Escuela de Ingeniera Mecnica

Facultad de Ciencias Exactas, Ingeniera y

Agrimensura
Universidad Nacional de Rosario

Asignatura
Proyecto de Ingeniera Mecnica

SECADORA DE GRANO DE MANI

CON CASCARA

Ctedra Profesores: Ing. Pedro Sismondi

Ing. Guillermo Rodrguez
Ing. Santiago Zanotti
Ing. Pablo Francia
Cont. Flavia Artero

Alumnos: Sosa Gustavo

Legajo: S-2816/9
Cohorte: 2001

08/2017
Agradecimientos:
Resumen:
Diagnstico.

En Argentina se siembran anualmente entre 300 y 350 mil hectreas con

man, ms de 90 % de las cuales son sembradas en la Provincia de Crdoba. El
rendimiento promedio oscila entre 3,3 a 3,5 toneladas de man en vainas por
hectrea representando aproximadamente 1 milln de toneladas anuales.
Argentina es el mayor exportador mundial de man de alta calidad o man
confitera, a pesar que su produccin representa menos del 2% de la
produccin mundial.
El man es una planta leguminosa con capacidad de fijar el nitrgeno del
aire a travs de bacterias que forman ndulos en sus races. Cuando la
disponibilidad de nitrgeno no es suficiente, el follaje del cultivo presentar un
color verde claro a ligeramente amarillento. Es una planta fibrosa que puede
alcanzar los 30 a 50 centmetros de altura. Sus frutos crecen bajo tierra dentro
de una vaina leosa redondeada que contiene una a cinco semillas. Al ser su
fruto una cscara leosa sin pulpa es considerada un fruto seco.
Los cultivares disponibles en el mercado argentino pertenecen en su
totalidad al tipo Runner. De acuerdo al lugar y a la fecha de siembra es posible
elegir entre cultivares de ciclo completo (150-160 das a cosecha) o de ciclo
corto (140-150 das a cosecha). Actualmente se observa mayor disponibilidad
de cultivares alto oleico, caracterstica codiciada por los mercados compradores,
ya que la elevada relacin oleico/linoleico otorga a estos manes mayor perdu-
rabilidad de los caractersticas organolpticas deseables (*).
Cuadro 1 Cultivares registrados y disponobles en el mercado

(*) Caractersticas organolpticas: caractersticas fsicas de la materia en general perceptibles por los sentidos,
como por ejemplo sabor, textura, olor, color o temperatura.
 Para lograr un buen cultivo de man es necesario utilizar semilla de
elevada pureza varietal, buen vigor, poder germinativo y libre de
enfermedades. La semilla de buena calidad ayuda a superar condiciones ad-
versas como bajas temperaturas, excesiva profundidad de siembra o costra su-
perficial del suelo.
Las semillas de tamao medio o grande favorecen el nacimiento y el
crecimiento inicial de las plantas mientras que la presencia de semillas de otros
cultivares perjudica tanto el manejo agronmico como el valor comercial del
producto cosechado. La semilla de man es muy susceptible a contaminacin
por lo que el manipuleo debe ser muy cuidadoso.
El tratamiento o curado con fungicidas protegen a la semilla de
organismos patgenos transportados por la misma semilla y de los presentes en
el suelo. No mejoran la calidad de una semilla deteriorada. Todos los fungicidas
y curasemillas mencionados en este cuadro son formulados lquidos. Para tratar
100 kilogramos de semillas de man se diluye la dosis de curasemilla en agua, o
agua ms aceite vegetal no refinado en partes iguales, hasta completar 0,75
litros. Se dispone actualmente de plantas para tratamiento de semillas donde se
aplican simultneamente los fungicidas y/o cualquier otro producto con
polmeros que brindan una cobertura uniforme, disminuyendo el deterioro fsico
(pelado, partido y/o quebrado).
La semilla de man necesita un suelo clido y hmedo para germinar y
emerger rpidamente. La temperatura del suelo debe ser igual o mayor a 16 C
a la profundidad de siembra durante tres das consecutivos. Las mediciones
debern realizarse durante la maana entre las 8 y 9 horas. Esta temperatura
se logra normalmente en la segunda quincena de octubre. Las siembras
tempranas son peligrosas, ya que un cambio brusco de temperatura,
especialmente cuando un frente fro llega a la zona precedido por lluvias y el
descenso de la temperatura se mantiene por varios das, puede hacer fracasar
la siembra.
 Una vez implantado y ya desarrollado el man cubre el suelo, donde
adems de competir con las malezas, capta suficiente energa solar como para
que, conjuntamente con el agua y nutrientes, puedan desarrollarse y producir.
El man en Argentina se siembra en hileras separadas 70 centmetros entre s
por las sembradoras convencionales de grano grueso, esto se ve facilitado al
utilizar semilla de tamao uniforme, preferentemente semillas comprendidas
dentro de granometras 40/50 o 50/60, ya que las mismas son las que han
completado la madurez, brindan elevados porcentajes de germinacin y rpida
emergencia.

Cuadro 2 - Nmero de semillas por kilogramo segn su granometra

El siguiente cuadro expone los kilogramos de semillas necesarios para

sembrar una hectrea de acuerdo al nmero de semillas por metro lineal de
hilera y a la granometra de la misma.

Cuadro 3 Kilogramos de semilla de man a sembrar por hectrea segn tamao.

Granometra
ptima
 El man, como todo cultivo, debe contemplar la presencia de malezas y
su tratamiento, porque de otro modo compiten por el agua, luz, nutrientes,
interfieren las aplicaciones de fungicidas e insecticidas, dificultando el arrancado
y trilla (sus races fibrosas se entremezclan con la planta de man favoreciendo
el desprendimiento de vainas durante el arrancado adems de permanecer
como material extrao en el man recolectado lo que dificulta el secado).
El uso de adecuadas prcticas culturales (manejo del cultivo con alguna
influencia sobre la poblacin de malezas, ejemplo: rotacin) y un buen control
qumico (terpicos, fungicidas, insecticidas) aumentan el rendimiento y la
calidad del man cosechado. Los controles mecnicos hoy por hoy, resultan
obsoletos.

