
con abundante
agua.
Tras ingestin:
hacer beber agua
inmediatamente
(mximo 2 vasos).
Nitrito de Proteccin de las Desechar en el En caso de
magnesio manos: Guantes contenedor de inhalacin:
10377-60-03 de nitrilo, sobre sales Transportar a la
0.11 mm espesor.. vctima al exterior
Proteccin de la y mantenerla en
vista: Gafas reposo en una
protectoras. posicin cmoda
para respirar.
En caso de
contacto con la
25
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
piel: Lavar con

agua y jabn
abundantes.
En caso de
contacto ocular:
Enjuague
cuidadosamente
con agua durante
varios minutos.
Quitar las lentes
de contacto, si
lleva y resulta fcil.
En caso de
ingestin:
Enjuague la boca
y beba abundante
agua.
Bromuro de sodio Proteccin de los Desechar en el Tras inhalacin:
7647-15-6 ojos / la cara: contenedor de aire fresco.
Gafas de sales Tras contacto con
seguridad la piel: aclarar con
Proteccin de las abundante agua.
manos: guantes de Tras contacto con
caucho nitrilo los ojos: aclarar
con abundante
agua.
Tras ingestin:
hacer beber agua
(mximo 2 vasos).
Cloruro de Proteccin de los Desechar en el Tras inhalacin:
estroncio ojos / la cara: contenedor de aire fresco.
10476-85-4 Gafas de sales En caso de
seguridad contacto con la
Proteccin de las piel: Aclararse la
manos: guantes de piel con
caucho nitrilo agua/ducharse.
Tras contacto con
los ojos: aclarar
26
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
con abundante
agua.
Tras ingestin:
hacer beber agua
inmediatamente
(mximo 2 vasos).
Cloruro de sodio Proteccin de los Desechar en el Tras inhalacin:
manos: guantes de Eliminar ropa
caucho nitrilo contaminada.
Tras contacto con
los ojos: aclarar
con abundante
agua.
Tras ingestin:
hacer beber agua
(mximo 2 vasos),
en caso de
malestar consultar
al mdico8.
Cloruro de potasio Proteccin de los Desechar en el Tras inhalacin:
manos: guantes de Eliminar ropa
caucho nitrilo contaminada.
Tras contacto con
los ojos: aclarar
con abundante
agua,
manteniendo
abiertos los
prpados. En caso
necesario, llamar
al oftalmlogo.
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CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Tras ingestin:
hacer beber agua
(mximo 2 vasos).
Cloruro de bario Proteccin de los Desechar en el Tras inhalacin:
manos: guantes de Tras contacto con
caucho nitrilo los ojos: aclarar
con abundante
agua,
manteniendo
abiertos los
prpados.
Tras ingestin:
hacer beber agua
(mximo 2 vasos).
Si no es posible la
asistencia mdica
dentro de una
hora, provocar el
vmito (solamente
en personas
plenamente
despiertas y
conscientes),
administrar carbn
activo (20 - 40 g en
suspensin al
10%).
(www.reactivosmeyer.com.mx)
A) PREPARACIN DE SOLUCIONES PARA LA ISOTERMA
El equipo 2, preparar soluciones saturadas de acuerdo al Cuadro 2.1, con 3 das de

anticipacin a la prctica y observando que los frascos alcanzaron la saturacin.
28
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Cuadro 2.1 Preparacin recomendada para soluciones saturadas de sal a 25C.
Cantidad
Sal % Humedad relativa
Sal (g) Agua (mL)
Cloruro de litio LiCl 11.15 22.5 12.75
Acetato de potasio CH3COOK 22.60 30 9.75
Cloruro de magnesio MgCl2 32.73 30 3.75
Carbonato de potasio K2CO3 43.80 30 13.5
Nitrito de magnesio Mg(NO3)2 52.86 30 4.5
Bromuro de sodio NaBr 57.70 30 12.0
Cloruro de estroncio SrCl2 70.83 30 7.5
Cloruro de sodio NaCl 75.32 30 9.0
Cloruro de potasio KCl 84.32 30 12.0
Cloruro de barrio BaCl2 90.26 37.5 10.5
(Rockland y Beuchat, 1987)
La temperatura de trabajo fue de 30C en dos incubadora independientes, por lo que

las condiciones fueron constantes.
Cuadro 2.2 Humedades relativas en el equilibrio para soluciones de sales saturadas.
Solucin Saturada % Humedad relativa a temperatura constante

20C 25C 30C
Hidrxido de sodio 7.4 7.0 6.9
Cloruro de litio 12.4 12.0 11.8
Acetato de potasio 23.3 22.7 22.0
Cloruro de magnesio 33.6 33.2 32.8
Carbonato de potasio 44.0 43.8 43.5
Nitrito de potasio 49.0 48.1 47.2
Nitrito de magnesio 54.9 53.4 52.0
Nitrato de sodio 65.3 64.3 63.3
Cloruro de sodio 75.5 75.8 75.6
Sulfato de amonio 80.6 80.3 80.0
Nitrato de potasio 93.2 92.0 90.7
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CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Sulfato de potasio 97.2 96.9 96.6
Se acondicionaron los frascos para las sales, donde se colocaron bases (en el centro
del frasco) y arriba de estas, los vasos con muestra, posteriormente vertimos las
soluciones saturadas como se muestra en la figura 2.1 y proseguimos a taparlos.
Se etiquetaron adecuadamente los frascos de acuerdo a la humedad relativa (HR) de
trabajo.
Vaso-muestra
Base
Figura 2.1. Frasco acondicionado y listo para experimento.
B) Determinacin de Aw y humedad relativa del alimento que se emple en la

determinacin de la curva de adsorcin:
El da de la prctica, se prendi el aparato Aqualab durante 30 min.

Se calibro el equipo con agua desionizada.
Se coloc la muestra previamente molida en la celda especialmente adaptada al equipo
Aqualab (se llen con aproximadamente de la celda).
Se abri el portacelda y se insert la muestra.
En seguida se medi la Aw del alimento. La medicin tom varios minutos.
Se determin la humedad del producto secando la muestra (estufa a 80 C durante 2 h,
en cpsulas previamente pesadas y a peso constante), con la finalidad de saber el % de
materia seca (MS) del alimento.
Posteriormente, se enfriaron la(s) muestra(s), se pesaron y midi el valor de Aw del

alimento seco (para compararlo con el valor de monocapa obtenido a partir de la curva
de adsorcin).
C) Isoterma de adsorcin:
Se pesaron los vasitos desechables 2 y se adicionaron aproximadamente 1.2 g de
muestra seca a cada uno de ellos, por duplicado. El tamao de muestra se fij ya que
se careca de muestra.
30
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Se colocaron los vasitos 2 con la muestra seca en las cmaras de HR conocida (frasco
con solucin saturada correspondiente) (Fig. 2.4)
Se dejaron los vasos 2 (con las muestras) abiertos dentro de los frascos hasta que
alcanzaron su peso constante.
Se registraron el peso de las muestras hasta llegar a un peso constante.
Una vez alcanzado el peso constante se determin la actividad acuosa (con el equipo
Aqualab) y se procedi a elaborar la isoterma de adsorcin.
NOTA: Revisamos continuamente el crecimiento de microorganismos en las muestras.
IV. RESULTADOS:
IV.1. Datos experimentales y clculos: incluir cada uno de los clculos realizados;
emplear el mismo nmero y mnimo de decimales (3 decimales que son los que marca
el equipo) en todos los cuadros y figuras o grficos.
A) Aw y humedad relativa de la muestra:
1. Determinar el % de humedad de la muestra a analizar en isoterma de adsorcin:
W1 W2
% Humedad *100
W1 Wo
Donde:
W1 = Muestra inicial (en crisol).
W2 = Muestra seca (en crisol).
Wo = Cpsula, crisol o vaso (donde se sec la muestra).
NOTA: Incluir todos los datos y promediar si se emplearon varios crisoles o cpsulas para secar
la muestra. Incluir la desviacin estndar (DE).
2. Determinar la cantidad (%) de materia seca (S.S. o MS) de la muestra a analizar:
S.S. 100 %Humedad
NOTA: Incluir todos los datos y promediar si se emplearon varios crisoles o cpsulas para secar
la muestra. Incluir la desviacin estndar (DE).
3. Una vez alcanzado el equilibrio (en base al registro de los pesos de cada tercer da),
calcular la cantidad de agua que ganaron cada una de las muestras (en los vasitos)
31
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
al final de cada experimento:
g H2O = Peso final S.S. o Materia Seca
4. Calcular los g H2O/g S.S. (contenido de humedad en base seca o M) en equilibrio

para cada experimento y graficar.
Cuadro 4. Datos para construir la curva de isoterma de adsorcin de la muestra.

Sal HR (Aw) S.S. Peso final g H2O g H2O/S.S.
5. Construir la grfica de la isoterma de adsorcin del alimento (g H2O/S.S. vs. Aw).

Ordenar las sales de menor a mayor valor de Aw (valores de X) e incluir cada uno de
los valores calculados de g H2O/S.S. de cada muestra (de acuerdo a su sal
respectiva) en el valor de Y (no graficar promedios).
B) Porcentaje de variacin de peso:
32
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Calcular el % de variacin en peso para cada una de las muestras en su sal

correspondiente (de acuerdo a su valor de Aw) a partir de la siguiente ecuacin:
PesoFinal PesoMuestra
%VariacinP eso *100
PesoMuestra
Donde:
Peso final = peso de la muestra en cada vasito al final del experimento
Peso muestra = peso de la muestra en cada vasito al inicio del experimento
2. Graficar las sales de menor a mayor valor de Aw vs. los valores de %Variacin en
Peso.
Cuadro 5. Datos para construir la curva de % de variacin.

Sal HR (Aw) Peso inicial Peso final % Variacin
3. Construir la grfica del valor de % de variacin en peso vs. Aw.
4. Obtener la lnea de tendencia lineal, la ecuacin de la lnea y determinar el valor de

x (valor de Aw del alimento). Cuando Y = 0, ste ser el valor de Aw del alimento.
Incluir cada uno de los clculos.
33
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
5. Comparar el valor obtenido mediante la curva de adsorcin con el valor medido a

travs del Aqualab.
C) Valor de monocapa empleando la ecuacin de BET:
Cuadro 6. Modelos matemticos de isotermas.
Modelo Condiciones y ecuaciones

Aw < 0.15
Ecuacin de Lagmiur ( 1918) Aw
M Mm
K Aw
Aw de 0.1 a 0.5
Ecuacin de B.E.T. (1938) Aw 1 Aw(C 1)

(1 Aw) M MmC MmC
Aw > 0.3
Ecuacin de Smith (1947)
M K 1 K 2 ln(1 Aw)
Aw > 0.3 y Aw < 0. 8
Ecuacin de Henderson (1952)
Ln(1 Aw) KM n
Aw = Actividad acuosa.
Mm = Agua de monocapa.
M = Humedad en base seca.
C, K, K1, K2, n son constantes caractersticas de cada ecuacin.
1. Se emplear la ecuacin BET, ya que la muestra de galleta tiene un valor de Aw en

este intervalo.
34
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
2. Recuperar los datos de Aw (de las sales correspondientes) y M (g H20/g S.S.) de cada
muestra o vasito.
3. Calcular Y de la ecuacin de BET para cada valor de Aw de las soluciones saturadas.

Incluir cada uno de los clculos.
Aw
Y
(1 Aw) M
Cuadro 7. Datos para calcular el valor de monocapa por la ecuacin BET.

M (g H20/g Y para valor de
Sal HR (Aw) Y
S.S.). monocapa
4. Construir con los datos calculados la grfica Y vs. Aw (incluir todo los datos
calculados).
35
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
is
5. Del grfico anterior, considerar nicamente aquellos datos (a partir de varias sales o
condiciones de Aw) que ms se asemejen a una recta y que se consideren para la
ecuacin de BET (para evitar grandes variaciones en la obtencin de un valor de
monocapa adecuado) y construir la grfica del valor de monocapa. Indicar los valores
en la ltima columna del cuadro 7.
6. Obtener la ecuacin de la tendencia lineal de los datos y con ello determinar los
valores de la ecuacin de BET y despejar as el valor de Aw (x).
Donde:
Pendiente de la ecuacin lineal = (C 1)/MmC (1)
Intercepto de la ecuacin lineal = 1/MmC (2)
7. Sustituir 2 en 1 para obtener el valor de C. Incluir cada uno de los clculos.
8. Sustituir el valor de C en la frmula 2 para obtener el valor de Mm (monocapa). Incluir

cada uno de los clculos.
9. Despejar para cada caso el valor de Aw y comparar estos datos con los obtenidos en
36
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
el Aqualab (siguiente punto). Incluir cada uno de los clculos.
D) Medicin del valor de Aw de cada muestras al final del experimento:
1. Determinar la Aw de cada muestra al final del experimento (cuando se haya

alcanzado el equilibrio o peso constante de las muestras) mediante el Aqualab
(Cuadro 8):
Cuadro 8. Aw del alimento sometido a diferentes soluciones saturadas.
HR (Aw de la Aw calculado por la Aw1 Aw2

Sal
sal) ecuacin de BET (Aqualab) (Aqualab)
2. Comparar los datos obtenidos a partir de la ecuacin (Isoterma) con los valores de
Aw del Aqualab.
IV.2. Para todos los resultados:
3. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden de los cuadros/figuras (citar

cada cuadro y figura en el texto; numerar consecutivamente y titular cualquier grfico
o figura que se incluya en el reporte).
4. Durante la descripcin de los datos, resaltar tendencias, aspectos relevantes, o
incongruencias de los datos.
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CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
V. DISCUSIN
1. De las tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos, explicar el

porqu de los resultados (forma de la curva de isoterma, tiempo, temperatura, etc.).
2. Comparar los resultados experimentales/obtenidos para la muestra analizada con la
literatura (Artculos cientficos).
VI. CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a los resultados e importancia del estudio/prctica,

otros aspectos importantes.
VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Agua. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin. Editorial
Spiess WEL. y Wolf W. 1987. Critical evaluation of methods to determine moisture

sorption isotherms. En: Water Activity: Theory and Applications to Food. Rocklan LB.
y Beuchat LR. (Editors). Editorial Marcel Dekker, Inc. New York, USA: 215-234.
38
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
CAPTULO II
CARBOHIDRATOS Y SU METABOLISMO
39
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
INTRODUCCIN AL CAPTULO 2:
CARBOHIDRATOS
1. Importancia (breve) de los carbohidratos en los diferentes sistemas (biolgicos,

alimentos, entreotros).
2. Qu se entiende por catabolismo de carbohidratos?. Cmo se clasifican en
general los carbohidratos?.
3. Mencionar tres tcnicas analticas de vanguardia empleadas para la
determinacin de azcares o carbohidratos en la industria de alimentos (emplear
artculos cientficos publicados en los ltimos 5 aos).
4. Describe las principales vas metablicas de degradacin de carbohidratos.
5. Enlistar los principales microorganismos y el tipo de fermentacin que llevan a
cabo con relevancia en la industria alimentaria.
6. Menciona las diferentes estrategias para la produccin de etanol a nivel industrial
o algn otro combustible de relevancia tecnolgica.
7. Mencionar la funcin de los granos o semillas en el desarrollo vegetal.
8. Describir bioqumicamente y metablicamente el proceso de germinacin,
enfatizando los cambios que sufre el almidn durante la germinacin
(considerando el grnulo de almidn, las enzimas involucradas en el proceso y el
papel de la interaccin grnulo de almidn-enzimas hidrolticas).
9. Mencionar las principales amilasas (tipo y origen) empleadas en la industria de
alimentos. Especificar o dar ejemplos (incluir un cuadro o figura).
40
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

Reconocimiento de carbohidratos pginas
(simples y polisacridos) 3 xx
XaX

CONTENIDO Pgina
I. INTRODUCCION
III. OBJETIVO
IV. METODOLOGA
IV.3. Preparacin de reactivos.
IV.7. Diseo experimental (si lo hay)
V. RESULTADOS
V.2 Clculos
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
41
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
I. INTRODUCCION
1. Qu importancia tiene determinar la presencia de los hidratos de carbono en un

alimento?
2. Qu es una hexosa? Pentosa? Aldosa? Cetosa? Emplear figuras o estructuras
para ejemplificar las diferencias.
3. Cmo se observa la existencia de los azcares reductores? Un azcar no reductor
podr dar una reaccin de Fehling positiva? Por qu? A qu se puede deber la
presencia de un color verdoso?
4. Cmo acta el yodo (del reactivo de Lugol) para la determinacin de polisacridos?
Explicar el fundamento e incluir una figura que esquematice el tipo de reaccin o
interaccin.
5. Qu funcin tienen los cidos (clorhdrico, sulfrico, entre otros) en la investigacin
de los polisacridos? Tienen la misma funcin un cido diluido y caliente, que fro y
concentrado? Explicar en cada caso.
6. Investigar las reacciones o modificaciones que se llevan a cabo en el papel con la
adicin de cido sulfrico y posteriormente el reactivo de Lugol.
7. Incluir la estructura qumica de cada uno de los carbohidratos a evaluar en la prctica,
incluyendo la celulosa, as como sus caractersticas principales (excepto para el
glucgeno; ver pregunta 8). (Numerar y titular cada figura; no repetir las mismas
estructuras).
8. Qu es el glucgeno? Incluir la estructura qumica. Cul es la relevancia biolgica
del glucgeno?
II. OBJETIVO
Distinguir la presencia de azcares reductores, no reductores y polisacridos en base a

pruebas especficas, y comparar los resultados con la bibliografa.
III. METODOLOGA

12 tubos de ensaye de 15X150
Pinzas para tubo de ensaye
42
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Microesptula
4 matraces aforados de 25 mL (preparacin de soluciones)
1 matraz aforado de 100 mL (preparacin de soluciones)
1 matraz aforado de 50 mL (preparacin de soluciones)
1 Plato caliente y Bao mara
1 Mechero
Vasos de precipitados
2 Gradillas
3 Pipetas graduadas de 5 mL
Pipetas Pasteur
1 Vidrio de reloj
2 Varillas de vidrio
Tubos cnicos de 15 mL o tubos Falcon de 15 mL
Centrfuga refrigerada

Papel filtro y hojas para tamal (para todos)
Almidn (de papa) al 2%
Sacarosa al 2%
Azcar (de mesa) al 2%
Glucosa al 2%
Fructosa al 2%
Maltosa al 2%
3 mL de saliva (por equipo)
Solucin de yodo o Lugol
Carbonato de sodio
cido clorhdrico concentrado
cido sulfrico concentrado
Hidrxido de potasio, disoluciones al 15% y al 60%
Etanol
Hielo
Muestra de hgado de vaca, pollo y cerdo (de 1.5 a 2 g por equipo) (mantener la muestra
de hgado en hielo hasta el momento de la realizacin de la prctica)
Nota: Adquirir todos los almidones y azcares en un centro distribuidor de materias

primas.
Reactivo de Fehling:
Reactivos
43
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Sulfato de cobre (CuSO4), 34.64 g

Tartrato sdico potsico [KNa(C4H4O6) 4H2O], 17.6 g
Hidrxido de sodio en escamas (NaOH), 7.7 g
Procedimiento:
Se preparan las soluciones A y B de la siguiente manera:
Solucin A: Se disuelven 34.64 g de sulfato de cobre en 500 mL de agua.
Solucin B: Se disuelven 17.6 g de tartrato sdico potsico y 7.7 g de NaOH en 50 mL
de agua.
Ensayo:
Cuando se requiera su utilizacin se mezclan volmenes iguales de cada una de las
soluciones. Ambas soluciones se guardan separadas hasta el momento de su uso
para evitar la precipitacin del hidrxido de cobre (II).
Reactivo de Lugol
Reactivos:
Yodo (I), 1.0 g
Yoduro de potasio (KI), 2.0 g
Agua destilada, 300 mL
Procedimiento:
Se mezclan los tres reactivos y se filtra la solucin. La solucin final que se obtiene
presenta color mbar.

reactivo y solucin de acuerdo a las condiciones experimentales de la prctica o indicar
el equipo que prepar los reactivos de la prctica:

Investigar los requerimientos de seguridad para cada reactivo antes de la
realizacin de la prctica e incluirlos en el Cuadro 1.

44
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Los residuos de alimentos que se deriven de la realizacin de la prctica deben

desecharse dentro de una bolsa cerrada, la cual debe depositarse en un bote de la
basura fuera del laboratorio.

Reactivo y No. CAS
Deber emplearse un bao de agua para calentar los tubos de ensaye; lo anterior para
evitar posibles proyecciones.
A) Azcares reductores:
Prueba de Fehling:
A 3 ml de disolucin de glucosa al 2% aadir 0.5 mL de solucin A y 0.5 mL de solucin
B de Fehling.
Agitar o mezclar perfectamente cada tubo.
Calentar en bao mara hasta la ebullicin.
La presencia de un precipitado amarillo de hidrxido cuproso CuOH o bien precipitado
rojo de xido cuproso Cu2O indica la presencia de un azcar reductor. La prueba ser
negativa si queda azul o cambia a un tono azul-verdoso.
Repetir el procedimiento para los otros azcares y el almidn.
B) Azcares no reductores:
A 5 ml de disolucin de sacarosa al 2% en un tubo aadir varias gotas de HCl
concentrado (4-5).
Mezclar cuidadosamente y hervir a fuego abierto por 2 min (para hidrolizar).
Enfriar la mezcla y neutralizar con Na2CO3 hasta que no se produzca efervescencia.
Realizar la reaccin o prueba de Fehling de acuerdo al punto anterior.
La presencia de un precipitado amarillo de hidrxido cuproso (CuOH) o bien precipitado
rojo de xido cuproso (Cu2O) indica la presencia en la disolucin de productos de la
hidrlisis que poseen propiedades reductoras.
Repetir el procedimiento para el almidn al 2%.
45
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
C) Polisacridos:
a) Reaccin de yodo o prueba de Lugol para almidn
A 3 ml de disolucin de almidn al 2% aadir solucin de Lugol gota a gota.
Agitar o mezclar perfectamente cada tubo.
Para almidn sin hidrolizar, se espera un color negro azulado al combinarse con la
disolucin de iodo en ioduro potsico.
Posteriormente, calentar suavemente en bao mara, sin que llegue a hervir, hasta que
pierda el color azul.
Enfriar el tubo de ensayo al chorro de agua y observar a los 2-3 minutos la reaparicin
del color azul.
b) Reaccin de yodo para almidn hidrolizado qumicamente

A 10 ml de disolucin de almidn al 2% en un tubo (1) aadir varias gotas (8 10) o 0.5
mL de HCl concentrado.
Mezclar y hervir cuidadosamente a fuego abierto por 2 4 min. Establecer tiempo.
Enfriar y tomar una muestra o alcuota (0.5-1 mL) en otro tubo (2). (Aadir Na2CO3 hasta
que no se produzca efervescencia).
Realizar la reaccin o prueba de Lugol en el tubo 2, de acuerdo a los 3 primeros puntos
de inciso anterior.
El desarrollo de una coloracin violeta azul indica presencia de las amilodextrinas en
disolucin.
El tubo de ensayo 1 con la disolucin de almidn se hierve nuevamente por 2 4 min.

