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EAP.

Ingeniera
Agroindustrial

PRACTICA N 10:
ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO
DOCENTE: PROCESOS TECNOLGICOS
ING. RAUL TORO RODRIGUEZ DE LACTEOS

I ALUMNOS:
DAMIAN TOLENTINO Brayan
MEJIA VASQUEZ Antony
MORENO VALVERDE Jefferson
PONTE RAMIREZ Reynaldo

CICLO:
IX

2017
ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO


I. INTRODUCCION

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano

muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria de

pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los nios

como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos.

El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de protenas y ms de 300

caloras por 100 gramos)

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y

la selva del pas, con frecuentes problemas de calidad debido al

desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y conservacin. Asi, son

muy frecuente fenmenos como la cristalizacin, el crecimiento de hongos, la

sineresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que afectan no solo el

prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del

negocio.

El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per

se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar

de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se

le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en

creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

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II. OBJETIVOS

Elaborar manjar blanco siguiendo las normas dadas para asegurar la


calidad del producto.
Conocer cada una de las etapas y puntos crticos de control en la
elaboracin de manjar blanco
Realizar el balance de materia y rendimiento de la elaboracin de manjar
blanco

III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICION

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor,


en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para
la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes
y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin
se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la
leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos
productos.

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3.2. REFERENCIAS HISTORICAS

El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo disputan los


argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en Cauelas deban juntarse
los generales Lavalle y Rosas, en campos de este ltimo. Lavalle para esperarlo
se recost en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La mulata que serva
al general Rosas, se inquiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso,
que olvid sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el
azcar que hervan para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al
consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de
entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se
inici la produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil, en donde el
dulce de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin.

3.3. TIPOS

Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce
de Leche son los siguientes:

a) Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente


descremada (Chaw, 1987).
b) Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacin contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original
(Chaw, 1987).
c) Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a la
definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el
rtulo (Chaw, 1987).
d) Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems
de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un
0,06% de vainilla lquida en su formulacin.

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e) Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f) Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y que
contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g) Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los
ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h) Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado
a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche
fresca, en lugar de agua.
i) Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con
el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo
contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.

Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente


clasificacin:

a) Familiar: Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo,


profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.
b) Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido
c) Repostero: Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
d) Alfajorero: Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

3.4. COMPOSICION QUIMICA DEL MANJAR BLANCO

En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos


recopilados por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composicin del

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dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del


MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el
Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.

3.5. VALOR ENERGETICO

Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado


contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de

Cuadro 1: COMPOSICIN DEL MANJAR BLANCO

Cuadro 2: REQUISITOS FISICO - QUIMICOS

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3.6. TECNOLOGIA DE FABRICACION DEL MANJAR BLANCO


3.6.1. Cristalizacin:
El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala de
producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su consecuente
cristalizacin como lactosa monohidratada. La solubilidad de la lactosa en agua
es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa
en iguales condiciones. El dulce, al finalizar su elaboracin posee entre el 26 %
y el 30 % de agua, la que debe contener en solucin 2% de las sales minerales,
33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el
8% del azcar
3.6.2. Reaccin de Maillard:
El pardeamiento no enzimtico de los productos alimenticios es consecuencia
de la degradacin de sus azcares y de las interacciones de las sustancias
originadas; las reacciones de pardeamiento de los azcares, inducidas por el
calor en ausencia de compuestos aminos se conocen generalmente como
caramelizacin; implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por
cidos y bases. Cuando hay compuestos aminos y azcares se origina un
segundo tipo de reaccin que lleva al pardeamiento: son las reacciones
aminoazucaradas o reaccines de Maillard; los aminocidos pptidos y
protenas se condensan con los azcares y actan como catalizadores propios
para la enolizacin y deshidratacin. La degradacin del azcar sigue un curso
muy similar al de la caramelizacin, pero las reacciones tienen lugar en
condiciones de calentamiento ms suaves y a pH prximo a la neutralidad. La
reaccin de Maillard es una de las ms importantes en la leche y en los
productos lcteos como el dulce de leche.
Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao del dulce de
leche; y que en l se da por la accin de compuestos que poseen complicada
estructura molecular denominada melanoidinas. Los azcares reductores
deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar con los
aminocidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos;

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mientras que, la sacarosa deber sufrir un proceso de inversin o


desdoblamiento de su molcula en glucosa y levulosa para originar
oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un azcar muy activo
durante la Reaccin de Maillard.
Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard se
encuentran (Freyer, 1972):
- Coloracin oscura
- Sabor a caramelo
- Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico.
- Liberacin de dixido de carbono a partir de las molculas de aminocidos de
la leche principalmente.
- Produccin de compuestos reductores.

