UNIDAD 3: FASE 4: Elaborar Proyecto tres con producto establecido

BEBIDAS NO ALCOHLICAS 310001A - 360

Actividad Individual

ESTUDIANTE:

Johana Lisseth Ortiz Coral Identificacin: 1.085.315.722

Grupo: 310001 _ 7

TUTORA:

HELEY ESTEFANY CEPEDA

Ingeniera de Alimentos de la Universidad Agraria de Colombia

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PASTO NARIO
10 DE MAYO DEL 2017
LA TENDENCIA ACTUAL EN APROVECHAMIENTO DEL POTENCIAL DE LA PRODUCCIN DE
CAF PARA DARLE VALOR AGREGADO MEDIANTE LA FABRICACIN DE BEBIDAS

El Caf es una de las bebidas mas populares, preparada de las semillas tostadas. El caf es uno de
los productos bsicos del mundo que mas se comercia. Es el principal producto agrcola de Colombia,
y de el depende un porcentaje significativo de la economa y el sustento de gran parte de la poblacin.

Se produce en mas de 50 pases y proporciona un medio de vida a mas de 25 millones de familias

caficulturas en el mundo entero.

Entre los consumidores, el caf es una bebida que goza de popularidad universal, y las ventas
suponen mas de 70.000 millones de dlares al ao.

El caf es hoy en da la primera riqueza de numerosos pases tropicales. Se cultivan nicamente dos
especies, que producen los celebres Arbica y Robusta. Pero existen en total cerca de 120 especies
silvestres, que colonizaron en 400.000 aos todo el frica ecuatorial y la regin malgache a partir de
sus orgenes, en Baja Guinea.

Es lo que muestra un reciente estudio de investigadores del IRD y su contraparte brasilea, gracias a
la secuenciacin del ADN de 26 especies. Hasta entonces, y considerando la presencia de los cafetos
en frica, Madagascar y la India, los botnicos pensaban que los arbustos procedan del cuerno de
frica, antes de que el sper continente Gondwana se disloque, hace mas de 100 millones de aos.
Estos trabajos reorientan las investigaciones sobre el genoma del caf, con miras a mejorar esta planta
de gran inters agronmico y socioeconmico.

Dromedario ha creado una nueva mezcla integrada por cafs procedentes de Colombia, Java y Eitopa
para conmemorar el 250 aniversario de la Ciudad de Santander.

La firma santanderina ha puesto a la venta un total de 18.000 paquetes, de 250 gramos cada uno,
que, al precio de tres euros la unidad, pueden adquirirse ya en su propia tienda del Mercado del Este,
en el Corte Ingles, y en el supermercado BM del sardinero.

Este nuevo caf fue presentado hoy por el consejero delgado de caf Dromedario, Emilio Baque, quien
explico que se trata de una mezcla especial careada para la ocasin, con cafs del departamento
colombiano de Santander, de la isla indonesia de Java y de Etiopa.

Baque indico que se trata de un caf muy marcado, ligero, con poca cafena y sabor especiado que
recomend tomar solo y sin azcar.

Explico que el grano procedente de Colombia aporta al producto sabores florales y elegantes,
mientras el de Java un toque extico con sabores especiados y fondo de pimienta, y el de Etiopia,
liga muy bien con los anteriores y aporta cuerpo al caf.

Antiguamente el concepto de tomar caf se remontaba solo a la idea de una taza humeante de
delicioso caf, de ninguna manera se deba concebir de otra forma. El caf a dado lugar a una enorme
variedad de combinaciones que se han introducido profusamente en todo el mundo. Son famosos por
ejemplo el capuchino, el cortado, el caf Parisino, el caf viens, el caf Irlands y el caf Ruso.
El primer caf instantneo fue inventado y patentado por el qumico Japons Satori Kato en chicago
hacia el ao 1.900. Algunos aos despus el ingls George. C Washington, mientras viva en
Guatemala, invento el primer caf instantneo que luego fue producido a escala comercial. Aunque el
sabor de este caf no era el mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los soldados en el frente
de batalla durante la primera Guerra Mundial.

