MANUAL DE PRCTICAS DE

QUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRCTICA 5

PRODUCCIN DE GELES

1. OBJETIVOS

a) Explicar el rol funcional de cada uno de los siguientes ingredientes en la

formacin de geles: pectinas de alto y bajo grado de metoxilo, cido,
sacarosa u otros agentes edulcorantes y agua.

b) Entender los cambios en rendimiento, elasticidad y suavidad que ocurre

en geles de pectina cuando las temperaturas y concentraciones del
edulcorante, cido y de pectina son variadas.

c) Formular una interpretacin de la teora de formacin de geles.

d) Explicar la relacin entre la fuerza del gel y el porcentaje SAG y las

lecturas del penetrmetro.

2. INTRODUCCIN

Los geles son sustancias semirrgidas y elsticas formadas por dispersiones

coloidales o soles. El agua, componente de la fase continua de la mayora de los
geles, se encuentra inmovilizada en los espacios microcapilares constituidos por
molculas de agente gelificante. La red de ste atrapa a las molculas del agua
en los intersticios.

En condiciones apropiadas un slo coloidal de pectina puede transformarse en

un gel. Los ingredientes esenciales de la mayora de los geles de pectina son,
adems de sta, agua, azcar y cido orgnico.

Almidn.

Sustancias pcticas

Existen diferentes tipos de sustancias pcticas que se obtienen principalmente

del bagazo residual obtenido de la produccin de jugos de manzana y de las
frutas ctricas. Estas sustancias tienen en comn estar constituidas por

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PRACTICA 5
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QUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

molculas de cido galacturnico, unidas entre s por enlaces glucosdicos

D1,4 para formar polmeros. Los grupos carboxilo pueden estar esterificadas con
metanol, insolubles en agua y responsables de la dureza de los frutos verdes;
los cidos pectnicos, parcialmente esterificados; los cidos pcticos, sin
esterificar, y las pectinas que son cidos pectnicos con diferentes grados de
esterificacin y se localizan en manzanas, peras y especficamente en el albedo
(capa blanca e interna de la cscara). stas ltimas son las de importancia
comercial, ya que son responsables del cuerpo o consistencia del jugo de
naranja o bien deben eliminarse en jugos de manzana y uva por medio de la
clarificacin. Tambin se les utiliza como agente gelificante, debido a ser
hidroflicas, en la fabricacin de mermeladas, jaleas y ates. La concentracin
final de pectina en gel depender de la cantidad evaporada de agua, la
proporcin de pectina/azcar aadida antes de la evaporacin. Dependiendo de
la calidad de la pectina, se determinar la cantidad requerida para la formacin
del gel.

Agua

Su funcin es formar diferentes tipos de dispersiones, con la pectina, un gel y

con el cido y azcar, soluciones.

Azcar

La funcin del azcar es reducir la actividad acuosa del sistema, deshidratando

las molculas de pectina. Las pectinas de bajo grado de metoxilo no requieren
azcar para gelificar o muy poca, debido a la presencia de iones divalentes que
forman puentes entre las cadenas. En cambio las de alto grado de metoxilo (55-
80% de grupos carboxilo esterificados) si requieren del azcar. La cantidad de
azcar depender de la cantidad y calidad de la pectina. Existen dos mtodos de
control de la concentracin del azcar en el gel final. La mezcla puede hervirse
hasta un peso determinado, calculado con base en la cantidad de azcar
combinada con la pectina. O bien, el punto de ebullicin tomarse como ndice de
la concentracin final de azcar en el gel formado. Aproximadamente esta
concentracin est entre 60-65%. Esto significa que la formacin de los geles de
pectina se ha llevado a cabo cuando la concentracin de azcar es capaz de
elevar el punto de ebullicin de la mezcla a 103-105C.
cido

El cido acta neutralizando la carga de los grupos carboxlicos de la pectina,

incrementndose la tendencia a asociarse de las molculas de pectina para
formar el gel. A bajo de un valor de pH de 3.5 aumenta la firmeza del gel. sta
alcanza un ptimo entre valores de 3.4 y 2.8. La sinresis ocurre cuando el valor
de pH es menor al ptimo. Los cidos empleados en la estructuracin de geles
son el cido ctrico, mlico, lctico y tartrico o se puede usar vinagre o jugo de
ctricos. Si el cido se adiciona antes de la evaporacin puede hidrolizar a la

