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BROMATOLOGA
LABORATORIO
JULIO 2017
Prologo
PRESENTACION
Bromatologa
Tabla de contenido
Prologo..............................................................................................................................................2
PRESENTACION............................................................................................................................3
Competencias..................................................................................................................................5
I. Competencias Generales:..................................................................................................5
Instrumentales..........................................................................................................................5
Interpersonales........................................................................................................................5
Sistmicas................................................................................................................................6
Saber:........................................................................................................................................6
Saber hacer:.............................................................................................................................7
GENERALIDADES.................................................................................................................................7
A. Necesidad de alimentos.........................................................................................................9
C. Tcnicas de muestreo...........................................................................................................11
H. Resultados esperados:..........................................................................................................13
I. FUNDAMENTO......................................................................................................................13
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
J. PROCEDIMIENTO:.................................................................................................................13
K. Calculo y resultados..............................................................................................................14
L. BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................14
1. HUMEDAD......................................................................................................................14
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................18
C. Fundamento:..............................................................................................................18
D. Material y equipo:.......................................................................................................18
E. Procedimiento:...............................................................................................................18
F. Clculos..........................................................................................................................19
G. Resultados esperados:.............................................................................................19
H. Sistema de evaluacin..............................................................................................19
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................22
C. Resultados esperados:.............................................................................................22
D. Fundamento:..............................................................................................................22
E. Material y equipo............................................................................................................22
F. Reactivos:.......................................................................................................................22
G. Procedimiento:...........................................................................................................22
H. Clculos:.....................................................................................................................23
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................23
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................24
C. Resultados esperados:.............................................................................................24
D. Fundamento:..............................................................................................................24
E. Material y equipo:..........................................................................................................24
F. Procedimiento:...............................................................................................................24
G. Clculos:.....................................................................................................................25
H. Sistema de evaluacin..............................................................................................25
3.1. Introduccin....................................................................................................................25
3.2. PROCEDIMIENTO DETERMINACIN DE METALES EN ALIMENTOS Mtodo
Espectrometra de Absorcin Atmica....................................................................................27
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................27
C. Resultados esperados:.............................................................................................27
D. Fundamento...............................................................................................................27
F. Reactivos........................................................................................................................28
G. Procedimiento............................................................................................................28
H. Clculos:.....................................................................................................................29
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................29
3.1. Calcio..............................................................................................................................29
3.1.1. Introduccin............................................................................................................29
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................31
C. Resultados esperados:.............................................................................................31
D. Fundamento:..............................................................................................................31
E. Material y equipo:..........................................................................................................31
F. Reactivos:.......................................................................................................................31
G. Procedimiento:...........................................................................................................32
H. Clculos:.....................................................................................................................32
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................32
3.2.1. Introduccin............................................................................................................33
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................34
C. Resultados esperados:.............................................................................................34
D. Fundamento...............................................................................................................34
E. Material y equipo............................................................................................................34
F. Reactivos........................................................................................................................34
G. Procedimiento............................................................................................................35
H. Clculos......................................................................................................................35
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................35
1.1.1. INTRODUCCION:..................................................................................................36
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................37
C. Resultados esperados:.............................................................................................37
D. Fundamento:..............................................................................................................37
E. Material...........................................................................................................................37
F. Reactivos........................................................................................................................38
G. Metodologa................................................................................................................38
H. Clculos......................................................................................................................40
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................41
4. PROTEINAS TOTALES........................................................................................................41
4.1. Introduccin....................................................................................................................41
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................45
C. Resultados esperados:.............................................................................................46
D. Fundamento:..............................................................................................................46
E. Material Y Equipo:........................................................................................................46
F. Reactivos:.......................................................................................................................46
G. Procedimiento:...........................................................................................................46
H. Clculos:.....................................................................................................................47
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................47
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................48
C. Resultados esperados:.............................................................................................48
D. Fundamento:..............................................................................................................48
E. Material y aparatos........................................................................................................49
F. Reactivos y soluciones.................................................................................................49
G. Procedimiento............................................................................................................49
H. Clculos......................................................................................................................50
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................50
5. Grasa Bruta............................................................................................................................51
5.1. INTRODUCCION...........................................................................................................51
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................52
C. Resultados esperados:.............................................................................................52
D. Fundamento:..............................................................................................................52
E. Material y equipo:..........................................................................................................53
F. Reactivos:.......................................................................................................................53
G. Metodologa................................................................................................................53
H. CLCULOS:...............................................................................................................54
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................54
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................55
C. Resultados esperados:.............................................................................................55
D. Fundamento:..............................................................................................................55
E. Material y equipo:..........................................................................................................55
F. Reactivos:.......................................................................................................................55
G. Metodologa................................................................................................................56
H. Clculos:.....................................................................................................................56
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................56
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................57
C. Resultados esperados:.............................................................................................57
D. Fundamento:..............................................................................................................57
E. Material...........................................................................................................................57
F. Reactivos........................................................................................................................58
G. Metodologa................................................................................................................58
H. Clculos......................................................................................................................58
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................59
6. ACEITES Y GRASAS........................................................................................................59
6.1. Introduccin................................................................................................................59
6.2.1. Introduccin:...........................................................................................................60
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................62
C. Resultados esperados:.............................................................................................62
D. Fundamento:..............................................................................................................62
E. Material y equipo:..........................................................................................................62
F. Reactivos:.......................................................................................................................62
G. Metodologa................................................................................................................62
H. Clculos:.....................................................................................................................63
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................63
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................64
C. Resultados esperados:.............................................................................................64
D. Fundamento:..............................................................................................................64
E. Material y equipo:..........................................................................................................64
F. Reactivos y soluciones.................................................................................................78
G. Metodologa................................................................................................................78
H. Clculo........................................................................................................................78
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................79
6.3.1. Introduccin:...........................................................................................................79
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................80
C. Resultados esperados:.............................................................................................80
D. Fundamento:..............................................................................................................81
E. Material y equipo:..........................................................................................................81
F. Reactivos:.......................................................................................................................81
G. Metodologa................................................................................................................81
H. Clculos......................................................................................................................81
I. Sistema de evaluacin..................................................................................................82
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................82
C. Resultados esperados:.............................................................................................82
D. Fundamento:..............................................................................................................82
E. Material y aparatos........................................................................................................83
F. Reactivos y soluciones.................................................................................................83
G. Metodologa................................................................................................................83
H. Clculos......................................................................................................................84
I. Sistema de Evaluacin.................................................................................................84
6.4.1. Introduccin............................................................................................................85
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................86
C. Resultados esperados:.............................................................................................86
D. Fundamento:..............................................................................................................86
E. Material y equipo:..........................................................................................................86
F. Reactivos:.......................................................................................................................86
G. Metodologa................................................................................................................87
H. Clculos:.....................................................................................................................87
I. Sistema de Evaluacin.................................................................................................88
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................88
C. Resultados esperados:.............................................................................................88
D. Fundamento:..............................................................................................................88
E. Material y aparatos:.......................................................................................................89
F. Reactivos y disoluciones:.............................................................................................89
G. Metodologa................................................................................................................89
H. Clculos:.....................................................................................................................90
I. Sistema de Evaluacin.................................................................................................90
6.5.1. Introduccin:...........................................................................................................91
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................92
C. Resultados esperados:.............................................................................................92
D. Fundamento:..............................................................................................................93
E. Material y equipo:..........................................................................................................93
F. Reactivos:.......................................................................................................................93
G. Metodologa................................................................................................................93
H. Clculos:.....................................................................................................................93
I. Sistema de Evaluacin.................................................................................................94
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................94
C. Resultados esperados:.............................................................................................94
D. Fundamento:..............................................................................................................94
E. Material y aparatos........................................................................................................95
F. Reactivos........................................................................................................................95
G. Metodologa................................................................................................................96
H. Clculo........................................................................................................................96
I. Sistema de Evaluacin.................................................................................................97
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................98
C. Resultados esperados:.............................................................................................98
D. Fundamento:..............................................................................................................98
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
E. Material...........................................................................................................................98
F. Reactivos........................................................................................................................98
G. Metodologa................................................................................................................99
H. Clculos......................................................................................................................99
I. Sistema de Evaluacin...............................................................................................100
B. Criterios de desempeo:.............................................................................................100
C. Resultados esperados:...........................................................................................101
D. Fundamento:............................................................................................................101
E. Material.........................................................................................................................101
F. Reactivos......................................................................................................................101
G. Metodologa..............................................................................................................101
H. Clculos....................................................................................................................102
I. Sistema de Evaluacin...............................................................................................103
B. Criterios de desempeo:.............................................................................................103
C. Resultados esperados:...........................................................................................103
D. Fundamento:............................................................................................................103
E. Material.........................................................................................................................103
F. Reactivos......................................................................................................................104
G. Metodologa..............................................................................................................104
H. Clculos....................................................................................................................106
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
I. Sistema de Evaluacin...............................................................................................106
7. AZUCARES..........................................................................................................................107
7.1. INTRODUCCIN:........................................................................................................107
B. Criterios de desempeo:.............................................................................................108
C. Resultados esperados:...........................................................................................108
D. Fundamento:............................................................................................................108
E. Material y equipo:........................................................................................................108
F. Reactivos:.....................................................................................................................109
G. Metodologa ..........................................................................................................109
H. Clculos:...................................................................................................................110
I. Sistema de Evaluacin...............................................................................................110
B. Criterios de desempeo:.............................................................................................110
C. Resultados esperados:...........................................................................................111
D. Fundamento:............................................................................................................111
E. Material y equipo..........................................................................................................111
F. Reactivos......................................................................................................................111
G. Metodologa..............................................................................................................112
H. Clculos....................................................................................................................113
I. Resultados....................................................................................................................113
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
J. Sistema de Evaluacin...............................................................................................113
L. Bibliografa....................................................................................................................114
B. Criterios de desempeo:.............................................................................................114
C. Resultados esperados:...........................................................................................114
D. Fundamento:............................................................................................................114
E. Metodologa..................................................................................................................115
F. Clculos:.......................................................................................................................115
A. Sistema de Evaluacin...............................................................................................115
8. FIBRA CRUDA.....................................................................................................................116
6. VITAMINAS..........................................................................................................................118
8.3. NITRATOS....................................................................................................................121
8.4. NITRITOS.....................................................................................................................122
8.6. SULFITOS....................................................................................................................125
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
Competencias
I. Competencias Generales:
Instrumentales
Interpersonales
Sistmicas
Creatividad
Capacidad para el liderazgo
Conocimiento de otras culturas y costumbres
Motivacin por la calidad
Orientacin hacia la obtencin de resultados
Sensibilidad hacia temas medioambientales
Ciencias bsicas.
