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WEDDING PLANNER:

il servizio banqueting matrimoniale

Anno 2006

Prof. Lamberto Crulli

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Indice

Il servizio di banqueting...................................................................................................................3

Luogo di svolgimento (location)....................................................................................................4

Organizzazione del servizio di Banqueting .....................................................................................6

Gli accordi tra il committente e il Wedding Planner .......................................................................7

Pianificazione del servizio ...............................................................................................................8

IL MOBILIO DELLA SALA......................................................................................................10

La mise en place del tavolo: alcune regole fondamentali ..............................................................21

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Il servizio di banqueting

Il banchetto nuziale o rinfresco come viene detto, anticamente nel medioevo e anche pi
avanti, era un modo di festeggiare augurando felicit e d'abbondanza la nuova coppia, che creava
poi una famiglia. Per questo motivo si voleva dire "faccio festa vado a nozze" perch appunto c'era
una stragrande abbondanza di viveri e leccornie tra cui grossi e grassi montoni, capponi, faraone e
selvaggina, messa all'ingrasso mesi prima per il grande evento, ed i parenti ed amici e conoscenti si
abbuffavano in gran di quantit di cibo, a volte ingurgitato con altrettante caraffe di vino rosso. Il
"pranzo di nozze" simboleggia l'entrata della sposa nella sua nuova condizione: con il pasto
consumato congiuntamente dai due coniugi la donna lascia la sua famiglia d'origine e diventa sposa.
Latmosfera del matrimonio, i desideri degli sposi, sono determinanti per la scelta della location.
Un ricevimento di nozze si pu tenere in mille luoghi diversi, limportante che sposi e invitati si
sentano a proprio agio. E opportuno che la location non sia molto lontana dal luogo in cui si
svolta la cerimonia, al massimo mezzora di macchina. Un tempo si usava festeggiare la
nuova unione in casa della famiglia della sposa, era una scelta che sottolineava il legame familiare,
ma presupponeva un ricevimento con un numero limitato di invitati e una grandGrandevento
organizzazione cerimonie matrimoni sposalizi il tuo matrimoni in tutte le fasie disponibilit di
tempo per lorganizzazione.
Qualunque sia la scelta, il ricevimento dovr essere predisposto con molto anticipo ed il locale
verr prenotato con molto anticipo. Gli sposi faranno bene a scegliere e provare personalmente il
men, a controllare la qualit dei cibi e delle bevande, specialmente dei vini, ed a curare
meticolosamente anche i pi piccoli particolari, quali la disposizione dei tavoli, dei fiori, i posti a
sedere ecc. Solo cos potranno avere la certezza che tutto si svolger nel migliore dei modi. E'
opportuno che la sera prima del ricevimento si faccia un sopralluogo per controllare che tutte le
direttive concordate siano state eseguite che i fiori siano di quel colore e di quel tipo ecc. Compiti
degli sposi, nell'organizzazione del ricevimento, accertarsi anche che ci sia una precisa scansione
temporale nel servizio delle portate: il servizio non deve essere affrettato ma nemmeno
eccessivamente lento.
Non vi dimenticate dei bambini: vi sono delle organizzazioni che si occupano proprio
dell'intrattenimento con giochi e passatempi diretto da personale qualificato. Chi si sposa di mattina
offre il tradizionale pranzo. Il matrimonio celebrato di pomeriggio seguito da un rinfresco, quello
celebrato nel pomeriggio tardo richiede una cena formale o un cocktail. In base al desiderio per il

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tuo ricevimento deciderai il tipo di location, gli allestimenti, il men pi adeguato, il tipo di servizio
ai tavoli, cos da creare un'atmosfera unica e personalizzata. Il men va deciso in armonia con la
stagione, mentre, per quanto riguarda l'abbinamento con i vini, segui le seguenti regole base:
champagne o prosecco con gli antipasti, vino bianco leggero con i primi piatti, vino bianco secco
con il pesce, vino rosso giovane con le carni bianche, rosso pi corposo con le carni rosse e con
cacciagione, rigorosamente vino dolce con la torta.

