Recetario de Panaderia y Reposteria

1 PANADERIA Y REPOSTERIA II
RECE TARIO DE
COCINA
PANADERIA Y
REPOSTERIS II
PANADERIA Y REPOSTERIA II
SESIN 1
BOLILLO
Ingredientes Para La Pasta
1100kg de harina
60gm de azcar
15 gm de levadura
13 gm de sal
9 gm de mejorante para pan (no necesario)
550 ml de agua
PARA PAMBAZO
70 gm de manteca
15 gm de azcar
Procedimiento.
Mesclar todos los ingredientes reservando solo los ingredientes para los
pambazos. La mescla anterior hay que dejarla trabajar en la batidora por
aproximadamente 15 o 20 minutos hasta que la masa prcticamente se
despegue de la superficie de la batidora.
Dividir la masa en dos partes y a una de ellas agregar la manteca y el azcar

extra, despus cortar las masas en porciones de 60 a 80 gramos y empezar a
bolear
A la porcin de masa original le vamos a dar forma de bolillo y a la masa que

se le agrego la manteca y el azcar le vamos a dar forma de teleras y
pambazos, una ves que se les doy forma se van a deja fermentar por unos 20 o
30 minutos , una vez hecho esto solo a los bolillos se les har un corte y se
metern a hornear a 180 c por 10 o 15 minutos.
2
LICENCIADO EN GATRONOMA CHEF JONATHAN DE LA TORRE
Mil Hojas de chocolate
.700 gr Harina
.080 gr Mantequilla
.350ml Agua
.005 grs Sal
Para el empastado
500 grs Margarina marca Flex roja
Procedimiento
Hacer una fuente con la sal y el harina e incorporar la mantequilla al centro,

comenzar a integrar el agua poco a poco
Labrar hasta obtener una masa de textura elstica y suave y sin marcas de
estras
Una vez obtenida la masa, introducirla a una bolsa o envolverla con papel
auto adherible y reposar por unos 10 min
Suavizar la margarina para formar un cuadrado
Extender la masa en forma cuadrada y colocar encima la margarina

suavizada y en forma de cuadro, cubrirla con las esquinas de la masa
Estirar y efectuar el primer dobles en tres, reposar 20 minutos
Dar un cuarto de vuelta respecto a su posicin inicial, estirar y doblar en tres

nuevamente, lo que ser la segunda vuelta. Marcar con los dedos la
segunda vuelta
Voltear un cuarto respecto a la segunda posicin, estirar y repetir la

operacin y repetir hasta lograr seis vueltas, entre cada vuelta permitir
reposar la masa mnimo 20 minutos para efectos de la clase.
Una vez logradas las seis vueltas, utilizar.
NOTA. Para la elaboracin casera es necesario entre cada intervalo de

tiempo dejar dos horas entre cada vuelta, esto dar mejores resultados en
la coccin y calidad final de la pasta.
OBJETIVO: Crear las 1000 hojas si la tcnica se realiza adecuadamente
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Ingredientes Para Las Hojas
kg Pasta de hojaldre
Procedimiento
Estirar la pasta hojaldre con un rodillo a 5 mm de grosor, cortar 3

rectngulos de 30 cm de largo y 15 cm de ancho, picarlos con un tenedor,
colocarlos sobre una charola, introducirlos al horno a 180C durante media
hora o hasta notar que se doran en la parte base.
Reservar las lminas de hojaldre hasta su uso.
Ingredientes Para La Crema Pastelea dechocolate
.500 ml Leche
2 piezas Huevo
.200grs Azcar
1 pieza Yema de huevo
.060grs Fcula de maz sabor choicolate (maicena)
100 gm de chocolate
Procedimiento
Poner a hervir la leche con la mitad del azcar, a fuego bajo
Aparte mezclar el huevo con la yema, adicionar la fcula saborizada y batir

por cinco minutos
Temperar las mezclas y unirlas, integrar el azcar restante poco a poco, sin
dejar de mover. Obtener punto Nap
Fuera del fuego aadir las fresas picadas, enfriar y usar
4
Palitos de nuez
Ingredientes
400 gms Harina

160 grs Azcar glass
160 gm de margarina
12 gm de leche en polvo
12 gm de royal
50 gm de nuez picada
Procedimiento
1.- acremar la margarina
2.- agregar el huevo y el harina en forma de lluvia junto con el royal
3.- incorporar la nuez y dejar batir hasta que la pasta se separe del bowl de la
batidora
4.- formar palitos con la masa anterior y colocarlos en la charola previamente

engrasada
5.- barnizar con huevo y dejar hornear a 180c por 35 o 40 minutos
6.- dejar enfriar y decorar con azcar glass
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SESION 2
Masa de migajn o para biscocho
Ingredientes para la pasta
1 kg de harina
300gm de mantequilla
300 gramos de azcar
10 gm de sal
50 gm de levadura de caja
5 huevos
250 ml de leche o agua
PARA CUERNOS, BIGOTES Y CONCHAS

100 gm de mantequilla
250 gm de azcar glass
250 de manteca vegatal
100 gm de harina
Esencia de vainilla
Cocoa en polvo
500 gm de Chocolate amargo
Procedimiento.
Mesclar todos los ingredientes y formar una pasta y dejarla trabajar en la

batidora por aproximadamente 15 o 20 hasta que la masa prcticamente se
Dividir la masa en dos partes y a una de ellas agregar la mantequilla como si

fuese masa para hojaldre y dar dos vueltas ms, reservar y refrigerar por unos
30 minutos despus sacarla y hacer cuerdos, bigotes y moos
A la porcin de masa original, la vamos a porcionar en partes de 60 o 80

gramos y vamos a comenzar a bolear se van a deja fermentar por unos 20 o 30
minutos, una vez hecho esto se decoraran las conchas, hojaldras, etc y se
metern a hornear a 180 c por 10 o 15 minutos.
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Tarta De Limn
.500grs Harina
.375 grs Mantequilla
.180 grs Azcar refinada
.005 grs Sal
Procedimiento
Mezclar la mantequilla, harina cernida, la sal y el azcar con las puntas de

los dedos, evitando trabajar en exceso, obteniendo una pasta arenosa,
envolver en
Extender la pasta sobre un molde para tarta, picar con un tenedor y colocar
por encima papel aluminio y unos frijoles crudos
Hornear por 15 min a 160C
Ingredientes para el relleno de limn
2 Huevo (yemas)
1 Huevo entero
.100 ml Jugo de limn
1 pieza Limn ralladura
3 pza. Grenetina
.250 ml Crema para batir
.150 grs Azcar
Procedimiento
Hervir el jugo de limn con el azcar y la ralladura pasada por agua caliente
Hidratar las lminas de grenetina
A bao Mara cocer las yemas y el huevo juntos moviendo con el batidor de
globo constantemente evitando que se peguen, adicionar a esta mezcla la
anterior del jugo de limn, una vez que espese, retirar del bao
Incorporar la grenetina fundida a temperatura ambiente
Batir la crema y unir ambas preparaciones, vaciar esta mezcla a la tarta y

refrigerar por una hora
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Pasta Choux
Ingredientes
.140 grs harina

5 pzas huevo
.110 grs mantequilla
.005 grs sal
.010 grs azcar
.130 ml leche
.130 ml agua
Procedimiento
Mezclar agua, leche, sal y azcar en un recipiente y llevar al fuego para

ayudar a que se disuelvan bien, agregar la mantequilla, hervir nuevamente,
agregar el harina al completamente , bajar el fuego y batir enrgicamente
apoyndose con una pala de madera como por cinco min, hasta notar que
la pasta ya no se adhiere a las paredes del recipiente
Comenzar a incorporar los huevos uno a uno y entre cada adicin remover
hasta notar que se hayan integrado bien
Estar lista cuando al levantar la pala se escurra una cinta continua y muy
fina
Dividirla en dos mitades iguales para los eclaires y para los profiteroles
respectivamente
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Profiteroles
Ingredientes
.300 grs aprox Pasta choux