Cultivo de man libre de malezas

El control de pre-siembra o barbecho qumico, se lleva a cabo por

herbicidas que actan en forma total, con accin residual en su mayora,
favoreciendo el de malezas y el almacenamiento de agua en el suelo durante la
primavera. El control de las malezas, puede ser preventivo o curativo, los
tratamientos preventivos pueden ser aplicados en pre-siembra, contribuyen a
un manejo integrado de las malezas en campos donde es esperada una alta
infestacin proveniente de la reserva de semillas del suelo. Los tratamientos
curativos son aquellos realizados despus que una poblacin de malezas se ha
establecido en el cultivo pero antes que ocurran prdidas significativas debido a
la competencia (malezas erradicadas antes de las 4 a 6 semanas post-
emergencia no afectan el rinde final del lote).
 Otro factor determinante de rinde, es el correcto y previsor tratamiento
de insectos que causan daos al cultivo de man. Estos pueden clasificarse en
dos grandes grupos: los que se alimentan de la planta a nivel del suelo o
inmediatamente debajo de la superficie (nematodos, gusanos blancos, etc.) y
los que se alimentan de la parte rea de la planta (oruga defoliadora, trips,
arauela, etc.). En la mayora de los aos, los insectos no son una amenaza
importante a los rendimientos ni a la calidad del man; sin embargo, en algunas
regiones y ante determinadas condiciones climticas, pueden constituir un
grave problema.
Los hongos, por otra parte, desarrollan enfermedades en las plantas de
difcil diagnstico sobre o debajo la superficie del suelo, ya que pueden ser
producidas simultneamente por dos o ms agentes que originan una
sintomatologa similar a la ocasionada por una sola enfermedad. Si bien se
cuenta con fungicidas eficientes en el mercado, la mejor opcin contina siendo
la implementacin de un buen programa de rotacin de cultivos (prctica
cultural), incluyendo el man cada 4 aos y llevar a cabo buenas prcticas
agronmicas. Los hongos patgenos ms comunes causantes de la necrosis de
plantas y/o podredumbre de vainas en un cultivo de man son, Moho blanco
(Sclerotium rolfsii), Esclerotinia (Sclerotinia minor y Sclerotinia esclerotiorum) y
Fusarium (Fusarium sp).
Cuando las condiciones climticas impiden la previsibilidad de la cosecha,
las prdidas pueden ser cuantiosas. Sobre todo teniendo en cuenta la escasa
tolerancia a sequa que evidencia este cultivo, especialmente en el perodo ms
crtico (el ciclo del cultivo presenta cuatro estados; Germinacin, Desarrollo
vegetativo, Desarrollo reproductivo y Madurez a cosecha), el estado
reproductivo. El cual comienza con la floracin y contina con el clavado,
formacin de vainas y de granos. Durante este perodo es muy alta la exigencia
de agua y mayor la respuesta al riego, de contar con esta herramienta.
Mientras que, desde el perodo de madurez del cultivo hasta cosecha las
exigencias del agua son menores. Una sequa con elevada temperatura durante
este perodo afecta la calidad (no al rendimiento en kilogramos) y en
consecuencia al valor econmico de la produccin. La cantidad de agua
requerida por el man durante todo el ciclo depender de las condiciones
ambientales (temperatura, lluvias, vientos y humedad relativa) y de un
promedio de precipitaciones 600 y 700 mm de agua bien distribuidos durante el
ciclo necesarios para que un cultivo de man pueda expresar todo su potencial
de rendimiento.
Cosechar oportunamente significa que el mayor nmero de vainas han
obtenido su mximo peso y an no han comenzado a desprenderse. Cuando el
man es arrancado anticipadamente contiene un excesivo nmero de vainas
inmaduras. En cambio, si se demora el arrancado, se perdern las vainas
maduras, en ambos casos reduciendo el rendimiento y el valor de la cosecha.
Deben considerarse diversos factores previo a un correcto arrancado, tales
como; estado sanitario del cultivo, humedad en suelo, madurez de vainas, la
regulacin de la arrancadora y la velocidad de trabajo.
El arrancado de los cultivares tipo runner(*) se realiza con una
arrancadora invertidora cuyo filo, la limpieza de las rejas, la regulacin de las
cuchillas y la coordinacin de las velocidades de avance de la arrancadora con
la del acarreador son algunos de los aspectos a considerar en la puesta a punto
de la mquina. Una velocidad de trabajo excesiva tiende a desprender vainas
de la planta, mientras que con una muy baja, las plantas no se deslizan ade-
cuadamente hacia el acarreador.
La hilera realizada con una arrancadorainvertidora deber ser uniforme,
con la mayora de las vainas arriba y alejadas del suelo, lo cual permitir un
secado rpido y uniforme. El contenido de humedad del suelo afecta la calidad
del producto cosechado. Cuando el arrancado se realiza con suelo muy
hmedo, quedar tierra adherida a las vainas. Si por el contrario se realiza con
suelo muy seco, quedarn cascotes en la hilera. En ambos casos es
conveniente el uso del removedor de hileras dentro de las 24 a 48 horas del
arrancado. Tambin ser necesario el uso del removedor cuando el man recibi
lluvias abundantes despus de arrancado y la hilera queda adherida al suelo. En
este caso, la remocin debe ser realizada 3 a 4 horas antes del paso de la
descapotadora.

(*)El man tipo runner de origen argentino, tiene menor vida til menor tiempo de persistencia en gndola
comparado con el de otros orgenes, especialmente del producido por Estados Unidos. Desde hace muchos aos, los
compradores del man argentino cosechado en la provincia de Crdoba, vienen sealando esta caracterstica, como un
factor negativo de nuestro man. Ello ocurre naturalmente, debido a la latitud geogrfica donde se lo produce.
 Cuando cuenta con la posibilidad de secado la produccin, el
descapotado puede realizarse cuando el man tiene entre 18 y 22 % de
humedad. Si el man se almacenar en campo sin previo secado artificial, la
humedad del man no deber superar el 15%, mientras que la mquina
descapotadora deber regularse durante el da a medida que las condiciones
ambientales y la humedad del man cambian.