Luogo di svolgimento (location)

Si pu scegliere tra ville d'epoca o moderne, castelli, casali di campagna, palazzi storici,
ristoranti rinomati. Ci sono alcune regole da seguire per scegliere il posto giusto: Assicurati che ci
sia spazio a sufficienza. Tieni in conto che per il ricevimento le persone devono potersi muovere
agevolmente tra tavoli, sedie, musicisti. Se ci sono colonne o altri ostacoli, fai attenzione alla loro
disposizione. Potrebbero impedire la vista degli sposi. Inoltre che sia facile l'arrivo in auto e
parcheggio, luminosit dei locali la luce mette allegria, se scegli villa o casale per ricevimento
all'aperto tieni sempre presente che puoi avere brutto tempo e di disporre locali adatti all'interno con
ampi spazi, evita di mettere i tuoi ospiti in sale diverse. Se il luogo lo consente (sicurezza) i fuochi
artificiali sono di grande effetto, dovrai per questo rivolgerti ad una ditta specializzata ed
autorizzata.

Il casale: E' la soluzione ideale per gli


sposi informali. Per avere un contatto
con la natura immediato, libero da
formalit. Il tono del matrimonio deve
essere in sintonia, all'insegna della
freschezza e del colore: nell'abito della
sposa, nel bouquet e negli addobbi. Per
il rito, perfetta una piccola pieve,
possibilmente nelle vicinanze. Le musiche dovranno riproporre il medesimo carattere
country . Per quanto riguarda il men, il pranzo si tiene nellaia, le tavolate saranno lunghe e
rettangolari decorate con composizioni floreali a base di fiori di campo oppure di frutta. Le
danze si protrarranno sino allalba.

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La villa depoca: E' la soluzione per chi non vuole rinunciare alla raffinatezza di una
cornice particolarmente esclusiva, pur
rimanendo in citt. Sale e salette, arredate e
decorate con ricchezza di particolari, sono
messe a disposizione per cocktail intimi o
grandi feste. I tavoli per gli aperitivi sono
opportunamente apparecchiati in giardino,
sotto gli alberi vengono allestiti spazi di
conversazione. Il banchetto si svolge
allinterno, in sale impreziosite da affreschi
e arredi preziosi. Inoltre pu essere
piacevole, a cerimonia conclusa, lasciare
chiesa o municipio per raggiungere la sede
del ricevimento a piedi in piccolo corteo.

Il castello: E' un luogo d'eccezione per un matrimonio molto romantico. I mesi invernali,
magari con la sorpresa di una
leggera nevicata, sono i pi
suggestivi. Gi il percorso per
raggiungere la meta ha le sue
attrattive; poi mura, torri
merlate, ponti levatoi, portali,
scaloni, ambienti austeri e le
mura affrescate, favoriscono unatmosfera un p irreale, ma magica, di grande effetto.. Gli
ambienti sono pieni di storia e leggende. Ravvivati dalle fiamme di grandi camini (e
possibilmente anche di caloriferi in inverno), arricchiti da lunghe tavole imbandite con
preziose stoviglie, men d'ispirazione medioevale, camerieri in costume da paggi e gli sposi
trasformati in castellani. Lei vestir un abito
principesco ed accoglier gli ospiti al
braccio del suo cavaliere. Un'atmosfera
sicuramente un po' irreale e magica ma
affascinante ed unica.

Il ristorante: In citt, in collina, in


campagna, al lago una soluzione che

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privilegia il pranzo in senso stretto, ottima soprattutto per festeggiamenti familiari o senza
grandi esigenze di formalit. Talvolta si riescono ad abbinare proposte d'alta gastronomia
con luoghi panoramici e interni d'atmosfera. Molti ristoranti riservano agli sposi spazi
speciali, quali verande o sale elegantemente decorate.

Organizzazione del servizio di Banqueting


Lorganizzazione del Banqueting pu essere pi o meno complessa e articolata. Si realizza con

servizi base che sono:

preparazione delle proposte gastronomiche, solitamente

avviene in un laboratorio di produzione centralizzato

veicolazione in linea fresco-calda dei piatti nei luoghi

dove si svolge la manifestazione;

allestimento della sala con materiale messo a

disposizione dellazienda di banqueing;

realizzazione del sercizio di sala.

