Cuestionario de libro de arte culinario

Mdulo ll Prevencin de accidentes & primeros auxilios

1.- En que gasta millones de dlares las empresas metal, mecnica & textiles?

R= .

2.- Generalmente en la cocina manejan gas, electricidad y mucho material inflamable que son
elementos?

R= Potencialmente peligrosos

3.- Porque en la cocina se tiene que ocupar piso anti-derrapante, tambin cintas sealadas en
escaleras?

R=

4.- A qu distancia debe estar una coladera para facilitar la limpieza as como recoleccin de
lquidos?

R=

5.- Con que debern estar cubiertas las esquinas de las paredes?

R=

6.- Qu tipo de lquido lleva la tubera azul?

R=

7.- Qu color tiene la tubera del gas?

R=

8.- Qu sustancia traslada la tubera roja?

R=

9.- Qu precauciones debe tener la tubera roja?

R=

10.- Para qu sirve las campanas de extraccin?

R=

11.- Actualmente con que se estn remplazando las campanas?

R=

12.- En dnde es recomendable ubicar los productos de limpieza los cuales son altamente txicos?

R=

13.- Existen pequeos detalles que pueden ocasionar accidentes, estos se pueden prevenir
teniendo

R=
14.- Qu respaldo debe de tener una cocina en caso de un accidente?.

R=

15.- Por qu no es recomendable pomada, cremas, aceite ni agua fra en quemaduras

importantes?

R= .

16.- En caso de quemadura a travs de la ropa que es recomendable hacer?.

R=

17.- Qu es prioritario proporcionar en caso de un accidente?

R=

18.- En caso de heridas profundas hechas por cermica, vidrios o huesos que se debe aplicar?

R=

19.- En caso de heridas no profundas lo primero que se debe de hacer es?

R=

Mdulo III Verduras

1.- A qu se le determinan hortalizas? R=

2.- Cmo pueden consumirse las hortalizas?

R=

3.- En qu son ricas las hortalizas?

R=

4.- Para qu se dividen en grupos las hortalizas?

R=

5.-Cmo debera de empezar la coccin de las hortalizas de raz?

R=

6.-Cul es el componente principal de las hortalizas?

R=

7.-Cmo es su contenido de grasas y protenas en las hortalizas?

R=

8.- En qu se convierte el almidn de las frutas durante su maduracin?

R=

9.-Cmo debe de ser la coccin de la espinaca, acelga, col, col de Bruselas, y berros?

R=
10.-Por qu la lechuga, escarolas, endibias y achicorias se comen crudas?

R=

11.-A qu ayuda el agregar a los alimentos el ajo, cebolla, poro, chalote?

R=

12.-Cul es la mejor forma para resaltar y balancear los sabores de las hortalizas de bulbo?

R=

13-.Cmo podemos apreciar la calidad de sabor de la lechuga, escarola, endibias y achicoria?

R=

14-.Cules son los vegetales que hacen resaltar y balancear los sabores?

R=

15-.Cul es la mejor forma de llevar acabo lo anterior?

R=

16-.Qu tipo de verduras generalmente se consumen crudas o asadas?

R=

17-. Qu tipo de verdura es el apio, esparrago y nopal ?

R= Verduras de tallo

18-.Qu disminuye el olor caracterstico de la coliflor?

R=

19-.Qu se puede agregar al agua para que las alcachofas no se vuelvan oscuras?

R=

20-.Cules son las hortalizas ricas en almidn y sales de potasio que crecen bajo la tierra?

R= Tubrculos

21-.Qu pasa si se le quita la cascara a los tubrculos?

R=

22-.Cuantos tipos de coccin hay para las leguminosas?

R=

23-.Las leguminosas son consideradas como hortalizas?

R=

24-.Nombre de una de las salsas ms utilizadas y porque?

R=

25-.Cules son las variantes de la salsa Bechamell?

R=
 Mdulo IV Mtodos de coccin de los alimentos
1.Qu operacin fundamental permite resaltar el sabor de los alimentos?

R=

2.Cules son los objetos que transmiten el calor directamente hacia el producto?

R=

3.Que caractersticas se mejoran en la coccin?

R=

4.Cules son las dos masas lquidas en las cuales se calienta el alimento hasta finalizar su
coccin?

R=

5.Qu provoca el calentamiento de las molculas del agua contenidos en los alimentos?