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PRACTICA 5
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sacarosa (produccin de azcar invertido) y de esta manera prevenir su

cristalizacin en geles almacenados.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR

a) Cul es la diferencia entre gelatinizacin y gelificacin? Describa

ambos procesos.
b) Cul es la diferencia entre gelatinizacin y dextrinizacin del almidn?
c) Cules son las diferencias de las molculas que conforman al
almidn ? En qu proporcin se encuentran en los almidones
empleados en la prctica? Y en los almidones de maces cereo y
alto en amilasa? Cmo es la gelatinizacin y gelificacin de estos
almidones?
d) Qu es sinresis y retrogradacin?
e) Cules son los cuatro ingredientes esenciales de cualquier gel de
pectina de alta metoxilacin? Cul es el rol desempeado por cada
ingrediente? Explicar los roles en relacin con la comnmente aceptada
teora de formacin de geles.

f) Qu efectos se advierten cuando: i) El contenido de sacarosa es

incrementado o disminuido; ii) La concentracin de pectina es
incrementada o disminuida; iii) La concentracin de cido es
incrementada y iv) Los edulcorantes bajos en caloras son disminuidos
en los geles de bajo grado de metoxilo?

g) Qu ocurre cuando los edulcorantes bajos en caloras son usados en

lugar de sacarosa en los geles de pectina de alto grado de metoxilo?
Por qu?

h) Cul es la diferencia en la composicin de la pectina entre geles de

alta y baja concentracin de azcar?

i) Qu efectos tiene la temperatura final en la fuerza del gel de pectina?

Por qu la temperatura es un indicador de la terminacin de un gel de
pectina?

j) Explicar el mtodo para determinar el porcentaje SAG. Si el porcentaje

SAG es ms alto para un gel que para otro, cul gel de pectina es ms
suave?

k) Son diferentes las caractersticas sensoriales y no sensoriales para los

geles de pectina de bajo grado de metoxilo en comparacin con los de
alto grado? Si la respuesta es afirmativa, por qu?

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PRACTICA 5
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l) Explicar por qu los cristales de sacarosa pueden presentarse en geles

de pectina y plantear una solucin a este problema.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1 Geles de almidn

Termmetro Balanzas granatarias

Vasos de precipitados Cucharas
Frascos de gerber Almidn de maz (maicena)
Probetas de 250 mL Almidn o harina de arroz
Cacerolas de L Almidn de papa
Skewers Harina de trigo
Baos Harina para pastel o hot cake
Papel aluminio Sacarosa
Parrillas elctricas Hielo

4.2. Geles de pectinas

Cacerolas chicas Aspartamo

Cacerolas grandes para esterilizacinBrochetas
Termmetros Galletas saladas
Estufa Jugo de limn
Frascos para gelatina y tapaderas Jugo de manzana enlatado y no
azucarado
Papel aluminio Pectina granular
Parafina Pectina lquida
Vasos de precipitados de 50 y 500 mL Sacarina lquida
Penetrmetro con mbolo de cabeza Sacarosa
plana
Potencimetro Soluciones amortiguadoras de pH 7.0 y
4.0

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. Geles de Almidn

Elaboracin de la formulacin base. Medir en una probeta 236 mL de agua y

verterla a una cacerola, agregar poco a poco y agitando 16 g de almidn de
maz.

Procedimiento bsico.

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PRACTICA 5
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a) Calentar la suspensin de almidn de maz a temperatura

media, agitando continuamente para evitar la formacin de
grumos y quemaduras.
b) Continuar calentando hasta alcanzar una franca ebullicin
y registrar la temperatura.
c) Seguir la ebullicin por un minuto con agitacin. Cuando
se alcance los 90C, tomar 20 mL y hacer la prueba de
expansin. Registrar el rea.
d) Calificar la opacidad de la suspensin
e) El resto de la suspensin transferirlo a un frasco, tapar y
ponerlo en bao de hielo hasta alcanzar los 30C.
f) Tomar 20 mL de la suspensin, realizar la prueba de
expansin y registrar el rea.
g) En caso de formarse un gel medir la altura, adems del
rea.
h) Calificar la opacidad de la suspensin.

