MARIA RAQUEL GOMES MOREIRA

CONOCIMIENTO EMPRICO, SABERES ESCOLARES E

IDENTIDADES GASTRONMICAS: LA TRANSMISIN DE
LA CULTURA ALIMENTARIA EN CONTEXTOS LOCALES

TESIS DOCTORAL

Director: Doctor Elas Zamora Acosta

Programa de Doctorado
Culturas e Identidades en las Sociedades Contemporneas

Departamento de Antropologa Social

Universidad de Sevilla
Sevilla, Junio de 2012
 MARIA RAQUEL GOMES MOREIRA

CONOCIMIENTO EMPRICO, SABERES ESCOLARES E

IDENTIDADES GASTRONMICAS: LA TRANSMISIN DE
LA CULTURA ALIMENTARIA EN CONTEXTOS LOCALES

Programa de Doctorado
Culturas e Identidades en las Sociedades Contemporneas

Departamento de Antropologa Social

Universidad de Sevilla
Sevilla, Junio de 2012
2
 A mis padres
Maria y Antnio

3
4
Agradecimientos

Muchas fueron las personas que tornaron posible la realizacin de este trabajo y
que me apoyaron durante el camino recorrido hasta el resultado aqu
presentado.
Empiezo por agradecer a las familias estudiadas y a los nios y jvenes que
colaboraron en este proyecto. Sin ellos no habra obtenido la informacin
necesaria a mi investigacin.
Al Doctor Elas Zamora, director acadmico, agradezco su confianza y apoyo
desde el primer da en que llegu a la Universidad de Sevilla, su orientacin 5
cientfica con la que aprend mucho, las lecturas y comentarios de mi texto y su
paciencia por mis ausencias y retornos al trabajo de la tesis.
Mi inters por el estudio de la alimentacin desde los finales de la licenciatura en
Antropologa se ha enriquecido mucho con los enseamientos y la sabidura de la
Doctora Maria-Manuel Valago a quin soy grata por eso.
En el plan institucional mi gratitud al Consejo Cientfico de la Escola Superior de
Hotelaria e Turismo do Estoril, en especial a su Presidente, Doctor Carlos Brando,
por haberme dispensado de mis actividades de docencia durante un semestre.
Entre las instituciones locales que tornaron posible la realizacin de esta tesis
agradezco la colaboracin de: Cmara Municipal do Fundo; FundoTurismo,
Empresa Municipal; y Associao de Comerciantes do Concelho do Fundo.
La colaboracin de las escuelas del municipio de Fundo fue determinante para la
recoja de los diferentes datos necesarios a la investigacin. Soy, por eso muy
grata a los directores, profesores y funcionarios de las siguientes escuelas:
Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha; Escola Bsica de Alcongosta; Escola
Bsica de Souto da Casa; Escola Bsica Nossa Senhora da Conceio; Escola
Bsica Serra da Gardunha; Escola Secundria do Fundo; Escola Profissional do
Fundo; Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo.
De todos ellos quiero, todava, manifestar mi especial agradecimiento a la
Presidente del Consejo Ejecutivo del Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha
Prof. Maria Cndida Brito y al Vice-presidente Prof. Joaquim Gouveia por
su apoyo desde el primer momento y por su empeo personal en la prosecucin
de mi trabajo.
De igual modo, a titulo pstumo, agradezco al Prof. Joo Santos Costa, director de
la Escola Profissional do Fundo, que, como siempre que lo procur desde que
fue mi profesor en mis estudios secundarios, me escucho y apoy con el
entusiasmo que mantuvo hasta su muerte prematura.
Entre los profesores quiero destacar la colaboracin preciosa de Ilda Alves y de
Sandra Gil Couto. 6
Agradezco tambin a Carlos Couto su disponibilidad en participar en mi trabajo, y
haberme relatado de forma tan entusiastica la historia de la hotelera local.
A mis familiares y amigos mi gratitud por haberme acompaado como solo los
amigos saben hacerlo.
A Manuel agradezco su apoyo e incentivo tanto en los momentos de entusiasmo
como en los de desanimo.
A Graa, cuyo camino y reflexiones inherentes a la realizacin de la tesis de
doctorado hemos compartido, mi agradecimiento por su amistad y por las
muchas conversaciones y cambios de ideas en torno a mi trabajo.
A Marta y a Mafalda agradezco su colaboracin en el tratamiento de los datos del
cuestionario realizado a los estudiantes.
Finalmente, un agradecimiento muy especial y muy sentido para recordar el
apoyo y la amistad de Horacio Gmez Lara, que de forma tan dramtica y
prematura nos ha dejado.
ndice

Agradecimientos........................................................................................................... 5

ndice ............................................................................................................................ 7

Introduccin................................................................................................................ 11

Captulo I La transmisin de la cultura alimentaria en contextos locales:

cuestionamientos de partida, tema de investigacin y metodologa utilizada ............ 15
1.1. Qu se estudia y porqu................................................................................. 17
1.2. Donde se estudia ...........................................................................................24
7
1.3. Objetivos de investigacin ............................................................................. 30
1.4. Cmo se estudia: estrategia metodolgica utilizada y su justificacin .......... 32

Captulo II Contexto de estudio: Fundo, un territorio del norte interior en cambio . 41

2.1. Geografia e histria ....................................................................................... 43
2.2. Poblacin, ocupacin humana y modos de vida ............................................48
2.3. La agricultura y su importancia ...................................................................... 54
2.4. El turismo y las nuevas perspectivas sobre el patrimonio gastronmico ....... 59

Captulo III Alimentacin, cultura e identidad: marco terico y problemtica de

investigacin ............................................................................................................... 63
3.1. La alimentacin como campo de estudio antropolgico................................ 65
3.2. La emergencia de la valorizacin de las gastronomas locales ....................... 74
3.3. Patrimonio alimentario, territorio e identidad ...............................................82
3.4. Transmisin de la cultura alimentaria, oralidad y saber emprico .................. 95
Captulo IV Del descubrimiento de si mismo y del entorno al aprendizaje de saberes
alimentarios y culinarios: la contribucin de la escuela en la transmisin de la cultura
alimentaria ............................................................................................................... 103
4.1. El abordaje de la alimentacin y de la cocina en la educacin bsica y
secundaria: contenidos de enseanza/aprendizaje y actividades escolares ....... 107
4.2. La enseanza de la cocina en las escuelas profesionales: contenidos de
enseanza/aprendizaje y actividades escolares .................................................. 137
4.3. Escuela, alimentacin y cocina locales: una sntesis .................................... 148

Captulo V Papeles, tareas, prcticas y saberes: la transmisin de los saberes

alimentarios y culinarios en el universo de la familia ................................................. 153
5.1. Cuestiones de gnero: las mujeres y los hombres en la cocina, en la huerta y
en el supermercado ........................................................................................... 158
5.2. De los abuelos a los nietos: las diferentes generaciones ante la transmisin de
la cultura alimentaria ......................................................................................... 166
5.3. Procesos y contenidos de transmisin y construccin del conocimiento
alimentario y culinario: la primaca de la oralidad y del saber emprico ...............175 8

5.3.1. Los libros, la prensa, la televisin e Internet en cuanto fuentes de

informacin culinaria ......................................................................................... 191
5.4. La red de transmisin de la cultura alimentaria: una sintesis ....................... 204

Captulo VI Alimentacin y cocina locales: productos, platos y prcticas ............... 221

6.1. Encuadramiento geogrfico e histrico del modelo alimentario local ......... 224
6.2. Los productos: compra, autoproduccin, recoleccin y ddiva ................... 230
6.2.1. Comercio alimentario local y prcticas de aprovisionamiento .................. 231
6.2.2. Huertas y cra de animales para autoconsumo ......................................... 237
6.2.3. Recursos alimentarios silvestres ............................................................... 265
6.2.4. Quesos y embutidos ................................................................................ 270
6.3. La cocina local: cocina familiar, restauracin y escuela ............................... 275
6.3.1. La cocina tradicional del cotidiano: sopas, guisados y grelhados ................277
6.3.2. Las comidas de los das de fiesta: assados, bolos y sobremesas................. 289
6.3.3. La cocina profesionalizada: restauracin y formacin escolar .................. 297
Captulo VII Representaciones y patrimonializaciones recientes: la produccin de
localidad a travs de la gastronoma ......................................................................... 305
7.1. La gastronoma local segn las diferentes generaciones: de los ancianos a los
jvenes ............................................................................................................... 309
7.2. Los discursos escritos: libros de cocina local ................................................ 322
7.3. Patrimonializaciones en curso: de la alimentacin tradicional a la gastronoma
local ................................................................................................................... 325

Conclusin ................................................................................................................ 341

Anexos ...................................................................................................................... 359

Anexo I El Sistema Educativo Portugus ......................................................... 361
Anexo II Alumnos Matriculados en Establecimientos Escolares Locales, por Nivel
de Educacin. Concelho de Fundo, Aos Lectivos de 2008/2009 y 2009/2010 .. 365
Anexo III Modelo de Anlisis ............................................................................ 367
Anexo IV Guion de las Entrevistas Realizadas a Familias Locales .................... 369
Anexo V Guiones de las Entrevistas Realizadas en las Escuelas (Directores y
9
Profesores)......................................................................................................... 371
Anexo VI Guion del Cuestionario Realizado a los Estudiantes de las Escuelas
Locales Educacin Bsica y Secundaria ........................................................... 375
Anexo VII Guion del Cuestionario Realizado a los Estudiantes de las Escuelas
Locales Educacin Profesional ........................................................................ 389
Anexo VIII Guion de los Temas de Trabajo (texto y dibujo) Con los Alumnos del
1Ciclo de Educacin Bsica Acordados Con los Profesores ............................... 405
Anexo IX Caracterizacin de las Familias Estudiadas y rboles Genealgicos . 407
Anexo X Identificacin de los Entrevistados .................................................... 415
Anexo XI Distribucin de los Estudiantes Encuestados por Escuelas, Genero,
Edad y Nivel de Educacin que Frecuentan, Ao Lectivo de 2008/2009. ............ 419
Anexo XII Indicadores Demogrficos. Concelho de Fundo, 2008, 2010 .......... 421
Anexo XIII Lista de Platos de la Cocina Local Referidos en el Texto ................. 423

Bibliografia ............................................................................................................... 431

10
Introduccin

El trabajo que aqu se presenta sobre transmisin de la cultura alimentaria y de

su contribucin para la afirmacin de identidades gastronmicas locales
representa la continuacin del estudio sobre Transmisin de los Saberes
Alimentarios y Culinarios en el Universo Familiar e Identidades Gastronmicas
Locales, presentado en octubre de 2008, para evaluacin de la capacidad de
investigacin y obtencin del Diploma de Estudios Avanzados (DEA), en el mbito 11

del Programa de Doctorado en Antropologa Social de la Universidad de Sevilla,

intitulado Culturas e Identidades en las Sociedades Contemporneas.

El tema central del estudio es el anlisis del modo como el conocimiento

inherente a una cultura alimentaria se transmite de una generacin a otra,
reproducindose y reinventndose al mismo tiempo, y la relacin entre estos
mecanismos de transmisin y la afirmacin de identidades gastronmicas locales
en cuanto elementos de produccin de localidad.

Esa transmisin se procesa a travs de varios canales, que convergen en la familia

y en la escuela, y se refleja tanto en las gastronomas practicadas en el espacio
pblico de la restauracin como en las que se reproducen cotidianamente en el
espacio domestico de las comidas familiares. De un modo general, a cada uno de
estos dos dominios familia y escuela estn asociados mecanismos de
enseanza/aprendizaje vehiculados por la oralidad y por la escritura,
condicionando el modo como los saberes alimentarios y culinarios se estructuran
y transmiten.

Del conjunto de todos estos dominios resulta la cultura e identidad gastronmica

local, es decir, lo que los sujetos de un territorio/comunidad dado o a l
vinculados viven y sienten en trminos de prcticas, gustos o representaciones en
torno a la alimentacin, distinguindolos de otros contextos o grupos. Esa
identidad se construye no slo con base en los productos, platos, actitudes ante
el acto alimentario, significados simblicos de los alimentos y de su consumo, y
tradiciones alimentarias, sino tambin en los saberes que sustentan estas
prcticas y representaciones y cuya importancia, a veces, se muestra menos
visible.

La motivacin para estudiar este tema result del inters que desde hace mucho
tiempo mantengo con relacin a la alimentacin, conjugado con
cuestionamientos ms recientes en torno a la enseanza profesional de la cocina,
12
que se vine instituyendo en Portugal desde los aos setenta del siglo pasado, y a
su articulacin con la cultura alimentaria local de las regiones donde las escuelas
profesionales de hostelera y cocina se van instalando.

En ese sentido, el estudio fue realizado en el norte interior de Portugal, en un

territorio rural de montaa el concelho de Fundo en el que se trabaj con
familias, a travs de entrevistas, y con escuelas de los diferentes niveles de
educacin (incluyendo el subsistema de la educacin profesional), a travs de la
realizacin de cuestionarios a los estudiantes, de entrevistas a profesores y
dirigentes, y del anlisis de documentos orientadores de los contenidos de
enseanza/aprendizaje.

El trabajo de campo para obtener los datos necesarios para la investigacin fue
desarrollado entre 2006 y 2009, periodo durante el cul se realizaron entrevistas,
un cuestionario a los estudiantes de las escuelas locales, durante el ao lectivo de
2008/2009, observacin directa y pesquisa documental.
El texto est organizado en siete captulos. El Captulo I trata de la definicin del
objeto de estudio, de la definicin de la problemtica y modelo de anlisis y de la
metodologa utilizada. El Captulo II trata de la caracterizacin del contexto de
estudio. El Captulo III se centra en el marco terico, abordndose la alimentacin
como campo de estudio antropolgico y los fundamentos tericos del anlisis
hecho en esta tesis.

En el Captulo IV se aborda el papel de la escuela en la transmisin de la cultura

alimentaria, es decir, los contenidos que forman parte de los programas de
enseanza y de las actividades extra-curriculares que tienen lugar en cada
escuela, complementando el aprendizaje en clase. En el anlisis se consider el
sistema educativo desde el 1 Ciclo de Educacin Bsica hasta al final de la
Educacin Secundaria, incluyendo el subsistema de educacin profesional (donde
se ensea cocina), que constituye un subsistema alternativo al secundario.

En el Captulo V se analizan los procesos de transmisin de los saberes

13
alimentarios y culinarios en el dominio familiar. Se trata en primer lugar de las
diferencias de gnero ante las tareas alimentarias y culinarias y la transmisin del
conocimiento a ellas inherente. Se ampla despus el anlisis al modo como las
tres generaciones estudiadas se comportan ante la ejecucin de las tareas
relacionadas con la cocina y con la alimentacin en general. Finalmente, se
abordan los procesos de transmisin y estrucutracin del conocimiento
alimentario sobre los factores externos a la familia como son la informacin que
tiene origen en la relacin de sociabilidad, y en los libros, la prensa, Internet y la
televisin.

El Captulo VI trata de la caracterizacin de la alimentacin y cocina locales. Su

objetivo, a continuacin de los captulos anteriores, es el de presentar la base de
lo que se transmite de una generacin a otra, y se construye y reconstruye en ese
proceso. Se procura saber cmo se caracteriza la matriz alimentaria y culinaria
local y qu prcticas alimentarias se verifican en la actualidad.
En el Captulo VII el anlisis prosigue con la articulacin de los mecanismos y los
contenidos de transmisin vehiculados por la escuela y por la familia en la
construccin de la cultura alimentaria local y en la afirmacin de identidades
gastronmicas. En este captulo el anlisis se centra ms en las personas, como
agentes de transmisin de la cultura alimentaria, que en las instituciones tratadas
en los Captulos IV y V, y en los contenidos que constan del Captulo VI. Las
representaciones que tienen los diversos actores sobre los productos, la cocina y
la gastronoma locales constituyen un importante elemento para llegar a las
identidades gastronmicas, entendindose la identidad como un sentimiento y
una actitud de pertenencia. Finalmente, en la Conclusin se expone la sntesis de
los resultados de investigacin.

Antes de entrar en el texto propiamente dicho, una nota previa para advertir que
su lectura puede ser dificultada por el hecho que el espaol no es mi lengua de
origen. En consecuencia, y a pesar de la lectura atenta de mi director de tesis y de
las muchas correcciones que me ha hecho y que mucho le agradezco, habr 14

seguramente errores en el lxico utilizado y en la sintaxis que subsisten en el

texto y que podrn perjudicar su lectura, y por los cuales aqu dejo, desde ya, mis
disculpas.

La realizacin de esta tesis ha beneficiado de una beca del programa de apoyo a

la cualificacin de docentes de la enseanza politcnica superior (Programa
PROTEC, Portugal), que, todava, no se ha concretado en virtud de la situacin
econmica y financiera del pas y de Europa. Todo el trabajo de investigacin
conducente a esta tesis fue realizado sin la dispensa de mis obligaciones como
profesora, con la excepcin del primer semestre del ao lectivo de 2006/2007.
Captulo I La transmisin de la cultura alimentaria en contextos
locales: cuestionamientos de partida, tema de
investigacin y metodologa utilizada

Lalimentation est [] un magnifique marquer de lidentit dun

groupe social enracin chez lui, cest--dire dans ce que lon nomme
aujourdhui un territoire.
Jean-Robert Pitte, 2004: 6
15
16
1.1. Qu se estudia y porqu

El tema de estudio de este trabajo de investigacin se centra, de un lado, en el

anlisis de los mecanismos y procesos de transmisin subyacentes a una cultura
alimentaria, entendidos como siendo simultneamente procesos de construccin
de esa propia cultura, y, del otro, en la estructuracin de identidades
gastronmicas locales.

El estudio de la alimentacin por parte de las ciencias sociales no es un tema

17
nuevo. Sin embargo, en las ltimas dcadas, se ha retomado y renovado, no solo
en funcin de la evolucin de los paradigmas internos a las ciencias sociales y a la
antropologa, sino tambin en funcin de los cambios y de las reflexiones a que la
globalizacin ha conducido. Como cita Frigol (2006: 8), a propsito de la
localidad en las sociedades actuales, la globalizacin la ha vaciado [a la localidad]
de su poblacin autctona, ha vuelto obsoletas sus formas productivas y ha
modificado su estilo de vida. En consecuencia, los contextos locales se
reelaboran y/o se reinventan como respuesta a los retos de la globalizacin
(Frigol, 2006: 8). En este sentido, en el presente, la reflexin en torno a la
alimentacin, en cuanto elemento identitario de una cultura, se inscribe en el
mbito ms amplio de interaccin entre procesos globales y locales y de
valorizacin del patrimonio y de las culturas locales, que se viene verificando
desde la dcada de ochenta, sealada por diversos autores, como Prats (2004
[1997]), Rodrguez (1997 y 1999), Zamora (1994 y 2011), Pereiro (2003), y Raposo
(2004 y 2005). Esta tendencia ha contribuido para reconocer la alimentacin
como patrimonio cultural y como dimensin identitaria, conforme lo han
demostrado la antropologa y la sociologa de la alimentacin (Goody, 1984;
Valago, 1990, 1999, 2000 y 2002; Montanari, 2002, 2003 y 2006; Poulain, 2002;
Contreras y Gracia, 2005; Y Gonzlez, 2007).

Al mismo tiempo, en muchos contextos locales, otro fenmeno vine dando mayor
visibilidad a la importancia de las culturas alimentarias, como elementos de
identidad en el turismo. Entre los diversos factores que han contribuido a la
patrimonializacin y mercantilizacin de la cultura y de las tradiciones
alimentarias se encuentra el turismo, uno de los fenmenos sociales y
econmicos ms importantes de la actualidad, sobre todo en sus nuevas formas
que enfatizan la singularidad y la autenticidad en diversas dimensiones y que, en
el contexto portugus, adquieren gran relevancia. El turismo constituye uno de
los medios para dar visibilidad a las culturas y a las especificidades locales, al
mismo tiempo que puede tambin contribuir para inducir su patrimonializacin y
mercantilizacin (MaCannell, 1976; Santana y Prats, 2003; Cardeira da Silva, 18

2004). Esta tendencia vine contribuyendo a una creciente valorizacin de las

culturas alimentarias tradicionales que se inscriben en la tendencia ms amplia de
articulacin entre la globalizacin y la valorizacin de lo local y de sus
especificidades, es decir de la produccin de localidad (Appadurai, 2004). Para
Frogol (2006), la produccin de localidad se puede definir como un conjunto de
acciones y representaciones que conforman una ideologa de lo local, que
configura la consciencia y la prctica de pertenencia y constituye un leguaje para
la expresin de la solidaridad, la oposicin, la resistencia y el conflicto (Frigol,
2006: 8).

En el mbito del sistema turstico la componente alimentaria es tanto un servicio

inherente al turismo como una motivacin del viaje1. Formando simultneamente

1
Aunque no siempre sea la motivacin principal, la capacidad de atraccin de la gastronoma se
activa, en general, en articulacin con otros dominios del patrimonio y del medio ambiente,
constituyendo, muchas veces, un componente del turismo cultural y de tipos de turismo y ocio
parte de las tradiciones locales a descubrir, remitiendo al complejo campo del
placer y de los sentidos y tratndose de un dominio transversal a otros aspectos
de la cultura local, la alimentacin puede proporcionar un carcter experiencial al
viaje y al lugar visitado. Se viaja para comer, para comprar productos alimentarios
emblemticos y especficos de una regin, para participar en eventos
gastronmicos (ferias, concursos, festivales, encuentros, etc.), para visitar algn
patrimonio construido relacionado con la alimentacin, entre otras motivaciones.
De ah esta patrimonializacin de las culturas alimentarias locales,
transformndolas en gastronoma y confirindoles un carcter de unicidad y de
diferencia, que van al encuentro de las expectativas de los turistas y de los
visitantes, pero tambin del sentido de identidad de las comunidades receptoras2.

Muchos de los discursos en torno a la alimentacin, ya sea por parte de los

cientficos o de los polticos, la abordan de un modo sectorial, olvidando su
transversalidad a diferentes sectores de un territorio y cultura. Comprender una
cultura alimentaria puede constituir un valioso eje de anlisis en torno a lo local y 19

a sus especificidades y contingencias, as como de la relacin intrnseca de cada

cultura con el territorio que le es inherente. Por su parte los saberes culinarios, y
todo el conocimiento que se genera en torno a la alimentacin, forman parte de
construcciones culturales que se estructuran con referencia a una relacin
particular con el medio, constituyendo una importante dimensin de anlisis de
la cultura alimentaria.

Los rpidos y profundos cambios ocurridos como consecuencia del advenimiento

de la era de la informacin, que tan bien define Manuel Castells (2003), han
demostrado que es necesario repensar permanentemente las condiciones de
bien-estar, las identidades y la memoria colectiva, y el futuro del medio

relacionados con el contacto con la naturaleza (vase, por ejemplo, Hjalager y Corigliano, 2000 y
Richards, 2002).
2
Esta problemtica del papel de la gastronoma en el sistema turstico, y tambin la de la
relacin entre visitados y visitantes, se ha convertido en un tema de estudio cada vez ms visible
y objeto de reflexin acadmica (vase, por ejemplo, Poulain 1997; Hjalager y Corigliano 2000;
Hjalager y Richards, 2002; Cohen y Avieli, 2004; y Mak, Lumbers y Eves, 2011).
ambiente. La alimentacin, en su multidimensionalidad, constituye un campo de
estudio privilegiado para el abordaje de estas temticas. A travs del concepto de
sistema alimentario, Jack Goody (1984) demuestra cmo los hbitos y las
prcticas alimentarias estn relacionadas con el conjunto ms alargado de las
relaciones sociales en que se inscriben, revelndose transversales a diferentes
dominios que van desde el medio ambiente a los aspectos simblicos que se
materializan en la mesa. En los aos sesenta ya Claude Lvi-Strauss (1965) se
haba referido a esta dimensin simblica al interpretar la cocina como un
lenguaje a travs del cual cada sociedad traduce inconscientemente su
estructura.

Otra perspectiva de abordaje de la alimentacin de algn modo subyacente a la

definicin del tema de estudio es el de la relacin que puede haber entre las
dinmicas sociales y culturales y los cambios en los hbitos y las prcticas
alimentarias. En este sentido la alimentacin se revela como un barmetro del
cambio social, ya sea por la rapidez con que esos cambios se reflejan en los 20

comportamientos alimentarios ya sea por la permanencia que ciertas tradiciones

alimentarias mantienen en ese cuadro de transformacin social. En Portugal,
Maria-Manuel Valago ha demostrado, a travs de diversos estudios
(principalmente 1990, 2000, 2002 y 2006), cmo en el dominio de la alimentacin
el cambio se procesa en la continuidad y cmo las tradiciones alimentarias son,
en el da de hoy, ms actuales que nunca, lo que les confiere un sentido de
modernidad inductor de mltiples dinmicas de desarrollo local y de
sostenibilidad cultural, social y ambiental 3.

3
La nocin de desarrollo es compleja y puede ser abordada a partir de diferentes puntos de
vista. La idea de desarrollo subyacente a este texto es la de bienestar general de las poblaciones
que, entre otros criterios, presupone la sostenibilidad ambiental, econmica, social y cultural. El
concepto de desarrollo sostenible resulta de la discusin que se ha iniciado en los aos setenta
en torno a la necesidad de promocionar modelos de desarrollo que no agoten los recursos
actuales de modo a que no pongan en riesgo la vida de las generaciones futuras. Este concepto
surge por la primera vez en el clebre Relatrio Brundtland, tambin conocido como O Nosso
Futuro Comum, resultante de la Conferencia de las Naciones Unidas, realizada en Estocolmo, en
1987, segn el cual desarrollo sostenible es aquello que permite satisfacer las necesidades de
Por otro lado, formando parte del proceso de socializacin, la alimentacin
constituye uno de los dominios a travs de los cuales se procede a la
enculturacin de una gran diversidad de aspectos ligados a la cultura y al medio
ambiente, as como de las reglas de sociabilidad. A travs de la comida se
aprenden valores ticos y morales; se aprenden identidades individuales y
colectivas; se aprenden muchos aspectos de la relacin con el otro y se aprende
la ligazn intrnseca a un territorio.

La ligazn de una cultura alimentaria a un territorio constituye, tal vez, uno de los
ejes de anlisis mas centrales en esta tesis. El tema de estudio, conforme fue
definido en el inicio de este captulo, se sita entre dos problemticas, en las
cuales la ligazn al territorio es fundamental: de un lado, la problemtica de las
interacciones entre global y local; del otro, la de la transmisin de cultura
alimentaria.

La transmisin de la cultura alimentaria se inscribe en el dominio ms amplio de

21
la transmisin de la cultura unos de los temas ms centrales en la antropologa
y se hace a travs de mltiples formas que se estructuran sobre todo en torno a
prcticas y saberes empricos vehiculados por la familia, bajo lgicas marcadas
esencialmente por la oralidad, y prcticas y saberes tcnico-cientficos
vehiculados por la escuela y por la lgica de la escritura. A estas dos vas se
aaden saberes que son adquiridos a travs de las relaciones de sociabilidad
correspondientes al crculo de la familia, de los amigos, as como a un mbito ms
amplio que comprende diferentes tipos de contactos culturales. Contribuyen
tambin para moldear la cultura alimentaria las prcticas y los saberes que
resultan de la influencia de los medios de comunicacin social. Esta multiplicidad
de modos de transmisin y de estructuracin de la cultura alimentaria acompaa
al individuo a lo largo de la vida, en un proceso individual y colectivo que se

las generaciones actuales sin que se comprometa la posibilidad de las futuras generaciones
puedan satisfacer las suyas.
inicia en el momento del nacimiento y se consolida en el contexto familiar y
social (Contreras y Gracia, 2005: 455).

La familia constituye la unidad social mnima de significado en que adquieren

sentido las estrategias y las trayectorias individuales de cada uno de sus
componentes. En el cuadro de la familia se estructuran los habitus orientadores
de las concepciones del mundo y de las acciones y prcticas de cada uno de sus
miembros (Bourdieu, 1985 y 2004b), incluyendo naturalmente las prcticas
alimentarias. Bourdieu define el habitus como el principio orientador y explicativo
de las prcticas de los individuos, confirindoles un significado simultneamente
individual y colectivo.

Les conditionnements associs une classe particulire de conditions

dexistence produisent des habitus, systmes de dispositions durables et
transposables, structures structures prdisposes fonctionner comme
structures structurantes, cest--dire en tant que principes gnrateurs et
organisateurs de pratiques et de reprsentations qui peuvent tre
objectivement adaptes leur but sans supposer la vise conscient de fins et
la matrise expresse des oprations ncessaires pour les atteindre, 22
objectivement rgles et rgulires sans tre en rien de lobissance
des rgles, et, tant tout cela, collectivement orchestres sans tre le produit
de laction organisatrice dun chef dorchestre. (Bourdieu, 2004b: 88-89).

La familia, con sus estrategias individuales y colectivas, constituye uno de los

campos fundamentales de anlisis de los mecanismos y procesos de transmisin
de la cultura alimentaria. La relacin entre generaciones y en especial lo que los
nios y jvenes aprenden en esa relacin constituye una de las ms
importantes dimensiones de la transmisin de la cultura alimentaria. En ese
sentido, adems de la familia, se ha optado por delimitar el anlisis al papel de la
escuela en la trasmisin de la cultura alimentaria. Adems, la escuela representa
una de las instituciones ms influentes en la vida local. Uno de los
cuestionamientos iniciales de este estudio se ha planteado precisamente con
relacin con la enseanza profesional de la cocina que se vine realizando en
Portugal desde los aos setenta del siglo pasado y su articulacin con la cultura
alimentaria local de las regiones donde esas escuelas estn instaladas. Este
cuestionamiento se inscribe en la problemtica ms amplia, ya referida, de la
articulacin entre lo local y lo global y ha conducido a pensarla con relacin a un
territorio concreto y en todas las formas de transmisin de la cultura alimentaria
local, no solo la enseanza especializada en cocina. De ese cuestionamiento se
deriv otro centrado en la pregunta acerca de qu contribucin tendran los
diferentes actores intervinientes en una cultura alimentaria local con sus
discursos y prcticas diversos en la construccin de esa cultura, en su
patrimonializacin, y en su transmisin a las generaciones futuras.

Se parti, as, para el trabajo de pesquisa con las siguientes interrogaciones: Qu

contribucin tiene la escuela en general y la familia, en cuanto los principales
agentes de socializacin, en la transmisin de la cultura alimentaria local? Cmo
se articulan entre s estos dos campos? Qu cultura alimentaria se est
trasmitiendo a travs de ellos a los jvenes? Qu representaciones de la
gastronoma local tienen los diferentes intervinientes en una cultura alimentaria y
a qu procesos identitarios estn conduciendo esas representaciones? Qu 23

acciones se estn implementando en torno a la patrimonializacin de la cultura

alimentaria local, por parte de quines y en torno a que elementos de esa
cultura? Finalmente, qu contribucin tienen todos estos factores en la
produccin de localidad, entendindola en el sentido de Appadurai (2004) y de
Frigol (2006: 8), es decir, como un sistema de representaciones culturales y de
prcticas cotidianas diversas, entre las que destacan las de la cultura local
concebida como patrimonio?

Partiendo de estos cuestionamientos y articulando sectores como la familia, la

escuela, y los poderes de decisin poltica locales, con este estudio se acredita
llegar a una visin amplia e integradora de la gastronoma local, que contribuya a
una mejor conocimiento de sus caractersticas, a una mejor comprensin de la
importancia de su valorizacin y a una mejor consciencia de la localidad como
valor identitario4.

1.2. Donde se estudia

La escoja de un territorio de estudio transcurre de muchos factores. Las

motivaciones cientficas, afectivas y prcticas se entremezclan en el momento de
decidir lo qu estudiar, dnde y cmo. Para la realizacin de este estudio se eligi
como territorio de estudio Fundo, un concelho ubicado en el interior norte de
Portugal, en la regin de la Beira Baixa, que, a su vez, integra la regin ms amplia
de la Beira Interior.

Por qu este lugar y no otro? Entre las razones de esta opcin est, desde luego,
una razn afectiva. En verdad se trata de un territorio familiar a su autora, su
regin natal, y con el cual mantiene una relacin de identidad y de pertenencia a
travs de su familia. Esta situacin presentaba ventajas e inconvenientes. Entre 24
las ventajas de trabajar en casa se cuentan la facilidad de entrada en el terreno,
de conquista de la confianza de los entrevistados, as como el hecho de tenerse
previamente interiorizados aspectos de la cultura local, que pueden contribuir
para una mayor facilidad y fidelidad en la sistematizacin e interpretacin de los
datos recogidos durante el trabajo de campo. Al mismo tiempo, podra traer
tambin riesgos de enviesamento, simplificao excessiva, juzo prvio e
incapacidade de separar aquilo que se observa daquilo que se sente. (Burgess,
1997: 23).

La opcin de trabajar en un contexto familiar fue ampliamente ponderada

recurrindose a la discusin ya hecha por varios autores en el mbito de la
antropologa, como Burguess (1997), Velasco y Daz de Rada (2006) y Pedroso de

4
En el Captulo III relativo al marco terico de estudio se profundiza el abordaje de la
alimentacin como realidad cultural y elemento de identidad, y como campo de estudio
antropolgico, se retomando algunos de los aspectos referidos en este apartado.
Lima (1997)5. La proximidad entre investigador y terreno de estudio obliga a un
permanente esfuerzo de objetividad para superar la subjetividad inherente al
hecho de que observador y observados pertenecieran a la misma realidad social.
Se atribuye al antroplogo que trabaja en casa um intrnseco nvel de
familiaridade com o seu objecto de anlise, facto que lhe dificultaria a sua
capacidade de compreenso desse contexto social (Pedroso de Lima, 1997: 108).
Todava, como cita la antroploga Antnia Pedroso de Lima, hay una falsa ideia
de familiaridade entre o investigador e o contexto de anlise (1997: 105). La
autora justifica su idea con el argumento de que, de un lado, se presupone una
cierta homogeneidad de ese contexto social y, del otro, una continuidad entre
observador y observados que, en verdad, son artificiales. La relacin entre
observador y observados es mediada por la problemtica de investigacin, por el
marco terico y por la metodologa que el investigador define antes de su
entrada en el terreno. Esta mediacin le permite objetivar su relacin de
pertenencia y de supuesta familiaridad, y tornar extranho o familiar (Burgess, 25
1997: 25), es decir adoptando el extraamiento como actitud (Velasco y Daz de
Rada, 2006: 29). Para estos autores,

los llamados trabajos en casa, los estudios sobre nosotros, es decir, sobre
la propia sociedad de pertenencia del investigador, donde las diferencias
parecen a primera vista menos acusadas, exigen al menos la neutralidad del
socio-centrismo; y en ellos el trabajo de campo puede llegar a ser del mismo
modo [que en la investigacin en otro tipo de contextos] un proceso de
desmantelamiento de prejuicios. (Velasco y Daz de Rada, 2006: 29).

Por otro lado, en el caso concreto del presente estudio, la ligazn con el territorio
de estudio es, en verdad, simultneamente de cercana y de alejamiento,
estructurada a partir del hecho de ser la regin de origen de su autora, pero no
de su residencia, es decir, con la que mantiene una identidad desterritorializada,
para utilizar la expresin de Appadurai (2004).

5
En el artculo Trabalho de campo com famlias da elite empresarial de Lisboa: um terreno para
a anlise e o exerccio de relaes de poder, la antroploga Antnia Pedroso de Lima (1997),
presenta una amplia discusin en torno a esta cuestin a propsito de su trabajo con familias de
la elite empresarial de Lisboa.
Esta situacin de eleccin de un territorio de estudio familiar a la investigadora
fue torneada a travs de una vigilancia y bsqueda permanentes en el sentido de
interrogarse sobre lo que se le mostraba familiar, de cuestionar lo obvio, de no
tomar nada por garantizado, adoptando una postura de deconstruccin
constante, de resto, comn a la actitud a cualquier procedimiento de
investigacin cientfica. La motivacin afectiva y prctica se comprometa, as, con
el rigor cientfico de eleccin de un contexto de estudio que posibilitase la
verificacin de la problemtica de investigacin. Por sus caractersticas, que se
explican a continuacin y se profundizan en el captulo siguiente, la realizacin de
un estudio de caso, trabajando de modo articulado con la familia y la escuela
(diferentes tipos y grados de educacin), al mismo tiempo que otros elementos
de la cultura alimentaria local pudiesen ser articulados con ese anlisis, se mostr
una opcin cientficamente adecuada ante los cuestionamientos inciales y los
objetivos de estudio.

A continuacin se trata de la caracterizacin de este territorio de estudio, 26

realzando los elementos ms relevantes con relacin a la problemtica y

objetivos de estudio. En el Captulo II se presenta una caracterizacin ms
profundizada del concelho de Fundo y de la regin en que est insertado, y en el
Captulo III, el marco terico subyacente a la problemtica.

Como ya referido, se ha elegido el territorio de un concelho del norte interior de

Portugal, insertado en una regin de montana, para la realizacin de este estudio.
El concelho es uno de los niveles de administracin del territorio en Portugal, y el
que tiene mayor significado identitario para los ciudadanos6. El concelho de

6
La divisin administrativa de Portugal est estructurada en tres niveles: el distrito, el concelho o
municipio y la freguesia. El distrito es un agrupamiento de municipios y los municipios
agrupamientos de freguesias. La freguesia representa el nivel territorial y de gestin autrquica
ms prximo a los ciudadanos, a pesar de que sus poderes son relativamente limitados y
dependen bastante del municipio. El rgano de poder local ms influyente, ya sea en trminos
polticos y de las estrategias de desarrollo ya sea en trminos identitarios, es el Municipio o
Cmara Municipal (Ayuntamiento). El distrito tiene sobre todo funciones de representacin del
Estado Central, siendo su dirigente (el gobernador civil) designado por el Gobierno y no elegido
como sucede con el caso del Ayuntamiento y de la Junta de Freguesia. El trmino regin se
Fundo tiene una extensin de 701,7 Km2 y una poblacin residente de 29.213
habitantes (INE, Censos 2011). La mayor parte de esa poblacin reside en zonas
rurales. Apenas 31,6%, 9.236 de los habitantes, reside en la ciudad de Fundo,
sede del concelho y la nica existente en su territorio7. El concelho est
organizado en treinta y una freguesias, que en las zonas rurales pueden incluir
uno o varios pueblos cada una.

En trminos geogrficos la sierra de la Gardunha y el rio Zzere son los elementos

naturales de mayor importancia del territorio que estructuran paisajes y modos
de vida diferenciados. La agricultura, la explotacin de recursos forestales, el
comercio y los servicios constituyen las principales actividades de la poblacin y
base de la economa local. A estas actividades ancestrales se vine aadiendo un
turismo emergente desde el inicio del siglo actual.

En 2001 un cambio poltico en el concelho inicia un nuevo modelo de gestin y de

apertura a nuevos caminos para el desarrollo local. El turismo, como forma de
27
atraer visitantes para la regin y de quebrar un cierto aislamiento y
desertificacin, y la valorizacin de la cultura local, como medio de garantizar la

utiliza en el texto con un sentido cultural y geogrfico. De hecho, a la excepcin de los

archipilagos de la Madeira y Aores no hay regiones con autonoma administrativa y poltica.
Importa an explicar que la freguesia (a que corresponde un espacio delimitado y rganos
propios) puede integrar apenas uno o varios pueblos y aldeias, o incluso constituir parte de una
ciudad. En general la aldeia se caracteriza por una gran homogeneidad cultural y por relaciones
de familiaridad e interconocimiento. En el norte las aldeias son ms pequeas y compactas del
punto de vista urbanstico; en el sur, en especial en el Alentejo, son de mayores dimensiones y
ms amplias. Tratndose de un estudio realizado en Portugal, se ha optado por dejar los
trminos aldeia, freguesia y concelho en portugus. Los trminos municipio y concelho, a pesar
de referirse al mismo nivel autrquico, no se utilizan del mismo modo. Municipio tiene un
sentido ms administrativo, en cuanto concelho tiene un sentido ms identitario y territorial. As,
en el texto se utiliza sobre todo en trmino concelho. Sobre el concepto de aldeia y de
poblamiento en Portugal, pueden consultarse los artculos Aldeia y Povoamento, de la
autoria del gegrafo Orlando Ribeiro, en el Diccionario de Histria de Portugal, op cit., Vols I y VI.
7
El nmero de habitantes mnimo de una ciudad en Portugal es de 8.000 electores. Otro criterio
para definir una ciudad es el de ah existir en la poblacin, al menos, la mitad de los siguientes
equipamientos colectivos: instalaciones hospitalarios; farmacias; bomberos; casa de
espectculos y centro cultural; museo y biblioteca; instalaciones de hostelera;
estabelecimientos de enseanza bsica y secundaria; estabelecimientos de enseanza
preprimaria; transportes pblicos, urbanos y suburbanos; y parques o jardines pblicos. INE,
Conceitos [on line]. Disponible en, www.ine.pt [Consultado en 7.9.2009].
sostenibilidad de los modos de vida y del paisaje de la regin, constituyen dos de
los ejes del modelo de desarrollo que est siendo implementado, en lo cual
parece haber una preocupacin de convergencia entre los modos de vida locales,
las aspiraciones de las poblaciones y las motivaciones de los visitantes.

En el mbito del nuevo paradigma de desarrollo turstico, en 2005 se instal una

escuela de hotelera y turismo destinada a formar profesionales para el sector de
la hotelera y la restauracin, especialmente cocineros, camareros y directores de
hotel (Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo, EHTF). Esta escuela se integra en
la red nacional de escuelas pertenecientes a Turismo de Portugal (el organismo
que tutela, coordina y supervisa la poltica nacional de turismo), constituida por
diecisis establecimientos con modos de organizacin y funcionamiento
semejantes y que siguen los mismos contenidos programticos de
enseanza/aprendizaje.

La instalacin de esta escuela result de una ambicin poltica de la Cmara

28
Municipal, destinada a colmatar la falta de cualificaciones profesionales que, en
su visin, se verificaba en la hostelera y restauracin locales. Con ella se
pretenda mejorar esos sectores, dinamizar la restauracin y la gastronoma y
atraer turistas a la regin. Estos ideales y la propia instalacin de la escuela al
mismo tiempo que tambin se apoyaba la otra escuela profesional prexistente,
que entre otras formaciones tenia cursos de cocina fue uno de los factores que
ha despertado ele inters por la construccin del tema de estudio de esta tesis,
conduciendo a las interrogaciones sobre el papel de la escuela en general en la
transmisin (y construccin) de la cultura alimentaria en contextos locales.

La Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo (EHTF) se articula con el restante

sistema de educacin local. En el concelho estn representados tres de los cuatro
niveles de educacin que integran el sistema educativo nacional: pre-escolar,
bsico y secundario. En la actualidad no existe ninguna institucin de nivel
superior8. Existen tres agrupamientos de escuelas de nivel pre-escolar y bsico,
una escuela secundaria y dos escuelas de enseanza profesional, que confieren
formacin equivalente al nivel secundario. Los tres agrupamientos de escuelas de
educacin pre-escolar y bsica agregan conjuntos de estabelecimientos de
acuerdo con un criterio geogrfico, correspondiendo a diferentes zonas dentro
del territorio del concelho.

El Agrupamento de Escolas Terras do Xisto integra cuatro jardines-de-infancia y

dos escuelas de 1 Ciclo, ubicadas en la zona del Pinhal. El Agrupamento de
Escolas Joo Franco integra cuatro jardines-de-infancia y ocho escuelas de 1
Ciclo, de las cuales siete estn ubicadas en diferentes aldeias de la zona de la
Cova da Beira y una en la ciudad de Fundo. El Agrupamento de Escolas Serra da
Gardunha es formado por doce jardines-de-infancia, diecisis escuelas de 1 Ciclo
y una escuela de 2 y 3 Ciclos. De este vasto conjunto de escuelas en la ciudad
de Fundo estn un jardn-de-infancia y una escuela de 2 y 3 Ciclos. En general
en cada pueblo existe una escuela con los grados de educacin pre-escolar y 29

primer ciclo del nivel bsico (cuatro aos, de los seis a los nueve aos de edad),
que, de acuerdo con la zona en que el pueblo est, se integra en uno de los tres
agrupamientos referidos.

La Escola Secundria do Fundo es la nica existente en todo el concelho, siendo

frecuentada por estudiantes procedentes de todo el territorio. Confiriendo
igualmente el nivel de educacin secundario existen dos escuelas profesionales
con varios cursos adaptados a las necesidades de trabajo en la regin. Una de
estas escuelas est inserta en la red de escuelas del Ministrio da Educao y
administrada por un consorcio local que integra, naturalmente, la Cmara
Municipal (Escola Profissional do Fundo, EPF). Esta escuela fue creada hace
dieciocho aos y tiene una oferta de formacin amplia abracando las reas de

8
En el pasado ha existido una escuela superior que formaba profesores para el primer ciclo de
educacin bsica (maestros), que ha cerrado. Entretanto en las ciudades vecinas de Covilh (a 22
kilmetros) y Castelo Branco (a 42 kilmetros) en las ltimas dcadas se ha incrementado el
nivel de educacin superior, no se justificando su existencia en Fundo.
comercio, construccin civil, ambiente y restauracin. La otra escuela es la
referida Escola de Hotelaria e Turismo do Fudo, orientada exclusivamente a las
reas de turismo, hotelera y restauracin, integrando una red nacional de
escuelas del Turismo de Portugal, constituida por diecisis escuelas instaladas en
diecisis ciudades de diferentes regiones del el pas 9 .

El nmero total de estudiantes en el concelho en el Ao Lectivo de 2008/2009 fue

de 5.523, de los cuales 715 frecuentaban el nivel de Educacin Pre-escolar, 2.991
el Bsico, 1.428 el Secundario, y 385 las dos escuelas profesionales 10.

1.3. Objetivos de investigacin

De acuerdo con los cuestionamientos de partida y la delimitacin del tema

presentados anteriormente, se procuran alcanzar tres grandes objetivos de
investigacin:

1. El primer objetivo es identificar y analizar las formas de transmisin 30

del conocimiento inherente a los diferentes aspectos de la cultura

alimentaria, vehiculados a travs de la familia (o a partir de ella) y a

9
Para mejor comprender el sistema educativo local, importa contextualizarlo en el Sistema
Educativo Nacional. El Sistema Educativo Nacional es compuesto por cuatro niveles: pre-escolar,
bsico, secundario y superior. La escolaridad obligatoria corresponde al nivel bsico, y abarca los
nios y los jvenes entre los seis y os quince aos de edad. En todos los grados de enseanza
existen instituciones pblicas y privadas. La enseanza pblica correspondiente a la escolaridad
obligatoria es gratuita. La educacin pre-escolar destinase a los nios con edades entre los tres y
los cinco aos. La educacin pre-escolar es facultativa y ministrada en jardines-de-infancia
pblicos o privados. Los jardines-de-infancia pblicos son gratuitos. El nivel de enseanza bsica
corresponde a la escolaridad obligatoria y comprende nueve aos de escolaridad, entre los seis y
los catorce aos de edad, organizados en tres ciclos secuenciales. El Primer Ciclo tiene cuatro
aos de escolaridad, el Segn Ciclo tiene dos aos de escolaridad y el Tercer Ciclo tiene tres aos
de escolaridad. El nivel secundario es compuesto por tres aos de escolaridad abarcando las
edades entre los quince y diecisiete aos, y est dividido en dos sistemas, orientados para la
continuacin de los estudios a nivel superior o para formar profesionales para entraren de
inmediato en el mercado de trabajo. Fuente: www.gepe.min-edu.pt. Sobre una explicacin ms
profundizada del Sistema Educativo Portugus vase el Anexo I.
10
INE. Anurio Estatistico da Regio Centro 2009. [on line] Disponible en www.ine.pt
[Consultado en 23.3.2012]. 2008/2009 fue el ao lectivo en que se realiz el trabajo de campo
con las escuelas locales, como se explica en el apartado siguiente. En el Anexo II se encuentran
datos ms recientes referentes al nmero de estudiantes en el concelho.
 travs de la escuela, como principales campos de socializacin y de
educacin. Este objetivo de investigacin implica necesariamente
tener en cuenta otras formas de compartir e intercambiar saberes,
como son las relaciones de sociabilidad y de amistad y los medios de
comunicacin social.
2. En segundo objetivo es llegar a una caracterizacin de la cultura
alimentaria local y de las representaciones que tienen de ella las
diferentes generaciones y los diferentes agentes educativos locales.
Se procura tambin sistematizar la informacin existente sobre la
cocina y otros saberes alimentarios locales que se encuentran fijados
a travs de la escritura, plasmados en libros, materiales de
divulgacin turstica y estudios de investigacin, entre otros.
3. Finalmente, el tercer y ltimo objetivo es comprender el papel de la
familia, de la escuela, y de otros agentes locales en la construccin de
la identidad gastronmica local y en la produccin de localidad 31
(Appadurai, 2004, y Frigol 2006 y 2007).

Uno de los supuestos tericos subyacentes a este estudio es el de que los saberes
alimentarios y culinarios, y su forma de transmisin, son determinantes en la
cultura alimentaria local y en la afirmacin de identidades gastronmicas, no
debiendo ser subestimados ante otras dimensiones de la cultura alimentaria. Los
saberes alimentarios y culinarios, y otros saberes que forman parte de la cultura
alimentaria, estn ms enraizados y son ms persistentes que la especificidad de
las propias producciones alimentarias, pudiendo incluso inducir a la preservacin
de esa especificidad. Encontrar productos alimentarios verdaderamente locales,
ya sea en su historia, ya sea en los mbitos de la produccin y de
comercializacin, puede ser ms difcil que experimentar las cocinas locales que
se estructuran a partir de esos productos y que mantienen sus principios y sus
prcticas incluso cuando son preparadas con productos no locales. Esta
perspectiva sobre la cultura alimentaria local implica, desde luego, una estrecha
articulacin con los dominios del patrimonio, de la memoria y de la identidad
(individual y colectiva), de la educacin familiar y de la socializacin y, an ms,
con la relacin entre el hombre y el medio ambiente, dominios que se cruzan en
cada cultura alimentaria.

1.4. Cmo se estudia: estrategia metodolgica utilizada y su

justificacin

Si el tema, los objetivos y el modelo de anlisis definen lo se quiere estudiar, por

qu y cmo, y una vez escogido el territorio de estudio, el mtodo establece el
camino a seguir. Ms que nada, la definicin de una estrategia metodolgica
deber corresponderse con los requisitos derivados del propio dominio cientfico
de la investigacin.

La alimentacin constituye un campo de estudio complejo y multidimensional.

Las prcticas alimentarias se producen en la interseccin de diferentes dominios
32
de orden social, cultural, econmico, biolgico y ambiental. Por otro lado, estas
prcticas incorporan representaciones simblicas y valorativas en torno a la
alimentacin, a los alimentarios y a su consumo. Este conjunto de aspectos
imbricados unos en los otros dificulta la auto-reflexin y conduce a una
discrepancia entre lo dicho y lo hecho (Contreras y Gracia, 2005: 186), entre o
que se faz e se no diz y o que no se faz, mas diz-se (Valago, 1990: 26). Ante
esta especificidad de la alimentacin como campo de estudio diversos autores
han defendido y demostrado, desde la antropologa y de la sociologa de la
alimentacin, la necesidad de recurrir a metodologas cualitativas, en especial al
mtodo etnogrfico, como el ms adecuado para la comprensin de los
comportamientos y de las representaciones que forman parte de las culturas
alimentarias (Goody, 1984; Valago, 1990; Contreras y Gracia, 2005).

Partiendo de estas premisas metodolgicas decurrentes de la especificidad del

campo de estudio en el que esta tesis se inscribe, se opt en primer lugar por una
metodologa cualitativa basada en los principios propios del mtodo etnolgico,
como el carcter intensivo, y el contacto directo y sistemtico con el terreno de
estudio. En segundo lugar se opt por una estrategia metodolgica mltiple, con
recurso a diversas tcnicas para obtener los datos necesarios a las diferentes
dimensiones de estudio, orientada a comprender comportamientos y
representaciones. En concreto, se utilizaron:

Entrevistas (familia y agentes escolares) (Guiones en Anexo IV y V);

Un cuestionario a los jvenes estudiantes de diferentes escuelas y

grados de enseanza (Guiones en Anexo VI y VII);

Trabajos de dibujo y de redaccin de textos con los nios del 1 Ciclo

de educacin bsica (Guin en Anexo VIII);

Anlisis documental;

Observacin directa.
33
La entrevista se utiliz para el universo de la familia y para inquirir los profesores
y directores de instituciones escolares. Se utiliz la entrevista semi-directiva de
modo que el entrevistado pudiera abordar libremente los temas que se queran
tratar. La entrevista posibilit as establecer una conversa con objetivo (Burgess,
1997), creando las condiciones de contacto directo y de mutua confianza entre
observador y observado necesarias para el acceso a la delimitacin de sus saberes
y prcticas alimentarias y culinarias. La entrevista semi-directiva posibilit
adems conducir al entrevistado a reflexionar sobre su biografa y a situar en ella
el aprendizaje y la transmisin de los saberes alimentarios y culinarios. De
acuerdo con los objetivos del estudio y con el marco terico, las entrevistas han
incluido tres tipos de cuestiones:

Cuestiones directas sobre prcticas y saberes alimentarios y culinarios;

Cuestiones indirectas sobre el gusto alimentario;

Cuestiones indirectas sobre aspectos de la cultura alimentaria local.

Las preguntas que de que consta el guion de entrevista fueron construidas a
partir de los objetivos de estudio y de los conceptos definidos en el Captulo III,
referente al marco terico. En el Anexo III se encuentra un resumo del modelo de
anlisis donde se puede verificar el camino de los conceptos a los indicadores y, a
continuacin, a las preguntas planteadas en las entrevistas y en el cuestionario.

En el universo de la familia fueron realizadas entrevistas a miembros de

diferentes edades y generaciones dentro de una misma familia, de modo a
recoger informacin sobre su cultura alimentaria y sobre el modo como la van
adquirido y transmitiendo a lo largo de sus vidas. El trabajo de campo fue
realizado entre 2007 y 2009 de una forma sistemtica a travs estancias de
pequea duracin a lo largo de los tres aos. Las familias estudiadas fueron
escogidas de acuerdo con las siguientes variables:

Posibilidad de entrevistar tres generaciones, la de los abuelos

(ancianos), de los padres (adultos) y de los nietos (nios y jvenes) 11;
34
Ocupacin/profesin de sus miembros residentes en el territorio de
estudio;

Residencia en medio rural u urbano;

Diferentes trayectorias sociales y territoriales entre generaciones, es

decir, se procuraron situaciones en que la segunda generacin se ha
quedado en la regin, manteniendo actividades y/o niveles de
formacin semejantes a los de sus padres, o cambiando de actividad y/o
nivel de formacin, y situaciones en que la misma generacin ha salido
de la regin, igualmente cruzada con la actividad y/o nivel de formacin.

11
Estos grupos de edad se han definido con base en la clasificacin utilizada por el Instituto
Nacional de Estatstica (INE), que comprende la poblacin de los 0 a los 24 aos de edad, en el
grupo de los jvenes, la poblacin entre los 25 y los 64 aos, como adulta, y la poblacin con 65
y ms aos de edad, como vieja. Por verificarse relevante ante los objetivos de este trabajo, el
grupo de los jvenes ha sido an dividido entre los que tienen edades hasta los 18 aos, que
realizan estudios secundarios, y los que tienen ms de 20 aos, que cursan estudios superiores,
teniendo ya una vida ms independiente de sus padres, viviendo solos o temporalmente solos.
De acuerdo con estas caractersticas fueron seleccionadas seis familias, dos de
ellas residente residentes en la ciudad del Fundo y las otras cuatro en dos
aldeias localizadas en la sierra de la Gardunha, muy cercanas a la ciudad. En cada
una de estas familias se realizaron entrevistas a tres generaciones, empezando
por la mujer mayor y terminando en los miembros ms jvenes. La opcin de
empezar por la mujer mayor la abuela estuvo determinada por la relevancia de
su papel en la definicin de la tradicin alimentaria de cada familia y tambin por
ser la mejor interlocutora con los otros miembros de la familia, ayudando a
preparar las entrevistas subsecuentes. Se utiliz el mismo guion de entrevista
para todos los miembros de cada familia, que fue siendo adaptado a cada
situacin concreta, omitindose cuestiones, introduciendo otras, procurando
siempre colocar las preguntas de manera que los entrevistados mejor se pudiesen
expresar.

La eleccin de las familias entrevistadas se efectu a partir del conocimiento de la

autora, de las sugerencias por parte de las Juntas de Freguesia (Presidente u otro 35

representante), en el caso de las familias residentes en aldeias y del trabajo con

las escuelas.

El nmero total de entrevistados fue de cuarenta y dos, abarcando veinte casas

diferentes. De esos cuarenta y dos entrevistados, ocho son personas mayores
(siete mujeres y un varn), diecisiete son adultos (doce mujeres y cinco varones) y
diecisiete son jvenes (doce mujeres y cinco varones). La identificacin y
caracterizacin de las familias y de cada uno de sus miembros, los respectivos
rboles genealgicos y la identificacin de los entrevistados se encuentran en los
Anexos IX y X.

Todas las entrevistas realizadas a los treinta miembros de estas familias fueron
efectuadas, transcritas y analizadas por la autora. De ese modo, no slo la
trascripcin se ha tornado ms fiel al contexto en que la entrevista se ha realizado
sino que tambin se fueron dibujando pistas de interpretacin retomadas en la
fase del anlisis. El registro oral grabado fue trascrito al papel reproduciendo
fielmente el discurso, con sus repeticiones, modos de hablar locales, pausas y
hesitaciones o, al contrario, rapidez de respuesta. Estos registros escritos han
constituido despus el material de trabajo, ledo y reledo, subrayado,
interpretado e interrogado, y relacionado con otras fuentes de datos, con las
notas de campo resultantes de la observacin directa, o con la informacin
obtenida a partir de documentos escritos sobre la regin y sobre los temas
tratados en las entrevistas.

En las entrevistas a los profesores y directores de instituciones escolares

igualmente entrevistas semi-directivas se plantearon cuestiones diferenciadas
de acuerdo con sus funciones en la institucin (en el caso de los directores) o de
las asignaturas impartidas (en el caso de los profesores) (Guion en Anexo V).

Para inquirir a los estudiantes se opt por un cuestionario formado sobre todo
por preguntas abiertas incidiendo sobre el papel de la escuela en el abordaje de
36
la alimentacin y de la cocina, sobre sus universos familiares en trminos de
comportamientos alimentarios (aprovisionamiento, preparacin y consumo) y
sobre sus conocimientos y representaciones sobre la cultura alimentaria local. De
igual modo que las entrevistas, este cuestionario se ha elaborado a partir del
modelo de anlisis, es decir de los conceptos utilizados y que son abordados y
definidos en el Captulo III. Este cuestionario constituy un instrumento de
recogida simultnea de informacin sobre la cultura alimentaria y su transmisin
en los dos campos de estudio, la escuela y la familia. La opcin de un cuestionario
surgi despus de ponderada la posibilidad de utilizar igualmente la tcnica de la
entrevista para los estudiantes. Esta posibilidad se mostr de difcil
implementacin no solo por la dificultad de definir una muestra, como por
cuestiones de orden prctica de realizacin de esas entrevistas en las escuelas
durante el tiempo de clases. El cuestionario aplicado en las escuelas profesionales
fue adaptado a la especificidad de este tipo de enseanza, habindose
introducido cuestiones sobre el binomio enseanza/aprendizaje de la cocina, que
integra el plan de estudios de estas escuelas, sobre la relacin entre la escuela y
el entorno y sobre las expectativas de los estudiantes de trabajar en la regin. La
existencia de dos escuelas profesionales en el concelho en las que ensea cocina
ha conducido a la adaptacin del cuestionario a la especificidad de este tipo de
formacin. De este modo, se han elaborado dos cuestionarios semejantes en que
cambian solo algunas cuestiones y la orden en que estn colocadas (Guiones en
Anexo VI y VII).

Para la eleccin de las escuelas a estudiar se ha empezado por contactar toda slas
escuelas instaladas en la ciudad de Fundo. Para el nivel bsico (1, 2 y 3
Ciclos), se trabaj con el Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha (AESG) por
ser el que agrega ms escuelas y alumnos de todo el concelho y tambin por ser
el que ms disponibilidad e inters ha manifestado desde los primeros contactos.
De hecho, esta institucin se mostr muy abierta y disponible para integrar este
estudio e incluso interesada en ello, habiendo discutido internamente su
pertinencia y el modo de participar. Con relacin al 1 Ciclo, a partir de las 37

conversaciones con la Presidente y el Vice-Presidente de este agrupamiento de

escuelas, se han elegido tres escuelas de educacin bsica de 1 Ciclo, una en la
ciudad de Fundo Escola Bsica Nossa Senhora da Conceio y dos en dos
aldeias cercanas a la ciudad Escola Bsica de Alcongosta y Escola Bsica de
Souto da Casa. Con relacin al 2 y 3 Ciclo de educacin bsica de trabaj con la
Escola Serra da Gardunha instalada en el propio edificio sede del AESG.

En relacin con la educacin secundaria se trabaj con la nica escuela existente,

la Escola Secundria do Fundo. Finalmente, con relacin a la enseanza
profesional, las dos escuelas profesionales aceptaran desde el inicio colaborar
con el estudio, permitiendo inquirir todos los estudiantes de cursos profesionales
relacionados con cocina y restauracin.

La definicin del modo de aplicacin del cuestionario, y de otros instrumentos de

recoja de datos, como las entrevistas a los profesores y la observacin directa, fue
acordada con las direcciones de cada escuela. En cada ao de escolaridad se
eligi un grupo de estudiantes cuya dimensin es de aproximadamente veinte
alumnos y se aplic el cuestionario en el inicio de una clase con la ayuda del
respectivo profesor. El nmero total de estudiantes encuestados fue de 256, con
edades entre los once y los y los veinte aos 12, de ambos los gneros, de los
cuales 129 corresponden a estudiantes de 2 y 3 Ciclos y educacin secundaria,
y 127 a estudiantes del subsistema de educacin profesional. En el Anexo XI, se
encuentra la distribucin de los encuestados por gnero, edad, aos de
escolaridad y tipo de enseanza que frecuentan.

El trabajo de campo con las escuelas fue realizado en el ao lectivo de 2008/2009,

durante el cual se aplic el cuestionario a los alumnos y se realizaron todas las
entrevistas a profesores y dirigentes escolares y se implement un programa de
elaboracin de textos y dibujos por los nios del 1 Ciclo de educacin bsica,
como se explica a continuacin.
38
Con el mismo objetivo y cuidado se procur consultar a los nios, cuya visin del
mundo en trminos alimentarios constituye un dato relevante para este estudio.
As, en colaboracin con sus profesores, los alumnos del primer ciclo (educacin
bsica) realizaron diversos trabajos de dibujo y de textos sobre algunos temas
relacionados con la aprehensin de aspectos de la cultura alimentaria local
propuestos y acordados previamente con los profesores (Guion en Anexo VIII). Se
trabaj con los profesores de las tres escuelas del Agrupamento de Escolas de
Serra da Gardunha ya referidas: Escola Bsica de Alcongosta, Escola Bsica de
Souto da Casa y Escola Bsica Nossa Senhora da Conceio (Fundo). En
colaboracin con los profesores de estas escuelas se definieron los temas y
actividades adecuados a desarrollar por los nios, que pudiesen reflejar sus

12
La Educacin Secundaria termina a los dieciocho aos de edad. Todava, entre los estudiantes
encuestados cerca 41 del total 256, tiene ms de dieciocho aos de edad. Se trata de alumnos
de escuelas profesionales, en que frecuentemente se verifican trayectorias de escolaridad con
periodos de abandono y retorno a la escuela o situaciones de no aprovechamiento escolar en
algunos aos.
conocimientos y representaciones en torno a aspectos de la cultura alimentaria
de sus familias y de sus pueblos. Los temas propuestos a los profesores fueron los
siguientes: tradiciones alimentarias de la Pascua; descripcin de un almuerzo de
domingo; indicacin de sus comidas preferidas; indicacin de las comidas de los
das de diario; observacin y descripcin de las huertas de sus familias o de sus
pueblos; y origen de los alimentos consumidos en sus casas (Guion en Anexo VIII).

Partiendo de este amplio conjunto de temas, cada profesor ha elegido cules de

ellos trabajar y cmo, en funcin de las caractersticas y dinmicas de grupo de
sus alumnos, y tambin de su programacin de las clases. Por ejemplo, el tema de
las huertas fue ms trabajado en escuelas ubicadas en aldeia, en cuanto el de la
origen de los alimentos consumidos en casa, ms trabajado en las escuelas de la
ciudad.

Se obtuvo un total de 103 trabajos, incluyendo dibujos y textos sobre os

siguientes temas: La Pascua (platos, tradiciones y significado), 23 trabajos); un
39
almuerzo de Domingo (16 trabajos); mi plato preferido (7 trabajos); recetas de mi
aldeia (16 trabajos); las huertas (cultivos y que se puede cocina con los productos
de las huertas, 23 trabajos); y donde vine lo que comemos en casa (18 trabajos).

La pesquisa documental fue utilizada para el anlisis de documentos de

caracterizacin del territorio de estudio, de su cultura alimentaria y tambin en el
dominio de la escuela. En este dominio fueron analizados programas escolares,
planos y relatoras de actividades de las escuelas locales a lo largo de un ao
lectivo pre-definido en ellos procurndose informacin sobre el papel de la
escuela en la transmisin de saberes alimentarios y culinarios (contenidos de
enseanza/aprendizaje y actividades escolares realizadas).

La informacin recogida a travs de las entrevistas y de los cuestionarios fue

complementada con la observacin directa acompaada del registro de notas de
campo susceptibles de contribuir a la interpretacin del tema de estudio.
Preguntar, ver y escuchar fueron actitudes permanentemente seguidas en los
perodos de permanencia en el terreno.

Todo el material recogido, a pesar de su naturaleza diversa, fue tratado y

analizado con base en categoras definidas a partir de la problemtica de estudio,
o, a posterior, a partir del propio material, como en el caso de los trabajos con los
nios. La interpretacin final, que se encuentra en los Captulos IV, V, VI y VII,
result del cruzamiento de todo ese material, a pesar de que en cada captulo se
recurre ms a un u otro instrumentos de pesquisa. As, en el Captulo IV
centrado en el papel de la escuela en la transmisin de la cultura alimentaria se
utilizan datos recogidos a travs de las entrevistas realizadas a los profesores y
directores de escuelas, de las preguntas sobre la escuela plateadas en el
cuestionario realizado junto de los estudiantes, de la lectura y anlisis de los
programas educativos y documentos orientadores de las polticas educativas de
cada escuela y, finalmente, de la observacin directa. En el Captulo V centrado
en el papel de la familia en la transmisin de la cultura alimentaria se utiliz 40

sobre todo la informacin recogida a travs de las entrevistas y de algunas

cuestiones planteadas en el cuestionario aplicado en las escuelas. De igual modo,
en el Captulo VI referente a la caracterizacin de la cultura alimentaria local se
utiliz informacin recogida a travs de las entrevistas y del cuestionario,
articulada con la pesquisa documental y la observacin directa. Finalmente, en el
Captulo VII en que se abordan las representaciones en torno a la cultura
alimentaria local por parte de los entrevistados y encuestados y tambin de otros
sectores de la sociedad local se utiliz informacin recogida a travs de las
entrevistas y del cuestionario, complementada con fuentes documentales. En el
inicio de cada uno de estos captulos se dan las informaciones necesarias sobre el
modo de tratamiento y anlisis de los instrumentos de pesquisa cuyos datos son
utilizados en ese captulo. La explicacin sobre el tratamiento y anlisis del
material recogido a travs de las entrevistas y del cuestionario realizado junto de
los estudiantes de las escuelas locales se presenta en el inicio del Captulo IV.
Captulo II Contexto de estudio: Fundo, un territorio del norte
interior en cambio

Depois de Vale de Prazeres comea a ver-se a Cova da Beira. terra de

grande fertilidade, e, a esta hora [manh], de grande beleza. Cai sobre
ela uma neblina que no impede a visibilidade, apenas a dilui, vagos
vapores que descem do cu ou da plancie sobem. Em sucessivos
planos, os renques de rvores, as reas cultivadas abrem-se para um
lado e para o outro. uma paisagem de pintura antiga... 41
Jos Saramago, 1997: 206
42
2.1. Geografia e histria

Fundo es uno de los 308 concelhos que integran el territorio continental

portugus. Est ubicado en el corazn de la regin de la Beira Baixa, en el norte
interior de Portugal, en una zona de montaa dominada por la sierra de la
Gardunha. La Beira Baixa y la Beira Alta forman parte de la Beira Interior, la
amplia regin interior entre los ros Douro y Tejo, en que, sin embargo, hay una
cierta continuidad de trazos geogrficos y culturales. 43

El concelho tiene un rea de 701,7 Km2, una poblacin residente de 29.213

habitantes y est organizado en treinta y una freguesias. La poblacin se
distribuye de forma heterognea por el territorio, reflejando la diversidad
geogrfica, paisajstica y humana que lo caracteriza 13.

El territorio del concelho se estructura alrededor de la sierra de la Gardunha, con

excepcin de la vertiente sudeste (donde empieza otro concelho), ocupando de
forma intensa la Cova da Beira. Con base en las caractersticas naturales y
paisajsticas se pueden identificar tres zonas distintas en el territorio del
concelho: la Cova da Beira, al norte de la Gardunha; el Pinhal o Charneca, a oeste;
y el Campo, a sur/sudeste14. El paisaje se estructura en torno a la alternancia

13
Datos demogrficos del INE, Censos 2011. Sobre la divisin administrativa de Portugal y los
conceptos de concelho y de freguesia vase el Captulo I.
14
Jos Germano da Cunha (1892) fue el primer autor en identificar estas tres zonas en el
territorio del concelho, que design por parte principal, la Cova da Beira, Campo y Rio. Ms
tarde, en el incio del siglo XX, el gegrafo Orlando Ribeiro, en un texto de caracterizacin de la
entre valles y montaas propia de todo el norte interior del pas. En este caso, el
ro Zzere, de un lado, el Ponsul, del otro (ambos pertenecientes a la cuenca
hidrogrfica del Tajo), y la sierra de la Gardunha definen esa alternancia. La
mayor parte de la poblacin se encuentra en una de esas tres zonas, la Cova da
Beira, un valle amplio y abierto formado por la confluencia de las sierras de la
Estrela, Gardunha y Malcata.

44

El territorio del Concelho y sus Freguesias. Fuente: www.fundaoturismo.pt

La sierra de la Gardunha, con sus 1.223 metros de altitud, forma parte de la

Meseta Ibrica y representa la transicin entre la Beira y el Alentejo, el norte y el
sur del pas. Conforme escribi el gegrafo Orlando Ribeiro, quien se quede en la
portela de la Gardunha y desde ah mire el paisaje,

Beira Baixa, publicado en el Guia de Portugal (1 edicin de 1924), refiere las mismas zonas
utilizando las designaciones de Cova da Beira, Campo y Charneca. La designacin de Pinhal, en
vez de Rio ou Charneca, se prende con el hecho de mejor traducir los modos de vida de esta
zona.
 ter debaixo dos olhos um dos contrastes geogrficos mais vigorosos da
terra portuguesa: para o Norte, montanhas de cimos agrestes mas de
encostas afofadas de bosques, e vales viosos; para o Sul, um plaino sem fim,
onde as linhas de relevo desenham, acima do tom montono, fugazes
variaes, uma terra clara, amarelada ou at avermelhada, batida de sol,
nua, lisa, solene, enorme, onde os arvoredos formam a medo raros tufos de
verde sujo e indeciso. (Ribeiro, 1985: 627)

A la diversidad fsica del territorio del concelho corresponde una historia y una
cultura que se traducen en una ocupacin humana diferenciada y en diferentes
identidades y modos de vivir de sus habitantes. A lo largo de la historia, el
desarrollo de la ocupacin humana del Fundo se ha basado esencialmente en
tres tipos de recursos: la riqueza de los suelos y el tipo de clima, que le ha
proporcionado una importancia permanente como centro de produccin agrcola;
la industria textil, durante una poca corta pero importante; y el comercio,
beneficindose de la localizacin geogrfica de la ciudad del Fundo, como centro
natural de la Cova da Beira. Recientemente la regin tiene en el turismo nuevos
caminos de desarrollo para el concelho15.
45
En cuanto centro urbano aglutinador del territorio en su entorno, Fundo gana
importancia a partir del final de la Edad Media. Su historia se remonta todava a
tiempos bien ms antiguos. Vestigios arqueolgicos diversos testimonian esa
ocupacin desde el Neoltico, Calcoltico, Edades del Bronce y del Hierro, y aun a
la ocupacin romana y rabe16. Las pinturas rupestres recientemente
descubiertas en las mrgenes del ro Zzere, datadas hace casi 15.000 aos,
representan un testimonian ms de esa presencia humana antigua en la regin.

Las primeras referencias escritas relativas a lugares que integran actualmente el

concelho datan del siglo XIII. Se trata de los forales de Castelo Novo (1202),

15
Durante la II Guerra Mundial, Fundo gan an importancia gracias a las minas de volframio
existentes en el concelho las Minas da Panasqueira de las cuales actualmente una parte se
mantiene en funcionamiento y otra parte ha sido recalificada con finalidades tursticas y
pedaggicas.
16
Como muestran los estudios de Jos Germano da Cunha (1892), Jos Monteiro (1940) y
Joaquim Candeias da Silva (1993). Sobres estos estudios y sobre la historia del concelho vase el
estudio Comidas e Praticas do Sistema Alimentar na Regio do Fundo, de Vasco Valadares
Teixeira (2005).
Escarigo (1296) y Zebras (1245), pueblos que mantienen su importancia en la
actualidad. En cuanto al topnimo Fundo, aparece por la primera vez en las
Inquiries promovidas por el rey D. Dinis, datadas en el inicio del siglo XIV
(1314), que refieren tambin otras aldeias y lugares, como Escarigo, Carantonha,
Capinha, Alcongosta, Aldeia Nova, Alcaide y Silvares. Este documento se refiere al
Fundo como un lugar associado ao da Levada, posteriormente desaparecido
como ncleo urbano (Teixeira, 2005: 59).

A partir del siglo XV, el Fundo se benefici con la presencia de la comunidad

juda oriunda de Espaa, que se instal all tras la expulsin llevada a cabo por los
reyes Isabel I y Fernando V. Gracias a esta comunidad juda se desarrollaron, en el
siglo siguiente, la industria textil, las actividades ligadas a las artes y oficios, el
comercio y la medicina (Teixeira, 2005: 61).

El siglo XVIII fue un periodo de gran importancia y notoriedad para el concelho. En

1747 el rey D. Joo V cre el concelho de Fundo, separndolo del de la Covilh al
46
que haba pertenecido hasta entonces. Diecisiete aos ms tarde, el Marqus de
Pombal mand construir el edificio donde est actualmente la Cmara Municipal
(Ayuntamiento) para instalar la Real Fbrica de Lanifcios do Fundo. Menos de
un siglo ms tarde, en 1821, la fbrica vendra a ser vendida a particulares
entrado rpidamente en declive y acabando por cerrar (Proena, 1985: 714).

La prosperidad que el Fundo tena en esta poca se mantuvo por todo el siglo
siguiente y hasta mediados del siglo XX. A partir de esa poca, el concelho entra
en un proceso de desertificacin y de un cierto abandono de la agricultura,
motivados por la prdida de importancia de esta actividad y por la creciente
mecanizacin de muchas de las tareas ligadas a los campos. La emigracin, sobre
todo para Francia y Alemania y las migraciones internas en direccin a los grandes
centros urbanos, afectaron fuertemente al concelho, contribuyendo a su
despoblamiento y prdida de vitalidad demogrfica, econmica y social. A pesar
de esta tendencia, en la segunda mitad del siglo XX la fruticultura de la Cova da
Beira conoce un perodo de prosperidad con el cultivo de manzanas, melocotones
y, sobre todo, cerezas. A pesar de que la produccin de la cereza mantiene en la
actualidad una importancia y valor econmico considerables, siendo el Fundo el
principal centro de produccin de todo Portugal, tambin la fruticultura sufre los
efectos de la globalizacin y de la presin de los mercados externos,
especialmente del mercado espaol.

47

La Cova da Beira, con la ciudad de Fundo al centro y la Serra da Estrela al fundo. Marzo de 2009.

Siendo el resultado de este proceso histrico, Fundo es en el presente un

concelho en transicin para un nuevo paradigma de desarrollo. A la tradicional
vocacin agrcola, forestal y de comercio se aade ahora el turismo como vector
potencial de desarrollo que, entre otros aspectos, ya est contribuyendo a
modificar las perspectivas sobre el patrimonio cultural de la regin, incluyendo el
patrimonio gastronmico.
2.2. Poblacin, ocupacin humana y modos de vida

El poblamiento del concelho no se distribuye de forma homognea. Reflejando la

diversidad fsica del territorio marcada por la sierra de la Gardunha, la ocupacin
humana distribuyese por tres reas distintas fsicamente separadas por la sierra y
social y administrativamente ligadas por la ciudad del Fundo, el nico gran
centro urbano de todo el territorio municipal.

La sierra de la Gardunha (1.223 metros de altitud) est constituida por un

conjunto de montaas de aspecto alongado en el sentido este-oeste, de formas
asimtricas, que tanto incluyen montes a plomo como valles sinuosos. En la
composicin y naturaleza de los terrenos que la forman se verifica una
combinacin de una parte grantica y otra esquistosa, que tornan el lado norte y
el lado sur diferentes en el paisaje, en la vegetacin y en los modos de vida de las
poblaciones que la habitan. Como la describe le Guia de Portugal, de Raul
Proena, la sierra de la Gardunha
48
comea na Paradanta em terreno xistoso onde se empina quase a prumo; e
segue depois para o oriente em terrenos granticos desde as encostas do
Casal da Serra at notvel vila de Alpedrinha. Entre estes dois pontos que
se encontra o espinhao ou dorso principal da serra, grantico, tortuoso, por
vezes alcantilado e intransmissvel. (Guia de Portugal, 1985: 710)

La vegetacin ora se adensa, constituida por pinar, sotos o robledal, ora escasea o
desaparece, dejando a la vista aglomerados de piedra dispersos, como se observa
en la vertiente sur junto a la aldeia de Castelo Novo, acantilada en una especie de
concha excavada en la montaa.

La sierra siempre ha desempeado un importante papel en la subsistencia de las

poblaciones, en especial de aqullas que se sitan en sus laderas, como Souto da
Casa, Alcongosta, Alcaide, Alpedrinha y Castelo Novo, que de ella retiraban
diversos recursos. En un sistema de usufructo colectivo al que todos tenan
acceso17, la sierra suministraba lea para calentar la casa y para cocinar; alimento
para el ganado y paja para la loja donde dorma18; y madera para construcciones
y para varios tipos de cestera19. Suministraba tambin castaas para la
alimentacin, contribuyendo de forma significativa a la subsistencia de las
poblaciones antes de la llegada de patata de Amrica. Actualmente, gran parte de
estas funciones han perdido sentido, y el cerezal va avanzando a cotas cada vez
ms elevadas haciendo recular la floresta y acarreando todas las consecuencias
de un monocultivo.

49

Aldeia de Alcongosta en la ladera norte de la Serra da Gardunha. Marzo de 2009.

17
Hasta los mediados del siglo XX existan en cada aldeia terrenos que pertenecan a la
comunidad, designados por baldios, y que todos podan utilizar. Durante el Estado Novo, estos
terrenos han pasado a dominio del Estado, a travs de las juntas de freguesia.
18
Loja designa el piso abajo de la casa de habitacin, donde se guardaba el ganado. Actualmente
muchos de estos espacios fueron reconvertidos para garajes para el coche o para hacer la
cocina, que tradicionalmente se situaba en el ltimo piso.
19
Como suceda en Alcongosta, en que la cestera constitua en el pasado una de las principales
actividades de sus habitantes.
La Gardunha es el elemento natural ms estructurante y de mayor inters natural
en el concelho. Como ya referido, estas montaas separan y aglutinan las tres
unidades de paisaje que forman el territorio del concelho: la Cova da Beira, el
Campo y el Pinhal.

Cova da Beira es la designacin tradicional del valle del ro Zzere entre la Estrela
y la Gardunha, que en este trozo presenta una configuracin amplia y abierta. Sus
terrenos, de arenas granticas profundas, son particularmente frtiles. El clima se
aproxima del clima de montaa, con una precipitacin abundante y un verano
relativamente corto, pero ya con caractersticas meridionales, que se hacen sentir
en las moderadas temperaturas del inverno y elevadas en el verano (Ribeiro,
1982: 55). Estas condiciones han posibilitado una fuerte fijacin humana y el
desarrollo de modos de vida asentados en sistemas de economa agro-pastoril de
montaa basados en la pequea propiedad, que combinan la policultura de
intensa ocupacin del suelo, la cultura de rboles frutales y la cra de ganado,
sobre todo ovino y caprino (Ribeiro, 1982: 55-56). 50

En trminos tradicionales los cereales ocupaban una posicin destacada en el

conjunto de las culturas de la regin, especialmente el trigo y el centeno.
Actualmente se verifica una especializacin en la fruticultura, sobre todo en torno
a la cereza, lo que produce una desestructuracin de esos sistemas agrarios.

De las tres zonas, la Cova da Beira es la mayor, ms poblada, ms frtil y ms rica,

residiendo en ella cerca de 62% de la poblacin total del concelho. Ah se sitan la
ciudad del Fundo (9.236 hab.) y la mayor parte de las freguesias del concelho:
Alcaide, Alcaria, Alcongosta, Aldeia de Joanes, Aldeia Nova do Cabo, Capinha,
Castelejo, Donas, Enxames, Escarigo, Fatela, Peroviseu, Salgueiro, Souto da Casa,
Telhado y Valverde.
Poblacin del concelho, por freguesia y reas de paisaje

rea Densidad
Freguesias Poblacin residente
(Km2) poblacional
2001 2011 2011
Alcaide 764 616 17,0 36,3
Alcaria 1.271 1.180 21,5 54,9
Alcongosta 573 497 7,5 66,4
Aldeia de Joanes 971 1.333 8,0 166,8
Aldeia Nova do Cabo 683 600 9,7 61,9
Capinha 620 494 51,9 9,5
Castelejo 824 656 29,5 22,3
Donas 912 863 8,1 106,8
Enxames 596 520 22,5 23,2
Escarigo 309 224 9,3 24,0
Fatela 549 564 10,6 53,3
Fundo 8.957 9.236 17,9 515,7
Peroviseu 831 728 19,3 37,8
Salgueiro 807 690 56,5 12,2
Souto da Casa 988 807 29,1 27,7
Telhado 619 618 17,5 35,3
Valverde 1.422 1.402 14,5 96,6
Total Cova da Beira 21.696 21.028 350,3 61,9
Alpedrinha 1.184 1.087 18,2 59,7
51
Atalaia do Campo 645 546 11,2 48,8
Castelo Novo 439 406 40,9 9,9
Mata da Rainha 214 149 20,4 7,3
Orca 800 650 54,6 11,9
Pvoa da Atalaia 791 642 11,1 58,0
Soalheira 1.130 891 13,9 63,9
Vale de Prazeres 1.510 1.267 40,5 31,3
Total Campo 6.713 5.638 210,8 26,7
Barroca 634 496 23,1 21,4
Bogas de Baixo 275 194 33,9 5,7
Bogas de Cima 466 347 31,3 11,1
Janeiro de Cima 352 306 11,9 25,7
Lavacolhos 242 236 19,4 12,2
Silvares 1.104 968 21,0 46,2
Total Pinhal 3.073 2.547 140,6 18,1
TOTAL 31.483 29.213 701,7 41,6
Fuentes: Associao Nacional de Municipios. Disponible en http://www.anmp.pt
[Consultado en 21.01.08]. INE (Instituto Nacional de Estatistica). Censos 2011
Resultados Provisrios [on line]. Disponible en www.ine.pt [consultado en
18.03.2012]. Sobre otros indicadores demogrficos del concelho vase el Anexo XII.
La Cova da Beira contrasta, de un lado, con el Campo, la zona ms plana al sur, de
terrenos menos frtiles y clima ms caliente y seco; y de otro lado, con la zona del
Pinhal, con sus valles cerrados, matas hasta donde alcanza la vista y pequeas
aldeias ubicadas junto a los cursos de agua.

En el Campo reside cerca de 27% de la poblacin total del concelho, en las ocho
freguesias de Alpedrinha, Atalaia do Campo, Castelo Novo, Mata da Rainha, Orca,
Povoa da Atalaia, Soalheira y Vale de Prazeres. Son aldeias compactas, granticas,
rodeadas de pequeas parcelas de cultivo separadas por muros de piedra. En su
entorno el paisaje anuncia la gran planicie del sur. Ah empieza la zona de
produccin del queso tradicional de la Beira Baixa y el campo est ocupado por
grandes pastizales que alimentan los rebaos que sustentan esta industria local.

En el extremo oeste del concelho, en las proximidades del ro Zzere, el Pinhal es

la ms pequea, ms pobre y ms perifrica de las tres zonas. Ah reside apenas
el 18% de la poblacin del concelho y se localizan las freguesias de Barroca, Bogas
52
de Baixo, Bogas de Cima, Janeiro de Cima, Lavacolhos y Silvares. La mayor parte
de los terrenos son ocupados por pinar y eucaliptal. El granito da lugar al
esquisto, originando un paisaje en tonalidades de verde, acastaado y ocre, ac y
all puntuada de blanco, seca y agreste. Predomina la pequea propiedad a que
tradicionalmente se asociaban hbitos de comunitarismo y de ayuda mutua
prximos de los que se practicaban en las zonas de montaa del norte del pas.

Como ya referido en el Captulo I, la agricultura, a explotacin forestal, el

comercio y los servicios constituyen las principales actividades locales, a que se
bien aadiendo un turismo emergente desde el inicio del siglo actual. El sector
secundario y el terciario son los que emplean la mayor parte de la poblacin
activa, como se puede verificar en los valores del cuadro abajo.
 Poblacin Residente Empleada, Segn el Grupo de Profesiones en el Concelho. 2006

Nmero %
Cuadros Superiores de la Administracin Pblica y
Grupo 1 889 7,2
Cuadros Superiores de Empresas

Grupo 2 Especialistas de las Profesiones Intelectuales y Cientficas 771 6,3

Grupo 3 Tcnicos y Profesiones de Nivel Intermedio 853 6,9

Grupo 4 Personal Administrativo y Similares 924 7,5

Grupo 5 Personal de los Servicios y Vendedores 1715 14,0

Agricultores y Trabajadores Cualificados de la Agricultura
Grupo 6 1068 8,7
y Pescas

Grupo 7 Operarios, Artfices y Trabajadores Similares 3243 26,4

Operadores de Instalaciones y Mquinas, y Trabajadores

Grupo 8 892 7,3
de Montaje

Grupo 9 Trabajadores no cualificados 1876 15,3

Militares 55 0,4

TOTAL 12286 100 53

Fuente: INE. Anurio Estatstico da Regio Centro 2007 [on line]. Disponible en ww.ine.pt
[Consultado en 23.03.2012].

Sin embargo, la agricultura y la explotacin forestal marca profundamente el

paisaje y los modos de vida de las poblaciones locales. Hay una grande cantidad
de pequeos cultivos agrcolas que alimentan familias enteras, visibles en el
paisaje, y que no son oficialmente contabilizados en las estadsticas agrcolas y
productivas del concelho. La falta de estudios sobre esta realidad torna difcil
percibir su importancia real. En el apartado siguiente se presenta una
caracterizacin sumaria de la agricultura local y se abordan estos cultivos a partir
de los datos recogidos en el mbito de este estudio (entrevistas, cuestionario y
observacin directa).
2.3. La agricultura y su importancia

La agricultura constituye la actividad ms marcante en el paisaje y modos de vida

locales. En trminos agrcolas, el concelho est integrado en la Regin Agraria de
Beira Interior, que incluye todo el territorio interior entre el Douro y el Tejo. En
esa vasta regin hay una cierta continuidad y semejanza de caractersticas
geogrficas, culturales y tambin agrcolas. La caracterizacin de la agricultura
que se sigue se basa en el ltimo Recenseamento Agrcola (RA 2009), cuyos datos
estn organizados por regiones agrarias, razn por la cual los datos aqu
presentados se reportan a la Regin Agraria de la Beira Interior y no al concelho.
Adems de esta fuente y para colmatar la falta de estadsticas oficiales, se utilizan
tambin datos sobre las huertas familiares y cra de animales para autoconsumo
recogidos a travs de las entrevistas y del cuestionario realizados en el mbito de
esta tesis (Cuestiones 13. Y 13.4 ESecund./5.y 5.4. EProf.) 20.

En esta vasta regin se practica una agricultura familiar de pequea propiedad: la

54
dimensin media de las exploraciones agrcolas es de 10 hectreas y la forma
jurdica de exploracin es mayoritariamente productor singular (85% de la
superficie agraria utilizada). La poblacin agrcola familiar es de 10% de la
poblacin residente. De acuerdo con los Censos 2011, especficamente en el
concelho de Fundo, la poblacin con ocupacin en la agricultura representa
cerca de 8,7% de la poblacin activa. Todava, este valor est mucho abajo del
nmero de todos aquellos que verdaderamente tiene una ligazn a la tierra. No
hay datos estadsticos oficiales que permitan cuantificar todos aquellos que
cultivan pequeas parcelas de tierra para autoconsumo y, a veces, para una
venda de proximidad y de pequea escala, pero esa es una realidad dominante en
la poblacin local. En las respuestas al cuestionario realizado en las escuelas
locales, de los 256 jvenes encuestados 171 afirmaron que su familia cultiva una
20
ESecund. Y EProf. son referentes a los cuestionarios realizados a los estudiantes de las
escuelas de 2 y 3 Ciclo y Educacin Bsica y Secundaria, de un lado (ESecund.), y a los
estudantes de escuelas profesinales, del outro (EProf.). Sobre los guiones de los cuestionarios
vase el Anexo VI y VII.
huerta para autoconsumo, y 137 que cra animales tambin para consumo
domstico.

En cuanto a los cultivos agrcolas, las principales producciones de la regin son el

olivar, frutos, via, patata y cereales. Segn el RA 2009, en la Beira Interior se
destacan las exploraciones especializadas en olivicultura (17%) y en pequeos
rumiantes (13%), estando estas ltimas concentradas sobre todo en la sierra de la
Estrela. La fruticultura se practica sobre todo en la Cova da Beira, donde las
exploraciones especializadas o combinadas con otros cultivos permanentes
representan ms de una cuarta parte del total e exploraciones agrcolas.

Produccin en la Regin Agraria de la Beira Interior (2010)

Toneladas %
Olivar 46.065 27,9
Frutos frescos 40.853 24,8
Via 36.622 22,2
55
Patata 20.288 12,3
Cereales 20.432 12,4
Leguminosas 180 0,1
Otras culturas 581 0,4
Total 165.021 100,0
Fuente: INE, con base en el Recenseamento Agrcola de 2009.

Las respuesta dadas por los jvenes encuestados en las escuelas locales pueden
ayuda a comprender los cultivos existentes en las huertas familiares no abarcados
por las estadsticas oficiales. En las respuestas a la cuestin, qu cultivos hay en
la huerta en esta poca del ao? (Cuestin 13.4.ESecund./5.4.EProf.), los jvenes
han referido principalmente verduras (coles, lechugas), patatas y frutos o rboles
de fruto, lo que refleja la policultura, que es como se sabe una de caractersticas
del cultivo de pequeas parcelas para autoconsumo.
 Culturas existentes en las huertas locales referidas por los
jvenes encuestados

Coles 90
Lechuga 54
Frutos y/0 rboles de fruto 46
Patatas 44
Tomates 26
Zanahorias 26
Cebollas 20
Nabos 12
Ajos 7
Habas 6
Judas 6
Pimientos 6
Cereales (centeno, maz) 4
Puerros 4
Espinacas 3
Guisantes 3
Hierbas aromticas 3
Otras respuestas 36
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin 13.4
ESecund./5.4.EProf.

56
A par de los cultivos agrcolas, la pecuaria y la cra domstica de animales para
autoconsumo, constituyen igualmente actividades relevantes del punto de vista
productivo. En trminos de nmero de cabezas de ganado, el ganado ovino est
en primer lugar, con 68,4% del total de la regin agraria, siguindose el ganado
caprino y bovino, representando cada uno de ellos 12,5% del total de la regin
agraria, y en ltimo lugar el ganado suino. A nivel nacional, la Beira Interior est
en segundo lugar (a seguir al Alentejo) en la cra de ovejas y cabras, con 16,1% y
15,6% del total del valor nacional.

Tambin el cuestionario realizado a los estudiantes de las escuelas locales, 137 de

256 jvenes encuestados refieren que su familia cra animales para autoconsumo.
Los animales ms referidos son las gallinas, que casi todos los jvenes refieren.
Vienen despus los conejos y los patos y hay varias respuestas que indican
gallinas y conejos o gallinas y patos, como se puede verificar en el cuadro abajo.
 Efectivos animales en la Regin Agraria de la Beira Interior
(2010)

Millares %
Ovejas 355 68,4
Cabras 65 12,5
Bues 65 12,5
Cerdos 34 6,6
Total 519 100,0
Fuente: INE, con base en el Recenseamento Agrcola de 2009.

Animales de cra domstica para autoconsumo referidas por

los jvenes encuestados
Gallinas 132
Conejos 63
Patos 53
Cerdos 26
Ovejas/borregos 24
Cabras/cabritos 16
Palomos 12
57
Bues 10
Pavos 9
Gansos 2

Solo gallinas 30
Gallinas y Conejos 18
Gallinas y Patos 10
Gallinas, Conejos y Patos 7
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin
14.1.ESecund./6.1.EProf.