IV. MATERIALES Y METODOS

Leche Fresca

Azcar

Bicarbonato de Sodio

Glucosa

Almidn

Termmetro

Ollas

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4.1. PROCEDIMIENTO

LECHE

BICARBONATO DE
AZCAR CALENTAMIENTO
SODIO

CONCENTRACIN

PRODUCTO FINAL

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS

MATERIA PRIMA: (2 Experimentos)

#EXPERIMENTOS (LECHE) CANTIDAD


1 4,400 Lt
2 4,500 Lt

MASA DE LECHE

Para convertir de Litros a Kg:


Frmula: =

PARA EL EXPERIMENTO # 1

CANTIDAD = 4,400 Lt

Densidad de la leche = 1,032 g/cm3 = 1,032 kg/m3 = 1,032 kg/L

Hallando la Masa de la Leche:


Entonces: =


1.032 =
4,4

= 4,541

PARA EL EXPERIMENTO # 2

CANTIDAD = 4,500 Lt

Densidad de la leche = 1,032 g/cm3 = 1,032 kg/m3 = 1,032 kg/L

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Hallando la Masa de la Leche:

Entonces:


1.032 =
4,5

= 4,644

MASA DE BICARBONATO DE SODIO

- Se requiere adicionar (0.5 a 1) gramos de BICARBONATO DE SODIO por


LITRO de LECHE
Para calcular la cantidad de (NaHCO3) que se debe aadir es en funcin de
su peso en Kg y no en Litros se hace los siguientes clculos.

PARA EL EXPERIMENTO # 1

Para el experimento de laboratorio se agreg 0.8 gramos de bicarbonato de sodio


por LITRO de leche.

0.8g en 1 Lt de leche
1 Lt ----------- 0.8 g
4,4 Lt ----------- X

X = 3.2 g NaHCO3

PARA EL EXPERIMENTO # 2

Para el experimento de laboratorio se agreg 0.8 gramos de bicarbonato de sodio


por LITRO de leche.

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0.8g en 1 Lt de leche
1 Lt ----------- 0.8 g
4,5 Lt ----------- X

X = 3.6 g NaHCO3

MASA DE AZCAR

- Se requiere adicionar 20% de Azcar por la Masa Total de la LECHE


Para calcular la cantidad de Azcar que se debe aadir en Kg se hace los
siguientes clculos.

PARA EL EXPERIMENTO # 1

Para el experimento de laboratorio se agreg 20% de Azcar en la Masa Total de


LECHE.

20% de 4,541 Kg de leche


100% ----------- 4,541 Kg
20% ----------- X

X = 0.9082 Kg

Se agregaron los 0,9082 Kg de azcar al 1


experimento a una temperatura de 49 C el cual debe
estar en los mrgenes de (45-60) C, se agrega en
este intervalo de temperatura porque la solubilidad es
mucho mayor.

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PARA EL EXPERIMENTO # 2

Para el experimento de laboratorio se agreg 20% de Azcar en la Masa Total de


LECHE.

20% de 4,541 Kg de leche


100% ----------- 4,644 Kg
20% ----------- X

X = 0.9288 Kg

Se agregaron los 0,9288 Kg de azcar al 2


experimento a una temperatura de 47 C el cual debe
estar en los mrgenes de (45-60) C, se agrega en
este intervalo de temperatura porque la solubilidad es
mucho mayor.

MASA DE GLUCOSA

- Se requiere adicionar 2% de Glucosa por la Masa Total de la LECHE


Para calcular la cantidad de Glucosa que se debe aadir en Kg se hace los
siguientes clculos.

PARA EL EXPERIMENTO # 1

Para el experimento de laboratorio se agreg 2% de Glucosa en la Masa Total de


LECHE.

