Exerccios - Tecnologia da Carne

Alunos:

Prof. CARLOS EDUARDO BUDRI CASSINI

1 Aps o abate, todas as partes do animal so denominadas msculo.
Aps transformaes que ocorrem aps o abate ocorre a chamada
converso do msculo em carne.
 a) Um dos fatores que afetam este processo o tratamento do
animal ante mortem, ou seja, antes do abate. Explique porque o
animal no deve ficar estressado antes do abate, citando a
influncia do stress na modificao no pH da carne.
R: Quando os bovinos so acometidos de estresse pr-abate, a
reserva de glicognio dos msculos desses animais pode ser parcial
ou totalmente exaurida. Essa reserva energtica no suficiente para
sustentar o metabolismo anaerbio e produzir cido ltico capaz de
fazer baixar o pH a 5,5 nas 24 horas ps morte.
A carne resultante desse processo ter pH>5,8, que proporciona s
protenas musculares uma alta capacidade de reteno de gua, mas
com a ausncia de cido ltico e glicose livre, as bactrias comeam a
utilizar os aminocidos da carne e produzir de odores desagradveis.

b) Outro fator que a carne deve ficar pendurada sob refrigerao.

Explique porque este processo torna a carne mais macia?
R: O resfriamento rpido das carcaas desejvel para se ter reduo
de perdas de peso, de desnaturao de protenas e de proliferao de
microrganismos, e maior oxigenao da mioglobina da superfcie dos
msculos, conferindo-lhes a cor vermelho vivo.

c) Um estudante resolveu fazer churrasco. Indo ao mercado,

verificou que determinado corte empacotado a vcuo estava com
um preo muito bom e resolveu compra-lo, apesar de apresentar
uma cor um pouco escura. Quando abriu o pacote, aps certo
tempo, a carne apresentou uma cor vermelha viva. Como voc
pode explicar este fato?
R: A mioglobina e a hemoglobina so protenas associadas ao ferro e
em contato com oxignio, altera a cor da carne.

2 - Porque existem carnes com cores diferentes? Por exemplo, a carne de

aves tem uma cor diferente da carne bobina. Explique este fato.
R: Como a mioglobina e a hemoglobina so protenas associadas ao ferro e em
contato com oxignio, altera a cor da carne A quantidade de mioglobina varia
com a espcie, sexo, idade, localizao anatmica do msculo e atividade
fsica exercida pelo animal. um dos principais pigmentos da carne, dando a
esta sua colorao vermelha quando fresca, marrom quando cozida e rosada
quando curada. Assim, podemos concluir logo que a carne do frango tem muito
menos mioglobina do que a carne do boi.

3 Qual a influncia do valor do pH da carne na sua qualidade?

R: O pH responsvel por influenciar a cor, a capacidade de reteno de gua,
a maciez, dentre outros fatores. Se o valor do pH cai rapidamente logo aps o
abate, a carne pode ser plida, flcida e com baixa capacidade de reteno de
gua. No entanto, se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne
apresenta cor escura, firme e seca.

4 Qual a diferencia entre carne maturada e a carne que sofre

amaciamento?
R: A maturao da carne um processo enzimtico natural de amaciamento da
carne em condies de temperatura controlada (acima do ponto de
congelamento). O objetivo da maturao melhorar o sabor, a suculncia, o
odor e, sobretudo, a maciez da carne.
O amaciamento pode ser feito por um processo mecnico, trmico ou qumico
de forma a quebrar as fibras e enzimas contidas na carne, proporcionando a
maciez.

5 Quais so os aditivos utilizados nos produtos crneos? Quais suas

funes?
R: cido benzico e benzoatos, Nitratos e nitritos, Dixido de enxofre e
derivados, cido brico e tetraborato de sdio, cido deidroactico.
Suas funes so conservar a carne e controlar a deteriorao microbiana.

6 Defina matematicamente atividade da gua (aw).

R: a relao existente entre a presso de vapor de gua de uma soluo (ou
de um alimento) (P) e a presso de vapor da gua pura (P0) mesma
temperatura.

Aw = P/P0

7 Qual a diferena entre atividade da gua e umidade?

R: Teor de umidade simplesmente define a quantidade de gua nos alimentos e
ingredientes, j a atividade de gua, em termos prticos, a gua do alimento
que vai reagir com microrganismos (e tambm participar de outras reaes,
como as enzimticas). Quanto mais elevada for a atividade da gua, mais
rpido os microrganismos (como bactrias, leveduras e bolores) sero capazes
de crescer; logo a importncia da Aw est na sua relao com a conservao
dos alimentos.

8 O valor comercial de uma espcie de pescado est determinado pelo

grau de frescura no momento da sua comercializao. Quais fatores que
afetam a qualidade do pescado?
R: Temperatura acima do ponto de congelamento e gua contida na carne do
pescado.

9 Quais os mtodos de conservao do pescado?

R: resfriamento, congelamento, salga e defumao.

10 A salga um dos processos mais antigos de preservao de carnes

e pescado. Explique como a adio de sal promove esta conservao.
R: o Sal no interior dos tecidos musculares, reduz a quantidade de gua
presente e inibe a atividade bacteriana.