Propiedades fsico-qumicas de los alimentos.
Principios y procedimientos empleados en el anlisis qumico.
Mtodos generales y especficos para caracterizacin de compuestos
qumicos en matrices alimentarias.
Conocer el procedimiento analtico, los diferentes pasos que lo integran y el
tratamiento estadstico de los datos experimentales.
Fundamentos de las principales tcnicas instrumentales de anlisis de
alimentos.
Conocer los mtodos de separacin en el proceso analtico, sus principios
bsicos y la seleccin del mtodo de separacin ms adecuado en cada
caso.
Saber hacer:
GENERALIDADES
Previo al estudio de los alimentos y su clasificacin por grupos afines, debemos definir
algunos trminos y conceptos desde el punto de vista reglamentario y tcnico, para lo
cual emplearemos bsicamente lo estipulado en el Reglamento Sanitario de Alimentos.
A. Necesidad de alimentos.
Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus
componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente
se ingieren por va digestiva. El alimento est relacionado con la dieta (todo lo que
un organismo come durante 24 horas). El alimento est destinado a suministrar
estructuras qumicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.
El conocimiento de la composicin de los alimentos permite formular la dieta,
acorde con las necesidades individuales. Para comprender, facilitar su empleo y
brindar orientacin alimentaria, los alimentos se han clasificado en grupos cuya
complejidad vara dependiendo de la poblacin a la cual va dirigida la orientacin.
En ese sentido, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-SSA2-043-
2002 propone la clasificacin en seis grupos bsicos y dos grupos accesorios.
Esta clasificacin forma parte del sistema de equivalentes, mtodo que permite
planificar la alimentacin. (Esquivel, 2014)
Esta clasificacin parte de la base de que los alimentos de un mismo grupo tienen
aproximadamente el mismo valor energtico y cantidad de carbohidratos,
protenas y lpidos, es decir, son equivalentes entre s, lo cual facilita el
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
intercambio de unos alimentos por otros dentro de cada grupo y permite variedad
en la dieta sin perder su equilibrio (Esquivel, 2014)
Grupo Carbohidratos Protenas en Lipidos o Energia (Kcal)
CHOS en gramos Grasas en
gramos gramos
Cereales y 15 2 0 70
tubrculos
Leguminosas 18 6 1 105
Frutas 10 0 0 40
Verduras 5 2 0 25
Productos 0 7 5 75
Animales
Leche 9 9 8 145
Grasa* 0 0 5 45
Azcares* 10 0 0 40
*Accesorios
Tabla 1: Equivalentes de los de los seis grupos bsicos y dos grupos accesorios (Esquivel, 2014)
C. Tcnicas de muestreo.
Los mtodos de muestreo se pueden clasificar en tres grupos:
1. Mecnico y manual: Consiste en tomar porciones de material que se
encuentra en una banda transportadora en movimiento.
2. Continuo e intermitente: La muestra se toma de manera constante, a una
distancia determinada si el material es homogneo y nico. Este sistema
tambin se aplica cuando el muestreo es unitario.
3. Aleatorio: Se toman las muestras al azar. Aplicado casi
exclusivamente a materiales homogneos.
Los mtodos anteriores se pueden aplicar tanto a muestras lquidas como a
slidas.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
FES ZARAGOZA
UNAM
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
REACTIVOS O INDICADORES
Tipo de muestra:
Fecha y hora de la toma de muestra
H. Resultados esperados:
Los equipos de trabajo colectaran muestras y realizaran el proceso siguiendo las
instrucciones para la preparacin de muestras, mismas que sern usadas en las
practicas desarrolladas durante todo el semestre.
I. FUNDAMENTO
El muestreo debe disearse de tal forma que permita tomar una muestra
representativa del alimento, as como la recoleccin de cualquier dato til. Otro
aspecto importante que se debe tomar en cuenta es la uniformidad en los anlisis
debido a que podra llegarse a conclusiones errneas.
J. PROCEDIMIENTO:
Toma de muestras
La recoleccin de las muestras se debe efectuar evitando la contaminacin
externa, utilizar recipientes limpios, secos, libres de fugas, de boca ancha. Para
control microbiolgico obtener como mnimo 100g de muestra dentro de
contenedores estriles.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
K. Calculo y resultados
L. BIBLIOGRAFA
1. HUMEDAD
Tabla 2. Comparacin entre los mtodos para determinar humedad (UNAM, 2015)
resultados errneos
Secado en Es un mtodo Es excelente para
termobalanza semiautomtico y investigacin pero no es
automtico prctico
La muestra no es
removida por lo
tanto el error de pesada
es mnimo
Karl Fischer Es un mtodo estndar Los reactivos deben ser
para ensayos RA para
de humedad preparar el reactivo de
Precisin y exactitud ms Fischer
altos que El punto de equivalencia
otros mtodos de titulacin
Es til para determinar puede ser difcil de
agua en determinar
grasas y aceites El reactivo de Fischer es
previniendo que la inestable y
muestra se oxide debe estandarizarse in
Una vez que el situ.
dispositivo se monta El dispositivo de la
la determinacin toma titulacin debe
pocos minutos protegerse de la
humedad atmosfrica
debido a la excesiva
sensibilidad del
reactivo a la humedad.
El uso de la piridina que
es muy reactiva.
B. Criterios de desempeo:
El profesional en formacin ser competente cuando sepa realizar e interpretar los
resultados de los anlisis y explique sus resultados en base seca y base tal cual.
C. Fundamento:
El mtodo es aplicable a todos los productos alimenticios excepto a los que
contienen productos voltiles distintos del agua, los que son susceptibles a
descomposicin a l00C, los que contienen una cantidad apreciable de azcares
en polvos de hornear y muestras que contengan compuestos que se volatilicen a
la temperatura empleada. La muestra se deseca hasta peso constante en una
estufa.
D. Material y equipo:
Desecador
Pesa-filtro, capsulas de porcelana, charolas de papel aluminio o crisol
Pinzas para crisol
Balanza analtica
Estufa de secado
E. Procedimiento:
Pesar de 2 a 5 g de muestra perfectamente molida y homognea en una cpsula de
porcelana previamente puesta a peso constante. Colocar la cpsula de porcelana con
muestra en la estufa y dejar secar durante una hora a una temperatura de 60-65C, retirar
la capsula de la estufa y colocarla en un desecador, dejar enfriar hasta temperatura
ambiente y pesar inmediatamente.
F. Clculos
%HUMEDAD= x100
Donde:
B= peso del recipiente con muestra (g)
A= peso del recipiente con muestra seca (g)
PM= peso de la muestra (g)
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
G. Resultados esperados:
El equipo se organizar para determinar la materia seca total, as como la
interpretacin y calcularan la materia seca parcial y total a partir de muestras
previamente preparadas y expresaran los resultados de todos los dems
nutrientes analizados al final del curso.
H. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de
prctica como se indicar, adems se le cuestionar sobre los
contenidos de su reporte, posteriormente en un examen. Se revisar el
formato de prctica y acatar las observaciones para mejorar la calidad
de la misma. Las actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad
del alumno ante su prctica y su entorno. (ver formato)
Hmedo
No se requiere alta temperatura Se requieren altas cantidades de materiales
El dispositivo es simple corrosivos
La oxidacin es rpida Se requieren cidos explosivos
El equipo no es caro Se requiere estandarizar los reactivos
No hay volatilizacin de minerales
Las reacciones son fumantes
Procedimiento tedioso y gasta mucho tiempo
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados de
los anlisis y explique sus resultados en base seca y base hmeda.
C. Resultados esperados:
Los equipos de trabajo determinaran la materia seca total e interpretaran y
calcularan la materia seca parcial y total a partir de muestras previamente
preparadas y expresaran los resultados de todos los dems nutrientes analizados
al final del curso.
D. Fundamento:
Descomposicin de la materia orgnica por carbonizacin, acelerando la reaccin
con perxido de hidrogeno, con la subsecuente calcinacin en estufa quedando
solamente materia inorgnica en la muestra.
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos.
E. Material y equipo
Crisol de porcelana
Mechero bunsen
Tripie
Triangulo de porcelana
Pinzas para crisol
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
Balanza analtica
Desecador
Mufla
F. Reactivos:
Perxido de hidrogeno
G. Procedimiento:
Pesar 5 g de la muestra en un crisol previamente puesto a peso constante,
colocarlo en un tripi con un tringulo de porcelana, calentar con un mechero y
carbonizar hasta que no haya desprendimiento de vapor (la calcinacin se puede
acelerar adicionando pequeas cantidades de perxido de hidrgeno).
Calcinar en la mufla durante dos horas aproximadamente a una temperatura de
500 10C. Observar que las cenizas sean blancas o grisceas, estas pueden
presentar coloracin si existen metales coloridos. Retirar de la mufla y colocarlo en
el desecador, dejar enfriar. Pesar y repetir este pas hasta obtener el peso
constante (variacin menor a 5 mg en dos pesadas sucesivas).
En el caso de alimentos lquidos evaporar a sequedad en un bao de agua, antes
de la calcinacin.
Se debe tener cuidado en no elevar la temperatura por arriba de 550C
para evitar la volatilizacin de algunos constituyentes (cloruros). Por tanto,
al destruir toda la materia orgnica se obtienen las cenizas cuantificables
formadas por carbonatos metlicos o metales en cuestin.
H. Clculos:
% CENIZAS=
Donde:
B= peso del crisol con cenizas
A= peso del crisol (a peso constante)
PM= peso de la muestra
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos de su reporte.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados de
los anlisis y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
Los equipos de trabajo determinaran las cenizas solubles en agua y expresaran
los resultados de todos los dems nutrientes analizados al final del curso.
D. Fundamento:
Las cenizas solubles en agua se determinan mediante la filtracin de ellas para
ser solubilizadas e incinerarlas y despus pesarlas.