Para obtener caf soluble es necesario primer obtener la bebida mediante los procesos industriales
de tostacin, molienda y extraccin, cuando a la bebida de caf se le retira el agua mediante procesos
de secado, se obtienen los solidos solubles secos en forma de polvo o granulados. Las tasas de
extraccin varan de acuerdo con la variedad de caf usada. Por ejemplo para producir un kilogramos
de caf soluble se requiere una menor cantidad de caf Robusta como materia prima que si utilizara
caf Arbico. Es por esta razn que es relativamente excepcional encontrar en el mercado caf soluble
100% Arbico y menos aun 100% Colombiano. A diferencia del caf tostado, pues cuando es
empacado en un recipiente hermtico, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses
e incluso aos pues es menos vulnerable a procesos de oxidacin. Se prepara muy fcilmente con
solo adicionarle agua o leche sin necesidad de maquinas con filtros o alta presin.

Desde el punto de vista del proceso industrial, el caf soluble se obtiene a partir de extracto de caf.
Para retirar el agua que hace parte del extracto se requieren fundamentalmente dos procesos
industriales que son: la concentracin y el secado.

La concentracin consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de caf, tpicamente desde

un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y los mas
utilizados en la industria son la evaporacin, realizada al vaco para que el agua se evapore a unos
45. En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca conservar las
propiedades del caf, calentndolo al menor tiempo posible y en forma muy homognea.

La crio concentracin es otro mtodo de concentracin que consiste en enfriar el extracto, usando
agua, a una temperatura por debajo de 0. El Agua pura forma cristales de hielo pero el caf an
permanece en estado liquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros especiales, el extracto
remanente queda con mayor concentracin.

La forma y duracin de los procesos de aplicacin de calor, es uno de los temas mas sensibles en la
produccin de caf soluble, lo cual tiene un gran efecto sobre la calidad final de la bebida.

De esta manera, el mtodo de crio concentracin es mas costoso de producir que otros, los extractos
reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo de perder ciertos aromas y sabores.

Por esta razn, una de caf no debe ser recalentada, pues no tiene el mismo sabor que un caf recin
preparado.

Otro paso necesario para obtener caf soluble luego de obtener el extracto de caf es el secado. La
forma como se seca el extracto para obtener finalmente el caf soluble es an mas crucial para evitar
la prdida de estos aromas altamente voltiles.
Existen dos formas para eliminar el agua remanente en los extractos: el secado por atomizacin, y el
secado por liofilizacin. Aunque los dos procesos son naturales, es decir se realizan sin ningn tipo
de aditivos o material diferente al extracto, su impacto en la calidad de bebidas es muy diferente, en
la medida que el liofilizado produce una calidad superior aunque a un costo mayor.

El secado por atomizacin es un proceso que genera la formacin de una nube de gotas muy
pequeas, con una alta superficie de transferencia de calor, que permite evaporara el agua mediante
aplicacin de aire caliente. Este proceso se realiza a temperaturas entre 40 50, y a presiones
menores que la atmosfrica. El extracto entonces es atomizado en una alta torre, y para el momento
en que llega al fondo de la misma se ha evaporad casi toda el agua y solo queda el polvo de caf
soluble.

El secado por liofilizacin es un proceso que consiste en congelar el extracto de caf a temperaturas
muy fras del orden de 50 evitando as la perdida de aromas y de atributos de la bebida que son
muy valorados.

Aunque el proceso de liofilizacin es mas costoso y complejo que el secado por atomizacin, la
proporcin de caf soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en que los
consumidores exigen un caf de mejor calidad.

En lo personal, una taza de caf en la maana, o al medio da es un exquisito manjar y mas si se tiene
una buena compaa, que aparte de rico y delicioso nos aporta antioxidantes, los cuales, impiden que
los radicales libres nos afecten.

En conclusin el caf es una parte muy importante de la gastronoma, como de nuestra cultura, que
existir y permanecer por siglos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Anlisis corporativo de la produccin demanda de caf en el mercado internacional (1.980 2003)

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442004001100005

Caf y cultura Productiva en una regin de Veracruz, Mara Teresa Ejea Mendoza
http://www.scielo.org.mx/pdf/na/v22n70/v22n70a3.pdf

Algunas verdades sobre el caf, Junio de 2007

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200002