.100 grs Chocolate oscuro
.100 ml Crema para batir
Procedimiento
Moldear los profiteroles con la pasta choux a 180C durante 20 min

aproximadamente, una vez fros, partir por mitad
Calentar la crema para batir sin dejar hervir, agregar el chocolate picado
fuera del fuego para que se funda, con esto obtendremos una ganache
montada dejar enfriar y refrigerar
En cuanto este fro batir, colocar en una manga pastelera con duya lisa,
rellenar con la ganache montada los profiteroles
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SESION 3
Masa de Faite o paos
Ingredientes
1kg de harina
600gm de manteca
25 gm de azcar
8 gm de sal
10 gm de levadura
450 ml de agua
EXTRAS
1 kg de harina
250 ml de aceite
250gm de azucar
Procedimientos.
Mesclar todos los ingredientes y formar una pasta y dejarla trabajar en la

batidora por aproximadamente 15 o 20 hasta que la masa prcticamente se
Despus porcionar en trozos de 60 a 80 gramos y comenzar a bolear y estirar

usando solo harina y formar paos como si fuese pasta hojaldre.
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Eclaires De Caf Con Glaseado De Chocolate
Ingredientes
.350 grs aprox Pasta choux

1 cdita Caf soluble en polvo
1 cdita Agua tibia
3 pzas Yemas de huevo
.060 grs Azcar
.125 ml Leche
.125 Crema dulce
Procedimiento
Colocar la pasta choux en una manga con duya, extender rectngulos de 8

cm de largo aproximadamente, hornear a 180C durante 30 min, una vez
fros cortar por mitad
Disolver el caf en el agua tibia, reservar. En otro recipiente mezclar las
yemas con el azcar, hervir juntos la leche y la crema, temperar con las
yemas, a fuego bajo.
Agregar esta mezcla espesa al chocolate previamente picado, mover hasta
que todo se integre bien, refrigerar para solidificar un poco
Rellenar los eclaires con esta mezcla y refrigerar nuevamente
Para El Glaseado- Ganache
Ingredientes
.070 ml crema
Procedimiento
Poner a derretir el chocolate a bao mara, una vez que este se encuentre
derretido, agregar de poco a poco la crema y menear constantemente haste
que la mezcla sea homognea, retirar del fuego y continuar meneando pos
unos minutos ms.
Cubrir con esta mescla a los Eclaires y refrigerar.
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Sopaipillas
.250 Harina tzs
2 cucharas Polvo de hornear

.005 grs Sal
3 cucharadas de Margarina
100 ml Agua caliente
Aceite para frer
Procedimiento
Mezclar todos los elementos secos y cernirlos
Integrar la margarina hasta obtener una textura arenosa, comenzar a

integrar el agua caliente poco a poco, trabajando la masa
Envolver en pelcula plstica por espacio de 30 min
Tomar porciones de la masa y comenzar a estirar en cuadros delgados,

introducir al aceite caliente
Salsa De Naranja
Ingredientes
3 pzas Naranja
2 cdas Azcar
1 cdita Grenetina
2 cdas Agua
Procedimiento
Hidratar la grenetina en las cucharadas de agua, dejarla reposar por 10

minutos, posteriormente fundir y usar
Exprimir el jugo de las naranjas, ponerlo a calentar con el azcar, dejar que
reduzca un poco, agregar la grenetina fundida, mover con pala de madera y
dejar a fuego bajo a que tome consistencia de salsa
Servir esta salsa con las sopaipillas
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Pastel Cuatro Leches De Chocolate
Ingredientes Para El Pan
.250 grs Harina

.050 grs Cacao en polvo
.250 grs Azcar
10 pzas Claras
10 pzas Yemas
Procedimiento
Batir las claras con la mitad del azcar, para obtener un merengue. Batir las
yemas con el azcar restante, unir ambas mezclas cuidando que no se
salga aire.
Revolver el harina y el cacao, cernirlos juntos y agregarlos a la mezcla

anterior de huevo de forma envolvente. Hornear el pan a 200C de 15 a min
Ingredientes Para Las Cuatro Leches
Leche condensada 1 lata
Leche evaporada 1 lata
Leche de coco 1 lata
Leche entera .500 ml
Procedimiento
Hervir todas las leches juntas y dejar enfriar
Ingredientes Adicionales Para la Decoracin
Crema para batir .500ml
Azcar .150grs
Coco rallado fresco y suave 1 pza.
Leche de coco .050 ml
Azcar glass
Grenetina en lamina 2 hojas.
Procedimiento
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Hidratar la grenetina en agua con hielo
Calentar los .050 ml de leche de coco, agregar el coco rallado, endulzando

con azcar al gusto y al final incorporar la grenetina, retirar del fuego y
esperar a que enfri un poco
Batir la crema con .150 grs de azcar glass y reservar en el refrigerador.
Mezclar con la crema montada
Para El Pastel
Partir la base de pan en dos mitades iguales, remojar la primera mitad con
las leches, colocar encima la crema montada de coco, cubrir con la otra
mitad del pan, remojar nuevamente y terminar con la crema montada.
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SESION 4
GENOISE BASICA
Ingredientes.
16 pzas de huevo
500gm de azcar refinada
Vainilla liquida
500gm de harina de trigo
Procedimiento.
Batir a velocidad media alta los huevos con el azcar y la vainilla hasta que
tenga (ribbon consistenci)
Cernir el harina y reservar
Una vez bien batidos los huevos incorporar de forma envolvente el harina y
posteriormente la mantequilla tibia.
importante no sobremesclar pues la masa se baja
hornear a 180 c por 30 minutos
enfriar desmoldar y utilizar.
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Quiche Lorraine
Harina .250 grs
Mantequilla .125grs
Sal .005gr
Agua 3 cdas.
Procedimiento
Extender la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un hueco al centro y

colocar la mantequilla, la sal, el huevo y el agua, comenzar a integrar todo
rpidamente. Envolver en una bolsa de plstico y refrigerar.
Extender la pasta sobre un molde para tarta, picar un tenedor, cubrir con
aluminio y encima colocar unos frijoles para evitar que se levante, hornear
por 10 min a 180C, sacar y reservar para uso posterior.
Ingredientes Para El Relleno De Jamn Y Espinaca
Jamn .125 grs

Huevos 2pzas.
Cebolla media pieza
Crema .150 ml
Sal .005grs
Pimienta .005grs
Aceite 1cda.
Procedimiento
Filetear la cebolla, con la espinaca, acitronarla con el jamn por unos 5

min, sazonar con sal y pimienta. Aparte licuar el huevo y la crema
Colocar sobre el molde de tarta pre cocido la mezcla de cebolla y jamn y

extenderla por toda la tarta, vaciarla mezcla licuada y revolver.
Hornear nuevamente a 220C por 30 min
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Tiramis
Para El Bizcocho De Soletilla
Ingredientes
Harina .110 grs

Huevo (Yemas) 12 pzas.
Azcar .170 grs
Claras de huevo 5 pzas
Procedimiento
Batir las yemas con la mitad del azcar hasta que cambie de color (Punto
de listn), en otro recipiente batir las claras con la otra mitad de azcar
hasta obtener un merengue sencillo.
Unir ambas mezclas alternando con el harina poco a poco para evitar sacar
el aire
Introducir esta masa a una manga pastelera lista con una duya lisa de punta
mediana, extender tiras de bizcocho de 10 cm de largo aproximadamente,
hornear de 10 a 15 min aproximadamente a 220C
Para El Relleno De Queso
Caf soluble .050 grs