En el Captulo VI en que se caracteriza la cultura alimentaria local se retoma la

importancia de las huertas en el modelo alimentario local y tambin el papel del
Mercado Municipal, donde los pequeos productores agrcolas locales van a
vender sus producciones o sus excedentes.

Sobre la ocupacin humana y los modos de vida de las poblaciones locales, en

especial la agricultura, en sntesis, se pueden identificar las siguientes
caractersticas del territorio del concelho, que a pesar de su diversidad paisajstica
y humana:

Una tradicin de economa agro-pastoril de montaa, que en el Pinhal se

aproxima ms a ciertos rasgos del comunitarismo del norte y en el Campo
al individualismo agrario del sur;

Poblamiento estructurado en aldeias compactas cuyo casero se organiza

en torno a la iglesia y a un centro de sociabilidad, una plaza donde se
localizan uno o ms cafs, y rodeadas de los terrenos de cultivo ligados a
una tradicin agrcola y de auto-suficiencia alimentaria;

Casa de habitacin propia del norte del pas, en piedra (granito o esquisto;
granito y esquisto; o esquisto y piedras del ro), con un piso al nivel del
suelo para el ganado (actualmente transformado en cocina o en garaje) y
un piso alto para habitacin, ligados por una escalera interior de madera, o
exterior, en piedra, dando acceso a un balcn de madera o piedra,
58
designada por balco;

Festividades esencialmente marcadas por el calendario litrgico y que

ritman el tiempo continuo del ao, en que asume particular importancia la
Navidad, la Pascua, la fiesta del Santo Patrn de cada aldeia, y la Fiesta de
la Santa Luzia, fiesta de mbito regional;

Sistemas alimentarios tradicionales esencialmente basados en los recursos

de la tierra, en especial cereales y productos hortcolas, con reducidas y
espordicas cantidades de carne y de pescado.

A continuacin se aborda el turismo y el modo como est siendo utilizado como

factor de desarrollo local, su relacin con la cultura tradicional y la naturaleza, en
especial en lo que se refiere a cultura alimentaria.
2.4. El turismo y las nuevas perspectivas sobre el patrimonio
gastronmico

El turismo es un fenmeno complejo y multidimensional que tiene implicaciones

en diferentes niveles y sectores de las sociedades, de las culturas y de los
territorios en que se implanta. Entre muchas otras dimensiones, el turismo es un
fenmeno de contacto entre pueblos y culturas, generador de nuevos
perspectivas sobre esas mismas culturas 21.

De acuerdo con el tema de este trabajo, importa reflexionar sobre la nueva

mirada que se est confiriendo localmente, como una derivada del turismo, al
patrimonio natural y cultural, en el que se inscribe el patrimonio gastronmico.

El concelho del Fundo se inserta en una regin de montaa con una clara
vocacin para el turismo de naturaleza y el turismo cultural. El despertar del
turismo como factor potencial de desarrollo comenz en el inicio del siglo XXI. A
partir de ese momento comenz un proceso intencional y planificado de
59
valorizacin turstica del territorio del concelho, en diferentes etapas y
recorriendo la diferentes instrumentos de planeamiento y de accin.

En ese mbito se ha producido la implementacin de un conjunto de proyectos,

acciones y eventos en torno al patrimonio natural y cultural del concelho,

21
En Portugal, el turismo constituye uno de los principales sectores de la economa, cuyo ingreso
representa cerca del 11% del PIB. El turismo es tambin uno de los principales sectores
generadores de empleo, representando 10,2% de la poblacin activa (PENT: 15-16). Esta
actividad se caracteriza por fuertes desequilibrios regionales, especialmente acentuados entre el
litoral y el interior, y por un elevado grado de estacionalidad. El turismo se concentra sobre todo
en tres grandes regiones (Algarve, Lisboa y Madeira), en los meses de verano y dependiendo de
cuatro mercados emisores: Reino Unido, Espaa, Alemania y Francia. El interior del pas se
caracteriza por un turismo con baja tasa de ocupacin, formado casi siempre por turistas
nacionales y con estancias de corta duracin. Turismo cultural y turismo de naturaleza
constituyen los tipos de turismo caractersticos del interior del pas. En trminos de tipos de
turismo, Portugal tiene una acentuada vocacin de sol y playa, que comienza ahora a
diversificarse hacia otras modalidades. Entre las medidas de reorganizacin y de desarrollo para
el sector, el PENT establece la recalificacin o implementacin de un conjunto de diez tipos de
productos tursticos que incluyen: golf, sol y mar, city/short breaks, MICE (meeting, incentivs,
congres and events), touring, gastronoma y vinos, residencial, nutico, salud y bienestar y
naturaleza. Vd. el Plano Estratgico Nacional do Turismo (PENT), para el perodo de 2006-2015,
Lisboa, Turismo de Portugal, 2006.
incidiendo especialmente sobre los dominios histrico y arquitectnico,
arqueolgico, geolgico y minero, fiestas y rituales, gastronoma y artes y oficios
tradicionales e incluso sobre la sierra de la Gardunha.

La revitalizacin del patrimonio histrico y arquitectnico, a la par que la

realizacin de espectculos y de eventos culturales, ser tal vez una de las facetas
ms visibles de este proceso de turistizacin local. Al mismo tiempo que el
patrimonio arquitectnico, tambin el patrimonio arqueolgico, geolgico y
minero, etnolgico y natural fueron siendo estudiados, valorizados y
mostrndose ms visibles para poblaciones y visitantes.

Las fiestas y rituales que forman parte de la cultura tradicional de la regin

constituyen otro de los dominios al que las polticas culturales y del turismo
tratan de conferir nuevos sentidos. Asumen particular importancia los rituales
religiosos de la Navidad y de la Pascua, las fiestas de los Santos Patronos de cada
aldeia y la romera a la Santa Luzia, que cierra el perodo de las fiestas de verano y
60
en que se seala igualmente el da del concelho. Parte de estas fiestas y rituales
mantiene el cariz comunitario ancestral, siendo vividas esencialmente por los
habitantes de cada localidad y por algn que otro visitante oriundo del concelho o
de fuera. Otras han ganado un cariz de espectculo, manteniendo sus rituales
tradicionales, como acontece con la Semana Santa en el Fundo, o sirviendo de
inspiracin a nuevas escenificaciones y espectculos22.

Junto a las festividades tradicionales han surgido tambin nuevos eventos como
la Festa da Cereja, la Festa de Artes e Sabores da Mana, y la Festa da Castanha,
la Semana Cultural das Aldeias do Xisto, el Encontro do Vento o el Festival

22
La Quadragsima dentro del Ciclo de Tradies da Quaresma engloba un conjunto de
espectculos musicales y de teatro inspirados en la Va Sacra, que se realizan en paralelo con los
rituales de la Semana Santa en la ciudad del Fundo y en varias aldeias del concelho. El Festival
dos Chocalhos es una recreacin moderna de las antiguas rutas de la trashumancia que
atravesaban la Cova da Beira, que incluye un conjunto diversificado de actividades que van
desde la msica a la gastronoma, pasando por un paseo pedestre con el rebao.
Mscaros23. Este conjunto de festividades articula una vertiente tradicional
popular con una vertiente ms erudita, congregando pblicos locales y visitantes.

Una de las componentes imprescindibles de la fiesta es la gastronoma. Tambin

en este dominio el turismo y el cambio de paradigma de desarrollo local han
contribuido a conferir nuevos sentidos a las tradiciones alimentarias de la regin.
Esta patrimonializacin de la tradicin alimentaria local es visible en diferentes
tipos de acciones, que comparten el hecho de que parten de la tradicin
alimentaria local, promocionndola y confirindole nuevos sentidos. Esas
acciones se pueden clasificar en las cinco categoras siguientes:

Eventos festivos en torno a la gastronoma, que se realizan a lo largo del

ao por todo el concelho alrededor de un producto (especialmente la
cereza, la castaa y el aceite) o de un pueblo (por ejemplo el Festival de
Artes e Sabores da Mana);

Acciones llevadas a cabo por las dos escuelas de hostelera existentes en el

61
Fundo para la creacin y recreacin de platos en torno a productos
locales (como es el caso de la cereza y de la castaa);

Acciones desarrolladas por la restauracin local en torno a productos o a

tradiciones gastronmicas locales;

Realizacin de concursos y de muestras gastronmicas;

Estudio de la gastronoma local y creacin de restaurantes temticos de

cocina tradicional en cada una de las tres reas del concelho referidas con
el objetivo de crear polos estratgicos de desarrollo turstico.

Partiendo de la valorizacin del paisaje y de la cultura local, se preconiza as la

implementacin de un modelo de desarrollo turstico integrado, asentado en
lgicas de patrimonializacin y de espectacularizacin de la cultura local, en un

23
Mscaros el la designacin local de las setas silvestres de la espcie Boletus edulis y Boletus
aestivalis.
proceso de identidades negociadas (Medina, 2003) entre las motivaciones de los
visitantes y las aspiraciones de los residentes 24.

En los Captulos IV y V se retoman estos diferentes tipos de acciones, cuando se

analiza el papel de la escuela y tambin en el ltimo captulo, en el cual se refleja
sobre la organizacin de estos eventos y la patrimonializacin en torno a la
gastronoma local. En el captulo siguiente se presenta el marco terico de
estudio.

62

24
La candidatura a un programa de financiamento turstico, denominada Fundo Terras de
Mistrio, ha definido como objetivos globales la implementao de uma estratgia de
desenvolvimento turstico integrado para el concelho, asumiendo como factor fundamental a
valorizao da identidade dos locais, na oferta de uma experincia susceptvel de ser
inteiramente vivenciada por parte dos visitantes (Santos, s.d.).
Captulo III Alimentacin, cultura e identidad: marco terico y
problemtica de investigacin

Qualquer que seja a sociedade, a alimentao no apenas a

satisfao de uma necessidade fisiolgica, mas tambm uma forma de
comunicao, a ocasio de trocas e de actos de ostentao, um
conjunto de smbolos que constitu, para determinado grupo, um
critrio de identidade. Em nenhuma sociedade se come qualquer coisa
com qualquer pessoa ou em qualquer ocasio [...]. As escolhas 63
alimentares so determinadas por um cdigo cultural que estabelece
que certos alimentos so comestveis e outros no.
Rene Valeri, 1989: 191.
64
3.1. La alimentacin como campo de estudio antropolgico

En 1965, Claude Lvi-Strauss publicaba el artculo Le triangle culinaire, que

vendra a ser considerado un marco fundamental en el abordaje de la
alimentacin por parte de las ciencias sociales. En cierta manera, este artculo
legitim la cocina en cuanto objeto de estudio por parte de la antropologa, al
mismo tiempo que abra camino para que otras ciencias sociales se interesasen
por el tema.

En "Le triangle culinaire" Claude Lvi-Strauss (1965) presenta una anlisis es-
tructuralista de la alimentacin colocndola entre los aspectos esenciales de la 65

cultura, tan importante y tan estructurado como la lengua y el sistema de

parentesco. Ya en su obra anterior, Anthropologie Structurale (1958), y mas tarde
en Mythologiques. Du Miel aux Cendres (1966), Lvi-Strauss, afirmaba que la
cuisine est un langage dans lequel chaque socit code des messages qui lui
permettent de signifier au moins une partie de ce quelle est", (1966: 276). El
tringulo culinario articula aquellos que consider como los tres principales
estadios de la transformacin culinaria de los alimentos el crudo, el cocido y el
podrido que se oponen dos a dos y representan diferentes estadios del pasaje
de la naturaleza a la cultura. El autor concluye que, a travs de este modelo,
"peuton esprer dcouvrir, pour chaque cas particulier, en quoi la cuisine dune
socit est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure"
(1965: 29).
Pasados cuarenta aos, la alimentacin constituye un dominio de estudio
perfectamente consolidado por parte de las ciencias sociales, en particular de la
historia, de la sociologa y de la antropologa. A la perspectiva estructuralista se
aadieron otros abordajes y a Lvi-Strauss siguieron otros autores. De entre ellos
autores y perspectivas de abordajeen este primer apartado son presentados
aquellos que han contribuido para la formacin del marco terico de este
estudio. En los apartados siguientes, dedicados respectivamente a la emergencia
de la valorizacin de las gastronomas locales y a la articulacin entre el
patrimonio alimentario, el territorio y la identidad complementan la presentacin
de ese marco terico relativo al campo de estudio de la alimentacin. En el
apartado 3.4. se analizan cuestiones relativas a la transmisin de la cultura
alimentaria y a las caractersticas de la oralidad y del saber emprico,
completando as la definicin de la problemtica de investigacin.

La especificidad del abordaje de la alimentacin por parte de la antropologa

reside en el hecho de considerarse que el acto alimentario no se reduce a su 66

funcin biolgica. Es cierto que el papel de la alimentacin en la sociedad parte

de la satisfaccin de una necesidad fisiolgica. Desde los ya referidos estudios de
Lvi-Strauss, publicados en los aos sesenta (1958, 1965 y 1966), se considera
que la alimentacin no se reduce al acto biolgico de comer, ni a las relaciones
econmicas que se establecen para la produccin, transformacin, distribucin y
consumo de los alimentos. La alimentacin es, simultneamente, una realidad
biolgica, econmica, cultural, social y poltica, que se encuentra en el
cruzamiento de diferentes dominios traduciendo en parte sus propias dinmicas
(Valago, 1990). Por otro lado, las prcticas alimentarias se inscriben en el
dominio de las prcticas cotidianas familiares y estn relacionadas con otras
prcticas y dominios sociales, remitiendo al conjunto de las relaciones sociales
que se establecen en su entorno. Hablar de alimentacin es, de este modo,
hablar de una realidad vasta, compleja y multidimensional, que integra dinmicas
sociales que entroncan en diferentes dominios y procesos socio-culturales. Las
formas y los ritmos de aprovisionamiento alimentario, las tcnicas y los procesos
de conservacin de los alimentos, las tcnicas y los procesos de preparacin
culinaria y las prcticas de consumo, se integran en diferentes procesos y redes
de relaciones sociales y superan el dominio del biolgico, tornndose
comprensibles cuando son entendidas como prcticas culturales y sociales. Es en
ese sentido en el que Contreras y Gracia (2005) califican la alimentacin humana
como un fenmeno biocultural y que Poulain refiere loriginalit de la
connexin bio-anthropologique dun groupe son milieu, como lobject de la
scio-anthropologie de lalimentation, al mismo tiempo que reclama la nocin
de espacio social alimentario, como instrumento conceptual de abordaje de los
modelos alimentarios (Poulain, 2002: 244).

El abordaje de la alimentacin por parte de la antropologa presupone el anlisis

de los alimentos, de los comportamientos alimentarios, de las representaciones
simblicas y de otros aspectos como forma de comprender procesos sociales y
culturales. Es decir, ms que portadores de nutrientes, los alimentos son smbolos 67

y pueden ser considerados como instrumentos para estudiar una cultura. Para
Poulain, la alimentacin es incluso considerada comme une consquence de
phnomnes biologiques ou cologiques y un des facteurs structurants de
lorganisation social, tout autant sinon plus que la sexualit ou la parent (2002:
244).

Diversos autores han contribuido a la comprensin de esta dimensin socio-

antropolgica de la alimentacin. Uno de los estudios fundamentales para la
consolidacin de esta perspectiva fue la obra Cooking, Cuisine and Classes, de
Jack Goody, publicada en el inicio de los aos ochenta. Los objetivos de este
estudio eran danalyser la cuisine dans le contexte de lensemble des modalits
de production et de consommation des aliments y de placer cette analyse dans
une perspective comparative (Goody, 1984: 14-15), en orden a distinguir los
factores que estn en el origen de la emergencia de diferentes sistemas culinarios
(la gran y la pequea cocina), as como la relacin de esos sistemas con los
diferentes tipos de sociedades. El autor desarrolla un anlisis comparativo entre
los sistemas culinarios de los contextos euro-asitico y africano, distinguindolos
en base a su organizacin socio-poltica (sociedades jerarquizadas, de un lado, y
no jerarquizadas, del otro) y demuestra cmo esta estructura es determinante en
la constitucin de los sistemas culinarios que los caracterizan. Goody llama la
atencin sobre el hecho de que el anlisis de los sistemas alimentarios (como el
de la sexualidad) debe ponerse en relacin con los sistemas de organizacin social
y de clases:

Lalimentation et la sexualit doivent tre mises en relation avec les activits

de production et de reproduction qui occupent une place centrale dans la vie
humaine. Comme lalimentation est lie aux modes de production de biens
matriels, lanalyse de la cuisine doit tre rattache la rpartition des
pouvoirs et de lautorit dans la sphre conomique, cest--dire aux
systmes de classes ou de stratification et leurs ramifications politiques.
(Goody, 1984: 69)

En ese sentido desarrolla el concepto de sistema alimentario, que constituye uno

de los instrumentos terico-metodolgicos utilizados en la identificacin y 68
caracterizacin de la cultura alimentaria inherente al territorio estudiado y cuyos
resultados constan de los dos ltimos captulos 25. Se trata de un concepto
operacional que permite clasificar las prcticas alimentarias en diferentes etapas
que corresponden las diferentes fases del recorrido de los alimentos desde la
naturaleza hasta la mesa. La mesa, es decir el acto alimentario, es as el resultado
final de las fases de la produccin, distribucin y preparacin culinaria, que
implican las operaciones de cultivar, repartir y cocinar26. Es a travs de estas
operaciones y fases que el sistema alimentario se inscribe en un conjunto
alargado de actividades y de relaciones sociales, que le confieren un carcter
integrador y, a la vez, de gran complejidad.

25
El presente trabajo sigue la obra de Goody en lo que se refiere a las implicaciones de la
oralidad y de la escritura en la estructuracin del pensamiento y de los sistemas culturales
(vase el ltimo apartado de este captulo).
26
Goody refiere que a estas cuatro fases se deber aadir una quinta correspondiente a la
evacuacin de la basura producida por las diferentes tareas y acciones ligadas al acto
alimentario.
En una interpretacin an ms operatoria de este concepto, Maria-Manuel
Valago aade al sistema alimentario de Goody una fase de conservacin de los
alimentos, asociada a la fase de la distribucin. En el estudio titulado Prticas
Alimentares Numa Sociedade em Mudana. Estudo de Caso Numa Freguesia do
Alto-Douro (Valago, 1990), realizado en el norte de Portugal, en la regin donde
se produce el conocido vinho do Porto, esta autora aborda en profundidad la
relacin entre la alimentacin y el cambio social en el contexto del mundo rural.
Las alteraciones en el proceso de produccin del vino (instalacin de una
cooperativa vincola y valorizacin econmica del vino) ocurridas en los aos
setenta y ochenta del siglo XX, y la emigracin de los aos sesenta y setenta del
siglo XX, que fue particularmente importante en esta zona del pas, son sealados
en este estudio como los dos principales factores impulsores de un conjunto de
cambios profundos verificados en la regin en las dcadas de los setenta y
ochenta del siglo XX, y que el sistema alimentario local refleja.

Despus de un anlisis en profundidad de las diferentes fases y aspectos del 69

sistema alimentario (modalidades y ritmos de aprovisionamiento, tcnicas y

procesos de conservacin, tcnicas y procesos de preparacin culinaria y
prcticas de consumo), se analizan las repercusiones que los dos factores
referidos han tenido en los hbitos y en las prcticas alimentarias de los habi-
tantes de la freguesia en que el estudio fue realizado. Los resultados apuntan a
una incidencia de aquellos dos factores en todas las fases del sistema alimentario,
aunque de una forma diferenciada:

Ao nvel do aprovisionamento alimentar, o abandono da cultura dos cereais,

mantendo-se a dos hortcolas, e diversificando-se os alimentos adquiridos
atravs da compra; ao nvel da conservao dos alimentos, observando-se o
declnio da conservao atravs do sal, adoptando-se mtodos de
conservao atravs do frio, mantendo-se algumas das tcnicas tradicionais
de conservao; quanto fase da preparao, embora se mantenham as
tcnicas tradicionais, os principais elementos de mudana, relacionam-se por
um lado com a reduo do tempo para consagrar s tarefas de preparao
culinria, e por outro com a adopo de novos equipamentos e de novos
utenslios; finalmente, na fase do consumo, foram afectados os horrios, o
nmero e a composio das refeies. Integrando agora una maior
 diversidade de produtos [...], o regime alimentar estudado difere bastante
daquele que a mesma populao teve at aos anos sessenta. (Valago, 1990:
440)

Las conclusiones de este estudio pionero en el abordaje sociolgico de la

alimentacin en Portugal refieren a la coexistencia entre continuidad y cambio
de las prcticas alimentarias, en la medida en que las alteraciones significativas
de las prcticas alimentarias se han procesado sobre una matriz pre-existente.
Esta conclusin ha abierto el camino para la profundizacin por parte de esta
autora del papel de las tradiciones alimentarias en cuanto expresin del
patrimonio cultural intangible y de la articulacin con el desarrollo local. Se trata
de una visin dinmica de la tradicin, tambin referida por otros autores, como
Massimo Montanari (2003) y Jean-Pierre Poulain (2002), entre otros.

El camino recorrido por los estudios en torno a la alimentacin en cuanto

fenmeno social y cultural en los ltimos cuarenta aos ha conducido a la
consolidacin de una antropologa (o de una socio-antropologa) de la
70
alimentacin (Contreras y Gracia, 2005 y Poulain, 2002), al mismo tiempo que se
afirmaran igualmente la historia de la alimentacin (Mennell, 1987; Flandrin y
Montanari, 1996; Toussaint-Samat, 1994) y ms recientemente una geografa de
la alimentacin (Pitte, 2002 y Fumey y Etcheverria, 2004).

Para Contreras y Gracia, la antropologa de la alimentacin se traduce en un

abordaje cultural de la alimentacin, que, en su opinin, contribuye a

una mejor comprensin y diagnstico de la complejidad del fenmeno

alimentario, describiendo e interpretando las diferentes transformaciones
que han tenido y siguen teniendo lugar y, en general, lo que stas nos
cuentan del orden social ms amplio. (2005: 459)

Estos autores defienden que estos esfuerzos deben ir todava ms all, una vez
que en nuestros das, las diferentes partes del sistema constituyen un espacio
til para tratar de caracterizar y comprender el mundo contemporneo, sobre
todo en orden a 1) disminuir la desigualdad social y evitar las discriminaciones; 2)
mejorar la salud y la calidad de vida de las personas; 3) preservar el medio
ambiente y la biodiversidad; 4) mantener las identidades locales; y 5) abogar por
la disminucin de los riesgos y de los medios de la gente (2005: 459).
Tambin para Poulain el estudio de los modelos alimentarios no se debe justificar
simplemente por el deseo de conservacin de un patrimonio inherente a una
poca y a una cultura, mais par lintrt de comprendre le fonctionnement et la
dynamique dun corps de connaissance opratoires par lequel les communauts
humaines sinscrivent dans leur milieu (2002: 245).

La revisin de la literatura en el mbito de la antropologa de la alimentacin que

se acaba de presentar ha conducido a la identificacin de cinco perspectivas de
abordaje de la alimentacin: una perspectiva simblica, o de la alimentacin
como lenguaje; una perspectiva identitaria que considera el patrimonio
alimentario como un marcador de identidad; una perspectiva de la relacin
intrnseca entre la alimentacin y la diferenciacin social; una perspectiva de la
percepcin social del riesgo alimentario; y, finalmente, una perspectiva de la
salud y de la esttica del cuerpo. De acuerdo con esa misma revisin de literatura, 71

y con base sobre todo en cuatro autores el britnico Jack Goody, la portuguesa
Maria-Manuel Valago, los catalanes Jess Contreras y Mabel Gracia, y el francs
Jean-Pierre Poulain se han retenido tres conceptos que son utilizados en este
estudio como instrumentos terico-metodolgicos. Se trata de los conceptos de
cultura alimentaria (Contreras y Gracia, 2005), de sistema alimentario (Contreras
y Gracia, 2005; Goody, 1984; Poulain, 2002 y Valago, 1990) y de gramtica
culinaria o gramtica de la comida (Contreras y Gracia 2005 y Montanari, 2006).

La nocin de sistema alimentario permite analizar los hbitos y los

comportamientos ligados a la comida, de una forma sistmica y como una cadena
de aspectos interrelacionados, cuya comprensin reside en esa totalidad de
elementos y de relaciones. Pensado a partir de Goody (1984), Valago (1990),
Contreras y Gracia (2005) y Poulain (2002) y aplicado al contexto alimentario del
territorio en estudio, el sistema alimentario comprende las fases de
aprovisionamiento, conservacin y almacenaje, preparacin culinaria, consumo y
eliminacin de la basura o limpieza. Cada una de estas cinco fases comprende
diferentes acciones, diferentes actores sociales y diferentes espacios. El cuadro
siguiente, basado en el esquema inicial de Goody (1984) y en la reinterpretacin
hecha por Valago (1990) y por Contreras y Gracia (2005), resume las
operaciones, las fases y los espacios correspondientes al sistema alimentario, a
los que se ha aadido la referencia a los actores sociales (en trminos de gnero)
que habitualmente hacen esas tareas en el contexto familiar.

El Sistema Alimentario

Operaciones Fases Actores Espacios

Cultivar, criar, Aprovisionamiento Mujeres / Hombres Huertas, locales de

comprar comercializacin
de bienes
alimentarios
Conservar, Conservacin y Mujeres Cocina, dispensa,
almacenar almacenaje frigorfico, anexos
de la casa
Cocinar Preparacin Mujeres Cocina 72
culinaria
Comer Consumo Familia Mesa, cocina, sala

Recoger Limpieza Mujeres Cocina

Fuentes: Goody, 1984; y Valago, 1990; y Contreras y Gracia, 2005.

En cada una de estas fases del sistema alimentario se establecen relaciones con
diferentes sectores de cada sociedad: con la agricultura y la pesca; con el sistema
de aprovisionamiento alimentario local (que comprende desde la produccin
domstica hasta al conjunto de locales de comercializacin de bienes
alimentarios, con toda su cadena de agentes econmicos, establecindose una
red que va de lo local a lo global); la restauracin pblica (que, a su vez, se
articula con la actividad turstica y hotelera); y, finalmente, con la red de recogida
y tratamiento de la basura, como muestra la figura siguiente.
 Representacin Grfica del Sistema Alimentario

Fuente: Poulain, 2002: 232.

73
Las practicas que integran el sistema alimentario, agrupadas en las cinco fases
presentadas, traducen todo un conjunto de representaciones, creencias y
conocimientos heredados y/o aprendidos a travs de procesos de socializacin y
de enculturacin y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o
de un grupo social determinado y que forman su cultura alimentaria (Contreras y
Gracia, 2005: 96). Sistema alimentario y cultura alimentaria constituyen los dos
conceptos utilizados para identificar, analizar y caracterizar la cultura alimentaria
inherente al territorio en estudio. El concepto de gramtica culinaria se asienta
en la idea de que el modo de comer est regulado por convenciones parecidas a
las que dan sentido y estabilidad a los lenguajes verbales, incluyendo, tal como
ellos, un lxico, una morfologa, una sintaxis y una retrica o estilo (Montanari,
2006: 98-102) que traduce la forma como se organizan y estructuran los
conocimientos en torno a los alimentos y su consumo que, tal como el lenguaje,
presupone un proceso de enseanza/aprendizaje.
A cada una de las fases del sistema alimentario corresponde un corpus de saberes
propios, cuya reproduccin est ntimamente relacionada con los actores sociales
que intervienen en ella y con diversos factores, conforme se ver en el ltimo
captulo. De qu forma cada uno de los miembros de una familia, a los que
corresponden diferentes caractersticas, habitus (Bourdieu, 1985 y 2004a) y
trayectorias de vida, aprende, utiliza y transmite esos saberes? Y cul es el papel
de cada uno de ellos, as como de la familia como un todo, en la estructuracin de
cada cultura alimentaria y en la definicin de identidades gastronmicas locales?
Estas son las cuestiones fundamentales que estn en el origen de este estudio y
para las cuales converge el marco terico que se presenta en los tres puntos que
se siguen, empezando por situar la preocupacin reciente con las identidades
gastronmicas locales.

3.2. La emergencia de la valorizacin de las gastronomas locales

74
Conforme se ha referido en el punto anterior, es a partir de los mediados de los
aos sesenta del siglo XX, con los trabajos de Lvi-Strauss, que el estudio de la
alimentacin en una perspectiva socio-antropolgica ha ganado un considerable
impulso. Ese impulso se ha mostrado an ms fuerte en su articulacin con dos
tendencias que se van dibujando a partir de las dcadas siguientes. Se trata del
aumento de las preocupaciones sociales con la relacin entre la alimentacin, la
salud y el medio ambiente, por un lado, y de un cambio de perspectiva sobre la
interpretacin y la valorizacin del patrimonio, por otro.

De hecho, las incertidumbres y las paradojas ante los modelos de produccin y de

consumo alimentario rpida y radicalmente modificados con la globalizacin
(Valago, 2002; Pitte, 2002; Contreras y Gracia, 2005, y Poulain, 2002), as como
la multiplicacin de los problemas de seguridad alimentaria que se han producido
en el final del siglo XX, han conducido a una reflexin que, entre otros aspectos,
se ha traducido en una exaltacin de los modelos alimentarios tradicionales.
Conforme cita Maria-Manuel Valago:

in contemporary societies, interaction between global and local levels

involves complex and contradictory mechanisms. On the one hand, such
interaction inevitably leads to the withering away of cultures, spatial and
temporal dislocation of contexts of daily life, and the de-structuring of
cultural and food grammas, that underline food traditions and thus
weaken many of the inherent components of traditional society. One the
other hand, such interaction generates favourable conditions for the
promotion of cultural diversity in wish the reinvention of food traditions
represents a privilege factor for the valorisation of local memories and
identities. The renewed valorisation of food traditions, as factors that
promote cultural identity (synonymous with a widen value of local
knowledge and skills), results in the affirmation of a sense of place,
attachment to roots and the inherent interest in the specific location and of
a culture that has a specific location in time place.
[]
At the same time as we see a global trend towards standardisation or
homogenisation of food practises, there are also clear trends in the opposite
direction, i.e., those related to the affirmation of diversity of food habits and
tastes, embedded in different local food cultures. (2002: 33-34)

Jess Contreras y Mabel Gracia identifican cinco factores que han condicionado e 75

impulsado los estudios recientes en el dominio de la antropologa de la

alimentacin (2005: 467):

la toma de consciencia y de la divulgacin de las dimensiones de la crisis

mundial de la energa y de alimentos de los aos setenta;
el descubrimiento del rol de la nutricin en la salud y en la etiologa de
numerosas enfermedades;
la revitalizacin cultural y tnica expresada tambin por medio de la
revitalizacin de tradiciones alimentarias;
el desarrollo por el inters de una cocina internacional y el
comportamiento gourmet como smbolos renovados del bienestar;
las movilizaciones sociales frente a las recientes crisis alimentarias.

En ese sentido, la emergencia de la valorizacin de las gastronomas tradicionales,

verificada en las dos ltimas dcadas, se inscribe en una tendencia ms vasta de
patrimonializacin, que abarca diferentes dominios y se articula de forma
dialctica con la globalizacin y con la valorizacin del local en sus
especificidades, muchas veces tornadas visibles a travs del turismo.

Mucho se ha escrito y discutido recientemente en torno al concepto de

globalizacin, especialmente sobre sus dimensiones y sobre las consecuencias de
este fenmeno del mundo actual. No siendo este el lugar para esa discusin,
importa sin embargo referir que la nocin de globalizacin aqu utilizada se
asienta en la idea de que vivimos en un mundo nico y en permanente
comunicacin. La economa y las comunicaciones son, tal vez, las dimensiones
ms visibles de la globalizacin, que es tambin poltica, tecnolgica y cultural. La
globalizacin tiene efectos positivos y negativos, que han suscitado acrrimas
discusiones. Pero lo cierto es que, como afirma Giddens, la globalizacin es
nuestra manera de vivir actual (2002: 29). Los ms crticos argumentan que se
trata de la extensin de un mismo modelo poltico, econmico y cultural escala
planetaria, conduciendo a la desaparicin de la diversidad y a la homogeneizacin 76

progresiva. Pero esta tendencia tambin se ha traducido en el inverso, es decir el

incremento de la comunicacin y del contacto entre pueblos tambin se refleja
en una mayor consciencia y reivindicacin de las diferencias. Es decir, como cita
Frigol (2006), la globalizacin tambin conduce a la produccin de localidad, en
el sentido de Appadurai (2004). La perspectiva sobre la globalizacin subyacente
a este estudio se ha basado fundamentalmente en las obras de Beck (1998),
Giddens (2002), Castells (2003) y Appadurai (2004), as como de Valago (2002),
Contreras y Gracia (2005) y Poulain (2005), en el dominio de la antropologa de la
alimentacin.

En este contexto, con relacin a la memoria colectiva y al patrimonio, las

sociedades actuales, por motivos muy diversos, atribuyen novos valores,
sentidos, usos e significados a objectos, formas, modos de vida e conhecimentos
sociais (Pereiro, 2003: 234). Varios autores defienden esta tendencia, que se
puede definir utilizando el concepto de patrimonializacin (Pereiro, 2003). Otros
autores hablan de folklorizacin o de objetivacin de la cultura, como aqueles
[processos] atravs dos quais certas prticas culturais consideradas tradicionais
so reinterpretadas, reconstrudas ou reinventadas, transformndose en la
cultura institucionalizada (Raposo, 2005: 130). Muchas veces esta
patrimonializacin de las culturas tradicionales se acompaa de una
mercantilizacin de sus contenidos (Cardeira da Silva, 2004).

Naturalmente, tales procesos son socialmente construidos a partir de los valores

del presente, recurriendo a una memoria selectiva del pasado. El patrimonio es
todo lo que se tiene, ya sea porque se hereda, es decir, conseguido por unos y
transmitido a otros, como menciona Rodrguez Becerra, ya sea porque, de
alguna forma, ha sido apropiado, y no recibimos de las generaciones anteriores
lo mismo que transmitimos a las que nos siguen (1999: 110). Entre unas y otras
estn las generaciones y los valores del presente. Y uno de los desafos del
presente es la globalizacin, que produce reacciones identitarias en el mbito de
las cuales se puede comprender la patrimonializacin de las culturas 77

tradicionales.

En la obra Globalizacin y localidad, Joan Frigol, Xavier Roig y otros autores

que colaboraron en este estudio, analizan varios procesos de interaccin entre
globalizacin y produccin de localidad, con base en las culturas tradicionales en
contextos de montaa. Utilizando el concepto de produccin de localidad de
Appadurai (2004), Frigol considera los procesos de produccin de localidad como
respuestas locales a la globalizacin.

La localidad debe relaborar y/o reinventarse una cultura tradicional como

respuesta a los retos de la globalizacin.
No se trata de una reaccin tradicionalista ni nostlgica, sino que refleja un
fuerte compromiso con las fuerzas de la globalizacin o un fuerte impacto de
las mismas. La creacin de una realidad tradicional, autentica, es una
respuesta a un proceso de cambio local y global que se pone de manifiesto
en la terciarizacin de las actividades, en el cambio de las relaciones entre el
mundo rural y el urbano, en las nuevas exigencias del mercado sobre la
especializacin de territorios y de sus funciones, etc. Como resultado de
estos procesos, las poblaciones locales han modificado las representaciones
 y las practicas relativas a los objetos, al paisaje, a las relaciones sociales, lo
que ha comportado un cambio de significados, que no eran intrnsecos, sino
resultado de ideas y practicas ahora desaparecidas producidas en contextos
diferentes. (Frigol, 2006: 8)

La alimentacin no constituye una excepcin. Al contrario. La

multidimensionalidad y la transversalidad de la alimentacin con relacin al
medio ambiente, al territorio, a la cultura, a la economa y a la sociedad local,
hace que sea percibida como un importantsimo marcador de identidades. La
afirmacin de esta identidad alimentaria se traduce en la emergencia de las
gastronomas locales o de patrimonios gastronmicos regionales (Poulain,
2002), que representan el resultado de la patrimonializacin de las culturas
alimentarias tradicionales. Segn cita Maria-Manuel Valago,

The renewed valorisation of food traditions, as factors that promote cultural

identity [], results in the affirmation of a sense of place, attachment to
roots and the inherent interest of a specific location and of a culture that has
a specific location in time and place. (2002: 33)

Entre los diversos factores que han contribuido a esta patrimonializacin y 78

mercantilizacin de la cultura y de las tradiciones alimentarias se encuentra uno
de los fenmenos ms importantes de la actualidad, el turismo. Sobre todo en sus
nuevas formas que enfatizan la singularidad y la autenticidad en diversas
dimensiones y que, en el contexto portugus, asumen gran relevancia: el turismo
constituye uno de los medios para dar visibilidad a las culturas y a las
especificidades locales, al mismo tiempo que puede tambin contribuir para
inducir su patrimonializacin y mercantilizacin. En este sentido, los procesos de
patrimonializacin permiten la transformacin de lugares en destinaciones
tursticas, como citan Frigol y Mrmol (2008: 189), y el patrimonio gaa un
sentido econmico.

En el discurso econmico el patrimonio se convierte, sobre todo en las

sociedades capitalistas avanzadas, en un objeto de mercado, aadiendo este
carcter de mercanca (al transformarse en objeto decorativo o en destino
turstico) a su naturaleza simblica en tanto que representacin de la
memoria colectiva de una sociedad. (Zamora, 2011: 108)
Esta tendencia es particularmente importante en relacin con la gastronoma. La
componente alimentaria es tanto un servicio inherente al sistema turstico como
una motivacin del viaje. Formando simultneamente parte de las tradiciones
locales a descubrir, remitiendo al complejo campo del placer y de los sentidos, y
tratndose de un dominio transversal a otros aspectos de la cultura local, la
alimentacin puede proporcionar una experiencia fuerte del lugar visitado. Se
viaja para comer, para comprar productos alimentarios emblemticos y
especficos de una regin, para participar en eventos gastronmicos (ferias,
concursos, festivales, encuentros, etc.), para visitar algn patrimonio construido
relacionado con la alimentacin, entre otras motivaciones. De ah esta
patrimonializacin de las tradiciones alimentarias locales, transformndolas en
gastronoma y confirindoles un carcter de unicidad y de diferencia, que van al
encuentro de las expectativas de los turistas y de los visitantes, pero tambin del
sentido de identidad de las comunidades receptoras 27.

Como servicio prestado al turista y/o como complemento a otras motivaciones 79

del viaje (sobre todo culturales y/o relacionadas con la naturaleza), la

componente alimentaria ha ganado centralidad en el contexto de ciertos tipos de
destinos tursticos, hasta el extremo de que incluso ha originado una nueva forma
de turismo: el turismo gastronmico28. Para Hjalager y Corigliano (2000) la
gastronoma como motivacin turstica est habitualmente asociada al turismo
cultural. Por otro lado, segn las mismas autoras, la valorizacin de las tradiciones
alimentarias, aunque pueda beneficiarse de lgicas inducidas por el turismo,

27
La problemtica del papel de la gastronoma en el sistema turstico ya se ha convertido en un
tema de estudio cada vez ms visible y objeto de reflexin acadmica. Segn Mak, Lumbers y
Eves (2011), en los estudios en torno a la alimentacin y turismo, pueden distinguirse cuatro
perspectivas de abordaje: el de la alimentacin como motivo de atraccin turstica; el de las
preferencias gastronmicas de los turistas en viaje; el de la experiencia subjetiva vivida por los
turistas con relacin a la gastronoma; y el de la gastronoma como el motivo central de viaje
(turismo gastronmico).
28
El ejemplo ms paradigmtico de este tipo de turismo es tal vez el caso del enoturismo,
consubstanciado en las Rutas de Vinos, existentes hace mucho tiempo en Europa e
implementadas en Portugal a partir del inicio de los aos noventa, ms concretamente a partir
de 1993, con el Programa Comunitario Dyonisios.
depende de igual modo de las polticas econmica, agrcola y cultural. Cmo
valorizar y preservar la gastronoma de una determinada regin sin la perspectiva
de que es en la agricultura (y en otras actividades, como la pesca) donde se
encuentra el origen de los productos utilizados?

En el mismo sentido Poulain (1997) afirma que la valorizacin de la gastronoma

en el mbito local se traduce en una convergencia de intereses de los
consumidores (residentes y visitantes), de los agricultores, de los comerciantes y
de las autoridades locales. El autor defiende adems que el turismo es sobre todo
un medio para valorizar las tradiciones gastronmicas locales, contribuyendo de
esa forma a reforzar identidades, atenuando las angustias de dilucin de las
identidades nacionales ante la construccin de una identidad europea (1997:
18).

Estas dos perspectivas resumen sendas posturas con relacin a la articulacin

entre gastronoma y turismo. En los contextos donde hay una tradicin enraizada
80
de valorizacin de la alimentacin y de la gastronoma, como en el caso de la
Francia29, el turismo viene a reforzar esa importancia de las tradiciones
gastronmicas, confirindoles an ms visibilidad; al contrario, en contextos en
que no existe esa tradicin, o en los que est menos valorizada, el turismo
contribuye a inducir la valorizacin de la gastronoma como forma de oferta de la
diferencia y de la autenticidad procurada por los visitantes.

Segn Hjalager y Corigliano (2000) la inclusin de la gastronoma en la imagen

que se promueve de un destino turstico puede ser hecha de cuatro formas
diferentes: complementariedad, cuando la gastronoma es utilizada en los
materiales de divulgacin en conjunto con los otros atractivos del patrimonio de
la regin, dndoles un lugar de destaque; inventario, en los casos en que se
procura incluir la gastronoma en la experiencia del turista; superficial, cuando se
recurre a las tradiciones alimentarias apenas como pretexto para acciones de

29
Donde naci la gastronoma moderna e incluso el propio trmino, que surge por la primera
vez en un poema de 1801, intitulado La gastronomie ou lhomme des champs table.
animacin turstica; y, finalmente, desconectada, cuando no hay ninguna
referencia a la gastronoma en la imagen del destino turstico.

Si la gastronoma constituye un factor importante en la imagen que se promueve

de un destino turstico, sta no es menos relevante en la experiencia vivida por el
turista en ese destino. Experimentar la comida de una regin o de un pas,
presupone una informacin previa sobre sus caractersticas; procurar la
autenticidad de la comida local implica una actitud activa y un contacto con la
poblacin local y con sus modos de vida propios, que puede proporcionar una
experiencia de contacto cultural ms directo que otras prcticas tursticas, tanto
ms expresiva cuanto mayor sea la distancia cultural entre visitantes y
anfitriones. Es en este sentido, que Philipe Callot afirma que el charme de la
gastronoma permite romper el aislamiento relativo de las poblaciones locales
(2002: 57)30.

Por otro lado, este inters del visitante por las comidas del visitado puede
81
tambin fomentar una cierta autoestima en las comunidades receptoras, que
muchas veces comienza por el desbloqueo de la aversin a ciertos hbitos
alimentarios a los cuales est asociada la memoria de condiciones de vida
difciles, como suceda en Portugal y en Espaa, con relacin a tradiciones
alimentarias que avivaban la memoria de mediados del siglo pasado. Lo que
muchas veces el turismo viene a valorizar como nico, diferente y genuino es no
la alta cocina, la cual siempre existi y en cualquier poca se gestan las
condiciones para su lugar en la sociedad, sino las comidas pobres a travs de las
cuales se establece la ligazn con los recursos y con los modos de vida locales,
que la poblacin residente con frecuencia rechaza. En un estudio realizado en la
regin de Las Hurdes, en la Extremadura espaola, Maurizio Catani (1997)
describe el contraste entre el discurso de la pobreza alimentaria que marca la

30
Importa referir igualmente que las diferencias culturales con relacin a la alimentacin de un
destino turstico tambin pueden constituir un factor de impedimento y de repulsa en visitar ese
destino. En el articulo Food and Tourism. Attraction and Impediment, Erik Cohen y Nir Avieli
(2004) analizan estas dos actitudes con relacin a la comida durante el viaje.
memoria de los mayores, y el contexto actual en que esa pobreza ha dado lugar a
una gastronoma atractiva en trminos tursticos.

Para encuadrar mejor la emergencia de las gastronomas locales como reacciones

identitarias a los efectos de la globalizacin, y para comprender la contribucin
del anlisis de los procesos de transmisin de los saberes alimentarios y culinarios
para las identidades gastronomicas locales, importa hacer un abordaje en
profundidad de la articulacin entre patrimonio alimentario, territorio e
identidad.

3.3. Patrimonio alimentario, territorio e identidad

En este tercer apartado se analiza el papel del patrimonio alimentario en cuanto

factor de identidad cultural y local, papel se que pasa necesariamente por el
territorio. De hecho, el territorio constituye una dimensin intrnseca, ya sea en
relacin con la estructuracin del patrimonio alimentario, aportndole los 82
recursos de base ya sea en relacin con la construccin y afirmacin de las
identidades culturales locales, constituyendo su referencial. Se aborda en primer
lugar la nocin de patrimonio en orden a una mejor comprensin de las nociones
de patrimonio alimentario y gastronmico, que en seguida se articulan con la de
territorio y con la definicin de identidades culturales locales.

Desde hace algunos aos, la antropologa se ha debruzado sobre el tema del

patrimonio: en que consiste?, cules sus condiciones y finalidades de
valorizacin?, por parte de qu agentes sociales? Lloren Prats (2004 [1997]) fue
pionero en estas preocupaciones llamando la atencin para el hecho que la
activacin y valoracin del patrimonio es una construccin social a partir del
presente sobre bienes y valores que vienen del pasado.

Que el patrimonio sea una construccin social quiere decir, en primer lugar,
que no existe en la naturaleza, que no es algo dado, ni siquiera un fenmeno
social universal, ya que no se produce en todas las sociedades humanas ni en
todos los periodos histricos; tambin significa, correlativamente, que es un
 artificio ideado por alguien (o en el decurso de algn proceso colectivo), en
algn lugar y momento, para unos determinados fines, e implica, finalmente,
que es o puede ser histricamente cambiante, de acuerdo con nuevos
criterios o intereses que determinen nuevos fines en nuevas circunstancias.
(Prats, 2004: 19,20)

Prats realza igualmente el hecho de que el patrimonio posee eficacia simblica, es

decir, posee la capacidad para representar simblicamente una identidad o una
cultura (2004: 22).

A Lloren Prats (2004 [1997]) otros autores se siguieron en la reflexin en torno a

la nocin de patrimonio y de las condiciones de su construccin, tales como
Rodrguez Becerra (1999), Pereiro (2003), Raposo (2004 y 2005), Frigol (2006 y
2007, y Frigol y Mrmol, 2008) y Zamora Acosta (2011 y Zamora y Merinero,
2003).

El patrimonio, como se ha mencionado, es todo lo que se posee: hacienda y

bienes espirituales o materiales, muebles o inmuebles de una persona, de una
familia o de un grupo (Zamora, 2011: 102). El patrimonio puede ser pblico o 83
privado, individual o colectivo, heredado o adquirido (o apropiado de cualquier
otro modo), acumulado, perdido ou transformado (Pereiro, 2003: 232). La
nocin de patrimonio congrega, de este modo, el pasado y el presente, lo
heredado y lo adquirido, lo material y lo inmaterial, lo individual y lo colectivo.

Siendo as, el patrimonio cultural dice respecto a todos los bienes o smbolos de
naturaleza cultural. Pero la nocin de patrimonio cultural no es exactamente la
misma que la de cultura, como cita Pereiro (2003). Para este autor, o que
distingue a noo de patrimnio cultural da de cultura a forma como a primeira
se manifesta na representao da cultura, es decir, retomando la ideia de Prats
(2004), el patrimonio cultural es una representao simblica da cultura
(Pereiro, 2003: 233) y, de ese modo, posee eficacia simblica (Zamora, 2011:
103). Importa an referir que el patrimonio tiene tambin que ver con la
naturaleza (Zamora, 2011), en especial con el modo como cada grupo construye
su relacin con su entorno.
 Se trata de una porcin de naturaleza o una produccin material o intangible
de una sociedad cuya siginificacin y consideracin social supera la cosa
misma para convertirse en una representacin de la sociedad que lo posee y
lo ha heredado, y de su pasado: deviene de este modo en un signo de
identidad cultural. (Zamora, 2011: 103)

En este mismo sentido Santana y Prats definen el patrimonio cultural como un

conjunto de smbolos sacralizados y como algo que slo existe en abstracto,
como virtualidad hasta que determinados referentes son valorados [], primero,
y activados (expuestos, sealados, difundidos, interpretados), despus, por
parte de alguien (2005: 9-10). Lo que sea considerado patrimonio cultural vara
de acuerdo con cada sociedad y con cada contexto histrico. Es decir, se trata de
un concepto dinmico y socialmente construido, de acuerdo con las
caractersticas de cada sociedad, con sus trayectorias y con sus valores y
ambiciones en el presente (Zamora, 1994 y 2011). Pocas dcadas atrs un castillo
ya era un monumento apenas por ser un castillo; actualmente es ms importante
lo que se hace con ese espacio remetiendo ms al patrimonio cultural vivo y
84
activado que a la componente material. Lo mismo sucede con los diferentes
aspectos ligados a la alimentacin de un determinado contexto, que actualmente
se reconoce forman parte integrante del patrimonio cultural, acompaando una
nocin de patrimonio mas alargada a los bienes inmateriales y a la vida social en
torno a los objetos materiales y a los edificios.

Un buen anlisis de estos procesos es el que hace Joan Frigol a propsito de la

produccin del patrimonio en los Pirineos, a partir de la cultura local y de la
naturaleza. Para Frigol los procesos de patrimonializacin constituyen
reacciones locales a la globalizacin. En estos procesos se usa el pasado para
aadir valor a elementos de la cultura y del paisaje, en el presente (Frigol y
Mrmol, 2008: 189).

Los procesos de patrimonializacin redefinen [as] la cultura y la naturaleza

produciendo representaciones que buscan conceptualizar lo original y lo
autentico creando topos de nostalgia. []
 En relacin a la naturaleza, la patrimonializacin produce una esttica de lo
salvaje y lo rural como expresin de una aparencia original. (Frigol y
Mrmol, 2008: 189)

Una otra dimensin de los procesos de patrimonializacin que importa referir es

de los agentes y de las condiciones de produccin del patrimonio. Siguiendo a
Zamora Acosta (2011), cuando se habla del patrimonio hay algunas preguntas
que irremediablemente:

Cundo una prctica, un objeto, un conocimiento se convierte en

tradicional y, por consiguiente, en susceptible de ser considerado un bien
patrimonial? Quin, y cmo, decide que un objeto, una actividad o un
conocimiento devienen en patrimoniales? Quin tiene facultad para
determinar qu aspectos de la cultura de un pueblo estn suficientemente
arraigados y son por tanto tradicionales? (Zamora, 2011: 104)

En la bsqueda de respuestas a estas cuestiones Zamora realza la importancia de

la ideologa y la practica poltica, la economa y las ciencias sociales en la
construccin del discurso sobre el patrimonio y en su utilizacin. En ltima
instancia, son os representantes polticos de lo publico los que deciden qu cosa
85
debe o no ser considerada patrimonio (Zamora, 2011: 105). Lo hacen a travs de
la prctica legislativa y reglamentar y tambin a travs de la promocin o el
apoyo a unas actividades y no otras. Por otro lado, an segn el mismo autor,
tambin las ciencias y los cientficos sociales desempean un papel relevante en
la definicin del patrimonio, mediante la elaboracin de un discurso acreditado
socialmente como verdadero, que sustenta y fundamenta el discurso ideolgico
sobre el patrimonio (Zamora, 2011: 105,106). De este modo, el patrimonio se
construye de arriba para abajo, a partir de una visin hegemnica, urbana y
supuestamente ilustrada de la cultura no siempre integrando las poblaciones o la
sociedad en estos procesos. Como sustenta Zamora, podra haber otra forma de
hablar y construir el patrimonio: [] una sociedad podra [] definir su
patrimonio (y tambin su identidad) por medio de un proceso de negociacin
entre las distintas posiciones y perspectivas culturales (Zamora, 2011: 107).
Si se habla aqu de estos procesos y dimensiones es porque estn tambin en la
base de los procesos de construccin del patrimonio gastronmico a partir de la
cultura alimentaria.

Si en los procesos de patrimomializacin se accionan unos cuantos elementos de

la cultura en determinada momento, por unos determinados agentes y se les
confieren nuevos sentidos y usos, lo mismo se pasa con el patrimonio
gastronmico y con las nociones de cultura alimentaria (Contreras y Gracia,
2005), de sistema alimentario (Goody, 1984 y Poulain, 2002) y de gastronoma.
Segn Contreras y Gracia, por cultura alimentaria se entiende,

el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prcticas

heredadas y/o aprendidas que estn asociadas a la alimentacin y que son
compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social
determinado dentro de una cultura. (2005: 37)

La cuestin es, como cita Elena Espeitx, cmo se produce el paso entre las
culturas alimentarias y el patrimonio alimentario? (2007: 157). Es decir, siguiendo
86
el concepto de sistema alimentario de Goody (1984) y de cultura alimentaria
(Contreras y Gracia, 2005), las formas y los ritmos de aprovisionamiento
alimentario de una determinada cultura o grupo, las tcnicas y los espacios de
almacenaje, las tcnicas y los procesos de preparacin culinaria y los hbitos de
consumo y de sociabilidad en torno a la comida, de igual modo que las
representaciones, creencias y conocimientos relativos a estos aspectos, forman
parte de la memoria colectiva y de un patrimonio heredado y que puede ser
valorizado o desvalorizado en cada momento y por cada generacin.

De acuerdo con la perspectiva del patrimonio y de la patrimonializacin aqu

presentada, naturalmente que de todo aquello que integra una cultura
alimentaria, se seleccionan preferencialmente solo unos cuantos elementos
(Espeitx, 2007: 157). Para Espeitx, esos elementos son: productos y platos,
principios de condimentacin y tcnicas de conservacin. Y no todos los
productos, ni todos los platos, ni todas las tcnicas de conservacin (Espeitx,
2007: 157).

Esta autora refere igualmente la importancia de los agentes de la

patrimonializacin alimentaria productos, elaboradores y cocineros, []
administracin supraestatal, estatal regional y local, gestores del patrimonio
cultural, empresarios tursticos, comerciantes y expertos locales y forneos); los
espacios del patrimonio alimentario interpretado (museos, centros de
exposiciones, etc.), consumido (ferias) y comido (restaurantes, bares y cafeteras
y establecimientos hoteleros; y los receptores del patrimonio alimentario las
poblaciones y los visitantes de un lugar (Espeitx, 2007).

Como se ha mencionado en el apartado anterior, en estos procesos de

patrimonializacin se transforman las alimentaciones tradicionales e
gastronomas locales. La gastronoma puede definirse, segn el Diccionario de la
Lengua Portuguesa, como el arte del bien comer, de saber apreciar la comida
87
o como el arte de cocinar para proporcionar el mayor placer a los que comen. El
concepto de gastronoma contiene las dimensiones del arte, de la esttica y del
placer. Para el socilogo francs Jean-Pierre Poulain se trata precisamente de la
estetizacin de la cocina y de la mesa (2002: 201). De una aparente simplicidad,
este concepto se vuelve ms complejo cuando se intenta hacer de l, como en
este caso, un concepto operativo. Las dimensiones del arte, del placer y del saber
apreciar son subjetivas y remiten ms a la perspectiva del sujeto que a la
naturaleza del objeto. Por eso, para algunos autores la gastronoma es ms una
cuestin del sujeto que del objeto en s mismo (Ory, 1998; Saramago, 2002b). Es
decir, la gastronoma significa la posibilidad de escoger por parte del individuo.
No obstante, el trmino gastronoma se utiliza tambin para designar al referente
de esas dimensiones subjetivas. En este sentido hay dos tipos de significados
atribuidos al trmino gastronoma. Se habla de gastronoma para referirse a una
cocina altamente elaborada y cuidada en el sentido esttico y del gusto, es decir,
en el sentido de la alta cocina31; y se habla de gastronoma para designar el
patrimonio alimentario de una determinada regin o lugar.

Entender la gastronoma como patrimonio alimentario de una regin o localidad

es decir de un territorio presupone una visin alargada, transversal e
integradora de los diferentes aspectos que se cruzan en las tradiciones
alimentarias y que es ms amplio que el dominio de la cocina. Los productos, su
combinacin en platos, los utensilios (de la cocina y de la mesa), el modo de
servir, los vinos (en cuanto a su utilizacin culinaria y de su apreciacin en la
mesa) y todos los aspectos que envuelven los actos de cocinar y comer, integran
la gastronoma local.

Francia fue pionera en el reconocimiento de la gastronoma y de las artes

culinarias como patrimonio cultural de inters nacional, creando, en 1989, una
legislacin especfica e instituyendo el Conseil National des Arts Culinaires
(CNAC), en un esfuerzo conjunto de los ministerios de Agricultura, de Cultura, de
88
Educacin, de Salud y de Turismo. Este organismo tena como misin coordinar
una poltica del gusto y proceder al inventario del patrimonio culinario en el
cuadro de una poltica global de lanzamiento de los productos regionales. Ms
recientemente Francia sigue siendo pionera en el intento de inscribir su
patrimonio culinario y gastronmico como patrimonio cultural inmaterial de la
Humanidad, en el mbito de la reciente convencin de la UNESCO para la
salvaguarda de este tipo de bienes patrimoniales (2003) 32.

Un camino semejante fue iniciado en el ao 2000 en Portugal a travs de una

Resolucin del Consejo de Ministros que considera a gastronomia portuguesa
como um bem integrante do patrimnio cultural de Portugal, fundamentndose

31
La alta cocina se caracteriza sobre todo por cuatro aspectos: es una cocina de excepcin, por
oposicin a lo cotidiano; utiliza productos raros y caros, muchas veces importados; las recetas
resultan de un trabajo de pesquisa y de creacin intencionales, y no de la cocina practicada en lo
cotidiano de forma emprica; y, por fin, en general se trata de una cocina practicada por
hombres (Goody, 1998).
32
La iniciativa ha partido del Institut Europen dHistoire et des Cultures de lAlimentation
(Tours, Francia).
en el reconocimiento de un vasto patrimnio intangvel que, muitas vezes sem
suporte fsico, contribuye a la caracterizao de certos aspectos de uma nao
ou das partes que a compem (Resoluo do Conselho de Ministros n. 96/2000,
de 26 de Julho). La publicacin de este diploma representa, sin duda alguna, una
importante contribucin para el reconocimiento de la gastronoma y de las artes
culinarias como patrimonio cultural, as como para el reconocimiento de la
importancia del patrimonio intangible, que la ley del patrimonio cultural
portuguesa apenas vendra a contemplar en 2001 (Lei n. 107/2001, de 8 de
Setembro). Sin embargo, esa resolucin (RCM n. 96/2000, de 27.07) confunde
las nociones de gastronoma, de artes culinarias y de cocina tradicional y se
posiciona demasiado en una perspectiva de los sectores de la restauracin, del
turismo y de la agricultura (centrndose sobre todo en los productos de calidad
superior), excluyendo dominios importantsimos para una poltica del gusto,
como son la cultura, la educacin, la salud y la agricultura, esta ltima en una
perspectiva ms amplia que no apenas la de los productos de calidad superior. 89

Se trata claramente de un proceso de definicin y de construccin del patrimonio

gastronmico decidido a partir de arriba por los polticos, y cuyas dimensiones
son discutibles, y lo fueron en la poca por varios sectores de la sociedad. Una vez
ms, como cita Zamora (2011: 105), la prctica poltica, es su afn por regular e
intervenir en todos os campos de vida social ha decidido que es el patrimonio,
en este caso el patrimonio gastronmico.

El documento considera gastronomia nacional como

o receiturio tradicional portugus, assente, designadamente, em matrias-

primas de fauna e de flora utilizadas ao nvel nacional, regional ou local, bem
como em produtos agro-alimentares produzidos em Portugal, e que, pelas
suas caractersticas prprias, revele interesse do ponto de vista, histrico,
etnogrfico, social ou tcnico, evidenciando valores de memria,
antiguidade, autenticidade, singularidade ou exemplaridade (n. 2).

Ahora gastronoma es ms que recetario y artes culinarias ms que lo

tradicional. De ah que la critica a esta resolucin refiera, por ejemplo, a que lo
que debera haber sido proclamado patrimonio cultural de inters nacional
debera haber sido la cocina regional portuguesa y no la gastronoma, que tem
a ver com o sujeito que aprecia uma receita em vez de outra, que tributria
da variedade y se funde na escolha e na seleco (Saramago, 2002b: 15-16).
Quien aprecia, aprecia alguna cosa, quien escoge, escoge alguna cosa de un
abanico mnimamente variado, y, en ese sentido, gastronoma es tambin el
referente del sujeto. Ms, en la gastronoma entran diversos aspectos que
involucran el acto de comer confirindole una posibilidad de escoger y un sentido
de placer que ultrapasan largamente el recetario.

La perspectiva de Elas Zamora (2011) sobre ideologa, poder poltico, hegemona

cultural y construccin del patrimonio se revela aqu de grande valor operativo
para explicar estos procesos, toda a vez que se trata, una vez ms, de un proceso
en que el poder poltico ha intentado decidir lo que es patrimonio y quines
debera intervenir en este procesos, en una lgica de normalizacin y
reglamentacin es decir de homogeneizacin y de desviacin de la diversidad 90

de intereses locales33.

Desde una perspectiva amplia e integradora de la gastronoma inherente a un

territorio local, regional o nacional, habrn de tenerse en cuenta aspectos
relacionados con lo que se come, como los productos, los platos y los mens, la
repostera y los vinos, los quesos y los embutidos; aspectos estticos y
decorativos que involucran el acto de comer; reglas de etiqueta y protocolo;
aspectos identitarios y de sociabilidad, como las cofradas y las asociaciones de
defensa del patrimonio alimentario; aspectos ligados al patrimonio edificado
relacionado con la alimentacin, como los molinos, los hornos de pan, los lagares

33
Esta legislacion preconizaba la creacion de una Comisin Nacional de Gastronomia y de un
grupo de expertos que habran de llevar a cado vrias iniciativas de promocion del patrimnio
gastronmico nacional y regional y de hacer un levantamento de los produtos y receiturio.
Algunas acciones fueron concretizadas, pero los expertos no se han entendido cuanto a que
seran los platos nacionales y la Comisin acabo por se extincta en una remodelacin ministerial
que acab con la Direcin General de Turismo, organiso de lo cual dependia la Comisin
Nacional de Gastronoma.
de aceite, las bodegas, entre otros; la cultura oral y las diferentes formas de arte
que retractan o se inspiran en el placer de la cocina y de la mesa; las fiestas y los
eventos gastronmicos y, finalmente, el conjunto del conocimiento acumulado
sobre alimentacin y gastronoma, como libros de recetas, estudios o material de
divulgacin turstica.

Continuando el anlisis del cuadro legislativo en torno al patrimonio

gastronmico portugus, la Ley n. 107/2001, de 8 de Setembro, amplia el
concepto y mbito del patrimonio cultural a los bienes inmateriales, a los
contextos que involucran los bienes materiales e inmateriales y que, pelo seu
valor de testemunho, possuam com aqueles uma relao interpretativa e
informativa, y a la cultura tradicional popular (art. 2). Adems, consagra un
nmero especfico a los aspectos alimentarios, ms propiamente al recetario,
integrado en el titulo bienes materiales34:

especial proteco devem merecer as expresses orais de transmisso

cultural e os modos tradicionais de fazer, nomeadamente as tcnicas 91
tradicionais de construo e de fabrico e os modos de preparar os alimentos.
(n. 2, art. 91)

La nocin de patrimonio alimentario es, sin embargo, ms amplia que todas estas
referencias, sin duda alguna importantsimas en el reconocimiento de este tipo
de patrimonio. La nocin de patrimonio alimentario es transversal al patrimonio
cultural, como se acaba de demostrar, as como al patrimonio natural y al
patrimonio bio-gentico. Es que la alimentacin se estructura a partir de recursos
de fauna y de flora, ya sean recursos silvestres, culturas agrcolas o animales de

34
Tambin la UNESCO, en 2003, pasa a reconocer el patrimonio cultural inmaterial, definindolo
como los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas junto con los
instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes que las
comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de
su patrimonio cultural. La Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial reconoce
adems que este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generacin en generacin,
es recreado constantemente por las comunidades y grupos en funcin de su entorno, su
interaccin con la naturaleza y su historia, infundindoles un sentimiento de identidad y
continuidad y contribuyendo as a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad
humana. N. 1, del artculo 2., de la Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio
Inmaterial. Octubre de 2003.
creacin domstica y, directa o indirectamente, se traduce en un determinado
paisaje. Por ejemplo de los campos que nos son prximos prcticamente no
forman parte los cereales, lo que significa que el grano, la harina y el pan que
comemos tienen origen en otros paisajes y atraviesan fronteras, lo que implica
caminos, medios de transporte y locales de almacenaje y de distribucin. Un
paisaje global, sin duda muy diferente de un paisaje local, en que el grano, la
harina y el pan circulan entre la casa, la tierra, el molino, el horno y de nuevo la
casa.

Esa relacin parte, en primer lugar, de la diversidad basada en el medio ambiente

que recientemente se ha transformado en un valor de referencia en la propia
construccin de las identidades alimentarias. Tell me what you eat and I will tell
you where you come from, dice JeanRobert Pitte (2002: 26), inspirndose en la
conocida afirmacin de Brillat-Savarin, dime lo que comes, te dir quin eres.

La nocin de territorio en trminos alimentarios deriva de esta diversidad

92
transformndose ella misma en un criterio de las elecciones alimentarias y
gastronmicas. Como cita Massimo Montanari, el territorio y la estacionalidad
constituyen en la actualidad valores de referencia en las elecciones alimentarias.
Es decir, las diferencias locales siempre han existido, pero la territorialidad como
elemento positivo de diferenciacin es, defiende Massimo Montanari, una
invencin reciente (2002: 30). Evidentemente que el territorio es aqu entendido
como algo social y culturalmente construido, como un espacio elaborado,
construido socialmente, marcado culturalmente y regulado institucionalmente 35.

Desde otro punto de vista, la gastronoma y la alimentacin, sobre la cual se

fundamenta no son apenas cuestiones de identidades colectivas. Hay que tener
en cuenta la dimensin individual y familiar, tanto ms con relacin al objeto de
estudio de este trabajo. Es decir, no se pueden estudiar los procesos de
transmisin de los saberes alimentarios y culinarios sin acompaar procesos

35
Jos Muchnik, Sesin de Encerramiento del Congreso SYAL (Systmes Agroalimentaires
Locales) (Baeza, Out. 2006).
individuales, historias de vida y contextos familiares. La problemtica de este
estudio implica as entender la identidad en su sentido colectivo e individual, de
un lado, y en sus dominios culturales y territoriales, de otro.

La problemtica de las identidades constituye un dominio relativamente reciente

y de gran actualidad. En los mediados de la dcada de los setenta del siglo
pasado, Claude Lvi-Strauss escriba que la crisis de la identidad sera la nueva
enfermedad del siglo. Los diferentes cuestionamientos en torno a las identidades
transcurren en gran parte del fenmeno de la globalizacin, conforme
demuestran Castells (2003) y Mendes (2001). Otra perspectiva justifica la moda
identitaria reciente como o prolongamento do fenmeno de exaltao da
diferena que surgiu nos anos 70 e que foi obra de ambientes ideolgicos muito
diversos (Cuche, 2003: 135). Independientemente de su origen, la cuestin de la
identidad marca el viraje del siglo XX para el siglo XXI, como evidencia la
produccin cientfica inherente a este dominio.
93
La Era de la Informacin, publicada por Manuel Castells en los finales de los aos
noventa del pasado siglo, representa un marco fundamental por la luz que trae a
esta problemtica, por el enfoque que le da y por los resultados que avanza.
Castells coloca el enfoque de la definicin de las identidades a partir de la
globalizacin y la define como un proceso de construccin de sentido para los
individuos y para los grupos.

Por identidad, en lo referente a los actores sociales, entiendo el proceso de

construccin de sentido atendiendo a un atributo cultural, o un conjunto
relacionado de atributos culturales, al que se da prioridad sobre el resto de
las fuentes de sentido. (Castells, 2003: 34)

Como construccin de sentido, las identidades pueden as, segn Castells

(2003), ser legitimadoras, de resistencia o identidades-proyecto.

Subyacente a esta idea de construccin est otra la de una concepcin dinmica

de la identidad compartida por otros autores (como Cuche, 2003 y Mendes,
2001) e indispensable a la comprensin de este fenmeno. Mendes (2001)
desarrolla uma concepo dinmica da problemtica da identidade y defiende
que las identidades son relacionales, mltiples y basadas en el reconocimiento y
en la diferenciacin. Basando-se en Goffman y a Calhoun, Mendes habla de
identidades mltiples, fluctuantes y situacionales, distingue identidad social,
personal y de ego y refiere adems que las identidades pueden ser primarias o
secundarias. Es decir, la identidad es un instrumento que permite al individuo
pensarse a s mismo, pensarse con relacin al otro y pensarse en el contexto del
grupo social al que pertenezca. En sentido, se puede as hablar de identidad como
un sentimiento de pertenencia que necesariamente implica una postura de
diferenciacin. Se habla entonces de un proceso de identificacin a travs del cual
os actores sociais se integram em conjunto mais vastos, de pertena ou de
referncia, com eles se fundindo de modo tendencial y de un proceso de
identizacin, atravs do qual os agentes [sociais] tendem a autonomizar-se e a
diferenciar-se socialmente, fixando em relao aos outros, distancias e fronteiras
mais ou menos rgidas (Madureira Pinto, 1991: 218). 94

A identidade social [assim], ao mesmo tempo, incluso e excluso:

identifica o grupo (so membros os que so idnticos sob um certo aspecto)
e distingue-o dos outros grupos (cujos membros so diferentes dos
primeiros sob esse mesmo aspecto). (Cuche, 2003: 136-7)

Por otro lado, no existe apenas una identidad para cada individuo o grupo.
Conforme cita Castells, para un individuo determinado o un actor colectivo
puede haber una pluralidad de identidades (2003: 34). Se defiende as una
concepcin relacional, mltiple y dinmica de la identidad, que se basa en el
reconocimiento y en la diferencia (Castells, 2003; Cuche, 2003; Madureira Pinto,
1991 y Mendes, 2001).

El reconocimiento y la diferencia, la distincin nosotros/otros, puede ser una

cuestin del grupo o puede ser accionada a partir de una vertiente de ese grupo o
de su cultura. Ante la problemtica de este estudio, el abordaje desarrollado se
centra en el patrimonio alimentario como una vertiente del patrimonio cultural
local y como factor de identificacin y de diferenciacin accionado por los actores
y poderes locales, de forma consciente o no, integrndose en una estrategia ms
amplia de identidad cultural local.

Finalmente, para concluir este punto, teniendo la cultura alimentaria una ligacin
intrnseca al territorio, como se ha explicado, es lcito cuestionar primero qu
relacin existe entre identidad y territorio en un mundo globalizado. En efecto, el
fenmeno de la globalizacin ha conducido a esta cuestin al obligar a una auto-
redefinicin del lugar del individuo ante el mundo que le rodea, y a una necesidad
de reinterpretacin de la nocin de territorio. Es a esa redefinicin y
reinterpretacin que Castells se refiere cuando defiende la disociacin de la
habitual correlacin entre espacio y cultura en el abordaje de las identidades,
realzando la movilizacin social sobre la organizacin territorial en la construccin
de las identidades locales. Castells reconoce el lugar como la fuente ms
inmediata de autorreconocimiento y organizacin autnoma (2003: 93), pero
afirma que los entornos locales, per se, no inducen un modelo especifico de
conducta o, a este respecto, una identidad distintiva (2003: 92). Siendo el 95

territorio, como ya se ha referido, un factor explicativo de las culturas

alimentarias tradicionales, se retomar el punto de vista de Castells para ayudar a
la comprensin de las identidades gastronmicas locales.

3.4. Transmisin de la cultura alimentaria, oralidad y saber emprico

Introducido el mbito cientfico en que este estudio se inscribe, importa ahora

presentar la problemtica de la transmisin de la cultura alimentaria bajo la cual
se ha desarrollado. Qu se entiende por transmisin de la cultura alimentaria?
Qu inters puede tener su estudio? Qu relacin tiene con el territorio y la
identidad local?

La transmisin de la cultura alimentaria forma parte del mbito ms vasto de la

transmisin cultural. Uno de los ms reputados textos de la antropologa de la
educacin, el del norteamericano George D. Spindler (2006), define la transmisin
de la cultura como todo lo que se dice respecto al modo como los recin nacidos
llegan a convertirse en seres humanos que hablan, piensan, sienten, poseen una
moral, creen y valoran y como se convierten en miembros de grupos, en
participantes de sistemas culturales (2006: 205).

En un numero reciente de la revista Terrain, dedicado al tema dela transmisin,

David Berliner (2010) considera la transmisin de la cultura como una de las
cuestiones fundamentales de la Etnologa, insirindola en lo que llama culto de
la persistencia que cada grupo acciona como forma de sobrevivencia social.

Este trabajo no pretende tratar de todas las formas ni de todos los contenidos de
la transmisin de la cultura, sino de un dominio concreto y delimitado de la
misma, que es el de la alimentacin y de la cocina, que constituyen no slo
dimensiones de la cultura, sino vehculos de su transmisin. A travs de la comida
se aprenden valores ticos y morales, se aprenden identidades personales y
colectivas, se aprende la relacin con los otros y la relacin intrnseca con un
96
territorio. A travs de la comida se aprende una visin del mundo y se interioriza
una identidad cultural y local que permite a cada uno posicionarse en trminos
individuales y colectivos.

Qu se transmite a los nios y a los jvenes en este dominio? Qu se transmite

a los nios y a los jvenes a travs de este dominio? Y de qu modo? Dicho de
otro manera, cules son las formas a travs de las cuales se transmite la cultura
alimentaria? Y de qu modo a travs de la alimentacin y de la cocina se
transmiten valores, modos de pensar, sentir y otros aspectos que contribuyen a la
integracin de cada individuo en su propia cultura?

Utilizando los conceptos de sistema alimentario, cultura alimentaria y patrimonio

gastronmico, se procura identificar lo que se ensea, se aprende y se recrea y,
como resultado final de estos procesos, los saberes en torno a las prcticas
alimentarias locales inherentes a:
 Los productos y sus formas de aprovisionamiento (incluyendo la
produccin local en huertas familiares);
La cocina y la conservacin de los alimentos;
El consumo y la mesa.

De acuerdo con lo que se ha referido en el inicio, en el mbito intergeneracional

este proceso de transmisin se hace a travs de dos canales: de una forma
emprica, a travs de la experiencia, de la cultura oral y del proceso de
socializacin y de enculturacin, de un lado, y a travs de la escuela y de la
educacin formal, recurriendo al dominio de la escritura y del conocimiento
tcnico-cientfico, de otro.

As, el mantenimiento de una cultura alimentaria es tambin el resultado de

todas las formas de transmisin de la informacin, de relaciones de sociabilidad y
de contactos culturales. Como sealan Contreras y Gracia (2005), una cultura
alimentaria es el resultado de un largo proceso de aprendizaje que acompaa al
97
individuo por toda su vida. Igual que en muchos otros aspectos, la transmisin de
la cultura alimentaria se realiza actualmente a travs de un vasto conjunto de
medios de socializacin, que engloban no slo los tradicionales sistemas de
enseanza/aprendizaje desarrollados en el interior de la familia y de la escuela,
sino las formas de divulgacin de informacin masificada, como son la televisin,
la prensa, los libros e Internet; la moda y la publicidad, como mecanismos
inductores de comportamientos de imitacin; o las diversas formas de
sociabilidad y de contacto cultural, que van desde los crculos de amigos a los que
ocurren como consecuencia del turismo y de las migraciones.

En ese sentido, el abordaje de la transmisin de los saberes alimentarios y

culinarios se hace no slo en el eje diacrnico o vertical de la enculturacin, sino
en el eje sincrnico u horizontal de las diferentes formas y grados de difusin
decurrentes de los contactos culturales.
Eso presupone que se tengan en cuenta los diferentes trayectos de vida de cada
individuo, en los cuales se cruzan sus caractersticas sociales (gnero, edad,
movilidades sociales y territoriales) con su habitus, entendidos como el principio
unificador y generador de sus prcticas y representaciones (Bourdieu, 1985). En
cuanto principio unificador y generador de la accin individual, el habitus
condiciona lo que se ensea y lo que se aprende. Los saberes alimentarios y
culinarios, las prcticas y las representaciones en que se materializan, constituyen
formas de capital social y cultural (Bourdieu, 2000), cuya transmisin depende del
capital social y cultural previo de cada individuo interventor en ese proceso.

En cuanto a las caractersticas de la transmisin de la cultura alimentaria, importa

referir que a ella se aplican principios y cuestiones genricas de los procesos de
enseanza/aprendizaje en general. Ensear depende de las capacidades y de la
generosidad de quien ensea; aprender depende de las capacidades y de la
disponibilidad de quien aprende. Y es importante no olvidar que en todos los
procesos de enseanza/aprendizaje hay un decalage entre lo que se ensea y lo 98

que se aprende. Por un lado, no todo lo que se ensea es totalmente aprendido

por aquellos a quienes se dirige; por otro lado, lo que se aprende (la informacin
que se transforma en conocimiento) depende de una predisposicin previa, est
condicionado por el contexto y por las condiciones en que el proceso ocurre; y,
finalmente, no tiene una fuente nica. Mucho menos en la sociedad actual en
que los medios tradicionales de reproduccin de saberes, como la escuela y la
familia, pierden cada vez ms importancia.

Otra cuestin es que en los procesos de transmisin/estructuracin de la cultura

alimentaria se cruzan oralidad y escritura, empirismo y saber tcnico-cientfico.
Su comprensin implica el anlisis de los mecanismos de reproduccin no slo de
los saberes empricos, transmitidos a travs de la prctica y de la experiencia, en
general asociados a la oralidad, sino su articulacin con saberes escritos, ya sea
por la transmisin de saberes escritos a travs de la oralidad, ya sea por el pasaje
de saberes orales a la escritura. En la problemtica de trabajo entran, as, las
cuestiones tericas en torno al binomio oralidad/escritura, tratado por Ong (1987
[1982]), Calvet (1997 [1984]), Goody (1994) y Cuisenier (1995).

En primer lugar, cmo definir oralidad y empirismo? Basndose en Houis (1980),

Calvet (1997) define oralidad como la proprit dune communication ralise
sur la base privilgie dune perception auditive du message (Houis, 1980: 12 cit.
por Calvet, 1997: 6). La oralidad remite as en sistemas culturales en que la
estructura del pensamiento se basa en la percepcin auditiva. En estos tipos de
sistemas la percepcin auditiva tiene lugar as en situaciones contextualizadas,
personalizadas y ligadas a la experiencia. En ese sentido la oralidad se asienta no
slo en la percepcin auditiva, sino tambin, de forma integrada, en la
observacin y en la prctica.

En un estudio realizado en la regin del Alto Douro, en el norte de Portugal, la

antroploga Amlia Frazo-Moreira ha analizado los mecanismos y los contenidos
de la educacin y de la transmisin del conocimiento en el interior del grupo
99
domstico en un contexto en que predomina a oralidade como forma de
perpetuar e transformar os elementos da cultura local (1996: 44). Frazo-
Moreira (1996) identifica la imitacin y la repeticin como los dos mecanismos
esenciales en que se basa la transmisin del conocimiento, refiriendo que la
misma se desarrolla de forma contextualizada, en estrecha relacin con la
prctica y segn la jerarqua de la autoridad legitimada en el interior del grupo
domstico. Estas caractersticas confieren a la transmisin oral del saber un
carcter eminentemente integrado. La autora seala adems que a transmisso
oral do conhecimento no se restringe, apenas, comunicao verbal, mas
envolve todo o conjunto de procedimentos situados fora do recurso escrita
(1996: 44-45).

El anlisis realizado por Goody (1994) de la transmisin del mito del Bagre entre
los LoDagaa del norte del Ghana, una sociedad sin escritura, es tambin revelador
de la multiplicidad de formas de adquisicin del conocimiento. En ese anlisis
Goody identifica la coexistencia de un saber tradicional o saber de base, de un
saber especializado y de un saber espiritual.

Il y a le savoir de base dont les hommes et femmes ont besoin pour

accomplir leur routine quotidienne []. Vient ensuite la forme plus
spcialise du savoir, tenkouri yil, que les Africains anglophones dAfrique
occidental qualifient de profond et qui est transmise dans de le cadre
dlimit du Bagre [], ainsi quau cours dautres crmonies telles que les
funrailles, la Vache de la Nuit [], la Crmonie de Purification [], et ainsi
de suite [].
Troisimement, il y a le savoir qui ne passe pas par la mdiatisation des
hommes, que ce soit de manire officielle ou non, mais des forces
spirituelles, des agents (je ne sais quelle autre expression employer), qui
seuls semblent avoir la facult de son univers. (Goody, 1994: 167)

El saber tradicional o de base se adquiere por la experiencia y por la interaccin,

en gran parte en el interior de la familia, y participando en las diferentes tareas
de lo cotidiano. En el cuadro delimitado del mito del Bagre el saber especializado
se adquiere a travs de la participacin en diferentes ceremonias y de la discusin
con las personas mayores. Finalmente, el saber espiritual que no pasa por la
100
mediacin de los hombres, viniendo directamente de las fuerzas espirituales, de
los estadios de posesin y de otras fuerzas no humanas es revelado a travs de
procesos individuales. Transponiendo estos tres tipos de saberes y de formas de
adquirirlos para otros contextos, podemos hablar del saber que se aprende por la
experiencia, por la repeticin y memorizacin y por la interpretacin y pesquisa
personal.

La idea de imitacin y repeticin asociadas al saber oral lleva a colocar la cuestin

de la capacidad regenerativa del conocimiento as transmitido y la cuestin de la
interpretacin y de la creatividad individual. Ser que las culturas de tradicin
oral, en lo que dependa de su dinmica interna, se reproducen de una generacin
a otra sin cambios significativos? Goody entiende que no, subrayando que:

les cultures orales ne sont pas simplement des rduplications incessantes de

la mme chose, le modle dune parfaite reproduction, une photocopie
avant la lettre. Il y a un certain changement dans le savoir, que les acteurs
peroivent comme une croissance. (1994: 165)
A propsito de la variacin de los textos orales contados y recontados por los
mayores a los jvenes Calvet (1997) refiere que, a pesar de que repitieran el
legado que ya les ha sido transmitido, aparentemente sin que nada aadieran o
inventaran, se introducen improvisaciones y variaciones que los adaptan a cada
nueva situacin. Es cierto que estas variaciones son convergentes, pero tambin
pueden surgir cambios ms o menos significativos.

La contextualizacin en situacin real de aprendizaje, aunque asiente en la

imitacin, repeticin y memorizacin, comporta as una parte de interpretacin y
de improvisacin en que se cruzan el sentido colectivo de los saberes y las
caractersticas y los condicionamientos inherentes al individuo y a la situacin de
aprendizaje.

El dominio de la escritura constituye en nuestras sociedades una de esas

caractersticas. Para los objetivos de este estudio, no importa tanto abordar las
cuestiones lingsticas colocadas en la utilizacin conjunta de estos dos sistemas
101
o del pasaje de un a otro sino, sobre todo, los efectos que esa utilizacin produce
en los saberes que efectivamente son transmitidos de una generacin a otra 36.

La escritura tiene, naturalmente, un fuerte efecto en de los procesos cognitivos y

de comunicacin, confirindoles un mayor grado de descontextualizacin,
anonimato y complejidad (Goody, 1994: 297)37. La utilizacin de la escritura
comporta profundos cambios a nivel de la formalizacin del discurso, de la
capacidad de abstraccin, de la lgica y de la racionalidad (1993: 296). Estos
cambios se traducen en el discurso individual y en los mecanismos de transmisin
del conocimiento. Con relacin al discurso individual, la distincin entre discurso
escrito y discurso oral se establece sobre todo en cuanto a la estructuracin
gramatical, a la diversidad de trminos utilizados y a la dimensin de las frases o,

36
Para un anlisis ms pormenorizado sobre las diferencias entre discurso oral y escrito, vd.
Goody, 1993, cap.11, en especial, pp. 270-273.
37
A pesar de Goody referir tambin que esta descontextualizacin, anonimato y
complejidad de comunicacin puede tambin estar ligada a otros aspectos de la estructura
social, como es el caso da existencia de clases o de castas.
dicho de otro modo, en cuanto al lxico, a la sintaxis y a la gramtica (Goody,
1994).

Adems de la oralidad y de la escritura, Walter J. Ong (1987) propone una tercera

categora distinguiendo entre oralidad primaria y oralidad secundaria.

Llamo oralidad primaria a la oralidad de una cultura que carece de todo

conocimiento de la escritura o de la impresin. Es primaria por el contraste
con la oralidad secundaria de la actual cultura de alta tecncologia, en la
cual se manteine euna nueva oralidad mediante el uso del telfono, la radio,
la televisin y otros paratos electrnicos que para su existecnia y
funcionamiento dependen de la escritura y de la impresion. (Ong, 1989: 20)

Las cuestiones decurrentes de la articulacin entre oralidad y escritura son de

naturaleza diversa y varan de acuerdo con el predominio de cada una de esas
formas de comunicacin y de estructuracin del pensamiento en cada sociedad38.
En primer lugar, esta dicotoma remite a dos formas de comunicacin lingstica
que, a su vez, definen dos formas de sociedad, implicando, desde luego, una
visin ideolgica del saber (Calvet, 1997). De hecho, segn Calvet (1997), en las
102
culturas occidentales actuales a la nocin de oralidad es inherente el no uso de la
escritura y de la lectura, es decir, la oralidad se define por la privacin y por la
negativa.

En este captulo se presentaron los fundamentos tericos de la antropologa de la

alimentacin y el marco terico de este estudio. Los conceptos, autores y
perspectivas aqu presentados son los que han servido de orientacin en este
estudio en las diferentes fases del procedimiento de investigacin cientfico,
desde la definicin del objeto de estudio a la interpretacin de los resultados. En
el captulo siguiente se presenta el territorio de estudio donde se desarroll la
investigacin, as como las opciones de operacionalizacin metodolgica y las
condiciones de trabajo de campo. A partir del Captulo IV se entra en la
interpretacin y presentacin de los resultados de este estudio.

38
Esas situaciones van desde las sociedades con y sin escrita a la coexistencia de los dos sistemas
con mayor predominio para la escrita o para la oralidad (vd. Calvet, 1997; Cuisenier, 1995 y
Goody, 1993).
Captulo IV Del descubrimiento de si mismo y del entorno al aprendizaje
de saberes alimentarios y culinarios: la contribucin de la
escuela en la transmisin de la cultura alimentaria 39

Conhecer a alimentao tradicional importante porque a

alimentao tradicional mais equilibrada porque contem muito
vegetais. (Marta, 12 aos, Escola Serra da Gardunha, Fundo).

As hortas e a criao de animais contribuem para a identidade

103
gastronmica da regio, porque cada regio tem os seus hbitos e
tradies alimentares, e as pessoas ao fazerem hortas e criao de
animais para consumo vo influenciar a identidade dessa regio,
tornando-a nica. (Pedro, 20 aos, Escola de Hotelaria e Turismo do
Fundo)40

39
Al descubrimiento de si mismo y al descubrimiento del entorno son dos de los apartados de
Estudio del Entorno, en el 1 Ciclo de Educacin Bsica, con los cuales empieza la enseanza de
aspectos relacionados con los alimentos y con la alimentacion local.
40
Conocer la alimentacin tradicional es importante porque la alimentacin tradicional es ms
equilibrada porque contiene muchos vegetales. (Marta, 12 aos, Escola Bsica do 2 e 3Ciclo
Serra da Gardunha).
Las huertas y la cra de animales contribuyen para la identidad gastronmica de la regin,
porque cada regin tiene sus costumbres y tradiciones alimentarios, y las personas cuando
hacen huertas y cra de animales para consumo van influenciar la identidad de esa regin,
contribuyendo para su diferenciacin. (Pedro, 20 Aos, Escola de Hotelaria e Turismo do
Fundo).
Todos los nombres indicados en el texto como siendo autores de partes de Entrevistas o de
respuestas al Cuestionario realizado a los estudiantes son ficticios, de modo a preservar la
privacidad de los entrevistados y encuestados.
104
La transmisin de los aspectos inherentes a la cultura alimentaria se hace a travs
de los dos domniosen los cuales se estructuran los procesos de enculturacin y
de educacin: la familia y la escuela. Todo empieza en la familia donde toman
sentido las predisposiciones de la accin que forman el habitus de cada uno de
sus miembros. La educacin formal adquirida en la escuela constituye otra etapa
de formacin de ese habitus en una fase concreta y delimitada de la vida, cuya
duracin depende de las trayectorias individuales. A lo largo de la vida otras
formas de relacin social irn moldeando el habitus y la cultura alimentaria
105
experimentada por la familia en cuanto grupo y por cada uno de sus miembros en
cuanto individuos. Este captulo se dedica a describir y analizar el modo como en
la escuela se aborda la alimentacin y la cocina, dejando para el captulo siguiente
el campo de la familia.

Conforme lo demuestra una vasta bibliografa en el dominio de la antropologa y

de la sociologa de la educacin, la escuela es, entre otras cosas41, un campo de
produccin y de reproduccin de saberes. Siguiendo nuestra cuestin de partida
cmo se transmite la cultura alimentaria nos hemos interrogado sobre si en la
escuela son abordados aspectos que constituyan dimensiones de la cultura
alimentaria, cmo, y en qu niveles de enseanza. En ese sentido, conforme se ha
referido en el Captulo I se trabaj con siete escuelas que abarcan todos los
niveles de enseanza existentes en el concelho: cuatro escuelas de educacin
bsica integradas en uno de los agrupamiento de escuelas existentes, el

41
Vase, p.e., Bourdieu y Passeron, 1970.
Agrupamento de Escola Serra da Gardunha (AESG) (tres de primer ciclo Escola
Bsica de Alcongosta, Escola Bsica Nossa Senhora da Conceio, Escola Bsica de
Souto da Casa - y una de segundo y tercer ciclos Escola Bsica Serra da
Gardunha); la nica escuela secundaria (Escola Secundria do Fundo) y las dos
escuelas profesionales existentes en la zona de estudio y en las cuales se ensea
cocina (Escola Profissional do Fundo y Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo).

En cada una de estas escuelas se trabaj con los diferentes agentes intervinientes
en el proceso educativo profesores, dirigentes y estudiantes y con documentos
escritos producidos en la escuela, o para la escuela planos de gestin, relatoras
de actividades, programas y manuales escolares. En unos y otros se procuraron
los contenidos sobre alimentacin y cocina u otros aspectos que puedan
relacionarse con la cultura alimentaria local.

Todos los materiales se refieren al ao lectivo de 2008/2009 y fueron recogidos a

travs de los siguientes instrumentos:
106
Un cuestionario a los estudiantes aplicado en diferentes niveles de
escolaridad, en un total de 256 estudiantes (Guin y Distribucin de la
Muestra en los Anexos VI y X);
Un conjunto de dibujos y composiciones escritas elaborados por los nios
de la tres escuelas de educacin bsica (primer ciclo), bajo la orientacin
de los profesores en funcin de nuestros objetivos de pesquisa, en un total
de cien trabajos (Guin de Temas Acordados con los Profesores en el
Anexo VIII);
Entrevistas a los dirigentes de las escuelas, en un total de cinco entrevistas
(Guiones en el Anexo V);
Entrevistas y conversaciones informales con varios profesores (siete
entrevistas formales) (Guin en el Anexo V);
Anlisis de los contenidos programticos de enseanza/aprendizaje a
travs de una lectura cruzada de las orientaciones del Ministerio de
 Educacin (ME) y del Turismo de Portugal, en el caso de las escuelas
profesionales, y de los manuales escolares;
Anlisis de actividades desarrolladas en las escuelas estudiadas
relacionadas con alimentacin y cocina.
Todo el material recogido fue tratado y analizado de modo cualitativo a travs del
establecimiento de categoras interpretativas y del cruzamiento de los diferentes
tipos de datos. De ese trabajo result el anlisis e interpretacin que forman
parte del presente captulo y de los siguientes.

En el presente captulo se abordan los contenidos que forman parte de los

programas de enseanza y de las actividades extracurriculares que tienen lugar
en cada escuela, complementando el aprendizaje en clase. En el abordaje se
consideraron dos subcampos del sistema educativo: de un lado, el de las cinco
escuelas estudiadas, que abarcan desde el nivel bsico al final del secundario; del
otro, las escuelas profesionales donde se ensea cocina, que integran un
subsistema alternativo al secundario (10, 11 y 12 Aos). 107

4.1. El abordaje de la alimentacin y de la cocina en la educacin bsica

y secundaria: contenidos de enseanza/aprendizaje y actividades
escolares

Partiendo de los conceptos de cultura alimentaria y de sistema alimentario, se

busc en los contenidos de enseanza/aprendizaje de los diferentes aos de
escolaridad desde el 1 ao hasta el 12 ao, es decir en todos los doce aos de
escolaridad que integran la educacin bsica (1 a 9 aos) y secundaria (10, 11
y 12 aos) de qu modo son abordados aspectos relacionados con la
alimentacin y con la cocina. En una primera fase se pregunt a alumnos y a
profesores a travs del cuestionario pasado a los estudiantes y de las entrevistas
realizadas a los profesores y dirigentes escolares en qu asignaturas abordan
estas materias. En una segunda fase se analizaron los contenidos educativos para
cada nivel de escolaridad que constan en los documentos oficiales del ME y de los
manuales escolares utilizados en el ao lectivo 2008/2009 en las escuelas
estudiadas.
En esos documentos directivas ministeriales y manuales escolares se
identificaron los captulos, apartados y sus contenidos que de alguna manera
abordan la alimentacin. Estos captulos, apartados y contenidos fueron
codificados en funcin de categoras definidas con base en los conceptos de
cultura y de sistema alimentario.

