ELABORACION DEL QUESO

MATERIA PRIMA

La leche es obviamente la materia prima principal para la

elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural,
desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos

puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms
suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados
son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su
grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su
composicin y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen

factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que
estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por
otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad
del queso y la vida til del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y

rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.

Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a
la coagulacin.

Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o

mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se
 utiliza la quimosina o renina, extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero debido
al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la

especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con
microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante
similar a la quimosina de origen animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e
higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una
capacidad proteoltica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en
los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se
utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulacin.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz
por bacterias

cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el

uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua.

ELABORACIN

La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar

macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. A
continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo
de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche
debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas
que la componen y as obtener una textura ms uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la

leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de
elaboracin.
COAGULACIN

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una

temperatura alrededor de 35C y se le aaden,
dependiendo del tipo de queso que se quiera
elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo).

Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se

transforma pasando de un estado liquido a un estado
slido o semisolido, debido a la aglutinacin de las
micelas de la protena casena, formandose un gel
(cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen
la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao
del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar.
Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente
paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la
temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo
el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes.

Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico
alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o
madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.
 PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene

como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero
y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin de los
granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado
dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la
mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de
forma mecnica.

SALADO

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el

proceso microbiano evitando el crecimiento de
microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la
cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso

con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de
salmuera (agua y sal).

MADURACIN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireacin.

Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de
las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y
cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida

de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones
importantes en la textura.

La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se

convierte en acido lctico.

La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los

fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en
el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto
 ELABORACION DEL QUESILLO

INGREDIENTES

1 galn (3,8 litros aproximadamente) de leche entera (vaca o cabra), que no sea
ultrapasteurizada.

cucharadita de cloruro de calcio (Calcium Chloride) mezclado con taza con agua fra
esterilizada. Este ingrediente no se necesita si se est usando leche sin pasteurizar, es
decir leche al pie de la vaca o la cabra. La leche que venden en supermercados en los
Estados Unidos ha sido sometida a procesos de pasteurizacin y homogenizacin que
interfieren con el calcio presente de manera natural en la leche y por tanto con la habilidad
de cuajar de la leche.

5 cucharadas de Vinagre de Manzana (o vinagre de sidra de manzana)

Sal a gusto

MATERIALES

Una olla lo suficientemente grande, gasa de algodn, colador

grande, termmetro de cocina.

PREPARACIN

Se calienta gradualmente a fuego medio-lento la olla hasta que la leche alcance entre
79C a 82C. Para esto hay que ir monitoreando la temperatura con el termmetro. Esto
es lo ms lento de la receta, a mi me toma como 40 minutos, porque caliento la leche de
ha poquitito. Si no se tiene termmetro este es el punto en que la leche esta humeando
pero no debe hervir, est bien caliente pero no hirviendo.

Una vez alcanzada la temperatura de unos 80C mantenerla

durante unos 10 a 12 minutos. Agregar el cloruro de calcio
disuelto en el agua y revolver por un minuto.

Agregar el vinagre de a poco y revolviendo continua y

gentilmente. La leche va empezar a cuajar, se vern los
cuajos formndose casi inmediatamente. Continuar hasta
agregar todo el vinagre.
Poner el cuajo en el colador con la gaza de algodn y dejar que drene, en este punto
se le puede agregar la sal si se desea a los cuajos.

Despus, le hago un nudo a la gaza y la cuelgo durante unas 5 horas para que drene bien
y tenemos el rico quesillo listo, mi abuelita recuerdo que los pona en moldes con hoyitos,
no lo drenaba tanto y quedaban bien hmedos y ricos.
 ELABORACION DEL YOGURT
CUAJADO CONTROLADO

El yogurt es el resultado de un proceso de cuajado controlado.Bsicamente se deja

que la leche se corte (se ponga mala) de una forma muy especfica.

Para asegurarse que quede esa suave textura final, las productoras industriales
agitan la leche con un dispositivo que se parece mucho a una lavadora de ropa.

