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Estandarizacin.
Se utiliz el mtodo del cuadrado de Pearson para estandarizar la leche, para lograr el
porcentaje de protena, as como el contenido de glucosa. Se utiliz concentrado de
protena de soya para aumentar la protena en el yogur. Se determin la protena en la
leche y el resultado fue de 3% y el objetivo es llegar 8% de protena en el producto
final. Se estandariz usando la densidad del aislado de protena de soya y el contenido
de litros totales de leche, usando el mtodo del cuadrado de Pearson se determin la
cantidad de gramos totales de asilado de protena de soya. Se us la glucosa como
fuente de sustrato para los microorganismos, por ser leche de origen vegetal se aadi
glucosa como sustrato para los microorganismos. Se estandariz usando como
referencia el porcentaje de lactosa de la leche de origen animal que es 4.5%, a partir de
ese valor y con el porcentaje de concentrado de la glucosa, se determin el resultado en
gramos para la glucosa, y poder aadirla a la leche e iniciar la fermentacin y as los
microorganismos obtienen su fuentes de sustrato sin ningn problema.
Homogeneizacin.
Despus de la estandarizacin, se lleva a cabo una
homogeneizacin que ayuda a reducir el tamao de las partculas
contenidas uniformemente en la leche debido al concentrado de
protena de soya. Estas partculas son causadas por el aislado de
protena, ya que al disolver el polvo del aislado fue un tanto
complicado, y al no homogeneizar la leche esta repercuta en el
yogur, se presentaba con una apariencia grumosa. La
homogeneizacin se llev recirculandola leche en el equipo
durante 5 minutos a una presin de 1500 bares.
Figura 5.Leche homogeneizada
Fermentacin.
La fermentacin del yogur se debe al trabajo de dos
microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, que se desarrollan en simbiosis. Pertenecen al grupo
de las bacterias lcticas homofermentativas, es decir, solo
forman indicios de otras sustancias como diacetilos junto con
cido lctico que representa del 90% al 97% de la lactosa
fermentada. (Mateos, 2005)
El pH ptimo de desarrollo del S. thermophilus es de 6.8 y del L.
bulgaricus es 6.0, los primeros alcanzan en una acidez entre Figura 6. Leche de Soya en Incubacin
0.85 a 0.95%, mientras que los ltimos llegan a una acidez de 1.20 a 1.50%. (Mateos,
2005)
La fermentacin est formada por dos fases: siembra e incubacin. La siembra consiste
en la inoculacin de las bacterias especificas del yogur, L. bulgaricus y S. thermophilus.
Despus de homogenizar la leche se lleva a un calentamiento a 45C para agregarle los
microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, (marca
Y470E Sacco). Posteriormente se introduce a la incubadora la cual debe estar a 42C
para que los microorganismos puedan iniciar la fermentacin, por aproximadamente 5 a
7 horas, o hasta que la acidificacin alcance a 70 Dornic despus de que se tenga esta
lectura, el yogur se introduce al refrigerador y ah debe de seguir acidificando hasta
llegar a 90 Dornic, lo cual ya se considera un yogur. (Alais, 2003)
RESULTADOS
Resultados. (1er Prueba)
50
45
40
35
30
Acidez (D)
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (horas)
Grfica 1. Cintica de fermentacin
Se realiz la molienda del frijol, despus se llev a cabo la filtracin con manta de cielo,
separando la parte solida de la leche.
La leche obtenida se estandariz con aislado de protena de soya con concentracin de
90%, y con glucosa con concentracin de 40%. Posteriormente, se realiz una
homogeneizacin para reducir el tamao de partculas contenidas en la leche debido al
aislado de protena de soya, y para reducir de igual manera los glbulos de grasa
contenidas en la leche.
El objetivo de sta nueva cintica de fermentacin, es llegar a una acidez de 70 Dornic.
