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Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad
equivalente de azcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una
concentracin de azcar de 65 Brix. El principio bsico de conservacin es su poca
cantidad de agua y su alta concentracin de azcar., que limitan el crecimiento de los
microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es
necesario agregar preservantes.
La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva semislida de sabor agridulce que
se elabora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y tiras de naranja con azcar y
pectina ctrica (opcional). Esta mermelada tambin se puede elaborar con zanahoria y
limn. La pectina es una sustancia extrada de algunas frutas, la cual, en presencia de
azcar, agua, cido y calor, es capaz de formar un gel que da a la mermelada la
consistencia deseada.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud
para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio
y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Marmita un olla de coccin con tapa
Fuente de calor
Refractmetro
Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes, rallador
Balanza
Frascos de vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA
ZANAHORIA NARANJA
SELECCIN SELECCIN
LAVADO LAVADO
RALLADO CORTE EN TIRAS
FORMULACIN DE LA MEZCLA DE
FRUTA Y AZCAR
COCCIN DE LA ZANAHORIA Y NARANJA
ADICIN DE AZCAR Y COCCIN HASTA
65 BRIX
ENVASADO EN CALIENTE temperatura no
menor de 85 C
SELLADO Y ESTERILIZACIN DE TAPAS
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
EMBALAJE Y ALMACENADO
Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersin en agua
clorada.
Preparacin: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener
tiras finas. Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en
tiras de 5 mm.
Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de 104 C.
Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la
gelificacin de la mermelada.
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y tener el grado de
madurez adecuado.
Proceso
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios. Es importante realizar un
calentamiento lento al principio para evitar la prdida de aroma del jugo de naranja. La
suavidad de la zanahoria se determina con ms eficacia si se toma una pequea porcin y se
muerde.
Producto final
Debe controlarse la concentracin de slidos (65-66 Brix), la acidez (pH entre 3.0 y 3.5) y la
formacin del gel. Adems, la suavidad de las cscaras, el color y el sabor agridulce son
variables importantes a controlar en la mermelada de zanahoria con naranja.
Producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los
frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse. El producto
envasado en frascos de vidrio preesterilizados tiene una vida til de 24 meses a
temperatura ambiente.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN