GENERALIDADES

Ttulo
Elaboracin de mermelada a base de tuna

Personal Investigador

Carrasco Chilcn Jos Yonali

Regalado Goicochea Elver

Tipo de Investigacin

Descriptiva experimental

rea de Investigacin

Laboratorio y biblioteca de la universidad

Localidad e institucin de ejecucin

Localidad: Cutervo Cajamarca- Per

Institucin: U.N.P.R.G F.C

Duracin del Proyecto

3 meses

Fecha de inicio
26 de abril de 2016

Fecha de trmino
15 e agosto 2016
 II.ASPECTOS DE LA INFORMACIN

REALIDAD PROBLEMTICA

2.1. Planteamiento del Problema

La tuna es una fruta en la cual no tiene mucha accesibilidad en darle el valor

agregado. Lo cual es un producto de carcter tradicional, con una
exclusividad y diferenciacin frente a los otros productos existentes en el
mercado, por la calidad de materia prima utilizada en el proceso de
transformacin lo cual evaluaremos sus caractersticas, aprovechando las
zonas agrcolas y mejorando los ingresos de la poblacin.

La tuna es una materia prima con mucho potencial, que permita experimentar
con nuevas tcnicas de produccin, nuevos sabores y nuevos beneficios
como en elaboracin de mermeladas.

2.2. Formulacin del Problema

La elaboracin de mermelada ser ptima a partir de esta fruta

2.3. Justificacin e importancia del estudio

El avance y desarrollo del pas en todas sus disciplinas estn

relacionados con la destreza, habilidad en el manejo, conservacin y
aprovechamiento integral de los recursos nativos.

El consumo de mermelada de tuna en la dieta humana es de vital importancia

por el aporte en su composicin nutricional, especialmente vitamina C,
antioxidantes naturales, grasas, minerales como magnesio, potasio, calcio
e hidratos de carbono que pueden absorberse fcilmente por el organismo,
previniendo enfermedades.
La elaboracin de mermelada de tuna tiene factibilidad y impacto social en
produccin y comercializacin.
Tambin es una forma de conservacin, evitando que se deteriore y prolongar
una vida anaquel.

III.Objetivos

Objetivo general
Conocer consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir
de la tuna.

Objetivos especficos

Promover las cualidades exticas y beneficios de la

mermelada de tuna.
Evaluar la aceptacin de nuestro producto por los
consumidores en cuanto a color, sabor, olor y apariencia

Alcanzar los rendimientos ptimos en la elaboracin de

mermelada de tuna.

IV MARCO TERICO

4.1. Antecedentes del Problema

En Mxico, Leopoldo Gonzlez-Cruz et al (2005) realizaron el

experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realizacin de la
Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna:
La elaboracin de las jaleas y mermeladas se realiz utilizando un diseo
experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el agente de
gelacin (pectina carragenina y agar), las temperaturas de
almacenamiento (25 y 37 C) y los tiempos de incubacin (45 y 90
das).
Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies de
tuna presentaron caractersticas sensoriales y microbiolgicas similares, sin
embargo, la textura fue variable para cada una de ellas, siendo la de
Opuntia joconostle la que present mejor consistencia, debido a que en
forma natural su acidez est en el intervalo de accin de las pectinas (pH 3.3).
La estabilidad de cada una de las muestras no vara
significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es estable
a n sometindola a altas temperaturas de almacenamiento.