2% de 4,541 Kg de leche
100% ----------- 4,541 Kg
2% ----------- X

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X = 0.09082 Kg

Se agregaron los 0,09082 Kg de glucosa al 1


experimento a los 60BRIX.

PARA EL EXPERIMENTO # 2

Para el experimento de laboratorio se agreg 2% de Glucosa en la Masa Total de


LECHE.

2% de 4,541 Kg de leche
100% ----------- 4,644 Kg
2% ----------- X

X = 0.09288 Kg

Se agregaron los 0,09288 Kg de glucosa al 1


experimento a los 60BRIX.

PRODUCTO FINAL: (2 Experimentos)

#EXPERIMENTOS CANTIDAD
(LECHE) (Kg)
1 1,484 Kg
2 1,945 Kg

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5.2. RENDIMIENTO:

Peso inicial (Leche) > Peso Final (Manjar Blanco)

Tabla 1.- Peso inicial y final de la Leche/Manjar


Blanco en los 2 experimentos

INICIAL FINAL
#
(Leche) (Manjar Blanco)
Experimentos
Kg Kg

1 4,541 1,596

2 4,644 1,945

PARA EL EXPERIMENTO # 1

Frmula:


= 100

1,596
= 100
4,541

= 35,15 %

PARA EL EXPERIMENTO # 2

Frmula:


= 100

1,945
= 100
4,644

= 41,88 %

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Ilustracin 1.- Manjar Blanco Terminado

5.3. BALANCE DE MATERIA (Para ambos experimentos)


Recepcin de Materia Prima

ENTRADA SALIDA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
4,541 kg y 4,644 4,541 kg y 4,644
kg de leche kg de leche

Calentamiento

ENTRADA SALIDA
CALENTAMIENTO
3,2 y 3,6 gramos de NaHCO3 5,54322 kg del Exp. #1
908,2 y 928,8 gramos de Azcar 5,66928 kg del Exp. #2
90,82 y 92,88 gramos de Glucosa

Concentracin

ENTRADA CONCENTRACIN SALIDA

5,54322 kg del Exp. #1 1,596 kg del Exp. #1

5,66928 kg del Exp. #2 1,945 kg del Exp. #2

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Producto Final

ENTRADA SALIDA
PRODUCTO FINAL

1,596 kg del Exp. #1 1,596 kg del Exp. #1

1,945 kg del Exp. #2 1,945 kg del Exp. #2

Envasado

ENTRADA SALIDA
ENVASADO
1,596 kg del Exp. #1 99,75 g en 16 frascos del Exp. #1

1,945 kg del Exp. #2 121,56 g en 16 frascos del Exp. #2

Almacenamiento

ENTRADA SALIDA
ALMACENAMIENTO
99,75 g x 16 frascos del Exp. #1 99,75 g x 16 frascos del Exp. #1

121,56 g x 16 frascos del Exp. #2 121,56 g x 16 frascos del Exp. #2

Tabla 2.- Resumen de Balance de Materia


1 experimento 2 experimento
# DE EXPERIMENTO Ingreso Salida Ingreso Salida
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg)
Recepcin de Materia Prima 4,541 4,541 4,644 4,541
Calentamiento 5,54322 5,54322 5,6692 5,6692
Concentracin 5,54322 1,596 5,6692 1,945
Producto Final 1,596 1,596 1,945 1,945
Envasado 1,596 1,596 1,945 1,945
Almacenamiento 1,596 1,596 1,945 1,945

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5.4. DISCUSIONES

(Magarios, 1997) Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va


evaporando y el cido lctico (componente propio de la leche) se va concentrando.
As, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podra
producir una sinresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada
producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez
excesiva impide que el producto ter- minado adquiera su color caracterstico, ya
que las reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez. Por todo
ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizndola con este
aditivo. El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la
elaboracin de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas
que contiene la leche. Y para dar el color obscuro tpico del manjar.
(Magarios, 1997) Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso
disponer de una materia prima con ptimas condiciones de acidez,
contenido graso y contenido de slidos solubles. La acidez es una de las
caractersticas ms importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es
recomendable que la leche para la elaboracin de este producto tenga una acidez
mxima de 0,13 % de cido lctico, ya que durante la elaboracin
aumentar proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una
coagulacin de protenas.
(Montero P, 2010) La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034
g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0,0002
g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los
valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la
combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: - Agua:
1,000 g/cm3 - Grasa: 0,931 g/cm3 - Protenas: 1,346 g/cm3 - Lactosa: 1,666 g/cm3
- Minerales: 5,500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm 3) es para una leche entera,
pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1,036

