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LABORATORIO 4. ELABORACIN DE ENCURTIDOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

En la presente prctica de laboratorio se evalu el rendimiento y costo de produccin de

encurtidos, obtenindose los siguientes resultados

Tabla 1. Materia prima para encurtidos a partir de diferentes hortalizas

Materia Prima MP (g)

Ajo pelado 273
Cebolla 6.400
Brocoli 590.23
Coliflor 597.93
Vainita 1771.72
Zanahoria 1539.70
Escabeche 738.11

Los encurtidos no fermentados son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin,
ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado, un mtodo sencillo y
rpido, mtodo empleado durante la prctica, que permite conservar los vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen (Ruz y Jimnez, 2004).

Segn Desrosier (2001) la fermentacin cido lctico se consigue mediante la

combinacin de 2 factores: la concentracin de sal y descenso del pH de la salmuera
debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. Sin embargo al
elaborar la prctica en base a encurtidos no fermentados se le agrego 2.5-3 % de sal para
poder dar mayor conservacin y as no acten bacterias patgenas en los vegetales
empleados.

Del mismo modo Paltrinier (2003) explica que el procedimiento de encurtir vegetales con
sal tiene como objetivo principal la conservacin de la calidad nutritiva del producto. Los
alimentos pierden agua al establecerse en equilibrio osmtico con la salmuera.
Simultneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos
nitrogenados, minerales y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentacin.
Esto se pudo apreciar al momento que finaliz la prctica, obtenindose un encurtido en

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buenas condiciones organolpticas pero con formas diferentes a las del primer da de
elaboracin.

En la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta predominando las bacterias

lcticas, estas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo
de microorganismos patgenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se
completa sustituyendo la salmuera de fermentacin con la de la cobertura, a la cual se le
aaden vinagra y condimentos (Fuselli et al., 2002)

En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias
contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas
sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros
microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un
arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su
situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el
aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco (Fuselli et al., 2002).

Blanco (2010) explica que para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se
aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir
los alimentos. Durante la prctica se le aadi 3 % de sal a la solucin de vinagre y de
azcar 900 g. La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra
cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3% en la conserva

Los condimentos usados durante la prctica como: organo, ajo, etc son elementos
empleados al gusto de los consumidores como nos recomienda (Ruz y Jimnez ,2004),
que es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o especias secas como:
organo, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo,
romero y otras.

Segn Belatsouras et al., (2003) durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color
en la hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas, esto es apoyado por
el trabajo de Lau et al., (2000), que indic que la exposicin de los tallos a altas
temperaturas en procesos tales como blanqueo, puede afectar a su color y textura a veces
excesivas de exposicin, es por ello que seala tiempos cortos a temperatura constante de
100C. Datos que concuerdan con nuestra prctica pues en el mtodo de blanqueo usamos

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una temperatura de 100C por 3 min que tuvo como finalidad ablandar los tejidos,
inactivar las enzimas y eliminar el oxigeno contenido.

Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de las
conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los
recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones
de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable.
Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser
resistentes al ataque de los cidos.

Se emple vinagre de manzana a un pH 4.5 y de color turbio, el vinagre de manzana es el

proveniente de la fermentacin de bebida preparada con pulpa y/o jugo de manzana. Las
manzanas utilizadas deben encontrarse en estado ptimo de madurez conteniendo
aproximadamente de 8 a 10 % de azcar, usando el vinagre de manzana, este producto se
hace ms digerible y apetitoso (Weingberg et al., 2012).El vinagre de manzana tiene una
acidez elevada, que muchas veces es equilibrada con azcar, esta debe ser blanca y
refinada (50g/L).

Para Pederson (2009) el desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego
de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara. El aire
contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se
realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable.
Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos
cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno

V. CONCLUSIONES
Se obtuvo un rendimiento de 70.95% de las hortalizas y vegetales con respecto a un total
de 2570 g iniciales; es un producto rentable, 20 unidades a un precio de S/3.53 soles cada
frasco de aproximadamente 180 g.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Belatsouras. G.; Tsibri. A.; Dales. T. y Deutzias. G. 2003. Effect of fermentation and its
control on the sensory characteristics ofconservolea variety green olives.
Environm. Microbiol. 46 (l): 68-74.

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Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea Escala.
Alternativas Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos, 2010. 70 p.

Desrosier. N. (2001). Consw'mcin de alimentos. Cia. . Mexico: Editorial Continental, S.

A. (16 )C. V. Mxico.
Fusselli. S.R.; Echeverria, M.C.; Casales, M.R.; Fritz. R.; Yeannes. M.N.;Gadaleta, L.B.;
Parin. M.A. y Zugarramurdi. A. 2002. Seleccin del proceso optimo de la
elaboracion de aj (Capsicum annum) n vinagre. Alimentaria. 232:57-61
Lau, MH, J. Tang, y BG Swanson. 2000. Cintica de cambios en la textura y el color en
el esprrago verde durante los tratamientos trmicos. Journal of Food Engineering
45: 231-236.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante

Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de
la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp.130.

Pederson. CS. 2009. Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co. Inc..
Westport. Conn. USA. pp. 153-209.
Ruiz-Barba. J .L. y Jimnez-Diaz. R. 1994. Vitamin and aminoacid requirements of
Lactobacillus plantarum strains isolated from green olive fermentations. J.Appl.
Bacterial. 76: 350-355
Weingberg. Z.G.; Ashbell. Dis, Hen. Y. y Azieli. A. 2012. The effect of applying lactic
acid bacteria at ensiling on the aerobic stability of silage. .Appl. Bacterio.75: 512-
518.

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VII. ANEXO 1
Tabla 2. Formulacin del lquido de gobierno en 6 L de vinagre

Insumos Cantidad(g)
Sal 180
Organo 18
Pimienta 48
Total 246

Cebolla, zanahoria, aj
11381.17 (100%) Materia Prima escabeche, brcoli, vainita

Seleccin y
Clasificacin

En agua
Lavado corriente
Sal (2,5-3%)
Acondicionamiento Organo (1.78%)
Lquido de Gobierno
Pimienta (0.4%)
T= 100C x 3min Escaldado Vinagre(6 L)

Esterilizar
Rendimiento 7951,58 (69.87%) Envasado envases por 5
min.

7 das desde su
Almacenamiento envasado

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de encurtidos.

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