n
Academ
ia
Aplicacin de la tecnologa de
i
estigac
atmsfera controlada para la
Des
arrollo
conservacin de la granadilla*
Inv
Ciencia
Javier Arturo RESUMEN
Orjuela Castro2
Colombia cuenta con un sin nmero de varieda-
Adielht Lucero des de frutas, el nivel de exportaciones a Europa se
Pinilla Ortiz3 ha venido incrementando significativamente apor-
tando a mejorar su balanza comercial. Para mante-
Jos Rafael Rincn ner el nivel de competitividad, que coloque a Co-
Murcia4 lombia en el primer lugar entre los exportadores del
mercado mundial de la granadilla, es necesario me-
jorar y mantener cada vez ms, la calidad de la fruta.
La granadilla (Passiflora Ligularis Juss) es una fruta
tropical que tiene excelentes caractersticas
nutricionales y un alto consumo en estado fresco
(ventaja comparativa).
El propsito de esta investigacin fue retrasar el
proceso de maduracin de los frutos de la granadilla
mediante la Tecnologa de Atmsfera Controlada.
Para tal fin se combino mezclas con porcentajes de
3 y 6 % de O2 con 3 y 6% de CO2, un testigo refri-
gerado y un testigo al medio ambiente un total de
14 unidades de observacin.
Se seleccionaron frutos provenientes del mismo
lote, se clasificaron en el grado 4 de maduracin,
segn carta de colores, y de ellos se tomaron mues-
tras de 1 Kg para empacarlas en cmaras previamente
desinfectadas. Las cmaras utilizadas fueron enva-
ses de vidrio a las que se les acondicion tapones y
dos vlvulas de para inyectar y controlar la com-
posicin de las mezclas, con anterioridad se prob
la estanqueidad de los gases.
Durante 20 das, cada 24 horas se analiz la com-
posicin de cada mezcla y se incorpor una similar a
la inicial. Al final de la experimentacin, se concluyo
que los frutos sometidos a las atmsferas retrasaron
su maduracin. Al realizar anlisis de varianza, del
cociente respiratorio y del ndice de madurez, as como
el panel de degustacin se confirmo que la atmsfera
compuesta por un 6% de O2, 6% de CO2 y 88% de
N2, present el mejor comportamiento. De esta ma-
nera se demuestra que esta tecnologa es una alterna-
tiva valida para contribuir a solucionar el problema
1
de mercadeo de la granadilla, dado que puede demo-
Miembro Grupo de investigacion
GICIC, Universidad Distrital Fran- rarse la maduracin de la fruta en mas de 21 das,
cisco Jos de Caldas. permitiendo exportar por va martima a Europa y
2
UNAD
3
UNAD otros pases lejanos.
*
Proyecto de investigacin auspicia
Palabras clave: Atmsfera Controlada, granadilla,
do por la empresa Cryogas Boc
Gases.
frutas, conservacin, competitividad, ventaja com-
Artculo recibido en Septiembre 10 de 2002
Aceptado el 13 de Noviembre 2002 parativa.
ABSTRACT
Colombia has a great number of varieties of fruits,
the level of exports to Europe has come increasing
contributing significantly to improve its trade balan-
ce. To maintain the level of competitiveness that
places Colombia in the first place among the
exporters of the world market of the maypops, it is
necessary to improve and to maintain the quality of
the fruit. The maypops (Passiflora Ligularis Juss) it
is a tropical fruit that has excellent characteristic
nutritional and a high consumption in fresh state
(comparative advantage).
The purpose of this investigation was to retard
the process of maturation of the fruits of the
maypops by means of the Technology of Controlled
Atmosphere. For such an end was combined mixtures
with percentages of 3 and 6% of O2 with 3 and 6%
of CO2, a refrigerated witness and a witness to the
environment a total of 14 observation units.
Fruits coming from the same lot were selected,
they were classified in the grade 4 of maturation,
according to letter of colors, and of them they took
samples of 1 Kg to pack them in previously
disinfected chambers. The utilized chambers were
glass containers to those that were conditioned plugs
and two valves of to inject and to control the
composition of the mixtures, previously the
estanqueidad of the gases was proven.
During 20 days, every 24 hours the composition
of each mixture was analyzed a similar to the inicial
mixture. At the end of the experimentation, was
opposing that the subjected fruits to the atmospheres
retarded their maturation. When carrying out
variance analysis, of the breathing quotient and of
the index of maturity, ace well ace the tasting panel
was confirmed that the atmosphere composed by
6% of O2, 6% of CO2 and 88% of N2, presented
the best behavior. This way it is demonstrated that
this technology is an alternative been worth to solve
the problem of marketing of the maypops, because
the country only exports at the present time 2% of
the total of its production.
Key words: Controlled atmosphere, maypops,
fruits, conservation, competitiveness, comparative
advantage.
Vol. 7 No.2
No.2 45
Ingeniera
 INTRODUCCIN
El gobierno colombiano en el plan exportador (10)
genera polticas con el propsito de consolidar la
estructura productiva nacional y prepararse para los
retos que la competitividad internacional, ha defini-
do como dos de los objetivos estratgicos aumen-
tar la oferta exportable de bienes y servicios en fun-
cin de la demanda y regionalizar la oferta exporta-
ble. En este contexto, acorde con la poltica nacional
para la productividad y competitividad y en proceso
de preparacin para la incursin de Colombia al
ALCA ( rea de Libre Comercio de las Amricas),
se enfoca en la formulacin y desarrollo de estrate-
gias competitivas (11).
En el mismo sentido, Colombia cuenta con un sin
numero de variedades de frutas y su exportacin ha
contribuido en la ultima dcada a este propsito, el
nivel de exportaciones a Europa se ha venido
incrementando significativamente aportando a mejo-
rar su balanza comercial. Para mantener el nivel de
competitividad, que coloca a Colombia en el primer
lugar entre los exportadores del mercado mundial de
la granadilla, es necesario mejorar y mantener cada
vez ms, la calidad de la fruta. La granadilla (Passiflora
Ligularis Juss) es una fruta tropical que tiene excelen-
tes caractersticas nutricionales y un alto consumo en
estado fresco( ventaja comparativa). Desde 1990 la
demanda en el mercado Colombiano y en pases como
Alemania, Holanda, Inglaterra y Francia, estimul su