Tomar una muestra o alcuota (0.5 1 mL) en otro tubo (3) y repetir la misma prueba
con yodo.
Aparecer una coloracin rojiparda condicionada por la presencia de las dextrinas.
Hervir nuevamente la disolucin en el tubo 1 por 2 4 min, enfriar y tomar una alcuota
(0.5 1 mL) en otro tubo (4).
Repetir la prueba con yodo al tubo 4.
La reaccin con Lugol ser negativa: el lquido adquiere un color amarillo
correspondiente a la coloracin de la disolucin de Lugol (el almidn se desintegra al
final hasta la glucosa, produciendo como productos intermedios acrodextrinas,
maltodextrinas y maltosa).
Al tubo de ensayo 1 con la disolucin de almidn hidrolizado (6 12 min), neutralizar

con Na2CO3 hasta que no se produzca efervescencia.
Realizar la reaccin o prueba de Fehling al tubo 1.
46
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Comparar con los resultados del punto 1, 2 y 3a.
c) Reacciones de Fehling y de yodo para almidn hidrolizado enzimticamente

A 6 ml de disolucin de almidn al 2% en un tubo (1) aadir 3 mL de saliva.
Mezclar cuidadosamente e incubar a 10 min a una temperatura de 37 a 40 C.
Tomar una muestra o alcuota (0.5-1 mL) en otro tubo (2) y repetir la prueba con yodo.
Continuar la incubacin del tubo 1 a bao mara durante 10 min (20 min totales) a una
temperatura de 37 a 40 C y nuevamente repetir la prueba con yodo en 0.5-1 mL en
el tubo 3.
Repetir el procedimiento anterior una vez ms (tubo 4) (30 min totales). Si la prueba de
Lugol da negativo, proceder al paso siguiente; de lo contrario incubar por 10 min ms
(tubo 5) y repetir la prueba de yodo en una alcuota.
Al tubo de ensayo 1 con la disolucin de almidn hidrolizado enzimticamente,
neutralizar con Na2CO3 hasta que no se produzca efervescencia.
Realizar la reaccin o prueba de Fehling al tubo 1.
d) Reaccin de yodo para celulosa

Sobre un fondo blanco, colocar en el vidrio de reloj un cuadro de papel filtro (2 x 2 cm)
(cuidado de no colocarlo en el centro del vidrio de reloj). Ver Figura 1.
Aadir en un extremo o porcin del papel filtro, una gota de H2SO4 concentrado.
Posteriormente, agregar unas gotas de solucin de yodo en el otro extremo, tratando de
que se mezclen en el centro del papel filtro.
Con varilla jalar el papel filtro para dejar ver el punto (azul) en el cual los lquidos se
unen en el centro del vidrio de reloj.
Si hay celulosa libre, se generar una lnea negra-azulada.
Repetir el mismo procedimiento con la hoja para tamal.
1. Agregar unas gotas de H2SO4

2. Agregar unas gotas de Lugol concentrado en el centro del papel filtro.
en el centro del papel filtro.
Figura 1. Prueba de Lugol para celulosa (NOTA NO ES EN EL CENTRO).
47
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
4. Reconocimiento del glucgeno en los tejidos animales

En un vaso de precipitados, colocar los 1.5 2 g de hgado (pollo, res y cerdo) y aadir
2 mL de disolucin de hidrxido potsico al 60%.
Colocar el vaso en un bao mara hirviendo, removiendo frecuentemente con una varilla
de vidrio.
Retirar del bao, enfriar y aadir 8 a 10 mL de etanol.
Colocar el vaso en hielo durante 20 30 min y esperar la sedimentacin del precipitado
del glucgeno.
Separar el precipitado del glucgeno mediante la centrifugacin durante 5 10 min a
3000 rpm y extraer (remover) el lquido que se encuentra encima del precipitado
(sobrenadante).
Aadir 2 mL de disolucin de hidrxido potsico al 15% al precipitado y disolver.
Aadir 8 10 mL de etanol y enfriar en hielo.
El precipitado formado del glucgeno se separa mediante la centrifugacin por 5 10
min a 3000 rpm. Remover el sobrenadante y colocarlo en tubo de ensaye.
Hidrolizar nicamente el precipitado del glucgeno con varias gotas de HCl diluido (1:1).
Hervir durante 15 20 min en bao mara.
Enfriar y neutralizar con Na2CO3 hasta que no se produzca efervescencia.
Realizar la reaccin o prueba de Fehling (que demuestra la presencia de la glucosa en
su composicin).
Repetir el procedimiento para el tubo con el sobrenadante y comparar los resultados.
IV. RESULTADOS
IV.1. Datos experimentales
1. Construir cuadros de los datos experimentales.
Cuadro 2. Investigacin de azcares reductores por la prueba de Fehling.
Carbohidrato Tratamiento Sobrenadante Precipitado Resultado
Glucosa Sin tratamiento
Fructosa Sin tratamiento
Maltosa Sin tratamiento
Sacarosa Sin tratamiento
48
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Almidn Sin tratamiento

Nota: Describir detalladamente las caractersticas (color, fases, apariencia, etc.) del
sobrenadante y el precipitado en cada caso. Indicar si el resultado es positivo o negativo de
acuerdo al fundamento de la prueba.
Cuadro 3. Efecto de la hidrlisis qumica (HCl concentrado) en la investigacin de azcares no

reductores por la prueba de Fehling.
Sacarosa Hidrlisis HCl +

Prueba de Fehling
Almidn Hidrlisis HCl +
Prueba de Fehling
Nota: describir detalladamente las caractersticas (color, fases, apariencia, etc.) del
Cuadro 4. Efecto del tiempo y de diferentes tipos de hidrlisis (qumica y enzimtica) en la

investigacin de polisacridos
Almidn Reaccin de Lugol
Calentamiento suave
y reaccin de Lugol
Almidn Hidrlisis qumica en
tubo 2 (2 min) y
reaccin de Lugol
Hidrlisis qumica en
tubo 3 (4 min) y
reaccin de Lugol
Hidrlisis qumica en
tubo 4 (6 min) y
reaccin de Lugol
Hidrlisis qumica en
tubo 1 y reaccin de
Fehling
49
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Almidn Hidrlisis enzimtica

en tubo 2 (10 min) y
reaccin de Lugol
Hidrlisis enzimtica
reaccin de Lugol
Hidrlisis enzimtica
reaccin de Lugol
Hidrlisis enzimtica
reaccin de Lugol
Hidrlisis enzimtica
reaccin de Fehling
H2SO4 y solucin de
Lugol
Celulosa (en H2SO4 y solucin de

hoja de Lugol
tamal)
Glucgeno HCl concentrado +
(Hgado de Prueba de Fehling
pollo)
res)
cerdo)
Nota: describir detalladamente las caractersticas (color, fases, apariencia, etc.) del
2. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden de los cuadros (citar los
cuadros en el texto).
3. Resaltar tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos
50
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
V. DISCUSIN

porqu de los resultados (considerar la naturaleza de los carbohidratos; el
fundamento de cada reaccin, el tipo y tiempo de hidrlisis, entre otros).
2. Comparar los resultados experimentales con la literatura.
VI. CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia del estudio/prctica,

VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Carbohidratos. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin.
Editorial Pearson Educacin de Mxico, Mxico: 29-109.
Mathews, C. 2002. Bioqumica. 3ra. Edicin, Editorial Pearson Addison Wesley, Mxico:
312-336.
51
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

Catabolismo de carbohidratos: pginas
Fermentacin de carbohidratos 4 xx
xax

CONTENIDO Pgina
I. CONOCIMIENTOS PREVIOS
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
III.1. Material y equipo.
III.2. Reactivos y soluciones.
III.3. Preparacin de reactivos.
III.4. Requerimientos de seguridad.
III.5. Disposicin de residuos.
III.6. Procedimiento.
III.7. Diseo experimental (si lo hay)
IV. RESULTADOS
IV.1 Datos experimentales
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
52
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
I. CONOCIMIENTOS PREVIOS:
1. Qu se entiende por catabolismo de carbohidratos?

2. Describe las principales vas metablicas de degradacin de carbohidratos e incluye
esquemas o rutas metablicas:
3. Qu condiciones o factores se requieren en una fermentacin?
4. Indica que tipo de azcar o carbohidrato se puede emplear en una fermentacin
alcohlica. Por qu? Describir las rutas (metablicas) en las que participan cada
tipo de azcar o carbohidrato.
5. Describir hasta qu punto puede llevarse la fermentacin alcohlica.
6. Qu factores inhiben la fermentacin alcohlica?
7. De acuerdo a la levadura a emplear en la prctica, Cules son las condiciones
ptimas de experimentacin?
8. Qu objeto tiene conectar el matraz con el frasco que contiene Ba(OH) 2 y a qu
corresponde el precipitado que se forma en el frasco?
9. Indicar los mL de etanol producido tericamente a partir de los diferentes tipos de
carbohidratos a evaluar en el prctica.
II. OBJETIVO
Analizar los diferentes tipos de carbohidratos (como fuente de carbono) y condiciones

que se requieren en un proceso fermentativo empleando levadura comercial.
III. METODOLOGA

1 2 Matraces Erlenmeyer de 500 mL
1 matraz aforado (solucin sales de Pasteur)
1 2 frascos de vidrio (solucin de Ba(OH)2)
Esptulas
Probetas de 100 y 500 mL
1 vaso de precipitados de 250 mL
Tubo de vidrio
Mangueras
1 Mechero (para doblar el tubo de vidrio)
Tapn de hule sin perforaciones (para el matraz EM de 500 mL)
53
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1 Plato caliente
Material o equipo para filtracin
Para la destilacin: equipo de destilacin

1 Papel filtro
Probetas de 25, 100 y 500 mL
2 Vasos de precipitados de 300 mL
1 Termmetro
1 Refrigerante
1 Matraz bola
Perlas para ebullicin
1 Parrilla o mechero para el calentamiento
Mangueras para el refrigerante
2 Soportes universales
Pinzas para refrigerante
1 bao con hielo
Nota: este equipo se requerir despus de una semana de fermentacin.

20 g de cada una de los siguientes carbohidratos: glucosa, fructuosa, lactosa, azcar
morena o de mesa, piloncillo, melaza, mango y manzana.
Nota: Adquirir todos los carbohidratos en un centro distribuidor de materias primas.
Fermentacin: para cada proceso fermentativo aadir

5 g de levadura de panadera (cantidad que equivalga a 3% del volumen) o 0.5 g de
levadura liofilizada
175 mL de agua destilada
17 mL de sales de Pasteur (2 g K3PO4 + 0.2 g MgSO4 + 0.2 g Ca3(PO4)2 + 10 g tartrato
de amonio disueltos en 860 mL de H2O) por fermentacin (equipo)
100 mL de solucin saturada de Ba(OH)2 filtrada (transparente) (o BaCl2)
10 mL de aceite mineral
Filtracin: Ajustar cantidades de acuerdo al filtrado o destilado

23 g de carbonato de potasio anhidro por 100 mL de filtrado a destilar
5 g de tierras diatomeas o carbn activado por aprox. 200 mL de mezcla de destilacin
Nota: Estos reactivos se requerirn para el da que se realice la destilacin.

reactivo y solucin de acuerdo a las condiciones experimentales de la prctica: (Indicar
54
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
el equipo que prepar los reactivos de la prctica).



Reactivo y No. CAS
Da de inicio de la prctica: Activacin de la levadura e inicio del proceso fermentativo
Calentar 25 mL de agua en un vaso de precipitados hasta que alcance una temperatura

de 40 C, adicionar 5 g de levadura (2 1.5 g si se emplea de levadura liofilizada;
revisar la fase de activacin) y 5 g de azcar. Mezclar bien y dejar reposar.
En el matraz EM de 500 mL: (solucin de azcar al 10%).
Colocar los 15 g de azcar restantes
Agregar los 175 mL restantes de agua a 40 C
55
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Adicionar 17 mL de sales de Pasteur

Adicionar la mezcla de levadura activada y agitar vigorosamente
Colocar el tapn de hule, adaptar el tubo en U (sin tocar la solucin de azcar) y
conectarlo a un frasco con solucin saturada de Ba(OH)2 o BaCl2, tocando el fondo
del mismo. Aadir una capa de aceite mineral o xileno sobre la solucin, como se
muestra en la figura 1.
Verificar que el frasco de fermentacin est perfectamente sellado.
Verificar que el tubo est en contacto con la solucin de Ba(OH)2 (sellar con papel
parafilm).
Importante: incubar a la temperatura investigada en la literatura por una semana (o
hasta que deje de burbujear).
Figura 1. Equipo para la fermentacin alcohlica a nivel de laboratorio
Da de elaboracin de la prctica: Destilacin del alcohol producido a partir de un azcar
Al final de la fermentacin, no agitar el matraz para evitar la mezcla de los componentes

del matraz EM; por lo tanto, decantar cuidadosamente la solucin para evitar la
contaminacin con los restos de la levadura en el mismo sitio de la fermentacin.
En caso contrario, sifonear el lquido con la ayuda de una manguera para evitar la
contaminacin con los restos de la fermentacin.
Al lquido decantado, agregar 5 g de tierras diatomeas/carbn activado y agitar
(clarificacin del lquido).
Filtrar la solucin a travs del papel filtro (el lquido contiene el alcohol en forma de
mezcla azeotrpica) y medir el volumen obtenido.
56
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Tomar 100 mL del lquido y agregar 23 g de carbonato de potasio anhidro.

Decantar y medir el volumen final.
Realizar la destilacin a una temperatura de 78-88 C con calentamiento controlado,
agregando las perlas de ebullicin, recibiendo el destilado en la probeta de 25 mL
para obtener el volumen de etanol producido.
Nota: medir en cada paso el volumen de los filtrados y el destilado.
IV. RESULTADOS
Cuadro 2. Observaciones obtenidas durante la fermentacin de cada carbohidrato

Etapa
Azcar
Fermentacin Precipitado Destilado
Fructosa
Glucosa
Lactosa
Azcar morena
Mango
Manzana
Nota: Describir detalladamente las caractersticas (color, fases, apariencia, etc.) del
sobrenadante y el precipitado en cada caso.
Importante: Resaltar o indicar el equipo que realiz estos experimentos.
Cuadro 3. Volmenes obtenidos durante las diferentes etapas fermentativas

Volumen (mL)
Azcar Lquido total Lquido a Etanol
Lquido filtrado
decantado destilar producido
Fructosa
Glucosa
Lactosa
Azcar morena
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CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Mango
Manzana
1. Describir detalladamente las caractersticas (color, fases, apariencia, etc.) del

sobrenadante y el precipitado de acuerdo al orden del cuadro.
2. Resaltar tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos.
IV.2. Clculos:
Calcular los mL de etanol producido tericamente a partir de cada tipo de carbohidrato

y volumen destilado (bajo las condiciones del experimento). En el caso del mango y
zanahoria considerando el carbohidrato que puede ser usado para producir etanol.
Calcular el porcentaje de rendimiento de la cantidad de alcohol obtenida
experimentalmente con respecto al valor terico.
V. DISCUSIN
1. De acuerdo a los resultados, discutir sobre las condiciones ptimas de la fermentacin

de los diferentes tipos de carbohidrato, incluyendo la composicin de carbohidratos
en mango y manzana, as como de los resultados obtenidos entre los tipos de
carbohidrato (fuente de carbono) y rutas metablicas. Eficiencia metablica de
acuerdo al tipo de azcar.
2. Comparar los resultados tericos y prcticos (rendimiento).
VI. CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a los resultados e importancia de la prctica en los
conocimientos de tu rea; aplicaciones en el rea, entre otros aspectos importantes.
VII. BIBLIOGRAFA
Lehninger AL. 1995. Principios de Bioqumica. 2da. Edicin, Ediciones Omega, S.A. de
C.V., Espaa: 428-429.
58
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Mathews C. 2001. Bioqumica. 2da. Edicin, Editorial McGraw Hill, Espaa: 507-511.
Pavia DL, Lampman GM, Kriz GS, Engel RG. 2005. Introduction to Organic Laboratory
Techniques, a small scale approach; 2da. Edicin, Brooks/Cole-Thomson Learning; CA,
EUA: 136-140.
59
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Nombre de la prctica: No. De

Degradacin enzimtica de un pginas
polisacrido (almidn) 5 xx
xax
Realiz: No. Equipo y nombres de integrantes Revis:

CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
60
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Describir la importancia de la actividad de las amilasas durante la germinacin de

semillas; incluir figuras o ejemplos.
2. Describir qu es un elicitor, los tipos principales de elicitores y su mecanismo
(bioqumico) de accin:
3. Por qu no se determina la actividad de las amilasas directamente en la semilla?
4. Para qu se utiliza algodn hmedo en la prctica?
5. Para qu se aade el reactivo de yodo-yoduro de potasio en el agar-almidn en esta
prctica? Explicar el fundamento.
6. Cules son las condiciones ptimas (tiempo, temperatura, humedad, cantidad de
luz, entre otros) para germinar las semillas seleccionadas? Indicar las semillas y sus
nombres cientficos.
7. Investigar en la literatura la concentracin ptima de cada elicitor a emplear, as como
su modo y frecuencia de aplicacin, en la semilla a evaluar. Entregar el artculo o las
citas al inicio de la sesin.
II. OBJETIVO
Comprobar la degradacin del almidn durante la germinacin debido a la presencia y

activacin de amilasas en semillas de granos o leguminosas y evaluar las diferencias en
la actividad amiloltica, dependiendo de los estadios de germinacin en las semillas y de
la condicin o tratamiento.
III. METODOLOGA

Para inducir germinacin:
Algodn
9 Frascos de vidrio grandes (para los 3 tiempos de germinacin bajo 3 condiciones)
Para la evaluacin de la germinacin:

2 Bistur o cter
1 Tripi con tela de asbestos (para preparar el medio agar con almidn)
1 Mechero (o bien plato caliente) (para preparar el medio agar con almidn)
1 Matraz EM (para el agar)
61
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
3 Matraces aforados (para las soluciones)

9 Cajas Petri
Regla o Vernier
Material biolgico:
120 o ms semillas de maz, frijol, garbanzo, chcharo, sorgo, etc. (Investigar
primeramente las condiciones y tiempos de germinacin de la semilla; no incluir
semillas demasiado pequeas o grandes).

Para inducir germinacin:
Reactivo para desinfectar semillas:
Hipoclorito de sodio al 1% en agua destilada
Preparar y filtrar suficiente solucin para el lavado de las semillas
Agua hervida y fra (para enjuagar)
Solucin de perxido de hidrgeno
Solucin de cido saliclico
Para la evaluacin de la actividad:

Solucin amortiguadora de succinato de sodio 0.02 M pH 5
Reactivo de yodo-yoduro de potasio:
Yodo resublimado 500 mg
Yoduro de potasio 5g
Disolver en 100 mL de agua hasta disolucin total.
Nota: El reactivo de trabajo se prepara el da de la prctica con 1 mL de la solucin anterior
en 100 mL de agua
Gel de agar-almidn:
Agar 2g
Disolver en 100 mL de solucin de succinato 0.02 M pH 5
Llevar a ebullicin durante 2 min con agitacin normal para evitar que se queme
Posteriormente, aadir 200 mg de almidn de papa (fuera del plato caliente) y
mezclar perfectamente
Vaciar caliente un volumen aproximado de 10 15 mL a cada caja Petri
Clculos y referencia de elicitor 1
Clculos y referencia de elicitor 2
3. Describir detalladamente los clculos realizados para la preparacin de cada reactivo

y solucin de acuerdo a las condiciones experimentales de la prctica o indicar el
equipo que prepar los reactivos de la prctica:
62
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Entregar por equipo los clculos de ambos elicitores a emplear durante la

germinacin de la semilla.



