PERIGOS
So situaes, objetos ou servios que podem causar
Controle higinico-sanitrio de
alimentos
So aes que visam diminuir os perigos que possam
deteriorar os alimentos e causar riscos sade.
Pontos a controlar:
Recepo, preparo e distribuio de alimentos;
Edificaes, equipamentos e utenslios;
Manipuladores de alimentos;
Controle integrado de vetores e praga.
O que CONTAMINAO?
a presena de qualquer material,
substncia ou organismo estranho e
indesejvel ao alimento, podendo torn-lo
inadequado ao consumo.
danos a sade ou integridade fsica dos indivduos.
Perigos do dia-a-dia:
Atravessar a rua
Comer um alimento estragado
ou contaminado
TIPOS DE PERIGOS EM ALIMENTOS
tudo aquilo que pode causar mal a sade do indivduo.
So divididos em:
Todos os perigos provocam a
contaminao dos
Microrganismos (fungo, bactrias) e suas alimentos
toxinas (venenos).
Substncias estranhas aos alimentos como: agrotxicos, mercrio, desinfetantes,
e outras
So corpos estranhos aos alimnetos fragmentos de vidros, metais, madeiras,
ossos, pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas, anis, pulseiras,
canetas, pregos entre outros
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 EXEMPLOS

Onde eles esto ???

O que so microrganismos? Lixo
Nos animais Poeira no ar.
So seres vivos muito pequenos que, em condies
favorveis, se multiplicam muito rpido e s podem ser
Alimentos
vistos com o auxlio de um microscpio. E (matrias-
principalmente primas cruas)
nas pessoas
Pragas, insetos,
roedores...
Aps algumas horas:

Higiene e sade dos manipuladores

No homem, onde esto presentes os
microrganismos?
- nariz, boca, saliva e garganta: esto os
microrganismos chamados estafilococos.

- No cabelo, mos, unhas, pele, roupas e sapatos.

Nesses locais os microorganismos vm do nariz,
das fezes, do ar e de superfcies sujas.

- No intestino tambm temos microrganismo:

principalmente os coliformes.

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 Tipos de microrganismos
Tipos de microrganismos
FUNGOS
- Mofos e bolores. BACTRIAS
- Leveduras e Fermentos - Deterioradoras
teis na fabricao de alimentos como
-Patognicas
Bebidas alcolicas, po.
-Fermentativas
VRUS E PROTOZORIOS PODEM PRODUZIR
(parasitas):
TOXINAS E ESPOROS
Causam doenas como gripe e
hepatite.

Toxinfeco Alimentar
Condies Favorveis para
CONTAMINAO CRUZADA: crescimento de M.O.
- Alimentos juntos, sem proteo (contato direto)
- Utilizam-se equipamentos com alimentos crus e posteriormente - Nutrientes ou comida
com alimentos prontos, sem higienizao entre os usos.
- gua
- O manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos no
higieniza as mos entre as atividades. - Oxignio
- Quanto maior a falha de higiene, maior ser a contaminao - Acidez
do alimento. - Temperatura

Efeito da temperatura sobre os

microrganismos Voc j se viu nesta situao????

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 Doenas Transmitidas p/ Alimentos (DTA)
Doena transmitida por alimento (DTA)

1 - 10%
Notificado Atribuda ingesto de alimentos ou gua
contaminados por:

Bactrias, vrus, parasitas, toxinas, PRION

90 - 99 % Produtos qumicos, agrotxicos e metais pesados
Ignorado Em quantidades que afetam a sade do consumidor

Fonte: Ap. Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos no Brasil MS/SVS/CVDTHA

Doena transmitida por alimento (DTA) Aspectos Clnicos

DTA um termo genrico

Mais de 250 tipos de DTA: Aplicado a uma sndrome, geralmente constituda de:
Falta de apetite
Clera Nuseas
Febre tifide Vmitos
Botulismo Diarria
Acompanhada ou no de febre

Fonte: Ap. Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos no Brasil MS/SVS/CVDTHA Fonte: Ap. Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos no Brasil MS/SVS/CVDTHA

Modo de transmisso das DTA: Principais Fatores das DTA

Pela ingesto de alimentos e/ou gua contaminados
Falha DTA e/ou
surto DTA
Modo de contaminao: Doena Transmitida por Alimento
Ambiental
Alimentos
Mos do manipulador Hbitos do
Higiene
Pode ocorrer em toda cadeia alimentar manipulador Utenslios e
equipamentos

Armazenamento Preparo e
manipulao Conservao
Tcnica

Produo primria Consumo Conservao de Matria-Prima

Manipulao e preparo
Temperatura Armazenamento de alimentos
Exposio ou distribuio

Armazenamento Manipulao e
Tempo preparo Exposio e distribuio

Fonte: Ap. Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos no Brasil MS/SVS/CVDTHA Fonte: Ap. Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos no Brasil MS/SVS/CVDTHA

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 Magnitude das DTAs no Brasil Surtos por agentes mais freqentes
Agente etiolgico N surtos %
Salmonella spp 1195 42,2
Staphylococcus sp 572 20,2
Importante causa de morbidade e
Bacillus cereus 193 6,8
mortalidade no mundo, especialmente as doenas Clostridium perfringens 130 4,6
Salmonella Enteritidis 115 4,1
diarricas agudas (DDA) Shigella sp 82 2,9
Clostridium botulinum 16 0,6
OMS* estima mais de 2 milhes bitos por DTA ao ano Salmonella Typhi 14 0,5
Cryptosporidium sp 12 0,4
Grande parte atribudos a ingesto de gua e alimentos Norovirus 9 0,3
contaminados Vibrio cholerae O1 6 0,2
Toxoplasma gondii 4 0,1

Pases industrializados Campylobacter sp 4 0,1

Trypanossoma cruzii 1 0,03
Anualmente mais de 30% populao tem DTA Outros 481 16,97
Total 2834 100,0
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alteraes. Atualizado em 16.10.2007 Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alteraes. Atualizado em 16.10.2007

Alimentos contaminados mais Locais de ocorrncia do surto

freqentemente
Alimentos N surtos % Alimentos N surtos %
Com ovos crus e mal cozidos 874 22,6 Residncias 1979 34,7
Mistos 666 17,2 Restaurantes 852 14,9
Carnes vermelhas 450 11,6 Instituies de ensino 473 8,3
Sobremesas 422 10,9 Refeitrios 457 8,0
gua 333 8,6 Outros 364 6,4
Leite e derivados 276 7,1 Festas 151 2,6
Outros 849 21,9 Unidades de Sade 72 1,3
Total 3870 100,0 Ambulantes 22 0,4
Total 4370 76,7
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alteraes. Atualizado em 16.10.2007 Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alteraes. Atualizado em 16.10.2007

Principais SINTOMAS de De que forma podemos contribuir para

toxinfeco alimentar evitar a contaminao dos alimentos?

- Dor Abdominal.
- Diarria Fiscalizando todas as etapas da
- Febre alimentao desde a aquisio dos
- Vmitos alimentos at a distribuio da
alimentao.
- ... E algumas vezes at a MORTE!

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REPROVADO