INTRODUCCIN

La industria pesquera en nuestro pas es la ms importante del mundo, sobretodo en la produccin

de la harina de pescado debido a que es el primer abastecedor en el mundo.

El mar peruano es, asimismo, el ms productivo del mundo esto se debe a las distintas corrientes y
vientos que soplan a largo de la costa peruana, esto da origen a un sistema de recirculacin y
afloramiento la cual fertiliza la costa peruana, incrementando la disponibilidad de alimento para los
peces. Es por ello que el mar peruano cuenta con una gran diversidad de peces entre ellas la anchoveta
que es un los ms importantes, debido a que es la principal materia para la produccin de harina.

El pescado es capturado en bolicheras y luego son transportados mediante equipos de bombeo hasta
llegar a la planta para su procesamiento, el pescado pasa por distintas etapas de proceso en la cual
tiene como objetivo extraer el agua, aceites, protenas con la finalidad de hacer factible la etapa de
prensado y as poder obtener un producto de buena calidad.

En el presente trabajo se har el planteamiento para el diseo de una plata de harina en la localidad
de pisco, en la cual se evaluaran los procedimientos y balances requeridos para la produccin de
harina de pescado. Tambin nos permitir saber si es viable el proceso de produccin para la
instalacin de la planta manteniendo.

.
 CAPTULO I

GENEREALIDADES

1. HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado, secado y molido de la
materia prima (pescado). Es una fuente de alimentacin, con un alto contenido en protenas y rica
en vitaminas y minerales, que es usado como ingrediente en la elaboracin de alimentos
balanceados para la avicultura, la acuicultura, la ganadera y consumo humano.

El contenido de energa de la harina de pescado es notablemente mayor que muchas otras

protenas animales o vegetales, esto se debe a que mantiene de 65 a 80% del producto en forma
de protena y grasa digerible. De esta manera proporciona una fuente concentrada de protena
de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido
crecimiento de los animales.

La industria de la harina de pescado en el Per, comenz en 1946 y desde entonces se ha

incrementado constantemente. En 1964, el Per se convirti en el primer pas productor de harina
de pescado en el mundo, posicin que mantiene hasta la actualidad.
Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentacin animal, en la dcada de los
sesenta muchas instituciones reconocidas en el campo de la alimentacin humana propusieron
su uso directo; esto produjo una mejora en los procesos de elaboracin lo cual se vio reflejado en
una harina de pescado de mejor calidad.

1.1. CLASIFICACION DE LA HARINA DE PESCADO

Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varan de acuerdo a la
materia prima empleada, tiempo de coccin y tipo de solventes empleados (en el caso de las
harinas de pescado para consumo humano), sin embargo destacan comercialmente:

Harina F.A.Q( Fair Average Quality o Harina de pescado de calidad promedio)

Se obtiene principalmente de la anchoveta, la cual es sometida a procesos industriales con
todos sus rganos, incluyendo sus vsceras y, contenido intestinal. Esta harina preparada con
pescado graso, incluye a todos sus componentes solubles.

Harina de pescado especial o tipo prime:

No existiendo an una definicin comn para las harinas especiales, se puede afirmar que son
aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en plantas a bajas
temperaturas (menores de 90 C en todas las etapas), con corto tiempo de permanencia en
cada operacin unitaria, control de la produccin por un sistema de calidad superior y
permanente hasta su despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina
especial, hay varias harinas especiales cuyas caractersticas dependen del acuerdo entre el
productor y el consumidor; por ello se encuentran nombres como harinas prime, super
prime, super especiales, especiales, aqua prime.
 Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma especial para una
especie particular de animal, para la cual tendr beneficios especiales. El primer requisito, y
quizs el ms importante de una harina de pescado especial, es la uniformidad fsica y
nutritiva.

Harina de pescado para consumo Humano

En la actualidad el Grupo de supervisin de protenas, conformado por especialistas de la FAO

y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo humano:

a) Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa
(mx. 0.5%) y un contenido mnimo de protena de 80%.

b) Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones especficas de olor
y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones tcnicas y
sanitarias que garanticen su calidad.

En el Cuadro N 1, se muestra una comparacin simplificada entre harinas que podran ser
catalogadas como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas como especiales.