Nancy Ventrera; Luca Vignoni; Laura Piovillico y Mnica Bauz,

delDepartamento de Tecnologa Agroindustrial, de FCA.U.N.Cuyo. Alte
Brown500 (5505) Ch. de Coria. Mendoza en su estudio denominado.
Elaboracin de dulce de tuna (Opuntia ficus indica finermis) comentan
que el consumo de tuna, es bajo en su zona, por lo que es necesario
buscar alternativas de industrializacin para utilizar los excedentes.
fue elaborar dulce de tuna y obtener un producto de aceptabilidad similar
a los elaborados con otras frutas tradicionales de la zona (membrillo,
batata etc.). Se utilizaron tunas del pedemonte. Para la obtencin de la
pulpa se realiz un tratamiento con NaOH al 3 % para ablandar la piel.
Una parte fue pelada manualmente y otra se proces sin pelar.
Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en refinadora
(0,8 mm). Se caracterizaron las pulpas por determinacin de slidos
solubles, color, acidez potencial y viscosidad. Los ingredientes fueron:
Glucosa y sacarosa (60%), cido ctrico (0,5%), agar-agar y goma garrofn
en partes iguales (2%).Se concentr en paila abierta. Cerca del punto
final se ensay el agregado de esencias de : limn, vainilla y un
testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se
Determin: pH , acidez titulable, slidos solubles, color y consistencia. La
evaluacin sensorial se hizo utilizando panel entrenado con escalas
estructuradas y no entrenado con escalas de preferencia. El anlisis de
Varianza no indic diferencias significativas entre las 6 variantes
ensayadas. La pelada-limn obtuvo mayor puntaje general y 20% de
Gusta mucho siendo elegida por el 53% de los panelistas. El peor
result el sin pelar
- sin saborizar.
Arvizu De Len, C.C. Yahia Kazuz, E. del Instituto Tecnolgico de
Celaya, Universidad Autnoma de Quertaro en su estudio publicado y
denominado: LA TUNA (Opuntia ficus),
En este estudio se determin y cuantific el contenido de
tocoferoles (vitamina E, que es uno de los antioxidantes ms importantes)
en 10 variedades de tuna. Se utiliz la tcnica de cromatografa lquida
de alta resolucin (CLAR) de fase reversa. La variedad 2-14-2 es la
que present mayor cantidad del total de tocoferoles (91.7 g/100 g de
peso fresco); sin embargo, esta cantidad resulta ser baja en comparacin
con el contenido de tocoferoles en la nuez (aproximadamente 5500 g/
100 g). Nuestros resultados
indican que la fruta de la tuna contiene vitamina E, pero no se puede
considerar como una fuente rica de sta, por lo que se recomienda
incluir en la dieta otras fuentes como son aceites vegetales, nueces y
oleaginosas.
Todos los estudios nos ilustran no solo sobre las caractersticas fsicas
qumicas y organolpticas y nutritivas de la tuna, sino adems nos
permiten conocer las aplicaciones tecnolgicas a la tuna y sus productos
derivados.

(Antonio, 2007).Existen investigaciones realizadas con anterioridad en la

Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

en las cuales se estudi la Extraccin y caracterizacin reolgicas de

polisacridos tipo pectina de la cscara de tuna (Opuntia spp), en la cual se
determina un rendimiento de 0.18% por cada gramo de materia seca, dejando
sentada una base de que se puede extraer pectina de las cscaras de las
tunas de nopal.

Base Terica

La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este ruto se utiliza para el
consumo humano dependiendo de sus diferentes variedades de
presentacin, es decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en
ensaladas para mencionar algunos.
Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol, es
bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fsforo.

Origen
La familia de las cactceas es endmica del Continente Americano fue
distribuida con relativa facilidad en el mundo, debido a su fcil proliferacin en
las regiones ridas y semiridas. Se considera a Mxico uno de los centros de
origen de la familia Cactaceae de los gneros Opuntia y Nopalea; el
nopal tunero pertenece al gnero Opuntia y es de este nopal del cual se
obtiene el fruto conocido en Mxico como tuna.
Este fruto de tuna se desarrolla de manera natural desde hace miles de aos
en las zonas ridas y semiridas de Mxico. Algunas
variedades fueron domesticadas y desde entonces han tenido diversos
usos siendo los principales: alimento de consumo humano, en la preparacin
de bebidas, uso medicinal y tambin para forraje de animales.
Existe gran variedad de subespecies del gnero Opuntia productoras de tuna
pero las de mayor consumo son las pertenecientes a los grupos Opuntia ficus
indica, Opuntia streptacantha, Opuntia robusta y Opuntia leucotricha. Los
nombres comunes con los que se conoce a estas variedades son: tuna
de agua, tuna fina, tuna blanca, tuna de castilla, tuna tapona, tuna Cardona,
tuna memela y tuna cascarona; por mencionar algunos.