siembra en ms de 1000 hectreas (13).
Colombia produjo 18.495,42 ton en el 2001 de
granadilla, la cual fue comercializada en su totalidad
para mercados extranjeros, debido a los altos costos
que genera el transporte areo. En Colombia se cul-
tiva la granadilla, en las siguientes regiones: Antioquia
6.524,3 ton/ao, Boyac 28 ton/ao, Caldas 160 ton/
ao, Choc 720 ton/ao, Cundinamarca 83,5 ton/
ao, Huila 56 ton/ao, Quindo 294,22 ton/ao,
Risaralda 2.952 ton/ao, Santander 1.590 ton/ao,
Valle 6.115,4 ton/ao. (15).
Colombia en la actualidad exporta 714.096 Kilos/
ao, a los siguientes pases por va area: Alemania
15%, Austria 6%, Blgica 6%, Luxemburgo 6%, Di-
namarca 5%, Espaa 5%, Finlandia 6%, Francia 10%,
Holanda (Pases bajos) 25%, Italia 1%, Noruega 6%,
Reino Unido 7%, Suecia 6%, Suiza 2%, Canad 8%,
Brasil 2%, Mxico 3%, Venezuela 30%. (7)
A parte de la calidad de las frutas dos factores in-
ciden en su consumo en Europa, por una parte la
costumbre de consumir productos frescos y cultiva-
dos orgnicamente y por otra el no uso de qumicos
en la preservacin. Uno de los elementos que ha li-
mitado la exportacin de la granadilla a Europa es
su perecibilidad, por lo tanto las exportaciones han
venido realizndose por va area, dado que el trans-
porte va martima tiene una duracin de 20 das, el
producto en este tiempo presenta altos niveles de
46 Vol. 7 No.2
No.2
Ingeniera
maduracin. La conservacin por medios fsicos se
convierten en una alternativa importante para solu-
cionar esta situacin.
Esta Investigacin presenta la aplicacin de la tec-
nologa de atmsfera controlada ( AC) para la con-
servacin de la granadilla (Passiflora Ligularis Juss),
y tiene como propsito fundamental lograr acondi-
cionar, el almacenamiento de la fruta, mediante la
tecnologa (AC) para prolongar la vida til y conser-
var sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas
y nutricionales.
De aqu se deriva el problema de investigacin,
Cuales son las condiciones de almacenamiento en
atmsfera controlada necesarias para retrasar la ma-
duracin de la granadilla, que permitan conservar
las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas?.
Se presenta inicialmente un marco terico y con-
ceptual, algunos antecedentes de la aplicacin de la
tecnologa, de la maduracin, respiracin, posterior-
mente los materiales, mtodos, equipo empleados en
la experimentacin, el diseo experimental y final-
mente los resultados y las conclusiones.
I. GENERALES DE LA GRANADILLA
Ubicacin taxonmica: Reino vegetal, Subreino
Angiospermophyta, Clase Dicotilednea, Subclase
Archichamydae, Orden Parietae, Familia
Passifloraceae, Gnero Pasiflora, Especie Ligularis
juss. (Manejo post-cosecha y Comercializacin de Granadilla.
SENA 1998).
Descripcin botnica: La planta es enredadera de
ramas largas, hojas acorazonadas, raz radiada y tallos
cilndricos ricamente estriados con nudos cada 12 a
15 cm. En cada nudo se encuentran dos estipulas y
dos yemas florales, un zarcillo, una yema vegetativa y
una hoja acorazonada grande. La base del pecolo de
la hoja est provista de 4 a 6 glndulas alargadas lla-
madas lgulas, de all su nombre especfico: Ligularis.
La flor tiene forma de campana verdosa al exterior y
blanca en su interior formada por dos series de cinco
spalos cada una. Los ptalos son tubulares, de color
blanco y lila, forman una corola de dos series con 43
ptalos al exterior y al interior, simulando una corona,
por eso la llaman la flor de la pasin. (Figura 1). El
desarrollo floral se da en este intervalo: de botn a
cartucho, 20 das; de cartucho a flor abierta, un da; de
flor abierta a fruto fecundado, un da, y de fruto fe-
cundado a maduro, 70-80 das. La floracin puede ser
estacionaria o continua y depende del manejo del cul-
tivo (podas, fertilizacin), la localizacin y las condi-
ciones climticas. El fruto posee 10 cm. de dimetro
cuando est bien desarrollado, es duro, aunque que-
bradizo, pecoso y amarillo en la madurez. La poliniza-
cin es cruzada, entomolgica, la realiza principalmen-
te el abejorro negro (xilocopa sp) y la abeja melifera
(apis mellifera). (13).
 Segn estudios realizados por el Convenio SENA -
Reino Unido, la exigencia de los mercados locales o
extranjeros demandan una fruta redonda, contenido
alto de pulpa, corteza no muy gruesa ni delgada, en su
estado maduro debe presentar un punteado blanco
formando seis lneas longitudinales, en un fondo ama-
rillo; el epicarpio: Cubierta natural delgada; hace que
la fruta aparezca lustrosa, sin necesitar ceras artificia-
les para ganar apariencia externa, protege al fruto de
cambios bruscos de temperatura. El excorio o csca-
ra de apariencia lisa, delgada, dura, y quebradiza, el
mesocarpio tejido esponjoso, blanco, saco donde se
albergan el arilo (endocarpio), dulce mucilaginoso y
aromado que recubre la semilla. (Figura 2). (13).
Figura 1. Partes de la planta de granadilla
Fuente: Manejo post-cosecha y Comercializacin de Granadilla. SENA 1998.
Figura 2. Caracterizacin morfolgica del fruto
Fuente: Manejo post-cosecha y Comercializacin de
Granadilla. SENA 1998.
El jugo de la fruta tiene alto contenido de azca-
res (sacarosa, glucosa y fructosa) que aumenta como
producto de la hidrlisis del almidn a medida que
madura. Caso contrario ocurre con la pectina, que
se hidroliza a medida que madura la fruta disminu-
yendo su porcentaje. En este proceso la fruta se hace
menos cida, aumenta el pH, que pasa de 4,3 a 4,6
cuando alcanza la madurez total. El fsforo es el ele-
mento ms abundante en el jugo de la granadilla,
pero es pobre en hierro; mientras que la semilla es
rica en calcio, fibra y aceites. Lo anterior incide en la
maduracin porque el fsforo es el encargado de
transportar la energa generada por los azucares y
por lo tanto en su proceso metablico se genera la
maduracin de la fruta, lo cual se manifiesta con la
variacin de pH.
La fruta de granadilla contiene, adems esteroles,
taninos, fenoles, pectinas, lactosa; y cidos orgnicos
como el lctico, mlico, succnico, tartrico; no pre-
senta alcaloides, saponinas ni flavenoides. Para con-
servar la calidad del fruto, no slo son importantes las
cualidades morfolgicas sino tambin las sensoriales;
por tanto, se debe evitar el agrietamiento de la corteza