Reactivo y No. CAS
A) Da de inicio de la prctica: Activacin del proceso de germinacin y la sntesis

de novo de amilasas (0, 3-4 y 6-7 das)
Desinfectar las semillas (mnimo 45 semillas del mismo tamao por da)
Remojar durante 20 minutos en el reactivo desinfectante
Lavar abundantemente con agua hervida y fra
63
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Sembrar en algodn hmedo y mantenerlo ligeramente hmedo a lo largo del tiempo

de germinacin (excepto en la tercera condicin).
Incubar 15 semillas bajo condiciones ptimas de temperatura y luz (en base a la
literatura) por 6-7 o 3-4 das y la noche anterior a la prctica (especificar en los
resultados los das exactos de germinacin).
Incubar 15 semillas bajo condiciones ptimas de elicitor 1 por 6-7 o 3-4 das y la
noche anterior a la prctica.
Incubar 15 semillas bajo condiciones de ptimas de elicitor 2 por 6-7 o 3-4 das y la
noche anterior a la prctica, pero limitando la cantidad de agua en el algodn.
B) Da de elaboracin de la prctica: Examen visual cualitativo de la hidrlisis del

almidn producido por las amilasas activas en una semilla germinada
A 3 4 semillas germinadas de 6-7 das bajo condiciones ptimas, quitar el embrin, el

escueto y las races con la ayuda del bistur.
Cortar el endospermo almidonoso por la mitad y colocar cuidadosamente 3 4 mitades
por cuadrante con la parte plana hacia el agar-almidn de la caja Petri, presionando
ligeramente (Ver esquema).
Dejar reposar 120 min en la caja Petri.
Despus de unos minutos, pelar otras 3 4 semillas, cortarlas y dejarlas reposar por
90 min.
Despus de unos minutos, pelar otras 3 4 semillas, cortarlas y dejarlas reposar por
60 min.
Por ltimo, pelar otras 3 4 semillas, cortarlas y dejarlas reposar por 30 min.
Nota: Realizar el pelado de las semillas de acuerdo al tiempo de incubacin en el agar, de tal
modo que al final y al mismo tiempo se retiren todas las mitades de semillas.
Remover cuidadosamente con una pinza las mitades de las semillas al final del
experimento.
Revelar la caja Petri adicionando 3 mL de solucin* reveladora de yodo-yoduro de
potasio.
*Nota: Realizar una pre-prueba en el agar para determinar la dilucin de la solucin de Lugol.
Dejar incubar por mximo 5 min (agitando constantemente) y posteriormente lavar

abundantemente con agua de la llave.
Medir el dimetro de la zona traslcida correspondiente a cada tiempo de reposo con un
Vernier.
64
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Realizar el mismo procedimiento para las semillas de 3-4 y 0 das de germinacin,

teniendo especial cuidado al pelar las semillas sin germinar, debido a que la cubierta
seminal an est dura.
Nota: Comenzar el procedimiento con las semillas que se dejarn reposar por ms tiempo (120
min o 2 h).
Repetir el procedimiento para las otras dos condiciones de germinacin (condiciones

ptimas con elicitores 1 y 2).
III.7. Diseo experimental:
Para condicin de germinacin:
30 min 60 min 30 min 60 min 30 min 60 min
90 min 120 min 90 min 120 min 90 min 120 min
0 das 3-4 das 6-7 das
IV. RESULTADOS
A) Degradacin enzimtica del almidn por las amilasas (0, 3-4 y 6-7 das)
Indicar la semilla evaluada; esquematizar el tipo de germinacin y comparar con la

literatura:
Describir en el Cuadro 2 las caractersticas del desarrollo de las semillas germinadas
por da (respecto al embrin, el escueto y las races, entre otros parmetros).
Medir y reportar el promedio y la desviacin estndar del tamao de los primordios para
cada tiempo de experimentacin.
Calcular el porcentaje (%) de germinacin para cada condicin.
65
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Cuadro 2. Caractersticas de las semillas de XX germinadas bajo las diferentes condiciones

experimentales.
Tamao del
Das de
( % de
Observaciones hipoctilo/epictilo
germinacin* DE) germinacin
(cm o mm)
Condiciones ptimas de temperatura, luz y humedad (control)
3-4
6-7
Condiciones ptimas de elicitor 1
3-4
6-7
3-4
6-7
Nota: Especificar *los das exactos de germinacin; las caractersticas de las semillas
germinadas y el nmero de semillas totales y germinadas.
B) Examen visual cualitativo de la hidrlisis del almidn producido por las

amilasas activas en una semilla germinada
66
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Cuadro 3. Determinacin cualitativa de la activacin de amilasas en semillas de XX durante la

germinacin.
TIEMPO DE REA DE LA ZONA TRASLCIDA (cm2)
DAS DE
HIDRLISIS
GERMINACIN* ANCHO (cm) LARGO (cm) REA (cm2)
(min)
0 30
0 60
0 90
0 120
3-4 30
3-4 60
3-4 90
3-4 120
6-7 30
6-7 60
6-7 90
6-7 120

0 30
0 60
0 90
0 120
3-4 30
3-4 60
3-4 90
3-4 120
6-7 30
6-7 60
67
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
6-7 90
6-7 120

0 30
0 60
0 90
0 120
3-4 30
3-4 60
3-4 90
3-4 120
6-7 30
6-7 60
6-7 90
6-7 120
Nota: Especificar los das de germinacin.
Cuadro 4. Promedio de las zonas traslcidas como resultado de la activacin de amilasas en

semillas de XX durante la germinacin.
DAS DE TIEMPO DE PROMEDIO (X DE)
GERMINACIN* HIDRLISIS (min) ANCHO (cm) LARGO (cm) REA (cm2)
0 30
0 60
0 90
0 120
3-4 30
3-4 60
68
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
3-4 90
3-4 120
6-7 30
6-7 60
6-7 90
6-7 120

0 30
0 60
0 90
0 120
3-4 30
3-4 60
3-4 90
3-4 120
6-7 30
6-7 60
6-7 90
6-7 120

0 30
0 60
0 90
0 120
3-4 30
3-4 60
3-4 90
3-4 120
69
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
6-7 30
6-7 60
6-7 90
6-7 120
Nota: Especificar los das de germinacin.
1. Incluir figuras de las diferentes condiciones de germinacin. Esquematizar el tipo de

germinacin y comparar con la literatura (pregunta 1):
2. Describir detalladamente las observaciones de acuerdo al orden de los cuadros y

figuras.
3. Graficar el rea/ancho/largo de la zona traslcida respecto al tiempo de hidrlisis para

los das de germinacin y para una condicin de germinacin en particular. Para fines
comparativos, incluir los datos (tiempo) en una sola grfica.
IV.2. Anlisis estadstico:
Realizar un anlisis estadstico para confirmar si existen efecto significativas por la

condicin o tratamiento, los das de germinacin y tiempo de hidrlisis. Qu tipo de
anlisis de varianza emplearas? De una va, dos o tres vas? En caso de encontrar
efecto significativo y que los datos tengan una distribucin normal, realizar un anlisis
de comparacin de medias o interacciones y definir las mejores condiciones de
germinacin de la semilla. Incluir los resultados del anlisis estadstico y explicar.
V. DISCUSIN
1. De acuerdo a los resultados, discutir sobre las condiciones ptimas de germinacin e

hidrlisis del almidn en la(s) semilla(s) evaluada(s).
70
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
2. Comparar los resultados tericos (literatura cientfica) y prcticos con respecto a la

actividad de las amilasas en la(s) semilla(s) evaluada(s).
3. Comparar los mtodos que se emplean para determinar la actividad de amilasas en
vegetales.
4. Qu impacto (agronmico, econmico, industrial) tiene la germinacin de semillas
en el rea de fruta y hortalizas?
VI. CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a los resultados e importancia de la prctica en los

VII. BIBLIOGRAFA
Murtaza G. and Asghar R. 2012. -Amylase activities during seed development and
germination in pea (Pisum sativum L.) treated with salicylic acid. Pak. J. Bot. 44(6):
1823-1829.
71
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
CAPTULO III
PROTENAS
72
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
INTRODUCCIN AL CAPTULO III:

PROTENAS
1. Clasificacin general y propiedades funcionales de las protenas.

2. Definicin y clasificacin de los aminocidos.
3. Indicar la estructura qumica, propiedades qumicas, cido-base y punto isoelctrico
de cada aminocido.
4. Describe el proceso de biosntesis o anablico de protenas; incluyendo esquemas o
figuras para ilustrar dicho proceso.
5. Describe el proceso catablico de protenas e indica en qu ciclos metablicos
participan los aminocidos derivados de este proceso.
6. Principales mtodos de purificacin de protenas y sus implicaciones o aplicaciones
en: a) sistemas biolgicos y b) industria alimentaria
7. Tcnicas analticas para la identificacin y cuantificacin de aminocidos
(especialmente esenciales) en alimentos (emplear artculos cientficos de vanguardia
publicados en los ltimos 5 aos).
73
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Nombre de la prctica: No. De

Determinacin del punto isoelctrico de Pginas
un aminocido y una protena 6 X
xax

CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
74
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Cules son las frmulas, las estructuras qumicas, los pKs y el punto isoelctrico (pI)
terico de los aminocidos a evaluar en esta prctica y qu caractersticas fsico-
qumicas tienen?
2. Describir la curva de titulacin (en equivalentes de OH-) del aminocido a evaluar en
la prctica en funcin del pH y su relacin con el pI y los pKs.
3. Cul es el fundamento de la reaccin de titulacin de un aminocido que se emplea
en esta prctica? Por qu los reactivos para la titulacin del aminocido deben tener
las mismas concentraciones?
4. Incluir los grficos tericos del pI de los aminocidos a evaluar en la prctica,
incluyendo los valores eq. OH- y las estructuras qumicas.
5. Por qu precipitan las protenas al llegar al pI? Explicar y dar ejemplos.
6. Qu problemas pueden presentarse en general durante la titulacin de protenas?
7. Incluir la composicin proteica de cada leche y suero a evaluar en la prctica. Cul
es el punto isoelctrico terico de cada una de las protenas de la leche y del suero?
II. OBJETIVOS
- Determinar el punto isoelctrico de un aminocido y protenas de la leche (casenas)

mediante soluciones valoradas de un cido y una base y compararlos con la
bibliografa.
- Observar y determinar experimentalmente el efecto de pH sobre las protenas de la
leche.
III. METODOLOGA

2 Buretas de 25 mL
1 Soporte
1 Pinza para bureta
4 Vasos de precipitados de 50 mL (para soluciones del suero de leche)
3-5 Vasos de precipitados de 100 mL (para soluciones o titulacin)
Matraces aforados de 50 mL (para cada solucin de aminocido)
Matraces Erlenmeyer de 50 o 100 mL (para la titulacin)
2 Matraces aforados de 100 y 250 mL (para las soluciones de NaOH y Hcl)
75
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
2 Esptulas
2 Goteros o pipetas Pasteur
1 Piceta con agua destilada y desionizada para enjuagar el electrodo
Papel para secar el electrodo
1 Barra magntica ( 2)
Gasa o manta de cielo (para filtrar el suero)
Embudo y anillo metlico (para la filtracin del suero)
Potencimetro
2 Termmetros
1 Plato caliente con agitacin

50 mL de un aminocido 0.1 M (diferente para cada equipo, no incluir cistena y cido
asprtico)
50 mL de leche bronca (no pasteurizada) de vaca y cabra
30 mL de NaOH 0.1 M valorado (proporcionar clculos y molaridad exacta)
75 mL de Hcl 0.1 M valorado (proporcionar clculos y molaridad exacta)
Nota: considerar adems el volumen de NaOH y Hcl que se emplear en la valoracin de las
soluciones.
Soluciones de NaOH y Hcl para modificar el pH del suero de leche.

el equipo que prepar los reactivos de la prctica; incluir especialmente el clculo de la
solucin valorada:
Entregar por equipo los clculos del aminocido a titular en la prctica.


76
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352


Reactivo y No. CAS
A) Determinacin de los pKs de un aminocido.

Suspender la titulacin
Colocar 20 mL del Al inicio, aadir el HCl gota cuando se hayan gastado
aminocido en un a gota; luego aadir 0.2 15 mL (o bien, se hayan
vaso o matraz EM y mL; posteriormente aadir titulado los valores pKs
medir el pH inicial de 0.5 mL; medir el pH tericos).
la solucin. despus de cada adicin.
Colocar otros 20 mL del

Convertir el volumen aminocido en un vaso o
total* de HCl y NaOH matraz EM, medir el pH inicial
Obtener una grfica en equivalentes de OH- y repetir la operacin con
del pH vs meq OH- , considerando la NaOH hasta gastar 15 mL (o
concentracin (N) de ms), midiendo el pH
cada solucin. despus de cada adicin.
Calcular los valores

experimentales de
los pKs y determinar
el pI del aminocido.
Nota: Considerar los 30 mL totales en el eje de las X (15 mL de Hcl + 15 mL de NaOH).
B) Determinacin del punto isoelctrico de una protena (variando el pH).
77
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Aadir HCl (0.1 M) en

Colocar 50 60 mL volmenes de 0.5 mL y Medir el pH al cual
de leche bronca en agitar cuidadosamente*, precipitan las protenas
un vaso pp y medir el hasta observar un y anotar el volumen final
pH inicial. precipitado (formacin de HCl empleado.
de cogulos).
Parte I. Calentar** en bao mara a 90 C Filtrar cuidadosamente

Anotar las durante 5 min. el suero a travs de
observaciones Parte II. Modificar el pH a 4 y calentar. una gasa y dividirlo en
en cada caso. Parte III. Modificar el pH a 6 y calentar. 4 partes (aprox. 15 mL
Parte IV. Modificar el pH a 7 y calentar. cada uno).
Evitar la agitacin brusca de la leche mientras aaden la solucin de Hcl, ya que se rompe el
cogulo que se forma y pueden alterarse los resultados; **as mismo, evitar el calentamiento
brusco de las soluciones del suero de leche. Calentar a 90 C por 5 min.
IV. RESULTADOS
1. Construir un cuadro con los datos experimentales.
A) DETERMINACIN DE LOS pKs DEL AMINOCIDO:
Cuadro 2. Relacin del volumen (mL) de Hcl gastados con el pH de la solucin del aminocido
Volumen Equivalentes Volumen Equivalentes
pH pH
Hcl (mL) de OH- Hcl (mL) de OH-
0 (pH inicial)
78
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Cuadro 3. Relacin del volumen (mL) de NaOH gastados con el pH de la solucin del
aminocido
Volumen Equivalentes Volumen Equivalentes
pH pH
NaOH (mL) de OH- NaOH (mL) de OH-
0 (pH inicial)
2. A partir del volumen total empleado para la titulacin (eje X) graficar contra pH (eje
79
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Y). Incluir las estructuras ionizadas del aminocido en funcin del pH.
Cuadro 4.
3. A partir del volumen empleado para la titulacin y el valor de la concentracin de las

soluciones valoradas, calcular los equivalentes OH (eje X) y graficar contra pH (eje
Y). Incluir las estructuras ionizadas del aminocido en funcin del pH.
4. A partir de la definicin de pK y pI, calcular los pKs empleado los datos experimentales
de la grfica pH vs. OH; incluir estos valores en la grfica.
5. Calcular el punto isoelctrico (pI) a partir de los pKs calculados en el punto anterior
(valores experimentales); describir detalladamente los clculos en cada caso.
B) DETERMINACIN DEL pI DE UNA PROTENA (variando el pH).
Cuadro 4. Relacin volumen de Hcl con el pH de la solucin de leche.
Tipo de leche bronca
Vaca Cabra
Volumen gastado de Hcl (mL)
pH final de la solucin
Observaciones generales:
C) EFECTO DEL TEMPERATURA Y EL pH SOBRE EL pI DE LAS PROTENAS EN

EL SUERO DE LA LECHE.
Cuadro 5. Efecto del pH y la temperatura en las protenas del suero de leche
80
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Observaciones generales y composicin de protenas presentes en cada precipitado

(suero)
Suero de leche de vaca Suero de leche de cabra
Parte Condiciones Observaciones Composicin Observaciones Composicin
Medir el pH y
calentar en bao
I
mara a 90 C/5
min
Modificar el pH a
II 4 y calentar a 90
C/5 min
Modificar el pH a
III 6 y calentar a 90
C/5 min
Modificar el pH a
IV 7 y calentar a 90
C/5 min
Nota: si fuera conveniente para la presentacin de los resultados, invertir el cuadro.
En cada caso:
1. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden de los cuadros y de las figuras
(citar los cuadros y las figuras en el texto).
2. Resaltar tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos con la

literatura.
IV.2. Clculos experimentales
Describir detalladamente el clculo para la determinacin de los equivalentes de OH, la

determinacin de los pKs y pIs donde se indica, as como de las soluciones a valorar.
V. DISCUSIN
81
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. De las tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos, explicar el por

qu.
2. Por qu fue necesario modificar el pH y calentar el suero para observar la formacin
de un precipitado? Explicar en base a las caractersticas estructurales y las
propiedades fisicoqumicas de las protenas presentes en cada pH.
3. Comparar los resultados experimentales (del aminocido, las casenas y las protenas
del suero de cada leche) con la literatura.
VI. CONCLUSIONES

importancia de la prctica en los conocimientos de tu rea; aplicaciones en el rea de
alimentos, entre otros aspectos importantes.
VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Protenas. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin. Editorial
82
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Nombre de la prctica: Prctica No. De

Pginas de la
Solubilidad y extraccin de protenas pginas
7 xx
xax

CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
83
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Describir el fundamento terico de extraccin y precipitacin en base a la solubilidad

de las protenas (segn mtodo Osborne).
2. Explicar el fundamento de la reaccin de Biuret. Cul es el rango de sensibilidad del
mtodo? Qu ventajas y desventajas tiene con respecto a otros mtodos de
cuantificacin de protenas? Incluir un cuadro comparativo.
3. Qu se entiende por dominio en una protena? por motivo en una protena? Dar
ejemplos en cada caso para resaltar las diferencias.
4. Incluir la composicin o porcentaje de las diferentes fracciones proteicas presentes
en las muestras o harinas a evaluar en la prctica.
5. Tcnicas analticas de vanguardia para la identificacin y cuantificacin de protenas
en la industria alimentaria, as como la alteracin del contenido o calidad proteica en
alimentos (emplear artculos cientficos de vanguardia publicados en los ltimos 5
aos).
II. OBJETIVOS
- Realizar la extraccin fraccionada de los componentes protenicos de semillas de

leguminosas y cereales, utilizando para ello la diferencia de solubilidades de los
diferentes tipos de protenas.
- Cuantificar cada una de las fracciones obtenidas utilizando el mtodo de Biuret.
III. METODOLOGA

Matraces Erlenmeyer con tapa de 100 mL o tubos cnico de 50 mL
Matraces aforados de 100 mL (para los extractos proteicos)
Esptulas
Gradilla
Tubos de ensaye con tapa de 10 mL (Verificar dimetro de centrifuga)
Pipetas volumtricas de 1 y 5 mL
Matraces aforados para preparar las soluciones
2 frascos color mbar (para el reactivo de Biuret)
84
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
10 g de muestra (harinas de: maz, frijol, haba, trigo, cebada, entre otros)
H2O desmineralizada
NaCI al 1%
Etanol al 75%
NaOH 0.1 N
Solucin patrn de albmina de concentracin conocida.
Reactivo Biuret
Reactivos:
Sulfato cprico (CuSO4.5H2O; PM = 249.68), 1.5 g
Tartrato sdico potsico (PM = 282.22), 4.5 g
Yoduro de potasio (KI, PM = 166), 2.5
NaOH (PM = 40) en escamas, 60 g en 250 mL de agua destilada (6 M)
Agua destilada
Procedimiento:
Disolver en el siguiente orden 4.5 g tartrato de sodio-potasio, 1.5 g de sulfato cprico,
2.5 de KI en 205 mL de agua destilada. Cuando los solutos se hayan disuelto, agregar
50 mL de NaOH 6 M. Diluir a un volumen final de 500 mL con agua destilada. (Volver
a preparar la solucin si se forma un precipitado negro). Esta solucin debe
almacenarse en frascos color mbar y es estable por 6 meses.



85
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

Reactivo y No. CAS
A) Solubilidad y separacin de las protenas
Pesar 5.0 g de muestra (harinas de: maz, frijol, haba, trigo, cebada, entre otras) por
duplicado y colocar en un matraz Erlenmeyer con tapa de 100 mL.
Agregar 20 mL de H2O desmineralizada, agitar en plato durante 10 min y centrifugar la
suspensin a 3,000 rpm por 5 min.
Vaciar el sobrenadante a un matraz aforado de 50 mL. Al residuo agregar de nuevo otros
20 mL de H2O desmineralizada y repetir exactamente el proceso anterior.
Despus de centrifugar, el sobrenadante de esta segunda extraccin se adiciona al
matraz que contiene al primer sobrenadante.
Completar su volumen a 50 mL con H2O desmineralizada hasta el afore. La fraccin
obtenida incluye las albminas (Figura 1).
86
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Figura 1. Diagrama general del proceso de extraccin y separacin de las diferentes

fracciones proteicas.
Sobre el residuo o precipitado que queda de la separacin de las albminas, repetir

nuevamente el proceso anterior, pero agregando sta vez 25 mL de NaCl 0.5 M
87
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Despus de centrifugar, los sobrenadantes de la primera y segunda extraccin con NaCl

al 0.5 M se colocarn en un matraz aforado de 50 mL y se completar hasta la marca
de afore con NaCI 0.5 M. La fraccin obtenida incluye las globulinas (Figura 1).
Sobre el residuo o precipitado anterior extraer en forma idntica la fraccin de las
prolaminas, empleando una solucin de etanol al 70%-acetato de sodio 0.5%, agitar
por 20 min y centrifugar (Figura 1).
Por ltimo, sobre el mismo residuo separar la fraccin de las glutelinas con la adicin de
solucin de NaOH 0.1 N y aplicando el mismo procedimiento anterior.
B) Cuantificacin de protenas aplicando el mtodo de Biuret
La curva de calibracin se realizar utilizando como patrn una solucin de albmina de

concentracin conocida (10 mg/mL) (Cuadro 2).
Para las diferentes fracciones tomar una alcuota de 0.5 mL (o en caso necesario diluir
con el solvente correspondiente).
Rotular 11 tubos de ensayo y pipetear en cada uno las cantidades de reactivos que se
indican en el siguiente cuadro (Cuadro 2).
Cuadro 2. Volmenes y reactivos a aadir para la cuantificacin de protenas en las diferentes

fracciones obtenidas a partir de la harina de XXX
Tubos
mL de muestra
B 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sol. patrn de
- 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.2
albmina
Fraccin de
- 0.5
albminas
Fraccin de
- 0.5
globulinas
Fraccin de
- 0.5
proliaminas
Fraccin de
- 0.5
glutelinas
Agua destilada o el
2 1.9 1.7 1.5 1.3 1.1 0.8 1.5 1.5 1.5 1.5
solvente apropiado
Reactivo de Biuret 4 mL
Mezclar bien y dejar en reposo por 30 min a temperatura ambiente o introducir los tubos
en un bao de agua a 30C durante 10 min para el desarrollo del color violeta
caracterstico.
88
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Leer la absorbancia a 540 nm frente al blanco. Aunque el color es estable por 1 h, medir
la absorbancia a un tiempo determinado.
IV. RESULTADOS
A) Solubilidad y separacin de las protenas
1. Describir los resultados obtenidos y combinar con figuras o fotografas de los datos
experimentales (incluir nmero y ttulos de figuras).
2. Describir detalladamente las diferentes reacciones o modificaciones que se llevan a

cabo en cada paso del fraccionamiento las protenas.
B) Cuantificacin de protenas empleando el mtodo de Biuret
Cuadro 3. Valores de absorbancia a 540 nm de las diferentes fracciones obtenidas a partir de

la harina de XXX
Absorbancia en los tubos
Muestra
B 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sol. Patrn de
albmina
Fraccin de
albminas
Fraccin de
globulinas
Fraccin de
proliaminas
Fraccin de
glutelinas
Agua destilada
*Incluir una tabla para cada harina
89
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Concentracin final
Estndar (L) Agua destilada (L) Sol. Biuret (mL)
(g/mL)
0 150 2.85 0
30 120 2.85 20
60 90 2.85 40
90 60 2.85 60
120 30 2.85 80
150 0 2.85 100
Solucin patrn de protena: 10 mg/mL
Clculos y resultados:
1. Graficar la curva de calibracin de la solucin patrn de albmina (absorbancia en

ordenadas vs. Concentracin (mg/mL) en abscisas). Obtener la ecuacin de la recta
y el coeficiente de variacin (CV) e incluir el valor de r2en el grfico.
1. Graficar la curva de calibracin de la solucin patrn de albmina (absorbancia en

ordenadas vs. Concentracin (mg/mL) en abscisas). Obtener la ecuacin de la recta
y el coeficiente de variacin (CV) e incluir el valor de r2 en el grfico.
2. Interpolar las absorbancias de los tubos problemas y calcular cada fraccin protenica,
teniendo en cuenta las diluciones de cada caso.
3. Incluir todos los clculos realizados, usando la ecuacin anterior.
V. DISCUSIN
1. De los resultados, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos, explicar el por

qu. Discutir para cada agente desnaturalizante y precipitante su modo de accin y
cmo se comparan entre ellos.
2. Incluir la secuencia primaria, la estructura cristalina y los dominios estructurales de
las protenas evaluadas en particular
3. Con base en la informacin anterior, discutir las diferencias observadas entre las
protenas evaluadas en la prctica.
90
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA
Gornall AG., Bardawill CS. And David MM. 1949. Determination of serum proteins by
means of the Biuret reaction. Journal of Biological Chemistry. 177: 751-766.
91
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Nombre de la prctica: Prctica No. De