Quando il cliente non si pone il problema del luogo, lazienda di banqueting o il wedding planner

pu ricercare anche gli spazi pi idonei dove svolgere la manifestazione. Accanto ai servizi di base

vi pu essere anche una serie di servizi accessori che contribuiscono a migliorare la qualit della

manifestazione quali:

 allestimenti personalizzati

 intrattenimenti musicali

 addobbi floreali

 posa in opera di strutture mobili per la protezione dai raggi solari o intemperie .

alla realizzazione del servizio di banqueting si giunge attraverso una serie di attivit preliminari che

possono essere cos riassunte:

sopralluogo dei locali dove avviene la manifestazione;

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localizzazione delle postazioni di servizio e dei buffet;

definizione delle caratteristiche estetiche (illuminazione, decorazioni floreali, elementi

quantificazione del materiale indispensabile per la realizzazione del servizio (mobili, tavoli,

sedie,stoviglie, evenutuali complementi darredo)

definizione del menu che nella maggior parte dei casi concordato con gli sposi.

Abbinamento dei vini e delle bevande.

La realizzazione vera e propria del servizio si concretizza con la preparazione, la veicolazione e la

presentazione dei cibi.

Gli accordi tra il committente e il Wedding Planner

Per la realizzazione di un servizio di banqueting sono indispensabili gli accordi tra il Wedding

Planner e il committente come nel caso del menu

concordato. In questo caso i termini dellaccordo

saranno determinati dalle caratteristiche del luogo dove

si svolge la manifestazione.

Infatti, dopo il sopralluogo degli spazi e dei locali

verranno concordati tra Planner e committente:

 Il menu

 Lo stile di servizio pi consono alla

disposizione logistica

 Il tipo di allestimento e di addobbi da

predisporre

 Tuttavia il pi delle volte il committente

demanda al Planner il compito di definire le modalit di svolgimento della manifestazione.

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Pianificazione del servizio

Per prima cosa necessario definire con un buon margine di approssimazione il numero dei
partecipanti alla cerimonia. Questo influenza lorganizzazione del servizio ( buffet, servizio, la
dislocazione dei tavoli, il materiale necessario). Nel definire la location delle varie postazioni
operative e di servizio necessario tener conto del rapporto che intercorre tra superficie a
disposizione e numero di partecipanti. Un ambiente troppo affollato altrettanto poco accogliente
quanto un altro eccessivamente vasto rispetto al numero di persone presenti. quindi necessario
prevedere opportunamente gli spazi necessari per laccoglienza degli ospiti, per la fruizione del
servizio, per una facile mobilit degli invitati. Lobiettivo primario in questo caso di far sentire gli
ospiti a proprio agio in armonia tra loro, con il personale e con lambiente circostante. La location
degli spazi e delle postazioni operative sar prevista in prossimit delle vie di uscita che consentano
di raggiungere i mezzi di trsasporti aziendali o le zone non adibite al pubblico, rendendo agevole lo
stoccaggio delle derrate servite, lallestimento dei piatti o eventuali rimpiazzi, laccumulo del
materiale ecc.

Realizzazione del servizio


La dislocazione dei tavoli dovr quindi conciliare le richieste del committente e le esigenze pratiche
di servizio.
I tovaglioli e gli addobbi vanno scelti tenendo conto del tipo di manifestazione e del periodo
dellanno, del menu, delle caratteristiche e dello stile dellambiente circostante.
La realizzazione del servizio si concretizza con :
la produzione delle preparazioni
la veicolazione
la distribuzione
le preparazioni si realizzano nel
laboratorio interno allazienda in
gran parte possono essere
preparate in anticipo, grazie agli
attuali sistemi di conservazione.
Nelle adiacenze della zona di
distribuzione dovr essere previsto
un ambiente dove poter rigenerare eventuali pietanze veicolate in linea refrigerata o surgelata. Dopo

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aver proceduto alla realizzazione e al trasporto in loco delle preparazioni e dellallestimento dei
locali si passa alle fasi successive che possono essere cos cadenzate:
effettuazione della mise en place
predisposizione del guardaroba
sistemazione degli addobbi floreali
preparazione degli aperitivi
dressaggio dei piatti freddi e loro disposizione sui buffet
dressaggio dei piatti caldi ( solo al momento del servizio)
servizio dei vini
sbarazzo
accumulo del materiale utilizzato
riordino e conteggio del materiale mediante la check list.