en las labores de cosecha y post-cosecha. (12).
II. TECNOLOGA DE
ATMSFERA CONTROLADA
La Atmsfera Controlada es la disminucin del O2
y aumento del CO2. Esta tcnica se usa frecuente-
mente en cmaras frigorficas cuyo diseo, construc-
cin y equipo complementario son similares a los de
una cmara convencional, desde luego que con las
modificaciones indispensables para lograr una
estanqueidad (permanencia en un recinto cerrado
para llevar a cabo la tcnica de la atmsfera contro-
lada) adecuada de los gases de paredes, piso y techo
del recinto utilizado. (1).
Bsicamente la atmsfera controlada es una com-
binacin de la refrigeracin convencional, junto con
el control de las concentraciones de oxgeno y de
anhdrido carbnico. Se consigue aumentar el pero-
do de conservacin de los productos, para periodos
mayores de 4 meses, este mtodo presenta mayores
ventajas que la refrigeracin convencional dado que
conserva frutos sensibles a las bajas temperaturas por
que la AC utiliza temperaturas un poco ms eleva-
das, gracias a que esta tecnologa mantiene la hume-
dad relativa alta, las prdidas de peso por transpira-
cin y respiracin son relativamente bajas (9).
Despus de largos perodos de almacenamiento,
los atributos de calidad: color, olor, dureza de la pul-
pa y jugosidad, se mantienen, debido al triple efecto
del fro y las concentraciones adecuadas de CO2 y
O2, se reducen las alteraciones producidas por hon-
gos, produce un apreciable descenso en el mximo
climatrico de la fruta y ampla el periodo pre y post-
Vol. 7 No.2
No.2 47
Ingeniera
 climatrico, se ha observado que los frutos conser-
vados en AC maduran ms uniformemente que aque-
llos madurados al medio ambiente. (9).
En contraposicin a las ventajas enunciadas pre-
senta las siguientes desventajas; al utilizar concen-
traciones muy bajas de Oxgeno y muy altas de
Anhdrido Carbnico, se puede producir respiracin
anaerobia y fermentacin alcohlica, afectando as
el sabor de los frutos. Las concentraciones elevadas
de CO2 (10 al 12 %) puede ocasionar una prdida
considerable de azcares al disminuir el proceso de
conversin de polisacridos a disacridos, producien-
do prdida de aromas y aumento de acidez y es una
tecnologa costosa, especialmente por el diseo de
la cmara requerida. (9).
La tecnologa de atmsferas controladas se viene
utilizando en Europa para el almacenamiento de
muchas frutas y hortalizas con el objeto de garanti-
zar la seguridad alimentara de este continente pues-
to que, en contraposicin a lo que ocurre en los pa-
ses tropicales, all no existe la posibilidad de produ-
cir y mantener un abastecimiento continuo de estos
productos a lo largo de todo el ao.
El profesor Harald Hansen, Director Cientfico del
Instituto Federal de Investigaciones Alimentaras de
Karlsruhe, Alemania Occidental, realiz investiga-
ciones en cooperacin con la Federacin Nacional
de Cafeteros de Colombia y otras entidades, sobre el
transporte de frutas, verduras y flores de exporta-
cin (3), encontrando los siguientes resultados:
A igual nivel de infestacin de microorganismos,
se reduce el desarrollo de stos a medida que au-
menta la concentracin de CO2 con 15% de CO2 se
mejora el proceso, y en el caso del 20% es prctica-
mente ptimo, no hay crecimiento de hongos.
En una mezcla de 5% de CO2 y 2% de O2 a 1C y,
a pesar de ello, no se ha logrado suspender total-
mente el desarrollo de los hongos. En general a ni-
veles del 15% de CO2 en la atmsfera se observ
que el desarrollo de color de la fruta es normal, pero
a un nivel del 20% de CO2 este desarrollo disminuye
apreciablemente; gran parte de este trabajo de in-
vestigacin se realizo en el Brasil.
La influencia de altas concentraciones de CO2 30%
y a 15C en fresas, se observa un producto sano; a
iguales condiciones de temperatura y humedad rela-
tiva, pero en atmsfera normal de aire se observa
que el producto se ha deteriorado. La mejor concen-
tracin de gas carbnico (CO2) para la conservacin
de fresas es de 20%.
El ltimo desarrollo para el transporte en conte-
nedores denominado Freshtainer, tiene 20 pies y
con l existe la posibilidad de ajustar el nivel de CO2
y O2 en la atmsfera, la temperatura y la humedad
relativa para la fruta que se desee conservar. El con-
48 Vol. 7 No.2
No.2
Ingeniera
tenedor cuenta con un aparato de medicin y un
computador. El programa, se puede escribir a travs
de tlex; la cinta de tlex se introduce en el compu-
tador y as queda automatizado el control de todas
las mediciones mencionadas. Un aspecto importan-
te para el uso adecuado del contenedor es el diseo
de los empaques. (3).
III. BIOQUMICA DE LA MADURACIN (12)
La maduracin es el resultado de un complejo con-
junto de transformaciones, muchas de las cuales son
probablemente independientes entre s. En la madu-
racin, la respiracin y la produccin de etileno han
recibido una atencin prioritaria a la hora de intentar
explicar el mecanismo del proceso de la maduracin.
FISIOLOGA DE LA RESPIRACIN
Puede describirse como la degradacin oxidativa de
los productos ms complejos normalmente presentes
en las clulas, como el almidn, los azcares y los ci-
dos orgnicos a molculas ms simples, como el
dixido de carbono y el agua con la consiguiente libe-
racin de energa y otras molculas que pueden ser
utilizadas para las reacciones sintticas celulares. La
respiracin puede tener lugar en presencia de oxge-
no (respiracin aerbica) o en su ausencia (respira-
cin anaerbica, a veces denominada fermentacin).
La actividad respiratoria es ms alta en las fases
previas a la maduracin y declina luego con la edad,
esta actividad respiratoria aumenta de un modo muy
acusado durante la maduracin organolptica, a este
incremento respiratorio se le adjetiva de climatrico
y al grupo de frutos que lo ofrecen se les clasifica
como frutos climatricos.
Efectos del etileno
Los frutos climatricos pueden distinguirse de los
no climatricos por su respuesta al etileno exgeno
y por la pauta de su sntesis durante la maduracin
organolptica. Todas las frutas producen pequeas
cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo.
Sin embargo, durante la maduracin organolptica
los frutos climatricos lo producen en cantidades
mucho ms elevadas que los no climatricos. As
por ejemplo las concentraciones internas de etileno