Pginas de la
Desnaturalizacin de protenas pginas
8 xx
xax

CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
92
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Definir el trmino desnaturalizacin de protenas, incluyendo los cambios

fisicoqumicos se presentan en las propiedades de una protena al desnaturalizarse:
2. Qu efecto tiene el calor en las protenas? Explicar termodinmicamente.
3. Cul es la importancia del pH en la desnaturalizacin de las protenas? Explicar.
4. Explicar el fundamento entre la reaccin de una protena con: a) solventes orgnicos,
b) metales pesado [cloruro de mercurio, nitrato de plata y nitrato de plomo], c) cidos
orgnicos fuertes [cido tnico y cido pcrico].
5. Explicar el fundamento entre la reaccin de una protena con altas concentraciones
de sal (sulfato de amonio). De acuerdo a la fraccin mayoritaria (albminas,
globulinas, prolaminas o glutelinas), cmo es el comportamiento de una protena?
Explicar y ejemplificar.
II. OBJETIVO
Aplicar diversas pruebas para identificar los diferentes factores que desnaturalizan y
desestabilizan las protenas (albmina, clara de huevo, casena, peptona, gelatina
(grenetina), protena de suero de leche, entre otras).
III. METODOLOGA

2 Gradillas
10 Tubos de ensaye de 20 mL (15x150 mm)
5 pipetas volumtricas de 5 mL
1 mechero
2 pinzas para tubo
Vasos de precipitados o matraces para las soluciones alcaloides
Matraces aforados para preparar las soluciones
5 goteros

20 mL de diferentes soluciones de protena al 2% [albmina, clara del huevo, suero
fresco o concentrado de leche, peptona, casena, gelatina (grenetina); agitar
cuidadosamente para evitar la formacin de burbujas].
93
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Alcohol desnaturalizado
Metanol
Acetona
Cloruro mercrico al 10%
Nitrato de plata al 1%
Nitrato de plomo al 1%
cido tnico al 1%
cido pcrico al 3%
Solucin saturada de sulfato de amonio




Reactivo y No. CAS
94
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
B. Desnaturalizacin de protenas
Se efectuarn las siguientes pruebas con cada solucin proteica (no agitar las muestras
para evitar la formacin de burbujas)
C. ACCIN DEL CALOR
Observar cuidadosamente las caractersticas de las soluciones.

Calentar cuidadosamente la solucin proteica hasta que hierva. Comparar
con la solucin antes de calentarla.
D. PRECIPITACIN POR SALTING OUT
1 mL de solucin proteica + 1 mL de solucin saturada de sulfato de

amonio
Mezclar cuidadosamente hasta homogeneizar.
Observar y anotar en cada caso la formacin de turbidez, precipitado, etc.
E. ACCIN DE SOLVENTES ORGNICOS
Tubo A: 1-2 mL de solucin proteica + 1-2 mL de alcohol

Tubo B: 1-2 mL de solucin proteica + 1-2 mL de metanol
Tubo C: 1-2 mL de solucin proteica + 1-2 mL de acetona
Tubo A Tubo B Tubo C
95
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Mezclar homogneamente. Observar y anotar.
F. ACCIN DE LOS METALES PESADOS
Tubo A: 1 mL de solucin proteica + gotas de cloruro mercrico al 10%

Tubo B: 1 mL de solucin proteica + gotas de nitrato de plata al 1%
Tubo C: 1 mL de solucin proteica + gotas de nitrato de plomo al 1%
Agregar unas cuantas gotas (4) en cada tubo.
Tubo A Tubo B Tubo C

G. ACCIN DE LOS CIDOS ORGNICOS FUERTES
Tubo A: 1 mL de solucin proteica + gotas de cido tnico al 1%

Tubo B: 1 mL de solucin proteica + gotas de cido pcrico al 3%
Agregar unas cuantas gotas (4) en cada tubo.
Tubo A Tubo B

96
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
IV. RESULTADOS
H. Describir las caractersticas generales de las soluciones proteicas originales.
Cuadro 2. Factores que desnaturalizan y desestabilizan a las protenas
Muestras originales
Suero
Clara de Gelatina
Albmina Casena de Peptona
huevo (grenetina)
leche
Descripcin
Factor Tratamiento fsico
Suero
Clara de Gelatina
Albmina Casena de Peptona
huevo (grenetina)
leche
Calor
RESULTADO:
Factor Salting out
Clara de Gelatina Suero de

Albmina Casena Peptona
huevo (grenetina) leche
Sulfato de
amonio
RESULTADO:
Factor Solventes orgnicos
97
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

Etanol
Metanol
Acetona
RESULTADO:
Factor Metales pesados

Cloruro
mercrico
Nitrato de
plata
Nitrato de
plomo
RESULTADO:
Factor cidos orgnicos fuertes

cido tnico
cido pcrico
RESULTADO:
Importante: Resaltar o indicar el equipo que realiz estos experimentos. Incluir cada factor en
una pgina y no dividir o cortar los resultados.
98
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
2. Describir los resultados obtenidos de acuerdo al orden en que se reportan en el

cuadro anterior y combinar con figuras o fotografas de los datos experimentales
(incluir nmero y ttulos de figuras).
3. Describir detalladamente las diferentes reacciones que se llevan a cabo entre los
reactivos y cada una de las diferentes protenas.
4. Resaltar tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos. Considerar

la albmina como la protena de referencia o control. Por ejemplo, qu factor fue ms
efectivo en desnaturalizar a las protenas evaluadas; qu protena fue ms
susceptible o resistente a los diferentes factores o tratamientos. Determinar el orden
de cambio
V. DISCUSIN (si es conveniente para la discusin de los resultados, incluir una sola
seccin integrada de resultados y discusin)
1. De los resultados, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos, explicar el por

qu. Discutir para cada agente desnaturalizante y precipitante su modo de accin y
cmo se comparan entre ellos.
2. Comparar los resultados experimentales con la literatura de acuerdo a la secuencia
bsica (sitios y enlaces importantes) y propiedades de cada protena analizada en
la prctica (Discutir las diferencias entre las protenas en base a su composicin
primaria, secundaria y terciaria, y principalmente en base a los dominios de cada
protena que le confieren resistencia o susceptibilidad a cada tratamiento).
3. Incluir las estructuras tridimensionales de cada protena evaluada y considerar esta
informacin para la discusin de los resultados.
VI. CONCLUSIONES

99
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
VII. BIBLIOGRAFA
National Center for Biotechnology Information, U.S. National Library of Medicine.

Resources. Protein database. Structure. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/structure
100
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
CAPTULO IV
ENZIMAS
101
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
INTRODUCCIN AL CAPTULO IV:

ENZIMAS
1. Definicin y clasificacin de enzimas.

2. Mencione ejemplos de enzimas de origen no proteico, as como su naturaleza y
funcin:
3. Describir los factores que afectan la velocidad de reaccin de una enzima. Incluir
figuras o esquemas.
4. Describir los diferentes tipos de orden de reaccin. Incluir grficos donde se
especifique este tipo de reacciones.
5. Definir los diferentes tipos y factores que determinan la especificidad de una enzima.
Incluir figuras o ejemplos.
6. Definir los tres tipos de inhibicin enzimtica e incluir figuras o ejemplos.
7. Describir los diferentes tipos de regulacin post-transcripcionales y transduccionales
de una enzima.
8. Definir qu es una isoenzima (polimorfismo) y qu importancia tienen las isoenzimas
en el rea de alimentos (o en otras reas).
9. Mencionar las enzimas de mayor relevancia en el rea de alimentos y su aplicacin:
10. Mtodos generales para la obtencin industrial de enzimas y su aplicacin en la
industria alimentaria (sugerencia: un cuadro donde se incluya la enzima, el tipo de
mtodo de obtencin y la aplicacin industrial).
11. Aspectos sanitarios y legales del uso de enzimas en la industria alimentaria.
En todos los casos emplear literatura publicada en los ltimos 5 aos.
102
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Nombre de la prctica:
Pruebas de accin enzimtica Prctica No. De
Pginas de la
pginas
(peroxidasas) y especificidad de enzimas 9 xx
xax
(amilasas)

CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
103
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Qu tipo de reaccin llevan a cabo las enzimas catalasa y peroxidasas? Describir

ambas reacciones.
2. Cul es la importancia de estas enzimas en el rea de alimentos?
3. Qu funcin tiene el surfactante (Tween o Tritn) en el desarrollo de la prctica?
4. Investigar en la literatura los diversos inhibidores de la enzima catalasa y su modo de
accin (especificar de acuerdo a los tipos de inhibicin enzimtica):
5. Qu reaccin llevan a cabo las amilasas? la sacarasa? Qu tipo de reaccin y
qu productos se obtienen en cada caso?
6. Investigar las condiciones ptimas de sustrato, temperatura y pH para la amilasa de
saliva y la sacarasa de levadura comercial.
II. OBJETIVOS
- Identificar la presencia de catalasa en tejidos animal y peroxidasas en tejido vegetal

mediante la produccin de O2 (producto) despus de la adicin de H2O2 (sustrato).
I. Determinar el tipo de especificidad de la amilasa y sacarasa sobre diferentes

sustratos (almidn pectina y sacarosa pectina, respectivamente) en base a las
pruebas de Lugol y Fehling.
III. METODOLOGA

10 tubos de ensaye de 20 mL (20x150 mm)
10 tubos de ensaye de 20 mL con tapn de rosca (20x150 mm)
5 vasos de precipitados de 100 mL
5 vasos de precipitados de 50 mL
Matraces volumtricos
2 Gradilla para tubos
Pinzas para tubos de ensaye
Pipetas graduadas (1, 2, 5 y 10 mL)
Micropipetas y puntas (de acuerdo al volumen de inhibidor a aadir a la reaccin)
Bao mara a 37 C
Termmetro
Mechero Bunsen
104
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Plato caliente
Pelador de vegetales
Cuchillos y tablas de picar
Guantes de cocina
5 Jeringas de 20 30 mL marca TERUMO (por equipo)
2 Jeringas de 5 mL marca TERUMO (por equipo)
Aparato de medicin de oxgeno:

5 jeringas de 20 30 mL (perfectamente secas y libres de cualquier sustancia); marca
TERUMO (NO SE ACEPTAR OTRA MARCA ya que estn algo duras).
1 2 jeringas de 5 mL
Tapones de hule del nmero 2 sin perforaciones para los tubos de 20 mL

Solucin de sangre fresca al 4% en solucin isotnica (0.85% NaCl)
Nota: Obtener la sangre en un lugar especializado en tubos sin anticoagulante o aadir
directamente a la solucin isotnica. Mantener en hielo durante la sesin.
Solucin de surfactante al 1% (Tween 20 o Tritn X-100)
Solucin de inhibidor especfico de la catalasa.
Nota: Cada equipo deber investigar al menos un inhibidor antes de la realizacin de la
prctica. Entregar la referencia bibliogrfica y los clculos detallados para la autorizacin del
mismo..
300 mL de perxido de hidrgeno al 3% (solucin comercial del H2O2)
Varios vegetales frescos y congelados (frescos) por 24 h (zanahoria, papa, calabaza,
chayote o cualquier otra hortaliza). Dos vegetales distintos por equipo.
Almidn al 2% (en solucin amortiguadora apropiada a la enzima amilasa, pH 6.9-7;
recuerda calentar a 50-60 C el 90% de la solucin amortiguadora previamente antes
de aadir el almidn disuelto en el 10% restante)
Sacarosa al 2% (en solucin amortiguadora apropiada a la enzima sacarasa, pH 5)
Pectina al 2% (en solucin amortiguadora apropiada a la enzima amilasa; recuerda
calentar a 50-60 C el 90% de la solucin amortiguadora previamente antes de aadir
la pectina disuelta en el 10% restante)
Saliva diluida (enjuagar la boca con agua destilada, desechar; posteriormente, tomar en
la boca de 20 mL de agua y colectar en un vasito)
Solucin fresca de sacarasa (Homogenizar 10 g levadura en 100 mL de solucin
amortiguadora apropiada a la enzima sacarasa)
Soluciones amortiguadoras de fosfatos de acuerdo al pH ptimo de cada enzima
Reactivo de Lugol (preparado en la prctica 2)
Reactivo de Fehling (preparado en la prctica 2)
105
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

Entregar por equipo los clculos del inhibidor a emplear en la prctica.



Reactivo y No. CAS
J. Identificacin de la enzima catalasa en tejido animal (sangre)
106
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
a. Factores que afectan la actividad de la enzima catalasa
Tomar 3 tubos de ensaye de 20 mL y numerarlos (Cuadro 2).

Agregar 3 mL de la solucin de sangre al 4% a cada tubo.
Agregar 5 gotas de surfactante a cada tubo.
Mezclar golpeando suavemente el tubo.
Proceder para cada tubo como se muestra en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Factores que afectan la actividad de una enzima (catalasa)
Tubo Tratamiento
1 Control negativo, sin tratamiento
Temperatura: Directo en la flama hasta ebullicin, 2 veces (evitar
2
proyecciones)
3 Inhibidor: Agregar el inhibidor investigado (indicar).
Incubar los tubos en bao mara a 37 C por 5 minutos (excepto el tubo del calentamiento
directo a la flama).
Posteriormente, a los tres tubos agregar lentamente por la pared 2 mL de H2O2 al 3%;
los tubos no deben mezclarse ni agitarse.
Colocar los tubos en la gradilla y anotar todas las observaciones dentro de los 5 minutos
siguientes.
K. Determinacin de oxgeno (liberado) como resultado de la actividad

enzimtica de la catalasa sobre su sustrato (H2O2):
Parte 1: Preparacin de las diluciones del H2O2 y de la sangre fresca
Numerar los vasos de precipitados o los tubos de acuerdo a la primera columna del
Cuadro 3.
Proceder y preparar las soluciones como se muestra en el Cuadro 3. Considerar para el
volumen total de cada solucin, el volumen a emplear en cada reaccin por cada equipo
de acuerdo al nmero de equipos en el laboratorio.
Cuadro 3. Preparacin de soluciones de H2O2 y de sangre fresca
107
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Solucin Soluciones del sustrato H2O2

1 (3%) Por ejemplo: 50 mL de H2O2 al 3%
2 (1.5%) Por ejemplo, para 10 mL de H2O2 1.5% (5 mL de H2O2 al 3% + 5 mL de agua
destilada)
3 (1%) 12 mL de H2O2 al 1% (4 mL de H2O2 al 3% + 8 mL de agua destilada)
4 (0.5%) 12 mL de H2O2 al 0.5% (2 mL de H2O2 al 3% + 10 mL de agua destilada)
7 (0%) 10 mL de H2O2 al 0% (10 mL de agua destilada)
Soluciones de la enzima
EF* 50 mL de sangre fresca al 4%

EI* 3 mL de sangre al 4% + 5 gotas del inhibidor (indicar)
*Nota: EF = enzima fresca; EI = enzima inhibida
Parte 2: Determinacin del oxgeno (liberado)
Montar el equipo de medicin de oxgeno con un tubo de ensaye de 20 mL, ajustando

perfectamente el tapn de hule sin ninguna perforacin e insertando la aguja en el
tapn de hule (Figura 1).
108
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Figura 1. Pasos para montar el aparato de medicin de oxgeno.
En el tubo de ensaye de 20 mL del aparato de medicin de oxgeno:

Agregar 3 mL de la solucin EF (sangre fresca al 4%).
Agregar 5 gotas de surfactante.
Mezclar golpeando suavemente el tubo.
Incubar los tubos en bao mara a 37 C por 5 minutos.
Tapar perfectamente el tubo con un tapn de hule, ajustar la aguja de la jeringa al tapn.
Aadir 2 mL de la solucin 1 (H2O2 al 3%) con la jeringa de 5 mL, ajustar la jeringa a la
aguja colocada en el aparato y presionar lentamente para dejar caer el contenido por
la pared del tubo.
Cambiar rpidamente la jeringa y ajustar la jeringa de 20-30 mL en el aparato.
A los 2 minutos de haber agregado el H2O2 anotar la distancia recorrida por el mbolo
de la jeringa de 20 mL.
En caso de pasarse la espuma del tubo de reaccin a la jeringa, desmontar, lavar y
secar perfectamente el mbolo y la jeringa de 20-30 mL (o usar otra jeringa nueva).
Nota: para lograr el desplazamiento del mbolo, ste debe estar completamente seco para evitar
fricciones y pueda desplazarse adecuadamente. En caso de no desplazarse, jalar muy
suavemente el mbolo hacia arriba.
Repetir el procedimiento utilizando las soluciones 2 7, aadiendo 2 mL de la solucin

EF de acuerdo al Cuadro 3.
Realizar lo mismo con la sangre contenida en la solucin EI, aadiendo 2 mL de las

soluciones 1 2 (o hasta 7; Cuadro 3).
Agregar en todos los casos 5 gotas de surfactante y el volumen determinado del inhibidor
despus de la muestra de sangre.
Mezclar golpeando suavemente el tubo e incubar los tubos en bao mara a 37 C por 5
minutos.
Montar el aparato y medir en cada caso la distancia recorrida por el mbolo a los 2
minutos despus de haber adicionado la solucin de sangre EI.
L. Reconocimiento de peroxidasas (incluyendo la enzima catalasa) en tejidos

vegetales.
(Los vegetales deben procesarme inmediatamente despus de pelarse y cortarse)
24 h antes de la realizacin de la prctica:
109
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Lavar, pelar, picar (en trozos menor a 1 cm) y congelar cada uno de los vegetales frescos
(1 o 2 piezas dependiendo del tamao del vegetal o fruto).
En el da de la prctica:
Inmediatamente antes de realizar el experimento, lavar y pelar cada uno de los vegetales
frescos. Cada equipo evaluar dos vegetales distintos.
Cortar discos o cilindros de ambos vegetales (tantos frescos como congelados) de 1 cm
de dimetro x 1 cm de altura.
Numerar distintos tubos e introducir cada uno de los discos o cilindros.
Aadir 5 mL de H2O2 al 3% y anotar todas las observaciones.
Explicar lo ocurrido y ordenar los vegetales segn su actividad (burbujeo o produccin
de oxgeno).
Repetir el proceso anterior con vegetales frescos previa y finamente cortados.

Repetir el proceso anterior con los vegetales previamente cortados y congelados por 24
h (tamao menor a 1 cm).
Repetir nuevamente el proceso anterior con vegetales previamente hervidos por dos
minutos (discos o cilindros de 1 cm) en 20 mL de agua.
Anotar todas las observaciones y comparar los resultados con los vegetales crudos.
M. Nota: Procurar realizar cada experimento despus de recin cortados los discos o
cilindros de cada vegetal. Para fines comparativos, ordenar segn los cm de la produccin
de oxgeno (burbujeo).
N. Especificidad de las enzimas amilasa y sacarasa
Numerar los tubos con tapn de rosca del 1 al 6.

En los tubos de ensayo 1 y 2, aadir 5 mL de solucin de almidn al 2% en solucin
amortiguadora de fosfatos acuerdo al pH ptimo de la amilasa salival (calentar muy
brevemente la solucin de almidn y enfriar antes de su uso).
En los tubos de ensayo 3 y 4, aadir 5 mL de disolucin de sacarosa al 2% en solucin
amortiguadora de acuerdo al pH ptimo de la sacarasa.
En los tubos de ensayo 5 y 6, aadir 5 mL de solucin de pectina al 2% en solucin
amortiguadora de acuerdo al pH ptimo de la amilasa salival.
110
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
En tubos de ensayo 1, 3 y 5, aadir de 3 mL de saliva diluida (amilasa).

