Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de

la Educacin.

INFORME N 02

NOMBRES: Stephany Jomira Alburqueque Pea

TEMA: Bioqumica de las protenas y la industria de los alimentos

CICLO: VI ciclo

DOCENTE: Roberto Salazar

FACULTAD: Ingeniera Agroindustrial

I. INTRODUCCION

El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios
materiales y luego del conocimiento cientfico. As encontramos desde el desarrollo de la
coccin cuando se dispuso de vasijas de cermica en el Neoltico a los nuevos sistemas de
envasado al disponer de plsticos con propiedades de barrera especficas. Tambin ha
dependido, en su desarrollo estructurado como Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, del
desarrollo alcanzado por la Qumica, la Microbiologa y la Bioqumica.

Segn las definiciones ya clsicas del Instituted of Food Technologists de Gran Bretaa, la
Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biolgicas, fsicas, qumicas y la
ingeniera para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteracin y los
principios en que descansa el procesado de los alimentos, mientras que la Tecnologa de los
Alimentos es la aplicacin de la ciencia de los alimentos para la seleccin, conservacin,
transformacin, envasado, distribucin y uso de alimentos nutritivos y seguros. Los alimentos
se componen de nutrientes orgnicos (carbohidratos, protenas, lpidos y vitaminas) e
inorgnicos (minerales y agua). Los organismos extraen de estos energa y nutrimentos, estos
ltimos descompuestos para ser utilizados en su crecimiento o restauracin. A este proceso se
le denomina metabolismo. Nuestra alimentacin o dieta debe ser equilibrada y variada para
que proporcione todos y cada uno de los nutrientes necesarios. Se convierte as en un
determinante de la salud del individuo.

Durante el procesamiento de los alimentos, es de vital importancia controlar las condiciones

de tarbajo (temperatura, tiempo, pH, principalmente) para no alterar la composicin de los
nutrientes orgnicos e unorgoanicos; pues la reestructuracin de stos se har presente en las
caractersticas sensoriales del producto terminado

Las proteinas son las sustancias orgnicas ms importantes, desde el punto de vista
nutrimental y por su papel tan esencial en las funciones biolgicas de los organismos.
Constituyen el tercer grupo de los macrocomponentes de los sistemas vivos, y por tanto de los
alimentos.

Las protenas son polmeros de pesos moleculares elevados, que oscilan entre 10.000 y varios
millones, y suele decirse que estn provistas de una estructura muy compleja. De hecho,
buena parte de la estructura de las protenas es bastante simple. Los monmeros de que estn
compuestas, los aminocidos se unen a travs de un nico tipo de enlace, el enlace peptdico.

Los aminocidos que forman parte de las protenas son un nmero estrictamente limitado y la
composicin aminoacdica de las diversas protenas es esencialmente comn. Las singularidad
de las protenas se halla en las sutilizas y en la diversidad estructural y funcional que la
naturaleza ha sido capaz de introducir en ellas. Las propiedades y funciones de un tipo
particular de protena dependen por completo de la secuencia de sus aminocidos que es
singular en cada potena. Adems, las protenas intervienen en la formacin de hormonas,
enzimas, anticuerpos, neurotransmisores, transportadores de nutrientes y otras muchas
sustancias esenciales para la vida. Esto nos da clara idea de la importancia vital que poseen.
II. MARCO TEORICO

Las protenas son grandes polmeros, cuyo peso molecular abarca el rango entre 5 mil y
millones, que adoptan variadas estructuras en el espacio que posibilitan sus funciones.
Clasificacin de las Protenas

Debido a la diversidad estructural y funcional

de las protenas y a las propiedades fsico-
qumicas que presentan, existen diversos
criterios para clasificarlas. Pueden clasificarse
en globulares y fibrosas. Las globulares son
protenas cuya estructura tridimensional es
esferoidal. La razn de sus ejes axiales es
menor que 10 y generalmente no exceden de
3 a 4. Son protenas globulares la mioglobina,
la hemoglobina, las protenas plasmticas, las
enzimas y las historias. Las fibrosas son protenas cuya estuctura tridimensional es alargada, se
conoce que la razn entre sus ejes axiales es mayor que 10. Pueden clasificarse en insolubles,
solubles y poco solubles. Las insolubles presentan una estructura muy "empaquetada", que le
permite formar los diferentes tipos de fibras, aqu se encuentran todas las protenas fibrosas;
tambien induye las protenas globulares,que forman parte de las membranas celulares en las
cuales su grado de insolubilidad se corresponde con la profundidad de inmersin en la bicapa
Lipdica. Esto es consecuencia de la cantidad de cadenas laterales de residuos de aminocidos
apolares que se proyectan desde su superficie, e interaccionan con la poirin apolar de los
Lpidos mediante el establecimiento de uniones hidrofbicas. Las solubles presentan una
estructura espacial globular, donde se proyectan emergiendo de su superficie las cadenas
laterales de residuos de aminocidos polares, que establecen interacciones no covalentes con
las molculas de agua (polar&, que permiten mantenerse en solucin, aquse encuentran casi
todas las protenas globulares.

Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. PROTENAS
Clasificacin fsico-qumica importancia protenas simples (holoproteidos), que por hidrlisis
dan solo aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que por
hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas,
sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. son
biopolmeros, estn formadas por gran nmero de unidades estructurales simples repetitivas
(monmeros).
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos relativamente
simples, de masa molecular pequea, que son las unidades fundamentales constituyentes de
la macromolcula.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas poseen
tambin azufre caractersticas Segn su forma:
Fibrosas Globulares Mixtas clasificacin Estructura primaria.