varan ampliamente en los frutos climatricos, pero
no en los no climatricos en los que apenas se dife-
rencian las tasas reinantes durante el desarrollo y
las alcanzadas a lo larg o de la maduracin
organolptica; la exposicin a concentraciones de
etileno tan bajas como 0,1 a 1,0 microlitros por li-
tro, durante un da, basta normalmente para acele-
rar la plena maduracin de los frutos climatricos,
en los no climatricos el etileno en cambio slo
acelera la actividad respiratoria, dependiendo la
magnitud del incremento de la concentracin de
etileno a que se hayan visto expuestos.
Biosntesis del etileno
Generalmente se admite que el precursor del
etileno es el aminocido metionina y que la conver-
sin del mismo en etileno, en los tejidos vegetales,
exige necesariamente la presencia de oxgeno
molecular. Es probable que tambin puedan formarse
pequeas cantidades de etileno va la oxidacin de
los lpidos con participacin de radicales libres. Sin
embargo, todava no ha podido aislarse, para estu-
dios in vitro, el sistema productor de etileno de las
frutas y hortalizas y sigue desconocindose el
orgnulo en el que tiene lugar la sntesis.
METABOLISMO AERBICO
La mayor parte de la energa que las frutas y horta-
lizas necesitan es suministrada por la respiracin
aerbica, que implica la degradacin oxidativa de cier-
tas sustancias orgnicas almacenadas en los tejidos. El
sustrato normal de la respiracin es la glucosa; si su
oxidacin es completa, la reaccin global es la siguiente:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energa
La respiracin es bsicamente una operacin in-
versa a la de la fotosntesis por la que la energa lu-
minosa procedente del sol se almacena en forma de
energa qumica, principalmente en carbohidratos
constituidos por unidades de glucosa. La plena utili-
zacin de la glucosa implica dos secuencias de reac-
cin fundamentales:
1. Glucosa piruvato, va de la ruta de Embde
Meyerhof Parnas (EMP) localizada en el citoplasma.
2. Piruvato dixido de carbono, a travs del ciclo
de los cidos tricarboxlicos (TCA) cuyos enzimas
se encuentran localizados en las mitocondrias.
La ruta EMP
La reaccin global queda equilibrada as:
Glucosa + 2ADP + 2Pi + 2NAD 2 piruvato +
2ATP + 2NADH2 + 2H2O
La energa liberada por el sistema de reaccin que-
da atrapada y se almacena en forma de trifosfato de
adenosina (ATP) y el dinucletido de nicotinamida
adenina reducido (NADH2) dando cada molcula de
NADH2 origen a 3 de ATP. La energa total liberada
por la conversin de la glucosa a piruvato es por tanto
equivalente a 8 ATP. Esta energa es subsiguientemente
convertida en disponible por el vegetal mediante la
ruptura de un enlace fosfato en la reaccin.
El ciclo de los cidos tricarboxlicos
La reaccin global es la siguiente:
Piruvato + 3O2 + 15ADP + 15i 3CO2 + 2H2 + 15ATP
La energa liberada por la molcula de glucosa
original (que haba rendido 2 de piruvato) en el ci-
clo de los cidos tricarboxlicos es correspondiente
a 30 molculas de ATP (comprese con las 8 de la
ruta EMP). El dixido de carbono desprendido en
la respiracin aerbica se produce en el ciclo de los
cidos tricarboxlicos e implica el consumo de ox-
geno. La actividad respiratoria puede medirse, por
ello tanto a travs de la produccin de carbono
como del consumo de oxgeno.
COCIENTE RESPIRATORIO
Esta relacin es de gran utilidad cuando se intenta
medir la respiracin a travs de intercambio gaseoso
por determinacin del oxgeno consumido o del dixido
de carbono producido ya que es posible que se obten-
gan distintas actividades respiratorias segn el gas para
ello utilizado. Idealmente deben medirse al mismo tiem-
po los cambios experimentados por ambos gases.
Para cuantificar estas variaciones se ha desarrolla-
do el concepto de cociente respiratorio:
CR (RQ) = CO2 producido (ml) / O2 consumido (ml)
En la oxidacin completa de la glucosa el cociente
respiratorio vale 1,0, en tanto que en la del malato es
igual a 1,3. Un cociente respiratorio elevado es ge-
neralmente indicativo de reacciones fermentativas.
Con base en este marco referencial se formulo como
Hiptesis de la investigacin: Mediante el empleo
de la tecnologa de atmsfera controlada, al combinar
las concentraciones de oxigeno y dixido de carbono
entre el 3 y 6%, respectivamente se prolonga la vida
til de la granadilla por veinte das (20), conservando
sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
Definiendo como Variables Independientes: Las
concentraciones de CO2 y O2 para ambos casos del 3 y
6 %. (Se utiliz el Nitrgeno N2: como gas de comple-
mento para llevar la mezcla gaseosa al 100%), y como
Variables Dependientes: Grado de maduracin de la
granadilla; medida a travs de la determinacin de los
grados brix, acidez titulable, ndice de madurez y la ta-
bla de colores, teniendo en cuenta la NTC 4101.(1, 9).
IV. DISEO DE LA EXPERIMENTACION
A continuacin se muestra el diseo experimental
y como el grupo de investigacin realizo la experi-
mentacin. La experimentacin fue realizada en los
laboratorios de la Universidad Nacional Abierta y a
Distancia, Bogot.
DISEO DE LA CMARA
DE ATMSFERA CONTROLADA
Para definir el dise de la cmara, fue necesario
realizar varias pruebas preexperimentales e investi-
Vol. 7 No.2
No.2 49
Ingeniera
 gaciones, durante seis meses y determinar la presin PARMETROS
que resiste el vidrio y la granadilla. Recepcin de la Fruta tipo exportacin,
materia prima Grado 4 de madurez
La granadilla tiene una resistencia de:
Seleccin, pesado, Cmara con capacidad 1Kg, Beloran 400
7,8 Kg f/cm2 equivalentes a 110,95 psi clasificacin, empaque, (Dosis 20 cm3 por 4 lt de agua.
clasificacin en cmaras
El vidrio tiene una resistencia de:
Anlisis fsico - qumico pH, Brix, Acidez titulable
40 Mpa equivalentes a 5.806,97 psi.
Anlisis organolptico Color, Olor, Sabor
La presin en Bogot es de:
Inyeccin de gases CO2, O2
560 mmHg que equivalen a 14,5 psi.
Refrigeracin Temperatura 7C por 20 das
El diseo final de la cmara, que respondi positi-
CO2 Todos los das de tratamiento, O2
vamente a la pre experimentacin fue un recipiente Control de gases
Todos los das de tratamiento
de vidrio transparente, de las siguientes caractersti-
cas: Altura: 26 cm. Ancho: 13 cm. Radio de la base: Suspensin de gases El da 21