Descapotadora de doble hilera

La mejor forma de juzgar la eficiencia de una mquina cosechadora es

por la calidad del man que llega a los acoplados y no por la cantidad
recolectada por unidad de tiempo. La sincronizacin entre la velocidad de
avance de la descapotadora y del recolector debe ser cuidadosamente ajustada
para disminuir el dao mecnico en vainas, disminuir porcentaje de granos
sueltos y reducir la presencia de material extrao. Los daos mecnicos son la
principal amenaza a la calidad del man durante la cosecha y la causa principal
es la excesiva velocidad de trabajo.
Con posterioridad a la trilla, la produccin debe secarse, importante
condicin para la obtencin de man de alta calidad; de excelente sabor y
textura, adems de un buen poder germinativo cuando se lo destina a semilla.
El man cuando es arrancado tiene una humedad que oscila entre 35 y
45 %, porcentaje a disminuir hasta 8-10 % para un almacenamiento seguro. El
secado natural en el campo es aconsejable cuando las condiciones climticas lo
permiten. Para ello se requieren das con temperaturas elevadas, baja humedad
relativa, vientos suaves y al menos una semana sin lluvias. Evidentemente que
estas condiciones se dan slo en determinadas pocas y no permiten que todo
el man a cosechar se seque en forma natural, volviendo imprescindible el
secado artificial.
Una combinacin de secado natural y artificial es el sistema ms eficiente
y econmico de secar el man antes de ser almacenado. Entonces, el secado
artificial debe comenzar inmediatamente despus de cosechado el man de
modo de prevenir daos. La humedad de las vainas debe ser eliminada a la
velocidad que permitan las condiciones ambientales. Si es muy lenta, es
antieconmica y pueden daarse las vainas por mohos. Si es muy rpida
disminuye la calidad del man por sabor desagradable, quebrado y pelado de
granos.
En nuestro pas se implementaron dos sistemas de secado en uso. El
secado estacionario, que se realiza en acoplados diseados para tal fin y el
secado continuo que a diferencia del anterior, se caracteriza por tener el
material a secar en permanente movimiento. Con ambos sistemas se logra
disminuir el contenido de humedad de las vainas.
Una vez arrancado, el man se somete a un control de calidad,
rastreando especialmente contaminacin con aflatoxina. El peligro de
contaminacin aumenta mientras el grano o semilla se mantenga con un
promedio de humedad superior al 11%, por lo que un rpido secado, es la me-
jor medida para prevenir problemas. Antes del almacenamiento, tan importante
como el secado es la prelimpieza para eliminar cajas inmaduras, granos sueltos,
races, palos, restos de malezas, tierra y cualquier otro material extrao de
origen vegetal. No debera almacenarse un man con ms de 4% de material
extrao o 5% de granos sueltos.
No es casualidad que ms de una veintena de empresas chinas hayan
visitado la zona manisera de la provincia de Crdoba, la ms importante del
pas, que concentra el 98% de la produccin nacional de man. Esta provincia
destina entre 360.000 y 400.000 hectreas al cultivo; constituyendo el 95% de
las exportaciones son de valor agregado. Slo China compr 40.000 toneladas
de man cordobs por un valor de 90 millones de dlares, lo que augura un
mercado prspero de alta demanda de aceite y pasta. En ese marco, es una
chance concreta para aumentar la colocacin de man industrial, adems del
tipo confitera no slo en China sino a otros 30 pases entre los que se
encuentran Rusia, Ucrania, Rumania, Bulgaria, Lituania, Inglaterra y Argelia.
Tan importante demanda incide en el sector, requiriendo inversin e
innovacin en los procesos. Reclamando maquinaria ms eficiente, de mayor
procesamiento en menores tiempos con mnimo dao a la produccin.
Presionando al productor, asesor, acopiador e intermediarios para estar a la
altura de lo que el mercado exige, y compra. El secado artificial no es ajeno a
este furor que hoy transita el man, la disminucin de la humedad en el grano o
semilla impacta de lleno es las caractersticas deseadas por el consumidor, tales
como sabor y textura, todas razones suficientes para ser objeto de la presente
tesis.

Informacin nutricional.
Est comprobado que el man es recomendado para la salud debido a
sus propiedades anti-oxidantes, que ayudan a proteger al organismo, entre
otras cosas, contra las enfermedades cardiacas. Ademas, posee importantes
protenas, vitaminas, minerales, y es libre de colesterol.

Composicion aproximada por cada 100 gramos

Energa: 570 Kcal

Protenas: 26 g
Hidratos de carbono: 16 g
Fibra: 1 g
Grasas totales: 48 g
Grasas saturadas: 10 g
Grasas mono insaturadas: 21 g
Grasas polinsaturadas: 17 g
Sodio: 410 mg
Colesterol: 0 mg
Variables en el secado de man
El objetivo principal del secado es reducir la humedad de cosecha de
granos y semillas hasta alcanzar la humedad de almacenamiento seguro, para
lograr una adecuada conservacin. Adicionalmente, el secado permite reducir la
humedad de cosecha de los granos hasta el nivel establecido en las normas de
comercializacin (humedad de recibo).
Para mantener una calidad aceptable dentro de los rangos pre-
establecidos por la bolsa de comercio se deber tener bien en claro las
variables involucradas durante el secado.
A continuacin se detallaran las variables que intervienen en el secado
de granos, a saber:

Condiciones del aire ambiente: Temperatura, humedad relativa ambiente

Temperatura de secado
Flujo del producto dentro del secador; velocidad de los granos dentro del
secador
Flujo de aire de secado
Contenido de humedad inicial del grano
Humedad de equilibrio aire-grano
Tipo de grano

Las condiciones de campo no son independientes, tambin pueden influir

en la tasa de secado del man; esto quiere decir que inciden como un conjunto
de factores y no aisladamente, favoreciendo la determinacin del equipamiento
apropiado para las condiciones especficas de secado.
En la actualidad, existen diferentes sistemas de secado de granos que se
clasifican como sistemas de secado de baja, media y alta temperatura, en
funcin de la temperatura a la que llega el grano durante el proceso de secado.

Condiciones del aire ambiente: temperatura y humedad relativa ambiente

A la temperatura y la humedad relativa del aire ambiente, muchas veces
no se les da importancia para el secado a altas temperaturas. Estos parmetros
tienen poca influencia sobre la tasa de secado; en cambio, determinan la
cantidad de energa necesaria para alcanzar la temperatura de secado. Cuanto
menor sea la temperatura ambiente, mayor ser la cantidad de energa
necesaria para calentar ese aire, lo que determina un mayor costo del secado.
La humedad del aire durante el secado no debe ser inferior al 40%.
Uno de los mtodos para determinar las condiciones del aire ambiente
durante el secado es la psicrometra (ver pgina ...)

Temperatura de secado
La temperatura del aire de secado es el parmetro de mayor flexibilidad
en un sistema de secado e influye significativamente en la tasa de eficiencia de
secado y en la calidad del producto final. Un aumento de dicha temperatura
significa un menor consumo de energa por unidad de agua evaporada y una
mayor tasa de secado. En cambio, las temperaturas de secado ms elevadas
pueden causar daos trmicos ms acentuados en los granos. La misma, junto
con los flujos de aire y de granos, determina la cantidad de agua evaporada en
un secador.
Para preservar el sabor natural del mani, la temperatura de grano no
debe sobrepasar los 30C y la velocidad de extraccin de humedad no debe
superar el 0.5% por hora.

Flujo del producto dentro del secador

La velocidad con que el material pasa por el secador, denominada con
mayor frecuencia flujo de masa o tiempo de residencia del producto en el
secador, puede influir en la tasa de secado, la eficiencia del proceso y la calidad
final del producto. Si el flujo de masa aumenta, el producto final ser, en
general, de mejor calidad. Por otra parte, tiene lugar el aumento del consumo
de energa especfica, es decir, de la energa que se necesita para evaporar una
unidad de masa de agua y adems, se experimenta una disminucin de la
eficiencia trmica del secado, porque los granos que pasan por el secador con
mayor velocidad pierden menos humedad y el secado puede resultar
insuficiente. El manejo adecuado de la velocidad del producto reviste
importancia durante el secado.
Temperatura de secado y flujo del producto
La influencia de cada parmetro en el secado no puede establecerse de
manera aislada, pues el cambio de uno de ellos altera el comportamiento de los
dems durante el proceso de secado. Esa interdependencia entre los
parmetros hace que el dimensionamiento y la optimizacin de los secadores
de granos se realicen con cautela. Por otra parte, el conocimiento de dicha
interdependencia permite desarrollar nuevas tecnologas de secado.
A fines ilustrativos se hacen a continuacin algunos comentarios acerca
de la influencia recproca entre la temperatura de secado y el flujo del producto
en el secador. Es universalmente aceptado que la temperatura de secado para
semillas no debe exceder los 40C. Esta afirmacin, por si sola, es incompleta,
pues el tiempo de exposicin del producto al aire de secado es un elemento
que hay que considerar. Durante el secado de man, con empleo de un secador
de flujos concurrentes, se concluy que, tanto la temperatura del aire de
secado como el flujo de granos son los dos factores ms influyentes en la
calidad del producto. En consecuencia, se sugiere usar el trmino tiempo de
residencia del producto en el secador, para definir mejor las condiciones de
secado. El tiempo de residencia puede aparecer expresamente como valor
definido, o bien implcitamente, mencionando la altura de la cmara de secado
y la velocidad del producto en el secador, o flujo de masa.