Agua .200 ml
Claras 3 pzs
Agua .030 ml
Azcar .085 grs
Queso crema (La receta original se hace con queso mascarpone) 220 grs
Yemas de huevo 3 pzs
Licor de almendras .050 ml
Bizcochos de soletilla 15 a 20 pzas
Chocolate con leche .120 grs
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Procedimiento
Batir las claras a velocidad media, cuando estn a medio montar, colocar a
fuego azcar y agua con el cual obtendremos un jarabe ligero a 115C,
agregar el jarabe a las claras aumentando la velocidad drsticamente para
evitar que se cristalice el azcar en las claras semi montadas, batir hasta
notar que el bowl de la batidora este completamente fro. Al final
obtendremos un merengue
Batir el queso crema hasta que suavice, cocer las yemas a bao Mara, una
vez cocidas y fras, mezclarlas con el queso suavizado y el chocolate
fundido y fro, posteriormente con el merengue cocido
Preparar el caf con los .200 ml de agua caliente los.050 ml de licor de

almendras. Humectar los bizcochos en el caf en cuanto enfre
Montaje
Colocar en un aro para molde, una cama de bizcochos humectados en el

caf, cubrir con el relleno, repetir la operacin hasta terminar, enfriar y
presentar
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SESION 5
BETUN PARA PASTELES
Ingredientes.
500gm de manteca vegetal
100ml de leche
50ml de esencia de vainilla
600gm de azcar glass
Procedimiento.
Poner la mantequilla y la manteca vegetal en la batidora, si es necesario

derretir un poco para que se pueda batir, agregar el azcar y continuar batiendo
hasta que blanquee, para ajustar su textura usar la leche.
GLASS ROYAL
Ingredientes.
250gm de azcar glas

10pzas de limn
5 pzas de huevo (solo claras)
Procedimiento.
Batir las una clara a punto de turron, despus agregar el jugo de un limn y
para terminar agregar el azcar y batir en la batidora por 7 o 10 minutos.
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Manzanas Envueltas
Ingredientes
Harina .150 grs

Agua .060 ml
Azcar .075 grs
Manzanas 1 a 2 pzas
Leche cantidad necesaria
Mantequilla .075 grs
Polvo de hornear 1 cdita
Canela al gusto
Sal pizca
Procedimiento
1.-.Hervir el agua con el azcar, agregar .010 grs de la mantequilla y se

retira del fuego de inmediato (esto ser un jarabe para baar las manzanas)
2.- formar una masa con el harina, se integra con la mantequilla restante, el
polvo de hornear, la pizca de sal y la leche agregndola poco a poco, se
reservar en refrigeracin por 10 minutos
3.-Retirarle la piel a las manzanas se pican un poco con un tenedor, se

cortan cuadros de la pasta y se coloca la manzana justo al centro del
cuadro, se envuelve y para sellar se coloca un poco de agua, se decora con
hojas de la misma pasta
Se barnizan con el jarabe obtenido de la mezcla de agua, azcar y

mantequilla, se introducen al horno a 180 C de 30 a 45 minutos, justo 10
minutos antes de terminar la coccin, se retiran momentneamente del
horno y se terminan de baar con el jarabe, se vuelven a introducir y se
concluye la coccin
Se presentan calientes
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JOCONDA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
5 piezas de huevo
100 gms de almendra en polvo
100 gms de azcar glass
.25 gms de cocoa en polvo
45 gms de harina de trigo
45 gm de mantequilla derretida
25 gm de azcar refinada
PROCEDIMIENTO.
1.- cernir los polvos, engrasar y empapelar charola. Pesar y colocar por
separado todos los ingredientes en la mesa de trabajo.
2.- batir los huevos completos con azcar refinada.
3.- batir por 8 min aprox hasta triplicar el volumen y batir por 5 min ms.
4.- batir por separado las claras con el azcar glass a punto de turrn
5.- agregar la mantequilla fundida a la mezcla de huevos con azuca
6.- incorporar con una miserable los polvos de manera envolvente
7.- por ultimo agregar las claras montada sin sobre batir para no bajar el aire.
8.- vaciar en un molde engrasado
9.- hornera a 200 c por 15 min aprox.
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Panque marmoleado
Harina .300 grs

Cocoa en polvo .060
royal .10 ml (aprox)
esencia de vainilla .005 grs
huevo 4 pzas
leche 200 ml
azuca 200 gms
Procedimiento
1.- Batir la mantequilla y el azcar durante 5 minutos
2.- incorporar el huevo y el harina de poco a poco asi mismo agregar la vainilla
3.- batir pos 5 minutos mas e incorporar la leche y el royal, continuar batiendo
hasta obtener una mezcla homognea (hasta formar telaraas)
4.- retirar una tercera parte de la mezcla ya elaborada y agregar la cocoa en

polvo.
5.- en un molde bien engrasado y enharinado vaciar ambas mezclas y hornear

a 180c por 35 o 40 min.
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SESION 6
Mousse De Mandarina Con Doraditos De Chocolate
Ingredientes
Mandarina (Jugo y ralladura) 1 pza.

Chocolate blanco .125 grs
Azcar .050 grs
Crema dulce Lyncott .250 grs
Grenetina .015 grs
Agua .020 ml
Hojuelas de chile de rbol pza.
Ingredientes Para Salsa Inglesa
Yemas de huevo 3 pzas

Azcar .040 grs
Leche .125 ml
Crema dulce lyncott .125 ml
Procedimiento
Obtener de la mandarina su jugo y posteriormente quitarle la cscara,

cortarla en julianas y escalfarlas, reservarlas hasta su uso. Realizar el
mismo procedimiento del escalfado con las hojuelas de chile
Picar el chocolate y reservar hasta su uso
Desler la grenetina en los .020 ml de agua, reposar (esponjar) y fundir
Calentar el jugo de la mandarina sin semillas con los .050 grs de azcar,
agregar la ralladura y el chile antes escalfados, aadir la grenetina fundida
mezclar y usar fro
Mezclar el huevo con el azcar, calentar leche y los .125 ml de crema, unir
ambas preparaciones por medio del temperado y al final adicionar el
chocolate picado
Batir los .250 ml de crema hasta obtener picos duros, comenzar a

incorporar a la mezcla de la salsa inglesa con chocolate blanco y
posteriormente la mezcla del jugo de mandarina con chile cuidando de no
sacar el aire
Vaciar la mousse en copas acompaados de unas doradita de hojaldre y

refrigerar
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Ingredientes Para Las Doraditas
Hacer una masa hojaldre de chocolate.
Ingredientes:
250 gm de hariana
50 gm de cocoa
250 gm de margarina
Agua cantidad suficiente
Procedimiento
Extender el hojaldre de chocolate y cortar dos bases del mismo tamao,

barnizarlas, colocar una sobre y comenzar a cortar tiras como de 10 a 15
cm de largo
Picar la pasta para evitar que crezca demasiado, enrollarlas un poco y

hornear a 180C durante 15 min
Introducir una vez fras en una copa y vaciar en su interior la mousse de

mandarina con chile
Presentar este postre fro
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Suffl De Chocolate
Ingredientes

Harina .075 grs
Leche .300 + .075 ml
Cacao en polvo .050 grs
Chocolate .060 grs
Claras 8 pzs
Yemas 6 pzs
Procedimiento
Picar el chocolate, cernir el cacao en polvo y el harina por separado, picar

en cubos los .075 grs de mantequilla
Calentar los .300 ml de leche y agregar el chocolate picado, despus el

cacao y el harina poco a poco alternando con la mantequilla picada, bajar el
fuego, en cuanto se note que pesa la mezcla pero que se han incorporado
los elementos
Entibiar los .075 ml de leche y mezclar con las yemas y dos de las claras,
temperar con la mezcla de chocolate anterior, unir ambas elaboraciones y
dejar que enfre
Batir las 6 claras restantes a punto de turrn y agregarlo a lo anterior

cuidando de no sacar el aire, para aligerar la preparacin
Verter la mezcla obtenida en unos moldes para suffl enmantequillados y

ligeramente azucarados, llenado hasta partes del molde, colocarlos a
bao Mara e introducir al horno a 170C alrededor de 30 min
Consumir caliente y servir con abundante azcar glass
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Pastel Con Mousse De Chocolate Y Gengibre
Para La Pasta De Chocolate
Ingredientes
Azcar glass .075 grs

