Quiero ser CHEF

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Quieres ser Chef?

MUCHOS CHEF POCOS COCINEROS

Da a da nos comprometemos a generar trabajo para continuar con una lnea de

labor que a base de esfuerzo, dedicacin y perseverancia nos ha brindado la
oportunidad de ser lderes y crecer dentro de la industria culinaria.
Nos encontramos en una poca compleja dnde la mayora del tiempo tenemos
que resolver conflictos que siempre se encuentran mezclados con actividades de
cocina y todo lo que lleva consigo manejar una cocina profesional.
Existe un gran problema a nivel nacional el cual pasa desapercibido por muchos y
contina generando una decadencia y mala educacin dentro del rubro
gastronmico.
La gastronoma en realidad no es moda, no es un pasatiempo, mucho menos una
profesin. Se trata de un oficio dnde solo los ms fuertes resisten y no todos
tienen el temple y capacidad fsica para poder ser eficientes y rendir ante jornadas
de trabajo que para muchos pueden parecer imposibles.

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Hoy en da el ser chef se encuentra en una gran distorsin de lo que en realidad

representa la palabra y el cargo como tal. Es ms que el dominio de recetas y
algunas tcnicas, es limpieza, pulcritud, orden y armona. Estamos en una poca
destructiva de la gastronoma dnde solo queda la esperanza de encontrar
algunos cocineros de la vieja escuela en el camino para poder generar cohesin y
recuperar races que en verdad se estn perdiendo. Qu lstima que no existan
buenos cocineros..!
Resulta muy decepcionante ver la mala educacin culinaria alrededor de un
ncleo ficticio de la cocina y mucha mucha falta de informacin respecto a la
materia.
El hecho de incursionar en la cocina, crecer dentro de ella, ganar un lugar para
poder ser un lder y cocinero en jefe lleva consigo un largo proceso y dedicacin
que puede durar toda la vida. Me parece incorrecto y una falta de respeto poder
ver chefs en un centro comercial o tienda departamental ofreciendo salchichas o
productos derivados del fast food abusivo de la industria alimentaria.
Me parece muy incorrecto observar, escuchar y analizar puntos de vista falsos
referentes a la cocina que provienen de gran parte de la poblacin, haciendo
referencia a nuestra labor con actores, falsos cocineros y gente sin desarrollo
profesional que por salir en televisin aparentan ser chefs cuando en realidad no
comprenden, abusan y confunden la mentalidad de muchos que se sienten
atrados por la gastronoma, es importante recalcar que no todos se encuentran en
esta lnea de manipulacin pero lo lamentable es que la mayora proyectan,
engaan, distraen y modifican sin haber ejercido o formado parte de un sistema de
cocina profesional.
Otro gran problema en el mbito culinario es la parte administrativa que todo
cocinero profesional debe de desarrollar.
No solo se trata de cocinar, generar buenos sabores, alimentos con buena
apariencia. Existe una base fundamental en todo cocinero enfocado a producir,
desarrollar y aportar buenos resultados dentro de un ambiente de trabajo la cual
es la administracin.
Palabras clave como rendimiento, decisin, competencia, contabilizacin,
organigramas de flujo de los materiales, optimizacin, costo y equilibrio son parte
fundamental de la operacin de un lder de cocina.
La administracin culinaria es sensorial, tangible, entera; se puede oler, probar y
tocar cada vez que recibes alimentos y piensas en la manera ms correcta de

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procesarlos. De qu sirve simplemente imitar, repetir o seguir patrones de

comportamiento en cocina y generar platillos de alto nivel cuando no se sabe ni
siquiera manejar volmenes de produccin, costeos y pruebas de rendimiento,
control del porcionado, manejo de inventarios, clculo variable de consumo por
fluctuacin de temporada y manejar Shelf life o vida de anaquel de manera
correcta?
La intencin de esto es generar conciencia y fortalecer la cocina real. Los buenos
cocineros. La cocina en la que nos toc aprender a base de experiencias diarias,
horas y horas invertidas en servicio para poder enfocar nuestra necesidad de
hacer las cosas bien a nuestros comensales y equipos de trabajo, lograr que la
cocina de bases autnticas y genuinas vaya muy por encima del food service, el
monopolio de gremios de gastronoma que solo manipulan y confunden y toda la
mala educacin culinaria que se vive hoy en da.
Es hora de abrir los ojos, cultivar y rescatar la cocina autntica, poniendo un
peldao ms en la vida de cada nuevo aprendiz para generar estabilidad y marcar
con realidad la intencin de cada uno de ellos que se encuentre en la ruta inicial
para emprender el largo viaje y lograr ser cocineros.
Las mejores relaciones no son las de la fama, las mejores relaciones son creadas
por la constancia de disciplina, trabajo bien efectuado y compartido con equipos
de cocina para los que siempre representars un pilar en su formacin y un
ejemplo a seguir como chef.
Como dice el ttulo, existen muchos chefs pero pocos cocineros por que la
filipina y un uniforme ahora se compra, antes se ganaba; porque el nombre de
chef ahora significa glamour, antes era el nombre para jefe como el origen
etimolgico de la palabra lo explica, porque el hecho de trabajar dentro de una
cocina como parte fundamental de la misma ahora se mal interpreta en toda la
gente cuando se atreven a compararte con una pseudo figura pblica cuando en
realidad eres una persona con una capacidad superior por poder controlar
situaciones crticas, cocinas llenas de brigadas en espera de tu ejemplo y orden
para poder laborar, administrar y tener la capacidad de calcular y prever las
necesidades de un restaurante u hotel y sobre todo eso, cocinar con talento,
sazn y mantenerte todo el tiempo a la vanguardia sin olvidar las races puras de
tu origen.

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En realidad al final resulta un tanto reconfortante saber que en efecto existen

pocos cocineros, es una verdadera lstima, porque somos los que siempre
tendremos un lugar para poder generar lo que tanto tiempo nos cost desarrollar.
La vida de cocina es para todo aqul que nace con ello por dentro, con un don
nico de disfrutar y amar la labor por vocacin pura y necesidad de nunca dejar de
aprender. Imitar, tratar de insertarse sin tener esa atraccin esencial, respeto y
gusto pleno por la gastronoma resulta en un intento intil con un seguro fracaso
por delante.

Decidiste estudiar gastronoma un buen da de tu vida ya sea por

recomendacin, vocacin o eleccin tuya y/o de otros. Te has inculcado en este
mundo y te das cuenta como es en verdad. Escuchas las arduas horas de trabajo,
sacrificio y sudor que se compromete, atrs quedan todas esas fantasas que
veamos en la tele de aquellos chefs triunfantes, restaurants de moda, cocineros
de matinales
Nuestra carrera es eterna dicen, porque todos los das aprendes algo, ya sea algo
que te ayude en tu profesin o la manera de ver la vida. No existe en el mundo
universidad, instituto o colegio que sea capaz de entregar el ttulo de Chef, aquel
honor lo entrega la vida, el esfuerzo y la dedicacin. El cual es plasmado en algn
contrato de trabajo donde salga Chef y sus diversos apellidos.
Vemos como esta profesin se llena da a da, las solicitudes de alumnos crecen
en cada centro de educacin culinaria, y muchos quienes ejercen otro rubro ven la
gastronoma como su segura segunda opcin.
El que te propongas ser Chef significa una promesa con tu persona, puede que te
decepciones a mitad de camino pero el que se lo propone lo logra, y quien lo
consigue es una persona agradecida con la vida quien le dio la oportunidad de
trabajar en esta profesin donde maravillamos con nuestros cinco sentidos.
A todos aquellos, si se sienten identificados, les propongo diez consejos que les
ayudar en este largo trecho de cocina. Consejos que han pasado entre
generaciones y evolucionado segn las tendencias actuales. Les pueden
preguntar a cualquier chef, docente o profesor y les comentar lo mismo. Les