E. Material y equipo:
Vidrio de reloj
Mechero bunsen
Tripie
Embudo
Papel filtro sin cenizas
Probeta de 25 mL
Vaso de precipitados de 250 mL
Balanza analtica
Desecador
Mufla
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
F. Procedimiento:
Se aaden a las cenizas aproximadamente 25 ml de agua, se cubre la mezcla con
un vidrio de reloj para evitar salpicaduras y se hierven suavemente durante 5
minutos. Se filtra la mezcla a travs de un papel filtro sin cenizas y se lava
cuidadosamente el residuo con agua caliente, se incinera el papel filtro en la
misma cpsula usada antes, se enfran las cenizas en un desecador y se pesan.
Se calculan las cenizas insolubles en agua en porcentaje de la muestra original.
G. Clculos:
% CENIZAS= % CENIZAS TOTALES- % CENIZAS INSOLUBLES
H. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos de su reporte.
El formato se revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la
misma. Las actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante
su prctica y su entorno.
3. Determinacin de elementos
minerales
3.1. Introduccin
DETERMINACIN DE ELEMENTOS MINERALES
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados de
los anlisis y explique sus resultados.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos,
lquidos y conservas con baja concentracin de grasas. Analizarn y expresaran
los resultados.
D. Fundamento
La determinacin del contenido de iones metlicos totales, tales como calcio,
cobre, hierro, manganeso, magnesio, nquel, plata y zinc se realiza por
espectrometra de absorcin atmica con aspiracin en llama aire/acetileno,
tratando previamente la muestra para reducir la materia orgnica y convertir el
metal unido orgnica o inorgnicamente, as como disuelto a su forma de metal
libre. (chile, 2009)
Placa de calentamiento.
Bao termorregulado.
Mufla a 500C.
Sistema homogenizador de muestra.
Campana de extraccin de gases.
Cpsulas de platino, cuarzo o algn otro material apto a las condiciones de
ensayo.
Matraces cnicos para digestin de 250 mL.
Matraces aforados de 10 y 25 mL.
Material usual de laboratorio.
Espectrofotmetro de absorcin atmica con llama.
Elementos de seguridad como guantes y anteojos.
F. Reactivos
G. Procedimiento
1) Homogenizar la muestra (en el caso de conservas sin el lquido de
cobertura) y pesar exactamente de 10 a 15 gramos.
2) Iniciar la incineracin en manta calefactora y continuar en mufla a 450
500C, hasta cenizas blancas (12 a 14 horas aproximadamente).
3) Dejar enfriar y agregar 5 mL de cido ntrico (1+1) y evaporar a sequedad
en bao termorregulador. Repetir con 5 mL ms de cido.
4) Disolver el residuo con agua desionizada caliente, filtrar y aforar a 25 mL.
5) Medir la concentracin en espectrofotmetro de absorcin atmica con una
curva estndar, en las condiciones particulares descritas para cada
elemento.
6) Preparar la curva estndar a lo menos con tres concentraciones escogidas
dentro de las concentraciones lmites aproximadas para la aplicacin.
H. Clculos:
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
3.1. Calcio.
3.1.1.Introduccin.
El calcio es el catin ms abundante en el organismo (1200-1500g), representando el
1.5-2% del peso total del cuerpo. La mayor parte del calcio corporal se encuentra en el
tejido seo y en los dientes (99.1%), formando parte de su estructura junto con el
fosfato en una proporcin de 1.5:1, y el restante 0,9% se encuentra disuelto en el
lquido extracelular (0.4%) y en los tejidos blandos del organismo (0.5%), donde regula
y participa en multitud de reacciones metablicas. Existe un equilibrio dinmico de este
catin entre los distintos compartimentos corporales, de forma que el calcio disuelto
del medio extracelular y parte del que se encuentra en el hueso son intercambiables,
unos 500mg de calcio entran y salen de los huesos diariamente. El hueso puede actuar
como reservorio de calcio y cederlo si la concentracin de este catin en la sangre
disminuye por debajo del rango de normalidad (hipocalcemia), que es de 9.0-10.2
mg/dl (2.3-2.6 mM). (Prez, 2015)
Las principales fuentes dietticas de calcio son la leche y los derivados lcteos; le
siguen tanto por su contenido en calcio como por su participacin en la dieta los
cereales, las frutas y los vegetales. Otros alimentos que por su contenido de calcio
tambin podran considerarse buenas fuentes de dicho elemento, como por ejemplo las
sardinas en aceite enlatadas, son relativamente poco importantes para la mayora de la
poblacin, porque su consumo es bajo. Aunque, en principio, los alimentos de origen
vegetal no pueden calificarse de buenas fuentes de calcio, el nmero creciente de
productos enriquecidos, por ejemplo, los cereales para el desayuno, proporciona una
amplia variedad de alimentos, que pueden ser de inters para el aporte diettico de
calcio. Es ms importante el porcentaje neto de calcio que se absorbe que su aporte
diettico y depende de distintas condiciones fisiolgicas, entre las cuales cabe
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DOCENCIA
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados de
los anlisis y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos,
lquidos y conservas. Analizarn y expresaran los resultados.
D. Fundamento:
El calcio se precipita como oxalato insoluble en las soluciones amoniacales a pH 4(para
impedir interferencias de los iones fosfato), el cual se disuelve en cido sulfrico y el
cido oxlico que se libera es valorado con una disolucin de permanganato de
potasio de concentracin conocida.
E. Material y equipo:
Crisol de porcelana
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Pipetas volumtricas de 1,2,5 y 10 mL
Papel indicador
Bureta de 50 mL
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Bao maria
Matraz volumtrico de 100 y 250 mL
Mufla
Estufa
Balanza analtica
Parrilla elctrica
F. Reactivos:
G. Procedimiento:
1) Calcinar a 500 C 5g de muestra, lavar las cenizas en un vaso de 250 mL con 40
mL de cido clorhdrico concentrado y 60 mL de agua. Adicionar 3 gotas de
cido ntrico concentrado y hervir durante 30 minutos. Enfriar y transferir a un
matraz volumtrico de 250 mL, aforar, mezclar y filtrar.
2) Transferir 10 mL a un vaso de 250 mL, aforar, mezclar y filtrar. Transferir 10 mL
a un vaso de precipitados de 250 mL, agregar 1 mL de solucin de cido ctrico
30%, 5 mL de solucin de cloruro de amonio 5%, diluir a 100 mL con agua y
llevar a ebullicin.
3) Adicionar 10 gotas de solucin de verde de bromocresol y 30 mL de solucin
saturada de oxalato de amonio caliente (si se forma un precipitado disolverlo
con cido clorhdrico concentrado), neutralizar muy lentamente con solucin de
amoniaco con agitacin constante hasta que el indicador cambie de color
(cambio de pH de 4.4 a 4.6).
4) Colocar el vaso en bao mara durante 30 minutos, dejar enfriar y filtrar en un
matraz volumtrico de 100 mL, adicionar 50 mL de cido sulfrico 10% y aforar
con agua.
5) Calentar el filtrado de 70 a 80 C y titular con permanganato de potasio 0.2M
hasta color rosa persistente.
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DOCENCIA
H. Clculos:
mg Calcio=
donde:
V= volumen de permanganato de potasio
g=gramos de muestra
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
3.2.1.Introduccin
Ca2+ + Indicador (azul hidroxinaftol) -----> [azul hidroxinaftol- Ca 2+] (color rosa)
[azul hidroxinaftol Ca2+] + EDTA -----> [ EDTA - Ca2+ ] + azul hidroxinaftol (color prpura)
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis complejometrico y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos y
lquidos. Analizarn y expresarn los resultados.
D. Fundamento
Cuando se aade EDTA o su sal a una muestra, los iones de Calcio y Magnesio
que contiene se combinan con el EDTA. En el anlisis de calcio la muestra es
tratada con NaOH para obtener un pH de entre 12 y 13, lo que produce la
precipitacin del magnesio en forma de Mg(OH) 2. Enseguida se agrega el indicador
azul de hidroxinaftol que forma un complejo de color rosa con el ion calcio y se
procede a titular con solucin de EDTA hasta la aparicin de un complejo color
prpura.
E. Material y equipo
F. Reactivos
Acido clorhdrico (1 3 %)
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G. Procedimiento
a) Calcine en crisol de porcelana 2.5g de muestra finamente molida.
Adicione 40ml de HCI y unas gotas de HNO3 al residuo, caliente el crisol
hasta ebullicin, enfre y transfiera a un matraz volumtrico de 250ml,
afore y mezcle.
b) Pase a un vaso de precipitado 100ml de sol. para cereales o alimentos
con cereales 25ml para alimentos con minerales.
c) Diluya a 100ml y adicione 2 gotas de rojo de metilo. Adicione NH4OH
gota a gota hasta que vire a pardo anaranjado, luego adicione 2 gotas de
HCl para dar un color rosa.
d) Diluya con 50ml de agua, hierva y adicione con agitacin 10ml de sol
4.2% de oxalato de amonio. Ajuste el pH con cido para regresar al color
rosa si es necesario.
e) Deje reposar, filtre y lave el precipitado con la solucin de NH4OH (1.5%).
Coloque el papel filtro con el precipitado en un vaso, adicione una mezcla
de 125ml de agua y 5ml de H2SO4, caliente a 70C y titule con la solucin
de permanganato y calcule:
H. Clculos
Ca (%)= 0.1((ml Sol. Permanganato/Peso de la Muestra) (Alicuota usada en ml/250)
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
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DOCENCIA
1.1.1.INTRODUCCION:
El hierro es un oligoelemento esencial necesario para una amplia variedad de
funciones biolgicas, desde el transporte de oxgeno y la oxidacin mitocondrial
hasta la sntesis de neurotransmisores y del DNA. Mltiples protenas del
organismo precisan de una captacin de hierro suficiente y apropiada para cubrir
las necesidades celulares y del organismo. Desde la perspectiva nutricional, como
oligoelemento esencial implicado en el transporte de oxgeno, su carencia en la
dieta se traduce en la presencia de anemia. Estimaciones recientes acerca de la
prevalencia de ferropenia y de anemia sitan en un 46% el porcentaje de nios
entre 5 y 14 aos que padecen anemia; y que la ferropenia sigue siendo el dficit
nutricional ms frecuente en pases desarrollados. En consecuencia, la anemia y
la ferropenia son un problema de salud de primersima magnitud que es preciso
detectar, prevenir y corregir. (Prez, 2015)
El hierro se encuentra por lo general en las verduras y leguminosas, como tambin
en leche, huevo, etc. Es un oligoelemento, hematopoytico que juega un papel
esencial en el transporte del oxgeno y mecanismos de oxidacin celular, por su
presencia en la hemoglobina y los citocromos. El hierro muestra la influencia del
sexo, la carencia en el hombre es muy rara, mientras que, en la mujer, la prdida
es frecuente (prdidas menstruales, embarazos). La cantidad total del hierro va de
3.5 g en hombre y 2 g en la mujer, adems la hemoglobina est compuesta por un
60% de hierro y la absorcin de este se realiza en forma de hierro ferroso. Su
determinacin en los alimentos es fundamental ya que puede dar una influencia
nutricional en estos, su falta puede producir anemia. Entre las fuentes de origen
vegetal, como las verduras de hoja oscura, contienen hierro en porcentajes
elevados, incluso superiores que las carnes, pero su tasa de absorcin es
bastante menor, ya que se encuentra en su forma no hemnica (hierro hemo) (.