En los tubos de ensayo 2, 4 y 6, aadir 3 mL de disolucin de sacarasa de levadura en
solucin amortiguadora de acuerdo al pH ptimo de la enzima.
Mezclar vigorosamente el contenido de los tubos e incubar durante 10-30 min* a 37C.
Ver nota abajo.
Tomar una alcuota (0.5 mL) de los tubos de ensayo 1 y 2, colocarlos en tubos nuevos
y aadir unas gotas de reactivo de Lugol.
Tomar una alcuota (0.5 mL) de los tubos de ensayo 1 y 2 y colocarlos en tubos nuevos.
Aadir 2 mL de reactivo de Fehling (1 mL solucin A + 1 mL solucin B) y calentar
hasta ebullicin en bao mara (ver prctica 3).
Tomar una alcuota de los tubos de ensayo 3 y 4 y colocarlos en tubos nuevos. Aadir
2 mL de reactivo de Fehling (1 mL solucin A + 1 mL solucin B) y calentar hasta
ebullicin en bao mara (ver prctica 3).
Tomar una alcuota de los tubos de ensayo 5 y 6 y colocarlos en tubos nuevos. Aadir
2 mL de reactivo de Fehling (1 mL solucin A + 1 mL solucin B) y calentar hasta
ebullicin en bao mara (ver prctica 2).
Anotar las observaciones para cada enzima y sustrato.
O. Nota: Se puede incrementar el tiempo de incubacin hasta lograr la hidrlisis completa

de cada carbohidrato; en tal caso, tomar una alcuota de 0.5 1 mL a determinado tiempo
y realizar la prueba correspondiente (ver prctica 2).
IV. RESULTADOS
P. Identificacin de la enzima catalasa en tejido animal (sangre)
Cuadro 4. Factores que afectan la actividad de la enzima catalasa.
Tubo Tratamiento Observaciones
1 Control
111
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Temperatura: Directo en la flama hasta

2
ebullicin, 2 veces
3 Inhibidor: Agregar 5 gotas del inhibidor
Nota: Describir detalladamente las caractersticas (produccin de oxgeno, color, fases,

apariencia, etc.) del sobrenadante y el precipitado en cada caso.
Cuadro 5. Efecto de diferentes inhibidores sobre la actividad de la enzima catalasa.
Inhibidor
Equipo Observaciones
(nombre y concentracin)
1
Nota: Describir detalladamente las caractersticas (produccin de oxgeno, color, fases,

apariencia, etc.) del sobrenadante y el precipitado en cada caso.
1. Describir los resultados y comparar entre los factores que alteran la actividad de la
enzima catalasa y entre inhibidores (considerar el mecanismo de accin).
2. Describir detalladamente el procedimiento o clculo de la concentracin de perxido.
Cuadro 6. Efecto de la concentracin del sustrato en el volumen de oxgeno liberado por la

actividad de la catalasa.
Concentracin de Volumen Volumen

Soluciones de
Tubo H2O2 en el tubo desplazado (mL) desplazado (mL)
sangre/H2O2
(mM) sin inhibidor con inhibidor
1 3 mL de EF/EI + 2
mL de H2O2 al
3.0%
2 3 mL de EF/EI + 2
mL de H2O2 al
1.5%
112
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
3 3 mL de EF/EI + 2
mL de H2O2 al
1.0%
4 3 mL de EF/EI + 2
mL de H2O2 al
0.5%
5 3 mL de EF/EI + 2
mL de H2O2 al
0.3%
6 3 mL de EF/EI + 2
mL de H2O2 al
0.1%
7 3 mL de EF/EI + 2
mL de H2O2 al 0%
2. Calcular la concentracin final de H2O2 (en mM) en cada tubo (1 7) a partir de la

concentracin indicada en el frasco comercial y las diluciones correspondientes en
cada solucin 1 7 (A.2. Parte 1). Incluir los clculos de forma detallada.
3. Con los datos de concentracin de H2O2 (en mM) en cada tubo, graficar volumen de
oxgeno desplazado (Y) vs concentracin de H2O2 (X) de los tubos 1 7, con y sin
inhibidor.
4. Describir los resultados o la grfica (tendencia, forma de la grfica, etc.), comparar

entre concentraciones y con la presencia de inhibidor.
Q. Reconocimiento de peroxidasas en tejidos vegetales.
Cuadro 7. Comparacin de la actividad de las peroxidasas en vegetales bajo diversos

tratamientos.
Fresco Congelados Hervidos
Tubo/
Vegetal Discos Picado Discos Picado Discos Picado
Equipo
(1 cm) (>1 cm) (1 cm) (>1 cm) (1 cm) (>1 cm)
1
1
113
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
2
2
3
3
4
4
1. Ordenar los vegetales en orden ascendente en cuanto a la produccin de oxgeno,

indicando en la parte inferior del cuadro la escala empleada (por ejemplo, la altura en
cm del burbujeo producido).
2. Describir los resultados de acuerdo a la actividad (burbujeo o produccin de oxgeno)

de las peroxidasas en cada vegetal con o sin tratamiento trmico.
R. Especificidad de las enzimas amilasa y sacarasa
Cuadro 8. Investigacin de la especificidad del sustrato sobre la actividad de las enzimas

amilasa y sacarasa.
Observaciones
Tubo Sustrato Enzima Prueba Resultado*
Sobrenadante Precipitado
1 Almidn Amilasa Lugol
2 Almidn Sacarasa Lugol
1 Almidn Amilasa Fehling
2 Almidn Sacarasa Fehling
3 Sacarosa Amilasa Fehling
4 Sacarosa Sacarasa Fehling
5 Pectina Amilasa Fehling
6 Pectina Sacarasa Fehling

Nota: *Indicar si el resultado es positivo o negativo de acuerdo a los fundamentos de cada
prueba. Describir detalladamente las caractersticas (color, fases, apariencia, entre otros)
del sobrenadante y el precipitado en cada caso.
114
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden del cuadro. Indicar

apropiadamente cundo la prueba de Fehling o Lugol es positiva y por qu.
V. DISCUSIN
1. De acuerdo a los resultados, discutir sobre las condiciones ptimas de la

concentracin del H2O2, as como el efecto de diferentes factores sobre la accin de
la catalasa.
2. De acuerdo al mecanismo de accin del inhibidor, discutir los resultados obtenidos
en el grfico (El grfico refleja el tipo de inhibicin?)
3. Importante: Investigar en la literatura los niveles de la actividad de la catalasa en
sangre y de peroxidasas (incluida la catalasa) en los vegetales evaluados.
4. En base a la estructura qumica del sustrato (almidn, sacarosa y pectina) y la
especificidad de las enzimas evaluadas (amilasas y sacarasas), explicar y comparar
los resultados con la literatura.
VI. CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados/tratamiento e importancia de la prctica en los

(Por qu se utiliza sangre como fuente de catalasa en una prctica del rea de
alimentos? Qu relevancia tiene la prctica para el rea de alimentos?).
VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Enzimas. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin. Editorial
115
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Efecto de la concentracin del sustrato, el Prctica No. de
Pginas de la
pginas
pH y la temperatura sobre la velocidad de 10 xx
xax
reaccin de una enzima (Ureasa)

CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
116
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Describir la reaccin enzimtica que lleva a cabo la ureasa. Qu tipo de reaccin

es? Especificar. Cul es su aplicacin en alimentos?
2. Indicar las condiciones ptimas (tericas) de concentracin del sustrato, temperatura
y pH de la ureasa (indicar el material vegetal de referencia).
3. Cul es el fundamento de la reaccin de titulacin en esta prctica? Incluir la
reaccin completa incluyendo todos y cada uno de los reactantes.
4. Incluir la reaccin que se lleva a cabo entre la enzima ureasa y HgCl2. Qu tipo de
inhibicin se lleva a cabo?
5. Definir los siguientes trminos: unidad de actividad enzimtica y actividad enzimtica
especfica.
II. OBJETIVOS
- Determinar el efecto de la temperatura, del pH y la concentracin del sustrato sobre la

velocidad de la reaccin de la ureasa.
- Determinar la actividad especfica de la ureasa en leguminosas y oleaginosas midiendo

su actividad biolgica.
III. METODOLOGA

26 Tubos de ensayo con tapn de rosca (20x150 mm)
2 Gradilla para tubos
Bao mara a las diferentes temperaturas que se requieren en la prctica
Bao de hielo
4 Termmetros calibrados de 0 a 100 C
Bureta
Soporte universal
Pinzas para bureta
Pipetas volumtricas (1, 5 y 10 mL)
Matraces volumtricos para las soluciones
Matraces Erlenmeyer de 50 mL (para la titulacin, de acuerdo al nmero de tubos)
Pipetas Pasteur
Barras magnticas
117
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Plato caliente con agitacin

1 Potencimetro
1 Vortex (se proporcionar en el laboratorio)
Espectrofotmetro y tarjetas
Celdas espectrofotomtricas
Micropipetas y puntas de varios volmenes (Lab. Dra. Minerva)

Solucin de urea 0.025 M
Solucin amortiguadora de fosfatos 0.1 M, pH 7.2
Soluciones amortiguadoras con pH distinto (5.5, 6.5, 8.5 y 10)
Nota: Investigar en la literatura las sales y condiciones de preparacin de estas soluciones.
Cabe sealar que algunas sales o soluciones amortiguadoras no son adecuadas para evaluar
o determinar la actividad de la mayora de las enzimas.
Solucin valorada de HCl 0.01 M (proporcionar clculos y valor exacto de la molaridad)
Solucin de ureasa en amortiguador de fosfato 0.1 M, pH 7.2, a una actividad enzimtica
de 600 U/mL (Sigma)
HgCl2 al 2%
Rojo de metilo (como indicador)
Harinas de granos de cereal, leguminosas u oleaginosas previamente desengrasadas
con ter al menos 24 h en agitacin en un matraz Erlenmeyer con tapa (sin apretar)

el equipo que los realiz:


118
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
algn accidente). Incluir la informacin en el Cuadro 1

Reactivo y No. CAS
A) EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA UREASA
Parte 1: Blancos
Numerar los tubos 1 al 5 de acuerdo al Cuadro 2

Agregar 4 mL de urea y 5.5 mL de solucin amortiguadora de fosfatos pH 7.2
Agregar 6 gotas de HgCl2 al 2%
Tapar los tubos (sin apretar la tapa) y mezclar vigorosamente cada tubo
Incubar los tubos en las diferentes temperaturas indicadas por 5 minutos
Sin sacar los tubos, agregar 0.5 mL de ureasa y mezclar vigorosamente cada tubo
(volumen final 10 mL)
Incubar nuevamente los tubos en las diferentes temperaturas indicadas (4 C con bao
con hielo o refrigeracin, 25 C, 50 C, 70 C y ebullicin) por 30 minutos
Enfriar los tubos de reaccin a temperatura ambiente, transferir nicamente 5 mL de
cada uno de los tubos de reaccin a matraces Erlenmeyer, agregar 5 gotas de rojo
de metilo (cambia de color amarillo a rosa-salmn en condiciones cidas) al blanco y
a las muestras
Cuadro 2. Efecto de la temperatura (Parte 1: blancos)
Tubo 1 2 3 4 5
119
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Urea (mL) 4 4 4 4 4
Sol. amortiguadora pH 7.2 (mL) 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
HgCl2 al 2% (gotas) 6 6 6 6 6
Pre-incubacin (C) por 5 min 4 25 50 70 Ebullicin
Ureasa (mL) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Temperatura de incubacin (C) por
4 25 50 70 Ebullicin
30 min con agitacin
Rojo de metilo (gotas) 5 5 5 5 5
Nota: Indicar en el cuadro de procedimientos la temperatura actual de experimentacin.
Titular con HCl 0.01 M hasta obtener una coloracin rosa-salmn (Si fuera necesario,
titular los otros 5 mL del tubo de reaccin). Anotar los volmenes en el Cuadro 9
Parte 2: Muestras problema

Agregar 4 mL de urea y 5.5 mL de solucin amortiguadora de fosfatos pH 7.2
Incubar los tubos en las diferentes temperaturas indicadas por 5 minutos
Incubar nuevamente los tubos en las diferentes temperaturas indicadas (4 C con bao
con hielo o refrigeracin, 25 C, 50 C, 70 C y ebullicin) por 30 minutos
Agregar 6 gotas de HgCl2 al 2% y mezclar (para detener la reaccin)
de metilo (cambia de color amarillo a rojo en condiciones cidas) al blanco y a las
muestras
Cuadro 3. Efecto de la temperatura (Parte 2: muestras problema)
Tubo 6 7 8 9 10
Urea (mL) 4 4 4 4 4
Sol. amortiguadora pH 7.2 (mL) 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
Pre-incubacin (C) por 5 min con
agitacin
120
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Ureasa (mL) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

Temperatura de incubacin (C) por
30 min con agitacin
HgCl2 al 2% (gotas) 6 6 6 6 6
Determinar la temperatura ptima de la reaccin de la ureasa
B) EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA UREASA
Parte 1: Blancos

Agregar 4 mL de urea
Agregar 5.5 mL de solucin amortiguadora con diferentes pH (Cuadro 4)
Agregar 6 gotas de HgCl2 al 2%
Pre-incubar los tubos en bao mara por 5 minutos a la temperatura ptima
Incubar nuevamente los tubos a la temperatura ptima por 30 minutos
a las muestras
Cuadro 4. Efecto del pH (Parte 1: blancos)
Tubo 1 2 3 4 5
Urea (mL) (concentracin ptima) 4 4 4 4 4
Sol. amortiguadora (5.5 mL) pH 5.5 pH 6.5 pH 7.2 pH 8.5 pH 10
HgCl2 al 2% (gotas) 6 6 6 6 6
121
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Ureasa (mL) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

Incubar los tubos en bao mara por 30 minutos a la temperatura ptima
*Nota: El volumen final de reaccin en cada tubo es de 10 mL.
Parte 2: Muestras problema

Agregar 4 mL de urea
Agregar 5.5 mL de solucin amortiguadora con diferentes pH (Cuadro 5)
Incubar nuevamente los tubos a la temperatura ptima por 30 minutos
Agregar 6 gotas de HgCl2 al 2% y mezclar (para detener la reaccin)
a las muestras
Cuadro 5. Efecto del pH (Parte 2: muestras problema)
Tubo 6 7 8 9 10
Urea (mL) 4 4 4 4 4
Sol. amortiguadora (5.5 mL) pH 5.5 pH 6.5 pH 7.2 pH 8.5 pH 10
Ureasa (mL) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
HgCl2 al 2% (gotas) 6 6 6 6 6
122
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Determinar el pH ptimo de la reaccin de la ureasa
C) EFECTO DE LA CONCENTRACIN DEL SUSTRATO SOBRE LA ACTIVIDAD DE

LA UREASA
Numerar los tubos 1 al 6 e incluir un blanco (Cuadro 6)

Agregar diferentes volmenes de urea (mL) de acuerdo al Cuadro 6
Completar el volumen (9.5 mL) con solucin amortiguadora a pH ptimo
Agregar 6 gotas de HgCl2 al 2% nicamente al blanco (Blanco, Bco)
Incubar nuevamente los tubos en bao mara por 30 minutos a la temperatura ptima
Enfriar los tubos de reaccin a temperatura ambiente y agregar 6 gotas de HgCl2 al 2%
a los tubos 1-6
Transferir nicamente 5 mL de cada uno de los tubos de reaccin a matraces
Erlenmeyer, agregando 5 gotas de rojo de metilo (cambia de color amarillo a rosa-
salmn en condiciones cidas) al blanco y a las muestras
Cuadro 6. Efecto de la concentracin del sustrato (urea)
Tubo Bco 1 2 3 4 5 6
Urea (mL) 5 0.5 1.0 2.0 4.0 7.0 9.0
Solucin amortiguadora pH 5 9.0 8.5 7.5 5.5 2.5 0.5
ptimo
HgCl2 al 2% (gotas) 6 - - - - - -
Pre-incubar los tubos en bao mara por 5 minutos a temperatura ptima
Ureasa (mL) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

Incubar los tubos en bao mara por 30 minutos a temperatura ptima
HgCl2 al 2% (gotas) - 6 6 6 6 6 6
Rojo de metilo (gotas) 5 5 5 5 5 5 5
123
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloracin rosa-salmn (Si fuera necesario,
Determinar las condiciones ptimas de la reaccin de la ureasa
D) EXTRACCIN DE UREASA A PARTIR DE LEGUMINOSAS U OLEAGINOSAS
Previamente: Pesar 5 g de muestra (en cada caso ser una de las harinas de
leguminosas o de oleaginosas) y transferirla a un matraz Erlenmeyer con tapa;
agregar X mL de ter, tapar sin apretar. Agitar al menos 24 h
En el da de la prctica, centrifugar la mezcla y eliminar la fase oleosa superior
Al precipitado, agregar 10 mL de NaCl 1% y agitar durante 15 min
Centrifugar la suspensin a 5,000 rpm por 15 min y transferir el sobrenadante a un
matraz aforado de 25 mL
Al residuo agregar nuevamente otros 10 mL de NaCI 1% y repetir exactamente el
procedimiento anterior
Reunir los dos sobrenadantes y completar a 25 mL con NaCI 1%. Este es el extracto
que contiene ureasa
En tubos de ensayo marcados pipetear en cada uno las cantidades de reactivos como
se indica en el Cuadro 7; determinar la actividad por duplicado:
Cuadro 7. Determinacin de ureasa en extractos proteicos obtenidos a partir de leguminosas y

oleaginosas
Tubo/Extracto proteico Bco* 1 1 2 2 3 3

Urea 0.025 M (mL) 5 5 5 5 5 5 5
Solucin amortiguadora pH ptimo 4.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
HgCl2 al 2% (gotas) 6 - - - - - -
Pre-incubar los tubos en bao mara por 5 min a la temperatura ptima
Extracto de ureasa (mL)* 0.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Incubar los tubos en bao mara por 30 min a temperatura ptima
HgCl2 al 2% (gotas) - 6 6 6 6 6 6
Rojo de metilo (gotas) 5 5 5 5 5 5 5
*Nota: Incluir un blanco por cada extracto proteico.

124
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

a las muestras
Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloracin rosa-salmn (Si fuera necesario,
Nota: Si la actividad de la enzima es muy baja con las alcuotas utilizadas, repetir el
ensayo enzimtica usando una alcuota del extracto de ureasa mayor y ajustar los
volmenes
Cuantificar el contenido de protena en la muestra: 0.5 mL de extracto proteico + 1.5 mL

de NaCl 1% + 4 mL de reactivo de Biuret, empleando la curva de calibracin de
albmina elaborada en la prctica 6
Para las diferentes extracciones tomar una alcuota de 0.5 mL (o en caso necesario diluir
con el solvente correspondiente).
Rotular tubos de ensayo (B, blanco) y pipetear en cada uno las cantidades de reactivos
que se indican en el Cuadro 8.
Cuadro 8. Volmenes y reactivos a aadir para la cuantificacin de protenas en los diferentes

extractos proteicos obtenidos
Tubos
mL de muestra
B 1 1 2 2 3 3
Sol. patrn de albmina -
Extracto proteico de XX - 0.5
Extracto proteico de XX - 0.5
Extracto proteico de YY - 0.5
Extracto proteico de YY - 0.5
Extracto proteico de ZZ 0.5
Extracto proteico de ZZ 0.5
NaCl 1% 2 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Reactivo de Biuret 4 mL
Mezclar bien y dejar en reposo por 30 min a temperatura ambiente o introducir los tubos
en un bao de agua a 30C durante 10 min para el desarrollo del color violeta
caracterstico.
125
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Leer la absorbancia a 540 nm frente al blanco. Aunque el color es estable por 1 h, medir
la absorbancia a un tiempo determinado y anotarlas en el Cuadro 17
Nota: Si la absorbancia de la muestra es encuentra por debajo del lmite de deteccin,

repetir el ensayo usando una alcuota del extracto de ureasa mayor y ajustar los
volmenes de los reactivos
IV. RESULTADOS
IV.1. Datos experimentales y clculos
A) EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE REACCIN DE LA

UREASA
Cuadro 9. Efecto de la temperatura sobre la actividad de la ureasa
Blanco Muestra Volumen Micro/milimoles de HCl

Tubo (C)*
(mL) (mL) corregido (mL) consumidos
4
25
50
70
Ebullicin
Notas: *Indicar en el cuadro la temperatura actual de trabajo. Indicar las unidades calculadas.
1. Calcular la concentracin inicial de urea en el tubo, considerando una concentracin

inicial de 0.025 M, un volumen de reaccin inicial de 10 mL y un volumen de muestra
a titular de 5 mL
2. Calcular el volumen corregido o consumido de HCl, restando el volumen de titulacin

del blanco a cada uno de los valores obtenidos para las muestras
3. Calcular los mmoles de HCl consumidos en la reaccin: Dado que la molaridad es

igual a mol/L, o mmol/mL, para obtener el nmero de milimoles de HCl que neutralizan
al NH4OH, se multiplican los mL de HCl que se consumen por molaridad (valorada)
del HCl utilizado (0.01 M); de esta forma:
126
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
mL HCl corregidos X 0.01 mmol/mL = mmol HCl
4. Calcular los mmoles de urea hidrolizada en la reaccin: De acuerdo a la

estequiometra de la reaccin de hidrlisis, a partir de un milimol de urea se producen
dos milimoles de NH4OH; por lo tanto:
mmol HCl/2 = mmol urea hidrolizada
5. Graficar la cantidad de urea hidrolizada (mili o micromoles, Y) vs temperatura (C, X)
6. Describir los resultados obtenidos en el grfico y la temperatura ptima de la ureasa
7. Calcular la velocidad de la reaccin que se llev a cabo a cada temperatura,

expresada como mmol de urea hidrolizada/min/mL de solucin titulada, mediante la
siguiente ecuacin
Velocidad de reaccin = mmol HCl / (2 x 5 mL x 30 min)
Donde:
2: relacin estequiomtrica entre el HCl y NH4OH
5 mL: Volumen de titulacin
30 min: tiempo de reaccin
Cuadro 10. Velocidad de reaccin de la ureasa a diferentes temperaturas
Concentracin Velocidad de reaccin

Micro/milimoles de
Tubo (C)* inicial de urea (mM (mmol de urea
HCl consumidos
o M) hidrolizada/mL/min)
25
50
70
Ebullicin
Notas: *Indicar en el cuadro la temperatura actual de trabajo. Indicar las unidades calculadas.
8. Graficar la velocidad de reaccin (Y) vs temperatura (C, X) y describir los resultados

obtenidos en el grfico
127
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Nota: Se deber ir integrando los resultados de cada experimento o cuadro.
B) EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA UREASA
Cuadro 11. Efecto del pH sobre la actividad de la ureasa
Blanco Muestra Volumen Micro/milimoles de HCl

Tubo*
(mL) (mL) corregido (mL) consumidos
5.5
6.5
7.2
8.5
10
Notas: *Indicar en el cuadro el pH actual de las soluciones de trabajo. Indicar las unidades
calculadas.
1. Calcular la concentracin inicial de urea en cada tubo, considerando una

concentracin inicial de 0.025 M, un volumen de reaccin inicial de 10 mL y un
volumen de muestra a titular de 5 mL



128
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
5. Graficar la cantidad de urea hidrolizada (mili o micromoles, Y) vs pH (X)
6. Describir los resultados obtenidos en el grfico y el pH ptimo de la ureasa
7. Calcular la velocidad de la reaccin que se llev a cabo a cada valor de pH, expresada
como mmol de urea hidrolizada/min/mL de solucin titulada, mediante la siguiente
ecuacin
Donde:
2: Relacin estequiomtrica entre el HCl y NH4OH
30 min: Tiempo de reaccin
Cuadro 12. Velocidad de reaccin de la ureasa a diferentes pH

Micro/milimoles de
pH* inicial de urea (mM (mmol de urea
HCl consumidos
5.5
6.5
7.2
8.5
10
Notas: *Indicar en el cuadro el pH actual de las soluciones de trabajo. Indicar las unidades
calculadas.
8. Graficar la velocidad de reaccin (Y) vs pH (X) y describir los resultados obtenidos en

el grfico
C) EFECTO DE LA CONCENTRACIN DEL SUSTRATO SOBRE LA ACTIVIDAD DE

LA UREASA
129
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Cuadro 13. Efecto de la concentracin de la urea en la actividad de la ureasa
Concentracin Volumen Micro/milimoles

Blanco Muestra
Tubo inicial de urea corregido de HCl
(mL) (mL)
(mM o M) (mL) consumidos
1
6
Nota: Indicar las unidades calculadas.