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hallar la razn y les recomendaran ir un paso ms all. A todos ustedes, les

entregamos esta valiosa informacin:

1- Demuestra un absoluto compromiso

Tienes que comprometerte tango contigo como con tu uniforme y tu entorno. Si

crees que es aburrido estar pelando, cortando y cociendo papas y zanahorias todo
el da, sientes que tus superiores te mandan a hacer tareas desagradables como
limpiar huesos de pollo, pelar habas o limpiar todos los rincones de la cocina.
Entonces simplemente esto no es lo tuyo.
Un buen jefe debe saber la tarea de todos los individuos de quienes lo rodean, y
esa persona es de seguro que pas por un tiempo arduo de aquellos trabajos que
muchos consideran que son de la chusma. Pero ten por seguro que ese jefe ser
capaz de demostrarte como pelar bien una papa, como tornearla y como dejar
impecable una cocina, ya que la nica manera de aprender bien las cosas es
hacerla una y otra vez.
Si despus de un turno ajetreado terminas hecho trizas, con tu uniforme lleno de
aceite y manchas, despachaste ms de 100 platos, habis sacado un servicio pero
se te fue criticado durante la mitad del mismo debido a los errores que cometas.
Si terminas algo decepcionado y no te gusta recibir rdenes ni criticas pues
piensa una vez ms si elegiste bien. Aqu se trata de mandar y ser mandado, de

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escuchar crticas todo el da, pero que las debes tomar con seriedad y
profesionalismo. La autocritica es uno de nuestros valores fundamentales como
cocineros.
Compromtete contigo, con tu profesin, tu entorno y tus superiores. Demuestra
esas ganas de seguir aprendiendo y de que quieres que te enseen ms. Siempre
intenta ir un paso ms adelante de las potenciales rdenes que te entreguen. Se
profesional, buena persona y ms posibilidades se te irn abriendo.

2- Prepara tu curriculum

El da que quieras postular a un nuevo trabajo, tu mejor carta de presentacin es

un buen curriculum, bien redactado y con excelente informacin.
Primero, preocpate que se vea presentable, pone tus competencias y
compromisos hacia tu nuevo trabajo, demuestra una preocupacin con la creacin
de un simple papel.
No mientas en cuanto a tu experiencia, muchas veces se ha presenciado cmo
alguien es capaz de poner falsos trabajos o falsos cargos. Y en el momento de la
prueba o de llamar a la referencia, se dan cuenta que no es verdad. Se sincero,
ningn chef va a pensar que eres un simple pollo por trabajar 3 aos de ayudante
de cocina.
No ocultes datos, si un chef mira tu curriculum y descubre que no est tu foto,
fecha de nacimiento o lugar de estudio. Va a pensar que algo le ocultas y menos
confianza dar. Y que no se te olvide poner tus otras habilidades aparte de

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cocinar. Recuerda tener experiencia computacional, licencia de conducir, primeros

auxilios, etc. Todas esas cosas y ms sirven en el rubro.
Intenta trabajar en los mejores lugares de tu regin o pas. Averigua los mejores
hoteles, resorts y restaurantes e intenta llegar entrar en un puesto que valga la
pena, aunque sea uno bajo pero siempre con la intencin de seguir subiendo.
Cuando se te acaben las opciones y tengas buena prctica, ve hacia pases
extranjeros. Puedes movilizarte en las mismas embajadas o centros de trabajo
extranjero y cruceros tambin. Francia, Espaa, Australia y Estados Unidos son
excelentes opciones para empezar una experiencia extranjera.
Todo eso es capaz de construir un fuerte curriculum que despus de varios aos,
te sentirs orgulloso.

3- Aprende otro idioma

Si el extranjero es una de tus ambiciones, un idioma debes aprender. Debera ser

una mxima dentro de todo cocinero, es por algo que te lo ensean en tu periodo
de aprendizaje.
Al dominar un idioma, muchas puertas mas se te abren, ya que la gastronoma es
universal, casi en todos lados se trabaja de la misma forma pero diferente hablan.
Y si te quieres mover al ritmo de ellos, debes entenderlos y saber de qu
demonios estn hablando.
Un lder es bien visto entre sus compaeros si habla otro idioma, demuestra
sabidura y conocimiento de otras culturas. Ya que la buena informacin casi
siempre se encuentra en ingles o francs, los buenos libros e ingredientes
importados ya no sern un obstculo.
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Hay buenas opciones, hay hasta cursos que puedes hacer desde el hogar, es solo
cosa de proponrtelo y hacerlo y practicarlo una y otra vez. La mejor opcin
como se sabe es aprender Ingles, el idioma universal que te ayudar en una
entrada segura hacia muchos pases de habla inglesa.

4- Se responsable y puntual

Cuando te encuentres ejerciendo tu trabajo, ya sea aqu o en el extranjero. Llega

siempre a la hora. Evita al mximo los atrasos, son una psima visin hacia tu
persona. Si irremediablemente sabes que vas a llegar atrasado, una simple
llamada a tus superiores explicando lo sucedido ayudaran a apagar un posible
incendio de decepciones y quejas.
Demuestra responsabilidad en las rdenes que te den, si el chef te pide un favor,
ejectalo con profesionalismo y dedicacin. Para que demuestres tu compromiso
de entrega. Se responsable contigo, tu puesto de trabajo y tus compaeros.

5- Visualiza que tendrs que hacer sacrificios

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La cocina y la dedicacin a la misma son un largo, complicado y cansador camino.

Si estas acostumbrado a trabajar ocho horas diarias de lunes a viernes teniendo
fines de semana libres, tiempo para carretear y vagar, a pasar las festividades con
tus seres queridos y a descansar todos los malditos feriados. Espero que tengas
ganas de dejar todos esos beneficios ya que la cocina va a demandar una
disposicin tuya para trabajar horas extras o turnos completos, dejar compromisos
con familiares y novio(a) o amantes, arriesgar perder el partido de futbol para
hacer ese almuerzo para 200 personas, para luego prepararte en cocinar la cena
para los clientes de navidad y el desayuno de ao nuevo. Todo eso con cuatro
mseras horas de sueo diarias que debers acostumbrar.
No digo que as ser siempre, pero tendrs que asumirlo. Depende de ti el
administrar tu responsabilidad con tu trabajo y tu entorno de amistades. Pero
piensa que debers dejar aquellas actividades que mucho gustabas en realizar
antes de haber elegido entrar al mundo de la cocina.

6- No mientas

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Las mentiras siempre se saben dicen, y nuestro rubro no est ajeno a ellas. Todos
los das es un malabar de interacciones sociales entre compaeros, jefes y
familiares que fciles son de sacar con una mentira blanca. Pero el exceso de
ellas comienza a acarrear desconfianza, y eso bien lo saben los Chefs porque
estuvieron aos en tu puesto y saben cmo son las cosas al interior mientras l no
est. Si te descubren, no mientas! No le eches la culpa al otro y evita dar excusas,
mejor no las des ya que lo estas empeorando!
Si faltas un da al trabajo se sincero por tu falta, evita dar licencias falsas o
llamados informando que te duele el estomago o que simplemente te sientes mal,
aunque no lo creas, tu superior sabe que ests mintiendo pero no te lo dir porque
poco profesional es, y en juego esta su puesto el acusarte de inventar excusas.
Siempre piensa dos veces las situaciones antes de decir algo del que no te sientas
bien, si se te olvido hacer el pedido de carnes, limpiar tu cuarto, cerrar la llave de
gas, dejar cociendo los pollos o hacer ese acompaamiento para la cena de esta
noche, mejor asume tu culpa.