Fisher B. P., 1983)
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis espectrofotomtrico y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos y
lquidos. Analizarn y expresarn los resultados. Los resultados se expresan como
porcentaje de fierro contenido en la cantidad en gramos de muestra.
D. Fundamento:
La ortofenantrolina reacciona con l, originando un complejo de color rojo
caracterstico que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de
alrededor de 505 nm. El no presenta absorcin a esa longitud de onda y debe ser
reducido a mediante un agente reductor apropiado, como el clorhidrato de
hidroxilamina. La reaccin es cuantitativa y reproducible en un amplio intervalo de
pH, siendo el ptimo entre 6 y 9. (Fernndez, 2015)
E. Material
Pipeta aforada de 1 ml
Pipeta aforada de 2 ml
Pipeta aforada de 5 ml
Vasos de pp de 100 ml
F. Reactivos
1,10-fenantrolina (Disolver 0.50 gramos de ortofenantrolina monohidrato en
agua destilada, calentando y agitando. Dejar enfriar y llevar a volumen
hasta 100 ml en matraz aforado).
Clorhidrato de hidroxilamina (Disolver 10 gramos en 100 ml de agua
destilada).
cido sulfrico concentrado y cido sulfrico diluido.
Amonaco concentrado y amonaco diluido.
Agua destilada.
Para la curva de calibrado:
Sulfato de amonio ferroso.
Disolucin de permanganato de potasio 0.1 N (no es preciso que est
titulada).
G. Metodologa
H. Clculos
El resultado se expresa en ppm (partes por milln); una parte por milln equivale a
un miligramo de hierro por cada kg de sustancia problema: de hierro por cada litro
de agua:
OBSERVACIONES
El mtodo es apto para substancias que no contengan cantidades apreciables de
cobre y/o cobalto.
Para muestras con alto contenido en cobre, como por ejemplo algunos piensos
compuestos para cerdos, terneros u otros, debe separarse previamente el hierro
del cobre por precipitacin del hierro con amonaco y posterior redisolucin del
precipitado con disolucin cida (pH < 2).
Si en lugar de un espectrofotmetro disponemos de un colormetro de filtros,
deberemos proceder con un filtro de haz entre 460 y 520 nm.
La cantidad a pesar de muestra ser alrededor de los siguientes valores (en
gramos):
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
4. PROTEINAS TOTALES
4.1. Introduccin
En la muestra digerida se trata con un lcali (NaOH 40% m-V) aadido en exceso,
el cual reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amonaco, que es
voltil y se destila por arrastre con vapor.
La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
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B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de protenas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos y
lquidos. Analizarn y expresarn los resultados.
D. Fundamento:
El procedimiento de Micro-Kjeldahl se determina mediante la digestin, destilacin
y valoracin con cido clorhdrico de una pequea muestra para determinar su
material nitrogenado total, dando un viraje de color caf rojizo a verde esmeralda,
y la conversin del % de nitrgeno en protenas.
E. Material Y Equipo:
Matraz Kjeldahl de 30 mL
Bureta de 25 mL
Vaso de precipitados de 100 mL
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Balanza analtica
Aparto de digestin Micro-Kjeldahl
Aparato de destilacin Kjeldahl
Cuerpos de ebullicin
F. Reactivos:
HCl 0.01N
NaOH 60%
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G. Procedimiento:
H. Clculos:
%N=
donde:
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de protenas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos y
lquidos. Analizarn y expresarn los resultados.
D. Fundamento:
Este mtodo se basa en la digestin del producto con cido sulfrico concentrado
el cual transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio en presencia de sulfato
de cobre y sulfato de potasio como catalizador, adicin de un lcali , destilacin
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por arrastre con vapor del amoniaco liberado y combinado con cido brico
valorndose con HCl 0.02 N.
E. Material y aparatos
Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin
0.1 mg.
Aparatos de digestin o mecheros de gas
Aparato de destilacin con trampa Kjeldahl
Buretas
Pipetas
Balanza tcnica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin
de 0.1 g
Cilindro graduado
Frasco lavador
Erlenmeyer de 100 mL
Baln Kjeldahl de 100 o 500 mL
Equipo de destilacin provisto de una trampa Kjeldahl
Matraz aforado de 200 o 250 mL
F. Reactivos y soluciones
Sulfato de cobre(II) pentahidratado.
Sulfato de potasio anhidro.
Hidrxido de sodio.
cido sulfrico. (96% m-m; 1.84 Kg/L)
cido clorhdrico (30-37% m-m; 1.19 Kg/L)
Etanol 96% V-V
Solucin de hidrxido de sodio 40% m-V
Solucin alcohlica de cido brico 4% m-V
Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.02 N.
Solucin de Hidrxido de sodio, 40% m-V
Solucin indicadora de rojo de metilo y azul de bromocresol verde.
G. Procedimiento
H. Clculos
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
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5. Grasa Bruta
5.1. INTRODUCCION
Dado que los lpidos son un grupo de compuestos orgnicos de gran importancia
en los alimentos, se realizarn distintas determinaciones para cuantificarlos y
conocer parcialmente su composicin. La grasa bruta es la cantidad total de
grasas de animales y de vegetales que est en forma slida y esta a su vez se
clasifica en cidos grasos.
Su importancia en cuanto al contenido en los alimentos es el de proporcionar una
fuente calorfica para el organismo. La fraccin de lpidos de los alimentos es
obtenida por medio de la extraccin con solventes de baja polaridad como ter de
petrleo, ter etlico, cloroformo y se reporta como fraccin soluble en ter,
extracto etreo o grasa cruda. Esta fraccin contiene adems de triacilgliceridos,
ceras, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, cidos grasos libres, carotenoides, clorofila
y otros pigmentos, aceites voltiles y algunas hormonas presentes en la muestra.
(Ministerio de Sanidad y Consumo, 1985)
La determinacin de grasa en los alimentos se puede hacer por cualquiera de los
siguientes mtodos:
a) Extraccin directa con un disolvente (Goldfish o soxlet).
b) Extraccin indirecta despus de un tratamiento con cido o base.
c) Midiendo el volumen de grasa separada con cidos, reactivos neutros o
alcalinos y centrifugado en un tubo graduado gerber. (Hart, 1991)
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis gravimtrico de grasa bruta y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos y
lquidos. Analizarn y expresarn los resultados.
D. Fundamento:
La grasa bruta es obtenida por extraccin continua a reflujo, con disolventes de
baja polaridad usando ter etlico. El disolvente gotea continuamente a travs de
la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia
de peso entre la muestra o la grasa removida.
E. Material y equipo:
Aparato Goldfish
Estufa
Vasos Goldfish
Dos anillos de rosca para Goldfish
Dos cartuchos de celulosa o papel filtro Whatman No. 540
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Desecador
Pinzas para
crisol
Balanza
analtica
F. Reactivos:
ter etlico anhidro
G. Metodologa
Colocar los dos vasos Goldfish en una estufa a una temperatura de entre
60 C y 65 C durante aproximadamente dos horas hasta obtener un peso
constante.
Pesar de 2 a 5g de la muestra utilizada para la determinacin de humedad,
envolverla en papel filtro y colocarla en un cartucho de celulosa, y este a su
vez en el extractor Goldfish.
Depositar de 30 a 40 Ml de ter etlico anhidro en el vaso Goldfish e
insertarlo hermticamente al condensador con ayuda del anillo provisto de
un empaque de hule para evitar la evaporacin del ter.
Encender el aparato durante dos horas o hasta que se observe que ya no
se extrae grasa; esto se realiza retirando cuidadosamente el vaso Goldfish
y con un trozo de papel filtro se toma una gota de disolvente que gotea del
dedal. Si al secarse la gota, en el papel se observa una mancha de grasa
se contina la extraccin y en caso contrario se suspende.
Evaporar el ter contenido en el vaso y llevarlo a la estufa a una
temperatura de 60-62 C por dos horas hasta obtener peso constante.
Posteriormente colocar el vaso en el desecador hasta enfriar a temperatura
ambiente.
Pesar el vaso y determinar la cantidad de grasa extrada.
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DOCENCIA
H. CLCULOS:
%G=
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis gravimtrico de grasa y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos y
lquidos. Analizarn y expresarn los resultados.