6 cm. Radio superior: 4 cm. Capacidad: 4250ml. Re- Anlisis fsico qumico pH, Brix
sistencia: 5.806,97 psi.
Refrigeracin Hasta deterioro de las granadilla

Para tapar la cmara y lograr hermeticidad, se di-
seo un tapn en caucho de las siguientes caracters-
ticas: Caucho calibre: 60. Radio superior: 4.5 cm. Ra-
dio inferior: 3.5 cm. Grosor: 3 cm. Vlvula de entra-
da en cobre, de dimetro: , Vlvula de salida en
cobre, dimetro: .
CMARA DISEADA E
INYECCIN Y CONTROL DE GASES
Se calcul el tiempo necesario para realizar vaci
en la cmara, mediante pruebas con un flujmetro,
con este equipo fue posible medir el tiempo de paso
del flujo de gas, y este fue 120 seg. Que es el necesa-
rio para desplazar la mezcla de la cmara y tambin
el tiempo necesario de inyeccin.
Las cmaras de vidrio se desinfectaron con una
solucin del 40% de Cloruro de Benzoxonio, en cada
una de ellas se coloc un kilogramo de granadilla, se
tap con un tapn de caucho provisto de vlvulas de
entrada y salida, se inyect la mezcla de gases a una
presin de 2 atmsferas (29 psi). La vlvula de salida
Anlisis estadstico Resultados y anlisis
La experimentacin se realiz en cmaras de vi-
drio, provistas de mezclas de gases (CO2 y O2) y ex-
puestas a refrigeracin. El nmero de cmaras co-
rresponder al nmero de tratamientos y al nmero
de replicas que se definieron posteriormente.
DISEO FACTORIAL
Tal como se enuncio Los factores especficos para
determinar los tratamientos fueron: Concentracin
de CO2: 3 y 6 %, Concentracin de O2: 6 y 3 %
A continuacin se esquematizan los arreglos
factoriales correspondientes a las combinaciones de
los niveles de dichos factores. El nmero total de
arreglos factoriales es PK: 22 = 4 ( P = 2 niveles, K =
2 factores) (8). Nmero de rplicas: 3. Por lo tanto,
el Total de tratamientos fue 14 incluyendo dos testi-
gos (uno en refrigeracin y otro al ambiente).
No muestra No. Tratamientos No. Rplicas

