ACTIVIDAD PROGRAMADA DE FORMACIN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

UNIDAD N1 ANTINUTRIENTES

Brote epidemiolgico

PROFESORA
OLGA LUCIA MORALES RODRIGUEZ

APRENDIZ

LILIANA ALEJANDRA JIMNEZ GMEZ

SENA
AGOSTO DE 2017
En el laboratorio de una empresa prestigiosa de produccin de alimentos, se
present a finales del ao pasado un episodio de brote epidemiolgico que fue
manejado por una entidad externa, por tanto en este ao la empresa quiere tener
conocimientos sobre el tema y realizar una campaa para prevenir estos brotes.
Por ello solicita su asesora en este campo dado su amplio conocimiento.
Para tal fin realiza lo siguiente:
1. Una bsqueda de cinco brotes epidemiolgicos por intoxicacin con
antinutrientes que se hayan presentado en el mundo.

Brote 1: El primer caso relacionado a las aflatoxinas fue descubierto

al principio de la dcada de los aos sesenta, al observarse que
varios pavos moran presentando lesiones de hgado. El compuesto
responsable fue aislado de una pasta brasilea de cacahuate, la
cual fue usada como parte del alimento para estos animales
El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte
del mundo, ya que el Aspergillusflavus crece a temperaturas de
25C, y con una humedad relativa del 70%. Siendo diferentes
alimentos en los que puede desarrollarse, entre los que estn: el
maz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodn, cacahuate, etc.,
(Bagley, 1979; 78,Hartley, et al 1978; Koltun, et al 1979; Lenovich,
1981; Mertz, et al 1980; Dtahr, etal 1981; Whitaker, et al 1979;
Wilson, et al 1979). La aflatoxina B1 es uno de los
hepatocarcingenos ms potentes conocido, slo bastaingerir 15
mg/kg diariamente para ocasionar cncer [1].

Brote 2: en 1996 se comunicaron 10 casos de pacientes afectados

de una muy rara enfermedad denominada variante de la
enfermedad de creutzfeldt-Jakob. Esta dolencia que afecta a las
personas, parece muy similar al proceso que hacia enfermar las
vacas. La enfermedad tambin produce una degeneracin
progresiva del sistema nervioso central de los seres humanos. Se
piensa, aunque la evidencia cientfica no es total, que las personas
enfermaran al comer productos procedentes del ganado vacuno
que enfermo de encefalopata espongiforme, especialmente los
derivados que contuvieron tejido nerviosos central (cerebro, mdula
espinal, ojos) y tambin algunas vsceras (bazo, tripas, etc.) [2].

Brote 3: Fiebre de Lassa Nigeria. La fiebre de Lassa es una

enfermedad hemorrgica vrica aguda transmitida al ser humano por
contacto con alimentos o utensilios domsticos contaminados con
orina o heces de roedores, es endmica en varios pases de frica
Occidental, incluida Nigeria. A 9 de junio de 2017, y desde el inicio
del actual brote estacional de fiebre de Lassa en diciembre de 2016,
se han notificado 501 casos sospechosos, 104 de ellos mortales. De
los casos notificados, 189 ya han sido clasificados: 175 casos (59 de
 ellos mortales) confirmados en laboratorio y 14 casos probables
(todos ellos mortales).
Durante el brote actual de fiebre de Lassa, 17 estados nigerianos
(Anambra, Bauchi, Borno, Cross-River, Ebonyi, Edo, Enugu, Gombe,
Kaduna, Kano, Kogi, Nasarawa, Ogun, Ondo, Plateau, Rivers y
Taraba) han notificado al menos un caso confirmado. A 9 de junio
de 2017, el brote sigue activo en 9 estados (Anambra, Bauchi,
Cross-River, Edo, Taraba, Nasarawa, Ondo, Plateau y Kano) [3].

Brote 4: En Mayo de 1981 apareci en Espaa un brote epidmico

de una enfermedad que se manifestaba como una neumona atpica
que no responda a ninguno de los tratamientos antibiticos
conocidos. Esta enfermedad emergente muy pronto adquiri
proporciones epidmicas en parte del territorio espaol. Esta
epidemia se cobr, en las fases agudas y subaguda, ms de 400
vidas, provoc ms de 12.000 hospitalizaciones, enferm
gravemente a unas 2.500 personas y, en conjunto, afect en mayor
o menor grado alrededor de 20.000 personas. La enfermedad, que
ms tarde se conocer como Sndrome del Aceite Txico (SAT) o
Sndrome txico, se manifest en sujetos que consuman un aceite
de colza adulterado, vendido como aceite de oliva [4].

Brote 5: 1974 fue estudiado en el oeste de la India un caso de

hepatoxicosis caracterizado por ictericia, ascitis e hipertensin que
afect a unas 400 personas procedentes de familias de agricultores.
Un 20% de las muertes tuvo lugar pocas semanas despus del
aparecimiento de la hepatoxicosis y en la mayora de los casos, la
causa de la muerte no fue atribuida a una infeccin o bien a otras
razones que no fueran las de haber consumido un maz
contaminado con aflatoxina B1 en concentraciones que oscilaron
entre 0,25 y 15,6 mg/Kg (con una media de 6 mg/Kg). El 100% de
los granos estaban contaminados con Aspergillus flavus y la
contaminacin media con aflatoxina B1 que presentaba el maz
despus de ser cocinado fue de aproximadamente, 2 mg/Kg. Perros
que comieron este mismo maz, murieron pocas semanas despus
dela ingestin del cereal contaminado [5].