Variables

a) Realizar el procedimiento anterior con los siguientes almidones o harinas

en lugar del de maz:
Arroz.
Papa
Harina de trigo
Harina para pastel o hot cake.

b) Preparar la suspensin bsica con 50 g de sacarosa y realizar el

procedimiento bsico.

c) Preparar la suspensin bsica con 60 mL de jugo de limn y realizar el

procedimiento bsico.

d) Preparar la suspensin bsica con 25 g de sacarosa y 30 mL de jugo de

limn. Realizar el procedimiento bsico.

Pruebas de Evaluacin

a) Prueba de expansin. En una hoja de papel de aluminio verter la

suspensin de almidn y marcar el rea ocupada. Retirar la suspensin y
recortar la superficie y marcarla en papel milimtrico. Determinar el rea.
b) Porcentaje de Sag. Medir la altura de la suspensin enfriada en el
frasco. Voltear el frasco y volver a medir la altura. El orcentaje de Sag
se calcula a partir de la frmula siguiente:

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PRACTICA 5
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% SAG = altura del gel en el frasco - altura del gel fuera del frasco X 100
altura del gel en el frasco

c) Calificar la opacidad de las suspensiones y geles de acuerdo a la

siguiente escala: 1 = opaca 2 = ligeramente opaca y 3 = clara.

5.2. Geles de Pectinas

Procedimiento para la esterilizacin de frascos y tapaderas

a) Seleccionar cuatro frascos termorresistentes con tapaderas y revisar que

no tengan defectos. Limpiar y escurrir su contenido.

b) Esterilizar los frascos y tapaderas en una cacerola grande que contenga

agua a ebullicin durante 10 minutos. Mantener caliente.

5.3. Geles de Pectina de Alto Grado de Metoxilo

Formulacin base:

1. Jugo de manzana enlatado y no azucarado 473 mL, sacarosa 700g y

pectina lquida 90 mL.

Procedimiento bsico:

a) Pesar los ingredientes en una balanza.

b) Colocar el jugo y el edulcorante dentro de una cacerola chica. Llevar la
mezcla a ebullicin, agitando constantemente.

c) Adicionar la pectina lquida agitando sin desparramar. Mantener a

ebullicin por un minuto, agitando constantemente. Quitar del fuego y
remover la espuma con una cuchara.

d) Colocar 25 mL de muestra dentro de una jarra de 50 mL. Enfriar a 40C y

medir el pH de la mezcla. Registrar el resultado en la hoja de datos.
Inmediatamente servir la mezcla en dos frascos calientes, dejando 1.5 cm
entre la superficie de la mezcla y el borde del recipiente. Cuidar que no se
desparrame la mezcla en el recipiente.

e) Rpidamente sellar los geles de pectina aadiendo aproximadamente 20

mL de parafina caliente sobre la superficie del gel. Eliminar cualquier

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PRACTICA 5
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QUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

burbuja de aire formada. Cubrir los frascos con tapaderas calientes o

papel aluminio.

f) Etiquetar los productos y guardarlos en fro hasta su evaluacin posterior.

Variables:

Agentes edulcorantes (seguir el procedimiento bsico para geles de pectina de

alto grado de metoxilo).

a) Sacarosa (control). Preparar la formulacin base.

b) Aspartame. Preparar la formulacin base, sustituyendo la sacarosa por

84g de aspartame. Adicionar este edulcorante despus del proceso de
ebullicin.

Concentraciones de sacarosa (seguir el procedimiento bsico para geles de

pectina de alto grado de metoxilo).

a) 350g de sacarosa (50%). Preparar la formulacin base usando solamente

350g de sacarosa.

b) 1050g de sacarosa (150%). Preparar la formulacin base usando 1075g

de sacarosa.

Concentraciones de cido (seguir el procedimiento bsico para geles de pectina

de alto grado de metoxilo).

a) 10 mL de jugo de limn. Preparar la formulacin con la adicin de slo 10

mL de jugo de limn.
b) 50 mL de jugo de limn. Preparar la formulacin base adicionando slo 50
mL de jugo de limn.