Flujo de aire de secado - Presin esttica y flujo de aire

La prdida de carga de un flujo de aire a travs de una capa de granos,
conocida generalmente como resistencia al flujo de aire y denominada presin
esttica, influye en este flujo y, en consecuencia, en la tasa de secado. Para un
determinado tamao de ventilador, cuanto mayor sea el espesor de la capa de
granos y menor la cantidad de impurezas en ella, mayor ser el flujo de aire y
tambin la tasa de secado. Esto, porque el menor espesor de la capa y la
menor cantidad de impurezas significan menos resistencia al paso del aire a
travs de los granos.
Las impurezas de menor tamao que los granos enteros son aquellas
que ms interfieren en el paso del aire; pues ocupan parte de los espacios
intersticiales. Dicha dificultad determina la exigencia de mayores presiones
estticas para el ventilador y, en consecuencia, en la reduccin de la masa de
aire que ste proporciona.
Humedad inicial del producto
Cuanto ms elevado sea el contenido de humedad de un producto,
mayor ser la cantidad de agua evaporada por unidad de energa. Con elevada
humedad contenida, las fuerzas de adsorcin de la estructura celular del
material sobre las molculas de agua, sern menores que cuando el contenido
de humedad es ms bajo. En consecuencia, se utiliza un mayor porcentaje de
energa disponible para evaporar la humedad contenida en los granos ms
secos.
El contenido de humedad de un producto es un valor expresado en
porcentaje que se determina por la relacin entre el peso del agua contenida en
una muestra determinada de granos y el peso total de la muestra:

% = 100
+

En donde:
H% es el contenido de humedad de la muestra (en %);
Pa es el peso del agua de la muestra (en Kg);
Pms es el peso de materia seca de la muestra (en Kg)

Humedad de equilibrio del grano

Cuando un grano se encuentra durante un tiempo lo suficientemente
prolongado en un ambiente a humedad relativa y temperatura determinadas,
exhibe humedad en equilibrio, es decir, no absorbe ni libera agua, mientras el
ambiente no vare su humedad y temperatura. Esta condicin se debe a la
higroscopia del grano; el cual se estudia mediante el fenmeno de sorcin (ver
pgina ...).
La humedad de equilibrio del man se establece dentro de un rango que
oscila entre 8 y 9%.
Psicrometra
Psicrometra del aire atmosfrico
Aire atmosfrico
Propiedades termodinmicas del aire hmedo
Temperatura psicomtrica de bulbo hmedo
Grfico psicomtrico
Determinacin de las propiedades en un punto de estado
Calentamiento y enfriamiento sensible del aire
Enfriamiento con des humedecimiento
Secado y humedecimiento adiabtico del aire
Humedad relativa y dficit de presin de vapor
Tabla psicomtrica

La psicrometra se define como "aquella rama de la fsica relacionada con

la medicin o determinacin de las condiciones del aire atmosfrico, respecto
de la mezcla de aire seco y vapor de agua", o bien como "aquella parte de la
ciencia que ntimamente ligada a las propiedades termodinmicas del aire
hmedo". Las propiedades termodinmicas de la mezcla de aire seco y vapor
de agua revisten de gran inters en la etapa de post-cosecha de productos
agrcolas, por el efecto que tiene la humedad del aire atmosfrico sobre el
contenido de humedad de los productos.
En la conservacin y almacenamiento de productos agrcolas se emplean
diversas prcticas con participacin directa de la psicrometra; una de dichas
prcticas es el secado. En el secado a bajas temperaturas en particular, la tasa
de secado depende de la capacidad del aire para evaporar la humedad
(potencial de secado), la cual es determinada por las condiciones psicomtricas
del aire: temperatura y humedad relativa.
En el secado y almacenamiento, uno de los conceptos ms importantes
es el contenido de humedad de equilibrio. As se denomina al intercambio
reciproco de humedad entre materiales higroscpicos, tales como los granos, y
el aire que los rodea. Se establece dicho equilibrio cuando la presin de vapor
que corresponde a la humedad del producto es igual a la presin de vapor de la
humedad presente en el aire, en condiciones fijas de temperatura. Por tanto, en
los estudios de higroscopia, las propiedades termodinmicas del aire hmedo
son de fundamental importancia.

Aire atmosfrico
El aire atmosfrico se compone de una mezcla de gases, vapor de agua y
una mezcla de contaminantes, tales como humo, polvo, y otros elementos
gaseosos que no estn presentes normalmente, en lugares distantes de las
fuentes de contaminacin.
Por definicin, existe aire seco cuando se ha extrado todo el vapor de
agua y los contaminantes del aire atmosfrico. Mediante extensas mediciones
se ha demostrado que la composicin del aire seco es relativamente constante,
si bien el tiempo, la ubicacin geogrfica y la altura determinan pequeas
variaciones en la cantidad de componentes. La composicin porcentual, en
volumen o nmero de moles por 100 moles de aire seco, se muestra en el
cuadro 1.

Cuadro 1 - Composicin del aire seco

Masa
Porcentajes en volumen
Sustancia Formula molecular
(moles/100 moles)
(Kg/Kg mol)
Nitrogeno N2 28,016 78,084
Oxigeno O2 32 20,9496
Argon Ar 39,948 0,934
Dioxido de carbono CO2 44,01 0,0314
Neon Ne 20,183 0,001818
Helio He 4,0026 0,000524
Metano CH4 16,03188 0,0002
Dioxido de azufre SO2 64,064 0,0001
Hidrogeno H2 2,01594 0,00005
Cripton Kr 83,8 0,0002
Ozono O3 48 0,0002
Xenon Xe 131,3 0,0002
Fuente: ASHRAE, 1977

La masa molecular aparente del aire seco es de 28,9645 kg-mol y la del

vapor de agua es de 18,1535 kg-mol, ambas en la escala del carbono 12
(ASHRAE, 1977). El aire seco, normalmente tiene vapor de agua asociado, lo
que da origen al que se denomina aire hmedo, que es una mezcla binaria de
aire seco y vapor de agua. La cantidad de vapor presente en la mezcla puede
variar entre cero y un valor correspondiente al estado de saturacin. Esto
corresponde a la cantidad mxima de vapor de agua que el aire puede soportar
a una temperatura determinada.

Propiedades termodinmicas del aire hmedo

Hay diversas propiedades termodinmicas fundamentales ligadas a las
propiedades del aire hmedo. Hay dos propiedades independientes, adems de
la presin atmosfrica necesaria para establecer el estado termodinmica del
aire hmedo.

Tres propiedades se relacionan con la temperatura:

a. temperatura de bulbo seco;
b. temperatura de bulbo hmedo;
c. temperatura del punto de roci.