FACTORES HARINAS ESPECIALES HARINAS ESTANDARES

Humedad (%) 10 mx 11 mx
Protena (%) 68 min 64
Grasa (%) 8 mx 11 mx
Cenizas (%) 16 mx 15 mx
Digestibilidad (%) 94 No disponible
Sal (%) 3 mx 3.5 mx
Nitrgeno total
200 ppm mx No disponible
Voltil (NTV)
Antioxidantes 100 ppm min 100 ppm min

ESTANDARES MICROBIOLOGICOS
Salmonella Shiguella Ausencia en 25g de muestra
Mohos y Levaduras Ausencia en 25g de muestra

Cuadro N 1. Comparacin de harinas de

pescado especiales y estndares

1.2. PRINCIPALES COMPONENTES QUMICOS Y VALOR NUTRITIVO

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de protena de

alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA. A continuacin se detalla
sus principales componentes:

1.2.1. PROTENAS:
La protena en la harina de pescado tiene una alta proporcin de aminocidos esenciales en
una forma altamente digerible, particularmente metionina, cistena, lisina, treonina y
 triptfano. Presentes en la forma natural de pptidos, stos pueden ser usados con alta
eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminocidos esenciales dietticos.

1.2.2. GRASAS:
La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos grasos en el alimento restaurando la
relacin de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada ptima. La grasa en
muchas dietas actualmente contiene una relacin mucho ms alta. Con la proporcin ptima
y con cidos grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general
es mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicacin rutinaria. Una
fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su acumulacin en productos animales.
Esto a su vez ayudar a equilibrar la relacin omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y
proporcionar DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la
prevencin de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunolgico y
para reducir las condiciones inflamatorias.

1.2.3. ENERGA:
La harina de pescado es una fuente de energa concentrada. Con un 70% a 80% del producto
en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es mayor que muchas otras
protenas.

1.2.4. MINERALES Y VITAMINAS:

La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fsforo, en
forma disponible para el animal. Tambin contiene una amplia gama de elementos vestigiales.
Las vitaminas tambin estn presentes en niveles relativamente altos, como el complejo
de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.
El valor nutritivo de la harina depende en primer lugar del tipo de pescado. Por otra parte, la
frescura del producto, la temperatura y condiciones de almacenamiento afectan a su
deterioro por actividad bacteriana, enzimtica o enranciamiento, y, como consecuencia, a su
contenido en perxidos, en nitrgeno voltil (TVN) y en aminas biognicas txicas.

Por otra parte el proceso de fabricacin de la harina tiene, un efecto importante sobre su valor
nutritivo, en especial se debe considerar el tiempo de secado ya que si este es prolongado va
a ocasionar una disminucin en la disponibilidad de aminocidos.

CARACTERISTICAS QUMICAS
Super
Componente Unidad Rango Prime Taiwan Thailand Standard
Prime
Protena % Min 68 67 67 67 65
Grasa % Max 10 10 10 10 10
Humedad % Max 10 10 10 10 10
Arena % Max 1 2 2 2 2
Sal y arena % Max 4 5 5 5 5
 FFA % Max 7.5 10 10 10 -
TBVN mg/100g Max 100 120 120 150 -
Histamina ppm Max 500 1000 - - -
Antioxidante ppm Min 150 150 150 150 150
Cadmio ppm Max 2 2 2 2 2
Mercurio ppm Max 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Cromo ppm Max 8 8 8 8 8

Plomo ppm Max 10 10 10 10 10

Arsnico ppm Max 10 10 10 10 10

CARACTERISTICAS FSICAS
Malla 12 % Min 99 99 99 99 99
Grano
Malla 18 % Min 90 90 90 90 90
Dens. aparente g/ml Min 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Dens. compactada g/ml Min 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65
Numero de flujo cm Max 5 5 5 5 5

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Digestibilidad
% Min 90 90 90 90 90
en visin
Digestibilidad
modificada % Min 94 92 92 92 92
Torry
Protena soluble % Prot. Min-Max 18-32 18-32 18-32 18-32 18-32

CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color Marrn claro
Olor Caracterstico
Textura Polvo
 CAPTULO II
PROCESO PRODUCTIVO
El procedimiento industrial para la produccin de harina de pescado consiste el uso de equipos de
alta tecnologa para obtener un producto de alta calidad. Algunas empresas del sector han
progresado bastante y han implementado grandes instalaciones modernas, hoy en da son
operaciones en continuo y hermetizadas para evitar cualquier contaminacin externa.