Los resultados de este anlisis revelaron tres categoras:

Una categora que engloba aspectos que contribuyen a la formacin del

gusto (paladar);
Una categora de aspectos relativos a los recursos alimentarios locales,
que se design como recursos alimentarios y aprovisionamiento;
Una categora de aspectos que remiten para la dimensin fisiolgica y
nutricional de la alimentacin, que se design como salud, higiene y
108
nutricin.
Un primer resultado del anlisis es que estas categoras no estn distribuidas de
un modo homogneo por los doce aos de escolaridad. En el primer ciclo de la
educacin bsica (1 a 4 aos de escolaridad) se encuentran las tres categoras,
en la disciplina de Estudio del Entorno, en los apartados: al descubrimiento de s
mismo; al descubrimiento del entorno; al descubrimiento de interrelaciones entre
espacios; y al descubrimiento de las interrelaciones entre la naturaleza y la
sociedad.

A partir del 5 ao de escolaridad, las materias de estudio se diferencian y se

especializan cada vez ms. Desde ese ao solo la dimensin fisiolgica y
nutricional de la alimentacin se encuentra en las materias de Ciencias de la
Naturaleza (6 ao) y de Ciencias Fsicas y Naturales (9 ao). Las dos categoras
restantes se pierden por completo. En el 12 ao, en Biologa, solo el tem
relativo a la produccin de alimentos y sostenibilidad aborda la alimentacin,
aunque desde una perspectiva diferente de todos los niveles de escolaridad
anteriores.

En cuanto a las actividades extracurriculares y a las dinmicas que se generan en

cada institucin de educacin, durante la realizacin de este estudio se verific
que se orientan fundamentales a una mejor comprensin de las materias
abordadas en cada asignatura. Adems, se verific tambin que hay una
considerable diversidad de dinmicas de acuerdo con la direccin y gestin de
cada escuela.

A continuacin se presenta el anlisis de las materias enseadas que de alguna

manera se relacionan con la alimentacin, las actividades desarrolladas en las
escuelas estudiadas durante el ao lectivo de 2008/2009, y algunos trabajos
realizados por los estudiantes, igualmente durante ese periodo.

Antes de proseguir con un anlisis ms pormenorizado sobre todos estos

dominios de enseanza/aprendizaje, importa realzar el papel del profesor, el
109
modo como el programa es interpretado y transmitido a los nios y jvenes, las
actividades extracurriculares de las escuelas y las directivas de gestin de cada
institucin escolar. La eficacia de la transmisin de los saberes escolares depende
de la articulacin de estos factores.

En efecto, el papel del profesor es determinante. Como refiere uno de los

profesores del primer ciclo entrevistado,

o programa pode ser dado de duas maneiras, ou ns estamos aqui dentro

da sala e utilizando os manuais escolares e todo o material que nos possa
aparecer aqui, que nos fala sobre a localidade que nos fala sobre
determinadas localidades do pas e ns ficamos com uma ideia do pas que
temos e da nossa localidade, ou ento podemos optar por este caminho, em
que em vez de estarmos apenas a utilizar a informao dos livros ou outra
que nos possa chegar s mos, na Escola, podermos ter a oportunidade de
irmos ver, visitar, perguntar, questionar, dando resposta da mesma maneira,
da mesma maneira no, penso que de uma forma muito mais enriquecedora
 do que aquilo que o Programa diz. [JG, Profesor del 1Ciclo de Educacin
Bsica, vice-presidente del AESG]42.

A corroborar esta perspectiva, en sus principios generales, las directivas de

orientacin y organizacin de los currculos escolares del ME para el primer ciclo,
por ejemplo, presuponen una estructura abierta y flexible en que los
profesores debern recriar el programa, de modo a atender a los diversificados
puntos de partida y ritmos de aprendizaje de los alumnos, a sus intereses y
necesidades y a las caractersticas do entorno local, pudiendo, alterar el orden
de los contenidos, asociarlos a diferentes formas, variar su grado de
profundizacin o incluso aadir otros. [ME, 2004: 102] 43.

D que modo, entonces, los programas abordan los aspectos relaciondaos con la
alimentacin, y cul el papel del profesores?

En la organizacin curricular del 1Ciclo de Educacin Bsica, los aspectos

relacionados con la alimentacin se encuentran en el rea curricular de Estudio
del Entorno. El Estudio del Entorno incide sobre la comprensin progresiva de la 110

interrelacin entre la Naturaleza y la Sociedad, teniendo como referencia el

entorno de la escuela y procurando partir de la experiencia y del conocimiento
previo de los nios. Las directivas del ME (2004) presuponen una visin
integradora del estudio del entorno que cubre diferentes niveles y reas de
conocimiento y partiendo de lo general para el particular y recorriendo a
conceptos y mtodos de otras reas docentes 44. Esta progresin es continuada en

42
El programa puede ser dado de dos modos, o os quedamos aqui dentro de la sala y utilizando
los manuales escolares y todo el material que nos pueda aparecer aqui, que os hable sobre la
localidad que os habla sobre determinadas localidades del pas y nosotros os quedamos com
una idea del pas que temos y de nuestra localidad, o entonces podemos optar por este camino,
en que al invez de estarmos apenas a utilizar la informacin de los libros o otra que os pueda
llegar las manos, en la Escuela, podermos tener la oportunidad de irmos ver, visitar, preguntar,
cuestionar, dando respuesta del mismo modo, del mismo modo no, penso que de una forma
mucho ms enriquecedora do que lo que est en el Programa. [JG, Profesor del 1Ciclo de
Educacin Bsica, vice-presidente del AESG].
43
Todas las traducciones de documentos del ME integradas en este captulo son de nuestra
responsabilidad.
44
En particular la Historia, la Geografa y las Ciencias de la Naturaleza.
los niveles de escolaridad subsecuentes (2 y 3 Ciclos de Educacin Secundaria)
en materias especficas como las Ciencias de la Naturaleza y la Biologa.

Importa tambin resaltar que las directivas de enseanza/aprendizaje del ME

acentan el papel del profesor en la ejecucin de un programa que debe ser
organizado de forma abierta y flexible (ME, 2010: 75) y en que la componente
experimental constituye una metodologa central de aprendizaje. Por
componente experimental se entiende, segn l ME, integrar en el aprendizaje lo
experimentalmente vivido y el conocimiento personalmente estructurado de
los nios que les permitan desarrollar capacidades instrumentales [...] para
comprender, explicar y actuar sobre el Entorno (ME, 2010: 76). Adelante se ver
en qu tipo de actividades esto se traduce en las escuelas estudiadas.

Los contenidos de enseanza/aprendizaje relativos al estudio del entrono estn

organizados en seis apartados de materias que contribuirn para al
descubrimiento y conocimiento del entorno, siendo la alimentacin abordada en
111
varios tems integrados en cuatro de esos seis apartados. El conocimiento de las
caractersticas del entorno (natural y social) contribuyen a la comprensin de los
sistemas alimentarios locales y de la relacin entre los comportamientos
individuales y la salud y bienestar. La perspectiva de que la sobrevivencia y el
bienestar humano dependen de hbitos individuales de alimentacin equilibrada,
de higiene, de actividad fsica y de reglas de seguridad y prevencin (ME, 2010:
83) se mantiene en los programas educativos a lo largo de todo el nivel de
educacin bsica culminado en el estudio de los sistemas del cuerpo humano, en
el 9 ao de escolaridad (el ltimo del nivel de educacin bsica).

Entre los diez objetivos generales de enseanza/aprendizaje del Estudio del

Entorno se encuentran cuatro que podrn abarcar aspectos relacionados con la
cultura alimentaria:

1. Identificar elementos bsicos del Entorno Fsico (relevo, ros, fauna, flora,
tiempo atmosfrico etc.) (objetivo 2);
 2. Identificar los principales elementos del Entorno Social (familia, escuela,
comunidad y sus formas de organizacin y actividades humanas)
comparando y relacionando sus principales caractersticas (objetivo 3);
3. Desarrollar hbitos de higiene personal y de vida saludable mediante
reglas bsicas de seguridad y asumiendo una actitud atenta con relacin al
consumo (objetivo 9);
4. Reconocer y apreciar su patrimonio histrico y cultural y desarrollar el
respeto por otros pueblos y culturas, rechazando cualquier actitud de
discriminacin (objetivo 10).
El objetivo 2 podr abarcar aspectos relacionados con los recursos alimentarios
(flora y fauna), as como a los aspectos geogrficos, en particular climticos, que
justifican las diferentes opciones culinarias y alimentarias. El objetivo 3 puede
referirse a los aspectos sociales inherentes al acto alimentario y, de un modo
general, al sistema alimentario. Los objetivos 9 y 10 pueden abarcar,
respectivamente, las dimensiones de la salud y de la cultura alimentaria. Estos 112
objetivos son concretados en distintos tems de los seis apartados de
conocimientos que integran el programa.

Estos objetivos generales se encuentran concretizados en cuatro apartados de

materias distribuidas por los cuatro aos de escolaridad, cuyos contenidos de
enseanza/aprendizaje conducen los nios al descubrimiento de s mismos, de las
relaciones con los otros y del entorno (natural y social)45. En los primeros dos aos
de escolaridad son abordados los contenidos relativos al descubrimiento de s
mismo y del entorno natural. En el 3 y 4 aos aquellos que respectan a las
interrelaciones entre los espacios y a las interrelaciones entre la naturaleza y la
sociedad.

45
Los cuatro apartados de materias son: al descubrimiento de s mismo (1 y 2 Aos); al
descubrimiento del entorno natural (1, 2 y 3 Aos); al descubrimiento de las inter-relaciones
entre los espacios (3 Ao); al descubrimientode las interrelaciones entre la naturaleza y la
sociedad (3 y 4 Aos).
En estos cuatro tems de enseanza/aprendizaje son abordados aspectos
relativos a la alimentacin de una forma directa. Estos aspectos podrn an ser
objeto de referencias indirectas en otros tems, ya sea en Estudio del Entorno ya
sea en otras materias, como la Historia y la Geografa.

Del punto de vista de los profesores el modo de trabajar estos tems, en el

dominio de la alimentacin y cocina locales, se estructura en torno a dos grandes
ejes: de un lado, la cuestin de la alimentacin saludable, del otro, las tradiciones
alimentarias locales, como muestran los testimonios de dos profesores de 1
Ciclo que se siguen.

Relativamente aos contedos do 1Ciclo [], aquilo que que o o

currculo tem muito a ver com passa muito pela alimentao/sade,
sempre nesta vertente. Ah explorando, de uma maneira geral, ah aquilo
que cada regio produz, depois numa outra dimenso, j no 4Ano, []
porque tem de se ficar a conhecer os sectores Primrio, Secundrio e
Tercirio, pronto e eles tm de ficar com uma viso abrangente disso. O que
se pretende, ou melhor, os currculos hoje tambm esto muito virados
para e tambm temos vrias aces nesse sentido, com o Centro de Sade,
por exemplo, que nos apontam que os currculos tambm devem ser, apesar 113
de estar numa determinada maneira no currculo, o currculo deve ser algo
adaptado e deve ter alguma flexibilidade no sentido de estar atento s
questes, por exemplo, da obesidade, vamos falar do tempo actual, tudo o
que sade est muito preocupado com isso, organismos de sade e que
tambm nos do orientaes, que nos facultam instrumentos ou atravs de
aces que eles prprios fazem, na Escola. Por outro lado, tambm, a
alimentao est muito vista tambm, e tambm muito virada para esse
para esse campo, que tipo de alimentao que devemos fazer no sentido,
por exemplo, da preveno, quer da crie [dentria], que de doenas que
eventualmente venham a surgir []. Portanto, essa questo tem a ver com
isso, com a alimentao, no s com os alimentos em si, mas tambm j
para sermos mais claros, uma coisa o currculo, que uma coisa
estandardizada, produzida em determinada altura, e que e que ah no
sofreu alteraes recentemente, outra coisa so as questes que tm vindo a
surgir e que a determinada altura podem sempre surgir, e o currculo hoje
no uma coisa fechada, portanto pode ser sempre ter a flexibilidade
suficiente para poder dar resposta a questes que tm a ver com com
pronto com aquelas questes nascentes e emergentes das cries hoje so
feitas vrias campanhas nas Escolas, que tm a ver, por exemplo com
com com com o apelo no utilizao dos lanches... portanto dos
bolicaos e coisas parecidas, e portanto ao apelo do po e da manteiga sei
l, este tipo de alimentao que tem muito a ver, se formos a ver com aquilo
que noutros tempos se usava, mas que so muito mais porque
 antigamente, ningum, ningum levava [para a Escola] este tipo de
[Bolicaos e outros alimentos semelhantes] tambm no havia, no Mas
hoje, mesmo em relao aos pais, tambm h uma pedagogia a fazer,
porque s vezes mais fcil a um pai, ou aos pais, levar uma coisa dessas,
que chega ali e compra rapidamente do que estar a fazer um po ou a levar
uma pea de fruta. Mas j aparece, cada vez mais, e este trabalho acho que
tem sido visvel, porque cada vez menos, pelo menos no 1Ciclo, depois
medida que os midos vo crescendo tambm vo ganhando outra
autonomia, outra forma de ser e de agir, mas pelo menos no 1Ciclo por
parte dos pais, acho que tem havido cada vez mais a conscincia de que pode
ser melhorada [a alimentao], que melhorando a alimentao, podem
melhorar, por exemplo, as idas ao dentista, e este trabalho complementar
com as aces do Centro de Sade. E eventualmente, eventualmente no,
aces que o prprio Agrupamento tambm conceda, que organiza e
mobiliza as Escolas nesse sentido, portanto volta de questes como estas.
[]
E depois na outra parte das tradies gastronmicas? Menos na sade e
mais no que so as tradies gastronmicas da regio tambm h espao
no Programa?
Sim, h sempre, h sempre. H uma questo e isso h um trabalho que com
mais profundidade ou menos profundidade, e isso tambm depende do
interesse que o professor coloca nessa questo e aquilo que ele pretende s
vezes um trabalho que ele tem em mos e que pretende desenvolver ah
ou aprofundar, h sempre a recolha dos pratos tradicionais, portanto. Alis, 114
h at Escolas que utilizando meios de divulgao, como por exemplo blogs,
por exemplo de Aldeia de Joanes, que tem um blog e que, onde, nesse blog,
eu fui h pouco tempo ver informaes e tinha pratos ligados com o Natal e
essas recolhas vo colocando ali tambm para os prprios alunos poderem
ver. []
Todas as Escolas, de uma maneira ou de outra, com maior ou menos
profundidade, de acordo com aquilo que os motiva, como eu disse, essa
abordagem feita. Ah s vezes mesmo, na maior parte das vezes
mesmo para com o intuito de cumprir o Programa e de que os alunos sejam
levados a perceber que a alimentao de hoje no tem nada a ver com a
alimentao do tempo dos avs deles. [] Isso depois entra no contexto do
que era a agricultura nesse tempo do que a agricultura hoje da
facilidade de adquirir os produtos hoje ou da dificuldade na aquisio dos
prprios [] Pronto, quando falamos do conhecimento da localidade, e h
uma parte especfica que o conhecimento da localidade, ns vamos conhecer
a localidade da parte da alimentao do patrimnio das festas
Portanto, h um leque de opes, digamos, e de caminhos, que que os
prprios Programas apontam. [JG, Profesor del 1Ciclo de Educacin Bsica,
Vice-presidente del AESG]46.

46
Relativamente a los contenidos del 1 Ciclo [], lo que lo que el el currculo tiene
mucho a ver con pasa mucho por la alimentacin/salud, siempre en esta vertiente. Ah
explorando, de una manera general, ah lo que cada regin produce, despus en una otra
dimensin, ya en el 4 Ao, [] porque [los estudiantes] tiene que conocer los sectores Primario,
Secundario y Terciario, y elles tienen que quedarse con una visin alargada de eso. Lo que se
pretende, o mejor, los currculos hoy tambin estn mucho direccionados para y tambin
tenemos varias acciones en ese sentido, con lo Centro de Salud, por ejemplo, que nos apuntan
que los currculos tambin deben ser, a pesar de estar en una determinada manera en el
currculo, el currculo debe ser algo adaptado y debe tener alguna flexibilidad en el sentido de
estar atento las cuestiones, por ejemplo, de la obesidad, vamos hablar del tiempo actual, todo
lo que es salud est mucho preocupado con eso, organismos de salud y que tambin nos dan
orientaciones, que nos facultan instrumentos o a travs de acciones que elles mismos hacen, en
la Escuela. Por otro lado, tambin, la alimentacin est mucho vista tambin, y es tambin
mucho direccionada para ese para ese campo, que tipo de alimentacin debemos hacer en el
sentido, por ejemplo, de la prevencin, ya sea de la carie [dentaria], ya sea de enfermedades
que eventualmente vengan a aparecer []. Por tanto, esa cuestin tiene a ver con eso, con la
alimentacin, no solo con los alimentos en si mismos, pero tambin ya para sernos ms claros,
una cosa es el currculo, que es una cosa estandarizada, producida en determinado momento, y
que y que ah no ha tenido alteraciones recientemente, otra cosa son las cuestiones que
tienen surgido y que en determinado momento pueden siempre surgir, y el currculo hoy no es
una cosa cerrada, por tanto puede ser siempre tener la flexibilidad suficiente para poder dar
respuesta a cuestiones que tienen a ver con con con aquellas cuestiones emergentes de las
caries hoy son hechas varias campaas en las Escuelas, que tienen a ver, por ejemplo con
con con con el apelo a non utilizacin de los lanches... por tanto de los Bolicaos y cosas
parecidas, y por tanto al apelo del pan y de la mantequilla no s, ese tipo de alimentacin
que tiene mucho a ver, se furamos a ver con aquello que en otros tiempos se usada, pero que
son mucho mas porque antiguamente, nadie, nadie llevaba [para la Escuela] este tipo de 115
[Bolicaos y otros alimentos semejantes] tambin no haba Sin embargo, hoy, incluso con
relacin a los padres tambin hay una pedagoga a hacer, porque a veces es ms fcil a un padre,
o a los padres, llevar una cosa de esas, que llega y compra rpidamente do que estar a hacer un
pan o a llevar una pieza de fruta. Sin embargo, ya aparece, cada vez ms, y este trabajo creo que
esta siendo visible, porque cada vez menos, al menos en el 1 Ciclo, despus la medida que los
nios y nias van crescendo tambin van ganando otra autonoma, otra forma de ser y de
actuar, pero al menos en el 1 Ciclo por parte de los padres, creo que tiene habido cada vez ms
la consciencia de que puede ser mejorada [la alimentacin], que mejorando la alimentacin,
pueden mejorar, por ejemplo, las idas al dentista, y este trabajo complementar con las acciones
del Centro de Salud. Y eventualmente, eventualmente no, acciones que el propio Agrupamiento
tambin conceda, que organiza y moviliza las Escuelas en ese sentido, por tanto en torno a
cuestiones como estas. []
Y despus en la otra parte de las tradiciones gastronmicas? Menos en la salud y ms en lo
que son las tradiciones gastronmicas de la regin tambin hay espacio en el Programa?
Si, hay siempre, hay siempre. Hay una cuestin y eso hay un trabajo que con ms profundidad
o menos profundidad, y eso tambin depende del interese que el profesor coloca en esa
cuestin y aquello que pretende a veces es un trabajo que ello tiene en manos y que pretende
desarrollar ah o profundizar, hay siempre la recoja de los platos tradicionales, por tanto. Hay,
incluso Escuelas que utilizando medios de divulgacin, como por ejemplo blogs, por ejemplo la
de Aldeia de Joanes [una de las aldeias del concelho], que tiene un blog y que, donde, en ese
blog, yo fui hace poco tiempo ver informaciones y tenia platos de Navidad y esas recojas van
colocando all tambin para que los propios alumnos puedan ver. []
Todas las Escuelas, de una manera o de otra, con mayor o menos profundidad, de acuerdo con
aquello que los motiva, como yo dijo, ese abordaje es hecha. Ah a veces es mismo, en la mayor
parte de las veces es mismo para con el intuito de cumplir el Programa y de que los alumnos
sean llevados a percibir que la alimentacin de hoy no tiene nada a ver con la alimentacin del
El testimonio de una otra profesora apunta en el mismo sentido de los dos ejes
referidos.

Como que o Programa, que eu penso que na parte do Estudo do Meio,

trata o tema da alimentao?
Fala na Roda dos Alimentos fala na importncia da gua mas ns temos
um currculo to vasto, to vasto, que nem d para aprofundar muito.
quase conhecimento geral. E eu, foi uma das coisas que peguei sempre na
rea Projecto e Formao Cvica, porque houve uma altura que eu me
apercebi que os midos estavam demasiado, era demasiado abusivo a os
lanches os lanches a a logo de manh batata frita. E aquilo eu. e
uma vez li um artigo, que altamente prejudicial [as batatas fritas], para
alm do leo, os problemas que causa na garganta, os danos que causa na
garganta. E sempre os incentivei a lerem a investigarem, pronto,
alimentao. Mas no foi porque quer dizer, h outros temas do programa,
que eu podia aprofundar, mas sempre achei que a alimentao merecia ser
mais aprofundado; porque constatei que estava a ir por um caminho logo
no 1Ano. [] J fizemos recolha do j fizemos recolha do patrimnio da
parte da culinria, quando estudmos o Fundo. No ano passado
seleccionmos o Fundo, pronto, e fizemos... mas foi mais para os enchidos
tinha mais a ver assim com essa alimentao por que somos conhecidos o
queijo da serra[] No foi muito aprofundada! Porque foi o Fundo em
geral. Mas depois at fizemos um livrinho ao fim do ano. [] Trabalhmos,
116
na altura do Natal, das filhs da o bacalhau ah o peru, o cabrito mas
no me pergunte assim, porque um tema de Estudo do Meio? No.
porque uma das vivencias que eu muito respeito e eu por norma gosto de
trabalhar com eles, porque lhes diz diz-lhes chama a ateno porque so
realidades por que eles passam e para no passarem ao lado, s vezes em
vez de trabalhar certas coisas que eu no acho muito importantes, muito
sinceramente trabalho outras, que eu acho. Falo de tudo com eles. Falo.
Gosto muito de falar com eles. Seja do que for. E essa uma das coisas que
eu acho o Natal diz-nos muito, a Pscoa ah saber porque que
acontecem essas coisas porque que o bacalhau porque ramos uma
regio do interior... Isso uma das coisas que eu trabalho! Agora se me
disser Em que parte do programa que est? No est!. No est em
parte nenhuma, mas uma das coisas que eu acho que devo falar com eles.
[] Mas eu estou-me a lembrar dos anos anteriores no ano passado no
ano passado foi, no ano passado! Foi as papas de carolo e depois uns foram
a uma festa que houve em Alcains das papas de carolo E tudo o que est

tiempo de sus abuelos. [] Eso despus entra en el contexto de lo que era la agricultura en ese
tiempo de lo que es la agricultura hoy de la facilidad en adquirir los productos hoy o de la
dificultad en la adquisicin de los propios [] Pronto, cuando hablamos del conocimiento de la
localidad, y hay una parte especfica que el conocimiento de la localidad, nosotros vamos a
conocer la localidad de la perspectiva de la alimentacin del patrimonio de las fiestas Por
tanto, hay un abanico de opciones, digamos, y de caminos, que que los propios Programas
apuntan. [JG, Profesor del 1Ciclo de Educacin Bsica, Vice-presidente del AESG].
 relacionado com a alimentao ou temas que trabalhamos na turma, eles
depois tm vontade de comunicar aos colegas e depois houve uma mida
que at conseguiu entrevistou l uma senhora e que ela lhe deu a receita
das papas, eu acho que a tenho l. [] Mas sabe que isto s vezes assim, as
turmas, tem a ver com o professor. No tem nada a ver os trabalhos que se
desenvolvem. E isso vai quase de cada um. No porque esteja no Programa,
porque no Programa est mas podemos trabalhar como trabalhamos o
sistema solar ou [MJR, Profesora del 1 Ciclo, Escola Serra da Gardunha,
Fundo]47.

47
De que modo el Programa, que yo creo que es en la parte del Estudio del Entorno, trata el
tema de la alimentacin?
Habla en la Rueda de los Alimentos habla en la importancia del agua pero nosotros tenemos
un currculo tan vasto, tan vasto, que no da para profundizar mucho. Es casi conocimiento
general. Y yo fue una de las cosas en que pegu siempre en la rea Proyecto y Formacin Cvica,
por que hube un momento en que me apercib que los nios estaban demasiado, era
demasiado abusivo a los lanches los lanches a a luego por la maana patata frita. Y
aquello yo. Y una vez li un artculo, que es altamente prejudicial [las patatas fritas], no solo
por causa de la grasa, los problemas que causa en la garganta, los danos que causa en la
garganta. Y siempre los he incentivado a lern a investigaren, pronto, la alimentacin. Sin
embargo, no fue porque es decir, hay otros temas del programa, que yo poda profundar, pero
siempre entend que la alimentacin mereca ser ms profundizada; porque constat que estaba 117
a ir por un camino luego en el 1 Ao. [] Ya hicimos la recoja del ya hicimos la recoja del
patrimonio de la parte de la culinaria, cuando estudiamos el Fundo. En el ao pasado
seleccionamos el Fundo, pronto, y hicimos... pero, fue ms para los embutidos tenia mas a
ver as con esa alimentacin por la que somos conocidos el queso de la sierra [] No fue
mucho profundizada! Porque fue el Fundo en general. Y despus incluso hicimos un librito al
final del ao. [] Trabajamos, en la poca de la Navidad, de las filhs de del bacalao ah el
pavo, el cabrito pero no me pregunte as, es porque es un tema de Estudio del Entorno? No.
Es porque es una de las vivencias que yo mucho respecto y a mi por principio me gusto trabajar
con ellos, porque les dice les dice llama el atencin porque son realidades por que ellos
pasan y para no pasaren al lado, a veces en vez de trabajar ciertas cosas que a mi no me parecen
mucho importantes, mucho sinceramente, trabajo otras, que me parecen mejores. Hablo con
ello de todo. Hablo. Me gusta mucho de hablar con ellos. Ya se de los que sea. Y esa es una de
las cosas que a mi me parece la Navidad significa mucho para nosotros, la Pascua ah saber
porque acontecen esas cosas porque es el bacalao porque nosotros somos una regin del
interior... Eso es un de las cosas que yo trabajo! Ahora, decir En que parte del Programa
est? No est!. No est en ninguna parte, pero es una de las cosas que entiendo que debo
hablar con ellos. [] Estoy a recordarme de los aos anteriores el ao pasado el ao pasado
fue, el ao pasado! Fue las papas de carolo y despus unos fueron a una fiesta que hay en
Alcains [pueblo vecino del concelho] de las papas de carolo Y todo lo que est relacionado con
la alimentacin o temas que trabajamos en clase, ellos despus tienen ganas de comunicar a los
compaeros y despus hubo una nia que incluso ha conseguido ha entrevistado una mujer y
que le ha dado la receta de las papas, yo creo que la tengo. [] Pero, sabe que esto a veces es
as, las clases, tiene a ver con el profesor. No tiene nada a ver los trabajos que se desarrollan. Y
eso va casi de cada uno. No es porque est en el Programa, porque en el Programa est pero
podemos trabajar como trabajamos el sistema solar o [MJR, Profesora del 1Ciclo, Escola
Serra da Gardunha, Fundo].
Las escuelas de 1 Ciclo desarrollan, as, todo un trabajo continuado y sistemtico
en el sentido de despertar en los nios el inters por la observacin del entorno
establecindose una relacin de gran proximidad entre la escuela, el territorio y
la cultura locales. Ese estimular de la observacin del descubrimiento como
refieren los documentos de orientacin del ME y los manuales escolares se
refleja en las mltiples actividades realizadas en clase, en los trabajos de los
nios, y se refleja tambin en las actividades extra-curriculares organizadas por
los profesores o por las escuelas.

Una de las actividades extra-curriculares directamente relacionadas con los

contenidos de enseanza/aprendizaje es el Proyecto Descoberta das Quatro
Cidades creado e implementado a partir de una propuesta de un profesor del 1
Ciclo. El Proyecto Descoberta das Quatro Cidades congrega diferentes escuelas
de 1 Ciclo de la educacin bsica de cuatro ciudades localizadas en diferentes
regiones del pas: Fundo (Beira Baixa), Marinha Grande (Beira Litoral),
Montemor-o-Novo (Alentejo) y Vila Real de Santo Antnio (Algarve). Este 118

proyecto tiene como objetivo el conocimiento no solo del entorno prximo a los
nios sino de territorios y culturas ms lejanos. Se ha iniciado en 2003 y en cada
ao se explora un tema y se producen materiales a partir de los trabajos
elaborados por los nios. Algunos de estos materiales fueron publicados por los
ayuntamientos que promueven el proyecto. En 2004 fue publicado un libro de
recetas culinarias locales, de las cuatro ciudades, recogidas por los nios y nias
con la colaboracin de sus abuelos y familiares. En 2007, siguindose el mismo
mtodo, fue publicado un libro sobre juegos infantiles y en 2009 un conjunto de
fichas sobre personajes y datos histricas relevantes en cada una de las cuatro
ciudades48.

48
Cheiros e Sabores das Nossas Terras. Fundo, Marinha Grande, Montemor-o-Novo, Vila Real
de Santo Antnio. 2004. Edio conjunta das Cmaras Municipais de Fundo, Marinha Grande,
Montemor-o-Novo, Vila Real de Santo Antnio.
El libro Cheiros e Sabores das Nosas Terras, realizado con los alumnos del 1 Ciclo de Educacin Bsica.

Otro tipo de actividad fue inducida a partir del trabajo de investigacin para la
presente tesis. Con el objetivo de comprender de qu modo la alimentacin y la
cocina locales constituyen temas de estudio en el primer ciclo, se acord con los
profesores de las cuatro escuelas de educacin bsica un conjunto de temas para
la realizacin de trabajos de dibujo y escritura con los nios. Esos temas fueron: 119

La alimentacin de los das de diario y de fiesta (productos, platos,

tradiciones, etc.);
Las huertas familiares y su contribucin a la alimentacin familiar y locales
de aprovisionamiento alimentario;
Las tradiciones alimentarias de la Pascua.
El enfoque en las tradiciones alimentarias de la Pascua constituye un aspecto
transversal a los dos dominios estudiados y, en consecuencia, a los diferentes
instrumentos de recogida de datos. Es tambin transversal al anlisis efectuado y
que se presenta en los captulos siguientes. A travs del ejemplo de la Pascua se
procur comprender la diferencia entre el cotidiano y los das de fiesta, en el

Patrimnios do Nosso Brincar. Brinquedos e Jogos das 4 Cidades. 2007. Edio conjunta das
Cmaras Municipais de Fundo, Marinha Grande, Montemor-o-Novo, Vila Real de Santo
Antnio.
Personagens e Datas com Histria. Descoberta das 4 Cidades. 2009. Edio conjunta das
Cmaras Municipais de Fundo, Marinha Grande, Montemor-o-Novo, Vila Real de Santo
Antnio.
dominio alimentario, en las dimensiones de la cultura alimentaria y de su
transmisin que constituyen el objeto de este estudio.

Del trabajo de los profesores con los nios, sobre todo del 3 y 4 aos,
resultaron cerca de cien trabajos de dibujo y escritura que reflejan aspectos del
entorno natural y social (como las huertas y los locales de compra de productos
alimentarios) y la cultura alimentaria local. Los contenidos de estos trabajos
contribuyeron tambin a comprender las representaciones que los nios tienen
de la cultura alimentaria local as como sus prcticas alimentarias y la de sus
familias, aspectos que integran los Captulos V y VI, donde se retoman estos
dibujos como material de analisis.

En relacin con los 2 y 3 Ciclos de Educacin Bsica, de los cuatro grandes

temas que integran el rea curricular de Ciencias Fsicas y Naturales dos de ellos
abarcan aspectos relacionados con la alimentacin. Se trata de los temas
Sostenibilidad en la Tierra y Vivir Mejor en la Tierra.
120
Segn l ME, con el tema Sostenibilidad en la Tierra se pretende que los alumnos
tomen consciencia de la importancia de actuar a nivel del sistema Tierra, de
forma a no provocar desequilibrios, contribuyendo para una gestin equilibrada
de los recursos existentes, tiendo en cuenta la diversidad de ambientes fsicos,
biolgicos, econmicos y ticos (ME, 2004: 140). En cuanto al tema Vivir Mejor
en la Tierra, persigue la comprensin de que la calidad de vida implica salud y
seguridad en una perspectiva individual y colectiva (ME, 2004: 143).

Las competencias a alcanzar con estos temas y su operacionalizacin en

contenidos programticos de enseanza/aprendizaje muestra la continuidad con
lo que es desarrollado en el Estudio del Entorno durante el 1 Ciclo, naturalmente
de un manera ms profundizada y adecuada a cada nivel de escolaridad.
Productos de la huerta: qu se puede hacer con ellos

Maria y Rodrigo, 4Ao, Escola Bsica de Alcongosta.

La huerta de m abuela 121

Carolina, 1Ao, Escola Bsica de Alcongosta.

La Pascua

Joana y Mariana, 3Ao, Escola Bsica de Alcaide

M plato preferido 122

Joo, 4Ao, Escola Bsica Nossa Senhora da Conceio, Fundo.

En lo que respecta a los contenidos respecto a los cuales se puede establecer una
conexin a la alimentacin, los dos temas referidos consubstancian dos vertientes
de abordaje centradas, respectivamente, en la relacin entre el hombre y el
entorno natural (ya sea del punto de vista de los recursos necesarios para la vida,
ya sea del punto de vista de la intervencin humana sobre el entorno natural), y
en la relacin entre los comportamientos humanos (individuales y colectivos) y la
salud y calidad de vida.

En el 2 y 3 Ciclos (5 a 9 ao de escolaridad) estos contenidos de

enseanza/aprendizaje se encuentran en el 6 ao, en Ciencias de la Naturaleza,
y en el 9 ao, en Biologa, siendo que la vertiente de abordaje de la relacin
entre el hombre y el entorno natural se encuentra ms en Ciencias de la
Naturaleza, mientras que la vertiente de la relacin entre el organismo e la salud
y calidad de vida constituye objeto de la materia de Biologa. Adems estas
cuestiones son tambin afloradas en el 6 ao y en aos anteriores, conforme fue
explicado, verificndose una continuidad a lo largo de toda la enseanza bsica 123

en referencia a esta temtica de la relacin entre la alimentacin y la salud,

conforme referen los testimonios de profesores de estas asignaturas que se
siguen.

nesse sentido que ns estamos a trabalhar, sensibilizar os alunos para

alimentos que fazem parte da nossa alimentao equilibrada e que eles
esto a pronto. Ns temos aqui este caf, em frente, e muitos alunos esto
a optar por deixar de comer a refeio aqui [na Escola] e por ir ao caf. Outra
das estratgias, que optmos , por os alunos, podem ir, mas at h algum
tempo atrs vinham consumir para dentro [da Escola] neste momento
ah proibimos, entre aspas, a entrada de alimentos que ns entendemos que
no fazem parte de uma alimentao saudvel, os cachorros as Coca-
Colas porque eles vinham consumir aqui para a Escola, iam comprar e
vinham... Pronto, neste momento tambm optamos por essa proibio,
pronto a ver se eles acabam por comear a deixar mais aquele consumo
de [DS, Profesora de Ciencias de la Naturaleza (6 Ao, 2 Ciclo), Escola
Serra da Gardunha, Fundo]49.

49
Es en ese sentido que nosotros estamos a trabajar, sensibilizar los alumnos para los alimentos
que forman parte de nuestra alimentacin equilibrada y que ellos estn a pronto. Nosotros
tenemos aqu esta cafetera en frente, y muchos alumnos estn a optar por dejar de comer una
 Fazemos a abordagem a nvel da composio [dos alimentos], nutrientes,
damos os nutrientes todos, damos as regras da alimentao, ah ementas,
por exemplo, eu abordo sempre as ementas; eles por exemplo, fiz um
trabalho com eles em que tiveram de trazer a ementa semanal, que eles
tinham [em casa], as refeies que faziam, e depois comparvamos com uma
alimentao saudvel, com as regras de uma alimentao saudvel, com as
regras com essa coisa toda, digamos. [] Ento, portanto, fazemos isso, e
depois mando trazer alguns rtulos de alimentos, para fazer comparao
com a Tabela da Composio Nutricional, por exemplo, vemos, mais ou
menos, quais so as quantidades e a composio do alimento, depois
tambm damos aditivos, conservantes, etc., etc. Ah Passamos ento depois
alimentao saudvel e regras ah Roda dos Alimentos regras de
alimentao saudvel pronto mais ou menos essa e depois
aproveitamos para fazer sempre um trabalho. Ah, nesse caso, foram as
ementas, e fizeram algum trabalhinho tambm sobre as regras de
alimentao saudvel. [] Esse contedo logo o primeiro, que abordamos
logo em Setembro. Portanto logo dado para depois entrarmos melhor no
sistema digestivo. [] [Depois] podemos voltar nalgumas ocasies. Porque
ns damos sempre os sistemas do corpo humano. Portanto, como eles esto
sempre interligados, por vezes vm baila outra vez esses temas. [PR,
Profesor de Ciencias de la Naturaleza (6 Ao, 2 Ciclo), Escola Serra da
Gardunha, Fundo]50.

124
comida aqu [dentro de la Escuela] y por ir a la cafetera Otra de las estrategias, que optamos es,
por los alumnos, pueden ir, pero hasta algn tiempo atrs venan comer para dentro [de la
Escuela] en este momento ah hemos prohibido, entre aspas, la entrada de alimentos que
nosotros entendemos que no forman parte de una alimentacin saludable, los cachorros las
Coca-Colas porque ellos venan comer aqu para la Escuela, iban a comprar y venan... Pronto,
en este momento tambin optamos por esa prohibicin, pronto a ver se ellos acaban por
empezar a dejar ms aquel consumo de [DS, Profesora de Ciencias de la Naturaleza (6 Ao,
2 Ciclo), Escola Serra da Gardunha, Fundo].
50
Hacemos el abordaje a nivel de la composicin [de los alimentos], nutrientes, hablamos de
los nutrientes todos, hablamos de las reglas de la alimentacin, ah mens, por ejemplo, yo
abordo siempre los mens; ellos por ejemplo, hice un trabajo con ellos en que tenan de traer
el men semanal, que ellos tenan [en casa], las comidas que hacan, y despus comparbamos
con una alimentacin saludable, con las reglas de una alimentacin saludable, con las reglas
con esa cosa toda, digamos. [] Entonces, por tanto, hicimos eso, y despus les pido algunos
rtulos de alimentos, para hacer una comparacin con la Tabella da Composicin Nutricional,
por ejemplo, vemos, ms o menos, cuales son las cantidades y la composicin del alimento,
despus tambin hablamos de aditivos, conservantes, etc., etc. Ah Pasamos entonces,
despus, a la alimentacin saludable y sus reglas ah Rueda de los Alimentos reglas de
alimentacin saludable pronto es ms o menos esa y despus aprovechamos para hacer
siempre un trabajo. Ah, en ese caso, fueron los mens, e hicieron algn trabajo tambin sobre
las reglas de alimentacin saludable. [] Ese contenido es luego el primero, que abordamos
luego en Setiembre. Por tanto es luego abordado para despus entrarnos mejor e el sistema
digestivo. [] [Despus] podemos volver en algunas ocasiones. Porque nosotros abordamos
siempre los sistemas del cuerpo humano. Por tanto, como ellos estn siempre relacionados
entre si, a veces se hacen otras veces referencia a esos temas. [PR, Profesor de Ciencias de la
Naturaleza (6Ano, 2Ciclo), Escola Serra da Gardunha, Fundo].
 No 7 Ano, no abrange nenhum contedo sobre alimentao. No 8
tambm no. No 8 Ano s relaes entre seres vivos catstrofes
naturais ah pronto, basicamente o Programa esse. No 9 Ano, sim.
Pouco. Uma vez que o Programa de 9 Ano abrange ah abrange quatro
captulos. O primeiro Sade Individual, a sade Individual e Comunitria, que
tem a ver com o estado de sade da populao, medidas para a promoo
da sade, mas no fala directamente da alimentao. Pode aqui, nas
medidas para a promoo da sade, [abordar] um bocadinho, a alimentao
equilibrada, mas muito pouco. [] Depois temos, aqui, neste terceiro
captulo, opes que interferem no equilbrio do organismo. Ento, aqui fala
no lcool, no tabaco, na actividade fsica, na higiene, e na alimentao.
muito breve o que se diz: hbitos de vida prejudiciais, hbitos de vida
saudveis. Portanto, ah fala no alcoolismo, no tabagismo, nas drogas, nos
transtornos alimentares, fala aqui, na anorexia, na bulimia, na obesidade,
hbitos de vida saudvel, alimentao equilibrada, hbitos de higiene, ah e
no mais. Portanto, a nvel de tradio e no fala, no abrange. No
abrange. [] [Mas] conseguimos. Conseguimos dar. A nvel do Projecto
Crescer com Sade, nos ento a sim. [] um projecto dentro da Educao
para a Sade, que obrigatrio ter, em cada Escola h uma coordenadora
para a Sade, ah essa coordenadora depois dinamiza vrios temas
obrigatrios que vm do [Ministrio]. Portanto, o coordenador tem
directrizes para serem trabalhadas na Escola. E nomeadamente na Escola
est a ser trabalhada a alimentao, est a ser trabalhada a sexualidade,
est a ser trabalhada as doenas sexualmente transmissveis, ah 125
essencialmente so estes trs temas que esto a ser trabalhados. A
alimentao muitas, muitas turmas esto a trabalhar a alimentao neste
Escola. Muitas turmas esto a trabalhar a alimentao. [MES, Profesora de
Ciencias Naturales (9 Ao, 3 Ciclo), Escola Serra da Gardunha, Fundo] 51.

51
En el 7 Ao, no se aborda ninguno contenido sobre alimentacin. En el 8 tampoco. En el 8
Ao es solo las relaciones entre los seres vivos catstrofes naturales ah pronto,
bsicamente el Programa es ese. En el 9 Ao, si. Poco. [] En el Programa del 9 Ao se
abordan ah se abordan cuatro captulos. El primero Salud Individual, la Salud Individual y
Comunitaria, que tiene a ver con el estado de salud de la poblacin, medidas para la promocin
de la salud, pero no refiere directamente la alimentacin. Puede aqu, en las medidas para la
promocin de la salud [abordar] un poco, la alimentacin equilibrada, pero mucho poco. []
Despus tenemos, aqu, en este tercer captulo, opciones que interfieren en el equilibrio del
organismo. Entonces, aqu habla del alcohol, del tabaco, de la actividad fsica, de la higiene, y de
la alimentacin. Es mucho breve lo que se dice: hbitos de vida prejudiciales, hbitos de vida
saludables. Por tanto, ah habla en el alcoholismo, el en el tabaquismo, en las drogas, en los
trastornos alimentarios, habla aqu, en la anorexia, en la bulimia, en la obesidad, hbitos de vida
saludable, alimentacin equilibrada, hbitos de higiene, ah y nada ms. Por tanto, a nivel de
tradicin y no habla, no aborda. No aborda. [] [Sin embargo], conseguimos Conseguimos
dar. A nivel del Proyecto Crecer con la Salud, entonces ah si. [] Es un proyecto dentro de la
Educacin para la Salud, que es obligatorio tener, en cada Escuela hay una coordinadora para la
Salud, ah esa coordinadora despus dinamiza varios temas obligatorios que vine del
[Ministerio]. Por tanto, el coordinador tiene directivas para ser trabajadas en la Escuela. Y en la
Escuela est a ser trabajada la alimentacin, est a ser trabajada la sexualidad, est a ser
Esta dimensin tambin es revelada en las respuestas de los estudiantes (6 a 9
Aos de Escolaridad) al cuestionario realizado, en las que, de una manera general,
afirman que en la escuela abordan la alimentacin y el modo de mejoraral para
ser ms saludable (Cuestiones 16.1., 16.2. y 16.3./ESecund.). En las respuestas a
las preguntas sobre si en la escuela hablan de productos y de platos locales, y d
que modo (Cuestiones 16.7. y 16.8./ESecund.), la mayor parte de los los
estudiantes no reponderon y apenas 24 de los 129 estudiantes han afirmado que
si, reconociendo su importancia y la necesidad de presrvalos.
En relacin con a las actividades extra-curriculares realizadas en el 2 y 3 Ciclo de
educacin bsica, en que de alguna manera son abordados aspectos relacionados
con la alimentacin, en el periodo de estudio (el ao lectivo de 2008/2009), en la
institucin estudiada Escola Serra da Gardunha, que forma parte del
Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha hay que destacar las siguientes:
La Semana das Sopas;
La participacin en el Parlamento de Jvenes, sobre el tema de la 126
Alimentacin y Salud;
El Proyecto Eco-Escola;
La creacin de Huertas Pedaggicas dentro de la Escuela.

La Semana das Sopas fue una actividad realizada por iniciativa del AESG, en el
mbito del Proyecto Crecer con Salude, integrado en el Programa de Educacin
para la Salud, de responsabilidad del ME para todo el pas. En el mbito de este
proyecto y siguiendo las lneas orientadoras del ME, el ao lectivo de 2008/2009
el AESG promocion un conjunto diversificado de acciones transversales a
diferentes aos de escolaridad y a los diferentes sectores dentro de las escuelas.
Entre estas acciones, en lo que respecta a la alimentacin, se pueden referir las
siguientes: una semana de actividades centradas en la sopa; una semana de

trabajada las enfermedades sexualmente transmisibles, ah esencialmente son estos tres temas
que estn a ser trabajados. La alimentacin muchas, muchas clases estn a trabajar la
alimentacin en esta Escuela. Muchas clases estn a trabajar la alimentacin. [MES, Profesora
de Ciencias Naturales (9Ano, 3Ciclo), Escola Serra da Gardunha, Fundo].
actividades centradas en los lacticneos; diversas acciones de sensibilizacin para
los padres y responsables educativos de los estudiantes; consultas mdicas y
sesiones de esclarecimiento en la escuela hechas por enfermeras y mdicos del
centro de salud local.

127

Semana das Sopas: exposicin organizada por los estudiantes en la entrada de la Escola
Serra da Gardunha. Ao Lectivo de 2008/2009 [Fotografias de la Escola Serra da Gardunha].

Particularmente relevante en el mbito de la presente investigacin fue la

Semana das Sopas. Durante una semana, bajo la orientacin de los profesores,
los estudiantes de varias clases han investigado recetas culinarias, aspectos
nutricionales, aspectos histricos, objetos y saber-hacer en torno a las sopas.
Cada uno de los grupos ha hecho sus trabajos escolares y ha organizado una
exposicin en el atrio de la escuela.

Optmos por escolher um grupinho de turmas; uma turma por dia, e ento,
dentro dessa escolhemos as sopas que so mais ou menos confeccionadas
aqui, que achamos que esto adequadas alimentao [saudvel] e ento
fizemos com que cada turma fizesse uma pesquisa sobre a sopa, os
ingredientes, o modo de confeco, os utenslios que vo utilizar nessa
 confeco, e a importncia da sopa, que faz parte da alimentao saudvel.
[] O modo de confeco. E a importncia, que o objectivo eles verem a
importncia da sopa, que tem todos os nutrientes. [DS, Profesora del AESG
responsable por el Proyecto Crecer con Salude] 52.

La sopa constituye un importante plato en la cocina local. Hay una gran

diversidad de sopas que se elaboran utilizando los recursos alimentarios locales.
En trminos de prcticas alimentarias, la sopa constituye muchas veces el plato
central y nico en una comida, lo que ocurre sobre todo a la cena. Del
cuestionario realizado a los estudiantes deduce cmo la sopa sigue siendo muy
importante en las prcticas alimentarias de los ms jvenes. Ms de 90% de los
estudiantes afirman comer sopa regularmente y les gusta este plato.
El objectivo de esta iniciativa fue precisamente el de reforzar esa importancia,
como cita su coordinadora, y establecer una correlacin entre esa importancia y
la cultura alimentaria local, como cita otra profesora que particip con sus clases.

Cada dia [dedicado a] uma sopa []. E cada turma pe os utenslios, ah

como se confecciona, apresenta a mesa, com os utenslios, faz uma dinmica 128
da histria da sopa, da importncia da sopa []. A nossa participao na
Semana da Sopa fomos buscar, para apresentar, os utenslios, fomos
buscar coisas antigas, panelas antigas... utenslios antigos que os nossos
avs utilizavam, aquelas trempes, aquelas panelas, as trempes, onde eles
punham as panelas, fomos buscar isso. A minha turma, a nossa turma
utilizou isso. As terrinas antigas fomos buscar esses objectos e expomos na
segunda-feira, dia 2 de Fevereiro. [MES, Profesora de Ciencias Naturales (9
Aos, 3 Ciclo), Escola Serra da Gardunha, Fundo]53.

52
Hemos optado por escoger un pequeo grupo de clases; una clase para cada da, y entonces,
dentro de esa escogemos las sopas que son ms o menos confeccionadas aqu, que nos
parecen ser adecuadas a la alimentacin [saludable] y entonces hicimos con que cada clase
hiciese una pesquisa sobre la sopa, los ingredientes, el modo de confeccin, los utensilios que
van utilizar en esa confeccin, y la importancia de la sopa, que forma parte de la alimentacin
saludable. [] El modo de confeccin. Y la importancia, el objetivo es ellos percibieren la
importancia de la sopa, que tiene todos los nutrientes. [DS, Profesora del AESG responsable por
el Proyecto Crecer con Salude].
53
Cada da es [dedicada a] una sopa []. Y cada grupo expone los utensilios, ah como se
prepara, presenta la mesa, con los utensilios, hace una dinmica una historia de la sopa, de la
importancia de la sopa []. Nuestra participacin en la Semana de la Sopa fuimos a buscar,
para presentar, los utensilios, fuimos a buscar cosas antiguas, cazuelas antiguas... utensilios
antiguos que nuestros abuelos utilizaban, aquellas trbedes, aquellas cazuelas, las trbedes,
donde ellos punan las cazuelas, fuimos a buscar eso. Mi clase, nuestra clase ha utilizado eso. Las
soperas antiguas fuimos a buscar esos objetos y vamos a presentarlos el lunes, da 2 de
Esta iniciativa en torno a las sopas ha permitido a los nios y jvenes tomar
conciencia de esa importancia, ha representado una transferencia de
conocimientos de las personas mayores a los nios y jvenes, resultando en una
forma de contacto muy estimulante entre la escuela y la comunidad local.

Semana dos Lacticneos: exposicin organizada por los estudiantes en la entrada de la Escola
Serra da Gardunha. [Fotografias de la Escola Serra da Gardunha].

Una metodologa semejante fue ms tarde seguida en la Semana dos Lacticneos

realizada en el final de ao lectivo. Otra actividad del AESG fue la participacin en 129
el Parlamento de Jvenes. El Parlamento de Jvenes se realiza cada ao en la
Asamblea de la Repblica en Lisboa. Se trata de una sesin del Parlamento
totalmente protagonizada por estudiantes, destinndose a divulgar el modo de
funcionamiento del rgano mximo de la decisin poltica nacional. En cada ao
el Parlamento define un tema para la educacin bsica y otro para el secundario.
En el ao lectivo de 2008/2009 esos temas fueron Alimentacin y Salude, para el
Bsico, y Participacin Cvica de los Jvenes, para el Secundario54. En ese sentido
el tema de la Alimentacin y Salude fue discutido en el AESG y de esa discusin ha
salido un grupo de cuatro estudiantes para el debate distrital y un conjunto de
medidas para presentar al Parlamento de Jvenes en la sesin final.

Febrero. [MES, Profesora de Ciencias Naturales (9 Aos, 3 Ciclo), Escola Serra da Gardunha,
Fundo].
54
Los estudiantes son elegidos a partir de las escuelas que organizan sus debates, pasndose
despus a un nivel distrital de lo cual salen los estudiantes que van al Parlamento.
 Dentro de cada turma, houve um debate sobre este tema, alimentao e
sade, depois houve um debate alargado para discutir as mediadas
apresentadas. Destas medidas das 14 turmas, saram 3 medidas. []
Medidas que vamos levar Sesso Distrital, dia 2 de Maro, que promovem
uma alimentao saudvel para a populao. Medidas que queramos que a
Assembleia da Repblica implementasse para que a alimentao do povo
portugus fosse mais saudvel. [MES, Profesora del ASEG responsable por
el Parlamento de Jvenes]55.

Las tres medidas decididas por los estudiantes fueron las siguientes:

1. Creacin de un impuesto nutricional sobre el fast food, que revertera a

favor de la promocin de los alimentos saludables, en particular los que
son provenientes de la agricultura biolgica;
2. Aumento de las campaas publicitarias relativas a productos con pocas
grasas y azcares aliadas a la partica deportiva, atribuyendo beneficios
fiscales a las empresas que las promocionasen;
3. Creacin en las escuelas de un gabinete de rastreo, apoyo y
acompaamiento de jvenes y nios con disturbios alimentarios y/o en
130
riesgo de los tuvieren.
El Proyecto Eco-Escola integra un conjunto de acciones que se destinan a
promocionar una actitud ecolgicamente sostenible por parte de los estudiantes.
En esas acciones se incluyen, entre otras, la separacin de la basura y el reciclaje
dentro de la escuela, que por induccin se alarga tambin al dominio familiar.

um projecto em que se tem o objectivo de sensibilizar toda a comunidade

educativa para a defesa e para a preservao do ambiente. Comemos
pelas questes da reciclagem, ns j fazemos a reciclagem h trs anos, e a
separao de lixos, tudo Portanto, h uma educao de toda a comunidade
educativa que depois se pretende que saia fora da Escola, v para alm da
Escola no ?! Mesmo os pais, j me tm encontrado e j me disseram:
Desde que tm o eco-escolas e desde que o meu filho est l metido nessas

55
Dentro de cada clase, hubo un debate sobre este tema, alimentacin y salud, despus hubo
un debate alargado para discutir las mediadas presentadas. De estas medidas de las 14 clases,
han salido 3 medidas. [] Medidas que vamos llevar a la Sesin Distrital, el da 2 de Marzo, que
promocionan una alimentacin saludable para la poblacin. Medidas que queramos que la
Asamblea de la Repblica implementase para que la alimentacin de la poblacin portuguesa
pudiese ser ms saludable. [MES, Profesora del ASEG responsable por el Parlamento de
Jvenes].
 actividades, em casa um problema, porque anda sempre a controlar se ns
separamos o lixo, se no separamos o lixo, tive que passar a ter espaos
diferentes [em casa para os diferentes lixos]. Portanto, h uma educao que
se pretende que v para alm dos muros da escola. [MCB, Presidente del
AESG]56.

Las prcticas inducidas por este proyecto para el espacio de la escuela se estn
extendiendo tambin al dominio familiar a travs de la sensibilizacin que los
nios y jvenes hacen junto de sus familiares.

Finalmente, en este agrupamiento de escuelas, se ha experimentado la

elaboracin de dos Huertas Pedaggicas
involucrando algunos profesores y
estudiantes. Estas huertas fueron
elaboradas por dos grupos de alumnos de
diferentes edades con necesidades
educativas especiales durante un ao
lectivo. Una de esas huertas fue integrada
131
57
en un plano curricular alternativo para
los alumnos del 5Ao.

So meninos de 5Ano, extremamente

problemticos, que no tm resultados
no currculo normal. Ns apresentmos
este projecto, foi aceite. [] Os midos
so muito vm das aldeias e alguns,
os pais trabalham na agricultura. Esto
j a construir uma horta, esto a fazer
56
Es un proyecto en que se tiene el objetivo de sensibilizar toda la comunidad educativa para la
defesa y para la preservacin del medio ambiente. Empezamos por la cuestiones del reciclaje, e
hicimos el reciclaje hace tres aos, y la separacin de la basura, todo Por tanto, hay una
educacin de toda la comunidad educativa que despus se pretende que salga fuera de la
Escuela, va para la de la Escuela, verdad?! Incluso los padres, ya me tienen encontrado y me
dicen: desde que tiene el eco-escuelas y desde que mi hijo est en esas actividades, en casa es
un problema, porque est siempre a controlar si nosotros separamos la basura, si no separamos
la basura, tuvimos que pasar a tener espacios diferentes [en casa para los diferentes tipos de
basura]. Por tanto, hay una educacin que se pretende que va para la de los muros de la
escuela. [MCB, Presidente del AESG].
57
Tratase de un plano curricular especial para alumnos que no obtienen resultados satisfactorios
en el plano escolar normal, elaborado y propuesto voluntariamente por la escuela de modo a
adecuarse a las necesidades de estos estudiantes.
 uma horta, aqui na Escola, e este ano apanharam a azeitona, porque ns
temos muitas oliveiras ali na zona de cima, e que ns chamamos a serra [].
E eles este ano apanharam a azeitona, levaram ao lagar, fez-se o azeite,
esto a j as garrafinhas com o azeite, que eles conseguiram portanto
um trabalho que tambm se est a desenvolver com esses meninos. So
coisas que eles gostam de fazer. E at com os alunos com necessidades
educativas especiais. Que gostam muito de fazer, e andam sempre a
perguntar se eu j fui ver o jardim, se eu j fui ver a horta deles Portanto
tambm h essa vertente [da agricultura]. Estamos a explor-la nesta
vertente. [MCB, Presidente del AESG]58.

132

Huerta construida por los estudiantes en la Escola Serra da Gardunha.

58
Son nios del 5 Ano, extremamente problemticos, que no tienen resultados en el currculo
normal. Nosotros presentamos este proyecto, fue acepte. [] Los nios son mucho son
mucho vine de las aldeias y algunos, los padres trabajan en la agricultura. Estn ya a construir
una huerta, estn a hacer una huerta, aqu en la Escuela, y este ao hicieron la cosecha de la
aceituna, porque nosotros tenemos muchos olivos al arriba, en la zona que llamamos la sierra.
[] Y ellos este ao apaaron la aceituna, llevaron al lagar, se hizo el aceite, estn ah una
botellitas con el aceite, que elles consiguieron por tanto es un trabajo que tambin se est a
desarrollar con esos nios. Son cosas que a ellos les gusta hacer. E, incluso, con los alumnos con
necesidades educativas especiales. Que les gusta mucho hacer, y estn siempre a preguntar si yo
ya fui a ver su jardn, si ya fui a ver su huerta Por tanto tambin hay esa vertiente [de la
agricultura]. Estamos a explorarla en esa vertiente. [MCB, Presidente del AESG]. La Escola
Serra da Gardunha, que es tambin la sede del Agrupamento de Escolas Serra da
Gardunha, est ubicada en un extremo de la ciudad, junto la sierra de la Gardunha, y
tiene un rea de vegetacin natural de la sierra que all fue mantenida por motivos
didcticos.
Todas estas actividades se incluyen en el proyecto
educativo ms amplio de esta institucin de
educacin bsica, en el cual la preocupacin con
una alimentacin saludable constituye un objetivo.
Adems de todas estas actividades, como forma de
promocionar esa mejora en los hbitos
alimentarios de los jvenes esta institucin de
educacin est desarrollando una campaa con los
estudiantes en torno a su prcticas alimentarias en
los bares y comedores de la escuela, en el sentido de inculcarles prcticas de una
alimentacin saludable. Entre esas prcticas se cuentan, por ejemplo, la
disminucin de dulces en el bar, la obligatoriedad de comer sopa o ensaladas de
verduras en el almuerzo en el comedor de la escuela y la prohibicin de entrar de
la escuela con alimentos y bebidas adquiridas en los bares de alrededor 59. Hay
una gran preocupacin con los hbitos alimentarios de los jvenes y nios dentro 133
de la escuela. En general los estudiantes almuerzan en el comedor de la escuela y
cumplen un conjunto de reglas que estn siendo implementadas con el objetivo
de mejorar su alimentacin. He aqu algunas de esas reglas:

Incentivar los estudiantes a comer en el Comedor y no en el Bar de la

escuela o en los cafs que hay en el exterior.
En el Comedor tienen que comer sopa o ensaladas en todas las comidas.
En el Bar fueron siendo retirados los bollos y los chocolates e introducida
la fruta.
Finalmente, los estudiantes no pueden comer dentro de la escuela
comidas o bebidas que compren en los cafs que hay muy cerca.
H sempre sopa e tenta-se que todos os alunos comam sopa. uma questo
de educao alimentar. Depois, h um prato, e o que h, que eu realmente

59
Se haba observado, por ejemplo, que los nios y jvenes iban a estos bares comprar Coca-
Cola, refrescos y otros productos para comer con el almuerzo en el comedor de la escuela,
donde no se venden estas bebidas.
 acho que muito bom, vrios tipos de saladas, portanto a os alunos
podem escolher. H sempre vrios tipos de saladas e os alunos escolhem as
saladas que querem. E depois h sempre fruta, iogurte, ah e h tambm
uma vez ou duas por semana, um doce [...].
E depois tm um Bar. Onde tambm lentamente temos estado a
introduzir as questes da alimentao saudvel. Fomos retirando fomos
retirando olhe comemos por retirar os bolos com cremes [...]. Fomos
retirando os chocolates, havia muitas variedades de chocolates, agora no!
[...] O Bar para os intervalos! ! O Bar para os intervalos. hora do
almoo fecha o Bar. Que para eles no serem tentados que para eles
serem educados a comer a refeio completa, hora. Porque h meninos
que a melhor refeio que fazem, se calhar a que comem aqui, no ?!
Depois este ano, tomei outra deciso. Tomamos! Eu propus e os meus
colegas aceitaram, que , eles [estudantes] tm muito a tendncia para e
alguns pais do-lhes dinheiro para isso, irem a um caf, ali em frente,
comprarem as Coca-Colas, os Panikes, e essas coisas todas e ento, ns no
podemos evitar, se os pais os deixam ir l fora e comer. E ento tommos
outra medida. assim, no comem isso dentro da Escola, porque eles iam
buscar as Coca-Colas para acompanhar o almoo. Ora ento enquanto uns
estavam a beber gua, outros estavam com uma grande garrafa de Coca-
Cola. [...] E tommos [essa medida]! Portanto, os meninos que queiram
tomar essas coisas tomam l no caf. [...] Este ano acabmos com isso.
Porque realmente se temos esta poltica de Educao Alimentar, e temos
estes projectos da Educao Alimentar, no podemos deixar que eles 134
Fizemos sesses para os pais, para os esclarecer, para os tentar alertar para
estas questes, de que no podem, no devem deixar sistematicamente que
a alimentao dos filhos seja essa, por sistema. Por exemplo, todos os
midos comem, de vez em quando, hambrguer, pizza mas todos os dias
ter de ir acompanhar o almoo com Coca-Colas e com os pacotes de batatas
fritas enormes que traziam dali, no isso no podia ser! Acho que uma
questo de educao e tommos essa medida. [MCB, Presidente del
AESG]60.

60
Hay siempre sopa e intentamos que todos los alumnos coman sopa. Es una cuestin de
educacin alimentaria. Despus, hay un plato, y lo que hay, que a mi me parece realmente que
es muy bueno, es varios tipos de ensaladas, por tanto ah los alumnos puedan escoger. Hay
siempre varios tipos de ensaladas y los alumnos escogen las ensaladas que quieren. Y despus
hay siempre fruta, yogurt, ah y hay tambin una o dos veces a la semana, un dulce [...].
Y despus tienen un Bar. Donde tambin lentamente tenemos estado a introducir las
cuestiones de la alimentacin saludable. Fuimos retirando fuimos retirando empezamos por
retirar los bollos con cremas [...]. Fuimos retirando los chocolates, haba muchas variedades de
chocolates, ahora no! [...] El Bar es para los intervalos! Es! El Bar es para los intervalos. A la
hora de almuerzo se cierra el Bar. Que es para ellos no ser tentados que es para ellos ser
educados a comer una comida completa, a la hora del almuerzo. Porque hay nios y nias que la
mejor comida que hacen, tal vez sea la que comen aqu, verdad?!
Despus este ao, he tomado otra decisin. Hemos tomado! Yo propuso y mis colegas la han
aceptado, que es, ellos [los estudiantes] tienen mucho la tendencia para y algunos, incluso, los
padres les dan dinero para eso, ir a una cafetera, all en frente, compraren las Coca-Colas, los
En relacin con el nivel de Educacin Secundaria, se compruebaque en los tres
aos que lo integran (10, 11 y 12 aos) los contenidos programticos de
Biologa se distancian de las cuestiones de la alimentacin. En el 12 ao, en
Biologa, son abordados dos temas en los cuales se incluyen problemticas ligadas
a la alimentacin. Se trata de los tems Produccin de Alimentos y Sostenibilidad y
Preservar y Recuperar el Medio Ambiente.

En el primero se analizan aspectos ligados a la produccin/transformacin de los

alimentos, refirindose algunos procesos qumicos inherentes a la industria y
tecnologa alimentaria y se analiza la relacin entre el crecimiento de la
populacin humana y la sostenibilidad. El anlisis de los contenidos
programticos a travs del manual escolar de Biologa muestra que el concepto
de sostenibilidad no es particularmente profundizado y tambin no se verifica
cualquier aproximacin a las cuestiones relacionadas con la produccin y
consumo de alimentos. En cuanto a las actividades de la Escuela Secundaria
estudiada tampoco se encontr alguna actividad relevante en torno a la 135

alimentacin a pesar de tratarse de una escuela con gran notoriedad, bien

evaluada y con varias actividades y premios recibidos por los alumnos en las reas
de Ciencia y Tecnologa, Artes y Literatura.

En sntesis, del anlisis de contenidos de enseanza/aprendizaje efectuado a los

programas de educacin bsica y secundaria resultan sobre todo tres categoras,

Panikes, y esas cosas todas y entonces, nosotros no podemos evitarlo, si los padres los dejan ir
fuera [de la Escuela] a comer. Y entonces hemos tomado otra medida. Es as, no comen eso
dentro de la Escuela, porque ellos iban a buscar las Coca-Colas para acompaar la comida.
Entonces en cuanto unos estaban a beber agua, los otros estaban con una grande botella de
Coca-Cola. [...] Y hemos tomado [esa medida]! Por tanto, los nios que quieran tomar esas
cosas toman fuera en la cafetera. [...] Este ao hemos acabado con eso. Porque realmente si
tenemos esta poltica de Educacin Alimentaria, y tenemos estos proyectos de Educacin
Alimentaria, no podemos dejar que ellos Hicimos sesiones para los padres, para esclarecerlos,
para intentar alertarlos para estas cuestiones, de que no pueden, no deben dejar
sistemticamente que la alimentacin de sus hijos sea esa, por sistema. Por ejemplo, todos los
nios comen, a veces, hamburgus, pizza pero todos los das acompaar la comida con Coca-
Colas y con paquetes de patatas fritas enormes que traan de all, no eso no poda ser! Para m
es una cuestin de educacin y hemos tomado esa medida. [MCB, Presidente del AESG].
definidas a posteriori a partir de los conceptos de cultura y de sistema
alimentario:

Formacin del gusto (paladar);

Recursos alimentarios y aprovisionamiento;
Salud, higiene y nutricin.
En relacin con la distribucin de estas categoras por los doce aos de
escolaridad de educacin bsica y secundaria, en el 1 Ciclo se encuentran todas
presentes; los contenidos relativos a la formacin del gusto y a los recursos
alimentarios locales y aprovisionamiento alimentario se encuentran en el 1 Ciclo,
no siendo retomados en ms ningn nivel posterior, siendo en el 3 y 4 aos
cuando ms se abordan materias relacionadas con los recursos alimentarios
locales y aprovisionamiento alimentario. Las dimensiones de la salud, higiene y
nutricin se encuentran fundamentalmente en el 1, 2, 6 y 9 aos de
escolaridad. Dos conclusiones principales resultan de este anlisis:
136
1. El 1 Ciclo es en el que la alimentacin es ms transversal a diferentes
materias, y en que ms dimensiones de la alimentacin son tratadas;

2. La dimensin de la alimentacin, salud, higiene y nutricin va siendo

trabajada de una forma progresiva a lo largo de los diferentes aos de
escolaridad del nivel de educacin bsica y secundaria.

A estas conclusiones se aade el hecho de que los profesores del 1 Ciclo

desarrollan mltiples actividades y un trabajo de estrecha articulacin entre los
contenidos programticos y el entorno, ya sea a nivel de actividades
desarrolladas con los nios ya sea a nivel de la interpretacin y enseanza de los
programas de enseanza/aprendizaje. Por otro lado, como ya se referido, a travs
de algunas actividades curriculares, o extra-curriculares, llevadas a cabo por las
escuelas, establecindose una relacin de proximidad entre la escuela, la familia,
el territorio y la cultura local, sobre todo en los primeros niveles de educacin.
4.2. La enseanza de la cocina en las escuelas profesionales: contenidos
de enseanza/aprendizaje y actividades escolares

En el dominio de la educacin profesional el trabajo de investigacin se desarroll

en las dos escuelas de este subsistema existentes en el concelho. Antes de
proseguir con el anlisis de los resultados de ese trabajo, importa referir que
estas dos instituciones de escolares tienen caractersticas diferentes, una historia
y antigedad diferenciada y tambin una ligazn distinta con la regin.

La Escola Profissional do Fundo (EPF) es una escuela de enseanza profesional

en la que son impartidos varios cursos, entre los que se encuentra el de Tcnico
de Restauracin (con las variantes de cocina/pastelera y de restaurante/bar) 61.
Esta escuela tiene aproximadamente dieciocho aos, fue creada con el objetivo
de constituir una alternativa local de estudios aplicados y sus gestin est a cargo
de un consorcio donde estn representadas entidades pblicas y privadas locales,
entre las que est el Ayuntamiento.
137
La Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo (EHTF), la otra institucin de
educacin profesional existente en la ciudad, es una escuela de formacin
especfica en el rea de la hostelera y turismo, en la cual son impartidos cursos
de hotelera, turismo y restauracin62. Esta escuela, instalada recientemente
(2002) en la ciudad del Fundo, est integrada en una red nacional de escuelas
semejantes en todo el pas que dependen del Turismo de Portugal 63. Su
instalacin en Fundo se ha debido a una voluntad expresa del Ayuntamiento y
de la Regin de Turismo de la Sierra de la Estrela (en la que Fundo se inclua en
esa poca) y se inscribe en el mbito de una poltica local de desarrollo que

61
Los restantes cursos ministrados en esta escuela son los de Tcnico de Comercio, Tcnico de
Construccin Civil, Tcnico de Gas y Tcnico de Gestin Ambiental.
62
Los cursos ministrados en esta escuela son: Tcnicas de Servicio de Restauracin y Bebidas;
Operaciones Tursticas y Hoteleras; Tcnicas de Cocina / Pastelera (cursos con equivalencia a
12Ano de Escolaridad); Gestin Hotelera Restauracin y Bebidas, y Gestin Hotelera
Alojamiento (cursos pos-secundarios).
63
El Turismo de Portugal es el organismo pblico que tutela toda la actividad turstica, poltica de
turismo y organizacin del sector turstico en Portugal.
apuesta por el turismo y la hostelera como uno de los vectores para ese
desarrollo (Vd. el Captulo II).

En estas dos escuelas fueron encuestados estudiantes de los diferentes aos de

los cursos que integran formacin prctica en cocina (en un total de 127
estudiantes) y realizadas entrevistas a profesores y dirigentes escolares. En
concreto fueron realizadas dos entrevistas a profesores de esa componente de
formacin (una en cada escuela); a los directores de cada una de esas
instituciones; y a la responsable directa del curso Tcnico de Restauracin de una
de ellas64. De acuerdo con la problemtica de este estudio, para el anlisis de la
enseanza de la cocina en las escuelas profesionales se ha seguido una
metodologa semejante a la que se utiliz para las restantes escuelas estudiadas,
centrada en el abordaje de los contenidos de enseanza/aprendizaje y en las
actividades extra-curriculares. El anlisis de los contenidos de
enseanza/aprendizaje fue complementado con el de documentos recogidos en
las escuelas, con los contenidos de las entrevistas realizadas a los profesores y 138

dirigentes y con la consulta de un manual de cocina 65.

Por tratarse de un rea especfica de enseanza de la cocina, se ha procedido

tambin a un anlisis de la ligazn de la escuela a la regin a travs de las
siguientes variables:

Tipo de cocina que se ensea en estas dos escuelas;

Implicacin de las entidades locales en actividades de la escuela y
participacin de la escuela en eventos locales;
Origen geogrfico de los alumnos;

64
Esta funcin apenas existe en una de las escuelas.
65
Michel Maincent-Morel, 2006, Manual de Cozinha, 2 Vols., Porto: Porto Editora. Esta obra,
traducida del francs, es utilizada como manual escolar de cocina en toda la red de escuelas del
Turismo de Portugal.
 Realizacin de prcticas en empresas e insercin profesional de los
estudiantes que terminan esta formacin y que no continan los estudios,
entrando de inmediato en el mercado de trabajo.
Entrando ahora en el anlisis de los contenidos de enseanza/aprendizaje,
importa empezar por referir que en ambas las escuelas la formacin prctica de
cocina est integrada en cursos de tres aos, que confieren una calificacin
equivalente al nivel de educacin secundario (12 ao). En una de las escuelas
existen tambin dos cursos postsecundarios con la duracin de dos aos cada
uno, a los cuales tienen acceso todos los estudiantes que tengan concluido el 12
ao de escolaridad en cualquier institucin de educacin, ya sea de educacin
profesional ya sea de educacin regular. Estos cursos son destinados a la gestin
hotelera, integrando una componente de formacin prctica en cocina.

La componente de formacin prctica de cocina est presente en los tres aos del
curso de Tcnico de Restauracin, en una lgica de aprendizaje regular y
cumulativa. En trminos de metodologas de enseanza/aprendizaje, se articula 139

la formacin terica con formacin prctica en clase con sesiones prcticas en

contexto real, como por ejemplo la participacin de los estudiantes en la
preparacin de las comidas diarias del comedor escolar y la elaboracin de mens
para comidas temticas realizadas en la escuela, en general abiertas al pblico.
Los contenidos de estudio estn organizados partiendo de lo ms elemental a lo
ms complejo, en una perspectiva tcnico-racional de aprendizaje. Es decir,
siguiendo una especie de gramtica culinaria (Montanari, 2006; Contreras y
Gracia, 2005) se empieza por los productos (lxico), principios culinarios (o fondos
de cocina) y tcnicas culinarias de base (morfologa). A continuacin se aprenden
y se practican platos (agrupados por tipologas que siguen la estrucutura de una
comida) y, finalmente, se preparan mens y comidas completas (sintaxis y
retrica). Este orden es visible en las dos escuelas, siendo los contenidos
enseados en la escuela especfica de hotelera bastante ms amplios y
profundos.
Hecho este abordaje general, importa ahora analizar en concreto cules son los
productos, principios culinarios de base, tcnicas, platos y mens de que constan
los programas enseados en las dos escuelas. De acuerdo con la problemtica de
estudio, se ha procurado comprender qu tipo de cocina se ensea en estas
escuelas de formacin profesional, cmo se ensea, y cul es su relacin con la
cocina local.
Para operacionalizar y sistematizar este anlisis se ha recurrido al concepto de
cocina definido anteriormente que aqu se retoma recordando los cuatro
elementos que caracterizan una cocina: un conjunto de alimentos limitado
seleccionado entre los que la naturaleza ofrece; el modo de prepararlos; el
principio o principios de condimentacin tradicional del alimento base; y un
conjunto de reglas relativas a las comidas diarias y festivas, a los tabes y
simbologa asociada a los alimentos (Contreras y Gracia, 2005: 201).
En uanto al tipo de cocina enseada y practicada integra las bases de la cocina
clsica que, por supuesto, podrn aplicarse a cualquier tipo de cocina y que 140
constituyen la base de la gramtica culinaria anteriormente referida; se sigue la
enseanza y la prctica de la cocina portuguesa (nacional y regional); despus la
cocina internacional (cocinas de diferentes pases europeos y del mundo); y
finalmente se incentiva a los estudiantes a desarrollar ejercicios de cocina
creativa o cocina de autor.

Temos estes trs perodos, das bases, da cozinha portuguesa e depois da

cozinha internacional: no 1Ano so as bases de cozinha, brigadas de
cozinha, hierarquias, higiene, na alimentao e pessoal; depois comeam a
entrar na matria propriamente dita, bases de cortes, de legumes, cortes de
batatas, processos de confeco, processos de cortes de peixe, de carne,
processos de confeco de peixes, de carne, de arroz, de massa, de legumes
digamos que anda assim um pouco em torno disto. Ao mesmo tempo
comeamos a introduzir algumas confeces mais elementares, aplicando
um corte de peixe, a este corte aplicamos uma confeco, a esse peixe, um
acompanhamento, que pode ser, por ex., um arroz, utilizamos uma
confeco de arroz, de base, daquelas que eles aprenderam, para que eles
vo associando aquilo que esto a aprender. Ao mesmo tempo, j comeam
a aparecer algumas receitas, algumas fichas tcnicas de cozinha regional, e
um pouco de cozinha portuguesa. Porque tambm no podemos estar
 sempre a ensinar s aquelas bases, porque seno []; no 2Ano, massas,
pastas italianas, buffets temticos dessa rea, mariscos e cozinha
portuguesa, cozinha regional e cozinha portuguesa; o 3Ano muito virado
para cozinha internacional, e a chamada cozinha de autor, que apareceu h
cerca de 20 anos digamos assim, quando os Chefs comearam a sair das
cozinhas e vieram c para fora e comearam a mostrar aquilo que cada um
fazia, partindo um pouco destas trs [cozinhas], da regional, da cozinha
portuguesa e da cozinha internacional. E comeam um pouco, digamos, a
brincar [os Chefs], porque o consumidor tambm est um pouco cansado de
ser sempre a mesma coisa. nesse contexto que aprece este tipo de cozinha,
e que estes [alunos] do 3Ano, depois, como complemento cozinha
internacional desenvolvem um pouco essa cozinha. [PR, profesor de cocina,
Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo]66.

Estos contenidos de enseanza son uniformes para todo el pas, una vez que
existe un programa comn seguido en todas las escuelas tuteladas por el Turismo
de Portugal, as como un programa comn seguido en las escuelas dependientes
del Ministerio de Educacin. Esta uniformidad es visible ya sea en cuanto a los
productos, ya sea cuanto a las tcnicas ya sea en cuanto a los fondos de cocina y
a los mens. En consecuencia, el tipo de abordaje de la cocina local depende
141
mucho del profesor y del modo como este interpreta el programa de formacin,
en especial en la parte relativa a la cocina nacional y regional.

66
Tenemos estos tres perodos, de las bases, de la cocina portuguesa y despus de la cocina
internacional: en el 1 Ao son las bases de cocina, brigadas de cocina, jerarquas, higiene, en la
alimentacin y personal; despus empiezan a entrar en la materia propiamente dicha, bases de
cortes, de legumbres, cortes de patatas, procesos de confeccin, procesos de cortes de pescado,
de carne, procesos de confeccin de pescado, de carne, de arroz, de masa, de legumbres
digamos que anda as un poco en torno de esto. Al mismo tiempo empezamos a introducir
algunas confecciones ms elementales, aplicando un corte de pescado, a este corte aplicamos
una confeccin, a ese pescado, un acompaamiento, que puede ser, por ejemplo, un arroz,
utilizamos una confeccin de arroz, de base, de aquellas que ellos ya han aprendido, para que
ellos van asociando aquello que estn a aprender. Al mismo tiempo, ya empezaron a aprender
algunas recetas, algunas fijas tcnicas de cocina regional, y un poco de cocina portuguesa.
Porque tambin no podemos estar siempre a ensear solo aquellas bases []; en el 2 Ao,
masas, pastas italianas, bufets temticos de esa rea, mariscos y cocina portuguesa, cocina
regional y cocina portuguesa; el 3 Ao es mucho direccionado para cocina internacional, y la
llamada cocina de autor, que apareci hace unos 20 aos digamos as, cuando los Chefs
empezaron a salir de las cocinas y a venir para fuera y empezaron a mostrar lo que cada uno
hacia, partiendo un poco de estas tres [cocinas], de la regional, de la cocina portuguesa y de la
cocina internacional. Y empezaron un poco, digamos, a jugar [los Chefs], porque el consumidor
tambin est un poco cansado de ser siempre la misma cosa. Es en este contexto que aparece
este tipo de cocina, y que estos [alumnos] del 3 Ao, despus, como complemento a la cocina
internacional desarrollan un poco esa cocina. [Profesor de cocina, Escola de Hotelaria e Turismo
do Fundo].
Esa ligazn con la regin podra establecerse, por ejemplo, a travs de los
productos locales. Los productos de la regin sobre los cuales la cocina local se
fue estructurando a lo largo de su historia constituyen los pilares de sustentacin
de esa cocina y de la cultura alimentaria local en general. Sin embargo, solo
excepcionalmente esos productos son especificados, raramente se hacen visitas a
los productores locales y las compras son efectuadas a travs de redes nacionales
de distribucin (en especial los hipermercados y distribuidores especficos para la
hostelera y restauracin) no contemplando los productores locales. Preguntamos
a un profesor de cocina qu tipo de abordaje procuraba hacer a los productos
locales ponindosele como ejemplo las chirivas, legumbres que en la cocina
tradicional portuguesa solo existen en esta regin, y las berenjenas, igualmente
muy apreciadas localmente.

Ns quando explicamos o que fazemos com um nabo, ou com uma abbora,

mais com a abbora, fazemos com a cherovia. Frit-la. Uma beringela. Que
era essa a utilizao que a populao [local] lhe dada. Comi-a frita. [PR,
profesor de cocina, Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo]67. 142
Por otro lado, los hbitos de consumo de los estudiantes (y de sus familias) se
inscriben tambin en la tendencia generalizada de aprovisionamiento alimentario
en supermercados e hipermercados, en detrimento del comercio tradicional y de
los productores locales que venden sus productos los sbados y lunes en el
Mercado Municipal. Esta prctica, sin embargo, tiene que ser vista a la luz de la
importancia local de las huertas y cra domstica de animales para autoconsumo,
que vine registrando un considerable incremento recientemente. La gran mayora
de los estudiantes encuestados en las escuelas profesionales refiere que la familia
cultiva una huerta (89 respuestas en 127 cuestionarios), algunos tambin cran
animales domsticos (73 respuestas en 127 cuestionarios), y piensa que estas

67
Nosotros cuando explicamos lo que hacemos con un nabo, o con una calabaza, ms con la
calabaza, hacemos con la chiriva. Fritar-la. Una berenjena. Que era esa la utilizacin que la
poblacin [local] le daba. La coma frita. [Profesor de cocina, Escola de Hotelaria e Turismo do
Fundo].
prcticas de autoproduccin contribuyen a la identidad gastronmica local (81
respuestas en 127 cuestionarios).

En relacin con los principios de la cocina y tcnicas culinarias, se ensean todas

las tcnicas y fondos de cocina que tienen origen en la cocina clsica,
especificando su aplicacin a diferentes tipos de ingredientes (Vd. Anexo XIII). En
los principios de condimentacin, el uso de la nata es frecuente en estas escuelas.
Se pregunt a un profesor de cocina sobre el uso de la nata y de la mantequilla en
las preparaciones culinarias enseadas en la escuela. La respuesta fue clara:

Ora, se ns estamos a desenvolver tambm cozinha internacional, as bases

da cozinha europeia, as sopas internacionais [] so as natas e a manteiga.
Claro que existe o azeite! [] Eu termino sempre uma sopa com um fio de
azeite cru. E no sigo a cozinha clssica em ligar as sopas com natas e com
gemas. [PR, profesor de cocina, Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo]68.

La cocina portuguesa forma parte de la dieta mediterrnea siendo el aceite la

principal grasa utilizada.Sin embargo,, el uso de la nata y de la mantequilla se
viene generalizado desde hace algn tiempo tanto en la cocina domstica como 143
en la cocina profesional.

A pesar de este aprendizaje basado en la cocina internacional, la cocina

portuguesa es enseada e intensamente practicada en estas escuelas. En una de
las dos escuelas la lista de platos de cocina portuguesa que constan en el
programa incluye 362 preparaciones culinarias, de las cuales 268 son platos
portugueses. De estos 268 platos, 55 son sopas, 46 son platos de carne, 35 son
platos de pescado, 13 son platos de bacalao; adems de estos platos hay ms 18
arroces, 15 acompaamientos de patatas, 3 feijoadas, 3 caldeiradas, 2 aordas y
8 platos de huevos. En muchos casos, los profesores de cocina escogen platos
locales semejantes a los platos de la lista, aproximando de este modo, la
enseanza/aprendizaje practicada en la escuela al contexto local. Esa

68
Bueno, si nosotros estamos a desarrollar tambin cocina internacional, las bases de la cocina
europea, las sopas internacionales [] son las natas y la mantequilla. Claro que existe el aceite!
[] Yo termino siempre una sopa con un fio de aceite crudo. Y no sigo la cocina clsica en ligar
las sopas con natas y con yemas. [Profesor de cocina, Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo].
aproximacin a la cocina de la regin constituye una preocupacin permanente
de los profesores de cocina, que incitan los estudiantes a observar y a investigar
sobre la regin.

Neste pequeno manual, se ns folhearmos, existem pratos de todo o pas,

sobretudo na cozinha do 2Ao. Depois, ns tambm temos um pouco de
liberdade para fazer algo mais do que isto [...]. Os alunos fazem pesquisa. No
1Ao, mandamos fazer um pequeno trabalho sobre a cozinha da regio de
cada um [PR, profesor de cocina, Escola de Hotelaria e Turismo do
Fundo]69.

Del anlisis efectuado resalta, de un lado, que el tipo de cocina practicado y

enseado en las escuelas se constituye como un lenguaje comn que garantiza la
calificacin de los estudiantes que salen de estos cursos para el mercado de
trabajo; del otro, hay una preocupacin permanente de ligazn a la cocina de la
regin, que es complementada con la realizacin o participacin de las escuelas
en eventos locales. Sin embargo, hay algunos aspectos que vuelven difcil esta
convergencia del lenguaje comn de la cocina clsica internacional y la
especificidad y diferenciacin de la cocina local. 144

Desde luego porque hay una tendencia a que la escuela, genricamente,

promueva un corte con los saberes tradicionales por su naturaleza emprica. La
escuela tiene de s misma una representacin de racionalidad tcnico-cientfica
cuya afirmacin pasa por la ruptura con el saber emprico. Esta disfuncin se
encuentra ya interiorizada por los propios estudiantes en cuanto entran en la
escuela. En la respuesta a la cuestin sobre cules de las diferencias encontradas
entre el modo de cocina que se hace en la escuela y en casa, mayoritariamente
los estudiantes afirmaron que existien grandes diferencias y que esas diferencias
inciden sobre todo en:

El rigor y cuidado exigidos en la escuela;

69
En este pequeo manual, si lo hojearnos, existen platos de todo el pas, sobre todo en la
cocina del 2 Ao. Despus, nosotros tambin tenemos un poco de libertad para hacer algo ms
do que esto [...]. Los alumnos hacen pesquisa. En el 1 Ao, mandamos hacer un pequeo
trabajo sobre la cocina de la regin de cada uno [Profesor de cocina, Escola de Hotelaria e
Turismo do Fundo].
 La mayor disponibilidad de utensilios, ingredientes y condimentos
existente en la escuela;
Y que las tcnicas de confeccin culinaria practicadas y enseadas en la
escuela son ms elaboradas y rigurosas que en la cocina domstica.

Vanse algunas de las respuestas dadas por los estudiantes:

Na escola fazemos a comida com mais empenho e cuidado, temos mais

regras enquanto em casa mais liberal.
Na escola preciso seguir algumas regras e em casa podemos desviar um
pouco delas.
Na escola tudo muito mais elaborado, em casa s vezes tudo mais
pressa;
Na escola fazemos tudo com mais perfeio.
Em casa os pratos no so to ricos e caros, so mais simples e baratos, na
escola os pratos so melhor preparados, e elaborados com outro tipo de
alimentos, um pouco mais ricos, caros, e so pratos mais bem enfeitados de
cuidados.
Na escola as condies so mais modernas e existe uma grande diversidade
de alimentos. 145

Na escola h todo o material necessrio para trabalhar, em casa nem

sempre.
A diferena que tem maneiras e formas diferentes de confeccionar os
alimentos.
[Cuestiones 16. Y 16.1. EProf.]70

70
En la escuela hacemos la comida con ms empeo y cuidado, tenemos ms reglas en cuanto
en casa es ms liberal.
En la escuela es necesario seguir algunas reglas y en casa podemos desviar un poco de ellas.
En la escuela es todo mucho ms elaborado, en casa a veces es todo ms rpido;
En la escuela hacemos todo con ms perfeccin.
En casa los platos no son tan ricos y caros, son ms simples y baratos, en la escuela los platos son
mejor preparados, y elaborados con otro tipo de alimentos, un poco ms ricos, caros, y son
platos ms bien decorados y cuidados.
En la escuela las condiciones son ms modernas y existe una grande diversidad de alimentos.
En la escuela hay todo el material necesario para trabajar, en casa no siempre.
La diferencia es que tiene modos y formas diferentes de confeccionar los alimentos. [Cuestiones
16. Y 16.1. EProf.]
 Recetas enseadas y practicadas en la escuela y reproducidas en casa por los
estudiantes

Sopas Pescados Carnes

Aveludado de castanhas Arroz de polvo Bife portuguesa
Caldo verde Atum Brs Bife pimenta
Creme de couve-flor Bacalhau Brs Bife trtaro
Gaspacho Bacalhau lagareiro Carne de porco alentejana
Sopa lavrador Bacalhau com broa Carnes estufadas
Sopa de alface Bacalhau com legumes Carnes grelhadas
Coroa de atum Ensopado de borrego
Lasanha de atum Feijoada transmontana
Lulas Frango assado
Lulas recheadas Guisar febras
Polvo lagareiro Lombinhos recheados com
Salada de polvo ameixas
Truta recheada Lombo assado com arroz de
Truta recheada com bacon cenoura
Lombo assado com molho de
mostarda
Lombo recheado com legumes
Vitela estufada
Strogonff

Guarniciones Salsas Huevos

Arroz Molho bearns Ovos recheados espanhola 146
Arroz branco Molho holands Ovos recheados com atum
Arroz primavera
Ervilhas
Ervilhas salteadas

Postres Bollera
Arroz doce Bolo de aniversrio
Leite-creme Bolo de chocolate
Pudins Bolo de coco
Sobremesas Creme pasteleiro
Tarte tatin claires
Mil folhas
Palmiers
Po-de-l
Pastis de nata
Pras e mas Caramelizadas
Tronco de natal
Bolos

Fuente: Cuestionario realizado a los estudiantes. Cuestin 17.1. EProf. La traduccin o explicacin de
estos platos se encuentra en el Anexo XIII.

El cuestionario aplicado a los estudiantes de estas escuelas revela adems que no

es frecuente la bsqueda de recetas junto a los familiares o personas mayores
para llevar y experimentar en la escuela. Sin embargo, muchas veces las recetas
aprendidas en la escuela son reproducidas en casa. El cuadro de arriba contiene
ejemplos de recetas aprendidas en la escuela y reproducidas en casa, indicadas
por los estudiantes.
El proceso de enseanza/aprendizaje es complementado con la realizacin de
algunas actividades extracurriculares, dentro o fuera de la escuela. Estas
actividades constituyen experiencias prcticas en situaciones de trabajo reales,
proporcionando a los estudiantes el contacto directo con la comunidad local y
dando visibilidad al papel de las escuelas. En este tema, en el perodo estudiado
se han realizado las siguientes actividades extracurriculares:
Cenas temticas, abiertas a la comunidad local.
Participacin de los estudiantes en eventos locales, que sirven como
situaciones de demostracin de lo que se hace en las escuelas, dndoles
visibilidad;
Prestacin de servicios especficos solicitados por entidades locales que
confieren igualmente visibilidad a las escuelas. 147
Invitacin de personas de la regin que tienen algn saber especializado
en algn aspecto alimentario o culinario de la regin a participar en clases
de la escuela de modo que transmitan esos saberes. Fue el caso de los
Folares de la Pascua, los bollos tradicionales que se hacen y se regalan a
familiares y amigos para festjar esta fecha y que una mujer de una aldeia
del concelho prepar en una clase.
Las cenas temticas son preparadas por los estudiantes y abiertas a la comunidad
local, a travs de invitacin o mediante inscripcin previa. De entre esas cenas se
destacan:
Una cena centrada en la utilizacin de la cereza, promocionada por una de
las escuelas, integrada en un conjunto de actividades que se destinan al
desarrollo de aplicaciones culinarias y gastronmicas en torno de este
importante producto local.
 Una cena de caza en la otra escuela, destinada igualmente a la promocin
de este tipo de producto de gran importancia local.
Cenas de Navidad en ambas las escuelas.