se abri por 2 minutos para generar vaci en la c- 6% (259) 1 1, 2, 3

mara, pasado este tiempo se cerr y se ingres la 3%
O2
2 1, 2, 3
mezcla deseada durante 2 minutos, luego se cerr la CO2
3% (257)

vlvula de entrada, y se tom la respectiva lectura 6% (258) 3 1, 2, 3

con un equipo de medicin directa de anlisis de 6% O2

3% (256) 4 1, 2, 3
gases. Finalmente se registraron los porcentajes de
O2 y CO2 inyectados a la TESTIGO
1 Refrigerado

cmara, esta se llev a re- 2 Al ambiente

frigeracin (7C) por 24
horas, cumplido este
tiempo se utiliz el mis-
mo equipo para tomar V. RESULTADOS
una nueva lectura de
composicin de la mez- MEDIAS DEL COCIENTE RESPIRATORIO
cla. Este ciclo se repiti PARA CADA TRATAMIENTO
por veinte das (20). A El cociente respiratorio, relaciona el volumen de
continuacin se presenta CO2 producido y el de O2 consumido as:
el proceso experimental
llevado a cabo. CR = CO2 ml / O2 ml. Los resultados se regis-
tran en la siguiente tabla:

50 Vol. 7 No.2
No.2
Ingeniera
 MEDIA DEL COCIENTE RESPIRATORIO
TRATAMIENTO X COCIENTE RESPIRATORIO
259 0.935
258 0.766
257 0.875
256 0.877
Desde el punto de vista bioqumico de la madura-
cin, cuando todos los azcares se transforman en
energa, el cociente respiratorio es igual a uno, por lo
tanto, la fruta sometida al tratamiento No. 259, mos-
tr una mayor respiracin (0.935), comparado con
los otros tratamientos. El comportamiento de los
tratamientos 257 y 256 fue muy similar, mientras que
el 258 present el cociente ms bajo (0.766).
ANLISIS DE VARIANZA DEL COCIENTE
RESPIRATORIO PARA CADA TRATAMIENTO
4,99 > 3,56, Por lo tanto se rechaza Ho y se aprue-
ba H1, es decir que al menos un tratamiento retraz
el proceso de maduracin durante los veinte das.
La pregunta es obvia: Cul es dicho tratamiento?,
es indispensable recurrir a otros indicadores, tales
como los ndices de madurez, la escala de colores de
acuerdo con la NTC 4101, y el panel de degustacin.
NDICE DE MADUREZ
Para obtener el ndice de madurez se practicaron
los anlisis fsico-qumicos de acidez titulable y gra-
dos brix (Brix) a cada unidad experimental (repli-
cas) y a los testigos, tanto al primer da como al final
de la experimentacin. Su comportamiento se regis-
tra en las siguientes graficas 1, 2,3.
CAMBIOS DE BRIX POR TRATAMIENTO

15,5

El propsito de este anlisis es comprobar que no 15,3

hubo diferencias significativas, al nivel de significancia 15,1

BRIX
al 0.01, entre las replicas de un mismo tratamiento. 14,9

BRIX
14,7 INICIAL
De comprobarse lo contrario, se podra afirmar que 14,5 BRIX FINAL
las replicas no estuvieron sometidas a condiciones 14,3

experimentales similares y por lo tanto el grado de 14,1

incertidumbre del tratamiento sera muy alto. Se ob-

13,9
256 256,5 257 257,5 258 258,5 259

serva que para todos los tratamientos R < F y por lo TRATAMIENTOS

tanto se comprueba que no hay diferencias signifi-

cativas entre las replicas de un mismo tratamiento, Grfica 1: Cambios de Brix por tratamiento
de esta manera se garantiza que la experimentacin
es confiable porque las replicas de cada tratamiento
se sometieron a condiciones similares(8). CAMBIOS DE BRIX POR TRATAMIENTO

15,5

ANLISIS DE VARIANZA PARA

15,3

15,1

LOS CUATRO TRATAMIENTOS 14,9 BRIX

Y EL TESTIGO AL MEDIO AMBIENTE
BRIX

14,7 INICIAL
14,5 BRIX FINAL
Con este anlisis se busca aprobar o rechazar la 14,3

hiptesis nula (Ho) y la hiptesis alterna (H1), con 14,1

un nivel de significancia F ( = 0.01). 13,9

256 256,5 257 257,5 258 258,5 259
TRATAMIENTOS

Ho: Ninguno de los tratamientos retrasa el proce-

so de maduracin de la fruta durante los veinte das Grfica 2 : Cambios de la acidez titulable por tratamiento
de la experimentacin.
H1: Por lo menos uno de los tratamientos retrasa
el proceso de maduracin de la fruta durante los CAMBIOS DE BRIX POR TRATAMIENTO

veinte das de experimentacin. 15,5

15,3

En la siguiente tabla se muestra el anlisis de

15,1

14,9 BRIX
varianza:
BRIX

14,7 INICIAL
14,5 BRIX FINAL
ANLISIS DE VARIANZA 14,3

14,1
FUENTE DE GRADOS DE SUMA DE CUADRADOS RAZON F F ( = 0,01)
VARIACION LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS 13,9
256 256,5 257 257,5 258 258,5 259
TOTAL 239 9.981 TRATAMIENTOS
CR (VET) 3 0.595 0.198 4.99 3.56
ERROR (VDT) 236 9.386 0.040
Grfica 3: ndice de madurez por tratamiento