En nuestro pas se han desarrollado dos tipos de tecnologa de procesamiento de harina de

pescado. Una utiliza un sistema de secado directo y otra de secado indirecto. En esta ltima se ha
desarrollado una versin ms avanzada de secado indirecto con vaco lo que permite tener
partculas de harina en suspensin sin contacto con las superficies de secado. Esto permite bajar
la temperatura de secado para no incidir en la desnaturalizacin de las protenas y mejorar su
digestibilidad. En ambos tipos de tecnologa de todas maneras la materia prima es cocida a altas
temperaturas y el resto de operaciones como secado, molienda y ensacado se realizan en continuo
sin permitir el ingreso de ninguna partcula externa.

En el presenta capitulo se desarrolla el proceso de cada etapa de la produccin de la harina de

pescado:

1. DESCARGA Y RECEPCIN

La operacin de captura la realizan embarcaciones pesqueras (bolicheras) que transportan el

pescado a la Planta procesadora.

El pescado se transporta con agua de mar desde las bodegas de las embarcaciones hasta la
Planta mediante un equipo de bombeo conformado por una bomba absorbente de pescado
y accesorios, los mismos que estn acoplados a una tubera. El equipo de bombeo est
instalado en una plataforma flotante llamado chata. La relacin agua-pescado es de 2:1.

La mezcla agua-pescado es recepcionada en la Planta por los desaguadores: primeramente

en esttico que separa gran cantidad de agua y luego el vibratorio que facilita el escurrimiento
del mismo.

El pescado sufre un drenado final en el transportador de mallas que se encarga de llevarla a

la tolva para el pesaje respectivo.

El agua escurrida se denomina agua de bombeo, la cual ser tratada posteriormente.

2. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

El pescado pesado es descargado en pozas de concreto, los cuales estn provistas de rejillas
desaguadores de sanguaza ubicados en el piso diseado de forma cnica.

El sistema de drenado es por gravedad, mediante una compuerta se transporta el pescado a

helicoidales llevndolo al elevador que abastecer al cocinador, previo almacenamiento en
una tolva pulmn cuyo objetivo es mantener carga constante en el cocinador.

Recuperacin de la sanguaza

Durante el almacenamiento del pescado se produce la sanguaza que es evacuada y luego

tratada. Se le almacena en una poza de concreto, luego es impulsada al cedazo vibratorio
donde se recuperan los slidos envindolos al elevador del cocinador y el lquido pasa a
un sistema de intercambiadores de calor (90-95o C) para un tratamiento trmico con el
fin de coagular las protenas y asegurar la calidad microbiolgica, luego se deposita en el
tanque de sanguaza. Finalmente la sanguaza coagulada es enviada al tanque de licor de
prensa.

3. COCCIN

La operacin de coccin se efecta en los llamados cocinadores, en donde el pescado es

sometido a un tratamiento trmico mediante el uso de vapor indirecto. El cocinador tiene un
eje central hueco con alabes en la parte exterior que permiten el avance del pescado y el
cocimiento es por transferencia de calor entre la doble pared del helicoidal y la carcasa. El
tiempo de permanencia flucta entre 20 -30 minutos, a una temperatura entre 90 100o C y
a una presin de 5-7 bar.

Estos parmetros dependen de la especie, del tamao, de la composicin qumica y del estado
de frescura del pescado.

La coccin tiene como objetivos:

a) Coagular las protenas, para permitir que el pescado soporte la presin necesaria
durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua.
b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana, tanto
endgena como exgena, responsable del deterioro del pescado.
c) Liberar la grasa de las clulas adiposas y el agua.
La coccin es crtica si el pescado no es cocido completamente el licor no puede ser exprimido
en forma satisfactoria y si es sobrecocido se pone muy blando para el prensado.
4. PRENSADO

En esta fase se emplean equipos cuya funcin es extraer la mxima cantidad de agua y grasa,
formndose la torta de prensa.

La prensa es un equipo constituido por un simple tornillo de construccin robusta, alojado en

una carcasa y cribas inoxidables para el escurrimiento del agua y el estrujado del pescado
cocido.

La torta de coccin avanza a presin progresiva separando gran parte del lquido de la masa
cocida (licor de prensa) y la parte slida (torta de prensa) que es desintegrada y transportada
a los secadores.

El prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta de
prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea
pobre en slidos.

El licor de prensa se almacena en un tanque, a ste se une el desaguado, la sanguaza

coagulada y la grasa calentada de las celdas de recuperacin. Todas forman finalmente el
licor de prensa y al final la torta tiene una humedad cera del 55%.