5. Graficar la cantidad de urea hidrolizada (mili o micromoles, Y) vs la concentracin del

sustrato urea (X)
130
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
6. Describir los resultados obtenidos en el grfico y la concentracin del sustrato (urea)

ptima de la ureasa
7. Calcular la velocidad de la reaccin que se llev a cabo a cada concentracin del

sustrato, expresada como mmol de urea hidrolizada/min/mL de solucin titulada,
mediante la siguiente ecuacin
Donde:
Cuadro 14. Velocidad de reaccin de la ureasa a diferentes concentraciones de sustrato

Micro/milimoles de
Tubo inicial de urea (mM (mmol de urea
HCl consumidos
1
6
8. Graficar la velocidad de reaccin (Y) vs concentracin del sustrato (X) y describir los
resultados obtenidos en el grfico
D) DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ESPECFICA DE LA UREASA A PARTIR

DE LEGUMINOSAS, OLEAGINOSAS O CEREALES
1) Determinacin de la actividad de la enzima ureasa

131
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Cuadro 15. Determinacin de ureasa en extractos proteicos obtenidos a partir de leguminosas

y oleaginosas
Tubo/ Concentracin Volumen Micro/milimoles

Blanco Muestra
inicial de urea corregido de HCl
Extracto (mL) (mL)
(mM o M) (mL) consumidos
1
5




5. Graficar la cantidad de urea hidrolizada (mili o micromoles, Y) vs la concentracin del

sustrato urea (X)
6. Describir los resultados obtenidos en el grfico y la concentracin del sustrato (urea)

ptima de la ureasa
132
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
7. Calcular la velocidad de la reaccin que se llev a cabo a cada concentracin del

sustrato, expresada como mmol de urea hidrolizada/min/mL de solucin titulada,
mediante la siguiente ecuacin
Velocidad de reaccin = mmol HCl/ (2 x 5 mL x 30 min)
Donde:
Cuadro 16. Velocidad de reaccin de la ureasa en los extractos proteicos obtenidos a partir de
leguminosas y oleaginosas
Tubo/ Concentracin Velocidad de reaccin

inicial de urea (mM Micro/milimoles de
(mmol de urea
Extracto HCl consumidos
1
6
8. Graficar la velocidad de reaccin (Y) vs concentracin del sustrato (X) y describir los
resultados obtenidos en el grfico
2) Cuantificacin de protena empleando el mtodo de Biuret
Cuadro 17. Valores de absorbancia a 540 nm de los diferentes los extractos proteicos obtenidos
Absorbancia en los tubos
mL de muestra
B 1 1 2 2 3 3
Sol. patrn de albmina
Extracto proteico de XX
Extracto proteico de XX
Extracto proteico de YY
133
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Extracto proteico de YY
Extracto proteico de ZZ
Extracto proteico de ZZ
Agua destilada o NaCl 1%
1. Emplear la curva de calibracin de la solucin patrn de albmina (absorbancia en

ordenadas vs. concentracin (mg/mL) en abscisas) obtenida en la prctica 6.
2. Interpolar las absorbancias de los tubos problemas y calcular la concentracin de

protena en cada extracto obtenido, teniendo en cuenta las diluciones de cada caso.
3. Calcular la actividad especfica de la enzima ureasa en cada extracto proteico

obtenido.
V. DISCUSIN
1. Comparar las grficas/curvas obtenidas para cada factor evaluado con la literatura
en cuanto a la actividad enzimtica.
2. De acuerdo a los resultados, discutir sobre las condiciones ptimas de concentracin,
pH y temperatura para la ureasa.
3. Comparar la actividad uresica entre cada extracto obtenido y con la literatura.
VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Enzimas. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin. Editorial
134
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
135
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
CAPTULO V
LPIDOS
136
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
INTRODUCCIN AL CAPTULO V:
LPIDOS
1. Describir la importancia de los aceites/lpidos en los diferentes sistemas (alimentos,

organismos, ser humano).
2. Incluir la clasificacin de aceites, grasas y lpidos.
3. Describir las propiedades fsicas y qumicas de los lpidos; grado de saturacin o
insaturacin, formacin de emulsiones, entre otras.
4. Describir las diversas tcnicas analticas para la deteccin de la estabilidad de
aceites y grasas (emplear artculos cientficos).
5. Definir los cidos grasos esenciales y su papel en la nutricin y la salud. Incluir sus
estructuras qumicas y fuentes alimentarias.
6. Mencionar las diferentes enzimas o lipasas que realizan la hidrlisis de las grasas en
el aparato digestivo e indica la va de absorcin ms importante para las grasas.
Incluir figuras o esquemas para describir el metabolismo de lpidos en humanos.
Emplear artculos cientficos y actualizados.
137
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Nombre de la prctica: Prctica No. de

Pginas de la
Pruebas cualitativas de lpidos Pginas
11 xx
xax

CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
138
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Escribe las frmulas e incluye las estructuras qumicas de cada uno de los lpidos o
grasas a evaluar en la prctica:
2. Describir las propiedades fsicas y qumicas de los lpidos a evaluar (grado de
saturacin o insaturacin, formacin de emulsiones, solubilidad, solventes, etc.):
3. Describir la relevancia biolgica del colesterol. A partir de que ruta metablica se
sintetiza? En qu rutas metablicas participa?
4. En qu se basan los mtodos de extraccin y purificacin de lpidos o aceites? Dar
ejemplos.
5. En qu se basa la prueba de insaturacin con agua de bromo?
6. Cuntas fases se forman y qu se encuentra en cada una de las fases despus de
saponificar un lpido?
II. OBJETIVO
Distinguir el comportamiento de diversos lpidos mediante el empleo de pruebas rpidas

y simples, basndose en su estructura molecular y diferentes propiedades fsico-
qumicas.
III. METODOLOGA

Tubos de ensaye de 15x150 mm
Pipetas de 1, 5 y 10 mL
Vasos de precipitado de 250 mL
Mechero
Pinzas para tubo de ensaye
Gradilla
Varillas de vidrio
III. 2. Reactivos y soluciones

Volumen o cantidad apropiada de cada uno de los siguientes lpidos: cidos oleico y
esterico, colestrol; aceites de oliva, canola, girasol, aguacate, semilla de uva, coco y
salmn; mantecas vegetal, de cerdo, pescado, coco, cacahuate y de cacao.
139
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Volumen o cantidad apropiada de cada uno de los siguientes solventes: Etanol, acetona,
ter, cloroformo
Agua de bromo (preparar la solucin; investigar)
Solucin de NaOH al 20%
Solucin de Sudn III
Tinta china (roja)
Jabn lquido incoloro (importante)
III. 3. Describir detalladamente los clculos realizados para la preparacin de cada




Reactivo y No. CAS
140
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
A) Pruebas de solubilidad
Numerar los tubos del 1 6 por aceite (Cuadro 2).
Colocar en cada tubo de ensaye 0.5 g o 0.5 mL de aceite (cidos esterico y oleico,
colesterol, aceites vegetales y mantecas) y aadir 2 mL de los siguientes disolventes
apolares (cloroformo y ter de petrleo) y polares (agua, alcohol y acetona).
Agitar vigorosamente y anotar los resultados.
Explicar detalladamente la solubilidad de las emulsiones formadas, el nmero de fases,
el orden de las fases, la composicin de cada fase, etc.
Repetir el procedimiento para cada aceite a evaluar.
B) Pruebas de extraccin (en un sistema de un par de solventes apolar-polar)

A los tubos 1 6 de la prueba anterior de solubilidad, aadir 5 mL de agua en cada tubo.
Agitar vigorosamente cada tubo y dejar reposar.
Explicar detalladamente cada comportamiento (en comparacin con el punto anterior).
Incluir el coeficiente de particin en cada ejemplo.
C) Prueba de la emulsin.
A los tubos 1 6 de la prueba anterior de extraccin, aadir 1 mL de una solucin
concentrada de jabn lquido incoloro.
Agitar vigorosamente, esperar unos minutos y anotar detalladamente lo sucedido (en
comparacin con los dos puntos anteriores).
D) Pruebas de insaturacin.
Poner 2 mL de cada aceite o lpido a evaluar en un tubo.
Aadir lentamente el agua de bromo, gota a gota, a la muestra; agitando despus de
cada adicin. Registrar el nmero total de gotas aadidas por muestra.
Describir detalladamente las observaciones en cada muestra.
Comparar la capacidad de los lpidos para decolorar el agua de bromo.
E) Tincin con Sudn III

Poner 0.5 mL o 0.5 g de cada aceite o lpido en un tubo.
Aadir 3 mL de agua, mezclar vigorosamente y dejar reposar.
141
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Una vez formadas las dos fases, dejar caer 4-5 gotas de Sudn III y agitar nuevamente.
Dejar reposar el tubo y anotar los resultados.
F) Tincin con tinta china (roja)

Poner 0.5 mL o 0.5 g de cada aceite o lpido en un tubo.
Aadir 3 mL de agua, mezclar vigorosamente y dejar reposar.
Una vez formadas las fases, dejar caer 4-5 gotas de tinta china roja y agitar nuevamente.
Dejar reposar el tubo y anotar los resultados.
G) Prueba de la saponificacin.
Colocar 0.5 mL o 0.5 g de aceite o lpido y 3 mL de NaOH al 20%.
Agitar durante algunos minutos y hervir suavemente de forma controlada en bao Mara
de 20 a 30 min.
Dejar reposar y observar la formacin de dos o tres fases: Superior lipdica (puede no
aparecer), intermedia e inferior clara.
IV. RESULTADOS
1. Construir cuadros con los datos experimentales para cada prueba.
Cuadro 2. Efecto de la polaridad del solvente en la solubilidad de los lpidos.
Extraccin Emulsin
Prueba Solubilidad
(con agua) (con jabn)
Lpido Solvente Observaciones* Observaciones* Observaciones*
cido
Cloroformo
oleico -
ter
Acetona
Alcohol
Agua
142
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
cido
Cloroformo
esterico
ter
Acetona
Alcohol
Agua
Colesterol Cloroformo
ter
Acetona
Alcohol
Agua
Aceite de
Cloroformo
oliva
ter
Acetona
Alcohol
Agua
Aceite de
Cloroformo
canola
ter
Acetona
Alcohol
Agua
Aceite de
Cloroformo
girasol
ter
Acetona
Alcohol
Agua
143
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Manteca
Cloroformo
vegetal
ter
Acetona
Alcohol
Agua
Manteca
Cloroformo
de cacao
ter
Acetona
Alcohol
Agua
Manteca
Cloroformo
de cerdo
ter
Acetona
Alcohol
Agua
Aceite o
Cloroformo
manteca
ter
Acetona
Alcohol
Agua
*Nota: Explicar detalladamente la solubilidad de las emulsiones formadas en cada prueba, el
nmero y orden de las fases, la composicin y color de cada fase, especificar la fase en qu se
encuentra el aceite o grasa evaluada, entre otros detalles o resultados.
2. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden del cuadro y resaltar

tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos.
144
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Qu ocurri con la emulsin de los lpidos evaluados en agua transcurridos unos

minutos de reposo? Y con la emulsin de cloroformo y lpidos(s)? A qu se deben las
diferencias observadas entre ambas emulsiones?
Cuadro 3. Efecto de las caractersticas estructurales o moleculares de los lpidos en la prueba

de decoloracin para determinar el grado de insaturacin.
Lpido Decoloracin Observaciones

cido oleico
cido esterico
Colesterol
Aceite de oliva
Aceite de canola
Aceite de girasol
Aceite de semilla
de uva
Aceite de coco
Aceite de
aguacate
Manteca vegetal
Manteca de cerdo
Aceite de
pescado
Aceite de salmn
Manteca de
cacao
Manteca de coco
Manteca de
cacahuate
Nota: Comparar la capacidad de los lpidos para decolorar el agua de bromo.
145
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

Cuadro 4. Tincin con Sudn III y tinta china roja.
Sudn III Tinta china roja

Lpido
(Observaciones*) (Observaciones*)
cido oleico
cido esterico
Colesterol
Aceite de oliva
Aceite de canola
Aceite de girasol
Manteca vegetal
Manteca de cerdo
Manteca de cacao
*Nota: Explicar detalladamente las emulsiones formadas en cada prueba, el nmero y orden de
las fases, la composicin y color de cada fase, especificar la fase en qu se encuentra el aceite
o grasa evaluada, entre otros detalles o resultados.

7. Indica lo que ocurri con la mezcla lpidos(s)-Sudn III y lpidos(s)-tinta y explica a
qu se debi la diferencia entre ambos resultados.
Cuadro 5. Efecto del tipo de lpido en el grado de saponificacin.
Lpido No. de fases Observaciones por fase*

cido oleico
cido esterico
146
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Colesterol
Aceite de oliva
Aceite de canola
Aceite de girasol
Manteca vegetal
Manteca de cerdo
Manteca de
cacao
*Nota: Explicar detalladamente las fases formadas en cada prueba, el nmero y orden de las
fases, la composicin y color de cada fase, especificar la fase en qu se encuentra el aceite o
grasa evaluada, entre otros detalles o resultados.
8. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden del cuadro.
V. DISCUSIN

qu. Discutir para cada prueba el modo de accin y cmo se comparan entre los
diferentes aceites o grasas. Importante: Retomar cada una de las propiedades
fisicoqumicas investigadas para los aceites o grasas en el conocimiento previo.
VI. CONCLUSIONES
conocimientos de tu rea (Identificacin de lpidos o del tipo de lpidos en alimentos);
aplicaciones en el rea, entre otros aspectos importantes.
VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Lpidos. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin. Editorial
147
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
148
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
CAPTULO VI
METABOLITOS SECUNDARIOS
149
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
INTRODUCCIN AL CAPTULO VI:

METABOLITOS SECUNDARIOS
1. Definicin y clasificacin general de los metabolitos secundarios.

2. Definicin y clasificacin de los pigmentos naturales (clorofilas, carotenoides, fenoles
(antocianinas), betalanas, hemopigmentos y otros pigmentos). Incluir esquemas o
figuras de las estructuras qumicas.
3. Mencionar las vas de biosntesis de los metabolitos secundarios que dan origen a los
principales pigmentos naturales (incluir esquemas o figuras de las rutas biosintticas).
Consultar la siguiente liga especializada: KEGG PATHWAY Database, 1.10
Biosynthesis of other secondary metabolites.
http://www.genome.jp/kegg/pathway.html#secondary
4. Importancia (desde el punto de vista sensorial y organolptico, estabilidad, entre
otros) y usos de los pigmentos en alimentos.
5. Indicar las principales fuentes de pigmentos naturales en alimentos (incluir una lista
de alimentos o vegetales para cada tipo de pigmento natural).
6. Biodisponibilidad (absorcin) e importancia nutracutica (actividad biolgica) de los
pigmentos.
7. Tcnicas analticas de vanguardia para la determinacin de pigmentos naturales
(emplear artculos cientficos publicados en los ltimos 5 aos).
150
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

Extraccin y cuantificacin de pigmentos Pginas
naturales 12 x
xax
Fecha de realizacin de la prctica: Fecha de entrega Fecha de revisin del

del reporte: reporte:
CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
151
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Menciona de manera clara al menos tres diferencias (qumicas, estructurales, o de

biosntesis) que existen entre las betalanas y las antocianinas; explicar a qu se
deben estas diferencias:
2. Incluir espectros de absorcin de los principales pigmentos naturales, particularmente
de los pigmentos que se evaluarn en la prctica.
3. Qu tipo de pigmentos se determinan a 645, 652 y 663 nm? Especificar y explicar
en base a la estructura qumica de los pigmentos.
4. Cul es el fundamento del mtodo de pH diferencial para la cuantificacin de
antocianinas? Explicar.
5. A qu longitud de onda se determinan la betaxantinas? y betacianinas? Especificar
y explicar en base a la estructura qumica de cada una.
6. Investigar e incluir una lista con vegetales (frutos, flores o plantas) o alimentos de
origen animal, con alto contenido de: clorofila, carotenoides, antocianinas y betalanas
(Considerar esta informacin para los materiales vegetales que se evaluarn en la
prctica; siguiente pregunta).
Cuadro 1. Principales fuentes de pigmentos naturales

Grupo de pigmentos Fuentes vegetales Referencia
Clorofilas
Carotenoides
Antocianinas
Betalanas
Nota: Emplear referencias especializadas y actualizadas.
7. Investigar la informacin correspondiente de todos los materiales vegetales

(verduras/frutos/flores) a evaluar en la prctica: clasificacin taxonmica, origen,
produccin, usos y aplicaciones, composicin proximal y fitoqumica (pigmentos
caractersticos del material vegetal). Incluir las referencias bibliogrficas (Emplear
152
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
referencias especializadas y actualizadas).
II. OBJETIVO
Calcular la cantidad de pigmentos naturales (clorofilas, licopeno, antocianinas y

betalanas) extrados de diferentes vegetales y, en base a sus propiedades estructurales
(espectros de absorcin), distinguir las principales diferencias entre estos compuestos.
III. METODOLOGA

1 Tabla de cortar
2 Cuchillos
3-4 Morteros (dependiendo del nmero de muestras)
1-2 Embudo Buchner
1-2 Matraz de filtracin
1-2 Matraz aforado de 25 mL
1-4 Matraz Erlenmeyer de 50 mL con tapn de rosca (dependiendo del nmero de
muestras)
1 Probeta de 100 mL
2 Vasos de precipitado de 100 mL
6-8 Tubos de ensayo de 15 mL
2 Gradilla
3 6 Pipetas de 5 mL y 10 mL
3 4 Pipetas Pasteur
1-4 Frasco de dilucin o un matraz con tapn de rosca
1 Plato caliente con agitacin
4 Barras magnticas
2 Discos de papel filtro
1 rollo de papel aluminio (suficiente para cubrir los frascos, vasos, tubos, etc.)
1 Espectrofotmetro y celdas de cuarzo
1 Bomba para vaco con trampa

Hojas verdes enteras
Ptalos o flores enteras
Frutos y vegetales enteros
153
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Arena limpia y seca

Acetona al 80% (v/v)
Metanol acidificado con HCl al 0.1%
Hexano
H2SO4 0.1 N
NaOH 0.1 N
Solucin amortiguadora de cloruro de potasio (KCl) 0.025 M pH 1
Solucin amortiguadora de acetato de potasio (CH3COONa CH3CO2Na3H2O) 0.4 M
pH 4.5
Nota: en ambos casos ajustar el pH con HCl
Tiras indicadoras de pH 0 14 o potencimetro
III. 3. Describir detalladamente los clculos realizados para la preparacin de cada




Reactivo y No. CAS
154
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
IMPORTANTE: Recoger en todos los casos los espectros de absorcin de cada uno
de los extractos ricos en pigmentos.
A) Determinacin de pigmentos fotosintticos:
Carotenoides
Tomar aproximadamente 2 g del vegetal o fruto y disgregarlo con la varilla de vidrio en

el interior de un tubo de vidrio con rosca o en tubo Falcon de 15 mL. Anotar los pesos.
Por cada gramo de tejido, aadir 2 mL de la mezcla de disolventes orgnicos
(hexano:acetona 3:2). Tapar los tubos o frascos rpidamente, los disolventes son muy
voltiles.
Agitar vigorosamente hasta completar la extraccin de los pigmentos.
Centrifugar durante 5 minutos a 4,000 rpm.
Recuperar cuidadosamente con pipeta Pasteur la fase orgnica superior (hexano) que
contiene los pigmentos y pasarlo a otro tubo. Anotar los volmenes.
Recoger los espectros de absorcin de ambos pigmentos entre 400 y 800 nm (utilizando
el blanco respectivo) y medir la absorbancia a 502, 650 y 665 en celda de cuarzo.
Nota: Verificar primero las absorbancias anteriores de acuerdo a los espectros de absorcin
obtenidos a partir del extracto.
Clorofilas a, b y total:
Colocar en el mortero 1 g del vegetal o fruto, sin venas, pulpa, etc., cortado en pequeos
tamaos.
Agregar un poco de arena (sin tierra) y 5 mL de acetona al mortero, para moler el tejido
y obtener una pasta fina.
Adicionar 5-10 mL ms de acetona (volumen final o de aforacin 25 mL).
Transferir cuidadosamente el extracto resultante al embudo de Buchner provisto de
papel filtro y filtre al vaco. Hay que humedecer el filtro con una gotas de acetona,
para que le filtro se adhiera bien al embudo.
155
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
En caso de ser necesario, agregar otros 5-10 mL de acetona a la pulpa de las hojas y
reanudar la molienda y el filtrado. Este segundo extracto se debe agregar al primero.
El tejido deber quedar sin color (clorofila), de lo contrario repetir el proceso con otros
5-10 mL de acetona y reunir todos los filtrados.
Lavar el mortero y el embudo con 5-10 mL de acetona que se incorporar al filtrado.
En todo el proceso no deber usarse ms de 25 mL de acetona. Por lo tanto, se
aconseja aforar a 25 mL en un matraz cubierto con papel aluminio.
Recoger los espectros de absorcin del extracto entre 800 y 400 nm (utilizando el blanco
respectivo) para verificar las longitudes de onda.
Leer la absorbancia del extracto (densidad ptica, OD) a 645, 652, 663 y 750 nm en
celda de cuarzo, usando como blanco acetona.
Nota: Verificar las absorbancias anteriores de acuerdo a los espectros de absorcin obtenidos
a partir del extracto. Clorofila a: 430 y 662/663 nm y clorofila b: 453 y 642. Ajustar y discutir
en los resultados.
Anotar los valores de absorbancias medidas para cada muestra.
B) Otros pigmentos no fotosintticos:
1. Identificacin cualitativa de antocianinas

Macerar 3 g del vegetal o fruto y colocar en un vaso de 100 mL o frasco de dilucin con
25 mL de agua.
Tapar con papel aluminio y hervir por unos 5 minutos.
Dejar enfriar y filtrar con gasa (recuperar el filtrado).
Importante: Recoger los espectros de absorcin del extracto entre 400 y 800 nm (utilizando el
blanco respectivo).
Enumerar 3 tubos de ensaye.
Aadir 5 mL del extracto de las muestras a cada tubo.
Medir el pH del tubo 1, el cual se utilizar como control.
Al tubo 2, agregar gota a gota la solucin de H2SO4 0.1 N y observar cualquier cambio
de color respecto al original (en caso de duda, anotar el volumen y continuar
agregando la solucin para observar cambio de color no de intensidad).
Determinar el pH y continuar la adicin de cido para ver si ocurren otros cambios de
color.
Al tubo 3, titular con solucin de NaOH 0.1 N, gota a gota, y medir el pH al transcurrir el
cambio de color. Continuar la adicin de base para ver si ocurren otros cambios de
color.
156
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Agregar 5 mL de extracto acuosos a los tubos
Tratamiento Control H2SO4 NaOH

Cambio de pH pH pH pH
Observaciones Color Color Color
2. Identificacin cuantitativa de antocianinas
Pesar 2 g del vegetal o fruto y cortarlo finamente o elaborar una pulpa.