4.3. Escuela, alimentacin y cocina locales: una sntesis

Hecho el anlisis de los contenidos de enseanza/aprendizaje y de las actividades

escolares en los dos subsistemas de educacin existentes en el concelho, qu
conclusiones se pueden obtener en cuanto a la ligazn que se establece con la
alimentacin y la cocina locales a travs de la escuela?
Los contenidos de enseanza/aprendizaje son naturalmente uniformizados en
cualquiera de los dos subsistemas de educacin, existiendo actividades y tpicos
en los programas que presuponen y fomentan la ligazn al entorno.
El modo como esas actividades y tpicos son abordados y la ligazn al entorno
local se concreta dependen mucho del papel de los profesores y de la gestin de
148
las instituciones de educacin.
Con respecto la articulacin entre los contenidos de enseanza/aprendizaje y la
alimentacin y cocina locales, del anlisis efectuado resultan las siguientes
conclusiones:
1. En el marco del sistema de enseanza regular se abordan sobre todo la
alimentacin en las dimensiones de la salud, higiene y nutricin, siendo
que en el 1 Ciclo de Educacin Bsica se pueden encontrar contenidos
que remiten a las dimensiones sensorial y de formacin del gusto, y para la
dimensin de los recursos alimentarios locales y aprovisionamiento
alimentario.
2. Es en el 1 Ciclo de Educacin Bsica (1 a 6 Aos de Escolaridad) que ese
abordaje es ms completo desde el punto de vista del concepto del
sistema alimentario, en la medida en que la alimentacin se inscribe en el
conocimiento del entorno, en el conocimiento de s mismo y en el
conocimiento del otro y de la diversidad cultural.
 3. En el 1 Ciclo de Educacin Bsica, y hasta al final de la Educacin
Secundaria, se entra casi exclusivamente en una perspectiva de abordaje
fisiolgica y nutricional de la alimentacin, con un claro enfoque en su
relacin con la salud. A veces incluso hay repeticiones en aos de
escolaridad subsecuentes, decurrentes de la interpretacin del programa
de enseanza/aprendizaje y de las propias actividades realizadas en la
escuela.
4. Finalmente, en el ltimo ao de escolaridad de la Educacin Secundaria (el
12 Ao) hay una breve referencia a los modos de produccin de los
alimentos en su relacin con la problemtica de la sustentabilidad
ecolgica y de la preservacin del medio ambiente.
5. En el subsistema de educacin profesional, la cocina es la nica dimensin
de la cultura alimentaria abordada en los programas de
enseanza/aprendizaje.
6. Prcticamente solo en el 1 Ciclo de Educacin Bsica y en la Educacin 149
Profesional hay una conciencia de que la cocina y el modo como los
alimentos son producidos, preparados y consumidos constituye un
patrimonio local.
Siendo estos los contenidos de enseanza/aprendizaje relacionados con la
alimentacin y la cocina, al final qu hacen las escuelas locales que refleja o se
refleja en una conexin a la cultura alimentaria local en sus diferentes
dimensiones?
Del anlisis de los datos recogidos en las instituciones de educacin en las cuales
fue desarrollado este estudio resultan los aspectos y actividades en torno a la
alimentacin y a la cocina y que materializan una ligazn con el entorno, que a
continuacin se presentan.
En el 1 Ciclo de Educacin Bsica (1 a 6 aos escolaridad) se han verificado
numerosas micro actividades que inician a los nios y las nias en el
conocimiento del entorno, de s mismo y de los otros. Entre esas actividades se
destacan la observacin de tradiciones gastronmicas y de preparacin de
recetas tradicionales y la bsqueda de recetas junto a las personas mayores,
estableciendose de este modo lazos de transmisin de saberes alimentarios y
culinarios entre generaciones.

En este nivel de educacin hay que subrayar el proyecto Descoberta das Quatro
Cidades, ya explicado anteriormente. De su edicin de 2004 result el
levantamiento de recetas culinarias locales a travs de los abuelos de los nios y
nias del 1 Ciclo, y su posterior publicacin en libro, registrando de este modo
por la escritura saberes culinarios familiares locales.

Siguiendo una metodologa semejante la de la bsqueda de recetas y saberes

entre familiares mayores en la misma institucin de educacin (el Agrupamento
de Escolas Serra da Gardunha), ahora en el 2 y 3 Ciclos, hay que subrayar la
realizacin de la Semana da Sopa. Conforme ya se explic, esta iniciativa forma
parte del Projecto Crescer com Sade, y a travs de ella los estudiantes pudieran
150
comprender la importancia de la sopa uno de los ms importantes rasgos de la
cultura alimentaria local y nacional para una alimentacin saludable y
apropiarse de saberes tradicionales inherentes a este plato.

Otra actividad, tambin realizada en el AESG, fue la instalacin de dos huertas

pedaggicas en colaboracin con dos grupos de alumnos con necesidades de
aprendizaje especiales. Desgraciadamente esta iniciativa no ha tenido gran
continuidad. Sin embargo, la idea de hacer una huerta representa el abordaje
dentro del espacio formal de la escuela de una dimensin de la cultura
alimentaria local.

En el subsistema de Educacin Profesional, un primer dato que resalta del anlisis

es la fuerte implicacin de las entidades locales en el trabajo de cualquiera de las
dos escuelas instaladas en la ciudad de Fundo. De esa implicacin resulta la
participacin de estas instituciones de educacin en diversos eventos locales
cuyos efectos, de una forma general, son de un lado el contacto con la poblacin
local y la divulgacin entre esa poblacin del tipo de cocina enseado en la
escuela y, del otro, la percepcin por parte de los estudiantes de aspectos de las
tradiciones gastronmicas locales in locco. En estos eventos hay una interaccin
real entre la escuela y la cultura alimentaria local.

Un otro tipo de iniciativa ha contribuido para esa interaccin. Se trat de la

iniciativa de una de las escuelas de invitar a mujeres de diferentes aldeias del
concelho a venir a la escuela para preparar recetas tradicionales de su aldeia
durante las clases. De este modo, los saberes inherentes a estas recetas pudieron
transferirse del dominio domstico al de la educacin formal y, posteriormente,
pueden tambin al de la cocina profesional y de la restauracin.

En la otra institucin de educacin profesional se promociona todos los aos un

producto de gran importancia local la cereza a travs del incentivo a la
creatividad culinaria basada en ella. Esta ha sido una de las actividades con mayor
visibilidad a nivel local, de la cual ya resultaron la reproduccin de algunas recetas
151
en restaurantes del concelho. De esta iniciativa vine resultando igualmente la
apropiacin por parte de los estudiantes de la importancia de este producto para
la identidad local. Las respuestas al cuestionario aplicado a estos estudiantes
comprueban que la cereza constituye para muchos de ellos uno de los trazos ms
representativos de la gastronoma local.

La realizacin de cenas temticas en cualquier una de las dos escuelas

profesionales constituye igualmente una de las formas de ligazn a la regin, a
pesar de que de forma circunscrita, ya que los participantes en estas cenas son
muchas veces ms los notables locales invitados que la poblacin en general.

Finalmente, puede decirse que en el subsistema de la Educacin Profesional la

ligazn de las escuelas a la regin a travs de la hostelera y restauracin no es
muy visible, por la siguientes razones: hay una reducida cantidad de hoteles y
restaurantes en la ciudad y en la regin; estas empresas son de pequeas
dimensiones y muchas veces de carcter familiar sin capacidad para acoger
estudiantes egresados de las escuelas; la gran mayora de los estudiantes que
frecuentan los cursos de restauracin no son naturales de la regin ni pretenden
permanecer en ella despus de concluir los estudios.

152
Captulo V Papeles, tareas, prcticas y saberes: la transmisin de los
saberes alimentarios y culinarios en el universo de la
familia

Os primeiros anos da minha vida passei-os junto ao fogo da cozinha

da minha me e da minha av, vendo como estas sbias mulheres, ao
entrarem no recinto sagrado da cozinha, se convertiam em
sacerdotisas, grandes alquimistas que brincavam com a gua, o ar, o
fogo e a terra, os quatro elementos que constituem a razo de ser do 153
universo. []
Foi a, junto ao fogo, que recebi da minha me as primeiras lies de
vida. [] Foi a, no lugar mais comum para receber as visitas, que me
inteirei do que se passava no mundo. [] Foi a, portanto, que, presa
ao poder hipntico das chamas, escutei todo o tipo de histrias, mas
sobretudo histrias de mulheres.
Laura Esquivel, 1999: 15-16
154
La familia constituye la unidad social donde se generan y toman sentido las
estrategias individuales de cada uno de sus miembros. Constituye tambin el
espacio social de las estrategias alimentarias y el espacio para compartir del
alimento. En este captulo se analizan los procesos de transmisin de los saberes
alimentarios y culinarios en el dominio familiar.

El material de anlisis procede de las entrevistas realizadas a los miembros de las

familias estudiadas, las respuestas al cuestionario dirigido a los jvenes
estudiantes de escuelas locales, y las notas de campo resultantes de la
155
observacin directa. Conforme se explic anteriormente, en cada una de las
familias estudiadas fueron entrevistados miembros de tres generaciones
ancianos, adultos y jvenes de modo que se pudieran percibir diferencias
generacionales y de edades ante la transmisin del conocimiento alimentario y
culinario, y tambin poder establecer trayectos de transmisin y construccin de
ese conocimiento.

La eleccin de las familias se hizo de acuerdo con los siguientes criterios:

residencia u origen en medio rural o urbano; profesin u ocupacin de sus
miembros; grado de escolaridad, y movilidades territoriales. La observacin, la
realizacin de las entrevistas y del trabajo con las escuelas se ha circunscrito a un
rea dentro del territorio del concelho, establecindose la ciudad del Fundo y
algunas aldeias cercanas en la encuesta norte de la sierra de la Gardunha para la
realizacin de todo el trabajo de campo. De este modo se obtuvo un conjunto de
familias con una diversidad de caractersticas suficientes para permitir la
verificacin de la variabilidad de los mecanismos de transmisin de la cultura
alimentaria. Del trabajo de campo con las seis familias elegidas resultaron 42
entrevistas, de las cuales 17 son referentes a jvenes, 17 a adultos, y 8 a personas
mayores. A partir de los criterios de eleccin estas seis familias pueden agruparse
en tres categoras.

Categora A Familias en que la generacin mayor reside en medio rural (pueblos

vecinos a la ciudad), con una actividad/ocupacin conectada con la tierra
(agricultura o fruticultura). Dos familias se integran en esta categora. En una de
ellas, la segunda generacin se ha mantenido en el pueblo, y ha continuado la
actividad de sus padres; en la otra, la segunda generacin ha salido de la regin y
se ha verificado un incremento en las calificaciones acadmicas.

Categora B Familias en que la generacin mayor reside en medio rural (pueblos

vecinos a la ciudad), con una actividad/ocupacin no conectada con la tierra, en
el caso perteneciente a los servicios. Dos familias se integran en esta categora.
156
En una de ellas, la segunda generacin se ha mantenido en la regin,
manteniendo igualmente una actividad en los servicios, verificndose, sin
embargo, un incremento de las cualificaciones acadmicas; en la otra, parte de
los miembros de la segunda generacin se han mantenido en el pueblo, y parte
han salido de la regin; las actividades de la segunda generacin se mantienen en
los servicios no se verificando un incremento en trminos de las calificaciones
acadmicas en un grado semejante.

Categora C Familias cuya residendcia se mantiene en medio urbano (ciudad de

Fundo). De las dos familias integradas en esta categora, en una de ellas la
generacin mayor se encuentra relacionada con la agricultura, residiendo en los
linderos de la ciudad; la otra tiene ocupaciones en el sector de los servicios
(hostelera y restauracin, educacin y servicio de la Cmara Muncipal). En los
dos casos la segunda generacin tiene actividades en los servicios, y se ha
verificado un incremento de las cualificaciones acadmicas. Tambin en los dos
casos, entre los miembros de esta segunda generacin unos se mantienen en la
regin y otros han salido.

En el anlisis se han retomado dos grandes cuestiones iniciales:

1. De qu modo se transiten y/o se asimilan en el interior de la familia los

saberes inherentes a las diferentes fases del sistema alimentario y a los
diferentes aspectos de la cultura alimentaria local (saberes alimentarios y
culinarios)?
2. Cul el papel de la familia como un todo y de cada uno de sus miembros
individualmente, en la transmisin y estructuracin de la cultura
alimentaria local y en la afirmacin de identidades gastronmicas?

Lo que se ensea, lo que se aprende, con quin y en qu circunstancias depende

esencialmente de cuatro variables: el gnero; la edad y la generacin a que se
pertenece; el habitus y la trayectoria de vida, en la cual, ante los objetivos de
estudio definidos, asumen gran relevancia el incremento de cualificaciones
157
acadmicas y las movilidades territoriales. Importa recordar que los procesos de
aprendizaje se revisten de una multiplicidad de condicionalismos que conducen a
una discrepancia entre lo que en una generacin hace parte del corpus de
saberes que se procura transmitir a la generacin siguiente y lo que esa
generacin asimila como conocimiento alimentario y culinario. No todo lo que se
desea ensear es aprendido por aqullos a quin se dirige. Ensear y aprender
presuponen una predisposicin previa y el resultado est siempre condicionado
por los contextos, por los actores involucrados y por los mtodos utilizados.

A estas variables se aade la influencia de factores externos a la lnea de

transmisin familiar, constituidos, de un lado, por los medios de divulgacin de la
informacin escritos y audiovisuales (libros, prensa, Internet y televisin) y del
otro por los diferentes tipos de relaciones de convivencia social.

En los tres apartados que integran el presente captulo se analizan estos procesos
y escalas de aprendizaje, cruzndose con las variables definidas. En el primer
punto las mujeres y los hombre en la cocina, en la huerta y en el supermercado
se trata de la cuestin del gnero en la gestin de la casa y en la ejecucin de las
tareas domsticas, en especial las que se relacionan con la alimentacin y la
cocina. En el segundo punto de los abuelos a los nietos: las diferentes
generaciones ante la transmisin de la cultura alimentaria se ampla el anlisis al
modo como las tres generaciones estudiadas se comportan ante la ejecucin de
las tareas relacionadas con la cocina y con la alimentacin en general y,
consecuentemente, como se posicionan en el proceso de transmisin del
conocimiento a travs de esas prcticas. El tercer punto procesos y contenidos
de transmisin y construccin del conocimiento alimentario y culinario: el primado
de la oralidad y del saber-hacer es relativo a los procesos de transmisin y
estrucutracin del conocimiento alimentario, reflejndose sobre la oralidad y la
escritura, sobre los factores externos a la familia como son la informacin que
tiene origen en la relacin de sociabilidad y en los libros, la prensa, el Internet y la
televisin. 158

5.1. Cuestiones de gnero: las mujeres y los hombres en la cocina, en la

huerta y en el supermercado

Pocos instrumentos son tan tiles para diferenciar

socialmente a hombres y mujeres como el alimento
y la comensalidad. (Gonzlez et al., 2007: 95)

Como ya se ha referido en captulos anteriores, a la familia son inherentes

saberes sobre todo de naturaleza emprica vehiculados a travs de la experiencia
y de saber-hacer. La transmisin de esos saberes se encuentra estrechamente
conectada con los papeles de cada uno de los miembros de la familia y con su
contribucin en la ejecucin de las tareas domsticas. Importa pues empezar por
cuestionar cmo se procesa el reparto de las tareas domsticas por los miembros
de la familia, en particular las tareas relacionadas con la alimentacin. Cmo son
ejecutadas esas tareas? Quines las realizan? De qu modo? Cules las
responsabilidades de cada uno? A quin compete la coordinacin general?

En primer lugar importa referir que la gestin del espacio domstico, el reparto
de las tareas domsticas y, en particular, de las tareas relacionadas con la
alimentacin, estn conectados con los papeles atribuidos a hombres y mujeres y
con la construccin de identidades de gnero. Cocinar, alimentar una familia y, en
general, tratar de su subsistencia en el mbito domstico, sigue siendo una tarea
femenina, una tarea inherente a la condicin de ser mujer y por ellas vehiculada.
A pesar de las profundas modificaciones que se han verificado en las tres ltimas
dcadas en el papel de las mujeres y en el reparto de las tareas domsticas con
los hombres, la gestin de la casa sigue siendo eminentemente femenina.

Quin cocina habitualmente en casa

1. Madre/Madrasta 147
2. Padre/Padrastro 6
3. Padres (la pareja) 9
159
4. Abuela 4
5. El encuestado 14
6. El encuestado y Otros 40
7. Otras situaciones 6
8. Todos 11
Sin respuestas 17
TOTAL de cuestionarios 256
Fuente: Cuestionarios realizados a los estudiantes. Cuestin 2.

En todas las entrevistas realizadas a mujeres en edad adulta, todas han

respondido que cocinan todos los das. Tambin en el cuestionario realizado a los
estudiantes, en la respuesta a la cuestin quin cocina habitualmente en casa?,
147 de los 256 encuestados han respondido que es la madre. Lo mismo se verifica
con el aprovisionamiento alimentario, como se explica en el Captulo VI, en que
135 de los jvenes encuestados han respondido que las compras de productos
alimentarios para la familia son hechas por la madre.
El espacio domstico, el interior de la casa y la familia, sigue siendo femenino; el
espacio pblico masculino. Sin embargo, los hombres no estn alejados de la
gestin domstica. En primer lugar, los hombres tienen un importante papel en el
aprovisionamiento alimentario, sobre todo a travs de su participacin en las
compras y en el cultivo de las huertas. Incluso con relacin a las tareas
domsticas, y en particular a las tareas relacionadas con la alimentacin, se
verifica un cambio progresivo con relacin a la participacin masculina,
especialmente en las generaciones ms jvenes. La gran mayora de los jvenes,
independientemente del gnero, afirma que colabora en las tareas domsticas,
en las cuales se incluyen las tareas relacionadas con la alimentacin.

Ir a las compras es una prctica habitual para los hombres, solos o en familia. La
ida a las compras, o mejor, el aprovisionamiento alimentario de la casa, se reviste
de una multiplicidad de prcticas en las que intervienen hombre y mujer, juntos o
por separado. La proliferacin reciente de los hipermercados en el interior del
pas, muchos de ellos integrados en centros comerciales, ha hecho de la ida a las 160

compras una actividad ldica de fin de semana compartida frecuentemente por

toda la familia. De acuerdo con las respuestas al cuestionario realizado a los
estudiantes, las compras para la casa son hechas principalmente por las madres
(135 respuestas), por la pareja (40 respuestas), o por toda la familia (23
respuestas). Hay despus la gestin cotidiana de las compras. Y son las mujeres
las que deciden lo que es necesario comprar, dnde y con qu regularidad; y son
tambin ellas las que hacen una gran parte de esas compras.

Sin embargo, hay locales y productos casi de responsabilidad masculina. Entre

esos productos figuran, por ejemplo, el queso, el bacalao o el cabrito para los das
de fiesta. En el verano, la compra de las sardinas, los sbados por la maana, es
muchas veces realizada por los hombres, tal vez porque son tambin ellos los que
hacen el fuego y los que las asan. Tambin la compra del aceite y el vino,
adquiridos en las cooperativas locales o a productores domsticos, en el caso del
vino, son tareas de la responsabilidad de los hombres.
A veces son tambin los hombres quienes llevan a la casa productos silvestres,
como las setas o los esprragos, que encuentran en los campos. A algunos
hombres les gusta tambin cazar, a pesar de que la caza constituye una actividad
de ocio masculino que no contribuye mucho para la subsistencia alimentaria de la
familia. De hecho, ir a cazar representa un momento de convivencia masculina, y
su resultado se destina, en la gran mayora de los casos, a la elaboracin de platos
por los mismos o por una cocinera contratada para el efecto, y para su consumo,
en un contexto de convivencia exclusivamente masculina y de ocurrencias
alimentarias de excepcin.

Los hombres ayudan a cuidar de las huertas y son detentores de un gran parte de
los saberes inherentes a sus cultivos, a pesar de tratarse de dominios
compartidos entre hombres y mujeres 71. El cultivo de las huertas familiares, del
mismo modo que la ida a las compras, es una de las actividades domsticas
ligadas a la alimentacin familiar ms compartida por la pareja. En el cultivo de
las huertas hay tareas que son eminentemente femeninas, tareas que son 161

eminentemente masculinas y tareas ejecutadas indiferentemente por hombres o

mujeres conforme a las disponibilidades de cada uno. Los hombres tienen una
participacin en las tareas de preparacin de la tierra, de decisin sobre los
cultivos, de tratamientos qumicos y de regar. A las mujeres estn reservadas
tareas de sembrar y plantar, de arrancar las hierbas dainas y escardar, de
cosechar y de almacenar las semillas y los productos.72

El anlisis de las respuestas al cuestionario hecho a los jvenes ha revelado

tambin que muchos de ellos (91 de los 256 encuestados) ayudan en el cultivo de
las huertas y en el tratamiento de animales domsticos, reproduciendo las que

71
Importa referir que las huertas constituyen una importante fuente de recursos alimentarios en
la regin y que durante la realizacin del estudio, esta tendencia ha registrado un fuerte
incremento. Los datos recogidos a travs del cuestionario y de las entrevistas muestran tambin
que su valor para una alimentacin de mejor calidad y para la identidad gastronmica local es
ampliamente reconocido independientemente del gnero y de la generacin.
72
Sobre las prcticas de aprovisionamiento alimentario local, sobre las huertas y sobre los
productos salvajes vase el Captulo VI.
sus padres y abuelos ejecutan. Las principales tareas realizadas por adolescentes
y jvenes en las huertas son sembrar o plantar, regar y arrancar las hierbas
dainas, recoger la cosecha. Dar de comer o de beber a los animales son tambin
tareas que los jvenes y adolescentes encuestados dicen hacer con frecuencia.

Por otro lado, tambin a travs de sus gustos y preferencias gastronmicas los
hombres moldean la cultura alimentaria de la familia. Lo hacen al solicitar a sus
esposas la elaboracin de los platos y de los alimentos que ms les gusten. Y lo
hacen tambin a travs de la eleccin de ciertos productos que integran la
alimentacin familiar, que ellos mismos se ponen responsables por traer para
casa, o que solicitan a sus esposas, como ya se ha referido. Como refiere Isabel
Gonzlez Turmo et al. (2007), hay sabores masculinos y sabores femeninos,
alimentos masculinos y alimentos femeninos.

La referencia a los gustos, preferencias y aversiones gastronmicas de sus

maridos, y tambin de los hijos varones, es frecuente en las entrevistas hechas a
162
las mujeres.

Ao meio-dia quase sempre batatas cozidas. E depois com bife ou com

peixe s vezes at cozo batatas a mais e depois fao assim vrios pratos:
fritas com polme; cortadas aos quadrados, com alho, louro e salsa, e azeite;
tambm fao com ovo; outras vezes fao um refogado, com alho e azeite, e
ponho l as batatas a aquecer. Isso que o meu homem gosta muito!
(Salete, 64 aos, ama de casa)73

Finalmente, hay tambin hombres que cocinan a pesar de que los hombres,
cuando cocinan lo hacen con un significado diferente que cuando se hace para la
subsistencia diaria de la familia. En general los hombres cocinan o por necesidad,
cuando no est ninguna mujer que pueda hacerlo, o por placer, para los amigos o
para la familia en una ocasin especial, pero no como una tarea regular para toda
la familia. Cocinar adquiere as un significado de excepcin, ya sea por necesidad

73
Al medioda es casi siempre patatas cocidas. Y despus es con bistec o con pescado A veces
incluso cuezo patatas de sobra y despus hago as varios platos: fritas con polme; cortadas en
cuadrados, con ajo, laurel y perejil, y aceite; tambin hago con huevos; otras veces hago un
rehogado, con ajo y aceite, y pongo las patatas a calentar. Eso a m hombre le gusta mucho!
(Salete, 64 aos, ama de casa).
o por placer y convivencia social. En ciertos estractos sociales e intelectuales
puede mismo decirse que hay una moda de lso hombres cocinaren 74. La cocina
por necesidad es muy frecuente entre los jvenes, cuando las madres no estn
presentes, lo que sucede muchas veces al almuerzo, cuando sus madres estn en
el trabajo. Para los jvenes las experiencias culinarias son tambin una manera de
afirmar su crecimiento y la entrada en actividades adultas. La juventud
corresponde a una fase de experimentacin y de bsqueda de autonoma que se
expresa tambin a travs de la cocina (Garabuau-Moussaoui, 2007).
Independientemente del gnero, en general los jvenes encuestados afirman
saber cocinar y que les gusta. Ese placer de la cocina se inscribe, en la mayor
parte de los casos, en situaciones de sociabilidad con otros jvenes, o para s
mismos, y raramente en un contexto de cocinar para toda la familia. Sin embargo,
lo importante es que cocinar o aprender a cocinar ha dejado de ser socialmente
desvalorizado para un joven o para un hombre. As como ayudar a la esposa que
trabaja fuera de casa.Cmo se inscribe esta forma de cocinar en el conjunto de 163
las tareas domsticas ejecutadas por los jvenes? Qu diferencias de gnero hay
en la responsabilidad de esas tareas? De los 256 jvenes encuestados en las
escuelas locales, 213 afirman colaborar en tareas domsticas y 156 en tareas
culinarias. La misma tendencia es evidenciada por las respuestas a las entrevistas
hechas a jvenes en las familias estudiadas. Esas tareas son, en general, de apoyo
a quien cocina, pero hay tambin muchos jvenes que cocinan solos. Preparar la
mesa, retirar la mesa, la limpieza, ayudar a preparar los alimentos para
cocinarlos, como pelar patatas, cebollas, ajos, zanahorias u otros vegetales, por
ejemplo, son las principales tareas que los jvenes ejecutan. Algunos preparan
una parte de una comida, como hacer la ensalada, cocer arroz o masa, freir o
cocer patatas, etc. Cocinar toda la comida es algo que slo ocurre cuando los
jvenes estn solos en casa y lo hacen para s mismos.

74
El ltimo caso en Portugal es el del conocido periodista y escritor Miguel Sousa Tavares, que
ha publicado en libro sus recetas que cocina a que lam cocina de amigos.
A pesar de estos datos, es cierto que las jvenes ejecutan una mayor diversidad y
cantidad de tareas que los varones, reproduciendo, en cierta manera, la desigual
reparticin de la responsabilidad de las tareas domsticas heredada de las
generaciones anteriores.

Tareas domsticas realizadas por los jvenes y adolescentes encuestados

Mujeres Varones

Arreglar la casa Arreglar la casa

Aspirar la casa Limpiar el polvo
Limpiar el polvo Aspirar la casa
Hacer las camas Hacer las camas
Limpiar y arreglar la habitacin Limpiar y arreglar la habitacin

Tratar de las ropas Extender la ropa

Poner la ropa en la mquina Despejar la basura
Extender la ropa
Planchar

Fuente: Cuestionario realizado a los estudiantes. Cuestin 3.1.

164
Tareas culinarias realizadas por los jvenes y adolescentes encuestados

Mujeres Varones

Poner la mesa/levantar la mesa Poner la mesa/levantar la mesa

Lavar la loza/poner la loza en la mquina Lavar la loza/poner la loza en la mquina
Limpiar el fogn Limpiar/arreglar la loza
Arreglar/ayudar a arreglar la cocina Ayudar a arreglar la cocina
Lo que la madre necesitar De todo un poco

Preparar ingredientes (lavar, descascar, Preparar ingredientes (lavar, descascar,

cortar, etc.) cortar, etc.)
Adicionar ingredientes Adicionar ingredientes
Hacer/aliar la ensalada Calentar la comida en el microondas
Hacer/ayudar a hacer bollos Cocinar/ayudar a cocinar
Hacer sopa Hacer bollos
Cuidar de la comida al fuego Hacer preparaciones culinarias bsicas
Hacer preparaciones culinarias bsicas (cocer masa, cocer arroz, huevos fritos,
(cocer masa, cocer arroz, hacer gelatinas, huevos revueltos, frer batatas, hacer
etc.) grillados, etc.)
Cocinar/ayudar a cocinar Hacer sopa
Hacer el almuerzo Aadir los ingredientes
Hacer el almuerzo

Fuente: Cuestionario realizado a los estudiantes. Cuestin 3.1.

El anlisis efectuado en el presente apartado revela desigualdades entre hombres
y mujeres en el reparto de las tareas domsticas y en especial en las que se
estructuran en torno a la alimentacin y cocina pero no que los hombres estn
totalmente alejados de estas tareas. El reparto de las tareas domsticas est
conectado con la construccin de las identidades de gnero, y con el dominio
simblico del espacio domestico por parte de las mujeres, y del espacio pblico
por parte de los hombres, propio de las culturas latinas.

A pesar de todo el conjunto de cambios verificados en torno a los roles femeninos

y masculinos, el reparto de las tareas domsticas sigue siendo una cuestin difcil.
No slo por tradicin, enraizada en la construccin de las identidades de gnero,
como tambin por otros motivos. Contreras y Gracia (2005) refieren el factor de
status y gratificacin asociados a ciertas tareas domsticas y, al contrario, la
desvalorizacin con que otras tarea son encaradas como estando en el origen de
la dificultad de compartir las actividades de la casa. Por otro lado, en cierto modo
hay tambin una estrategia de poder simblico por parte de las mujeres en la 165

manutencin de un dominio propio del espacio domstico. De hecho, son muchas

veces las mujeres las primeras en afirmar que sus maridos no saben hacer nada
en la cocina, valorizando de un modo sutil su propio lugar en la casa, en la familia
y en la vida de sus maridos. Como dice el periodista y escritor portugus Miguel
Sousa Tavares, a propsito de su ms receinte libro un libro de recetas
durante anos tinham-me dito que a cozinha era a escravido das mulheres, e eu
descobri que afinal podia ser a libertao dos hoemens75.

De todas las familias entrevistadas, solo en una de ellas se verific un reparto

equitativo de las tareas culinarias y en general ligadas a los alimentos. Se trata de
una pareja en que el marido ha sido cocinero durante el periodo del servicio
militar obligatorio y en que la esposa, siendo polica, trabaja por turnos
condicionando su tiempo disponible para las tareas domsticas y para los dos
hijos de la pareja. Adems de estos aspectos, a los dos les gusta cocinar. Todos
75
Entrevista al jornal Expresso, de 10 de diciembre de 2011.
estos aspectos confieren a esta familia un carcter de excepcin con relacin al
reparto de las tareas domsticas y en particular alimentarias y culinarias.

Las mujeres dominan as la casa y el espacio domstico en trminos econmicos,

de gestin de tareas, y de afectos; los hombres contribuyen fuertemente a
moldear la cultura alimentaria de la familia, en sus gustos, preferencias y
participacin en las prcticas de aprovisionamiento.

Continuando el anlisis en la perspectiva de que la transmisin de la cultura

alimentaria transcurre de los diferentes papeles y responsabilidades de cada uno
de los miembros de la familia, en el apartado siguiente se ampla el abordaje al
modo como las tres generaciones estudiadas se comporta ante las tareas
relacionadas con la cocina y con la alimentacin en general.

5.2. De los abuelos a los nietos: las diferentes generaciones ante la

transmisin de la cultura alimentaria
166
No solo el gnero constituye una variable determinante en el reparto de las
tareas domsticas, factor del cual depende la transmisin del conocimiento
alimentario y culinario. La edad y la generacin constituyen igualmente variables
intervinientes en ese reparto. Las tres generaciones estudiadas no se comportan
del mismo modo cuanto a la responsabilidad y ejecucin de los trabajos
domsticos y, consecuentemente, no acumulan ni transmiten el conocimiento
alimentario y culinario de una manera semejante.

Por otro lado, importa tambin comprender las relaciones entre las tres
generaciones de las que depende la transmisin de testimonio a los ms jvenes
y la herencia de que estos son portadores. En el dominio de la cultura
alimentaria, como de otros dominios culturales, los ancianos representan la
memoria y la reserva de saberes; los adultos, la cultura alimentaria del presente o
la cultura alimentaria consolidada; y los jvenes y nios la cultura alimentaria en
construccin, incorporada a partir del testimonio de las generaciones
precedentes, a travs de la socializacin primaria, as como de la escuela y de la
informacin proveniente del entorno social y cultural. La relacin entre abuelos y
nietos se revela uno de los principales ejes de la cadena de transmisin del
conocimiento alimentario y culinario, siendo determinante para la construccin
de esa cultura y de las identidades alimentarias de las nuevas generaciones.
Importa pues conocer las caractersticas de las tres generaciones estudiadas, sus
actitudes ante las tareas alimentarias y culinarias, as como del papel de la
alimentacin en la educacin en cada una de ellas.

Nacida antes de 1940, la generacin de las personas mayores (los abuelos) ha

vivido su infancia y su juventud en el Portugal rural del Estado Novo,
ideolgicamente marcado por los valores de la familia y de la religin. La
educacin transcurra esencialmente en el interior de la familia y en el cuadro de
la comunidad en que se viva. La escuela, perfectamente insertada en la
comunidad, era en cierto modo una continuidad de la familia. Se iba a la escuela
cuando se iba para aprender a leer y a escribir: era contas, ditados, cpias e 167

doutrina, era o que se ensinava na escola. (Salete, 64 aos, ama de casa)76

En esta generacin las tareas domsticas eran claramente un dominio femenino

en el que los hombres no entraban y cuando lo hacan eran, en cierto modo,
socialmente ridiculizados. Tal como en el presente, los trabajos del campo, como
el cultivo de las huertas, era dividido entre hombres y mujeres y en las compras el
marido acompaaba a la esposa. Las compras eran hechas los lunes, el da de
mercado semanal y de encuentro entre las poblaciones rurales y de la ciudad en
el concelho, hbito que se mantiene hasta los das de hoy sobre todo entre la
poblacin mayor y la poblacin rural.

Aprender a cocinar, a tratar de la casa, de las ropas, de los maridos e hijos,

constituan tareas para las jvenes; a los varones les estaban reservadas otras
funciones de subsistencia de la familia. Ese aprendizaje formaba parte de la

76
era cuentas, dictados, copias y doctrina [religin], era lo que se enseaba en la escuela.
(Salete, 64 aos, ama de casa).
construccin e identidades de gnero y tena lugar desde la infancia, con
pequeas tareas indicadas por las personas mayores hasta que los nios y las
nias consiguiesen desempear una tarea completa, por ejemplo, preparar una
sopa o batatas cozidas, en lo caso de las jvenes.

En esta generacin la de las personas mayores (65 y ms aos de edad)

aprender a cocinar formaba parte integrante de la educacin femenina, en
conjunto con otras tareas domsticas. Ese aprendizaje constitua ya una
contribucin para la subsistencia familiar y se efectuaba de forma integrada con
la responsabilidad de las tareas que eran solicitadas a las jvenes. Se aprenda a
hacer la sopa porque haba que hacer el almuerzo para los que trabajaban en los
campos. El aprendizaje comenzaba as por las comidas del cotidiano. Y las
comidas del cotidiano estaban, como se ha visto en el captulo anterior, basadas
en la sopa y en el caldo, en las patatas cocidas, que tanto servan de
acompaamiento de algn tipo de conduto como constituan el plato nico de la
comida. 168

Era a filha mais nova, eu tinha de fazer a comida toda. Era sopa, nesse
tempo, era a sopa, era o caldo. O caldo era a gente tinha as batatas a
cozer, ao lume, e as couves cortadas miudinhas, no era caldo verde, era
caldo, e depois ia-se mexendo, as batatas estavam cozidas, com a colher de
pau, com o garfo, esmagavam-se as batatas. Era assim a sopa. E deitava-se
s vezes, quando era sopa de feijo, a gua do feijo, deitava-se um bocado
de feijo, para se ir encontrando na sopa. Quem queria deitava massa, quem
no queria, no deitava. Mas ns, na minha casa, o meu pai que Deus tem,
ou pouco ou muito, tnhamos que deitar um bocadinho de massa na sopa
[]. A sopa era o que se comia todos os dias, e era o que se as pessoas
apreendiam a fazer Era o que se aprendia. A cozer umas batatas depois
faziam um molho com vinagre, um bocadinho de alho esmagado, com muito
azeite [], isso era o caf 77, muitas vezes. (Conceio, 78 aos, jubilada)78.

77
Se refiere a la primera comida del da, que actualmente se designa por pequeno-almoo.
78
Era la hija ms pequea, yo tena que hacer toda la comida. Era sopa, en ese tiempo, era la
sopa, era el caldo. El caldo era tenamos las patatas cocidas, al fuego, y las coles cortadas
menuditas, no era caldo verde, era caldo, y despus se iba removiendo, las patatas estaban
cocidas, con la cuchara de madera y con el tenedor, se machacaban las patatas. Era as la sopa. Y
se le echaba, a veces, cuando era sopa de alubias, el agua de las alubias, se le echaba un bocado
de alubias, para irse encontrando en la sopa [despus cuando se coma]. Quin quera echaba
masa, quien no quera no echaba. Pero, nosotros en mi casa, mi padre, que Dios lo tenga, o poco
Evidentemente que cuando una joven haca la sopa, o el almuerzo, era siguiendo
las instrucciones de las madres y con los ingredientes por ellas determinados. Y
cuando se alcanzaba ese nivel de aprendizaje, ya las jvenes haban pasado por
una primera fase de pequeas tareas y de ayudar a las madres en la cocina.

Ha sido bajo esta lgica que las madres de esta generacin han enseado a sus
hijas. Pero los cambios sociales y polticos ocurridos en el Portugal de los aos
setenta han proporcionado a esta segunda generacin vidas y aspiraciones de
vida completamente distintas de las de las generaciones anteriores. Dos factores
son de extrema importancia en los cambios de los papeles y aspiraciones de vida
de esta generacin, nacida entre los aos 60 y 70: el acceso a grados de
enseanza superiores a los estudios primarios y la aspiracin a una profesin
fuera de la agricultura. Por otro lado, la regresin de la agricultura y la falta de
otras oportunidades en un Portugal excesivamente rural, ha originado las grandes
migraciones de esta poca y la consecuente despoblacin del interior del pas.
Para tener acceso a niveles de escolaridad superior al de sus padres y para poder 169

alcanzar profesiones en otras reas que no sean la agricultura, esta generacin se

ha sentido obligada a salir de su lugar de origen para continuar los estudios o
para encontrar trabajo. De ah resulta una diversidad de trayectorias de vida y de
movilidades sociales y territoriales que se reflejan en su cultura alimentaria. A
todos estos factores hay que aadir una mayor facilidad de acceso a la cultura
escrita y una mayor libertad de expresin.

Con este encuadramiento, naturalmente se verifica un cierto desencuentro entre

lo que las madres han enseado y lo que las hijas han aprendido. Las madres han
enseado a sus hijas como ellas mismas han aprendido, al mismo tiempo que
soaban con un futuro diferente para sus vidas; las hijas han aprendido lo que les
era enseado con los ojos puestos en una vida diferente. Por eso es frecuente

o mucho, tenamos que echar un bocadito de masa en la sopa []. La sopa era lo que se coma
todos los das, y era lo que las personas aprendan a hacer Era lo que se aprenda. A cocer unas
patatas despus hacan una salsa con vinagre, un bocadito de ajo machacado, con mucho
aceite [], eso era el caf, muchas veces. (Conceio, 78 aos, jubilada).
que muchas de las mujeres de esta generacin, ahora adultas, fueran detentoras
de saberes culinarios que no utilizan en sus vidas.

Acho que aprendi de tudo, interessei-me por tudo, desde fazer morcelas a
a cozer o po. Consigo fazer tudo o que ela [me] me ensinou. evidente que
hoje no fao morcelas. E o po s o fiz uma vez, mas vejo-a fazer e [...] sei
como se faz. (Teresa, 45 aos, economista)79.

Entre las mujeres que se han quedado en la regin y las que han partido, esta es
una generacin central en la transmisin de los saberes, una vez que es la que
tiene un modelo alimentario consolidado en el presente y que lo est legando a
sus hijos jvenes y fruto de una poca como nuevos cambios de papeles sociales
y de condiciones y estilos de vida.

Otro aspecto relevante en esta generacin es que, cuando existe ms de una hija
en la familia, a veces hay una cierta especializacin de sus tareas domsticas
incluyendo las de la cocina.

As minhas filhas ensinei-as a fazer de tudo! Mas cada uma tem a sua ideia.
A mais velha adora cozinhar, e ento ela cozinha bem. A mais velha era mais 170
para a cozinha e a outra era mais para a lida da casa. (Carolina, 70 aos,
jubilada)80.

Eu acho que aprendiam todas por igual [as filhas]. Bom, sobretudo a Luisa.
A Luisa gostava muito de cozinhar. C em casa. Foi sempre. E ela oferecia-se
muito para fazer o jantar, para eu ir fazer as minhas coisas. Ela oferecia-se
muito para fazer o jantar. No dia em que no ia s aulas fazia-me o almoo e
o jantar. (Matilde, 69 aos, ama de casa)81.

Bom, aprender a fazer a panela da sopa, tenho ideia que tanto aprendi eu, a
mais velha, como a do meio, como a mais nova. Isso foi igual. Acho que no
h diferena nenhuma []. Talvez eu me interesse mais pelos bolos

79
Creo que he aprendido de todo, me he interesado por todo, desde hacer morcelas a a cocer
el pan. Consigo hacer todo lo que ella [la madre] me ha enseado. Es evidente que hoy no hago
morcelas. Y el pan slo lo he hecho una vez, pero la miro hacer y [] s cmo se hace. (Teresa,
45 aos, economista).
80
A mis hijas las he enseado a hacer de todo! Pero cada una tiene su idea. A la mayor le
encanta cocinar, y entonces ella cocina bien. La mayor era ms para la cocina y la otra era ms
para las faenas de la casa. (Carolina, 70 aos, jubilada).
81
Yo creo que aprendan todas por igual [las hijas]. Bueno, sobre todo la Luisa. A Luisa le
gustaba mucho cocinar. Aqu en casa. Siempre fue as. Y ella se ofreca mucho para hacer la
cena, para que yo fuera a hacer mis cosas. Ella se ofreca mucho para hacer la cena. Los das que
no iba a la escuela me haca el almuerzo y la cena. (Matilde, 69 aos, ama de casa).
 [tradicionais] e pelo forno de lenha A minha me pedia-me para fazer um
pudim, um bolo (Teresa, 45 aos, economista)82.

Por otro lado, tambin se verifica que la memoria de las mujeres de esta
generacin retiene diferentes aspectos de la enseanza transmitida por las
madres, como se puede deducir de los testimonios de cuatro hermanas
entrevistadas en relacin a lo que revelan ser aspectos culinarios fundamentales
heredados de su madre. La hija mayor ha dicho haber aprendido de todo, a pesar
de que en la actualidad no practica una buena parte de esos saberes ms
tradicionales y especializados, como es el caso del pan y de los embutidos. Sin
embargo, de entre las cuatro es la que mejor ha heredado la sabidura ligada a los
bollos y dulces tradicionales. La hermana siguiente se refiere a la importancia de
los alios en la herencia transmitida por su madre, as como la tercera, que
resalta la base del rehogado en su modo de cocinar.

Basicamente os temperos so os que a minha me me ensinou. Depois fui

acrescentando coisas, c mais do sul. Mas basicamente aquilo que se usa l
em cima: cebola, tomate, louro, salsa [e azeite]. (Beatriz, 44 aos, 171
arquitecta paisajista)83.

Seja que prato for, parte de um refogado, que um princpio que eu j

tenho. (Isabel, 41 aos, peluquera)84.

Finalmente, la hermana ms joven, la que ms se ofreca para cocinar y ayudar a

su madre en la cocina, refiere la importancia de los saberes ms especializados en
esa herencia.

Com a minha me eu acho que aprendi a fazer aquilo que eu chamo

comidas consistentes, que so as carnes. Por exemplo, as carnes assadas e os
guisados. E as sopas. (Luisa, 31 aos, profesora)85.

82
Bueno, aprender a hacer la cazuela de la sopa, tengo idea que tanto he aprendido yo, la
mayor, como la del medio, como la ms pequea. Eso fue igual. Creo que no hay diferencia
ninguna []. Tal vez yo me interese ms por los bollos [tradicionales] y por el horno de lea Mi
madre me peda para hacer un pudn, un bollo (Teresa, 45 aos, economista).
83
Bsicamente los alios son los que mi madre me ha enseado. Despus fue aadiendo cosas,
ac ms del sur. Pero bsicamente es lo que se usa en el norte: cebolla, tomate, laurel, perejil [y
aceite]. (Beatriz, 44 aos, arquitecta paisajista).
84
Sea que plato sea, parte de un rehogado, que es un principio que yo ya tengo. (Isabel, 41
aos, peluquera).
Finalmente hay la generacin de los ms jvenes, portadores de un modelo
alimentario en construccin y que representan, sin duda alguna, un importante
mecanismo de cambio de la alimentacin (Contreras y Gracia, 2005: 412). Los
jvenes estudiados, nacidos despus del inicio de los aos 80, son hijos del
Portugal posterior al 25 de Abril, de un mundo marcado por la globalizacin y por
todos los fenmenos sociales, polticos y econmicos y culturales que le son
inherentes, un mundo que acababa de conocer Internet y el telfono mvil y en
el que la televisin es el principal entretenimiento de la gran mayora de las
familias.

Para esta generacin la educacin familiar se entremezcla con la educacin

escolar. El aprendizaje de las tareas domsticas, incluyendo las que respectan a la
cocina, se subordina a las tareas escolares. Hay poco espacio para ese tipo de
tareas, en las palabras de una abuela.

No h tempo para aprender. No sabem [cozinhar], nem sabem nem se

interessam muito; e tambm no h tempo, porque as frias passam rpido 172
e no tm tempo de aprender. (Salete, 64 aos, ama de casa)86.

Sin embargo, los datos recogidos apuntan en otro sentido. Ya se demostr en el

apartado anterior cmo los jvenes ejecutan diversas tareas domsticas,
alimentares y culinarias, incluso ayudando en el cultivo de las huertas familiares y
a cuidar de los animales. Adems, en sus discursos, en todas las generaciones hay
un entendimiento que tanto los nios como las nias deben aprender a ejecutar
las mismas tareas domsticas y a cocinar. Entre los jvenes, 209 de los 256
estudiantes encuestados han respondido que cocinar es una tarea que todos los
jvenes deben aprender. Eso lo muestran tambin los testimonios recogidos a
travs de las entrevistas.

85
Con mi madre yo creo que he aprendido a hacer lo que yo llamo comidas consistentes, que
son las carnes. Por ejemplo, las carnes asadas y los guisados. Y las sopas. (Luisa, 31 aos,
profesora)
86
No hay tiempo para aprender. No saben [cocinar], no saben ni se interesan mucho; y tambin
no hay tiempo, porque las vacaciones pasan rpido y no tienen tiempo de aprender. (Salete, 64
aos, ama de casa).
 Por um lado foi a curiosidade que me levou a experimentar, por outro foi a
observao. Normalmente passava muito tempo com a minha me quando
ela estava a cozinhar e isso serviu para ganhar algumas noes de cozinha.
[...] Tambm conversamos muito sobre comida e quando tenho dvidas a
me est sempre disposta a responder e a orientar. (Catarina, 18 aos,
estudiante)87.

Foi mesmo uma coisa que eu queria. Queria mesmo aprender! Porque sabia
que ia estudar para fora, j era uma perspectiva minha e queira conseguir
desenrascar-me. E E depois como a minha me e a minha av cozinham
muito bem, na minha opinio, eram as pessoas perfeitas para eu aprender.
(Carolina, 23 aos, estudiante) 88.

Fazia o almoo, de vez em quando. Quando a minha me no podia, ou o

meu pai. Ou no estavam c [...]. Fazia o almoo para quem vinha.
Normalmente era a minha me e o meu pai que vinham almoar. A minha
irm s vinha de vez em quando [...]. A minha me ia-me dizendo o que que
eu havia de fazer e eu aprendi a cozinhar assim [...]. Mas gosto de cozinhar
e apesar de no no me preocupar muito em aprender, quer dizer eu vou
aprendendo por mim prprio e por experincia, mas no (Rafael, 25 aos,
estudiante)89.

A minha av d dicas, dos temperos, mas isso foi depois mais depois de
eu saber [cozinhar]. Depois a gente tambm pergunta, tambm vai vendo o
que metem e o que no metem (Mrio, 22 aos, estudiante)90. 173

En el cotidiano la cocina aproxima, as, a madres e hijos y est conectada con la

sobrevivencia. En los momentos excepcionales, a los que corresponden
igualmente saberes y prcticas excepcionales, el aprendizaje se busca en las

87
De un lado fue la curiosidad que me llev a experimentar, de otro fue la observacin.
Normalmente pasaba mucho tiempo con mi madre cuando ella estaba a cocinar y eso sirvi para
ganar algunas nociones de cocina. [] Tambin conversamos mucho sobre comida y cuando
tengo dudas mi madre est siempre pronta a responder e a orientar. (Catarina, 18 aos,
estudiante).
88
Fue mismo una cosa que yo quera. Quera mismo aprender! Porque saba que iba a estudiar
para fuera, ya era una perspectiva que tena y quera conseguir desembarazarme. Y Y despus
como mi madre y mi abuela cocina muy bien, en mi opinin, eran las personas perfectas para yo
aprender. (Carolina 23 aos, estudiante).
89
Hacia el almuerzo, a veces. Cuando mi madre no poda, o m padre. O no estaban ac [].
Hacia el almuerzo para quien vena. Normalmente era mi madre y mi padre que venan a comer.
Mi hermana solo vena a veces []. Mi madre iba me diciendo lo que haba de hacer y yo he
aprendido a cocinar asa []. Me gusta cocinar e a pesar de no no me preocupar mucho en
aprender, es decir yo voy aprendido por m propio y por la experiencia, pero no (Rafael, 25
aos, estudiante).
90
Mi abuela me da trucos, de los temperos, pero eso fue despus ms despus de yo saber
[cocinar]. Despus uno tambin pregunta, tambin va observando lo que ponen y lo que no
ponen (Mrio, 22 aos, estudiante).
personas mayores, es decir en la generacin que detiene la reserva de saberes
alimentarios y culinarios.

Ela [a av] insiste muito que os netos estejam l com ela, que ajudem
[refere-se preparao das comidas dos dias de festa]. Eu, e a minha prima
tambm. A minha irm ainda muito pequena e o outro um rapaz,
diferente. A minha av faz muito bem os brelhes. Aqui chamam-se brelhes
aos maranhos. [...] Ela quer que eu aprenda. [...] Eu aprender propriamente
acho que nunca vou conseguir. Mas acho que sim, acho que devo aprender.
(Laura, 17 aos, estudiante) 91.

As filhs j fui eu que as fiz sozinha. A minha me orientou as quantidades,

e fui eu que as fiz sozinha. Os bolos de azeite no me meti a faz-los porque
ela no quis. Porque do muito trabalho, e o forno d muito trabalho e ela j
no est para isso [...]. [Tambm] J lhe disse para cozermos po, que eu
amasso o po do princpio ao fim ela s tinha que orientar o forno, porque
uma vez que ela est, porque tudo isto tem um comeo no (Brbara, 51
aos, profesora)92.

S a minha Ilda eu tem ideia para o po. As filhs foi ela que as
amassou. Eu disse-lhe, eu no quero saber, que eu j posso, eu j no posso,
eu j no quero saber. Ah, mas eu amasso as filhs, eu amasso as filhs! Ela
l bateu os ovos , ela l amassou as filhs, e depois l a fritramos e as filhs
ficaram boas. (Glria, 81 Aos, jubilada)93. 174

Sei fazer todos [bolos das festas]. Os de soda, por acaso, comecei a faz-los
h dois anos, h dois anos que eu os comecei a fazer e, por acaso, isso at
aprendi com a minha sogra, a minha sogra que os fazia bem. Ela deu-me a
receita e depois eu vi como elas faziam. [...] E costumamos fazer, mais a
minha me, aquele bolo doce. Em vez de ser de azeite, aquele doce,
tambm da Pscoa. Mas isso costumo fazer juntamente com a minha me.

91
Ella [abuela] insiste mucho que sus nietos estn all con ella, que la ayuden [se refiere la
preparacin de las comidas de los das de fiesta]. Yo, y mi prima tambin. Mi hermana ane s
muy pequea y el otro es un varn, es diferente. Mi abuela hace mucho bien los brelhes. Aqu
se llaman brelhes a los maranhos. [] Ella quiere que yo aprenda. [] Yo aprender propiamente
creo que nunca voy a conseguir. Pero, me parece bien, me parece bien que yo aprender. (Laura,
17 aos, estudiante). Brelhes o maranhos son embutidos de cabra. Sobre los embutidos locales
vase el Captulo VI.
92
Las filhs ya fue yo que las prepare sola. Mi madre orient las cantidades, y yo las hizo sola.
Los bolos de azeite no me puso a hacerlos porque ella no quiso. Porque dan mucho trabajo, y el
horno da mucho trabajo y ella ya no est para eso []. [Tambin] ya le he sugerido cocernos
pan, que yo lo amaso del principio al final ella so tena que orientar el horno, porque una vez que
ella est, porque todo esto tiene un comenzar no es (Brbara, 51 aos, profesora).
93
Solo mi Ilda tiene idea para el pan. Las filhs fue ella quien las amaso. Yo le he dijo yo no
quiero saber, que yo ya no puedo, yo ya no puedo, yo ya no quiero saber. Ah, pero yo amaso las
filhs, yo amaso las filhs! Ella bati los huevos, ella amaso las filhs, y despus las fritamos y
las filhs se quedaran buenas boas. (Glria, 81 aos, jubilada).
 [...] [As filhs] nunca fiz sozinha. Vou l a ter com a minha me, ajudo-lhe a
fazer, e a fintar, mas dizer assim, sozinha, sozinha, isso nunca fiz! [...] Se um
dia precisar, vejo como ela faz e sou capaz [...], mas fazer sozinha, nunca fiz.
(Silvia, 41 Aos, ama de casa) 94.

Las tres generaciones se comportan ante la transmisin del conocimiento

alimentario y culinario en funcin de su estatuto y de su posicionamiento en el
campo familiar. Siendo la cocina una tarea femenina y siendo el posicionamiento
de las tres generaciones un factor de legitimidad en el interior de la familia,
naturalmente que la cadena de transmisin de los saberes alimentarios y
culinarios se establece de las mujeres para las mujeres, de las mayores para las
ms jvenes. Naturalmente tambin que el conocimiento va de donde est
sedimentado para donde est en construccin. Adems de la legitimidad tambin
la proximidad tiene un importante papel en el proceso de trasmisin del
conocimiento alimentario y culinario. Y cuanto a los mecanismos de transmisin,
cmo se estructuran esos procesos? En el apartado siguiente se abordar esta
cuestin. 175

5.3. Procesos y contenidos de transmisin y construccin del

conocimiento alimentario y culinario: la primaca de la oralidad y del
saber emprico

Una cultura alimentaria es el resultado de un largo

aprendizaje que se inicia en el momento del
nacimiento y se consolida en el contexto familiar y
social. (Contreras y Gracia, 2005: 455)

En los apartados anteriores se ha abordado la cuestin de quines son los

protagonistas en los procesos de transmisin del conocimiento alimentario. En

94
Se hacer todos [bollos de fiesta]. Los de soda, por acaso, empec a hacerlos hace dos aos,
hace dos aos que yo los empec a hacer y, por acaso, eso at aprend con mi suegra, mi suegra
los hacia muy bien. Ella me dio la receta y despus yo observe como ellas los haca. [] Y
[tambin] lo que acostumbramos hacer, con mi madre, es aquello bolo doce. En vez de ser de
azeite, aquello [bolo] doce, tambin en la Pascua. Eso acostumbro hacer junto con mi madre. []
[Las filhs] nunca he hecho sola. Voy all y le ayudo a hacer, y a fritar, pero as decir que, sola,
sola, eso nunca lo he hecho! [] Se un da precisar, observo como ella hace y soy capaz [], pero
hacer sola, nunca hizo. (Silvia, 41 aos, ama de casa).
este apartado se abordan los procesos y contenidos de la transmisin de la
cultura alimentaria en el interior de la familia. Dicho de otro modo, se analiza el
cmo y el qu. Estos procesos se caracterizan por una gran complejidad. En ellos
intervienen no solo un emisor, un receptor y un mensaje, sino todos los factores
que involucran esa transmisin como son: el contexto, los agentes o actores, los
medios de transmisin y los procesos mentales accionados, las prcticas, las
representaciones, y las emociones interaccionadas (Berliner 2010; Herrera 2010).

En estos procesos se verifica la primaca de la oralidad y de la experiencia prctica

articuladas con formas de transmisin del conocimiento basadas en la escritura.
Importa subrayar que este primado de la oralidad se mantiene en las sociedades
actuales en que predominan formas culturales basadas en la escritura. Como
refiere Herrera (2010), en la actualidad los tres tipos de transmisin del saber
culinario oral, escrito y electrnico95 no se suceden sino se solapan y
entremezclan.
176
Los procesos de transmisin y construccin del conocimiento alimentario y
culinario en el interior de la familia son inherentes a las prcticas y trascurren de
los papeles y del posicionamiento de cada uno de sus miembros. Las cuestiones
de gnero y las jerarquas en el interior de la familia constituyen factores
importantes en la medida en que legitiman la autoridad en el proceso de
enseanza/aprendizaje.

Por otro lado, se trata de procesos que se desarrollan a lo largo de la vida, en los
cuales se cruzan los dos ejes de la diacrona y de la sincrona en la medida en que
hay una transmisin entre generaciones (plano diacrnico), al mismo tiempo que
se van asimilando prcticas y conocimientos proporcionados a travs de

95
Que la autora clasifica como oralidad secundaria basndose en W. Ong (1987) que distingue
entre la oralidad primaria, aquella que se desarrolla en culturas que carecen de todo
conocimiento de la escritura, y la oralidad secundaria, caracterstica de las culturas
tecnolgicas, en las cuales se mantiene una nueva oralidad mediante todo tipo de aparatos
electrnicos (telfono, televisin, ordenador) pero cuya existencia y funcionamiento dependen
de la escritura y de la impresin (Herrera, 2010: 192).
diferentes vehculos, como son: las relaciones de parentesco y amistad, los libros
y revistas de recetas de cocina, la televisin y el Internet (plano sincrnico).

Para comprender el proceso de transmisin de la cultura alimentaria, y una vez

presentados los actores (quines), y sus papeles y responsabilidades, se sigue
ahora con el abordaje de los mecanismos (cmo) y los contenidos de esa
transmisin (qu).

Habitualmente son las mujeres quienes cocinan, y ese papel se reproduce de

generacin a otra, a pesar de los cambios recientes en el reparto de las tareas
domsticas y en las relaciones de gnero. En general se aprende a cocinar con
una mujer: la madre, una hermana, una abuela u una otra mujer mayor prxima.
Tanto en las entrevistas realizadas en las familias como en los cuestionarios
realizados en las escuelas, esa es la respuesta predominante. Los jvenes refieren
en primer lugar el aprendizaje con las madres, en segundo lugar con las madres y
abuelas, y en tercer lugar con las madres y padres (Cuestin 4.2. ESecund./13.2.
177
EProf.)96. As, independientemente de la generacin a que se pertenece, o del
gnero, cuando se sabe cocinar las bases de ese conocimiento estn
indiscutiblemente relacionadas con lo que se ha aprendido con una mujer mayor,
en general la madre, como lo muestran los testimonios siguientes.

Aprendi a cozinhar com a minha me. E depois fui apanhando aqui uma
coisinha, alm outra Tudo o que a minha me sabia, ns tnhamos de

96
Como ya explicado en el Captulo I, los cuestionarios aplicados en las escuelas de Educacin
Bsica y Secundria y de Educacin Profesional tienen algunas preguntas diferentes de modo a
adaptarlos a la especificidad de cada uno de estos subsistemas (Guiones en Anexo VI y VII). Esas
diferencias han conducido tambin a un orden diferente de colocacin de las cuestiones. En
consecuencia, en algunos casos, hay preguntas que son la misma, y que, todava, tienen un
numero diferente. As, la Cuestin 4.1. del cuestionario aplicado en las escuelas de Educacin
Bsica y Secundria es la misma que la Cuestin 13.2. del cuestionado aplicado en las escuelas
de Educacin Profesional. Para identificar las Cuestiones se opt por las siglas ESecund., para las
escuelas de Educacin Bsica y Secundria, y EProf., para las escuelas de Educacin Profesional.
Esto modo de identificacin de las cuestiones se utiliza lo largo de todo el texto.
 saber. Mesmo que no quisssemos aprender, a minha me insistia.
(Conceio, 78 aos, jubilada)97.

Aprendi a cozinhar com a minha me. E com a minha irm. (Alice, 44 aos,
funcionaria administrativa)98.

Ns sempre vivemos com os meus avs, e ento eu estive sempre ali,

passava muito tempo ao p da minha av. Mesmo que no estivesse a fazer
nada directamente estava a ver. Mas s vezes tambm a ajudo. (Ins, 24
aos, estudiante)99.

A cozinhar, com a minha me, sem dvida. E aperfeioei essa aprendizagem

com livros de cozinha. (Teresa, 45 aos, economista)100.

Eu aprendi a cozinhar com a minha me! Ela mandava-me fazer a sopa

todos os dias []. Aprendi outras coisas com outras pessoas, mas as bases
so todas daqui [da regio, da famlia]. As bases so sempre aquelas.
(Isabel, 41 aos, peluquera)101.

Eu aprendi a cozinhar em casa, com a minha me. E sozinha, com livros de

cozinha []. Com os que havia em casa. Com o Doze Meses de Cozinha, que
tem receitas boas, e eu gostava de experimentar coisas. Mas as coisas assim
mais do dia-a-dia acho que foi com a minha me. (Luisa, 31 aos,
profesora)102.
178
Aprendi a cozinhar com a mina me, ajudando-a em casa ou tendo de a
substituir, cozinhando para a minha irm e para o meu pai. Aprendi muito

97
Aprend a cocinar con mi madre. Y despus fui apaando una cosita aqu, otra all Todo lo
que mi madre sabia, nosotras tenamos que saber. Mismo que no quisisemos aprender, mi
madre insista. (Conceio, 78 aos, jubilada).
98
He aprendido a cocinar con mi madre. Y con mi hermana. (Alice, 44 aos, funcionaria
administrativa).
99
Nosotros siempre hemos vivido con mis abuelos, y entonces yo estaba siempre all, pasaba
mucho tiempo con mi abuela. Mismo que no estuviese a hacer nada directamente estaba a ver.
Pero a veces tambin la ayudo. (Ins, 24 aos, estudiante).
100
A cocinar, con mi madre, sin duda. Y he perfeccionado ese aprendizaje con libros de cocina.
(Teresa, 45 aos, economista)
101
Yo he aprendido a cocinar con mi madre! Ella me mandaba hacer la sopa todos los das [].
He aprendido otras cosas con otras personas, pero las bases son todas de aqu [de la regin, de
la familia]. Las bases son siempre aquellas. (Isabel, 41 ao, peluquera).
102
Yo he aprendido a cocinar en casa, con mi madre. Y sola, con libros de cocina []. Con los
que haba en casa. Con el Doze Meses de Cozinha, que tiene recetas buenas, y yo me gustaba
experimentar cosas. Pero las cosas as ms de los das de diario creo que ha sido con mi madre.
(Luisa, 31 aos, profesora).
 tambm com os meus amigos, sobretudo com aqueles que so vegetarianos
como eu. (Mafalda, 24 aos, estudiante) 103.

Tambin en el caso de los hombres que cocinan, ya sea por placer o por
necesidad, lo han aprendido con sus madres.

Basicamente aprendi sozinho. Ningum me ensinou.

Ento a tua me nunca te ensinou nada?
Hum [hesitante] ensinou-me o bsico: como que se fazia o arroz, como
que se fazia a massa
O que que tu achas que o bsico?
Saber fazer arroz, a massa e um bife, pelo menos! [Risos] E ovos mexidos.
Ovos mexidos tambm muito fcil.
E a tua av nunca te ensinou nada?
A minha av d dicas, dos temperos, mas isso foi depois mais depois
de eu saber. Depois a gente tambm pergunta, tambm vai vendo o que
metem e o que no metem (Mrio, 22 aos, estudiante) 104.

Aprendi a cozinhar minha custa. A ver a minha me, como lgico. A ver a
minha me a cozinhar e depois a partir da, aprendi minha custa. (Carlos,
42 aos, motorista)105.

Esta situao de saber cozinhar eu at bastante tarde, nunca cozinhei.

S via a minha me cozinhar. Nem nunca me interessei pela cozinha. S mais 179
tarde mais tarde? Mais tarde no, s quando nos casmos! Quando nos
casmos que eu comecei a cozinhar [...]. Assim a ver mais de perto
[cozinhar] foi com a minha me. (Jos, 54 aos, veterinario)106.

103
He aprendido a cocinar con mi madre, ayudndola en casa o tiendo que substituirla,
cocinando para mi hermana y para mi padre. He aprendido tambin mucho con mis amigos,
sobre todo con los que son vegetarianos como yo. (Mafalda, 24 aos, estudiante).
104
Bsicamente he aprendido solo. Nadie me ha enseado.
Tu madre no te ha enseado nada?
Hum me ha enseado el bsico: como hacer el arroz, como hacer una masa
Para ti qu es el bsico?
Saber hacer arroz, masa o un bife, al menos! [Risas] Y huevos revueltos. Los huevos revueltos
tambin es muy fcil.
Y tu abuela no te ha enseado nada?
Mi abuela me da trucos, de temperos, pero eso fue despus ms despus de yo saber.
Despus uno tambin pregunta, tambin va mirando lo que ponen y lo que no ponen
(Mrio, 22 aos, estudiante).
105
He aprendido a cocinar por mi propio. A mirar mi madre, como es lgico. A mirar mi madre a
cocinar y despus a partir de ah, he aprendido por mi propio. (Carlos, 42 aos, motorista).
106
Esta situacin de saber cocinar yo hasta bastante tarde, nunca he cocinado. Slo vea mi
madre cocinar. Ni nunca me he interesado por la cocina. Slo ms tarde ms tarde? Ms
tarde no, slo cuando nos casamos! Cuando nos casamos fue cuando yo comenc a cocinar [].
As a mirar ms cerca [a cocinar] fue con mi madre. (Jos, 54 aos, veterinario).
Esa transmisin del conocimiento de madres a hijos es tambin referida por uno
de los entrevistados, hostelero de profesin, que hered de su familia un
pequeo restaurante y que lo transform en una referencia en la gastronoma
local.

Eu comecei a ajudar na cozinha, a minha me e a minha mulher e pronto.

E gosto! Gosto imenso de cozinha. Gosto mais de cozinha, se calhar do que
de Sala, no sei [...] Eu ajudava na Sala. Eu e a minha irm ramos
empregados ramos empregados de mesa. Naquele tempo ramos que a
minha me j dava refeies, e eu e a minha irm, chegvamos do Colgio,
uma menos dez, entrvamos s duas e dez e naquela hora comamos uma
sopa j quando amos para as aulas, porque at ali ficvamos a ajudar nos
almoos. Nesse tempo, era s a Sala, s depois que me interessei mais o
querer ficar com o negcio o querer ficar com o negcio e ento, eu sem
querer, ou por gosto ou por obrigao, comecei a ficar um bocado na
cozinha (Francisco, 60 aos, hotelero)107.
Las dos excepciones a esta regla general de aprendizaje de la cocina con la mujer
mayor ms prxima, ya sea la madre o una abuela, son las de un hombre que ha
aprendido a cocinar durante el Servicio Militar Obligatorio, y que ha cumplido ese
Servicio como cocinero, y de una mujer que naci y vivi su infancia en Angola, y 180

cuya familia tena un cocinero, con quien ha aprendido.

Eu aprendi a cozinhar na Marinha. Fiz o Servio Militar Obrigatrio na

Marinha e foi l que aprendi a cozinhar. Tirei um curso de trs meses e estive
um ano na Direco-Geral de Faris, como cozinheiro. Aprendi tudo. Desde
estrelar um ovo at amanhar peixe aprendi tudo. (Joo, 41 aos,
productor/comerciante agrcola)108.

107
Yo empec a ayudar en la cocina, a mi madre y a mi mujer y pronto. Me gusta! Me gusta
inmenso la cocina. Me gusta ms la cocina, tal vez, que la Sala, tal vez [] Yo ayudaba en la
Sala. Yo y mi hermana ramos camareros ramos camareros. En aquello tiempo ramos que
mi madre ya serbia refecciones, y yo y mi hermana, llegbamos de la Escuela, a la una menos
diez, entrbamos despus las dos y diez, y en aquella huera comamos una sopa ya antes de
salirnos para la Escuela, porque at ah nos quedbamos ayudando a servir los almuerzos. En ese
tiempo solo ayudaba en la Sala, solo despus me he interesado ms lo querer quedarme con
el negocio lo querer quedarme con el negocio y entonces, yo o sin querer, o por gusto, o por
obligacin, empec a quedarme ms en la cocina (Francisco, 60 aos, hotelero).
108
Yo he aprendido a cocinar en la Armada. Hizo el Servicio Militar Obligatorio en la Armada y
fue all que aprend a cocinar. Hizo un curso de tres meses y estuve un ao en la Direccin-
General de Faroles, como cocinero. He aprendido todo. Desde estrellar un huevo hasta amaar
el pez he aprendido todo. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agrcola).
 O que eu aprendi foi primeiro pelo gosto que eu tinha pela cozinha. E ento
como tnhamos cozinheiro, em Angola, muitas vezes eu ia para a cozinha e
ele s vezes ficava um bocado zangado porque eu metia-me nos guisados
dele, mas tinha muita pacincia comigo. (Ana, 48 aos, ama de casa)109.

Incluso en el caso de esta mujer, cuya memoria registra con ms vivacidad el

papel de este cocinero en su proceso de aprendizaje culinario, los testimonios de
su hermana y de su madre son convergentes cuando se refieren a la contribucin
de la enseanza maternal en el dominio de la cocina en la educacin de las dos
hijas.

Cocinar, transmitir esa habilidad a los ms jvenes, sigue siendo as una tarea
femenina. De este modo, las mujeres son portadoras de la mayor parte del
conocimiento alimentario y en particular del conocimiento culinario, que
aprenden haciendo y que transmiten haciendo, cabindoles as una posicin
estratgica en el legado de ese patrimonio. Sin ellas no hay memoria, no hay
saber, no existe la mano que logra el sabor exacto, aqul que permite reconocer
y, desde esa interpretacin, ser, como refiere Isabel Gonzlez Turmo et al. 181
(2007: 155).

Cmo se procesa esa transmisin? Qu mecanismos y qu contenidos le estn

implcitos? Como ya se ha referido, la transmisin de los saberes alimentarios y
culinarios en el campo de la familia se inscribe en el dominio de la oralidad. El
saber oral se caracteriza por ser contextualizado, prtico, personalizado e
integrado (Goody, 1994; Frazo-Moreira, 1996; Calvet, 1997; Berliner, 2010;
Herrera, 2010). Los procesos de transmisin de conocimiento basado en la
oralidad se asientan en la percepcin auditiva y visual (Calvet, 1997) y recurren a
la imitacin y repeticin (Frazo-Moreira, 1996; Herrera, 2010) como formas
elementales de enseanza/aprendizaje. As, la cocina, como otros saberes, se
aprende ayudando, ejecutando pequeas tareas, observando y experimentado en

109
Lo que he aprendido primero fue por el gusto que yo tena por la cocina. Y entonces como
tenamos cocinero, en Angola, muchas veces yo iba para la cocina y elle a veces se quedaba un
poco aburrido porque yo me meta en sus guisados, pero tena mucha paciencia conmigo. (Ana,
48 aos, ama de casa).
una escala que va de lo ms elemental a lo ms elaborado. De los 256 jvenes
encuestados, 193 afirman saber cocinar alguna cosa. Cuestionados sobre cmo lo
han aprendido, las respuestas son convergentes en tres palabras: ayudando,
observando y experimentando.

Sin embargo, el ayudar, observar y experimentar, no tienen la misma importancia

a lo largo de la juventud. Observar y ayudar caracteriza el inicio del proceso de
transmisin de la cultura alimentaria y estn asociados a una socializacin de
proximidad establecida en y a travs de la cocina, como refiere esta joven de 22
aos ya viviendo fuera de la casa de sus padres.

Como e com quem aprendeste a cozinhar?

Com a minha me. Em casa. Fui experimentando. Fui fazendo.
Mas eras tu que pedias para ela te ensinar ou
No. No, porque l em casa ns passamos muito tempo na cozinha
conversa com a minha me. Ou passvamos, pelo menos, na altura.
Ento, os seres os seres no, quer dizer, a partir das seis e meia/sete
horas, quando chegvamos a casa e a minha me ia tratar do jantar, ns
estvamos, amos para l e estvamos na conversa com ela, a contar do
dia e ento a fomos vendo e cozinhando. (Rita, 22 aos, 182
estudiante)110.

A partir de una cierta edad la experimentacin va ganando cada ms importancia.

La experimentacin est asociada en una primera fase a la afirmacin de la
personalidad individual propia de la adolescencia. Como refiere Isabelle
Garabuau-Moussaoui (2002), la adolescencia representa la fase de
personalizacin del aprendizaje culinario y de deseo de ganar autonoma. Es la
fase de las primeras experiencias culinarias como forma de sociabilidad entre
jvenes en torno a la cocina. Un segundo momento en que los jvenes recurren a
la experimentacin es en el que salen de casa de sus padres, o para estudiar o por

110
Cmo y con quien has aprendido a cocinar?
Con mi madre. En casa. Fue experimentando. Fue haciendo.
Eras t que pedias o era ella que tentaba ensenarte
No. No, porque en casa, nosotras pasbamos mucho tiempo en la cocina conversando con mi
madre. O pasbamos, al menos, en esa poca. Entonces, los serones los serones no, es decir, a
partir de las seis y media/siete de la tarde, cuando llegbamos a casa y mi madre estaba en la
cocina haciendo la cena, nosotras, bamos para junto de ella y nos quedbamos a conversar, a
relatar nuestro da y entonces ah bamos vendo. y cocinando. (Rita, 22 aos, estudiante).
va del matrimonio, o por cualquier otro motivo. En este momento el proceso de
aprendizaje se hace a travs de la experimentacin articulada con la activacin de
los diversos saberes alimentarios y culinarios que el joven fue acumulando, unas
veces por la prctica, otras apenas por la observacin. En esta fase, el proceso de
enseanza/aprendizaje por va de la imitacin y repeticin, inducido por quin
ensea, va cambiando y dando lugar a formas de aprendizaje ms centradas en la
pesquisa, en la experimentacin y en la creatividad individual. Es el momento en
que la matriz alimentaria y culinaria de la infancia va dando lugar a la formacin
de un estilo propio. A partir de ah hay un continuo a lo largo de la vida de
asimilacin de nuevos saberes que se procesa en articulacin con la matriz
alimentaria y culinaria de origen aprendida en la infancia y juventud y
sedimentada en el inicio de la edad adulta.

Fao costumo cozinhar grelhados. Gosto de fazer grelhados. Gosto. Ah

gosto gosto de fazer bacalhau, seja arroz de bacalhau, gosto de fazer
bacalhau Brs, gosto de fazer bacalhau no forno. Ah gosto de fazer pur.
Adoro pur. Depois cozinho o normal dos estudantes, que o esparguete, 183
com as natas, o arroz, que mais fcil e mais rpido. [...] [Aprendi a
cozinhar] com a minha me. Em casa. Fui experimentando. Fui fazendo. [...]
A a minha me, s vezes quando falamos destas coisas, a minha me at, at
me ai, parece que no s minha filha! Porque ela no gosta nada de pr
condimentos mais diferentes! Eu gosto de pr gosto de pr cominhos,
gosto de fazer coisas de caril, gosto de fazer frango de caril, s vezes fao.
[] Gosto de pimentas (Rita, 22 aos, estudiante)111.

[Aprendi a cozinhar] com a minha av! Uma vez fiz um curso de culinria,
ma era indiana, portanto [...] Eu gosto muito de comida indiana. Gosto
muito. Acho muito interessante. E depois, comeava a ver cartazes, era eu,
ramos trs ou quatro colegas Ah e se fossemos?! e ento fomos todas.
[...] No ano passado, at fiz c um almoo, em casa. [...] Fiz aquilo era era
uma receita vegetariana, que era batatas, ervilhas, tomate, cenoura, tudo

111
Hago acostumbro cocinar grelhados [parrilladas]. Me gusta hacer grelhados. Me gusta.
Ah me gusta me gusta hacer bacalao, ya sea arroz de bacalhau, me gusta hacer bacalhau
Brs, me gusta hacer bacalhau no forno. Ah me gusta hacer pur. Yo adoro pur. Despus
cocino lo normal de los estudiantes, que es el espagueti, con la crema, el arroz, que es ms fcil
y ms rpido. [..] [He aprendido a cocinar] con mi madre. En casa. Fue experimentando. Fue
haciendo. [] Mi madre, a veces cuando hablamos de estas cosas, mi madre at, at me
parece que no es mi hija! Porque ella no le gusta nada de poner condimentos ms diferentes!
A m me gusta poner me gusta poner cominos, me gusta hacer cosas de caril, me gusta hacer
frango de caril, a veces lo hago. [] me gustan las pimientas (Rita, 22 aos, estudiante).
 com o caril, depois tinha assim um molho muito espesso. E depois fiz o po, o
chapati, e depois comia-se com aquilo. [...] [Mas] normalmente, aqui em
casa, o que fao mais doces bolos (Ins, 24 aos, estudiante)112.

En cuanto a los contenidos, se aprende de lo ms elemental y ms cotidiano a lo

ms elaborado y excepcional, como un lenguaje, como una gramtica culinaria o
de la comida (Contreras y Gracia, 2005; Montanari, 2006) 113. El proceso de
aprendizaje es un proceso a lo largo de la vida que comienza con la prctica de
pequeas tareas, simples y elementales, inculcadas por las madres o por la mujer
que educa, y que introducen a las nias en el universo de la alimentacin y de la
cocina. Con la prctica de esas tareas las nias aprenden a conocer los alimentos,
las tcnicas y los alios bsicos de una cocina y las reglas a cuidar con la comida y
con la mesa, lo que significa reglas de convivencia social. Aprenden el lxico de la
alimentacin y aprenden a socializarse a travs de la mesa. En una fase siguiente,
en la adolescencia y juventud, se van conjugando esas tareas elementales en la
elaboracin de un plato o de una comida, aun bajo las decisiones y las
orientaciones de quien ensea. Es la fase de la morfologa a la cual se sigue la de 184

la sintaxis, aprendindose a organizar las comidas cotidianas domsticas. Por fin,

aunque de forma encadenada en las fases anteriores, viene la retrica, con la
creacin de un estilo, un universo alimentario y culinario propio, pasndose de un
proceso de aprendizaje centrado en el aprendizaje a un proceso de pesquisa y de
investigacin personal, ms individual y ms centrado en el aprendizaje, que se

112
He aprendido a cocinar con mi abuela! Una vez hizo un curso de culinaria, pero era indiana,
por tanto [] A m me gusta mucho la comida indiana. Me gusta mucho. Es una comida muy
interesante. Y despus, haba unos carteles, era yo, ramos tres o cuatro colegas Ah y se
furamos?! y entonces fuimos todas. [] El ao pasado, at hizo un almuerzo, ac en casa. []
Hizo aquello era era una receta vegetariana, que era patatas, guisantes, tomate, zanahoria,
todo con el caril, despus tena as una salsa muy espesa. Y despus hizo el pan, el chapati, y
despus se coma con aquello. [] [Todava] normalmente, aqu en casa, lo que hago ms es los
dulces bollos (Ins, 24 aos, estudiante).
113
Esto concepto se asienta en la idea de que el modo de comer est regulado por
convenciones parecidas a las que dan sentido y estabilidad a los lenguajes verbales, pudiendo
hablar-se, para el modo de comer, como para el lenguaje, de un lxico, una morfologa, una
sintaxis y una retrica o estilo (Montanari, 2006: 98). Montanari define el lxico como el
repertorio de productos disponibles; la morfologa como los modos de preparacin culinaria; la
sintaxis como la ordenacin de los platos; y la retrica como la capacidad expresiva de la comida,
o el estilo (2006: 98-102).
extiende a lo largo de la vida. Como ya referido, esta fase tiene inicio cuando se
sale de casa de los padres y se inicia una vida propia independiente de ellos.

Sin embargo, a pesar del proceso de enseanza/aprendizaje a travs de la

observacin/experimentacin se aplica tanto a nias como a varones, hay
diferencias significativas entre gneros. Como ya referido, los hombres cocinan
en situaciones de excepcin, motivados por la necesidad o por el placer. En
cualquier de los casos, el aprendizaje no se procesa de una forma acumulativa y
estructurada como sucede con las jvenes sino, en cierto modo, a saltos.
Cuando tienen que preparar un plato o una comida, en general lo aprenden como
un todo y como un fin en s mismo, y no como una parte de un proceso
cumulativo y a lo largo de la vida. Cuando cocinan, en general lo hacen bajo las
instrucciones de sus esposas o de sus madres, instrucciones esas que son
referentes a aquella situacin concreta y no a un proceso de aprendizaje
prolongado y acumulativo.
185
A pesar de que ese aprendizaje no forma parte de los contenidos educativos de
los hijos varones, de un modo general todos los jvenes entrevistados y
encuestados estn de acuerdo sobre la importancia de aprender a cocinar. Las
madres, por ejemplo, independientemente de la generacin, afirman que les
parece indispensable que sus hijos aprendan a cocinar y que les ensearan si
ellos quisiesen, pero la realidad a veces se muestra un poco diferente:

ela [a me] no me incentiva, porque est sempre l de volta de mim e de

volta do fogo. (Eduardo, 18 aos, estudiante)114.

Ensinou mais ou menos. Tambm, bvio que eu no me mostrei muito

interessado, a minha irm que que estava sempre na cozinha [a irm
mais velha] e ento ela que aprendeu mais, aprendeu mais custa disso,
do que eu. Eu no me interessava muito (Rafael, 25 aos, estudiante) 115.

114
Ella [la madre] no me incentiva, porque est siempre all al redore de m y al redore del
fogn. (Eduardo, 18 aos, estudiante).
115
Me ha enseado ms o menos. Tambin, obviamente que y no me mostr muy interesado,
mi hermana es que es que estaba siempre en la cocina [la hermana mayor] y entonces ella ha
 Hum ensinou-me o bsico: como que se fazia o arroz, como que se
fazia a massa [...] e ovos mexidos. Ovos mexidos tambm muito fcil. [...]
Para os meus pais, raramente, quase nunca [cozinhava]. Mas quando a
minha me estava a trabalhar e o meu pai estava a trabalhar cozinhava para
mim. (Mrio, 22 aos, estudiante)116.

Tambin en lo que concierne a los contenidos de enseanza/aprendizaje al qu

en los procesos de transmisin del conocimiento alimentario y culinario hay
diferencias significativas entre gneros y entre generaciones. Como ya referido en
el apartado anterior, para las mujeres mayores las prcticas y los saberes
alimentarios y culinarios formaban parte de la educacin femenina. En esta
generacin se empezaba por las comidas diarias, como la sopa o las patatas
cocidas. A estos saberes cotidianos se aadan despus, en momentos
excepcionales, los platos, los postres y los bollos de los das de fiesta, y tambin el
pan. Y ms excepcionalmente aun, otros saberes ms especializados, como las
formas tradicionales de conservacin alimentaria, como embutidos, compotas de
frutas, tomates o pimentos.
186
Muchas mujeres de la generacin siguiente la de las mujeres actualmente
adultas han convivido con esta matriz de aprendizaje alimentario y culinario, con
la diferencia de que la educacin para las tareas domsticas se entremezclaba
con la educacin escolar. De este modo, la matriz de aprendizaje se ha mantenido
desde la generacin precedente, pero el aprendizaje se ha alargado a lo largo de
la vida, no solo en virtud de una mayor disponibilidad y diversidad de productos
alimentarios, sino tambin de mayor autonoma y libertad de las mujeres y de
mayor capacidad de acceso a saberes vehiculados por la escritura o por los
medios de comunicacin social.

aprendido ms do que yo, por causa de eso. Yo no me interesaba mucho (Rafael, 25 aos,
estudiante).
116
Hum me enseo el bsico: como se hacer arroz, como se hacer masa () y huevos
revueltos. Huevos revueltos tambin es muy fcil. () Para mis padres, raramente, casi nunca
[cocinaba]. Pero, cuando mi madre estaba a trabajar y mi padre estaba a trabajar cocinaba para
m. (Mrio, 22 aos, estudiante).
Y en cunto a los jvenes, por qu tipo de saberes empieza su aprendizaje
alimentaria y culinaria? Y qu diferencias hay entre gneros? Cuando empiezan
a cocinar solos, los jvenes preparan platos simples, elementales, platos que les
gustan y muchas veces tambin platos que los otros jvenes tambin aprecian,
actuando por imitacin.

O bsico esparguete, arroz, batatas fritas, bife, peixe, mais ou menos.

Coisas de forno no sei! Fritos (Snia, 18 aos, estudiante)117.

Sei cozinhar algumas coisas, nem tudo, mas sei cozinhar []. O mais natural
para mim ah [ri-se] bifinhos com natas, talvez. (Laura, 17 aos,
estudiante)118.

H sempre aquelas coisas mais fceis de fazer. O arroz esparguete. []

Muitas coisas o arroz e isso, no preciso aprender grande coisa. Agora a
mousse, tambm j sei fazer mousse, aprendi com a minha me. (Pedro, 20
aos, estudiante)119.

E quais foram assim as primeiras coisas que comeas-te a fazer sozinha?

Arroz. Fazia arroz, que elas [me e irm] gostavam muito do meu arroz
branco. Estavam-me sempre a pedir para eu fazer arroz branco. Porque eu
punha-lhe caldo Knorr e ento ficava com um gosto diferente do da minha 187
me, e a minha me gostava muito. O que que eu fazia mais na altura
Sopa, no
Sopa, no. Sopa s comecei a fazer depois de ir para l [Lisboa] e depois de
passar muito tempo sem comer sopa, fiz. J estava ali, eu preciso mesmo de
comer sopa e ento fiz sopa. Agora j fao mais. (Rita, 22 aos,
estudiante)120.

117
El bsico espagueti, arroz, patatas fritas, bistec, pescado, ms o menos. Cosas de horno no
se! Fritos (Snia, 18 aos, estudiante).
118
S cocina algunas cosas, no todo,pero s cocinar [].Lo ms natural para m es es ah [ri-se]
es bistec com natas, tal vez. (Laura, 17 aos, estudiante).
119
Hay siempre aquellas cosas ms fciles de hacer. El arroz espagueti. [] Muchas cosa el
arroz y eso, no es necesario aprender grande cosa. Ahora la mousse [de chocolate], tambin ya
s hacer mousse, he aprendido con mi madre. (Pedro, 20 aos, estudiante).
120
Cules fueron las primeras cosas que empezaste a preparar sola?
Arroz. Hacia arroz, que ellas [madre y hermana], les gustaba mucho mi arroz blanco. Estaban
siempre a pedir para yo hacer arroz blanco. Porque yo le pona un caldo Knorry entonces le
daba un gusto diferente de lo de mi madre, y mi madre le gustaba mucho. Lo que yo haca ms
en la poca
Sopa, no?
Sopa, no! Sopa solo empec a hacer despus de ir para la [Lisboa] y despus de pasar mucho
tiempo sin comer sopa, hizo. Ya estaba al, yo necesito de mismo de comer sopa y entonces
hizo sopa. Ahora ya hago ms. (Rita, 22 aos, estudiante).
 Normalmente, aqui em casa, o que fao mais doces bolos [...]. No
costumo fazer bolos assim to tradicionais, tipo bolo doce da Pscoa, essas
coisas no. [...] Eu costumo fazer bolos normais, sei l, de chocolate, de
nozes, gosto imenso de bolos de nozes, ento ando sempre procura de
receitas com nozes, para fazer bolos com nozes. (Ins, 24 Aos,
estudiante)121.

Em Faro preparo de tudo, como no vou a casa todos os fins-de-semana no

posso estar espera que a me mande a comida feita. Sou eu que fao a
minha sopa. Quase todas as semanas tenho sopa. Fao muito peixe grelhado
e no forno, s vezes cozo peixe e fao arroz de peixe. Carne fao costeletas
grelhadas e s vezes febras de porco, de peru, o que apetece. claro que fao
muita massa, quase todas as semanas. Tambm gosto de fazer pur de ma
para acompanhar alguns tipos de carne. (Catarina, 18 aos, estudiante) 122.

Por platos simples o elementales se ha entendido platos que utilizan una nica
tcnica de preparacin culinaria y adems una tcnica simple, como cocer, freir, o
a la parrilla. La mayor parte de los jvenes entrevistados y encuestados que
afirman saber cocinar, se refieren principalmente a este tipo de platos (161 en un
total de 256 jvenes). Entre los tipos de platos indicados en las respuestas figuran
sobre todo: arroz; massas; batatas (cozidas, assadas, fritas o en pur); bifes 188
(grelhados o fritos); carne (cozida, grelhada, assada no forno, o frita), pez (assado
no forno o grelhado); huevos (mexidos o estrelados), pizzas, hamburguesas,
ensaladas y salchichas (Cuestin 4.1.ESecund./13.1.EProf.).

Algunos jvenes unos 50 en un total de 256 refieren tambin saber preparar

platos ms elaborados, es decir que incluyen ms de una tcnica culinaria, o que
impliquen un refogado. Entre los platos indicados se encuentran, por ejemplo:
varios tipos de arroz (de pescado, con pimientos, de pato, la valenciana, de

121
Normalmente, aqu en casa, o que hago ms son dulces bollos (). No acostumbro hacer
bollos as muy tradicionales, tipo bolo doce de la Pascua, esas cosas no. () Yo acostumbro hacer
bollos normales, no s, de chocolate, de nueces, me gustan inmenso los bolos de nueces,
entonces ando siempre procura de recetas con nueces, para hacer bolos con nueces. (Ins, 24
aos, estudiante).
122
En Faro preparo de todo, como no voy a casa todos los finales-de-semana no puedo estar
espera que mi madre me mande la comida hecha. Soy yo que hago mi sopa. Casi todas las
semanas tengo sopa. Hago mucho pez a la parrilla en el horno, veces coso pez e hago arroz de
pez. Carne hago costeletas a la parrilla, e veces febras de porco, de pavo, lo que apetece. Claro
que hago mucha masa, casi todas las semanas. Tambin me gusta hacer pur de manzana para
acompaar algunos tipos de carne. (Catarina, 18 aos, estudiante).
camarn, de marisco, de conejo, de pollo); varias combinaciones de batatas (con
huevo cocido, con bistec, con pollo, guisadas, con carne); varios platos de bacalao
( Brs, Gomes de S, com natas, com pur de batata no forno); almondegas;
bifes (com cogumelos e natas, panados); caldeirada de peixe; espagueti
bolonhesa (o con carne); massa com salchicha, cogumelos e natas (o com atn);
platos de judas (con salchicha y carne; de marisco); carnes guisadas; carnes
assadas no forno; frango assado (a la plancha o en horno); cozido portuguesa;
peixe assado no forno (Cuestin 4.1.ESecund./13.1.EProf.).

En cuanto a la sopa, que en las generaciones anteriores se aprenda desde muy

temprano y que continua siendo un elemento estructural en la dieta alimentaria
local, ha dejado de constituir una de las bases del aprendizaje culinario. Apenas
unos 23 de los 256 jvenes encuestados refieren saben hacer sopa.

En contrapartida los bolos y los postres ocupan un lugar relevante entre lo que
los jvenes dicen saber hacer y preparar habitualmente.
189
Gosto de cozinhar bolos, por exemplo, bolo de canela, tarte de pra, e no
gosto de cozinhar coisas que no gosto de comer, por exemplo, bacalhau.
(Joana, 17 aos, estudiante)123.

No costumo fazer aqueles bolos assim to tradicionais, tipo bolo doce da

Pscoa, essas coisas []. Eu costumo fazer bolos normais, sei l bolo de
chocolate, de nozes, gosto imenso de bolo de nozes, ento ando sempre
procura de receitas com nozes, para fazer bolo de nozes. (Ins, 24 aos,
estudiante)124.

Entre los 256 cuestionarios se encuentran 95 respuestas en que los jvenes

indican saber hacer bolos y/o postres, especificando los siguientes ejemplos:

123
Me gusta cocinar bollos, por ejemplo, bolo de canela, tarte de pera, y no me gusta cocinar
cosas que no me gusta comer, por ejemplo, bacalao. (Joana, 17 aos, estudiante).
124
No tengo el hbito de hacer aquellos bollos as tan tradicionales, tipo bolo doce de la Pascua,
esas cosas []. Yo tengo el hbito de hacer bollos normales, no s bollo de chocolate, de
nueces, me gusta inmenso de bollo de nueces, entonces siempre procuro recetas con nueces,
para hacer bollo de nueces. (Ins, 24 aos, estudiante).
 Bollos: da av, de bolacha, de canela, de chocolate, de yogurte, de laranja,
de leite, de ma, de mel, de nozes, bolo escuro, bolo invejoso, bolo
mrmore, po-de-l;
Postres: arroz-doce, baba de camelo, chifn de chocolate, doce da
Mariana, doce do chefe, farfias, gelatina, leite-creme, molotoff,
morangos com natas, mousse, mousse de chocolate, mousse de manga,
pudim de espuma, pudim de ovos, pudim flan, salada de frutas, semi-frio,
sericaia, serradura, tarte de natas, tigelada;
Otros: argolas, crepes, panquecas, pastis de nata, queijadas (Cuestin
4.1.ESecund./13.1EProf.).

Se dira entonces que el aprendizaje culinario de los jvenes empieza, de un lado,

por recetas bsicas que son necesarias para su sobrevivencia ya que los jvenes
de hoy pasan mucho tiempo en casa sin la presencia de sus madres; y de otro, por
el lado festivo de la cocina los dulces, postres y bollos. La separacin entre
190
generaciones y entre gneros se acenta en este lado festivo de la cocina. De
hecho en los jvenes los dulces, postres y bollos se encuentran del lado del
femenino ms que del masculino. Por otro lado, para las generaciones de las
madres y abuelas de estos jvenes, los dulces y bollos eran la ltima cosa que se
aprenda a preparar, no solo por su exigencia tcnica, sino tambin por su
raridad. No se preparaban bollos, dulce y postres como en los das de hoy, sino en
los das especiales de fiesta.