Algunas propiedades termodinmicas se caracterizan por la cantidad de

vapor de agua presente en el aire hmedo:
a. presin de vapor;
b. razn de humedad;
c. humedad relativa;
d. grado de saturacin.

Otras propiedades de fundamental importancia, relacionadas con el volumen

ocupado por el aire y con la energa del aire, respectivamente, son:
a. el volumen especfico,
b. la entalpia.

La entalpia y el volumen especfico son propiedades de la mezcla de aire

seco y vapor de agua, pero para mayor comodidad se expresan sobre la base
de una unidad de masa de aire seco.
A continuacin se presenta una breve descripcin de cada una de estas
propiedades.
Temperatura de bulbo seco (T)
La temperatura de bulbo seco, es la verdadera temperatura del aire
hmedo y con frecuencia se la denomina solo temperatura del aire; es la
temperatura del aire que marca un termmetro comn.

Temperatura de punto de roco (Tpr)

La temperatura de punto de roci, es la temperatura a la cual el aire
hmedo no saturado se satura, es decir, cuando el vapor de agua comienza a
condensarse, por un proceso de enfriamiento, mientras que la presin y la
razn de humedad se mantienen constantes.

Temperatura de bulbo hmedo (T*)

La temperatura de bulbo hmedo, es la temperatura de equilibrio que se
alcanza cuando la mezcla de aire seco y vapor de agua pasa por un proceso de
enfriamiento adiabtico hasta llegar a la saturacin.

Presin de vapor (Pv)

La presin de vapor, es la presin parcial que ejercen las molculas de
vapor de agua presentes en el aire hmedo. Cuando el aire est totalmente
saturado de vapor de agua, su presin de vapor se denomina presin de vapor
saturado (Pvs).

Razn de humedad (razn de mezcla) (W)

La razn de humedad del aire, se define como la relacin entre la masa
de vapor de agua y la masa de aire seco en un volumen dado de mezcla.
Algunos autores confunden los trminos razn de humedad y humedad
absoluta; la humedad absoluta, denominada tambin densidad del vapor de
agua, es la relacin entre la masa de vapor de agua y el volumen que ocupa la
mezcla de aire seco y vapor de agua.
Humedad relativa ()
La humedad relativa del aire, se define como la razn entre la presin de
vapor de agua en un momento dado (Pv) y la presin de vapor de agua cuando
el aire est saturado de humedad (Pvs), a la misma temperatura.
Grado de saturacin ()
El grado de saturacin, es la relacin entre la razn de humedad real de
la mezcla (W) y la razn de humedad del aire en estado de saturacin (Ws), a
igual temperatura y presin atmosfrica.

Entalpa (h)
La entalpia de la mezcla de aire seco y vapor de agua, es la energa del
aire hmedo por unidad de masa de aire seco, por encima de una temperatura
de referencia.

Volumen especfico (Ve)

El volumen especfico del aire hmedo, se define como el volumen que
ocupa la mezcla de aire seco y vapor de agua por unidad de masa de aire seco.
La masa especifica del aire hmedo no es igual al reciproco de su volumen
especifica. La masa especfica del aire hmedo es la relacin entre la masa total
de la mezcla y el volumen que ella ocupa.

Temperatura psicomtrica de bulbo hmedo

Un psicrmetro (Figura 1) se compone de dos termmetros, uno de ellos
envuelto en una tela constantemente humedecida (termmetro de bulbo
hmedo) y otro en simple equilibrio trmico con el aire atmosfrico
(termmetro de bulbo seco). El termmetro de bulbo hmedo recibe sobre s
un flujo de aire constante por medio de un sistema de ventilacin. Se evapora
as la humedad y se retira energa del bulbo hmedo. La temperatura baja, y al
llegar al punto de equilibrio, se estabiliza. La temperatura que registra el
termmetro en esas condiciones se llama temperatura psicomtrica de bulbo
hmedo. (Tb).
Se entiende por estado de equilibrio la situacin en que el flujo de
energa del aire al bulbo del termmetro es igual a la energa necesaria para la
evaporacin de la humedad.
 Figura 1 Esquema de un psicrmetro con sistema de aspiracin de aire

Grafico psicomtrico
Las propiedades termodinmicas de la mezcla de aire seco y vapor de
agua que constituyen el aire atmosfrico, se pueden presentar en forma de
grfico, con el nombre de grfico psicomtrico, el cual se construye segn una
presin atmosfrica determinada.
Hay diferentes grficos psicomtricos. Dichos grficos difieren en la
presin baromtrica, la banda de temperaturas, nmero de propiedades
comprendidas, eleccin de las coordenadas y temperatura de referencia para la
entalpia.
En el grfico psicomtrico, una vez elegidos las coordenadas, las dems
propiedades aparecen como parmetros. Dos propiedades independientes
cualesquiera, incluso la temperatura psicomtrica de bulbo hmedo, fijan el
estado de la mezcla (punto de estado).
La Figura 2 muestra en forma esquemtica las lneas que representan las
propiedades termodinmicas del aire hmedo en el grfico psicomtrico.

Figura 2 - Grficos psicomtricos que representan las lneas de las propiedades del aire.
 Determinacin de las propiedades en un punto de estado
Supongamos que se ha determinado, por medio de un psicrmetro
ventilado, la temperatura de bulbo seco 25C, y la temperatura de bulbo
hmedo 20C. Mediante el grfico psicomtrico se pueden determinar las
dems propiedades termodinmicas del aire hmedo. En el Cuadro 1 se
muestran los valores de las propiedades del aire hmedo, definidas en ese
punto de estado, obtenidos del grfico psicomtrico (Figura 5), en el cual se
representa el punto de estado nmero 1.

Cuadro 2 Propiedades termodinmicas del aire hmedo definidas en un punto de estado

Punto de estado P T Tbh Tpr Pv Ve W h

T=25C y Tbh=20C 101,325 - - 17,7 2,1 65 0,86 0,0127 57,5

Figura 5. Grfico psicomtrico con representacin de las propiedades termodinmicas del aire
hmedo, definidas en un punto de estado.

Calentamiento y enfriamiento sensible del aire.

Cuando se entrega energa al aire, la temperatura aumenta, pero la
razn de humedad permanece constante, debido a que no hay aumento ni
disminucin en la cantidad de masa de la mezcla (aire seco y vapor de agua).
Lo mismo sucede con el enfriamiento del aire; se retira energa y la razn de
humedad permanece constante. Por lo tanto, los procesos de calentamiento y
enfriamiento del aire aparecen en el grfico con lneas horizontales, a partir del
punto de estado en que se encuentra el aire.
Enfriamiento con des-humedecimiento.
El enfriamiento del aire, cuando se alcanza la curva de humedad relativa
mxima (<P = 100%), se tiene en el punto de roci. El enfriamiento de ese aire
mueve el punto de estado sobre la lnea de saturacin, con lo que se condensa
una parte del vapor de agua presente en el aire. En consecuencia, la razn de
humedad disminuye.