D. Fundamento:
La fraccin de lpidos de los alimentos es obtenida por disolventes de baja
polaridad como cloroformo y metanol. La grasa se extrae de la muestra por
agitacin vigorosa con mezcla de cloroformo metanol a temperatura ambiente. Se
aade una cantidad conocida de agua para que se separen dos fases, de las que
la capa inferior de cloroformo contiene la grasa. La capa de cloroformo se separa,
se lava con solucin de cloruro de sodio diluido para eliminar el material proteico
extrado y se deseca con sulfato sdico anhidro. El extracto de cloroformo se
evapora a sequedad y se pesa el residuo de grasa, llevndose a cabo mediante
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E. Material y equipo:
Vaso de precipitados de 250 mL
Probeta de 25 mL
Cuerpos de ebullicin
Centrifuga
Pipeta pasteur
Embudo de extraccin
Tubos para centrifuga
Balanza analtica
Parrilla de calentamiento
F. Reactivos:
Metanol
Cloruro de magnesio 20%
Cloruro de sodio 0.1%
Sulfato de sodio anhidro
G. Metodologa
Pesar 15 g de la muestra y colocarla en un vaso de precipitados de 250 ml,
agregar 15 ml de cloroformo, 30 ml de metanol y 0.15 ml de solucin de MgCl 20
% (para evitar la emulsificacin de la mezcla). Mezclar durante 2 minutos y colocar
un par de cuerpos de ebullicin, adicionar 15 ml de cloroformo y mezclar
nuevamente durante 2 minutos, aadir agua destilada de tal forma que el
contenido terico de agua en la muestra y la aadida sumen un total de 27 ml,
esta mezcla se agita durante medio minuto y se deja sedimentar 24 horas;
decantar el sobrenadante y colocarlo en tubos para centrifuga, el remanente es
lavado con 3 porciones de 2.5 ml de cloroformo. Los lavados son incorporados al
sobrenadante, agitar y centrifugar durante 5 minutos a 1500 rpm; la capa acuosa
es eliminada con una pipeta Pasteur y se aade a la fase orgnica 30 ml de
solucin de NaCl 0.1 % mezclando suavemente durante 12 minutos (la agitacin
vigorosa forma una emulsin), la mezcla nuevamente es centrifugada 5 minutos a
1500 rpm eliminando la fase acuosa, a la fase orgnica se le adicionan 3 g de
sulfato de sodio anhidro, agitar y decantar; el extracto clorofrmico es depositado
en un vaso tarado y el precipitado es lavado con tres porciones de 2.5 ml de
cloroformo, los lavados son incorporados al extracto clorofrmico, se evapora la
fase cloroformica a sequedad en un bao de vapor. Colocar el vaso en estufa a
100C durante 5 minutos, enfriar en desecador y pesar nuevamente.
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DOCENCIA
H. Clculos:
%G
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis gravimtrico de grasa y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos y
lquidos. Analizarn y expresarn los resultados.
D. Fundamento:
El objeto de esta prctica consiste en la determinacin de substancias solubles en
ter (la mayor parte del extracto soluble en ter est constituido pos grasas),
mediante extraccin continua con un aparato de Soxhelt. Tradicional y
normativamente, esta extraccin se efecta con ter etlico, pero est comprobado
empricamente que los resultados obtenidos con ter de petrleo son casi igual de
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exactos e incluso algo ms reproducibles. La ventaja del uso del ter de petrleo
est en la disminucin del peligro de inflamacin y sobre todo, en la disminucin
del peligro de explosin.
E. Material
Balanza analtica.
Bomba de vaco con equipo de proteccin trompa de vaco.
Estufa de desecacin.
Evaporador rotatorio con bao termosttico.
Extractor tipo Soxhelt.
Placa calefactora.
Tubo de ensayo de 2 cm de dimetro.
F. Reactivos
Algodn desengrasado.
ter de petrleo, calidad para anlisis.
Papel de filtro.
G. Metodologa
1.- Preparar un cartucho cilndrico de papel de filtro, ayudndose del tubo de
ensayo como molde y rellenar interiormente la base del cartucho con un poco de
algodn desengrasado, presionndolo.
2.- Pesar unos 5 gramos de muestra y introducirla en el interior del
cartucho. Poner un tapn de algodn desengrasado, ejerciendo una
presin ligera y cerrar el cartucho.
3.- Pesar, estando completamente seco, el matraz del extractor
Soxhelt.
4.- Montar el equipo extractor y llenar el cuerpo central con ter
hasta que sea succionado al matraz; aadir un poco ms de ter al
matraz.
5.- Introducir el cartucho preparado con la muestra en el cuerpo
central.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
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H. Clculos
El resultado se expresa como "contenido en gasa bruta, por el mtodo de
extraccin continua sin hidrlisis previa":
en donde:
m' = peso del matraz con el residuo.
m'' = peso del matraz sin el residuo.
m = peso de la muestra.
OBSERVACIONES
Caso de efectuar el vaco con bomba, deber protegerse esta con el equipo de
proteccin adecuado. El cartucho debe estar correctamente construido a fin de
evitar prdidas de muestra durante el proceso de extraccin, que seran
arrastradas al matraz, dando consecuentemente un error por exceso en el
resultado del anlisis.
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
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6. ACEITES Y GRASAS
6.1. Introduccin
6.2.1. Introduccin:
El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios
para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y
las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades.
La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las
lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de
estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo
general, tienen una acidez muy alta. En una grasa, la acidez se debe a la accin
de lipasas microbianas o al calentamiento y se expresa como el nmero de
mililitros de sosa necesarios para neutralizar los cidos grasos libres contenidos
en 100 gramos de grasa y se expresa generalmente en equivalentes de gramos
de cido oleico para cada 100 gramos de aceite. El cido oleico es obtenido a
partir del cido linoleico que se acumula en acido. Los aceites que tienen cidos
grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas. Los
aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los
aceites almacenados durante mucho tiempo.
El comportamiento del ndice de Acidez (expresado como % de cido Oleico)
durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimtica de las
lipasas, hasta alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir.
Esta disminucin pudiera ser explicada por el hecho de que los cidos grasos
libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo
los hidroperxidos, por la accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz,
trazas metlicas) o agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o
la combinacin de ambos, en funcin de las condiciones de almacenamiento y de
la composicin del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la
determinacin del ndice de Acidez no ofrece por s sola informacin concluyente
sobre el estado cualitativo de un aceite. As, un valor bajo pudiera indicar: o bien
que el producto est poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es ms
avanzado y que parte de los cidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De
ah la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de Perxidos, Yodo y
Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del estado
de un aceite o grasa. (Zumbado, 2004)
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DOCENCIA
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de la acidez de las grasas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a todo tipo de
alimento, as como sus derivados. Reportndose como acidos libres en 10g.
D. Fundamento:
La acidez de las grasas y mezclas de aceites, puede ser expresada como el
nmero de mililitros de hidrxido de potasio 0.1 M o de hidrxido de sodio 0.1 M,
requeridos para neutralizar los cidos libres en 10.0 g de la muestra por analizar.
E. Material y equipo:
F. Reactivos:
G. Metodologa
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL con tapn esmerilado, disolver 10 g de la muestra
(grasa) en 50 mL de una mezcla de alcohol: ter dietilico (1:1), neutralizada con
hidrxido de potasio 0.1 M usando Solucin Indicadora de fenolftalena, agitar y
agregar 1mL de fenolftalena y titular con hidrxido de potasio 0.1 M o de hidrxido de
sodio 0.1 M hasta la aparicin de un color rosa que permanezca por lo menos durante
15 segundos.
H. Clculos:
I= 5.61 V/m
Donde:
I = ndice de acidez de la muestra.
5.61 =Miliequivalente de hidrxido de potasio 0.1 M.
V = Mililitros de hidrxido de potasio 0.1 M, usados en la valoracin.
m = Peso en gramos de la muestra tomada.
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
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DOCENCIA
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de la acidez de las grasas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a grasas y aceites,
as como sus derivados. Reportndose como ndice de acidez.
D. Fundamento:
El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el
aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de
fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido
de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede
expresarse en porcentaje de cido Oleico. (Zumbado, 2004)
E. Material y equipo:
F. Reactivos y soluciones
Alcohol etlico absoluto
Alcohol metlico
ter etlico
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Fenolftalena
Hidrxido de potasio
Solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.5 N previamente valorada (o
solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.1 N).
Solucin al 1% m-V de fenolftalena en Alcohol Metlico.
Mezcla Alcohol Etlico absoluto- ter Etlico 1:1, neutralizada exactamente
con Hidrxido de Potasio 0.1 N etanlica, con Fenolftalena como indicador.
Reacciones qumicas:
G. M
e
todologa
Pesar (con una aproximacin de 0.01 g), de 5 a 10 g de grasa, en un
erlermeyer de 250 mL.
Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol Etlico absoluto- ter Etlico.
Valorar, agitando continuamente, con solucin etanlica de Hidrxido de
Potasio 0.5 N (o con solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.1 N para
acidez inferiores a 2),
hasta viraje del indicador.
H. Clculo.
Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido oleico
o como ndice de acidez expresado en miligramos de hidrxido de potasio por
gramo de aceite o grasa.
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
6.3. NDICE DE SAPONIFICACIN
6.3.1. Introduccin:
El ndice de Saponificacin, es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio
necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa. Este valor da la
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medida del peso molecular promedio de los glicridos mixtos que constituyen una
grasa o aceite dado, ya que si estos contienen cidos grasos de bajo peso
molecular, el nmero de molculas presentes en 1g de muestra ser mayor que si
los cidos grasos son de alto peso molecular. La grasa o aceite con bajo peso
molecular presentar entonces un alto valor en su ndice de saponificacin. Por
ejemplo, la mantequilla, que contiene gran cantidad de cido butrico, posee un
ndice de saponificacin alto. El ndice de Saponificacin es, al igual que el ndice
de Yodo una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas. La siguiente
tabla muestra los ndices de Saponificacin de algunos aceites y grasas.
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis del ndice de saponificacin de las grasas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a grasas y aceites,
as como sus derivados. Reportndose como ndice de saponificacin.
D. Fundamento:
El mtodo se basa en la reaccin qumica que se lleva a cabo bajo condiciones
establecidas, entre los cidos grasos totales contenidos en un producto dado y
una solucin alcohlica de hidrxido de potasio. Como productos de reaccin se
obtienen las sales derivadas de los cidos correspondientes. Debido a que los
ndices de saponificacin de muchos aceites son muy similares, este es menos
valioso que el ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido.
E. Material y equipo:
F. Reactivos:
G. Metodologa
Pesar 1 a 2 g de muestra y colocarla en un matras para reflujo de 250 mL, agregar
25 mL de KOH y colocar a reflujo durante 60 minutos con agitacin constante.
Titular en caliente con la solucin de HCI utilizando fenolftalena y correr
simultneamente un blanco.
H. Clculos
ndice de Saponificacin=56.1*N*(V-V)/m
El resultado representa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para
saponificar 1 gramo de grasa, y se expresa como "ndice de saponificacin":
en donde:
N = Normalidad de la disolucin de cido clorhdrico utilizada
V = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo en
blanco.
V' = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo de la
muestra.
