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ANALISE MICROBIOLÓGICA DE ESPECIARIAS COMERCIALIZADAS EM FEIRA LIVRE E EM HIPERMERCADOS

RESUMO: O uso de especiarias na culinária é muito antigo, entretanto, quando estes produtos apresentam baixa qualidade higiênico-sanitária pode constituir um perigo à saúde dos consumidores. Desta forma, este trabalho foi desenvolvido com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica de especiarias desidratadas obtidas de feira livre e de hipermercado na cidade de Londrina/PR, identificando os produtos que não apresentam conformidades com os padrões microbiológicos determinados pela Portaria 451 de 19/ 09/1997. Os resultados obtidos pela análise microbiológica mostraram que a salsinha e o manjericão para coliformes fecais; cebolinha e manjericão para Escherichia coli, e salsinha, cebolinha, orégano e manjericão para fungos, comercializados em feira livre, Escherichia coli, e salsinha, cebolinha, orégano e manjericão para fungos, comercializados em feira livre, apresentaram-se fora do Padrão Federal. Já as especiarias comercializadas em hipermercado apresentavam-se fora do Padrão Federal a cebolinha e manjericão para coliformes fecais, cebolinha e orégano para E. coli e cebolinha, canela em pau, orégano e manjericão para fungos. A Portaria 451/97 não apresenta padrões para Bacillus cereus presentes em especiarias.

PALAVRAS-CHAVE: Especiarias; contaminação mi- crobiológica; qualidade microbiológica.padrões para Bacillus cereus presentes em especiarias. Introdução As especiarias ou condimentos têm sido usados

Introdução

As especiarias ou condimentos têm sido usados desde os tempos pré-históricos. Segundo Germano & Germano 4 as especiarias são usadas na prática culinária, para conferir sabor e aroma, não tendo, a maior parte dela, qualquer valor nutritivo. A especiaria em si pode estar contida no fruto, na flor, na semente, na raiz ou no córtex de uma planta. 1 Portanto, o termo especiarias, aplica-se a produtos naturais de origem vegetal, ou à sua mistura, estabilizados, inteiros, fragmentados ou em pó, sem adição de matérias de outras naturezas. 1,4,73 Todos os alimentos destinados ao consumo humano, raramente, são obtidos em estado estéril ou descontaminado, com exceção dos produtos que sofrem processamento industrial. As doenças veiculadas por alimentos de origem

Luciana FURLANETO* Soraya MENDES**

biológica podem ser divididos em intoxicações quando resultam da ingestão de toxina ou infecções quando resultam da ingestão de células microbianas intactas, presentes no alimento. 8 Os alimentos contaminados representam perdas econômicas para as empresas e principalmente colocam em risco a saúde da população. A OMS informa que mais de 60% das enfermidades de origem alimentar são provocadas por agentes microbiológicos, relacionados aos produtos alimentícios, principalmente considerando que o consumidor desempenha importante, e às vezes decisivo papel na manipulação e no preparo dos alimentos antes de serem servidos. 2,9,13 As especiarias podem ser contaminadas na sua origem, na estocagem, no transporte ou mesmo durante a manipulação, por esporos bacterianos, fungos e leveduras, os quais nas indústrias de alimentos podem causar danos, notadamente aos produtos enlatados. 5 Tanto as condições sanitárias das plantações influem nos níveis de contaminação, assim como os cuidados na colheita. Por outro lado, o armazenamento em galpões velhos, úmidos, mal ventilados, com paredes cobertas de bolor, propiciam a multiplicação das espécies contaminantes e/ou a invasão por novas espécies a partir do ambiente. A perda de qualidade das especiarias traduz-se por diminuição das propriedades sensoriais como cor, odor e sabor. 4,6

Materiais e métodos

Obtenção das amostras

Foram utilizadas neste estudo 5 tipos de especiarias comercializadas na forma desidratadas e processadas. As

amostras compostas de salsinha, cebolinha, canela em pau, orégano e manjericão foram obtidas no comércio varejista

a granel em feira livre e embaladas em hipermercados, totalizando 10 amostras.

Preparo das amostras

Foram pesadas, assepticamente, 10g de cada amostra

e colocada em 90mL de solução peptonada 0,1%. A mistura

* Docente do Curso de Nutrição - Universidade Norte do Paraná – CCBS - UNOPAR - 86020-000 - Londrina – Paraná - Brasil ** Discente do Curso de Nutrição - Universidade Norte do Paraná – CCBS - UNOPAR - 86020-000 - Londrina – Paraná - Brasil

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foi agitada manualmente seguida por um período de descanso de 5 minutos a temperatura ambiente. Posteriormente procedeu-se diluições seriadas que foram utilizadas para as análises microbiológicas.

