Gestión de Calidad en La Industria Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA
GESTIN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
MONOGRAFA
PARA OPTAR AL TTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO ALIMENTARIO
PRESENTADO POR LA BACHILLER:
ANA CECILIA BERROCAL POMALIMA
LIMA PER
2016
DEDICATORIA
A Dios, por brindarme salud y bienestar espiritual.
A mis padres: Fanny Pomalima y Csar Berrocal, como
reconocimiento por todo el apoyo que siempre me han brindado.
A mis abuelos: Clorinda Rodrguez por todo lo dado; Ral
Pomalima, Cesar Berrocal y Bertha Cabrera como homenaje a su
recuerdo.
2
AGRADECIMIENTOS
A la Ing. Mara Estela Ayala por brindarme sus conocimientos, asesora y apoyo para la
culminacin de esta monografa.
A mis hermanos; Patricia, Angela, ngel y Csar, por ensearme muchas cosas, cada uno en su
momento y a su forma.
A Csar Pazos, por su apoyo incondicional y por ser quien es y por hacerme sentir quien soy yo
para l.
A todos mis compaeros de estudios, que ms que sonrisas he aprendido mucho junto a ellos.
3
Contenido
Dedicatoria ..................................................................................................................................... 2
Agradecimientos............................................................................................................................ 3
Resumen......................................................................................................................................... 7
Introduccin .........................................................................................................................9
Antecedentes ................................................................................................................................ 10
CAPITULO I. GESTIN DE LA CALIDAD ......................................................................... 12
1.1 Conceptos Generales: .............................................................................................. 12
1.2 Evolucin de Calidad y Sistema de Gestin de Calidad........................................... 12
1.3 Principios de la Gestin de la Calidad ...................................................................... 17
1.4 Caractersticas de un Sistema de Gestin de Calidad................................................ 21
CAPITULO II.- MODELOS DE GESTIN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA ......................................................................................................................... 30
2.1 Programas Pre-requisitos ......................................................................................... 30
2.1.1 Buenas Prcticas de Manufactura ......................................................................... 30
2.1.2 Programa de Higiene y Saneamiento .................................................................... 32
2.2 Sistema HACCP ...................................................................................................... 34
2.2.1 Antecedentes .................................................................................................... 36
2.2.2 Principios Generales ......................................................................................... 37
2.2.3 Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP .......................................... 48
2.3 Normas ISO 9000 .................................................................................................... 54
2.3.1 Origen de la Norma ISO 9000 .......................................................................... 58
2.3.2 Norma IS0 9001:2008 ...................................................................................... 60
2.3.2.1 Objeto y Campo de aplicacin ...................................................................... 61
2.3.2.2 Contenido de la Norma ................................................................................. 62
2.3.2.3 Actualizacin de la Norma ............................................................................ 64
2.4 Norma ISO 22000:2005 ........................................................................................... 69
2.4.1 Origen de la Norma ISO 22000 ........................................................................ 74
2.4.2 Objeto y Campo de Aplicacin. ........................................................................ 76
2.4.3 Contenido de la Norma ..................................................................................... 77
4
CAPITULO III. OTROS MODELOS DE GESTIN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ................................................ 81
3.1 BRC ........................................................................................................................ 81
3.2 GFSI........................................................................................................................ 84
3.3 IFS .......................................................................................................................... 87
3.4 FSSC 22000 ............................................................................................................ 90
CAPITULO IV.- APLICACIONES DE SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA............................................................................................. 94
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 102
RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 105
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................... 105
ndice de Figuras
Figura 1. Evolucin de la Calidad.............. 13
Figura 2. Principios de Gestin de Calidad..... 17
Figura 3. Modelo de un Sistema de Gestin de la Calidad Basado en Procesos 23
Figura 4. Ciclo de Mejora Contina 25
Figura 5. Modelo Bidimensional para Evaluar el Riesgo para la Salud. 39
Figura 6. Ejemplo de Secuencia de Decisiones para Identificar un PCC 41
Figura 7. Secuencia Lgica para la Implementacin del Sistema HACCP. 48
Figura 8. Ejemplo de Descripcin de Producto 50
Figura 9. Ejemplo de Descripcin de Producto: Ingredientes del Producto y otros
Materiales Incorporados...................51
Figura 10. Interaccin de las Normas ISO 9000..56
Figura 11. Beneficios de un Sistema de Gestin de Calidad... 57
Figura 12. Elementos Clave para ISO 22000. 71
Figura 13. Ejemplo de Comunicacin dentro de la Cadena Alimentaria. .. 72
Figura 14. Beneficios de la Norma ISO 2200074
Figura 15. Contenido de IFS.. 89
Figura 16. Metodologa de Diseo para Sistema Integrado ISO 9000 y HACCP
..95
Figura17.Indicadores para Evaluar la Eficacia, Antes y Despus de la Implementacin.
..............................................97
5
ndice de Tablas
Tabla 1. Acontecimientos Importantes en la Evolucion del Sistema HACCP 37

Tabla 2. Ejemplo de Lmites Crticos. ...42
Tabla 3. Propsito de las Normas Bsicas de la Familia ISO 9000.. 55
Tabla 4. Normas Precursoras de la Norma Internacional ISO 9001. 59
Tabla 5. Estructura de la Norma ISO 9001:2008.. 62
Tabla 6. Contenido de la Norma ISO 9001:2008...63
Tabla 7. Las Principales Diferencias en la Terminologa entre ISO 9001:2008 e ISO
9001:2015 .................................. . .69
Tabla 8. Propsito de las Normas de la Familia ISO 22000................................................. 73
Tabla 9. Estructura de la Norma ISO 22000:2005 ............................................................... 77
Tabla 10. Contenido de la Norma ISO 22000:2005 ............................................................. 78
Tabla 11. Beneficios de GFSI ............................................................................................. 87
Tabla 12. Beneficios de la Certificacin IFS ....................................................................... 90
Tabla 13. Beneficios de Implementacin ............................................................................ 98
6
Resumen
En la presente, se describe los aspectos ms importantes de Gestin de calidad (SGC) y los

diferentes modelos en la industria alimentaria; HACCP y sus pre- requisitos, ISO 9001:2008,
ISO 22000:2005, BRC, IFS, FSSC 22000 y GFSI. Con esta finalidad, las normativas e
informacin actual de los modelos mencionados son tomadas como referencia para este trabajo
esquematizado en cuatro captulos.
En el primer captulo se presenta la evolucin, los conceptos generales, principios y
caractersticas del Sistema de Gestin de Calidad. El segundo y tercer captulo abarcan los
modelos aplicados en la industria alimentaria, sus antecedentes, campo de aplicacin y
contenido. El cuarto y ltimo captulo describe ejemplos de aplicaciones en la industria
alimentaria en algunos de los modelos de Gestin de Calidad.
Bajo todos los enfoques tratados, se llega a la conclusin de la gran necesidad de un Sistema de
Gestin como base para obtener alimentos que logren la satisfaccin del cliente, mostrando la
calidad como resultado del diseo, de la tecnologa, de las buenas prcticas en el uso de materias
primas, ingredientes, en el manejo de equipos y muy en especial del manejo del elemento
humano.
En general la implementacin de los Sistemas de Gestin de la Calidad es una decisin
estratgica que ha de partir de la Direccin y se vincule fuertemente al xito del producto, as
como con los dems eslabones de la cadena alimentaria.
Adems la calidad es respaldada mediante la certificacin, no como el documento obtenido en un
momento en la vida de la empresa, sino como compromiso de una tarea permanente, de una
costumbre de revisin del sistema y mejora planificada y sistemtica de la organizacin.
Palabras clave: sistemas de gestin de calidad, industria alimentaria, calidad, implementacin,

certificacin, ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000, GFSI.
7
Abstract
It describes the most important aspects of the Quality Management System (QMS) and its
different models applied to in the food industry; HACCP and their pre- requirements, ISO
9001:2008, ISO 22000:2005, BRC, IFS, FSSC and GFSI. With this aim normatives and present
information are considered.
The first chapter presents the QMS evolution, general principles and characteristics. The second
and third chapters cover models applied in the food industry, their background, focused field and
contents. The last fourth chapter describes some examples of food industries applying the QMS.
Under all the models focused, conclusion is made on the great need of a QMS as a support to
obtain food according to the consumers expectations, showing quality as a result of the design,
technology, good manufacturing practices in the use of raw materials, ingredients, use of
equipment and very specially human resources management.
In general terms, QMS implementation is a strategic decision that must arise from the Company
Direction, closely related to the product success as well as to the other food chain links.
In addition, the quality is reinforced by certification, not as the document obtained in a
determined time but as a permanent duty compromise, as a usual system review and a planned
and systematic improvement inside of the organization.
Key words: quality management systems, food industry, quality, implementation, certification,
ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000, GFS.
8
Introduccin
Ciertamente, con el advenimiento de la globalizacin, el mercado se ha vuelto ms competitivo,
abriendo la oportunidad para nuevos competidores. Esto no significa necesariamente riesgo para
la supervivencia de las empresas, sino un permanente desafo estrechamente relacionado con la
necesidad de crear una mayor lealtad de los consumidores hacia los productos y servicios,
adems de una mayor adecuacin del producto a las necesidades del consumidor.
Este escenario mundial representa algunas oportunidades para las empresas que actan en los
nuevos mercados. Est claro que esta accin depender principalmente de la calidad de sus
propios productos y servicios ofrecidos.
Es as, como la calidad aparece como condicin necesaria para lograr el xito en el mercado
actual, es una fuerte ventaja competitiva, no tan slo como un fin en s mismo, sino como un
medio ms para tratar de satisfacer, del mejor modo posible, los deseos de los consumidores.
Por otro lado, este esfuerzo por garantizar la calidad de los productos, no es slo en el
desarrollo tcnico en el rea de la produccin de alimentos sino en la elaboracin de un nuevo
sistema enfocado en la Gestin de Calidad, el cual implica compromiso, disciplina y esfuerzo por
todos los involucrados, as como actividades de mejora continua en cada nivel operacional y en
todas las reas funcionales de la organizacin.
Con todo eso, el propsito de este trabajo es describir los aspectos ms importantes de gestin de
calidad y de sus diferentes modelos de Gestin de Calidad en la industria alimentaria; HACCP y
sus pre- requisitos, ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, BRC, IFS, FSSC 22000 y GFSI. Adems
de sealar aplicaciones de algunos de estos modelos.
9
Antecedentes
En la ltima dcada, se ha prestado atencin a las cuestiones relacionadas con la aplicacin de
Sistemas de calidad, y ms recientemente con los Sistemas de Gestin de Calidad, debido que
para muchas empresas es de mxima prioridad, y es una condicin necesaria para lograr ventaja
competitiva (Wonicka, 2013).
Este aumento de la competitividad involucra la importancia de la eficacia en los procesos de
produccin o servicios y eso depende de muchos factores. Uno de los ms importantes es la
calidad, considerada como factor de competitividad (Wonicka, 2013).
Por tal motivo, la calidad ha adquirido un extraordinario protagonismo y se define como la
capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implcitas del
consumidor a travs de sus propiedades o caractersticas (Prieto & cols, 2008).
Por otro lado hace algunos aos las empresas slo requeran un Sistema de Gestin que actuara
casi exclusivamente sobre los aspectos econmicos, financieros y administrativos de su
operacin. Sin embargo, a la luz de la creciente competitividad, se tena la necesidad de
implantar otros Sistemas de Gestin que fortalecieran las otras reas del negocio. Fue as que
surgieron y se normalizaron los diferentes Sistemas de Gestin de Calidad (Gmez, 2005).
Es creciente el nmero de empresas de industria alimentaria que estn adoptando un Sistema de
Gestin de Calidad, con el fin de mejorar su competitividad en el mercado internacional. Ello
exige el cuidadoso y leal mantenimiento de los Sistemas de Gestin de Calidad que debe
mantenerse al da con la globalizacin del mercado y la evolucin de los estndares requeridos
(Filipovic & cols, 2008).
10
Los modelos ms destacados de Sistemas de Gestin de Calidad en la industria alimentaria son:
ISO 22000, IFS, BRC, etc. Estos estndares incluyen HACCP y sus pre-requisitos
(Nordenskjld, 2012).
11
CAPITULO I. GESTIN DE LA CALIDAD
1.1 Conceptos Generales:
De acuerdo a Prieto & cols. (2008) mltiples definiciones del trmino calidad, pueden ser
referidas, dependiendo del mbito de aplicacin. Glvez (2006) nos indica que la calidad es la
suma de elementos visibles o cosmticos que se observan al comprar un producto que slo se
llegan a conocer a travs de un consumo reiterado. Por otro lado, La Organizacin
Internacional para la Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO)
(2005), define la calidad como el grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes
cumple con los requisitos.
Para definir el termino Sistema de Gestin de Calidad lvarez & cols. (2006) nos describe
que un Sistema es el objeto que soporta la interrelacin o interaccin de elementos; en tanto
que la Gestin, es el conjunto de trmites que se llevan a cabo para la direccin de una
actividad y calidad, resulta en la satisfaccin de las necesidades y expectativas de los clientes.
Por otro lado Lpez (2006) nos indica que un Sistema de Gestin de Calidad es el conjunto
de la estructura organizativa, sus responsabilidades, procedimientos, procesos y nuevos
recursos necesarios para desarrollar y llevar a cabo la Gestin de la Calidad.
Finalmente, Fontalvo (2007; citado por Silva, 2009) define el Sistema de Gestin de la
Calidad como la articulacin de la estrategia, la estructura organizacional y los productos o
servicios generados.
1.2 Evolucin de Calidad y Sistema de Gestin de Calidad
Se puede distinguir cinco etapas en la evolucin de calidad. La era de la Inspeccin, la era de
Control Estadstico de Procesos (dcada de los treinta), la era del Aseguramiento de la
12
Calidad (dcada de los cincuenta), la era de la Administracin o Gestin Estratgica de la
Calidad (dcada de los 90) y era de la Innovacin y Tecnologa (Cant, 2006). Se detallan en
la Figura 1.
Era de la Innovacin y Tecnologa Actualidad
Era de la gestin estratgica de la calidad 1990
Era de Aseguramiento de la calidad 195

0
Era de control estadstico 1930
Era de la Inspeccin 1900
Figura 1. Evolucin de la Calidad

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de Cant (2006)
- Antes de la Inspeccin:
Gmez (2005) menciona que los productos eran considerados como obras de artes; el impacto
ambiental era apenas percibido, la seguridad y la salud ocupacional de los artesanos era
importante, les llevaba aos en aprender, perfeccionar su oficio y haba poca o nula
explotacin de los trabajadores. Cant (2006) sostiene que en esta etapa no existan
especificaciones por lo cual era ms sencillo lograr la satisfaccin del consumidor.
- Era de la Inspeccin (siglo XIX).
Con el desarrollo del comercio aparecieron pequeos talleres, los cuales, interfirieron entre el
fabricante y el usuario. Los productores empezaron a moverse entre ciudades. En ese
momento es cuando surge la necesidad de contar con especificaciones, muestras, garantas y
13
otros medios, para compensar la falta de contacto cara a cara entre el fabricante y usuario, y
seguir produciendo un producto de acuerdo a las expectativas del cliente (Cant, 2006).
La revolucin industrial hizo posible una enorme expansin de los procesos de manufactura y
de los bienes de consumo. Para satisfacer las nuevas necesidades se empezaron a crear
compaas, lo que resolvi el problema de abastecimiento, sin embargo, producan en
grandes cantidades sin importar la calidad del producto (Gmez, 2005).
Bound (1994; citado por Cant, 2006) seala que esa etapa fue caracterizada por la deteccin
y solucin de los problemas generados por la falta de uniformidad del producto; es ah donde
nace la figura del inspector. La inspeccin se volvi una actividad reactiva, es decir, se
detectaba los productos defectuosos, cuando ya estaban terminados, y se buscaba eliminar el
error impidiendo que los mismos llegaran a manos de los consumidores, convirtindolo en
desecho o reprocesndolo.
Fontalvo (2007; citado por Silva, 2009), menciona que la calidad se limitaba exclusivamente
al conteo y separacin de piezas o productos defectuosos para evitar que los productos no
conformes llegaran al cliente.
De acuerdo a Prieto & cols (2008), debido que la comprobacin era al final de la cadena
productiva, no se poda corregir defectos producidos durante la fase de produccin o mejorar
la calidad del producto. Por tanto, los productos no conformes tenan que comercializarse a
menor precio o ser destruidos, con el perjuicio econmico que supone.
Solo en 1922 en los EE.UU las actividades de inspeccin se relacionaron de manera ms
formal con la Gestin de la Calidad, por primera vez, la calidad fue vista como la
responsabilidad gerencial que tiene una funcin distinta e independiente en las empresas
(Garvn ,1988; citado por Livoreiro, 2013).
14
- Era de Control Estadstico de Procesos (dcada de los treinta).
Livoreiro (2013) seala que esta fase se caracteriz por un enfoque preventivo, centrado en el
seguimiento y control de las variables del proceso que pudieran influir en la calidad del
producto final a travs del desarrollo de herramientas estadsticas para la toma de muestras y
control de procesos.
Aparecieron mtodos estadsticos para este fin, as como para la reduccin de los niveles de
inspeccin. La inspeccin dejo as de ser masiva para convertirse en inspeccin a base de
muestreos, lo cual la hizo menos costosa y cansada (Cant, 2006).
- Era del Aseguramiento de la Calidad (dcada de los cincuenta).
En los aos cincuenta Joseph M. Juran impuls el concepto del aseguramiento de calidad que
se fundament en que el proceso de manufactura requera de servicios de soporte de calidad,
por lo que se deban coordinar esfuerzos entre las reas de produccin y diseo del producto,
adems de otras reas (Cant, 2006).
En esta etapa se buscaba tener procesos definidos, los cuales garantizaran que los productos y
servicios generados, cumplan con los requisitos de los clientes (Fontalvo, 2007; citado por
Silva, 2009).
Se dirigi a un control ms amplio de prevencin, que buscaba a travs de la gestin
sistemtica, garantizar la calidad en todas las etapas de obtencin del producto y se aplicara a
todas las funciones de apoyo a la produccin (Livoreiro, 2013).
- Era de la Administracin o Gestin Estratgica de la Calidad (dcada de los 90).
La visin de gestin fue orientada al mercado, es decir, con una vista de las oportunidades
antes de la competencia y de la satisfaccin del cliente, donde la investigacin de mercado se
tom ms importante para evaluar las necesidades del mercado y evaluar la competencia. El
15
enfoque estratgico era una extensin de sus predecesores, pero con un enfoque ms proactivo
(Livoreiro, 2013).
Las organizaciones adoptaron modelos de excelencia mediante el liderazgo y se determin el
rumbo y la cultura deseada, estableciendo los planes y proyectos estratgicos necesarios para
colocar a la organizacin en un nivel de competencia que le asegure su permanencia y
crecimiento (Cant, 2006).
- Era de la Innovacin y Tecnologa.
La competitividad depende de la capacidad para responder a los cambios en el mercado y las
fluctuaciones sociales, polticas, econmicas y financieras con una alta velocidad soportada
por la innovacin rpida y el uso de tecnologa , tanto de procesos, operacin como de
informacin (Cant, 2006).
Prieto & cols (2008) sealan que los sistemas actuales asumen que la calidad no solo se
controla o evala, sino que se obtiene o se incorpora al producto en cada fase de elaboracin,
siendo necesaria su gestin y certificacin.
Finalmente, Livoreiro (2013) afirma que las empresas en general, pueden demostrar un cierto
grado de madurez en la forma de gestionar la calidad. Algunas empresas pueden presentar
prcticas relacionadas con las etapas ms avanzadas, como la gestin estratgica de la calidad,
y otras pueden resultar ms prcticas al establecer relaciones con la inspeccin y el control de
procesos. Adems, Cant (2006) seala que esto depende de la competencia con la cual se
enfrenten, este factor es el impulsor de la calidad en las organizaciones.
16
1.3 Principios de la Gestin de la Calidad
De acuerdo a Jimnez (2005), un principio de la Gestin de la Calidad es una regla o idea
fundamental y amplia para la direccin y operacin de una organizacin, que tiende al
desarrollo de la mejora continua en el largo plazo, mediante el enfoque hacia los clientes,
atendiendo al mismo tiempo las necesidades de todas las partes interesadas.
El reto mayor consiste en el arte de incorporar los distintos principios en el diseo del Sistema
de Calidad propio de una empresa (Esponda & cols., 2001).
La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International Organization for
Standardization ISO) (2009), describe que la alta direccin puede utilizar los principios de
Gestin de Calidad como un marco de trabajo para guiar a sus organizaciones hacia la mejora
del desempeo. Los ocho principios se detallan en la Figura 2.
Enfoque al
Buenas cliente
relaciones
con los Liderazgo
proveedores
Enfoque Principios de Participacin

basado en
hechos la Calidad del personal
Enfoque
Mejora
basado en
continua
Enfoque del procesos
Sistema para
la Gestin
Figura 2. Principios de Gestin de Calidad