7- Evita las excusas

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Como antes lo mencionamos, las excusas solo empeoran tu persona y la

situacin. Si vas a llegar tarde no inventes que el metro se detuvo o que un
accidente hubo en las calles. Si un problema tienes al interior de la cocina, evita
decir los clsicos: es que as me dijeron que lo hiciera, nadie me dijo como
hacerlo, no tena nada mejor con que hacerlo, es que se acabaron las papas,
no encontr una olla mas chica etc., etc. eso solo lo empeoraran, y atrs tuyo
el chef te azotar en la cabeza con una olla chica llena de papas

8- Enriquece tu vocabulario y tu conocimiento culinario

Un cocinero se hace con prctica, prctica y ms prctica. Pero eso entrena sus
manos. Un cocinero hecho y derecho con tendencias a ser chef es alguien terico

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y practico. Con dominio de ambos. A cualquier buen chef que le preguntes te

comentar de los orgenes de los ingredientes, historias, por qu suceden las
cosas con absoluta certeza mientras t los escuchas con asombro y admiracin.
Quieres ser as?, pues comienza a leer, leer y leer!
Hay excelentes libros, revistas y diarios con artculos gastronmicos que te
ayudaran a formar una mente ms astuta y perspicaz. Infrmate en internet de los
ltimos sucesos de tecnologa y vanguardia, lee un libro de recetas antiguas para
luego ojear uno de los grandes chefs. Colecciona revistas con artculos de cocina
para que despus los repases. Estudia una y otra vez tus cuadernos de estudiante
culinario, los dossier y ensayos que te entregan que tienes empolvado por ah. Y
te dars cuenta de cosas que te habas olvidado y el mundo que se vive afuera,
que no todo gira en torno a una olla llena de huesos y mirepoix.
Hoy en da la teora se ha dejado un poco de lado, pero te dars cuenta que el
rubro no solo necesita gente que sepa hacer las cosas, sino que como
solucionarlas y mejorarlas, y eso lo consigues con un buen nivel terico y cultural.
Y adems, si estas acostumbrado a escuchar que picar en cubitos, a colar y a
echar el %&$%#! en la olla, pues es hora de mejorar tu vocabulario, ya que como
sabes, se dice picar en brunoise, filtrar y apagar con vino en la olla. Un buen Chef
es un lder que se dirige a su brigada con un lenguaje educado y vocabulario
tcnico, te explica todo en su forma original y no la manera ms coloquial de
decirlo aunque no siempre sea as sabes que el predominar un lenguaje
correcto y tcnico de los procesos culinarios, y seguros estamos que t te
esforzaras por hacerlo aun mejor. Dirgete a tu entorno como el estudiante que
formaron con valiosa informacin, si eres motivo de burlas, en la mitad de camino
se darn cuenta del nivel de persona que eres y causaras admiracin.

9- Piensa en metas a largo plazo

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Un chef no se hace de un da a otro, ni en un ao ni dos ni tres. Es motivo de un

largo periodo de esfuerzo ya que ha pasado por varios puestos y trabajado aos
en ellos antes de estar a cargo de una cocina.
Si quieres conseguir un puesto debes proponrtelo, pero no en un corto plazo, ya
que eso ameritar que te esfuerces y sigas los consejos anteriores para conseguir
tus metas. No envidies a quienes estn por encima tuyo, siempre piensa que
puedes ser alguien mejor que ellos. Si organizas tu mente, tu trabajo y tus logros,
ms fcil ser de cumplir tu sueo de ser chef ejecutivo, tener tu propio restaurant,
ser chef asesor o tu anhelado negocio gastronmico.

10- Humildad

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Como ltimo consejo te entrego el ms importante de todos, el valor ms

fundamental de un cocinero y chef, algo que todo superior y/o profesor te dir. Se
humilde
Estamos en un rubro donde se vive a diario el poder competir para demostrar ser
el mejor, eso ha llevado a generar otros valores en los cocineros y chefs. La
soberbia y la arrogancia son pesimamente mal vistas en un profesional. Alguien
que se burle de los dems y viva diciendo que es mejor que el resto, es alguien sin
humildad. Aquellos que busquen la excusa de salir a tope aun saboteando a sus
compaeros, de ser unos viles arrastrados a sus superiores y que a sus espaldas
se burlen de ellos y de su brigada, aquellos que digan que lo saben todo y son
capaces de superar a cualquiera no merecen ser llamados cocineros o chefs.
Si t eres bueno, t lo sabes, y tu entorno se va encargar de demostrarlo, si haces
algo mejor que el otro, gurdatelo para ti y si tu compaero te lo dice, tmalo como
un cumplido y agradcelo. Tu sabes de lo que eres capaz y lo mucho que te falta
por aprender, si un cocinero humilde no sabe cmo hacerlo, lo va a decir y
adems va a pedir que le enseen a realizarlo.
En la cocina no todo se aprende de un da para otro, todos los das se aprende
algo, un chef puede aprender algo de un ayudante de cocina y viceversa. Son
esas cadenas de mutua ayuda que nos ayuda a crecer como profesionales,
siempre manteniendo una humildad hacia tu persona y tu entorno.
Si despus de haber ledo todo esto, te pones en el lugar de muchos de los
consejos y te sientes preparado para seguir adelante o continuar con tu actual
labor, entonces estas dispuesto a convertirte en un chef, al final todo depende de
una persona, de ti.

Como ser un Chef ejecutivo

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Cuando ingresamos a estudiar gastronoma, la idea es que tengamos una meta

propuesta de que es lo que queremos lograr de nuestra carrera, la mayora quiere
viajar por el mundo, tener su propia banquetera o su restaurant de ensueo,
aunque creo que muchos intentan conseguir el propsito de estar a la cabeza de
una cocina, ser lder de una brigada de cocineros, disear su propio estilo de
platos, ser reconocido por este digno cargo de jefatura.
Si eres de ese tipo de personas, pues lo que buscas es ser un Chef Ejecutivo, y a
travs de este artculo te guiar por un buen camino de consejos y
recomendaciones por si quieres ser uno de aquellos. No es fcil pero tampoco es
imposible, es una larga marcha pero reconfortante, continuemos y empecemos por
lo bsico.

Definicin

Definimos chef como:

Cargo dentro de una empresa capaz de ser un cocinero y administrar una brigada
de cocineros al mismo tiempo, un jefe de cocina, un creador, innovador y
conocedor de sabores quienes logran conseguir las mejores mezclas para
conseguir ese anhelado plato. Un lder con personalidad y humilde.
Y tenemos la palabra Ejecutivo, eso segn Wikipedia nos informa que es:
Una persona que forma parte de una comisin ejecutiva o que desempea un
cargo de alta direccin en una empresa.
Entonces, si juntamos Chef + ejecutivo, nos encontraremos con una definicin
ideal del concepto.
Cargo de alta direccin dentro de una empresa con las funciones de liderar una
brigada de cocineros y estar al mando funcional y administrativo de una cocina.
Adems de que nos entreg la descripcin del cargo, eso puede variar segn el
lugar de trabajo, pero son las mismas bases. Pero estaremos de acuerdo en decir
que es una responsabilidad importante que no cualquiera la puede hacer.

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Diferencias entre cocinero y jefe de cocina

Para ir ms all de su definicin, debemos tener claro la diferencia entre los

cargos antes mencionados.
Un cocinero es alguien que ejerce labores tcnicas de cocina, o sea realizar las
preparaciones y platos con alguien bajo su supervisin y mandato. Un chef
ejecutivo tiene bajo su absoluto mando a todos los cocineros pertenecientes a su
rea.
Un jefe de cocina o chef de cocina es alguien que tiene su cargo la cocina, pero
solo esa rea, con una responsabilidad de liderazgo y ejecucin no administrativa.
Me explico: Un jefe de cocina comnmente no estar involucrado en costos de
alimentos, control de mercaderas, reclutamiento de personal, etc. Todas esas son
labores administrativas que no deberan estar asociadas al cargo Jefe de cocina
ya que para eso est el cargo de chef ejecutivo, para diferenciar ordenes de lo que
pasan dentro de una cocina de rdenes que suceden dentro, alrededor y fuera que
involucren actividades de cocina. Existen empresas que tienen ambos cargos
debido a sus magnitudes, pero en nivel jerrquico estar primero el ejecutivo.
Comnmente, el cargo de jefe de cocina se est dejando de utilizar para darle
aquellos ttulos a un Sous-chef o Sub-chef.
Vamos ahora a las etapas necesarias de cmo adquirir este cargo.
Pasos necesarios

Los siguientes pasos te recomiendo que los hagas en el orden propuesto, puesto
que por experiencia de muchos chef que conozco (y por experiencia personal) han
seguido sagradamente los siguientes estipulados. Ninguno tiene duracin definida,

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solo t sabrs cuando llegues al prximo o en qu momento subir de nivel, pero

siempre acompalo de humildad.