Contagem do grupo coliforme fecal

Foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, com combinação de 3 tubos, contendo caldo EC que identifica a presença de coliformes fecais. Os tubos foram incubados a 45,5ºC por 24-48 horas. 16 O cálculo para enumeração dos coliformes fecais, foi efetuado com auxílio da Tabela de Hoskins.

Pesquisa de Escherichia coli

Dos tubos de caldo EC com resultado positivo, foi retirado uma alíquota e inoculado em placas contendo ágar eosina azul de metileno. As placas foram incubadas a 35ºC por 24-48 horas. As colônias foram confirmadas através de testes bioquímicos de identificação. 16

Contagem de Bacillus cereus

Foram inoculadas alíquotas de diversas diluições em placas contendo ágar MYP (ágar seletivo para B. cereus). As placas foram incubadas a 37ºC por 24 horas. As colônias foram confirmadas através de testes bioquímicos de identificação. 16

Contagem de fungos e leveduras

Foram inoculadas alíquotas de diversas diluições em placas contendo ágar batata dextrose acidificado e incubados a 25ºC por 5 dias. 16

Contagem total de mesofilos

Foram inoculadas alíquotas de diversas diluições em placas contendo ágar PCA e incubados a 25ºC por 5 dias. 16

Teste da fita adesiva para identificação de fungos filamentosos.

Hifas aéreas de fungos filamentosos foram aderidas em fita adesiva e depositadas sobre a superfície de uma lâmina limpa, sendo observada ao microscópio óptico comum na objetiva de 40 x.

Resultados e discussão

A tabela 1 apresenta a contagem de microrganismos presentes em especiarias desidratadas comercializadas em uma feira livre e a tabela 2 as comercializadas em

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hipermercados da cidade de Londrina – PR. Mediante os resultados obtidos, observou-se uma presença maior de microrganismos potencialmente patogênicos como o Bacillus cereus, na canela e no orégano comercializados em feira livre e em cebolinha, orégano e manjericão comercializados em hipermercados. Os testes bioquímicos de identificação confirmaram a presença de B. cereus, em todas as colônias com crescimento característico em agar MYP. Embora não exista padrões recomendados pela ANVISA para contaminação por B. cereus em especiarias, a presença de grandes quantidades deste microrganismo em alimentos é fator de elevado risco à saúde. 19 A atividade patogênica de B. cereus é atribuída, principalmente, a duas toxinas, uma agindo sobre a porção superior do trato digestório, causando síndrome emética, e outra sobre o intestino, causando síndrome diarréica. O microrganismo encontra-se amplamente distribuído na natureza. É isolado com relativa freqüência do solo, das poeiras, da água, dos sedimentos, da vegetação, das colheitas de cereais e dos pêlos de animais. Esta elevada disseminação significa que o B. cereus é um componente habitual da flora intestinal temporária do homem. 5 A contagem de coliformes fecais encontradas nas especiarias comercializadas em feira livre variou de 0,4 a = 240 NMP/g e em hipermercados = 0,3 a 110 NMP/g. A salsinha/manjericão e cebolinha/manjericão foram os produtos que apresentaram maior contagem destes microrganismos, respectivamente. Foi confirmada a presença de E. coli nas amostras de cebolinha e manjericão comercializado em feira livre, e na cebolinha e orégano comercializado em hipermercado, após analises morfotintoriais e testes bioquímicos de identificação. A presença de coliformes fecais e, principalmente de E. coli evidencia informações sobre as condições higiênicas insatisfatórias, sendo considerado como indicativo da presença de enteropatógenos em ambientes ou produtos alimentícios analisados. Vários gêneros pertencentes à família Enterobacteriaceae apresentam perigo à saúde de consumidores, uma vez que podem apresentar a capacidade de desenvolver quadros de infecções e/ou intoxicações de origem alimentar quando da ingestão, respectivamente, de