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de la Organizacin Internacional
para la Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO) (2009).
17
- Principio 1: Enfoque al Cliente
El cliente es la razn por la cual una organizacin existe, sin los clientes que compran los
productos, las operaciones de las organizaciones son intiles (Jimnez, 2005).
Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberan comprender las
necesidades actuales y futuras del cliente, satisfacer sus requisitos y esforzarse en exceder sus
expectativas (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International
Organization for Standardization ISO), 2009)
- Principio 2: Liderazgo
Los lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin de la organizacin. Deben crear
y mantener un ambiente interno en el cual las personas puedan llegar a involucrarse
totalmente en el logro de los objetivos de la organizacin (La Organizacin Internacional para
la Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO), 2009).
Jimnez (2005) afirma que la participacin de los lderes es indispensable para establecer un
Sistema de Calidad. El liderazgo debe ser participativo, es decir, que no se considere
solamente un lder nico, sino que se establezca una cadena de liderazgo en la que participen
personas en todos los niveles de la organizacin.
Los lderes deben ser proactivos, con disposicin al cambio y un referente para el resto de los
miembros (Prez & Munera, 2007).
- Principio 3: Participacin de las Personas
Las personas, a todos los niveles, son la esencia de una organizacin y su total compromiso
posibilita que sus habilidades se utilicen en beneficio de la organizacin (La Organizacin
Internacional para la Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO),
2009).
18
En una organizacin debe haber participacin con comunicacin interna. Los integrantes de la
organizacin deben de sentir el deseo de participar y contribuir a la mejora de la calidad
(Prez & Munera, 2007).
Este principio conduce a la necesidad de trabajar con base en equipos donde la libre
participacin sea la regla, facilitando la aportacin de ideas y la creacin del sentimiento de
orgullo y pertenencia a la organizacin (Esponda & cols., 2001).
- Principio 4: Enfoque basado en Procesos
Un resultado deseado se alcanza ms eficientemente cuando las actividades y los recursos
relacionados se gestionan como un proceso (La Organizacin Internacional para la
Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO), 2009).
Este principio en accin cambia el enfoque administrativo basado en funciones. Es decir, se
trata de terminar con la verticalizacion de las organizaciones. Este cambio facilita la creacin
de equipos interdepartamentales, pero pertenecientes a un mismo proceso. La
horizontalizacion de las organizaciones conduce a su achatamiento, eliminando capas
jerrquicas que hoy sabemos innecesarias (Esponda & cols., 2001).
- Principio 5: Enfoque de Sistema para la Gestin
La organizacin es un conjunto de procesos que se relacionan como sistema constituido por
actividades, personal y recursos que tienen que administrarse como un solo proceso, con el
objetivo fundamental de la mejora continua de la organizacin y la satisfaccin del cliente
(Jimnez, 2005).
Identificar, entender y gestionar procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la
eficacia y eficiencia de la organizacin en el logro de sus objetivos (La Organizacin
19
2009).
El enfoque orientado hacia los procesos permite una rpida y sencilla identificacin de los
problemas, as como la rpida resolucin de los mismos (Prez & Munera, 2007).
- Principio 6: Mejora Continua
Standardization ISO) (2009), menciona que la mejora continua del desempeo global de la
organizacin debera ser un objetivo permanente de sta.
Permite sobrevivir en el mercado a las organizaciones y se tiene que dar comparando el
desempeo de la propia organizacin a travs del tiempo y luego compararse con los
competidores, es tan fcil como: comprate contigo mismo y trata de mejorar (Jimnez,
2005).
La retroalimentacin debe ser un objetivo permanente de la organizacin, buscando la mejora
continua de la capacidad y los resultados. Mejorar en todos los campos: las capacidades del
personal, eficiencia en los procesos, etc. (Prez & Munera, 2007).
La calidad de hoy, por muy buena que sea, resulta insuficiente para enfrentar la competencia
de maana. Este solo hecho justifica la incorporacin de este principio en un sistema
(Esponda & cols., 2001).
- Principio 7: Enfoque basado en hechos para la Toma de Decisiones
De acuerdo a la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International
Organization for Standardization ISO) (2009), las decisiones eficaces se basan en el anlisis
de los datos y de la informacin.
20
A mayor calidad de informacin, mejor calidad en la toma de decisiones. As se pueden seguir
criterios analticos cuantificables y exactos, si se tiene informacin perfecta (Prez & Munera,
2007)
- Principio 8: Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor
Una organizacin y sus proveedores son interdependientes, y una relacin mutuamente
beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor (La Organizacin Internacional
para la Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO), 2009).
De acuerdo a Jimnez (2005) las organizaciones y sus proveedores deben tratarse como
socios, reconociendo la necesidad de ambos de la existencia y participacin del otro, de tal
manera que la relacin sea mutuamente benfica.
1.4 Caractersticas de un Sistema de Gestin de Calidad
Un Sistema de Gestin de la Calidad es la forma que una organizacin trabaja y gestiona su
negocio. Define la manera que una organizacin gestiona la calidad de sus productos o
servicios. ISO 9000:2005 describe las caractersticas fundamentales de los Sistemas de
Gestin de Calidad y define trminos relacionados (Selm, 2008).
Enfoque.
El enfoque a travs de un Sistema de Gestin de la Calidad anima a las organizaciones
analizar los requisitos del cliente, definir los procesos que contribuyen al logro de productos
aceptables para el cliente y a mantener estos procesos bajo control. Los requisitos para los
Sistemas de Gestin de la Calidad son genricos y aplicables a organizaciones de cualquier
sector econmico e industrial con independencia de la categora del producto ofrecido (La
21
Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International Organization for
Standardization ISO), 2005).
Adems, proporciona un marco de trabajo para la mejora continua, aumentando la
satisfaccin de los clientes y otras partes interesadas. Todo ello hace que tanto la organizacin
como sus clientes tengan confianza que los productos cumplirn siempre los requisitos
establecidos (Selm, 2008).
Un enfoque para desarrollar e implementar un Sistema de Gestin de la Calidad comprende
diferentes etapas tales como: (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin
(International Organization for Standardization ISO), 2005).
- Determinar las necesidades y expectativas de los clientes y de otras partes interesadas.
- Establecer la poltica y objetivos de la calidad de la organizacin.
- Determinar los procesos y las responsabilidades necesarias para el logro de los objetivos.
- Determinar y proporcionar los recursos necesarios para el logro de los objetivos.
- Establecer los mtodos para medir la eficacia y eficiencia de cada proceso.
- Aplicar estas medidas para determinar la eficacia y eficiencia de cada proceso.
- Determinar los medios para prevenir no conformidades y eliminar sus causas.
- Establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del Sistema de Gestin de la
Calidad
Enfoque Basado en Procesos
La identificacin y gestin sistemtica de los procesos empleados en la organizacin y en
particular las interacciones entre tales procesos se conocen como "Enfoque basado en
Procesos". La Figura 3. Ilustra el Sistema de Gestin de la Calidad basado en procesos
22
descrito en la familia de Normas ISO 9000. Esta ilustracin muestra que las partes interesadas
juegan un papel significativo para proporcionar elementos de entrada a la organizacin. (La
Mejora continua del Sistema

de Gestin de la Calidad
Responsabilidad
de la direccin
Partes Partes
interesadas interesadas
Gestin de Medicin,
los recursos anlisis y mejora
Satisfaccin
Requisitos
Realizacin del PRODUCTO

ENTRADAS producto
Salidas
Descripcin
Actividades que aportan valor
-------------- Flujo de informacin
Figura 3. Modelo de un Sistema de Gestin de la Calidad Basado en Procesos

Fuente: La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International Organization for
Standardization ISO) (2005).
Una de las ventajas del enfoque basado en procesos es el control continuo que proporciona los
vnculos entre los procesos individuales dentro del sistema, as como su combinacin e
interaccin. (Vrtice, s.f.).
23
De manera adicional, puede aplicarse a todos los procesos la metodologa conocida como
"Planificar-Hacer-Verificar-Actuar" (PHVA), que puede describirse brevemente como: (La
Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de
acuerdo con los requisitos del cliente y las polticas de la organizacin.
Hacer: implementar los procesos.
Verificar: realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los productos respecto a
las polticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar sobre los resultados.
Actuar: tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo de los procesos.
Estos pasos se repiten de forma continua una y otra vez como lo muestra la Figura 4,
consiguiendo en cada ciclo una pequea mejora o la resolucin de un problema, y con ello un
avance sin pausa hacia el objetivo final: La calidad (Alcalde, 2009).
24
PLANIFICAR HACER
Seleccionar Se llevan acabo
objetivos las acciones
Planificar medios planificadas
ACTUAR VERIFICAR
Se aplican los Comprobar
cambios a toda resultados
la organizacion obtenidos
Figura 4. Ciclo de Mejora Contina

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de Alcalde (2009)
Poltica de la Calidad y Objetivos de la Calidad
La poltica de calidad es adecuada a las necesidades de la organizacin y de los clientes. La
poltica de calidad debe tener una consideracin igual y ser coherente con las otras polticas
internas de la organizacin y estrategias globales (Vrtice, s.f.).
La poltica y los objetivos de la calidad se establecen para proporcionar un punto de referencia
para dirigir la organizacin. La poltica de la calidad proporciona un marco de trabajo para
establecer y revisar los objetivos de la calidad. Los objetivos de la calidad tienen que ser
coherentes con la poltica de la calidad y el compromiso de mejora continua, y su logro debe
poder medirse (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International
Organization for Standardization ISO), 2005).
25
Marcan el camino a seguir por la organizacin, debido a que determinan los resultados
deseados y ayudan a la organizacin a aprovechar sus recursos para alcanzar dichos
resultados (Selm, 2008).
Papel de la Alta Direccin dentro del Sistema de Gestin de la Calidad
A travs de su liderazgo y sus acciones, la alta direccin puede crear un ambiente en el que el
personal se encuentre completamente involucrado y en el cual un Sistema de Gestin de la
Calidad puede operar eficazmente (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin
Para ello, se establece que la alta direccin proporcionar evidencia de su compromiso con el
desarrollo e implementacin del Sistema de Gestin de Calidad. La forma de evidenciar que
la alta direccin est comprometida con el Sistema de Gestin de Calidad es con lo siguiente:
(Vrtice, s.f.).
- Comunicando la importancia de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales
y reglamentarios.
- Estableciendo la poltica de calidad.
- Asegurando que se establecen los objetivos de calidad.
- Llevando a cabo las revisiones peridicas del Sistema de Gestin de Calidad.
- Asegurando la disponibilidad de recursos.
Documentacin
La documentacin de un Sistema de Gestin de la Calidad sirve para describir como se
organizan todas las actividades de una organizacin con el objeto de asegurar la calidad de los
productos y servicios, as como de conseguir la satisfaccin plena de los clientes (Alcalde,
2009).
26
La elaboracin de la documentacin no debera ser un fin en s mismo, sino que debera ser
una actividad que aporte valor. La documentacin permite la comunicacin del propsito y la
coherencia de la accin. Su utilizacin contribuye a: (La Organizacin Internacional para la
a) Lograr la conformidad con los requisitos del cliente y la mejora de la calidad
b) Proveer la formacin apropiada
c) La repetibilidad y la trazabilidad
d) Proporcionar evidencia objetiva
e) Evaluar la eficacia y la adecuacin continua del Sistema de Gestin de la Calidad
Evaluacin de los Sistemas de Gestin de la Calidad
Cuando se evala el Sistema de Gestin de la Calidad, hay cuatro preguntas bsicas que
deberan formularse en relacin con cada uno de los procesos que es sometido a la evaluacin:
a) Se ha identificado y definido apropiadamente el proceso?
b) Se han asignado las responsabilidades?
c) Se han implementado y mantenido los procedimientos?
d) Es el proceso eficaz para lograr los resultados requeridos?
Auditoras del Sistema de Gestin de la Calidad
La auditora del Sistema de Gestin es una auditoria cuyo propsito es evaluar tanto el
desempeo como la eficiencia/ eficacia del mismo de una organizacin o de parte de ella. Esta
evaluacin es considerada como un anlisis crtico constructivo (Vilar, 1999).
Las auditoras de primera parte son realizadas con fines internos por la organizacin, o en su
nombre, y pueden constituir la base para la auto-declaracin de conformidad de una
organizacin. Las auditoras de segunda parte son realizadas por los clientes de una
27
organizacin o por otras personas en nombre del cliente. Las auditoras de tercera parte son
realizadas por organizaciones externas independientes (La Organizacin Internacional para la
Revisin y autoevaluacin del Sistema de Gestin de la Calidad
Esta revisin puede considerar la necesidad de adaptar la poltica y objetivos de la calidad en
respuesta a las cambiantes necesidades y expectativas de las partes interesadas. La revisin
incluye la determinacin de la necesidad de emprender acciones. Entre otras fuentes de
informacin, los informes de las auditoras se utilizan para la revisin del Sistema de Gestin
de la Calidad (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International
La autoevaluacin de una organizacin es una revisin completa y sistemtica de las
actividades y resultados de la organizacin, con referencia del Sistema de Gestin de la
Calidad o un modelo de excelencia (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin
Mejora Continua
La mejora continua consiste en la creacin de un sistema organizado para conseguir cambios
continuos en todas las actividades de la empresa. La tendencia de las empresas occidentales
ha sido siempre de invertir grandes recursos en innovacin tecnolgica mientras que la
filosofa Japonesa ha apostado ms por la mejora continua introduciendo pequeas
modificaciones para conseguir formas ms eficaces de trabajar (Alcalde, 2009).
El objetivo de la mejora continua del Sistema de Gestin de la Calidad es incrementar la
probabilidad de aumentar la satisfaccin de los clientes y de otras partes interesadas. Los
resultados se revisan, cuando es necesario, para determinar oportunidades adicionales de
28
mejora. De esta manera, la mejora es una actividad continua. (La Organizacin Internacional
para la Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO), 2005).
Sistemas de Gestin de la Calidad y otros Sistemas de Gestin
El Sistema de Gestin de la Calidad es aquella parte del Sistema de Gestin de la
organizacin enfocada en el logro de resultados, en relacin con los objetivos de la calidad.
Las diferentes partes del Sistema de Gestin de una organizacin pueden integrarse
conjuntamente con el Sistema de Gestin de la Calidad, dentro de un Sistema de Gestin
nico, utilizando elementos comunes (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin
Los Sistemas de Gestin, cada vez se relacionan ms, permitiendo la integracin de stos
Sistemas de Gestin; en las empresas al haber implantado y desarrollado un Sistema de
Gestin, tienen la necesidad de implantar otro Sistema de Gestin, como parte de su Sistema
de Gestin global, qu ser distinto al que ya tiene, y es cuando empiezan a tener la necesidad
de la integracin de Sistemas de Gestin (Gmez, 2005).
29
CAPITULO II.- MODELOS DE GESTIN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
2.1 Programas Pre-requisitos
Programas de apoyo o prerrequisito se definen como los procedimientos y condiciones
bsicas de una empresa, relacionados con la produccin que garantizan el cumplimiento de las
normas legales de inocuidad de los alimentos (Camacho, 2009).
Por otro lado, Generalitat de Catalunye (s.f.) indica que los prerrequisitos son las prcticas y
las condiciones necesarias antes de la implantacin del Sistema HACCP y que son esenciales
para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de
higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius
(Generalitat de Catalunya, s.f.).
Adems, proporcionan las condiciones bsicas y operativas que son necesarias para la
produccin de alimentos seguros o inocuos y de buena calidad higinica como son las Buenas
Prcticas de Manufactura, Programa de Higiene y Saneamiento (Moreno, 2006).
2.1.1 Buenas Prcticas de Manufactura
Los consumidores exigen cada vez ms atributos de calidad en los productos que adquieren.
La inocuidad de los alimentos es una caracterstica esencial, por lo cual existen normas, que
consideran formas de asegurarla. Dada la situacin, aquellos que estn interesados en
participar del mercado global deben contar con las BPM (Snchez, 2008).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estndares sobre
medidas de higiene y procesos de manipulacin de alimentos, que se practican a nivel
mundial, y que en muchos pases forman parte de su legislacin. Adems, fueron introducidas
30
en los EE.UU. a mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir
incidentes de adulteracin y distribucin de alimentos y bebidas (Achachao, 2011).
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientacin general sobre
los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar
la higiene de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prcticas de
Manufactura y en lo posible el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP, por sus siglas en ingls). Por tanto, Las Buenas Prcticas de Manufactura forman
parte de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Daz & Ura, 2009).
Son aplicables a establecimientos donde procesan, envasan y distribuyen alimentos, a los
equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado, empacado, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos; y a los productos utilizados como materias e
insumos en la fabricacin de alimentos (Riveros & Baquero, 2004).
Los principales puntos de vigilancia en las BPM son: el proceso de produccin, las
condiciones de fabricacin, las instalaciones sanitarias, el personal encargado de la
produccin, los aditivos permitidos y el transporte (Encauze consultores, s.f.; citado por Silva,
2009).
Es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros, la cual se centraliza en la
higiene y manipulacin de los productos e insumos. Esto contribuye a lo siguiente: (Snchez,
2008).
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
31
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
crticos de control).
Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.
2.1.2 Programa de Higiene y Saneamiento
Es llamado tambin POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza
y desinfeccin destinados a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local
alimentario, equipos y procesos de elaboracin para prevenir la aparicin de enfermedades
transmitidas por alimentos (Quntela, s.f.).
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en prctica los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivacin de la
denominacin en idioma ingls de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Los
POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y despus del
proceso de elaboracin. Adems, complementarios a las BPM y forman parte de los
Principios generales de higiene (Daz & Ura, 2009).
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que
se llevaran a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas
y la frecuencia con la que se realizan para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de
los productos. Es as que cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que
desee con sus detalles y especificaciones particulares (Acosta, 2008).
32
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la naturaleza de
las operaciones que desarrollan. Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato
frente a una contaminacin (Acosta, 2008).
Quntela (s.f.) seala que los POES contienen dos tipos de procedimientos:
- Procedimientos de higiene pre- operacional, que se refieren a aquellas prcticas de
limpieza y desinfeccin que son llevadas a cabo antes de comenzar con las operaciones de
produccin, con el objetivo de tener reas, equipos y utensilios limpios.
- Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas prcticas de limpieza y
desinfeccin que son llevadas a cabo durante las operaciones de produccin.
Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y
sus piezas, en caso desarmarlos. El saneamiento involucra la limpieza y desinfeccin de la
planta, equipos y utensilios. Todos los procedimientos deben registrarse y ese registro debe
mantenerse de manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones (Acosta,
2008).
A continuacin se detallan las etapas para la elaboracin de los POES: (Quntela, s.f.).
a) Identificacin de la informacin que deber ser registrada, esto incluye; los diferentes
sectores del establecimiento, las superficies que debern ser higienizadas segn sea su
contacto con el alimento, las operaciones de limpieza y desinfeccin que debern llevarse a
cabo segn sean antes o durante las operaciones de elaboracin.
b) Elaboracin de documentos, esta etapa consiste en la redaccin de los procedimientos
limpieza y desinfeccin y otros documentos del Manual POES de cada empresa.
33
c) Aplicacin, en esta fase se debern completar los registros de control de cumplimiento
con los POES de acuerdo al plan de limpieza preestablecido, los cuales debern estar firmados
por el responsable del control.
d) Verificacin y correccin de desviaciones, en esta etapa, el responsable del monitoreo
realiza tareas de verificacin peridica del control, para validar el proceso de limpieza y
desinfeccin.
e) Revisin, se recomienda la revisin peridica del Manual POES de cada empresa para
comprobar su efectividad. Debe ser modificado y actualizado cada vez que se produzcan
cambios de equipos, instalaciones, personal responsable y/o cuando se comprueba que no es
adecuado. Para la evaluacin del sistema es fundamental la exactitud de la informacin
recabada y su registro correspondiente.
2.2 Sistema HACCP
HACCP APPCC; Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Es el acrnimo o sigla
que se utiliza para describir el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(Vidal, 2009).
HACCP se ha convertido en sinnimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento
sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante la inspeccin y
comprobacin de los productos finales (Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002).
Nordenskjld (2012), menciona que es un sistema utilizado para controlar los peligros
potenciales en la produccin de alimentos y garantizar la seguridad de los productos en toda la
34
cadena alimentaria. El Sistema HACCP se centra en la seguridad y la calidad de los alimentos
en s, y no cubren otros problemas de calidad de la empresa.
Asociacin Espaola para la Calidad (s.f.) seala que HACCP identifica los riesgos de los
procesos de produccin que conducen hacia productos no aptos para el consumo, adems de
disear medidas que reduzcan esos riesgos hasta niveles aceptables.
Por otro lado, Gutirrez (s.f) afirma que HACCP tiene como objetivo identificar, valorar y
controlar los riesgos sanitarios e higinicos asociados al conjunto y a cada una de las fases de
la cadena alimentaria: produccin, procesado, almacenamiento, transporte, comercializacin y
utilizacin del producto y centra su inters sobre aquellos factores que influyen directamente
en la inocuidad microbiolgica y en la Calidad de un alimento.
En general el Sistema HACCP implica inicialmente la creacin de un equipo multifuncional,
con el apoyo de la alta direccin, y la caracterizacin de todos los productos alimenticios que
se incluirn en el sistema. Tambin la implementacin de un conjunto de programas, tales
como las BPM y POES que son universalmente aceptadas como requisitos previos para
HACCP y por lo tanto deben consolidarse. Slo entonces se analizar cada paso del proceso
para la posibilidad de una contaminacin qumica, fsica y microbiolgica (Livoreiro, 2013).
A partir de entonces, se describirn las medidas preventivas y se identificar los puntos
crticos de control (PCC). Para cada punto crtico es necesario establecer lmites crticos de
control. Como siempre hay una posibilidad de fallo, es esencial proporcionar medidas
correctoras. Tambin se debe establecer procedimientos para la verificacin de PCC y sus
respectivos registros. Despus de que el plan HACCP este elaborado, culmina con la
validacin a travs de discusiones entre los miembros del equipo (Livoreiro, 2013).
35
El plan HACCP se difunde a todos los empleados en la fbrica. Las auditoras internas y
externas se recomiendan para el mantenimiento peridico y la mejora continua del sistema
(Livoreiro, 2013).
Actualmente los Principios del HACCP son la base de la mayora de los sistemas de garanta
de Calidad y seguridad alimentaria (Asociacin Espaola para la Calidad, s.f.).
2.2.1 Antecedentes
Durante los aos 60, los pioneros en este campo fueron la compaa Pillsbury, el Ejrcito de
los Estados Unidos y la Administracin Nacional de Aeronutica y del Espacio (NASA).
Estos ltimos desarrollaron conjuntamente el concepto de producir alimentos inocuos para el
programa espacial de los Estados Unidos (Organizacin de las Naciones Unidas para la
La compaa Pillsbury introdujo y adopt el Sistema HACCP, como el sistema que poda
ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se reduca la dependencia de la inspeccin y de los
anlisis del producto final (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002).
Se fundament en el concepto de Ingeniera denominado anlisis modal de fallos y efectos
(AMFE), que analiza las fallas que pueden ocurrir en cada etapa de un proceso y establece los
sistemas de control necesario en cada operacin (Vidal, 2009).
Dicho sistema pona nfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la
cadena de elaboracin, recurriendo al control de los operarios y/o a tcnicas de vigilancia
continua de los puntos crticos de control (Organizacin de las Naciones Unidas para la
En la Tabla 1. Se muestran otros hechos importantes del Sistema HACCP.
36
Tabla 1. Acontecimientos Importantes del Sistema HACCP
Ao Organizacin Actuacin
Conferencia Nacional de Hizo de Conocimiento pblico los lineamientos del