Taxonoma del nopal tunero (14)

 Variedades de Tuna

El gnero Opuntia presenta cinco subgneros, diecisiete series y 104

especies como se muestra a continuacin:
Subgnero Cylindropuntia presenta ocho series y 29 especies, de las cuales
slo tres se utilizan como forraje; Opuntia fulgida, Opuntia cholla y Opuntia
imbricata.
Subgnero Grusonia que presenta una sola especie.
Subgnero Corynopuntia con ocho especies.
Subgnero Opuntia que presenta 17 series y 63 especies de las cuales
se utilizan para forraje Opuntia decumbens, Opuntia microdacys, Opuntia
rastrera, Opuntia azurea, Opuntia lindheimeri, Opuntia cantabrigiensis,
Opuntia duranguensis, Opuntia leucotricha, Opuntia robusta, Opuntia
Stenoptala, Opuntia violacea, Opuntia phaecantha, y Opuntia pailana.

Se utilizan por su fruta cinco especies: Opuntia hyptiacantha, Opuntia

streptacantha, Opuntia megacantha, Opuntia xoconostle y Opuntia
ficusndica. Y como nopal de verdura se utiliza Opuntia robusta.
Subgnero Stenopuntia con tres especies de las cuales, dos se utilizan para
forraje: Opuntia stenoptala y Opuntia grandis.
El gnero Nopalea presenta 10 especies, de las cuales probablemente
slo una, Nopalea cochenillifra se utiliza como nopal verdura.
De las 104 especies de Opuntia y 10 de Nopalea, se utilizan para forraje 15
especies, por su fruta 5 y como verdura, 3 (dos de Opuntia y una de Nopalea).

Descripcin
La Opuntia ficus- indica es una planta arbustiva de la familia de las cactceas.
Como la mayora de los miembros de este gnero carece de hojas nomofilas,
los segmentos o cladodios en que se divide, son tallos capaces de
ramificarse, emitiendo flores y frutos.
La Tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5 m de alto, su tronco es leoso y
mide de entre 20 a 50 cm de dimetro. Forma pencas de 30 a 60 cm de largo,
20 a 40 cm de ancho y de 2 a 3 cm de
Espesor. Sus ramas estn armadas por pencas de color verde opaco con
areolas que contienen espinas ms o menos numerosas, amarillas y produce
flores de 7 a 10 cm de largo, su fruto es ovalado de 5 a 10 cm de largo
por 4 a 8 cm de dimetro y su color puede ser amarillo, anaranjado, rojo o
prpura con abundante pulpa carnosa y dulce.
Las flores, en forma de corona, nacen de las areolas en los bordes de
los segmentos. Florece una vez al ao y tanto el fruto como la flor pueden ser
de diversos colores, desde el amarillo al rojo.
Caractersticas Fsicas

La tuna presenta diferentes caractersticas dependiendo de la subespecie a la

cual se est refiriendo; en general se puede decir que las variedades
comercializadas se encuentran dentro de los parmetros que se
presentan a continuacin.

Cuadro N2: Rango de valores para caractersticas del fruto de

Opuntia ficus- indica (21)

2.2.5.- Propiedades y usos (2)

De la Opuntia ficus-indica se utiliza el muclago, la cscara, la pulpa y
sus compuestos qumicos para la elaboracin de aceites comestibles,
pectinas y colorantes. La tuna se emplea tambin en la elaboracin de
vinos, licores, refresco, miel de tuna tipo maple, queso de tuna,
mermeladas, jaleas, deshidratados para dulces de alto valor energtico, barras
de cereales, alcohol industrial, vinagres, aromatizantes, pasta y harina
forrajera.
El contenido de fibras, protenas, minerales y materias grasas de la
Opuntia ficus- indica es mayor que el encontrado en otras frutas; una taza de
los frutos de esta planta contiene 5g de fibra, 20% (ms de la cantidad
recomendada para el consumo diario) tambin 6% de hierro, 6% de calcio y 7%
de potasio. Sus carbohidratos se componen de glucosa o fructosa. Una
porcin de 40 g de Opuntia ficus- indica sustituye el consumo de una fruta.
Por las caractersticas nutricionales de este fruto, la tuna encaja en
prcticamente en cualquier dieta, sea esta baja en sodio, alta en fibra, para
prdida de peso ya que combinado con ctricos es una buen diurtico y para
tratar diabetes.
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de
sus componentes: 100 g de la parte comestible posee 58 a 66 unidades
calricas, 3 g de protenas, 0,20 g de grasas, 15,50 g de carbohidratos, 30 g de
calcio, 28 g de fsforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y
cido ascrbico).