suas células viáveis e/ou toxinas. 17 Neste tipo de produto, a contaminação por coliformes fecais e E. coli é indicativo, de contaminação fecal, provavelmente pelo uso de adubação orgânica do solo. Segundo a ANVISA, os valores permitidos para a presença de coliformes fecais é de 4 x 10 1 NMP em 10 gramas de amostras de especiarias. Neste estudo observou-se que as amostras de cebolinha e manjericão comercializados em hipermercado, e salsinha e manjericão comercializados em feira livre, encontraram-se fora dos padrões estabelecidos. Foi verificada a presença de Enterobacter na salsinha

e na canela comercializadas em feira livre. Enterobacter é uma bactéria pertencente ao grupo coliformes e sua presença pode indicar condições higiênicas inadequadas e risco para

o homem, pois pode ser patogênica, causando doenças

entéricas transmitidas quase que exclusivamente pela

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Tabela 1 – Contagem de microrganismos presentes em especiarias desidratadas comercializadas em feira livre.

Microganismo

desidratadas comercializadas em feira livre. Microganismo   Coliformes fecais E.coli Bacillus cereus
 

Coliformes fecais

E.coli

Bacillus cereus

Fungos

Contagem total mesófilos

Amostra

NMP/g

UFC/g

UFC/g

UFC/g

Salsinha Cebolinha Canela em pau Orégano Manjericão Padrão Federal

> 240

-

5,6 x 10 3 2,2 x 10 3 1,34 x 10 4 1,13 x 10 4 7,3 x 10 3 -

>10

6

1,2 x 10 6 >10 6 1,4 x 10 5 4,6 x 10 3 >10 6 -

9,3

+

>10

6

0,4

-

2,7 x 10 3 3 x 10 4 1,7 x 10 5 5x10 3

0,9

-

> 240

+

10 2

Ausencia

NMP – Número mais provável UFC – Unidade formadora de colônia (-) – não apresenta valores para padrão federal

Tabela 2 – Contagem de microrganismos presentes em especiarias desidratadas comercializadas em hipermercado.

Microganismo

Amostra
Amostra

Coliformes fecais

E.coli

Bacillus cereus

Fungos

Contagem total

mesófilos

NMP/g

UFC/g

UFC/g

UFC/g

Salsinha Cebolinha Canela em pau Orégano Manjericão Padrão Federal

<0,3

-

9,2 x 10 3 1,2 x 10 4 8,6 x 10 3 1,3 x 10 4 1,3 x 10 4 -

6 x 10 2 2 x 10 4 2,1 x 10 5 >10 6 1 x 10 6 5x10 3

4,1 x 10 3 2,3 x10 5 1 x 10 3 5,5 x 10 5 >10 6 -

 

110

+

0,4

-

21

+

110

-

10 2

Ausencia

NMP – Número mais provável UFC – Unidade formadora de colônia (-) – não apresenta valores para padrão federal

contaminação fecal de água e alimentos. 10 Na análise para fungos obteve-se como resultados contagens que variaram de 6 x 10 2 a > 10 6 UFC/g de produto, comercializados em ambos estabelecimentos. No teste da fita adesiva, pode-se determinar a presença de fungos do gênero Aspergillus. Algumas espécies de Aspergillus são potencialmente produtoras de aflatoxinas, podendo causar efeitos nocivos em homens e animais. 18 O valor de referência ditado pela ANVISA para contaminação por fungos em especiarias é de 2 x 10 3 UFC para 10 gramas de amostra, os valores obtidos no presente estudo encontravam-se adequados apenas na salsinha comercializada em hipermercado. As elevadas contagens de fungos merecem atenção pois estes podem produzir micotoxinas, além de também

poderem agir acelerando a deterioração dos alimentos, frente

a seu grande arsenal enzimático. Altas contagens de bolores

e leveduras são empregadas como indicação das precárias condições de operações de processamento e armazenamento de alimentos. 17 A contagem total de mesófilos apresentou valores entre 4,1 x 10 3 a > 10 6 UFC/g em especiarias

comercializadas em feira livre e de 1,0 x 103 a > 10 6 UFC/

g nas amostras comercializadas em hipermercados. A análise

de bactérias aeróbias e/ou anaeróbias facultativas mesófilas viáveis são indicativos da qualidade sanitária dos alimentos, sendo que um elevado número destes microrganismos podem causar alterações organolépticas do produto, se este

apresentar condições favoráveis à multiplicação bacteriana. 17 Estudo realizado por Zamboni et al. 14 , indicou que 51,61% das especiarias analisadas estavam em desacordo com a legislação, das quais 84,82% estavam fraudadas com amidos ou condimentos de outras espécies vegetais, 30,36% continham matéria arenosa ou terrosa, 8,93% foram condenadas por fungos e 5,36% continham ácaros. Philippi