Para concluir este captulo relativo a la transmisin del conocimiento alimentario

y culinario en el universo familiar, falta abordar la importancia y contribucin de
las mltiples formas y fuentes de informacin que en la sociedad actual vehiculan
saberes alimentarios y, sobre todo, culinarios. Se trata de la prensa y de los libros
de recetas, de la televisin y del Internet. En apartado siguiente se aborda el
papel que estos medios de informacin tienen en la construccin del
conocimiento alimentario y culinario local. El anlisis se basa en la informacin
obtenida a travs de las entrevistas y cuestionarios hechos a las familias
estudiadas y a los estudiantes de las escuelas locales.

5.3.1. Los libros, la prensa, la televisin e Internet en cuanto fuentes de

informacin culinaria

Los libros y revistas de cocina, Internet y la televisin representan canales de

informacin alimentaria y culinaria externa a la herencia familiar, y que recurren
a la escritura como medio de comunicacin. Complementan estos canales la
informacin que se intercambia con amigos y conocidos a travs de las relaciones
de sociabilidad.

Qu utilizacin se hace de los libros de recetas, de la prensa, de Internet o de la

televisin? Quin recurre a estas fuentes de informacin? Se aprende con
ellas? Se moldean las prcticas y los saberes alimentarios y culinarios con esto
medios de informacin? De qu modo?
191
En primer lugar, importa establecer una distincin entre estos diferentes medios
de difusin de informacin. De un lado, los libros, las revistas y la prensa en
general, e Internet; del otro la televisin. Esta distincin est unida a su relacin
con la escritura, con la forma de comunicacin y con el tipo de actitud que unos y
otros presuponen. Los libros, la prensa e Internet se asientan en el presupuesto
del dominio de la escritura y de la estructuracin del pensamiento con base en la
escritura. La televisin se asienta esencialmente en la comunicacin audiovisual.
Por otro lado, los primeros presuponen una actitud activa de pesquisa, al
contrario de la televisin que se impone en el cotidiano de una casa.

Por otro lado, tambin los contenidos de informacin vehiculados por estos
medios de difusin no son los mismos. En primer lugar, en todos ellos, tal vez con
excepcin de Internet, lo que hay son recetas y procedimientos culinarios mucho
ms que otros aspectos alimentarios, como son los nutricionales, culturales u
otros. En segundo lugar, en los medios de informacin que utilizan la escritura
los libros, la prensa e Internet se encuentran sobre todo recetas. En la televisin
las recetas son transmitidas a travs de su ejecucin, es decir de un conjunto de
procedimiento visuales y coreogrficos. Por estas razones, el abordaje que se
sigue est centrado en conocimiento culinario. Naturalmente que tambin se
hablar ms de las mujeres que de los hombres, porque son ellas quienes
cocinan, como ya se ha demostrado.

El recurso a estas diferentes fuentes de informacin culinaria y alimentaria est

relacionado con el nivel de escolaridad, con la edad y con la generacin a que se
pertenece. Las generaciones ms jvenes y aqullos que poseen mayor nivel de
escolaridad estn ms familiarizadas con la escritura y con la interpretacin de las
recetas escritas. Para las mujeres mayores, al contrario, stas no son fuentes de
saber culinario. Ni los libros y revistas, ni la televisin, tampoco Internet! En
cuanto a la televisin, pues la televisin se impone y se le asiste. Sin embargo, ver
programas de cocina en la televisin no significa necesariamente asimilar y
reproducir lo que ah se observa. 192

Livros de receitas no, isso no! Mas a minha nora ela vai ao livro e faz
qualquer comida. (Salete, 64 aos, ama de casa)125.

Eu no aprendi nada com livros! Nada! Nada! [...] Eu nunca tirei nada de
revistas. Era o que aprendi com as pessoas.
E com a televiso?
No ligo nenhuma! No ligo nenhuma! No tenho nada da televiso. No
ligo. (Conceio, 78 aos, jubilada)126.

No! Eu naquele tempo no tinha televiso! Agora, s vezes, vejo alm o

Chef Silva, mas o que eles apresentam mais cor, mais requinte, mas as

125
Libros de recetas no, eso no! Pero mi nuera ella va al libro y hace cualquier comida.
(Salete, 64 aos, ama de casa).
126
Yo no he aprendido nada con libros! Nada! Nada! [] Yo nunca he retirado nada de
revistas. Era lo que aprenda con las personas.
Y con la televisin?
No le doy ninguna importancia! No le doy ninguna importancia! No tengo nada de la
televisin. No me interesa. (Conceio, 78 aos, jubilada).
 coisas no so melhores. So mais vistosas, mas no so melhores!
(Purificao, 88 aos, jubilada)127.

Para esta generacin, como ya se ha referido, la cocina formaba parte integrante

de la educacin familiar y de la construccin de la identidad femenina, donde los
libros y la lectura estaban excluidos, y la televisin e Internet no existan
tampoco.

Si para las mujeres mayores los libros, las revistas o la televisin no les han trado
ninguna contribucin a su modo de cocinar, la generacin que sigue, nacida en
los aos sesenta y setenta del siglo pasado, que ha vivido su niez o su juventud
en el periodo de la transicin para la democracia, inaugura una nueva relacin
con la escritura, con los libros y en general con los medios de informacin social,
que se desarrollan muchsimo en este periodo. Por eso, a partir de una cierta
edad esta generacin de mujeres aade a su aprendizaje culinario, transmitido
por sus madres a travs de la prctica y de la oralidad, saberes procedentes de
fuentes escritas. 193

En ms de una de las familias estudiadas se ha verificado la existencia de un libro

de cocina de referencia para esta generacin, que ha contribuido para su
aprendizaje culinario en una cierta edad o en un determinado contexto. Este libro
de referencia tiene, en general, una influencia fundamental en la estructuracin
de tradicin culinaria de cada familia, habiendo representado para esta
generacin el primer nivel de obtencin de saberes externo en relacin a la
herencia familiar de tradicin oral128.

127
No! Yo en aquello tiempo no tena televisin! Ahora, a veces, vejo all el Chef Silva, pero lo
que ellos presentan es ms color, ms requinte, pero las cosas no son mejores. Son ms vistosas,
pero no son mejores! (Purificao, 88 aos, jubilada).
128
Dos de esos libros referidos fueron O Mestre Cozinheiro y Doze Meses de Cozinha, se tratando
en ambos los casos de obras publicadas nos aos setenta. En otra familia, la mujer mayor hace
referencia a un libro, que ya no tiene consigo y cuyo nombre no recuerda, que ha comprado en
Angola cuando viva ah ya en edad adulta y casada, y con lo cual dice haber aprendido muchos
conocimientos de cocina y muchos platos. En esta misma familia, la hija mayor recuerda un libro
de cocina que tenia de nia, que era O Meu Primeiro Livro de Cozinha, un libro ilustrado para
nios, y que dice haberle inspirado bastante.
 Aprendi a cozinhar em casa, com a minha me. E sozinha com livros de
receitas. [...] Com os que havia em casa. Com o Doze Meses de Cozinha, que
tem receitas boas. Eu gostava de experimentar coisas. Mas as coisas assim
mais do dia-a-dia foi com a minha me. (Luisa, 31 aos, profesora)129.

Del mismo modo que el acceso a los libros, para esta generacin tambin se ha
vulgarizado la lectura de revistas culinarias, proporcionada por el desarrollo de la
prensa en el periodo a partir del final de dictadura (abril de 1974).

E, por exemplo, costumas procurar receitas em livros ou em revistas?

Pois, agora j tenho ido por exemplo, quando vou fazer qualquer coisa, j
vou aos livros de cozinha tradicional alentejana e livros de cozinha tradicional
da Beira Baixa.
E revistas dessas que saem todas as semanas?
Tambm. (Patrcia, 49 aos, educadora de infancia)130.

E livros e
Sim. o que mais l h em casa! Ento o meu homem, desde que comeou a
interessar-se pela cozinha era quase todos! Acho que at tenho repetidos.
Ou seja, com receitas repetidas, com nomes diferentes, mas receitas
repetidas. [] E tenho imenso, as Teleculinrias, tenho para l dezenas
delas. (Brbara, 51 aos, profesora) 131.
194
Aun para la misma generacin la televisin constituye tambin, a veces, uno
medio de informacin en torno a la cocina, y el acceso a Internet se va alargando
cada vez ms. De hecho, la mayor parte de las mujeres adultas entrevistadas ha
referido ver programas de televisin, y algunas de ellas que, si es necesario,
recurren a Internet para procurar recetas culinarias.

129
He aprendido a cocinar en casa, con a mi madre. Y sola con libros de recetas. () Con los que
haba en casa. Con los Doze Meses de Cozinha, que tiene recetas buenas. Yo me gustaba
experimentar cosas. Pero las cosas as ms de los das de diario fue con mi madre. (Luisa, 31
aos, profesora)
130
Y, por ejemplo, acostumbras procurar recetas en libros o en revistas?
Pues, ahora ya tengo ido por ejemplo, cuando voy hacer cualquier cosa, ya voy a los libros de
cocina tradicional alentejana y a libros de cocina tradicional de la Beira Baixa.
Y revistas de esas que salen todas las semanas?
Tambin. (Patrcia, 49 aos, educadora de infancia).
131
Y libros y
S. Es lo que ms tengo en casa! Entonces mi hombre, desde que comenz a interesarse por la
cocina era casi todos! Creo que incluso los tengo repetidos. Es decir, con recetas repetidas,
con designaciones diferentes, pero recetas repetidas. [] Y tengo inmenso, las Teleculinrias,
tengo para all unas decenas de ellas. (Brbara, 51 aos, profesora).
Cuanto a los contenidos qu buscan las mujeres en los libros de cocina, en las
revista culinarias, en Internet o en los programas de cocina que pasan en la
televisin?

Los bollos y dulces, los postres y la repostera en general, constituyen uno de los
principales motivos de pesquisa en libros, revistas o Internet: sim, vou ver; logo
os bolos, vou sempre ver aos livros de receitas. (Alice, 44 aos, funcionaria
administrativa)132.

En parte porque las recetas de bollos y dulces y de postres de la cocina local no

son muy diversificadas, en parte porque muchas veces es a travs de los postres y
de los bollos que una mujer procura distinguirse como cocinera o distinguir una
comida. Y en este dominio las mujeres son muy competitivas. Por otro lado, este
es tal vez uno de los campos en que la creatividad culinaria femenina es ms
reconocida e incentivada. Como refiere Isabel Gonzlez Turmo et al.,

los dulces son puro gusto, pura aficin, se hacen con regalo y se
reciben como tales. Los hijos no protestan, el marido no reclama. Es el 195
mbito culinario donde la mujer se siente ms libre para innovar y
crear, segura de que se valorar su trabajo y se alabar lo que ofrece.
(2007:153)

En cierta medida, esta importancia de los dulces en el conjunto de las recetas que
se buscan en las fuentes escritas tambin est relacionada con la oferta de
revistas de culinaria, en las cuales hay una clara predominancia de recetas de
dulces, bollos y postres133.

Adems de los bollos y postres, la bsqueda en libros, revistas o en Internet

tambin est orientada a encontrar recetas para un producto o una ocasin

132
Si, voy a ver; luego los bollos, voy siempre ver a los libros de recetas. (Alice, 44 aos,
funcionaria administrativa).
133
Durante el mes de marzo de 2008, se analiz un conjunto de ocho revistas culinarias, con el
intuito de percibir que tipo de recetas estn en estas publicaciones. De las ochos revistas, cinco
eran nmeros especiales de repostera y la totalidad de las portadas de esas revistas mostraban
bollos o dulces. Es cierto que se trata de un perodo especial coincidente con el periodo de la
Pascua, pero incluso en otros momentos del ao, se mantiene una relativa predominancia de
revistas de dulces en el conjunto total de la oferta de revistas culinarias.
especficos, y para complementar saberes que ya se tienen, es decir,
informaciones sueltas, pequeos trucos, temperos, sobre todo quien ya
sabe cocinar, como refiere uno de los entrevistados (Joo, 41 aos).

que h coisas que so complicadas de fazer por exemplo, cozer polvo

esses truques que s vezes se vo procurar. (Joo, 41 aos,
productor/comerciante agrcola) 134.

Isso, ns temos muitos [livros e revistas de cozinha]. Por exemplo, s vezes

temos sei l batata-doce! Havamos de fazer umas broinhas! E isso que
vamos ver aos livros. No outro dia tnhamos farinha de milho. Vamos
arranjar uma receita que leve farinha de milho. Fomos procurar s revistas.
Temos muitas revistas e muitos livros! (Helena, 50 aos, veterinaria) 135.

El recurso a Internet constituye una extensin de la bsqueda en libros y revistas

y se encuentra en una fase de rpida expansin. En cuanto a la televisin, de una
manera general, las mujeres de las generaciones adultas asisten a uno u otro
programa, muchas veces por casualidad, sin embargo no reconocen aprender
nada con esos programas.

Analizando ahora el grupo de los ms jvenes, ms que nada importa referir que 196

hay un fuerte clivaje entre la actitud de los jvenes estudiantes de cursos de

cocina, restauracin y hostelera, y los otros jvenes entrevistados e encuestados.
De una manera general los jvenes no se interesan mucho por encontrar recetas
en libros, en revistas, en Internet y tampoco aprecian los programas de cocina en
la televisin.

E no vais nunca procurar receitas assim para tu fazeres? No, s fazes o

que sabes.
No. Houve uma vez que eu fui procurar assim um bolo de chocolate. E, por
acaso, fiz com uma amiga minha, s que quando foi para ir para o forno teve

134
Es que hay cosas que son complicadas de hacer por ejemplo, cocer pulpo son esos trucos
que a veces se van a procurar. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agrcola).
135
Eso, nosotros tenemos muchos [libros y revistas de cocina]. Por ejemplo, a veces tenemos
no s boniato! Habramos de hacer unas broinhas! Y eso es lo que vamos a ver a los libros.
Una vez tenamos harina de maz. Vamos encontrar una receta que lleve harina de maiz.
Hemos procurado en las revistas. Tenemos muchas revistas y muchos libros! (Helena, 50 aos,
veterinaria).
 de ser minha me, que eu no sabia mexer. (Susana, 13 aos,
estudiante)136.

E costumas ir procurar receitas?

Ah no. Nem por isso.
Nem em livros, nem Internet
No. No. Mas gosto de experimentar cozinhas diferentes. (Rita, 22 aos,
estudiante)137.

E por exemplo, vocs vo procurar livros de receitas ou Internet

No. No.
Fazes o que sabes
Fao o que sei e acrescento ingredientes que nunca experimentei e que penso
que que sei o sabor deles, e sei que ali [naquele prato] no vai ficar muito
diferente. E ento por a. (Mrio, 22 aos, estudiante)138.

Vocs quando esto a cozinhar, costumam ir procurar receitas, a livros, ou

Internet? Ou da televiso
Ah gosto mais de inventar
Com aquilo que tens mo
... exactamente! Porque o mal da receitas que, muitas vezes
nunca tenho os ingredientes que fazem a comida. Por isso, acabo por
inventar muito. Sem dvida! (Carolina, 23 aos, estudiante)139.

No. No leio muito livros de cozinha, nem nada, s mesmo por 197
experincia. Mas tenho vou Internet, vejo receitas e fao, de vez em
quando, algumas coisas. (Rafael, 25 aos, estudiante)140.

136
Y no vas a procurar recetas as para tu hacerles? No, solo haces lo que sabes.
No. Hube una vez que yo fue a procurar as un bollo de chocolate. Y, por casualidad, hizo con
una amiga y solo cuando fue para el horno tuvo que ser mi madre, que yo no saba trabajar con
el horno. (Susana, 13 aos, estudiante).
137
Y acostumbras a procurar recetas?
Ah no. Ni por eso.
Ni en libros, ni en internet
No. No. Pero me gusta experimentar cocinas diferentes. (Rita, 22 aos, estudiante).
138
Y por ejemplo, vosotras van a procurar libros de recetas o van a internet
No. No.
Haces lo que sabes
Hago lo que se y aado ingredientes que nunca he experimentado y que pienso que que
conozco su sabor, y s que all [en aquel plato] no van a quedar muy diferente. Y entonces voy
por a. (Mrio, 22 aos, estudiante).
139
Vosotros cuando cocinan, acostumbran ir a procurar recetas, a libros, o a internet? O de la
televisn
Ah me gusta ms de inventar
Con lo que tienes a la mano
S... exactamente! Porque lo que pasa es que las recetas, mucha veces no tengo los
ingredientes para hacer la comida. Por eso, acabo por inventar mucho. Sin duda! (Carolina,
23 aos, estudiante).
Al contrario, para los jvenes estudiantes de un curso profesional de
cocina/restauracin, estas son fuentes de informacin y de aprendizaje de
saberes culinarios a que las que recurren con frecuencia, como se puede verificar
por los valores que constan en el Cuadro siguiente.

Sin embargo, en cuanto a lo que buscan a travs de estas fuentes de informacin

y a lo que dicen aprender con ellas, tampoco hay diferencias muy significativas
entre los dos grupos de jvenes, e incluso con los adultos. Las respuestas son, en
general, muy genricas refiriendo bollos y postres en la mayora de los
cuestionarios; despus hay tambin varias respuestas del tipo de todo, todas,
todo el tipo, de todo un poco o recetas que no conozco.

Actitud de los jvenes en relacin a libros de cocina, revistas, Internet y programas

de cocina en la televisin

Cuestionario Enseo Secundario Cuestionario Enseo Profesional

A A
S N veces NR Total S N veces NR Total
198
Acostumbra procurar
51 67 9 2 129 86 24 6 11 127
recetas en libros de cocina o
en revistas?

Y en Internet? 29 84 5 11 129 63 45 4 15 127

Acostumbras ver programas

14 95 18 2 129 61 45 7 14 127
de cocina en la televisin?

Fuente: Cuestionarios realizados a los estudiantes. Cuestiones 9., 9.2., 9.4.ESecund./ 19., 19.2.,
19.4.EProf.

En relacin a la televisin tanto los estudiantes de las escuelas profesionales

como los otros jvenes afirman aprender con los programas de cocina. Y lo que
aprende, segundo sus respuestas, son sobre todo procedimientos como indican
algunas de las siguientes respuestas:

140
No. No leo mucho libros de cocina, ni nada, solo mismo por experiencia. Pero tengo voy a
internet, procuro recetas y hago, de vez en cuando, algunas cosas. (Rafael, 25 aos,
estudiante).
 a cozinhar
a cozinhar, truques para cozinhar
algumas prticas que devemos praticar na cozinha
algumas tcnicas de preparao e de confeco
alguns cortes
alguns mtodos culinrios
alguns molhos
alguns tipos de preparao e algumas tcnicas
alguns truques de sabores
alguns truques na confeco de pratos
como melhorar os pratos bsicos, a transform-los
diversos molhos, cortes de legumes
empratamentos
muitas maneiras de decorar
outras formas de cozinhar
tcnica de saltear
tcnicas de preparao e confeco e abre horizontes
tcnicas, curiosidades
tcnicas, truques
temperos
utilizao das facas, como devemos transport-las, higiene no
trabalho
variados processos de confeco, receitas
algumas receitas 199
alguns pratos e decoraes de pratos
como confeccionar outros pratos
fazer ptimas saladas compostas
fazer pratos e dicas
fazer pratos simples
fazer sobremesas
fazer vrias tipos de saladas
pratos diferentes
receitas novas
receitas vegetarianas
sobremesas
a utilizar ingredientes base de soja e a saber mais sobre cada
alimento
dicas de confeco e diferentes e novos produtos
o uso de algumas especiarias, doces141

Fuente: Cuestionarios realizados a los estudiantes. Cuestiones 9.7.ESecund.

/ 19.7.EProf.

141
Muy pocas respuestas refieren platos en concreto. Entre los platos que los jvenes refieren
como tindelos aprendido en la televisin figuran arroz de tamboril, cozinhar bacalhau, cozinhar
comida japonesa, indiana e alguma portuguesa, fondue de chocolate, pras e maas
caramelizadas, frango recheado com arroz de legumes e batata cozida, utilizar os produtos
base de soja, pratos tpicos, tarte de morango, pratos regionais.
Pero, ver programas de televisin significa aprender y reproducir las recetas que
en ellos son transmitidas? No necesariamente. Como refiere Isabel Gonzlez
Turmo, los programas de cocina tienen ms audiencia que alumnos (2007: 151).
Se aprecia el programa, se observan los gestos, se registra una receta u otra, que
muchas veces nunca llega a ejecutarse, y se retiran informaciones tcnicas sueltas
cuando hay alguna continuidad o asociacin con los saberes o gustos
preexistentes, saberes y gustos esos que constituyen la matriz culinaria y
alimentaria de cada un.

s vezes aprende-se qualquer coisa, aprendem-se pequenas coisas, pequenos

truques, quem j sabe cozinhar. (Joo, 41 aos, productor/comerciante
agricola)142.

Tambm aprendo muita coisa [com a televiso]. Agora costuma dar um

[programa], s teras-feiras, no sei em que canal, que uns espanhis, e eles
ensinam ali aqueles truques de cozinha, aqueles pequeninos pormenores e eu
gosto de estar sempre com ateno. (Ana, 48 aos, ama de casa)143.

Todava, de un modo general, esa continuidad no existe o no es perceptible.

200
As receitas que passam na televiso so coisas mais modernas. E no
tradicionais. mais uma cozinha fcil. (Pedro, 20 aos, estudiante)144.

Aquilo [o programa Entre Pratos] mais uma pesquisa de aromas e sabores e

uma mistura de tudo, e tudo l fica bem! chalota com manjerico e sei
l!. (Jos, 54 aos, veterinario)145.

La televisin es actualmente un medio de diversin y de informacin, con muy

poco carcter educativo. Los programas de cocina ocupan en la generalidad de
los casos horarios en que las personas no estn en casa. Lo que se aprende en

142
A veces se aprende cualquier cosa, se aprenden pequeas cosa, pequeos trucos, quin ya
sabe cocinar. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agricola).
143
Tambin aprendo mucha cosa [con la televisin]. Ahora suelen echar un [programa], los
martes, no s en qu canal, que es unos espaoles, y ellos ensean all aquellos trucos de cocina,
aquellos pequeitos pormenores y yo me gusto estar siempre con atencin. (Ana, 48 aos, ama
de casa).
144
Las recetas que pasan en la televisin son cosas ms modernas. Y no tradicionales. Es ms
una cocina fcil. (Pedro, 20 aos, estudiante).
145
Aquello [el programa Entre Pratos] es ms una pesquisa de aromas y sabores y una mezcla de
todo, y todo resulta bien! Es chalote con albahaca y no s qu ms!. (Jos, 54 aos,
veterinario).
esos programas es muy poco significativo en el conjunto de los saberes
alimentarios y culinarios de una familia. Ya en los libros, cuando existen en una
casa, acaban por ser relativamente relevantes en la construccin de la cultura
gastronmica familiar, en especial en los cambios que se operan entre
generaciones.

Para completar este ltimo apartado relativo a los canales de informacin

alimentaria y culinaria externos a la familiar, falta hacer una referencia a lo que se
intercambia con amigos y conocidos a travs de las relaciones de sociabilidad.
Para todas las generaciones estudiadas el contacto con otras personas en
diferentes situaciones de sus vidas, se ha revelado una importante fuente de
informacin y de saberes culinarios que se intercambian.

Eu aprendi com as pessoas amigas. Com as mes das minhas colegas, no

fundo. Acabou por ser mais com as mes das minhas colegas. [] E tambm
aprendi muito, da cozinha alentejana, porque l cozinhavam, fazia-se muito
comida, para a cantina [em Nisa], e era uma pessoa de l que cozinhava.
[] E a gente amos, todos os dias, amos l comer. (Patrcia, 49 aos,
201
educadora de infancia)146.

Com amigos costumam partilhar receitas ou

Agora no. Agora no tanto. J partilhmos muito. Partilhmos bastante.
Alis, quando vivemos em Rio de Mouro [regio de Lisboa], que o Z estava
l, na Escola da Amadora, e partilhvamos bastante. [] A trocvamos.
Fazamos muitas muitas fazamos muitos almoos, jantares, aqui e ali. Ou
levvamos ou fazamos l [casa dos amigos], pronto trocava-se bastante.
Depois aqui, ao princpio tambm ainda fizemos um bocado isso, mas j era
diferente (Brbara, 51 aos, profesora)147.

146
Yo aprend con las personas amigas. Con las madres de mis colegas, no fundo. Al final, fue
ms con las madres de mis colegas. [] Y tambin aprend mucho, de la cocina del Alentejo,
porque all cocinaban, se haca mucha comida, para el comedor [en Nisa], y era una persona de
all quien cocinaba. [] Y nosotras bamos, todos los das, bamos all comer. (Patrcia, 49 aos,
educadora de infancia). Educadora de Infancia que ha trabajado en diferentes lugares y que se
ha ubicado en Alentejo. En esta cita se refiere a Nisa, uno de los pueblos donde ha trabajado y
vivido.
147
Con amigos acostumbran compartir recetas o
Ahora no. Ahora no tanto. Ya hemos compartido mucho. Compartimos bastante. Cuando
vivimos en Rio de Mouro [regin de Lisboa], que el Z estaba all, en la Escuela de Amadora
[regin de Lisboa], y hemos compartido bastante. [] Ah cambibamos. Hacamos muchas
muchas hacamos muchos almuerzos, cenas, aqu y all. O llevbamos o hacamos all [en casa
Para los jvenes, cuando salen de casa de sus padres, la convivencia con otros
amigos o colegas de estudio est a veces en el centro de la construccin de la
manera de cocinar. A partir de ah se aprende a lo largo de la vida (Contreras y
Gracia, 2005), en las ms diversificadas situaciones.

A minha me ensinou-me coisas muito bsicas e alguns pratos mais

elaborados, tambm aprendi com ela alguns segredos da confeco de
bolos Com os amigos vegetarianos, nem todos, aprendi a confeccionar
refeies s com legumes e alguns alimentos que antes no comia nem
cozinhava de todo. Desde as lentilhas soja e tambm internacionalizei o
que cozinho e como os pratos, ingredientes. (Mafalda, 24 aos,
estudiante)148.

Aprendi a cozinhar com a minha me. E com minha av. [...] Foi mesmo
uma coisa que eu queria. Queria mesmo aprender! Agora, pronto, j h dois
anos que vivo com o meu namorado e ele tambm cozinha, cozinha menos,
mas tambm cozinha. Mas quando vivia com amigas, sem dvida. Muitas
vezes elas traziam e ramos de regies diferentes e elas traziam coisas de
l. E depois cada uma fazia as coisas mais tpicas de cada regio. (Carolina,
23 aos, estudiante)149.

Para alm de discutir muito alguns pratos com a minha irm e de tirarmos
ideias uma da outra tambm costumo trocar ideias com a minha colega de 202
casa. Quando estamos a cozinhar vamos conversando sobre maneiras de
cozinhar e sobre novos pratos. J lhe ensinei a fazer pur de batata, sopa,
caril de frango, choquinhos (Catarina, 18 aos, estudiante)150.

No leio muito livros de cozinha, nem nada, s mesmo por experincia. Mas
tenho vou Internet, vejo receitas e fao, de vez em quando, algumas
coisas. [...] Fao essencialmente coisas portuguesas. Quando fao jantares

de los amigos], pronto cambibamos bastante. Despus aqu, al inicio tambin an hacamos un
poco eso, pero ya era diferente (Brbara, 51 aos, profesora).
148
"Mi madre me ense cosas muy bsicas y algunos platos ms elaborados, tambin aprend
con ella algunos 'secretos' de hacer bollos... Con mis amigos vegetarianos, no todos, aprend a
preparar comidas slo con verduras y algunos alimentos que antes no coma ni cocinaba. Desde
las lentejas a la soja... y tambin internacionalic qu cocinar y cmo: los platos, ingredientes.
(Mafalda, 24 aos, estudiante).
149
Aprend a cocinar con mi madre. Y con mi abuela. [] Fue mismo una cosa que quera.
Quera aprender mismo! Ahora, hace ya dos aos que vivo con mi novio y l tambin cocina,
cocina menos, pero tambin cocina. Pero cuando viva con amigos, sin duda. Muchas veces ellas
traan y ramos de diferentes regiones y ellas traan cosas desde all. Y despus cada una hacia
las cosas ms tpicas de cada regin. (Carolina, 23 aos, estudiante).
150
Adems de discutir mucho algunos platos con m madre y de cambiarnos ideas tambin
acostumbro cambiar ideas con m compaera de casa. Cuando estamos a cocinar vamos
conversando sobre maneras de cocinar y sobre nuevos platos. Ya le he enseado a hacer pur de
patata, sopa, caril de pollo, pulpo (Catarina, 18 aos, estudiante).
 sempre algo, vou Internet e fao receitas tradicionais [portuguesas]. Trocar
[receitas] de vez em quando! Mas mais do gnero de a gente ver o que o
outro est a fazer e aprendermos assim. [...] Tenho um grande amigo meu
francs que me ensinou mais ou menos, ele assim no direi que ele
[vegetariano], ele come carne, mas no dia-a-dia come mais vegetais, mais
pr vegetariano e aprendi assim um bocado a tratar os legumes com ele. [...]
J fiz duas vezes, fiz uma mussaka vegetariana, um prato grego. Mas, em vez
de ser com carne com os vegetais. Beringela, curgetes, pimentos tomate,
e depois queijo e iogurte. (Rafael, 25 aos, estudiante)151.

Aprendi a cozinhar em casa, com a me. Sozinha, com livros de receitas. [...]
Muitas, muitas, mesmo no dia-a-dia, h muitas [coisas] que no tm nada a
ver com aquilo que aprendi com a me. [...] Algumas so coisas do Alentejo,
outras so dessa alternativa mais diferente de cozinhar. Olha, as sopas com
mais legumes sem ser s aquela base de batatas, so um corte radical e
no tm nada a ver com o que a me fazia. [...] [Mas] na residncia
trocvamos coisas umas com as outras e aprendi truques com outras e elas
tambm aprenderam comigo. Ao fim-de-semana amos todas para a cozinha
e s vezes noite tambm e a cozinhvamos todas e era mesmo troca de
informao a srio. E depois com os meus amigos l de Alccer, por
coincidncia, as pessoas que eu fui conhecer eram todas pessoas que
cozinhavam menos que eu. Portanto, perguntavam-me e procuravam fazer
mais qualquer coisa... (Luisa, 31 aos, profesora)152.
203
s vezes pessoas amigas que me dizem, olha fao isto, fao aquilo, e
depois h outras que eu tiro da cabea. [...] E depois assim: h receitas que

151
No leo mucho libros de cocina, ni nada, es solo mismo por experiencia. Pero tengo... voy a
internet, veo las recetas y... hago a veces, algunas cosas. [] Hago sobre todo cosas portuguesas.
Cuando hacen cenas es siempre algo, voy a internet y hago recetas tradicionales portuguesas.
Intercambiar [recetas] a veces! Pero es ms, la gente ver lo que el otro est haciendo y
aprendemos as. [] Tengo un gran amigo francs que me ense ms o menos, entonces yo
no dira que es... [vegetariano], l come carne, pero en el da a da come ms vegetales, es ms
pro vegetariano y aprend un poco sobre las verduras con l. [] Y hice dos veces, hice una
mussaka vegetariana, un plato griego. Pero, en lugar de ser con carne es con vegetales.
Berenjena, calabacn, pimientos tomate, y despus queso y yogur. (Rafael, 25 aos,
estudiante).
152
He aprendido a cocinar en casa, con mi madre. Solo, con libros de recetas. [] Hay muchas,
muchas, incluso en el da a da, hay muchas [cosas] que no tienen nada que ver con lo que he
aprendido con mi madre. [] Algunos son cosas del Alentejo, otros son de tal cocina alternativas
diferentes. Mira, las sopas con ms verduras sin ser slo aquella base de patatas, son un
corte radical y no tienen que ver con lo que mi madre haca. [] [Pero], en la residencia
[universitaria] intercambibamos muchas cosas unas con las otras y aprendido trucos con otras y
ellas tambin ha aprendido conmigo [se refiere a las compaeras de estudio]. El fin de semana
bamos todos para la cocina y a veces por la noche y tambin y cocinbamos todas y ah era
mismo un intercambio de informacin en serio. Y, despus, con mis amigos de Alccer [ciudad
del Alentejo donde fue a residir despus de casarse], por coincidencia, la gente que ah conoc
eran todas personas que cocinan a menos que yo. Por lo tanto, me preguntaban y procuraban
hacer algo ms..." (Luisa, 31 aos, profesora).
 me do e depois fao de maneira diferente! s vezes ponho outros
ingredientes, outras vezes tiro-os, e fica bom. E se fica bom, depois, fao mais
outras vezes, porque gostei da receita. [...] s vezes livros. H pra umas
revistas que e s vezes tiro de l receitas. Por exemplo, ainda h dias fiz
empado de maruca e estava numa revista. Ah, e h uma semana fiz lulas
recheadas, tambm estava numa revista. E tambm gostei! (Silvia, 41 aos,
ama de casa)153.

5.4. La red de transmisin de la cultura alimentaria: una sintesis

Como referido en el inicio de este captulo, los procesos de transmisin cultural

son formados por una interaccin compleja de actores, de instituciones, de
posicionamientos relativos de los actores, de mecanismos y de contenidos. En
este sentido, para concluir este captulo importa hacer una sntesis de los
principales aspectos en el tratados y tambin articularlos con el captulo anterior.
Se empieza esa sntesis con una sistematizacin de los tipos de conocimiento en
torno a la alimentacin a que se ha llegado en este estudio y del modo como se
transmiten no solo en el dominio de la familia sino de la escuela.
204

Los saberes

Cuando se estructur la problemtica de estudio y el modelo de anlisis se

seguirn los conceptos de sistema y de cultura alimentaria para identificar los
tipos de saberes alimentarios y culinarios que forman parte de la cultura
alimentaria local y de sus procesos de transmisin. A partir de ellos se han
elaborado los instrumentos de recoja de datos. Del anlisis del material recogido
a travs de las entrevistas, cuestionarios y observacin directa se ha llegado a la

153
A veces son amigos que me dicen, yo hago esto, hago aquello, y despus hay otros que yo
retiro de mi cabeza. [] Y despus es as: hay recetas que me dan y despus hago de manera
diferente! A veces me pongo otros ingredientes, otras veces los tiro y resulta bueno. Y si resulta
bueno, entonces hago ms otras veces, porque me ha encantado la receta. [] A veces los libros.
Hay p'ra algunas revistas... que... y a veces retiro de all recetas. Por ejemplo, hace unos das
hizo empado de maruca y la receta estaba en una revista. Ah, y hace una semana hice
calamares rellenos, tambin estaba en una revista. Y tambin me gust!" (Silvia, 41 aos, ama
de casa).
identificacin de cinco categoras en las que puede agruparse el conocimiento
inherente a la alimentacin y a la cocina locales.

Saberes ligados a los productos, su aprovisionamiento y/o produccin local

(huertas familiares y cra de animales para autoconsumo).

Saberes culinarios cotidianos, es decir los saberes que implican la

manipulacin de tcnicas culinarias e interiorizacin de procedimientos.

Saberes especializados ligados al pan, a los bollos y dulces tradicionales, a

los platos de los das de fiesta, a las bebidas alcohlicas, a los quesos y a
los embutidos.

Saberes relacionados con los aspectos nutricionales de los alimentos, su

relacin con la salud y normas de higiene alimentaria;

Saberes culinarios escolares/profesionales.

En esta clasificacin est implcita una jerarqua de saberes y de su 205

enseanza/aprendizaje, y estn tambin implcitos diferentes contextos y agentes

de transmisin. Unos saberes corresponden al cotidiano, otros a los das de fiesta
o a prcticas alimentarias excepcionales. Unos tienen como protagonistas los
padres y abuelos de un lado y los hijos/nietos del otro, otros los profesores y los
alumnos, otros se estructuran a partir de relaciones de amistad. Unos son
compartidos por mujeres y varones, otros son indisociables de las diferencias de
gnero. Unos se asimilan en el mbito de la familia, otros se aprenden en la
escuela. Unos se adquieren por la oralidad, otros por procesos basados en la
escritura y en el conocimiento cientfico.

Los saberes ligados a los productos, su aprovisionamiento y/produccin son

saberes cotidianos, compartidos por hombres y mujeres, y por padres, hijos y
nietos. La ida a las compras, el cultivo de huertas familiares, o la cra de animales
para autoconsumo, envuelve los diferentes miembros de una familia, aunque con
diferentes papeles y responsabilidades.
De un punto de vista de los mecanismos de transmisin, tratase de saberes
empricos, transmitidos en contexto real, a travs de la experiencia, y en proceso
inducidos ms por quien ensea do que por iniciativa de quien aprende.

Los saberes culinarios son igualmente saberes cotidianos, en que, todava, las
mujeres tienen el papel principal, siendo las protagonistas de estos procesos. Son
saberes ligados a la funcin cotidiana de alimentar la familia, que las mujeres
tienen a su cargo y que trasmiten a sus hijas a travs de la prctica. Los jvenes
varones tambin aprenden a cocinar, sin embargo, no tanto como una tarea
integrada en su educacin, sino como una necesidad del momento o de futuro.
Del mismo modo, tambin los hombres, a veces cocinan, lo que tiene casi
siempre un carcter excepcional, ya sea ligado al placer de cocinar, ya sea por
necesidad. O por los dos motivos.

Los saberes culinarios cotidianos se aprenden a travs de procedimientos

interiorizados y repetidos a lo largo de la vida, e incluyen los principios culinarios
206
de base (tcnicas culinarias), los principios bsicos de condimentacin (adobos y
alios) y los platos del cotidiano ms usuales.

Los saberes especializados, como la propia designacin indica, son saberes que no
forman parte del cotidiano y no todos tienen acceso a ellos. Son saberes en que
hay una clara distincin entre hombre y mujeres y que solo se adquieren a partir
de una cierta edad.

A pesar de especializados son tambin saberes que se aprenden por la prctica,

por la observacin y por la experimentacin. Todava, su transmisin se hace en
situaciones excepcionales, ms ritualizadas y en que hay una mayor necesidad de
rigor en las tareas y en los procedimientos.

A pesar de formaren parte de la tradicin oral, mucha veces estos saberes son
escritos en cuadernos de recetas domsticos. En estos cuadernos de recetas
familiares se registran, en general, recetas que no forman parte de la rutina diaria
o que no forman parte de la tradicin local y/o familiar y cuyos saberes no han
sido interiorizados por la experiencia y por el saber-hacer cotidiano. Es el caso de
los bollos, que se hacen pocas veces y cuyas cantidades y procedimientos son
ms rigorosos, o de enseamientos que no provienen de la experiencia del
cotidiano. Una de las caractersticas de estos manuscritos es que son redactados
al estilo de quin los utiliza, de modo que esa persona sepa interpretar sus
contenidos al consultarlos. Muchas veces revelan un estilo fragmentado, prximo
del discurso oral. En la verdad, se trata del discurso oral trascripto, manteniendo
la lgica de la oralidad. A veces se trata de un cuaderno manuscrito, otras veces
un dossier con papeles sueltos, otras veces una mezcla de ambos, como se
explic en el apartado anterior.

Finalmente, forman parte del conocimiento alimentario los saberes relacionados

con los aspectos nutricionales de los alimentos y su relacin con la salud que los
nios y nias aprende en la escuela. Se trata de saberes basados en el
conocimiento cientfico transmitidos en la escuela, y no son necesariamente
contextualizados. Todava, el anlisis de las actividades extracurriculares de una 207

de las escuelas estudiadas ha revelado algunas experiencias de contextualizacin

de estos saberes. Iniciativas como la Semana das Sopas, o el cultivo de una huerta
pedaggica, relatadas en el Captulo IV, son ejemplos de aproximacin del saber
escolar al entorno y a la cultura local.

Del conocimiento escolar, aunque de un subsistema, forma tambin parte la

cocina profesionalizada enseada en las dos escuelas especializadas que existen
en el concelho. Como conocimiento escolar se trata, en general, de conocimiento
no necesariamente contextualizado localmente. Como se ha demostrado en el
Captulo IV, la educacin escolar en el dominio de la cocina no ha tenido hasta
ahora un gran impacto en la produccin de localidad (Appadurai, 2004) en
trminos gastronmicos. La mayor parte de los estudiantes son de origen externa
y se van despus de concluir sus estudios. El capital de formacin aprendido en la
escuela no reverte, de esto modo, para la regin. La cocina practicada en la
escuela tiene una base internacional y los contenidos de enseanza/aprendizaje
son transversales a todas las escuelas de una red nacional que integra este tipo
de escuelas, lo que tiende para la uniformizacin. Esos contenidos se centran en
tcnicas y procesos culinarios no se abriendo mucho al entorno y a los productos
locales y a su especificidad. Las actividades extracurriculares en que hay una
aproximacin de la escuela al entorno y a la cultura local, son insuficientes para
reverter para el local lo que se aprende en la escuela.

A pesar de esta disociacin, estos jvenes, por su formacin, estn ms

sensibilizados para la especificidad de las cocinas locales y para la importancia de
valorar esa especificidad. En las respuestas a la pregunta sobre si la escuela
(profesional) contribuye para mejorar la gastronoma del concelho y de la regin,
hecha a los estudiante de cursos de cocina, la mayora de ellos ha afirmado que si
(93 respuestas en 137 encuestados, Cuestin 21.1. EProf.). Las justificaciones
dadas por los estudiantes inciden sobre la capacidad de la escuela en criar nuevos
platos y paladares a partir de los productos locales, divulgndolos despus junto
de las poblaciones locales y tambin fuera de la regin. 208

En el cuadro abajo se presenta una sntesis de las diferentes categoras de

saberes que integran el conocimiento alimentario local, o producido localmente,
y sus intervinientes. De los saberes ligados a los productos y a su
aprovisionamiento o produccin a los saberes ms especializado y a los saberes
culinarios enseados en escuelas profesionales hay una jerarqua que va de lo
ms elementar y cotidiano, compartido por muchos, a lo ms especializado y
excepcional, compartido de una forma ms restricta. Cuanto ms especializado o
excepcional ms restricto se torna la circulacin del conocimiento. Hay una cierta
analoga con el anlisis de Goody (1994) a propsito de los diferentes modos de
adquisicin del saber en las culturas con y sin escritura. Goody (1994) distingue el
saber de base, que se adquieren a travs de prcticas y de tareas cotidianas, del
saber especializado, que se aprende en mbito ms restricto del saber mitolgico
y de la palabra de los ancianos, y finalmente del saber espiritual, que se adquiere
por va divina.
Conocimiento alimentario y culinario y sus protagonistas

Saberes Protagonistas

Saberes ligados a los productos, su

aprovisionamiento y/o produccin local Familia
(huertas familiares y cra de animales para Saberes femeninos y masculinos
autoconsumo)
Conocimiento Emprico

Saberes culinarios cotidianos, es decir los Familia

saberes que implican la manipulacin de Saberes femeninos
tcnicas culinarias e interiorizacin de
procedimientos

Saberes especializados ligados al pan, a los Familia

bollos y dulces tradicionales, a las bebidas Pequeas empresas locales
alcohlicas, a los quesos y a los embutidos Saberes femeninos y masculinos

Saberes relacionados con los aspectos

nutricionales de los alimentos, su relacin con Profesores / Alumnos (sin distincin
Saber Escolar

la salud y normas de higiene alimentaria de genero)

Saberes culinarios escolares/profesionales Profesores / Alumnos (sin distincin

de genero) 209

Los actores

Un segundo aspecto a referir en esta sntesis final son los actores. Los mismos
saberes alimentarios y culinarios son aprehendidos y aprendidos de modo
desigual por diferentes personas, incluso cuando son difundidos o enseados en
el mismo contexto y cuando esos individuos tienen la misma matriz alimentaria
de origen familiar, como sucede, por ejemplo, con dos hermanas. El
procesamiento y la asimilacin de esa informacin son hechos de acuerdo con las
caractersticas individuales de cada uno y con su trayectoria de vida personal. La
trayectoria de vida permite, de este modo, articular esa matriz de origen,
incorporada a travs de los procesos educativos y de enculturacin, con la
influencia de los diferentes factores que a lo largo de la vida van contribuyendo a
que cada individuo adquiera nuevos conocimientos alimentarios y culinarios. En
otras palabras, permite articular la tradicin alimentaria familiar con la
asimilacin de nuevos conocimientos, que, a su vez contribuirn a la modificacin
permanente de esa tradicin y a su reparto por los diferentes miembros y casas
constituyentes de cada familia. Como el caudal de un rio que se adensa desde el
inicio, la cultura alimentaria se construye a partir de la incorporacin de eses
mltiples elementos.

Del anlisis hecho a lo largo de este captulo y del anterior, articulando los
procesos de educacin familiar y escolar con los contenidos de aprendizaje, se ha
llegado a la identificacin de cinco grandes momentos de construccin de la
cultura alimentaria de cada uno:

La niez (hasta los 10 aos de edad, correspondiendo al 1Ciclo de

educacin bsica), que constituye un primer momento de reconocimiento
de los recursos alimentarios y de algunos principios y procedimientos
culinarios de base, a travs de la socializacin primaria.
210
La adolescencia y la juventud (de los 13 a los 18 aos de edad,
correspondiendo al 2 y 3Ciclos de educacin bsica y a la educacin
secundaria), en que se verifica el despertar de un potencial gusto de
cocinar o no, que asume tambin un carcter de prctica de contraste con
la cultura de los adultos que se inscribe en la busca de una identidad
propia que caracteriza las culturas juveniles.

El momento de salida de casa de los padres (19 a 24 aos de edad), en que

la construccin de una vida independiente impone la experimentacin
en la cocina y tambin que la cocina pase a formar parte del conjunto de
las tareas domsticas cotidianas.

La edad adulta, es decir, el perodo que se inicia a partir de ah y se

prolonga a lo largo de vida y en que se va construyendo y sedimentando
una cultura alimentaria propia.
 La edad mayor, en que cada persona es guardiana de un llegado de
saberes que va transmitiendo a los ms jvenes, hijos y nietos.

Por su importancia en el proceso de transmisin de la cultura alimentaria y en su

continuidad, importa retener un poco el anlisis en los ms jvenes. Por otro
lado, es a traves de este grupo que se establece la articulacin entre la escuela y
la familia, centrando el anlisis en uno de los objetivos de este estudio.

La infancia constituye el primer momento de reconocimiento de los recursos

alimentarios disponibles y utilizados localmente y de algunos procedimientos
culinarios de base. Ese reconocimiento se hace a travs del aprendizaje escolar,
de la ejecucin de pequeas tareas domesticas, de las ida a las compras junto con
los padres o la familia y de la ayuda en el cultivo de las huertas o en el trato de los
animales para autoconsumo.

De los contenidos de enseanza/aprendizaje de Estudo do Meio (Estudio del

Entorno), forma parte el reconocimiento del entrono y de las relaciones entre el
211
hombre con la naturaleza, como se explic en el captulo anterior. A travs de
estos contenidos los nios y nias son incentivados a observar y descubrir lo que
los rodea llegando, de este modo, entre otros aspectos a las huertas y a los
recursos alimentarios, como demuestran algunos de sus dibujos elaborados en el
mbito de este estudio. Al mismo tiempo que descubren el entorno y los
productos que de ah advienen, los nios y nias descubren tambin todo un
mundo exterior, a travs de la televisin y de las idas al supermercado, hechas en
familia. Adems del descubrimiento del entorno en la escuela se inician los nios y
nias en el contacto con algunos aspectos que pueden contribuir para la
formacin del gusto, como la percepcin de diferentes sabores, texturas, olores y
colores. Y se aprenden tambin reglas de higiene personal y alimentaria.

Al mismo tiempo, en el dominio familiar, con relacin a la alimentacin y a la

cocina los nios y nias realizan tareas muy elementales centradas sobre todo en
la observacin e imitacin. Esas tareas inciden sobre la preparacin y la mesa y
sobre la loza, de un lado, y sobre la preparacin de los ingredientes, del otro
(descascar patatas, zanahorias, cebollas, hacer ensaladas, etc.).

Costumas ajudar a tua me? A fazer o qu?

Pr a mesa, limpar a casa. s vezes ajudo a fazer o comer []. s vezes ele
pede-me para mexer a salada e eu mexo. [] s vezes eu peo para
descascar batatas. (Mariana, 9 aos, estudiante) 154.

En esta fase de la vida empieza la diferenciacin de gneros en relacin a las

tareas domesticas, a pesar de una cierta idea de equidad en la ejecucin de estas
tareas, tanto en los discursos de nios y nias, como se puede verificar en las
respuestas dadas a la pregunta sobre si ayudan en casa y que hacen, analizadas
en el presente captulo, como en el de las madres segn las cuales todos
colaboran y deben aprender a hacerlo.

Cuanto a los mecanismos de enseanza/aprendizaje, verificase as una

continuidad entre lo que se pasa en la escuela y en casa la observacin y
imitacin son los principales instrumentos utilizados.
212
Para terminar, importa referir que en la infancia al mismo tiempo que la
observacin conduce a la descubierta del entorno y de las especificidades locales,
tambin hay una gran abertura al exterior. A travs de las idas a las compras, de
la escuela y de la influencia de la televisin y del internet los nios se tornan un
importante vehculo de cambio en la alimentacin. Adems, como sealan
Contreras y Gracia,

los padres delegan en la escuela la responsabilidad de educar el gusto de sus

hijos, ensearlos a comer bien (de todo). Y en las escuelas se preparan
mens variados y equilibrados pero evitan los alimentos difciles (los ms
rechazados por los nios, sea por el sabor, algunas verduras, o por las
espinas, algunos pescados). Todas estas circunstancias contribuyen a
desarrollar un campo completamente abierto a la innovacin alimentaria.
(2005: 414)

154
Acostumbras ayudar a tu madre? Qu haces?
Por la mesa, limpiar la casa. A veces ayudo a hacer la comida []. A veces ella me pide para
mejer la ensalada y yo la mejo. [] A veces yo le pido para descasar patatas. (Mariana, 9 aos,
estudiante).
La huerta de mis abuelos

Miguel, 3Ao, Escola Bsica de Alcongosta

213
Una huerta de m aldeia

Jos, 4Ao, Escola Bsica de Alcongosta.

De donde vine lo que comemos en m casa

214

Beatriz, 3Ao, Escola Bsica Nossa Senhora da Conceio, Fundo.

Y cuanto a los adolescente y jvenes?, qu se pasa en esa compleja edad?
Antes de entrar propiamente en la cuestin de la cultura alimentaria importa
hacer una introduccin al concepto de juventud. Hay una cierta tendencia para
hablar de los jvenes como un grupo homogneo. Tendencia que, de cierta
manera, tambin se sigue en este estudio, utilizndose la juventud como una fase
de la vida definida a partir de la edad. Todava, como seala Elas Zamora Acosta,
existe una cierta indeterminacin en relacin con el grupo de edad de los
jvenes. No est muy claro quines son jvenes, a pesar de que todo el mundo
habla de ellos (1999: 4). Segn el mismo autor,

El concepto mismo de juventud puede hacer referencia a tanto a un estadio

o fase de la vida de los individuos, como al conjunto de la poblacin que
disfruta de dicha condicin; pero tambin es una cualidad y hasta una forma
o estilo de vida. (Zamora, 2002: 281)

La juventud no es ms que una palabra, como dira Pierre Bourdieu (2004a).

Adems de esta indefinicin relativa al concepto de juventud, hay tambin que
215
considerar la diversidad de situaciones sociales, polticas, econmicas y culturales
que caracterizan la vida de los jvenes y que contribuyen para explicar sus
prcticas, sus estilos de vida o sus culturas (Zamora, 1999 y 2002). En el mbito
de este estudio importa fijar la idea de que esas culturas o estilos de vida, los
jvenes las desarrollan por oposicin con la generacin anterior, en el sentido de
afirmacin de una identidad generacional propia, razn por la cual se puede
hablar de una cultura de contraste (Zamora, 1999 y 2002).

Las prcticas alimentarias, la cocina y el convivio en torno a la comida constituyen

elementos de esta estrategia de reivindicacin de una identidad generacional
como lo mostr Isabelle Garabuau-Moussaoui, en el estudio intitulado Cuisine et
Indpendances, Jeunesse et Alimentation (2002). La autora defiende que los
jvenes desarrollan practicas alimentarias y culinarias de ruptura para con sus
padres, que, todava, es temporaria, y que, con la entrada en la vida adulta, se
dilu se entrando en una fase de conformidad con las reglas culinarias
establecidas.

Una otra caracterstica de los comportamientos de los adolescentes y jvenes es

su ambigedad. Bourdieu se refiri a la adolescencia como un especie de espacio
social de nadie (no mans land social), al constatar que os jvenes para ciertas
finalidades se consideran adultos, y para otras prefieren mantenerse nios,
jugando en los dos planos (Bourdieu, 2004a). En el dominio de las prcticas
alimentarias y culinarias esta ambigedad se verifica entre el rechazo de
aprendieren a cocinar y a ejecutaren tareas domesticas, de un lado, y la
curiosidad de experimentar comidas nuevas solos o entre amigos, como prcticas
de auto-independencia, del otro.

En la infancia se procura inculcar en las nias y nios una matriz alimentaria

basada en la reproduccin de la cultura alimentaria familiar. Observacin,
imitacin y repeticin constituyen los mecanismos utilizados en esta fase, en que
216
todo el proceso de aprendizaje es ms inducido por parte de quien ensea que
por parte de quin aprende.

A esta fase de observacin/imitacin se sucede una fase de experimentacin,

muchas veces, en grupo, propia de los adolescentes y jvenes. Las diferencias de
genero se acentan en esta fase, con los varones a distanciarse de la cocina y de
las tareas relacionadas con la alimentacin, a pesar de en sus discursos, todos
defendieren que todos deben aprender a cocinar.

En esta fase de la adolescencia y juventud qu se aprende en la escuela, en

trminos alimentarios y/o culinarios? En la verdad, muy poco. El anlisis de los
contenidos de enseanza/aprendizaje hecha en el Captulo IV mostr que a partir
del final del 1Ciclo de Educacin Bsica, el abordaje de la alimentacin se fija
mucho en la dimensin nutricional, de higiene alimentaria y de la relacin con la
salud, no siempre contextualizada en la especificidad local. Se verifica tambin
que el abordaje de estos contenidos, a veces, se repite en los diferentes aos de
escolaridad entre el 6 y el 9 aos. La articulacin con los productos y con los
platos locales no siempre es muy procurada, y depende mucho del profesor y de
la propia estrategia educativa de cada escuela. En la Escola Serra da Gardunha, el
esfuerzo de transmisin del conocimiento de esta parte de los programas
educativos se traducci en la realizacin de actividades como la Semana das
Sopas o la Semana dos Lacticneos, en que los estudiantes participaran de forma
se empeada, tal vez, precisamente porque les permita hacer un puente entre la
escuela y sus casas y familias.

Todava, puede concluirse que, de una manera general, en la adolescencia y

juventud no se verifica la convergencia entre la escuela y la familia en la
transmisin del conocimiento en torno a la alimentacin y a la cocina que se ha
encontrada en el 1Ciclo de Educacin Bsica, a travs del estudio del entorno.

El momento de salida de casa de los padres y de separacin de la cohabitacin

con los adultos, representa un momento de cambio en el proceso de
217
enseanza/aprendizaje de la cultura alimentaria. En ese momento hay
necesariamente un salto entre la matriz de origen y la construccin de una
cultura alimentaria propia. Esta separacin puede ser el matrimonio o la
constitucin de una casa propia. En ese momento de la vida, por la condicin de
se salir de casa de los padres son activados diversos saberes que se fueron
acumulando, unas veces por la prctica, otras veces apenas por la observacin y
memorizacin visual. Esa activacin pasa por la llamada frecuente a la mujer con
quien se ha aprendido a cocinar. Es tambin en este momento en que, cuando
existen, los recetarios escritos comienzan a interesar a los ms jvenes y, por
consecuencia, a ser transferidos de una generacin a otra. Esta fase se caracteriza
por un proceso de enseanza / aprendizaje ms centrado en la actitud de quien
quiere aprender y en que la repeticin y la reproduccin empiezan a dar espacio a
la creatividad personal.
El anlisis del cuadro siguiente muestra cmo es a partir del momento en que se
sale de casa de los padres y se inicia una vida con independencia de ellos que se
inicia tambin una trayectoria ms personal de aprendizaje y de sedimentacin
de un modelo alimentario y gastronmico propio, resultante de la asimilacin de
nuevos conocimientos con aquellos que fueron siendo incorporados desde la
niez. En el caso de las mujeres es tambin el momento en que al mismo tiempo
que van continuando su trayectoria de aprendizaje a lo largo de la vida,
comienzan a transmitir sus saberes a la generacin siguiente.

A lo largo de la vida la cultura alimentaria de cada uno se va consolidando en un

contino, en que la asimilacin de nuevos saberes se procesa en articulacin con
la matriz alimentaria y culinaria de origen aprendida sobre todo en la
adolescencia y juventud y que acta como estructura estructurante, para utilizar
las palabras de Bourdieu (1985).

Por otro lado, la edad adulta representa el pasaje de un papel de aprendizaje a un

218
papel de educacin y de transmisin de conocimiento a los ms jvenes, que
culmina en una funcin de reserva de saberes en la edad mayor. El habitus, la
trayectoria de vida (es decir, la evolucin de cada uno a lo largo de la vida, en
especial en lo que se refiere a cualificaciones acadmicas, actividades u
ocupacin y movilidades territoriales) y las relaciones de convivencia son
fundamentales en ese proceso de consolidacin de la cultura alimentaria. Estos
factores determinan diferentes configuraciones capital cultural y social heredado
y diferentes relaciones con el territorio local, que necesariamente se reflejan en
la cultura alimentaria.

Finalmente, cuanto a los ancianos, su papel es de extrema importancia en la

transmisin de la cultura alimentaria, por varios motivos: en primero lugar, por el
conocimiento efectivamente acumulado a lo largo de sus vidas; en segundo lugar
por su disponibilidad en transmitirlo; y, en tercero lugar, por su posicionamiento
en la relacin de poder dentro de la familia. En el dominio de la cultura
alimentaria, el saber de los ancianos tiene una importancia especial en los
saberes especializados y en el cultivo de las huertas.

Del complejo proceso de transmisin de la cultura alimentaria falta completar el

anlisis con los contenidos, es decir con lo que constituye propiamente esa
cultura. En el captulo siguiente se abordan los diferentes aspectos que forman
parte de esa cultura, centrado el anlisis en los productos, su origen y utilizacin,
y en la cocina, o cocinas, locales.

Fases de transmisin de la cultura alimentaria, sus mecanismos y contenidos

Mecanismos de Contenidos de
Fases de la vida
enseanza/aprendizaje enseanza/aprendizaje

Socializacin primaria
Niez Descubierta de los productos y del
Observacin e imitacin
entono

Construccin del modelo alimentario y

gastronmico
Adolescencia / Curiosidad estimulada por la prctica Saberes elementales y estructurantes 219
Juventud y por la observacin en la matriz alimentaria de la
generacin anterior, especialmente
tcnicas culinarias, alios y principios
de condimentacin bsicos

Activacin de conocimientos Construccin del modelo alimentario y

Juventud /
adquiridos gastronmico
Salida de casa de
los padres Continuacin del aprendizaje anterior
y definicin de un estilo propio

Continuacin de la asimilacin de
nuevos conocimientos a lo largo de la
vida
Inicio de la transmisin de saberes a Sedimentacin del modelo alimentario
Edad Adulta la generacin siguiente generacin y gastronmico
siguiente
Saberes especializados, saberes
sobre los productos (huertas y
compra) y otros saberes

Edad Mayor Transmisin de saberes a la Memoria y reserva de saberes

generacin siguiente
220
Captulo VI Alimentacin y cocina locales: productos, platos y
prcticas

Um territrio diverso mas uno [Beira Interior], com uma alimentao

articulada em meia dzia de produtos comuns: po, vinho, azeite,
porco, borrego e caa, leguminosas e verduras. []
Na aldeia vingava a cultura de hortcolas e a criao de animais; no
campo tratava-se dos cereais e da vinha. Mais longe ficavam as
propriedades sem dono, os baldios []. Juntamente com os produtos
221
das hortas, as populaes habituaram-se a socorrer-se de ervas e
plantas espontneas que dilatavam a sua escolha alimentar como
amoras, figos da ndia, cus-de-galo, gapuchas, ervilhacas ou gingilhas,
azedas, chupa-mel, arrecalhas, labaas, criadilhas, espargos,
medronhos, murta e tortulhos.
Alfredo Saramago, 2002a: 11 y 56
222
El presente captulo trata de la caracterizacin de la alimentacin y cocina locales.
Su objetivo, en la secuencia de los captulos anteriores, es el de presentar la base
de lo que se transmite de una generacin a otra, y se construye y reconstruye en
esa transmisin. Se busca saber cmo se caracteriza la matriz alimentaria y
culinaria local, cules son sus fundamentos histricos y culturales, qu productos,
platos y prcticas alimentarias la definen.

La caracterizacin de la alimentacin y cocina locales se fundamenta en los

conceptos presentados en el Captulo III, en especial los conceptos de sistema 223
alimentario, que posibilita una perspectiva sistmica y secuencial de las
diferentes prcticas alimentarias, y de cultura alimentaria, que permite encuadrar
la percepcin de las diferentes dimensiones del acto alimentario, considerado en
su sentido ms genrico.

Los datos utilizados resultaron de los diferentes instrumentos de pesquisa

definidos en la metodologa de investigacin, y que son:

las entrevistas realizadas a las familias estudiadas, a profesores, a

directores de escuelas, a hoteleros y a representantes en los rganos de
gestin de lo pblico (Cmara Municipal, Juntas de Freguesia y otros
rganos de poder local) (Guiones en Anexo IV y V);

los cuestionarios realizados a los estudiantes en las escuelas locales

(Guiones en Anexo VI y VII);

la observacin directa;
 la pesquisa documental sobre diversos aspectos de caracterizacin de la
regin.

Se empieza por presentar los fundamentos geogrficos e histricos que estn en

el origen del modelo alimentario local (apartados 6.1. y 6.2.). Se abordan a
continuacin los recursos alimentarios y la cocina practicada localmente
distinguindose la cocina familiar tradicional cotidiana y de los das de fiesta, y la
cocina profesional, utilizndose como ejemplo un restaurante de la ciudad y el
tipo de cocina enseada en los cursos de cocina de las dos escuelas profesionales
(apartado 6.3).

6.1. Encuadramiento geogrfico e histrico del modelo alimentario local

Para comprender la caracterizacin del modelo alimentario local importa

empezar por proceder a un encuadramiento de los factores geogrficos e
histricos que lo fundamentan. Las opciones alimentarias y su historia son el 224
resultado de la interaccin persistente entre el hombre y su entorno, de donde
retira los recursos alimentarios. La alimentacin y la cocina actuales del territorio
de estudio son el reflejo de esa interaccin a lo largo de la historia de la regin.

Como ya referido en el Captulo II, Fundo est ubicado en la regin de la Beira

Baixa, regin que integra la Beira Interior, que corresponde a la vasta regin
entre el Douro y el Tejo (excluyendo el territorio en torno a Lisboa), y que
constituye las Beiras. Hay tres Beiras: Alta, Baixa y Litoral. La Beira Alta y la Beira
Baixa forman la parte interior la Beira Interior , en la que se verifica una cierta
continuidad de trazos en el sentido rectilneo de Norte a Sur y una menor
proximidad geogrfica y cultural con la parte litoral (Mattoso y Daveau, 2010) 155.

155
En virtud de esa continuidad, a lo largo del texto cuando se utiliza el trmino Beira, solo, se le
utiliza como sinnimo de Beira Interior. De hecho, con relacin a esta regin, en general, cuando
se pretende hablar de todo el territorio interior entre el Duero y el Tajo se habla de las Beiras.
Cuando se habla solamente de la Beira esa designacin se refiere a la parte interior, es decir al
conjunto de la Beira Alta y Baixa que forman la Beira Interior.
En uno de los pocos estudios existentes sobre la historia de la alimentacin de la
Beira Interior, el historiador Alfredo Saramago define esta regin como um
territorio diverso mas uno, com uma alimentao articulada em meia duzia de
productos como: po, vino, azeite, porco, borrego e caa, leguminosas e
verduras (2002a: 11). Refiere tambin que esta regin fue objeto de una
sedentarizacin precoz, que se remonta al primer milenio a. C. De esas formas de
ocupacin humana ms antiguas los testimonios arqueolgicos apuntan a una
prctica de pastoreo de ganado ovino y caprino. La dieta alimentaria de ese
periodo estaba constituida por carnes provenientes de la caza y del pastoreo,
cereales y bellotas, leguminosas, algunos frutos y verduras silvestres y otros
productos de recoleccin, y productos lcteos (leche, queso y mantequilla).

En el momento de la llegada de los romanos al territorio de la Beira, este era

habitado por los lusitanos cuyos poblados se instalaban en la cumbre de las
montaas y colinas. Estrabn relata que los lusitanos eran sobrios, consumiendo
apenas una comida al da, practicaban agro-pastoreo, se alimentaban de carne de 225

cabra, hacan pan de bellota, usaban mantequilla en vez de aceite, y beban agua
y una especie de cerveza (Saramago, 2002a). La romanizacin produjo profundos
cambios en el territorio. La agricultura gana un gran impulso que se traduce en la
reorganizacin de los espacios de cultivo, en la mejora de las tcnicas agrarias y
en la introduccin o desarrollo de nuevos cultivos. Dos de las ms importantes de
esos cultivos fueron la via y el olivo, que se expandirn de Sur a Norte. En
trminos alimentarios este alargamiento se tradujo en el incremento de la
importancia del aceite, en detrimento de la mantequilla, y del vino, en
detrimento de la sidra (Saramago, 2002a). Se atribuye igualmente a los romanos
la introduccin o desarrollo de diversos rboles y de innumerables especies
agrcolas que se mantienen en la base de la alimentacin actual. Algunos
ejemplos de esos rboles y cultivos en la regin son: el cerezo, el melocotonero,
el castao y el nogal, en el caso de los rboles; la juda de careta, el pepino, el
meln, la lechuga, la zanahoria, en el caso de plantas hortcolas; y el perejil, el
cilantro, la satureja y la mejorana, en el caso de las hierbas aromticas (Caldas,
1991).

El gran impulso dado a la agricultura por los romanos conduce a un traslado de

los poblados de la cumbre de las montaas y colinas para las zonas bajas, donde
el acceso al agua permite ese desarrollo agrario, originando una reconfiguracin
del paisaje que llega hasta nuestros das (Saramago, 2002a).

A la ocupacin romana del territorio portugus sigui una larga presencia

musulmana, con el lapso de tiempo de las llamadas invasiones brbaras. Poco se
sabe sobre la influencia musulmana en la alimentacin de la Beira. Saramago
(2002a) es de la opinin de que pocas influencias se han hecho sentir de esa
dominacin. Sin embargo, seguramente que en el dominio agrario y de
enriquecimiento de culturas alimentarias esa influencia fue bastante relevante. El
sistema de cultivos hortcolas y de tcnicas de regado, an hoy practicadas en la
regin, constituyen un testimonio de esas influencias. Por otro lado se sabe que
226
plantas como la berenjena, la cidra cayote, o la sanda, cultivadas en las huertas
de la regin hasta nuestros das, fueron introducidas en Portugal por los
musulmanes (Caldas, 1991). Los sistemas de captacin del agua como norias y
picotas o cigoales son an hoy visibles en el paisaje de la zona Sur del territorio
del concelho.

Con la expansin martima de los siglos XV y XVI nuevos productos fueron

introducidos en Portugal, enriquecindose y completando el conjunto de
productos alimentarios producidos y consumidos en la Beira, algunos de los
cuales constituyen la base de la alimentacin popular en la regin. Se trata, por
ejemplo, de la patata, del maz, de las alubias y de la calabaza. No se sabe
exactamente cundo y cmo el cultivo de estos productos fue adoptado
localmente. Para el territorio portugus, se sabe que el maz, habr sido el
primero, siendo ya en la primera mitad del siglo XVII o mantimento mais comum
na maior parte da Beira Baixa e Beira Alta (Saramago, 2002a: 55), y que a patata
habr sido de los ltimos156.

A lo largo del siglo XX, en especial en la segunda mitad del siglo, se asiste a una
intensificacin de la agricultura y de la exploracin forestal. La fruticultura
constituye uno de los sectores agrcolas desarrollado en este periodo siendo
actualmente una de las ms importantes actividades agrcolas en la regin, como
ya se explic en el Captulo II.

En sntesis, los fundamentos geogrficos e histricos del modelo alimentario local

se asientan en las siguientes caractersticas:

Un territorio de montaa con valles frtiles y abundancia de agua;

Ocupacin humana antigua asiente en el pastoreo y caza, y
posteriormente, en una agricultura de subsistencia;
Intensificacin de la agricultura en el siglo XX con la implementacin de
obras de irrigacin y desarrollo de la fruticultura;
227
Pequea propiedad y gran divisin de la tierra (con la excepcin de la parte
Sur de la Beira donde se han formado grandes latifundios), ligada a un
sistema de policultura en torno a los cereales, hortcolas, via, olivar y
frutos;

156
Entre los autores que estudiaron la introduccin de estos productos en Portugal, de los cuales
se destacan Ferro (1992) y Ribeiro (s.d. y 1987), hay una cierta unanimidad en que el maz fue
el primero a ser adoptado en la alimentacin, originando cambios profundos en ciertas regiones,
como el Minho (Ribeiro, s.d.a, s,d.b, y 1987), y la patata uno de los ltimos, tal como la tomate y
el pimiento. La patata empez por ser cultivada para alimentacin animal y solo despus pas a
la alimentacin humana. Segn Ferro (1992), las primeras referencias al cultivo del maz y de la
patata datan de los mediados del siglo XVI, en el caso del maz, y del final del siglo XVIII, en el
caso de la patata. Un otro autor (Miguel, s.d.), afirma que el cultivo de la patata en Portugal se
inici durante el siglo XVII, se expandiendo durante el siglo XVIII y sobre todo durante el siglo
XIX, a partir de la regin de Trs-os-Montes. En el momento en que se inicia el cultivo de la
patata, en el siglo XVII (Miguel, s.d.), ya el maz era, segundo Orlando Ribeiro (1987), el
mantenimiento ms comn entre las poblaciones del Minho y de grande parte de la Beira. En a
la Beira Interior, los ms probable es que, tal como en el resto del pas, la patata ah tenga
llegado despus del maz. Pero, tambin puede haber sucedido que, por esta regin ser contigua
a Tras-os-Montes, la patata ah llegue ms rpido que en el resto del pas y ms rpido que el
maz que se cultivaba en el litoral.
 Red de vas de comunicacin que siempre ha permitido la circulacin de
personas y de productos;
Existencia de cursos de agua que permitael cultivo de huertas, as como
alguna disponibilidad de pescado;
Zona de transicin entre el Norte y el Sur, con influencias continentales,
atlnticas y mediterrneas, tanto en trminos naturales, como
civilizacionales: um lugar de encontro entre correntes de civilizaes
vindas do Norte ou do Sul, e ao mesmo tempo de transio climtica,
como le han llamado Mattoso y Daveau (2010: 393).
En trminos genricos, resultando de las caractersticas geogrficas e histricas
presentadas, en la identificacin del modelo alimentario tradicional de la regin
en general, y de la zona de estudio en particular, se evidencian los siguientes
rasgos:

Peso significativo de los alimentos de origen vegetal como cereales (trigo,

maz y centeno), leguminosas (alubias, garbanzos, habas y guisantes) y una 228

gran diversidad de productos hortcolas;

Utilizacin de algunos productos de recoleccin, como setas, esprragos,

berros y frutos;

Importancia de la fruta, cultivada y silvestre (membrillo, castaa,

moras)157;

Importancia de la carne de cabrito y de borrego, en los das de fiesta y del

cerdo en los das de diario;

Caza con carcter espordico, esencialmente ldico y asociado a

momentos de convivencia masculina;

157
En los espacios forestales hay tambin muchos madroos. Todava, no son mucho utilizados
en la alimentacin, ni se hace el aguardiente de madroo, como en el Algarve (Monchique).
 Reducida expresin del pescado en los hbitos alimentarios, con la
excepcin del bacalao, de las sardinas y de algunos peces de rio en zonas
muy restrictas junto a los cursos de agua;

Das de fiesta sealados por el consumo de bollos y de dulces;

Importancia del horno de lea, en muchas aldeias de uso comunitario,

para los asados y bollos y dulces de los das de fiesta;

Produccin y utilizacin del aceite como grasa alimentaria y culinaria;

Vino y cerveza, como las principales bebidas que acompaan las comidas,
a las que se aade el aguardiente y la jeropiga, un vino dulce preparado y
consumido en el otoo para acompaar las castaas cocidas o asadas.

Estacionalidad inherente a la autoproduccin y a una agricultura de

subsistencia;

Algunos de los autores que han escrito sobre la alimentacin en la regin, sealan
229
que, a pesar de tratarse de una dieta alimentaria decurrente de una economa de
auto-subsistencia y de autoconsumo, la privacin o el hambre nunca han
afectado a las poblaciones locales.

Alimentando-se essencialmente de po e batata ou de po e condutos,

aproveitando os produtos da terra, naturais ou espontneos, colhendo nas
hortas os elementos necessrios para as refeies, matando o porco ou
simplesmente apanhando a fruta, azeitonas, castanhas, bolotas, figos,
cerejas, pras ou mas, [o nosso povo] no conhece a fome. (Dias, 1970:
99).

Ficou inscrito na memria dos povos que nas Beiras a pobreza nunca chegou
misria porque houve sempre uma couve para fazer o caldo. Deve
acrescentar-se: uma couve criada em terra prpria. (Saramago, 2002a: 35)

Estas dos afirmaciones son reveladoras de la importancia local de la

autoproduccin estructurada en pequeas huertas familiares, una prctica
ancestral en la Beira que perdur hasta la actualidad, constituyendo una de las
bases del sistema alimentario local. En los apartados siguientes se presentan las
caractersticas del modelo alimentario actual en el territorio de estudio,
empezando precisamente por los productos que lo integran y por la importancia
de las huertas.

6.2. Los productos: compra, autoproduccin, recoleccin y ddiva

Qu recursos alimentarios se utilizan localmente? Cul es su origen y qu

prcticas de aprovisionamiento le estn asociadas? Como por todo el pas, en la
regin estudiada hay una proliferacin reciente de locales de comercio
alimentario donde se encuentran prcticamente todos los productos que integran
el modelo alimentario local.

Estos locales supermercados e hipermercados de cadenas nacionales y

extranjeras coexisten con las formas tradicionales de aprovisionamiento
alimentario: autoproduccin (huertas y cra de animales); recoleccin de recursos
silvestres; y tambin el regalo. El peso relativo de cada una de estas formas de
aprovisionamiento depende de diversos factores, entre los cuales la conjugacin 230
entre las disponibilidades financieras de la familia y del tiempo para dedicar a las
tareas culinarias, especialmente por parte de las mujeres, son determinantes.
Diversos estudios muestran cmo las lgicas de mercado proliferacin del
comercio alimentario y mayor disponibilidad y variedad de productos articuladas
con una mayor disponibilidad financiera de las familias y con una menor
disponibilidad de tiempo por parte de las mujeres para dedicarse a las tareas
domsticas, conducen fcilmente a la apertura local a todo un mundo de
productos, nuevos y tradicionales, de acceso fcil, rpido y barato (Valago, 1990;
Poulain, 2002; Contreras y Gracia, 2005; y Scholliers, 2007).

Eso se traduce en una mezcla de lgicas de mercado, econmicas, culturales y de

comunicacin globales con prcticas locales, produciendo cambios diversos e
hibridismos en la cultura alimentaria local.
6.2.1. Comercio alimentario local y prcticas de aprovisionamiento

El comercio alimentario local integra los siguientes tipos de establecimientos:

hipermercados, supermercados y mini-mercados, tiendas de ultramarinos,
carniceras, charcuteras, pescaderas, fruteras, panaderas y un Mercado
Municipal. A este conjunto de establecimientos hay que aadir la venta
ambulante de frutas, congelados y pan.

Establecimientos de comercio alimentario existentes en

la ciudad de Fundo
Tipo de establecimiento
Hipermercados 4
Supermercados/Mini-mercados 10
Tiendas de ultramarinos 9
Carniceras 8
Charcuteras 5
Fruteras 8
Pescaderas 2
Panaderas 8 231
Mercado Municipal 1
Total 55
Fuente: ACICF (Associao Comercial e Industrial do Concelho do
Fundo), 2008. Datos basados en los asociados de la ACICF.

La mayor parte de estos locales de venta de productos alimentarios estn

ubicados en la ciudad del Fundo, mientras que en los pueblos dispersos por el
territorio del concelho no hay demasiados. A veces existe una panadera u horno
de pan, o una tienda de ultramarinos o un mini-mercado, cuando se trata de
aldeias muy grandes o muy lejanas de la ciudad. Por todo el territorio del
concelho circulan vendedores ambulantes, unos de pan, otros de todo tipo de
productos congelados, como pescados, mariscos, carne, croquetas y otros
productos precocinados como pizzas, hamburguesas o helados. Estos
vendedores, verdaderos almocrebes de la actualidad, circulan por los pueblos,
casales y fincas teniendo un papel muy importante en la comunicacin con
personas mayores y que viven solas. Finamente, hay tambin vendedores de
frutas que se instalan los domingos, en la poca de las cerezas, junto a las
carreteras de mayor trfico y que son buscados sobre todo por turistas y
visitantes.

En el centro de la ciudad del Fundo hay un Mercado Municipal, abierto todos los
das, donde se encuentran tiendas de todo el tipo de productos alimentarios:
hortcolas, frutas, carnes, pescados, quesos, charcuteras, pan y bollos, y flores.
Dentro del Mercado hay tambin un espacio reservado a los pequeos
agricultores locales que vienen a vender sus productos los sbados y lunes por la
maana. En muchos casos estos productos son simplemente el excedente de las
huertas familiares que existen repartidas por todo el concelho.

Alrededor del Mercado Municipal se celebra todos los lunes una feria en la que se
vende de todo: ropas y calzado, productos para la casa, utensilios agrcolas,
plantas y semillas para la agricultura, flores, productos alimenticios, y muchos
otros. Adems de estas ferias semanales hay dos grandes ferias anuales una en
232
la primavera y otra en el otoo que atraen poblaciones de toda la regin. En la
Feria de Octubre, por ejemplo, se compran los pies de coles para plantar en
inverno, o para la Navidad como a la gente le gusta decir, y en la de Abril, las
plntulas de pimientos, de tomates y de berenjenas para el verano.

De la importancia de estos mercados y ferias resulta el hbito de ir a las compras

los lunes por la maana, sobre todo entre las personas mayores y entre aquellos
que viven en las zonas ms rurales. En todo el territorio del concelho, en el sector
agrcola, los lunes no se trabaja. Solamente durante el perodo de cosecha de las
cerezas (entre mayo y julio) se quiebra esta regla, trabajndose todos los das
incluso el domingo. Los lunes se iba a la feria, al Mercado Municipal y a las
tiendas de ultramarinos. Se compraba ropa y calzado y lo que fuera necesario
para la agricultura o para la casa, la carne y el pescado, embutidos y queso, frutas
y verduras, el bacalao y los ultramarinos.
Del anlisis de las entrevistas y cuestionarios realizados resulta que el
aprovisionamiento alimentario se estructura en torno a esta diversidad de locales
y tipos de comercio. El testimonio de una de las entrevistadas es revelador de esa
diversidad.

O peixe compro compro muito peixe fresco e compro tambm muito

congelado []. Compro numa peixaria. s vezes tambm compro no Modelo.
E o fresco vou Praa, a um senhor que l est ao sbado []. Legumes
[compro na Praa]. Vou l aquelas mulheres, que so de confiana. Vou
sempre mesma, que dali do campo, de Vale de Prazeres []. A carne
costumo ir ao talho, de um senhor []. Gosto da carne dele No vou
Praa []. As outras compras costumo ir a um supermercado. Agora vou ao
Modelo []. No Modelo compro o leite, as massas, o arroz compro essas
coisas. (Silvia, 41 aos, ama de casa)158.

Sin embargo, en el conjunto de toda esta diversidad hay dos tipos de

aprovisionamiento que se destacan de los otros: los
hipermercados/supermercados y la autoproduccin familiar, que se analiza en el
apartado siguiente. En los cuestionarios realizados a los jvenes, en las
respuestas a la pregunta dnde van a las compras? (Cuestin 15.3. ESecund./4.3. 233

EProf.), hay un total de 166 respuestas referentes a

hipermercados/supermercados y unas 46 a hipermercados/supermercados
combinados con formas tradicionales de comercio alimentario (tienda de
ultramarinos, charcutera, carnicera, pescadera, mini-mercado, panadera y
Mercado Municipal). En la percepcin de los jvenes encuestados, el
aprovisionamiento alimentario exclusivamente a travs de las formas
tradicionales es muy reducida (5 respuestas en el total), como se puede verificar
en el cuadro siguiente.

158
El pescado lo compro compro mucho pescado fresco y compro tambin mucho congelado
[]. Lo compro en una pescadera. A veces tambin compro en el Modelo. Y el fresco voy a la
Praa, a un seor que all est al sbado []. Verduras [compro en la Praa]. Voy a aquellas
mujeres, que son de confianza. Voy siempre a la misma, que es de all del campo, de Vale de
Prazeres []. La carne normalmente voy a la carnicera, de un seor []. Me gusta la carne de su
carnicera No voy a la Praa []. Las otras compras suelo ir a un supermercado. Ahora voy al
Modelo []. En el Modelo compro la leche, las masas, el arroz compro esas cosas. (Silvia, 41
aos, ama de casa). Modelo es uno de los hipermercados recientemente instalado en la ciudad.
Praa es otra designacin para el Mercado Municipal.
 Dnde van a las compras de productos alimentarios?

Hipermercados/Supermercados 166
Comercio tradicional (charcutera; carnicera, pescadera,
4
tienda de ultramarinos, mini-mercado, panadera)

Mercado Municipal 1
Hipermercados/Supermercados , Comercio tradicional
(charcutera; carnicera, pescadera, tienda de
46
ultramarinos, mini-mercado, panadera) y/o Mercado
Municipal
Sin respuesta 39

TOTAL 256
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin 15.3.ESecund/4.3.EProf.

En los hipermercados hay todo o tipo de productos alimentarios y para la casa y,

adems, estos establecimientos tienen horarios ms largos que el comercio
tradicional. La mayor parte de las compras en los hipermercados son hechas el fin 234
de semana. Eso se puede observar entrando en uno de estos locales el sbado o
el domingo y lo confirman los entrevistados y las respuestas a los cuestionarios
realizados a los jvenes: 119 de los 256 encuestados han respondido que en sus
familias se hacen las compras el fin de semana. Al hipermercado se va muchas
veces en familia, como una prctica de ocio y de divertimiento de fin de semana.

s vezes ao domingo tarde vamos dar um passeio e depois vamos s

compras. (Silvia, 41 aos, ama de casa)159.

Quando saamos para qualquer lado [toda a famlia], [depois] passvamos

pelo hipermercado. (Rafael, 25 aos, estudiante)160.

159
A veces al domingo por la tarde vamos dar un paseo y despus vamos a las compras. (Silvia,
41 aos, ama de casa).
160
Cuando salamos para cualquier lugar [toda la familia], [despus] pasbamos por el
hipermercado. (Rafael, 25 aos, estudiante).
 Ritmos de aprovisionamiento alimentario

Diariamente 11
Una vez por semana, los lunes 8
Una vez por semana, al fin-de-semana 98
Dos veces por semana, una durante la
21
semana y otra al fin-de-semana
Una vez por mes 7
Aleatorio 79
Sin respuesta 32
TOTAL 256
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin 15.2.ESecund/4.2.EProf.

Quin va habitualmente a las compras de productos

alimentarios?
Madre / madrasta 135
Padre / padrastro 5
Padres (la pareja) 40
Toda la familia 23
El encuestado 14
235
Otras situaciones 11
Sin respuestas 28
TOTAL 256
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin 15.ESecund. /4.EProf.

A pesar de este ritual de fin de semana, tal como otras tareas relacionadas con la
comida, el aprovisionamiento alimentario es una tarea femenina o de la pareja.
En las respuestas de los jvenes encuestados, 135 indican que las compras son
hechas por la madre o por la madrasta y 40 que son hechas por la pareja.
Tambin en las entrevistas los jvenes confirman esta prctica, incluso parecen
enfadarse porque las madres van a las compras los sbados maana, y los
sbados maana, dicen, son para dormir.Para concluir este apartado sobre las
compras de productos alimentarios importa referir que estas modalidades de
aprovisionamiento fuertemente marcadas por los hipermercados vienen
originando cambios profundos en la dieta alimentaria tradicional.
En general, toda esta apertura a lgicas de mercado se traduce en una
inversin de la pirmide alimentaria tradicional con el incremento de la carne, de
las grasas, as como de azucares y de productos procesados en la alimentacin.
Segn la Balana Alimentar Portuguesa (2003-2008),

No perodo decorrido entre 2003 e 2008 acentuaram-se os desequilbrios da

dieta alimentar portuguesa, Excesso de calorias e gorduras saturadas,
disponibilidades deficitrias em frutos, hortcolas e leguminosas secas e
recurso excessivo aos grupos alimentares de Carne, pescado, ovos e de
leos e gorduras caracterizaram a alimentao em Portugal, nesse
perodo.
A anlise por produtos alimentares revela disponibilidades crescentes nas
carnes e pescado. No primeiro caso, a carne proveniente dos animais de
capoeira a que mais cresceu no perodo em anlise e representava, em 2008,
33% das disponibilidades totais de carnes; no pescado, e apesar do aumento
das disponibilidades, assistiu-se a uma reduo em 20% das disponibilidades
de bacalhau. Constata-se, ainda, uma substituio das razes e tubrculos
por cereais, e da margarina por azeite. De assinalar, ainda, que a partir de
2007 as disponibilidades de cacau e chocolate ultrapassaram as do caf. A
cerveja continuou a se a bebida alcolica preferida pelos residentes em
Portugal, enquanto que nas bebidas no alcolicas a posio cimeira foi
ocupada pela gua. 161 236
El anlisis de la Balana Alimentar Portuguesa (2003-2008) revela que la rueda de
los alimentos de la poblacin portuguesa, en 2008, se distancia de la rueda de los
alimentos correspondiente a una alimentacin equilibrada en los siguientes
grupos:

Grasas, lacteos, carnes, pescados y huevos, que representan cerca de 42%

de la alimentacin de los portugueses y que deberan representar apenas
25%;
Frutos, productos hortcolas, cereales y tubrculos, y leguminosas, que
representan cerca de 58% de la alimentacin de los portugueses y que
deberan representar 75%.

161
INE (2010). Destaque. Informao Comunicao Social. Balana alimentar Portuguesa
(2003-2008). 30 de Novembro de 2010, p.1. [on line]. Disponible en www.ine.pt [Consultado en
23.03.2012].
En la regin estudiada se vine verificando un mayor y ms regular consumo de
carne de cerdo y de pollo, carnes de gran accesibilidad econmica y rapidez de
preparacin. Febras de porco (bistec de cerdo), fritas o a la parrilla, y frango
assado (pollo asado), cuya compra ya preparado es comn, son ahora platos
frecuentes en la alimentacin cotidiana.

Otro cambio significativo es el mayor acceso al pescado, tanto fresco como

congelado incluyendo mariscos (como langostinos, gambas y mejillones),
alimentos en proceso de ascensin social en los gustos locales.

Compro muito peixe e compro tambm muito peixe congelado. Por

exemplo, a pescada, gosto muito de pescada congelada. (Silvia, 41 aos,
ama de casa)162.

Con relacin a las grasas, contrariamente a la tendencia general, Teixeira (2005)

ha verificado un incremento en la utilizacin de aceites vegetales y margarinas en
substitucin del aceite de oliva y de la manteca de cerdo, otrora frecuente en la
cocina local y que ha dejado de utilizarse.
237

6.2.2. Huertas y cra de animales para autoconsumo

La autoproduccin alimentaria a travs del cultivo de pequeas huertas familiares

constituye una prctica tradicional de las sociedades rurales que se fue perdiendo
en consecuencia de una multiplicidad de factores econmicos y sociales. Entre
esos factores estn el incremento de la cantidad y diversidad de la oferta de
bienes alimentarios y el incremento de los ingresos familiares. Existen tambin
factores culturales y simblicos, como el abandono de la agricultura por no ser
rentable del punto de la racionalidad econmica inmediata, y por no ser
socialmente valorada.

En la ltima dcada esta tendencia se ha invertido y el cultivo de huertas vine

registrando un incremento significativo. Este incremento est relacionado no solo

162
Compro mucho pescado e compro mucho pescado, tambin, congelado. Por ejemplo, la
merluza, me gusta mucho la merluza congelada. (Silvia, 41 aos, ama de casa).
con motivaciones econmicas (mayor disponibilidad y autosuficiencia alimentaria
con menores costos), sino tambin con una conciencia de la importancia de las
huertas y de la autoproduccin por muchas otras razones. Adems de la
dimensin enconmica, las motivaciones subyacentes a la defesa de las huertas
en la actualidad pueden agruparse en las siguientes categorias:

Motivaciones gastronmicas, evocando razones relacionadas con la

calidad y caractersticas organolpticas de los alimentos y con la salud;
Motivaciones ambientales y sociales relacionadas con la biodiversidad y
sostenibilidad y con la conservacin de especies;
Motivaciones simblicas y culturales, como la conservacin de saberes,
generosidad y sentido de cooperacin;
Motivaciones relacionadas con el tiempo libre y el ocio;
Las huertas representan agroecosistemas de gran diversidad de especies que
intercalan rboles frutales con diversas variedades de cultivos, abarcando
diferentes estaciones del ao (Acosta, 2007). Al cultivo de huertas est asociado 238

un vasto conjunto de saberes que van desde la ecologa hasta la cocina, y que son
inherentes al lugar y a quienes mantienen estas prcticas.

El movimiento actual en torno a retomar del cultivo de huertas vine ganando

cada vez ms adeptos tanto en medio rural como en medio urbano. Importa
subrayar que esta tendencia no se traduce simplemente en un retomar de
prcticas tradicionales asociadas al cultivo de alimentos como forma de
subsistencia. Hay una diversificacin de estas prcticas entre las que se incluyen:

Las tradicionales huertas familiares;

Los movimientos recientes de cultivo de huertas urbanas;
Las tendencias gastronmicas inducidas por Chefs de Cocina en torno a la
utilizacin y autoproduccin de verduras, como es el caso del meditico
Chef britnico Jamie Oliver;
 Las tendencias de fomento del turismo, relacionadas con formas de
turismo activo y experiencial, en este caso en torno al campo y a los
alimentos.
Son varios los ejemplos indicadores de estas nuevas tendencias. En la ciudad de la
Guarda, en la Beira Interior, muy cerca de la regin estudiada, acaba de ser
inaugurado un hotel que cultiva todos sus productos en una huerta que sustituye
el habitual jardn. Tambin en la regin de vora, en Alentejo, hace algunos aos
que un hotel de lujo tiene una huerta e incluso ha recuperado plantas
comestibles tradicionales de la regin que cultiva y promociona del punto de vista
gastronmico en su restaurante. Y en Lisboa, y en los concelhos vecinos hay
programas para el cultivo de huertas municipales.

En la regin estudiada, a la vez que una intensificacin de la fruticultura, se ha

mantenido hasta nuestros das una agricultura muy tradicional. Incluso la
fruticultura se ha desarrollado con base en tcnicas y prcticas poco
modernizadas. Eso significa que se fue manteniendo una cierta reserva de 239

semillas y de saberes agronmicos tradicionales. La crisis econmica, el

incremento del paro y la disminucin de la disponibilidad financiera de las
familias aliados a la existencia de una fuerte ligazn a la tierra y a una relativa
disponibilidad y facilidad de acceso a la misma estn contribuyendo al refuerzo e
incremento de esta prctica ancestral de cultivo de huertas familiares.

A pesar de esta percepcin resultante del trabajo de campo realizado para esta
investigacin, no fue fcil encontrar datos estadsticos que puedan confirmar esta
tendencia. Por tratarse de prcticas asociadas al ocio y al tiempo libre en paralelo
con otras actividades y con finalidades no comerciales, su contabilizacin y
caracterizacin no es fcil de hacer y los propios servicios agrcolas locales no
disponen de esa informacin.
De donde vine lo que comemos en m casa

240

Maria, 3Ao, Escola Bsica Nossa Senhora da Conceio, Fundo.

 La huerta de m abuela

Joo, 3Ao, Escola Bsica de Alcongosta.

241

Los datos recogidos a travs de los diferentes instrumentos de pesquisa utilizados

en la investigacin apuntan a ese incremento y un fuerte soporte del sistema
alimentario local en el cultivo de huertas familiares. Es decir, no todos tienen una
huerta pero casi todos benefician de esta prctica. La ddiva y la compra de
proximidad a los vecinos y a pequeos productores locales son tambin prcticas
asociadas indirectamente a la autoproduccin. De los 256 jvenes encuestados
en las escuelas 171 afirman que la familia tiene una huerta y 135 que la familia
tambin cra animales para autoconsumo. Tambin los trabajos de redaccin y de
dibujo realizados por los nios sobre el tema De donde vine lo que se come en
casa muestra una fuerte incidencia en respuestas del tipo de la huerta o de la
huerta de los abuelos como el origen de los productos alimentarios.

A maioria dos alimentos que como vm da quinta dos meus avs tais como
os legumes: alface, cenoura, couve, batatas, ervilhas, feijo-verde, pimentos,
abboras, nabo, tomate, cebola; frutos: melo, melancia, pra, mas,
tangerina, pssego, abrunhos, alperces, cerejas (muito boas! J comi este
 ano), ovos que as galinhas da minha av pem, alguma carne como a
galinha (que faz uma canjinha muito boa), coelho, peru Outros alimentos
compramos no supermercado: o leite, o peixe, a carne, iogurte, manteiga,
massa, bolachas, arroz, fiambre, queijo (Carolina, 3 Ao, Escola Bsica
Nossa Senhora da Conceio, Fundo) 163.