Secado y humedecimiento adiabtico del aire

La adicin de humedad al aire o su extraccin, sin aumentar ni disminuir
la energa, hace que el punto de estado se mueva sobre una lnea de entalpia
constante. Si se trata de agregar humedad, el punto se desplaza hacia arriba y
si se trata de retirar humedad, se desplaza hacia abajo.
Las operaciones de calentamiento, enfriamiento, secado y
humedecimiento del aire tienen especial importancia en los trabajos de manejo,
secado y almacenamiento de productos biolgicos.

Humedad relativa y dficit de presin de vapor

La medida de la humedad relativa del aire se puede obtener mediante
las temperaturas de bulbo seco y de bulbo hmedo, medidas con un
psicrmetro. El dficit de saturacin se encuentra por la diferencia entre la
presin de vapor de agua saturado (Pvs) y la presin de vapor real del aire (Pv),
a la temperatura en que se encuentra el aire. Cuando se conoce la temperatura
del aire, la presin del vapor de agua saturado (Pvs), se puede obtener en el
Cuadro 2, en unidades del Sistema Internacional de Unidades (Si).

Cuadro 2 Tabla de presin de vapor de agua saturado (kPa), para la presin atmosfrica de
101.325 kPa.
 La presin de vapor de agua real (Pv), se puede calcular con la ecuacin
siguiente:
= ; 1 ( ) . 1
Y la presin atmosfrica, de acuerdo a la altura del lugar, se puede
buscar en el Cuadro 3.A. Luego, recordando que la humedad relativa del aire es

= 100 . 2

En muchos casos, lo habitual es expresar la humedad del aire en
trminos de humedad relativa, como ser en situaciones en que se supone que
el contenido de humedad de un producto biolgico esta en equilibrio con la
humedad y temperatura del aire, pasado un lapso prolongado. En otros casos,
en cambio, la tasa a la cual se produce un fenmeno, como consecuencia de
una reaccin a las condiciones de humedad del aire, est mucho ms
relacionada con el dficit de presin de vapor que con la humedad relativa.

Cuadro 3.A Presin baromtrica (mbar) a diferentes alturas

Higroscopia
Higroscopia
Fenmeno de "sorcin"
Isotermas de sorcin
Modelos de equilibrio higroscpico
Ecuaciones de humedad de equilibrio para diversos productos
Mtodos experimentales para obtener el equilibrio higroscpico
Entalpa de vaporizacin

El agua participa activamente en la formacin de los granos de cereales

y oleaginosas, pues es el vehculo de transporte de las sustancias nutritivas, a
partir de hojas y races, que mediante procesos bioqumicos se polimerizan en
almidn, lpidos y protenas, durante la fase de maduracin. Cuando alcanza la
madurez fisiolgica, el grano se independiza de la planta y, segn las
condiciones psicomtricas del aire (temperatura y humedad relativa), pierde
humedad hasta el momento de la cosecha.
El comportamiento de los granos y de sus productos durante el
almacenamiento depende de la temperatura y del contenido de humedad que
presenta el producto. No se puede emprender ningn anlisis de esta materia
sin referirse a dichos parmetros. El contenido de humedad, es decir, la
cantidad de agua contenida en el grano, se puede expresar tanto en base
hmeda como en base seca. La humedad con base hmeda Hbh, y la humedad
con base seca Hbs, se definen respectivamente con las ecuaciones 3 y 4; donde
mw es la masa del agua, ms es la masa de la materia seca y mt es la masa total.

= = . 3
+

= . 4

En el comercio y la industria se emplea mayormente el contenido de
humedad con base hmeda, mientras que en ciencia el contenido de humedad
con base seca resulta ms adecuado.
Para comprender el papel que desempea el agua de los granos en los
procesos de secado y almacenamiento, es preciso comprender primero los
principios bsicos que intervienen en la fijacin del agua por los componentes
qumicos de los granos.

Fenmeno de "sorcin"
El agua contenida en los granos se presenta en distintas formas, en
funcin de la naturaleza de las ligazones qumicas que existen entre los
componentes de la materia seca y las molculas de agua, lo que determina los
diferentes niveles de hidratacin del producto.
Una parte del agua est estrechamente vinculada con la sustancia
adsorbente. Se compone de una capa mono-molecular ligada a determinados
agrupamientos moleculares fuertemente polarizados, tales como los hidroxilos
(OH). Puede estar combinada con la sustancia por medio de ligazones qumicas,
o sea, es parte integrante de una sustancia dada. Esta forma de agua se la
puede eliminar solo bajo rigurosas condiciones de temperatura y tiempo, como
las que se emplean para determinar la humedad de los granos en estufa.
Tambin se encuentra en los granos una cantidad de agua contenida en
una capa poli-molecular que se fija sobre la capa mono-molecular. Las distintas
capas mono-moleculares que componen la capa poli-molecular estn ligadas a
la materia por medio de ligazones electromagnticas y forman agua
pseudoligada, no solvente, sin papel biolgico y fuertemente adsorbido.
Los granos contienen adems agua lquida bajo tensin osmtica. Se
trata de agua solvente que retienen diferentes sustancias en las clulas del
material biolgico; aparece dbilmente adsorbida, cumple un papel biolgico y
puede permitir las reacciones qumicas (enzimticas), adems del desarrollo de
hongos; se elimina, en gran parte, con el secado.
Cierta cantidad de agua se puede mantener libremente en los espacios
correspondientes a los poros de los granos, es decir, se mantiene dbilmente
en el sistema gracias a fuerzas capitales. Esta cantidad de agua se conoce
como agua de impregnacin; algunos investigadores la llaman agua libre o
adsorbida. Tiene las mismas propiedades que el agua libre. Las paredes
celulares la retienen mecnicamente en el grano; las molculas de las
sustancias adsorbentes no se ven afectadas, actan solo como estructura de
soporte. La presencia de agua libre en el grano lo inhabilita para el
almacenamiento, puesto que puede favorecer el desarrollo de hongos y
bacterias. Este tipo de agua se evapora fcilmente en el secado.
De acuerdo con lo anterior, el agua esta adsorbida, es decir, se mantiene
en los granos gracias a fuerzas de atraccin molecular, o bien est firmemente
ligada a la sustancia adsorbente. El trmino general "sorcin" se usa para
denotar esta interaccin agua-sustancia adsorbente. Los trminos generales
adsorcin y desercin se usan especialmente para denotar el proceso de ganar
o perder agua por medio de sorcin.
Esta clasificacin de los tipos de agua presente en los granos no es ms
que una clasificacin en categoras habituales. Cabe tener presente que en los
sistemas coloidales, tales como los granos, que estn compuestos de varias
sustancias y poseen una estructura organizada, se presentan muchos tipos de
agua ligada en el abanico que va desde el agua libre al agua ligada
qumicamente.
La Figura 3 muestra un ambiente (aire) con una temperatura
determinada (T) y humedad relativa constantes, en el cual est colocado un
grano de cereal.
La humedad relativa del aire del ambiente representado en la Figura 3
est dada por la ecuacin:

= 100

La presin parcial del vapor de agua que existe en el micro-ambiente
(capa de aire lmite) en contacto con el grano es Pvg. Cuando el grano esta en
equilibrio higroscpico con el aire que lo envuelve, hay intercambio reciproco de
humedad (agua) entre el aire y el grano, porque no hay diferencia de presin
parcial de vapor entre la humedad de la superficie del grano y la del aire. Se
tiene, por tanto:
= . 5
La actividad del agua del grano, Aw, se define como:

= . 6

En el equilibrio higroscpico, la actividad del agua de los granos es
idntica a la de la humedad relativa del aire. En tal caso,

= = . 7

, y el contenido de humedad del grano es igual al contenido de humedad de

equilibrio, para las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire.