Al comparar la razn R con el valor de F para 3 y ndice de madurez para cada tratamiento, de acuer-
236 grados de libertad, se obtiene que: do con este indicador, el tratamiento que permiti

Vol. 7 No.2
No.2 51
Ingeniera
 una menor maduracin fue el 258 y al contrario, la Panel de degustacin
fruta que ms madur fue la sometida al tratamiento Al terminar la experimentacin, se invit a cuatro
259, como se aprecia en la siguiente grafica: panelistas, no entrenados, para participar en una prue-
ba de preferencia por ordenacin. Se les pidi que
calificaran la fruta ms dulce con el valor de cinco
(5) y la menos dulce con el valor de uno (1), los re-
sultados se presentan en la siguiente tabla.
PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN
No. 259 258 257 256 TESTIGO TESTIGO
PANELISTA M.A. REFRIGERADO
1 4 4 4 4 5 1
2 4 4 4 4 5 1
3 4 3 4 4 5 1
4 4 3 4 3 5 1
TOTALES 16 14 16 15 20 4

La calificacin fue muy clara al sealar que el tes-

tigo expuesto al medio ambiente alcanz el mayor
nivel de sabor dulce. Las otras muestras tuvieron una
calificacin muy similar y los panelistas la definieron
como: Un poco menos dulce. El testigo refrigera-
do fue calificado como sabor muy fermentado (des-
ANLISIS ORGANOLPTICO compuesto).

Tabla de colores PROMEDIO DE PRDIDAS DE PESO

Durante la experimentacin, da a da se registra- Las perdidas de peso, estn asociadas a la transpi-
ron anotaciones de los cambios de color de las fru- racin, es decir a la perdida de agua. Segn datos de
tas, as como los cambios en el brillo de la cutcula y investigadores Colombianos (Villamizar 1994) la
la presencia de manchas y mohos. La razn es por lo granadilla en almacenamiento normal (refrigerado
que estos aspectos son importantes en la 10C) pierde hasta un 10% en veinte das. Para nues-
comercializacin de la fruta. tra investigacin este indicador fue menor. El testi-
Al finalizar la experimentacin se registraron los go en refrigeracin perdi un 6.4%, el tratamiento
cambios de color, seleccionando para ello la mejor 259 perdi el 1.88%, el 258 perdi 1.46%, el 257
replica de cada tratamiento. perdi 2.68% y el 256 perdi 2.85%. Estas perdidas
por debajo del 5% pueden explicarse, porque duran-
Para interpretar esta tabla, es conveniente consi- te la experimentacin se mantuvo una humedad re-
derar que los grados 4 y 4,5 no indican un avance lativa (HR) entre el 80 y el 85%.
importante en el proceso de maduracin. Al darle
un tratamiento porcentual al nmero de frutos por
grado de maduracin se concluye que: CONCLUSIONES
A partir de los resultados obtenidos de la experi-
CARACTERIZACIN DEL COLOR DE LOS FRUTOS mentacin se puede concluir :
TRATAMIENTO No. DE GRADOS DE MADURACION
FRUTOS Todos los tratamientos en atmsfera controlada,
4 4.5 5 5.5 permitieron el retraso de la maduracin de la granadilla
259 8 - - 8 -
258 8 2 3 3 - por veinte das. Estadsticamente se comprob la hi-
257 8 - 1 1 6 ptesis alterna H1 mediante el anlisis de varianza, al
256 8 1 3 4 - encontrar que al menos uno de los tratamientos (258)
retraz significativamente dicho proceso. Desde este
El tratamiento 259 no logr retrazar la maduracin punto de vista, la Tecnologa de Atmsfera Controla-
de ninguno de los frutos. da es un mtodo valido para la conservacin de la
granadilla en el manejo post-cosecha.
El tratamiento 258 retraz la maduracin de los fru-
tos en un 62,5% (5 frutos). El tratamiento No. 258 que corresponde a la mez-
cla de composicin 6% de O2, 6% de CO2 y 88% de
El tratamiento 257 logr retrazar la maduracin en N2, present el mejor comportamiento de acuerdo
un 12,5% (1 fruto). con los siguientes parmetros: Media del cociente
respiratorio ms baja: 0.766. ndice de madurez ms
El tratamiento 256 logr el retrazo de la maduracin
bajo: 31.66. De acuerdo con la tabla de colores, un
en un 50% (4 frutos).
62.5% de los frutos permaneci en los grados 4 y