R=

6. Cmo debe prepararse el alimento antes de su coccin?

R=

7.Cul es el tipo de coccin que permite la coagulacin de las protenas?

R=

8.Qu mtodo de coccin se lleva a cabo el calor seco provocado por (combustin lea , carbn,
hojas) o por induccin electricidad y rayos infrarrojos?

R=

9.Para qu sirve mantener el calor intenso?

R=

10.Qu tipos de alimentos se aconseja la coccin a la plancha, parrilla, carbn y lea?

R=

11. Qu alimentos no se deben cocer al vapor?

R=

12. Para qu men es recomendado la coccin al vapor?

R=

13.-Cul es el principal conductor de calor?

R=

14.-Que temperaturas se utilizan para llevar a cabo la coccin.

R=
15.-Cul es el mtodo de coccin indicado para carnes, pescados y verduras?

R=

16.-Cul es el mtodo similar a estofar?

R=

17.-Cul es la diferencia entre estofar y vaporar?

R=

18.-Escribe el principal utensilio que se utiliza en el mtodo de brasear.

R=

19.-En el mtodo cacerola que se sustituye en el lugar de lquidos?

R=

20.-Qu Tcnica se utiliza antes del braseado y estofado.

R=

21.-Cules son las caractersticas de los alimentos en el mtodo de frer?

R=

22.-Sistema que no se puede considerar forma de coccin.

R=

23.-Para qu sirve el mtodo de gratinar?

R=

24.-Menciona los seis mtodos de preparacin antes de frer.

R=

Mdulo V Fondos y esencias

1-Reduciendo fuertemente determinados fondos, qu se obtiene?

R=

2-Cuando el fondo este fro, qu flotara sobre dicho fondo?

R=

3-Qu corte se emplea en los puerros para elaborar el fondo?

R=

4-Cunto tiempo doramos los huesos del fondo oscuro?

R=

5-Qu se forma en la superficie del fondo cuando comienza a hervir?

R=
6-Hoy en da, cmo se encuentran las esencias?

R=

7-Cuando fremos los trozos de carne, qu queda adherido al fondo de la olla?

R=

8-Con qu se desglasan los jugos caramelizados?

R=

9-Para preparar un buen fondo, qu se toma en cuenta?

R=

10-Cmo se llama el tipo de corte que utilizamos para cortar la zanahoria en el fondo claro?

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11-Los fondos se dividen bsicamente en dos tipos, cules son?

R=

12-Por qu son importantes las esencias en un fondo?

R=

Mdulo VI Sustancias ligantes, roux y salsas base

1.De qu tipo de producto se obtienen las sustancias ligantes?

R=

2.Cmo sabemos que cantidad poner de elementos espesantes

R=

3.Para qu nos sirve el roux?

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4.Dnde y cuando empezaron a surgir los primeros restaurantes refinados?

R=

5. Quin son los dos grandes maestros del arte culinario?

R=

6.Cuantos tipos de roux hay?

R=

7 La teora principal de una es exaltar el sabor de los alimentos y corregir defectos?

R=
8 Limpia (libre de impureza), tersa de olor agradable (no agresivo), espesada (ligada) lo
necesario para el uso que le va a dar color definido son las caractersticas de:

R=

9. Las salsas se deben de preparar ms rpido y no concentradas en sabor a qu se debe esta

modificacin?

R=

10.- Es un emulsificante natural

R=

11.- Cules son las salsas que se elaboran con yema de huevo montado en frio o calor?

R=

12.- Cul es la salsa base fra?

R=

13.- Qu salsas se pueden elaborar con los siguientes ingredientes: yemas de huevo, aceite y
vinagre?

R=

14.- En cul salsa, las yemas de huevo son emulsionadas con ayuda del calor?

R=

15.- En que se pueden disolver las yemas para que su coccin sea ms lenta en las salsas finas?

R=

16.- Que textura deben de tener las yemas emulsionadas?

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17.- Cmo se llama la bacteria que contiene el huevo?

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18.- Cules son los tres fondos principales?

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19.- Cmo se llama la combinacin de mantequilla y harina en partes iguales para espesar un
producto?

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20.- Es una de las salsas ms utilizadas en la gastronoma clsica internacional, elaborada con:
leche, harina y mantequilla

R=

21.- Cul salsa oscura ayuda a reforzar sabores?

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