1971
proteccin de Alimentos Sistema HACCP, por primera vez.
FDA - United States Utiliz los principios de HACCP para promulgar

1974 Food and Drug las regulaciones relativas a enlatados de baja
Administration acidez.
La Academia Nacional Recomend que las plantas elaboradoras de

1985 de Ciencias de los alimentos, adoptaran la metodologa de HACCP
Estados Unidos con el fin de garantizar su inocuidad.
Aprobaron las Directrices para la Aplicacin del

Comisin del Codex
1993 Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Alimentarius
Crticos de Control.
Aprobaron el texto revisado del Cdigo

Comisin del Codex
1997 Internacional Recomendado de Prcticas -
Alimentarius
Principios Generales de Higiene fue aprobado.
Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de Organizacin de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentacin & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa
(2002).
2.2.2 Principios Generales
El Sistema HACCP se basa en siete principios que, al mismo tiempo, conforman etapas
consecutivas de su aplicacin (12 pasos). Son los siguientes: (Knaflewska & Pospiech,
2007).
Principio 1. Realizar un Anlisis de Peligros
La identificacin y evaluacin de las amenazas y posibles peligros y la determinacin de las
medidas de control y medicin para contrarrestar estas amenazas (Knaflewska & Pospiech,
2007).
37
Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos en todas las fases,
desde la produccin primaria, la elaboracin, fabricacin y distribucin hasta el lugar de
consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno o ms peligros e identificar las medidas
para controlarlos (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura la Alimentacin
& Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002).
Se debe evaluar la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos
para la salud; La Figura 5, ilustra un mtodo para evaluar la importancia de un peligro.
Teniendo en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa al grado de control) y la gravedad
de sus consecuencias, los peligros pueden diferenciarse entre satisfactorios (Sa), menores
(Me), mayores (Ma) o crticos (Cr). Se debe tener en cuenta: (Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa,
2002).
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos
las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior
38
Ma Cr
PROBABILIDAD QUE OCURRA
Sa Me
Alta
Me Ma Ma
Sa
Mediana
Sa Me Me Me
Baja
Sa Sa Sa Sa
Insignificante
Baja Mediana Alta

Importancia del peligro
GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS
Sa - Satisfactorio (insignificante)
Me - Menor
Ma Mayor
Cr - Crtico
Nota: La probabilidad de que ocurre es inversamente proporcional al grado de control
Figura 5. Modelo Bidimensional para Evaluar el Riesgo para la Salud.

Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin &
Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa (2002).
Principio 2. Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin
de eliminar el o los peligros o en su defecto, reducir al mnimo la posibilidad de que ocurran
(Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura la Alimentacin & Ministerio de
Sanidad y Consumo de Espaa, 2002).
Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente
a un mismo peligro. La determinacin de un PCC en el Sistema de HACCP se puede facilitar
39
con la aplicacin de un rbol de decisiones (Figura 6) en el que se indica un enfoque de
razonamiento lgico, no es especfico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por
ejemplo, el sacrificio; en consecuencia, deber utilizarse teniendo en cuenta la opinin de los
profesionales y, en algunos casos, ser necesario modificarlo (Comisin del Codex
Alimentarius., 2003).
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control (Comisin del Codex Alimentarius.,
2003).
40
Existen medidas preventivas Modificar la fase, proceso o producto
de control?
Se necesita control en esta fase por

S
No razn de inocuidad? S
Ha sido la fase concebida para No No es un PCC *Parar

eliminar o reducir a un nivel aceptable
la presencia de un peligro? **
S
No
Podra producirse una contaminacin

con peligros identificados superior a
niveles aceptables o podran estos
aumentar a niveles aceptables?**
Punto Crtico de Control
No No es un PCC *Parar
S
Se eliminarn los peligros No

identificados o se reducir su posible
presencia a un nivel aceptable en una
fase posterior?** S No es un PCC *Parar
* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
** Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan HACCP
Figura 6. Ejemplo de Secuencia de Decisiones para Identificar un PCC

41
Principio 3. Establecer un Lmite o Lmites Crticos.
Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC
estn bajo control (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura la Alimentacin
& Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002).
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse los lmites crticos. En
algunos casos, para una determinada fase se fijar ms de un lmite crtico. Entre los criterios
aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y
cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. Algunos
ejemplos de limites crticos se puede ver en la Tabla 2 (Comisin del Codex Alimentarius.,
2003).
Tabla 2. Ejemplo de Lmites Crticos.
Peligro PCC Lmites crticos
Patgenos
bacterianos no- Pasteurizacin 72C por lo menos durante 15 seg.
esporulados
Fragmentos
Detector de metales Fragmentos metlicos superiores a 0,5 mm
metlicos
Nitrito Mximo de 200 ppm de nitrito de sodio en

Curado/ salmuera
excesivo producto final
Alrgenos Niveles mximos de histaminas de 25 ppm en

Histamina
alimentarios la evaluacin de histaminas en el atn

42
Principio 4. Establecer un Sistema de Vigilancia del Control de los PCC
Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC, mediante pruebas u observaciones
programadas (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura la Alimentacin &
Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002).
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus
lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una
prdida de control en el PCC (Comisin del Codex Alimentarius, 2003).
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione informacin a tiempo para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los
lmites crticos. Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las
correcciones debern efectuarse antes de que se produzca una desviacin (Comisin del
Codex Alimentarius, 2003).
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada
que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia debern ser
suficientes como para garantizar que el PCC est controlado (Comisin del Codex
Alimentarius., 2003)
Principio 5. Establecer las Medidas Correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Se define la medida correctora como la accin que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. La prdida en el control se
considera como una desviacin de un lmite crtico para un punto crtico de control (PCC)
43
(Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin & Ministerio de
Los procedimientos frente a una desviacin consisten en un conjunto de medidas
predeterminadas y documentadas, que deben ponerse en prctica cuando se produce una
desviacin (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin &
Toda desviacin debe ser controlada mediante la adopcin de una o ms medidas para
controlar el producto no apto y corregir la causa. El control del producto incluye la adecuada
identificacin, control y la retirada del producto afectado, esto debe anotarse en los registros
correspondientes y luego archivarse (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002).
Principio 6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el Sistema de
HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La
frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el Sistema de
HACCP est funcionando eficazmente (Comisin del Codex Alimentarius., 2003).
La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las
medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobacin no se puedan
llevar a cabo en la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados
en nombre de la misma (Comisin del Codex Alimentarius., 2003).
44
Principio 7. Establecer un Sistema de Documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Para aplicar un Sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de registro
eficaces y precisas. Se documentan los procedimientos del Sistema de HACCP, y los sistemas
de documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en
cuestin y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen
los controles de HACCP (Comisin del Codex Alimentarius, 2003).
Se documentarn, por ejemplo: El anlisis de peligros, la determinacin de los PCC, la
determinacin de los lmites crticos. Se mantendrn registros, por ejemplo, de: las actividades
de vigilancia de los PCC, las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes, los
procedimientos de comprobacin aplicados, las modificaciones al plan de HACCP.
Un registro muestra la historia, los controles, las desviaciones y las medidas correctoras de un
proceso (incluida la eliminacin de un producto) que se han producido en un punto crtico de
control (PCC) establecido. Como parte del plan HACCP se deben mantener cuatro tipos de
registros: (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin &
Documentos de apoyo para desarrollar el plan de HACCP
Registros generados
Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados
Registros de los programas de capacitacin del personal.
Los principios esenciales de higiene de los alimentos son aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos principios
deben aplicarse respecto de: (Ministerio de Salud MINSA, 2006).
45
a. EI diseo de la fbrica establecimiento, instalaciones y equipos.
b. EI control de las operaciones en la fabricacin del proceso.
c. EI mantenimiento y saneamiento.
d. La higiene y capacitacin del personal.
e. EI transporte.
f. La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.
El Plan HACCP, es preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma
que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad
de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que ha considerado. En el Plan
HACCP se consignara los puntos siguientes: (Ministerio de Salud MINSA, 2006).
Nombre y ubicacin del establecimiento productor.
Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
Diseo de la planta.
Integrantes y funciones del equipo HACCP.
Descripcin del producto.
Determinacin del uso previsto del alimento.
Diagrama de Flujo.
Los 7 principios deben presentarse de manera objetiva, clara y precisa.
2.2.3 Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector
deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales del Codex de Higiene de
los Alimentos, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente
46
en materia de inocuidad de los alimentos (Organizacin de las Naciones Unidas para la
El Sistema HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Cuando se
introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario
examinar la aplicacin del sistema y realizar los cambios oportunos. Es importante que el
Sistema HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de
la operacin (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin &
La aplicacin del Sistema de HACCP supone las siguientes tareas, segn se identifican en la
secuencia lgica para la aplicacin del Sistema HACCP (Figura 7).
47
Formacin de equipo HACCP.
Descripcin del producto.
Determinacin de la aplicacin del sistema (uso

previsto).
4 Elaboracin de diagrama de flujo.
5
Verificacin in situ diagrama de flujo.
6 Identificacin y anlisis de peligros.
7 Determinacin de PCC.
8 Establecimiento de lmites crticos.
9
Establecimiento de procedimientos de monitoreo.
10
32 Establecimiento de acciones correctivas.
11 Establecimiento de procedimientos de
32 verificacin.
12 Establecimiento de un sistema de registros y

32 documentos.
Figura 7. Secuencia Lgica para la Implementacin del Sistema HACCP.

