Habilidades dietticas e gastronmicas

Bases: Ervas e Especiarias

Profa. Me. Cludia Marchese Strey
Bases da Gastronomia
Cozinha Saudvel e Funcional
Tcnicas gastronmicas bsicas:
Ervas, especiarias..
Caldos base
Cortes
Tcnicas de coco

Adaptao de receitas convencionais em

saudveis
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Usando ervas e especiarias

Funo: acrescentar sabor e aroma s

preparaes

Observar as quantidades utilizadas para

no anular o sabor dos demais
ingredientes
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Usando ervas e especiarias

Quando adicionados no incio ou meio

do cozimento promovem sabor mais
acentuado

Quando adicionados ao final, preservam

suas propriedades nutricionais
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Usando ervas e especiarias secas

Comprar pouca quantidade para ir renovando

sempre

Com o tempo perdem propriedades e aroma

Validade mxima: 1 ano, sendo armazenado

em recipiente bem fechado, longe da umidade
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Usando ervas frescas

Comprar pouca quantidade pois estraga com facilidade

Armazenar em refrigerao, envolvidas com papel umedecido

Validade mdia: 1 semana

Opo para armazenar: azeite

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Comeando com o trivial...
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Sal

Sal Marinho

Flor de Sal
Gurande / Mossor
Camadas finas gua do mar. Condies
especficas. Suave e naturalmente iodado.
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Sal

Sal Negro Hava

Colorao lavas vulcnicas / ricas em
carvo. Sabor defumado. Frutos do mar.

Sal Negro Himalaia

Kala Namak: sal de ervas milenar, produzido na ndia e no Paquisto
atravs da combinao de sal do Himalaia e de ervas e frutos da regio
(Triphala - composto Ayurveda - depurao orgnica)

Sal Vermelho Hava

Colorao depsitos argila. Sabor adocicado
Sal Rosa Himalaia e terroso. Churrasco e sobremesas.
Colorao minerais do solo
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Sal
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Saborizantes e aromatizantes naturais

Mirepoix

Bouquet Garni
talos de salso em bastonetes, salsa, tomilho e louro,
envoltos em folha de alho-por e atados por um barbante.
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Saborizantes e aromatizantes naturais

Cebola Pique

Cebola Brule
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Saborizantes e aromatizantes naturais

Sachet dpices
alecrim, alho, cravo da ndia, talos de salsa, tomilho, louro....
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Ervas
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Ervas

As ervas aromticas so plantas,

normalmente de pequenas
dimenses, cujas folhas e outras
partes verdes possuem aromas.
Podem ser usadas frescas ou secas.
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Ervas

Alecrim
Marcante. Deve ser usado sozinho. Carnes de boi e
porco, coelho, frango, peixes, omeletes, sopas, Cebolinha
aromatizao de azeites e vinagres, biscoitos, gelias,
Molhos, massas, omeletes, carnes, peixes,
saladas de frutas, queijos, massas, batatas e molhos.
sopas, queijos e batatas assadas. Sabor e
Ideal para carnes fortes como cordeiro.
finalizao de pratos.

Ciboullet
Sabor suave. Finalizao delicada de pratos.
Cereflio
Muito utilizada na gastronomia chinesa.
Suave. Substituto da salsa com mais delicadeza.
Omeletes e sopas requintadas.
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Ervas

Coentro Louro
Cozinha tropical. Carnes, peixes, legumes, Sabor forte e marcante. Imprescindvel em marinadas.

molhos, saladas, sopas, frutos do mar, massas, Leguminosas, carnes, peixes, aves, feijes, cozidos, assados,

arroz, ovos e aves, leite de coco. massas, caldos de carne, sopas e molhos.
Retirar o louro antes de servir (folha fibrosa).

Hortel e menta

Folhas com sabor leve e fresco. Muito utilizada na gastronomia rabe.

Chs, sucos, guas aromatizadas, saladas, quibe, molhos, carnes assadas,
batatas, cordeiro, berinjela, tomate, lentilha, feijo, pepino e doces.
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Ervas

Endro, dill ou aneto

Sabor fresco.
Erva doce ou funcho
Ideal para peixe cru e defumado Sabor suave e aromtico. Muito utilizada em
(salmo). Finalizao de pratos. saladas, peixes, assados, pes e molhos.
Finalizao de pratos.