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
6.3.3. NDICE DE SAPONIFICACIN. TCNICA OPERATORIA
(NC 85-04. ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.
MTODOS DE ENSAYO. 1981) (Zumbado, 2004)
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis del ndice de saponificacin de las grasas y explique sus resultados.
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C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a aceites y
grasas con un contenido de ceras inferior al 5%. Reportndose como ndice de
saponificacin.
D. Fundamento:
El ndice de Saponificacin de una grasa constituye una medida del peso
molecular
promedio de los glicridos que la constituyen y se fundamenta en la saponificacin
de la muestra de grasa por adicin de KOH y valoracin del exceso de lcali con
solucin estandarizada de HCl. Los resultados se expresan como los mg de KOH
necesarios para saponificar por completo 1 g de grasa.
E. Material y aparatos.
F. Reactivos y soluciones.
Agua destilada PA
Hidrxido de potasio PA.
cido clorhdrico (30-37% m-m; 1.19 Kg/L) PA
Etanol 96% V-V.
Solucin estandarizada de hidrxido de potasio 0.5 N.
Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.5 N.
Solucin etanlica de fenolftalena 1% m-V
Reacciones qumicas:
G. Metodologa
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H. Clculos.
Observaciones.
Para ciertas materias grasas difciles de saponificar es necesario calentar durante
ms de 60 minutos.
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
6.4.1. Introduccin
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite
o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin
de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados
reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos
por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el
grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad
qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser
utilizada como una medida de identificacin y calidad. La siguiente tabla muestra
los ndices de Yodo caractersticos de algunos aceites y grasas.
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis del ndice de Yodo de las grasas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a aceites y
grasas. Reportndose como ndice de Yodo.
D. Fundamento:
Se determina como los gramos de yodo absorbidos por 100 g de lpidos al
reaccionar con cloruro o bromuro de yodo, los lpidos insaturados presentes en el
aceite que se unen al halgeno contenidos en este, cuantificndolos por medio del
tiosulfato de sodio.
E. Material y equipo:
F. Reactivos:
Tetracloruro de carbono
Yoduro de potasio 10 %
Almidn 1 %
Tiosulfato de sodio 0.1 N (valorado)
Reactivo de Hanus, se prepara de la siguiente manera. Adicionar poco a
poco 82.5 ml de ac. actico glacial caliente sobre 1.3615 g de Yodo,
decantar lo disuelto en un matraz para Yodo. Transferir 2.5 ml de esta
solucin a un matraz para Yodo y agregar 2 ml de Yoduro de potasio10 %, 5
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B
X
C
donde:
X = ml de la solucin de bromo requeridos
B = (80 ml) (ml de tiosulfato equivalentes a 1 ml de la solucin de Yodo gastados
en la titulacin)
G. Metodologa
Pesar 0.5 g de muestra, pasarlos a un matraz para Yodo y aadir 10 ml de
tetracloruro de carbono o cloroformo y 25 ml de reactivo de Hanus. Dejar por una
hora a temperatura ambiente en la oscuridad. Agregar 10 ml de Yoduro de potasio,
75 ml de agua y valorar con tiosulfato de sodio empleando almidn (al 1 % como
indicador). Efectuar un blanco en las mismas condiciones.
H. Clculos:
( A B)1269
.
Indice de iodo N
M
donde:
E. Material y aparatos:
Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL de capacidad, con tapn
esmerilado
Buretas graduadas
Pipetas de 25 mL de salida rpida
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F. Reactivos y disoluciones:
Agua destilada
Almidn soluble
Tetracloruro de carbono
Yoduro de potasio
Reactivo de Hanus 0.2 N
Tiosulfato de sodio
Solucin de almidn 1% m-V
Solucin de yoduro de potasio 10% m-V
Solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N
Reactivo de Hanus: Disolver en un frasco mbar con tapn esmerilado, 10
g de monobromuro de yodo en 500 mL de cido actico glacial (excento de
alcohol etlico)
Reacciones qumicas:
G. Metodologa
H. Clculos:
Los resultados se expresan en gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de
materia
grasa.
( A B)1269
.
Indice de iodo N
M
donde:
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
6.5. NDICE DE RANCIDEZ
6.5.1. Introduccin:
El ndice de rancidez es una consecuencia de las reacciones de oxidacin de los
lpidos originando la formacin de compuestos voltiles de olor desagradable. Se
pueden presentar en alimentos que contienen menos del 1% de lpidos, los
principales sustratos de la oxidacin son los cidos grasos no saturados, en
estado libre que forman parte de los triglicridos o de fosfolpidos. La oxidacin de
los lpidos implica igualmente prdidas en la actividad vitamnica y en color, as
como la oxidacin de los cidos grasos, que provoca a su vez una disminucin del
valor nutritivo, y un cuanto sus caractersticas organolpticas su olor es muy
desagradable. (Kirk & Egan, 1996)
El Indice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos
presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de
oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede
ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin
de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es
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que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el
oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los
cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas
oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la
oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin
no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el
olor y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros
productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y
desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de
aldehdos con 69 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecer slo
cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados
por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas
rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende
de muchos factores, como de su grado de instauracin y de la longitud de la
cadena del cido, entre otros. No es posible generalizar cul es el ndice de
perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la
mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacer las
correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que
tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu
ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el
caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de
perxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por
kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.
(Zumbado, 2004)
De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de
perxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que
manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el
incremento de los perxidos hasta un valor mximo, como consecuencia de la
oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos; y un segundo
momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de
oxidacin ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la
oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas,
responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez.
(Zumbado, 2004)
En este sentido, al igual que en el caso del ndice de acidez, la informacin que
brinda el ndice de perxidos requiere para su interpretacin del complemento de
otros anlisis como la determinacin de los ndices de yodo y saponificacin.
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DOCENCIA
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis del ndice de Rancidez de las grasas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a aceites y
grasas. Reportndose como miliequivalentes de perxido por Kg de grasa.
D. Fundamento:
El grado de peroxidacin de aceites y grasas nos indica su grado de
enranciamiento y se mide como el ndice de peroxidacin (Rancidez), el cual se
define como el nmero de miliequivalentes de perxido por Kg de grasa.
E. Material y equipo:
Probeta de 10 mL
Pipeta de l mL
Soporte universal
Pinzas para bureta
Bureta de 25 mL
Parrilla elctrica
Matraz Erlenmeyer de 50 mL
F. Reactivos:
cido actico glacial:Cloroformo (3:2)
Solucin de KI l00 %
Tiosulfato de sodio 0.l N
Solucin de almidn 1 %
G. Metodologa
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H. Clculos:
(VxN )
Indice de Rancidez 1000
C
donde:
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis del ndice de Peroxidos de las grasas y explique sus resultados.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a aceites y
grasas. Reportndose como miliequivalentes de oxigeno activo por Kg de grasa.
D. Fundamento:
Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes (milimoles equivalentes)
de oxgeno activo contenidos en un kilogramo de la materia ensayada, calculados
a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones que
se indican en la metodologa. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en
las condiciones descritas se supone son perxidos u otros productos similares de
oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede tomarse, en una primera
aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa. El
oxgeno activo resultante de la oxidacin de los aceites, reacciona con el yoduro
de potasio liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando
solucin de almidn como indicador.
E. Material y aparatos.
Navecillas de vidrio de aproximadamente 3 mL para pesada de la grasa.
Matraces con tapn esmerilado, de aproximadamente 250 mL, previamente
secados y llenos de gas inerte ( anhdrido carbnico o nitrgeno).
F. Reactivos.
cido Actico glacial
Agua Destilada
Almidn soluble
Clorofomo
Yoduro de Potasio
Tiosulfato de Sodio pentahidratado
Cloroformo, exento de oxgeno por barboteo de una corriente de gas inerte
puro y seco.
cido Actico glacial exento de oxgeno como anterior.
Solucin acuosa de Sodio Tiosulfato 0.1 N, exactamente valorada.
Solucin acuosa saturada de Yoduro de Potasio, exento de yodo y yodatos.
Disolver Yoduro de Potasio en Agua Destilada.
Soluciones acuosas de Tiosulfato de Sodio 0.01 N y 0.02 N exactamente
valoradas. sese solucin valorada de Tiosulfato de Sodio 0.1 N y diluir
convenientemente con Agua Destilada.
Solucin indicadora de Almidn al 1% en Agua Destilada PA. Disolver Almidn
soluble RE con Agua Destilada PA y ajustar a la concentracin indicada.
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Reacciones qumicas:
G. Metodologa
Tomar un matraz con cierre esmerilado, de unos 250 mL, previamente seco
(anhdrido carbnico o nitrgeno). Introducir tan rpidamente como se
pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en funcin de
los ndices presumidos que aparecen en la tabla de observaciones.
Agregar 10 mL de Cloroformo, en el cual se disuelve rpidamente la grasa
por agitacin, 15.0 mL de cido Actico glacial y 1 mL de una disolucin
acuosa de Yoduro de Potasio.
Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante 1 minuto, imprimindole
un suave movimiento de agitacin, conservndolo despus en la oscuridad
durante 5 minutos; transcurrido este tiempo, agregar 75 mL de Agua
Destilada, agitar vigorosamente y
valorar el yodo liberado con una disolucin de Tiosulfato de Sodio 0.02 N,
para los aceites de ndices inferiores o iguales a 20 y Tiosulfato de Sodio
0.01 N para los ndices ms elevados.
Paralelamente, se efecta un ensayo en blanco, sin aceite, que debe dar un
ndice nulo.
H. Clculo.
El ndice de perxidos se expresa en milequivalentes (milimoles equivalentes) de
oxgeno por kilogramo de muestra.
en donde:
V = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el ensayo
de la muestra.
V' = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el blanco.
N = normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio.
m = peso, en gramos, de la muestra.
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Observaciones.
Peso de la muestra. La toma de las muestras para el ensayo se efectuar
tomando una
cantidad de grasa de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que
se indica
en el cuadro siguiente:
ndice que se presupone Peso de la muestra en gramos
De 0 a 20 De 2 a 1.2
De 20 a 30 De 1.2 a 0.8
De 30 a 50 De 0.8 a 0.5
De 50 a 100 De 0.5 a 0.3
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis del ndice de Peroxidos de las grasas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a aceites y
grasas. Reportndose como miliequivalentes de oxigeno activo por Kg de grasa.