Claras .075 grs
Mantequilla suavizada .075 grs
Harina .065 grs
Cocoa .010 grs
PROCEDIMIENTO
Batir la mantequilla con el azcar hasta esponjar. Agregar las claras de

huevo poco a poco, mezclar y cernir juntos el harina y la cocoa, adicionarlos
a la mezcla anterior, reservar en refrigeracin hasta su uso cubierto con
papel auto adherible
Ingredientes Para El Bizcocho
Almendra molida .085 grs

Harina .025 grs
Huevo entero .120 grs
Claras .075 grs
Azcar .025 grs
Mantequilla fundida fra .018 grs
Procedimiento
Batir el huevo a punto de listn, agregar la mezcla de harina, almendra y el

azcar glass. Reservar. Batir las claras con el azcar a punto de turrn, unir
ambas preparaciones y al final agregar la mantequilla fundida
Para El Horneado
Extender sobre una charola cubierta con papel siliconado un poco de la

mezcla de la pasta cigarrillo, rallarla con un peine de repostera, enfriar por
10 minutos, cubrir con la base del bizcocho de almendra, extender con
cuidado para evitar que se mezclen los dos bases de pan. Hornear a 170C
durante 10 min. Es necesario evitar que se reseque, de lo contrario no
podr manejarse con facilidad y se romper demasiado.
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Ingredientes Para La Mousse De Chocolate Y Jengibre
Crema dulce .250 ml

Jengibre fresco .002 grs
Agua 3 cdas
Azcar .070 grs
Yemas de huevo 3 pzs
Huevo entero 1 pza.
Chocolate oscuro .120 grs
Limn 1 pza.
PROCEDIMIENTO
Retirarle al limn la piel, picarlo en juliana fina, blanquearlo y secarlo muy

bien, picar finamente el jengibre, agregar ambos elementos al chocolate y
fundido a bao Mara, enfriar
Batir la crema y agregarla al chocolate aromatizado, cuidando de no sacar

el aire, refrigerar una vez unida la mezcla
Batir las tres yemas con el huevo hasta que hayan esponjado un poco,
cocer el azcar a 125C (Gran Burbuja) vaciar en forma de hilo al batido
aumentando la velocidad y evitar un pre cristalizado, batir hasta notar un
blanqueado y sentir fro el bowl de la batidora por completo
Una vez fra la mezcla, unirla a la primera de chocolate con crema batida,
poco a poco y de manera envolvente
Montaje
Colocar en un aro con dimetro de 18 cm el bizcocho combinado por las

orillas y de base, verter la mousse de chocolate y jengibre
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Pastel De Chocolate Y Arroz
Ingredientes Para El Bizcocho De Chocolate
Cacao en polvo .010 grs

Harina .070 grs
Azcar .075 grs
Claras 4 pzs
Yemas 3 pzs
Sal .005 grs
Procedimiento
Fundir el chocolate, batir la mantequilla hasta acremar con una pizca de

sal, agregar la cobertura fundida y fra, continuar batiendo, hasta integrar
todo y recuperar la textura original cremosa y esponjosa, aadir poco a
poco las yemas, obtener una pasta homognea
Hacer un merengue sencillo con las claras y el azcar, cernir juntos el

harina y el cacao en polvo
Agregar los elementos secos a primera preparacin, recuperar el aire

aadiendo el merengue en tandas de tres de manera envolvente
Extender en una charola enmantequillada y enharinada la mezcla del

biscuit, hornear a 15 minutos a 190C
Usar fro
Jarabe Ligero De Tequila O Ron Al Jengibre
Agua .250 ml
Azcar .080 grs
Tequila o Ron 1 cdita
Jengibre fresco 1 monedita
Procedimiento
Calentar el agua, azcar y la monedita de jengibre justo cuando suelte

hervor agregar el tequila o el ron, retirar del fuego, enfriar y reservar hasta
su uso
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29
Ingredientes Para El Relleno De Arroz
Leche .180 ml + .020 ml

Arroz .035 grs
Sal pizca
Azcar .015 grs
Grenetina .008 grs
Agua .012 ml
Ron 1 cda
Crema batida .200 ml
Pulpa de vaina de vainilla 1 puntita
Procedimiento
Hidratar la grenetina en los .012 ml de agua, esponjar y fundir.
Lavar muy bien el arroz, blanquearlo en agua, mientras tanto calentar la

leche con la sal y la pulpa de vainilla, agregar el blanqueado de arroz,
dejarlo hervir y cocinarse hasta que se hinche por completo, de manera
que quede muy suave al final, retirar del fuego para evitar que se consuma
y pegue
Una vez que se note la suavidad del arroz agregar el chocolate picado,
mover para ayudar a que funda bien
Batir el azcar y el ron, calentar los .020 ml de leche y temperar ambas

preparaciones, agregarla a la mezcla de arroz y chocolate, y al final agregar
la grenetina fundida
Batir la crema y aadirla al arroz fro en tandas de tres para evitar sacar el
aire.
Montaje
En un aro para pastel colocar en la base el biscuit, humedecerlo con el

jarabe ligero, cubrir hasta la mitad con el relleno de arroz, refrigerar, colocar
otra parte del biscuit de modo que quede ms pequeo que la primera base,
humectar nuevamente, terminar con el arroz con chocolate. Servir fro
30
SESIN 7
Vienesas De Chocolate Con Bavaresa De Frambuesa
Ingredientes Para Las Vienesas
Harina .135 grs

Cacao .010 grs
Claras de huevo 1 pza.
Sal pizca
Procedimiento
Batir la mantequilla hasta que suavice (Punto De Pomada)agregar el azcar

glass y la sal, continuar batiendo hasta notar la integracin de los
ingredientes
Agregar el harina y el cacao cernidos a la mezcla anterior sin dejar de batir,

una vez que se obtenga una pasta homognea, retirar de la batidora
Batir las claras de huevo a Punto de Turrn, agregar a la mezcla anterior de

forma envolvente
Vaciar esta pasta a una manga pastelera con duya de estrella, vaciar
moldes en forma de W o al gusto sobre una charola, dejando espacio entre
ellas, hornear de 10 a 15 minutos a 180C. Enfriar y acompaar a la
Bavaresa de frambuesa
Ingredientes Para La Bavaresa De Frambuesa
Leche .250 ml
Vainilla lquida 1 cdita
Crema dulce .200 ml
Yemas 4 pzas
Azcar .090 grs
Grenetina .008 grs
Agua .015 ml
Frambuesa .120 grs
31
Procedimiento
Hidratar la grenetina en los .015 ml de agua, reposar (esponjar) fundir y

aplicar para su uso
Para realizar la salsa inglesa: calentar la leche con la vainilla, aparte batir
las yemas con el azcar, unir ambas preparaciones a travs del temperado,
dejar calentar hasta obtener punto Nap. Retirar del fuego y reservar hasta
su uso.
Licuar las frambuesas para obtener un pur, calentarlo y reducir un poco,

agregar la grenetina fundida y unir esta preparacin a la salsa inglesa, para
obtener la crema de frambuesa. Reservar en fro.
Batir la crema dulce hasta obtener picos duros, mezclarlo a la crema de

frambuesa poco a poco evitando sacar el aire
Introducir en una manga pastelera con boquilla de estrella la Bavaresa de

frambuesa y colocarla sobre las vienesas de chocolate, refrigerar y servir
frio.
32
Macarrones De Vainilla Y Chocolate Con Bavaresa De Frutas
Ingredientes Para La Base Del Macarrn
Almendras .070 grs