De las familias estudiadas apenas una de ellas una familia de hosteleros no

tiene ninguna relacin con la tierra y con la autoproduccin de hortcolas y cra de
animales para autoconsumo. Sin embargo, este hotelero tiene una conciencia
muy clara de los productos locales y los utiliza. Adems le gusta ir al Mercado
Municipal, a pesar de en la actualidad no lo hacen con mucha frecuencia.

Abrimos o restaurante j s em 1972. E quem que trabalhava? Trabalhava

a minha me na cozinha, a minha mulher comeou a ajudar tambm, e eu
fazia compras, fazia as compras da Praa [Mercado Municipal], primeiro ia
com a minha me, depois acabei por ir sozinho, fazia as compras [...]
Naquele tempo era a Praa. Era o que havia. Ah estvamos sempre
espera das novidades. Quando havia feijo-verde, um exemplo, hoje h
feijo-verde todo o ano, hoje h feijo-verde todo o ano naquele tempo
quando apareciam as novidades era pronto, era uma referncia que ns
tnhamos. Marcvamos logo, nem que fosse uma simples pescada, logo com
feijo-verde. O feijo-verde j ajudava a vender. Porque era a novidade. 242
Porque comeou a aparecer e tal Hoje, no. Hoje como h tudo todo o
ano [...]
Ainda vamos muitas vezes, ainda hoje, vamos Praa como amos
antigamente, s onze/meio-dia. Vai-se de manh ao que precisamos e depois
s onze/meio-dia vo duas senhoras com uma carrinha, se for preciso,
comprar o que sobra. Porque ao meio-dia, as coisas compram-se por metade
do preo que se compravam de manh, e se a gente puder comprar [...]
Vo a comprar o que h agora neste tempo. o que houver e que se compre
mais barato. No tempo das couves vo ns compramos aquelas pronto,
o que houver! Enquanto houver aquele produto, aquele produto sai com `n`
[pratos], por ex, no tempo das couves, no tempo dos grelos pronto se a
gente puder comprar vai l de manh, o molho dos grelos est a 1 euro, vai
l ao meio dia e meia, est a 40 cntimos! [...] Aproveita-se logo, migar ou
cozer e congelar, ou migar e fazer esparregado quer dizer, as coisas [...]

163
La mayora de los alimentos que como venin de la finca de mis abuelos tales como las
verduras: lechuga, zanahoria, coles, patatas, guisantes, juda verde, pimientos, calabazas, nabo,
tomate, cebolla; frutos: meln, sandia, pera, manzanas, mandarina, melocotones, bruos,
albrchigo, cerezas (muy buenas! Ya he comido este ao), huevos que ponen las gallinas de mi
abuela, alguna carne como la gallina (que hace una canjinha muy buena), conejo, pavo Otros
alimentos los compramos en el supermercado: la leche, el pescado, la carne, yogurt,
mantequilla, masa, bolachas, arroz, jamn, queso (Carolina, 3 Ao, Escola Bsica Nossa
Senhora da Conceio, Fundo).
 Eu adorava a Praa! Eu adorava a Praa! [...] Eu ia todos os dias Praa! E
outra coisa, eu vou daqui a um lado qualquer, eu vou Praa. [...] Estou em
qualquer lado [...] vou Praa! um vcio tremendo! (Francisco, 60 aos,
hotelero)164.

Otra de las familia estudiadas, residente en una aldeia, conserva una antigua
prctica que consiste en comprar productos directamente en los huertos. Por
ejemplo, todos los aos esta familia compran al mismo agricultor un caballn de
coles y otro de nabos para el inverno.

As hortalias do-mas. Do-mas c no Souto da Casa. E agora as couves do

Natal, como a gente lhe chama, eu costumo pedir a a uma pessoa, que tem
terra e ento marca-me l um bocado e eu compro aquele bocado. E depois
vou apanhar [] E o resto da hortalia muito raro comprar, do-me muito.
(Maria, 70 aos, jubilada)165.

As couves, h a um senhor que ps assim umas leiras e ele vendeu-me uma

leira. E ento vou l apanhar, agora durante o Inverno, at ao Natal. [] Nos

164 243
Abrimos el restaurante en 1972. Y quin es que trabajaba? Trabajaba mi madre en la
cocina, mi mujer empez a ayudar tambin, y yo hacia las compras, hacia las compras en la
Praa [Mercado Municipal], primero iba con mi madre, despus empec a ir solo, hacia las
compras [] En aquello tiempo era la Praa. Era lo que haba. Ah estbamos siempre
espera de las novedades. Cuando haba feijo-verde, es un ejemplo, hoy hay feijo-verde todo el
ao, hoy hay feijo-verde todo el ao en aquello tiempo cuando aparecan las novedades era
pronto, era una referencia que nosotros tenamos. Marcbamos luego, ni que fuera una simple
merluza, la marcbamos luego con feijo-verde. El feijo-verde ya ayudaba a vender. Porque era
la novedad. Porque empez a haber y Hoy, no. Hoy como hay de todo, todo el ao []
An vamos muchas veces, an hoy, vamos la Praa como bamos antiguamente, por las
once/medio da. Se va por la maana a lo que se precisa y despus a las once/medio da van dos
seoras con un coche, si necesario, comprar lo que se ha vendido. Porque al medio da, las cosas
se compran por la mitad del precio que se compraban por la maana, y se uno pudiere
comprar [] Van a comprar lo que hay ahora en esta poca. Es lo hay y que se compre ms
barato. En el tiempo de las coles van nosotros compramos aquellas pronto, es lo hay! En
cuanto hay aquello producto, aquello producto sale con `n` [platos]. Por ejemplo, en el tiempo
de las coles, en el tiempo de los grelos pronto se uno puede comprar se va por la maana, el
molho de grelos est a 1 euro, se va al medio da, est a 40 cntimos! [] Se aprovecha luego,
[para] migar o cocer y congelar, o migar y hacer esparragado es decir, las cosas []
Yo adoraba la Praa! Yo adoraba la Praa! [] Yo iba todos los das la Praa! Y otra cosa, yo
voy de aqu a cualquier lugar, yo voy la Praa. [] Esto en cualquier lugar [] voy la Praa!
Es un vicio tremendo! (Francisco, 60 aos, hotelero).
165
Las hortalizas me las dan. Me las dan ac en el Souto da Casa. Y ahora las coles de Navidad,
como nosotros les llamamos, y suelo pedir ah a una persona, que tiene tierra y entonces marca
all un trozo y yo se le compro aquel trozo. Y despus voy apaar []. Y el resto de la hortaliza es
muy raro la comprar, me las dan mucho. (Maria, 79 aos, jubildada).
 fazemos assim, porque ele cultiva e ns no temos. (Alice, 44 aos,
funcionaria admistrativa)166.

Esta tradicin constituye una forma ancestral de garantizar el acceso a los

productos hortcolas para aquellos que no tienen tierra o que no tienen
disponibilidad o inters en cultivar una huerta suya.

En otra familia, la pareja mayor nunca ha tenido una actividad ligada a la tierra.
Sin embargo, su hijo, por fuerza de su actividad como veterinario, ha establecido
a lo largo de su vida estrechas relaciones con los agricultores de la regin a
quines compra los productos agrcolas de los que los recibe como obsequio.

Otro aspecto que importa referir es que, independientemente de la relacin que

se tiene con el cultivo de huertas, en general hay una percepcin positiva y de
valoracin de estas prcticas, lo que significa u cambio significativo con el pasado
reciente. En las entrevistas se ha preguntado si la familia cultivaba una huerta y,
en caso de una respuesta negativa, si al entrevistado le gustara hacerlo. Las
respuestas fueron, en general, afirmativas, incluso entre aquellos que han salido 244

de la regin y han ido a residir en Lisboa o en otra regin. Adems han afirmado
que si pudiesen cultivar una huerta, lo sabran hacer porque se recordaran de
cmo lo hacen sus padres y podran recurrir an a sus enseanzas.

Gostavas de ter uma horta?

Adorava!
E achas que saberias cultivar uma horta?
Sabia. (Isabel, 41 aos, peluquera)167.

Se pudesses, tinha suma horta?

Sim.
E sabias fazer uma horta?

166
Las coles, hay un seor que ha puesto as unas eras y ele me ha vendido una era. Y entonces
voy all apaar, ahora durante el Inverno, hasta la Navidad. [] Nosotros hacemos as, porque
ele cultiva y nosotros no tenemos [tierra]. (Alice, 44 aos, funcionaria administrativa). Los dos
testimonios son de madre e hija.
167
Te gustara tener una huerta?
Me encantara!
Y crees que sabras cultivar una huerta?
Sabra! (Isabel, 41 aos, peluquera).
 Sabia. Comprava o Borda dgua, e via quando que se semeia, quando
que se transplanta e quando que se fazia o alfobre, e quando que
fazia fazia como diz no Borda dgua, porque diz l tudo. (Beatriz, 44
aos, arquitecta paisajista)168.

Gostava de ter uma horta porque eu acho que no h nada melhor do

que termos as nossas coisas, cultivarmos as nossas coisas, conforme
gostamos.
E achas que saberias cultivar uma horta?
Sabia! Sem dvida! Porque a partir do momento em que eu me
empenhasse em fazer uma horta, se no soubesse perguntava a algum.
(Carlos, 42 aos, motorista)169.

Eu tenho uma mini-horta. Se era capaz de ter uma horta?! Conseguir

conseguia, ia perguntando. (Afonso, 31 aos, polica)170.

El Borda dAgua es un almanaque que se vende por las calles en el inicio de cada
ao por todo el pas, incluyendo Lisboa. En el Borda dAgua se puede encontrar
un gran diversidad de informacin sobre la organizacin del ao, sobre todo en
trminos religiosos y agrarios. Para cada mes el almanaque indica qu se debe
hacer en las huertas y en los jardines (sembrar, plantar, cosechar, guardar 245

semillas, etc.). Ya despus de la realizacin de las entrevistas, una de las

entrevistadas ha empezado efectivamente a cultivar su huerta en un espacio
cercano a la ciudad. Otro caso semejante es el de una mujer de la misma
generacin, que no ha salido de la regin pero que se ha ido vivir del campo a la
ciudad de Fundo. Recientemente ha empezado tambin a ocupar su tiempo libre
con el cultivo de una pequea huerta en las tierras de su familia.

168
Se pudieses, haras una huerta?
S.
E sabras hacer una huerta?
Sabra [cultivar una huerta]. Compraba el Borda dgua, y vera cuando se siembra, cuando se
trasplanta e cuando es que se hace el semillero, e cuando es que haca haca como dice en el
Borda dgua, porque la dice todo. (Beatriz, 44 aos, arquitecta paisajista).
169
Me gustara tener una huerta porque yo pienso que no hay nada mejor do que tenernos
nuestras cosas, cultivarnos nuestras cosas, conforme nos gusta.
Y crees que sabras cultivar una huerta?
Sabra! Sin duda! Porque a partir del momento en que yo me empease en hacer una huerta,
si no supiese le preguntaba a alguien. (Carlos, 42 aos, motorista).
170
Yo tengo una mini-huerta. Si era capaz de tener una huerta?! Conseguir consegua, iba
preguntando. (Afonso, 31 aos, polica).
 Eu fui criada na agricultura e aprendi a fazer tudo e sempre gostei muito, e
pronto e depois casei-me [faz este ano 29 anos] e aquela volta toda que a
vida deu, mas eu sempre me interessei muto por aquilo e a minha me, era
eu que estava sempre a par, de onde tinha as coisas, onde no tinha
pronto. Entretanto, quando as coisas comearam agora, h pouco anos a
esta parte, sei l, h trs/quatro anos, a minha me comeou a ficar mais
idosa, o meu pai, pronto, todos aqueles problemas e eu comecei de facto a
interessar-me mais e a querer fazer alguma coisa l, at porque depois a
minha me comeou a dizer que, h dois anos, que j no cultivava mais
nada e eu digo assim, espera l, ela no cultiva mais nada, mas a gente tem
aqui tanto terreno, ato isto tem algum jeito?! Alis eu disse isto para eles
[irms, famlia] Ato isto tem algum jeito eu ir Praa [Mercado Municipal]
comprar um quilo de batatas quando aqui tenho tanto terreno?! E
percebendo disto?! No, no pode ser! E comecei a insistir. Mas para a
convencer [ me] a dar-me aquele bocadinho de terreno, Raquel!, tu nem
sabes o que eu passei! Nem sabes! E a doena para ela? Que andou sem
dormir. At que, finalmente, em Dezembro, eu consegui que ela me dissesse,
pronto! Fica l ali com aquele terreno! E l me deu aquele terreno. E vai
da eu comecei a cultivar umas coisas. [...] Tenho alfaces, tenho eu fao
tudo. Ela [me] vai-me dando assim umas dicas, ah, agora j est na altura
de pores assim um bocadinho de adubo [] E eu estou a prender, este ano
at posso nem ter nada, mas eu aprendo! [...] Semeei cenouras, semeei umas
flores, sempre-vivas, e semeie alho francs. (Brbara, 51 aos, profesora) 171.
246
Tambin entre los jvenes se observa un reconocimiento de la importancia de las
huertas locales. De hecho, los jvenes reconocen la importancia de las huertas
para una alimentacin ms saludable y para tener alimentos ms gustosos. De

171
Yo fue creada en la agricultura y aprend a hacer todo y siempre me ha gustado mucho, y
pronto y despus me cas [hace este ao 29 aos] y aquella vuelta toda que mi vida dio, pero yo
siempre me interes mucho por aquello y mi madre, era yo que estaba siempre a par, de donde
tena las cosas, donde no tena pronto. Entretanto, cuando las cosas comenzaron ahora, hace
poco aos para ac, no s, hace unos tres/cuatro aos, mi madre comenz a quedarse ms vieja,
y mi padre, pronto, todos aquellos problemas y yo comenc de hecho a me interesar ms y a
querer hacer alguna cosa all, incluso porque despus mi madre comenz a decir que, hace dos
aos, que ya no cultivaba ms nada y yo pens as, ella no cultiva ms nada, pero nosotros
tenemos aqu tanta tierra, entonces esto tiene sentido?! Adems yo dice esto a ellos
[hermanas, familia] Entones esto tiene alguno sentido yo ir a la Praa [Mercado Municipal] a
comprar un quilo de patatas cuando tengo aqu tanta tierra?! Y entendiendo yo de esto?! No,
no puede ser! Y empec a insistir. Pero, para convencerla [a su madre] a dar-me aquello
pedazo de tierra, Raquel!, t no sabes lo que pas! Ni imaginas! Y su preocupacin? Que
anduvo sin dormir. Hasta que, finalmente, en diciembre, yo consegu, y ella me digo, pronto!
Puedes quedarte con aquella tierra! Y me dio aquella tierra. Y yo comenc a cultivar unas
cosas. () Tengo lechugas, tengo yo hago todo. Ella [la madre] va me dando as unas
sugestiones, ah, ahora ya est en la poca de ponerles as un poquito de abono [] y yo
estoy a aprender, este ao puedo no tener nada, pero aprendo! () Sembr zanahorias, sembr
unas flores, siemprevivas, y sembr ajipuerro. (Brbara, 51 aos, profesora).
hecho, la generalidad de los jvenes entrevistados y encuestados ha manifestado
que en su opinin las huertas y la cra de animales para autoconsumo son
importantes para la identidad gastronmica de la regin. Entre los motivos
apuntados para justificar esa importancia figuran principalmente razones
econmicas, razones de disponibilidad y autosuficiencia de recursos alimentarios,
razones culturales e identitarias, y razones gastronmicas (calidad y sabor), como
se puede verificar por algunas de las respuestas dadas a la pregunta Acha que as
hortas e a criao de animais para consumo domstico contribuem para a
identidade gastronmica da regio? hecha a los estudiantes de restauracin y
cocina de las dos escuelas profesionales existentes en el concelho. En la opinin
de estos jvenes, las huertas y la cra de animales para consumo domsticos
contribuyen a la identidad gastronmica de regin porque:

compensa mais ter os alimentos na horta do que ir comprar, pois fica

mais barato.
as hortas e a criao de animais para o consumo domstico tornam-
se mais ricos porque so biolgicos, enquanto que os outros, os 247
animais so alimentados com rao e os legumes so tratados com
qumicos e por estufa.
porque acho que so essenciais para assim as pessoas no gastarem
tanto dinheiro nos hipermercados e assim sabiam de onde vinham os
alimentos; porque assim estes alimentos so naturais biolgicos e os
do hipermercado podem ser industrializados
porque cada regio tem os seus hbitos e tradies alimentares, as
pessoas ao fazerem criao de animais para consumo vo influenciar
a identidade dessa regio, tornando-a nica.
os produtos caseiros, de qualidade irrefutvel, enriquecem a
gastronomia da regio e mantm vivas certas tradies e iguarias
tpicas da regio.
Cuestionario realizado a los estudiantes de escuelas profesionales. Cuestin 7.1.

Adems, como tambin se seal en el captulo anterior, los jvenes a pesar de

parecerles que no sabran cultivarla, de una manera general ayudan en las tareas
de su cultivo, as como a cuidar de los animales. Regar, sembrar o plantar y
recoger los cultivos y dar comida y agua a los animales son tareas frecuentes para
algunos jvenes de la regin.
La relevancia local de las huertas y de la cra de animales para autoconsumo
tambin se deduce de la observacin del paisaje y del Mercado Municipal, los
sbados y los lunes cuando los pequeos productores van a vender sus
productos. En general las huertas estn ubicadas en los terrenos limtrofes a los
pueblos, intercaladas con los pomares. Las huertas y los pomares forman parte de
un paisaje diversificado estructurado en torno a aldeias compactas alrededor de
las cuales se encuentran los campos de cultivo, la floresta y los campos incultos.
Es el mundo de las aldeias, propio del norte interior, en que cada aldeia forma
con su entorno una unidad indisociable, y que el gegrafo Orlando Ribeiro
describe del modo siguiente:

O esquema tradicional de utilizao do solo o seguinte: roda da aldeia

uma cintura de culturas regadas (linhar, horta) e mimosas, rvores de fruto,
vinhas na encosta virada ao sul (soalheira), lameiros (prados naturais
permanente) ao longo dos ribeiros, para a cria de gado grosso, tudo isto
murado e no sujeito a servides colectivas; depois o campo de centeio,
quanto baste ao consumo local, rodeado pela enorme extenso do monte.
(Ribeiro, s.d.a: 62)
248

La observacin de las huertas y de los puestos de venta de los pequeos

productores agrcolas en el Mercado Municipal es tambin reveladora de los
productos cultivados y utilizados en la cocina familiar local y de su estacionalidad.
A pesar de la gran diversidad, disponibilidad y accesibilidad econmicas de
productos hortcolas en el comercio alimentario local, en especial en los
supermercados e hipermercados de la regin, la estacionalidad sigue siendo una
caracterstica de la tradicional.

En las pginas siguientes se reproducen algunas fotografas de una huerta local

observada de forma sistemtica durante el trabajo de campo, y tambin la
representacin grfica de su estructura y disposicin de los cultivos. A
continuacin se reproducen igualmente algunas fotografas que testimonian la
observacin del Mercado Municipal, tanto en su interior como en el exterior.
Una huerta local: aldeia de Alcongosta, 2007 y 2009.

249

Algunos cultivos de primavera: cebollas, lechugas, guisantes y coles. Abril y Mayo de 2009.
 Estructura y organizacin de los cultivos, abril de 2007.

250

La huerta est instalada en un terreno ligeramente inclinado. Est estructurada en torno a un camino
central. De ambos los lados del camino hay tajos de cultivos separados por pequeos muros. Junto a
estos muros hay flores, pies de vina o rboles de fruto. En el interior de los tajos, junto con los cultivos
hortcolas hay tambin algunos rboles de fruto, como manzaneros, cerezos, peral y olivar. El agua sigue
por dos regos escavados de ambos los lados del camino central dando acceso a cada tajo.
En la imagen estn registrados los cultivos de guisantes, habas, coles (para consumo, coles ya con flores y
coles para trasplantar), cebollas, ajos, lechugas y varios tajos de tierra labrada pronta para los cultivos de
primavera/verano: tomate, pimientos, berenjenas, fresas o garbanzos.
Fuente: Cuaderno de campo, 2007.
 251

Abril de 2007. Las imgenes corresponden al momento de la representacin grfica de la pgina

al lado. En las imgenes se puede observar coles en flor, hierba, cebollas intercaladas con
lechugas, tierra labrada. Se puede tambin observar el camino central y la inclinacin del terreno.
 252

Junio de 2007. Se pueden observar cultivos de verano: ajos, coles, fresas, tomateros, cebollas y
lechugas en bordadura de varios de estos cultivos. Se pueden tambin observar rosas junto a lo muros
de separacin de los tajos y varias rboles de fruto.
 253

Abril de 2009. Se puede observar la asociacin de cultivos en cada tajo, como por ejemplo,
cebollas, coles y lechugas, o guisante y coles. Adems hay patatas, ajos y tierra sembrada para los
cultivos de verano.
 254

Mayo de 2009. Comparando com las imagens de la pagina anterior, correspondente al ms

anterior, se observan los cultivos en crecimiento y adems hay un tajo de tomateiros acabados
de pantar y outro de alubias a despontar de la tierra.
 Mercado Municipal (interior)

255

Chirivas, pimientos, berenjenas, frutos, calabacn, guindillas en vaso, tomates,

alubias verdes, patatas: la diversidad de los cultivos de primavera/verano en el
Mercado Municipal. Fundo, septiembre de 2005 y septiembre de 2007.
 Mercado Municipal (interior)

256

El Mercado es tambin el colorido de los productos y la buena disposicin de los

vendedores, sobre todo cuando son tambin sus productores. Fundo, septiembre
de 2007.
 Mercado Municipal (interior)

257

Una pareja de vendedores de fruta. Fundo, marzo de 2009.

 Mercado Municipal (interior)

258

Las balanzas son objetos imprescindibles en el Mercado. Las hay de varios tipos, formas y
colores, como se puede observar en las fotos anteriores. En el Mercado se venden tambin
las semillas de productos hortcolas y de flores que se cultivan en los jardines y en las
huertas. Fundo, septiembre de 2007.
 Mercado Municipal (exterior)

259

En el exterior hay de todo: ropas y calzado, artesanado, utensilios domsticos y agrcolas,

arboles de fruto y ornamentales para plantar, y muchas otras cosas. Fundo, marzo 2009.
Mercado Municipal (exterior)

260

Fundo, marzo 2009.

El cultivo de las huertas y la cra de animales para autoconsumo constituyen una
importante ocupacin para las personas mayores. Sin embargo, las respuestas
dadas por los jvenes a los cuestionarios indican la implicacin no solo de los
abuelos (48 respuestas) sino tambin de sus padres (56 respuestas) en estas
prcticas. Muchos jvenes afirmaron tambin que ayudan a cuidar de estos
cultivos as como de los animales.

Quin cultiva la huerta de la familia

Madre / madrasta 7
Padre / padrastro 15
Padres (la pareja) 34
Abuelos 48
Abuelos y padres o abuelos y otros parientes 18
Toda la familia 8
Otros 10
Sin respuestas 116
TOTAL 256
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin 13.1.ESecund./5.1.EProf.

261
Sobre los alimentos que se obtienen a travs de la autoproduccin, como ya se ha
referido, en las huertas locales se conjugan cultivos de invierno y de verano, de
modo que se garanticen recursos alimentarios y utilizacin de la tierra durante
todo el ao. En el invierno los cultivos ms frecuentes en los campos son coles,
nabos, nabizas y lechugas. A stas se suceden una gran variedad de cultivos e
primavera y de verano: patatas, alubias, habas, guisantes, garbanzos, tomates,
pimientos, pepinos, berenjenas, chirivas, zanahorias, calabazas, cebollas y ajos.
Las hierbas aromticas ms necesarias a la cocina como el perejil o el ajedrea
se encuentran junto a la casa, a la mano de quien cocina.

Las respuestas a los cuestionarios realizados a los estudiantes sobre qu hay en

las huertas refieren principalmente a verduras (lechugas, coles, nabos, espinacas),
patatas, alubias, habas, guisantes, ajos, cebollas, tomates, pimientos, pepinos y
calabazas. Refieren tambin frutos, como cerezas, melones y sandas. Hay
tambin referencias al cultivo de cereales (maz y centeno). 173

El cultivo de berenjenas y de chirivas constituye una especificidad regional que

no se verifica con mucha frecuencia en el resto del pas. Se desconoce
exactamente desde cundo viene esta prctica, sin embargo se sabe que no se
trata de una prctica reciente. Un articulo del Dirio de Notcias, de finales del
siglo XIX, que relata la visita de uno de sus reporteros al Fundo, se refiere a este
producto hortcola, noticiando que a deliciosa beringela [] feita com ovos e
acar um pitu olmpico assim como a botelha, e a deliciosa cherovia branca,
aqui to gostosas (Coelho, 1883). Tambin las personas mayores se acuerdan de
que siempre ha habido chirivas en la regin de Fundo y Covilh, uno de los
municipios vecinos, y berenjenas en las aldeias ms al norte de la sierra de la
Gardunha.

Isso das beringelas, sempre se lembra de haver beringelas?

Toda a vida! (Glria, 81 aos, jubilada)174. 262

Lembra-se de sempre haver beringelas?

Sempre! O meu pai sempre teve beringelas. Eu sempre me lembro de
haver beringelas. (Conceio, 78 aos, jubilada)175.

Eu lembro-me das beringelas, no se desde quando, mas eu lembro-me

das beringelas. Eu sa daqui [...] Lembro-me de nos anos setenta j se
usava beringelas. (Patrcia, 49 aos, educadora de infancia) 176.

173
Hay que cuestionar un poco estos testimonios de los jvenes. El cuestionario fue aplicado en
el invierno y en las respuestas confunden culturas de verano y de invierno. Todava, a pesar de
esa incoherencia, las culturas indicadas por los jvenes son las que se practican en la regin, lo
que demuestra que los jvenes las identifican claramente. Sobre estas respuestas vase tambin
el apartado 2.3. (Captulo II).
174
Las berenjenas, siempre se recuerda de haber berenjenas?
Toda a vida! (Glria, 81 aos, jubilada).
175
Se recuerda de siempre haber berenjenas?
Siempre! Mi padre siempre tena berenjenas. Yo siempre me recuerdo de haber berenjenas.
(Conceio, 78 aos, jubilada).
176
Se recuerda de siempre haber berenjenas?
Siempre! Mi padre siempre tena berenjenas. Yo siempre me recuerdo de haber berenjenas.
(Conceio, 78 aos, jubilada)
 Beringelas, adoro! [...] Normalmente a minha me que faz. um prato
mais elaborado que eu nunca fiz. Beringelas recheadas(Carolina, 23
aos, estudiante)177.

Chirivas y berenjenas. Mercado Municipal y aldeia de Alcongosta, agosto de 2007 y septiembre

de 2004.

A este conjunto de alimentos de origen vegetal se aade una considerable

variedad de frutas, en especial cerezas, manzanas y melocotones, as como
263
castaas, higos, aceitunas y bayas. Muchos de estos frutos estn en la base de
conservas (dulces y compotas) que cada familia continua haciendo y cuya
tradicin va pasando de generacin en generacin. En Alcongosta, una de las
aldeias ubicada en la encuesta norte de la sierra de la Gardunha, hay una
pequea empresa familiar reciente que produce estos dulces colocndolos en el
mercado nacional y fuera del pas.

Otra vertiente de la autoproduccin es la cra de animales. De estos, el cerdo es el

ms importante en la alimentacin familiar. Los embutidos que constituyen
actualmente uno de los productos emblemticos de la gastronoma local y cuya
caracterizacin se presenta ms adelante, representan la continuidad de esa
tradicin, ahora traspuesta del dominio domstico para pequeas empresas.

Yo me recuerdo de las berenjenas, no se desde cundo, pero me recuerdo de las berenjenas. Yo

sal de aqu (). Me recuerdo de en los aos setenta ya se usaba las berenjenas. (Patrcia, 49
aos, educadora de infancia).
177
Berenjenas, adoro! () Normalmente es mi madre que haz. Es un plato ms elaborado que
yo nunca he hecho. Berenjenas rellenadas(Carolina, 23 aos, estudiante).
Gallinas, conejos, a veces patos y ms raramente pavos, complementaban el
conjunto de los animales de cra domstica para la alimentacin familiar. La
importancia de la cra domstica de gallinas proceda tambin del papel de los
huevos en la alimentacin y en la economa domstica. Muchas veces las mujeres
vendan los huevos, representando el resultado de esa venta su pequeo ahorro
personal. Las gallinas, el pato y el pavo estn ya ms cercanos de los das de fiesta
que de la alimentacin cotidiana. Pelas festas l se matava uma galinha, l se
fazia uma panela de canja, no era em todas as festas, era s nalgumas.
(Conceio, 78 aos, jubilada)178.

Sin embargo, la carne ms apreciada en los das de fiesta ms excepcionales

(Navidad, Pascua, Fiesta de Santo Patrono, Matrimonios) es la carne de cabra y de
borrego. En las zonas de montaa las cabras tenan, entre otras, la funcin de
limpiar los campos y las zonas forestales de hierbas y de arbustos y su cra estaba
asociada tambin a esta tarea. La cra de ovejas se practica ms en la zona sur del
concelho donde empieza el rea de produccin del queso de la Beira Baixa. Por su 264

importancia los embutidos y los quesos son tratados en un apartado especfico

ms adelante.

Del mismo modo que para los cultivos hortcolas, los jvenes reconocen la
importancia de la cra de animales para autoconsumo y 136 de los 256
encuestados confirma la existencia de esta prctica en su familia. En cuanto a los
tipos de animales, en los cuestionarios los jvenes indican mayoritariamente
gallinas, conejos y patos como los ms frecuentes.

Pata terminar este apartado importa reforzar que a pesar de la cra de animales
para autoconsumo, la mayor parte de la carne consumida proviene de la compra.
El cerdo y las aves (gallina, pollo y pavo) son las carnes ms consumidas
localmente en los das de diario.

178
Por las fiestas la se mataba una gallina, con ella se haca una cazuela de canja, no era en todas
las fiestas, slo en algunas. (Conceio, 78 aos, jubilada).
A la diversidad de recursos provenientes de las huertas y de la cra domstica, las
poblaciones locales, aaden, de una forma espordica y en su estacin, algunos
recursos silvestres. En el apartado siguiente se trata de este tipo de recursos.

6.2.3. Recursos alimentarios silvestres

El conocimiento y utilizacin de este tipo de recursos se inscribe en la relacin del

hombre con su entorno formando parte del conocimiento ambiental, agrario y
alimentario local. Por otro lado, tratndose de recursos no producidos por el
hombre en que no hay una intervencin sobre la naturaleza ni inversin previa,
estos recursos representan una forma de autosuficiencia alimentaria a bajo costo
y un patrimonio diferenciador de cada regin.

Las plantas silvestres comestibles, por ejemplo, representan un elemento de la

biodiversidad local y son hoy buscadas por razones gastronmicas. Utilizadas en
el pasado como un recurso de subsistencia, estas plantas tienen en el presente
265
una fuerte valorizacin gastronmica, siendo apreciadas tanto por amantes de la
naturaleza como por grandes nombres de la alta cocina (Valago, 2010). Por otro
lado, tratndose de recursos alimentarios muy prximos al estado de
naturaleza en los que la intervencin del hombre es mnima, al inters
gastronmico se aade un considerable valor alimentario y medicinal,
presentando muchas de estas plantas propiedades benficas a nivel de la salud y
bienestar (Valago, 2010). De igual modo las setas son actualmente recursos
alimentarios de elevado valor gastronmico. En cuanto a la caza, su importancia
tanto como prctica de subsistencia como de diferenciacin social ha atravesado
toda la historia de la humanidad desde la Prehistoria hasta nuestros das.

Entre estos recursos silvestres utilizados en la actualidad en la regin estudiada,

se incluyen plantas, setas, y tambin la caza y alguna pesca en los cursos de agua
de la regin. En la memoria local hay una gran cantidad y diversidad de plantas
silvestres comestibles a que las poblaciones locales recurran.
En la obra Etnografia da Beira, de Jaime Lopes Dias, publicada en diez volmenes
entre los aos veinte y los aos setenta del siglo XX, en el ltimo captulo el autor
refiere la importancia de los recursos alimentarios silvestres en la alimentacin
local.

Na srie de alimentos de que o homem da Beira Baixa sempre se serviu, h-

os de natureza espontnea, que a terra naturalmente lhe oferece, e outros
que necessitam ser cultivados e preparados. Isto sem falarmos na caa e na
pesca.
Acontece ainda que, entre os espontneos, h variedades que, conhecidas
numas zonas, so desconhecidas noutras, e tambm h com nomes
diferentes de lugar para lugar e que, aproveitados numa regio, no o so
em todas. (Dias, 1970: 28)

A continuacin el autor presenta una lista considerable de estos recursos

espontneos, que incluye plantas, flores, frutos y setas. Algunos son de difcil
identificacin actualmente, una vez que el autor refiere la designacin comn sin
la correspondiente designacin cientfica. De todas maneras, por su valor, se
transcribe parte de esa lista.
266
Amndoas races de plantas rastreras.
Amoras moras, fruto de las zarzas.
Arrecallhas e arrecalhes hojas que se usa para hacer caldos o sopas.
Bolotas de azinhiera bellotas de encinas.
Chupa-mel o chucha-mel planta herbcea de que se chupa el lquido dulce
que est en las flores.
Cus-de-galo parte de una planta que se cra en los campos de trigo.
Figos-da-ndia fruto de las pitas.
Gapuchas frutos carnudos que crecen junto a las carquejas.
Gingilhas o ervilhacas especie de guisantes silvestres.
Labaas o rabaas planta de hojas largas que crece en locales hmidos.
Leitugas planta rastrera, de hojas largas.
Medronhos madroos.
Murta murta.
Panaqueijos prmulas.
Saramagos jaramagos.
Criadilhas setas, trufas
Tortulhos, cogumelos o mscaros setas silvestres.
De la descripcin hecha por Dias (1970) importa realzar que hay seis variedades
de plantas silvestres que eran utilizadas e sopas o caldos, del mismo modo que las
hojas de coles o de nabos. Tratase de las labaas o rabaas, saramagos,
arrecalhas y arrelhaces, gingilhas o ervilhacas, leitugas y panaqueijos.

La memoria de algunas de las personas mayores guarda an informacin

referente a estas y otras plantas silvestres, utilizadas en pocas de menor
abundancia de recursos alimentarios. Hoy ya no se utilizan la mayor parte de
estas plantas. Los esprragos (Asparagus albus L.; Asparagus acutifolius L.;
Asparagos aphyllius L.) y los berros (Nasturtium officinale R. Br.) no citados por
Dias (1970) son, tal vez, las nicas plantas silvestres actualmente consumidas en
la regin.

Los esprragos son citados por varios de los entrevistados de todas las
generaciones. Se preparan, en general, con huevos. A veces son los hombres,
sobre todo los que tienen actividad en la agricultura y en la fruticultura, los que
267
estn ms en contacto con los campos, los que llevan estos productos para casa,
a la hora del almuerzo o al final de la tarde. En general son conocidos los lugares
donde los esprragos crecen todos los aos en la primavera.

uma coisa que eu gosto [espargos]. E ento quando os h, h ainda dois

ou trs stios onde eu sei que os h e apanho-os. [Depois] fazemos cozidos
[] e congelamos. A gente faz uma bola ou duas e quando precisamos
tiramos [do congelador]. (Joo, 41 aos, productor/comerciante
agrcola)179.

A los ms jvenes no siempre les gustan los esprragos. Sin embargo, los conocen
bien:

Espargos, como. Gosto muito! (Rita, 22 aos, estudiante) 180.

179
Es una cosa que me gusta [los esprragos]. Y entonces cuando los hay, an hay dos o tres
lugares donde yo s que los hay y los apao. [Despus] hacemos cocidos [] y conglamelos.
Hacemos una bola o dos y cuando precisamos retiramos [del congelador]. (Joo, 41 aos,
productor/comerciante agrcola).
180
Esprragos, como. ! Me gusta mucho! (Rita, 22 aos, estudiante).
 Espargos, gostas de espargos? No. C, comem muito, mas eu no como.
Nunca gostei. (Mrio, 22 aos, estudiante) 181.

Espargos, gosto. Mas l est, tambm uma coisa que o meu pai faz muito
bem. (Carolina, 23 aos, estudiante)182.

Los berros, utilizados en sopas o en ensaladas, son tambin muy frecuentes en la

alimentacin local. En las respuestas a los cuestionarios realizados a los jvenes
hay 49 referencias a sopa de agries (berros).

Esprragos (dos variedades locales) y berros silvestres. Abril de 2005 y marzo de 2009.
268

En relacin con los frutos silvestres, en la regin se apaan castaas, moras y

madroos. De todos estos frutos son las castaas los que tienen ms importancia.
En las aldeias ubicadas en la ladera norte de la sierra de la Gardunha (Alcongosta
y Souto da Casa), los sotos representaban una fuente de recursos alimentarios y
de lea para el fuego, as como de la madera utilizada en la antigua actividad de
cestera en Alcongosta. En estos pueblos, en algunos casos, an se practica la
tradicin del pago de arrendamiento de tierras con castaas, cuando se trata de
tierras con castaos.

Las castaas se preparan asadas o cocidas en agua con unas semillas de hinojo
(erva doce). En el pasado se haca tambin una sopa de castaas el caldudo que
se guardaban secas y se iban comiendo por el inverno adentro. Como dice un

181
Esprragos, te gustan los esprragos? No. Ac comen mucho, pero a m no me gusta. Nunca
me ha gustado. (Mrio, 22 aos, estudiante).
182
Esprragos, me gusta. Pero, tambin es una de las cosas que mi padre haz muy bien.
(Carolina, 23 aos, estudiante).
proverbio local do cerejo ao castanho bem me avenho, do castanho ao cerejo
mal me vejo. La utilizacin de la patata ha sustituido esta funcin de la castaa.
En la cocina tradicional no hay muchos ms usos de la castaa que, como se sabe,
tiene un elevado potencial gastronmico. En los cursos de cocina de las dos
escuelas profesionales se empieza ahora a explorar ese potencial, lo que ya se
refleja en el discurso de los estudiantes que en las respuestas al cuestionario
realizado, entre otros productos, han indicado la castaa como uno de los rasgos
emblemticos de la gastronoma local.

Otro importante recurso silvestre utilizado en la alimentacin local son las setas.
Se trata de un consumo estacional que se daen el otoo, la poca en que crecen
las variedades consumidas localmente. Se utilizan tres variedades de setas: los
mscaros, blancos (Boletus edulis) o amarillos (Boletus aestivalis); los frades
(Macrolepiota procera), o las criadilhas (Terfezia arenaria) (Pinho-Almeida y
Batista-Ferreira, 2005; y Batista-Ferreira y Pinho-Almeida 2006). Tal como sucede
con las plantas, recoger y consumir setas es una prctica antigua, referida en la 269

obra Etnografia da Beira, ya referida, as como en los libros de cocina existentes

sobre la regin. Las setas se preparan a la parrilla, con huevos o con arroz.

La importancia local delas setas y su valoracin reciente como producto

gastronmico ya ha impulsado la realizacin de un gran evento Mscaros en
una de las aldeias del concelho (en Alcaide), que congrega una multiplicidad de
actividades en torno a este producto durante todo un fin de semana y en el que
participan desde los habitantes de la aldeia a los grandes Chefs de cocina
invitados a hacer demonstraciones culinarias en torno a las setas. Los estudiantes
de cocina de una de las escuelas profesionales (Escola de Hotelaria e Turismo do
Fundo) acostubran igualmente a particpar en este evento explorando un
restaurante durante su realizacin. En este evento se mezclan tradiciones
culinarias de las poblaciones s locales con la innovacin y creatividad de los Chefs
y de los estudiantes de cocina.
Finalmente, importa hacer una breve referencia a la caza y a la pesca. A pesar de
integrar los recursos alimentarios locales, la caza constituye una actividad sobre
todo masculina, de carcter ldico que tiene poco peso en la matriz alimentaria
local del cotidiano de las poblaciones. Sin embargo, representa uno de los trazos
emblemticos de la gastronoma local. Lo reconocen los formadores y los
directores de cursos de cocina de las escuelas profesionales, los Chefs de cocina, y
los restaurantes que la incluyen en sus mens y en semanas temticas, y tambin
por los libros de cocina sobre la regin. Conejos, liebres, aves, en especial perdiz,
y de modo ms excepcional jabales, son las especies cazadas. La Cozinha da Beira
Interior incluye 29 recetas de platos de caza, de los cuales diez son de conejo,
ocho de perdices, seis de liebre, dos de palomo salvaje, dos de tordos y una de
gallineta (Saramago, 2002a).

En cuanto a la pesca, su importancia es relevante solo en las zonas del concelho

ms cercanas del rio Zzere. Se pescan truchas, barbos, bogas entre otros. Los
peces se preparan en sopas, a la parrilla, en el horno o en arroz. Sin embargo, en 270

la zona de estudio e en los datos recogidos estos platos no se revelaron muy

frecuentes en los hbitos alimentarios cotidianos.

Para completar esta presentacin de los recursos alimentarios locales y para

pasar al anlisis de la cocina, importa hacer referencia a los quesos y embutidos,
por su importancia en el sistema alimentario local.

6.2.4. Quesos y embutidos

Los quesos y los embutidos constituyen dos importantes productos de la

gastronoma local y regional. El concelho se sita en una regin de montaa en
donde la cra de ganado ovino y caprino constituye una actividad de subsistencia
asociada a la agricultura. La importancia del queso viene de esa tradicin agro-
pastoril ancestral en que la cra de animales constitua una dimensin de la
explotacin agrcola y la leche era transformada en queso constituyendo un
recurso ms para la alimentacin familiar.

En el territorio del concelho se producen quesos de leche de oveja, de mezcla de

leche de oveja y cabra y, ms raramente, slo de leche de cabra. Parte de ese
territorio se encuentra integrado en la regin demarcada de los Queijos da Beira
Baixa. La designacin Queijos da Beira Baixa incluye tres tipos de quesos
diferentes, todos protegidos con la clasificacin Denominacin de Origen
Protegida (DOP): el queijo de Castelo Branco, el queijo amarelo da Beira Baixa y el
queijo picante da Beira Baixa. Se trata de quesos cilndricos, con
aproximadamente 1 kg, excepto el queso picante, que puede ser un poco ms
pequeo.

Tradicionalmente el queso se consume con pan, en las comidas principales o en

aperitivos y meriendas, no siendo utilizado como ingrediente en ningn plato de
la cocina tradicional local. En verdad el queso serva muchas veces de elemento
271
proteico de una comida; para las personas mayores an hoy la cena de un da
cotidiano puede ser una sopa, un pedazo de pan con queso y un poco de vino.

Tal como el queso, tambin algunos de los tipos de embutidos tradicionales de la

regin son consumidos con pan, como conduto de una comida principal, en
aperitivos, meriendas o como petisco183. Otros, al contrario, entran en la cocina
como ingrediente en algunos platos locales.

Los embutidos constituyen una forma de conservar la carne del cerdo a lo largo
del ao. Su importancia local viene de la tradicin de cra domstica del cerdo
para la alimentacin de la familia. De acuerdo con los diferentes tipos de carne se
preparaban diferentes tipos de embutidos, con sus tambin diversas
designaciones, alios y formas, y a los que correspondan igualmente diferentes
ocasiones y hbitos de consumo.

183
Petisco puede definirse como comida no necesariamente sustancial, pero muy sabrosa o
excepcional, y asociada a un momento de convivencia.
 Havia os enchidos. Fazia-se as chourias, as morcelas, que se comiam
primeiro, e fazia-se o bucho, que era para comer com o caldo verde.
(Manuel, 70 aos, jubilado)184.

Sim, h os enchidos. Temos, quando havia as mataes, tnhamos as

farinheiras, as chourias, os mouros no era muito daqui, mas tnhamos
aquelas de arroz, as morcelas de arroz, as de cozer e as de assar [], os
maranhos os burlhes. (Alice, 44 aos, funcionaria administrativa)185.

Los principales embutidos de carne de cerdo caractersticos del concelho son el

paio, el chourio, la chouria, la morcela de cozer, la morcela de assar, la morcela
de arroz, las farinheiras y el bucho. Los tres primeros estn hechos con carnes con
ms o menos grasa, tienen el mismo alio y requieren un perodo de ahumacin
mayor. El paio se prepara con carne magra do lomo ensacada en tripa larga; los
chourios y las chourias tienen como base una mezcla de carnes con alguna
grasa, ms en el caso las chourias y menos en el caso de los chourios. Ambos
son ensacados en tripa estrecha, aunque difieren en la forma. Los alios son los
mismos en estos tres tipos de embutidos ajo, laurel, pimentn, malagueta,
aceite, vino y sal difiriendo slo en la forma y en los modos de consumo. Los 272

chourios y las chourias tanto pueden ser cocinados, en general, cocidos, a la

parrilla, fritos o con huevos, como ser consumidos crudos. El paio, el ms noble
de los embutidos, se consume habitualmente crudo, pero puede tambin ser
cocido para una ocasin especial.

Hay despus los embutidos con sangre y tocino y/o carnes ensangrentadas las
morcelas siendo las de assar las que tienen mayor cantidad de grasa. Los alios
incluyen perejil, cominos, zumo de naranja, vino y sal. Como indica su propia
designacin, las morcelas pueden ser cocidas o asadas, lo que, en este caso, en

184
Haba los embutidos. Se hacan las chourias, las morcelas, que se coman primero, y se hacia
el bucho, que era para comer con el caldo verde (Manuel, 70 aos, jubilada). Caldo verde es una
sopa muy popular en Portugal, sobre todo en el norte, preparada con patatas y hojas de coles
(verdes) cortadas muy finas. Se sirve con una rodela de chouria en cada plato.
185
Si, hay los embutidos. Tenemos, cuando haba las matanzas, tenamos las farinheiras, las
chourias, los mouros no era mucho de aqu, pero tenamos aquellas de arroz, las morcelas de
arroz, las de cocer y las de asar [grillar] [], los maranhos los burlhes. (Alice, 44 aos,
funcionaria administrativa).
rigor, significa a la parrilla. En el primer caso son en general acompaadas con
patatas y coles cocidas, y en el segundo con un buen pedazo de pan. Por llevar
sangre, las morcelas son el primer embutido en ser consumido, permaneciendo
poco tiempo en el fumeiro.

Las farinheiras tienen una composicin completamente distinta, ya que no llevan

carnes: se preparan exclusivamente con grasa derretida y mezclada con harina
(otrora de centeno y actualmente de trigo). Los alios incluyen laurel, pimentn,
ajo, cscara de naranja y sal. Se consumen, en general, cocidas, acompaando
substanciales sopas de alubias con coles en los das fros de inverno.

Finalmente, el bucho es un embutido hecho con la vejiga del cerdo, rellena con
huesos y pedazos de carne que no seran apropiados para la salgadeira. Se alian
del mismo modo que los chourios, chourias y paios. El bucho se consume
cocido, acompaado con patatas y coles cocidas186.

Del cerdo se hacen tambin los presuntos (jamn serrano) salados y ahumados,
273
en un proceso que duraba meses. Los hbitos de consumo del presunto se
asemejan a los del paio. Unos u otro habitualmente no se cocinan, y su consumo
estaba reservado a los das de fiesta.

Al conjunto de los embutidos de carne de cerdo, se aaden, en la parte norte de

la sierra, a partir de la aldeia del Souto da Casa y por toda la zona del Pinhal187,
otro embutido: los maranhos, ah tambin designados como brelhes o burlhes.
En este caso se trata de un embutido hecho a base de carne de cabrito o de
cordero y que no es ahumado. Los maranhos se preparan con el estmago del
cabrito o del cordero y con carnes del mismo animal, cortadas en pequeos
pedazos, a que se aaden chouria y jamn serrano, tambin cortados en
pequeos pedazos, y arroz crudo. Este preparado es aromatizado con menta
(Mentha x intrusa P. Cout.) o con serpol (Thymus serpyllum), una variedad local

186
El bucho podra tambin ser rellenado con el preparado de las morcelas de cozer.
187
Abarcando una vasta rea que integra no apenas el concelho del Fundo, como tambin los
territorios de los concelhos de Oleiros, Vila de Rei y Proena-a-Nova.
de tomillo, que le confiere un gusto y aroma muy especficos, y colocados en
pequeos saquetes hechos con la piel del estmago y cosidos con una aguja.
Cocidos y acompaados con ensalada de tomate o de lechuga, con alubias
blancas cocidas o con patatas y coles cocidas, conforme la poca del ao, los
maranhos son indispensables en las mesas de los das de fiesta de toda esta parte
norte del concelho, incluyendo el Souto da Casa.

Los quesos y los embutidos representan productos emblemticos de la

gastronomia local, ya sea para los que ah residen, ya sea para las generaciones
ms jvenes que habitan fuera y que mantienen lazos identitarios y de
parentesco con la regin.

Com esta regio identifico o queijo, identifico o arroz de pato, a galinha

corada no forno, o esparregado, as morcelas []. (Teresa, 45 aos,
economista)188.

Os produtos que so daqui e que identifico com esta regio, e que venho
comprar c [], basicamente os enchidos. (Carlos, 42 aos, motorista)189.
274
A cozinha tradicional do Souto da Casa incide muito sobre os enchidos e a
carne. (Mafalda, 24 Aos, estudiante) 190.

Para mim, uma coisa que eu adoro, daqui, os maranhos. Gosto imenso.
[] Maranhos comida de festa. Naquelas festas tradicionais, nas Romarias
do Senhor da Sade, da Santa Luzia, come-se muito os maranhos e ento
associa-se s festas. (Ins, 24 aos, estudiante) 191.

Tanto en el caso de los quesos como de los embutidos, la tradicin familiar local
de otrora, cuyos saberes an permanecen en la memoria de las personas
mayores, ha dado lugar a la aparicin de pequeas empresas de produccin
industrial, en concreto una de embutidos y varias de quesos.
188
Con esta regin identifico el queso, identifico el arroz de pato, la gallina corada en el horno,
el esparregado, las morcelas [] (Teresa, 45 aos, economista).
189
Los productos que son de aqu y que identifico con esta regin, y que vengo comprar ac
[], bsicamente es los embutidos. (Carlos, 42 aos, motorista).
190
La cocina tradicional del Souto da Casa incide mucho sobre los embutidos y la carne.
(Mafalda, 24 aos, estudiante).
191
Para m, una cosa que me gusta mucho, de aqu, es los maranhos. Me gustan inmenso. []
Maranhos es comida de fiesta. En aquellas fiestas tradicionales, en las romeras del Senhor da
Sade, de la Santa Luzia, se come mucho los maranhos y entonces se asocia [su consumo] a las
fiestas. (Ins, 24 aos, estudiante).
6.3. La cocina local: cocina familiar, restauracin y escuela

Presentados los recursos alimentarios locales y sus formas de aprovisionamiento,

se entra ahora en la cocina y en las prcticas de consumo asociadas a las comidas.
Cmo se define una cocina? Qu caractersticas son inherentes a la cocina de la
regin estudiada? Cules los principales platos preparados y apreciados en la
regin, en el cotidiano y en los das de fiesta? En cuanto a la cocina profesional
practicada en los restaurantes y enseada en las escuelas, qu la caracteriza y
qu continuidades y discontinuidades presenta con relacin a la cocina familiar?

La cocina es la fase de la cadena de acciones que constituyen el sistema

alimentario, en la que se preparan los alimentos para colocarlos en la mesa, es
decir para su consumo inmediato. Segn Farb y Armelagos (1980) y Contreras y
Gracia (2005), hay cuatro elementos fundamentales sobre los cuales se
estrutctura el comportamiento alimentario y que est en la base de lo que
designa por cocina, en el sentido cultural:
275
La eleccin de los alimentos, alios, condimentos y aromas;
El modo de combinarlos, prepararlos y presentarlos (tcnicas culinarias y
emplatamiento);
El principio (o principios) culinarios de preparar el alimento (o alimentos)
base de cada cultura (por ejemplo, el refogado en Portugal);
El cumplimento de un conjunto de reglas sociales y simblicas que deben
observarse en la cocina y en la mesa (nmero de comidas diarias, quien
cocina para quien, quien se junta a la mesa, tabes, significados
simblicos, rituales y religiosos).

A partir de estos cuatro elementos se puede identificar y caracterizar una cocina,

distinguindola de otras. Se trata aqu del sentido cultural y amplio del concepto
de cocina, como citan Contreras y Gracia (2005: 203-204):

En definitiva, podemos considerar que el trmino cocina, en un sentido

amplio, cultural, denota, adems de unos ingredientes bsicos, unos
 principios de condimentacin caractersticos, as como unos procedimientos
culinarios, un conjunto de reglas, de usos, de prcticas, de representaciones
simblicas, y de valores sociales, morales religiosos e higinicos o sanitarios.
Las cocinas, as consideradas, acostumbran a tener una dimensin tnica,
nacional o/y regional.

El modo de preparar los alimentos, combinando diversos ingredientes y utilizando

diferentes tcnicas y procedimientos, est en el centro de la definicin de una
cocina. Algunos autores, como Rozin y Rozin (1981) y Contreras y Gracia (2005),
refuerzan la importancia de los principios de condimentacin o combinaciones
de aromas que resultan caractersticos de una cocina determinada y que, a su
vez, pueden caracterizarla, identificarla y darle continuidad a travs del tiempo,
porque son los elementos ms resistentes a desaparecer (Contreras y Gracia,
2005: 202). Para estos autores los principios de condimentacin son ms
persistentes en el tiempo y permanecen ms estables y resistentes al cambio
que otros componentes de la cocina (Contreras y Gracia, 2005: 202).

En la cocina familiar, los principios de condimentacin, que son fcilmente

276
perceptibles en los platos nacionales o regionales, son aprendidos de forma
emprica, a travs de los mecanismos de transmisin oral de las culturas
alimentarias, es decir, a travs de la oralidad, de la observacin y de la
experimentacin, como se explic en el Captulo V. De esta manera, los
condimentos, los aromas y los alios definen el gusto de una regin, lugar o
familia, e incluso una cocina nacional, perduran de una generacin para otra y
viajan en el territorio con las gentes que los practican. A lo largo de la vida este
aprendizaje se traduce en la interiorizacin y reproduccin cotidiana de
procedimientos que se adaptan a cada situacin, plato, o ingrediente.

En la cocina profesional los principios de condimentacin, o fondos de cocina, son

aprendidos como la base del lenguaje de la cocina. Basado en la cocina
internacional de inspiracin franco-italiana, ese lenguaje se utiliza como una
forma de comunicacin universal y transcultural. La alta cocina por definicin
una cocina de lujo o de distinction (Bourdieu, 1970), basada en productos
altamente valorados, en tcnicas sofisticadas y con una esttica propia se
estructura a partir de ese lenguaje universal definindose, as, como una cocina
de oposicin a la cocina popular del cotidiano.

Se procur tambin con esta investigacin abordar estos dos tipos de cocina en el
contexto del territorio estudiado, qu relacin hay entre ellos y qu relacin hay
con el territorio y cultura locales.

6.3.1. La cocina tradicional del cotidiano: sopas, guisados y grelhados192

Tradicionalmente la cocina del cotidiano era una cocina pobre marcada por la
frugalidad. Los alimentos de origen vegetal como los cereales y las verduras
constituan la base de la alimentacin de los das de diario. Los cambios recientes
en las disponibilidades alimentarias, como se ha mostrado en el inicio de este
captulo, han conducido a un incremento del consumo de carne y de pescado,
modificando la estructura de la dieta y de la cocina cotidiana. Este incremento se
277
traduce, por ejemplo, a una mayor utilizacin de la fritura y de los grelhados, por
tratarse de tcnicas rpidas y simples. Tambien se mantienena otras tcnicas
culinarias tradicionales de cmo cozer y de guisar, formas adaptadas y adaptables
a la diversidad de productos disponibles. De todas estas tcnicas y mtodos de
confeccin culinaria resulta la multiplicidad de platos que integran la cocina local
del cotidiano.

Para presentar y caracterizar esa cocina del cotidiano se estructur el anlisis por
tipos de tcnicas culinarias en articulacin con los principales tipos de platos en
que se utiliza cada una de esas tcnicas. Se empieza por las sopas y caldos,
basados en la tcnica de cozer, y se sigue con los platos principales, en los que
adems de cozer, se utilizan las tcnicas de guisar, fritar y grelhar. Por su
importancia en el discurso de los jvenes entrevistados y encuestados, e incluso
de algunas mujeres mayores, se abordan tambin los postres, que

192
Sopas, guisos y parrilladas.
tradicionalmente no tenan una relevancia tan marcada en las prcticas
alimentarias del cotidiano como en la actualidad. Los asados no forno (asados al
horno), por tratarse de platos habitualmente preparados en los das de fiesta,
sern abordados en el aparatado siguiente.

Sopas, caldos y cremes

La sopa ocupa un lugar estructurante en la alimentacin tradicional portuguesa, y

en la regin estudiada. En trminos culinarios la sopa es un cocido que integra
varios ingredientes, en general verduras, patatas y/o leguminosas, pudiendo
tambin incluir carne, pescado, embutidos o huevos. La base de las sopas locales
es un pur hecho con patatas y/o leguminosas (en general alubias) al que se
aaden despus verduras y/u otros ingredientes. Antes de la vulgarizacin de la
patata, se utilizaba tambin la castaa, abundante en los sotos de la sierra de la
Gardunha, como elemento principal para esta base.
278
La diversidad de sopas existente en una regin depende de la diversidad de
recursos vegetales disponibles. Hay sopas que son platos completos, y comidas
constituidas apenas por sopa. Hay sopas de los das de diario y sopas de los das
de fiesta193. Importa tambin explicitar que los trminos caldo y creme se refieren
a sopas ms aguadas, los caldos, y a sopas nicamente de verduras reducidas a
pur, los cremes. Por otro lado, se trata tambin de una diferencia de
terminologa asociada a diferentes generaciones y a diferentes pocas. Las
personas mayores se refieren muchas veces a las sopas como caldos; y a los
jvenes les gustan ms los cremes de verduras.

En las respuestas a las entrevistadas y a los cuestionarios son referidas ms de

treinta tipos de sopas y cremes de verduras diferentes, como se puede verificar
en el cuadro abajo.

193
Tradicionalmente haba algunas sopas que solo se preparaban en das especiales, como por
ejemplo, el da de matanza del cerdo (sopa da matana), los matrimonios (sopa da boda), ciertas
fiestas o en las comidas que sealaban el final de ciertos trabajos agrcolas (sopa da malha).
 Sopas referidas por los jvenes encuestados
Caldo verde 103
Canja 109
Sopa de verduras 63
Otras sopas de verduras (sopa de acelgas, sopa de alface, sopa de beterraba, sopa
de brcolos, sopa de cebola, sopa de couve-flor, sopa de grelos, sopas base de 66
batata)
Creme / sopa de zanahoria 41
Creme de verduras 17
Outros cremes de verduras (creme de abbora, creme de alho francs, creme de
13
castanha, creme de couve roxa, creme de couve-flor, creme de ervilhas)
Sopa de alubias (sopa de feijo) 59
Sopa de alubias verdes (sopa de feijo-verde) 57
Sopas de coles (sopa de repolho, sopa de couve e repolho, sopa de couve lombarda, sopa
58
de hortalia)
Sopa de berros (sopa de agrio) 49
Sopa de espinacas (sopa de espinafres) 28
Sopa de garbanzos (sopa de gro) 23
Sopa de calabaza (sopa de abbora) 9
Sopa de nabos o de nabizas (sopa de nabos, sopa de nabias) 7 279
Sopas de leguminosas (sopa de favas, sopa de feijo-pequeno, sopa de lentilhas, sopa
5
de ervilhas, sopa de ervilhas com presunto)
Sopas / plato completo (sopa de peixe, sopa de rabo de boi, sopa de ovo, sopa de
14
camaro, sopa de marisco)
Sopa da pedra 10
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestiones 12.4., 126., 18.2, 18.5, 18.8 y 18.11.ESecund / 10.4.,
10.5., 26.2., 26.5, 26.8, 26.11.EProf.

Tambin en las entrevistas hay varias referencias a sopas, siendo las personas
mayores las que hablan ms de sopas tradicionales (como caldudo, sopas de
alubias o sopas de garbanzos) y los jvenes ms de cremes y sopas de verduras
(de zanahoria, de coles, de espinacas).

De toda esta diversidad hay unos cuantos tipos de sopa que pueden considerase
emblemticas de la regin: sopas de alubias (sopa de feijo, sopa de feijo com
couves, sopa de feijo verde); sopas de garbanzos (sopa de gro, sopa de gro
com couve, sopa de gro com espinafres, sopa de gro com massa); sopa de
nabos o de hojas de nabos (sopa de nabo, sopa de nabias); sopa de berros (sopa
de agrio); caldo verde y canja. Adems de stas se puede tambin referir el
caldudo, una sopa antigua de creme de castaas, que se preparaba antes de la
vulgarizacin de la patata en la regin, como ya se ha referido.

Contrariamente a la tendencia general de que en la actualidad el consumo de

sopa registra una regresin, en la regin se verifica que la sopa entra en los
hbitos alimentarios diarios de la mayora de la poblacin, incluyendo los jvenes.

Todas as refeies em casa se come sopa, sempre, almoo e jantar. Todos os

dias. Sopa, gosto muito, e obrigatrio l em casa. (Constana, 40 aos,
profesora)194.

A la pregunta acostumbra a comer sopa en las comidas?, hecha en el

cuestionario a los estudiantes encuestados, 175 (en un total de 256
cuestionarios) han afirmado que s. Tambin a la pregunta sobre qu han comido
en el almuerzo y la cena del da anterior y en el domingo anterior, las referencias
a la sopa son ms elevadas en el da anterior en el almuerzo (70 respuestas) que
en la cena (58 respuestas), y en los das de semana que el domingo (solo 31
280
repuestas indican que han comido sopa al almuerzo y 29 a la cena). Naturalmente
que en la interpretacin de estos datos hay que considerar el hecho de que los
estudiantes almuerzan en el comedor de la escuela durante la semana y ah son
obligados a comer sopa.

Como se ha referido, la sopa puede ser un plato completo o la entrada para una
comida. La frontera entre sopa y otros platos completos, a veces no es muy fcil
de establecer. Por ejemplo, la caldeirada, otro plato tambin basado en la tcnica
de cozer, se puede incluir en esta categora. En el mbito de los cocidos se
incluyen tambin la caldeirada, un plato completo elaborado con uno o varios
tipos de pescado, patata, pimiento, tomate y cebolla colocados en camadas y
cocido en fuego lento.

194
Todas las comidas, en mi casa, se come sopa, siempre, al almuerzo y a la cena. Sopa, me
gusta mucho, y es obligatoria en m casa. (Constana, 40 aos, profesora)
Al anlisis de la sopa se sigue ahora el de los platos principales. Guisados, fritos y
grelhados son las tcnicas ms utilizadas en los platos de los das de diario. Se
utilizan en platos de carne, pescado, leguminosas, patatas, verduras, setas u otros
ingredientes de la cocina local.

Platos principales

Los platos principales de los das de diario estn constituidos por carne, pescado,
huevos u otro tipo de protena y los respectivos acompaamientos. En estos
platos se utilizan las tcnicas de cozer, fritar, grelhar y guisar.

Antigamente guisava-se e era s isso! [...] Carne guisada, batatas guisadas

com serpo e um baguinho de arroz (Conceio, 78 Aos, jubilada)195.

Os guisados continuo a gostar de cabrito, guisado, o coelho o frango

(Patrcia, 49 aos, educadora de infancia) 196.

Normalmente fao os refogados, ainda hoje estive a falar com a minha av,
por causa dos refogados. (Rita, 22 aos, estudiante)197.
281
Costumo fazer muitas vezes arroz, com um refogadinho, com carne,
com um bocadinho de milho. (Carolina, 23 aos, estudiante) 198.

Guisar es una prctica tradicional muy utilizada en la cocina familiar. Es una de las
principales tcnicas culinarias portuguesas y constituye un trazo diferenciador de
la cocina tradicional. Los guisados son platos de carne, de pescado, de
leguminosas o de otro ingrediente, que se preparan a partir de un refogado. Esta
base culinaria consiste en una base preparada con aceite, cebolla y ajo, a la que
se van aadiendo otros condimentos, conforme el gusto de cada casa o familia, y
despus el ingrediente o ingredientes que se va a guisar: carne, pescado,
verduras o leguminosas, setas Todo se puede guisar... De los condimentos que
195
Antiguamente se guisaba y era solo eso! () Carne guisada, patatas guisadas con serpol y
un poquito de arroz (Conceio, 78 Aos, jubilada).
196
Los guisados continua a me gustar de cabrito, guisado, de conejo de pollo (Patrcia, 49
aos, educadora de infancia).
197
Normalmente hago los refogados, an hoy estuve a hablar con mi abuela, por causa de los
refogados. (Rita, 22 aos, estudiante).
198
Acostumbro hacer muchas veces arroz, con un refogadinho, con carne, con un poco de
maz. (Carolina, 23 aos, estudiante).
se aaden y que van a distinguir el gusto de cada plato, forman parte laurel,
perejil, malagueta, tomate y/o pimiento. El tomate y el pimiento tanto son
utilizados frescos, en su poca, como en conserva tomatada y pimentada o
masa de pimentn todava preparados en muchas casas en la regin. Este tipo
de alio se utiliza tambin en la generalidad de los asados de carne o de pescado
al horno.

Fao fao grelhados. Fao refogados. E depois costumo deitar-lhes ovos.

Ou batatas ou arroz. E s vezes, deito-lhes tomate, tomatada e fao arroz
[...]. Mas fao a tomatada. S que em vez de ficar em frascos, meto [...] em
saquinhos pequeninos [e congelo]. Eu fao assim: espremo o tomate, trio-
lhe as peles e depois espremo, ponho num tacho, logo com um bocadinho de
cebola picada. Tambm tenho feito s o tomate cozido, s vezes ponho sal,
outras vezes nem ponho, e um bocadinho de azeite. Cozo aquele tomate e
depois trituro-o. Meto-lhe a trituradora e fao aquela polme e depois
congelo. (Silvia, 41 aos, ama de casa)199.

Eu fao muito ao estilo da minha av. Porque eu fao, por exemplo tipo
bolonhesa [massa], e depois ponho, a minha av faz pimentada e eu levo e
ponho pimentada. Ponho tudo como a minha av faz! (Ins, 24 aos,
estudiante)200. 282

El aceite de oliva, producido localmente, constituye la grasa de base utilizada en

la cocina, en una tradicin claramente mediterrnea, a pesar de la tendencia de
las ltimas dcadas de substituirla por otro tipo de grasas, como aceites vegetales
y margarinas (Teixeira, 2005)201. Tambin la nata lquida registra un considerable
incremento, sobre todo en la cocina profesional y entre los jvenes. Como ha

199
Hago hago parrilladas. Hago refogados. Y despus les pongo huevos. O patatas o arroz. Y, a
veces, les pongo tomate, tomatada y hago arroz (). Pero hago yo la tomatada. En vez de
guardarla en frascos, pongo () en bolsa pequeitas [y congelo]. Yo hago as: exprimo el
tomate, retiro la piel y despus exprimo, pongo en un tajo, con un poquito de cebolla picada.
Tambin ya hizo solo el tomate cocido, a veces pongo sal, otras veces ni pongo, y un poquito de
aceite de oliva. Coso aquel tomate y despus trituro. Con la trituradora y hago aquel polme y
despus congelo. (Silvia, 41 aos, ama de casa).
200
Yo hago mucho al estilo de mi abuela. Porque yo hago, por ejemplo, tipo boloesa [masa], y
despus pongo, mi abuela haz pimentada y yo llevo y pongo pimentada. Ponho tudo como mi
abuela haz! (Ins, 24 aos, estudiante).
201
La regin tiene muchos olivos, en la mayor parte de los casos cultivados en articulacin con
las huertas, y una buena produccin de aceite. Hay lagares particulares y lagares cooperativos
donde los pequeos productores van hacer su aceite para consumo durante el ao, vendiendo lo
excedente.
referido una joven estudiante entrevistada, as natas so as melhores amigas [da
cozinha] dos estudantes! (Joana, 18 aos, estudiante). 202

A esta base de preparacin culinaria se aaden aromas y condimentos que se

utilizan de forma muy especfica y criteriosa para diferenciar ciertos platos: la
malagueta (Capsicum frutescens Wild.), en los guisados o en los asados de carnes;
el ajedrea (Satureja hortensis), en la sopa o en platos de alubias verdes; o el
serpol, en platos de cabrito, cabra o cordero, asados o guisados, en los maranhos
o brelhes (embutidos locales preparados con este tipo de carnes), o en platos
ms simples y cotidianos, como unas patatas guisadas203.

La importancia de la base culinaria principal y de los alios en la identificacin de

la cocina local est referida en algunas de las entrevistas, como muestran los
extractos transcritos abajo.

Aprendi outras coisas com outras pessoas, mas as bases so sempre as da

minha me. As bases so sempre aquelas. Uma cebola refogada sempre
uma cebola refogada. Seja que prato for parte sempre de um princpio de um
283
refogado, que um princpio que eu j tenho, no ? (Isabel, 41 aos,
peluquera)204.

Basicamente os temperos so os que a minha me me ensinou. Depois fui

acrescentando mais qualquer coisa, c mais do sul. Mas basicamente
aquilo que se usa l em cima: cebola, tomate, louro e salsa. (Beatriz, 44
aos, arquitecta paisajista)205.

202
La nata es la mejor amiga de [la cocina] de los estudiantes! (Joana, 18aos, estudiante).
203
El serpol es caracterstico de la zona norte del concelho, la zona ms forestal, designada
precisamente por Pinhal, y en la cual las carnes de cabrito o carnero son las ms utilizadas.
204
He aprendido otras cosas con otras personas, pero las bases son siempre las de mi madre.
Las bases son siempre aquellas. Una cebolla rehogada es siempre una cebolla rehogada. Sea que
plato sea parte siempre de un principio de un refogado, que es un principio que yo ya tengo,
verdad? (Isabel, 41 aos, peluquera).
205
Bsicamente los alios son los que mi madre me ha enseado. Despus fue aadiendo ms
cualquier cosa, ac ms del sur. Pero bsicamente es lo que se usa all en el norte: cebolla,
tomate, laurel y perejil (Beatriz, 44 aos, arquitecta paisajista).
 O tempero o que faz a boa comida! Porque a matria-prima at pode ser
de muito boa qualidade, mas se no forem [os temperos]. A minha me
at utiliza, s vezes, um termo est mal adubado! (Jos, 54 aos,
veterinario)206.

Los dos primeros testimonios proceden de las entrevistas de dos hermanas

nacidas y criadas en la regin y que actualmente residen fuera. Las referencias
que hacen a los alios y a los principios bsicos de cocina son reveladoras de la
permanencia de estos principios entre diferentes generaciones, incluso cuando
habitan en diferentes territorios. La matriz culinaria local viaja con aquellos que
se desplazan, manteniendo ciertos rasgos como los principios bsicos de cocina y
los alios interiorizados y utilizados cotidianamente.

Otras tcnicas muy utilizadas en la cocina local son los fritos y los grelhados, que,
como ya referido, se han adaptado al incremento reciente del consumo de carne
y de pescado.

Fao muito peixe grelhado: seja robalos, dourada, at a corvina! E ponho

um bocadinho de azeite por cima. Frito, tambm fao, mas no no fao 284
de vez em quando, mas no assim com tanta regularidade com que fao o
peixe grelhado. Frito, fao muito filetes; com ovo e farinha. (Silvia, 41 aos,
ama de casa)207.

Tambm sempre me lembro de comermos, ou o bacalhau frito ou os pastis

de bacalhau ou pois, no bacalhau lembro-me sempre dos pastis de
bacalhau, adoro os pastis de bacalhau da minha me, adoro o bacalhau at
s mesmo a postinha do bacalhau frita. [...] E depois em termos de ovos,
ovos, tipo omeleta, tipo ovo frito, lembro-me s dos ovos com da chouria
com ovos, chouria, com ovos, e lembro-me do toucinho, tipo umas omeletas,
o toucinho frito com ovos. Eu disso tambm no gostava. (Patrcia, 49 aos,
educadora de infancia)208.

206
El alio es lo que hace la buena comida! Porque la materia-prima puede ser de muy buena
calidad, pero si no fueran [los condimentos]. Mi madre utiliza, a veces, un trmino est
mal adobado! (Jos, 54 aos, veterinario). El termino adubado era utilizado como sinnimo de
aliado. Prcticamente ya no usa en la actualidad.
207
Hago mucho pescado a la parrilla: robalos, dorada, incluso la corvina! Y le pongo un poquito
de aceite de oliva. Frito, tambin hago, pero no no hago de vez en cuando, pero no es as con
tanta regularidad con la que hago el pescado a la parrilla. Frito, hago mucho filetes; con huevo y
harina. (Silvia, 41 aos, ama de casa).
208
Tambin siempre me recuerdo de comernos, o el bacalao frito o los pasteles de bacalao o
pues, el bacalao me recuerdo siempre de los pasteles de bacalao, adoro los pasteles de bacalao
de mi madre, adoro el bacalao incluso solo la posta de bacalao frita. () Y despus en trminos
El uso tradicional de estas dos tcnicas est tambin asociado a algunos
momentos y alimentos especficos. La fritura se utilizaba sobre todo para el
pescado, que despus se conservaba en una salsa preparada con el aceite
resultante de la propia fritura, el escabeche.209 Tambin los dulces de Navidad son
en general fritos: filhs, rabanadas, sonhos210, entre otros, son hechos y
preparados y fritos en la Noche de Navidad utilizando aceite de oliva.

An en trminos de fritos, una de las tradiciones culinarias locales son los fritos
da Beira Baixa, formados por diversos tipos de verduras chirivas, zanahorias,
patatas, berenjenas, calabaza que se fren rebozados en una polme hecha con
harina y agua. Las vainas de alubias verdes tambin se preparan de este modo y,
tal vez por su forma, se les llama peixeinhos da horta (pescaditos de la huerta).

Os fritos tinha a ver, na minha casa, os fritos tinha a ver com mais com o
Vero, com a beringela, com a cherovia, com a beringela, e a partir de uma
certa altura com o botelhinho; e os peixinhos da horta, que o feijo verde.
Em termos de legumes era o que se usava na minha casa. (Patrcia, 49 aos,
educadora de infancia)211.
285
En cuanto a los grelhados se utilizan en especial para el pescado y para ciertos
tipos de carne. Por otro lado, se trata de comidas de air libre, de verano, y de
ambientes festivos. En las fiestas populares de las aldeias hay siempre pollo,
cerdo y sardinas grelhados en el lugar y consumidos sobre gruesos pedazos de
pan.

de huevos, huevos, tipo tortilla, tipo huevo frito, me recuerdo de huevos solo con de la choriza
con huevos, choriza con huevos, y me recuerdo del tocino, tipo unas tortilla, de tocino frito con
nuevos. Eso no me gustaba. (Patrcia, 49 aos, educadora de infancia)
209
Salsa de conservacin preparada con el aceite resultante de la fritura del propio pescado, a
que se aade cebolla o ajo, perejil y vinagre. El pescado frito se conservaba sumergido en esta
salsa adquiriendo con el tiempo un sabor particular y muy apreciado. Actualmente se prepara
esta salsa, ya no como modo de conservacin, sino porque continua a apreciarse su sabor.
210
Sobre este tipo de dulces vase el apartado siguiente.
211
Los fritos tena a ver, en mi casa, los fritos tena a ver con ms con el verano, con la
berenjena, con la chiriva, con la berenjena, y a partir de una cierta poca con la calabaza
pequeita; y los peixinhos da horta [pecaditos de la huerta], que son alubias verdes. En trminos
de legumbres era lo que se usaba en mi casa. (Patrcia, 49 aos, educadora de infancia).
 Platos preparados y consumidos en la alimentacin familiar
Sopas 211
Platos de carne 171
Platos de pescado 94
Platos de bacalao 54
Patatas y verduras 70
Arroces 86
Masas 59
Postres 35
Bollos 155
TOTAL de platos referidos 935
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestiones 12.4. /10.3.

Sobre el tipo de platos que integran la alimentacin de los das de diario, adems
de la importancia de la sopa, hay un claro predomio de platos de carne,
siguindose los de bacalao y los arroces. El pescado vine despus. Las patatas y
verduras representan acompaamientos, siendo que las patatas cocidas, fritas 286
en pur o asadas el principal tipo de acompaamiento referido por los jvenes
en las respuestas al cuestionario.Cruzando los datos referentes a lo que los
jvenes dicen que se come en sus casas con las respuestas a la pregunta sobre lo
que han comido en el almuerzo y en la cena del da anterior y del domingo
anterior, la tendencia se mantiene, como se puede verificar en el cuadro
siguiente.

La comparacin entre los das de diario y los domingos, verificase sobre todo en
un mayor consumo de platos de carne al domingo y menor consumo de sopa y de
arroces y masas.
 Platos y alimentos indicados por los jvenes como integrando una comida:
almuerzo y cena del da anterior y del domingo anterior
Da anterior Domingo anterior
Almuerzo Cena Almuerzo Cena
Sopa 70 58 31 29
Platos de pescado 5 6 6 3
Platos de bacalao 42 9 11 2
Platos de carne 33 54 48 22
Patatas, verduras o leguminosas 44 44 24 11
Arroces 30 34 18 10
Masas 27 27 5 11
Postres 23 18 20 5
Fruta 52 30 20 15
Otras respuestas 9 20 6 14
Sin respuesta 75 73 138 175
TOTAL de respuestas 181 183 118 81
TOTAL de Cuestionarios 256 256 256 256
Fuente: Cuestionario realizado a los estudiantes. Cuestiones 18. 2, 18.5. ESecund/26.2., 26.5.EProf.

Acompaamientos

Finalmente, los cocidos, adems de ser la tcnica de base de las sopas, como se 287

ha referido arriba, estn igualmente en la base de una multiplicidad de

preparaciones culinarias que constituyen platos principales o acompaamientos.
El pescado, por ejemplo, en especial el bacalao que es el principal pescado
consumido localmente, es en general cocido o grelhado. En cuanto a los
acompaamientos, los ms habituales son: patatas (cocidas, fritas, asadas o en
pur), verduras cocidas, ensaladas, arroz y masa. Entre los acompaamientos hay
que referir tambin el esparregado, o ervas, como le llaman las personas
mayores. El esparregado se prepara cociendo verduras lo ms habitual es hojas
de nabo, pero tambin se utilizan espinacas, coles o vainas de habas tiernas antes
de la formacin del grano que despus se escurren y se saltean en aceite con
ajos, un poco de vinagre y una cucharada de harina para ligar. Este
acompaamiento es muy utilizado con los asados de carne, en especial el cabrito,
en los das de fiesta. Era tambin un plato obligatorio en los matrimonios cuando
las bodas eran celebradas en casa.
Postres, bollos y dulces

Como se puede verificar por los nmeros en el cuadro arriba, los postres son
referidos de una forma muy significativa por los jvenes, como formando parte
de las comidas de los das de diario y tambin de los fines de semana (domingos).
Entre los postres referidos figuran: arroz doce, baba de camelo, gelatina, mousse
de chocolate, pudim de ovos (y otros pudins), doce de natas, serradura,
sobremesa de bolacha, leite creme, papas de carolo y gelados. En cuanto a los
bollos tambin hay una multiplicidad de referencias y de tipos indicados por los
jvenes, como: bolo de leite condensado, bolo de chocolate, bolo de mel, bolo de
banana, bolo de iogurte, po-de-l, bolo de amndoa, bolo de bolacha, bolo de
ma, bolo de azeite, bolo da av, bolo mrmore, bolo de cenoura, bolo formiga,
bolo malga, tarte de ma, tarte de amndoa.

Tradicionalmente los postres se restringan prcticamente al arroz doce y al pudin

(en especial pudim de ovos), y su consumo, tal como en el caso de los bollos,
288
estaba reservado a das especiales o a los das de fiesta.

Pan, aordas y migas

Para concluir este apartado sobre la cocina local importa hacer referencia al pan.
El pan constituye uno de los alimentos de base de las poblaciones en todo el pas
y tambin en la regin estudiada. El pan est siempre presente en la mesa,
acompaa todas las comidas y se utiliza tambin como ingrediente en platos de la
cocina local, como aordas y migas.

Como por todo el pas, el pan ms valorado y que ms se consume actualmente

es el de trigo. Sin embargo, tambin se consume pan de maz y de centeno.
Incluso, recientemente estos tipos de pan han registrado un incremento, despus
de un periodo de abandono en que fueron desvalorados por sieren asociados a
una alimentacin pobre.
Cocer el pan en casa constituye an una tradicin en esta regin, a pesar de que
tambin se adquiere pan en las panaderas y en otros locales de
aprovisionamiento de productos alimentarios. En prcticamente todas las familias
estudiadas (con excepcin de una de ellas) an se sigue esta tradicin,
cocindose el pan en horno de lea, aunque espordicamente, recorrindose
tambin a su aprovisionamiento a travs de la compra.

Corroborando esta idea, las respuestas a la pregunta hecha a los estudiantes

sobre si la familia prepara y cuece pan en casa, indican que esta es una prctica
corriente en la regin, sobre todo en las pocas festivas, en que se usa el horno
tambin para los bollos de fiesta y para los asados. En el apartado siguiente se
abordan las comidas de los principales das de fiesta locales.

6.3.2. Las comidas de los das de fiesta: assados, bolos y sobremesas212

Naturalmente que no se puede hablar de la cocina local sin hacer una distincin
289
entre las comidas del cotidiano y las de los das de fiesta. Una de las dimensiones
de la fiesta es precisamente la que respecta a los rituales alimentarios. En general
en los das de fiesta se come ms y mejor, es decir con ms calidad y ms
diversidad. Se come tambin de modo ms tranquilo haciendo de la mesa un
momento de convivialidad y de refuerzo de lazos sociales.

A cada fiesta estn asociados platos, productos o tradiciones alimentarias, cuyo

significado simblico es comprensible en el marco de esa fiesta o ritual. De una
manera general, los das de fiesta son sealados por el consumo de carne asada
al horno o guisada por diferentes tipos de bollos y dulces, en especial el arroz-
doce, y por un mayor consumo de alcohol, en este caso el vino y la cerveza.

Nos dias de festa, o cabrito, o cabrito assado sempre usual. Arroz doce
sempre! Papas de carolo! [] Bolo escuro, com canela Faz-se muito naquela
zona [Souto da Casa]. Eu no aprecio muito, mas muito tpico das festas. A
minha av faz um tambm escuro, mas com mel e que eu aprecio mais.

212
Asados, bollos y postres.
 E depois h os bolos tradicionais
Ah, sim, bolos mais pequenos, esquecidos, cavacas
E na Pscoa?
O bolo doce e o de azeite! (Ins, 24 aos, estudiante)213.

Nos dias de festa h o cabrito assado no forno, as filhs, o folar (Joo, 41

aos, productor/comerciante agrcola) 214.

As comidas da regio acho que muito guisado, com tomate, louro e

cebola depois muita batata, carne de porco, cabrito, galinha []. E
depois h as comidas dos dias de festa: cabrito assado [], o esparregado, os
bolos (Beatriz, 44 aos, arquitecta paisajista)215.

Pelas festas, l se matava uma galinha, l se fazia uma panela de canja, no

era em todas as festas, era nalgumas. Seno tambm se cozia gro e levava
hortalia. Era os gros inteiros, as batatinhas cortadas aos bocadinhos e
ficava aquela sopinha muito boa. A cozia-se uma chouria ou um chourio.
Um chourio grosso, a bexiga, ou o paio, conforme era a festa. E a minha
me at tinha o hbito, o paio, aquele chourio grande, era sempre no dia da
matana [do porco]. Arroz com esse chourio. Era guardado para isso. [] O
arroz doce. No havia pudim. No havia farfias. Era o arroz doce. E a minha
me fazia muito os bolos de leite. [] No Natal era as couves com o
bacalhau, nessa noite. E depois era as filhs, as rabanadas, as fatias
douradas. Era o que se comia. [] Fazia-se o ensopado, das cabras. Fazia-se
nos casamentos. Carne de cabra. Ensopado e cabrito assado. Mas isso, 290
cabrito assado, era para os ricos. [] No Carnaval era o bucho de porco [].
Era os maranhos. Ns chamvamos brelhes. Mas agora as modas mais
finas dizem maranhos []. Com hortel, um bocadinho de serpo, salsa,
vinho bastante, azeite, um bocadinho de pimenta, pimento; com o estmago
de cabra. E o recheio carnes [] E para a Santa Luzia [] fazamos [uma
merenda] com as cherovias fritas. Isso era o principal. Ns era: era as

213
En los das de fiesta, el cabrito, el cabrito asado es siempre usual. Arroz doce siempre!
Papas de carolo! [] Bollo escuro, con canela Se hace mucho en aquella zona [Souto da Casa].
Yo no aprecio mucho, pero es muy tpico de las fiestas. Mi abuela hace tambin [bolo] escuro,
pero con miel y que yo aprecio ms.
Y despus hay los bollos tradicionales
Ah, s, bollos ms pequeos, esquecidos, cavacas
Y en la Pascua?
El bollo doce y el de aceite! (Ins, 24 aos, estudiante).
Carolo es harina de maz cocido en agua y leche en una preparacin semejante a la del arroz
doce y adosada con azcar o con miel. En otras regiones del pas se preparan estas papas no
como postre sino salgadas y servidas como plato. Es el caso del Xerm en Algarve.
214
En los das de fiesta hay el cabrito asado en horno, las filhs, el folar. (Joo, 41 aos,
productor/comerciante agrcola).
215
Las comidas de la regin es creo que es mucho guisado, con tomate, laurel y cebolla
despus es mucha patata, carne de cerdo, cabrito, gallina []. Y despus hay las comidas de los
das de fiesta: cabrito asado [], el esparregado, los bollos. (Beatriz, 44 aos, arquitecta
paisajista).
 cherovias fritas, era o bacalhau frito, era uma boa chouria ou um bom
chourio cozido e outro cru, um bom bocado de presunto, era assim estas
coisas. Era, no era bolos de bacalhau [pasteis de bacalhau], era bacalhau
frito s postas. Nos era: as cherovias, beringelas, o botelho frito. Se no havia
botelho frito, ia-se a uma botelha e faziam-se assim umas fatias. [] E fazia-
se aquela massa, com ovos e farinha [e fritava-se]. Para a Santa Luzia levava-
se tudo de casa. (Conceio, 78 aos, jubilada)216.

El arroz-doce (arroz con leche), decorado con canela, es uno de los postres ms
populares en Portugal. En cuanto a los bollos, hay un conjunto de pequeos
bollos de masa seca cocidos en horno de lea, que se preparan en diversas
ocasiones festivas y necesariamente en la Pascua y en la Fiesta del Santo Patrono.
Se preparaban tambin para las bodas cuando estos se hacan en casa. Era
tradicin en la semana antes de matrimonio ofrecer a cada familia invitada una
bandeja con algunos de estos bollos y tambin un po-de-l o po-leve. Los ms
habituales son los esquecidos y los bolos de leite o de soda, pudiendo incluirse los
biscoitos, cavacas de flor y de milho y ratos. Todos ellos son bollos pequeos
secos, en que los ingredientes de base son harina, azcar y huevos, o harina, 291
azcar, huevos y aceite. Difieren en la forma y en la decoracin final, que puede

216
Por las fiestas, se mataba una gallina, se haca una cazuela de canja, no era en todas las
fiestas, slo en algunas. O tambin se cocan garbanzos y llevaba hortaliza. Los garbanzos
enteros, las patatitas cortadas en pedacitos y sala aquella sopita tan buena. Ah se coca una
chouria o un chourio. Un chourio grueso, la bexiga, o el paio, conforme era la fiesta. Mi madre
incluso tena el hbito, el paio, aquello chourio grande, era siempre en el da de la matanza [del
cerdo]. Arroz con ese chourio. Era guardado para eso. [] El arroz doce. No haba pudn. No
haba farfias. Era el arroz doce. Y mi madre haca mucho los bollos de leche. [] En la Navidad
era las coles con el bacalao, en esa noche. Y despus era las filhs, las rabanadas, las fatias
douradas. Era lo que se coma. [] Se haca el ensopado, de las cabras. Se haca en los
matrimonios. Carne de cabra. Ensopado y cabrito asado. Pero eso, cabrito asado, era para los
ricos. [] En el Carnaval era el bucho de cerdo []. Era los maranhos. Nosotros llambamos
brelhes. Ahora las modas ms finas dicen maranhos []. Con menta, un poquito de serpol,
perejil, vino bastante, aceite, un poquito de pimienta, pimiento; con el estmago de cabra. Y el
relleno es de carnes []. Y para la Santa Luzia [] hacamos [una nmereinda] con las chirivas
fritas. Eso era el principal. Nosotros era: era las chirivas fritas, era el bacalao frito, era una buena
chouria o un bueno chourio cocido y otro crudo, un bueno bocado de jamn serrano, era as
estas cosas. Era, no era bollos de bacalao [pasteles de bacalao], era bacalao frito en postas.
Nosotros era: las chirivas, berenjenas, el botelho frito. Si no haba botelho frito, se iba a una
botelha y se hacan as unas tajadas. [] Y se haca aquella masa, con huevos y harina [y se frea].
Para la Santa Luzia se llevaba todo de casa. (Conceio, 78 aos, jubilada).
Botelho y botelha son designaciones locales de calabaza. Botelho es la calabaza muy pequea y
tierna, es decir el calabacn, y botelha es la calabaza grande ya bien creada.
ser apenas un polvillo de azcar o de chocolate, o un preparado con azcar y
claras batidas a punto de nieve. Estos bollos son siempre cocidos en horno de
lea y preparados en la semana que antecede la fiesta a que se destinan. Su
preparacin es uno de los momentos de convivencia femenina y de transmisin
de saberes entre mujeres y entre generaciones.

En el calendario de las festividades anuales de la regin tienen particular

importancia, la Navidad, la Pascua, las Fiestas en Honra del Santo Patrono y la
romera de Santa Luzia (15 de septiembre).

La Navidad: bacalao y filhs

Las tradiciones alimentarias de la Navidad se concentran en la cena de la noche

de 24 y el almuerzo del da 25. Los mens de esas dos comidas son el bacalao en
la Cena de Navidad (cocido con patatas y coles) y carne en el almuerzo de
Navidad, en general cabrito o gallina al horno. Complementan los rituales de
292
estos das dulces fritos, de los cuales los ms importantes son las filhs,
preparados en la noche de Navidad. Tambin se preparan sonhos y rabanadas o
fatias douradas. Sin embargo son las filhs los dulces de Navidad que tienen
mayor valor simblico. Las filhs son fritos de masa leudada que se hacen
obligatoriamente en la noche de Navidad. Hechas a partir de harina, huevos,
aceite, aguardiente, eventualmente calabaza cocida y t de canela, la preparacin
de las filhs vara mucho de norte a sur del pas, resultando filhs mayores, ms
pequeas, redondas, cuadradas, fofas o crocantes. Despus de fritas son
espolvoreadas con azcar y canela o con miel. Las rabanadas son tajadas de pan
previamente rebozadas en leche, despus pasadas por huevos batidos y
finalmente fritas. A final son espolvoreadas con azcar y canela.

Aqui no Natal as couves com bacalhau e tm muito a tradio de fazer

as filhs, mesmo na vspera de Natal. [] A minha av faz. No a minha av
Maria, mas a minha av Elvira. Mas faz mais por causa da tradio, por
causa dos netos. [] Ela insiste muito que os netos estejam l com ela, que a
ajudem. [] A minha av faz muito bem os brelhes. Aqui chamamos
 brelhes aos maranhos. [] E tem o hbito de fazer po, caseiro, e ns
ajudamos. (Laura, 17 aos, estudiante)217.

La Pascua: cabrito, folar y bollos

El momento festivo siguiente de gran importancia local es la Pascua. La Pascua es

muy rica en tradiciones alimentarias tanto en esta regin como en todo el pas,
siendo de notar los folares, dulces y salados, los bollos pequeos a que ya se ha
hecho referencia, los huevos y las almendras. Segn Ernesto Veiga de Oliveira
(1995), folar es la designacin de cualquier regalo propio del periodo de la
Pascua, como son los que se dan al prroco, o los que los padrinos dan a sus
ahijados, y tambin los bollo dulces o salados que se preparan durante el periodo
de la Pascua para consumo familiar y para regalar a parientes y amigos. En
Portugal hay bsicamente dos tipos de folares que difieren de acuerdo con la
masa, los ingredientes en ella incorporados y la forma. Lo ms generalizado es el
folar dulce, caracterstico de todo el sur, Estremadura y Beiras (Oliveira, 1995). Se
293
trata de

um bolo em massa seca, doce, e ligada, feita com farinha triga, ovos, leite,
azeite, banha ou pingue, acar e fermento, e condimentado com canela e
ervas aromticas uma espcie de regueifa ou fogaa , encimado, conforme
o seu tamanho, por um ou vrios ovos cozidos inteiros e em certos lugares
tingidos, meio incrustados e visveis sob tiras de massa que os recobrem.
(Oliveira, 1995: 86-87)

En Trs-os-Montes se hace un otro tipo de folar, en este caso salado: ah

o bolo da Pscoa, embora leve o mesmo nome de folar, [...] uma bola
redonda, em massa dura, feita com farinha, ovos, leite, manteiga e azeite,
que encerra bocados de carne de toda espcie vitela, frango, coelho e
sobretudo porco, presunto e rodelas de salpico cozidos dentro da massa,
que junto deles fica mais tenra com a gordura que deles se desprende. Por
seu turno, estes folares, podem ser, segundo as regies, grandes e altos,

217
Aqu en la Navidad es las coles con bacalao y tienen mucho la tradicin de hacer las filhs,
mismo en la vspera de Navidad. [] Mi abuela las hace. No mi abuela Maria, sino mi abuela
Elvira. Pero las hace ms por causa de la tradicin, por causa de los nietos. [] Ella insiste mucho
en que los nietos estn all con ella, que la ayuden. [] Mi abuela hace muy bien los brelhes.
Aqu llamamos brelhes a los maranhos. [] Y tiene el hbito de hacer pan, casero, y nosotros la
ayudamos. (Laura, 17 aos, estudiante)
 em massa fresca (Bragana), ou achatados e pequenos, em massa seca
(Freixo de Espada Cinta). (Oliveira, 1995: 88)

En esta variedad de folares se incluye el bolo de azeite o po amarelo que se hace

en la Beira Baixa.