D. Fundamento:
Llamamos "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo
contenidos en un Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del
yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas segn la metdica
analtica. Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones
descritas, las consideramos perxidos u otros productos similares provenientes de
la oxidacin de las grasas, por lo cual el ndice obtenido es considerado, con una
aproximacin bastante aceptable, como una expresin cuantitativa de los
perxidos de la grasa muestra.
E. Material
Balanza analtica.
Bureta.
Frasco lavador
Matraces erlenmeyer esmerilados 29/32, con tapn (2).
Probeta de 10 ml.
Probeta de 100 ml.
Probeta de 25 ml
F. Reactivos
G. Metodologa
1.- Pesar una cantidad adecuada de grasa en un matraz erlenmeyer limpio y seco.
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H. Clculos
El ndice de perxidos (IP) se expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por
kilogramo de muestra:
en donde:
V = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el ensayo
de la muestra.
V' = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el blanco.
N = normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio.
m = peso, en gramos, de la muestra.
OBSERVACIONES
La cantidad de muestra a pesar ser:
ndice que se presupone Peso de la muestra en gramos
De 0 a 20 De 2 a 1.2
De 20 a 30 De 1.2 a 0.8
De 30 a 50 De 0.8 a 0.5
De 50 a 100 De 0.5 a 0.3
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DOCENCIA
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
6.5.5. FRACCIN INSAPONIFICABLE EN GRASAS (Fernndez,
2015)
A. Propsito especfico de la prctica.
El Alumno en formacin a travs del conocimiento adquirido en la teora del curso,
sea capaz de realizar la determinacin la fraccin no saponificable, por medio
gravimetrico, analizando las bondades del mtodo y su aplicacin en la prctica.
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de la fraccin no saponificable de las grasas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a aceites y
grasas. Reportndose como fraccin no saponificable en 100g de grasa.
D. Fundamento:
Fraccin insaponificable de una grasa es el peso en gramos de substancias no
saponificables, insolubles en agua y solubles en el disolvente empleado en la
determinacin, contenidos en 100 gramos de grasa. El mtodo descrito es
satisfactorio para grasas de contenido insaponificable bajo y medio.
E. Material
Balanza analtica.
Bao de agua.
Desecador.
Embudos de decantacin de 500 ml.
Estufa de desecacin.
Frasco lavador.
Matraces esmerilados 29/32 de 250 ml (2)
Montaje para destilacin.
Placa calefactora.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
Probeta de 25 ml.
Probeta de 50 ml.
Refrigerante de reflujo.
F. Reactivos
Agua destilada.
Alcohol etlico del 96%
ter de petrleo pe 40-60 C
Gel de slice.
Hidrxido de potasio 2N, sol. alcohlica (disolver 28'3 gramos de hidrxido
de potasio del 85 % en lentejas. hasta 250 ml en alcohol etlico del 96 %).
G. Metodologa
1.- Pesar exactamente alrededor de 5 gramos de grasa exento de humedad en un
matraz esmerilado 29/32.
2.- Aadir 50 ml de solucin alcohlica de hidrxido de potasio 2N y dejar 1 hora a
reflujo suave.
3.- Separar la fuente de calor y aadir 50 ml de agua destilada por la parte
superior del refrigerante; sacudir y dejar enfriar.
4.- Transvasar el contenido del matraz a un embudo de decantacin, lavando el
matraz con pequeas porciones de ter de petrleo, hasta totalizar 50 ml.
5.- Agitar enrgicamente durante 1 minuto. Dejar en reposo para separar las dos
fases. Pasar la fase jabonosa hidroalcohlica otro embudo de decantacin .
6.- Extraer la fase jabonosa del segundo embudo de decantacin con 50 ml de
ter de petrleo; separar les dos fases, transfiriendo la fase jabonosa al matraz de
reflujo y la fase etrea al primer embudo de decantacin.
7.- Pasar la fase jabonosa del matraz de reflujo al segundo embudo de
decantacin, lavando con 50 ml de ter de petrleo; hacer otra extraccin.
8.- Rechazar la fase jabonosa y reunir todas les fases etreas en el primer
embudo de decantacin. Lavar tres veces con porciones de 50 ml de alcohol-agua
(1:1).
9.- Transferir la fase etrea a un matraz de 250 ml esmerilado 29/32, seco i
previamente tarado y eliminar el disolvente por destilacin al bao de agua
hirviente (sugerencia: utilizar un montaje Shoxlet, para mayor comodidad).
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
H. Clculos
Resultado expresado en % de fraccin insaponificable:
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de cidos Oxidados en grasas y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a aceites y
grasas. Reportndose como materia grasa insoluble en ter de petrleo fraccin
no saponificable en 100g de grasa.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
D. Fundamento:
Este mtodo determina los cidos oxidados en una grasa, expresados como materia
grasa insoluble en ter de petrleo.
E. Material
Balanza analtica.
Bao de agua.
Cpsula de porcelana.
Mechero Bunsen.
Desecador.
Embudos de decantacin (2).
Estufa de desecacin.
Frasco lavador.
Horno de mufla,
Matraces esmerilados 29/32 de 250 ml (2).
Placa calefactora.
Probeta de 100 ml.
Probeta de 25 ml.
Probeta de 50 ml
Refrigerante de reflujo.
Tringulo cermico.
F. Reactivos
cido clorhdrico 1N.
Agua destilada.
Alcohol etlico neutro 96 %
ter de petrleo 40-60C bidestilado.
ter etlico.
Gel de slice.
Hidrxido de potasio 2N
G. Metodologa
1.- Pesar exactamente alrededor de 5 gramos de grasa exenta de agua en un
matraz esmerilado 29/32 de 250 ml.
2.- Aadir 50 ml de disolucin alcohlica de hidrxido de potasio 2N y dejar 1 hora
a reflujo suave.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
3.- Separar la fuente de calor aadir 25 ml de agua destilada por la parte superior
del refrigerante; sacudir y dejar enfriar.
4.- Transvasar el contenido del matraz a un embudo de decantacin, lavando con
25 ml de agua destilada y 100 ml de ter etlico.
5.- Tapar y sacudir durante 1 minuto. Dejar reposar para separar dos capas. Si
aparece una emulsin persistente, aadir unas gotas de cido clorhdrico 1N.
6.- Separar la capa hidroalcohlica y transferirla al matraz de saponificacin; pasar
la capa etrea a un segundo embudo de decantacin y lavarla dos veces con
porciones de 40 ml de agua destilada; juntar las aguas de lavado con la fraccin
hidroalcohlica
7.- Conectar el matraz de la fase hidroalcohlica y de las aguas de lavado del ter
a un montaje para destilacin (puede servir un Shoxlet) y evaporar hasta
eliminacin del alcohol etlico y de las trazas de ter (apreciar con el olfato).
8.- Trasvasar el contenido del matraz a un embudo de decantacin, arrastrar el
residuo con agua destilada hasta totalizar un volumen aproximado de 150 ml.
9.- Aadir disolucin de cido clorhdrico 1N sv hasta que no quede espuma
despus de sacudir durante 2 minutos (comenzar inicialmente con 51 ml de
solucin cida).
10.- Aadir 100 ml de ter de petrleo y sacudir 1 minuto; dejar reposar un mnimo
de 12 horas.
11.- Decantar el agua cida y filtrar la fraccin etrea sobre un filtro lento.
12.- Lavar dos veces el tubo de decantacin con 25 ml de ter de petrleo y filtrar
(si es preciso, efectuar ms lavados con pequeas porciones).
13.- Disolver los cidos oxidados contenidos en el tubo decantacin y en el filtro
con alcohol etlico caliente (3 o 4 lavados con porciones de 25 ml) y transferir la
solucin alcohlica de cidos oxidados a un matraz esmerilado 29/32 de 250 ml.
14.- Evaporar el alcohol hasta un volumen muy pequeo (unos pocos ml).
15.- Transvasar el residuo a una cpsula de porcelana calcinada y tarada, lavando
con pequeas porciones de ter etlico.
16.- Evaporar en bao de agua, hasta desaparicin del olor a ter y a alcohol y
aparicin de olor acre.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
17.- Desecar en estufa a 103C durante 1/2 hora; enfriar en desecador. Repetir el
proceso hasta peso constante.
18.- Calcinar el residuo (para determinar las sales minerales extradas
conjuntamente con los cidos oxidados), dejar enfriar la cpsula en el desecador y
pesar.
H. Clculos
Resultado expresado en % de cidos oxidados:
en donde:
m' = peso en gramos de cidos oxidados + sales minerales.
m'' = peso en gramos de las sales minerales.
m = peso en gramos de la muestra.
OBSERVACIONES
El mtodo tiene un carcter eminentemente emprico y debe observarse
estrictamente la metodologa descrita. Cualquier modificacin que se ensaye debe
ser rigurosamente verificada y contratada.
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
7. AZUCARES
7.1. INTRODUCCIN:
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de carbohidratos totales y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a alimentos.
Reportndose como carbohidratos totales.
D. Fundamento:
La determinacin de azcares por el mtodo volumtrico se basa en la reduccin
completa de un reactivo alcalino de cobre con muestra a analizar; el punto final se
determina empleando el indicador azul de metileno el cual ser reducido a blanco
de metilo por un exceso de azcar reductor.
La determinacin volumtrica se sugiere para cualquier tipo de alimentos como;
leche, nctar, jugo, mermelada, cajeta, dulce, cereales.
E. Material y equipo:
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Pipetas graduadas de 10 ml
Bureta de 50 ml
Perlas de ebullicin
Matraz aforado de 200 y 1000 ml
Parrilla elctrica
Mortero con pistilo
F. Reactivos:
Sulfato cprico
Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Rochelle)
Indicador azul de metileno. Disolver 1 g de azul de metileno en 100 ml de
agua destilada.
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DOCENCIA
G. Metodologa
H. Clculos:
%Azcar reductor=
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a alimentos.
Reportndose como carbohidratos directos y totales.
D. Fundamento:
La determinacin de azcares por el mtodo volumtrico se basa en la
reduccin completa de un reactivo alcalino de cobre con muestra a analizar; el
punto final se determina empleando el indicador azul de metileno el cual ser
reducido a blanco de metilo por un exceso de azcar reductor. La determinacin
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
volumtrica se sugiere para cualquier tipo de alimentos como; leche, nctar, jugo,
mermelada, cajeta, dulce y mole.