Azcar glass .110 grs + .010 grs
Cocoa en polvo .010 grs
Vaina de vainilla 1 punta
Procedimiento
Picar las almendras hasta obtener un polvo fino, unirlo con los.220 grs de
azcar glas antes cernida, dividir los elementos secos en dos mitades
iguales, a una parte agregar el cacao en polvo y a la otra la pulpa raspada
de la vaina de vainilla
Batir las claras de huevo con los .020 grs de azcar glass restante a Punto
de Turrn, es necesario que estn muy estables para que no se deformen y
resistan mejor la envoltura y el vaciado
Dividir las claras montadas en dos mitades iguales, incorporarlas a los

elementos secos respectivamente de vainilla y cacao poco a poco y de
forma envolvente
Vaciar la base de macarrn en una manga pastelera con duya lisa de

preferencia del numero 10 o 12 , trabajndola rpidamente haciendo formas
de discos dejando espacio entre ellos
Hornear los macarrones de 10 a 15 minutos a 140C
Someter al cambio de temperatura poco a poco de lo contrario pueden

bajarse
Montar con las bavaresas de frutas
33
Ingredientes Para La Bavaresa De Frutas
Leche .125 ml
Crema dulce .125 ml
Yemas 2 pzas
Azcar .050 grs
Grenetina .008 grs
Agua .015 ml
Mango ataulfo de pza.
Higo 2 pza. pequeas
Capuln 5 pzas
Procedimiento
Hidratar la grenetina en el agua, esponjar y fundir hasta su aplicacin

siguiente
Realizar la salsa inglesa: calentar la leche sin dejar hervir, en otro

recipiente mezclar las yemas con .070 grs del azcar, unir a travs del
temperado ambas preparaciones, llevar a fuego suave nuevamente hasta
obtener Punto Nap, agregar la grenetina fundida
Saltear el mango picado, el higo laminado y el capuln entero, rpidamente

en poca mantequilla sazonando con un poco de azcar al gusto, retirar del
fuego y reservar en fro hasta su uso
Batir la crema con los .030 grs de azcar restante hasta obtener picos
duros, agregarlo a la salsa inglesa evitando sacar el aire, alternando con el
salteado de frutas.
El Montaje
Tomar una mitad del macarrn de chocolate y hacerle una ligera base en
forma perpendicular, colocar la Bavaresa de frutas en su interior haciendo
un pequeo orificio en caso de ser necesario, cubrir con el macarrn de
vainilla restante, refrigerar y presentar fro.
34
Pastel Con Merengue De Chocolate
Ingredientes Para Las Capas Del Merengue

Azcar normal .150 grs
Claras 4 pzs
Fcula de maz .015 grs
Procedimiento
Batir las claras con el azcar agregndola poco a poco, unir la fcula con el
azcar glass y cernirlas, unirlas al merengue sencillo poco a poco y de
forma envolvente
Fundir el chocolate y fro integrarlo a lo anterior
Vaciar la mezcla en una manga pastelera con duya lisa, comenzar a marcar
unas tres circunferencias de unos 20 cm de dimetro
Hornear a 120C con el horno recin calentado durante 5 minutos evitando

que se cocine en exceso
Para El Relleno
Crema dulce .100 ml

Procedimiento
Picar el chocolate, calentar la crema e integrar el chocolate, esperar a que

enfre y batir para obtener una ganache montada
Vaciar la ganache a una manga pastelera con duya lisa, colocarla en forma
de espiral sobre la primera base de merengue cocinado, al mismo tamao
de la circunferencia, cubrir con la otra base, del merengue, repetir la
operacin de modo que al final quede una circunferencia de merengue
Refrigerar por una hora
El Glaseado
Leche .050 ml
Crema dulce .025 ml
Azcar .010 grs
35
Agua .015 ml
Glucosa .015 grs
Procedimiento
Mezclar en un recipiente la leche, la crema dulce, el azcar, el agua y la

glucosa, llevar a hervor moderado
Picar el chocolate y agregarlo a lo anterior, mover para ayudar a que se

funda bien
Batir a velocidad baja y an tibio para ayudar a homogeneizar y abrillantar

la mezcla, sin levantar la cabeza de la batidora para evitar la introduccin
de aire,
Cuando haya enfriado vaciar la cobertura aun manejable sobre el pastel

montado y fro de merengue y ganache
Introducir nuevamente al refrigerador por una hora mas
36
SESION 8
TEMPERADO DE CHOCOLATE.
INGREDIENTES
.500 gramos de chocolate belcolade
.200 gramos de chocolate blanco belcolade
Papel estrella
Moldes para chocolate de diversas figuras
PROCEDIMIENTO.
Picar el chocolate en trocitos de tamao reducido, fundir dos tercios del

chocolate a bao mara hasta que adquiera una consistencia liquida (entre 30 y
32 grados). A continuacin agregar el tercio de chocolate restante y calentar
nuevamente hasta que la mezcla este nuevamente suave.
Echar 2/3 partes de la mezcla en una mesa de mrmol, superficie laminada o

mesa fra. Con una esptula revuelve o manipula el chocolate para enfriarlo.
Cuando el chocolate se enfri regresar el chocolate trabajado a la tercera parte
del chocolate que deber seguir en bao mara suave, calentar y remover
continuamente hasta que alcance los 20c.
Retirar del fuego; en ese momento el chocolate esta en condiciones idneas

para utilizarlo. Para la decoracin temperar el chocolate blanco, meterlo en los
canutillos de papel y hacer las decoraciones.
37
CHOCOLATES MACIZOS Y RELLENOS.
INGREDIENTES.
Rellenos.
.250 lts de crema lincont
.200 kg de azcar glass
CHOCOLATE MACIZO.
.500 kg de chocolate oscuro becolade
.200 kg de chocolate blanco belcolade
RELLENO ENVINADO.
.70 kg de mantequilla
.120 kg de cobertura de chocolate
..015 lt de ron
.50 kg de leche condensada
PROCEDIMIENTO
1.- temperar el chocolate con la tcnica anterior
2.- moldear el chocolate y hacer huecos en el molde de chocolate
Preparar rellenos.
Relleno envinado: Batir la mantequilla hasta que est suave e incorporar el ron
y continuar batiendo hasta que esta sea in mezcla homognea. Derretir la
cobertura de chocolate a bao mara, e incorporarla a la mezcla anterior y
continuar batiendo hasta que los dos elementos sean uno solo.
Finalmente agregar de poco a poco la leche condensada para darle un poco de

suavidad a la mezcla o esta obtenga consistencia de jarabe espeso.
Rellenar los chocolates hasta 2/3 de su capacidad, tapar los chocolates con el
mismo chocolate temperado y ponerlos en el refrigerador para despus
desmoldarlos. Si se desea decorarlos con crema batida.
38
MOUSSE CON BARQUILLO.