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa
(2002).
48
Descripcin de la secuencia en la Implementacin del Sistema HACCP
1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia
especficos para los productos que permitan formular un plan HACCP eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario (Comisin del Codex Alimentarius., 2003).
Es esencial que el equipo tenga una combinacin acertada de experiencia y conocimientos,
debido a que estarn a cargo de recopilar, seleccionar y evaluar datos tcnicos, e identificar
los peligros y los puntos crticos de control, quines comprobarn las operaciones en esos
puntos crticos (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin &
2. Descripcin del Producto
Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya informacin pertinente
sobre su inocuidad, su composicin, estructura fsico/qumica, tratamientos estticos para la
destruccin de los microbios (por ejemplo, los tratamientos trmicos, de congelacin,
salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de
distribucin (Comisin del Codex Alimentarius., 2003).
En general la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin &
Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa (2002) menciona que la descripcin del
producto debe incluir el nombre, los ingredientes y la composicin, la posibilidad de que
favorezca el crecimiento microbiano (actividad del agua [aw], pH, etc.), breves detalles del
proceso y la tecnologa aplicada en la produccin, el envase apropiado y el uso a que est
destinado, incluyendo la poblacin destinataria; como se puede ver un ejemplo en la figura 8
y 9.
49
FORMULARIO 1
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1. Nombre o nombres del producto Setas en conserva|

2. Caractersticas importante del pH 4.8 a 6.5 ( acidez baja)
producto final ( por ejemplo pH, aw, etc) aw 0.85 ( alta humedad)
3. Como se utilizara el producto Normalmente debe calentarse antes de
servir ( guisos , acompaamientos, etc.) o
a veces servir frio ( ensaladas, aperitivos,
etc)
4. Envasado Envase metlico hermticamente sellado
5. Duracin en el mercado ( vida Dos aos a las temperaturas normales
comercial) que hay en las estanteras de los
comercios
6. Donde se vender el producto En almacenes minoristas, instituciones y
empresas proveedoras de alimentos.
Puede ser consumido por grupos de alto
riesgo ( enfermos, personas con
problemas inmunolgicos, ancianos)
7. Instrucciones para el etiquetado No se requiere ninguna para asegurar la
inocuidad del producto
8. Control especial de la distribucin No deteriorar, ni exponer a una humedad
excesiva o temperaturas extremas
FECHA: APROBADO POR:
Figura 8. Ejemplo de Descripcin de Producto

50
FORMULARIO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS
MATERIA PRIMA MATERIAL DE INGREDIENTES

ENVASE SECOS
Setas ( domesticas Latas Sal
blancas) Tapas cido ascrbico
cido ctrico
OTROS
Agua municipal
FECHA: APROBADO POR:
Figura 9. Ejemplo de Descripcin de Producto: Ingredientes del Producto y otros

Materiales Incorporados.
3. Determinacin del Uso Previsto del Producto
El uso previsto del producto se determinar considerando los usos que se estima que dar el
usuario o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la alimentacin en
51
instituciones, quizs deban considerarse grupos vulnerables de la poblacin (Comisin del
Codex Alimentarius., 2003).
El equipo HACCP debe especificar dnde se vender el producto, as como el grupo
destinatario, especialmente si resulta ser un sector delicado de la poblacin (es decir,
ancianos, grupos con deficiencias inmunolgicas, mujeres embarazadas o nios pequeos)
(Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin & Ministerio de
4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo
El equipo de HACCP deber construir un diagrama de flujo. ste abarcar todas las fases de
las operaciones relativas a un producto determinado. Se podr utilizar el mismo diagrama para
varios productos si su fabricacin comporta fases de elaboracin similares (Comisin del
Codex Alimentarius., 2003).
El diagrama de flujo del proceso identificar las fases importantes (desde la recepcin hasta el
despacho final del producto) en la elaboracin del producto especfico. Se deben incorporar
todos los detalles que sean tiles para la identificacin de los peligros, pero procurando no
sobrecargar el plano con puntos de menor importancia.
Los datos pueden incluir, aunque no limitarse, a: (Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002).
o Todos los ingredientes y envases utilizados (datos biolgicos, qumicos y fsicos).
o Secuencia de todas las operaciones de elaboracin (incluida la incorporacin de las
materias primas).
o Registro de los tiempos/temperaturas de todas las materias primas y de los productos
intermedios y finales, incluyendo la posibilidad de retrasos.
52
o Las condiciones del flujo de lquidos y slidos.
o Reciclaje del producto/circuitos reprocesado.
o Caractersticas del diseo del equipo.
Se deber desarrollar un plano esquemtico de la planta para mostrar el flujo del producto que
se estudia y los circuitos de trnsito de los empleados dentro de la planta (Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin & Ministerio de Sanidad y Consumo
de Espaa, 2002).
5. Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo
Una vez que se hayan elaborado los borradores del diagrama de flujo del proceso y del plano
esquemtico de la planta, stos debern confirmarse mediante una inspeccin del lugar, para
verificar si son exactos y completos (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002).
6. Compilacin de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realizacin
de un anlisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados
(ver el principio 1).
7. Determinacin de los puntos crticos de control (ver el principio 2).
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (ver el principio 3).
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (ver el principio 4).
10. Establecimiento de medidas correctivas (ver el principio 5).
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin (ver el principio 6).
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (ver el principio 7).
53
En el Per el Sistema HACCP debe estar documentado en el Plan HACCP, el cual debe ser
objeto de una validacin tcnica, que tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan
HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin. Adems, es obligatorio la
implementacin a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan o
intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de alimentos
y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional (Ministerio de Salud MINSA,
2006).
Ministerio de Salud MINSA (1998) indica que toda fbrica de alimentos y bebidas debe
efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho
control se sustentar en el Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos
(HACCP), el cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria.
La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro empresa alimentaria del Per, se
rige con lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA (Ministerio de Salud MINSA,
2006).
2.3 Normas ISO 9000
ISO (Organizacin Internacional de Normalizacin) es una federacin mundial de organismos
de normalizacin (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparacin de las normas
internacionales normalmente se realiza a travs de los comits tcnicos de ISO (La
54
Las Normas ISO 9000 no son en absoluto estndares de producto, ni determinan los requisitos
que deba cumplir. No se trata, por tanto, de un estndar para la gestin de productos, sino que
est orientado a la gestin de procesos (Navaridas, 2013).
La familia de Normas ISO 9000 citadas en la tabla 3. Fueron elaboradas para asistir a las
organizaciones, de todo tipo y tamao, en la implementacin y la operacin de Sistemas de
Gestin de la Calidad eficaces (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin
Tabla 3. Propsito de las Normas Bsicas de la Familia ISO 9000
Normas bsicas de la Familia

Propsito
ISO 9000
Describe los fundamentos de los Sistemas de Gestin
ISO 9000 de la Calidad y especifica la terminologa para los
Sistemas de Gestin de la calidad.
Especifica los requisitos para los Sistemas de
Gestin de la Calidad aplicables a toda organizacin
que necesite demostrar su capacidad para
ISO 9001 proporcionar productos que cumplan los requisitos
de sus clientes y los reglamentarios que le sean de
aplicacin. Su objetivo es aumentar la satisfaccin
del cliente.
Proporciona directrices que consideran tanto la
eficacia como la eficiencia del Sistema de Gestin de
ISO 9004 la Calidad. El objetivo de esta norma es la mejora del
desempeo de la organizacin y la satisfaccin de los
clientes y de otras partes interesadas.
Proporciona orientacin relativa a las auditoras de
ISO 19011 Sistemas de Gestin de la Calidad y de gestin
ambiental.

55
En la figura 10. Se muestra la interaccin de las normas de la familia ISO 9000
ISO 9004
Recomendaciones
para lla mejora
ISO 9001
Requisitos del
Sistema de
Calidad
ISO 9000
ISO 19011
Principios y Auditorias
vocabulario
Figura 10. Interaccin de las Normas ISO 9000

Fuente: Fontalvo & Vergara (2010)
La norma ISO 9000 contiene las directrices para seleccionar y utilizar las normas para el
aseguramiento de la calidad, es decir, es la que permite seleccionar un modelo de
aseguramiento de calidad, entre las que se describen las ISO 9001/ 9002/ 9003 que en la
actualidad estn siendo resumidas en lo que es ISO 9001 (Vidal, 2009).
La norma ISO 9000 no implica la adopcin de un Sistema Estndar de Gestin de la Calidad,
ni la adopcin de algn tipo de cultura organizacional o algn tipo de tecnologa especfica.
Tiene el objetivo de que su adopcin sea asequible a la mayora de empresas del entorno
(Vidal, 2009).
Por tanto, cuando una organizacin aplique los contenidos de una de las normas de la familia
ISO 9000 en su Sistema de Gestin de la Calidad, estar mejorando su forma de gestionar,
principalmente en el criterio de procesos y en el de resultados a los clientes (Gmez, 2005).
56
Como se muestra en la Figura 11, Centro de Desarrollo Industrial (s.f.), indica que un Sistema
de Gestin de Calidad como ISO 9000, brinda mejoras tanto para la empresa, el personal y el
cliente.
Empresa Personal Cliente
Compromiso del Integracion y Mayor confianza

personal
trabajo en en los productos
Ordenamiento de
equipo y servicios
procesos adquiridos.
Uso eficiente de
Velocidad de
recursos respuesta
Incremento de
Reduccion de costos la satisfaccin.
Trabajo ms
eficiente y
Mayor productividad, eficaz.
aumento de ingresos
Mayor
Identificacin acercamiento
Acceso a nuevos
con la empresa con la empresa
mercados, y mejora de
imagen
Figura 11. Beneficios de un Sistema de Gestin de Calidad

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de Centro de Desarrollo
Industrial (s.f.).
57
2.3.1 Origen de la Norma ISO 9000
El crecimiento de la competitividad empresarial oblig a las organizaciones a idear e
implementar nuevas y mejores prcticas empresariales relacionadas con la calidad. Diferentes
pases se vieron en la necesidad de crear un parmetro internacional que regule las prcticas
organizativas y que permita un intercambio confiable de bienes y servicios de calidad (Vidal,
2009).
En 1946, se reunieron en Londres 25 pases que deseaban establecer un organismo oficial para
definir las normas que hicieran posible el intercambio de productos, repuestos, equipos y
maquinaria. Ellos acordaron fundar la Organizacin Internacional para la Normalizacin
(ISO) (Esponda & cols., 2001).
As, en 1947 la Organizacin Internacional de Normalizacin empez a funcionar. La sede
acordada fue en Suiza. Se estructur con base comits tcnicos (TC: Technnical Committee).
En 1979 se constituye oficialmente el TC 176, que tena la misin de formular normas
necesarias para los Sistemas de Calidad (Esponda & cols., 2001).
En trminos de control de calidad hubo dificultades para unificar las normas que garantizaran
que un producto haba sido fabricado bajo criterios de calidad; despus de varios intentos, en
1987, se public la norma ISO 9000. El objetivo fue establecer los requisitos para un Sistema
de Gestin de Calidad, cuya aplicacin se extendera a todos los tipos y segmentos de
negocio. Los requisitos de la serie representan el consenso de los diferentes pases del mundo
(Livoreiro, 2013).
Es as que surgen las normas ISO 9000, como estndares que permiten seleccionar,
implementar y mantener sistemas que aseguren la calidad de los bienes producidos y que
respalden el prestigio de unas empresas frente a otras (Vidal, 2009).
58
La norma ISO 9000, no es la primera norma de gestin de calidad; existieron otras normas
precursoras, pero stas eran de carcter nacional o regional. A continuacin presentamos la
Tabla 4 las normas precursoras ms importantes.
Tabla 4. Normas Precursoras de la Norma Internacional ISO 9001.
Pas/Regin Norma
USAMIL-Q-I45208A:19961
Estados Unidos
USA-MIL-Q-9858:1963
UKBS 4891:1792
El Reino Unido UKBS 5179:1974
BS 5750:1979
Francia NFX 50-110 NFX 50-111
Alemania DIN 55-355
Holanda NEN 2646
Blgica NBN X 50-03
Canad Z 299
Fuente: Gmez (2005)
De acuerdo con Gmez (2005), el Instituto Britnico de Normas (BSI) fue el virtual inventor
de las normas de calidad a finales de 1970, al producir la primera norma de administracin de
la calidad, BS 5750 que desde 1987 BS 5750 se convirti en ISO 9000.
La Comisin Europea, comenz la difusin mundial de ISO 9000 en 1987, cuando incluy al
Cuerpo Normalizador Europeo (CEN), adoptar ISO 9000 como la norma armonizada de
administracin de la calidad para el inminente mercado interno o bien nico, de la Unin
Europea.(Gmez, 2005).
59
Esta norma como indica Gmez (2005), fue desarrollada por la BSI y es la base con la cual se
desarroll la primera versin de la ISO 9001:1987; sta versin se bas fundamentalmente en
programas para grandes empresas.
2.3.2 Norma IS0 9001:2008
En el 2008, se present una nueva versin de la norma ISO 9001 en donde la esencia de la
norma previa permaneci vigente, debido a que, su enfoque es el mismo, basado en procesos;
con lo que se busca que la organizacin articule sus procesos, procedimientos, tareas y el
trabajo de las personas de forma sistmica, con lo que se logra un mejoramiento continuo
dentro de las organizaciones (Fontalvo & Vergara, 2010).
Por otro lado Liboreiro (2013) indica que la norma ISO 9001 se refiere a los requisitos del
Sistema de Gestin de Calidad de una organizacin para producir productos compatibles y
obtener la satisfaccin del cliente. Dentro de la norma de la certificacin ISO 9001, existen
requisitos especficos en cuanto a la responsabilidad y la participacin de la gestin con el
Sistema de Calidad, los requisitos para la preparacin y el control de la documentacin,
seleccin de proveedores, trazabilidad y procesos de control, medicin, inspeccin y pruebas,
anlisis de las no conformidades y de mejora continua, auditoras y capacitacin.
Vidal (2009) seala que la Norma ISO 9001 ha sido elaborada por el Comit Tcnico ISO/TC
176, adems, especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de la Calidad que pueden
utilizarse para la aplicacin interna de las organizaciones, para certificacin o con fines
contractuales.
60
2.3.2.1 Objeto y Campo de aplicacin
Objeto:
La organizacin Internacional para la Estandarizacin (International Organization for
Standardization ISO), 2008), especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de la
Calidad, cuando una organizacin:
a) Necesita demostrar su capacidad para proporcionar regularmente productos que
satisfagan los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables.
b) Aspira a aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz del sistema,
incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la
conformidad con los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables.
Para Navaridas (2013), el objeto de la norma ISO 9001:2008, es describir los requisitos de un
Sistema de Gestin de Calidad que sirva para dar confianza a los usuarios con los productos y
servicios que se ofrecen.
Campo de Aplicacin:
Todos los requisitos de la norma ISO 9001:2008 son genricos y se pretende que sean
aplicables a todas las organizaciones sin importar su tipo, tamao y producto suministrado
(Internacional para la Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO),
2008).
Cuando uno o varios requisitos de esta Norma Internacional no se puedan aplicar debido a la
naturaleza de la organizacin y de su producto, pueden considerarse exclusiones, tales
exclusiones no deben afectar la capacidad o responsabilidad de la organizacin para
proporcionar productos que cumplan con los requisitos del cliente, legales y reglamentarios
61
aplicables (Internacional para la Estandarizacin (International Organization for
2.3.2.2 Contenido de la Norma
La norma ISO 9001:2008 est estructurada en ocho captulos, refirindose los cuatro primeros
a declaraciones de principios, estructura y descripcin de la empresa, requisitos generales, etc.
Es decir, son de carcter introductorio. Los captulos cinco a ocho estn orientados a procesos
y en ellos se agrupan los requisitos para la implantacin del Sistema de Calidad (Vidal, 2009).
En la tabla 5. Se indican los ocho captulos en lo que se estructura la norma.
Tabla 5. Estructura de la Norma ISO 9001:2008
Objeto y campo de aplicacin
Referencias Normativas
Trminos y definiciones
Sistemas de Gestin de Calidad

ESTRUCTURA DE LA
NORMA ISO 9001:2008 Responsabilidad de la Direccin
Gestin de los recursos
Realizacin del producto
Medicin, Anlisis y Mejora
Fuente: Navaridas (2013).
62
En la tabla 6. Se muestra un resumen del contenido de la norma ISO 9001:2008
Tabla 6. Contenido de la Norma ISO 9001:2008
Punto de la norma Explicacin
1. Objeto y campo de La norma especfica los requisitos para un SGC y se