Esto hace que se modifique la estructura microscpica de la leche, rompiendo los

grandes glbulos de grasa en unos ms pequeos que luego sern recubiertos por una
piel que produce las protenas de la leche.

Cuando esto ocurre, la leche se empieza a cortar y las protenas se empiezan a pegar
entre ellas, lo que permite que haya una distribucin ms homognea en todo el yogurt.

AQU ES CUANDO SE AUMENTA LA TEMPERATURA.

El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida que haya quedado en la leche y activa
el proceso de desdoble de las protenas que forma la malla molecular que se encuentra
en el corazn del yogurt.

El sabor deseado depende de la temperatura a la que se calienta la leche, y el

tiempo en que se calienta.

En los procesos industriales, la leche suele calentarse a 85C durante 30 minutos o entre
90C y 95C durante cinco minutos.

Los fabricantes de mquinas caseras de yogurt aclaran que "el yogurt hecho con una
leche que se mantiene por debajo de los 76C es ms fino y tienen un sabor ms fresco,
es un poco afrutado y ms cido, mientras que el yogurt hecho con leche a 90C durante
10 minutos es notablemente ms espeso, tiene un gusto menos cido y de alguna forma
cremoso y con gusto a nuez".
FERMENTACIN

Una vez que el calor disminuye a la temperatura del cuerpo humano a unos 37C- la
leche est lista para lo que muchos piensan es el proceso crucial en el yogurt: la
fermentacin.

A esta temperatura crecern las dos bacterias ms comunes en el proceso de hacer el

yogurt,

En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en

cido lctico.

Esto hace que aumente el cido y que baje el pH de la leche.

Las protenas de la leche se dan cuenta del cambio. Hasta ahora, haban estado
agrupadas, ya sea alrededor de glbulos de grasa o en sus pequeos racimos que se
mantenan estables gracias a una sal llamada fosfato de calcio.

Pero esta sal se disuelve con un pH bajo. Y como resultado, los racimos se empiezan a
desprender.

Cuanto ms bajo el pH, ms se liberan las protenas y empiezan a juntarse

formando una malla que atrapa el agua y la grasa de los glbulos de grasa de las
cadenas de racimos de protenas.

Esto es lo que hace que la leche se convierta en yogurt.

CREMOSO O GELATINOSO

Cuando se detiene el proceso de fermentacin enfriando el yogurt, el resultado es

un gel.

No obstante, en los yogures griegos hay un paso extra que rompe el gel tensndolo
y separando el agua, azcar y las protenas en forma de suero.

Esto es lo que hace que la textura sea ms cremosa que gelatinosa.

La realidad es que todo puede afectar la textura final del yogurt; desde el
calentamiento hasta el contenido proteico de la leche.
Y al parecer todas posibles texturas de yogures ya han sido estudiadas por cientficos y
compaas de alimentos.

De hecho, la cantidad y el tipo de dispositivos que se utilizan para analizar estas

cualidades pueden parecer graciosos.

Est el "consistmetro", un aparato con una rampa donde bsicamente hace una
carrera de yogurts y mide cunto tiempo les lleva recorrer cierta distancia.

Le siguen los "viscosmetros", algunos de los cuales parecen unas pequeas

licuadoras.

Y est el "penetrmetro", un dispositivo que sencillamente consiste en lanzar un

objeto al yogurt desde una altura predefinida y ver qu tanto se hunde.

Todos estos aparatos se pueden usar para medir casi cualquier consistencia que uno
quiera.

Los productores de yogures caseros con microscopios pueden estar satisfechos con
saber que estn en buena compaa.

Las productoras comerciales tambin utilizan microscopios para analizar la

estructura del gel de sus yogures, aunque con frecuencia estos cuentan con una mayor
magnificacin.

Utilizan marcadores fosforescentes que les permiten ver los racimos de protenas, la
bacteria que queda atrapada en la malla, los glbulos de grasa y todas las otras piezas
que ensambladas en una delicada danza qumica hacen del yogurt lo que es.