Para muestras como maz azul, extraer primeramente el almidn.
Colocar la pulpa en un matraz Erlenmeyer con rosca, adicionar 15 mL de metanol
acidificado y tapar perfectamente.
Cubrir el matraz completamente con papel aluminio y agitar a temperatura ambiente
durante 2 h.
Transferir a un tubo cnico y centrifugar durante 20 min a la mxima velocidad (mxima
12,000 rpm).
Recuperar cuidadosamente con pipeta Pasteur la fase orgnica superior que contiene
los pigmentos y pasarlo a otro matraz o tubo. Anotar los volmenes.
Lavar el precipitado dos veces con 7.5 mL de metanol acidificado (volumen final 30 mL).
Reunir todos los filtrados en un frasco con tapa y cubrir con papel aluminio para evitar
la degradacin de los compuestos.
A 200 L de extracto aadir o diluir con la solucin amortiguadora correspondiente (pH
1 4.5) hasta obtener una absorbancia entre 0.2 y 1.4 unidades de absorbancia (AU)
en matraces volumtricos.
Dejar reposar un par de minutos y obtener los espectros de absorcin del extracto entre
400 y 700 nm (utilizando el blanco respectivo) a ambos valores de pH para determinar
la longitud de onda mxima respectiva ( vis-max).
Verificar y leer la absorbancia a 520 y 700 nm a ambos valores de pH.
157
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
3. Betalanas:
Pesar 1 g del vegetal o fruto y cortarlo finamente o elaborar una pulpa.
Colocar la pulpa en un matraz Erlenmeyer con rosca, adicionar 10 mL de metanol y tapar
perfectamente.
Cubrir el matraz completamente con papel aluminio y agitar a temperatura ambiente
durante 1 h.
Filtrar y lavar el filtrado dos veces con 5 mL de metanol (volumen final 20 mL).
Reunir todos los filtrados en un frasco con tapa y cubrir con papel aluminio para evitar
la degradacin de los compuestos.
Recoger los espectros de absorcin del extracto entre 800 y 400 nm (utilizando el blanco
respectivo).
Verificar y leer la absorbancia a 476, 538 y 600 nm.
Nota: Verificar las absorbancias anteriores de acuerdo a los espectros de absorcin obtenidos.
Posteriormente, a una alcuota del extracto anterior ajustar el pH a 6.1 y medir

nuevamente la absorbancia a 537 nm.
IV. RESULTADOS
A) DETERMINACIN CUANTITATIVA DE LICOPENO Y CLOROFILA.
1. Incluir los espectros de absorcin de cada muestra
2. Construir cuadros con los datos experimentales para tratamiento.
Cuadro 2. Valores de absorbancia de las diferentes muestras vegetales.
Densidad ptica (OD)

Longitud de Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal
onda (nm) 1* 2* 3* 4* 5* 6* 7*
502/503
650
158
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
665
*Nota: Indicar el material vegetal/fruto/flor evaluado en cada caso, as como las longitudes de
onda de mxima absorcin modificadas o ajustadas.
Importante: Resaltar o indicar el equipo que evalu cada vegetal.
3. Calcular la cantidad de pigmentos extrados de acuerdo a las siguientes frmulas

(Columnas 2 y 5 en el Cuadro 3, respectivamente):
[Carotenoides](mg/mL) = A 502 / 0.32
[Clorofila total](mg/mL) = (6.45 A 665) + (17.72 A 650)
3. Calcular el contenido (columnas 3 y 6, Cuadro 3) considerando la cantidad inicial de

muestra (g tejido vegetal), el volumen de afore (V) y el factor de dilucin (FD). Detallar
el clculo.
Tejido vegetal: X g
Volumen de afore: XX mL
Factor de dilucin: X
4. El contenido de licopeno tambin se puede calcular utilizando el coeficiente de

extincin molar (17.2 x 104 mol-1 cm-1) en hexano. Se trabaja con una longitud de onda
de 503 nm, en vez de 470 nm, para minimizar la interferencia con otros carotenoides
(Fish y col., 2002).
Licopeno (mg/Kg) = (A503 x 536.9 g x 1 L x 1000 mg x V)

(17.2 x 10 mol-1cm-1 x mol x 1000 mL x 1 g x Kg de muestra)
4
Concentracin licopeno (mg/Kg) = (A503 x 31.2)/Kg de muestra

Ajustar a mg/g de muestra e incluir los datos en columna 4 del Cuadro 3.
5. Obtener e incluir los espectros de absorcin de la clorofila y el licopeno y razonar, en

base a ellos, las propiedades y caractersticas de estos pigmentos
Cuadro 3. Contenido de licopeno y clorofila total en las diferentes muestras vegetales.
Vegetal/ Carotenoides Carotenoides Licopeno Clorofila total Clorofila total

equipo* (mg/mL) (mg/g) (mg/g) (mg/mL) (mg/g)
159
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
*Nota: Indicar el material vegetal/fruto/flor evaluado en cada caso. De acuerdo al mtodo de

Fish y col., 2002.
7. Resaltar tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos. Coinciden

o no los datos de las columnas 3 y 4 (concentracin de licopeno)? Explicar.
B. DETERMINACIN CUANTITATIVA DE LAS CLOROFILAS A, B Y TOTAL
2. Construir cuadros con los datos experimentales para tratamiento.
Cuadro 4. Valores de absorbancia de las diferentes muestras vegetales.
Densidad ptica (OD)

Longitud
Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal
de onda
1* 2* 3* 4* 5* 6* 7*
(nm)
645
652
663
750
onda de mxima absorcin.
160
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
3. Calcular la cantidad de clorofila presente en el extracto, expresndola como mg de

clorofila por gramo de tejido extrado, de acuerdo con las siguientes ecuaciones:
Indicar el volumen final (X mL) de afore empleado en la prctica.
a. Factor de correccin para clorofila:

Absorbancia corregida a 645 nm
c = 1 (A750 0.002) =
A645C = A645 c =
Absorbancia corregida a 663 nm

c = 1 (A750 0.002) =
A663C = A663 c =
b. Sustituir estos valores de absorbancias corregidas en las siguientes frmulas:
Clorofila a (12.7 A663 nm 2.29 A645 nm)

X ml
contenido _ a
1000 g _ muestra
Clorofila b (22.9 A645 nm 4.68 A663 nm)

X ml
contenido _ b
1000 g _ muestra
Clorofila total (20.2 A645 nm 8.02 A663 nm)

X ml
contenido _ total
1000 g _ muestra
4. El contenido de clorofila total tambin se puede calcular utilizando la siguiente

frmula. Lo anterior se basa que en los espectros de absorcin de las clorofilas a y b
coinciden a una longitud de onda de 652 nm. Datos en columna 5.
A652nm 1000 X ml
Clorofila total* contenido _ total *
34.5 1000 g _ muestra
Cuadro 5. Contenido de clorofilas a, b y totales en las diferentes muestras vegetales.
Vegetal/ Clorofila a Clorofila b Clorofila total Clorofila total

equipo* (mg/g tejido) (mg/g tejido) (mg/g tejido) (mg/g tejido)
161
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
*Nota: Indicar el material vegetal/fruto/flor evaluado en cada caso.

6. Resaltar tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos. Coinciden

o no los datos de las columnas 4 y 5? Explicar.
C. OTROS PIGMENTOS NO FOTOSINTTICOS:
1. EFECTO DEL pH EN LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS
2. Construir cuadros con los datos experimentales a cada valor de pH
Cuadro 6. Cambio de color y determinacin del pH de los diferentes materiales vegetales.
Vegetal/ Extracto + H2SO4 Extracto original** Extracto + NaOH

equipo* Color pH Color pH Color pH
162
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
*Nota: Indicar el material vegetal/fruto/flor evaluado en cada caso. **Este apartado debe
realizarse antes de agregar el cido o la base.
4. Obtener e incluir los espectros de absorcin del extracto de antocianinas de cada

muestra; razonar en base a ellos las propiedades y caractersticas de estos
pigmentos.
2. CUANTIFICACIN DE ANTOCIANINAS
1. Incluir los espectros de absorcin de 400 700 nm de la muestra a cada valor de

pH y determina la longitud de onda mxima y el valor de absorbancia (A vis-max) a
esta longitud ( vis-max) a pH 1 y A vis-max a pH 4.5
2. Construir cuadros con los datos experimentales de absorbancia
Cuadro 7. Valores de absorbancia de los diferentes materiales vegetales.
pH 1 pH 4.5 Conc. de
Conc. de
antocianina
antocianina
Muestra vis- A vis- vis- A vis- A monomrica
A 700 A 700 monomrica
(mg/g de
max max max max (mg/L)
tejido)
Vegetal
1
Vegetal
2
Vegetal
3
Vegetal
4
Vegetal
5
163
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Vegetal
6
1. Calcular la cantidad de antocianinas presentes en cada extracto empleando el mtodo

de pH diferencial y expresndolas como mg de antocianinas por gramo de tejido
vegetal extrado, considerando adems el volumen de afore (v) y la cantidad de
muestra (g), de acuerdo con las siguientes ecuaciones:
A = (A vis-max - A 700) pH 1 - (A vis-max - A 700) pH 4.5
Donde:
A vis-max es la absorbancia del pico ms alto a pH 1 y pH 4.5, respectivamente
A 700 es la absorbancia a 700 nm, tanto a pH 1 como pH 4.5
A es la absorbancia calculada
Antocianinas monomricas (mg/L) = (A x PM x FD x 1000) / ( x 1)
Donde:
A es la absorbancia antes calculada
FD es el factor de dilucin
es el coeficiente de extincin molar de la cianidina-3-glucsido (29,600 L mol-1 cm-1)
PM es el peso molecular de la cianidina-3-glucsido (449.2 g/L)
1 es la longitud de la celda (1 cm)
1000 es el factor de conversin de g a mg
2. Calcular los mg de antocianinas por gramo de tejido vegetal extrado, considerando

la cantidad de muestra (g) empleada en la extraccin.
D. OTROS PIGMENTOS: BETALANAS
4. Construir cuadros con los datos experimentales de absorbancia
164
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Cuadro 8. Valores de absorbancia de los diferentes materiales vegetales.
Densidad ptica (OD)
Longitud
Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal Vegetal
de onda
1* 2* 3* 4* 5* 6* 7*
(nm)
476
538
600
537
(pH 6.1)
5. Calcular la cantidad de betalanas presentes en cada extracto, expresndolas como

mg de betalanas por gramo de tejido vegetal extrado, considerando adems el
volumen de afore (v), de acuerdo con las siguientes ecuaciones:
Ecuacin de Nilsson
a = (A538 A600) 1.095 (absorbancia de betacianinas a 538 nm, betanina)
y = A476 z (a/3.1) (absorbancia de betaxantinas a 476 nm, vulgaxantina I)
z = A538 a (absorcin de las impurezas)
Porciento de betanina = % Betanina = (a/1120) (FD) (V) (100)
Porciento de vulgaxantina I = % Vulgaxantina = (y/750) (FD) (V) (100)
Donde: A = absorbancia a una determinada longitud de onda
E 1% cm = 1120 para betanina
E 1% cm = 750 para vulgaxanina I
FD = Factor de dilucin
V = volumen del extracto
100 = porcentaje en g/100 g
Los resultados se expresarn como % de betacianina (calculado en base a betanina) y

% de betaxantina (calculado en base a vulgaxantina I).
Los % de betacianinas y betaxantinas se expresar en g/100 g de fruto.

165
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
6. Ajustar la cantidad de betacianinas presentes en cada extracto, expresndolas como

g de betacianinas por 100 gramos de tejido vegetal extrado, considerando la cantidad
de muestra analizada (columnas 2 y 3 del cuadro 9).
7. El contenido de betalanas tambin se puede determinar midiendo la absorbancia a

537 nm a pH 6.1. La concentracin se calcula utilizando el coeficiente de extincin
molar (1120 mol-1 cm-1 o 1.120 mmol-1 cm-1) de betacianina, el pigmento mayoritario,
segn procedimiento establecido por Sapers y Hornstein (1979):
a = (A537 A600) 1.095

Concentracin (g/L) = (a/1.120) (FD) (V)
8. Ajustar la cantidad de betacianinas presentes en cada extracto, expresndolas como

g de betacianinas por 100 g de tejido vegetal extrado, considerando la cantidad de
muestra analizada (columnas 4 del cuadro 9).
Cuadro 9. Contenido de betacianinas y bentaxantinas en los diferentes materiales vegetales
Vegetal/ Betacianinas 538 nm Betaxantinas 476 nm Betacianinas537 nm

equipo* (g/100 g de fruto) (g/100 g de fruto) (g/100 g de fruto)
*Nota: Indicar el material vegetal/fruto/flor evaluado en cada caso.

9. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden de los resultados.

10. Obtener e incluir los espectros de absorcin del extracto de antocianinas de cada
muestra; razonar en base a ellos las propiedades y caractersticas de estos
pigmentos.
166
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

Coinciden o no los datos de las columnas 2 y 4? Explicar.
V. DISCUSIN

qu. Discutir para cada pigmento (espectros de absorcin y longitud de mxima
absorcin) y entre los diferentes materiales vegetales evaluados.
2. Comparar los resultados experimentales con la literatura (Importante: investigar en
artculos cientficos el tipo y la concentracin de cada pigmento para el o los
materiales evaluados). No se aceptarn reportes que no contengan esta informacin.
VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Pigmentos naturales. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin.
Fish WW., Perkins-Veazie P. and Collins JK. 2002. A quantitative assay for lycopene
that utilizes reduced volumes of organic solvents. Journal of Food Composition and
Analysis. 15(3): 309-317.
Jungmin L., Durst RW. and Wrolstand RE. 2005. Determination of total monomeric
anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines
by the pH differential method: Collaborative Study. Journal of AOAC International.
88(5): 1269-1278.
Sapers GM. and Hornstein JS. 1979. Varietals differences in colorant stability of red beet
pigments. Journal of Food Science. 44: 1245-1248.
167
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
CAPTULO VII
INTERACCIONES ENTRE COMPONENTES DE

UN ALIMENTO
168
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
INTRODUCCIN AL CAPTULO VII:

INTERACCIONES ENTRE COMPONENTES DE UN ALIMENTO
1. Mencionar las definiciones de las reacciones de oscurecimiento enzimtico y no

enzimtico y dar ejemplos.
2. Ventajas y desventajas de las reacciones de oscurecimiento en las propiedades
organolpticas, sensoriales, nutricionales y de inocuidad de los alimentos.
3. Tcnicas analticas para la determinacin de las reacciones de oscurecimiento
enzimtico/no enzimtico o sus productos/metabolitos en a) la industria de alimentos
y b) en investigacin de punta.
169
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352

Reacciones de oscurecimiento enzimtico Pginas
y no enzimtico 13 XX
XaX

CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
170
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. Definir el trmino reaccin de Maillard. Entre qu componentes de los alimentos

se da la reaccin de Maillard?
2. Cules son los aminocidos que favorecen la reaccin de Maillard? Por qu?
Indicar sus propiedades qumicas (tipo de aminocido, PM y pI) y funcionales e incluir
sus estructuras qumicas:
3. Qu factores afectan la reaccin de Maillard? Describir su modo de accin.
4. Indicar las diferentes reacciones que se llevan a cabo durante la reaccin de Maillard
e incluir esquemas:
5. A qu longitud de onda se miden los productos de la reaccin de Maillard?
6. Describir brevemente el mecanismo de accin inhibidor de los sulfitos y
metabisulfitos. En qu orden se deben aadir en la mezcla de reaccin?
7. Mencionar tres formas de inhibicin, diferentes a las utilizadas en esta prctica, de
las reacciones de oscurecimiento.
8. Describe brevemente otros tres tipos de reacciones no enzimticas entre
componentes de los propios alimentos que suceden durante el procesamiento de los
mismos.
II. OBJETIVO
Evaluar el tipo de sustrato, el valor de pH y la presencia de un inhibidor en el desarrollo
de las reacciones de oscurecimiento enzimtico y no enzimtico (del tipo Maillard).
III. METODOLOGA

32 Tubos de ensaye de 15 20 mL con tapn de rosca (con boca ancha)
1 Termmetro
2 Gradillas
1 bao mara o plato caliente (para disolver los aminocidos a 40 C)
4 matraces aforados de 25 mL
1 matraz aforado de 50 mL
1 incubadora
1 espectrofotmetro
171
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Celdas espectrofotomtricas
Vasos de precipitados de 400 mL y 50mL
Embudo
Probetas graduadas de 10, 50, 100 y 500 mL
Homogenizador o licuadora
Morteros
Gasa
Cajas Petri,
Termmetro
Sartn con mango, palitas de madera, cucharas, etc.
Tablas, cuchillos
Potencimetro
Papel encerado (para las pruebas de caramelizacin)

60 mL de un aminocido 0.5 M (Investigar los aminocidos que favorecen la reaccin;
calentar cuidadosamente a 40-50 C en bao mara antes de aforar; si no es posible
la disolucin del aminocido con temperatura y agitacin, preparar todas las
soluciones a 0.25 M)
7.5 mL de glucosa 0.5 M a pH cido (por equipo)
7.5 mL de glucosa 0.5 M a pH 8 (por equipo)
7.5 mL de fructosa 0.5 M a pH cido (por equipo)
7.5 mL de fructosa 0.5 M a pH 8 (por equipo)
7.5 mL de sacarosa 0.5 M a pH cido (por equipo)
7.5 mL de sacarosa 0.5 M a pH 8 (por equipo)
7.5 mL de maltosa o lactosa 0.5 M a pH cido (por equipo)
7.5 mL de maltosa o lactosa 0.5 M a pH 8 (por equipo)
4 mL de metabisulfito de sodio 1 M (por equipo)
Solucin amortiguadora de fosfatos a pH 5 o menor (determinar el pH en base al menor
valor de pI de los aminocidos a evaluar) y 8 para aforar las soluciones de cada
azcar
Agua destilada
Aceite
Papas, cebollas, manzanas, duraznos, peras, pltanos, entre otros.
Solucin de sacarosa y glucosa al 5 % (p/v)
Zumo de limn
Jugo de naranja
Solucin de NaOH 0.1 M
Vinagre comercial
172
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Solucin de sulfito de sodio al 1 % (p/v)

Cloruro de sodio (NaCl)
Azcar de mesa

Entregar por equipo los clculos del aminocido a emplear en la prctica.



Reactivo y No. CAS
173
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
A) REACCIONES DE OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO
1. Reaccin del tipo Maillard entre un aminocido y un azcar
Cuadro 2. En tubos de 15 20 mL con rosca, mezclar 2 2.5 mL de cada solucin preparada

del aminocido XX y azcar acuerdo al siguiente cuadro 2:
Tubo Aminocido Azcar pH Temperatura Inhibidor

1 Aminocido Glucosa cido Refrigeracin No
2 Aminocido Glucosa 8 Refrigeracin No
3 Aminocido Glucosa cido 130 C No
4 Aminocido Glucosa 8 130 C No
5 Aminocido Glucosa cido 130 C Si
6 Aminocido Glucosa 8 130 C Si
7 Aminocido Fructosa cido Refrigeracin No
8 Aminocido Fructosa 8 Refrigeracin No
9 Aminocido Fructosa cido 130 C No
10 Aminocido Fructosa 8 130 C No
11 Aminocido Fructosa cido 130 C Si
12 Aminocido Fructosa 8 130 C Si
13 Aminocido Maltosa cido Refrigeracin No
14 Aminocido Maltosa 8 Refrigeracin No
15 Aminocido Maltosa cido 130 C No
16 Aminocido Maltosa 8 130 C No
17 Aminocido Maltosa cido 130 C Si
18 Aminocido Maltosa 8 130 C Si
19 Aminocido Sacarosa cido Refrigeracin No
20 Aminocido Sacarosa 8 Refrigeracin No
21 Aminocido Sacarosa cido 130 C No
22 Aminocido Sacarosa 8 130 C No
23 Aminocido Sacarosa cido 130 C Si
24 Aminocido Sacarosa 8 130 C Si
174
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Importante: Resaltar o indicar el equipo que evalu cada experimento.
De acuerdo al cuadro anterior, incubar los tubos a 130 C por 1 h 30 min a 2 h y luego
enfriarlos a temperatura ambiente (checar la formacin o aparicin de color).
Para los tubos que se mantendrn a bajas temperaturas, anotar la temperatura de
refrigeracin.
En el caso de los tubos con inhibidor, adicionar 500 L del metabisulfito de sodio al inicio
de la incubacin.
Al finalizar el perodo de incubacin, realizar un espectro de absorcin de las muestras
coloridas (empleando agua como blanco) y comparar con la longitud de onda
investigada.
Si est muy concentrada la solucin, hacer diluciones (valor ptimo de absorbancias de
0.2 0.8).
Repetir el mismo procedimiento para algn otro aminocido a evaluar.
2. Pardeamiento de vegetales fritos (Reaccin de Maillard).