294

Folar al horno. Aldeia de Alcongosta, abril de 2011.

Los folares que se preparan en estos das para regalar a parientes y amigos y
tambin para el consumo familiar presentan en esta regin una cierta
especificidad en comparacin con el resto del pas. Se prepara el comn folar
doce y se prepara tambin un otro tipo de folar, nico en el pas: el bolo de azeite
o po amarelo. Se trata de un pan al que localmente tambin se atribuye la
designacin de bollo sealando su significado festivo, cuya masa es enriquecida
con huevos, aceite e hinojo. La preparacin, consumo y ddiva de este pan/bolo
constituye una de las tradiciones ms emblemticas de la Pascua.
El almuerzo del domingo de Pascua incluye invariablemente un plato de cabrito o
de cordero, en general asado en el horno.

Las Fiestas del Santo Patrono y la Santa Luzia

Si la Navidad y la Pascua son fiestas de fuerte carcter religioso en las que la

familia es el centro de la convivencia, la Fiesta en Honor del Santo Patrono,
adems de ese cariz religioso y familiar asume tambin un carcter colectivo, en
que se conjugan lo sagrado y el profano, el espacio domstico y el espacio pblico
de la aldeia. En general, estas fiestas son realizadas en el verano, ms
especficamente en agosto, el mes en que los emigrantes visitan sus pueblos en
vacaciones. Tienen un estructura semejante, con misa, procesin y arraial con
msica, comidas y bebidas.

Una de estas fiestas es la Festa de Nossa Senhora da Anunciao, en la aldeia de

Alcongosta. La fiesta se realiza en el final del verano (en el segundo fin-de-
295
semana de septiembre), durante quatro das. Su organizacin es voluntaria y
competia a cada familia de la aldeia, al menos una vez en su vida. Sin embargo,
como se trata de una aldeia enviejecida y en regresin poblacional y en que la
mayor parte de los vecinos ya han cumplido el deber de organizar la fiesta, en las
ltimas dcadas se ha encontrado una forma de organizacin semi-voluntaria
para que la fiesta no se pirda. En cada ao los mayordmos y mayordomas todos
aquellos que hacen 40 aos de edad, siendo nombrados son por el prroco de la
freguesia. A partir de ah el envovimeinto de cada uno que est nombrado es
voluntrio. De este modo, se mantiene la organizacin de la fiesta, de cierta
manera, como un ritual de pasaje a la edad adulta y como un reencontro de
compaeros de infancia.

Como todas las fiestas, hay los rituales religiosos misa y procision en el sbado
por la noche y tambin el domingo por la tarde y la parte ldica, con msica e
danza, comidas y bebidas, y quermese.
La componete alimentaria de la fiesta se divide en dos vertientes: de un lado las
llamadas comidas de arraial carnes o sardinas a la parrilla, caldo verde y
bebidas; de otro, las comidas familiares tambin carnes asadas o guisadas, en
general gallina o cabrito, arroz-doce u otros dulces, y bollos. En la semana antes
de la fiesta hay una azafama de limpieza de las casas y de preparar los bollos, que
son los mismos de otros momentos festivos: po-de-l o po-leve y los habituales
bollos pequeos (esquecidos, bolos de soda o de leite, cavacas y biscoitos).

El perodo festivo del verano termina simblicamente en el da 15 de septiembre,

que es la feria municipal. En ese da se realiza Festa de Santa Luzia, la romera
ms concorrida del concelho, cuyo Santuario est ubicado a cerca de 8,5
kilmetros al norte de la ciudad de Fundo, muy cerca de la aldeia de Souto da
Casa. Una de las tradiciones de Santa Luzia es la de ir a comer una merienda
colectiva junto al Santuario donde se va en peregrinacin. El men de esta
merienda integra fritos de verduras rebozadas como berenjenas, botelho
(calabaza), chirivas, y de carnes, en especial conejo y pollo. Esta es una tradicin 296

muy antigua de encuentro de las gentes de las diferentes aldeias del concelho.

Temos a Santa Luzia, que o feirado Municipal do Fundo [], a 15 de

Setembro, que sempre associada, a nvel gastronmico, ao arroz de pato e
s cherovias [] (Constana, 40 aos, profesora) 218.

A gente amos Santa Luzia, a Romaria que a gente mais ia era Santa
Luzia. E fazamos a merenda. [] A merenda constava de cherovias fritas,
pastis de bacalhau, arroz de coelho, ah frango frito, que a gente no
levava canja [sopa habitual dos dias de festa], claro, tinha que levar comidas
secas, para a Santa Luzia. Ah beringelas, e era assim. [] E era o botelho
frio, tambm. E era o botelho frito, exactamente, os botelhos tenrinhos,
fritos. Mas isso para a Santa Luzia no levvamos. Levvamos assim as
comidas mais secas, para no chegarem l [] As cherovias sim. As
cherovias, isso era o principal. E os pastis de bacalhau. E arroz do coelho. A
gente odepois tirava os bocados do coelho mais pronto os mais direitinhos
e passava por ovo e fritava. Nem usvamos po ralado, naquele tempo. Ai, j
l vo tantos anos, credo! E o frango tambm podamos guisar e odepois
tirvamos assim uns bocados. [] Abalvamos de manh, a pelas

218
Tenemos la Santa Luzia, que es la feria del Concelho de Fundo [], a 15 de setiembre, que
es siempre asociada, a nvel gastronmico, al arroz de pato y a las chirvias [] (Constana, 40
aos, profesora).
 trs/quatro da manh, cinco horas, conforme, quanto mais cedinho melhor,
e odepois s vnhamos noite. [] amos de fui l uma vez a p, ou duas,
mas a ltima vez jurei de nunca mais, nunca mais l fui a p. amos no carro
dos bois. O meu pai era muito entusiasmado de ir Santa Luzia, e de
maneira que ele, trazamos l um homem sempre por dia, e faziam ato um
enfeite nos carros [], com palmeiras, uns bancos prprios, para se a gente
assentar, uma arquinha, para a gente levar a [merenda]. E amos nesses
carros enfeitados. Com flores e palmeiras e aqueles bancos, de lado,
encostados (Glria, 81 aos, jubilada)219.

6.3.3. La cocina profesionalizada: restauracin y formacin escolar

Caracterizar la cocina local implica tambin abordar lo que se hace en la

restauracin y lo que se ensea en la escuela. El tipo de cocina enseado en las
dos escuelas profesionales y a su ligazn con la regin ya se han presentado en el
Captulo IV. Cuanto a la restauracin, en el concelho existen 28 restaurantes, de
los cuales 17 estan ubicados en la ciudad de Fundo220. De un modo general, se
trata de restaurantes familiares con una cocina tradicional. No hay ninguno
restaurante de alta cocina, de cocina de autor, o de otro tipo que se distinga 297
mucho de este tipo de cocina familiar. Solo en un restaurante de uno hotel
recientemente instalado fuera de la ciudad, se pratica una cocina en que hay una
cierta reinterpretacin de la cocina local.

219
La gente bamos a la Santa Luzia, la Romera que la gente ms iba la Santa Luzia. Y hacamos
la merienda. [] La merienda constaba de chirivas fritas, pasteles de bacalao, arroz de conejo,
ah pollo frito, que la gente no levaba canja [sopa habitual de los das de fiesta] claro, tena que
levarse comidas secas, para la Santa Luzia. Ah berenjenas, y era as. [] Y era el calabacn frito,
tambin. Y era el calabacn frito, exactamente, calabacines terneros, fritos. Pero, eso para la
Santa Luzia no llevbamos. Llevbamos as las comidas ms secas, para no llegaren all [] Las
chirivas s. Las chirivas, eso era el principal. Y los pasteles de bacalao. Y arroz de conejo. La
gente despus tiraba unos bocados del conejo ms pronto los ms perfectos y pasaba por
huevo y fritaba. Ni usbamos pan rallado, en aquello tiempo. A, ya pasaron unos tantos anos! Y
el pollo tambin podamos guisar y despus tirbamos as unos bocados. [] Abalbamos por la
maana, ah por las tres/cuatro de la maana, cinco horas, conforme, cuanto ms temprano
mejor, y despus solo venamos por la noche. [] bamos de fui all una vece a pie, o dos, pero
la ltima vece he jurado de nunca ms, nunca ms all fui a pie. bamos en el carro de bueyes.
M padre era mucho entusiasmado de ir a la Santa Luzia, y de manera que ele, traamos all unos
hombres siempre al da [a trabajar], y hacan entonces una decoracin en los carros [], con
palmeras, unos bancos, para la gente se asentar, una arca, para la gente levar la [merienda]. E
bamos en esos carros decorados. Con flores y palmeras y aquellos bancos, de lado,
encuestados (Glria, 81 aos, jubilada).
220
Datos de la empresa municipal de turismo, Fundo Turismo (www.fundaoturismo.pt).
En su estrategia de desarrollo turstico para el concelho, la Cmara Municipal ha
intentado promocionar la instalacin de nuevos restaurantes en las tres zonas
distinctas que forman parte del territorio, de modo a renovar la restauracin
local. Para eso, ha definido el concepto de restaurante y de cocina para cada una
de estas zonas, creando tambin el propio espacio de lo restaurante,
aprovechando y reconvertiendo edificios preexistientes. Sin embargo, estas
experiencias no han tenido mucho suceso221.

Para abordar la cocina que se practica en la restauracin local, y por no ser este
un objetivo central de pesquisa en esta tesis, se ha elegido uno de los
restaurantes de la ciudad como ejemplo. El criterio de esta escoja fue la
antigedad, historia y reputacin local de este establecimiento y tambin su
localizacin. El Restaurante Hermnia est ubicado en la avenida principal de la
ciudad, junto a la Cmara Municipal, y su historia conduce a la historia de la
restauracin y hostelera locales. Tuvo su origen en una casa de pasto222 existente
desde los aos cuarenta del siglo pasado (1947), perteneciente a la madre del 298

actual propietario. Antes de esta casa de comidas la familia ya tena un pequea

Pensin (Hostal), tambin en la ciudad. En 1972 el actual propietario asume el
negocio de la familia, remodela la casa de pasto y abre el restaurante donde sigue
trabajando con su madre y, despus de casarse, tambin con su mujer. Pocos
aos despus, en 1978/79, al restaurante la familia aade un hotel en un edificio
totalmente construido en la avenida principal de la ciudad, el nico existe hasta
los das de hoy, y una intensa actividad de organizacin de bodas de matrimonio.
Ms tarde adquiere una finca muy cerca de la ciudad donde contina esta
actividad de restauracin. Esta empresa familiar se mantiene hasta nuestros das
con estas tres vertientes de actividad, destacndose en la hostelera y
restauracin del concelho.

221
Sobre estes proyectos vase el Captulo VII. Sobre las tres zonas del concelho vase el
Captulo II.
222
Casa de pasto era la designacin dada a las casas modestas donde se serva comida.
En lo que respecta a la cocina practicada este restaurante pasa por tres fases:

De su inicio (aos cuarenta) a los aos setenta;

Los aos setenta y ochenta;
De los aos noventa a la actualidad.

Desde la bodega o casa de pasto de los aos cuarenta a los aos setenta la cocina
era como una extensin de la cocina familiar, en la que predominaban las sopas,
los platos de bacalao, los fritos y los escabeches. Platos como gro com bacalhau
(bacalao con garbanzos), feijo-frade con petinga albardada (rebozada), arroz de
grelos con pataniscas de bacalhau eran frecuentes en esta y en otras casas de
pasto existentes en la ciudad.

Fazamos dois pratos do dia, mas quando o movimento se alterou fazamos

quatro pratos do dia. Mas era assim, um era sempre um prato bom, um
chamariz, que no se ganhava dinheiro []. Por exemplo, naquele tempo, o
gro com bacalhau []. E tnhamos e tnhamos uma jardineira, tnhamos
um feijo-frade, com petinga. [] Ns era com petinga albardada. Sempre. A
minha me fazia sempre petinga albardada. Era as pataniscas, com arroz de
299
grelos. Logo quando apareciam os grelos, essas coisas, quando havia, era
explorar por exemplo, havia agora havia grelos, grelos era todos os dias,
todos os dias havia um prato com grelos! Ento no arroz de grelos era era
com arroz de grelos com rissis. (Francisco, 60 aos, hotelero) 223.

Otro testimonio refernte a una casa de pasto existente en una de calles ms

antiguas de la ciudad el 1de Dezembro cita el mismo tipo de platos.

Fazia-se muita comida! J no me lembro. Os anos vo passando. Ento,

isso j l vo, uns 45 anos Fazia-se muita coisa! Queres que eu me lembre
do que fazia h 45 anos?! O que me ficou na memria foi o cabrito. Fazia-se
l molho de escabeche. Foi l aprendi a fazer. Porque tnhamos sempre
aquelas coisas fritas para os homens, para beberem um copo de vinho.
Comiam uma sardinha frita, ou uma posta de bacalhau frito. O forte era o

223
Hacamos dos platos al da, pero cuando el movimiento se intensific hacamos cuatro platos
al da. Era as, uno era siempre un plato bueno, un chamariz, que no se ganaba dinero []. Por
ejemplo, en aquel tiempo, garbanzos con bacalao []. Y tenamos y tenamos una jardinera
[plato de carne y verduras], tenamos un [plato de] juda de careta, con petinga [sardina
pequea]. [] Nosotros era con petinga rebozada. Siempre. Mi madre haca siempre petinga
rebozada. Era las pataniscas [fritos de bacalo], con arroz de grelos [de coles]. Luego que
aparecan los grelos, esas cosas, cuando haba, era explorar por ejemplo, haba ahora haba
grelos, grelos era todos los das, todos los das haba un plato con grelos! (Francisco, 60 aos,
hotelero).
 bacalhau frito. Foi l que eu aprendi a fritar o bacalhau. [] O bacalhau era
s aos fins-de-semana. O bacalhau era frito aos domingos e segundas-feiras.
Ao domingo era para o relato do futebol [que ouviam no rdio] e segunda-
feira era porque era mercado. segunda-feira era bacalhau cozido e
bacalhau frito! (Matilde, 69 aos, jubilada)224.

En otro restaurante, que ha existido en el centro de la ciudad defronte de la

Cmara Municipal, desde los aso cinquenta al inicio de los aos noventa el
Nacional los menus reflejan tambin esta estructura de una cocina famliar
transpuesta para el espacio publico del restaurante. Segn un anlisis hecha por
Teixeira (2005), en los 216 menus que analiz la presencia de la sopa es
permente, se destacando la utilizacin de las judas, ganbanzos y verduras como
ingredientes bsicos de estas sopas. En la composicin de los platos, el cerdo
ocupaba el primer lugar en las carnes, y el bacalao en los pescados.

En los aos setenta/ochenta hay grandes cambios en la sociedad portuguesa,

decurrentes de varios factores como el fin de la dictadura, el regreso de los
portugueses que se haban instalado en las colonias sobre todo en frica, y
300
tambin de los cambios en la economa de que resultan un mayor acceso al
dinero. Las prcticas de ida al restaurante tambin se modifican y se
democratizan. Y los clientes quieren ahora no la comida familiar, casera, sino otro
tipo de platos.

As coisas iam mudaram e tnhamos clientes, muito cliente da Covilh,

muito cliente do Tortosendo, aquele cliente de [gama alta]. Depois veio
outra fase que foi ah de muito cliente daquele cliente que no tinha
dinheiro e que passou a ter dinheiro. Aquele at o operrio, pronto, que
que eram []. A, eram uma era uma era uma ementa diferente. J
no era no era no era a ementa que ns estvamos habituados a fazer,
mas gnero comida caseira. No. Passmos foi a fazer bifes e batatas fritas!

224
Se haca mucha comida! Ya no me recuerdo. Los aos van pasando. Entonces, eso ya
passaron unos 45 aos Se haca mucha cosa! ?Quieres que yo me recuero de lo que haca
hace 45 aos?! Lo que se me h quedado en la memoria fue el cabrito. Se haca escabeche. Fue
ah que he aprendi a hacer. Porque tenamos siempre aquellas cosas fritas para los homens, para
beberen una copa de vino. Comian una sardina frita, o una posta de bacalao frito. El furte era el
bacalao frito. Fui ah que aprendi a fritar el bacalao. [] El bacalao era solo los finales-de-
semana. El bacalao era frito los domingos y lunes. Los domingos era para el relato del futebol
[que oan en el rdio] y los lunes era por que era da de mercado. Los lunes era bacalao cocido y
bacalao frito! (Matilde, 69 aos, jubilada).
 A mudou-se um bocadinho. Esse cliente ns tnhamos uma ementa uma
ementa mas ns j sabamos, eu ia atender aquela mesa, e j sabia que a
ementa era bifes! Houvesse l houvesse l entrecosto, com migas ou assim,
no era, no era para eles. No. Era as batatas fritas e os bifes. E as febras, e
o lombo e tal []
Naquele tempo, estamos a falar a em ns foi mais em setenta e cinco
penso que foi mais ou menos. Estivemos assim muitos anos. Mais de dez
anos. Certo cliente, era o frango assado tambm. Mas ns era mais, era mais
os bifes. Isso que gastvamos carne de bifes que era uma coisa! Pronto
tnhamos ali... aquele cliente mdio, do homem do operrio, da Covilh, do
tecelo, sem ofender ningum, mas quando vinham a comer fora, com a
famlia, e passaram a vir, e deram muito movimento s casas, minha e a
outras, eram cinco bifes com batata frita, eram seis bifes com batata frita, e
pronto! E ovos e tal. E era isso que eles comiam. Era isso que as pessoas
vinham e o frango assado, depois, tambm Mas, ns nunca foi assim uma
casa muto de frango assado. (Francisco, 60 aos, hotelero)225.

De los aos noventa hasta hoy el restaurante retoma la cocina tradicional de la

regin, ahora procurada por opcin y no por ser la nica que hay.

Ns agora, ns agora, neste momento, neste momento v, h quinze anos

para c, estamos a trabalhar quinze, mais j, estamos a trabalhar com
com uma ementa temos uma ementa mais ou menos de Inverno, e uma
ementa pronto, temos uma ementa fixa, e depois temos temos a lista, a 301
lista que temos, de Vero temos uma lista mais ou menos que se tiver uns

225
Las cosas iban cambiando y tenamos clientes, muchos clientes de la Covilh, muchos
clientes de lo Tortosendo, aquello cliente de [gama alta]. Despus se sigui otra fase que
fue ah de mucho cliente de aquello cliente que no tena dinero y que pas a tener dinero.
Aquello incluso el operario, pronto, que que eran []. Ah, era un era un era un men
diferente. Ya no era ms no era ms no era el men que nosotros estbamos acostumbrados
a hacer, ms gnero comida casera. No. Pasamos a hacer bistecs y patatas fritas! Ah se
cambin un poco. Ese cliente nosotros tenamos un men un men ms nosotros ya
sabamos, yo iba atender aquella mesa, y ya saba que el men era bistecs! Hubiese hubiese
entrecuesto, con migas o as, no era, no era para ellos. No. Era batatas fritas y los bistecs.
Bistecs, el lomo y as [].
En aquello tiempo, estamos a hablar ah en nosotros fue ms en setenta y cinco creo que
ms o menos. Estuvimos as muchos aos. Ms de diez aos. Cierto cliente, era el pollo asado,
tambin. Todava, nosotros era ms, era ms los bistecs. Eso era !gastbamos carne de bistecs
que era una cosa! Pronto, tenamos all... aquello cliente medio, de hombre el operario, de la
Covilh, el tejedor, sin ofender a nadie, cuando venan a comer fuera, con la familia, y pasaran a
venir, y dieron mucho movimiento a las casas [restaurantes], a mi casa y a otras, eran cinco
bistecs con patata frita, eran seis bistecs con patata frita, y pronto! Y huevos y as. Y era eso que
ellos coman. Era eso que las gente venan y el pollo asado, despus, tambin pero, nosotros
nunca fue as una casa mucho de pollo asado. (Francisco, 60 aos, hotelero).
 trinta ou quarenta pratos, ou cinquenta, dentro desse [valor] e depois
temos outros para Inverno idnticos. (Francisco, 60 aos, hotelero) 226.

En la primavera de 2009, el men de este restaurante inclua trece platos de

pescado, catorce platos de carne, una entrada, dos sopas, dos platos de huevos y
un plato de marisco. En este conjunto de platos se destacan algunos platos
locales, o con productos locales, como: una canja de galinha, una entrada de
embutidos tradicionales de la regin (chouria y morcela), un plato de bacalao
asado, un plato de polvo rebozado (una tcnica muy usada en la cocina local) y
otro de polvo con castaas, truchas rellenadas con jamn serrano, un plato de
carne de cerdo con castaas, un ensopado de cabrito, un arroz de carqueja, un
plato de carne de vaca con judas y nabos y, finalmente, un plato de cabrito a la
parrilla.

Adems de su men fijo este restaurante organiza, desde 2002, quincenas

gastronmicas centradas en un tema, en un total de seis temas: bacalao, arroz,
castaa, cerdo, cataplanay caza227. 302

La historia dese restaurante y de todo el desarrollo de esta empresa familiar son

reveladoras de la historia de la cocina y hostelera local como un poco de todo el
pas. Importa aun realzar que este empresario ha hecho un proceso de auto-
formacin con inicio en el aprendizaje con su madre a que ha aadido despus
varios cursos de formacin de adultos activos en el dominio de la cocina y de la
hostelera.

226
Nosotros ahora, nosotros ahora, en este momento, en este momento va, hace unos quince
aos para ac, estamos a trabajar quince, ms ya, estamos a trabajar con con un men
tenemos un men ms o menos de inverno, y un men pronto, tenemos un men fijo, y
despus tenemos tenemos el men, el men que tenemos, de verano tenemos un men ms o
menos que se tuviere unos treinta o cuarenta platos, o cinquea, es dentro de ese [valor] y
despus tenemos otros semejantes para inverno. (Francisco, 60 aos, hotelero).
227
Utensilio tradicional para preparar pescado u otros alimentos de cocedura ms o menos
rpida, que funciona como una marmita hemtica, que conserva muy bien los aromas y
paladares del preparado. En el Captulo VII se abordan estas Quinzenas Gastronomicas en el
mbito de las acciones que estn siendo desarrolladas en el concelho en el sentido de la
valorizacin y patrimonializacin de la gastronomia local.
Para completar la identificacin de la cocina local importa hacer una referencia a
la cocina que se ensea en las escuelas de cocina existentes en el concelho y a su
ligazn a la cocina local. En el Captulo IV ya se explic que tipo de cocina se
ensea en las escuelas profesionales y como de ensea. Como se ha mostrado en
ese captulo, la formacin de cocina practicada en estas escuelas se basa en la
cocina internacional de inspiracin franco-italiana, utilizada como un lenguaje
universal, rompiendo, a veces, con los trazos caractersticos de las cocinas locales.
Por otro lado, los jvenes salidos de estas escuelas no encuentran grandes
posibilidades de trabajo en la regin, toda vez que los establecimientos hoteleros
y de restauracin son pocos. Sin embargo, hay dos aspectos que importa realzar
sobre el tipo de cocina enseada en las escuelas profesionales. Uno de esos
aspectos es que los jvenes que estudian en estas escuelas, a veces, intentan
practicar en casa algunos de los platos aprendidos en la escuela levando para el
dominio familiar los saberes profesionales. Otro aspecto, es que estos jvenes se
quedan con conocimientos ms alargados en torno a la cocina y estn ms 303
sensibilizados para la importancia de los recursos y del patrimonio gastronmico
local para la identidad de la regin. Esto significa que en el concelho, hay un
grupo de jvenes, independientemente de la dimensin de ese grupo, puede
llevar a una articulacin de la cocina profesional con la cocina local e incluir
cambios en esa cocina.
304
Captulo VII Representaciones y patrimonializaciones recientes: la
produccin de localidad a travs de la gastronoma

La produccin de localidad puede concebirse como un sistema de

representaciones y de prcticas cotidianas diversas, entre las que
destacan las de la cultura concebida como patrimonio.
Frigol, 2006: 7-8.

305
306
Despus de presentado el papel de la escuela y de la familia en la transmisin de
la cultura alimentaria y de inventariados y caracterizados los principales trazos
que la definen, en este ltimo captulo se centra el anlisis en los discursos y
representaciones en torno a los productos y a la cocina locales, y en las acciones
de promocin y valoracin de la gastronoma que estn siendo organizadas en el
concelho, ellas mismas elementos de procesos de representacin del local sobre
s mismo.

De hecho, las acciones de promocin y valoracin de la gastronoma resultan de 307

una determinada visin de quienes las organizan, en este caso los poderes
locales, la restauracin y la escuela. Estas acciones de forma consciente o
inconsciente forman parte de procesos de patrimonializacin que, a su vez, se
reflejan en las representaciones que se construyen localmente sobre la
gastronoma. Como citan Frigol y Mrmol (2008: 190) los procesos de
patrimonializacin convierten los lugares en representaciones de s mismos y
forman parte de procesos de produccin de localidad.

Appadurai define la produccin de localidad como uma estrutura de sentimento,

uma propriedade da vida social e uma ideologia de comunidade situada (2004:
251), precisando adems que entiende la localidad mais relacional e contextual
do que escalar ou espacial (2004: 237). En su opinin, la produccin de localidad
constituye una respuesta a un mundo desterritorializado, de intensos flujos de
gentes, imgenes e informacin. En el mbito de los objetivos de este estudio
importa percibir esas formas de emergencia de lo local a travs de la
gastronoma, como una dimensin de procesos identitarios. El sentido de este
anlisis ante el tema y los objetivos de estudio es que, al final, las
representaciones y acciones en torno a la alimentacin y a la cocina locales,
volvindolas gastronoma local, son tambin formas de construccin del
patrimonio alimentario local que contribuyen al proceso de transmisin de la
cultura alimentaria y estn en estrecha articulacin con el papel de la escuela y de
la familia.

En los procesos de patrimonializacin, como lo han demostrado diversos autores

(Prats, 2004 [1997]; Pereiro, 2003; Espeitx, 2007; Frigol y Mrmol, 2008; y
Zamora, 2011), se seleccionan unos determinados elementos (contenidos), a los
que se atribuye determinados sentidos, por parte de unos agentes sociales. El
anlisis de estos procesos en torno a la gastronoma local, constituye una
contribucin para la respuesta a varias interrogaciones: Qu elementos de la
cultura alimentaria local se estn patrimonalizando? Quines los estn
seleccionando? Cmo los estn activando? Qu herencia y que patrimonio 308

gastronmico se esta construyendo y llegando a las generaciones futuras?

En los tres apartados siguientes se presentan elementos de respuesta a estas

cuestiones. Se empieza con las representaciones en torno a la alimentacin local
expresadas por parte de los entrevistados y encuestados en este estudio, que
remiten al universo de la poblacin local, procurndose identificar los discursos
de los ancianos, de los adultos y de los jvenes y percibir qu diferencia y
proximidad hay entre ellos. A continuacin se procur verificar si hay alguna
correspondencia entre estas representaciones y lo que est fijado por la escritura
en los libros de cocina y en otras fuentes escritas que abordan la alimentacin y
cocina locales. En el ltimo apartado se hace un anlisis sobre las diferentes
acciones que estn siendo organizadas en torno a la gastronoma local y a su
articulacin con las representaciones subyacentes a quines la promocionan y
tambin a las de la poblacin en general.
7.1. La gastronoma local segn las diferentes generaciones: de los
ancianos a los jvenes

En las entrevistas y en el cuestionario realizados en el mbito de la familia y de la

escuela, se plantearon algunas preguntas sobre los productos, los platos, los
postres, los bollos y tambin sobre las tradiciones gastronmicas de los das de
fiesta que los entrevistados y encuestados consideraran como representativos
del concelho. Las respuestas a estas cuestiones conducen a una visin de lo que
piensan sobre estos aspectos las diferentes generaciones, los varones y mujeres,
as como los que residen en la regin o se fueron a otros lugares, manteniendo
una relacin con sus orgenes locales a travs de los lazos familiares. Para
presentar los resultados de este anlisis se opt por seguir las tres generaciones,
tal como se ha hecho en otros captulos.

Los ancianos, portadores de una cultura alimentaria en memoria, tienen una

visin nostlgica de la gastronoma, asocindola a las comidas de los das de
fiesta, a la tradicin y al pasado, como muestran las respuestas a la cuestin qu 309

es la tradicin gastronmica de aqu?, planteada en las entrevistas.

Arroz doce. No havia pudim. No havia farfias. Era o arroz doce. E a

minha me fazia muito os bolos de leite. [] No Natal era as couves com o
bacalhau, nessa noite. E depois umas filhs, umas rabanadas, umas fatias
douradas. E carne de porco cozida. Era o que se comia []. Enquanto fazia as
filhs punha uma panela de ferro com gua, que ajudava a proteger do calor
do lume e adiantava a comida do dia seguinte. Cozia gro ou feijo. [] Na
Pscoa era mais o trivial. [] Fazia-se o ensopado, das cabras. Fazia-se nos
casamentos. Carne de cabra, ensopado e cabrito assado. Mas isso, cabrito
assado, era para os ricos. [] No Carnaval era o bucho de porco. (Conceio,
78 aos, jubilada)228.

228
Arroz doce. No haba pudn. No haba farfias. Era el arroz doce. Y mi madre hacia mucho los
bolos de leite. [] En la Navidad era las coles con el bacalao, en esa noche. Y despus unas
filhs, unas rabanadas, unas fatias douradas. Y carne de cerdo cocida. Era lo que se coma [].
En cuanto se haca las filhs se colocaba una cazuela de hierro con agua, que ayudaba a proteger
del calor del fuego y se adelantaba la comida del da siguiente. Coca garbanzos o alubias. [] E n
Pascua era ms trivial. [] Se haca el ensopado, de las cabras. Se haca en los matrimonios.
Carne de cabra, ensopado y cabrito asado. Pero, eso, cabrito asado, era para los ricos. [] En el
Carnaval era el bucho de porco. (Conceio, 78 aos, jubilada).
 O feijo, as feijoadas [], feijo no forno, aqui estupendo! Ainda hoje
gosto muito, do feijo no forno! [] Pe-se noite. Por exemplo, na padaria,
antigamente, toda a gente, quase toda a gente tinha umas panelas de barro,
e punham o feijo com gua, noite, e iam a pr a cozer no forno, []
noite iam a pr na padaria, metiam-no no forno e de manh iam a busc-lo
para comerem ao pequeno-almoo. Feijo do forno! [] Carne de cabra []
guisada []. O arroz de serpo []. As favas as papas de milho o
carolo []. O po e o queijo. Queijo de cabra. (Maria, 70 aos, jubilada)229.

Por altura da Pscoa Era sopa de couve-galega, com batata, e um

bocadinho de arroz, um bocadinho de toucinho, comia-se ao almoo, isso era
feito para o almoo. O que sobrava noite fervia-se com uma pinguinha de
gua que se acrescentava e com um bocadinho de farinha de milho. Fazia-se
uma sopa diferente, que servia tambm para o jantar. Pelas festas comia-se
o gro com bacalhau. Era a sopa mais chique que havia naquele tempo, era o
gro com bacalhau, uma sopinha de uma sopinha de gro com massa, e
depois o gro com um bocadinho de bacalhau misturado, guisado com o
bacalhau, com um bocadinho de ovo [ovo mexido], tambm. Comia-se muito
arroz. Um prato de arroz, tambm. Havia o arroz doce. Havia [] O cabrito,
guisado no forno. No souto da Casa comia-se muito cabrito e muita carne
de chibo e de cabra. Ia-se ao aougue. Quando eu era garoto j havia o
aougue, onde matavam o gado. Fazia-se arroz com o sangue do cabrito.
Com o sangue do cabrito, aproveitava-se. No Souto Casa, os carniceiros,
havia muitos carniceiros, todas as semanas matavam chibos, e toda a 310
gente ia ao aougue buscar carne. [] E havia as batatas estrugidas. As
batatas estrugidas no eram fritas. Levavam s um fiozinho de azeite. Era
batatas pequeninas, medianas, cortadas s rodelas, no era batatas fritas
aos palitos, cortavam-se s rodelas e depois punham-se num tacho, com um
bocadinho de azeite no fundo e abafavam-se; um bocadinho de sal, e depois
mexiam-se e ficavam as batatas assim com aquele sabor do azeite. No era
batatas fritas, era batatas estrugidas. Tambm era bom. Havia o leite.
Comia-se o leite com po, migado. Leite de cabra, no levava acar. Havia o
bacalhau frito. Bacalhau frito posta. Pataniscas o bacalhau desfiado e
frito na polme. O bacalhau frito a posta escaldada, no cozida. E as
pataniscas o bacalhau cozido desfiado. (Manuel, 70 aos, jubilado)230.

229
Alubias, las feijoadas [], alubias al horno, es estupendo aqu! An hoy me gusta mucho,
alubias al horno! [] Se pone la noche. Por ejemplo, en la panadera, antiguamente, toda la
gente, casi toda la gente tena unas cazuelas de barro, y ponan las alubias con agua, a la noche,
e iban a poner a cocer en el horno [de lea], [] a la noche iban a poner a la panadera, metan
en el horno y por la maana iban a recogerlo para comieren al almuerzo. Alubias al horno! []
Carne de cabra [] guisada []. El arroz de serpol []. habas papas de maz el carolo [].
El pan y el quejo. Quejo de cabra. (Maria, 70 aos, jubilada).
230
Por la poca de la Pascua Era sopa de berza, con batata, y un poquito de arroz, un poquito
de tocino, se coma al almuerzo, eso era hecho para el almuerzo. Lo que sobraba por la noche
se herva con un poquito de agua, que se aada, y con un poquito de harina de maz. Se haca
una sopa diferente, que serbia tambin para la cena. Por las fiestas se coman garbanzos con
bacalao. Era la sopa ms chic que haba en aquel tiempo, era la de garbanzos con bacalao, una
 Cabrito assado no forno de lenha. Frango assado, tambm. Lombo [de
porco, assado]. Gambas e assim Um arroz torrado [em geral de pato]. Pur
de batata. Farfias, pudim de ovos, molotoff, arroz doce. H tambm as
papas, mas no para os dias de festa, nos outros dias. (Salete, 64 aos,
ama de casa)231.

Estas representaciones traducen as, como ya se ha referido, una memoria

alimentaria que se entremezcla con las prcticas del presente. Esta memoria es
activada en situaciones de proximidad con los ms jvenes cuando los abuelos
residen en la misma casa o muy cerca de los nietos, como sucede en muchas
aldeias o en situaciones excepcionales, en los contextos de fiesta. En los
momentos festivos la preparacin de bollos y de los platos de fiesta tiene lugar
reunindose las mujeres y las nias y jvenes que van observando y haciendo
pequeas tareas de ayuda/aprendizaje. Las fiestas son as momentos especiales
de proximidad y de transmisin de aspectos estructurantes de la cultura
alimentaria local, involucrando diferentes generaciones.

En cuanto a los adultos, en sus discursos hay una mayor incidencia de opiniones
311
en torno a lo platos que forman parte de la cocina local y, de entre ellos, una idea

sopita de una sopita de garbanzos con masa, y despus los garbanzos con un poquito de
bacalao, guisado con el bacalao, con un poquito de huevo [revuelto], tambin. Se coma mucho
arroz. Un plato de arroz, tambin. Haba el arroz doce. Haba [] El cabrito, guisado al horno.
En Souto da Casa se coma mucho cabrito y mucho carne de chivo y de cabra. Se iba al azogue.
Cuando yo era nio ya haba el azogue, donde mataban el ganado. Se haca arroz con la sangre
del cabrito. Con la sangre del cabrito, se aprovechaba. En Souto Casa, los carniceros, haba
muchos carniceros, todas las semanas mataban chivos, y toda la gente iba al azogue buscar
carne. [] Y haba las batatas estrugidas. Las batatas estrugidas no eran fritas. Llevaban solo un
poquito de aceite. Era patatas pequeitas, medianas, cortadas en rodelas, no era patatas fritas a
los palitos, se cortaban a las rodelas y despus se punan en una cazuela, con un poquito de
aceite en el fondo y se ahogaban; un poquito de sal, y despus se mejan y las patatas fricaban
as con aquel sabor de aceite. No era patatas fritas, era batatas estrugidas. Tambin era bueno.
Haba la leche. Se coma la leche con pan, migado. Leche de cabra, no levaba azuquero. Haba el
bacalao frito. Bacalao frito es a la posta. Pataniscas es el bacalao deshilachado y frito en la
polme [masa de harina y agua]. El bacalao frito es la posta escaldada, no es cocida. Y las
pataniscas es el bacalao cocido deshilachado. (Manuel, 70 aos, jubilado).
231
Cabrito asado al horno de lea. Pollo asado, tambin. Lombo [de cerdo, asado]. Gambas y
por ah Un arroz torrado [en general de pato]. Pur de batata. Farfias, pudn de huevos,
molotoff, arroz doce. Hay tambin las papas, pro no es solo para los das de fiesta, es en los otros
das. (Salete, 64 aos, ama de casa).
de primaca de la carne sobre el pescado con prioridad para el cabrito y los
embutidos (de cerdo o de cabrito).

Nesta regio come-se muita carne, [] muita carne de [] cabras,

ovelhas []. Acho que no se come muito porco, quer dizer, acho que no
se come mais porco aqui do que em qualquer outro stio do pas. Acho que
porco uma coisa que se come muito por todo o lado. Tal como frango e
galinha. E patos, e assim aves. Acho que o porco e as aves se come igual de
norte a sul do pas. Mas acho que aqui, especificamente neste stio, come-se
mais borrego, se bem que no Alentejo tambm se come algum. Mas
diferente, porque acho que no Alentejo se comem os borregos mais tarde
[mais adultos]. E aqui come-se o cabrito, que por exemplo, no Alentejo, no
h cabras, no se come cabrito, nem se come cabra velha, que aqui tambm
se pode comer. E no Alentejo, tambm no h o hbito de comer as ovelhas
velhas. Os borregos comem-se mais velhos do que aqui, mas depois os
animais velhos no se comem. E come-se muita cabra, de qualquer idade.
Usa-se muito azeite. Muito mais azeite do que em qualquer outro sito que eu
conhea. Usa-se muito azeite. Usam-se muitos ovos. Usam-se muitos ovos,
sobretudo nos doces. Muitos ovos nos bolos. Usa-se muito ovo, muito azeite.
Ah usa-se aguardente. (Luisa, 31 aos, profesora)232.

Acho que muito guisado, com tomate, salsa e louro, e cebola. Depois
muita batata, carne de porco, cabrito, galinha [] E depois h as
comidas tradicionais das festas, cabrito assado Y as sopas, de feijo com 312
couves, o esparregado (Beatriz, 44 aos, arquitecta paisajista)233.

Portanto, a nvel de pratos tpicos da nossa regio, temos o nosso cabrito, o

cabrito do Fundo, que acho que deveramos continuar a preservar, temos as

232
En esta regin se come mucha carne, [] mucha carne de [] cabras, ovejas []. No me
parece que se coma mucho cerdo, es decir, no me parece que se coma ms cerdo aqu do que
en cualquier otro lugar del pas. Creo que el cerdo es una cosa que se come mucho por toda a
parte. Tal como pollo y gallina. Y pavos, y as aves. Creo que el cerdo y las aves se come igual
de norte a sur del pas. Creo que aqu, especficamente en esta regin, se come ms borrego,
bueno en Alentejo [donde reside] tambin se come alguno. Pero, es diferente, porque creo que
en Alentejo se comen los borregos ms tarde [ms adultos]. Y aqu se come el cabrito, que por
ejemplo, en Alentejo, no hay cabras, no se come cabrito, ni se come cabra vieja, que aqu
tambin se pode comer. Y en el Alentejo, tambin no hay la costumbre de comer las ovejas
viejas. Los borregos se comen mayores do que aqu, pero despus los animales viejos no se
comen. Y se come-se mucha cabra, de cualquier edad. Se usa mucho el aceite. Mucho ms aceite
do que en cualquier otro lugar que yo conozca. Se usa mucho aceite. Se usa mucho huevos. Se
usa mucho huevos, sobre todo en los dulces. Muchos huevos en los bollos. Se usa mucho
huevos, mucho aceite. Ah se usa aguardiente [en los bollos y en ciertos guisados de carne,
como la de cabra]. (Luisa, 31 aos, profesora).
233
Creo que es mucho guisado, con tomate, salsa y laurel, y cebolla. Despus es mucha
patata, carne de cerdo, cabrito, gallina [] Y despus hay las comidas tradicionales de las
fiestas, cabrito asado Y las sopas, de judas con coles, el esparregado []. (Beatriz, 44 aos,
arquitecta paisajista).
 vrias formas de cozinhar o bacalhau, que no da regio, um produto
tpico do pas, mas que acho que h algumas formas de o preparar que so
realmente mais da nossa regio [].
Temos os enchidos da nossa regio, que tambm acho que temos muita
variedade de enchidos, e de queijos, e da Serra, tambm, com os quais
preparamos vrios pratos. A nvel de doaria, tambm temos tigelada da
Beira, que muito daqui, as papas de carolo, que tambm no se vem em
muitas regies, com aquela tcnica ainda de lavar o carolo ah as papas
de carolo ah temos o arroz doce, sim, no sei se ser s desta regio
mas realmente uma sobremesa que aqui continuamos a fazer muito e de
forma tradicional, mesmo nos restaurantes continua ainda a encontrar-se o
arroz doce tradicional, as papas de carolo, a tigelada [].
Na Pscoa, o folar da Pscoa, que muito desta regio, o bolo tpico, o bolo
da Pscoa, o bolo de azeite, o bolo doce, que tambm no h em muitas
regies, o chamado bolo da festa, o bolo doce, diferente do bolo de azeite.
H o folar tradicional, da Pscoa, e ns temos tambm os bolos tradicionais
daqui, as cavacas, os bolos de os chamados bolos de soda, ou bolo de leite,
esquecidos, os biscoitos, continuam ainda existir muito na nossa doaria
tradicional, e temos acho que continuam ainda a fazer-se muito esses bolso
tradicionais. A nvel, por exemplo, do Natal, para alm do bacalhau, que toda
a gente come no Natal, ns no temos muito a tradio do polvo, como h
no Norte, se bem que algumas famlias comem, mas pronto, c continua a
ser muito o bacalhau, e o peru, mas tambm o cabrito; como uma regio
em que o cabrito o prato tradicional, j h muitas famlias que substituem 313
o peru por cabrito. Ah as filhoses do Natal, obviamente, com os sonhos
com as rabanadas esses doces tpicos do Natal, que se continua aqui
tambm a manter a tradio. (Constana, 40 aos, profesora)234.

234
Por tanto, a nivel de los platos tpicos de nuestra regin, tenemos nuestro cabrito, el cabrito
de Fundo, que creo que deberamos continuar a preservar, tenemos varias formas de cocinar el
bacalao, que no es de la regin, es un producto tpico del pas, pero creo hay algunas formas de
lo preparar que son realmente ms de nuestra regin [].
Tenemos los embutidos de nuestra regin, que tambin creo que tenemos mucha variedad de
embutidos, y de quesos, y de la Serra [Queso da Serra de Estrela], tambin, con los cuales
preparamos varios platos. A nivel de dulces, tambin tenemos tigelada da Beira, que es mucho
de aqu, las papas de carolo, que tambin no se encuentran en muchas regiones, con aquella
tcnica an de lavar el carolo [harina de maz gruesa] ah las papas de carolo ah tenemos
el arroz doce, s, no si se ser solo de esta regin pero, en verdad es un postre que aqu
continuamos a hacer mucho y de forma tradicional, incluso en los restaurantes continua an a se
encontrar el arroz doce tradicional, las papas de carolo, la tigelada [].
En la Pascua, el folar de la Pascua, que es mucho en esta regin, el bollo tpico, el bollo de la
Pascua, el bolo de azeite, el bolo doce, que tambin no hay en muchas regiones, el llamado bollo
de la fiesta, el bolo doce, es diferente del bolo de azeite. Hay el folar tradicional, de la Pascua, y
nosotros tenemos tambin los bollos tradicionales de aqu, las cavacas, los bollos de los
llamados bolos de soda, o bolos de leite, esquecidos, los biscoitos, continan an a existir mucho
en nuestra dulcera tradicional, y tenemos creo que continan an a se hacer mucho esos
bollos tradicionales. A nivel, por ejemplo, de la Navidad, adems del bacalao, que toda la gente
come en la Navidad, nosotros no tenemos mucho la tradicin del pulpo, como hay en el Norte, a
 H o cabrito assado no forno, que o prato que se faz nas festas, as filhs, o
folar []. A minha irm, h coisa de dois ou trs anos para c, comeou-se
a interessar por isso, pelo po caseiro, pelos bolos ainda no, mas eu acho
que a minha irm capaz de continuar essa tradio, mas h pessoas que
no se interessam. Logo os bolos de soda, e os esquecidos, tambm so bolos
que eu gosto muito, mas daqui por uns anos essa tradio se calhar tambm
acaba. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agricola)235.

Eu acho que ali j no h muita tradio. Tirando na Pscoa, quando ns l

vamos, que eu noto que h muito aquela tradio dos bolos, que eu gosto
muito do bolo de azeite, dos esquecidos, dos bolos de leite, do bolo doce [].
Essas coisas. E a tal xanfana que eles fazem agora. Ah, e h outra coisa que
comia muito, mas era em casa da ex-sogra da minha irm, que chamavam
aquilo tem vrias nomes brulhes ali brulhes, noutros stios chamam
maranhos, na Sert. Ali brulhes, acho eu. Gosto muito disso! (Ana, 48
aos, ama de casa)236.

Eu pessoalmente no gosto muito da cozinha tradicional. Muita batata

cozida, muito peixe, muito bacalhau cozido, muito cabrito, no aprecio! Eu
prefiro os pratos mais modernos: carne grelhada, esparguete []. No vou
muito para bacalhaus cozidos cabritos (Julia, 38 aos, polica)237.

En estas representaciones no se ha verificado una gran diferencia entre las

respuestas de los entrevistados que residen en la regin y aquellos que han salido 314
y residen en otras regiones. Lo que significa que entre los que han salido y que,

pesar de que hay algunas familias que lo comen, pero ac continua a ser mucho el bacalao, y el
pavo, pero tambin el cabrito; como es una regin en que el cabrito es el plato tradicional, ya
hay muchas familias que substituyen el pavo por el cabrito. Ah las filhoses de Navidad,
obviamente, con los sonhos con las rabanadas esos dulces tpicos de Navidad, que se
continua aqu tambin a mantener la tradicin. (Constana, 40 aos, profesora).
235
Hay el cabrito asado al horno, que es el plato que se hace en las fiestas, las filhs, el folar
[]. Mi hermana, desde hay cosa de dos o tres aos para ac, empez a se interesar por eso, por
el pan casero, por los bollos todava no, pero yo creo que mi hermana ser capaz de continuar
esa tradicin, pero hay gente que no se interesa. Luego los bolos de soda, y los esquecidos,
tambin son bollo que a mi me gustan mucho, pero, ms unos aos y tal vez tradicin tambin
acabe. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agrcola).
236
Yo creo que all y a no hay mucha tradicin. Con excepcin de la Pascua, cuando nosotros ah
no vamos, que yo verifico que hay mucho aquella tradicin de los bollos, que a mi me gusta
mucho el bolo de azeite, los esquecidos, los bolos de leite, el bolo doce []. Esas cosas. Y hay la
xanfana que ellos hacen ahora. Ah, y hay otra cosa que yo coma mucho, pero en casa de la ex-
suegra de mi hermana, que le llamaban aquello tiene varias nombres brulhes all es
brulhes, en otros lugares llaman maranhos, en la Sert. All es brulhes, creo. Me gusta mucho
eso! (Ana, 48 aos, ama de casa).
237
A mi personalmente no me gusta mucho la cocina tradicional. Mucha patata cocida, mucho
pescado, mucho bacalao cocido, mucho cabrito, no aprecio! Yo prefiero los platos ms
modernos: carne a la parrilla, espagueti []. No soy mucho por bacalaos cocidos cabritos
(Julia, 38 aos, polica).
de toda manera, mantuvieron una relacin con el territorio a travs de su familia,
hay un sentimiento de pertenencia, desterritorializado, que se ha mantenido y se
mantiene a travs de la alimentacin. Hay una identidad gastronmica
desterritorializada, que se constituye y se mantiene a travs de los lazos
familiares con la regin.

Como en otros lugares del interior del pas, mucha gente ha salido de esta regin
para otras regiones, para Lisboa o para otros pases. En esas movilidades se
transporta una matriz alimentaria de origen que se va adaptando y cambiando en
el cotidiano fuera de la regin y se reafirma a travs de los lazos familiares y de
las visitas a la regin. De este modo se construye una identidad gastronmica
local desterritorializada que se articula con la de aquellos que siguen residiendo
en la regin.

Son sobre todo los saberes inherentes a las bases culinarias y a los gustos
individuales y familiares que se desterritorializan, viajando con sus detenedores y,
315
tambin, que ms se perpetan en el tiempo a travs del proceso de transmisin
de una generacin a otra, dando continuidad a una cultura alimentaria, a travs
del tiempo, como citan Contreras y Gracia (2005). En esas bases culinarias se
incluyen tcnicas de preparacin y platos (como el rehogado y la sopa), alios,
condimentos (como el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento) y
aromas (como el laurel, el perejil, la ajedrea y el serpol). Estos principios viajan
con las gentes, se mantienen fuera del territorio local y se perpetan en el
tiempo, constituyendo fuertes marcadores de identidad. En efecto, una de las
especificidades de las alimentaciones locales reside en su intemporalidad y en su
sabia relacin entre los aromas y los condimentos utilizados en la cocina
tradicional (Valago y Silva, 2006: 94).

En las tres generaciones estudiadas, el anlisis de las representaciones de los

adolescentes y jvenes asume una importancia mayor, toda a vez que son ellos
los protagonistas del perpetuar de la cultura alimentaria del presente, y son ellos
los depositarios del patrimonio valorado y activado en el presente. Adems, la
cuestin planteada en el cuestionario realizado en las escuelas fue colocada de un
modo ms direccionado que en las entrevistas, permitiendo un anlisis ms
profundo que para las otras generaciones. En el cuestionario se ha solicitado a los
estudiantes que indicasen por separado los productos, los platos, los postres y los
bollos que en su opinin identifican la gastronoma del concelho (Cuestin
10.ESecund./8.EProf.). A continuacin se analizan los testimonios recogidos en
esas entrevistas y los datos recogidos a travs del cuestionario que expresan lo
que piensan los jvenes sobre lo que caracteriza la gastronoma del concelho.

En los testimonios recogidos a travs de las entrevistas hay una convergencia de

respuestas en torno de los quesos, embutidos, y platos de cabrito. Hay tambin
una idea muy clara de que la alimentacin local se basa ms en carne que en
pescado.

Ah, isso so os enchidos queijo no sei se isso se considera um prato,

mas a maior parte dos enchidos, depois as batatas Peixe acho que no 316
coisa que seja muito tradicional, mas pronto sardinhas. Depois aquelas
comidas que como se costuma dizer comida de saco. [] Gro, feijo,
feijoada, por a! (Gonalo, 25 aos, estudiante) 238.

Eu acho que mais as chourias. [] Os enchidos, sim! como eles chamam

l, as chourias. [] Ah os queijos [] Doces, h o po amarelo, o po
doce o bolo escuro (Snia, 18 aos, estudiante)239.

Ah carne. Carne, tipo cabrito, ah essencialmente, assim daqui desta

regio, as receitas so base de cabrito e o arroz de pato, ah enchidos.
Pouco mais. [] Ah esqueci-me das cerejas, h pouco. (Rafael, 25 aos,
estudiante)240.

238
Ah, eso son los embutidos quejo no s si eso se considera un plato, pero la mayor parte
de los embutidos, despus las patatas Pescado creo que no es cosa que sea muy tradicional,
pero, pronto las sardinas. Despus aquellas comidas que como se acostumbra decir comida
de saco. [] Garbanzos, alubias, feijoada, por ah! (Gonalo, 25 aos, estudiante).
239
Creo que es ms las chourias. [] Los embutidos, s! Es como ellos les llaman all, es las
chourias. [] Ah los quesos [] Dulces, hay el po amarelo, el po doce el bolo escuro
(Snia, 18 aos, estudiante).
240
Ah carne. Carne, tipo cabrito, ah sobre todo, as de aqu de esta regin, las recetas son
base de cabrito y el arroz de pato, ah embutidos. Poco ms. [] Ah, me he olvidado de las
cerezas, a poco. (Rafael, 25 aos, estudiante).
 Para mim, uma coisa que eu adoro, daqui, os maranhos. Gosto imenso
[]. Maranhos comida de festa. Porque aqui [Souto da Casa], ns, muito
usual nas festas, naquelas festas tradicionais, nas Romarias do Sr. da Sade,
da Santa Luzia, come-se muito o maranho e ento associa-se festa. E j
vieram inmeras pessoas [visitas], e quase ningum gosta. [] Talvez seja
por o sabor ser muito tpico e um bocado diferente, e as pessoas no esto
habituadas []. O cabrito tambm o cabrito assado muito usual. Arroz-
doce sempre! Papas de carolo! Para mim, papas de carolo eu gosto imenso,
mas aqui em casa, no h muito o hbito de fazer. [] O que que se faz
mais nas festas? Sei l, faz-se mais coisas, s que eu os bolos a minha av
faz muito que eu nem sei se so muito um bolo que se faz muito, que eu
no aprecio, pessoalmente, aquele bolo escuro com canela faz-se muito.
[] Eu no aprecio muito, mas muito tpico das festas. A minha av faz um
tambm escuro, mas que com mel e que eu aprecio mais. (Ins, 24 aos,
estudiante)241.

Hay una u otra respuesta que incide sobre las cerezas, el caldudo (sopa de
castaas secas), el bacalao y la sopa.

Cozido portuguesa, feijoada, dobrada, gro, rancho, sei l []. Queijo. O

queijo talvez. E a cereja. []. E depois h as alheiras e as morcelas e
no sei qu eu no gosto. Enchidos. (Mrio, 22 aos, estudiante)242.

Daqui o caldudo que antigamente faziam [] que uma sopa feita 317
com castanhas, misturada com outras coisas. [] Acho que fazem muito
carolos [] No Natal couves com bacalhau [] Tm muita tradio de
fazer as filhs, mesmo nas vsperas de Natal. (Laura, 17 aos,
estudiante)243.

241
A m, una cosa que me gusta mucho, de aqu, es los maranhos. Me gusta inmenso [].
Maranhos es comida de fiesta. Porque aqu [Souto da Casa], nosotros, es mucho usual en las
fiestas, en aquellas fiestas tradicionales, en las Romeras del Sr. da Sade, de la Santa Luzia, se
come mucho el maranho y entonces se asocia a la fiesta. Y ya han venido inmeras personas
[visitas], y casi nadie le gusta. [] Tal vez sea por el sabor ser mucho tpico y un bocado
diferente, y las personas no estn acostumbradas []. El cabrito tambin el cabrito asado es
mucho usual. Arroz doce siempre! Papas de carolo! A m, papas de carolo me gusta inmenso,
pero aqu en casa, no se hace mucho. [] Qu ms se hace en las fiestas? No s, se hace ms
cosas, pero, yo los bollos mi abuela hace mucho que yo no se si son mucho un bollo que
se hace mucho, que yo no aprecio, personalmente, es aquel bolo escuro con canela se hace
mucho. [] Yo no aprecio mucho, pero es muy tpico de las fiestas. Mi abuela hace uno tambin
escuro, pero es con miel y yo aprecio ms. (Ins, 24 aos, estudiante).
242
Cozido portuguesa, feijoada, dobrada, garbanzos, rancho, no se []. Quejo. El quejo tal
vez. La cereza. [] Y despus hay las alheiras y las morcelas y no s qu a m no me gusta.
Embutidos. (Mrio, 22 aos, estudiante).
243
De aqu es el caldudo que antiguamente hacan [] que es una sopa hecha con
castaas, y con otras cosas. [] Creo que hacen mucho carolos [] En la Navidad es coles con
bacalao [] Tienen mucha tradicin de hacer las filhs, en las vsperas de Navidad. (Laura, 17
aos, estudiante).
 O bacalhau. Come-se muito bacalhau aqui. Muto bacalhau de muitas
maneiras. O cabrito. Come-se muito cabrito, nas pocas das festas, sempre
cabrito, sempre cabrito. [] Ah! O bolo doce, o bolo de azeite, as
cavaquinhas [] O queijo. Embora tambm no coisa que eu prefira, por
isso Prefiro mais os doces, sou mais gulosa do que para queijos, no gosto
tanto. (Carolina, 23 aos estudiante)244.

Ah coisas tpicas daqui ah o coelho. S me lembro de comer no me

lembro de comer deles l em Portalegre fazerem muito coelho, e lembro-
me de comer sempre o coelho daqui. Ah havia uma a roupa velha, as
sobras das couves [da Consoada], adoro! Ah depois as sopas, da minha
av, a sopa de gro, no sei se muito tpica daqui, a sopa de gro, gosto,
adoro a sopa de gro [] o queijo da serra, que quando ele est bem
amanteigado, eu gosto; h alturas do ano em que eu gosto do queijo, outras
alturas no. Ah eu gosto da farinheira de c. Porque mais a do Alentejo
mais gordurosa, tem mesmo aqueles bocados de gordura, e a daqui sei l,
acaba por ser mais uma pasta, e no to forte, acaba por ser mais
apetitosa. Ah gosto do presunto, que eles aqui no tm a mania de secar
tanto o presunto. (Rita, 22 aos, estudiante) 245.

Hay tambin referencias a los bollos tradicionales (que se preparan sobre todo en
la Pascua), ms presentes en las representaciones de las jvenes, y sobre todo de
las que mantienen una ligazn a una aldeia, o porque ah residieron o porque ah 318
reside su familia de origen. De hecho, ninguno de los jvenes varones
entrevistados ha indicado los bollos tradicionales como caractersticos de la
gastronoma del concelho.

Con relacin a las respuesta a los cuestionarios, como ya se ha referido, el modo

como las preguntas han sido planteadas ha conducido a una mayor

244
El bacalao. Se come mucho bacalao aqu. Mucho bacalao de muchas maneras. El cabrito. Se
come mucho cabrito, en las pocas de las fiestas, es siempre cabrito, siempre cabrito. [] Ah! El
bolo doce, el bolo de azeite, las cavaquinhas [] El queso. Sin embargo tambin no es cosa
que yo prefiera, por eso Prefiero ms los dulces, soy ms gulosa do que para el queso, no me
gusta tanto. (Carolina, 23 aos estudiante).
245
Ah cosas tpicas de aqu ah es el conejo. Solo me recuerdo de comer no me recuerdo
de comer de ellos all en Portalegre hacen mucho conejo, y yo me recuerdo de comer siempre
el conejo de aqu. Ah haba una es la roupa velha, las sobras de las coles [de la Noche de
Navidad], me encanta! Ah despus es las sopas, de m abuela, la sopa de gro, no se si es
muy tpica de aqu, la sopa de gro, me gusta, me encanta la sopa de gro [] Es el queso de la
sierra, que cuando est bien amanteigado, me gusta; hay pocas del ao en que me gusta el
queso, otras pocas que no. Ah me gusta la farinheira de aqu. Porque es ms la de Alentejo
es ms grasa, tiene mismo aquellos bocados de grasa, y la de aqu no s, acaba por ser ms
una pasta, y no es tan fuerte, acaba por ser ms apetitosa. Ah me gusta el presunto, que ellos
aqu no lo salgan. (Rita, 22 aos, estudiante).
desagregacin de lo que los adolescentes y jvenes encuestados identifican como
representativo de la gastronoma local, en trminos de productos, platos, postres
y bollos (Cuestin 10.ESecund./8.Eprof.).

En primer lugar, de una manera general y como sera de esperar, el porcentaje de

respuestas a estas cuestiones es mayor entre los estudiantes de los cursos de
cocina de las dos escuelas profesionales instaladas en el concelho que entre los
estudiantes de las restantes escuelas, a la excepcin de los bollos en que los
valores son semejantes.

Analizando ahora las respuestas, a la pregunta sobre los principales

productos/alimentos emblemticos del concelho los estudiantes encuestados han
respondido mayoritariamente que es la cereza. De las 162 respuestas a esta
cuestin 68 indican nicamente la cereza como el producto que identifica la
gastronoma del concelho, y otras 50 respuestas indican la cereza junto con otros
productos. Es decir, para 118 de los 162 adolescentes y jvenes encuestados que
319
han respondido a esta cuestin, la cereza es el principal producto que identifica el
concelho en trminos gastronmicos.

Esta es una representacin que solo se encuentra en este grupo mientras que no
aparece ni entre los otros jvenes entrevistados ni en las otras generaciones. Se
trata as de una representacin asociada al contexto institucional de la escuela o
inducida por ella y, como se ver en el ltimo apartado, a la visin institucional
de los rganos de gestin de lo publico (en especial la Cmara Municipal).

Adems de la cereza, las restantes respuestas de los estudiantes se distribuyen

por otros frutos como castaas, manzanas y peras (en un total de 121 referencias
en las 162 respuestas); quesos y embutidos (con 28 referencias) y verduras (con
22 referencias), en especial chirivas (con 12 referencias).

Si los productos referidos por los adolescentes y jvenes son relevantes como
representaciones en torno a la gastronoma local, los que no son referidos son
igualmente relevantes. Qu productos no se encuentran en las respuestas? Por
ejemplo el aceite, que est en la base de la cocina local; el vino, que en un pasado
reciente formaba parte de la economa agro-alimentaria domstica local y que en
el presente se produce en una Adega Cooperativa; o la castaa, que constitua un
importante recurso alimentario de la sierra da Gardunha, donde an se
mantienen reas significativas de castaeros.

Con relacin a los platos que identifican la cocina del concelho en la opinin de
los adolescentes y jvenes encuestados, las respuestas dadas han incidido en
mayor nmero sobre platos de cabrito: cabrito assado, ensopado de cabrito y
maranhos (referidos respectivamente en 26, 7 y 16 de las 125 respuestas a esta
cuestin). Despus figuran los platos de bacalao (referidos en 20 de las 125
respuestas), arroces (referidos en 18 respuestas) y feijoada (referida en 9
respuestas)246. En este anlisis de las representaciones de los jvenes importa
tambin verificar lo que no es referido o es poco referido. Si de un lado figuran
los platos de cabrito como los ms referidos, del lado opuesto estn como los
menos referidos las sopas y los platos de caza, que se sabe que son platos 320

relevantes en la caracterizacin de la cocina local.

En cuanto a los postres, las respuestas de los adolescentes y jvenes pueden

agruparse en tres categoras. En primer lugar figura un conjunto de postres
tradicionales en el que se incluyen: arroz doce (con 50 referencias en las 126
respuestas a esta parte de esta cuestin), papas de carolo (con 28 referencias),
tigelada (con 28 referencias), pudim de ovos (con 17 referencias) y farfias (con
13 referencias). En este conjunto de los postres ms indicados como
emblemticos del concelho estn tambin las cerezas y postres con cerezas,
referidos en 34 de las 126 respuestas. Un segundo conjunto de postres indicados

246
Platos de bacalao referidos por los encuestados: bacalhau assado com migas de couve
(bacalao asado con migas de coles), bacalhau Fundo (un plato de bacalao con cebolla al
horno), bacalhau no forno (bacalao al horno). Platos de arroz referidos por los encuestados:
arroz de pato (arroz de pavo), arroz de cabidela (arroz de gallina con la sangre), arroz de
carqueija (arroz de carquexia). Feijoada es un plato de judas con carnes de cerdo y, en algunas
versiones, coles. Fritos da Beira Baixa son varias verduras (berenjenas, chirivas, calabaza,
patatas, judas verdes) fritas en una masa hecha con harina, agua y sal.
por los encuestados, con menos respuestas, incluye: leite creme (referido en 6
respuestas), rabanadas (referido en 6 respuestas), postres con castaas (referido
en 5 respuestas) y bollos tradicionales (referido en 11 respuestas) 247. Por ultimo,
hay una lista diversificada de postres con menos de 5 respuestas cada uno.

Finalmente, en cuanto a los bollos tradicionales, a pesar del reducido nmero de

respuestas dadas a esta parte de la cuestin (cerca de la tercera parte del total de
encuestados), los adolescentes y jvenes muestran conocer bien estos bollos que
integran la gastronoma local. La mayor parte de las respuestas indican el bolo de
azeite (el folar de la Pascua en el concelho), como el bollo tradicional ms
representativo de la gastronoma del concelho (referido en 54 de las 113
respuestas). Adems del bolo de azeite, hay algunas referencias al bolo doce,
tambin utilizado como folar pascual (13 referencias), y al po de l (6
referencias). Los adolescentes y jvenes encuestados indican tambin varios de
los bollos pequeos que se preparan sobre todo en la Pascua, tales como:
biscoitos, borraches, cavacas, esquecidos. En 49 de las 113 respuestas hay al 321

menos una referencia a uno de estos bollos, siendo los esquecidos y las cavacas
los ms referidos (23 y 19 referencias, respectivamente), siguindose los
borraches (14 referencias), los bolos de leite o de soda, (11 referencias) y, en
ltimo, los biscoitos (9 referencias), tal vez los menos apreciados por los
adolescentes y jvenes por ser los menos dulces de todo estos pequeos bollos.

En el cuadro siguiente se resumen los principales productos, platos, postres y

bollos tradicionales indicados por los jvenes y adolescentes encuestados, en la
respuesta a la cuestin Indique los principales alimentos, platos, postres y bollos
tpicos de lo concelho de Fundo (Cuestin 10.ESecund./8.EProf.). Una lectura
rpida del cuadro revela la importancia de la cereza, del cabrito, del arroz-doce y
del bolo de azeite en las representaciones que los jvenes tienen de la
gastronoma local. A excepcin de la cereza, cuyo proceso de patrimonializacin

247
Las respuestas especifican los siguientes bollos tradicionales: bolo de azeite, bolo doce,
biscoitos, borraches, esquecidos y po-de-l.
estar en el origen de esta valoracin por parte de los jvenes encuestados a
travs de la escuela, los testimonios de los otros jvenes entrevistados,
convergen el sentido de los mismos productos, platos, postres y bollos.

Productos, platos, postres y bollos identificados por los adolescentes y jvenes encuestados como
caractersticos de la gastronoma local, por orden del nmero de referencias en las respuestas.

Productos Platos Postres Bollos

1. Cerezas 1. Platos de cabrito 1. Arroz doce 1. Bolos de azeite
2. Cerezas y postres con
2. Otros frutos 1.1. Cabrito assado 2. Bolo doce
cerezas
3. Quesos y embutidos 1.2. Ensopado de cabrito 3. Papas de carolo 3. Po-de-l
4. Verduras, en especial
2. Maranhos 4. Tigelada 4. Bolos pequeos
chirivas
3. Platos de bacalao 5. Pudim de ovos 4.1. Esquecidos
4. Arroces 6. Farfias 4.2. Cavacas
5. Feijoada 7. Leite creme 4.3.Borraches
4.4 Bolos de leite o bolos
8. Rabanadas
de soda
9. Postres con castaas 4.5. Biscoitos
10. Bollos tradicionales
Fuente: Cuestionario realizado a los estudiantes. Cuestiones 10.ESecund./8.EProf.

En el ltimo apartado se volver a estas representaciones para articularlas con la 322

patrimonializacin de la alimentacin y la cocina locales desde los discursos de los
poderes locales, en especial de la Cmara Municipal, y tambin de la restauracin
y de la escuela. Antes de eso, y a continuacin de los discursos de la poblacin
(aqu analizados a travs de los testimonios de las tres generaciones estudiadas),
importa tambin registrar que representacin tiene los libros de cocina local y
regional que, por va de la escritura, tantas veces cristalizan una cierta visin del
patrimonio que se incorpora y se reproduce en los discursos y en las prcticas en
torno a la gastronoma local.

7.2. Los discursos escritos: libros de cocina local

En el trabajo de pesquisa documental sobre la regin, en general, y sobre el

concelho de Fundo, en particular, se han encontrado cinco obras que abordan la
cocina y/o la alimentacin local y se han considerado en este apartado. Se trata
de obras diferenciadas entre si, ya sea cuanto a sus objetivos, ya sea en cuanto al
territorio a que se refieren.

En primer lugar se consider el libro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de

Lourdes Modesto (1984), una de las mayores obras de referencia en la
caracterizacin de la cocina portuguesa. Este libro est organizado por regiones,
correspondiendo la Beira Baixa a uno de los captulos.

En segundo lugar se han analizado dos libros de cocina de la vasta regin de la

Beira, uno sobre la Beira Baixa (Basto, 1992), otro sobre la Beira Interior (que
engloba la Beira Baixa y la Beira Alta, es decir la parte interior entre el Tajo y el
Duero) (Saramago, 2004);

Una tercera obra es el libro Sabores da Aldeia. Carta Gastronmica das Aldeias do
Xisto (Fernandes, 2008), un libro de cocina centrado en la parte norte del
concelho de Fundo que, conjuntamente con otros concelhos vecinos, integra la
red de las Aldeias do Xisto.
323
A pesar de no tratarse de un libro de cocina sino de una obra acadmica realizada
por un antroplogo, se utiliz igualmente la informacin recogida en el estudio
Comidas e Prticas do Sistema Alimentar na Regio do Fundo (Teixeira, 2005).

Finalmente, hay otras obras de carcter geogrfico y etnolgico (Dias, 1970;

Ribeiro, 1985, 1987 y s.d.) que, entre otros aspectos de la cultura local,
abordaban la alimentacin en la primera parte del siglo XX. Esa informacin fue
tenida en cuenta, sin embargo, por tratarse de obras demasiado diferenciadas en
relacin a las cinco anteriores, esa informacin no consta en el cuadro
comparativo que se presenta abajo.
 Tipos de platos representados en los libros de cocina de la regin248

Modesto, Bastos, Teixeira, Fernandes, Saramago,

1984 1992 2005 2008 2004
Sopas 3 8 7 19 38
Aordas y Migas 3 2 2 1 21
Platos de pescado 3 3 5 4 22
Platos de bacalao 4 5 6 3 21
Platos de carne 15 35 25 24 102
Platos de patatas, verduras,
leguminosas, setas, huevos
7 5 9 25 20
Arroces 1 1 5 6 23
Masas --- --- --- --- ---
Embutidos 4 5 6 13 18
Dulces (Postres y bollos) 27 49 46 23 128
Bolas y Folares --- --- --- 1 15

El cuadro muestra la distribucin de los diferentes tipos de platos presentados en

las cinco obras de cocina tratadas. Tal como los discursos de los entrevistados y
encuestados, el cuadro muestra la relevancia de los platos de carne, de los
embutidos y de los dulces y bollos tradicionales. Del anlisis del cuadro resulta un 324
aspecto importante: la diferencia del tipo de recetas recopiladas en los libros ms
antiguos y los ms recientes. Saramago (2004) y Fernandes (2008), dos de los
libros ms recientes, a pesar de tratarse de obras que abarcan territorios no
comparables en cuanto a su dimensin, dan una mayor relevancia a las sopas, a
los platos de pescado, y a los platos de verduras. Saramago (2004) es el nico que
refiere las bolas y folares249, elementos que en las representaciones y las
poblaciones estn bien presentes.

Del anlisis de todas estas obras importa referir que no consta ninguna receta con
cerezas, tan referidas en los discursos de los jvenes. Tampoco hay recetas con
castaas, uno de los productos locales asociados a una cultura tradicional de

248
No todas las obras se refieren al mismo territorio. Modesto (1982) y Basto (1992) se refieren
a la Beira Baixa; Teixiera (2005) al concelho do Fundo; Fernandes (2008) a la parte norte del
concelho de Fundo; y Saramago (2004) a toda la Beira Interior, que incluye la Beira Baixa y la
Beira Alta.
249
Bola es un tipo de folar de la Pascua salado, hecho a partir de una masa de pan a que se
aade huevos, aceite, carnes, embutidos (chorizo) y jamn serrano).
montaa, cuyas potencialidades estn siendo poco consideradas en las acciones
de patrimonializacin locales.

El apartado siguiente con el que termina esta tesis, trata precisamente del anlisis
de lo que estn haciendo los rganos de poder local, en especial la Cmara
Municipal y las Juntas de Freguesia, y por induccin los restaurantes y las escuelas
profesionales, en torno a la gastronoma, cerrando as este puzle de
representaciones y acciones de lo cual resulta una cierta construccin del
patrimonio gastronmico, un cierto marcador de identidad, una cierta
representacin colectiva local (Frigol y Mrmol, 2008), en suma, una cierta
idea de localidad que se produce y reproduce en los discursos de todos.

7.3. Patrimonializaciones en curso: de la alimentacin tradicional a la

gastronoma local

Como se ha referido en el Captulo III, en las dos o tres ltimas dcadas se ha

325
asistido a una crecente valorizacin de la gastronoma. Este fenmeno se asienta,
sobre todo, en dos movimientos: de un lado, la valorizacin de la (alta) cocina y
de sus protagonistas, los cada vez ms mediticos chefs de cocina; del otro lado,
la patrimonializacin de las alimentaciones tradicionales emergiendo de ellas las
gastronomas locales, como un valor aadido a esas alimentaciones (Poulain,
1997 y Valago, 2002 y 2010). Hay una multiplicidad de acciones y de eventos que
constituyen indicadores de este fenmeno de valorizacin y mediatizacin de la
gastronomia. En esos indicadores se incluyen:

Tiendas de productos gourmet;

Ediciones de libros de cocina;
Programas televisivos de cocina.
Blogs y websites en la Internet relacionados con gastronoma;
Artculos de gastronoma y vinos en la prensa;
 Eventos en torno a gastronoma, a un producto o a una tradicin
alimentaria de una regin;
Grandes eventos mediticos de alta cocina, involucrando a chefs con
notoriedad;
Experiencias gastronmicas de todo gnero (rutas gastronmicas, show
coking, cursos de cocina).

La formacin y la promocin de la gastronoma en el mbito del turismo

acompaan estas tendencias. En Portugal, en un programa que va hasta 2015
(PENT, 2007), la gastronoma y los vinos constituyen dos de los diez productos
estratgicos para el desarrollo turstico. En Lisboa se organizan regularmente
grandes eventos mediticos, como el Peixe em Lisboa, el Lisbon Restaurant Week
o el Lisboa a Prova, promocionndose productos y chefs de cocina, y
aproximando la alta cocinaa un pblico ms amplio que aquel que habitualmente
frecuenta este tipo de restaurantes. Por todo el pas se realizan eventos
gastronmicos, desde el ms popular, como una feria de embutidos o de quesos 326

en el norte, hasta el encuentro de chefs de cocina con notoriedad mundial que se

realiza en un restaurante en Algarve 250. En Espaa, la recin creada Universidad
de Ciencias Gastronmicas (Basque Culinary Center, en Santander), los mltiplos
eventos mediticos, como el Madrid Fusin, y los eventos que se van realizando
por todo el pas son otros ejemplos de esta realidad251.

En Fundo, desde 2001, se viene implementando toda una estrategia de

promocin de la gastronoma local en la que se incluyen diversas acciones. Como
se ha referido en el Captulo II, en esa poca tuvo lugar un proceso de cambio de
paradigma de desarrollo local, iniciado por un equipo de gestin poltica local
(Cmara Municipal y Juntas de Freguesia), que se mantiene hasta hoy. Uno de los
250
Una vez al ao el Restaurante Villa Joya organiza un encuentro gastronmico invitando Chefs
de cocina con notoriedad internacional a preparar una comida en el restaurante. Este evento ya
es conocido en Portugal como uno de los mayores momentos de creatividad culinaria en el pas.
251
Sobre la promocin de la gastronoma en Espaa con relacin al turismo, vase el artculo El
Patrimonio gastronmico como recurso en las polticas culturales y tursticas en Espaa: el caso
de la Catalua, de Jordi Tresserras, F. Xavier Medina y Juan Carlos Matamala (2007).
vectores de ese nuevo paradigma de desarrollo es el turismo. Para eso, se haca
necesario prestar una atencin especial al patrimonio natural y cultural a las
infraestructuras (comunicaciones viarias, alojamiento y servicios pblicos), a la
divulgacin y promocin de la regin y a la animacin cultural. Desde el punto de
vista de las estrategias polticas, la visin de los polticos locales sobre la
gastronoma local es la de un recurso endgeno que puede ser potenciado como
elemento turstico y como contribucin para el desarrollo local. Esa visin se
asienta en tres grandes vectores:

La diversidad de paisajes, de productos alimentarios y de la cocina dentro

del territorio del concelho;
La estacionalidad de algunas culturas y productos alimentarios, en una
regin que mantiene una fuerte ligazn a la agricultura;
Una ruralidad an vivenciada y percibida como una ventaja.cadena

A grande diferena do Fundo em relao a muitos outros municpios onde

a ruralidade super marcante, que a ruralidade do Fundo ainda igual a 327
no sei quantas famlias, a milhares de pessoas, que se dedicam actividade
agrcola, actividade silvcola, por isso vivencial mesmo, no uma
perspectiva s do simblico, da memria ou uma perspectiva s
interpretativa. No, ela [a ruralidad] pode ser claramente ainda
[vivenciada]. (PF, Vice-Presidente de la Cmara Municipal de Fundo) 252.

A estos vectores se aade una perspectiva de necesidad de cualificacin

profesional y de formacin para el sector de la restauracin.

No concelho do Fundo, temos bons restaurantes ou temos uma imagem de

boa gastronomia, boa cozinha, mas do ponto de vista depois da oferta, ela
nem sempre se traduzia, de facto, nessa boa cozinha. Ah ah tnhamos um
desnvel brutal entre alguns stios que trabalhavam melhor e os outros que,
de facto, esto numa postura muito baixa em termos dessa oferta. Tnhamos
um segundo problema que do ponto de vista temtico estvamos...
exceptuando aqui um elemento, talvez o cabrito, tirando essa oferta do

252
La gran diferencia de Fundo con relacin a muchos otros municipios donde la ruralidad es
sper marcante, es que la ruralidad en Fundo an es igual entre no s cuantas familias, entre
miliares de personas, que se dedican a la actividad agrcola, a la actividad silvcola, por eso es
vivencial, mismo, no es una perspectiva del simblico, de la memoria o una perspectiva
nicamente interpretativa, no, ella [la ruralidad] puede ser claramente an [vivenciada]. (PF,
Vice-Presidente de la Cmara Municipal de Fundo).
 cabrito, cada vez mais se ia perdendo um pouco o que que era a nossa
essncia em termos gastronmicos, sentamos isso. (PF, Vice-Presidente de
la Cmara Municipal de Fundo)253.

El Plano Estratgico para o Desenvolvimento do Turismo no Fundo (2002/2003)

preconizaba, entre otras acciones estratgicas, la creacin de un men-tipo de la
regin, con platos fcilmente identificables y de cariz tradicional, que pudiese ser
reproducido y seguido, y defina los siguientes objetivos para la promocin de la
gastronoma:

Promocionar los productos regionales;

Aumentar la cualidad de la restauracin del concelho;
Divulgar las tradiciones gastronmicas ms olvidadas;
Crear un imagen nica y fcilmente reconocible;
Mejorar la calidad de la experiencia gastronmica del visitante de la
regin.

Para concretar esta visin y objetivos estratgicos, el programa de accin 328

desarrollado por la Cmara Municipal se centr en tres dominios:

La mejora de la formacin en cocina y hostelera, a travs del apoyo a la

Escola Profissonal do Fundo y de la instalacin de la Escola de Hotelaria e
Turismo do Fundo.
El incentivo a la creacin de restaurantes, uno en cada una de las tres
zonas que integran el territorio del concelho (Pinhal, Cova da Beira y
Campo), con caractersticas emblemticas de esas regiones.

253
En el concelho de Fundo, tenemos buenos restaurantes o tenemos un imagen de buena
gastronoma, buena cocina, sin embargo, del punto de vista despus de la oferta, ella no
siempre se traduca, de hecho en esa buena cocina. Ah ah tenamos un desnivel brutal entre
algunos lugares que trabajaban mejor y los otros que, de hecho, estn en una postura muy baja
en trminos de esa oferta. Tenamos un segundo problema, que del punto de vista temtico
estbamos... exceptuando aqu un elemento, tal vez el cabrito, tirando esa oferta del cabrito,
cada vez ms se iba perdiendo un poco lo que era muestra esencia en trminos gastronmicos,
sentamos eso. (PF, Vice-Presidente de la Cmara Municipal de Fundo).
 La organizacin de eventos gastronmicos siguiendo de igual modo esta
lgica de la diversidad de paisajes que se traduce en las tres zonas
referidas arriba.

A continuacin se desarrollan estos tipos de acciones y se procura la implicacin

de otros sectores de la sociedad local (como la escuela, la restauracin, el
comercio y la agricultura). Al final se refleja sobre la contribucin de todas estas
acciones para la identidad gastronmica local, es decir, para lo que las
poblaciones, poderes locales y dems sectores de la sociedad identifican como
elementos que caracterizan su regin y cultura, distinguindola de otros
contextos.

Muchos de los aspectos en torno al papel de las escuelas profesionales existentes

en el concelho en este programa ya se han abordado en el Captulo IV.

Sobre la creacin de restaurantes como polos de dinamizacin de las tres zonas

de concelho, el proyecto de la Cmara Municipal para estos restaurantes se 329
asentaba en la creacin del espacio, utilizando edificios recuperados y de valor
patrimonial en cada una de las tres zonas. De este modo, se pens en un
restaurante en una casa de habitacin tradicional en la zona del Pinhal (en la
aldeia de Janeiro de Cima), con un men inspirado en la cocina de esa zona; se
idealiz otro restaurante en una antigua molienda industrial convertida en Centro
Cultural, en la ciudad de Fundo; y an otro en una casa seorial perteneciente a
un poltico de la Primera Republica (1910-1926), en la aldeia de Alcaide. La idea
era prometedora, sin embargo, solo el restaurante instalado en la ciudad de
Fundo se mantiene y no con el dinamismo proyectado y esperado. Los otros dos
restaurantes, uno en la zona del Pinhal, en la parte Norte del concelho, ya cerr
sus puertas, el otro en la parte Sul, no ha llegado a abrirlas. Solo funciona
puntualmente durante el encuentro Mscaros Festa do Cogumelo, siendo
explotado por alumnos de la Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo.
Restaurante Fiado, aldeia de Janeiro de Cima [Fotografia: httpp//restaurantefiado.blogspot.com].

330

Centro Cultural construido a partir del edificio de

una antigua molienda industrial, donde est
instalado el Restaurante Moagem da Av (a la
izquierda). [Fotografia: Helena Moreira].
Antigua casa del poltico Cunha Leal, en la aldeia de 331
Alcaide, reconstruida para la instalacin de un restaurante [Fotografia:
http://republicalaica.blogspot.pt] y men servido durante el Festival Mscaros.

En cuanto a los eventos, tambin ellos reflejan esta perspectiva de la diversidad

de paisaje y modos de vida del territorio del concelho. Para presentar esta
vertiente de patrimonializacin de la gastronoma se han elegido cuatro eventos
diferentes que se organizan en cuatro pueblos de esas distintas zonas del
territorio del concelho:

Festa da Cereja (aldeia de Alcongosta, junio).

Chocalhos Festival dos Caminhos da Transumancia (vila de Alpedrinha,
septiembre).
Mscaros Festival do Cogumelo (aldeia de Alcaide, noviembre).
Festa de Artes e Sabores da Manca (aldeia de Aor, noviembre).

La Festa da Cereja se realiza en la aldeia de Alcongosta, ubicada en plena sierra

de la Gardunha, que es el centro de produccin de cereza en la regin y tambin
del pas. La fiesta se realiza A mediados de junio, en la poca de cosecha de la
cereza. El Festival dos Caminhos da Transumncia se realiza en la vila de
Alpedrinha, en la vertiente Sul de la sierra de la Gardunha, en la zona del Campo,
y se trata de una recreacin de la memoria de esta importante prctica local,
hace mucho tiempo desaparecida en la regin. Mscaros Festival do Cogumelo
es un festival en torno a las setas que se recolectan en la sierra de la Gardunha,
que se realiza en la aldeia de Alcaide, en la falda de la sierra de la Gardunha, en
plena Cova da Beira, en el mes de noviembre, cuando se cogen las setas
denominadas localmente mscaros (nscalos). La Festa de Artes e Sabores da
Mana (Fiesta de Artes y Sabores de la Sierra de la Mana) se realiza en la
aldeia de Aor, al norte del concelho, en la zona del Pinhal, en el mes de
noviembre. Es una muestra de la gastronoma local, centrada en especial en la
castaa y en el cabrito.

332

Mscaros. Festival do Cogumelo 2011. Aldeia de Alcaide, noviembre de 2011. Caminada por los
campos para apaa de setas (cogumelos). [Fotografia de Ana Isabel Moreira].

A pesar de realizados en diferentes pueblos, en diferentes zonas del concelho y

en diferentes fechas, estos cuatro eventos son semejantes en su estructura y
siguen el mismo tipo de organizacin. La organizacin es de la Cmara Municipal,
en articulacin con la Junta de Freguesia, y con otras organizaciones, cuando
existen (como asociaciones locales de defensa del patrimonio). En cuanto a los
contenidos y rituales, las fiestas tienen una estructura semejante, conteniendo
todos los siguientes elementos:
 333

Festa da Cereja. Aldeia de Alcongosta, junio de 2011.

 334

Festa da Cereja. Aldeia de Alcongosta, junio de 2011 y junio de 2007.

 Hay varias acciones en torno al producto o tradicin central, como
coloquios, palestras, workshops, concursos, etc.
La poblacin participa a travs de la venta del producto mismo (por
ejemplo las cerezas o las setas), y tambin de artesanado, comida, arte,
siendo todo esto elaborado en torno del tema central.
El espacio de la fiesta es la calle y tambin las casas de las gentes del
pueblo, en la planta de bajo254.
En torno al producto y al paisaje local se organizan caminatas, paseos de
coche o de jipe, de bicicleta y otras actividades que permitan una relacin
con la naturaleza.
Finalmente hay una parte ldica de la fiesta, con conciertos de msica,
danzas, teatro u otro tipo de espectculo.

335

Chocalhos Festival dos Caminhos da Transumncia 2011. Vila de Alpedrinha, septiembre de 2011.
Caminada en la serra da Gardunha, con el rebao. [Fotografia de Domingos Belo].

En trminos culinarios se procura no solo divulgar las tradiciones locales como, en

algunos casos en torno a las cerezas y las setas, sino tambin estimular la
creatividad e innovacin, invitando chefs de cocina o la participacin de las
escuelas profesionales. Por ejemplo, en Alcaide, en la ltima edicin del Festival

254
Como se explic en el Captulo II, la estructura de las casas tradicionales en esta regin
incluye una loja, en la planta de bajo, donde se guardaban los animales o se ejerca una actividad
como la de zapatero o de cestero u otra. En muchos casos esas lojas estn desactivadas o son
garajes para los coches. Son esos espacios que son utilizados para la muestra y venda de lo que
cada uno inventa para la fiesta.
Mscaros, un chef de cocina con notoriedad nacional fue invitado a cocinar un
arroz de setas (arroz de mscaros) para todos los participantes en la fiesta.

Mscaros y Chef sirviendo un arroz de mscaros en el Festival Mscaros. Aldeia de Alcaide,

noviembre 2011 [Fotografias de Ana Isabel Moreira].

Todas estas iniciativas recurren a la tradicin alimentaria local, basada en saberes

de naturaleza predominantemente emprica, promovindola a patrimonio
336
colectivamente reconocido, en la lnea del concepto de patrimonializacin
presentado anteriormente. En esa misma lgica, no se trata slo de una
reproduccin de saberes y prcticas alimentarias. Todas estas iniciativas
confieren nuevos sentidos a esas tradiciones y estimulan la creatividad que unas
veces sigue los principios empricos de la cocina popular, y otras veces se basa en
procedimientos ms tcnicos y profesionales.

A estos eventos organizados por la Cmara Municipal (o con su apoyo) y las

Juntas de Freguesia y asociaciones locales, cuando existen, se aaden los que son
organizados con el sector de la restauracin, o incluso, por alguno restaurante
por su iniciativa. En este dominio se destacan el programa Fundo. Aqu Come-se
Bem, en que participan varios restaurantes locales, y las Quinzenas
Gastronmicas, promocionadas por el restaurante Hermnia.

El programa Fundo. Aqu Come-se Bem es una iniciativa de la Cmara Municipal

en que participan los restaurantes locales. A travs del lema Fundo. Aqu Come-
se Bem se promocionan determinados productos o tradiciones locales
incentivando los restaurantes a desarrollar sus mens en torno a esos productos
o tradiciones. Algunos ejemplos ya realizados son: Sabores da Cereja, Sabores do
Azeite o Festival da Tibrnia, Sabores de Pscoa o Sabores da Transumancia255.

Las Quinzenas Gastronmicas son una iniciativa de un nico restaurante que ha

decidido crear un programa para atraer clientes en el inverno. Son dos semanas
en que el men de los restaurantes est centrado en un producto o tema
especifico. El restaurante ya realiza Quinzenas Gastronomicas dedicadas a los
siguientes temas o productos: bacalao, arroces, caza, cataplanas, castaas,
cerdo256.

De todo lo que se ha presentado en este apartado, en sntesis, se pueden

identificar cinco productos en torno a los cuales se asientan estos eventos:
cabrito, cerezas, setas, bacalao, arroz y castaas. Por qu estos productos y no
otros? Cmo se articulan estos productos elegidos en estos eventos con las
337
representaciones en torno a la gastronoma presentadas anteriormente? Por
qu estos eventos y no otros? Porqu estos productos/platos y no otros? Qu
resultado se siguen de estas acciones para la identidad gastronmica local?

Como lo han sealado diversos autores (en especial Prats, 2004 [1997]; Pereiro,
2003; y Zamora, 2011), no todo lo que integra una cultura puede ser
patrimonializado. En el caso concreto de la cultura alimentaria, segn Elena
Espeitx (2007: 157), de todo aquello que integra una cultura alimentaria, se
seleccionan preferencialmente solo unos cuantos elementos: productos y platos,
principios de condimentacin y tcnicas de conservacin. De los diferentes

255
Tibrnia es un plato local que se preparaba en los lagares de aceite para probar el aceite
nuevo. En su versin ms simple se trata de un plato de pan tostado con aceite, pero puede ser
tambin un plato de coles, bacalao, patatas y aceite, mucho aceite. Durante el Festival da
Tibrnia los restaurantes de la ciudad presentan este plato en su men, en su versin tradicional
o en nuevas versiones creadas para el festival.
256
En verdad se trata del cerdo ibrico, ahora muy valorizado en Portugal, y no del cerdo
tradicional de la regin. Cataplana es un utensilio de cocina que simultneamente designa el
plato en el cocinado.
discursos y acciones en torno a la cultura alimentaria y a la gastronoma local
analizados en este captulo, resultan los siguientes aspectos en cuanto a
productos, platos, principios de condimentacin y tcnicas de conservacin
referidos por Espeitx (2007).

En primer lugar, esos discursos y prcticas se asientan sobre todo en los

productos y platos. Ciertos productos y platos estn en el centro de los discursos
de un modo casi transversal a diferentes generaciones, diferentes actores locales
y tambin a diferentes relaciones con el territorio, es decir a los diferentes
posicionamientos de personas que habitan en la regin o que, siendo originarias
de ah y residiendo en otros lugares, mantienen con la regin una ligazn
identitaria. Entre esos productos figuran sobre todo carnes (en especial cabrito),
quesos, embutidos, productos hortcolas (como chirivas y berenjenas), frutos (en
especial cerezas y castaas), aceite y vino. Hay tambin algunas referencias, no
muchas, a la estacionalidad de los productos y, en consecuencia, de la cocina
como un factor caracterstico de la gastronoma local. 338

Las cerezas estn el centro de los discursos de los rganos de gestin poltica
local, de las escuelas profesionales y de los jvenes, que estn incorporando la
patrimonializacin de este producto a partir de aquellas entidades, en un proceso
claro de definicin del patrimonio por parte del poder poltico, como cita Elas
Zamora (2011). Adems, importa referir que en las acciones de los rganos de
gestin poltica local se puede subentender una estrategia de patrimonializacin
que se asienta en elegir unos cuantos productos emblemticos, asocindolos a
diferentes zonas dentro del territorio del concelho, que, no siendo esa la
intencin, conduce a una visin reductora del patrimonio gastronmico local, y
no solo reductora en cuanto a los elementos de la cultura que se patrimonializan,
sino en cuanto a los agentes de esa patrimonializacin. Los agricultores y los
comerciantes, en general, estn fuera de estos eventos y fuera de las estrategias
de promocin de la gastronoma local, lo que compromete la sostenibilidad de la
cocina local y la eficacia de las polticas de promocin de la gastronoma.
Esta disyuncin entre los diferentes sectores o agentes en torno a la alimentacin
se verifica, por ejemplo, en el espacio destinado a los pequeos productores
agrcolas en el Mercado Municipal. Recientemente fue construido un nuevo
edificio para el Mercado, en el cual el espacio reservado a los pequeos
productores agrcolas es la cave, que no tiene ventanas y cuya puerta tiene un
acceso estrecho y no directamente para la calle, sino para un pequeo corredor.
Antes de la existencia de este edificio, estos vendedores, que son los verdaderos
guardianes de las variedades agrcolas tradicionales locales, se instalaban en la
calle alrededor del edificio antiguo del Mercado Municipal, que era demasiado
pequeo para todos los comerciantes. Con este cambio muchos pequeos
agricultores no han aceptado el espacio que les fue destinado en el nuevo edificio
y el nmero de vendedores ha disminuido drsticamente. Si, de un lado, los
rganos de administraciones y de decisin poltica locales intentan promocionar
la gastronoma, del otro, desvalorizan uno de sus pilares ms determinantes.