INGREDIENTES
.300 kg de chocolate oscuro belcolade
.400 lt de crema lincontt
.120 kg de azcar glass
6 pieza de cono para helado
PROCEDIMIENTO
Batir la crema (cuidando de no sobre batir pues esta se cortara)
Agregar el azcar y continuar batiendo
Adicionar el chocolate temperado y continuar batiendo pero ms suavemente,
una vez que la mezcla esta homognea, refrigerar por aprox. 30 minutos.
despus meter la mezcla en una manga pastelera con duya de estrella y
rellenar los conos de helado
39
Merengues Con Almendras

Ingredientes
Claras 6 pzs
Azcar .050 grs
Almendras .100 grs
Procedimiento
Hacer un merengue sencillo con las claras y el azcar, cuando estn semi
montadas agregar la fcula cernida
Picar las almendras hasta obtener un polvo grueso, mezclarlo con el azcar
glass, aadir a las claras poco a poco de forma envolvente para evitar sacar
el aire
Introducir el merengue crudo almendrado en una manga pastelera con duya
de estrella
Extender sobre una charola enmantequillada y enharinada porciones de
merengue
Hornear a 160C revisndolos peridicamente por alrededor de 15 minutos
40
SESIN 9
RECETA DE MERENGUES FRANCS:
INGREDIENTES
* Claras, 6 unidades.
* 240 grs de Azcar glass.
* Almidn de maz 1 cucharada pequea.
Elaboracin de la Receta de Merengues Francs:
1. Comenzar a batir las claras a baja velocidad con una pequea cantidad de
azcar.
2. Cuando empiecen a formar una espuma blanca, aumentar la velocidad y
agregar en dos o tres veces el azcar restante. Si se desea agregar el almidon
3. Colocar en manga y trazar las formas deseadas sobre placas empapeladas y
enmantecadas.
4. Secar los merengues en horno a 90-120 C de 60-120 minutos, segn el
tamao.
41
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
2 tazas de azcar
1 taza de agua
6 claras de huevo limpias y a temperatura ambiente
Preparacin:
En una olla gruesa, colocar el azcar con el agua. Cocinar a fuego mediano,
sin mover, hasta que tome punto de almbar un poco espeso, que forme hilo o
hebra, suave (120 C con termmetro). Apartar del fuego.
En la batidora elctrica, colocar las claras de huevo, comenzar a batir. Cuando

est a punto de nieve, agregarles poco a poco, muy despacio, almbar todava
caliente y continuar batiendo unos minutos ms, hasta que espese.
Tener cubierto el merengue con una manta hmeda para que no se reseque,
hasta que se use.
Cubrir con este merengue cualquier postre. No esperar mucho tiempo para
baarlos.
42
MERENGUE SUIZO
Ingredientes:
4 Claras
12 cdas. de Azcar
Esencia de vainilla a gusto
Preparacin:
Colocar las claras, la esencia y el azcar en un bowl.

Llevar a bao Mara y batir con batidora elctrica o batidor de alambre hasta
que el merengue forme picos firmes.
Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.
43
JOCONDA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
5 piezas de huevo
100 gms de almendra en polvo
100 gms de azcar glass
.25 gms de cocoa en polvo
45 gms de harina de trigo
45 gm de mantequilla derretida
25 gm de azcar refinada
PROCEDIMIENTO.
1.- cernir los polvos, engrasar y empapelar charola. Pesar y colocar por
separado todos los ingredientes en la mesa de trabajo.
2.- batir los huevos completos con azcar refinada.
3.- batir por 8 min aprox hasta triplicar el volumen y batir por 5 min ms.
4.- batir por separado las claras con el azcar glass a punto de turrn
5.- agregar la mantequilla fundida a la mezcla de huevos con azuca
6.- incorporar con una miserable los polvos de manera envolvente
7.- por ultimo agregar las claras montada sin sobre batir para no bajar el aire.
8.- vaciar en un molde engrasado
9.- hornera a 200 c por 15 min aprox.
44
SESIN 10
GOMA SUAVE
Ingredientes.
PARTE 1
1250kg de azcar refinada
.850kg de glucosa
600ml de agua
PARTE 2
150gm de grenetina
100ml de miel caro
700ml de agua
2000gm de maicena
Procedimiento.
Cocinar la parte 1 a 115 c

Hidratar la grenetina en el agua
Agregar la parte 1 a la parte 2 y batir hasta disolver
Cubrir los moldes o una superficie con la maicena pues esta es la base donde
se van a colocar las gomas.
MENTAS
Ingredientes.
250gm de queso philadelphia

Pintura vegetal verde
100ml esencia de menta.
Procedimiento.
En la batidora homogenizar el queso con el azcar glass, cuando este este

cremoso, se pone la esencia de menta y el color.
La masa se deposita en una mesa previamente azucarada y de extiende con
un rodillo y se sacan discos con un sacabocados.
45
FONDANT
Ingredientes.
20gm de Grenetina
50ml de agua
60ml de glicerina comestible
40mg de manteca vegetal
40mg de glucosa
2kg de azcar glass
5ml de esencia de rosas
Colorantes vegetales
Procedimiento.
Se hidrata la Grenetina en agua fra, se coloca a bao Maria hasta que quede
transparente, se agrega la glicerina, glucosa, manteca y la esencia y se bate
hasta notar que se incorporaron todos los ingredientes.
Preparar en una vasija el azcar haciendo un hueco en el centro y agregar al
preparacin anterior y con una pala de madera ir mesclando hasta que todo se
incorpore.
Es muy importante que el azcar se incorpore despacio por que si no se satura
la masa y queda quebradiza, una vez que este la masa pasarla a la mesa con
un poco mas de azcar y amasar a mano hasta formar una masa de textura
uniforme, satinada es decir que no pegue.
Dejar reposar la masa en una bolsa de plstico por 15 minutos.
Limpiar muy bien la mesa y espolvorear mas azcar como si fuese harina,
poner el fondant y estirarlo con rodillo hasta lograr el grosor y la medida
deseada.
46
GENOISE BASICA
Ingredientes.
16 pzas de huevo
500gm de azcar refinada
Vainilla liquida
400gm de maicena
Procedimiento.
Batir a velocidad media alta los huevos con el azcar y la vainilla hasta que
tenga (ribbon consistenci)
Cernir el harina y reservar
Una vez bien batidos los huevos incorporar de forma envolvente el harina y
posteriormente la mantequilla tibia.
importante no sobremesclar pues la masa se baja
hornear a 180 c por 30 minutos
enfriar desmoldar y utilizar.
47
SESION 11
CASITA DE GENGIBRE
Ingredientes
200gm de azcar morena

900gm de azcar
4pzas de huevo
460gm de margarina
340ml de melasa
1000gm de harina
80gm de jengibre en polvo
20gm de nuez moscada
10gm de bicarbonato
15gm de sal
GLASS ROYAL
5pzass de limn
2pzas de huevo (solo claras)
500gm de pasta de almendras
Procedimiento.
Precalentar el horno a 170C forrar dos o tres charolas de horno con papel
estrella, batir la mitad del azcar granulada, el azcar morena, la mantequilla y
la margarina, hasta obtener una crema ligera y esponjosa.
Aadir el huevo y seguir batiendo hasta mesclar bien, aadir la melaza, cernir
los ingredientes secos 3 veces y mesclarlos con la crema de mantequilla.
Refrigerar 30 minutos.
Extender la mescla sobre una charola con papel estrella hornear a 180C por
10 o 15 minutos y una ves saliendo cortar los moldes y unir con el glass royal.
48
49
Medias Esferas De Chocolate Y Caf
Los Bizcochos De Chocolate
Ingredientes

Azcar .035 grs
Cacao en polvo la punta de una cuchara
Procedimiento
Fundir por separado el chocolate picado y la mantequilla, para luego unirlos.