Separacin de solidos
El licor de prensa con alto % de slidos insolubles, solubles y aceite son calentados a 90-
95o C a travs de un intercambiador; luego pasa a dos centrfugas horizontales
separadoras slido-lquido con la finalidad de recuperar los slidos, viene a ser la torta
separadora que luego se mezcla con la torta de prensa para someterse al secado. la
fraccin acuosa que se obtiene de sta operacin se llama licor de separadora que se
enva a la centrfugas de separacin de lquido-lquido.

Separacin de aceite
El licor de separadora previamente calentado 90-95 C va a dos centrfugas verticales
de separacin lquido-lquido donde se aprovecha la fuerza centrfuga para separar dos
fases:
El ms liviano (aceite crudo) es suspendido en la parte superior, con mnimo % H e
impurezas; es bombeado a los tanques de almacenamiento al que se le analiza
semanalmente su acidez. La fase lquida pesada de sta operacin es el agua de cola
pasa a un tratamiento trmico a la planta evaporadora donde se le elimina parcialmente
el disolvente o agua y el resultado es un concentrado que permanece en forma pastosa a
una concentracin entre 35-40% de slidos y ms o menos una elevada viscosidad.
La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor (disolvente) de un soluto
relativamente no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente el disolvente no se elimina
completamente y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas
veces con una elevada viscosidad.
En el secado se trata de slidos que no estn en solucin, mientras que la evaporacin
trata con la concentracin de soluciones. La planta evaporadora constas de tres efectos,
es de pelcula descendente por que trabaja con vahos de los secadores y vapor del caldero
que circula por el interior de largos tubos de acero inoxidable, siguiendo un flujo en contra
corriente (el agua de cola ingresa por el tercer efecto y el vapor por el primero)
T del efecto 1 efecto = 60-65 C
T del efecto 2 efecto = 55-60 C
T del efecto 3 efecto = 50-55 C
 El concentrado obtenido se agrega a las tortas de prensa y separadora antes de su ingreso
a los secadores, se le denomina torta integral; el agregado de ste concentrado
incrementa sustancialmente en ms de 20% la produccin de harina.

5. SECADO
La torta integral ingresa a los secadores donde se efecta el tratamiento trmico ms severo
a que es sometido el pescado. Esta operacin unitaria es determinante en la variacin de la
calidad de harina, siendo necesario trabajar por corto tiempo de permanencia y a baja
temperatura.

La principal razn del secado es reducir la humedad del material a niveles de agua remanentes
en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que
puedan deteriorar el producto.

Durante el proceso del secado se genera gases y vapores, los cuales poseen slidos que deben
ser recuperados, stos ingresan a dos ciclones colectores de finos donde la separacin de las
partculas de harina, del vapor y gases se efecta haciendo actuar sobre la mezcla una fuerza
centrfuga; para lo cual son introducidos a los ciclones en forma tangencial a una determinada
velocidad, los slidos son arrojados contra la pared superior de los ciclos y a medida que
pierden velocidad descienden a la parte cnica y caen al transportador, pero los gases y
vapores ascienden por la zona central de los ciclones y son arrojadas a la atmsfera.

ENFRIADO

El scrap saliente del secado pasa a un secador-enfriador y mediante el uso de grandes

volmenes de aire proporcionado por ventiladores enfran la harina en forma directa. El
objetivo es la estabilizacin preliminar de la harina al bajar bruscamente su temperatura
a fin de detener algunas reacciones de tipo bioqumico y qumico que puedan
presentarse. Normalmente la temperatura que debe alcanzar la harina de pescado luego
del enfriamiento es menor a 40C.

6. MOLIENDA
La harina que sale del enfriador se pasa por un molino de martillos para la molienda; sta
permite obtener un producto que satisfaga las condiciones y especificaciones sobre tamaos
mximos y mnimos de partculas. El molino de martillo es de construccin robusta, dentro
tiene unas barras llamadas martillos que estn fijadas tan rgidamente en discos. Consta de
dos ejes dispuestos en paralelo y giran uno en sentido contrario al otro, adems posee un
tamiz por cuyo agujero pasa la harina molida.