e Moretto 12 submeteram à análise microbiológica cem

amostras de canela em pau, onde detectaram valores de < 3

a >240 NMP/g de coliformes de origem fecal. Hoffman et

al. 9 efetuaram um levantamento dos grupos de microrganismos presente em condimentos e especiarias, e os resultados revelaram a presença de coliformes fecais e fungos (bolores e leveduras). Em nosso estudo a contagem de fungos na canela comercializada em hipermercado apresentou valores maiores que os valores encontrados

por Hoffman et al. 9 e maior que o padrão federal que é de 5 x 10 3 UFC/g. Os resultados obtidos neste estudo apresentaram valores superiores, para todos os microrganismos analisados, quando comparados com a literatura. 3,11,14,15 Segundo Germano & Germano 5 , tanto as condições sanitárias das plantações influem nos níveis de contaminação, assim como os cuidados com a colheita. Por outro lado, o armazenamento em galpões velhos, úmidos, mal ventilados, com paredes cobertas por bolores, propiciam

a multiplicação das espécies contaminantes e/ou a invasão

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por novas espécies a partir do ambiente. As especiarias podem chegar ao consumidor com baixa qualidade, causada pela perda de essências voláteis, pela contaminação por microrganismos ou pela infestação de insetos. Como são oriundas de diversos órgãos de vegetais, colhidas em regiões tropicais ou subtropicais, submetidas a variações climáticas e secas de modo artesanal, estão sujeitas à fermentação e/ ou à proliferação de microrganismos. 8

Conclusão

Concluiu-se que as especiarias comercializadas em feira livre e às comercializadas por hipermercado apresentaramm contaminação por microrganismos potencialmente patogênicos e deteriorantes, levando a preocupação com a higiene dos manipuladores, utensílios e equipamentos que entram em contato com o produto, bem como as condições de armazenamento destas especiarias. Sabe-se que a contaminação, principalmente pelos microrganismos patogênicos representa grande risco à saúde dos consumidores, pois podem causar toxinfecções de origem alimentar. Como as especiarias são adicionadas à outras preparações, se estiverem contaminadas acabam por contaminar outros alimentos, elevando a carga microbiana deste.

Considerando os resultados encontrados no presente estudo faz-se necessária uma orientação efetiva ao consumidor quanto a forma segura de utilização destes produtos, para qual sugere-se a cocção das preparações alimentícias contendo especiarias. Em relação aos riscos oferecidos à saúde, no que concerne a culinária familiar, onde o consumo dá-se logo após o preparo, há pouco perigo. O problema maior diz respeito ao comercio informal de alimentos, onde a utilização é em larga escala e os produtos serão consumidos após um prazo variável de estocagem.

FURLANETO, L.; MENDES, S. Microbiological analysis of commer dialized condiments at free-market and hypermarket. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 87-91, 2004.

Alim. Nutr. , Araraquara, v. 15, n. 2, p. 87-91, 2004. 90 ABSTRACT: The use of

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ABSTRACT: The use of spices in the culinária is very old, its job is given mainly for conferring flavor and aroma to the diverse preparations acting as coadjuvante in the attainment of products that sharpen the palate of the consumer. However the use of spices of low quality in foods can constitute a danger to the health consuming them a time that these products can suffer contaminations in any one from the involved stages in its attainment. Of this form, this work was developed with intention to evaluate the microbiological quality of dehydrated spices gotten of free fair and of hipermarket in the city of Londrina/PR, identifying the

products that do not present conformity with the microbiological standards Federal. The results gotten for the microbiological analysis had shown that the countings of microrganismos of spices commercialized in free fair if had outside shown of the Federal Standard for fecais coliformes in salsinha and basil, for Escherichia coli in the chive and basil, and for fungos in salsinha, chive, orégano and basil. Already the spices commercialized in hipermarket outside presented of the Federal Standard for fecais coliformes in the chive and basil, for E. coli, in the chive and orégano, for fungos, in the chive, cinnamon in wood, orégano and basil. Portaria 451/97 does not present cereus standards for Bacillus cereus gifts in spices.

cereus standards for Bacillus cereus gifts in spices. KEYWORDS : Spices; microbiological contamination,

KEYWORDS: Spices; microbiological contamination, microbiological quality.

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