Para concluir, importa reforzar que las poblaciones, los polticos locales, las 339

escuelas, los restaurantes, los agricultores y los comerciantes contribuyen a la

patrimonializacin de la alimentacin tradicional y a la produccin de localidad a
travs de la gastronoma de forma diferenciada en sus acciones y en sus
representaciones. Actividades extracurriculares en las escuelas en torno a
productos o aspectos de la gastronoma local, eventos y acciones de promocin
de productos o de tradiciones organizados por agencias de la administracin local
y/o por los restaurantes, prcticas de cultivo de huertas familiares y de cra de
animales para autoconsumo y las prcticas alimentarias cotidianas y de los das
de fiesta y su transmisin a las generaciones ms jvenes constituyen
dimensiones de la produccin de localidad a travs de la gastronoma
diferenciados e identificadores de la regin.
340
Conclusin

Durante la Semana Santa, como en otras semanas que anteceden las fiestas
tradicionales ms importantes en cada lugar, en muchas de las aldeias del interior
del pas las jvenes y adolescentes en vacaciones escolares, rodean a las mujeres
mayores (sus madres y abuelas) en las tareas de preparacin de los bollos y de los
folares, en el caso especfico de la Pascua, observando y ayudando en pequeas y
elementales tareas que configuran una forma de socializacin a travs de la 341

cocina, dando continuidad a la cultura alimentaria local.

Algunos meses ms tarde, en la ciudad de Fundo, sede del concelho de Fundo,

el territorio de estudio de esta tesis, los estudiantes de cocina de las dos escuelas
profesionales existentes participan en diversas actividades de utilizacin y
experimentacin culinaria en torno a la cereza, el fruto de mayor importancia
local en la actualidad, creando nuevos platos y nuevos paladares que, casi
siempre, rompen con la tradicin local, que prcticamente solo utilizaba este
fruto en dulces y un u otro bollo. Tartelete de salmo com cerejas, pluma ibrica
com creme de aipo e molho de cereja, parfait de licor beiro e bavaroise de cereja
son algunos de los platos que conformaron el men del Festival da Cereja, en la
Escola Profissional do Fundo, en 2010. Los restaurantes locales acompaan este
evento organizando el Festival Gastronmico Fundo Aqui Come-se Bem
Sabores da Cereja, en que igualmente preparan recetas a base de este fruto. En
2011 participaron cerca de quince restaurantes con diversos platos entre los que
predominaron los que tenan la cereza como ingrediente de salsas agridulces en
platos de pescado o de carne, y en los postres 257.

Por la misma poca (junio), en la aldeia de Alcongosta, el mayor centro de

produccin de cereza en la regin, se realiza la Festa da Cereja, concebida y
organizada por la Cmara Municipal y por la Junta de Freguesia con el objetivo de
promocionar este producto, de revitalizar la vida de aldeia y de atraer turistas y
visitantes. La fiesta, formada por mltiples actividades ldicas y creativas en
torno a la cereza, involucra a toda la poblacin y se inscribe en un programa ms
amplio para hacer de este fruto un smbolo identitario del concelho. La fiesta ya
ha alcanzado una proyeccin nacional, atrayendo muchsimos visitantes, e incluso
ya fue oficialmente visitada por el Presidente de la Republica, que se encontraba
en la regin por ocasin de las Conmemoraciones del Da de Portugal (10 de
junio).

En cierta manera estos tres ejemplos condesan el posicionamiento de un

342
contexto local del interior del pas, y territorio de estudio de esta tesis el
concelho de Fundo en lo que respecta a su cultura y patrimonio gastronmico
ante los retos de la modernidad y de la globalizacin. Es decir, representan el
modo como a partir del interior de un territorio, sus poblaciones, los rganos de
gestin local, las escuelas y otras instituciones locales se organizan para
patrimonializar su cultura alimentaria y en ella anclar parte de su identidad
cultural, resignificando elementos de la tradicin local. Retomando a Appadurai
(2004) y a Frigol (2006, 2007), estos ejemplos representan elementos de
produccin de localidad a travs de la gastronoma.

Estos tres ejemplos permiten tambin retomar los compromisos iniciales de esta
tesis, que inciden sobre el papel de la familia y de la escuela y del saber emprico
y tcnico-cientfico en la transmisin de la cultura alimentaria local, en la
257
Por ejemplo, peixe grelhado com molho de cereja, carne grelhada com compota de cereja,
polvo assado no forno com molho agridoce de cereja (pescado a la plancha con compota de
cereza, pulpo asado al horno con salsa agridulce de cereza, carne a la parrilla con compota de
cereza).
caracterizacin de esa cultura y en su contribucin o utilizacin en procesos
identitarios y de produccin de localidad.

Sobre la cultura alimentaria local, los resultados de estudio muestran que, an en

la actualidad, es visible una estructura que vine de una economa agraria con una
fuerte componente de autoconsumo, basada en culturas hortcolas, cereales,
fruta, via y olivar, asociadas a la creacin de animales, en especial cerdo,
gallinas, y cabras y/o ovejas. A pesar de los profundos cambios decurrentes de la
modernidad y de la globalizacin, que se reflejan sobre todo en la distribucin y
comercio de bienes alimentarios, esa base de autoconsumo y de proximidad
entre la produccin y el consumo sigue siendo muy fuerte en la regin estudiada.

La caracterizacin de la cocina y alimentacin locales se puede sintetizar en las

siguientes caractersticas:

Importancia significativa de los alimentos de origen vegetal, como diversas

verduras (algunas de ellas especificas de la regin, como las chirivas y las
343
berenjenas), leguminosas (alubias, garbanzos, habas y guisantes) y cereales
(trigo, maz y centeno).

Permanencia de prcticas de recoleccin, en especial de setas, esprragos,

berros y frutos.

Importancia de la fruta cultivada (cerezas, manzanas, peras, melocotones y

sandias) y silvestre (membrillo, castaa, moras y madroos).

Estacionalidad inherente a la base de productos de origen vegetal,

cultivados o silvestres.

Predominancia de la carne sobre el pescado, en especial carne de cerdo,

en los das de diario, y cabrito y borrego, en los das de fiesta.

Prcticas de cra de animales para autoconsumo, como gallinas, conejos y

patos, de las cuales advine una considerable relevancia de los huevos.
 Importancia de los embutidos y jamn serrano y del queso (de leche de
oveja, de cabra o de mezcla de los dos).

Recurso espordico a la caza, con carcter esencialmente ldico y asociado

a momentos de convivencia masculina.

Reducida expresin del pescado en los hbitos alimentarios, con la

excepcin del bacalao, de las sardinas y de algunos peces de rio en zonas
muy restrictas junto a los cursos de agua.

Das de fiesta sealados por el consumo de carnes asadas al horno, y de

bollos y dulces;

Importancia del horno de lea (a veces de uso comunitario) para los

asados, bollos y dulces de los das de fiesta;

Produccin y utilizacin del aceite como grasa alimentaria y culinaria.

Vino y cerveza, como las principales bebidas que acompaan las comidas,
344
a las que se aade el aguardiente y la jeropiga, un vino dulce preparado y
consumido en el otoo para acompaar las castaas cocidas o asadas.

Corroborando con estos trazos, en la regin estudiada es perceptible una

importancia significativa del cultivo de huertas familiares. Esta prctica est
incluso registrando un incremento motivado por factores econmicos,
ambientales y gastronmicos. No hay datos estadsticos oficiales que
comprueben este fenmeno en toda su dimensin, pero hay muchos indicadores
de ello, comenzando por el mismo paisaje donde, dependiendo de la poca del
ao, se pueden observar pequeas parcelas de tierra con coles, lechugas, judas,
tomate, pimientos, berenjenas, chirivas, zanahorias, patatas, cebollas, ajos, flores
y rboles de fruto258.

Tambin los datos empricos recogidos a travs de este estudio apuntan a ese
incremento y muestran que las huertas familiares constituyen un fuerte soporte

258
Sobre las culturas hortcolas locales vanse los Captulos II y VI.
de la alimentacin local. No todos tienen una huerta pero casi todos benefician
de esta prctica. Por otro lado, la ddiva y la compra de proximidad a los vecinos
o a pequeos productores locales representan tambin prcticas que resultan de
la autoproduccin. Estas prcticas son referidas en las entrevistas efectuadas con
las familias estudiadas y tambin en el cuestionario realizado a los estudiantes en
las escuelas del concelho. De los 256 jvenes encuestados, 171 afirman que la
familia tiene una huerta, y 135 que la familia tambin cra animales para
autoconsumo. Muchos de estos jvenes afirman tambin que ayudan a cuidar de
estos cultivos y de los animales para autoconsumo y, en general, reconocen la
importancia de las huertas para una alimentacin ms saludable, ms econmica
y ms sabrosa. Reconocen tambin su importancia para la identidad
gastronmica local.

En el dominio de la escuela, las huertas son abordadas desde diferentes

perspectivas y en diversas actividades. En el 1 Ciclo los profesores incentivan a
los nios y nias para que observen su entorno. De esta observacin, sobre todo 345

en las aldeias, resulta muchas veces el descubrimiento de las huertas de sus

familias o de sus vecinos. En esta investigacin se ha testimoniado esta
observacin a travs de los trabajos (dibujo y texto) elaborados especficamente
para el estudio por los nios y nias de algunas escuelas de educacin bsica de
1 Ciclo259. En el 2 y 3 Ciclos, en la Escola Bsica Serra da Gardunha, una de las
escuelas que participaron en la investigacin, existan dos huertas pedaggicas
organizadas con los estudiantes.

Finalmente, tambin en el Mercado Municipal se puede testimoniar la

importancia de estos cultivos. Los sbados y lunes los pequeos productores
agrcolas locales all para vender sus producciones. Las reducidas cantidades y la
diversidad de productos (de acuerdo con la poca del ao), son indicadores de
una pequea agricultura basada en la policultura y destinada al autoconsumo o a
un comercio de proximidad.
259
Sobre estos trabajos vanse los Captulos IV, V y VI.
Esta importancia local de las huertas familiares constituye una dimensin de la
cultura alimentaria local y explica el predominio de alimentos de origen vegetal
en la alimentacin cotidiana, aproximndola a las caractersticas de la dieta
mediterrnea. Explica tambin una cierta estacionalidad que predomina en la
alimentacin y se refleja en la cocina. Sobre la base vegetal de la alimentacin
local y sobre esa estacionalidad, importa adems referir el recurso a algunas
plantas silvestres, como los esprragos y los berros, y tambin a las setas, que
perdura en la regin y sobre todo entre las poblaciones que residen el aldeias.

Naturalmente que en la regin hay toda la variedad de establecimientos

comerciales de bienes alimentarios a travs de los cuales todo el tipo de
productos entra en la alimentacin local cambindola y ajustndola a la
modernidad, de donde resulta el incremento del consumo de carne, pescado
congelado, productos industrializados y semi-procesados, dulces, zumos y
refrescos.
346
Sobre esta base de la alimentacin se fue estructurando una cocina relativamente
simple y popular, construida y reconstruida en la continuidad de su elaboracin
diaria. Sopas, guisados, cocidos, parrilladas y fritos constituyen la base de la
cocina local de los das de diario. La generalidad de las sopas se preparan a partir
de una base de patatas o de patatas y alubias (ms en las sopas de inverno), a la
que se aade algunas verduras que, dependiendo de la poca del ao, pueden ser
coles, nabizas, alubias verdes, berros u otras. Tambin se hacen sopas de
garbanzos, de tomate, de habas o de guisantes. La sopa es el plato de todos los
das y de toda la familia. La sopa tiene un papel estructurante en una comida
tanto en el dominio familiar como en el comedor de la escuela. Hay una gran
diversidad de sopas en la cocina local que depende de los recursos disponibles en
cada poca del ao y del contexto de consumo. Hay sopas de verano, sopas de
inverno, sopas de los das de diario y sopas de los das de fiesta. La sopa parece
ser un hbito de las personas mayores. Sin embargo, los jvenes entrevistados y
encuestados muestran reconocer su importancia, afirmando su consumo
frecuente e identificando una gran diversidad de sopas. Tambin las escuelas
muestran reconocer ese valor. En la Escola Serra da Gardunha una de las
actividades realizados por los estudiantes durante el ao lectivo de 2008/2009
fue la Semana das Sopas, en que un amplio conjunto de acciones fueron
organizadas en torno de la sopa y de su importancia nutricional, cultural e
histrica260.

Otro plato de base de la cocina local son los guisados. Los guisados se preparan a
partir de un refogado, es decir de una base de aceite de oliva, cebolla y ajo, a la
que se aaden diversos alios, despus el alimento o alimentos que se van a
guisar y, finalmente, algunos aromas, de acuerdo con los alimentos preparados o
con el gusto o perfil de quien cocina. El tomate, el pimiento (frescos o en
conserva), el laurel y el perejil son los alios de utilizacin ms generalizada.
Adems de estos, se pueden aadir tambin otras hierbas aromticas (como
serpol o segurilla), especias u otros condimentos. Todo se puede guisar: patatas,
carne, pescado, marisco, verduras, leguminosas (judas, garbanzos, habas o 347

guisantes).

Los das de fiesta se distinguen de los das de diario por la presencia de asados de
carnes, y de dulces (bollos, postres u otros). Por las fiestas se vuelve a la tradicin
del horno de lea, donde se asan las carnes y se cuecen los bollos, dulces y
algunos postres. La Navidad, la Pascua, la fiesta del Santo Patrono y la romera de
Santa Luzia, en el dominio del ciclo anual, y los matrimonios y bautizos, en el
dominio del ciclo del vital, son las fiestas localmente ms importantes, sealadas
por platos bollos, postres u otros dulces y rituales alimentaros especficos. En la
Navidad se prepara el bacalao con coles y patatas cocidas, y las filhs. En la
Pascua, el cabrito asado al horno y varios bollos, siendo el folar el smbolo de la
ddiva y de la renovacin de la vida que caracteriza este periodo. Por la fiesta del
Santo Patrono se preparan platos de carne asada al horno y bollos. Y en la

260
Sobre estas acciones vase el Captulo IV y sobre la importancia y consumo de la sopa vase
el Captulo VI.
Romera de Santa Luzia, la ltima de las fiestas de verano, se va al lugar del
Santuario a comer una merienda que incluye varias verduras y carnes de pollo y
de conejo rebozadas (chirivas, berenjenas, calabaza, patatas, zanahorias, vainas
tiernas de alubias)261.

A los diferentes aspectos que forman aparte de la cultura alimentaria local es

inherente un corpus de conocimiento que se transmite de una generacin a otra,
a travs de la socializacin y de la educacin escolar. La familia tiene un papel
fundamental en esos procesos de transmisin. Incluso lo que se aprende en la
escuela gana sentido, o no, en el mbito de la familia. La cultura alimentaria
formada por unos recursos alimentarios, unas tcnicas culinarias que sobre ellos
se aplican, unos principios de condimentacin, unos significados simblicos y
unas reglas sociales en torno al acto alimentario se reproduce en el mbito de la
familia, en una lgica de continuidad y de persistencia cultural.

Empezando por la escuela, del anlisis efectuado a travs de los contenidos de

348
educacin, de las actividades realizadas en las escuelas y del proyecto educativo
de cada institucin, resultaron las siguientes conclusiones:
El papel de la escuela, y su mayor o menor aproximacin al contexto local
donde est instalada, depende mucho del proyecto educativo de cada
institucin y del empeo de los profesores, es decir depende del capital
humano.

Las principales dimensiones de la alimentacin abordadas en las escuelas

son las vertientes nutricionales, de higiene y de relacin con la salud. Hay
una gran preocupacin por educar en el sentido de una alimentacin
saludable, higinica y equilibrada nutricionalmente, visible en los
programas educativos y en las actividades desarrolladas en cada escuela.

261
Sobre las tradiciones gastronmicas de las fiestas y sobre la caracterizacin de la alimentacin
y cocina locales, vase el Captulo VI.
 La aproximacin al local y el abordaje de la alimentacin a travs de una
perspectiva ms cultural y patrimonial, cuando existe, se procesa ms a
travs de actividades complementares a los programas de educacin
realizadas en cada escuela, que de los propios contenidos educativos. Son
estas actividades, ms que los contenidos educativos, las que conducen a
una mayor contextualizacin local.

En el nivel de Educacin Bsica 1, 2 y 3 Ciclos, de formas diversas, la

alimentacin constituye una temtica de estudio, siendo en el 1 Ciclo que
el abordaje con el entorno y la cultura local se verifica de forma ms
completa y articulada. En el nivel de Educacin Secundaria, solo en el
ltimo ao el 12 Ao hay una breve referencia a los modos de
produccin alimentaria en su relacin con la problemtica de la
sustentabilidad ecolgica y de la preservacin del medio ambiente.

El trabajo realizado con un agrupamiento de escuelas locales de educacin

349
bsica el Agrupamento de Escola Serra da Gardunha, el mayor del
concelho ha revelado una importante atencin a la alimentacin, a travs
de la organizacin de un conjunto articulado de acciones con los
estudiantes desde el 1 al 3 Ciclos, que incluye semanas temticas en
torno a un producto (por ejemplo, la sopa o la leche y sus derivados),
huertas pedaggicas, reglas de consumo alimentario dentro del espacio de
la escuela y en el comedor (por ejemplo, impidiendo a los estudiantes que
consuman en la escuela refrescos, Coca-Cola, bollos u otros alimentos
adquiridos fuera en las cafeteras cercanas) y acciones de informacin con
los padres de los estudiantes.

Un papel diferente en la transmisin de la cultura alimentaria local o en su

modificacin tiene el subsistema de Educacin Profesional, donde se ensea
cocina. En ese dominio es la cocina el centro de la enseanza / aprendizaje. Pero
de una cocina transversal, no localizada, un lenguaje comn a todas las escuelas
del pas que forman parte de la misma red, inspirada en la cocina internacional y
con pocas incursiones en la cocina local. Esa articulacin con la cocina, los
productos y las tradiciones gastronmicas locales se puede establecer a travs de
las siguientes dimensiones:
Algunas experiencias de llevar la cocina local a la escuela a travs de la
invitacin de mujeres de aldeias del concelho, conocedoras de ciertos
platos o bollos festivos que los van a ensenar en la escuela, como por
ejemplo, el folar de la Pascua.

En el sentido inverso, de la escuela para fuera, los estudiantes participan

en varios eventos gastronmicos locales experimentando y divulgando
nuevas recetas en torno a productos tradicionales, como por ejemplo la
participacin en la Festa da Cereja o en el Mscaros Festival do Cogumelo
(seta).

Tambin en el mismo sentido, se verific que a veces los estudiantes de

350
estas escuelas preparan en sus casas algunas recetas aprendidas en la
escuela.

Una otra forma de contacto con la cocina profesionalizada de la escuela

son las comidas que los estudiantes preparan y que son abiertas al pblico.

Finalmente, los impactos de estas escuelas en la cocina local podran

tambin proceder del empleo de los estudiantes una vez terminados sus
cursos. Sin embargo, eso no tiene mucha expresin local toda vez que no
hay muchos restaurantes y hoteles en la regin con capacidad para acoger
estos estudiantes; por otro lado, muchos de estos estudiantes son
originarios de otras regiones a las que vuelven despus de concluidos sus
estudios, y otros continan sus estudios.

Volviendo a la familia, en cuanto el ms importante espacio social de formacin y

transmisin de la cultura alimentaria es la familia. La transmisin de la cultura
alimentaria se produce a travs de la prctica, en situaciones reales en un
continuum a lo largo de la vida en que se identifican varias etapas. En esta
investigacin se han identificado cinco etapas: la infancia; la adolescencia y
juventud; los primeros aos de vida independiente de los padres; la edad adulta,
y la edad mayor.
Estas fases de la vida se han definido a partir de la edad, del nivel de escolaridad y
de los testimonios recogidos a travs de las entrevistas y del cuestionario
realizados. A cada uno de estos grupos corresponden diferentes papeles, tareas,
jerarquas y actitudes ante las tareas domesticas, en las que se incluyen las que
estn relacionadas con la comida.

El primer contacto con los recursos alimentarios disponibles y utilizados

localmente, con sus formas de produccin o de adquisicin, y con procedimientos
culinarios muy elementales, se hace en la infancia. Ese contacto se produce a
travs del aprendizaje escolar relacionado con el entorno, con la ayuda en tareas
domesticas (en las que se incluyen las tareas culinarias) y tambin con pequeas
tareas de apoyo en el cultivo de las huertas y de la cra de animales, cuando 351

existen en la familia. Observacin, imitacin y repeticin constituyen los

mecanismos de aprendizaje en esta fase.

La diferenciacin de gneros en relacin con las tareas domesticas empieza justo

a partir de la infancia, a pesar de que en los discursos tanto femeninos como
masculinos de todas las generaciones exista una cierta idea de equidad en la
ejecucin de estas tareas. Las diferencias de gnero se acentan en la
adolescencia y juventud con el alejamiento de los varones de la cocina y de las
tareas relacionadas con la alimentacin. Pero tambin, la adolescencia y juventud
se caracterizan por la bsqueda de una identidad propia y de experiencias nuevas
que se traducen tambin en las prcticas alimentarias, tanto femeninas como
masculinas. A la observacin e imitacin de la infancia se sucede una fase de
experimentacin, muchas veces en grupos de amigos.
La salida de casa de los padres y de inicio de una vida independiente representa
un momento de cambio en el proceso de transmisin de la cultura alimentaria.
Esta separacin puede producirse como consecuencia del matrimonio, por la
constitucin de una casa propia, o por la necesidad de cambiar de localidad para
estudiar en la universidad, situacin constatada en la generalidad de los casos
estudiados. En ese momento son activados saberes que se fueron acumulando
unas veces por la prctica, otras veces apenas por la observacin y memorizacin
visual, registrndose el pasaje de la matriz culinaria de origen a la bsqueda de un
estilo proprio. Esta fase se caracteriza por un proceso de enseanza / aprendizaje
ms centrado en la actitud de quien quiere aprender y en que la repeticin y la
reproduccin empiezan a dejar espacio a la creatividad personal, que conducir a
cambios en la continuidad de la cultura alimentaria de origen.

La cultura alimentaria de cada uno se va consolidando a lo largo de la vida en un

continuum en que la asimilacin de nuevos saberes se procesa en articulacin con
la matriz alimentaria y culinaria de origen, aprendida sobre todo en la 352

adolescencia y juventud, y que acta como estructura estructurante, en el sentido

del habitus definido por Bourdieu (1985). La edad adulta representa el pasaje de
un papel de aprendizaje a un papel de enseanza a los ms jvenes, que culmina
en una funcin de reserva de saberes en la edad mayor. Finalmente, la edad
mayor constituye el momento de saber acumulado y de disponibilidad en
transmitirlo. De hecho, son los ancianos los que ms saber acumulado tienen y,
simultneamente, el mayor tiempo disponible para transmitirlo.

De entre los factores externos a la herencia familiar que a lo largo de la vida van
convergiendo en la definicin de un estilo alimentario y culinario propio figuran
en primer lugar los libros y revistas de recetas y las relaciones de amistad y de
parentesco, a travs de los cuales se intercambian informaciones y conocimientos
que se adaptan al modo de cocinar de cada un cambiando lentamente su estilo.
De esta investigacin result tambin la identificacin de categoras en las que
puede agruparse el conocimiento inherente a la cultura alimentaria local, que se
transmiten de una generacin a otra. Se han identificado cinco categoras,
referentes a los siguientes tipos de saberes:

Saberes ligados a los productos y a su aprovisionamiento y/o auto-

produccin local (huertas y cra de animales).

Saberes culinarios cotidianos, en los que las bases culinarias (principios de

condimentacin y tcnicas) tienen gran importancia.

Saberes culinarios o alimentarios especializados (por ejemplo la

preparacin del pan y de los bollos y dulces de fiesta, de los platos festivos,
del vino o del aguardiente, y los quesos y embutidos).

Saberes relacionados con las propiedades nutricionales de los alimentos y

su relacin con la salud y normas de higiene alimentaria.

Saberes culinarios escolares/profesionales. 353

En esta clasificacin est implcita una jerarqua de saberes y de su transmisin, y

estn tambin implcitos diferentes contextos y agentes de esa transmisin. A la
excepcin de las ltimas dos categoras inherentes a la escuela, todos estos
saberes tienen un carcter emprico, se transmiten en contexto real por la
prctica y por la experiencia.

Con relacin a los saberes culinarios cotidianos las mujeres tienen el papel
principal en la transmisin, siendo las protagonistas de estos procesos. Son
saberes inherentes a su funcin de alimentar a la familia y que las mujeres van
trasmitiendo a sus hijas a travs de la prctica cotidiana. Algunos hombres
tambin cocinan asiduamente, otros lo hacen a veces, y los jvenes varones
tambin aprenden a cocinar. Estas prcticas tienen casi siempre un carcter de
excepcin, ya sea por necesidad o por placer de cocinar en ocasiones especiales.
La cocina cotidiana se aprende a travs de procedimientos que se interiorizan y se
repiten a lo largo de la vida. En esos procedimientos interiorizados se incluyen los
principios culinarios de base (tcnicas culinarias), los principios bsicos de
condimentacin (adobos y alios) y los platos del cotidiano ms usuales. As
aprenden las mujeres a cocinar, pero no los hombres para quienes no hay tanto la
interiorizacin de procedimientos, sino el saber hacer un plato especfico.

Los saberes especializados no forman parte del cotidiano y no todos tienen

acceso a ellos. En este dominio hay una clara distincin entre hombre y mujeres.
Su transmisin se asienta igualmente en la observacin, en la prctica y en la
experimentacin, pero se hace en situaciones excepcionales, ritualizadas, en que
los ms jvenes rodean a los adultos o los ancianos ayudando y aprendiendo. Los
saberes ms especializados son los de acceso ms restringido, compartido por
menor nmero de personas y en que los cambios son ms lentos que en la cocina
cotidiana. De hecho, la cocina cotidiana es ms permeable a influencias externas
y a cambios resultantes de diversos factores. 354

La edad representa una variable explicativa de las diferentes fases de los procesos
de transmisin de la cultura alimentaria, de forma articulada con el gnero. La
edad y el gnero determinan el posicionamiento relativo de cada uno de los
elementos de la familia, as como sus funciones y tareas, de las cuales depende el
papel de cada uno en la transmisin de la cultura alimentaria. Las mujeres y los
hombres tienen papeles diferenciados en las tareas relacionadas con la gestin
domestica. Las tareas masculinas estn ms conectadas con el espacio pblico,
incluyendo, por ejemplo, la compra de ciertos productos no cotidianos, en
grandes cantidades (por ejemplo el aceite o el vino en las cooperativas de
productores locales) o en circuitos que no los establecimientos comerciales (por
ejemplo la compra de un cabrito entero a un productor local). Otro tipo de tareas
masculinas relacionadas con la alimentacin es el trabajo de cultivo de las
huertas. En cuanto a la cocina y a la educacin alimentaria de los hijos, en general
esas son tareas femeninas. En general, los hombres, cuando cocinan, los hombres
los hacen por necesidad o en situaciones de convivencia dando un sentido ldico
a la cocina. Sin embargo, ha dejado de ser socialmente desvalorado que un
hombre cocine, al contrario!, y en los testimonios recogidos en las entrevistas y
en el cuestionario realizado a los estudiantes, hay una convergencia de opiniones
en que todos, independientemente del genero deberan aprender a cocinar.
Adems, los hombres, con sus gustos, preferencias y aversiones alimentarias,
moldean la cocina de sus madres y de sus esposas, contribuyendo fuertemente
para la identidad gastronmica de cada familia y de la regin.

Cocinar y tratar de la subsistencia alimentaria de la familia sigue siendo una tarea

femenina, no solo porque los hombres en muchos casos no comparten esa
responsabilidad, sino tambin porque a travs de ese papel que las mujeres
juegan estrategias de dominio simblico del espacio domstico.

Las mujeres y las abuelas tienen as un papel fundamental en esos procesos de

transmisin de la cultura alimentaria. Por esta razn, las mujeres son portadoras
355
de la mayor parte del patrimonio de saberes alimentarios culinarios que
aprenden haciendo y transmiten haciendo, cabindoles una posicin estratgica
en el legado del patrimonio gastronmico, no solo en el mbito de la familia, sino
tambin en el de la localidad y de la regin. Son sus guardianas. Sin ellas no hay
memoria, no hay saber, no existe la mano que logra el sabor exacto, aqul que
permite reconocer y, desde esa interpretacin, ser (Gonzlez et al., 2007: 155).

En los compromisos iniciales de esta investigacin figura un otro objetivo: el de

comprender el papel de la escuela, de la familia y de otros agentes locales en la
construccin de la identidad gastronmica local y en la produccin de localidad,
es decir, de respuestas locales ante las dinmicas sociales y culturales de las
sociedades actuales en que la globalizacin constituye un importante factor de
cambio.

Partiendo de la idea de identidad como un sentimiento de pertenencia y de

diferenciacin, se procur percibir el modo en que cada uno de los diversos
actores locales abordados en este estudio identifica ciertos elementos de la
cultura alimentaria local como formando parte de las caractersticas
diferenciadoras de esa cultura. Se procur tambin percibir cules de esos
elementos estn siendo patrimonializados por parte de los rganos de gestin
poltica y administrativa del territorio local, conduciendo a nuevas
representaciones y a la gastronoma local. Desde el punto de vista terico se
distingue gastronoma, en el sentido de alta cocina o de gustos de lujo o de
distincin por oposicin a los gustos de necesidad (Bourdieu, 1979), de
gastronoma local, como el resultado de estos procesos de patrimonializacin de
la alimentacin tradicional262.

De las entrevistas y cuestionario realizado los estudiantes, que corresponde en

este contexto a las representaciones de las poblaciones, resulta una visin de la
gastronoma local caracterizada por los siguientes aspectos, productos y platos:

Hay una cierta visin nostlgica de la gastronoma local, asocindola al

356
pasado y a las tradiciones ancestrales y tambin a las comidas de los das
de fiesta. Esta visin est ms marcada en las personas mayores y en los
que siendo originarios de la regin se han ido a residir en otros lugares.

En consecuencia los bollos, postres y los platos de cabrito estn entre los
elementos que ms son identificados con la gastronoma local.

Hay una idea de primaca de la carne sobre el pescado, con preferencia por
el cabrito y los embutidos (en esta regin, de cerdo o de cabrito).

En cuanto a los productos los testimonios recogidos identifican los quesos

y embutidos, frutos (en especial cereza y castaas), aceite y vino. Algunas
respuestas refieren tambin las verduras, como las chirivas y las
berenjenas, como elementos distintivos de la gastronoma local.

262
Sobre el concepto de gastronoma vase el Captulo III. Sobre las representaciones en torno a
la gastronoma local y a las acciones desarrolladas por las poblaciones locales, vase el Captulo
VII.
 En cuanto a los platos, los ms referidos son el cabrito assado o el
ensopado de cabrito, los maranhos (embutido de cabrito), platos de
bacalao, arroces de diversos tipos, y la feijoada.

En el mismo sentido se orientan los libros de cocina local y regional, la

restauracin y los formadores y responsables de las escuelas profesionales donde
se ensea cocina, aunque con un visin ms amplia y ms completa de la
gastronoma local. En las cinco obras analizadas la mayor cantidad de recetas son
referentes a platos de carne, dulces y postres.

Finalmente, en cuanto a los rganos de gestin y administracin local, es decir los

poderes polticos que, como cita Elas Zamora Acosta (2011), son quienes en
ltima instancia deciden qu es el patrimonio, de su visin sobre la gastronoma
resulta su integracin en las estrategias de desarrollo local y resulta un conjunto
de acciones concretas en este dominio, que se articulan con el turismo. Ser
tambin a los rganos de gestin y administracin local a los que competer
357
establecer la articulacin con los diferentes sectores que se cruzan en la
gastronoma local. La estrategia de desarrollo y de promocin de la gastronoma
local por parte de los poderes polticos locales se asienta en tres vectores:

La necesidad de mejorar la calificacin profesional en la restauracin y

hostelera locales.

La creacin de restaurantes como polos de dinamizacin de las tres zonas

distintas en trminos paisajsticos y culturales que forman el territorio del
concelho.

Y la promocin de productos de la gastronoma local en el sentido de crear

una imagen identitaria fcilmente perceptible, identificable y divulgable.

El primer vector se ha traducido en el apoyo a las dos escuelas profesionales de la

ciudad de Fundo, donde se ensea cocina, y de la implicacin frecuente de estas
instituciones en las acciones en torno a la gastronoma organizadas por la Cmara
Municipal, con el propsito de mejorar la calidad de la restauracin local y de
mejorar la capacidad de atraccin turstica local. En cuanto a la creacin de
restaurantes, fueron definido tres tipos de establecimientos para las tres zonas
de concelho, pero solo uno de ellos, el que est ubicado en la ciudad de Fundo,
est abierto y en actividad. Entre los productos promocionados figuran la cereza,
la castaa y el cabrito. Sobre todo en torno a la cereza hay un gran intento de
patrimonializacin en el sentido de hacer de este fruto un smbolo gastronmico
y de identidad local. Desde el ao 2000 se est desarrollando todo un conjunto de
acciones dentro y fuera del territorio local, direccionadas a diferentes pblicos e
implicando a diferentes sectores.

De todo el conjunto de dimensiones de patrimonializacin de la alimentacin

local, importa subrayar la escasa implicacin de dos sectores el de la agricultura
y el del comercio tradicional lo que, dada su importancia en la cadena
agroalimentaria, podr comprometer la eficacia de la estrategia de promocin de
la gastronoma local. De hecho, dada la transversalidad a diversos sectores que
caracteriza las gastronomas locales, su valorizacin y su sustentabilidad futuras 358

implican necesariamente una visin integradora de esos sectores, empezando por

la pequea agricultura y prcticas de cra de animales a ella asociadas. Sin los
agricultores, con sus conocimientos, sus prcticas de cultivo, su manejo del
paisaje, no hay localidad en la gastronoma, no hay un paisaje que sigue siendo un
atractivo local, no hay semillas para el futuro.

Lisboa, Abril de 2012.

Anexos

Anexo I El Sistema Educativo Portugus ................................................................ 361

Anexo II Alumnos Matriculados en Establecimientos Escolares Locales, por Nivel de
Educacin. Concelho de Fundo, Aos Lectivos de 2008/2009 y 2009/2010.............. 365
Anexo III Modelo de Anlisis................................................................................... 367
Anexo IV Guion de las Entrevistas Realizadas a Familias Locales ........................... 369
Anexo V Guiones de las Entrevistas Realizadas en las Escuelas (Directores y
359
Profesores)................................................................................................................ 371
Anexo VI Guion del Cuestionario Realizado a los Estudiantes de las Escuelas Locales
Educacin Bsica y Secundaria............................................................................... 375
Anexo VII Guion del Cuestionario Realizado a los Estudiantes de las Escuelas Locales
Educacin Profesional ............................................................................................ 389
Anexo VIII Guion de los Temas de Trabajo (texto y dibujo) Con los Alumnos del
1Ciclo de Educacin Bsica Acordados Con los Profesores ...................................... 405
Anexo IX Caracterizacin de las Familias Estudiadas y rboles Genealgicos ........ 407
Anexo X Identificacin de los Entrevistados ........................................................... 415
Anexo XI Distribucin de los Estudiantes Encuestados por Escuelas, Genero, Edad y
Nivel de Educacin que Frecuentan, Ao Lectivo de 2008/2009. .............................. 419
Anexo XII Indicadores Demogrficos. Concelho de Fundo, 2008, 2010 ................. 421
Anexo XIII Lista de Platos de la Cocina Local Referidos en el Texto ........................ 423
360
Anexo I El Sistema Educativo Portugus263

El sistema educativo portugus que es semejante al sistema educativo espaol.

Est formado por cuatro niveles: Pre-escolar, Bsico, Secundario y Superior.

La Educacin Pre-escolar se destina a los nios y nias con edades entre los tres y
los cinco aos, edad en la que pasan al nivel bsico. El nivel de Educacin Bsica
corresponde a la escolaridad obligatoria y comprende nueve aos de
escolarizacin, entre los seis y los quince aos de edad, organizados en tres ciclos
secuenciales. El 1 Ciclo tiene cuatro aos de escolaridad y se centra en el
desarrollo de competencias bsicas en Lengua Portuguesa, Matemtica, Estudio
del Entorno y Expresiones Artsticas. Cada escuela puede an proporcionar otras 361
actividades de complemento de esta base enriquecimiento curricular, como el
enseo del Ingls, el apoyo al estudio, actividades fsicas y deportivas, el enseo
de la Msica y de otras expresiones artsticas y el enseo de otras lenguas
extranjeras.

El 2Ciclo tiene dos aos de escolaridad (5 y 6Aos) y el 3Ciclo tiene tres aos
de escolaridad (7, 8 y 9Aos). El 2 y 3Ciclos estn organizados por diferentes
materias con un profesor por cada una. Los principales objetivos del 3Ciclo son
el desarrollo de saberes y competencias necesarios a la entrada en la vida activa o
al proseguimiento de los estudios.

El nivel de Educacin Secundaria est formado por tres aos de escolaridad (10,
11 y 12Aos) abarcando las edades entre los diecisis y los dieciocho aos. El
secundario est organizado segn formas diferenciadas, orientadas para la

263
Elaborado com base em Sistema Educativo Portugus, disponvel em www.gepe.min-
edu.pt/hp4.html [Consultado en 12-12-2008].
continuacin de los estudios o para el mundo del trabajo. El currculo del
secundario tiene un referencial de tres aos lectivos y comprende cuatro tipos de
cursos:

Cursos cientfico-humansticos estructurados esencialmente para el

proseguimiento de estudios a nivel superior;

Cursos tecnolgicos dirigidos a alumnos que pretendan entrar

directamente en el mercado de trabajo, permitiendo, igualmente, la
continuacin de estudios en cursos tecnolgicos especializados o en el
nivel superior;

Cursos artsticos especializados, orientado a la formacin artstica

especializada en las reas de las artes visuales, audiovisuales, danza y
msica, permitiendo la entrada en el mundo del trabajo o la continuacin
de estudios en cursos pos-secundarios no superiores o en el nivel superior;

Cursos profesionales, destinados a proporcionar la entrada en el mundo 362

del trabajo, posibilitando tambin la continuacin de estudios en cursos
pos-secundarios no superiores o en el nivel superior.

Adems de esta formacin existen Cursos de Especializacin Tecnolgica (CET)

que corresponden a una formacin pos-secundaria no superior, y diferentes
posibilidades de Educacin y Formacin de Jvenes y Adultos que han
abandonado o est en vas de abandonar los estudios bsicos o secundarios.

Los Estudios Superiores estn estructurados de acuerdo con los principios de

Bolonia, organizndose en un sistema binario que comprende el Sistema
Universitario y el Sistema Politcnico. Los Estudios Superiores pueden ser
cursados en instituciones pblicas, privadas y cooperativas. El ingreso en cada
una de estas instituciones est sujeto a numerus clausus, siendo hecha la
seleccin de los candidatos a travs de las calificaciones del nivel secundario y de
pruebas de ingreso especficas para cada curso.
En el nivel de educacin superior se otorgan los grados de Licenciado (primer
ciclo), Mestre (segundo ciclo) y Doutor (tercer ciclo). nicamente las
universidades pueden conferir el ttulo de Doutor, siendo los ttulos de Mestre y
de Licenciado conferidos tanto en las instituciones universitarias como en las
instituciones del sistema politcnico.

La escolaridad obligatoria corresponde al nivel de Educacin Bsica, que abarca

los nios y jvenes entre los seis y los quince aos de edad. En todos los niveles
de educacin existen instituciones pblicas y privadas. La educacin pblica
correspondiente a la escolaridad obligatoria es gratuita.

El Sistema Educativo Portugus

363

Fuente: www.gepe.min-edu.pt/hp4.html
364
Anexo II Alumnos Matriculados en Establecimientos Escolares
Locales, por Nivel de Educacin. Concelho de Fundo, Aos
Lectivos de 2008/2009 y 2009/2010

2008/2009 2009/2010
Educacin Pre-Escolar 715 679
Educacin Bsica
1 Ciclo 1.091 1.062
2 Ciclo 596 643
3 Ciclo 1.034 1.273
Educacin Secundaria 1.428 1.080
Educacin Profesional 385 424
TOTAL 5.249 3.889
365
Fuente: INE. Anurio Estatstico da Regio Centro 2009 y 2010 [on line].
Disponible en ww.ine.pt [Consultado en 23.03.2012].
366
 Anexo III Modelo de Anlisis

(III) Analizar de qu modo eses procesos y

Objetivos

(I) Identificar las formas y los procesos de

(II) Caracterizar los contenidos de esa contenidos contribuyen para la identidad
transmisin y de constitucin de los saberes
transmisin/Cultura alimentaria local (Prcticas) local/Representaciones en torno a la cultura
alimentarios y culinarios
alimentaria local

Identidad
Enseo Alimentacin
Conceptos

Identidad gastronmica
Aprendizaje Sistema alimentario local
Identidad local
Transmisin del conocimiento Cultura alimentaria local
Localidad / produccin de localidad

Productos 367
Cocina (productos, tcnicas y principios de Identificacin
Observacin, Imitacin, Repeticin
Dimensiones

condimentacin) Diferenciacin
Continuidad, Reproduccin
Mesa (sociabilidad a travs de la mesa) Continuidad, reproduccin de la cultura
Ruptura
Relacin entre alimentacin, entorno y cultura alimentaria local
Creatividad, Innovacin
local Ruptura, innovacin de la cultura alimentaria local
Tradiciones alimentarias, fiestas y religiosidad

Quines ensea
Productos Elementos de la cultura alimentaria local
Indicadores

Lo qu
Platos indicados por los entrevistados y encuestados
Como
Prcticas de consumo como identificadores y distintivos de esa cultura
En qu circunstancias

4 a 9; 13 Entrevistas 1 a 3; 10 a 12; 17; 21 e 22; 24 a 26 Entrevistas 14 a 16; 20; 23 / Entrevistas
1 a 9; 16 Cuestionario ESecund. 12.1 a 15; 17 a 19 Cuestionario ESecund. 10 a 12 Cuestionario ESecund
Cuestiones
1 a 3; 13 a 20 Cuestionario EProf. 4 a 6; 10.1 a 10.3; 12; 26 e 27 Cuestionario EProf. 7 a 10; 11; 21 a 25 Cuestionario EProf.

PROBLEMTICA
368
Anexo IV Guion de las Entrevistas Realizadas a Familias Locales

1. Sabe cozinhar?
2. Cozinha habitualmente?
3. Gosta de cozinhar?
4. Como que aprendeu a cozinhar?
5. Com quem aprendeu a cozinhar?
6. O que a me (ou essa pessoa) lhe ensinou?
[Estender a outros os aspectos ligados a alimentao, tais como tarefas
ligadas aos alimentos, cozinha e mesa, questes de sade [o que que
faz bem e o que que faz mal], modos de estar mesa, relao entre os
produtos e o meio ambiente, representaes, crenas e supersties ligados
a produtos e situaes de consumo, etc.] [Nas crianas procurar perceber
bem, entre o pai e a me, ao nvel da alimentao, quem ensina o qu].
7. O que que acha que a me (ou essa pessoa) lhe tentou ensinar e
que no aprendeu, que no gosta de fazer ou que deixou de fazer
por qualquer outra razo? Porqu?
8. E o que que na sua maneira de cozinhar, ou nos hbitos
alimentares, no tem nada a ver com o que lhe foi ensinado? De 369
onde vem esses hbitos?
[Procurar identificar os canais de transmisso dos saberes: papel da escola,
da televiso, da imprensa e dos livros, dos amigos e de outro tipo de
contactos]
9. Costuma ensinar (ou j ensinou) algum a cozinhar ou troca saberes
culinrios com algum? Quem? O que que lhe ensinou/ensina? Em
que circunstncias?
[Repetir o tipo de questes da pergunta 6. Nos homens procurar perceber
bem o que se preocupam em ensinar aos filhos].
10. Gosta de comer?
11. Que tipo de cozinha que aprecia mais? A sua tradicional ou outras?
12. Gosta mais de doces ou de salgados? Quais so os seus pratos e
alimentos preferidos? E de que que no gosta?
13. E como que acha que foi adquirindo esses gostos? Em pequeno ou
j adulto? Foi obrigado a gostar de certas comidas ou foi
descobrindo?
14. Acha que o facto de ter esses gostos ou paladares contribui para uma
certa valorizao e preservao da cozinha local e da identidade da
regio?
15. E o que pensa da cozinha tradicional desta regio (ou regio de
origem, para os que emigraram)? Como que a caracterizaria? Quais
os pratos, os produtos, os temperos e as tradies que a identificam?
16. Faz questo de praticar este tipo de cozinha, ou aquilo que sabe
fazer e o que gosta (quem vive na regio)? Acha que continua a
pratic-la no dia-a-dia (para quem emigrou da regio)?
17. Que tipo de pratos que prepara habitualmente? Durante a semana /
ao fim-de-semana e dias de festa. Nesses pratos que faz, o que
que acha que da tradio local e o que que novo?
18. E acha que continua a praticar essa cozinha contribui para uma certa
valorizao e preservao da cozinha local e da identidade da regio?
19. Procura utilizar produtos locais, ou que identifica com a regio, na
cozinha que faz? Onde os encontra? Cultiva-os? Compra-os? Onde?
Do-lhos? Quem?
20. Tem uma horta / gostaria de ter uma horta? Como que aprendeu a
fazer uma horta? E os seus filhos ajudam-no(a)?
21. Aprovisionamento: quem que habitualmente vai s compras? Onde?
Com que frequncia? Onde que adquirem os produtos hortcolas e
frutos? Preferem ir Praa, ao Supermercado ou a um produtor
local? E os outros produtos alimentares? Costumam separar os lixos
(orgnicos, papel, plstico e vidro)? H quanto tempo o fazem e de
quem que que partiu esse hbito?
22. Costuma(m) ir a restaurantes? Que tipo de restaurantes? Em que
ocasies?
23. Acha que os restaurantes locais esto a praticar uma cozinha na
continuidade da tradio local ou pelo contrrio, esto a perd-la? 370
Porqu? E a outros nveis (familiar, festas, etc.) verifica-se essa
continuidade em relao tradio ou no? Porqu?
24. Vou indicar-lhe uma lista de pratos / produtos e gostaria que me
indicasse aqueles que sabe fazer, que costuma fazer e com quem
aprendeu: Sopa (de feijo com couves, de gro, de feijo verde,
canja, caldudo); Pratos (batatas cozidas, outros pratos de batatas,
bacalhau, outros peixes, cabrito, porco, galinha, pato, vaca, outras
carnes); Legumes (esparregado, cherovias, beringela, espargos);
Mscaros; Po e bolos (po, bolos de azeite ou bolos da Pscoa, po-
de-l ou po-leve, esquecidos, outros bolos); Sobremesas (arroz-
doce, tigelada, pudim de ovos, outras sobremesas).
25. Tarefas ligadas cozinha e s refeies: quem que habitualmente
pe e levanta a mesa? Costuma haver pratos diferentes para os pais
e os filhos ou comem todos a mesma coisa? Os filhos escolhem o que
querem comer ou so obrigados a comer o que h? Quais as refeies
que a famlia toma junta, em casa? Costumam comer na cozinha ou
na sala? Costumam ver televiso s refeies?
26. Descreva o almoo e o jantar de ontem e o almoo do domingo
passado (o que comeu, onde teve lugar, quem estava presente).
27. Quer falar de mais algum assunto relacionado com a alimentao ou
com a cozinha desta regio?
Anexo V Guiones de las Entrevistas Realizadas en las Escuelas
(Directores y Profesores)

Guio de Entrevista DIRECTORES ESCOLAS

1. Apresentao da Escola e do seu projecto educativo.

2. Actividades realizadas nos anos lectivos de 2007/2008 e 2008/2009, relacionadas

com alimentao e gastronomia locais.

3. Ligao da Escola Comunidade Local.

4. Funcionamento dos servios de alimentao da Escola / participao dos alunos de 371

cozinha/pastelaria.

Fundo, Maro 2009

Anexo V Guiones de las Entrevistas Realizadas en las Escuelas
(Directores y Profesores) (Continuacin)

Guio de Entrevista DOCENTES ENSINO BASICO e SECUNDRIO

1. Apresentao e explicao dos contedos programticos e metodologia de

ensino/aprendizagem, relativamente a contedos programticos relacionados com
alimentao e/ou gastronomia.

2. Actividades realizadas nos anos lectivos de 2007/2008 e 2008/2009, em

especial as actividades ligadas com educao alimentar, educao ambiental,
patrimnio cultural, agricultura e cidadania.
372

3. Ligao da Escola Comunidade Local.

Fundo, Maro 2009

Anexo V Guiones de las Entrevistas Realizadas en las Escuelas
(Directores y Profesores) (Continuacin)

Guio de Entrevista RESPONSAVEL DO CURSO TCNICO DE RESTAURAO

(Variantes COZINHA E PASTELARIA)

1. Perfil do responsvel de curso: solicitar que se apresente e que explique a sal

formao e o seu percurso at chegar s funes actuais.

2. Exposio sobre o curso (objectivos, plano curricular e competncias de sada),

actividades realizadas nos anos lectivos de 2007/2008 e 2008/2009.

373
3. Exposio dos objectivos, contedos programticos e metodologias de ensino /
aprendizagem das disciplinas prticas de cozinha e pastelaria.

4. Ligao da Escola Comunidade Local: atravs dos contedos programticos e

da insero profissional dos diplomados no mercado de trabalho.

5. Relao Escola / Cozinha local: solicitar opinio e caracterizao da cozinha e

das tradies alimentares do concelho e da regio [solicitar que identifique os
principais alimentos e pratos tradicionais do concelho e da regio].

Fundo, Maro 2009

ANEXO V Guiones de las Entrevistas Realizadas en las Escuelas
(Directores y Profesores) (Continuacin)

Guio de Entrevista DOCENTES DAS DISCIPLINAS PRTICAS DE COZINHA E PASTELARIA

1. Perfil do docente: solicitar que se apresente e que explique a sua formao e o

seu percurso at chegar s funes actuais.

2. Exposio dos objectivos, contedos programticos e metodologias de ensino /

aprendizagem das disciplinas que lecciona [prticas de cozinha e pastelaria].

3. Ligao da Escola Comunidade Local: atravs dos contedos programticos e 374

grau de conhecimento da cozinha e das tradies alimentares locais.

4. Relao Escola / Cozinha local: solicitar opinio e caracterizao da cozinha e

das tradies alimentares do concelho e da regio [solicitar que identifique os
principais alimentos e pratos tradicionais do concelho e da regio].

Fundo, Maro 2009

Anexo VI Guion del Cuestionario Realizado a los Estudiantes de las
Escuelas Locales Educacin Bsica y Secundaria
Cuestionario ESecund.

QUESTIONRIO SOBRE A CULTURA ALIMENTAR LOCAL E A

TRANSMISSO DOS SABERES CULINRIOS

Alunos do Ensino Bsico Secundrio Concelho do Fundo

ESCOLA BSICA SERRA DA GARDUNHA

ESCOLA SECUNDRIA DO FUNDO

O questionrio que se segue destina-se realizao de um trabalho de investigao

sobre a cultura alimentar e sobre a forma como os saberes alimentares e culinrios
que a integram so transmitidos de gerao em gerao. Este estudo ser
apresentado e discutido numa universidade com o objectivo da obteno do grau de 375
doutoramento. As respostas dadas a este questionrio so confidenciais e sero
utilizadas apenas para este estudo e para mais nenhum outro fim.

Obrigada pela colaborao.

SEXO: M _____ F _____ IDADE _____

ANO: _____ TURMA: _____ DATA: ___/___/____

LOCAL DE NASCIMENTO:

LOCAL DE RESIDNCIA:

IDADE E PROFISSO DO PAI:

LOCAL DE NASCIMENTO DO PAI:

IDADE E PROFISSO DA ME:

LOCAL DE NASCIMENTO DA ME:

1. Indique as pessoas com quem vive [pai, me, irmos, irms, avs, outras
pessoas].

2. Em casa, quem que cozinha habitualmente?

2.1. Costuma ajudar na cozinha?

2.2. Indique algumas das tarefas que costuma fazer.

2.3. Dessas tarefas quais que gosta mais de fazer?

376

2.4. E quais que gosta menos?

3. Sem ser na cozinha, costuma ajudar noutras tarefas domsticas?

3.1. Que tipo de tarefas domsticas que costuma fazer?

4. Sabe cozinhar ou fazer alguma sopa, prato, sobremesa ou bolo do princpio ao

fim?
4.1. Qual ou quais?

4.2. Indique com quem que aprendeu a fazer essa receita ou receitas.

5. A me [ou quem cozinha habitualmente] procura ensin-lo/a a cozinhar?

5.1. E as avs?

377
6. Acha que todos os jovens devem aprender a cozinhar, ou uma tarefa mais para
as raparigas?

6.1. Porqu?

7. Costuma pedir me [ou a quem cozinha habitualmente] para cozinhar os

pratos, sobremesas ou bolos de que mais gosta?

7.1. Quais? D alguns exemplos desses pratos, sobremesas ou bolos.

8. Costuma pedir tua me [ou a quem cozinha habitualmente] para fazer pratos,
sobremesas ou bolos novos, diferentes daqueles que ela costuma preparar?

8.1. Quais? D alguns exemplos desses pratos, sobremesas ou bolos.

8.2. Indique como que tomou conhecimento desses pratos, sobremesas ou bolos
[atravs de amigos, de familiares, no restaurante, em revistas ou em livros de
cozinha, na internet, na televiso, de outro modo].

9. Costuma procurar receitas em livros ou em revistas?

378
9.1. Que tipo de receitas [pratos, sobremesas, bolos ou outras]? D alguns exemplos.

9.2. E na internet?

9.3. Que tipo de receitas [pratos, sobremesas, bolos ou outras]? D alguns exemplos.

9.4. Costuma ver programas de cozinha na televiso?

9.5. Qual ou quais?

9.6. J aprendeu alguma coisa nesses programas?

9.7. O qu?

10. Indique quais so os principais alimentos, pratos, sobremesas e bolos tpicos do

concelho do Fundo.

Alimentos:

Pratos:
379

Sobremesas:

Bolos:

Outros:

11. Na localidade onde vive h alguns alimentos, pratos, sobremesas ou bolos tpicos
diferentes desses?

11.1 Quais?
12. Indique quais so as comidas tpicas dos dias de festa da localidade onde vive?
[por exemplo, pratos, produtos, sobremesas, bolos ou outras comidas]

Natal:

Carnaval:

Pscoa:

Santos Populares:

Santo Padroeiro:

Outras Festas:

12.1. Em casa costumam fazer essas comidas nos dias de festas?

380

12.2. E no dia-a-dia costumam fazer pratos tpicos da regio ou outro tipo de

comidas?

12.3. Em casa [ou em casa de alguma das avs] costumam fazer po ou bolos no
forno de lenha?

12.4. Que tipo de comidas que costuma comer em casa? D exemplos de alguns
pratos, sobremesas e bolos.
12.5. Costuma comer sopa s refeies?

12.6. Indique algumas das sopas que costuma comer em casa.

12.7. O que que costuma beber para acompanhar as refeies?

12.8. Indique alguns dos seus alimentos, pratos, sobremesas e bolos preferidos.

12.9. E tambm alguns daqueles de que no gosta.

381

12.10. Gosta mais da cozinha tradicional da regio, ou prefere outros tipos de

comida?

12.11. Que tipos de comida? D alguns exemplos de pratos, sobremesas e bolos.

12.12.Costuma ir a restaurantes?
12.13. O que que costuma comer no restaurante?

13. A famlia tem uma horta?

13.1. Quem que cultiva essa horta?

13.2. Quem que cultiva essa horta??

13.3. Que tipo de tarefas que costuma fazer?

382

13.4. O que que h nessa horta, nesta poca do ano?

14. A famlia cria animais para a alimentao [galinhas, coelhos, patos, etc.]?

14.1. Que tipo de animais?

14.2. Costuma ajudar a cuidar desses animais?

14.3. Que tipo de tarefas que costuma fazer?

15. Em casa, quem costuma fazer as compras de produtos alimentares?

15.1. Costuma acompanhar essa pessoa?

15.2. Em que dia que vo s compras?

383
15.3. Onde que costumam ir s compras?

15.4. O que compram em cada um desses lugares?

Praa:

Hipermercado:

Supermercado:

Mercearia:

Outros locais:
15.5. Costumam ir Praa do Fundo fazer compras?

15.6. O que que l compram?

15.7. Costumam fazer compras aos agricultores do concelho que vendem na Praa
ao Sbado e Segunda-feira [Piso -1]?

15.8. O que que lhes compram?

16. Na Escola falam da alimentao nalguma disciplina? 384

16.1. Em que disciplina ou disciplinas?

16.2. De que modo que falam de alimentao nessas disciplinas?

16.3. Falam da alimentao da regio ou de alimentao em geral?

16.4. Na Escola, durante este ano lectivo ou no ano passado, fizeram ou iro fazer
alguma actividade extra-curricular relacionada com a alimentao?
16.5. Que tipo de actividade que fizeram ou iro fazer?

16.6. Na Escola falam dos produtos alimentares, ou dos pratos, sobremesas ou

bolos tpicos da regio, nalguma disciplina?

16.7. Em que disciplina ou disciplinas?

16.8. De que modo que falam desses produtos e pratos nessas disciplinas?

16.9. Na Escola, durante este ano lectivo ou no ano passado, fizeram ou iro fazer 385
alguma actividade extra-curricular relacionada com os produtos alimentares,
pratos, sobremesas ou bolos tpicos da regio?

16.10. Que tipo de actividade que fizeram ou iro fazer?

16.11. Acha que importante falar da alimentao, dos produtos e dos pratos,
sobremesas ou bolos tpicos da regio na Escola?

16.12. Porqu?
17. Costuma almoar no Refeitrio da Escola?

17.1. Quantas vezes por semana?

17.2. O que que costuma comer no Refeitrio?

17.3. E o que que costuma beber?

17.4. Costuma comer no Bar da Escola?

17.5. A que horas costuma ir ao Bar comer?

386
17.6. O que que costuma comer/beber no Bar da Escola?

17.7. Costuma trazer comida de casa para comer na Escola?

17.8. Que tipo de comida que costuma trazer de casa para comer na Escola?

18. Indique onde que almoou ontem.

18.1. Com quem que almoou.

18.2. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].

18.3. Indique onde que jantou ontem.

18.4. Com quem que jantou.

18.5. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].

18.6. Indique onde que almoou no Domingo passado.

387
18.7. Com quem que almoou.

18.8. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].

18.9. Indique onde que jantou no Domingo passado.

18.10. Com quem que jantou.

18.11. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
19. O questionrio termina aqui. Obrigada pela colaborao. Se quiser pode
acrescentar mais alguma informao ou comentrio sobre o tema deste
questionrio, ou utilizar esta pgina para complementar alguma reposta para a
qual no tenha tido espao.

388
Anexo VII Guion del Cuestionario Realizado a los Estudiantes de las
Escuelas Locales Educacin Profesional

Cuestionario EProf.

QUESTIONRIO SOBRE A CULTURA ALIMENTAR LOCAL E A

TRANSMISSO DOS SABERES CULINRIOS

Alunos do Ensino Profissional [rea de Cozinha e Pastelaria]

ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO FUND

ESCOLA PROFISSIONAL DO FUNDO

O questionrio que se segue destina-se realizao de um trabalho de investigao

sobre a cultura alimentar e sobre a forma como os saberes alimentares e culinrios
que a integram so transmitidos de gerao em gerao. Este estudo ser
apresentado e discutido numa universidade com o objectivo da obteno do grau de
doutoramento. As respostas dadas a este questionrio so confidenciais e sero 389
utilizadas apenas para este estudo e para mais nenhum outro fim.

Obrigada pela colaborao.

SEXO: M _____ F _____ IDADE _____ DATA: ___/___/____

ANO:_____ TURMA: _____ CURSO: _____________________________________________

NOME [Facultativo]:

LOCAL DE NASCIMENTO:

LOCAL DE RESIDNCIA:

IDADE E PROFISSO DO PAI:

LOCAL DE NASCIMENTO DO PAI:

IDADE E PROFISSO DA ME:

LOCAL DE NASCIMENTO DA ME:

1. Indique as pessoas com quem vive [pai, me, irmos, irms, avs, outras
pessoas].

2. Em casa, quem que cozinha habitualmente?

2.1. Costuma ajudar na cozinha ou cozinhar para toda a famlia?

2.2. Indique algumas das tarefas que costuma fazer.

2.3. Dessas tarefas quais que gosta mais de fazer?

390

2.4. E quais que gosta menos?

3. Sem ser na cozinha, costuma ajudar noutras tarefas domsticas?

3.1. Que tipo de tarefas domsticas que costuma fazer?

4. Em casa, quem costuma fazer as compras de produtos alimentares?

4.1. Costuma acompanhar essa pessoa?

4.2. Em que dias que vo s compras?

4.3. Onde que costumam ir s compras?

4.4. O que compram em cada um desses lugares?

Praa:

Hipermercado / Supermercado:

Mercearia:

391
Outros locais:

4.5. Costumam ir Praa do Fundo fazer compras?

4.6. O que que l compram?

4.7. Costumam fazer compras aos agricultores do concelho que vendem na Praa ao
Sbado e Segunda-feira [Piso -1]?
4.8. O que que lhes compram?

5. A famlia tem uma horta?

5.1. Quem que cultiva essa horta?

5.2. Costuma ajudar a cuidar dessa horta?

5.3. Que tipo de tarefas que costuma fazer?

392

5.4. O que que h nessa horta, nesta poca do ano?

6. A famlia cria animais para a alimentao [galinhas, coelhos, patos, etc.]?

6.1. Que tipo de animais?

6.2. Costuma ajudar a cuidar desses animais?

6.3. Que tipo de tarefas que costuma fazer?

7. Acha que as hortas e a criao de animais para consumo domstico contribuem

para a identidade gastronmica da regio?

7.1. Porqu?

393

8. Indique quais so os principais alimentos, pratos, sobremesas e bolos tpicos do

concelho do Fundo.

Alimentos:

Pratos:

Sobremesas e doces:

Bolos:
9. Na localidade onde vive h alguns alimentos, pratos, sobremesas ou bolos tpicos
diferentes desses?

9.1.Quais?

10. Indique quais so as comidas tpicas dos dias de festa da localidade onde vive?
[por exemplo, pratos, produtos, sobremesas, bolos ou outras comidas]

Natal:

Carnaval: 394

Pscoa:

Santos Populares:

Santo Padroeiro:

Outras Festas:
10.1.Em casa costumam fazer essas comidas nos dias de festas?

10.2. E no dia-a-dia costumam fazer pratos tpicos ou outro tipo de comidas?

10.3. Em casa [ou em casa de alguma das avs] costumam fazer po e bolos no
forno de lenha?

10.4. Que tipo de comidas que costumam comer em casa? D exemplos de

algumas sopas pratos, sobremesas e bolos.

10.5. Costuma comer sopa s refeies?

395

10.6. D exemplos de algumas das sopas que costuma comer em casa.

10.7. O que que costuma beber para acompanhar as refeies?

10.8. Indique alguns dos seus alimentos, pratos, sobremesas e bolos preferidos.

10.9. E tambm alguns daqueles de que no gosta.

10.10. Gosta mais da cozinha tradicional da regio, ou prefere outros tipos de
comida?

10.11. Que tipos de comida? D alguns exemplos de pratos, sobremesas e bolos.

10.12. Costuma ir a restaurantes?

10.13. O que que costuma comer no restaurante?

11. Acha que os restaurantes do Fundo e do concelho esto a contribuir para 396
melhorar a gastronomia local ou, pelo contrrio, esto a contribuir para a perda de
identidade dessa gastronomia?

11.1. Porqu?

12. Costuma almoar no Refeitrio da Escola?

12.1. Quantas vezes por semana?

12.2. O que que costuma comer no Refeitrio?

12.3. E o que que costuma beber?

13. J sabia cozinhar antes de vir para a Escola?

13.1. O que que sabia fazer?

13.2. Como e com quem que aprendeu a cozinhar? 397

14. Acha que todos os jovens devem aprender a cozinhar, ou uma tarefa mais para
as raparigas?

14.1. Porqu?
15. Em casa, quais foram as primeiras tarefas culinrias, pratos, sobremesas ou
bolos que aprendeu a preparar?

16. E na Escola tem aprendido receitas e formas de cozinhar muito diferentes dos
que aprendeu em casa?

16.1. Quais so as maiores diferenas entre as duas formas de cozinhar, em casa e

na Escola?

398

17. Em casa costuma preparar pratos, sobremesas ou bolos aprendidos na Escola?

17.1. Qual ou quais? D alguns exemplos.

18. Como que estuda para as aulas prticas e para os exames de cozinha?
19. Costuma procurar receitas em livros ou em revistas?

19.1. Que tipo de receitas [pratos, sobremesas, bolos ou outras]? D alguns

exemplos.

19.2. E na internet?

19.3. Que tipo de receitas [pratos, sobremesas, bolos ou outras]? D alguns

exemplos.

399
19.4. Costuma ver programas de cozinha na televiso?

19.5. Qual ou quais?

19.6. J aprendeu alguma coisa nesses programas?

19.7. O qu?

19.8. Costuma recolher receitas junto das pessoas mais velhas amigas ou familiares
para as preparar na Escola?
19.9. D exemplos de algumas dessas receitas.

19.10. Indique com quem as aprendeu.

20. Na Escola aprendem a fazer pratos, sobremesas e bolos tpicos do concelho ou

da regio?

20.1. Quais? D alguns exemplos.

400
21. Acha que a esta Escola contribui para melhorar a gastronomia do concelho e da
regio?

21.1. De que forma?

22. Para alm das aulas, na Escola costumam fazer desenvolver algumas actividades
relacionadas com a gastronomia da regio?
22.1. Que tipo de actividades?

23. Quando terminar os estudos nesta Escola o que pretende fazer [continuar a
estudar, trabalhar em hotelaria / restaurao, outra situao]?

24. Acha que vai encontrar emprego no concelho do Fundo na rea do curso que
est a frequentar?

25. Explique as razes que o levaram a frequentar esta Escola e este Curso.

401

26. Indique onde que almoou ontem.

26.1. Com quem que almoou.

26.2. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
26.3. Indique onde que jantou ontem.

26.4. Com quem que jantou.

26.5. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].

26.6. Indique onde que almoou no Domingo passado.

26.7. Com quem que almoou.

402
26.8. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].

26.9. Indique onde que jantou Domingo passado.

26.10. Com quem que jantou.

26.11. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
27. O questionrio termina aqui. Obrigada pela colaborao. Se quiser pode
acrescentar mais alguma informao ou comentrio sobre o tema deste questionrio,
ou utilizar esta pgina para complementar alguma reposta para a qual no tenha tido
espao.

403
404
Anexo VIII Guion de los Temas de Trabajo (texto y dibujo) Con los
Alumnos del 1Ciclo de Educacin Bsica Acordados Con los Profesores

AESG 1Ciclo
TEMAS DE TRABALHO

I. A alimentao do dia-a-dia (pratos e receitas, pratos que mais gostam, produtos,

hbitos, etc.). [At ao Carnaval]

II. Um almoo/jantar de Domingo [At ao Carnaval]

III. As hortas e o seu contributo para a alimentao familiar. [At Pscoa]

IV. De onde vem o que se come em casa (locais de compra, hortas, ddiva, etc.). [At
Pscoa]
405

V. Tradies alimentares da Pscoa (no apenas os ovos e os folares, mas tambm as

refeies, etc.). [Semana depois da Pscoa]

VI. Tradies alimentares de outras festas locais [Natal, Pscoa, Santo Padroeiro,
outras festas colectivas, Casamentos, Baptizados, etc.]. [Depois da Pscoa]

Data prevista para a recolha dos trabalhos: at ao final de Abril.

_____________________
Raquel Moreira
91 717 95 04
margommor@gmail.com
406
Anexo IX Caracterizacin de las Familias Estudiadas y rboles Genealgicos 264

Localida Elementos Movilidad

Familias Composicin Ocupacin / profesin Nivel de Escolaridad
d Entrevistados Territorial
Origen Continuidad Diferente
NE
N N Edades Origen local sector de sector de Mayor NE Menor NE
N local Ocupacin / equivalente
Genera Eleme Entrevistados migracin ocupacin 1 ocupacin 1
1 y 2
en la 2 en la 2
Entrevistas residencia Profesin y 2 y 2 Generacin Generacin
ciones ntos [mayor/+joven 2Generacin Generacin
local Generacin Generacin

Agricultura
Menezes Alcongosta 3 13 10 70/17 X [produo X X
fruta]

Agricultura
[produo e
Silva Alcongosta 3 10 6 64/16 X comercio de X X
fruta]

Servios [ex- 407

Pereira Souto Casa 3 9 7 88/20 X X guarda fiscal; X X
veterinrios]

Servios [admi.
Martins Souto Casa 3 17 7 70/9 X autrquica; X X
ensino]

Servios
[hotelaria,
Costa Fundo 3 32 2 60/40 X ensino, servios X X
pblicos]

Agricultura
Servios
[ensino,
Coutinho Fundo 3 15 10 81/13 X X servios X X
pblicos
medicina]

264
El los rboles genealgicos solo estn planteados los nombres de los elementos entrevistados.
408
Familia Menezes

D = O
Manuel Matilde

O D O O O = D O = D 409
Teresa Beatriz Isabel Carlos Lusa Afonso

O D D D
Joana Eduardo
Familia Silva

D = O
Salete

410
D = O D = O
Silvia Joo Julia

O O D D
Marta Margarida
411
Familia Martins

D = O O = D
Purificao Conceio

D = O D = O 412
Vitria Jos Helena

D O
Pedro Ins
413
 Familia Coutinho

D = O
Glria

D = O D = O D = O O
Brbara Patrcia
414

D O D O O O O
Gonalo Mrio Rafael Carolina Susana Rita Catarina
Anexo X Identificacin de los Entrevistados

Nombre, Edad, Profesin/ocupacin, Estado civil, Descendencia. Local de GENERACIN

nacimiento / Local de residencia265

Joana, 17 aos, estudiante. Lisboa / Lisboa.

Eduardo, 18 aos, estudiante. Lisboa / Lisboa.

Marta, 19 aos, estudiante ens. superior (en Lisboa), soltera. Alcongosta / Lisboa.

Margarida, 16 aos, estudiante. Alcongosta / Alcongosta.

Ins, 24 aos, biloga, estudiante ens. superior (en Covilh y Coimbra), soltera.
Souto da Casa / Donas / Coimbra.
Pedro, 20 aos, estudiante ens. superior (en Faro), soltero. Souto da Casa / Donas
/ Faro.
Mafalda, 24 aos, estudiante ens. Superior / funcionaria partido poltico, soltera.
Souto da Casa / Lisboa.

Snia, 18 aos, estudiante / artista de circo, soltera. Lisboa / Lisboa.

415
Laura, 17 aos, estudiante. Souto da Casa / Souto da Casa. JOVENES

Mariana, 9 aos, estudiante. Souto da Casa / Souto da Casa.

Mrio, 22 aos, estudiante ens. superior (en Tomar), soltero. Fundo / Tomar. 266

Gonalo, 26 aos, soltero. Fundo / Lisboa.

Rafael, 24 aos, estudiante ens. Superiro (en Paris), soltero. Fundo / Paris.

Carolina, 23 aos, estudiante ens. superior (en Coimbra), soltera. Fundo /

Coimbra.267
Susana, 13 aos, estudiante. Fundo / Fundo.

Rita, 22 aos, estudiante ens. superior (en Lisboa), soltera. Portalegre / Lisboa.

Catarina, 18 aos, estudiante ens. superior (en Faro). Portalegre / Faro.268

265
Todos los datos se reportan al momento de la realizacin de la entrevista; el estado civil
apenas se indica a partir de los 20 aos.
266
Ciudad del Ribatejo, situada a 162 Km de Fundo.
267
Ciudad de la Beira Litoral, situada a 211 Km de Fundo.
268
Ciudad de Algarve, situada a 499 Km de Fundo.
Teresa, 45 aos, economista, soltera. Alcongosta / Torres Novas.269

Beatriz, mujer 44 aos, arquitecta paisagista, divorciada, 1 hija. Alcongosta /

Lisboa.
Isabel, 41 aos, peluquera, pareja de hecho, 1 hijo. Alcongosta / Lisboa.270

Carlos, 42 aos, motorista, pareja de hecho, 2 hijos (1M,1F). Lisboa / Lisboa.271

Luisa, 31 aos, geografa, profesora, casada, 2 hijos. Alcongosta / Torro.272

Afonso, 31 aos, casado, 2 hijos. Lisboa / Torro.273

Silvia, 42 aos, ama de casa, casada, 2 hijas. Alcongosta / Alcongosta.

Joo, 41 aos, productor y comerciante agrcola, casado. Alcongosta /

Alcongosta.

Julia, 38 aos, polica, casada, 2 hijos. Alemana / Alcongosta. ADULTOS

Jos, 54 aos, veterinrio, casado, 2 hijos (1M, 1F). Souto da Casa / Donas.274

Helena, 50 aos, veterinaria, casada, 2 hijos (1M, 1F). Trs-os-Montes / Angola /

Donas. 416
Ana, 48 aos, profesora, desempleada, casada, 2 hijas. Souto da Casa / Angola /
Lisboa.
Alice, 44 aos, funcionaria junta de freguesia, divorciada, 2 hijas. Angola / Souto
da Casa.

Francisco, 60 aos, hotelero, casado, 3 hijas. Fundo / Fundo

Constana, 40 aos, profesora, casada, 2 hijos (1M/1F). Fundo / Fundo.

Brbara, 51 aos, profesora, casada, 3 hijos (1M, 2F). Fundo / Fundo

Patricia, 49 aos, profesora, casada, 2 hijas. Fundo / Portalegre.275 [9)

269
Ciudad del Ribatejo situada a 153 km de Fundo.
270
Un hijo de una unin anterior, que habita con la pareja.
271
Dos hijos de una unin anterior, que no habitan con la pareja.
272
Vila del Alentejo, a 307 km de Fundo.
273
Nacido en Lisboa, hijo de padres oriundos de Alentejo.
274
Souto da Casa y Donas son aldeias del concelho de Fundo.
275
Cuidad del Alentejo, situada a 133 Km de Fundo.
 Matilde, 69 aos, ama de casa, casada, 5 hijas, 4 nietos (3M,1F). Vale de Prazeres /
Alcongosta.276
Manuel, varn, 70 aos, agricultor, casado, 5 hijas, 4 nietos(3M,1F). Souto da Casa
/ Alcongosta.
Salete, 64 aos, ama de casa, casada, 2 hijos (1M,1F), 4 nietos (2M/2F).
Alcongosta / Alcongosta.
Purificao, 88 aos, ama de casa, ex-cocinera de matrimonios, viuda, 1 hija.
Souto da Casa / Souto da Casa.
ANCIANOS
Vitria, 70 aos, ama de casa, casada, sin hijos. Souto da Casa / Souto da Casa.

Conceio, 78 aos, ama de casa, casada, 1hijo, 2 nietos (1M,1F). Souto da Casa /
Souto da Casa.
Maria, 70 aos, reformada, viuda, 4 hijos (2M,2F), 8 nietos (2M,6F). Souto da Casa
/ Souto da Casa.

Gloria, 81 aos, ama de casa, viuda, 4 hijas, 7 nietos (3M/4F). Fundo / Fundo.

417

276
Vale de Prazeres y Alcongosta son aldeias del concelho de Fundo.
418
Anexo XI Distribucin de los Estudiantes Encuestados por Escuelas, Genero, Edad y Nivel de Educacin que
Frecuentan, Ao Lectivo de 2008/2009.

Educacion Bsica y Secundariao Educacin Profesional

AESG e ESF EPF EHTF
Aos de
Edades Numero de estudiantes encuestados Numero de estudiantes encuestados Numero de estudiantes encuestados
Escolaridad
M F Total M F Total M F Total TOTAL M TOTAL F TOTAL

6Ao 11/12 anos 8 12 20 8 12 20

7Ao 12/13 anos 12 15 27 12 15 27
8Ao 13/14 anos 10 9 19 10 9 19
9Ao 14/15 anos 9 9 18 9 9 18
10Ao 15/16 anos 3 5 8 Nvel III 1Ano 9 16 25 10 8 18 22 29 51
11Ao 17/18 anos 10 10 20 2Ano 5 12 17 9 2 11 24 24 48
12Ao 18/19 anos 4 13 17 3Ano 9 10 19 15 2 17 28 25 53
TOTAL AESG e ESF 56 73 129 TOTAL EPF 23 38 61 34 12 46 113 123 236
419

Nvel IV 15 5 20 15 5 20
TOTAL EHTF 49 17 66 49 17 66
TOTAL ESTUDIANTES ENCUESTADOS 162 128 256
AESG / ESF Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha Y Escola Secundria do Fundo
EPF Escola Profissional do Fundo [Educacin Profesional]
EHTF Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo [Educacin Profesional]

Nvel III Nivel de educacin profesional, con equivalencia al 12Ao (educacin secundararia).
Nvel IV Nivel de educacin profesional, pos-secundario, no superior.
420
Anexo XII Indicadores Demogrficos. Concelho de Fundo, 2008,
2010

2008 2010
Poblacin residente total 30.867 30.462
Poblacin residente 0-14 aos de edad 3.750 3.568
Poblacin residente 15-24 aos de edad 3.472 3.238
Poblacin residente 25-64 aos de edad 15.870 15.909
Poblacin residente con 65 y ms de aos de edad 7.910 7.747
2
Densidad de poblacin (hab./Km ) 44,1 43,5
Proporcin de jvenes (0 a 14 aos de edad) en la
12,1% 11,7%
poblacin residente
Proporcin de personas mayores (65 y ms aos de edad)
25,6% 25,4%
en la poblacin residente
ndice de envejecimiento 207,3% 217,1%
421
ndice de dependencia de mayores 40,2% 40,5%
Tasa de natalidad 6,6%0 6,0%0
Tasa de mortalidad 13,6%0 13,9%0
Tasa de nupcialidad 4,4%0 3,7%0
Fuente: INE. Anurio Estatstico da Regio Centro 2009 y 2010 [on line]. Disponible
en ww.ine.pt [Consultado en 23.03.2012].
422
Anexo XIII Lista de Platos de la Cocina Local Referidos en el Texto

Designacin en portugus Designacin en espaol

Sopas Sopas
Aveludado de castanhas Crema de castaas
Caldo verde Sopa de col berza cortada muy fina
Caldudo Sopa tradicional local, hecha con castaas secas
Canja Sopa hecha con el agua de cocer gallina, a la que
se aade masa o arroz.
Creme de abbora Crema de calabaza
Creme de alho francs Crema de puerro
Creme de castanha Crema de castaa
Creme de cenoura Crema de zanahoria
Creme de couve roxa Crema de col roja
Creme de couve-flor Crema de coliflor
Creme de ervilhas Crema de guisantes
Creme de legumes Crema de verduras
Gaspacho Gazpacho
423
Sopa lavrador Sopa labrador
Sopa da pedra Sopa con varias verduras, patatas y chorizo
Sopa de abbora Sopa de calabaza
Sopa de acelgas Sopa de acelgas
Sopa de agrio Sopa de berros
Sopa de alface Sopa de lechuga
Sopa de beterraba Sopa de remolacha
Sopa de brcolos Sopa de brculis
Sopa de camaro Sopa de camarn
Sopa de cebola Sopa de cebolla
Sopa de couve e repolho Sopa de col y repollo
Sopa de couve lombarda Sopa de col lombarda
Sopa de couve-flor Sopa de coliflor
Sopa de couves Sopa de coles
Sopa de ervilhas Sopa de guisantes
Sopa de ervilhas com presunto Sopa de guisantes con jamn serrano
Sopa de espinafres Sopa de espinacas
Sopa de favas Sopa de habas
Sopa de feijo Sopa de judas
Sopa de feijo com couves Sopa de judas con coles
Sopa de feijo pequeno o feijo-frade Sopa de juda de careta
Sopa de feijo verde Sopa de judas verdes
Sopa de gro Sopa de garbanzos
Sopa de gro com couve Sopa de garbanzos con coles
Sopa de gro com espinafres Sopa de garbanzos con espinacas
Sopa de gro com massa Sopa de garbanzos con masa
Sopa de grelos Sopa de grelos
Sopa de hortalia Sopa de hortaliza
Sopa de legumes Sopa de verduras
Sopa de lentilhas Sopa de lentejas
Sopa de marisco Sopa de marisco
Sopa de nabias Sopa de nabizas
Sopa de nabos Sopa de nabos
Sopa de ovo Sopa de huevo
Sopa de peixe Sopa de pescado
Sopa de rabo de boi Sopa de rabo de bue
Sopa de repolho Sopa de repollo
Sopas base de batata Sopas base de patata
424

Peixes Pescados
Arroz de polvo Arroz de pulpo
Atum Brs Atn Brs
Bacalhau Brs Bacalao Brs. Los platos Brs tiene origen en
el bacalao Brs, que es un rehogado de lascas
de bacalao con cebolla en rodelas y patatas fritas
muy finas y ligadas con huevos mejidos y perejil
Bacalhau frito Bacalao rebozado
Bacalhau lagareiro Bacalao lagareiro. Los platos lagareiro son
primero cocidos y despus van al horno con
bastante aceite y son servidos con patatas
asadas con la piel.
Bacalhau com broa Bacalao con broa. Broa: pan de harina de maz.
Plato de bacalao rehogado con cebolla en
rodelas, que la final va al horno cubierto de broa
desmigajada.
Bacalhau com couves Bacalao con coles, cocidos. Es el plato de la
Noche de Navidad en Portugal.
Bacalhau com legumes Bacalao con verduras
Caldeirada Calderada
Coroa de atum Corona de atn
Feijo-frade com petinga albardada Judas de careta con sardinas pequeas
rebozadas.
Gro com bacalhau Garbanzos con bacalao. Puede ser un cocido con
el bacalao en pedazos o un guiso que al final lleva
huevos mejidos.
Lasanha de atum Lasaa de atn
Lulas recheadas Calamares rellenados.
Pataniscas de bacalhau Patanicas de bacalao. Pataniscas: fritos de lascas
de bacalao envueltas en una masa de harina,
agua y sal.
Pastis de bacalhau o bolos de bacalhau Pasteles de bacalao o bollos de bacalao. Pasteles
de bacalao deshilachado amasado con patatas
cocidas y salsa y fritos.
Polvo lagareiro Pulpo lagareiro
Salada de polvo Ensalada de pulpo
Truta recheada Trucha rellenada
Truta recheada com bacon Trucha rellenada con tocino ahumado

Carnes Carnes
Bife portuguesa Bistec la portuguesa. Bistec de vaca frito,
servido con un huevo estrellado, una tajado
delgada de jamn serrano y patatas fritas en
rodelas. 425
Bife pimenta Bistec pimienta
Bife trtaro Bistec trtaro
Dobrada Plato de judas blancas guisadas con el estomago
de vaca.
Cabrito assado no forno Cabrito asado al horno. Es el plato de las fiestas,
en especial de la Pascua, en la regin.
Carne de porco alentejana Carne de cerdo la alentejana. Carne de cerdo
cortada en pedazos pequeos, aliada con masa
de pimientos, y frita con almejas.
Carnes estufadas Carnes estofadas
Carnes grelhadas Carnes a la parrilla
Cozido portuguesa Plato tradicional portugus de carnes de vaca y
cerdo, embutidos, coles, patatas, zanahorias y
nabos, todo cocido, y servido con arroz y judas
cocidas.
Ensopado de borrego Ensopado de borrego
Feijoada Plato de judas cocidas y despus guisadas con
carnes de cedro y embutidos.
Feijoada transmontana La feijoada a la transmontana se sirve
acompaada con coles cocidas y arroz blanco.
Feijo no forno Plato local hecho con judas y carnes de cerdo,
cocido en el horno de lea. Despus de cocer el
 pan se aprovechaba el horno caliente para cocer
este plato que ah se dejaba por la noche
cociendo lentamente hasta la maa siguiente.
Frango assado Pollo asado a la plancha
Frango frito Pollo frito
Jardineira Jardineira. Plato de carne de bue guisada con
varias verduras, como zanahoria, patatas, judas
verdes, guisantes o nabos, cortados en pedazos
pequeos.
Lombinhos recheados com ameixas Lomo asado al horno con ciruelas
Lombo assado Lomo asado al horno
Lombo assado com molho de mostarda Lomo asado al horno con salsa de mostaza
Lombo recheado com legumes Lomo rellenado con verduras
Rancho Guiso hecho carnes de cerdo, embutidos, masa y
garbanzos.
Strogonoff Strogonoff
Vitela estufada Ternera estofada

Enchidos Embutidos
Alheiras Embutido de pan y carnes de aves y vaca.
Bucho de porco Embutido hecho con el estomago del cerdo.
426
Chourias, Chourios Chorizos.
Farinheiras Embutido hecho con harina y grasa de cerdo.
Maranhos, brelhes ou brulhes Embutido de carne de cabra con arroz y
aromatizado con perejil o menta, hecho con el
estomago.
Morcelas Morcillas.
Paio Embutido hecho con las mejores de carnes del
lomo de cerdo.

Arrozes Arroces
Arroz Arroz
Arroz branco Arroz blanco
Arroz primavera Arroz primavera
Arroz de grelos Arroz de grelos (de cole)
Arroz de coelho Arroz de conejo
Arroz de pato Arroz de pato
Arroz torrado Cualquier arroz que va al honro despus de
cocido para torrar. La cubertura puede ser llevar
huevos batidos o rodelas de chorizo.
Verduras Verduras
Batatas estrugidas Patatas en rodelas estofadas en aceite de oliva

Beringela recheada Berenjena rellenada

Botelho frito Calabacn frita

Cherovias fritas Chirivas fritas

Peixinhos da horta Judas verdes rebozadas

Pur de batata Pur de patata

Acompanhamentos Acompaamientos
Ervilhas Guisantes
Ervilhas salteadas Guisantes salteados
Esparregado Esparregado. Pur de verduras (en general
espinacas o nabizas) cortadas muy finas, cocidas
y despus guisadas con aceite de oliva, ajo,
vinagre, y ligado con poco de harina.

Molhos Salsas
Molho bearns Salsa bearnesa
Molho holands Salsa holandesa
427

Ovos Huevos
Omeleta Especie de tortilla solo con huevos o con otros
ingredientes.
Ovos com chouria Huevos revueltos con chorizo
Ovos recheados espanhola Huevos rellenados a la espaola
Ovos recheados com atum Huevos rellenados con atn

Sobremesas e doces Repostera

Arroz doce Arroz con leche. Postre tradicional portugus
hecho con arroz cocido en leche, con yemas de
huevos, azcar y aroma de naranja y decorado
con canela.
Baba de camelo Postre hecho con lecha condensada y nata
Doce de natas Dulce de natas
Chiffon de chocolate Chiffon de chocolate
Crepes Crepes
claires claires. Bollo pequeo con rellenado con dulce
de huevos.
Farfias Dulce de claras a punto de nieve, cocidas en
leche.
Gelados Gelatina
Gelatina Helados
Leite-creme Natillas. Postre tradicional portugus hecho con
leche, yemas y azcar finalizado con azcar
quemado con un hierro muy caliente.
Mas caramelizadas Manzanas caramelizadas
Mil-folhas Bollo pequeo de hojaldra rellenado con crema
Mousse de chocolate Mousse de chocolate
Mousse de manga Mousse de mango
Palmiers Bollo pequeo de hojaldra
Papas de carolo ou papas de milho Postre tradicional local hecho con harina de maz
gruesa.
Pastis de nata Pastis de nata. Pasteles tradicionales de Lisboa
hechos con hojaldra, en formas pequeas,
redondas, rellenadas con crema de azcar,
yemas de huevos y cocidos en horno muy
caliente.
Peras caramelizadas Peras caramelizadas
Pudim flan Pudin de huevos
Pudim de ovos Pudin de huevos
428
Queijadas Pasteles hechos con quejo o requesn o con
almendras.
Salada de frutas Ensalada de frutas
Semi-frio Dulce con helado y chocolate caliente
Sericaia o Seric Postre tradicional de Alentejo (regin de Elvas)
hecho con leche, huevos, azcar harina y canela
y servido con ciruelas de Elvas en calda de
azcar.
Serradura Serradura. Postre hecho natas, galletas y leche
condensada.
Sobremesa de bolacha Postre de galleta
Tigelada Postre tradicional de la Beira Baixa semejante a
un pudin de huevos cocido en una forma de
barro.

Bolos grandes y tartes Bollos grandes y tartas

Bolo malga Bollo escudilla. Se refiere la escudilla para
medir las cantidades de ingredientes.
Bolo da av Bollo de la abuela
Bolo de amndoa Bollo de almendra
Bolo de aniversrio Bollo de cumpleaos
Bolo de banana Bollo de pltano
Bolo de bolacha Bollo de galleta
Bolo de canela Bollo de canela
Bolo de cenoura Bollo de zanahoria
Bolo de chocolate Bollo de chocolate
Bolo de coco Bollo de coco
Bolo escuro Bollo tradicional local que lleva canela y aceite de
oliva resultando una masa escura.
Bolo invejoso Bollo envidioso
Bolo de iogurte Bollo de yogurt
Bolo de laranja Bollo de naranja
Bolo de leite condensado Bollo de leche condensada
Bolo de ma Bollo de manzana
Bolo de mel Bollo de miel
Bolo formiga Bollo hormiga
Bolo mrmore Bollo mrmol
Bolo de nozes Bollo de nueces
Po-de-l Po-de-l. Bollo tradicional portugus hecho con
harina, azcar y huevos, con las claras a punto de
nieve. Hay varias recetas de po-de-l en que
varia la proporcin de los tres ingredientes, 429
siendo las ms ricas las que tiene ms huevos y
menos harina. En la Beira Baixa el po-de-l tiene
la designacin de po leve (pan leve).
Tarte de amndoa Tarta de almendra
Tarte de ma Tarta de manzana
Tarte de natas Tarta de natas
Tronco de Natal Tronco de Navidad
Tarte tatin Tarte tatin

Bolos pequenos tradicionais locais Bolos pequeos tradicionales locales

Biscoitos o borraches A pesar de diferentes entre s, se trata de bollos
pequeos de masa seca, utilizando como
Bolos de soda o bolos de leite
ingredientes harina, azcar, huevos, y de
Cavacas acuerdo con cada tipo de bollo, aguardiente, y/o
leche y/o aceite de oliva. Las diferencias entre
Esquecidos
ellos adivinen de las proporciones de los tres
Ratos ingredientes bsicos y de la utilizacin del aceite
de oliva (biscoitos, cavacas y ratos), del
aguardiente y de la leche (bolos de soda o de
leche). Tambin varan en la forma y en las
coberturas, que pueden ser azcar huevo y
azcar en polvo, clara a punto de nieve con
azcar, o chocolate en polvo. Todos son cocidos
 en horno de lea, sin formas, apena sutilizando
una cuchara y tableros de aluminio.

Doces fritos tradicionais locais Dulces frito tradicionales locales

Fatias douradas o rabanadas Dulce de Navidad hecho con tajadas de pan
embebidas en leche, pasadas por huevo batido y
fritas y espolvoreadas con azcar y canela. Se
preparan habitualmente en la poca de Navidad.
Filhs
Fritos de masa leudada hecha con harina,
huevos, calabaza cocida, aguardiente y canela,
fritas en aceite de oliva y espolvoreadas con
azcar en polvo y canela. Las filhs son el dulce
ms emblemtico de Navidad y por tradicin se
preparan en la propia noche de Navidad.
Sonhos
Frito de masa de harina, previamente cocida. Se
preparan habitualmente en la poca de Navidad.

Folares e bolas Folares y bolas

Folar Folar. Bollo tradicional de la Pascua que se ofrece
a parientes y amigos. En Portugal hay una gran
Folar doce ou Bolo doce
diversidad de folares, que pueden ser doces o
Bolo de azeite ou Po amarelo salados, con masas y formas diferentes. En la
regin especifica de Fundo, el folar es el bollo
Bola
de aceite de oliva o pan amarillo, que se prepara
con una masa de pan enriquecida con huevos, 430
aceite de oliva y semillas de hinojo. El folar
salado, que corresponde a las regiones de Tras-
os-Montes y Beira Interior, tiene la designacin
de Bola. Se trata de una masa de pan
enriquecida con huevos y rellenada con pedazos
de carne de cerdo, jamn serrano y chorizo.

Outros Otros
Aorda Plato de pan escaldado en agua a hervir, vertida
sobre un piso de aceite de oliva, ajos y hierbas
aromticas en general, cilantro o menta.
Migas Plato de pan embebido en agua y mejido con
grasa de fritar carne de cerdo. Se acompaan
con la carne.
Cataplana Utensilio de cocina utilizado en Algarve, en
general hecho de cobre, de forma convexa,
donde se cocina de modo hermtico, en general
mariscos.
Pimentada, Tomatada Conserva de pimientos o de tomates molidos,
con sal, y cubiertos de aceite de oliva.
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