1- Analizar y decidir
Ve tu entorno ahora vete a ti mismo como cocinero que eres: has logrado
satisfacer tus metas iniciales? Buenos resultados en menos tiempo de lo que
esperabas? Te gusta la gastronoma? Te dicen que eres bueno trabajando y
tienes buen futuro si sigues esforzndote?
Este tipo de cumplidos y auto-criticas personales determinaran de manera cabal el
inicio de proponerse ser chef ejecutivo. Recuerda que si tienes buen desempeo,
el rubro y/o tus compaeros de trabajo se encargaran de decirlo.
Entonces, debes analizar si tienes lo necesario para serlo. Lo principal son las
ganas y la humildad de demostrar que puedes ms de lo que haces ahora. Para
luego decidir e ir por el cargo!

2- Proponrselo como meta

Si ya decidiste, bueno, el cargo no se te va a regalar ni menos dar de un da para
otro. En el fondo y no hace falta que te diga que son necesarios aos de esfuerzo
y sacrificio para conseguir aquella meta. La idea es que te mentalices y tengas la
visin de que puedes estar al mando de una cocina dentro de un periodo de X
aos. De esa manera, lo tendrs fuerte y arraigado a tus pensamientos para que
as tengas un fin comn con mente y cuerpo. Recuerda, metas a largo plazo!

3- Realizar estudios e investigaciones

Lo bsico es tener los estudios necesarios, primero de cocina, luego debes tener
los conocimientos administrativos necesarios. O sea ya sabes, saber matemticas,
clculos, ciencias, administrar personal todos estos conceptos se ensean en
muchas de las mallas de la carrera de gastronoma, la idea es aprenderlos y saber
que ser necesario mantener para nuestro potencial futuro cargo. S que muchos
estudian cocina tcnica solo para saber eso cocinar! Pero quienes van un paso
ms all, ejercen y estudian la administracin necesaria.
Existen muchos cursos bsicos de contabilidad de empresas, sistema de
bodegaje, administracin de empresas, etc. De ti depender investigar y tomar la
conclusin de que si es necesario llevar esto un poco ms all. O si tuviste una
buena malla de estudios, mantenerla para no olvidarla.
3- Ser tu propio relacionador publico

Lo bonito de esta carrera de gastronoma es la cantidad de gente que conoces.

Desde mas compaeros hasta dueos de empresa y chefs famosos. La idea es

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desde tus inicios como cocinero seas tu propio relacionador pblico, lo que te
llevar a tener una buena imagen de tu persona.
Creo que entiendes el concepto. Cuando empieces y lleves tiempo, lo ideal es
moverse y hacer el esfuerzo de conocer a cuanta persona del rubro sea necesario,
de esa manera se comenzar a mencionar mas tu nombre. Y si eres digno de que
lo mencionen, pues eso conllevar mejorar tu imagen y posicin con cumplidos
como es un buen cocinero es una persona esforzada demuestra que le gusta
lo que hace es un cocinero de corazn etc, etc.
Esta es una parte vital, entonces hay que hacerla bien. Cuando partas te
recomiendo que vayas por lo ms sencillo, o sea una simple presentacin basta
junto con una descripcin bsica de donde trabajas y que haces. A medida pase el
tiempo y crezcas en experiencia, sers capaz de entregar mejor informacin y con
justos fundamentos. Si en el fondo no hay nada mejor que ser un cocinero
sociable (pero no en la mitad de un servicio)
Y por dnde empezar? Te preguntaras, pues muvete y busca. Visita
restaurants, pide hablar con el chef o cocineros. Asiste a clases magistrales, ferias
de cocina. Si hasta puedes usar Facebook o Twitter para promocionarte de
manera humilde. Postea fotos de tu trabajo y tus platos, de tus viajes, tus estudios,
tu experiencia, etc. Tienes mucho que hacer.

4- Adquirir la experiencia necesaria

Estamos en la base de la pirmide, si aqu fallas, pues todo el resto se

derrumbar. Una buena experiencia en todo sentido es fundamental para tu
desarrollo como profesional.
No basta egresar de la carrera e inmediatamente postular a altos cargos, he visto
como muchos fallan de manera frustrante. Pero lo importante es trabajar y trabajar
el tiempo necesario hasta que creas que tienes lo justo y tu entorno se encargue
de decirlo.
Pero no solo en cocina, recuerda tambin que es necesario ejercer
administrativamente. Es por esa razn que muchas escuelas e institutos mandan a
hacer practica de cocina administrativa en casinos, bodegas y centro de comida
rpida para as se acostumbren a usar nmeros, planillas de Excel y calculadora.

6- Ser un lder
Luego de adquirir buena experiencia, es hora de demostrar que puedes tener
seguidores y que tus ideas sean escuchadas. La idea de transformarse en un lder
no es sinnimo de ser inmediatamente jefe.

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Por ejemplo, si trabajas en una cocina donde tu perteneces al grupo de cinco

cocineros del rea, debes demostrar que tu puedes destacarte por sobre el resto
pero de una manera humilde y esforzada. Aqu no sirve la soberbia ni creerse
mejor que el resto. Lo digo una vez ms para que claro lo tengas: si eres bueno, el
entorno se va a encargar de decirlo. Es cuando tienes que tomar el timn del
barco y dirigirlo hacia buenos caminos con ideas fundamentales.
Pasos para ser un lder rpidamente? Pues investiga ms sobre cocina y
demuestra tus conocimientos ante otros, comntales de historia de la
gastronoma, muestra lo que en otro restaurant aprendiste. Todo hecho de una
manera cordial y sin mirarlos por sobre el hombro, o sea que presumas de tu
experiencia.

7- Buscar y tomar la decisin.

Si habis seguido bien los pasos, pues creme que en muchos casos he visto
como los altos cargos son ofrecidos de manera directa sin necesidad de andar
tirando curriculum por ah. Aunque juegan otros conceptos, la idea es que t
tambin puedes buscar por otros lados y ofrecer tus servicios en otros lugares,
pero siempre mantn la idea de ir por lo mejor o con lo que t quedes conforme. Si
te has esforzado, la idea es que tengas algo que te mereces.

Dnde puede trabajar un chef ejecutivo?

Hay muchas opciones, todas regidas por el mercado. Pero este cargo se centra en
los siguientes lugares:
Hoteles
Restaurants
Casinos de personal
Casinos de juegos

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Centros de desarrollo de productos

Empresas alimenticias

Estudios y conocimientos recomendados

Si eres chef ejecutivo hace poco o quieres serlo, te recomiendo que poseas los
siguientes estudios o conocimientos que algunos son base y otros sern un plus
en tu carrera y desempeo

Cocina
Lo bsico, pero vamos mas all, aprende cocina de otras culturas de manera ms
intensiva. Te recomiendo conocimientos de francesa, italiana, china, japonesa,
peruana y tailandesa.

Administracin gastronmica

Ya sabes cmo ejercer una buena cocina, ahora es turno de saber cmo organizar
tu cocina, tu MEP, tus costos y administrar una brigada. O lo estudias conjunto a
tu carrera o lo adquieres por experiencia y otros estudios aparte.

Idiomas

Fundamental para aprender ms y comunicarte con chefs de otros pases. Como

lectura anexa te invito a que leas: Te recomiendo Chef que aprendas ingles.

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Computacin

La actual tecnologa as lo demanda, por lo menos debes saber usar un

computador a nivel usuario. Y de manera personal te recomiendo que trabajes
bien en aprender a usar Excel, ya que es la herramienta digital ms poderosa del
chef. Ya pronto ensear ms de esto

Matemticas

No podemos escapar de las matemticas, es vital en todo trabajo. Si creas que

solo bamos a usar nmeros para calcular 2 kilos de tomate ms 1 kilo de cebolla
son 3 kilos de ensalada pues est equivocado. Ya que es necesario calcular
costos, rendimiento de productos, clculos de materia prima, mano de obra,
mermas, etc.

Recursos humanos

Este concepto te ayudar a entender mejor un buen trato hacia tus trabajadores y
como hacerlos sentir bien es su ambiente laboral. Adems de darte herramientas
para comprender como ser un lder y administrar de manera cuantitativa y
calificativa a tu personal.

Ciencia y tecnologa de los alimentos

Dentro de una cocina, se aprecia mas a quienes conocen como funcionan los
productos de quienes saben hacerlo, puesto que de esa manera conocemos como
solucionar problemas derivados de los ingredientes, como conocer sus estados de
descomposicin y como determinar si pueden ser usados para otros platos. Un
chef debe saber esto y ms, no solo como preparar un plato, sino como hacerlo
bien y que sea seguro para los clientes.

Cultura gastronmica

Leer libros, revistas, blogs de gastronoma, artculos de cocina, reportajes, etc.

Todo esto se traducir en ser una persona culta en cuanto a sucesos
gastronmicos, ya que sabrs las actuales tendencias, los chefs que lideran la
vanguardia y nuevos productos de cocina.

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Primeros auxilios

Aunque suene fuera del rubro, es necesario saber conceptos bsicos. Sabemos
que literalmente la cocina es un campo de batalla lleno de elementos que pueden
causar dao. Es normal en la etapa de aprendizaje y de ejecucin sufrir cortes y
quemaduras. De nosotros depende saber lo bsico de cmo tratar una herida,
como sanarla y como calmar a cocineros en crisis de pnico. Definitivamente
recomiendo saber primeros auxilios.

Uso del lenguaje

He hablado bastante sobre el uso adecuado de las palabras, ya que eso nos dar
una imagen de buen chef y lder. La idea es usar un vocabulario tcnico
gastronmico hacia el personal de cocina, para de esa manera demostrar el
conocimiento del chef, lo que en un futuro se traducir en buenos trabajadores
usando las palabras correctas pare referirse a ingredientes y sucesos dentro de
una cocina. Seamos francos, hay que decir picar en brunoise y no picar en
cubitos o cuadritos pero s que no podremos abandonar la frase estar apanado
(aunque suena tcnica o no?)

Enfoque del cargo

La idea es que el cargo de chef ejecutivo no caiga en cualquiera, los siguientes

ejemplos son muestras de estereotipos de quienes lo merecen, idealmente si
tienes los siguientes puntos, vas por buen camino.
Cocineros profesionales
Lideres por eleccin o por decisin de tu entorno
Personas que quieren mostrar su estilo
Personas con ambiciones culinarias

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Beneficios

Todo ascenso en nuestra vida trae ventajas y buenos beneficios para nuestra vida
personal y profesional, aqu nombro algunos de ser chef ejecutivo.
Desarrollo de carrera tanto personal como profesional
Estabilidad profesional
Mayores ingresos econmicos
Desarrollo de liderazgo
Marketing, tus sucesos de relaciones publicas sern mejores
Satisfaccin personal

Dificultades

Aqu sabes que hablo con sinceridad, es por esa razn que te adelanto o explico
las dificultades comunes de ser chef ejecutivo.

Sacrificio
Tendrs que dejar de ver amigos, te faltar tiempo y te ausentaras de eventos
familiares. Pero sinceramente te digo que eso ser al principio. Una vez que te
estabilices lograras administrar tu vida personal con lo profesional. Adems, otro
sacrificio es menos horas de sueo.

Desilusiones en el camino
Puede que llegue un momento que te preguntes si esto era lo que verdad queras,
o tal vez no te guste tu lugar de trabajo o tu personal. O inclusive puede que no te
agrade como haya salido aquella cena para periodistas o altos cargos todo esto
es parte del trabajo. Es una montaa rusa, tendrs ascensos lentos pero
satisfactorios y descensos rpidos. La idea es mentalizar que esto as funciona y
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aprender de los errores para evitar cometerlos. Es ese el secreto de los grandes
chef ejecutivos: aprenden de sus errores y de los de otros.

Stress laboral

Es un cargo con alta responsabilidad, lo s. Al principio la presin de tus

superiores como la de tu personal te llevaran a episodios de stress, lo que es
normal. El punto es aprender a auto-controlarse y no mezclar stress con
problemas en casa. Hay muchas maneras de relajarse, en mi caso escucho
msica New age junto a una taza de t en un lugar encerrado donde nadie
interrumpa.

Manejo de personal

Tu personal no es una persona, ni siquiera dos. Sern ms de cuatro o hasta

cincuenta de ellos. Y siempre habr alguien que te explote la paciencia ms que
otros, o el tpico anti-social o el que es mejor que todos. Estos son los estereotipos
muy normales dentro de una cocina, la gracia es que primero dejes en claro que t
eres el jefe y son tus decisiones las que determinaran su trabajo. Luego que
hables con ellos felicitndolos por sus sucesos y llamndoles la atencin las veces
que sea necesario, pues es el deber de un chef corregir las malas ejecuciones.
Pero recuerda que debes criticar de manera profesional y no personal, no te metas
en sus vidas, preocupate de sus trabajos y ensales a hacerlo mejor. Ms
consejos dar de esto en prximos artculos, pero ya sabes lo esencial.

Tiempo

Vas a aprender a apreciar el tiempo ms que nada en la vida. En todo sentido,

tanto personal como profesional. En cocina puedes hasta estresarte por cinco
segundos ms que se demore un plato en salir, lo que significar que llegaras ms
tarde a tu casa, menos horas de sueo y de ocio pero todo es parte de una
buena administracin.

Sumario de experiencia requerida

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Si leste con atencin y dedicacin todo este articulo, ya te habrs dado cuenta de
los pasos necesarios y ejecuciones necesarias para que seas un futuro o un mejor
chef ejecutivo, demos un resumen a lo ms importante con informacin adicional:

1- Experiencia de cocina en hoteles y restaurantes

Busca los mejores lugares para trabajar, ya sea dentro o fuera de tu pas.
Enriquece tu curriculum y aumenta tus conocimientos de cocina

2- Manejo de personal

Aprende de tu personal y ellos aprendern de ti. Aun siendo un ayudante de

cocina puedes dar los primeros pasos de cmo llegar a ser lder. A medida subas
de cargo, ms responsabilidades se irn aadiendo y a ms personas tendrs que
dar rdenes. Mi consejo es que partas con alumnos en prctica para luego vayas
subiendo a otros cargos. As te dar experiencia suficiente para ser jefe en niveles
superiores.

3- Aos de experiencia
Todo lo anterior hablado debe ser complementado con aos y aos de
experiencia. Esa es tu mejor carta de presentacin para demostrar que t puedes
lograrlo y eres capaz de sobrellevar tales responsabilidades.

Conclusin
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chef invitacion-imchef
El ser chef ejecutivo es algo que uno se lo gana con su esfuerzo y dedicacin
a la cocina. Tu puedes serlo si te lo propones, tu visin y tu experiencia sern
armas fundamentales.
Lucha y se humilde en tus decisiones. Si la visin no es clara o tienes
impedimentos, no te aflijas por problemas, busca soluciones. Y desarrolla muy
bien tus relaciones sociales de cocina puesto que es la mejor ayuda de
terceros que puedes recibir, y esfurzate por lograr que tus dichos de aquellos
sean los mejores.
Piensa en nuevas y ambiciosas metas para su vida.

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Trabajo y Estudio: dos pilares para crecer en la

Gastronoma

El camino del xito en la cocina no tiene mayores secretos: esfuerzo, trabajo y

pasin son los pilares. Quienes recin ingresan a este rubro necesitan llenarse
de la mayor informacin y guas posibles para que de esa manera sean mejores
en un futuro.
Testimonio de un cocinero que cuenta su historia y lo que ha logrado el da de
hoy. Definitivamente una manera de inspirar tu progreso.
Emiliano Altamirano, egresado del curso de Gastronoma y Alta Cocina de IGA
en 2011 avanza a paso firme en su carrera de Chef y hoy es Jefe de Cocina.
No es fcil el camino al xito profesional, hay que trabajar duro y estudiar mucho
para ser un verdadero Jefe de Cocina, pero con vocacin y talento s se puede. Un
caso testigo es Emiliano Altamirano, estudiante egresado de IGA Rosario, en
Argentina.
Emiliano descubri desde temprano su vocacin por la cocina de la misma forma
que le habr pasado a muchos colegas, siempre le gust comer. Y como a
muchos de nosotros tambin, fue su abuela la que lo marc desde pequeo en el
mundo de los sabores y olores. Siempre la vea cocinar y me dejaba ser su

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ayudante cuando hacamos oquis o me preparaba ese riqusimo pollo al horno

con papa y manzanas verdes se le hace agua la boca a Emiliano y admite que
nunca voy poder repetir esos sabores a comida de la abuela. Pasa que la
gastronoma no se encarga slo de lo que comemos, el verdadero Chef es aquel
que puede activar todos los sentidos y tambin los sentimientos de sus
agasajados.
A los 20 aos Altamirano se decidi a estudiar gastronoma y despus de hacer un
recorrido por distintos colegios se decidi a empezar en IGA. As comenz con
todas sus ganas a cumplir el primero de sus objetivos, ser Chef.
Como ya cocinaba desde pequeo, al principio todo me pareca simple, pero con
el correr del tiempo me di cuenta que eso era solo el principio, que en realidad
tena todo el mundo por descubrir. Explica que fueron dos aos muy duros porque
adems de la prctica tena que formarse fuertemente en la teora que son los dos
pilares que sostienen lo que ser en el futuro un buen Chef, para eso se estudia y
trabaja duro, para diferenciarse del resto.
Gracias al inters y la capacidad que demostr Altamirano recibi gran apoyo de
sus profesores y su primera oportunidad la tuvo nada menos que en un Hotel 5
Estrellas. All comenc, como corresponde, como ayudante de cocina y despus
gracias a su empuje lleg a estar a cargo con la elaboracin del plato principal de
los eventos. Eran desde 300 hasta 1100 comensales, es un trabajo que lleva das
de preparacin pero al momento de despachar es cuando se siente toda esa
adrenalina que es tan linda y que es lo que me hace seguir amando esta
profesin. Y al final, cuando llegan las felicitaciones, esa es una gran satisfaccin.

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El siguiente paso en la carrera profesional de Emiliano fue en una pizzera donde

entend verdaderamente lo que era elaborar grandes cantidades de masas.
Mientras segua en el trance de estudiar Altamirano fue seleccionado para
representar a IGA en un certamen realizado en la ciudad uruguaya de Paysand,
descubr otra rama de la gastronoma, la de los concursos, ah hay que ser muy
meticuloso, por ejemplo me pedan un corte muy chico (cubos de 1 mm x 1 mm
algo as como una micro brunoise) y hasta que no lo logre no dejaron de
molestarme dice entre risas y la verdad es que hoy les agradezco que me
hayan exigido, ya que para ciertas cosas hay que tener mucha precisin y
dedicacin.
Para ampliar sus horizontes gastronmicos Emiliano, ya todo un chef, trabaj en
uno de los restoranes de sushi ms reconocidos de su ciudad, Rosario. Es un
trabajo muy tranquilo, donde se hace mucha mise en place, fue algo totalmente
diferente a lo que yo haba experimentado hasta entonces, esto me vino muy bien,
estaba afianzando conocimientos de todo lo aprendido en IGA.
Ms tarde su carrera dio otro paso adelante, el destino dice Emiliano, lo cruz
con Marcelo Megna uno referente en la gastronoma de su ciudad. Comenc
como asistente y me fue transmitiendo sus 30 aos de experiencia. Me mostr
otra faceta del arte culinario, clases magistrales, eventos sociales y por supuesto,
la televisin. Hoy los asisto en su programa Cocinarte, que se transmite por el
Canal 3 de Rosario, otro mundo y por supuesto ms experiencias adquiridas
cuenta este Chef ya consolidado pero con muchas ganas de seguir estudiando.

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Todos esos conocimientos me llevaron a poder ser el jefe de cocina de un

restobar. Tuve la fortuna de disear mis platos, ser el encargado de las compras y
tener personal a cargo, creo que es el objetivo de cualquier persona que
verdaderamente quiere triunfar en la gastronoma.

Otra experiencia de Emiliano fue unos meses despus, cuando lo llamaron de un

importante restaurante de Buenos Aires para poner una sucursal en Rosario. En
este momento, junto a Marcelo Megna, dirigimos ese restaurante, otro triunfo ms
en lo personal cuenta con orgullo este egresado que gracias a su esfuerzo y
talento fue elegido por IGA para integrar la imagen publicitaria del Instituto Creo
que mi cara estuvo en todos los pases de Latinoamrica, donde est presente
IGA dice entre risas.
Por ltimo deja un concejo para los que quieran estudiar y vivir a fondo el mundo
de la gastronoma, experimenten y aprovechen todas la oportunidades que les
den, para ir creciendo en esta hermosa profesin y as poder llegar a ser un Chef
Director de algn importante emprendimiento o de su propio restaurante.

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8 verbos que resumen el aprendizaje de un

cocinero

Si hay algo emocionante de la cocina, es que usamos a cabalidad nuestros 5

sentidos. Todos ellos inmersos en pensar, disear y cocinar las preparaciones. El
cocinero no solamente cocina: administra, decide, sugiere, triunfa
Las personas nos regimos por palabras que determinan y trazan nuestro camino
de la vida. En el caso nuestro, tenemos palabras esenciales comovocacin,
humildad, experiencia, tantas otras! Aun as, en cuanto a accin utilizaremos
por siempre los siguientes 8 verbos que resumen nuestro diario quehacer por
realizar y aprender:

1- Pensar

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Piensa, medita, recapacita. Los cocineros somos personas aceleradas, aun as

siempre debemos empezar por lo bsico. Pensando en que queremos hacer, que
queremos lograr, cocinar. A medida la experiencia crezca, pensaras mientras
haces algo. No seamos brutos! Siempre piensa antes de hacer las cosas.

2- Mirar

Mira, observa y aprende. La primera plataforma de aprendizaje es mirar lo que

sucede a nuestro alrededor. En cocina vemos como nuestros superiores trabajan,
vemos nuevos productos, vemos platos, vemos accin, vemos culturas. Busca y
observa ms de lo que est pasando en este mundo gastronmico!

3- Oler

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Huele, olfatea y siente. Los aromas nos invaden en cada momento imaginando
nuevas creaciones culinarias. Se debe aprender de buenos olores (y de malos
tambin para diferenciar) Ve un producto nuevo y sintelo, huele los productos
ya conocidos para ver cmo evolucionan.

4- Tocar

Toca, manipula, siente. Los alimentos tienen algo que decir, nuestras manos son
el vehculo de comunicacin. Siente las texturas, la humedad, lo crujiente. Aprieta
pero sutilmente. El cocinero puede determinar el frescor del producto, la calidad y
el punto de coccin solo tocando.

5- Cortar

Corta, troza, secciona. Elemental es el uso del cuchillo pero nuestras manos solas
tambin lo hacen. Por fuera parece simple, pero por dentro esta la magia.
Cortamos por comodidad al comer, por destrezas y por dar ms atractivo al
producto.