aplicacin aplica cuando una organizacin quiere demostrar que
se cumple en forma consistente todos los requisitos
Generalidades, aplicacin del cliente (Incluidos los reglamentarios).
En este punto se indica que las referencias
(publicaciones), citadas en la norma que tienen fecha,
2. Referencias Normativas si llegaran a tener modificaciones posteriores, se
recomienda a las partes que investiguen la posibilidad
de aplicar la edicin ms reciente de tal referencia.
En esta norma son aplicables los trminos y
definiciones dado en la norma ISO 9000. Adems se
3. Trminos y definiciones
puntualiza que cuando se utilice el trmino producto,
tambin puede significar servicio.
4. Sistemas de Gestin de
En este punto la norma da una perspectiva general de
Calidad
los requisitos del SGC, pero sin entrar en detalle, y
Requisitos generales y menciona que la organizacin deber establecer,
Requisitos de la documentar, implantar, mantener y mejorar el SGC.
documentacin.
5. Responsabilidad de la
Direccin Todos los puntos de la norma son importantes, no hay
uno ms importante que otro, pero este punto es el
Compromiso de la decisivo, en l se reflejan varios de los principios de la
direccin gestin de calidad, puesto que la utilidad del SGC
Enfoque al cliente radicar en el grado en que la direccin cumpla con
Poltica de Calidad las responsabilidades, liderazgo y compromiso para
Planificacin que el sistema pueda tener un manejo eficaz y
Responsabilidad, eficiente.
autoridad y comunicacin
Revisin por la direccin
6. Gestin de los recursos La norma establece este punto, que recursos son
necesarios para proveer como su nombre lo indica
Provisin de recursos los recursos humanos, materiales y tecnolgicos para
63
Recursos humanos un manejo adecuado de la organizacin.
Infraestructura
Ambiente de trabajo
7. Realizacin del
producto
Planificacin de la
realizacin del producto En este punto de la norma se establecen los
Procesos relacionados con requisitos que debe cumplir el SGC en cuanto a la
el cliente realizacin del producto o servicio, que va desde la
Diseo y desarrollo planificacin, el diseo y desarrollo del producto,
Compras requisitos de la compra, hasta la realizacin
Produccin y prestacin propiamente del producto.
de servicio
Control de los dispositivos
de seguimiento y medicin
8. Medicin, anlisis y
mejora ste es el ltimo punto de la norma, es donde se
Generalidades mide el desempeo en base a los resultados de la
Seguimiento y medicin organizacin, estos debern ser analizados y se
Control de producto no tomar acciones necesarias para la mejora continua
conforme basada en hechos.
Anlisis de datos
Mejora
Fuente: Navaridas (2013)
2.3.2.3 Actualizacin de la Norma
La ltima edicin de la norma ISO 9001:2015.concluy, luego de tres aos de trabajo de
revisin por expertos de casi 95 pases participantes y de observacin para llevar la norma al
da con las necesidades modernas (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin
Con ms de 1,1 millones de certificados emitidos en todo el mundo, la norma ISO 9001 ayuda
a las organizaciones a demostrar a los clientes que puedan ofrecer productos y servicios de
muy buena calidad. Tambin acta como una herramienta para optimizar sus procesos y
64
hacerlos ms eficientes (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International
Las versiones anteriores de la norma ISO 9001 eran bastante prescriptivos, con muchos
requisitos para procedimientos y registros documentados. En las ediciones de 2000 y 2008, se
centr ms en la gestin de procesos, y menos en la documentacin; ISO 9001: 2015 es an
menos prescriptivo que su predecesor, centrndose en cambio, en el rendimiento. Se logr
mediante la combinacin del enfoque basado en procesos con el pensamiento basado en el
riesgo, y empleando el ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar en todos los niveles de la
organizacin (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International
El estndar fue desarrollado por ISO / TC 176 / SC 2, miembro de ISO para el Reino
Unido. Se dise esta versin 2015 para que se pueda integrar fcilmente otros Sistemas de
Gestin. ISO 9001: 2015, sustituye a las anteriores ediciones y los organismos de certificacin
tendrn hasta tres aos para migrar certificados a la nueva versin (La Organizacin
2015).
Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin (2014), indica que el proceso de
transicin a la norma ISO 9001:2015 es de un periodo de tres aos desde la publicacin de
ISO 9001:2015, para que los usuarios adapten sus Sistemas de Gestin. Segn las fechas
previstas para ello, tras Septiembre de 2018, las certificaciones ISO 9001:2008 dejarn de ser
vlidas.
65
En cuanto a las certificaciones iniciales bajo acreditacin, a partir de marzo de 2017 debern
realizarse respecto a ISO 9001:2015. Para llevar a cabo esta transicin con garantas de xito,
las organizaciones deberan: (Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin, 2014).
o Identificar los posibles nuevos requisitos que necesiten ser tratados.
o Desarrollar un plan de implementacin.
o Proporcionar formacin y toma de conciencia a todas las partes involucradas.
o Actualizar el Sistema de Gestin de Calidad para cumplir los requisitos identificados y
verificar su eficacia.
o Cuando sea aplicable, acordar con su entidad de certificacin los pasos necesarios para la
transicin.
De acuerdo a BSI Group (2014) existen cambios en los siguientes aspectos:
Contexto de la organizacin
Esta es una nueva clusula que establece el contexto para el SGC. En primer lugar, la
organizacin deber determinar las cuestiones externas e internas que son pertinentes para su
propsito, es decir, cules son las cuestiones relevantes, tanto internas como externas, que
tienen un impacto en lo que la organizacin hace, o que podran afectar a su capacidad para
lograr el resultado previsto de su Sistema de Gestin (BSI Group, 2014).
Cabe sealar que el trmino "cuestin" abarca no slo los problemas que podran haber sido
objeto de una accin preventiva en las normas anteriores, sino tambin asuntos importantes
para dirigir el Sistema de Gestin, tales como los objetivos de aseguramiento de mercado y
empresariales que la organizacin podra establecer. El requisito es establecer, implantar,
mantener y mejorar continuamente el SGC de acuerdo con los requisitos de la norma. (BSI
Group, 2014).
66
Liderazgo
Establece requisitos para la "alta direccin", que es la persona o grupo de personas que dirige
y controla la organizacin al ms alto nivel. El propsito de estos requisitos es que los altos
mandos demuestren liderazgo y compromiso. La alta direccin tiene ahora una mayor
implicacin en el Sistema de Gestin y debe asegurar la integracin de los requisitos del
mismo, en los procesos de la organizacin y que la poltica y los objetivos sean compatibles
con la direccin estratgica de la organizacin (BSI Group, 2014).
En el mismo contexto, debe comprender las fortalezas y debilidades internas de la
organizacin y cmo stas podran tener un impacto en la capacidad de ofrecer sus productos
o servicios. Esto fortalecer el concepto de gestin de los procesos de negocio, incluyendo
ahora la necesidad de asignar responsabilidades especficas para los procesos, y demostrar la
comprensin de los principales riesgos asociados a cada proceso y el enfoque adoptado para
gestionar, reducir o transferir el riesgo (BSI Group, 2014)
Por ltimo, se establece requisitos a la alta direccin referentes a la asignacin de las
responsabilidades y autoridades del SGC, pero debe seguir siendo responsable de la eficacia
del SGC (BSI Group, 2014)
Planificacin, esta clusula trabaja con las clusulas 4.1 y 4.2 (Requisitos generales y de
la documentacin)
Para completar la nueva forma de hacer frente a las acciones preventivas. La primera parte se
refiere a la evaluacin de riesgos, mientras que la segunda parte tiene que ver con el
tratamiento de riesgos. La organizacin deber planificar las acciones para tratar los riesgos y
oportunidades para integrar e implementar las acciones en sus procesos del Sistema de
Gestin y evaluar la eficacia de estas acciones (BSI Group, 2014)
67
Apoyo
Comienza con un requisito referente a que las organizaciones debern determinar y
proporcionar los recursos necesarios para el establecimiento, implantacin, mantenimiento y
mejora continua del SGC. Expresado con sencillez, es un requisito muy contundente que
cubre todas las necesidades de recursos del SGC (BSI Group, 2014).
Por ltimo, se encuentran los requisitos para la 'informacin documentada ". Este es un nuevo
trmino, que sustituye las referencias a los documentos y registros en el estndar de 2008
(BSI Group, 2014).
Operacin
Hace referencia a la ejecucin de los planes y procesos que permiten a la organizacin
cumplir los requisitos del cliente y el diseo de los productos y servicios (BSI Group, 2014).
Evaluacin del desempeo
La evaluacin del desempeo abarca muchas reas que aparecan anteriormente en la Clusula
8 de la versin de 2008. Cubre los requisitos de seguimiento, medicin, anlisis y evaluacin
y deber considerar qu es necesario medir, los mtodos empleados, cundo se deben analizar
y reportar los datos y en qu intervalos. Las auditoras internas tambin deben llevarse a cabo
en intervalos planificados con revisiones por la direccin, en el cual se revisan el Sistema de
Gestin de la organizacin y se asegura de su conveniencia, adecuacin y eficacia (BSI
Group, 2014).
Mejora
Debido a la nueva forma de manejar las acciones preventivas, es est clausula no existen
requisitos para la accin preventiva. Sin embargo, existen algunos requisitos nuevos para la
accin correctiva (BSI Group, 2014).
68
Reaccionar a las no conformidades y tomar medidas, segn el caso, para controlar y corregir
la no conformidad y hacer frente a las consecuencias.
Adems, determinar si existen no conformidades similares, o si podran ocurrir
potencialmente. El requisito de mejora continua se ha ampliado para abarcar la idoneidad y
adecuacin del SGC, as como su eficacia, pero no se especifica cmo una organizacin
puede lograrlo. Se han introducido algunos cambios en la terminologa utilizada, como se
muestra en la tabla 7.
Tabla 7. Las principales diferencias en la terminologa entre ISO 9001:2008 e ISO

9001:2015
ISO 9001:2008 ISO 9001:2015
Productos Productos y servicios
Termino no utilizado (solo aclaraciones

Exclusiones
de aplicabilidad)
Documentacin, registros Informacin documentada

Ambiente para la operacin de los
Ambiente de trabajo
procesos.
Productos y servicios suministrados
Producto comprado
externamente
Suministrador Proveedor externo
Fuente: BSI Group (2014)
2.4 Norma ISO 22000:2005
La norma ISO 22000: 2005 fue publicada en Septiembre 2005, con el objetivo de unificar los
principios de los Sistemas de Calidad utilizados en la industria alimentaria (Knaflewska &
Pospiech, 2007).
69
Es el primer estndar de certificacin de seguridad alimentaria emitido por ISO. Esta
circunstancia dota a la norma ISO 22000 de un reconocimiento mundial, hasta ahora no ha
sido alcanzado por otras normas similares, tales como HACCP, BRC, IFS, etc., vinculadas a
mercados o territorios especficos (Vidal, 2009).
ISO 22000 es una herramienta para desarrollar e implementar un Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria a lo largo de toda la cadena del suministro de los productos
alimenticios, y contribuir con la mejora de gestin en la organizacin (Silva, 2009).
La Direccin Nacional de Alimentos (s.f., citado por Silva, 2009), define el Sistema ISO
22000, como el estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa
alimentaria con los pre-requisitos (BPM y POES) y los principios de anlisis de peligros y
puntos crticos de control.
De acuerdo a Nordenskjld (2012), ISO 22000: 2005, tiene por objeto garantizar que no haya
eslabones dbiles en la cadena de suministro de alimentos, esto se logra mediante la
flexibilidad del diseo de la norma, que permite un enfoque hecho a medida para todos los
sectores de inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria.
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de la Inocuidad
de los alimentos que combina elementos clave generalmente reconocidos (Figura 12), para
asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto
de consumo final (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International
70
Principios
HACCP
Gestin Elementos Programa

del Claves de Pre-
Sistema ISO 22000 requisitos
comunicacin
interactiva
Figura 12. Elementos clave para ISO 22000.

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de la Organizacin Internacional
para la Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO) (2005).
Asociacin Espaola para la Calidad (s.f.), seala que la norma ISO 22000 tiene la necesidad
de una comunicacin interactiva entre todos los agentes implicados; empleados, proveedores,
consumidores o autoridades para garantizar la correcta identificacin de todos los riesgos
potenciales.
Adems, Livoreiro (2013), menciona que debe aplicarse a los productores de alimentos para
animales y otros productos agrcolas, fabricantes de alimentos, embalaje, transporte y
almacenes de alimentos a los proveedores de servicios al por menor y de los alimentos.
La comunicacin con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las
medidas de control ayudarn a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por
ejemplo con relacin a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el
producto terminado) (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International
Organization for Standardization ISO), 2005). En la figura 13, se muestra un ejemplo de los
canales de comunicacin entre las partes interesadas de la cadena alimentaria.
71
Productores de cultivos
Productores de
plaguicidas, fertilizantes y
Productores de alimentos medicamentos veterinarios
para animales
Cadena de alimentos
para la produccin de
Autoridades legales y
Productores de alimentos ingredientes

reglamentarias
primarios y aditivos
Operadores de transporte
Procesadores de alimentos y almacenamiento
Fabricantes de agentes
de limpieza y desinfeccin
Procesadores de alimentos
secundarios Fabricantes de materiales
de empaque
Mayoristas Proveedores de servicio
Minoristas, operadores de
servicio de comida
Consumidores
Figura 13. Ejemplo de Comunicacin dentro de la Cadena Alimentaria.

72
En general, las normas ISO 22000 especifican los requisitos para un Sistema de Gestin de la
Seguridad que combina elementos del Sistema de Gestin de Inocuidad de alimentos con la
norma ISO 9001, a travs de medidas concretas, tangibles se podra comprobar que ISO
22000 combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PRP), que son claves para
un Sistema de Gestin eficaz de la seguridad alimentaria (Livoreiro, 2013).
Couto (2008) & Snchez (2008), indican que la norma ISO 22000:2005 forma parte de una
familia de normas, que se resumen en la tabla 8.
Tabla 8. Propsito de las normas de la familia ISO 22000
Normas bsicas de la Familia ISO

Propsito
22000
Requisitos para un Sistema de Gestin de
ISO 22000:2005
Inocuidad de alimentos
Exigencias para personas que
proporcionan las auditorias y la
ISO/ TS 22003
certificacin de sistemas de direccin de
seguridad de alimentos.
Gua para la aplicacin de la ISO 22000:
2005 Proporciona la direccin importante
ISO/ TS 22004 que puede asistir a organizaciones incluso
empresas pequeas y de tamao medio
alrededor del mundo.
Requisitos sobre la trazabilidad en la

ISO/ TS 22005
cadena alimentaria
Fuente: Couto (2008) & Snchez (2008)
Silva (2009), nos muestra en la Figura 14. Los beneficios que generan la adopcin de la
norma ISO 22000.
73
Productividad y
Competitividad
de la empresa.
Comunicacin
entre la Ordena y Control
organizacin y los de la
Beneficios
Socios Documentacin.
Comerciales. de la
Norma
ISO 22000
Analiza y Controla Confianza del

los Riesgos de la Consumidor y
Calidad de los Colocacin de los
Alimentos. Productos
Figura 14. Beneficios de la Norma ISO 22000

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de Silva (2009)
2.4.1 Origen de la Norma ISO 22000
Cuevas (2006), indica que la creacin de la norma ISO 22000 era inminente, debido al
significativo aumento de enfermedades causadas por alimentos contaminados, tanto en pases
desarrollados como en pases en desarrollo. Como consecuencia ciertos pases desarrollaron
normas nacionales para el abastecimiento de alimentos inocuos, lo que gener el riesgo de
niveles disparejos de inocuidad alimentaria, confusiones respecto a los requisitos, un
incremento en el costo y complicaciones para los proveedores, quienes se vean obligados a
cumplir con diferentes programas.
74
Livoreiro (2013) seala que con el objetivo de armonizar las distintas directrices relacionadas
con los Sistemas de Seguridad Alimentaria, se desarroll la norma ISO 22000: 2005 -
Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los alimentos- Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena alimentaria.
ISO 22000 fue desarrollado por expertos en la industria alimentaria, tanto del comercio
minorista y servicios, representantes de asociaciones comerciales internacionales y otros
expertos en campos conexos, en cooperacin con la Comisin del Codex Alimentarius
(Filipovic & cols, 2008).
Adems, Cueva (2006) menciona que ISO 22000 fue respaldada por un consenso
internacional, el cual armonizo los requisitos para gestionar de forma sistemtica la inocuidad
en cadenas de abastecimiento de alimentos, ofreciendo una solucin nica para las buenas
prcticas de forma mundial.
En el ao 2001, la Asociacin Danesa de Normas (DS) sugiri la Norma ISO 22000:2005.
ISO creo un Comit Tcnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de
diferentes pases (ISO/TC 34) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya primera
reunin tuvo lugar en Copenhague en Noviembre del 2001 (Velsquez, s.f.).
Los miembros del Comit Tcnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex
Alimentarius, la FAO y la WFSO (Organizacin Mundial de Seguridad en Alimentos).El
primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comit Tcnico, se
distribuy para su revisin y comentarios el 3 de Junio del 2004.Finalmente la Norma ISO
22000 se public oficialmente el 1 de Septiembre del 2005 (Velsquez, s.f.).
75
2.4.2 Objeto y Campo de Aplicacin
Objeto:
Esta Norma Internacional especifica requisitos para un Sistema de Gestin de la Inocuidad de
los alimentos, cuando una organizacin en la cadena alimentaria necesita demostrar su
capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el
objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano (La
Standardization ISO) (2005) indica que la norma ISO 22000:2005, especifica requisitos que
le permiten a una organizacin lo siguiente:
a) Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestin de Inocuidad
de los alimentos destinados a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto,
sean inocuos para el consumidor.
b) Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de
inocuidad de los alimentos.
c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos
del cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el
objetivo de aumentar la satisfaccin del cliente.
d) Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus
proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria
e) Asegurarse de su conformidad con la poltica de la inocuidad de los alimentos declarada.
f) Demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes.
76
g) Buscar la certificacin o registro de su Sistema de Gestin de la Inocuidad de los alimentos
por un organismo externo, o realizar una autoevaluacin o autodeclaracin de conformidad
con esta Norma Internacional.
Campo de Aplicacin:
Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas en
cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen
de forma coherente productos inocuos. Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta
Norma Internacional se pueden obtener a travs del uso de recursos internos y/o externos (La
Todos los requisitos de esta Norma Internacional son genricos y pretenden ser aplicables a
todas las organizaciones en la cadena alimentaria sin importar su tamao y complejidad. Esto
incluye organizaciones que estn directa o indirectamente involucradas en una o ms etapas
de la cadena alimentaria (La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International
2.4.3 Contenido de la Norma
La norma ISO 22000:2005 consta de 8 elementos principales (Tabla 9.)
Tabla 9. Estructura de la norma ISO 22000:2005
Objeto y campo de aplicacin
ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO Referencias Normativas
22000:2005 Trminos y definiciones
Sistemas de Gestin de inocuidad de los
77
alimentos
Responsabilidad de la Direccin
Planificacin y realizacin de productos
seguros
Validacin, verificacin y mejora del
Sistema de gestin de inocuidad de
alimentos
Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de Garca (2005)
Tabla 10. Contenido de la Norma ISO 22000:2005
Punto de la norma Explicacin

Est focalizado en las medidas de control que
deben ser implantadas para asegurar que los
procesos realizados por la organizacin
cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria establecidos por los clientes as
como los de carcter legal.
1. Objeto y campo de aplicacin
Los tipos de organizaciones en la cadena
alimentaria a los que les puede aplicar este
estndar son aquellos que estn directa o
indirectamente implicados en una o ms
etapas de la cadena, independientemente del
tamao y complejidad de la organizacin.
Indica sobre los materiales de referencia que
pueden ser empleados para determinar las
2. Referencias Normativas definiciones asociadas con trminos y
vocabulario empleados en los documentos
con Normas ISO.
Hace referencia al empleo de las 82
3. Trminos y definiciones definiciones encontradas en la Norma ISO
9001:2000, e incluye una lista de las
78
definiciones que son especficas para esta
aplicacin.
4. Sistemas de gestin de Se enfatiza sobre el establecimiento,

Inocuidad de los alimentos documentacin, implantacin y
4.1 Requisitos generales mantenimiento de un Sistema de Gestin de
4.2 Requisitos de la documentacin Seguridad Alimentaria efectivo, con los
procedimientos y registros requeridos y que
son necesarios para asegurar su desarrollo,
implantacin y actualizacin.
5. Responsabilidad de la Direccin Indica el compromiso de la direccin para la