Colocar en una olla 200 mL de agua y llevarla a fuego medio.
Lavar, pelar y cortar 1 vegetal/fruto en tiras delgadas y escaldarlas (sumergindolas en
agua hirviendo durante 1 min).
Dividir las tiras en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 h en las siguientes
soluciones:
a. Agua destilada
b. Glucosa al 5 % p/v.
c. Sacarosa al 5 % p/v (o azcar de mesa)
Retirar el exceso de agua con unas sanitas y frer cuidadosamente bajo las mismas
condiciones los tres grupos de tiras del vegetal. Comparar y analizar los resultados.
3. Efecto de agentes inhibidores en el pardeamiento no enzimtico:

Lavar y pelar el vegetal/fruto asignado; rallar por el lado grueso del rallador.
Dividir los vegetales ralladas en dos grupos:
Grupo A: Escaldar en agua a 90 C por 1 min, escurrir y someter a deshidratacin.
Coloque la muestra en una caja de Petri e incubar en el horno por 30 min.
Grupo B: Sumergir en una solucin de sulfito de sodio al 1% por 10 min. Escurrir y
someter a deshidratacin (horno a 50 C por 30 min).
Comparar y analizar los resultados obtenidos.
4. Caramelizacin:
Tomar tres (3) ollas de aproximadamente 1.5 L de capacidad y realizar las siguientes
preparaciones:
175
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
- Olla 1: colocar 50 g de glucosa y 75 mL de agua.

- Olla 2: colocar 50 g de sacarosa/azcar de mesa y 75 mL de agua.
- Olla 3: colocar 50 g de sacarosa/azcar ms 10 g de sal y 80 mL de agua.
Colocar a fuego medio las tres (3) ollas, al mismo tiempo.
Cada 1-5 min, tomar una muestra del caramelo y extindalo cuidadosamente sobre el
silpat (tapete de silicona antiadherente o papel encerado).
Anote sus observaciones en el cuadro 5.
Continuar calentando slo la olla 3 hasta que se produzca un olor a azcar quemada
(resultado una coloracin marrn oscuro). Enfriar.
B) REACCIONES DE OSCURECIMIENTO ENZIMTICO
1. Formacin del pardeamiento enzimtico: en zumo de fruto/vegetal

Pelar 3 piezas del fruto/vegetal y retirarles el corazn.
Colocar los trozos del fruto en un homogenizador o licuadora, con 100 mL de agua
destilada.
Extraer el zumo del fruto licuado con una gasa. Realizarlo lo ms rpido posible.
Colocar 25 mL de zumo del fruto en un vaso de precipitado y otros 25 mL en un recipiente
no traslcido con cerrado hermtico.
Dejar reposar a temperatura ambiente por 30 min (registrar la temperatura).
Anotar los cambios observados: Explique en cul de las dos muestras se encontrar un
mayor grado de pardeamiento.
2. Efecto de la temperatura:
Colocar 10 mL de zumo del fruto/vegetal en cada uno de los tubos de ensayo
identificados con las letras A, B, C y D.
Tubo A: Colocarlo en bao de agua fra (0 4 C), por 25 min.
Tubo B: Colocarlo en bao de Mara a 45-50 C, por 25 min.
Tubo C: Colocarlo en bao de Mara con agua hirviendo, por 25 min.
Tubo D: sin tratamiento, por 25 min.
Nota: Checar y mantener constante la temperatura de los baos.
Comparar el grado de pardeamiento entre los cuatro tubos.

Anotar las observaciones.
3. Efecto del pH:

Rotular 6 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, E y F
176
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Extraer el zumo de 1 limn (mediano o grande) y el zumo de una naranja; reservarlos

en vasos de vidrio con tapn por separado
Colocar en cada tubo las siguientes diluciones (15 mL):
A. Zumo de limn
B. Jugo de naranja
C. Agua destilada
D. Solucin de NaOH 0.1 M
E. Vinagre
F. Solucin de NaCl al 1%
Determinar el pH de las soluciones utilizadas y del fruto al natural (zumo)
Colocar un trozo del fruto previamente pelado (misma porcin) en cada uno de los tubos
Esperar alrededor de 1 h para anotar observaciones y comparar el pardeamiento que
haya ocurrido en cada tratamiento.
IV. RESULTADOS
IV.1 Datos experimentales:
A) REACCIONES DE OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO
1. Reaccin del tipo Maillard entre un aminocido y un azcar
Cuadro 3. Efecto del azcar, el pH y la temperatura en el desarrollo de los productos de la

reaccin de Maillard con el aminocido XX.
Tubo Aminocido* Azcar pH** Temperatura Inhibidor Absorbancia

1 Aminocido Glucosa cido Refrigeracin No
2 Aminocido Glucosa 8 Refrigeracin No
3 Aminocido Glucosa cido 130 C No
4 Aminocido Glucosa 8 130 C No
5 Aminocido Glucosa cido 130 C Si
6 Aminocido Glucosa 8 130 C Si
7 Aminocido Fructosa cido Refrigeracin No

8 Aminocido Fructosa 8 Refrigeracin No
9 Aminocido Fructosa cido 130 C No
177
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
10 Aminocido Fructosa 8 130 C No

11 Aminocido Fructosa cido 130 C Si
12 Aminocido Fructosa 8 130 C Si
13 Aminocido Maltosa cido Refrigeracin No

14 Aminocido Maltosa 8 Refrigeracin No
15 Aminocido Maltosa cido 130 C No
16 Aminocido Maltosa 8 130 C No
17 Aminocido Maltosa cido 130 C Si
18 Aminocido Maltosa 8 130 C Si
19 Aminocido Sacarosa cido Refrigeracin No

20 Aminocido Sacarosa 8 Refrigeracin No
21 Aminocido Sacarosa cido 130 C No
22 Aminocido Sacarosa 8 130 C No
23 Aminocido Sacarosa cido 130 C Si
24 Aminocido Sacarosa 8 130 C Si
* Indicar en el cuadro el nombre del aminocido. ** Especificar los valores reales de pH y
temperatura de trabajo.
2. Incluir los datos de algn otro aminocido a evaluar.
3. Graficar los resultados: absorbancia vs. azcar, vs. pH, vs. temperatura o presencia
de inhibidor por aminocido, azcar, pH, temperatura, etc. De acuerdo a los
resultados obtenidos, se pueden graficar los resultados de diversas maneras; todo
depende cmo lo quieran presentar y discutir.

IMPORTANTE: A partir de estos resultados indicar el vegetal/fruto evaluado por cada
equipo.
2. Pardeamiento del vegetal/fruto frito (Reaccin de Maillard).
178
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Cuadro 4. Efecto del tipo de azcar en el pardeamiento del fruto/vegetal frito.
Observaciones
Tratamiento
Remojo 1 h Fredo en aceite
Agua destilada
Glucosa al 5%
Sacarosa al 5%
3. Efecto de agentes inhibidores en el pardeamiento no enzimtico:
Cuadro 5. Efecto del inhibidor en el pardeamiento de vegetal deshidratado.
Deshidratacin
Tratamiento
Antes Despus
Escaldado
Sulfito de sodio 1%
*Nota: indicar las condiciones de deshidratacin.
4. Caramelizacin:
Cuadro 6. Efecto del tipo de azcar en el proceso de caramelizacin.
Observaciones
Tratamiento
Tiempo 1* Tiempo 2 Tiempo 3 Tiempo 4
Sacarosa
179
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Glucosa
Sacarosa y sal
*Nota: indicar los tiempos (en min) experimentales en el cuadro.
B) REACCIONES DE OSCURECIMIENTO ENZIMTICO
1. Formacin del pardeamiento enzimtico: en zumo de XX
Cuadro 7. Efecto de las condiciones ambientales en la formacin de pardeamiento enzimtico

en el zumo de XX.
Incubacin
Tratamiento
Antes Despus*
Vaso de precipitados
Recipiente cerrado
*Nota: indicar las condiciones de incubacin.
2. Efecto de la temperatura:
Cuadro 8. Efecto de la temperatura en el pardeamiento del zumo de XX.
Tratamiento Observaciones
Agua fra
Temperatura ambiente
45-50 C
Agua hirviendo
180
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
3. Efecto del pH:
Cuadro 9. Efecto del pH en el pardeamiento de trozos de XX.
Tratamiento pH Observaciones
Agua destilada
Zumo de limn
Jugo de naranja
Vinagre
NaOH 0.1 M
NaCl 1%
*Nota: indicar el pH del zumo del fruto o vegetal.
Explicar la aparicin de una coloracin oscura en el jugo de XX al transcurrir cierto tiempo

Explicar por qu se afirma que el pardeamiento del jugo de XX es una reaccin enzimtica.
Considerar las propiedades de las enzimas para explicar los fenmenos observados.
V. DISCUSIN
1. De las tendencias, aspectos relevantes o incongruencias de los datos, explicar el

porqu de los resultados, considerando el tipo de aminocido evaluado, el azcar
(mono o disacrido, etc.), el pH, la temperatura y la presencia del inhibidor.
2. Comparar los resultados experimentales con la literatura de acuerdo a los
tratamientos empleados para acelerar o bloquear la sntesis o produccin de los
compuestos de Maillard en el fruto/vegetal evaluado.
3. Discutir las tcnicas de procesamiento y condiciones de almacenamiento que usaras
para minimizar la reaccin de Maillard?
181
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
VI. CONCLUSIONES

otros aspectos.
VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Carbohidratos. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin.
Badui Dergal S. 2006. Txicos presentes en los alimentos. En: Qumica de los
Alimentos. 4ta. Edicin. Editorial Pearson Educacin de Mxico, Mxico: 590-591.
182
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
INTRODUCCIN AL CAPTULO VIII:

RECONOCIMIENTO DE COMPONENTES PRINCIPALES DE UN
ALIMENTO
1. Mencionar la importancia de tu alimento como parte de la dieta.

2. Describir detalladamente la composicin de tu alimento.
3. Indicar las propiedades fsicas de tu alimento.
4. Mencionar los diversos productos o derivados de tu alimento que existen en el
mercado e indicar cules son las tendencias actuales en cuanto a tu alimento.
5. Mencionar los efectos adversos que puede producir el consumo de tu alimento debido
a factores genticos o fisiolgicos.
183
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Reconocimiento de los componentes Prctica No. de
Pginas de la
pginas
principales en un alimento (leche) 14 xx
xax
EJEMPLO

CONTENIDO Pgina
II. OBJETIVO
III. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
IV.2 Clculos
V. DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
184
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
1. De acuerdo a prcticas anteriores, qu efecto tiene cada tratamiento en cuanto a la

desnaturalizacin de las protenas con:
HCl concentrado:
Solucin concentrada salina:
NaOH:
Calentamiento:
2. En qu se basa la prueba xantoproteica para la identificacin de protenas en un
alimento? Explicar el fundamento.
3. Qu tipo de azcar se identifica con la prueba de Fehling? Especificar el azcar para
cada alimento a evaluar.
4. Explicar el fundamento de la prueba con tincin de Sudn III para la identificacin de
lpidos o grasas en tu alimento.
5. Qu tipo de lpidos y/o grasas se encuentran en tu alimento?
II. OBJETIVO
Detectar la existencia de diversos componentes como protenas, grasas y azcares en

un alimento bsico y comparar los resultados con la literatura.
IMPORTANTE: La metodologa y los procedimientos indicados a continuacin son slo

una gua para ustedes.
III. METODOLOGIA

16 tubos de ensayo de 15 20 mL con tapn de rosca
1 Gradilla
2 pinzas para tubos
1 Esptula
1 Embudo
1 Papel filtro
1 Vaso de precipitados de 50 mL
1 Mechero
Matraces aforados (para preparar las soluciones)
185
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
5 Vaso de precipitados de 50 mL (para colocar las soluciones)

2 Pipetas Pasteur o goteros
10 Pipetas graduadas de 5 mL o 10 mL

20 mL de leche (entera, en polvo, descremada, fermentada, condensada, sin lactosa o
sus combinaciones)
1 2 huevos
Carne (cerdo, res, pescado, etc.)
Queso (panela, Oaxaca, cottage, requesn, etc.)
2 mL de cido clorhdrico concentrado (por muestra de leche)
2 mL de solucin concentrada de cloruro de sodio (por muestra de leche)
2 mL de solucin de hidrxido de sodio al 20 % (por muestra de leche)
1 mL de solucin de cido clorhdrico al 50 % (por muestra de leche)
1 mL del reactivo de Fehling o de Benedict (por muestra de leche)
4 gotas de solucin alcohlica de Sudn III al 0.5 % (por muestra de leche)
4 gotas de cido ntrico concentrado (por muestra de leche)
Agua destilada

reactivo y solucin de acuerdo a las condiciones experimentales de la prctica:


186
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352


Reactivo y No. CAS
A) Desnaturalizacin o coagulacin de protenas lcteas.
Preparar una serie de cuatro tubos de ensayo (para cada leche) y numerarlos.
Al tubo 1 se le aaden 2 mL de leche y 2 mL de HCl concentrado.
Al tubo 2 se le aade igual cantidad de leche y 2 mL de una disolucin concentrada de
NaCl.
Al tubo 3 aadir 2 mL de leche y 2 mL de NaOH al 20 %.
Al tubo 4 se le aade 2 mL de leche y despus se calienta cuidadosamente a ebullicin.
Anotar los resultados obtenidos y comparar los diferentes tratamientos fsico-qumicos.
Repetir para cada leche a evaluar.
B) Reconocimiento de grasas en la leche.
Colocar 2 mL de leche en un tubo de ensayo, aadir 10 mL de agua y unas gotas de

Sudan III.
Agitar fuertemente y observar que se tie toda la solucin de rosa.
Posteriormente, aadir 1 mL de HCl al 50 % y calentar hasta que aparezcan dos o tres
fases.
Investigar que se forma en cada fase.
C) Reconocimiento de azcares reductores en la leche.
187
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Con una pipeta Pasteur o gotero recuperar cuidadosamente la fase soluble de la prueba
anterior y se filtra.
Aadir 1 mL del filtrado a un tubo de ensayo y agregar 1 mL del reactivo de Fehling (o
de Benedict).
Calentar durante unos minutos y observar el desarrollo de color esperado.
D) Reconocimiento de protenas en la leche: Prueba xantoproteica.
Recuperar cuidadosamente con una esptula el precipitado de la leche coagulada

(casena), colocarlo en un trozo de papel de filtro y secarlo.
Poner en un tubo de ensayo una pequea porcin del precipitado seco.
Aadir unas gotas de cido ntrico concentrado y calentar ligeramente.
Anotar los resultados obtenidos.
Sustitutos de
Carotenoides
E) Otras determinaciones:
HR, actividad acuosa, cidos grasos insaturados, pigmentos naturales, etc. (cualquier
determinacin realizada en prcticas anteriores o bien, investigada en la literatura
cientfica o normas oficiales).
IV. RESULTADOS
1. Construir cuadros con los datos experimentales para prueba.
A) Desnaturalizacin o coagulacin de protenas lcteas.
Cuadro 2. Efecto de diversos tratamientos en la desnaturalizacin de protenas lcteas.
Sin Sol. Sol. de

HCl
Leche tratamiento concentrada NaOH al Calentamiento
concentrado
de NaCl 20%
Entera
188
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Entera en
polvo
Descremada
en polvo
Fermentada
Condensada
Evaporada
Descremada
Sin lactosa
Sin lactosa y
descremada
Nota: Anotar los resultados obtenidos para cada prueba.
2. Comparar entre los diferentes tratamientos fsico-qumicos.
B) Reconocimiento de grasas en la leche.
Cuadro 3. Identificacin de grasas en la leche con la tincin de Sudn III
Leche No. de fases Observaciones por fase*

Entera
Entera en polvo
Descremada en
polvo
Fermentada
Condensada
Evaporada
Descremada
189
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
Sin lactosa
Sin lactosa y
descremada
*Nota: Anotar qu se forma en cada fase o capa para cada leche.
2. Comparar entre las diferentes leches.
C) Reconocimiento de azcares reductores en la leche.
Cuadro 4. Identificacin de azcares reductores en diversas muestras de leche
Leche Prueba de Fehling Observaciones (color y precipitado)

Entera
Entera en polvo
Descremada en
polvo
Fermentada
Condensada
Evaporada
Descremada
Sin lactosa
Sin lactosa y
descremada
*Nota: Anotar las caractersticas del sobrenadante y el precipitado que se forma en cada leche.
190
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
D) Reconocimiento de protenas en la leche: Prueba xantoproteica.
Cuadro 5. Identificacin de protenas en diversas muestras de leche
Leche Prueba xantoproteica (observaciones)*

Entera
Entera en polvo
Descremada en polvo
Fermentada
Condensada
Evaporada
Descremada
Sin lactosa
Sin lactosa y
descremada
*Nota: Anotar las caractersticas de la reaccin que se forma en cada leche.
V. DISCUSIN

por qu. Discutir para cada componente identificado y cmo se comparan entre las
diferentes muestras de leche. Cmo afecta el procesamiento de la leche en cuanto
a la identificacin de sus componentes?
191
CLAVE Pre-requisito
FACULTAD DE QUMICA
362 352
VI. CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a los resultados/tratamientos e importancia de la prctica

en los conocimientos de tu rea; aplicaciones en el rea, entre otros aspectos
importantes. (Identificacin de diversos componentes en un alimento; comparacin entre
alimentos).
VII. BIBLIOGRAFA
Badui Dergal S. 2006. Leche. En: Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin. Editorial
192

Manual Lab Bioquimica Nosotros 2017-2-1 1 1

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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Laboratorio de Bioqumica de Alimentos

REA DE CONOCIMIENTO: Bsicas de rea

ASIGNATURAS PRECEDENTES: sin antecedentes

HORAS POR SEMANA: 4

MAESTROS QUE LA IMPARTEN: DRA. MINERVA RAMOS GMEZ

RECIBIMOS PROGRAMA: ________________________________________

IV. PRCTICAS xii

IV.2 Prctica 10 101

IV.2 Prctica 11 123

IV.2 Prctica 12 136

IV.2 Prctica 13 156

IV.2 Prctica 14 170

SISTEMA DE ELABORACIN DEL REPORTE O PRCTICA:

1. Para la elaboracin de este manual de prcticas se solicita la entrega de cada

2. Para su evaluacin se considerar el contenido y la calidad que se solicita en cada

La lista de citas bibliogrficas deber incluirse al final del reporte numeradas de

4. Cada figura, cuadro y esquema debe enumerarse y acompaarse de un pie de

5. En la seccin de procedimientos reportar en la prctica el material con qu se

6. En cuanto a la seccin de resultados, en el presente manual se proporciona una

7. La presentacin y discusin de los resultados es parte muy importante y fundamental

8. Conclusiones individuales: En este apartado se anotarn, en forma breve y

9. Anexo a la prctica se entregarn los artculos cientficos actuales (publicado en

10. La redaccin, fluidez de la informacin y la ortografa tambin sern

SISTEMA DE EVALUACIN DEL LABORATORIO DE BIOQUMICA:

Al final de cada prctica, se evaluar el desempeo mediante la revisin de los

1. Para la evaluacin de este curso se considerar la aplicacin de un breve

2. La entrega de cada prctica (reporte impreso por ambos lados y paginado de

La prctica o reporte tendr el siguiente contenido: conocimientos previos, objetivo,

Para la discusin de los resultados se debern emplear e incluir al menos 2 artculos

4. La discusin de artculo(s) cientfico(s) se considerar de relevancia para el rea

Rbrica para la evaluacin de presentacin oral de artculos

una explicacin de los detalles de la solucin de los solucin de los

5. Finalmente, se considerarn aspectos relacionados directamente con el desempeo

Actividad/Equipo Alumno Excelente Muy bien Bien Pasable

Para evaluar las actitudes de los miembros del equipo.

Demuestra habilidades interpersonales efectivas.

Se muestra interesado en participar en las

Comparte sus habilidades con sus compaeros.

Respeta las opiniones de otros.

Instrumento de evaluacin Cantidad Valoracin (%)

Se considerar una asistencia mnima del 80% al desarrollo de las prcticas de

la entrega del reporte. La entrega de la propuesta metodolgica de la prctica 14 en el

Al trmino del Laboratorio de Bioqumica, el estudiante comprender los mecanismos

Todos los alumnos de la licenciatura en Ingeniero Qumico en Alimentos que hayan

AUTORES DEL MANUAL DE LABORATORIO:

Dra. Minerva Ramos Gmez

Dra. Dulce Mara Rivera Pastrana

FECHA DE LA LTIMA ACTUALIZACIN: Julio 15, 2017

LISTADO DE PRCTICAS DEL LABORATORIO DE BIOQUMICA 2017-2

1. Efecto de factores ambientales en 2 4/Ago/17 4/Ago/17 11/Ago/17 18/Ago/17

5. Degradacin enzimtica de un 4 y 5* 18/Ago/17 18 y 1/Sep/17 8/Sep/17

Captulo V. 12. Extraccin y cuantificacin de 13 20/Oct/17 27/Oct/17 L6/Nov/17 V10 L13

2. Describir las diferentes ramas de la bioqumica:

2)Enzimologa: rea de la bioqumica muy ligada a la farmacologa. Estudia el

3)Qumica bio-orgnica: se encarga del estudio de los compuestos orgnicos que

4)Gentica molecular e ingeniera gentica: es un rea de la bioqumica y la biologa

5)Farmacologa: rea de la bioqumica que estudia cmo afectan o benefician ciertas

6)Estructura de macromolculas o bioqumica estructural: es un rea de la bioqumica

7)Metabolismo y su regulacin: es un rea de la bioqumica que pretende conocer los

3. Describir las propiedades fsicas, qumicas y estructurales del agua.

Las principales propiedades fsicas del agua:

Factor volumtrico del agua,