Montar las claras a Punto de turrn con la mitad del azcar, en otro
recipiente montar las yemas a Punto de listn con la mitad de azcar
restante, agregar la mezcla de yemas y azcar a la del chocolate fro pero
manejable con la mantequilla, una vez que se haya incorporado todo,
agregar el merengue sencillo en tandas de tres para evitar sacar el aire.
Vaciar el bizcocho en una manga pastelera con duya lisa del numero 8 y
moldear discos como de 6 cm a o cm de dimetro, de modo que puedan
crecer como medias esferas
Hornear a de 15 a 20 minutos a 160C, enfriar poco a poco
Para La Mousse De Chocolate
Agua .020 ml
Azcar .045 grs
Yemas 2 pzas
Huevo 1 pza.
Crema dulce .170 ml
Procedimiento
Batir el huevo con las yemas a velocidad media, mientras que en otro
recipiente cocer el agua mineral con el azcar a 125C , agregarlo al batido
de huevo incrementando su velocidad para evitar una pre cristalizacin,
continuar batiendo hasta notar el aumento de volumen y que el bowl de la
batidora haya enfriado
50
Picar el chocolate, fundirlo, enfriarlo y mezclarlo con la crema dulce

montada, unirlo al preparacin anterior y enfriar de una a dos horas para
garantizar la estabilidad de la mousse
Para Salsa Inglesa De Caf
Leche .250 ml
Caf soluble molido .025 grs
Azcar .055 grs
Procedimiento
Calentar la leche sin dejar que hierva, agregar el caf soluble, batir las
yemas con el azcar, unir ambas preparaciones a travs del temperado,
mantener la temperatura a 85C, mover constantemente para evitar que se
pegue o queme
Retirarla del fuego, colarla para obtener una textura ms fina y someterla a
bao Mara inverso, sin dejar de mover evitando formar grumos.
Reservar hasta su uso
Jalea Firme De Caf
Grenetina en polvo .006 grs

Caf soluble .004 grs
Agua .050 ml
Azcar en polvo .020 grs
Procedimiento
Hidratar la grenetina en .015 ml de agua, tomados de los .050ml, reposar,

fundir y aplicar
Calentar el agua restante y llevar a hervor, agregar el caf soluble,

infusionar cinco minutos sin dejar consumir el lquido, colar en caso de ser
necesario
Llevar al fuego nuevamente, agregar el azcar y la grenetina fundida y

caliente
Vaciar la jalea firme de caf a un recipiente cuadrado y pequeo de modo

que se pueda cuajar rpidamente, para despus cortar, conservar en
congelacin y luego en refrigeracin por lo menos 3 horas en total
Ingredientes Extras
51

Azcar .010 grs
Almbar ligero
agua + azcar (TxT) cantidad necesaria Licor
de almendras .020 ml
Procedimiento
Para el almbar: calentar la misma cantidad de agua que de azcar, cuando

suelte hervor agregar licor de almendras, dejar enfriar y usar
Acremar la mantequilla hasta suavizar, agregar el azcar para blanquear,

hacer pequeas esferas con una cuchara parisien o unas quenefas con dos
cucharas cafeteras, enfriarlas para que tengan estabilidad, rociarles un poco
de cacao en polvo, sin exceder su uso.
Utilizar para decorar
El Montaje
Tomar una esfera de bizcocho de chocolate, hacer un orifico al centro y

rellenar con la mousse sin saturar en exceso, refrigerar por 30 minutos,
repetir la operacin con la crema de caf y refrigerar nuevamente, cortar la
gelatina de caf (Jalea) en cubos pequeos, introducir unos terrones de
gelatina al interior de la media esfera, cubrir con una capa ligera de mousse,
colocar la media esfera rellena sobre el plato a presentar, barnizar con el
almbar, enfriar nuevamente, presentar y servir acompaado con la
mantequilla en esferas o quenefas.
52
Pudin Helado De Chocolate Y Vainilla

Ingredientes Para El Pudn
Azcar .025 grs
Yemas 1 pzas
Vaina de vainilla 1 punta
Grenetina .006 grs
Agua 2 cditas
Leche .125 ml
Procedimiento
Hidratar, esponjar, fundir y aplicar la grenetina
Poner a calentar la mitad de la leche a fuego moderado con la pulpa de
vainilla, en otro recipiente mezclar las yemas, el azcar, la fcula de maz y
la leche restante
Unir ambas mezclas por temperado, calentar todo sin dejar hervir, retirar del
fuego y an caliente aadir el chocolate picado para ayudar a fundir
Agregar la grenetina fundida, verter en moldes individuales hasta la mitad,
enfriar y refrigerar de inmediato
53
Ingredientes Para El Helado De Chocolate

Leche .190 ml
Leche en polvo .008 grs
Azcar .020 grs
Procedimiento
Calentar la leche, con la leche en polvo y el azcar, dejar hervir por unos
minutos, picar el chocolate oscuro y agregarlo a la mezcla anterior, dejar
hervir unos minutos mas y retirar del fuego
Enfriar y verter en un recipiente con cubos de hielo, mover hasta obtener
una textura estable pero untuosa.
Ingredientes Para El Bizcocho Escarchado
Harina .055 grs

Yemas 6 pzas.
Azcar .085 grs
Azcar glass pizca
Procedimiento
Batir las yemas con la mitad del azcar hasta que cambie de color, (Punto
de listn) en otro recipiente batir las claras con la otra mitad de azcar hasta
obtener un merengue sencillo.
Unir ambas mezclas alternando con el harina poco a poco para evitar sacar
el aire
Extender la mezcla sobre una charola y espolvorear un poco de azcar
glass,
Hornear de 10 a 15 min aproximadamente a 220C
Montaje
Cortar crculos del bizcocho del tamao del molde que contiene el pudn
fro, colocar sobre el pudn frio un disco del bizcocho, posteriormente una
quenefa de helado de chocolate. Espolvorear nueces picadas y un poco del
chocolate rallado
54
SESION 12
55
Pastel De Mousse De Fresa

Ingredientes Para El Biscuit
Almendra molida .065 grs
Harina .025 grs
Huevo entero .120 grs (2 pzs)
Claras .075 grs (2 pzs)
Azcar .025 grs
Mantequilla fundida fra .018 grs
Procedimiento
Mezclar harina, almendra y azcar glass. Reservar. Aparte batir los huevos
a punto de listn e incorporarlo a los elementos secos poco a poco
Batir las claras con el azcar a punto de turrn, unir ambas preparaciones y
al final agregar la mantequilla fundida y fra
Extender sobre una placa ligeramente enmantequillada y enharinada,
hornear a 170C durante 8 minutos o hasta notar que al centro se sienta
hmedo
Retirar del horno y reservar hasta su uso
Para La ouse De Zarzamora

Zarzamora .200 grs
Yemas 2 pzas
Azcar .080 grs
Leche .125 ml
Licor de crema de cassis .030 ml
Grenetina .006 grs
Agua .012 ml
Crema dulce .200 ml
56
Procedimiento
Lavar y desinfectar las zarzamoras, licuarlas para obtener un pur, colarla,

medir el jugo obtenido y del total tomar partes para la ouse y parte
reservar. Es decir, si se obtienen .180 ml separar .045 ml y la diferencia de .
135 usarla para el ouse. Hidratar la grenetina en los .012 ml de agua
Para la salsa inglesa: Mezclar las yemas con el azcar, calentar la leche sin
dejar que hierva, temperar y unir ambas preparaciones hasta obtener punto
Nap, medirlo con una cuchara de madera.
Calentar las zarzamoras a fuego muy bajo y agregar el licor de crema de
cassis, luego la grenetina fundida
Una vez obtenida la mezcla de zarzamoras, agregarlo a la salsa inglesa
poco a poco sin dejar de mover, dejar que enfri, integrarle la crema dulce
batida poco a poco evitando sacar el aire, refrigerar
Para La Cobertura De Cassis

Pulpa de zarzamora el cuarto restante de la primera parte
Grenetina .012 grs
Agua .025 ml
Licor de crema de cassis .040 ml
Procedimiento
Disolver la grenetina en los .025 ml de agua, dejarla reposar 10 minutos,

calentar la pulpa de fresa obtenida junto con el licor de cassis a fugo bajito
para evitar que se queme y de consuma, posteriormente agregar la
grenetina reposada y fundida
Montaje Del Pastel