Figura 3. Presiones parciales del vapor de agua en el aire Pv y en la superficie del grano Pvg.

Isotermas de sorcin
La humedad de equilibrio se define como el contenido de humedad de
un material higroscpico despus de estar expuesto a un ambiente en
condiciones controladas de temperatura y humedad relativa, durante un lapso
prolongado. Se puede decir, adems, que el material esta en equilibrio
higroscpico con el ambiente en que se encuentra cuando la presin de vapor
de agua correspondiente a la humedad del material es igual a la presin de
vapor de agua del aire ambiente. Para cada especie o variedad de material, la
tensin de vapor tiene un valor caracterstico acorde con la temperatura y el
contenido de humedad del material.
La importancia que tiene la obtencin de datos experimentales de
equilibrio higroscpico de los productos agrcolas es bien conocida. Dada la
importancia de este concepto, por sus innumerables aplicaciones en el secado,
almacenamiento y manejo de los productos agrcolas, se han desplegado
esfuerzos para obtener ecuaciones que expresen el contenido de humedad de
equilibrio respecto de cada producto, en funcin de la humedad relativa y la
temperatura del aire.
La utilidad de obtener esas ecuaciones son mltiples: a) las variaciones
continuas de temperatura y humedad del aire en contacto con los productos
almacenados originan cambios en el contenido de humedad de equilibrio. En las
investigaciones relativas al almacenamiento, frecuentemente es preciso calcular
dicho tenor de humedad por medio de dichas ecuaciones; y b) en los clculos
de secado, independientemente del sistema de secado que se ocupe, los
valores de contenido de humedad de equilibrio se calculan incontables veces.
Cabe destacar tambin la importancia de conocer esas ecuaciones de equilibrio
higroscpico, para calcular la entalpa de la vaporizacin del agua de los
productos biolgicos en los procesos de secado.
Los valores del contenido de humedad de equilibrio de los productos
biolgicos dependen, principalmente, de la temperatura y de la humedad
relativa del aire, de la especie o variedad del producto. La madurez fisiolgica y
la historia del producto, junto con la manera en que se obtuvo el equilibrio
(adsorcin o desercin), tambin influyen en la humedad de equilibrio.
Los materiales biolgicos presentan la isoterma de sorcin del tipo
mostrado en la Figura 4. Una isoterma es simplemente una curva que relaciona
el contenido de humedad de equilibrio de un producto, con la humedad relativa
del aire o actividad de agua del producto.
El contenido de humedad de equilibrio de un material higroscpico, en
determinadas condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio,
depende del camino que se siga para alcanzar el equilibrio. As, para una misma
humedad relativa, puede haber dos isotermas, denominadas isotermas de
adsorcin y de desercin, obtenidas en funcin de las condiciones
experimentales iniciales. Esto, porque el material puede presentar un contenido
de humedad menor o mayor que la humedad de equilibrio para las condiciones
del ambiente. Este fenmeno se llama histresis. La isoterma de desercin
presenta valores de humedad de equilibrio superiores al de la isoterma de
adsorcin (Figura 5).
Figura 4 Isotermas de sorcin de agua Figura 5 - Isotermas de adsorcin y desercin,
del man representacin del fenmeno de histresis.

Una de las explicaciones acerca del fenmeno de histresis es la teora

del "frasco de tinta". CHUNG y PFOST, (1976) pretenden explicar el fenmeno
sobre la base de la contraccin del volumen que se produce durante la
desercin de humedad en el proceso de secado. Es decir, la reduccin de
volumen del producto acarrea la disminucin de los puntos de ligazn
disponibles para ligar el agua con las molculas de las sustancias, lo que
conduce a la histresis.

Modelos de equilibrio higroscpico

Se han propuesto diversos modelos tericos, semi-tericos y empricos
para expresar el contenido de humedad de equilibrio de los granos. Pese a las
investigaciones en este campo, ningn modelo terico ha sido capaz hasta
ahora de predecir exactamente el contenido de humedad de equilibrio de
granos en todas las gamas de temperatura y humedad relativa. Adems, solo
algunos modelos tienen en cuenta la temperatura como parmetro. Se han
propuesto modificaciones a diversas ecuaciones y, en este caso, la gama de
validez aumenta sustancialmente.
La ecuacin de Henderson y la de Chung-Pfost son las que mejor
expresan el contenido de humedad de equilibrio de granos en gamas ms
amplias de temperatura y humedad relativa. Las modificaciones empricas
mejoraron sustancialmente dichas ecuaciones y las hicieron aplicables a una
mayor parte del abanico de temperaturas y humedades relativas.

Ecuaciones de humedad de equilibrio para diversos productos

Ecuacin de Henderson modificada

1
3
1 (1 )
= [ ] . 8
100 1 ( + 2 )
= 1 exp[c1 (T + c2 )(100 He )c3 ] . 9
, en que la humedad relativa se expresa en decimal y la temperatura T en C.
El siguiente cuadro muestra los valores de los parmetros de la ecuacin
de Henderson modificada para el man con y sin cascara.

Producto c1 c2 c3
Man en grano 65,0413 50,561 1,4984
Man con cascara 6,6587 23,318 2,5362
Fuente: ASAE (1981); BACH (1979); SILVA (1979); FlOREZE (1982).

Ecuacin de Chung-Pfost
= 1 2 ( ( + 3 )) . 10
4
= ( (5 )) . 11
+ 3

, en que la humedad relativa se expresa en decimal y la temperatura T en C.

El siguiente cuadro muestra los valores de los parmetros empricos de la
ecuacin de Chung-Pfost respecto al man.

Producto d1 d2 d3 d4 d5
Man en grano 0,18948 0,034196 33,892 254,9 29,243
Man con cascara 0,1651 0,026383 12,354 522,01 37,903
Fuente: ASAE (1981).