52 Vol. 7 No.2
No.2
Ingeniera
4.5. En el panel de degustacin obtuvo la califica-
cin ms baja en el nivel de dulce con 14 puntos. La
fruta expuesta a este tratamiento no solo se conser-
v por el tiempo de la experimentacin, sino que
incluso continu su proceso de maduracin hasta
14 das despus de la experimentacin.
El tratamiento No. 259 compuesto de 3% de O2,
6% de CO2 y 91% de N2, demostr menor inciden-
cia para retrasar el proceso de maduracin. Dado
que esta atmsfera era pobre en O2, la velocidad de
respiracin de la fruta fue mayor para aprovechar la
disponibilidad del oxigeno en su proceso metablico
y por lo tanto su cociente respiratorio fue el ms alto
(0.935). De otra parte, el tratamiento 257 logr
retrazar la maduracin en un 12,5% (1 fruto). El tra-
tamiento 256 logr el retrazo de la maduracin en
un 50% (4 frutos).
De la misma manera y de acuerdo a las considera-
ciones tericas acerca de los niveles crticos de O2 y
su efecto en la produccin de respiracin anaerbica,
se concluye que la granadilla es una fruta muy resis-
tente a este tipo de atmsferas, porque en determi-
nados momentos de la experimentacin consumi
menos del 3% de oxgeno en 24 horas.
La eficacia de la atmsfera controlada como m-
todo de conservacin de la granadilla se comprueba
al comparar los 4 tratamientos con el testigo refrige-
rado y con el testigo al medio ambiente: El testigo
No.1 (refrigerado) present fermentacin total de
las frutas. El testigo No. 2 (al medio ambiente) al-
canz el grado 6 de maduracin a los 10 das de ini-
ciada la experimentacin. La fruta en atmsfera con-
trolada que alcanz el mximo grado de maduracin,
correspondi al tratamiento No. 257 (O2 3% y CO2
3%) que lleg a 5.5 en 20 das, este contino el pro-
ceso de maduracin al medio ambiente y alcanz el
grado 6, trece das despus; es decir, a los 33 das
despus de la cosecha.
La cmara utilizada en esta investigacin, fue efi-
ciente, porque garantiz la estanqueidad requerida,
la impermeabilidad a los gases y permiti la entrada
y evacuacin de los mismos facilitando as las medi-
ciones del caso.
Los resultados de esta investigacin abren un cami-
no, para los exportadores y concretamente para la
agroindustria, dado que la utilizacin de atmsferas
controladas, se convierte en una alternativa para dis-
minuir la peresibilidad presentada por la Granadilla y
genera un desarrollo tecnolgica de factible aplicacin.
BIBLIOGRAFA
(1) BERMUDEZ, A. 1995, Bajas temperaturas aplicadas a la Indus-
tria de Alimentos. Colombia, Bogot. Ed. UNISUR. p: 87-99.
(2) BRAND GMBH, 1999, Catalogo general. Alemania, Wertheim.
p: 226, 227.
(3) CIAT, 1997, Cosecha y Postcosecha en el Desarrollo de las Ex-
portaciones de Frutas Tropicales. Colombia, Palmira, Valle. p:
52-55.
(4) GALLO, P. 1987, Manejo Pre-cosecha y Post-cosecha de la
Granadilla, Produccin, Manejo y Exportacin de Frutas Tropi-
cales de Amrica Latina. Federacin Nacional de Cafeteros. p:
180.
(5) HERRERA A. 1991, Conservacin de Frutos, Manual Tcnico.
Bilbao, Ed. MUNDI-PRENSA. p: 71
(6) I.C.B.F., 1988, Tabla de Composicin de Alimentos Colombia-
nos. 5 Edicin. Colombia, Bogot.
(7) INCOMEX, 2001, Posicin Arancelaria No.0810901000.
(8) KUEHL, R. 2001. Diseo de Experimentos, Principios Estadsti-
cos para el Diseo y Anlisis de Investigaciones. Mxico. Ed.
THOMSON. p: 175-421.
(9) MARTINEZ, G. 1988, Diseo de una Cmara para Retardar la
Maduracin de Mango y Guayaba. Tesis de grado, Facultad de
Agronoma, U. Nacional de Colombia. Bogot. p: 78-99.
(10) Plan Estratgico Exportador 1999-2009, Ministerio de Comer-
cio Exterior, Colombia.
(11) Poltica Nacional para la Productividad y Competitividad, Plan
Decenal 1999-2009. Marzo 2002.
(12)R.H.H. WILL. 1977, Fisiologa y Manipulacin de Frutas y Hor-
talizas Post-Recoleccin. Australia. Ed. CRIBIA S.A.
(13) SALDARRIAGA, R. 1998, Manejo Post-Cosecha y
Comercializacin de Granadilla, (Passiflora Ligularis Juss). Co-
lombia, Armenia, Quindo. Ed. MAGNITUD LTDA.
(14) SANDOVAL, G. 1985, La Granadilla (Passiflora Ligularis Juss).
Frutos Tropicales. Facultad de Ciencias Agrcolas, U. Nacional
de Colombia, Bogot. p: 75.
(15) SIESA, 2001, Sistema de Informacin Estratgica del Sector
Agroalimentario. Corporacin Colombia Internacional. Colombia,
Bogot.
(16) VILLAMIZAR, F. 1994. Almacenamiento Post-Cosecha de
Granadilla (Passiflora Ligularis). Memorias. Primer Taller Regio-
nal de Manejo Post-cosecha, Productos de inters para el Tr-
pico. San Jos de Costa Rica. p: 89.
Javier Arturo Orjuela Castro
Ingeniero de Alimentos, Ingeniero Industrial, Especialista en Inge-
niera de Produccin, Estudios en Maestra de Investigacin de Ope-
raciones y Estadstica, Profesor Asistente Universidad Distrital Fran-
cisco Jos de Caldas. jorjuela@atlas.udistrital.edu.co
Adielht Lucero Pinilla Ortiz
Ingeniera de Alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
UNAD.
Jos Rafael Rincn Murcia
Ingeniero de Alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
UNAD.
Vol. 7 No.2
No.2 53
Ingeniera