La estructura primaria de las protenas se refiere a la secuencia de aminocidos estructuras La

importancia est dada en las 6 funciones de las protenas, que son:
Estructural
Reguladora
Defensiva
Transporte
Energtica

Las protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen
el 80% del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones
biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas).

Las protenas desempean muchos papeles biolgicos diferentes y son los instrumentos
moleculares mediante los que se expresa la informacin gentica. La siguiente lista, aunque no
es exhaustiva da una idea de los lmites tan amplios de las funciones biolgicas en las cuales se
sabe que intervienen las protenas:

1.- Funcionan como catalizadores bioqumicos que se conocen como enzimas. Las enzimas
catalizan casi todas las reacciones que se efectan en los organismos vivos.

2.- Se pueden fijar a otras molculas a fin de participar en su almacenamiento y su transporte.

3.- Proporcionan a las clulas soporte mecnico y por consiguiente dan forma a los tejidos y
a los organismos.

4.- Ensambladas realizan trabajo mecnico (el movimiento de los flagelos, la separacin de los
cromosomas en la mitosis y la contraccin de los msculos.

5.- Son hormonas, las cuales regulan las actividades bioqumicas en las clulas o tejidos, genes,
para lo cual se fijan a los cidos nucleicos.

6.- Las protenas ejecutan prcticamente todas las actividades de la clula, son las encargadas
de que las cosas ocurran. Se estima que una clula tpica de un mamfero puede tener hasta
10,000 protenas diferentes en diversas disposiciones y funciones.

OVOALBUMINA

La ovoalbmina es la principal protena de la clara del huevo (60-65% de las protenas totales).
Pertenece a la superfamilia protenica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayora de stas la
ovoalbmina no es capaz de inhibir cualquierpeptidasa. La funcin biolgica de la ovoalbmina es
desconocida, aunque se presume que sea una reserva de protenas para la cria del ave. Otros
autores sealan la capacidad que posee la ovoalbmina de anular las enzimas digestivas y por esta
razn sealan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.
Otras protenas del huevo son
la conalbmina (13%), ovomucoide (11%), lisozima (3,5%), ovomucina (1,5%), flavoproteinas (0,8%)
, avidina(0,05%) y otras (8%).

CARCTERISTICAS

La protena de la ovoalbmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en el

ao 1890, siendo la primera de las protenas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es
relativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a
766 g de claras de huevo. Esta protena (o grupo de molculas proticas estrechamente
relacionadas) se desnaturaliza fcilmente al agitar la clara. Adems es la protena de mayor
valor biolgico ya que tiene muchos de los nueve aminocidos esenciales. Es
llamada fosfoglucoprotena integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporcin de
85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fsforo. Es rica
encistena y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la nica de las protenas de huevo que
posee esta caracterstica) y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen
una gran contribucin aparte del sabor, textura y aroma caractersticos del huevo.

La ovoalbmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminocidos, y poseen una masa
molecular relativa de 45 kDa. Se trata de una glicoprotena con cuatro posiciones de
glicoestacin.La ovoalbmina es secretada por las clulas a pesar de que carecen de una
secuencia lder de N-terminales.

IV. MATERIALES:

Huevos
Tubos de ensayo
Agua destilada
Sal
Azucar
HCl
NaOH
Alcohol
V.PROCEDIMIENTO

Se utilizaron 6 tubos para hacer diferentes muestras, y a cada uno se le agrego 10 ml de clara
de huevo

1. En el primer matraz volumtrico se le agrega agua destilada y sal, se agita hasta que se
disuelva, luego aadir 10 ml de clara de huevo y observar
2. El en l segundo matraz agregar agua destilada y azcar, agitar suavemente y diluir.
Luego agregar 10 ml de clara de huevo y observar
3. En el tercer matraz volumtrico aadir agua destilada y alcohol, agitamos y agregamos
10 ml de clara de huevo
4. Luego en un primer tubo de ensayo agregar 110 ml de NaOH y y clara de huevo con
ayuda de la probeta
5. En el segundo tubo de ensayo agregamos alcohol y 10 ml de clara de huevo
6. Y finalmente en el tercer tubo de ensayo agregar HCl y luego clara de huevo. Observar

VI. RESULTADOS

En el primer matraz volumtrico que contiene agua destilada y sal se observ que se
ha formado una capa blanca de huevo y debajo de ella una mezcla color amarillo
En el segundo matraz que contiene la mezcla de azcar y agua destilada y clara de
huevo se formaron pequeos grumos en la solucin
En el tercer matraz volumtrico que contiene alcohol + agua destilada se observ que
no se diluye si no que se forma una especie de grumos
En el primer tubo de ensayo de NaOH y clara de huevo se observa que esta se va a
fondo y no se diluye
En el segundo tubo de ensayo de alcohol y clara de huevo se observa que se form un
anillo blanco a la mitad de la solucin pero no se solubiliza totalmente
Y por ltimo en el tercer tubo de ensayo que contiene HCl con clara de huevo , se
observa que la clara de huevo se forma toda la solucin pero no se disuelve

VII. CONCLUSIONES

Se determin la solubilidad de protenas en la clara de huevo.

VIII. ANEXOS
IX. BIBLIOGRAFIA

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/historia.pdf

http://necesidadesnutricionalesproteinas.mex.tl/252606_INTRODUCCION.html