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g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1,028 g/cm 3
(Celis y Jurez, 2009).
(Celis y Jurez, 2009) El Azcar aporta los slidos solubles que ayudan a
concentrar el manjarblanco, la Glucosa mejora la viscosidad y previene la
cristalizacin, el bicarbonato de sodio, neutraliza la leche.
Segn NTP 202.108:2005 el manjarblanco es un producto obtenido por
concentracin, mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la
leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo, y/o
crema, y adicionando de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacridos y/disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y
aditivos permitidos.
La NTE INEN 700:2011 al manjar o dulce de leche como el producto obtenido a
partir de leches adicionales de azucares que por efecto del calor adquiere su color
caracterstico, y otros ingredientes permitidos.
Segn Potter N., 1968 indica que el manjarblanco es como una concentracin de
los slidos mediante un tratamiento sumando a la adicin de una fuente de
carbohidratos.
Segn, (Manual de prcticas Industrias lcteas, 2007); El manjar es un dulce
que se elabora con leche fresca y la adicin de azucares que permiten la
conservacin de la leche bajo el principio de osmosis .La osmosis es un fenmeno
que consiste en el paso del solvente de una disolucin desde una zona de baja
concentracin de soluto a una de alta concentracin del soluto, separado por una
membrana semipermeable. Lo que disminuye la probabilidad de proliferacin de
microorganismos, pues los que se encuentran presenten sufren una
deshidratacin osmtica.

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VI. CONCLUSIONES

La facilidad para elaborar estos tipos de alimentos hace que de una manera
artesanal los pequeos productores generen nuevos productos. A nivel
industrial y con la adicin de aditivos se podran crear productos tipo
exportacin que cumplan con toda la normatividad establecida. Este tipo de
prcticas hace que haya un acercamiento al sector agroindustria, generando
pautas para el establecimiento de nuevas ideas.

El color claro es debido a la falta de condiciones apropiadas para favorecer las


reacciones de Maillard. Las principales causas son procesos cortos e
incorrecta neutralizacin. Tambin suele darse este defecto cuando se
adiciona leche en polvo, de modo que acorta el tiempo de elaboracin como
consecuencia de un aumento rpido del contenido de slidos totales sin que
se d exposicin a temperaturas elevadas; y el color oscuro es consecuencia
de un proceso que ha favorecido en exceso las reacciones de Maillard. Un
proceso prolongado por falta de presin de vapor, agregado prematuro de
glucosa o en exceso y excesiva dosificacin de neutralizantes son las
principales causas.

Nuestro producto por lo general estuvo muy consistente debido a una elevada
concentracin de slidos totales, particularmente de slidos lcteos, como as
tambin el uso inadecuado de espesantes son causa comn de este defecto.
Aunque tambin presento grumos a causa de la desestabilizacin de la
protena, particularmente la casena. Esto ocurre cuando la leche no es de
buena calidad, cuando la neutralizacin no es correcta, cuando el proceso es
demasiado prolongado o cuando se usa inapropiadamente algn espesante.
La homogenizacin contribuye a disimular defectos de este tipo y al mismo
tiempo le confiere al producto un brillo notable al distribuir y dividir las
partculas presentes.

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VII. BIBLIOGRAFIA

NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.

De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.

Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.

Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las

Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria

(CICAR), Costa Rica. 41 p.

JORDANI SANABRIA, (2012). Gua tcnica para la elaboracin de productos

lcteos. Impresiones. Primera edicin.

Servicio Nacional de Aprendizaje. Derivados lcteos. Bogot, 1987.

M.Sc Fanny Ludea Urquizo. Elaboracin de derivados lcteos. Facultad de

Industrias Alimentarias. Universidad Agraria la Molina. Lima. 2012.

Cooperacin Alemana al Desarrollo GIZ. Catlogo de maquinaria para


procesamiento de lcteo. Editorial Llata. Lima. Per. 2013.

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