5.1 Compromiso de la direccin implantacin y mantenimiento del Sistema.
5.2 Poltica de la inocuidad de los La organizacin deber designar un
alimentos Responsable del Sistema y constituir un
5.3 Planificacin del Sistema de Equipo de Seguridad Alimentaria,
Gestin de la Inocuidad de los estableciendo polticas claras, objetivos,
alimentos planes de contingencia ante situaciones de
5.4 Responsabilidad y autoridad emergencia y responsabilidades. Asimismo
5.5 Lder del equipo de la inocuidad debern establecerse unos mecanismos de
de los alimentos comunicacin efectivos dentro de la
5.6 Comunicacin Organizacin, Debern programarse
5.7 Preparacin y respuesta ante revisiones del Sistema.
emergencias
5.8 Revisin por la direccin
6. Gestin de los recursos
Se establecen requisitos relacionados a la
programacin de las actuaciones de
6.1 Provisin de recursos formacin, la evaluacin del personal y el
6.2 Recursos humanos mantenimiento de un ambiente de trabajo y
6.3 Infraestructura una infraestructura adecuada para los
6.4 Ambiente de trabajo procesos realizados.
7. Planificacin y Realizacin del Incorpora los elementos de BPM y HACCP,

producto incluyendo cualquier requisito reglamentario
7.1 Generalidades aplicable a la organizacin y los procesos
7.2 Programa de prerrequisitos realizados. Se requiere que la organizacin
(PPR) implante los programas de Pre-requisitos
7.3 Pasos preliminares para permitir necesarios (por ejemplo, formacin, limpieza
el anlisis de peligros y desinfeccin, mantenimiento, trazabilidad,
7.4 Anlisis de peligros evaluacin de suministradores, control de
7.5 Establecimiento de los productos no-conformes y procedimientos de
programas de prerrequisitos Recuperacin de productos) para conseguir
operativos (PPR operativos) una base slida que soporte la produccin de
7.6 Establecimiento del Plan productos seguros.
HACCP
79
7.7 Actualizacin de la informacin
preliminar y de los documentos que
especifican los PPR y el Plan
HACCP
7.8 Planificacin de la verificacin
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10Control de no conformidades
El cual establece las supervisiones que se
8. Validacin, verificacin y
realizarn para monitorear el correcto
mejora del Sistema de Gestin de funcionamiento del Sistema de Gestin.
Inocuidad de los alimentos.
8.1 Generalidades La organizacin deber regularmente
8.2 Validacin de las combinaciones planificar, realizar y documentar
de medidas de control verificaciones de todos los componentes del
8.3 Control del seguimiento y la Sistema, para poder evaluar si ste es o no
medicin operativo y si son necesarias realizar
8.4 Verificacin del Sistema de modificaciones. Esta verificacin deber
gestin de la inocuidad de los formar parte tambin de un proceso de mejora
alimentos continua.
8.5 Mejora
Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de Silva (2009) & Garca (2005)
80
CAPITULO III. OTROS MODELOS DE GESTIN DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
3.1 BRC
La Ley de Seguridad en 1990 hizo que las cadenas minoristas en Gran Bretaa fuesen
responsables de los alimentos que vendan como sus productos. Los minoristas, as como
todos los dems sectores de la industria alimentaria, se vieron obligados a tomar todas las
medidas apropiadas para evitar cualquier problema que podra poner en peligro la salud de los
consumidores (Filipovic, 2008).
El British Retail Consortium (BRC), cre un estndar diseado para los minoristas de
alimentos britnicos y para otros fabricantes que producan alimentos para el mercado
britnico, con el propsito de lograr productos alimenticios seguros para el consumidor. La
norma BRC se basa en lineamientos del Sistema HACCP e incluye regulacin detallada
respecto a la produccin, gestin de productos y trazabilidad (Nordenskjld, 2012).
Asociacin Espaola para la Calidad (s.f.) seala que ha sido desarrollado para ayudar a los
minoristas en cuanto al cumplimiento de sus obligaciones legales y de proteccin al
consumidor, mediante la creacin de una base comn para la certificacin de empresas.
La Norma, fue desarrollada y publicada por primera vez en 1998, desde entonces ha estado
sujeta a actualizaciones peridicas con objeto de reflejar los ltimos desarrollos en materia de
Seguridad Alimentaria, y actualmente se utiliza en todo el mundo. La Norma proporciona un
marco de trabajo que permite a los productores fabricar productos alimentarios seguros y
gestionar la calidad de los mismos para satisfacer los requisitos de los clientes (British Retail
Consortium- BRC, 2015).
81
La certificacin obtenida bajo la Norma, tiene el reconocimiento de un gran nmero de
minoristas, empresas del sector de la alimentacin y productores de todo el mundo a la hora
de evaluar las capacidades de sus proveedores (British Retail Consortium- BRC, 2015).
La Norma BRC ha sido desarrollada para especificar los criterios de seguridad alimentaria,
calidad y funcionamiento necesarios dentro de una empresa dedicada a la fabricacin de
productos alimentarios para asumir sus obligaciones en materia de cumplimiento de la
legislacin y de proteccin del consumidor (British Retail Consortium- BRC, 2015).
El formato y contenido de la Norma BRC, han sido diseados para facilitar la realizacin de
una evaluacin de las instalaciones, sistemas operativos y procedimientos de la empresa por
parte de un tercera parte competente (el Organismo de Certificacin) en base a los requisitos
de la Norma. La sptima edicin se ha centrado en: (British Retail Consortium- BRC, 2015).
Seguir garantizando la consistencia del proceso de auditora.
Animar a implantar sistemas que reduzcan la exposicin al fraude.
Animar una mayor transparencia y trazabilidad en la cadena de suministro.
Animar a usar la norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en instalaciones
pequeas, donde producen alimentos.
La adopcin de la Norma BRC proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector
alimentario debido a que la norma posee lo siguiente: (British Retail Consortium- BRC,
2015).
Goza de reconocimiento internacional, es conforme con la GFSI y proporciona un informe y
un certificado que pueden ser aceptados por los clientes en lugar de sus propias auditoras, lo
que supone una reduccin de los costes y del tiempo.
82
Proporciona una norma y protocolo nicos que permiten a los organismos de certificacin
externos llevar a cabo una auditora acreditada, permitiendo as la realizacin de una
evaluacin independiente con credibilidad de los Sistemas de Calidad y de Seguridad
alimentaria de una empresa.
Las empresas certificadas aparecen en el directorio pblico de Normas Mundiales BRC, lo
cual permite el reconocimiento de sus xitos y la utilizacin de un logotipo con fines
comerciales.
Es de amplio alcance, abarcando mbitos de la calidad, la legalidad y la seguridad de los
productos.
Aborda parte de los requisitos legales del fabricante de alimentos y sus clientes.
Permite que las empresas aseguren que sus proveedores apliquen buenas prcticas de
gestin en materia de seguridad alimentaria.
Proporciona una amplia gama de opciones de auditora, incluyendo programas de auditoras
anunciadas y no anunciadas, con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes.
Requiere acciones correctivas en casos de no conformidad con la norma y un anlisis de
causas profundas para identificar controles preventivos antes de la certificacin, lo que
reducir la necesidad de que los clientes lleven un control de los informes de auditora.
La norma BRC se basa, entre otros, en los principios de BPM, programas de higiene y
saneamiento, el Sistema HACCP y la norma ISO 9001, sin embargo, incluyen requisitos que
no se encuentran en ninguna de estas. Estos requisitos incluyen: (Knaflewska & Pospiech,
2007).
La obligacin de incluir en el anlisis de los peligros asociados con alrgenos.
El seguimiento de la eficacia del trabajo.
83
La necesidad de cubrir el vello facial con mscaras de higiene adecuadas.
Control de la higiene de las manos de los trabajadores.
La obligacin de llevar a cabo pruebas de aplicacin de los productos.
Sistema documentado de gestin de las existencias de materias primas y productos
cumpliendo con el principio FIFO.
Elaboracin de un sistema que permite a la compaa obtener informacin sobre OGM.
Elaboracin de procedimientos en caso de situaciones inusuales.
La obligacin de tener los detectores de metales
Elaboracin de la lista de lugares en el rea de produccin de almacenamiento donde el
vidrio y otros materiales peligrosos se producen.
Desarrollo de un procedimiento para la calificacin, aprobacin y verificacin de
proveedores.
Prohibicin total de fumar en toda el rea de la empresa.
La norma BRC no permite ninguna libertad y cada uno de sus requisitos se describe con
precisin. La ventaja de este enfoque es que no hay problemas con la interpretacin de los
requisitos y tampoco con el exceso en la interpretacin de los auditores (Knaflewska &
Pospiech, 2007).
3.2 GFSI
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) es una fundacin sin nimo de lucro
creada bajo la ley Belga en Mayo de 2000. Su misin consiste en mejorar de manera continua
los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria para garantizar la confianza en el
suministro de alimentos a los consumidores (Asociacin Espaola para la Calidad, s.f.).
84
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) es una iniciativa impulsada por la
industria, proporciona liderazgo y orientacin necesaria en los Sistemas de Gestin de
Inocuidad de Alimentos a lo largo de la cadena de suministro. (La Iniciativa Mundial de
Seguridad Alimentaria- GFSI, s.f).
Ese trabajo se lleva a cabo mediante la colaboracin de expertos ms importantes del mundo
en seguridad de alimentos de venta al por menor, fabricacin y servicio de alimentos, as
como las organizaciones internacionales, los gobiernos, las instituciones acadmicas y
proveedores de servicios a la industria de alimentos (La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria- GFSI, s.f).
Su enfoque de colaboracin rene a expertos internacionales de seguridad alimentaria de toda
la cadena de suministro en reuniones, conferencias y eventos regionales del Grupo de Trabajo
Tcnico y de partes interesadas. Comparten conocimientos y promueven un enfoque
armonizado con una visin compartida de alimentos inocuos para los consumidores en todas
partes del mundo (La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria- GFSI, s.f).
Objetivos de la iniciativa GFSI: (La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria- GFSI, s.f)
Reducir los riesgos de seguridad alimentaria mediante la entrega de la equivalencia y la
convergencia entre los eficaces Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los alimentos.
Manejo de costos en el sistema alimentario mundial mediante la eliminacin de la
redundancia y la mejora de la eficiencia operativa.
Desarrollar competencias y creacin de capacidad en seguridad de los alimentos para crear
sistemas alimentarios globales coherentes y eficaces.
Proporcionar una plataforma de grupos de inters internacional nico para la colaboracin,
el intercambio de conocimientos y creacin de redes.
85
Un esquema de gestin de seguridad alimentaria es "reconocido" por GFSI cuando cumpla
con los requisitos mnimos de seguridad alimentaria. GFSI no es un esquema en s mismo, y
tampoco llevar a cabo cualquier actividad de acreditacin o certificacin (La Iniciativa
Mundial de Seguridad Alimentaria- GFS, s.f)
GFSI reconoce varias normas en todo el mundo, entre ellos BRC, IFS, FSSC 22000 y el
estndar Holands HACCP. Segn GFSI la fundacin no fue creado para establecer una sola
norma que regula toda la seguridad alimentaria, sino para fomentar la innovacin y desarrollo
de las diferentes normas (Nordenskjld, 2012).
La certificacin de un esquema reconocido por GFSI se logra a travs de una auditora de
tercera parte. Los Organismos de Certificacin, son los participantes activos, tanto en la red
profesional, as como en el Grupo de Trabajo Tcnico. Los Organismos de Certificacin estn
autorizados para auditar contra el sistema reconocido a travs de un acuerdo formal con el
Esquema Propietario combinado con el alcance de su acreditacin (La Iniciativa Mundial de
Seguridad Alimentaria- GFS, s.f).
Los organismos de Acreditacin, son organizaciones sin fines de lucro, ya sea propiedad del
gobierno o bajo un acuerdo con el gobierno, encargados de velar por que los Organismos de
Certificacin que participan en el pas, estn sujetas a la supervisin de un organismo
autorizado (La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria- GFSI, s.f).
El enfoque de colaboracin de GFSI permite a todos los interesados en todos los sectores a
trabajar juntos para lograr beneficios en la cadena alimentaria, consumidores y el gobierno
(Tabla 11).
86
Tabla 11. Beneficios de GFSI
Beneficios de GFSI
Cadena alimentaria Consumidores Gobierno
Hace ms segura la
cadena de suministro
global.
Mejora de la Mayor confianza de los
Mejora de la salud
integridad del consumidores.
pblica.
producto. Reduccin de
Mejora de reputacin
Un mejor acceso al enfermedades
nacional.
mercado. transmitidas por
Progreso a travs de
Reduccin de la alimentos.
un nuevo tipo de
duplicacin Disminucin de retiros
colaboracin pblico-
normativa. del mercado de
privada.
La mejora continua de productos.
los Sistemas de
Inocuidad de los
alimentos
reconocidos.
Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de La Iniciativa Mundial de

Seguridad Alimentaria- GFSI (s.f)
3.3 IFS
En el 2003, los miembros asociados a la federacin alemana de la distribucin
Handelsverband Deutschland (HDE) y su homloga francesa Fdration des Entreprises du
Commerce et de la Distribution (FCD) desarrollaron una norma de calidad y seguridad
alimentaria conocida como IFS cuyo objetivo era permitir la evaluacin de los Sistemas de
Calidad y Seguridad alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un enfoque
uniforme (International Food Standard (Estndar internacional de alimentos IFS), 2014).
La norma IFS, define los requisitos para gestionar la seguridad de los alimentos y el nivel de
calidad de los productores y elaboradores. Puede utilizarse en todas las etapas de fabricacin
87
que guarden relacin con la produccin, la elaboracin y preparacin de los alimentos y
distribucin. Adems, abarca a los elaboradores y procesadores de productos alimentarios
bajo marcas de minoristas o mayoristas (Asociacin Espaola para la Calidad, s.f.).
El contenido de la IFS se basa en la Norma BRC y la estructura en la norma ISO 9001.El IFS,
es de hecho una lista de los requisitos que las empresas de la industria alimentaria tiene que
cumplir para obtener la certificacin (Filipovic & cols, 2008).
Por otro lado Couto (2008), indica que el contenido de IFS est basado en el Codex
Alimentarius, normas ISO y guas de prcticas de higiene y de fabricacin.
La norma IFS versin 6, publicada en Abril 2014, no es una nueva versin, sino una versin
consolidada de IFS de Enero 2012, proporcionando mayor explicacin en algunas partes de la
norma (International Food Standard (Estndar internacional de alimentos IFS), 2014).
La norma IFS es un estndar tanto alimentario como de calidad. Fue desarrollado para
disponer de una herramienta con la que se pueda auditar a los fabricantes de alimentos en
cuanto a la seguridad y la calidad alimentaria (International Food Standard (Estndar
internacional de alimentos IFS), 2014).
Los objetivos fundamentales de IFS, al igual que para otras normas de IFS, son: (International
Food Standard (Estndar internacional de alimentos IFS), 2014).
Establecer una norma con un sistema comn de evaluacin.
Trabajar con entidades de certificacin acreditadas y auditores cualificados y aprobados por
IFS.
Asegurar una mayor facilidad para la comparacin y la transparencia a lo largo de toda la
cadena de suministro.
Reducir costos y tiempo a fabricantes y distribuidores.
88
IFS es una norma de seguridad alimentaria reconocida por la Global Food Safety Initiative
(GFSI), para auditar empresas que fabrican alimentos o a empresas que empaquetan productos
alimentarios a granel. Se centra en la seguridad y calidad alimentaria de los productos
procesados (International Food Standard (Estndar internacional de alimentos IFS), 2014).
Esta norma aplica cuando los productos son procesados o cuando existe un peligro de
contaminacin del producto durante el envasado primario. IFS es importante para todos los
fabricantes de alimentos, especialmente aquellos que producen marca privada, porque
contienen muchos requisitos relacionados con el cumplimiento de las especificaciones
(International Food Standard (Estndar internacional de alimentos IFS), 2014).
Los requisitos de IFS estn divididos en 6 captulos que se muestran en la Figura 15.
Responsabilidad de la Direccin
Calidad y sistemas de gestin de la seguridad alimentaria
Food defense
Medicin, anlisis y mejora
Planificacin y proceso de produccin
Figura 15. Contenido de IFS

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida de (International Food Standard-
IFS, 2014).
89
International Food Standard (Estndar internacional de alimentos IFS) (2014) indica los
beneficios de la certificacin tanto para el rea de produccin como el rea comercial (Tabla
12)
Tabla 12. Beneficios de la Certificacin IFS
Beneficios de la certificacin IFS
rea de Produccin rea Comercial
Mejora el entendimiento entre la

direccin y el personal en relacin con
Mejora la reputacin de la empresa
las buenas prcticas, normas y
como fabricante de alta calidad y
procedimientos.
productos seguros.
Seguimiento del cumplimiento de las
Capacidad para negociar con clientes
regulaciones alimentarias.
que requieren auditoras de terceras
Mejora del uso de los recursos.
partes.
Reduccin de la necesidad de
El uso del logo IFS y el certificado, para
auditoras de clientes.
demostrar el cumplimiento de los ms
Auditoras independientes de tercera
altos estndares
parte.
Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin obtenida International Food Standard

(Estndar internacional de alimentos IFS) (2014).
3.4 FSSC 22000
La Fundacin para la certificacin de seguridad alimentaria fue fundada en el ao 2004. La
fundacin elabor la FSSC 22000, apoyada por FoodDrinkEurope. El programa fue
reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) (Fundacin para la
certificacin de la Seguridad alimentaria, s.f).
El esquema fue diseado para generar una mayor aceptacin de la norma ISO 22000, que
inicialmente era incompleta en relacin con los requisitos bsicos para la implementacin del
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.(Neves & cols, 2014).
90
Fue entonces que el estndar FSSC reuni los conceptos de ISO 22000 y PAS 220 como
base para la certificacin FSSC en el alimento y fue aceptado por el GFSI (Neves & cols.
2014).
PAS 220 fue desarrollado para especificar los requisitos de programas de prerrequisitos
(PPR), para controlar los peligros de inocuidad de alimentos durante el procesamiento de
alimentos y de los Sistemas de Gestin de apoyo implementados para cumplir con la versin
ISO (Nordenskjld, 2012).
En el 2012 British Standards Institution (BSI), el desarrollador de PAS 220:2008 retir PAS
220, la cual fue reemplazada por la norma ISO / TS 22002-1. Dado que el texto de ambos
documentos era prcticamente el mismo, el impacto en los fabricantes de alimentos y
organismos de certificacin era mnimo. La Fundacin para la certificacin y seguridad
alimentaria indica que los fabricantes de alimentos y sus organismos de certificacin deben
utilizar ISO 22002-1 para la expedicin de nuevos certificados de FSSC 22000 (Fundacin
para la certificacin de la Seguridad alimentaria, s.f).
Actualmente la certificacin FSSC 22000 se basa en la normas ISO 22000 e ISO / TS
220002-1 (Neves & cols, 2014).
Fundacin para la certificacin de la Seguridad alimentaria (s.f), seala al estndar FSSC
22000 como un sistema de certificacin slido y basado en las normas ISO, aceptado a nivel
internacional para la auditora y la certificacin de la seguridad alimentaria en toda la cadena
de suministro. La FSSC 22000 utiliza las normas existentes IS0 22000, ISO 22003 y las
especificaciones tcnicas de los PPR del sector, que fueron desarrolladas a travs de una
consulta amplia y abierta con un gran nmero de organizaciones afines.
91
La certificacin FSSC 22000 prueba que los Sistemas de Seguridad Alimentaria de dichas
organizaciones cumplen plenamente todos sus requisitos. El valor aadido de una
organizacin con un Sistema de Seguridad Alimentaria certificado por la FSSC 22000 radica
en los esfuerzos realizados por la organizacin para mantener ese sistema y su compromiso de
mejorar continuamente su desempeo (Fundacin para la certificacin de la Seguridad
alimentaria, s.f).
El alcance del estndar FSSC 22000, abarca la auditora y certificacin de los Sistemas de
Seguridad Alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria que procesen o
fabriquen: (Fundacin para la certificacin de la Seguridad alimentaria, s.f)
Productos perecederos de origen animal (por ejemplo: carne, aves de corral, huevos,
productos lcteos y pescado).
Productos vegetales perecederos (por ejemplo: fruta fresca y zumos naturales, frutas en
conserva, hortalizas frescas, verduras en conserva).
Productos de larga duracin de almacenamiento a temperatura ambiente (por ejemplo:
productos enlatados, galletas, aperitivos, aceite, agua potable, bebidas, pasta, harina,
azcar, sal).
Productos bioqumicos para la fabricacin de alimentos (por ejemplo: vitaminas, aditivos
y cultivos biolgicos) pero excluyendo medios tcnicos y tecnolgicos.
Fabricacin de materiales para el envasado de alimentos (por ejemplo: contacto directo,
contacto indirecto con los alimentos).
La Fundacin para la certificacin de la Seguridad alimentaria (s.f) nos indica las ventajas del
sistema de certificacin FSSC. Son las siguientes:
Enfoque de la cadena de suministro basado en las normas ISO
92
Aceptado por la GFSI.
Uso de las normas internacionales independientes ya existentes; ISO 22000, ISO 22003
y especificaciones tcnicas para los PPR del sector.
Amplio alcance: fabricacin de alimentos (sacrificio y alimentos para mascotas incluidos).
Aprobacin y compromiso de las partes interesadas (industria, minoristas, ONG).
Estrictas y exhaustivas auditoras de seguridad alimentaria.
Gestin independiente del sistema.
Transparencia.
Gestin sin nimo de lucro por la Fundacin para la certificacin de la Seguridad
alimentaria
Reconocido por la Cooperacin Europea para la Acreditacin (EA).
93
CAPITULO IV.- APLICACIONES DE SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Experiencia en el Establecimiento de un Sistema de Calidad en Planta de Lcteos. Cuba
Noval & cols (2009)
El propsito fue disear un Sistema Integrado de Calidad con los requisitos de las normas ISO
9000 y de Inocuidad con la aplicacin de los principios de HACCP, en las instalaciones de
una planta procesadora de Leche y derivados lcteos ubicada en el Oeste de La Habana.
Como un primer paso un diagnstico de la situacin inicial del establecimiento en cuanto a la
calidad fue desarrollado, utilizando la metodologa propuesta por la Norma NC-ISO
19011:2004, para auditora de calidad. La auditora se realiz teniendo en cuenta los
requisitos establecidos por la norma ISO 9001:2000 para Sistemas de Calidad, las
regulaciones del Codex Alimentarius, requisitos de la ISO 22000:2005 y normas nacionales.
Para el diseo del Sistema utilizaron los resultados del diagnstico, que a su vez ya contempla
los requisitos de las diferentes normas y adems permiti priorizar los aspectos ms crticos y
alejados de los requisitos establecidos.
En el modelo diseado se incluy la gestin de procesos, aspectos organizativos de acuerdo a
la metodologa, y los elementos recomendados para mantener una gestin de peligros de
acuerdo al Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP). La Figura
16, muestra que este Sistema Integrado de Calidad e inocuidad fue implantado
progresivamente y culmin con una evaluacin de su implantacin y eficacia.
94
Figura 16. Metodologa de Diseo para Sistema Integrado ISO 9000 y HACCP
Demostraron que no exista un Sistema de Organizacin para la ejecucin de las operaciones
y procesos de la entidad, pues no se cumpla con requisitos de la Norma ISO 9001, esto
significaba que no se poda ofrecer una garanta al cliente de la calidad del producto, desde la
obtencin hasta la distribucin del mismo.
Establecieron la estructura organizativa de la planta y se definieron las responsabilidades y
funciones de todo el personal. Identificaron todos los procesos los cuales se graficaron en
diagramas de flujo, lo que form parte de las fichas de procesos que adems integran el
95
sistema documental establecido, que cuenta con un total de 104 documentos, entre
procedimientos normalizados de operacin (PNO), registros de calidad, instructivos tcnicos
y de equipos, plan HACCP, plan de autocontrol de puntos crticos, expedientes de productos y
el Manual de Calidad.
Lograron la personalizacin del anlisis del requisito de inocuidad con la inclusin de
herramientas del Sistema HACCP, para la definicin de los PCC.
A lo largo del proceso de diseo e implementacin del sistema, realizaron la capacitacin de
los trabajadores haciendo nfasis en los temas de calidad y de higiene de los alimentos,
partiendo de la importancia del papel que desempea el factor humano en la gestin de la
calidad y el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
La Figura 17, muestra que se analizaron los indicadores higinicos sanitarios y de desempeo,
lo cual evidenci una mejora efectiva en el comportamiento de estos parmetros.
Con la implantacin del Sistema de Calidad se ha incurrido en un aumento de los Costos de la
Calidad por conceptos de prevencin y evaluacin pero la disminucin de los costos por
fallas, que se traduce en productos rechazados, gastos por reelaboracin y prdidas de clientes
y deterioro de la imagen de la planta, ha sido superior. La Tabla 13, se muestra los beneficios
que se obtuvieron.
96
Figura 17. Indicadores para evaluar la eficacia, antes y despus de la implementacin.
97
Tabla 13. Beneficios de Implementacin
o Identificacin de oportunidades de mejoramiento de los procesos