Estrago
Sabor acentuado. Muito utilizado na gastronomia francesa.
Adicionar as folhas no final da coco, pois com o calor perdem o sabor.
Usado em molhos, aromatizao de vinagres e azeites, saladas, peixes e omeletes.
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Ervas

Manjerona
Tambm conhecida como manjerona-inglesa.
Manjerico Sabor suave similar ao organo. Muito utilizada

Sabor e aroma caracterstico e intenso. em combinaes de ervas. Ideal para carnes,

Pesto, berinjela, frutos do mar, frango, omeletes, porco, vitela, aves (frango e pato), peixes

massas, peixes de carne firme, tomate e molho de gordos, omeletes, pratos a base de tomate,

tomate, pizzas, saladas e sopas. sopas, saladas e feijo.

Salsa
Organo
Sabor e finalizao de pratos.
Carnes, peixes, aves, saladas, legumes, queijos, ovos, molhos de tomate,
Saladas, molhos, peixes, carnes, legumes, arroz,
tomate, pizzas, massas, sopas, feijo Seco - FINAL!!!
omeletes, sopas, guisados e batatas cozidas
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Ervas

Baslico
Tradicional Roxo
(folha grande e brilhosa)

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Ervas

Tomilho
Muito aromtico.
Carnes de frango e porco, peixes, ovos, sopas,
guisados, arroz, soufls, batatas cozidas, caa, feijo,
saladas, queijos marinados e molhos com tomate.

Slvia
Extremamente aromtica.
Tomilho limo
Ideal em massas / tortei, batata, nhoque e aves.

Surgiu do cruzamento de duas variedades de tomilho

(Thymus pulegioides e Thymus vulgaris).

Com folhas mais claras e aroma de limo.

Ideal para peixes e frutos do mar. Combina bem com
salada de frutas.
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Ervas
Alho por
Muito saboroso, indicado para uma grande variedade
de pratos especialmente sopas e molhos.

Salso / aipo Fundamental em caldos/ fundos.

Salso = folha. Aipo = bulbo. Sabor mais suave que o alho.

Salso: caldos/fundos e molhos.

Aipo: saladas (tradicional Waldorf). Curry fresco

.
Sabor marcante e aromtico. Tpico da culinria
asitica, em especial indiana (Ayurvdica).
Capim limo
Ideal para aves e frutos do mar, principalmente
Sabor suave e aromtico. Utilizado camaro. Usado tambm em legumes e cereais (arroz).
em chs, guas saborizadas, Encontra-se combinado em preparaes com leite de
bolos, sopas, ensopados, saladas coco.
e sobremesas.
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Ervas secas e em mix com especiarias

Chimichurri
Alho, cebola, cebolinha, salsa, malagueta,
louro, organo. Ervas de Provence
Chermoula
Tomilho, alecrim, segurelha, organo,
Cominho, pprica doce, salsa, coentro,
alfazema.
alho, crcuma, cebola, malagueta.
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Especiarias
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Especiarias

As especiarias so partes das

plantas como: gros, sementes,
caules, frutos e razes.
Possuem aroma e sabor intenso.
Usadas inteiras, em pedaos ou p.
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Especiarias

O resultado melhor quando so

modas na hora do uso.

Sabor e aroma mais intensos.

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Especiarias

Aafro (pistilo)
Arroz, risotos, paella, frutos do mar, frango,
pes, saladas, legumes e molhos de peixes.
Aafro da terra (crcuma)
Rizoma. Princpio ativo: curcumina.
Arroz, vegetais, frango, sopas, molhos e pes.

Cardamomo
Originrio de um arbusto da famlia do gengibre, tpico da ndia.

Muito aromtico, com sabor adocicado e picante.

Usado no arroz, sopas, picles, carnes, pes, biscoitos, bolos,

cremes, cafs, doces, gelias
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Especiarias aafro pistilo

Extrado do estigmas de flores originrias da

regio do Mediterrneo.

Colheita manual. 100 mil flores = 1 kg de aafro

Baixo rendimento x alto custo. Hidratao em gua morna antes do uso.

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Especiarias
Cominho
Semente de um arbusto. Sabor e aroma
intensos e marcantes. Culinria mexicana,
indiana, rabe. Carnes, pes, molhos, saladas,
sopas, arroz, aves, assados, legumes e ovos.

Coentro em gros
Papoula Muito utilizado na gastronomia do norte e nordeste do Brasil.