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IL MOBILIO DELLA SALA

QUADRATI RETTANGOLARI ROTONDI


(75-85 cm) (65x180 cm) (80-90 cm)

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POSSIBILE FORMARE TAVOLI DI DIMENSIONI DIVERSE
UTILIZZANDO LE PROLUNGHE

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IMPORTANTE CONSIDERARE CHE LA

DIMENSIONE DEI TAVOLI DEVE

CONSENTIRE UN FACILE PASSAGGIO TRA

LORO E UN ADEGUATO COMFORT PER I

CLIENTI

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LA PANADORA

AREA DI APPOGGIO PER


POSACENERI, MENAGE,
COMMANDE,
COMPOSIZIONI, ECC

CASSETTI PORTAPOSATE:
OGNI CASSETTO E DIVISO IN
SEZIONI PER MANTENERE LE
POSATE SEPARATE

PORTA
BIANCHERIA

ZONA PER
SISTEMARE LE
STOVIGLIE

SECONDO LE NUOVE NORME HACCP I


BICCHIERI DEVONO ESSERE CHIUSI IN
VETRINA
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I CARRELLI DI SALA

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IL VASELLAME

1)PIATTO SEGNAPOSTO o 4) PIATTO DESSERT:


showplate: viene usato per il servizio
non viene mai tolto dal tavolo ed degli antipasti, dessert,
ha funzione decorativa e formaggi, dei contorni e
dappoggio dei piatti di portata della frutta fresca

2) PIATTO PIANO GRANDE:


5) PIATTO PER IL PANE:
viene usato per il servizio dei
viene usato per il servizio del
primi piatti asciutti, della carne
pane e si sistema alla sinistra
e pesce e talvolta per servire
dello showplate con sopra un
antipasti o dessert la carte
coltellino spalmaburro

3) PIATTO FONDO:
viene usato per il servizio dei
8) TAZZA A CONSOMM:
brodi, creme, vellutate o
viene usata per il servizio dei
minestroni. Si porta a tavola con
consomm
sotto un piatto piano e in mezzo
un frangino

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SERVIZI ACCESSORI AL VASELLAME

COPRIVIVANDE O CLOCHE :
vengono sistemati sopra i piatti
di portata nel servizio la carte
sur assiette o per il servizio in
camera.

PIATTI SPECIALI IN
ACCIAIO:
A) PIATTO DI PORTATA
B) PIATTO PER COTTURA E
SERVIZIO DELLE UOVA
C) PIATTO PER COTTURA E
SERVIZIO DELLE
LUMACHE

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LA POSATERIA

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I BICCHIERI

I BICCHIERI POSSONO ESSERE DI DUE


TIPI: A CALICE (con stelo e piede) O GOTTI
(senza gambo ed a bocca larga) E SONO
UTILIZZATI PER LE BEVANDE SERVITE AL
RISTORANTE: in linea generale quelli a calice
sono usati per il vino e i gotti per lacqua e le
bevande analcoliche.
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LE ATTREZZATURE SPECIALI

CHAFING DISH :
strumenti innovativi per
mantenere caldi o freddi gli
alimenti serviti a Buffet

LAMPADE :
fornelli ad alcol o a gas per la
cucina di sala

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La mise en place del tavolo: alcune regole fondamentali

La mise en place rappresenta lapparecchiatura del tavolo secondo le esigenze programmate di


servizio ossia predisposizione di quanto necessario per dare il via al servizio dei pasti allarrivo
dei clienti. Vediamo alcuni esempi di m mise en place programmata.

Antipasti:in genere si predispongono una forchetta e un coltello piccoli, oltre a questi si


possono aggiungere altri elementi per piatti pi particolari come quelli a base di pesce.

Cocktail di gamberi: il coperto di base formato da una forchetta piccola e da un

tovagliolo. Il cameriere serve il cocktail di gamberi in un'apposita coppetta con sotto

un tovagliolino o un piattino, oppure in una piccola ciotola con sotto un piatto piano.