Adicin de antioxidante
El equipo de antioxidante de la fbrica consiste en una tolva de acumulacin de harina
que luego de llenarse activa el arranque del equipo, entonces se inicia la atomizacin del
antioxidante sobre la harina que lleva el gusano dosificador.
 La bomba dosificadora descarga el antioxidante por una boquilla de atomizacin
neumtica a razn de 500-600 ppm., obtenindose una pulverizacin adecuada y
homognea del antioxidante sobre la harina. La dosificacin debe ser obtenindose una
pulverizacin adecuada y homognea del antioxidante sobre la harina. La dosificacin
deber ser constante, se usa la etoxiquina por ello es importante el control diario.

Dosificacin del antioxidante:

Uno de los mayores problemas derivados de la oxidacin de las grasas es la combustin
espontnea de la harina; en algunos casos es tal que causa la prdida completa del
producto y en el mejor de los casos, cuando el calentamiento es menos severo, la
oxidacin da por resultado una disminucin del valor nutritivo. Este fenmeno tiene lugar
en el momento que la harina queda sin antioxidante y es acompaado por un
oscurecimiento que origina una desigualdad en el color. Para evitar la oxidacin de los
cidos grasos no saturados que se encuentran en la grasa de la harina se usan sustancias
antioxidantes; las cuales detienen o retardan, la oxidacin rompiendo la reaccin en
cadena, al ser oxidados ellos mismos de acuerdo a las siguientes ecuaciones:

ROO + AH ROOH + A

Por la reaccin del radical antioxidante (AH), el radical peroxido (ROO) se transforma en
hidroperoxido (ROOH) y el antioxidante pierde H, oxidndose. De esta manera se evita
que el radical peroxido reaccione con otra molcula, an no atacada, de un cido graso
no saturado formndose un hidroperoxido y un nuevo radical segn la siguiente ecuacin:

ROO + RH ROOH + R
El nuevo radical R a su vez continuar en ausencia del oxidante, la reaccin en cadena
formando un hidroperoxido:

R + O2 ROOH
Este peroxido seguir la reaccin anterior. De la primera se deduce que los antioxidantes
se consumen paulatinamente durante la autoxidacin de las grasas, por lo que permiten
solo un proteccin por un tiempo limitado. En la produccin de harina de pescado los
antioxidantes utilizados son el BHT y el etoxiquina.

7. ENSACADO

La harina llega a zona de ensaque a travs de un transportador que descarga en la tolva de la

balanza. Los sacos de polipropileno son cerrados y enviados a las lozas.

8. TRATAMIENTO DEL AGUA DE BOMBEO

El agua de bombeo es una mezcla que contiene gran cantidad de slido, grasa y agua de amar,
que al almacenarse se combina en parte con la sanguaza. El agua de bombeo se forma como
resultado del deterioro del pescado, debido a una accin conjunta de microorganismos y
enzimas, provocando la ruptura de la pared intestinal y el reblandecimiento de los tejidos.
Cuando empieza la descarga, el agua de bombeo va cayendo a unas tuberas que estn por
debajo del desaguador y el transportador de mallas para ser almacenado en unas pozas. El
agua de bombeo debe ser tratada antes de ser vertida nuevamente al mar, ya que el agua de
bombeo sin tratar ocasiona un gran problema de contaminacin marina.
DIAGRAMA DE PROCESO

Recepcin y
Almacenamiento

Planta de
efluentes
20 min.
100C
Cocina

Licor de Licor de
prensa separador Aceite
Prensa Separador Centrifuga Purificador

Torta de Torta de
Agua de
prensa separador
cola
Aceite
Mezclador
Evaporador
Concentrado

Secado Enfriamiento Molienda Ensacado

 DIAGRAMA DE FLUJO

K - 130 H - 910
J - 120
B - 210
H - 110 H - 430A H - 430B
S - 4.5
B - 410A
SC B - 420
H - 220
H - 140 B - 410B
2 H - 310

4 5 B - 440
H - 810 B - 410C
T - 830

H - 820 3
C - 510
F - 610A 10
11
F- 520
12
E - 920 F - 730
E - 620
POZO F - 930 K - 530
SANGUAZA
6

E-710A E-710B E-710C

H-630A
7
G-720
H-630B 8
F-640A

H-650A H-650B

CW
F - 660 F-640B
9 F-610B
CWD
F-640C
 CAPTULO III
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/15954/7/Introduccion%2BCap%201
%202%203.pdf

http://www.copeinca.com/userfiles/cms/producto/documento/tds_-_fish_meal_es_v06.pdf