Mtodos experimentales para obtener el equilibrio higroscpico

Hay dos mtodos para la obtencin experimental de contenidos de
humedad de equilibrio: el esttico y el dinmico. En el mtodo esttico, las
muestras se colocan en recipientes con humedad relativa y temperatura
controladas, hasta que alcancen el equilibrio higroscpico, sin que haya
movimiento de aire. Existe tambin otro mtodo esttico, en que una muestra
de granos relativamente grande se coloca en un recipiente hermticamente
cerrado dotado de un dispositivo higrosensor para determinar la humedad
relativa. Cuando se alcanza el equilibrio higroscpico, no se producen
variaciones apreciables en los valores de humedad relativa en el aire intersticial.
Diversas sustancias qumicas poseen la caracterstica de retirar o ceder
humedad del ambiente en que se encuentran, hasta que se alcanza un estado
de equilibrio. Las sustancias que as se comportan se denominan materiales
higroscpicos, y el contenido de humedad, cuando estn en equilibrio con la
atmsfera circundante, se conoce como contenido de humedad de equilibrio.
 El mtodo dinmico consiste en hacer pasar el aire, con humedad
relativa y temperatura controladas, a travs de la muestra, o viceversa, hasta
que no haya variacin de masa en la muestra. Este mtodo permite obtener el
equilibrio higroscpico en un lapso inferior al que necesita el mtodo esttico,
en las mismas condiciones de temperatura y humedad relativa.
El estado de humedad relativa se puede mantener constante al interior
de recipientes hermticamente cerrados, con soluciones de acido sulfrico,
acido clorhdrico y etileno glicol, las que mantendrn la humedad relativa
constante en cualquier valor que se desee; slo basta con variar la
concentracin. Se pueden emplear tambin soluciones saturadas de diferentes
sales, las que han sido preferidas por muchos autores por las ventajas
siguientes:

a) La misma solucin de sal se puede usar con diversas temperaturas, sin

grandes variaciones en el valor de la humedad relativa;
b) las sales son menos corrosivas que los cidos y causan menos dao a los
operadores durante su manejo;
c) aunque el material higroscpico pierda o gane humedad en cantidades
relativamente grandes, la solucin permanece saturada, siempre que se
deje un depsito de cristales de sal en el fondo de la solucin.

Un inconveniente es la dificultad de encontrar sales que abarquen toda la

gama de humedad relativa que interesa.

Entalpa de vaporizacin
La entalpa de vaporizacin se define como la energa necesaria para que
una unidad de masa de una sustancia pase del estado liquido al estado
gaseoso. Si se trata de productos biolgicos, se define como la cantidad de
energa necesaria para evaporar una unidad de masa de agua contenida en el
producto.
Con la aparicin de los modelos matemticos de secado, la
determinacin de una ecuacin para la entalpa de vaporizacin del agua de los
granos creci en importancia, ya que se trata de una de las propiedades del
producto que se usa en los modelos existentes.
 Las isotermas de sorcin del agua de los productos biolgicos
proporcionan los datos necesarios para calcular la entalpa de vaporizacin. La
entalpa de vaporizacin del agua de un producto determinado depende, sobre
todo, de la temperatura y del contenido de humedad que presenta dicho
producto. Cuanto mayor sea el contenido de humedad, menor ser la cantidad
de energa necesaria para evaporar una unidad de masa de agua contenida en
un producto, y viceversa.
Condiciones lmites.
Durante el secado nos encontramos con condiciones lmites a las que el
grano se debe enfrentar dentro de la secadora. Dichas condiciones limitan el
proceso para obtener un grano de excelente calidad y sabor. Adems, tenemos
condiciones limitantes externas al secado como ser el volumen de secado. A
continuacin detallamos las condiciones lmites presentes en una secadora.

Temperatura o tiempo de secado.

La temperatura de secado, depende del uso que se le dar al grano. El secado
del grano a temperaturas bajas da por lo general un grano de mejor calidad
que cuando se utilizan temperaturas altas. Tambin se deben usar
temperaturas bajas para secar el grano muy hmedo. Es mejor tardarse un
poco ms y usar temperaturas no muy altas pasa secar el grano, que correr el
riesgo de daar o quemar el grano.
En promedio la temperatura de secado debe rondar en ...C

Humedad de equilibrio del grano

Dicha humedad es un limitante a la cual se debe respetar de tal manera
que dicha humedad se encuentre entre 8 y 9%. Una humedad por debajo de
la recomendada involucra un aumento de consumo de la secadora y una
humedad por encima, por ms mnima que sea, provoca el crecimiento de
hongos y bacterias.

Volumen de secado
El volumen de secado es un limitante impuesto por el diseo de la
secadora, teniendo en cuenta cmo influye el valor de mercado. Para el caso en
estudio est pensado para un productor de bajo volumen; aproximadamente de
500 tn/h.
Propsitos u objetivos secundarios.

El secado artificial produce la principal transformacin del grano en lo

que llamamos la post-cosecha y a su vez es el procedimiento que ms atencin
requiere para no afectar la calidad del mismo. Su objetivo fundamental es
lograr que, durante el almacenamiento, el grano conserve sus caractersticas
por el mayor tiempo posible.
El proceso de secado de granos debe dar respuesta a cuatro
requerimientos:
1. Disminuir el contenido de agua en los granos
2. Evitar la germinacin de las semillas
3. Conservar la mxima calidad del grano
4. Alcanzar un grado de humedad que no permita el crecimiento de
bacterias y hongos, y, que retarde considerablemente el desarrollo de
caros e insectos.
El mismo puede realizarse con aire natural o con aire caliente, sin embargo
la temperatura que el grano adquiere durante el proceso de secado es
fundamental para determinar si el mismo mantiene su calidad inicial. Todos los
mtodos utilizados para secar granos emplean la propiedad del aire de absorber
humedad de cuerpos que contienen agua. Una condicin primordial para el
secado de granos es la relacin entre el contenido de humedad del producto y
la humedad relativa del aire. La humedad del aire debe ser menor a la
humedad final requerida. Otra condicin importante es la temperatura del aire
ya que como sabemos el aire caliente seca con ms rapidez el grano que el aire
frio.

Es casi imposible secar el grano por completo, debido a que la semilla

retiene, en promedio, el 10% de la humedad. El grano puede almacenarse a
salvo con esta cantidad de agua. En muchos casos, eliminar esta ltima
cantidad de agua puede daar el grano.

Generalmente el secado del grano suele convertirse en un cuello de botella

para la industria ya que adems de ser costoso, es por lo dicho anteriormente,
potencialmente peligroso para la calidad del grano. Es por ello que las
instalaciones de secado representan inversiones importantes medidas en
tonelada de grano procesado. Cuando, para el resto de las prcticas de post-
cosecha (manipuleo, control de plagas, aireacin, etc.) hablamos en trminos
de centavos por toneladas, en el proceso de secado llegamos a uno o ms
pesos/dlares por tonelada.

No debemos perder de vista que del total de la energa utilizada en el

proceso de produccin de granos, el secado insume alrededor del 50%. Por lo
que tomando en cuenta estos dos factores, calidad y consumo de energa, se
puede apreciar claramente la importancia que adquiere este proceso. Debemos
tener en cuenta que el precio de la secadora representa alrededor del 45% del
costo total de una instalacin de secado, ya que adems debemos pensar en la
noria elevadora, en el silo de grano hmedo, en la provisin de combustible, en
los ciclones o elementos filtrantes para polvo (cada vez ms importantes en
trminos del cuidado del medioambiente), plataformas de descarga, balanza,
etc.

Los motivos mencionados junto al creciente impacto econmico y ambiental

derivado del uso de combustibles fsiles hacen del secado de granos una
prctica de gran importancia Tcnico-econmica, por lo que la industria ha
intensificado la bsqueda de soluciones para mejorar el rendimiento de las
secadoras de granos.