E. Material y equipo
Tres matraces Erlenmeyer de 250 mL
Tres pipetas graduadas de 10 mL
Una bureta de 50 mL
Perlas de ebullicin
Un matraz aforado de 200 mL
Un matraz aforado de 1000 mL
Parrilla elctrica
Un mortero con pistilo
F. Reactivos
Sulfato cprico
Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Rochelle)
Indicador azul de metileno. Disolver 1 g de azul de metileno en 100 ml de
agua destilada.
Dextrosa anhidra (glucosa)
Hidrxido de sodio
Reactivo de Fehling A. Pesar exactamente 69.28 g de sulfato cprico
pentahidratado, trasferirlo cuantitativamente a un matraz aforado de 1000
ml, disolver y aforar.
Reactivo de Fehling B. Combinar 346 g de tartrato doble de sodio y potasio
con 100 g de hidrxido de sodio (disuelva primero el hidrxido de sodio) y
completar el volumen a 1 lt, reposar 2 das y filtrar con tela de lana
G. Metodologa
Estandarizacin de reactivo de Fehling.
Secar 2 g de dextrosa a 100C durante tres horas. Pesar con exactitud 1 g de
dextrosa seca, pasarla a un matraz aforado de 250 ml y aforar con agua destilada
(la solucin tiene una concentracin de 4 mg/ml).
Mezcla de Fehling: En un matraz Erlenmeyer de 250 ml agregar 10 ml de solucin
de Fehling B, 10 ml de Fehling A y 20 ml de agua destilada.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
H. Clculos
I. Resultados
Los resultados se reportan como porcentaje de azcares directos y totales
contenidas en gramos de muestra.
J. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de Sacarosa y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a alimentos.
Reportndose como Sacarosa.
D. Fundamento:
La sacarosa es un azcar no reductor por lo que para su determinacin se hace
necesario realizar una hidrlisis previa con cido clorhdrico 54 %. Una vez invertida, la
sacarosa es determinada mediante el empleo de una curva estndar. (Osborne &
Voogt, 1996)
E. Metodologa
Curva estndar: Secar una muestra de sacarosa grado reactivo a 78C disolver 2
g en agua y completar a 1000 ml; colocar 20 ml de la solucin en un matraz
Erlenmeyer de 125 ml, aadir 20 ml de cido clorhdrico 54 %. Calentar a 70C
durante 9 minutos y enfriar en un bao de hielo, neutralizar con hidrxido de sodio
25 % y aforar a 50 ml; preparar la curva estndar a partir de esta solucin. Para
convertir azcares invertidos a sacarosa usar el factor 0.95.
Preparacin de la muestra. Macerar de 5 a 10 g de la muestra en un mortero,
segn su contenido en azcares, trasferir a un matraz volumtrico de 250 ml y
agregar agua sin llegar al aforo (100 ml aproximadamente); adicionar poco a poco
y agitando despus de cada adicin, la cantidad necesaria de acetato bsico de
plomo para que la solucin se torne de color caf (la intensidad del color depende
de la muestra). Adicionar poco a poco oxalato de sodio hasta la total precipitacin
del acetato de plomo. Aforar, agitar y filtrar. El filtrado debe ser transparente.
Colocar 10 ml de la solucin muestra en un tubo de ensayo, aadir 10 ml de cido
clorhdrico 54 %, calentar a 70C durante 9 minutos, enfriar con bao de hielo
durante 30 minutos y neutralizar mientras esta en el bao, pasar la solucin a un
matraz volumtrico de 50 ml, aforar y determinar los azcares reductores a la
solucin, comparando con la curva estndar.
F. Clculos:
Contenido de sacarosa= (azucares reductores) 0.95
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
G. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
8. FIBRA CRUDA
8.1. INTRODUCCION:
La fibra sobre las bases nutritivas se define como las sustancias vegetales
insolubles no digeridas por las enzimas diastsicas o proteolticas,
nutritivamente intiles excepto por fermentacin microbiana en el tracto digestivo
de los animales. La fibra dietaria es el nombre que se le da a la fraccin de la
fibra bruta que puede ser til para los procesos digestivos del tracto humano,
en ella se incluyen compuestos tales como el almidn, los polisacridos no
celulsicos, la celulosa, la lignina, la hemicelulosa y sustancias ppticas.
INTRODUCCION:
La fibra cruda constituye un ndice de las sustancias presentes en los alimentos
de origen vegetal, es el residuo orgnico lavado y seco que no es digerido en
una hidrlisis cida y bsica en condiciones estandarizadas. Esta fibra son los
glcidos poco o nada digeribles por los monogstricos, se componen de celulosa,
lignina y otros polisacridos parcialmente degradables al colon.
Aunque no tienen inters nutritivo, su funcin se realiza sobre la modicidad
intestinal, ya que los polisacridos indigeribles tienen cierta afinidad al agua, por
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de Fibra y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a todos los
alimentos. Reportndose como .
D. Fundamento:
Fibra cruda es la prdida de masa que corresponde a a la incineracin del residuo
orgnico que queda despus de la digestin con soluciones de cido sulfrico e
hidrxido de sodio en condiciones especficas. Determinacin por digestin con
cido y base.
E. MATERIAL Y EQUIPO:
Aparato para fibra cruda
Vasos Berzellius de 600 ml
Probeta de 50 y 100 ml
Crisol
Pinzas para crisol
Mufla
Desecador
Material y equipo para filtracin a vaco.
Balanza analtica.
Parrilla de calentamiento.
F. REACTIVOS:
cido sulfrico 1.25%
Hidrxido de sodio 1..25%
Etanol
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DOCENCIA
Asbesto activado
G. PROCEDIMIENTO:
1. Pesar 5 gramos de la muestra con o sin grasa, sin embargo es preferible
realizarla con muestra desengrasada (residuo del extracto etreo) ya que
de este modo el resultado es ms preciso.
2. Transferirla a un vaso Berzellius con 1g de asbesto y cuerpos de
ebullicin, aadir 200 ml de cido sulfrico 1.25 % hirviendo.
3. Colocar el vaso en el aparato para fibra cruda (el cual se debe calentar
previamente), rotar peridicamente para evitar que los slidos se peguen
en el vaso.
4. Dejar hervir por 30 minutos. Filtrar a vaco con una tela de lino y lavar
hasta un pH neutro con agua caliente, dejar secar en la tela de lino y
5. colocar nuevamente el slido en el vaso Berzellius, aadir 200 ml de
hidrxido de sodio 1.25 % hirviendo. Dejar hervir por 30 minutos.
6. Filtrar con una tela de lino y lavar con tres porciones de 50 ml de agua
caliente. Aadir 25 ml de etanol y dejar secar hasta peso constante a una
temperatura de 130C, enfriar en un desecador y pesar.
7. Calcinar a la flama lentamente y despus en una mufla a 600C durante 30
minutos, enfriar en desecador y pesar.
H. Clculos:
%Fibra cruda= (A-B)/PM(100)
A= Peso del crisol con muestra seca
B= Peso del crisol con muestra calcinada
PM= Peso de la muestra
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
9. VITAMINAS
9.1. vitamina c
INTRODUCCION
c id o d ic e to g u l n ic o
La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metablicos. Entre los sntomas de carencias leves
de vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al
incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto est asociado con una
disminucin en la capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y
anemia. (Osborne & Voogt, 1996)
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
B. Criterios de desempeo:
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis de Vitamina C y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a todos los
alimentos. Reportndose como Vitamina C.
D. Fundamento:
La muestra se macera con cido metafosfrico para inactivar la oxidasa ascrbica
y la vitamina C se determina por su accin reductora sobre el colorante 2,6-
diclorofenolindofenol. Entre los productos que pueden interferir en la
determinacin de vitamina C se encuentra el xido de azufre, el cual se puede
eliminar mediante la adicin de acetona ya que se forma un complejo acetona-
bisulfito
E. MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer
Probeta de 100 mL con tapon esmerilado
Bureta de 25 mL
Pipeta de 10 mL
Balanza analtica
F. REACTIVOS:
Solucin de cido metafosfrico 3 %.
Solucin estndar de vitamina C. La solucin deber tener 1 mg de cido
ascrbico por ml. Disolver esta solucin empleando el cido metafosfrico 3 %.
Solucin de indofenol. Pesar 25 mg de indofenol (2,6-diclorofenol-indofenol) y
21 mg de carbonato de sodio, disolver y aforar a 500 ml con agua destilada.
Estandarizacin: Tomar 1 ml de solucin estndar de vitamina C, adicionar 9 ml
de solucin de cido metafosfrico 3 %; valorar con la solucin de indofenol
hasta vire a color rosa permanente. 37.5 ml de la solucin de indofenol,
corresponden a 1 mg de vitamina C.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
G. PROCEDIMIENTO
Macerar 20 g de muestra en un mortero con 50 ml de cido metafosfrico 3 %, pasar la
muestra a una probeta de 100 ml y ajustar el volumen con agua, agitar perfectamente,
tomar 10 ml de la capa superior y colocarlos en un matraz erlenmeyer y titular con la
solucin de indofenol (previamente estandarizada).
El color azul vira a rosa cuando est en contacto con el cido, e inmediatamente se
decolora por la vitamina C presente; continuar con la adicin del indofenol hasta color
rosa permanente.
H. CLCULOS:
I. Sistema de Evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
9.3. NITRATOS
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
CALCULOS:
9.4. NITRITOS
INTRODUCCIN: La determinacin de nitritos se lleva a cabo para el anlisis de carne
curada, ya que las regulaciones permiten un mximo de 200 ppm de nitrito sdico, en
un producto terminado.
El curado de la carne se define como la adicin de sal y otras sustancias a la carne con
el fin de preservarla. Originalmente solo se agrega una mezcla de sales en forma seca
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
CALCULOS:
9.6. SULFITOS
Esta decoloracin tiene lugar porque en presencia de SO32- tiene lugar una adicin del
grupo HSO3- con desaparicin simultanea de la forma quinoidea del compuesto a la
que se debe su color verde. Si a la forma incolora se le agrega un aldehdo, vuelve a
formarse la combinacin bisulfitica, regenerndose la forma quinoidea y el color verde.
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
PROCEDIMIENTO: