LA LECHE

Definicin La leche es el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeo higinico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas. Slo se considera
leche la obtenida despus de las primeras 48 horas de emisin de los calostros. El perodo de ordeo se establece en
305 das.

CLASIFICACIONES Segn lo establecido en el Cdigo Alimentario Espaol (CAE).

Leches higienizadas. Leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruccin de los
grmenes patgenos y de la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica
(afectara a las cualidades organolpticas), caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.

Leches certificadas. Leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones ganaderas en las que todos los
procesos (produccin, obtencin, envasado) estn sometidos a rigurosos controles de sanidad para garantizar su
inocuidad y valor nutritivo.

Leches especiales.

a) Leche concentrada: leche natural higienizada, entera, que ha sido privada de parte de su agua de constitucin hasta
reducirla como mximo a 1/4 1/5 de su volumen primitivo.
b) Leche desnatada: leche natural higienizada o conservada, privada parcial o totalmente de su contenido graso
natural con la modificacin relativa de los dems componentes normales.
c) Leche fermentada-acidificada: se obtiene a partir de cualquier tipo de leche por accin microbiana o de fermentos
lcticos activos
d) Leche enriquecida: modificada mediante la adicin de principios inmediatos, minerales y vitaminas (albuminosas,
dextrinomalteadas, vitaminadas, etc).
e) Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: modificada mediante la adicin de sustancias aromticas y
estimulantes autorizados.

Leches conservadas

a) Leche esterilizada: leche natural sometida a un proceso tecnolgico tal que asegura la total destruccin de
grmenes patgenos y la inactividad de sus formas de resistencia.
b) Leche evaporada: leche esterilizada privada de parte de su agua de constitucin.
c) Leche condensada: leche natural higienizada, privada de parte de su agua de constitucin y cuya conservacin se
consigue mediante la adicin de sacarosa.
d) Leche en polvo: producto seco y pulverulento que se obtiene por deshidratacin de la leche natural, o de la total o
parcialmente desnatada, higienizada al estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin. Se obtiene por
proceso de atomizacin.

Por su sistema de higienizacin

Leche pasteurizada. Se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. La leche es sometida a un tratamiento
trmico higienizante denominado pasteurizacin. Con la pasteurizacin se destruyen los microorganismos patgenos y
se inactivan las enzimas de la leche (lipasas), lo que garantiza su salubridad y evita la posible alteracin y destruccin de
su contenido graso.

Leche esterilizada. La leche se somete a temperaturas del orden de 115 C durante unos 15 minutos. Para evitar que la
grasa quede en la capa superficial se realiza un proceso mecnico que reduce el dimetro de los glbulos de grasa: la
homogeneizacin. Ventajas: Aumenta la vida til por periodos de semanas e incluso meses. Inconvenientes: El
contenido vitamnico es menor respecto a la leche de origen.
Leche UHT (Ultra High Temperature). La leche alcanza temperaturas de 140-150 C, durante un tiempo de 2 a 16
segundos. Ventajas: Se mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen y adems puede
conservarse durante meses.

Por su presentacin comercial en el momento de la venta

Leche lquida. Incluye leches de composicin muy diferente (enriquecidas, desnatadas, fermentadas), pero
comercializadas todas en forma de leche lquida.
Leche evaporada o concentrada. Las prdidas de nutrientes son similares a las de la leche esterilizada.
Leche condensada. Las prdidas nutritivas son sensiblemente menores que en la esterilizacin, y el valor
calrico aumenta por la adicin de sacarosa.
Leche en polvo. Reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de origen.

Por su valor nutritivo

Entera. Tambin denominada leche completa.

Semidesnatada. Tiene menos grasa y vitaminas A, D y E que la entera.
Desnatada. No tiene grasa ni vitaminas liposolubles y es de bajo valor calrico.
Modificadas lipdicamente. Se sustituye la grasa original por aceites vegetales. Con esta manipulacin se elimina
la grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se introducen en su lugar grasas vegetales insaturadas, ms
adecuadas para la prevencin y tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la aterosclerosis.
Enriquecida. Se obtiene a partir de cualquier tipo de leche, aadiendo principios inmediatos, vitaminas y
minerales.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE

Propiedades fsicas y caractersticas sensoriales

Sabor: ligeramente dulce.

Color: blanco opaco.
Aroma: ms o menos acentuado en funcin de sus componentes.
Textura: lquida, doble densidad respecto al agua.

Estructura de la leche

La estructura de la leche es compleja y muy organizada: una emulsin de grasa en agua que contiene numerosos
elementos, unos en disolucin y otros en estado coloidal. Se distinguen tres estados:

1. Emulsin de la grasa en agua.

2. Disolucin coloidal de protenas.
3. Disolucin verdadera del principal azcar de la leche: la lactosa

Composicin fisicoqumica de la leche Su composicin vara en funcin de la especie, el origen, la raza, la alimentacin y
el estado de salud del animal, el clima, las condiciones higinicas, etc.

Componente graso de la leche natural

Lpidos saponificables (99% de la materia grasa total) Los lpidos de la leche natural se pueden clasificar (Tabla 4-6) en
dos grandes grupos: lpidos sencillos y lpidos complejos

a) Lpidos simples (99-99.5% de los lpidos totales)

b) Lpidos complejos (0.5-1% de los lpidos totales)

Fraccin insaponificable (1% de la materia grasa total)

a) Carotenoides
 b) Tocoferoles
c) Esteroles.

Sustancias nitrogenadas de la leche

Casenas (78% de la protena total)

Seroprotenas (17% de la protena total) Son, principalmente, albminas y globulinas.
Protenas activas de la leche: enzimas

Componente glucdico de la leche

Desde el punto de vista qumico, se pueden dividir los azcares de la leche en:

1. Neutros: lactosa y polixidos a base de lactosa y fructosa.

2. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.
3. cidos: cidos silicos ligados siempre a los dos grupos anteriores.

Vitaminas de la leche

Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas son sustancias orgnicas que, a pesar de estar presentes en cantidades muy
pequeas, desempean un papel fundamental en el crecimiento, el mantenimiento y el funcionamiento del cuerpo
humano.

Vitaminas liposolubles: A, D, E, K Se encuentran formando parte de la fraccin no saponificable de la grasa de la leche

Elementos biolgicos de la leche

La leche siempre posee clulas y microorganismos. Clulas presentes en la leche

Clulas epiteliales, principalmente por descamacin

Linfocitos
Otras clulas menos frecuentes: mononucleares lipfagos, clulas granulosas, cuerpos en crecimiento.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE NATURAL

Valor plstico: las protenas de la leche tienen un alto valor biolgico (aunque algo escasas en aminocidos
azufrados). Combinada con cereales (deficitarios en lisina), aportan protenas de muy alta calidad.

Valor energtico: depende de la cantidad de lactosa y materia grasa de la leche.

Valor regulador: es la principal fuente de calcio junto con los derivados lcteos, por lo que su consumo resulta
imprescindible en todas las etapas de la vida, especialmente en perodos de crecimiento y desarrollo, perodos fisiol-
gicos concretos (embarazo y lactancia) y en la vejez

COMPOSICIN DE LA LECHE DE OTRAS HEMBRAS MAMFERAS

1. Variaciones por la especie. Se puede clasificar la leche en: Albuminosa: el contenido en casenas es similar al de
albminas ms el contenido en globulinas (leche de mujer, leche de yegua y leche de asna). Caseinosa: predominan las
casenas (leche de vaca, cabra y oveja).

2. Variaciones por la raza. Se clasifica la leche en: Mantecosa: grasa > 5.5 % de la composicin de la leche (jersey,
bretona, normanda)

3. Variaciones segn el animal. Seleccin gentica de las principales razas productoras.

4. Variaciones por estadio de lactacin. Se relacionan con la composicin y la cantidad de leche

5. Variaciones por alimentacin: influye tanto en la composicin como en la cantidad de leche producida
6. Variaciones en funcin del nmero de ordeos diarios: el ordeo favorece la secrecin de una nueva cantidad de
leche. Normalmente, se realizan dos ordeos diarios, uno cada 12 h. En el ordeo de la maana el volumen suele ser
mayor y la leche menos grasa que en el de la tarde

Particularidades de la leche de mujer respecto a la leche de vaca

Diferencias en cuanto a su valor nutritivo La leche de vaca es mucho ms densa en nutrientes (excepto en glcidos) que
la de mujer. Esta caracterstica global hace que, en su forma natural, no sea apta para la alimentacin del nio en los
primeros meses de la vida.

Protenas: la leche de mujer tiene la mitad de protenas que la de vaca; tiene menos casena y resulta ms digerible (no
coagula). La relacin lactoalbmina/globulinas es de 1/6 en la de vaca (ms `-lactoglobulina, se ha relacionado con la
aparicin de alergias, por la introduccin demasiado temprana de la leche de vaca como alimento en los nios de 1 a 3
aos), mientras que en la de mujer es de 1/1.

Lactosa: la leche de mujer es ms dulce y rica en oligosacridos (interviene en el desarrollo de la flora intestinal del
nio).

Grasa: no existen diferencias cuantitativas, pero s cualitativas. El 8.5 % de los cidos grasos totales de la leche humana
son poliinsaturados

Minerales: la leche de vaca tiene casi triplicados estos valores respecto a la leche de mujer.

Vitaminas: la leche de mujer es rica en vitamina C, segn la alimentacin, y la de vaca es ms rica en vitaminas del grupo
B, aunque hay una destruccin parcial de ellas por los tratamientos trmicos a los que se la somete antes de ser
admitida para el consumo humano.

Otros componentes diferenciales: la leche de mujer tiene lisozimas y factores de crecimiento que favorecen el
desarrollo de Lactobacillus bfidus en el intestino del lactante. Adems, le transfiere inmunoglobulinas que le
proporcionan proteccin inmunolgica.

ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINACIONES DE LA LECHE

Alteraciones por presencia de sustancias extraas

a) Contaminacin por residuos de antibiticos

b) Contaminacin por residuos de pesticidas
c) Contaminacin por micotoxinas
d) Contaminaciones radiactivas

Modificaciones de los elementos normales de la leche: Pueden producirse alteraciones de tipo microbiano, enzimtico o
fisicoqumico.

Falsificaciones de la leche La composicin original de la leche se modifica, y frecuentemente se ve empobrecida en

elementos nutritivos. Exiten reglamentaciones especficas que intentan evitar estos fraudes de grave repercusin sobre
la salud pblica. Las falsificaciones ms comunes son el aguado, el desnatado, la adicin de conservantes no autorizados
y la de leche de otras especies.

DERIVADOS LCTEOS

Nata Es una emulsin de grasa en suero lcteo, como una leche enriquecida en materia grasa (MG).

Mantequilla Es un producto graso obtenido de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata
higienizada. Su consistencia es slida y homognea a temperatura ambiente. Tiene un color amarillento y un sabor y
aroma tpicos.
Cuajada Producto que resulta de la coagulacin enzimtica de la leche pasteurizada sin separacin del suero.

Queso Producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la
cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae, ms compacto es el queso.

Clasificacin del queso en funcin del proceso de elaboracin (CAE)

1. Quesos frescos: se obtienen mediante fermentacin lctica. Por ejemplo, el queso de Burgos.

2. Afinados; madurados o fermentados. Se dan otro tipo de fermentaciones adems de la lctica.

3. Quesos fundidos: aquellos que se han obtenido por malturacin, mezcla y fusin de una o ms variedades de quesos,
con ayuda de tratamientos trmicos. Se permite el uso de determinados emulsionantes.

4. Quesos procesados: un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms
tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se
conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter
nico del queso original.

Clasificacin del queso en funcin del contenido en materia grasa (CAE)

1. Doble graso A mnimo 60 % MG sobre sustancia seca.

2. Extra graso A mnimo 45 % MG sobre sustancia seca.
3. Graso A mnimo 40 % MG sobre sustancia seca.
4. Semigraso A mnimo 25 % MG sobre sustancia seca.
5. Magro A mnimo < 25 % MG sobre sustancia seca

Valor nutritivo del queso

Es esencialmente plstico y mineral (calcio). Su valor energtico depende de la cantidad de grasa.

Protenas. Su contenido es muy variable segn la tecnologa
Grasa. Existen dos factores bsicos que afectan al contenido de grasas de un queso. En primer lugar, cuanta ms
grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, ms bajo ser su contenido final en grasas. As pues, un
queso elaborado con leche entera contendr ms grasa que uno elaborado con leche descremada o
semidescremada
Minerales y vitaminas hidrosolubles: el queso es buena fuente de calcio, fsforo, sodio y vitaminas B1 y B2.
Digestibilidad: depende del tipo de queso y de su contenido graso.

Requesn Es el producto que deriva del suero obtenido al coagular la leche para la obtencin de quesos, que da como
resultado una masa blanca, mantecosa, sin costra y de consistencia blanda y friable.

Leches fermentadas Son productos de consistencia semislida en los que el fenmeno ms importante es la
transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros componentes, debido a la accin de microorganismos
especficos que se inoculan en la leche

1. Leches fermentadas acidificadas. Se produce cido lctico a partir de lactosa.

2. Leches fermentadas cido-alcohlicas. Los microorganismos inoculados a la leche conducen a la formacin de,
adems de cido lctico, alcohol etlico y dixido de carbono

NUEVOS LACTEOS.

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Leches fermentadas elaboradas con procesos innovadores