existentes y diseo de otros nuevos.
o Aplicacin de mecanismos dirigidos a la prevencin de no
conformidades.
o Simplificacin de tareas de supervisin.
o Perfeccionamiento del desempeo de operarios.
o Organizacin de la produccin.
o Proveedores estables.
Beneficios de
o Disminucin del tiempo de entrega de los productos (de un
retraso de hasta dos das a una entrega en el momento pactado en
Implementacin
96 % de los casos).
o Incremento de la satisfaccin de los clientes.
o Aumento del nmero de clientes (36 ms que en 2006).
o Aumentos de las ventas
o Disminucin del nivel de rechazo de productos antes de su venta
(de 40 a 5 %).
o Disminucin de las devoluciones de productos en el momento de
la entrega (de 15 a 1,3%).
o El total de sus productos con certificado sanitario para su venta en
el mercado.
Consideraciones finales:
Al establecer en un planta pequea procesadora de lcteos, la aplicacin de los conceptos del
Sistema HACCP, les permiti la identificacin de los Puntos Crticos y el establecimiento de
un sistema de control que permite ofrecer confianza a los clientes y reguladores sobre la
inocuidad de los productos.
La implantacin del modelo de Sistema de Gestin de la Calidad e Inocuidad influy de
manera positiva en la calidad del producto final, pues disminuy el nivel de rechazo de los
mismos por concepto de contaminacin microbiolgica.
98
Experiencia Peruana en la Implantacin de un Sistema de Calidad en Plantas de
Procesamiento de Esprragos Frescos. Glvez (2006).
En varios pases de Amrica latina y el Caribe se han establecido la obligatoriedad de la
adopcin del Sistema HACCP u otro sistema equivalente de gestin de la calidad para toda la
agroindustria alimentaria de exportacin. El Ministerio de Salud del Per tom esta decisin
en 1998. Esto provoc la reaccin positiva del Instituto Peruano de esparrago y hortalizas.
(IPEH), que en colaboracin con PROMPEX, desarroll un plan de trabajo para impulsar la
implementacin de HACCP en la cadena del esprrago fresco. Dicho plan const de tres
fases: consulta a la industria, normalizacin e implementacin.
En la primera fase se enfocaron en conocer la posicin del sector respecto a la
implementacin de este sistema: el nivel de comprensin y la disposicin a la
implementacin, el grado de avance de quienes hubieran iniciado la labor y los problemas
encontrados. Sobre la base de la informacin recopilada desarrollaron un proyecto normativo
que dio lugar a la NTP 209.401:2001 Esprragos. Prcticas de higiene para el procesamiento
de esprrago fresco, armonizada con el Codex Alimentarius.
Finalmente, se procedi a la implementacin grupal del Sistema HACCP con financiamiento
del Convenio de Exportaciones Unin Europea PROMPEX.
En la actualidad todas las empresas empacadoras de la cadena del esprrago fresco peruano
han implementado un Sistema de Calidad basado en los principios HACCP. Muchas
empacadoras cuentan incluso con la certificacin internacional de la implementacin del
Sistema HACCP.
Las plantas empacadoras de mango para exportacin del Per tambin han implementado este
sistema o estn en proceso de hacerlo. Adicionalmente, el proceso de empaque de mango para
99
Estados Unidos y Japn, requiere de la instalacin de un tratamiento hidrotrmico supervisado
por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) y el Servicio de Inspeccin de Salud
Animal y Vegetal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (APHIS).
El acuerdo con Estados Unidos en 1998 de aplicar el tratamiento hidrotrmico como mtodo
cuarentenario para el mango, incentiv la inversin en varias plantas de tratamiento
hidrotrmico. Al ser plantas nuevas es ms fcil aplicar el Sistema HACCP, que en plantas
antiguas que han de ser reestructuradas.
La aplicacin generalizada del Sistema HACCP en la agroindustria alimentaria de exportacin
en Per, ha servido como punto de partida para la aplicacin de otros Sistemas de Gestin,
orientados hacia una garanta integrada de la inocuidad y la calidad, la aplicacin de los
principios de la responsabilidad social y el control de seguridad en la cadena logstica. De este
modo, algunas plantas de empaque cuentan adems con otras certificaciones privadas como la
certificacin British Retail Consortium (BRC), SQF2000 e ISO 9000, entre otras. Algunas
plantas de empaque cuentan adems con certificacin orgnica y la certificacin Business
Anti-Smuggling Coalition (BASC), importante para acceder con mayor facilidad al mercado
de Estados Unidos. En principio, solo las empresas que tienen plenamente implementado el
Sistema HACCP, certifican sus procesos bajo otro protocolo de calidad e inocuidad o aspiran
a hacerlo.
100
Experiencia en la Instalacin de un Sistema de Calidad en Cumplimiento de ISO 14001 e
ISO 22000 en servicios de alimentacin. Brasil
Santos & cols (2012)
La experiencia fue realizada para evaluar los Sistemas de Gestin del medio ambiente y la
seguridad alimentaria de servicios de alimentos de acuerdo con dos listas de control basados
en ISO 22000 y 14001.
El trabajo fue diseado como un modelo de estudio exploratorio y descriptivo que investig
los servicios de alimentacin a la carta del Distrito Federal, Brasil. Desarrollaron dos listas de
verificacin para investigar el cumplimento ISO 14001 y 22000. Un total de 37 servicios de
comida fueron seleccionados de la lista de la Asociacin Brasilea de Bares y Restaurantes
por muestreo aleatorio simple.
De los 37 servicios de alimentacin solo cinco lograron el cumplimiento ISO ms alto. Sin
embargo, ningn establecimiento demostr ms de 50% de cumplimiento con respecto a los
requisitos ISO 22000 e ISO 14000. Se observ poca preocupacin por el medio ambiente e
incumplimiento de las normativas de eliminacin de residuos, al no separar los materiales
reciclables de los no reciclables.
Los servicios de comida de estudio no evidenciaron sistemas de produccin de harina seguros,
evidenciado la falta de conformidad con las normas de referencia. Adems, no tratan de
reducir el impacto ambiental de sus residuos. Adems, los Servicios de alimentacin
supervisados por dietistas estaban mejor preparados para producir alimentos seguros.
101
CONCLUSIONES
Al desarrollar el presente trabajo se pretendi describir los aspectos ms importantes de los
Sistemas de Gestin de calidad (SGC) y de sus diferentes modelos aplicados en la industria
alimentaria; HACCP y sus pre- requisitos, ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, BRC, IFS,
FSSC 22000 y GFSI. Se ha revisado los distintos enfoques de cada uno de estos modelos. A
continuacin, exponemos un conjunto de conclusiones especficas que constituye los
resultados de esta monografa.
- La calidad es un factor indispensable para la competitividad, y las organizaciones dependen
de la capacidad de gestionar respecto a los cambios en el mercado, es ah donde surge la
importancia de los Sistemas de Gestin de Calidad (SGC), que enfoca la planeacin de
estrategias, la estructura y los productos o servicios generados. Uno de los aspectos
destacables en un SGC, es el enfoque al cliente y la obligacin de satisfacer sus necesidades
con el compromiso de exceder sus expectativas. Este enfoque se ve reforzado por la
participacin activa de toda la organizacin.
- El Sistema HACCP, es un sistema basado en ciencia que permite identificar, valorar y
controlar los peligros en toda la cadena alimentaria. Como pre-requisitos, requiere las BPM y
POES, debido a que son esenciales para la seguridad alimentaria.
- Las normas ISO 9000, estn orientadas a la Gestin de Procesos aplicables a todo tipo de
empresas; mejorando la forma de gestionar los procesos para la satisfaccin del cliente. ISO
9001 especficamente, es un importante aporte a los Sistemas de Gestin de Alimentos al
especificar los requisitos de un Sistema de Gestin de Calidad (los requisitos de
responsabilidad, participacin de toda la organizacin, control de documentos, seleccin de
102
proveedores, trazabilidad, medicin, anlisis de no conformidades y mejora continua,
auditorias y capacitacin).
- Es necesario observar que la sola instalacin de HACCP con sus programas de pre-
requisitos no permite gestionar la calidad en toda la empresa, por lo cual, su complementacin
con las normas ISO es necesaria para asegurar los procesos de calidad en la empresa. ISO
22000, representa esta fusin para desarrollar e implementar un Sistema de seguridad
alimentaria.
- La norma BRC, se basa en lineamientos del Sistema HACCP, sus pre-requisitos y la norma
ISO 9000. Sin embargo, incluyen requisitos que no se encuentran en ninguna de estas
(sistema documentado de gestin cumpliendo con el principio FIFO, elaboracin de un
sistema que permita obtener informacin sobre OGM, etc.). Su marco de trabajo permite
producir alimentos para el mercado Britnico seguros, y gestionar la calidad de las mismas
para satisfacer a los consumidores. Este sistema goza de reconocimiento internacional y tiene
un amplio alcance que incluye calidad, legalidad y seguridad de productos.
- La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), es una iniciativa impulsada por la
industria, proporciona liderazgo, debido a que est orientado hacia los Sistemas de Gestin de
Inocuidad Alimentaria; su enfoque es basado en la permanente consulta de especialistas de
inocuidad, que fomenta el desarrollo de diferentes normas. Un modelo de gestin de
inocuidad de alimentos es reconocido por la GFSI, cuando cumple con los requisitos mnimos
de seguridad alimentaria; no es un esquema en s mismo, por tanto, no lleva actividades de
acreditacin o certificacin. Entre los estndares reconocidos por la GFSI estn; BRC, IFS,
FSSC 22000, HACCP Holands, etc.
103
- IFS, define los requisitos para gestionar la seguridad de alimentos y el nivel de calidad de
los productos. Rene elementos de la norma BRC y alinea su estructura en concordancia con
ISO 9001. IFS, es una herramienta que permite auditar a los fabricantes de alimentos para
asegurar la inocuidad de sus productos.
- FSSC 22000, es un Sistema de certificacin slido debido a que combina el estndar de
Gestin de Seguridad Alimentaria ISO 22000 y la especificacin Tcnica de Programas de
pre-requisitos de seguridad alimentaria ISO 220002-1 . La norma ISO 22000 resulta
insuficiente para obtener la aprobacin de la GFSI, dadas las deficiencias en la explicacin de
los programas de prerrequisitos (esto es abarcado ISO 22002-1).Por tanto, FSSC 22000, sirve
como referente mundial en materia de seguridad alimentaria. Aquellas empresas que poseen la
certificacin ISO 22000 nicamente requerirn de una evaluacin adicional sobre el
cumplimiento del ISO 22002-1 para poder obtener la certificacin aprobada por la GFSI.
- Por medio de las diferentes aplicaciones que se han detallado anteriormente, se evidenci
que los Sistemas de Gestin de Calidad son beneficiosos en la industria alimentaria, debido a
que por medio de su aplicacin, existe una mejora en todos los niveles de la organizacin.
- En la primera aplicacin relacionada a una Planta de lcteos en Cuba, hubieron beneficios
como el incremento de la satisfaccin de los clientes, aumento de ventas, disminucin de un
nivel de rechazo de productos antes de su venta, etc.
- En la aplicacin de procesamiento de esprragos frescos en Per sirvi de punto de partida
para la aplicacin de otros Sistemas de Gestin, orientados hacia la inocuidad y la calidad, de
104
este modo, algunas plantas de empaque cuentan con certificaciones privadas como la
certificacin British Retail Consortium (BRC), SQF 2000 e ISO 9000, entre otras.
- Por ltimo, en la aplicacin de servicios de alimentos se demostr que ningn
establecimiento cumple ms de 50% con respecto a los requisitos ISO 22000 e ISO 14000. Lo
cual afecta a la seguridad e inocuidad de los consumidores.
RECOMENDACIONES
Si bien es cierto la mayora de los modelos de Sistema de Gestin de Calidad son voluntarios,
su aplicacin es ms que recomendable, es necesaria en las empresas del sector alimentario
que intentan mejorar sus procesos y su competitividad en el mercado.
Respecto a la implementacin de un Sistema de Gestin de Calidad de los alimentos es
imprescindible la necesidad de enfocar la inocuidad como premisa. En este sentido, las Guas
y Recomendaciones sobre higiene, saneamiento y Buenas Prcticas (agrcolas, de granja, de
recoleccin, beneficio, manipuleo, entre otras) son elementos insustituibles dentro de la
construccin del sistema.
Finalmente, es importante enfatizar que el enfoque integral de los sistemas se dirige tanto a
todos los operadores responsables de la cadena productiva como a los consumidores. Esto
apunta a una necesidad de capacitacin especfica en todos los niveles de la organizacin
para el xito de un sistema que adems de exigente est en permanente evolucin.
105
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Achachao, N. (2011) Buenas Prcticas de Manufactura. Produciendo alimentos inocuos y de

calidad para los consumidores. Lima: Ministerio de Agricultura. Recuperado el 01 de
Diciembre del 2015, desde: http://www.redia.org.pe/wp-content/uploads/2012/09/BPM.pdf
Acosta, S. (2008) Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos. Argentina: Brujas.

Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=g7YIShB-
SXsC&pg=PA154&dq=procedimientos+operativos+estandarizados+de+saneamiento&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjG8frHksHJAhWEXR4KHdhlBHcQ6AEIGjAA#v=onepage&q
=procedimientos%20operativos%20estandarizados%20de%20saneamiento&f=false
Alcalde, P. (2009) Calidad. Espaa: Paraninfo. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015,

desde:
https://books.google.com.pe/books?id=M4KKceSe3f4C&pg=PA89&dq=caracteristicas+de+
un+sistema+de+gestion+de+calidad&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiTq9Dw_L7JAhUKlB4KHQ6XAfEQ6AEIODAD#v=onepage&
q&f=false
lvarez, J., lvarez, I. & Bulln, J. (2006) Introduccin a la Calidad. Aproximacin a los
sistemas de gestin y herramientas de calidad. Espaa: Ideas Propias. Recuperado el 01 de
Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=Og6K9F8X8rUC&pg=PT31&dq=gestion+de+calidad
+concepto&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwi6rveC17vJAhUGWSYKHQiYANIQ6AEIKTAD#v=snippet&q
=gestion%20de%20calidad%20&f=false
Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin (2014). Proceso de revisin de ISO

9001. Espaa: AENOR. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
http://www.aenor.es/aenor/actualidad/actualidad/noticias.asp?campo=1&codigo=32938#.Vm
Y7ZnYrLIU
106
Asociacin Espaola para la Calidad. (s.f.). La calidad en el sector agroalimentario. Espaa:
Autores. Recuperado el 18 de Noviembre del 2015, desde:
http://www.aec.es/c/document_library/get_file?uuid=bee57e7f-17e5-45bb-99cc-
136848bec212&groupId=10128
British Retail Consortium. (2015) Norma Mundial para Seguridad Alimentaria. London:
BRC
BSI Group. (2014). Pasando de ISO 9001:2008 a ISO 9001:2015 El nuevo estndar
internacional para los sistemas de gestin de la calidad. Recuperado el 01 de Diciembre del
2015, desde: http://www.bsigroup.com/LocalFiles/es-
ES/Documentos%20tecnicos/Revisiones%20ISO/ISO%209001/ISO-9001-
guia%20de%20transicion.pdf
Camacho, E. (2009). Los programas Prerequisitos. Espaa: Industria Alimenticia.

http://www.industriaalimenticia.com/articles/83089-los-programas-prerrequisito
Cant, H. (2006). Desarrollo de una cultura de calidad. Mxico: Interamericana editores.