Es empleado para otros usos caseros e industriales tales como los siguientes:
Como forraje: la utilizacin del nopal como forraje es el uso ms importante por
su volumen.
Como cerco: La utilizacin de variedades espinosas para formar cercos en los
huertos familiares y en los predios ganaderos es comn en vista de que sirve
como una barrera de proteccin contra agentes externos.

Como substrato para la produccin de grana de cochinilla: la obtencin de

colorante carmn, producto de la cochinilla (Dactilopus coccus Costa) que
parasita el nopal, tiene gran utilizacin en la industria alimenticia y textil siendo
demandado por la industria de embutidos crnicos, cosmticos y medicinales.
Como planta medicinal: El consumo de nopalitos y de tuna cida (el
xoconostle) ha probado que abate los niveles de azcar y colesterol de
la sangre, por lo que la gente los consume cocinados, as como en
cpsulas y comprimidos.Como materia prima industrial: En Mxico se
procesa el nopal como alimento (en salmuera y escabeche),
principalmente para el mercado de exportacin para la obtencin de
mermeladas, jugos, nctares, colorantes, pectinas y fructosa.En la
conservacin del suelo: El nopal se utiliza para proteger el suelo y frenar
la desertificacin, es una planta que puede formar setos en curvas de
nivel que ayudan a controlar la erosin del suelo, adems de que soporta los
ambientes desfavorables del desierto, caracterizados por una precipitacin
pobre y errtica y alta oscilacin trmica diaria y anual.

3.2 Variables

Variable dependiente
Concentracin de azucares

Variable independiente

2.4 Hiptesis
Es una respuesta a priori y tentativa que responde al problema
cientfico.
Se debe formular como una proposicin afirmativa, con lenguaje
claro y especfico y en forma lgica al problema planteado.

2.5 Definicin de trminos

Consiste en un glosario de los conceptos principales, en los que se
definan claramente el sentido en el que se utilizan.

4 .MARCO METODOLGICO
4.2 Diseo de Contrastacin de la hiptesis
Consiste en proponer Cmo se va a proceder para demostrar la
verdad de la consecuencia lgica?
 4.3 Poblacin y muestra
La Poblacin es el conjunto de individuos, objetos,
situaciones, cursos, etc., de los que se desea conocer algo en
una investigacin.
La Muestra, es una pequea porcin representativa y
adecuada de la poblacin, a partir de la cual el investigador va
obtener datos que son punto de partida de las generalizaciones.

4.4 Materiales, Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos

Se debe indicar la calidad y cantidad de materiales y
reactivos necesarios para la ejecucin de la investigacin.
Los tcnicos deben ser seleccionados teniendo, en cuenta lo
que se investiga, porqu, para qu y cmo se investiga.
Los instrumentos son los medios auxiliares para recoger y
registrar los datos obtenidos a travs de las tcnicas.

4.5 Anlisis estadstico de los datos

Consiste en describir cmo ser analizada estadsticamente la
informacin. El investigador debe elegir los modelos y pruebas
estadsticas que le sirvan para contrastar su hiptesis y enunciar
generalizaciones vlidas.

I. ASPECTO ADMINISTRATIVO

1.0 .CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Se establece la reunin de acciones sealando las etapas, duracin
(estimada en aos, meses, semanas), a travs de un diagrama de Gant.

AO
TIEMPO

MESES
ACTIVIDADES
 E F M A M J J A S O N D
- Fase de Planeamiento
Revisin bibliogrfica
Elaboracin del
Proyecto
Presentacin del
Proyecto

- Fase de Ejecucin
Registro de Datos
Anlisis Estadstico
Interpretacin de
Datos

- Fase de Comunicacin
Elaboracin del
Informe
Presentacin del
Informe

2.0 PRESUPUESTO
Se realiza en funcin de los recursos no disponibles valorndolo
cuantitativamente de forma monetaria.

BIENES
SERVICIOS
TOTAL: S/.

3.0 FINANCIAMIENTO
Si fuera el caso se deben indicar las entidades financieros y la
naturaleza de su participacin, tipo y monto del financiamiento. Caso
contrario se indicar que el investigador asume el presupuesto de la
investigacin.
II. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
De acuerdo a convenciones internacionales establecidas y
actualizadas.