Bolos, pes, tortas, doces e molhos As sementes so usadas em molhos e possuem sabor mais
suave que as folhas.
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Especiarias

Colorau
Gengibre
Arroz, batatas, carnes, peixes, aves, caldeiras,
Rizoma. Sabor forte e picante.
sopas, molhos, pes, doces, queijos, manteigas
Sopas, aves, bolos, biscoitos, doces,
gelias, picles, molhos, pes, saladas,
carne de porco, bebidas.

Mostarda
Conservas, pes, assados, picles e
marinados, carne de porco, embutidos,
peixes
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Especiarias

Pprica picante ou doce Zimbro

Fruto de um arbusto. Agridoce. Sabor marcante.
Pimento desidratado.
Carnes de caa, frango, porco, peixes/salmo, marinadas. Bebidas
Batatas, molhos, sopas, ensopados, porco,
Gin e Steinhger.
legumes e omeletes.
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Especiarias

Cravo da ndia
Canela Boto seco da flor de rvore que pode atingir at 30m de altura.

Casca de uma rvore asitica. Aroma adocicado e forte. Sabor doce, picante e marcante.

Usada em bebidas, doces, conservas, biscoitos, cafs, chs, frutas e marinadas. Usado em marinadas, doces, compotas, conservas, bebidas e chs.

Noz Moscada
Anis estrelado
Fruto de grande rvore. Aroma e sabor adocicados
Fruto de uma grande rvore. Tem aroma e sabor agradveis.
Usada em molhos (bechamel), carnes, recheio de massas
e bebidas com leite. Txica em grandes quantidades. Usado em bebidas, chs e doces.
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Especiarias

Pimenta da Jamaica

Sabor suave e adocicado.

Lembra uma combinao de cravo, noz moscada e canela.

Muito usada em carnes, biscoitos e doces.

Pimenta Sria
Composto de pimenta-do-reino, pimenta-da-Jamaica, canela, cravo e noz-
moscada, modos juntos .

conhecida por ba-har ou bahar ( ,tempero em rabe) e usada

popularmente na gastronomia sria e libanesa.
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Especiarias - pimentas
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Especiarias - pimentas

Pimenta Rosa
Fruto da aroeira. Sabor adocicado.

Usada na decorao de pratos, em molhos e marinadas.

Pimenta do reino preta

Fruto colhido verde e seco ao sol

Usada em gros ou moda, em grelhados, molhos e assados.

Pimenta do reino branca

Pimenta Calabresa
Fruto colhido maduro e seco ao sol. Sabor mais suave e aroma marcante.

Usada em grelhados, peixes e legumes.

Pimenta cayena
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Especiarias - pimentas
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Especiarias - pimentas
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Especiarias - pimentas
FIDALGA

BODE CUMARI

MALAGUETA
BIQUINHO CHEIROSA DO PAR

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Especiarias

Fava de Baunilha de Madagascar

Adocicada, aromtica e delicada.

Obtida da orqudea Vanilla planifolia. Fava de Tonka (Cumaru)

Aromatizante nos mais variados preparos e doces.
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Especiarias - baunilha

Essncia*

Pasta natural
Acar
Extrato*

*voltil
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Especiarias

Curry
Origem indiana.
Base: crcuma, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-
moscada, cravo, pimenta e canela.
Outros: alforva, pimenta Cayena, pimenta da Jamaica, pimento e alecrim, etc.
Chegam a conter 70 plantas diferentes.
Usado em carnes, peixes, aves, molhos, massas , assados e cozidos em geral.
Massala
Combinao de especiarias, a marca de toda boa comida indiana.
Cada regio, famlia e cozinheiro possui sua prpria verso. Mais
conhecida a Garam Massala.
Bsica: canela, cravo, cardamomo, cominho, macis, noz moscada,
pimenta preta.

Usada nos mais variados pratos e no chai.

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Especiarias

Gergelim
Fruto de uma rvore de porte mdio

Sementes ricas em lipdeos e minerais (Ca e Mg). Sabor amendoado.

Usado em molhos, cremes, pats, crostas, gersal e finalizao de pratos.

Base do Homus e Babaganuj (culinria rabe).

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Especiarias

Alho negro
Coreanos e japoneses disputam a patente da inveno. Produzido em
estufa (fermentao do alho) por cerca de 2 meses.

Rico em antioxidantes.
Sabor: marcante, levemente adocicado. Lembra vinagre balsmico,
tamarindo e melao. Completamente diferente do alho cru.

Combina com massas, frutos do mar, produtos defumados e

sobremesas. No deve ser aquecido perde facilmente o sabor.