Qu es el almidn?

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en

races (yuca), tubrculos (papa), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es
una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene
una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la energa que
consumimos los humanos por va de los alimentos.

Nelson & Cox (2008) afirman que:

El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en

la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas.
Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque
pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones
que pueden variar en sus propiedades en funcin de su origen. Desde el punto
de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de
glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes
en cantidades mnimas. El almidn es una sustancia que se obtiene
exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono
que toman de la atmsfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se
absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre
estas molculas para formar las largas cadenas del almidn, que pueden llegar
a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. (p.248)

El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y
amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante
para sus propiedades. As, la amilasa es soluble en agua y ms fcilmente
hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las
molculas de glucosa).

La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidn: la

ptialina.

Nelson & Cox asumen en el ao 2008 que:

El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia
de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. (p.249)

Ahora que sabemos que el almidn contiene gran cantidad de glucosa daremos
el significado de esta para aclarar cualquier duda

De acuerdo con Nelson & Cox (2008) la glucosa es la principal fuente de energa
para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a travs de la
alimentacin, y se almacena principalmente en el hgado, el cual tiene un papel
primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia).
Para que esos niveles se mantengan y el almacenamiento en el hgado sea
adecuado, se precisa la ayuda de la insulina, sustancia producida por el
pncreas. Cuando la insulina es insuficiente, la glucosa se acumula en sangre,
y si esta situacin se mantiene, da lugar a una serie de complicaciones en
distintos rganos. (p. 250)

En pocas palabras la glucosa, es un azcar o hidrato de carbono elemental a

partir del cual el organismo obtiene energa de rpida utilizacin.

Nelson & Cox (2008) afirman que si bien el cuerpo obtiene la glucosa de
alimentos anteriormente mencionados, tambin durante la digestin, es capaz
de obtenerla a partir de otros hidratos de carbono con estructuras mucho ms
complejas como lo es el almidn, que est presente en cereales y derivados,
como las papas y las legumbres. Una parte de la glucosa obtenida por el
organismo se emplea directamente como fuente de energa y para la produccin
de sustancias necesarias para que la clula realice sus funciones. Mientras que
otra parte queda almacenada en forma de grasa y de glucgeno (un polmero de
glucosa) en el hgado y los msculos. (p. 251)

Reactivo de lugol.

El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite

reconocer polisacridos, particularmente el almidn por la formacin de una
coloracin azul-violeta intensa y el glicgeno y las dextrinas por formacin de
coloracin roja.

Es una reaccin especfica del almidn, el reactivo de lugol se intercala por la

molcula de almidn y esto se detecta por la coloracin violeta que toma la
mezcla.

Este polisacrido esta formado por molculas de glucosa y es exclusivo de las

clulas vegetales.

Realmente est formado por dos tipos de polmeros ambos de glucosa: la

amilasa que es la que realmente se tie con el yodo del lugol y la amilopectina.

Este mtodo se usa para identificar polisacridos. El almidn en contacto con

unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un
color azul-violeta caracterstico.

Experimento #2. Despus de unos minutos observamos

Papa + lugol (en agua) que la mezcla, empez a tornarse de un
color muy oscuro.

En el Experimento #2 Papa + lugol (en agua) consideramos que el tubrculo

tiene mucho almidn ya que almacena glucosa en forma de almidn, por lo que
al reaccionar con lugol obtenemos un color azul.

Nelson & Cox asumen en el ao 2008 que:

El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia

de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. (p.249)

Ambos experimentos 1 y 2 tenemos como resultados pigmentaciones oscuras

ya que logramos identificar la presencia del almidn, gracias a la prueba lugol.

El resto de los experimentos obtuvimos coloraciones amarillo-naranjas ya que:

La glucosa es un azcar capaz de reducir al cobre de reactivo de Benedict, esto
se detecta por un cambio de coloracin. Es tambin posible cuantificar la
cantidad de glucosa de una disolucin; en funcin de sta, la disolucin
presentara color verde, amarillo o rojo/naranja dependiendo si la concentracin
es pequea media o alta respectivamente. (Nelson & Cox 2008 p. 253-254)