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6- Probar

Prueba, degusta, come. Un plato no puede ser delicioso si no lo has probado

antes. Hay muchos sabores que te estn esperando. No seas tmido y adelante,
prueba. Nuestra carrera no es para maosos ni para gente que no se atreve.
Cmo sabes si es malo si no lo has probado? Recuerda que un alimento puede
dar muchos nuevos sabores dependiendo de su mtodo de coccin, su sazn y su
tcnica de tratamiento.

7- Analizar

Analiza, examina y estudia. Despus de pensar, cortar y probar hay que hacer el
ejercicio, analiza si es bueno o malo: se puede mejorar? Quedar bien de esta
manera? Ser rentable? Lograr mis metas? El cocinero es una persona
administrativa que toma este tipo de decisiones bajo fundamentos.
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8- Ejecutar

Ejecuta, realiza, sorprende. Hora de tomar acciones, hora de cocinar, preparar,

seguir saboreando, seguir disfrutando. Ejecuta tus decisiones, aprende de ellas,
fundamenta tus hechos. S un lder, administra tu futuro, eres cocinero.
Como se pueden dar cuenta, el orden importa. Esta es una especie de mtodo
cientfico para nuestro rubro. Sigue aprendiendo!

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25 cosas que nunca aprenders en una escuela de

cocina
Con el tiempo aprendemos que la nica oportunidad que tenemos para triunfar en
el campo gastronmico es la preparacin permanente, es mantener un nivel de
aprendizaje tal que inicie desde el da en que decidimos entregar nuestra vida a la
cocina y termine el da en el que nuestra alma deje de cocinar, porque en un
mundo que evoluciona constantemente los COCINEROS no podemos permitirnos
quedarnos estancados en medio del temido olvido llamado conformidad.
Y a pesar de que la labor de muchas escuelas de cocina da grandes
profesionales, hay cosas que nunca aprenderemos dentro de una de ellas, debido
a que muchas variantes del aprendizaje culinario se aprenden nicamente dentro
de la mejor universidad del mundo llamada vida real dentro de una cocina los
365 das del ao, por eso podemos decirte 25 cosas que nunca aprenders en
una escuela de cocina y que nunca te ensearn:

1. A amar la cocina, las escuelas te ensean la tcnica pero si no tienes

vocacin para cocinar nunca sabrs como conquistar el paladar de la
humanidad.
2. A cocinar con el corazn, porque ni el ms grande de los maestros podr
ensearle a tu corazn a palpitar sino sientes pasin al cocinar.
3. A ser creativo, la creatividad dentro de las escuelas de cocina est opacada
por la intensa teora, por lo cual si quieres ser creativo tendrs que romper
las cadenas de la monotona educativa.
4. A soar con los pies sobre la tierra, la mayora te prepara para ser tu propio
jefe ms no para que aprendas desde abajo a como ser un gran lder.
5. A soportar la presin de esas largas jornadas de trabajo, pues no es lo
mismo pasar 5 horas a la semana por una cocina que estar en turnos de 16
horas diarias.
6. A ser humilde, la humildad es un principio con el que naces y est en ti
potenciarla o enterrarla bajo los egos absurdos de la vanidad culinaria.
7. A lidiar con la diversidad de gustos de tus comensales, eso lo aprenders
cuando aquello que cocines sea evaluado, admirado u odiado por quienes
sern tus clientes reales.
8. A reconocer tus errores, no es lo mismo una mala nota en un examen que
un cliente insatisfecho que no vuelva ms a tu restaurante.
9. A estudiar la mente de tu equipo de trabajo y a valorar el esfuerzo que cada
uno de ellos hace para luchar por un objetivo ajeno a sus verdaderos
sueos.

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10. A reconocer el talento de los dems, eso es una virtud que solo los grandes
cocineros desarrollan.
11. A priorizar tus sentimientos, porque solo la experiencia te permitir plasmar
sobre un plato la interpretacin pura de los sabores de la gastronoma.
12. A lavar con orgullo miles de platos, limpiar pisos con la cabeza en alto
y limpiar el desorden del chef principal cuando an ests en etapa de
aprendizaje dentro de un restaurante.
13. A escribir absolutamente todo lo que aprendes dentro de una cocina, llevar
una libreta de apuntes que luego te sirva de fuente para dar forma a tu
libreta mental.
14. A crear tus propias combinaciones, la mayor parte de la enseanza se
fundamente en recrear recetas famosas de autores clsicos y
vanguardistas, ms no al potenciamiento de la cocina de autor.
15. A profundizar en la investigacin gastronmica, hecho que repercutira
exitosamente en la creacin de nuevas tendencias culinarias.
16. A marcar el ritmo de tu aprendizaje, tu eres el nico que decides que
aprender, como hacerlo, para que hacerlo y cmo aplicarlo.
17. A ser ticos en la vida como en la cocina, el poder recae en ti, si eres tico
en tus acciones triunfars como persona y sers reconocido como
profesional, caso contario fracasars.
18. A improvisar, debido a que este es un factor que se mide de acuerdo a tus
capacidades para adaptarte al cambio y tomar decisiones que mantengan
el pie a toda t cocina.
19. A ordenar tu mente y optimizar cada recurso que almacenas en ella.
20. A superar a tus maestros, debido al temor de que seas mejor cocinero que
muchos de ellos, pero recuerda que es ms exitoso aquel que no necesita
alardear de grandezas para serlo.
21. A llevar con orgullo el ttulo de cocinero, porque por ms estudios que
tengas nunca debes olvidar tu origen y esencia.
22. A creer y potenciar tus races, porque pese a los esfuerzos de muchas
escuelas en rescatar la identidad nacional an se sigue observando
cocineros poco comprometidos con su pas.
23. A romper las cadenas de la mediocridad, porque si quieres dejar una huella
imborrable en el mundo culinario nunca te debes quedar sentado viendo
como los dems avanzan.
24. A seleccionar adecuadamente tu estilo culinario, rea de cocina o labor
gastronmica, hay una extensa variedad de cargos y seleccionar uno es
muy complicado, la cocina no necesita ms todlogos sino especialistas.
25. A reconocer que el principal protagonista en un restaurante no eres t como
cocinero o chef, no son tus platos ni magnficas recetas, no es tu equipo de

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trabajo, sino es y ser siempre tus comensales, a ellos te debes y para ellos
trabajas.

6 atributos esenciales en un chef

Oiga chef! Que necesito yo para ser un chef como usted? es una
pregunta muy recurrente entre aprendices y estudiantes de
gastronoma: empiezan los discursos sobre esfuerzo y das en torno a pelar
papas. Al cabo, siempre llegamos a lo mismo: Lo esencial es una constante
prctica y un conocimiento claro de lo que somos capaces y de lo que nos falta.
Pero hay componentes que son esenciales en la formacin de un chef, primero
esta su entrenamiento terico y prctico, para luego generar una actitud de
servicio y responsabilidad. Aun as solo algunos son capaces de destacarse por
sobre el resto, y ms all de porque tengan mejores habilidades es por su manera
de afrontar el rubro, ya que una vez que hemos alcanzado nuestra
cima queremos mantenernos en ella y demostrar que nadie nos puede mover
de nuestro lugar. Para eso el cocinero forja sus atributos como chef, y te
redactar lo esencial que debemos tener:

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1. Tomar el trabajo en serio

Trabajamos en esto porque nos gusta, nos apasiona y nos llena de gozo. Pero no
debemos olvidar que el trabajo lleva consigo una responsabilidad, y la idea es que
lo hagamos como dice el dicho de los chefs: Hoy mejor que ayer y maana mejor
que hoy. Se trata que logremos realizar nuestro trabajo en niveles altos, con
constante exigencia y supervisin para que as se mantenga.