Cortar el biscuit del tamao de un aro cortador de 22 cm, colocarlo en la
base, verter la ouse de fresa hasta tres cuartas partes del molde, refrigerar,
en cuanto la ouse este estable verter por encima la cobertura de cassis
con fresa, refrigerar nuevamente, decorar con las lminas de chocolate
blanco. Servir fro
57
TRUFAS DE CHOCOLATE
Ingredientes.
500gm de chocolate oscuro
150gm de azcar granulado
2 pzas de huevo (solo yemas)
150gm de cocoa en polvo
Procedimiento.
Batir las yemas con azcar y mantequilla hasta quedar cremoso y liso
Fundir el chocolate y agregar a lo anterior
Es opcional el agregar licor
Dejar enfriar y bolear de a tamao considerable
Revolcar en cocoa.
58
PUDING DE MANZANA
Ingredientes:
3 manzanas
2 huevos
medio litro de nata lquido o leche entera
250 gramos de pan duro (slo lo miga)
200 gramos de azcar
PREPARACIN:
Lo primero que tenemos que hacer es remojar el pan duro en un poco de leche
en un cuenco. Lo dejamos unos minutos y lo escurrimos bien.
A continuacin batimos los huevos en un bol grande. Luego pelamos las

manzanas y las cortamos muy finas y las reservamos. Aadimos la leche o la
nata a los huevos y volvemos a batir. Aadimos el azcar y el pan y batimos de
nuevo y por ltimo aadimos dos manzanas. La otra la ponedremos en el fondo
de la fuente en lminas. Dejamos un poco de azcar para hacer un caramelo
(opcional).
Cogemos un molde de flan o puding y colocamos caramelo en el fondo(lo

podemos comprar hecho o hacerlo quemando un poco de azcar y agua en
una sartn a fuego lento. Colocamos las lminas de una de las manzanas
sobre el caramelo.
Vertemos la mezcla del puding en el bol y lo ponemos a calentar al bao mara

(en un cazo con agua) hasta que al pinchar el puding el tenedor o cuchillo salga
seco). Si lo hacemos en el horno suele hacerse en 35 o 40 minutos a unos 290
grados.
59
COCINA DEMO
PATE A CIGARRETTES Y BICUIT IMPRIME.
Ingredientes.
PATE A CIGARRETTES
8 pzas de huevo (solo claras)
250gm de harina
BISCUIT
8 pzas de huevos
Procedimiento.
Separar las claras de las yemas.

Con las yemas y de azcar blanquear en la batidora y con el reste del azcar
y las claras hacer un merengue francs.
Mesclar las claras con las yemas delicadamente y el harina cernida
anteriormente.
Verter sobre la charola con una esptula y hornear a 200 c por 12 minutos,
sacar rpido para que no pierda humedad ni se seque.
Carlota Con Mousse De Chocolate Blanco
Ingredientes
10 a 15 bizcochos de soletilla
Crema dulce .110ml
Yema .30grs
Leche .110grs
Azcar .010grs
Grenetina .006grs
Agua .015ml
Chocolate blanco .200grs
60
Crema batida .300 ml
Procedimiento
Diluir la grenetina en el agua, reposarla por 10 min, fundirla y aplicarla para

su uso posterior
Hervir la leche con los .110 grs de crema dulce y el azcar, temperar con
las yemas y cocinar sin dejar hervir.
Agregar la grenetina fundida en leche a la mezcla anterior, y finalmente

agregar un poco de chocolate fundido a esta preparacion
Una vez fro, mezclar con la crema montada, enfriar nuevamente
Montaje
Colocar por la orilla de un aro forrado con papel auto adherible los
bizcochuelos pegados con mantequilla fundida sin exceder el uso de grasa,
vaciar al centro el mousse de chocolate blanco. Refrigerar y presentar si se
desea con un listn sujeto por el centro de la Carlota para ajustar los
bizcochuelos, hasta el momento de cortar y presentar.
61

Recetario de Panaderia y Reposteria

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Recetario de Panaderia y Reposteria

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1 PANADERIA Y REPOSTERIA II

Ingredientes Para La Pasta

Dividir la masa en dos partes y a una de ellas agregar la manteca y el azcar

A la porcin de masa original le vamos a dar forma de bolillo y a la masa que

Mil Hojas de chocolate

Ingredientes Para La Pasta

500 grs Margarina marca Flex roja

Hacer una fuente con la sal y el harina e incorporar la mantequilla al centro,

Suavizar la margarina para formar un cuadrado

Extender la masa en forma cuadrada y colocar encima la margarina

Estirar y efectuar el primer dobles en tres, reposar 20 minutos

Dar un cuarto de vuelta respecto a su posicin inicial, estirar y doblar en tres

Voltear un cuarto respecto a la segunda posicin, estirar y repetir la

Una vez logradas las seis vueltas, utilizar.

NOTA. Para la elaboracin casera es necesario entre cada intervalo de

OBJETIVO: Crear las 1000 hojas si la tcnica se realiza adecuadamente

Ingredientes Para Las Hojas

Estirar la pasta hojaldre con un rodillo a 5 mm de grosor, cortar 3

Reservar las lminas de hojaldre hasta su uso.

Ingredientes Para La Crema Pastelea dechocolate

Poner a hervir la leche con la mitad del azcar, a fuego bajo

Aparte mezclar el huevo con la yema, adicionar la fcula saborizada y batir

Fuera del fuego aadir las fresas picadas, enfriar y usar

400 gms Harina

1.- acremar la margarina

2.- agregar el huevo y el harina en forma de lluvia junto con el royal

4.- formar palitos con la masa anterior y colocarlos en la charola previamente

5.- barnizar con huevo y dejar hornear a 180c por 35 o 40 minutos

6.- dejar enfriar y decorar con azcar glass

Masa de migajn o para biscocho

Ingredientes para la pasta

PARA CUERNOS, BIGOTES Y CONCHAS

Mesclar todos los ingredientes y formar una pasta y dejarla trabajar en la

Dividir la masa en dos partes y a una de ellas agregar la mantequilla como si

A la porcin de masa original, la vamos a porcionar en partes de 60 o 80

Ingredientes Para La Pasta

Mezclar la mantequilla, harina cernida, la sal y el azcar con las puntas de

Hornear por 15 min a 160C

Ingredientes para el relleno de limn

Hidratar las lminas de grenetina

Incorporar la grenetina fundida a temperatura ambiente

Batir la crema y unir ambas preparaciones, vaciar esta mezcla a la tarta y

.140 grs harina

Mezclar agua, leche, sal y azcar en un recipiente y llevar al fuego para

.300 grs aprox Pasta choux

Moldear los profiteroles con la pasta choux a 180C durante 20 min

Masa de Faite o paos

Mesclar todos los ingredientes y formar una pasta y dejarla trabajar en la

Despus porcionar en trozos de 60 a 80 gramos y comenzar a bolear y estirar

Eclaires De Caf Con Glaseado De Chocolate

.350 grs aprox Pasta choux

Colocar la pasta choux en una manga con duya, extender rectngulos de 8

Para El Glaseado- Ganache

Cubrir con esta mescla a los Eclaires y refrigerar.

Ingredientes Para La Pasta

.250 Harina tzs

2 cucharas Polvo de hornear

Mezclar todos los elementos secos y cernirlos

Integrar la margarina hasta obtener una textura arenosa, comenzar a

Envolver en pelcula plstica por espacio de 30 min

Tomar porciones de la masa y comenzar a estirar en cuadros delgados,

Hidratar la grenetina en las cucharadas de agua, dejarla reposar por 10

Servir esta salsa con las sopaipillas