Recuperado el 26 de Noviembre del 2015, desde:
https://centrouniversitariopasodelnorte.com/greenstone/collect/indu/index/assoc/D13.dir/doc.
pdf
Centro de Desarrollo Industrial. (s.f.). ISO 9000. Recuperado el 18 de Noviembre del 2015,
desde: http://www.cdi.org.pe/asistencia_iso9000.htm
Comisin del Codex Alimentarius. (2003). Principios generales de higiene de los alimentos.
s.l.: FAO. Recuperado el 26 de Noviembre del 2015, desde:
file:///C:/Users/Usuario/Desktop/moonografia/codex%20directrices%20haccp.pdf
Couto, L. (2008). Auditora del sistema APPCC: Cmo verificar los sistemas de gestin de
inocuidad alimentaria HACCP. Madrid: Daz de Santos. Recuperado el 01 de Diciembre del
2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=3CbhMJdWfpoC&pg=PA137&dq=origen+de+la+nor
ma+iso+22000&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwj-
107
6J2WyMvJAhXImR4KHWFUBn0Q6AEIIzAA#v=onepage&q=origen%20de%20la%20nor
ma%20iso%2022000&f=false
Cuevas, V. (2006). APPCC Avanzado. Espaa: Ideas propias. Recuperado el 01 de

Diciembre del 2015, desde: https://books.google.com.pe/books?id=egZOCrZ--
5UC&pg=PA137&dq=iso+22000&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwj8teicjM3JAhWG1x4KHR2GDYcQ6AEINjAC#v=onepage&q=
iso%2022000&f=false
Daz, A. & Ura, R. (2009) Buenas Prcticas de Manufactura. Una gua para pequeos y
medianos agroempresarios. San Jos: IICA. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=V7wPRUbpt3wC&pg=PA17&dq=serie+de+agronego
cios&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjFyrKnhsHJAhXBqh4KHQ2uBboQ6AEIHjAA#v=onepage&q=
serie%20de%20agronegocios&f=false
Esponda, A., Palavicini, J., Cuentas, R., Navarrete, G., Castellanos, G., Esparza, M &
Pealva, G. (2001). Hacia una calidad ms robusta con ISO 9000: 2000. Mxico: Panorama
editorial. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=Zl2QXkZQL8IC&pg=PA43&dq=principios+de+cali
dad&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwih1u_nn77JAhVE2B4KHVkZC2gQ6AEIPzAI#v=onepage&q=p
rincipios%20de%20calidad&f=false
Filipovic, I., Njari, L., Kozacinski, ., Cvrtila, B., Miokovic, N. & Zdolec, V. (2008). Quality
management systems in the food industry. Croacia: Ministerio de Ciencia, Educacin y
Deportes de la Repblica de Croacia.
Fontalvo, T. & Vergara, J. (2010). La Gestin de la Calidad en los servicio ISO 9001:2008.
Espaa: Eumed. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=UjopEN2btOsC&pg=PA12&dq=iso+9001:+2008&hl
=es-
108
419&sa=X&ved=0ahUKEwj9jpGs28rJAhXKJR4KHeTbDx0Q6AEIKDAD#v=onepage&q=
iso%209001%3A%202008&f=false
Glvez, E. (2006). Calidad e inocuidad en las cadenas latinoamericanas de comercializacin

de alimento. Roma: FAO. Recuperado el 26 de Noviembre del 2015, desde:
http://www.fao.org/docrep/009/a0843s/a0843s00.htm
Garca, E. (2005). Introduccin a la Norma ISO 22000 Sistemas de Gestin de Seguridad

Alimentaria. SGC. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde: http://www.gestion-
calidad.com/archivos%20web/Resumen-22000.pdf
Generalitat de Catalunya. (s.f.) Gua para el diseo y la aplicacin de planes de

prerrequisitos. Espaa: Gencat. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub_prerrequisitos.pdf
Gmez, J. A. (2005). Un Modelo para los Sistemas Integrales de Gestin para las Empresas
Mexicanas. Tesis para Grado de Maestro en Ciencias. Mxico: Instituto Politcnico
Nacional. . Recuperado el 26 de Noviembre del 2015, desde:
http://148.204.210.201/tesis/229.pdf
Gutirrez, E. (s.f.). Sistemas de gestin de la calidad en la industria alimentaria. Barcelona:

Ingecal. Recuperado el 18 de Noviembre del 2015, desde:
http://gio.uvigo.es/asignaturas/gestioncalidad/Series_FC199_ingecal.pdf
International Featured Standanrds. (2014). IFS Norma para realizar auditoras de calidad y
seguridad alimentaria de productos alimenticios.Alemania: IFS. Recuperado el 01 de
Diciembre del 2015, desde: https://www.ifs-
certification.com/images/ifs_standards/ifs6/IFS_Food_V6_es.pdf
International Organization for Standardization. (2005). ISO 22000:2005 - Sistemas de gestin

de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria. Suiza: ISO.
International Organization for Standardization. (2005). Sistemas de gestin de la calidad

Fundamentos y Vocabulario. Suiza: ISO
109
International Organization for Standardization. (2008). Sistemas de gestin de la calidad
Requisitos. Suiza: ISO
International Organization for Standardization. (2009). Gestin para el xito sostenido de

una organizacin Enfoque de gestin de la calidad. Suiza: ISO.
International Organization for Standardization. (2015). ISO 9001:2015 - Just published!

Suiza: ISO Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
http://www.iso.org/iso/home/news_index/news_archive/news.htm?refid=Ref2002
Jimnez, A. (2005). ISO 9000:2000. Estrategias para implantar la norma de calidad para la
mejora continua. Mxico: Limusa. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=urhIhU9eOcYC&printsec=frontcover#v=onepage&q
&f=false
Knaflewska, J. & Pospiech, E. (2007). Quality assurance systems in food industry and health
security of food. Polonia: Universidad Agrcola de Poznan. Recuperado el 18 de Noviembre
del 2015, desde: http://www.food.actapol.net/pub/7_2_2007.pdf
La Fundacin para la certificacin de la Seguridad alimentaria (s.f). FSCC 22000. Paises

bajos: FSCC22000. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
http://www.fssc22000.com/documents/support/downloads.xml?lang=es
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria- GFSI (s.f.). GFSI. Recuperado el 01 de

Diciembre del 2015, desde: http://www.mygfsi.com/about-us/about-gfsi/what-is-gfsi.html
Livoreiro, C. (2013). Gestin de la Calidad: Aspectos importantes para la Industria de

Alimentos. Brasil: Autor. Recuperado el 18 de Noviembre del 2015, desde:
http://www.intechopen.com/books/food-industry/quality-management-important-aspects-for-
the-food-industry
Lpez, S. (2006). Implantacin de un sistema de calidad. Los diferentes sistemas de calidad

existentes en la organizacin. Espaa: Ideaspropias Editorial. Recuperado el 01 de
Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=qdv2lr9yr3wC&pg=PA1&dq=gestion+de+calidad+de
110
finicion&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwj947_Csr3JAhVIFh4KHT5TCxUQ6AEIKDAB#v=onepage&q
&f=false
Ministerio de Salud. (2006) Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la
fabricacin de Alimentos y Bebida- RM N 449-2006, Per: MINSA.
Ministerio de Salud. (1998) Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas- DS N 007-98-SA, Per: MINSA.
Moreno, B. (2006). Higiene e inspeccin de carnes-I. Espaa: Das de Santos. Recuperado el

01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA273&dq=programa+prerre
quisitos+CONCEPTO&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjXm6HR0cLJAhXCXR4KHftlCj0Q6AEIHjAB#v=onepage&q=
programa%20prerrequisitos%20CONCEPTO&f=false
Navaridas, F. (2013) Procesos y contextos educativos: nuevas perspectivas para la prctica

docente. Espaa: Genueve Ediciones. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=B1nABQAAQBAJ&pg=PA131&dq=objeto+de+la+is
o+9001:2008&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwinscSw6srJAhUBFR4KHYhpCJIQ6AEIKTAB#v=onepage&q&
f=false
Neves, K., Neves, H & Musidas, R. (2014) Segurana dos Alimentos: como escolher a
certificao adequada para sua empresa. Brasil: BRquality. Recuperado el 01 de Diciembre
del 2015, desde: http://www.brqualityconsultoria.com.br/empresa/a-empresa/artigos/637-
seguranca-dos-alimentos-como-escolher-a-certificacao-adequada-para-sua-empresa
Nordenskjld, J. (2012). Implementation of a quality management system in food Production.

Suecia: Swedish University of Agricultural Sciences. Recuperado el 26 de Noviembre del
2015, desde: http://stud.epsilon.slu.se/4676/7/nordenskjold_j_120815.pdf
111
Nordenskjld, J. (2012). Implementation of a Quality Management System in Food
Production. Suecia: Swedish University of Agricultural Sciences. Recuperado el 26 de
Noviembre del 2015, desde: http://stud.epsilon.slu.se/4676/7/nordenskjold_j_120815.pdf
Noval, N., Prez, A., Pinero, E. & Villoch, A. (2009). Lcteos: Seguridad y Calidad. Un
paso hacia la integracin. Cuba: Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA).
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin & Ministerio de

Sanidad y Consumo de Espaa. (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.
Roma: FAO. Recuperado el 26 de Noviembre del 2015, desde:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s04.pdf
Prez, E. & Munera, Francisco. (2007). Reflexiones para implementar un sistema de gestin
de calidad (ISO 9001:2000) en cooperativas y empresas de economa solidaria. Colombia:
Universidad Cooperativa de Colombia. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=-
9q8MV_4pXcC&pg=PA37&dq=principios+de+calidad&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwih1u_nn77JAhVE2B4KHVkZC2gQ6AEIMjAF#v=onepage&q=
principios%20&f=false
Prieto, M., Mouwen, J., Lpez, S. & Cerdeo, A. (2008). Concepto de calidad en la industria
Agroalimentaria. Caracas: Asociacin interciencia. Recuperado el 18 de Noviembre del
2015, desde:
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:AOzCTLvhU7gJ:www.scielo.org.ve
/scielo.php%3Fpid%3Ds0378-
18442008000400006%26script%3Dsci_arttext+&cd=1&hl=es-419&ct=clnk&gl=pe
Quntela, A. (s.f.) Gua prctica para la aplicacin de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES). Argentina: Esuna. Recuperado el 01 de Diciembre
del 2015, desde: file:///C:/Users/Usuario/Downloads/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf
Riveros, H. & Baquero, M. (2004) Inocuidad, calidad y sellos alimentarios. Ecuador: IICA.
https://books.google.com.pe/books?id=WShtAAAAIAAJ&pg=PT72&dq=buenas+practicas+
112
de+fabricacion&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjhi6mmgMHJAhXEkx4KHYVHA6sQ6AEIGjAA#v=onepage&
q=buenas%20practicas%20de%20fabricacion&f=false
Snchez, R. (2008) Introduccin a la Trazabilidad: un primer acercamiento para su

comprensin. Argentina: El escriba. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=oiHccDKZPbEC&printsec=frontcover#v=onepage&q
&f=false
Santos, L., Cssia, R., Coelho, A, Braz, R & Puppin, R. (2012). Cumplimiento de ISO 14001
e ISO 22000 en servicios de alimentacin. Brasil: Universidad de Brasilia. . Recuperado el
01 de Diciembre del 2015, desde:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732012000300007&lng=pt&nrm=iso
Selm, L. (2008). ISO/ IEC 2000 Una introduccin. Holanda: Van Haren publishing.
https://books.google.com.pe/books?id=oN1EBAAAQBAJ&pg=PA14&dq=-
%09determinar+las+necesidades+y+expectativas+de+los+clientes+y+de+otras+partes+intere
sadas&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjM0uD1s8DJAhXKJh4KHVzmDFwQ6AEIGzAA#v=onepage&
q=%09determinar%20las%20necesidades%20y%20expectativas%20de%20los%20clientes%
20y%20de%20otras%20partes%20interesadas&f=false
Silva, J. (2009). Diseo de un Sistema de Gestin de Calidad bajo la norma ISO 22000:2005
en una empresa del sector alimentario. Tesis para Titulo en Ingeniera Industrial. Lima:
Pontificia Universidad Catlica del Per. Recuperado el 18 de Noviembre del 2015, desde:
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/305/SILVA_JESSICA_DIS
E%C3%91O_DE_UN_SISTEMA_DE_GESTI%C3%93N_DE_CALIDAD_BAJO_LA_NO
RMA_ISO_22000_2005_EN_UNA_EMPRESA_DEL_SECTOR_ALIMENTARIO.pdf?seq
uence=1
113
Velzquez, T. (s.f). Manual ISO 22000. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://www.scribd.com/doc/291245684/Manual-ISO-22000
Vrtice, E. (s.f.). Gestin de la calidad (ISO 9001:2008. Espaa: Vrtice. Recuperado el 01

de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=9rwfrK9Sa9IC&pg=PA145&dq=iso+9000:2005+sist
ema+de+gestion+de+calidad&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwi0tcqkoMDJAhWDJB4KHaqpBGoQ6AEIRTAE#v=onepage&q
=iso%209000%3A2005%20sistema%20de%20gestion%20de%20calidad&f=false
Vidal, C. (2009). Gestin de Calidad Alimentaria. Cartagena: Universidad Nacional Abierta

y a Distancia. Recuperado el 18 de Noviembre del 2015, desde:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/325689/325689.pdf
Vilar, J. (1999) La auditora de los sistemas de gestin de la calidad. Espaa:

CONFEMETAL. Recuperado el 01 de Diciembre del 2015, desde:
https://books.google.com.pe/books?id=oRg7CUUrgdcC&printsec=frontcover&dq=auditoria
+de+un+sistema+de+gestion+de+calidad&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjl-
eKi1MDJAhVH5yYKHVMMDMIQ6AEIIzAA#v=onepage&q=auditoria%20de%20un%20s
istema%20de%20gestion%20de%20calidad&f=false
Wonicka, k. (2013).Quality growth factors in fish processing. Polonia: University of

Technology and Life Sciences in Bydgoszcz
114

Gestión de Calidad en La Industria Alimentaria

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Gestión de Calidad en La Industria Alimentaria

Hochgeladen von

Copyright:

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

GESTIN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PARA OPTAR AL TTULO PROFESIONAL DE:

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

ANA CECILIA BERROCAL POMALIMA

A Dios, por brindarme salud y bienestar espiritual.

A mis padres: Fanny Pomalima y Csar Berrocal, como

reconocimiento por todo el apoyo que siempre me han brindado.

A mis abuelos: Clorinda Rodrguez por todo lo dado; Ral

Pomalima, Cesar Berrocal y Bertha Cabrera como homenaje a su

culminacin de esta monografa.

Tabla 1. Acontecimientos Importantes en la Evolucion del Sistema HACCP 37

En la presente, se describe los aspectos ms importantes de Gestin de calidad (SGC) y los

Palabras clave: sistemas de gestin de calidad, industria alimentaria, calidad, implementacin,

Ciertamente, con el advenimiento de la globalizacin, el mercado se ha vuelto ms competitivo,

la supervivencia de las empresas, sino un permanente desafo estrechamente relacionado con la

propios productos y servicios ofrecidos.

desarrollo tcnico en el rea de la produccin de alimentos sino en la elaboracin de un nuevo

todas las reas funcionales de la organizacin.

calidad y de sus diferentes modelos de Gestin de Calidad en la industria alimentaria; HACCP y

de sealar aplicaciones de algunos de estos modelos.

En la ltima dcada, se ha prestado atencin a las cuestiones relacionadas con la aplicacin de

competitiva (Wonicka, 2013).

Este aumento de la competitividad involucra la importancia de la eficacia en los procesos de

produccin o servicios y eso depende de muchos factores. Uno de los ms importantes es la

calidad, considerada como factor de competitividad (Wonicka, 2013).

Por tal motivo, la calidad ha adquirido un extraordinario protagonismo y se define como la

capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implcitas del

consumidor a travs de sus propiedades o caractersticas (Prieto & cols, 2008).

casi exclusivamente sobre los aspectos econmicos, financieros y administrativos de su

operacin. Sin embargo, a la luz de la creciente competitividad, se tena la necesidad de

surgieron y se normalizaron los diferentes Sistemas de Gestin de Calidad (Gmez, 2005).

Es creciente el nmero de empresas de industria alimentaria que estn adoptando un Sistema de

Gestin de Calidad, con el fin de mejorar su competitividad en el mercado internacional. Ello

mantenerse al da con la globalizacin del mercado y la evolucin de los estndares requeridos

(Filipovic & cols, 2008).

1.1 Conceptos Generales:

llegan a conocer a travs de un consumo reiterado. Por otro lado, La Organizacin

Internacional para la Estandarizacin (International Organization for Standardization ISO)

(2005), define la calidad como el grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes

cumple con los requisitos.

que un Sistema es el objeto que soporta la interrelacin o interaccin de elementos; en tanto

actividad y calidad, resulta en la satisfaccin de las necesidades y expectativas de los clientes.

de la estructura organizativa, sus responsabilidades, procedimientos, procesos y nuevos

recursos necesarios para desarrollar y llevar a cabo la Gestin de la Calidad.

Calidad como la articulacin de la estrategia, la estructura organizacional y los productos o

1.2 Evolucin de Calidad y Sistema de Gestin de Calidad

Se puede distinguir cinco etapas en la evolucin de calidad. La era de la Inspeccin, la era de

Control Estadstico de Procesos (dcada de los treinta), la era del Aseguramiento de la

Era de la Innovacin y Tecnologa Actualidad

Era de la gestin estratgica de la calidad 1990

Era de Aseguramiento de la calidad 195

Era de control estadstico 1930

Era de la Inspeccin 1900

Figura 1. Evolucin de la Calidad

especificaciones por lo cual era ms sencillo lograr la satisfaccin del consumidor.

- Era de la Inspeccin (siglo XIX).

fabricante y el usuario. Los productores empezaron a moverse entre ciudades. En ese

momento es cuando surge la necesidad de contar con especificaciones, muestras, garantas y

compaas, lo que resolvi el problema de abastecimiento, sin embargo, producan en

grandes cantidades sin importar la calidad del producto (Gmez, 2005).

detectaba los productos defectuosos, cuando ya estaban terminados, y se buscaba eliminar el

conformes llegaran al cliente.

productiva, no se poda corregir defectos producidos durante la fase de produccin o mejorar