Concentraciones de pectina (seguir el procedimiento bsico para geles de

pectina de alto grado de metoxilo).

a) 23 mL de pectina lquida (25%). Preparar la formulacin usando

solamente 23 mL de pectina lquida.

b) 113 mL de pectina lquida (125%). Preparar la formulacin base usando

113 mL de pectina lquida.

5.4. GELES DE PECTINA DE BAJO GRADO DE METOXILO

Formulacin base:

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PRACTICA 5
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a) Jugo de manzana enlatado y no azucarado 473 mL, aspartamo 8.5g y

pectina granulada 24.5 mL.

Procedimiento bsico:

b) Pesar los ingredientes en una balanza de alta carga.

c) Colocar el jugo y la pectina granular dentro de una cacerola chica y

mezclar bien. Llevar a ebullicin sin desparramar. Mantener a ebullicin
por dos minutos, agitando constantemente.

d) Quitar del fuego y adicionar el aspartame mezclando completamente.

Remover la espuma con una cuchara.

e) Colocar 25 mL de muestra dentro de una jarra de 50 mL. Enfriar a 40C y

medir el pH de la mezcla. Registrar el resultado en la hoja de datos.
Inmediatamente servir la mezcla en dos frascos calientes, dejando 1.5 cm
entre la superficie de la mezcla y el borde del recipiente. Cuidar que no se
desparrame la mezcla en el recipiente.

f) Rpidamente sellar los geles de pectina aadiendo aproximadamente 20

mL de parafina caliente sobre la superficie del gel. Eliminar cualquier
burbuja de aire formada. Cubrir los frascos con tapaderas calientes o
papel aluminio.

g) Etiquetar los productos y guardarlos en fro hasta su evaluacin posterior.

Variables:

Agentes edulcorantes (seguir el procedimiento bsico para geles de pectina de

bajo grado de metoxilo).

a) Aspartame (control). Preparar la formulacin base de los productos de

bajo grado de metoxilo.

b) Sacarina. Preparar la formulacin base, sustituyendo el aspartame por 12

mL de sacarina.

Concentraciones de edulcorante (seguir el procedimiento bsico para geles de

bajo grado de metoxilo).

a) 0g de aspartame (0%). Preparar la formulacin base del producto de baja

metoxilacin sin adicionar los 8.5g de aspartame.

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PRACTICA 5
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b) 4.3g de aspartame (50%). Preparar la formulacin base usando slo 4.3g

de aspartame

Concentraciones de cido (seguir el procedimiento bsico para geles de pectina

de bajo grado de metoxilo).

a) 125 mL de jugo de limn. Preparar la formulacin base con la adicin de

125 mL de jugo de limn.

b) 50 mL de jugo de limn. Preparar la formulacin base con la adicin de 50

mL de jugo de limn.

Concentraciones de pectina (seguir el procedimiento bsico para geles de

pectina de bajo grado de metoxilo).

a) 6.2g de pectina granular (25%). Preparar la formulacin base usando solo

6.2g de pectina granular.

b) 31g de pectina granular (125%). Preparar la formulacin base usando 31g

de pectina granular.

5.5. EVALUACIN DE LOS GELES

Penetrmetro

a) Colocar una de las muestras de gel de pectina en la plataforma del

penetrmetro y poner en funcionamiento el mbolo de cabeza plana
durante un minuto.

b) Repetir la prueba con la misma muestra y anotar los valores y el promedio

en la hoja de datos.

Porcentaje SAG

a) Medir la altura de otra muestra de gel de pectina en su recipiente e

insertar una brocheta, chocando la profundidad alcanzada. Ayudndose
de este objeto desmoldar el producto e invertirlo sobre un plato de vidrio.

b) Medir la altura del gel y calcular el porcentaje SAG de la siguiente forma.

% SAG = Altura en el recipiente - Altura fuera del recipiente x 100

Altura en el recipiente

c) Registrar el resultado en la hoja de datos.