2. Un informe donde explique la situacin y el manejo que las autoridades le

dieron a cada uno de los casos.

Brote 1: el manejo de las autoridades ante este hecho fue platear

diversas recomendaciones adems de que la FDA (Food and Drug
Administration: Administracin de Medicamentos y Alimentos o
Administracin de Alimentos y Medicamentos) fue ms rigurosa para
evaluar cada uno de los alimentos que con mayor probabilidad
podran presentar aflatoxinas. Para reducir el consumo de aflatoxinas
se debe comprar solo marcas conocidas de nueves y mantequilla de
man y desechando las nueces que luzcan mohosas, decoloradas o
resecas [1].

Brote 2: las autoridades frente al brote de creutzfeldt-Jacob

establecen las medidas de prevencin y seguridad a aplicar desde el
mbito general, en el que se incluyen los aspectos referidos a la
atencin de estos pacientes, la limpieza, la desinfeccin y
esterilizacin de los materiales utilizados, as como la actuacin
respecto a la eliminacin de los residuos procedentes de los mismos.
Se propone las medidas de prevencin especficas para la crianza
de bovinos; adems de que se evala a los animales y se les exige
vigilancia permanente [2].

Brote 3: La respuesta al brote se centra en los niveles nacional y

federal y conlleva la coordinacin de la reunin semanal de examen
de la fiebre de Lassa, junto con la Organizacin Mundial de la Salud,
los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los
Estados Unidos, la Facultad de Medicina de la Universidad de Texas
y la Red Africana de Epidemiologa de Campo. Las siguientes
medidas de respuesta estn en marcha:
*La vigilancia se ha intensificado en todos los estados afectados: los
casos de fiebre de Lassa se notifican a nivel federal y el seguimiento
de los contactos prosigue en los estados afectados por un brote
activo a travs del equipo de vigilancia del estado.
*Contina el listado de los casos notificados en todos los estados y
los datos se recopilan en la base de datos de las fiebres
hemorrgicas vricas.
*En los estados afectados se han establecido centros de tratamiento
de la fiebre de Lassa para apoyar la gestin de los casos. Dichos
centros reciben suministros para la gestin de los casos, y para la
prevencin y el control de la infeccin [3].

Brote 4: frente al brote por el aceite las autoridades sancionaron a la

empresa que genero estos productos y los descontinuaron. Con
respecto a los afectados solo trataron las secuelas [4].

Brote 5: las autoridades dieron medidas para adoptar en la fase de

cultivo pues en esta etapa tenan mayores probabilidades de
contaminarse. Preparar las tierras de cultivo y fertilizar de forma
adecuada. Utilizar semillas tratadas higinicamente. Usar, en la
medida de lo posible, variedades de mayor resistencia a la
contaminacin por Aspergillus Realizar la siembra en condiciones
en las que se eviten situaciones de estrs para la semilla, evitando
 situaciones de calor excesivo y/o de sequa Respetar las distancias
de siembra adecuadas para evitar densidades excesivas, que
pueden llevar a situaciones de estrs para las plantas. Asegurar
que el riego tiene una distribucin uniforme, tratando de evitar zonas
de encharcamiento. Mantener bajo control las malas hierbas.
Minimizar el dao causado por insectos, fundamentalmente por
barrenador, utilizando para ello sustancias autorizadas y respetando
las condiciones de dicha autorizacin Minimizar el dao mecnico
durante la fase de cultivo. Intentar minimizar la cantidad de granos
daados. Cosechar cuando se alcance la madurez completa del
grano de maz, excepto en casos en los que las condiciones de
sequa o calor hagan aconsejable una recoleccin ms temprana.
Si es posible, cosechar cuando los niveles de humedad se
encuentren por debajo de 15%. No obstante debe priorizarse el
mantenimiento de la integridad del grano de maz sobre el criterio de
humedad relativa. Supervisar la contaminacin por hongos durante
la cosecha, mediante la observacin en 10 a 30 puntos distribuidos
de forma homognea por la zona de cultivo. Realizar rotaciones de
cultivos [5].

3. Bibliografa

[1] De Longh, es al 1962; De la rosa y Camargo Fonseca Morales;1981

[2] Las vacas locas. (28 de enero del 2011) slideShare recuperado el 15 de
agosto del 2017 de https://es.slideshare.net/cmciessierradeguadarrama/
vacas-locas-muy-locas

[3] Fiebre de Lassa- Nigeria(20 de junio del 2017) Organizacin mundial de

la salud. recuperado el 15 de agosto del 2017 de http://www.who.int/csr/don
/28- june-2017-lassa-fever-nigeria/es/

[4] Serra, G.C (2013). El escndalo del aceite de colza en 1981, la mayor
intoxicacin alimentaria en Espaa. The ecologist.

[5] Krishnamachari.K.A.V.R.; Ramesh Bhat.V.; Nagarajan.V.; Tilak, T.B.G.;

Tul pule.P.G. (1977). Ann.Nutr.Alim., 31, 991-996.