2. Limpieza e higiene

Un chef sucio no es chef, as de sencillo. La limpieza y pulcritud de su lugar de

trabajo, su personal y de si mismo debe mantenerse los mas higinica posible. Ya
que nos manejamos por la siguiente ley: Si el lugar no est limpio, la comida no
sabr bien. Y de nada sirven las excusas cuando dicen que el plato est rico
igual, nadie ve como cocino Se podr ocultar la suciedad pero no su asquerosa
actitud.

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3. Establecer su liderazgo

El rubro necesita chefs que sean lideres, no que solo den ordenes. El liderazgo se
logra con conocimiento, experiencia y respeto. Dejar claro hacia el entorno que
nos rodea que nuestra manera de hacer las cosas es la correcta ya que los
resultados as lo demuestran. Ser jefe o lder es el paradigma, pero todos
admiramos a alguien y buscamos que nos admiren por nuestras decisiones como
lderes.

4. Ser obstinado y orgulloso

He aqu algo importante, el orgullo del chef es algo difcil de contrarrestar, y el ser
obstinado es mantenerse firme en esa decisin sin que nadie pase por encima de
nosotros. Pues es lgico!: Un chef debe tener carcter para imponer y demostrar

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que hace lo correcto, si no el equipo de cocina se lo come vivo! Y cmo saber si

hacemos lo correcto? Pues nuestra experiencia y nuestro entorno lo dir.
Tampoco la idea es desarrollar arrogancia ni menos seamos soberbios. Siempre el
orgullo del chef estar ligado a la humildad que l tenga. Pero lo importante es que
si tenemos metas claras a lograr o queremos demostrar que somos capaces de
liderar, nuestro orgullo y actitud de obstinado debemos hacer respetar.

5. Aspirar a mejorar sus habilidades

Un chef nunca termina de aprender, nuestra hermosa carrera es eterna siempre

aprendemos algo nuevo que nos permitir ser mejores. Constantemente debemos
buscar estas situaciones o lograr que sucedan. Ser exigentes en esto nos
permitir superarnos en nuestro diario vivir.

6. Buscar la perfeccin propia

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Este es el desarrollo esencial de la pasin, sentir una emocin fuerte hacia nuestra
perfeccin, pero atencin! Buscamos la perfeccin personal, no la perfeccin
total, ya que esta ltima se refiere a varias opiniones diferentes y todas pueden
interferir (Lo que es bueno para m, puede no serlo para l). Si somos buenos,
internamente sabemos en qu podemos ser mejor. La idea es ponerse metas en
que nos podemos superar sin que estn caigan en altas ambiciones como Ser el
mejor del mundo
Si tienes algo de esto o ya lo ejerces, pues contina y comparte tu experiencia
para saber tus logros. Nadie nace siendo chef, todos nos criamos en la cocina y
aprendemos de ella. Si quieres destacarte entre tus pares, tus atributos debes
lucir.

10 situaciones en la que piensas Qu bueno que

estudi gastronoma!

Te invito a ver el siguiente video donde te detallo aquellos momentos en donde

nos sentimos bien con nuestra experiencia y profesionalismo que agradece aos
de estudio culinario.

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1. Cuando el chef te felicita por el trabajo

2. Cuando te sientes alegre al cocinar
3. Cuando recibes cumplidos de tus clientes
4. Cuando descubres que vas a viajar
5. Cuando sientes que tienes una buena experiencia
6. Cuando averiguas la cantidad de ingredientes, sabores y texturas posibles
7. Despus de un buen da de trabajo
8. Cuando descubres que puedes sacar provecho a tus habilidades gastronmicas
9. Cuando eres escuchado y referido como cocinero
10. Cuando ests bien contigo mismo

Chef: en todos lados, se saca la basura

De los muchos consejos que me han entregado mis maestros, siempre recuerdo
uno del chef Guillermo Rodrguez que me alegra de escuchar: Vayas al lugar
que vayas, trabajes donde trabajes, sin importar el prestigio o fama del lugar,
recuerda que en todos lados: se saca la basura
Los aprendices de cocina parten en general de la misma manera: con tareas
simples de procesamiento de alimentos, manteniendo el orden y una intensa
higiene de los rincones que tal vez nunca han limpiado (esta tarea ocupa al menos
un 60% del tiempo de trabajo) a medida van agarrando ms experiencia los
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trabajos de limpieza disminuyen puesto que otras responsabilidades toman su

lugar, pero aun alguien en la cocina debe sacar la basura.
Esta parte es la que es menos pensada al momento de buscar un trabajo o
pasanta. Las labores de limpieza pensemos cuales son las ms tpicas dentro
de la cocina:
Lavado de utensilios menores: ollas, sartenes, cucharas
Limpieza de mesones
Desinfeccin de mesones y tablas para picar
Lavado de piso
Limpieza interna de horno
Lavado de parrilla con detergentes abrasivos
Limpieza de cmaras de refrigeracin
Limpieza de muros
Y la lista sigue, Por qu tanto anlisis? Hay gente especialista o exclusivamente
encargada de esto, Por qu tiene que ser una molestia para el cocinero? Es por
qu debemos hacerlo y en el lugar que nos toque trabajar, lo debemos hacer.

Desde un sencillo carrito de viandas o hot-dogs en la calle hasta un prestigioso

restaurant de estrellas Michelin. Todos debemos limpiar y todos terminamos
sacando la basura, y aqu caben muchas cosas:
Desperdicios de alimentos
Quejas por mal servicio
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Restos de envases
Un plato que no haya funcionado
Comida en mal estado
Huesos de carne despus de una celebracin
Todo esto acepta y aguanta una bolsa, no discrimina, solo recibe.

La preocupacin del chef o cocinero es entregar una comida sabrosa y segura

para sus clientes, y una de sus preocupaciones vitales son las labores de limpieza
y desperdicio que debe gestionar. He aqu algunos datos para tener en cuenta:

1- La limpieza realizada por el cocinero lo une y lo enorgullece de su

espacio
Puede sonar polmico, pero as es. Cito el ejemplo de muchos restaurants de
Estrellas Michelin: el cocinero es el encargado de la produccin, servicio y
limpieza de su propia cocina y espacio utilizado, ya que de esa manera la persona
siente que est haciendo algo para l y por l. Es su cocina, su espacio, su
responsabilidad, el encargado de mantenerlo impecable. Limpiando con
orgullo su espacio y demostrando que puede hacer todas las tareas necesarias.
Una vez que termina, ayuda a limpiar los espacios en comn en la cocina.

2- Es un trabajo no deseado, pero alguien tiene que hacerlo

La cocina es una maquinaria llena de engranajes, si el sector de basura o limpieza
falla, pues falla el sistema. Si no est la persona asignada de aseo, alguien lo

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tiene que hacer. Es desagradable en el momento pero despus al final uno ve la

importancia de alguien a cargo de ese puesto.

3- Los mejores chefs saben cmo hacerlo

He visto de todo en el rubro: Chefs especialistas en montajes pero nulos en
lavar un plato. Se debe aprender desde abajo, y sin importar el cargo o puesto,
una labor de limpieza es asignada. Me da orgullo al ver un Chef ejecutivo que se
ponga delantal y le muestre al alumno en prctica como se debe lavar la loza.

4- Es vital este aprendizaje en la carrera del cocinero

Piensen lo siguiente: en todo instituto o escuela de cocina por muy humilde o
tecnolgica que sea, en los talleres se les ensea a cocinar y despus a limpiar Y
mucha limpieza! Es la parte que ms deben corregir los instructores de cocina. El
alumno debe hacer estas tareas una y otra vez, ya que en un futuro cuando tenga
altos cargos, l deber mostrar a su equipo la manera correcta de hacerlo

5- Un restaurant, en promedio, elimina ms de 3 toneladas de basura al

ao
Incluso mucho ms, depender del tipo de negocio. Se puede disminuir gracias a
tcnicas del Trash-cooking. Aun as, alguien debe sacar la basura (normalmente
tu)

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