Resultados. (2nda Prueba)
120
100
80
Acidez (D)
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (Horas)
Grfica 2. Cintica de fermentacin
Los resultados que tuvo el yogur fueron aceptables, tal como la consistencia que fue
firme debido al contenido de protena, ya que el resultado fue y un poco ms elevado
debido a que se utiliz aislado de protena de soya, pero el sabor del yogur tenia sabor a
harina, este sabor se puede quitar sometindolo a un calentamiento de 85C durante 10
minutos para hidratar el almidn y este sabor desaparezca. El olor del yogur era a
lcteo, y el resultado de protena fue el esperado de 9%. Adems la consistencia fue
firme, muy parecida al yogur Chobani, sin embargo, se present un problema se
sinresis, lo cual se resolvi con un diseo de experimentos, utilizando el programa
Desing-Expert 7.0, un diseo factorial en D- optimal, trabajando con dos factores, factor
A: Goma Xantana y factor B: Almidn modificado, teniendo 12 experimentos como
estadstica. La goma Xantana ayuda para la retencin del agua, adems no altera la
acidez en el yogur, tambien ayuda para dar firmeza al yogur.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES EN EL
PRODUCTO
Protena de soya
Las propiedades funcionales de las protenas son aquellas propiedades fisicoqumicas
que proporcionan a un sistema alimentario o ingrediente, determinadas caractersticas
sensoriales o de comportamiento fsico durante su preparacin, almacenamiento o
consumo (Cheftel y col., 1989)
Muchas de las propiedades funcionales de las protenas, como la solubilidad, hinchado,
retencin de agua, viscosidad, gelificacin, emulsin o espumado dependen de las
interacciones agua-protena (Damodaran, 2008).
La funcionalidad de la protena de soya depende altamente de su alta solubilidad, la cual
se ve afectada por el pH (4.2-4.6), calor entre otros factores. La protena de soya tiene la
capacidad de formar emulsiones con las cuales estn relacionadas directamente con la
solubilidad, teniendo una relevancia en la generacin de diferentes sistemas
alimentarios tales como productos de leche en donde proporcionara principalmente un
incrementan el rendimiento del producto, mejorara la estabilidad as como la textura.
Glucosa
Las principales funcionalidades son potencializar el sabor de los productos, por lo que a
su vez reduce el uso y consumo de azcares. De igual forma presenta una funcin
higroscpica, es decir, tiene la capacidad de absorber o ceder humedad al medio donde
est presente.
Es un carbohidrato, es un monosacrido porque es una de las ms pequeas que tiene
esta clase de hidratos de carbono, es el mejor combustible para e funcionamiento
celular. (Devlin, 2002)
Aislado de Soya
Utilizado para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de distintos
productos, presenta un bajo contenido de factores anti nutricionales (inhibidores de
tripsina, antgenos y oligosacridos).
As mismo promueve la absorcin y retencin de agua, por lo tanto disminuye las
perdidas y mantiene su estabilidad. Promueven la obtener una mayor viscosidad,
gelificacin y mejora la estabilidad de los productos.
Bacterias Acido Lcticas (BAL)
Las bacterias acido lcticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas
aplicaciones, siendo una de las principales la fermentacin de alimentos como la leche,
carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, queso, encurtidos, embutidos,
etc.
Las BAL mejoran las caractersticas sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan
su calidad nutritiva. Promueven la generacin de cido lctico y aromas como el di-
acetilo y acetaldehdo. Disminuye el contenido de azucares presentes en el medio y
disminuyen la lipolisis con la cual se evita la rancidez. Reducen el nitrato o nitrito y
producen cido lctico como el nico o principal producto de la fermentacin de
carbohidratos (Carr y col., 2002; Vazquez y col., 2009).
Son bacterias acido tolerantes desarrollndose en pH entre 4 - 4.5 permitindoles
sobrevivir naturalmente en medios en donde otras bacterias no aguantaran la
aumentada actividad producida por los cidos orgnicos. Estas bacterias presentan una
gran estabilidad en los sistemas alimentarias ya que la mayora son capaces de crecer a
temperaturas de 5C y otras de 45C, son tolerantes a concentraciones relativamente
altas de cidos y a pH de 3, otras entre 6 y 9 , pero la mayora de estas crecen en un pH
cercano a 4.5 (jay,2000).
Para llevar a cabo su multiplicacin estos microorganismos requieren de azucares como
glucosa y lactosa, adems de aminocidos, vitaminas y otros factores de crecimiento
como temperaturas y pH. Estos microorganismos tienen la capacidad de crecimiento y
produccin de metabolitos de bacterias lcticas no solo en lecho sino tambin en masas
de cereales, vegetales y carnes.