1: forchettina

Frutti di mare saltati: il coperto di base formato da una


ciotola o un piattino vuoto per depositare le valve vuote e una
vaschetta, lavadita detta "fingerbowl"

1: forchettina
2:cucchiaio piccolo
3:fingerbowl
4:piatto vuoto

Zuppa di pesce: servita di solito in un "tegamaccio" in terracotta


o in una ciotola, con sotto un tovagliolino o un piatto piano.
Anche in questo caso previsto l'uso di un piatto vuoto per le
valve e un "fingerbowl", salvo che la zuppa sia preparata con
pesci gi spinati e puliti. Come posate si hanno: forchetta,
1: forchettina
cucchiaio e coltello piccoli.
2:coltello piccolo
3: cucchiaio piccolo
4:fingerbowl
5: piatto vuoto

Primi patti: in genere si predispongono una forchetta (a sinistra del piatto) per le minestre
asciutte, un cucchiaio ( a destra del piatto) per quelle in brodo, ma con le seguenti particolarit:

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Pasta lunga: alla forchetta, se il cliente lo richiede si pu aggiungere
un cucchiaio Il cucchiaio, contrariamente alla regola, va posto a
sinistra: il cliente infatti terr la forchetta con la mano destra per
arrotolare la pasta, raccogliendola sul cucchiaio tenuto con la sinistra.
Se il cucchiaio per la pasta lunga viene predisposto prima dell'arrivo
1: cucchiaio grande
del cliente in tavola, si adotter la posizione classica: forchetta a 2: forchetta grande.
sinistra, cucchiaio a destra

Primi piatti gratinati: per tutte le minestre asciutte si predispone la


sola forchetta; tuttavia, nel caso in cui si servano primi piatti gratinati,
opportuno aggiungere un coltello, per consentire al cliente di tagliare la
pasta con maggiore facilit. A rigore ci rappresenta un errore sotto il
profilo tecnico. Del resto, provate ad osservare cosa fanno i vostri
1: forchetta grande
clienti mentre mangiano una pasta gratinata e hanno a disposizione un 2: coltello grande
coltello previsto per il secondo: lo usano! Meglio allora prevederlo!

Consomm: Il coperto di base formato da un cucchiaio piccolo e da un


tovagliolo. Il cameriere serve la consomm in un'apposita tazza a due
manici, con sottotazza, tovagliolino e piatto piano.

1: cucchiaio piccolo

Secondi piatti: in genere si predispongono una forchetta (a sinistra del piatto) e un coltello( a
destra del piatto) Se viene servito pesce si predispone un coltello specifico.

Filetto, costata di manzo e simili: questi tipi di taglio hanno uno


spessore elevato e, anche se la carne tenera, con un coltello normale
faticoso tagliarla. Il cliente pu anche essere portato a pensare che la
carne sia dura, ed bene quindi predisporre un coltello affilato.

1: forchetta grande
2: coltello grande

Seppie, calamari e totani: in genere non vengono fornite le posate da pesce, considerata la
difficolt nel tagliarli, preferibile usare coltello e forchetta tradizionali

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Astice o aragosta: come per gli antipasti si predispone una
ciotola o un piattino vuoto per scartare il carapace (corazza
esterna) e il "fingerbowl" (vaschetta, lavadita). A sinistra della
normale forchetta si pone una pinza che serve per rompere le
parti di carapace, a destra del coltello si pone invece l'estrattore,
per estrarre la polpa, in particolare dalle chele dell'astice.
1: pinza per crostacei
2: forchetta piccola
3: coltello piccolo
4: forchetta per crostacei
5: fongerbowl
6: piatto vuoto

Dessert: in genere si predispongono forchetta e coltello piccoli.

Torta margherita con a parte crema inglese: dolce morbido, servito


con una salsa, per il quale si predispongono forchetta e cucchiaio piccoli

1: forchetta piccola
2: cucchiaio piccolo

Torta sacher: un dolce morbido senza salsa di accompagnamento. Il


coperto prevede una forchetta piccola

1: forchetta piccola

Bavarese e simili: un dolce della categoria al cucchiaio. Pu essere servito su


un piatto piccolo, su una ciotola o su una coppa; in caso di coppa piccola
preferibile disporre il cucchiaio da t. 1: cucchiaio
piccolo

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