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PRACTICA 5
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Pruebas Sensoriales

a) Evaluar cada producto por medio de pruebas descriptivas de sabor y

firmeza/blandura de acuerdo a las escalas descriptivas (Cuadro 1).
Registrar los resultados en la hoja de datos.

Cuadro 1. Descripcin de caractersticas sensoriales para geles de pectina

Rangos descriptivos
Caractersticas 1 3 5
Muy Algo Entre dulce y Algo Muy
Sabor
dulce dulce cido/metlico cido/metlico cido/metlico
Muy Algo
suavidad Entre duro Algo suave Muy suave
duro duro

Caractersticas de un producto estndar

a) Textura: Las gelatinas deben ser lo suficientemente firmes para mantener

su forma cuando se les aplican fuerzas para extenderlas. Masticable, pero
debe ofrecer una ligera resistencia a la presin ejercida por los dientes.
No debe tener grnulos.

b) Claridad: El producto va de traslcido a transparente.

c) Color: Agradable.

d) Sabor: Sabor pleno.

Cuadro 2. Hoja de datos. Caractersticas fsicas de geles de pectina de alto

grado de metoxilo

Penetrmetro (mm/min)
Variables pH %SAG Lectura 1 Lectura 2 Promedio
Agentes edulcorantes
Sacarosa (control)
Aspartamo
Concentraciones de sacarosa
350g de sacarosa (50%)
1050g de sacarosa (150%)
Concentraciones de cido
10 mL de jugo de limn
50 mL de jugo de limn
Concentraciones de pectina
23 mL de pectina (25%)
113 mL de pectina (125%)

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PRACTICA 5
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Cuadro 3. Hoja de datos. Propiedades sensoriales de geles de pectina de

alto grado de metoxilo

Variables Suavidad Sabor

Agentes edulcorantes
Sacarosa (control)
Aspartamo
Concentraciones de sacarosa
350g de sacarosa (50%)
1050g de sacarosa (150%)
Concentraciones de cido
10 mL de jugo de limn
50 mL de jugo de limn
Concentraciones de pectina
23 mL de pectina (25%)
113 mL de pectina (125%)

Cuadro 4. Hoja de datos. Caractersticas fsicas de geles de pectina de bajo

grado de metoxilo

Penetrmetro (mm/min)
Variables pH %SAG Lectura 1 Lectura 2 Promedio
Agentes edulcorantes
Aspartamo (control)
Sacarina
Concentraciones de edulcorante
0g de aspartamo (0%)
4.3g de aspartamo (50%)
Concentraciones de cido
25 mL de jugo de limn
50 mL de jugo de limn
Concentraciones de pectina
6.2g de pectina (25%)
31g de pectina (125%)

Cuadro 5. Hoja de datos. Propiedades sensoriales de geles de pectina de

bajo grado de metoxilo

Variables Suavidad Sabor

Agentes edulcorantes
Aspartamo (control)
Sacarina
Concentraciones de sacarosa
0g de aspartamo (0%)
4.3g de aspartamo (150%)
Concentraciones de cido
25 mL de jugo de limn
50 mL de jugo de limn
Concentraciones de pectina
6.2g de pectina (25%)

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PRACTICA 5
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31g de pectina (125%)

6. ANLISIS DE LOS RESULTADOS

6.1. Geles de almidn

a) De acuerdo a las definiciones de gelatinizacin y gelificacin explicar en qu

casos ocurrieron.
b) Considerando la teora y las diferentes evaluaciones de las suspensiones
calentadas de los diferentes almidones empleados, explicar las diferencias
encontradas.
c) Explicar el efecto de la adicin de azcar, jugo de limn y la mezcla de
ambas sustancias en la gelatinizacin y gelificacin del almidn de maz.

6.2. Geles de pectina

Despus de que el alumno tabule todos los resultados, los comparar y discutir
la diferencia entre ellos consultando la literatura correspondiente considerando:

a) variable: agente edulcorante, su concentracin y las concentraciones de

cido y pectina.

b) Posteriormente para el mismo tipo de variable, los efectos del tipo de

pectina, alto y bajo grado de metoxilo.

c) Realizar observaciones y sugerencias a la prctica.

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PRACTICA 5