Las BAL pueden considerarse como homo- o heterofermentativas, dependiendo de
cmo lleven a cabo la fermentacin de los azucares. Las homofermentativas unas la
glucolisis para tener como resultado cido lctico. Al momento de llevar a cabo su ruta
metablica si llegase a modificar algunas condiciones del proceso, tales como la
concentracin de glucosa, ph y la restriccin de nutrientes estas causaran una
fermentacin heterolactica.
DIAGRAMA DE PROCESO
INICIO INICIO
RECEPCIN DE
ADITIVOS (glucosa,
MATERIA PRIMA
concentrado)
ELIMINACIN DE
IMPUREZAS MEZCLA
MOLIENDA
OBTENCIN DE
LECHE DE SOYA
ESTANDARIZACIN
(Aislado de protena de
soya, sustrato)
HOMOGENIZACIN 20
MIN A 1500 lb.
BACTERIAS
ACIDO LCTICAS PASTEURIZACIN 90C
POR 10 MIN
CALENTAMIENTO A
40-45 C
FERMENTACIN A
42 C POR 6-7 HRS
ADICIN DE
MERMELADA
ENVASADO
REFRIGERAR a 4 C
Pelado
Consiste en el descascarillado del frijol de soya, con la finalidad de eliminar el sabor
indeseado a frijol en la leche, as como evitar que el yogur obtenga una apariencia
granulosa debido al pericarpio del frijol de soya
.
Molienda
Es el proceso donde se somete a trituracin el frijol de soya para la liberacin de las
protenas atrapadas en la malla celular del grano de soya. La molienda se lleva a cabo en
una Licuadora Hamilton Beach Modelo 58146 de uso domstico con la mayor
velocidad (RPM) agregando agua a razn de 1litro por 600 g de grano hidratado, el
tamao de partculas se disminuy lo ms mnimo posible hasta poder realizar la
filtracin en una manta de cielo.
Fig. 2. Molienda del frijol de soya Fig. 3. Disminucin del tamao de partcula
Pasteurizacin
Es un proceso trmico donde se incrementa la temperatura a 90C por 10 min, con la
finalidad de eliminar los agentes patgenos y no patgenos que pueda contener la leche
de soya, inmediatamente enfriar a una temperatura de 4C para evitar crecimiento de
bacterias mesfitas, si esta se enfriara a temperatura ambiente; es un proceso donde se
daa lo menos posible su estructura fsica ni componentes qumicos, al igual que sus
propiedades organolpticas como lo es sabor, olor, textura, color y consistencia.
Homogeneizacin
Proceso cuya finalidad es reducir los glbulos de grasa en pequeas partculas de un
tamao de 1 m. Esta operacin se realiza sometiendo un lquido a una presin de 1500
lb por un tiempo de 10 min con la finalidad de evitar la separacin del glbulo de grasa
presente en la leche de soya.
De igual forma esta operacin se utiliz para llevar a cabo la integracin del aislado de
soya y obtener un producto con una consistencia ms liquida, libre de grumos y
partculas aglomeradas. Obteniendo as una leche con mayor fluidez y un brillo
caracterstico de la leche de vaca.
COSTOS
MATERIA PRIMA
COSTOS DE PRODUCTO POR UNIDAD DE 100 G
NORMAS NACIONALES
NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010,
Yogurt-Denominacin, especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin
comercial y mtodos de prueba.
Utilizada para determinar las especificaciones microbiolgicas del producto para que
cumplan con las condiciones para un yogurt.
NMX-FF-089-SCFI-2008
PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO - OLEAGINOSAS
SOYA - Glycine max (L.) Merrill - ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE
PRUEBA.
Aplicada para establecer las caractersticas de calidad del gano de soya fresco para el
consumo humano y comercializacin.
NORMAS INTERNACIONALES
CODEX STAN 243-2003
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS
Utilizada para denominar el producto y observar en que categora de producto se
encuentra en base al tipo de elaboracin, as como las especificaciones de sanidad para
el procesamiento.
CODEX STAN 322R-2015
NORMA REGIONAL PARA LOS PRODUCTOS DE SOJA NO FERMENTADOS
Requerida para informacin sobre aditivos permitidos para productos de soya, lmites
permisibles y requisitos de carcter general.
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